Rezumat

Reologia i alimente.
Alimentare, produsele de consum si cosmetice sunt parte dintr-o gam larg de materiale
coloidal sau nu. Ele sunt adesea compozite care conin mai multe clase de fluide i solide constitutive,
inclusiv geluri de biopolimeri, suspensii de particule, emulsii si spume. Lungimi semnificative
n aceste materiale poate fi orice, ntre cele care caracterizeaz conformaie de molecule i dimensiuni
fluxul de fabricaie.Scar de timp poate fi mai mic de o milisecunda la combinarea ingredientelor,
i de mai muli ani atunci cnd produsul finit sa alturat lui raft. Cercetarea se concentreaz pe
produsele alimentare reologic ambele
interaciunea dintre ingrediente, care se pot avea o funcie de rspuns complex, i influena
Procesul de fabricaie a structurii produselor alimentare i proprietile sale.Scurt trecere n revist
rezum metodele reologice
clasa corespunztoare n funcie de interaciunile scara de lungime. Pentru a cita acest articol: P. Fischer
et al, C.. R. fizica 10
(2009).
1. Introducere
Produsele alimentare pe care le ntlnim n fiecare zi poate fi lichide simple (unele buturi rcoritoare
sunt clare soluii apoase ale
zahr i solubile n ap arome), sau solide (cristale de zahr sau sare) -, dar marea majoritate a
materialelor alimentare aparin
categoria materiei condensate moale [1-5]. Din producia agricol a materiilor prime, pentru a
fiziologiei
de percepie gust i absorbia nutrienilor [6,7], alimente Materiale de multe ori implica fenomene
fizico-chimice care au loc pe
o mare varietate de scale de lungime i de timp. Scalele lungime variaz de la cele asociate cu
conformaia molecular
de proteine alimentare, la cntar convective de amestecare lungime de ordinul de metri n procesul de
prelucrare industrial produselor alimentare la scar
[8-12]. Scale de timp poate fi n regim de sub-milisecunde timpul generarea de bule de spum sau
picturi de emulsie
ntr-un dispozitiv industrial dispersat, pn la luni sau chiar ani asociat cu termenul de valabilitate pe
termen lung de conserve
produse. Multe materiale alimentare brute sunt sintetizate i asamblate de ctre plante i animale i
depind de externe
factori cum ar fi calitatea solului, clima i standardele agricole. De aceea nu este surprinztor faptul c
analitic comun i
abordri sintetice a coloid i tiina polimer sunt adesea dificil de aplicat pentru materialele alimentare.
Cu toate acestea, caracteriznd
i, n mod ideal, nelegerea reologia materialelor alimentare este esenial pentru numeroase aspecte
ale stiintei produse alimentare
i tehnologie, cum ar fi caracterizarea standardizat de materii prime i produse inovative, sau pentru
optimizarea
conservare i prelucrare industrial. O provocare major n reologia produselor alimentare este de a
identifica componenta principal, i anume,
pentru a clasifica materialul care urmeaz s fie testate ca o suspensie (de exemplu, ciocolata [13-17]),
emulsie i interfeele [18-23], spuma
(Inghetata de exemplu, [24-26] sau spume umede [27-29]), gel (de exemplu, produse lactate [30-32] sau
amestecuri biopolimer [33-37]), topire (de exemplu,
aluat [38-43]), etc, i ntr-o a doua etap a estima sau msura concentraia i dimensiunea elementelor
constitutive
(Dispersate faz, concentraia polimerului eficiente, etc), precum i interaciunile lor relevante care s
conduc la particulated
suspensii, geluri, emulsii, sau faz-separate de agregate [8,9]. Pentru ca un "material alimentar", poate fi
o felie de carne,
o cpun suspendat n iaurt, sau un amestec de gel biopolimer, cmpul este definit prin cererea sa, mai
degrab dect
printr-o clasificare fizic direct a materialelor, cum ar fi, de exemplu, n reologia polimer (topi,
amestec, soluie
i reologia compozit). ntruct, n polimer clasic sau reologia coloid materialul testat poate fi de multe
ori sondate
pe o scar de lungime specific, hrana este un material multi-scar compuse din materiale care s-au
distins reologic
semnturi n sine. Alimente precum cele pentru materiale compozite combina rspunsurile reologice ale
componentelor sale individuale
cu efecte suplimentare provenite din interaciunea dintre toate ingredientele. De aceea, studiile n
reologia produselor alimentare
de multe ori se concentreze pe una din cele trei niveluri foarte diferite de complexitate: (i) a abordrilor
fenomenologice; (ii) comportamentul debitului
non-coloidale sisteme, precum i (iii) fizica de coloizi alimentare (a se vedea figura 1 (a).). Pentru a
elucida aspectele structurale, nainte de
experimente reologice, literatura de specialitate privind materialele alimentare este esenial [1-3,44-47],
dar este recomandabil s se verifice pentru non-alimentare
literatura de specialitate atunci cnd se ocup cu probleme reologice ale produselor alimentare [4,48,49]
i aspecte coloidale [50-53], mereu n
deranjeaz faptul c produsele alimentare nu este un sistem model.

2. Abordri reologice pentru caracterizarea materialelor

"Reologie este studiul comportamentului deformare i fluxul de materie": proprietatilor reologice
variaz de la vscos
fluide i solide elastice, care definesc spectrul rspunsurilor posibile materiale la stres aplicate , se
strecoara , sau forfecare
Rata de .Scopul Caracterizarea lichidului reologic este de a cuantifica relaiile funcionale dintre
deformare,
rata de deformare, i subliniaz rezultate care acioneaz n condiii de debit rheometric. Proprietile
de curgere obinute
sunt descrise n ecuaiile constitutive care stabilesc o corelaie ntre stres i cinematic. pentru
macroscopic
descriere fenomenologic a unui fenomen de debit (de exemplu, dreptul de putere, Bingham, Herschel-
Bulkley model) nu mai este
necesar s se includ informaii privind microstructura sub flux. Mai avansate ecuatii constitutive, cum
ar fi
de Giesekus sau modele Phan-Thien-Tanner ia n considerare descrierile microscopice de proprietatile
de curgere i locale
modificrile microstructurii, orientare anume, morfologie, conformaie, i fluxul induse i structurale,
care asigur
contribuii la tensorul de stres [4].Corelaie de stres, deformare, proprietati de curgere, i abordri
consecutive
Descrierea de modele fenomenologice i constitutiv este reprezentat n fig. 1 (b). Pe lng fluxul liniar
Rspunsul a materialului (vascozitate, elasticitate, viscoelasticitate, viscoplasticity), non-liniare, de
asemenea, proprietati de curgere trebuie s fie
reprezentat [4,48].
Fig. 1. (A) Balanta Lungime relevante pentru structurile de alimentare i nivelurile asociate de
abstractizare n reologia produselor alimentare. Zonele haurate din "fenomenologic"
i "non-coloidal" modele sunt, n general, nu luate n considerare n aceste abordri, chiar dac procesele
de transport care apar pe cele lungime
Balanta poate influena proprietile reologice msurate. (B) Corelarea de stres, deformare, i
proprietile de curgere msurabile (newtonian
i non-newtoniene rspunsuri). Descrierea consecutiv a proprietilor de curgere msurate de materiale
complexe pot fi mprite n fenomenologic
modele i ecuaii constitutive.

2.1. Modelarea fenomenologic de funcii de newtoniene si non-newtonian

n experimentul reologic cele mai frecvente o viteza de forfecare sau de stres de forfecare este aplicat
eantionului i o curb debit
(Vscozitate n funcie de viteza de forfecare ( )) se nregistreaz. n produsele alimentare se poate
atepta proprieti de curgere newtoniene cea mai mare parte pentru
"Pure" lichide (cum ar fi uleiurile sau soluii de sare), pentru soluii diluate polimerice, sau pentru
suspensii i emulsii diluate.
n aceste cazuri, viscozitatea intrinsec [], i anume vscozitate a unui agregat unic suspendat ntr-un
solvent este cel mai
parametru important pentru caracterizarea. Mai concentrat sisteme dispersate, coloidal i non-coloidal,
spectacol
diverse non-newtoniene proprietati de curgere, cum ar fi de forfecare-subtierea, ngroarea forfecare
precum i modificrile tranzitorii ale
vscozitate. Fig. 2 (a) arat c volumul total diferite concentraii solide cv a agregatelor aceleai, n
acest caz,
TiO2 n polietilen glicol, va duce deja la fluxul de rspunsuri complet diferite. Funcia obinut
vscozitate
( , t) poate fi descris prin urmtoarele modele newtonian Ansatz:
Newtonian lege: = (1)
Putere de lege model: = n (2)
n cazul n care este vscozitatea, tensiunea de forfecare , viteza de forfecare, coeficientul de
debit, i n Indice de curgere. Fluxul Indicele
nmay variaz n funcie fromn = 1 (care conduce la legea lui Newton) tona <1 orn> 1 pentru a descrie
forfecare-subierea sau ngroarea forfecare-
fluxul de comportament. n plus, materialele cele mai complexe alimente sunt de multe ori randamentul
fluide de stres, poate expune pe perete alunecare, i poate
supuse la forfecare induse de tranzitii de faza [54-56,13,57,58,4]. Prin urmare, adugiri la multe
newtonian sau puterea
Modelul lege care acoper fenomene complexe de debit au fost introduse i unele dintre ele sunt
prezentate n urmtoarele
Lista [59]:
Bingham Model: = 0 + P (3)
Herschel-Bulkley Model: = 0 + n (4)
Sisko Model: = n-1 + (5)
Crucea Model: = + 0-
1 + ( ) 1-n
(6)
n cazul n care 0, , P i 0 sunt zero forfecare viscozitate, vscozitatea la viteza de forfecare
infinit, vscozitatea Bingham, si de curgere,
respectiv. Gama de aplicabilitate a diferitelor modele este prezentat n Fig. 2 (b). Ar trebui remarcat
faptul c
eantion este de obicei considerat ca o faz de lichid n curs de dezvoltare un profil bine definit curgere
laminara n golul de forfecare
reometru i c informaiile structurale sau morfologice la nivelul um i nm pentru a descrie
comportamentul debitului sunt
nu este necesar (prin urmare, toate ecuaiile pot fi utilizate pentru a modelului de exemplu, venitul brut
al unei naiuni n funcie de creterea
preurile materiilor prime, etc.)
Fig. 3 demonstreaz c aceste modele pot adeseori nu reuesc s descrie proprietile de curgere ale
sistemelor de alimentare complexe de peste
o gam larg de rate de forfecare. Curba flux de ciocolata se topeste cu grsime diferite completri /
emulgatori prezint shearthinning
Comportamentul (Fig. 3 litera (a)) este montat la Herschel-Bulkley, Windhab, Casson, i modele
adecvate Tscheuschner
pentru ciocolata se topeste [59]. Toate modelele nu sunt n msur s descrie curba intregul flux corect
(Fig. 3 (b)), deoarece acestea
Nu pot reflecta fluxul induse de modificri ale structurii fie la nivel non-coloidal si coloidal. Cifrele, de
asemenea,
demonstreaz c aplicabilitatea modelelor variaz de la o prob la alta i chiar ntre diferite intervale
a ratelor de forfecare.
Dar de ce este un astfel de empirism utilizate pe scar larg nu numai n reologia produselor alimentare?
Exist trei motive bune pentru aceasta: (i) Avnd n
la compoziia complex de produse alimentare i non-ideale rezult situaia fluxului de rheometrical (de
exemplu, randament, eterogene
compoziia material), acesta este modul cel mai economic mod de a descrie curba debitului fr a ine
seama hidrodinamice complexe
precum i a soluiilor coloidale interaciunile i non-coloidal. (Ii) n legtur cu aceast investigaii, cel
mai reologice
efectuate pe acest nivel de sofisticare sunt abordarea problemelor de control al calitii sau de scopul de
a furniza informaii vscozitate
pentru prelucrarea produselor alimentare sau de formulare i dezvoltare de produs [60,13]. Prin urmare,
modelele ofer o posibilitate de
prezice modul in care un lichid special, se va comporta n situaii de debit diferite sau mai complexe. Un
exemplu simplu ar fi
s fie descrierea curbei fluxului de un lichid non-newtonian msurat ntr-o geometrie con-si-plac, i
apoi
predicie - folosind ecuaiile matematice adecvate - de comportamentul su n eav sau a fluxurilor de
drenaj. (Iii) n cele din urm,
Computational Fluid Dynamics (CFD), simulrile sunt folosite pentru a proiecta i de a scala
echipamente de prelucrare, cele mai multe, dac nu toate codurile comerciale disponibile au restricii n
ecuaia constitutiv reologic, care este pus n aplicare n
ecuaia de micare (reducerea de multe ori setul model newtonian, puterea de-lege, sau Herschel-
Bulkley ecuaia).

Fig. 2. (A) Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru CV-ul total diferit de volumul
concentraii de TiO2 agregate n polietilen glicol. n funcie de
concentraia total newtonian, forfecare subierea i ngroarea forfecare pot fi observate; (b) Ilustraie
a diverse modele fenomenologice
pentru a descrie curbele flux non-newtoniene lichide. Cele mai simple descrieri ale comportamentului
non-newtonian lichid este legea modelul de putere, care, n
combinaie cu modelul Bingham va duce la modelul Herschel-Bulkley. Parcele duble logaritmice sunt
utilizate n mod obinuit.
Fig. 3. (A) curbe de debit ale maselor de ciocolat care conin 4% din grsimi / emulgator aditiv pentru
a modifica valoarea randamentului. (B) calitatea de montaj pentru Windhab,
Herschel-Bulkley, Casson, i modelul Tscheuschner reprezentat de eroare relativ ntre curba debitului
experimental obinut i montat
fluxul de curba.

Fig. 4. Interaciuni n dispersii intrinseci, diluat si concentrat. n funcie de concentraia i mrimea

caracteristici diferite agregate
cum ar fi schimbrile reologice i proprietile structurale.

2.2. Brownian versus non-brownian micare

Simurile umane percepie agrega dimensiuni micrometrice de sus n timp ce mai multe emulsii multe
produse alimentare i produsele alimentare
Suspensiile au, de asemenea, dimensiunile picturii i mrimea particulelor de micrometri multe. Ca o
consecin, de fabricare a produselor alimentare
operaiuni (de exemplu, n procesele de dispersie), vizeaz schimbarea microstructura pe scara lungimea
micrometru. n
Abordarea coloidal i non-coloidal, prin urmare, dou caracteristici importante trebuie luate n
considerare pentru a interpreta o curba debit
(Sau orice alt rspuns funcie reologic): (i) concentrarea i (ii) dimensiunea agregate primare. Ambilor
parametri
influena lichidul agregat-agregate (inter-particule fore) i agregate-matrice (fore de forfecare,
energie termic)
interaciune la nivel coloidal i non-coloidal cum este descris n Fig. 4. De timp la scar
tD a2/D0 = 6a3/kBT (7)
indic timp pentru o particul de a difuza o distanta egala cu raza sa o. Aici, este faza de matrice (cu
solvent) vscozitate
i D0 este difuzivitate de particule,
D0 = kBT/6sa (8)
Pentru a distinge sistemele de browniene i non-brownian, att dimensiunea primar agregat, KBT
energie termic, i
Materie impus extern de stres. Un grup adimensional poate fi definit ca raportul dintre un timp de
difuzie caracteristic
TD la tshear caracteristica de timp prin forfecare =
-1; Acest raport este numarul Pe Pclet. Prin urmare, termenele tipice pentru
Brownian micare i pentru procesul de curgere sunt comparate i este posibil s se estimeze stresul de
forfecare la care
Structura de suspendare este influenat de debit:
Pe = a3/kBT TD (9)
n cazul n care este tensiunea de forfecare i viteza de forfecare. La mult mai mic dect unitatea
Pe, micarea brownian domin n timp ce
Pe la mari denaturarea structurii prin fluxul de forfecare sunt mai pronunate: micarea brownian nu
mai poate restabili
Structura de suspendare la starea de echilibru i de forfecare subierea i ngroarea forfecare va avea
loc. Orientare
efectele agregate pot deveni importante n cazul n care PE _ 10 [4].

2.3. Non-coloidal alimentare reologia

Un exemplu celebru pentru influenta non-coloidale agregate suspendate ntr-un fluid matrice privind
reologia
produsul alimentar final este de ciocolata [13,16]. Ciocolata const n principal din cacao grsime,
particule de cacao, zahr, lapte praf,
emulgatori i care influeneaz calitatea (stabilitate, gust, percepia, etc), de prelucrare comportament,
i reologice
proprieti (vscozitate i valoarea de randament) de ciocolat topit. Un recent societate bazat pe
tiin tendin n produsele alimentare este
nlocuirea sau reducerea de grsime. Acest lucru ar fi crearea de ciocolat sczut de calorii cu aceeai
perceput
proprieti ca produsul grsime complet. Cel mai simplu mod de a atinge acest obiectiv este reducerea
coninutului de grsimi (de cacao i
grsime din lapte), dar acest lucru ar duce la o cretere a topiturii ciocolata vscozitatea duce la
probleme n timpul prelucrrii i
n acceptarea de ctre consumatori. Abordare sofisticat amore ar fi pentru a optimiza distribuia
dimensiunilor particulelor, i anume creterea
fraciunea de ambalare a fazei dispersate pentru a menine ciocolat de topire viscozitate acceptabil
pentru prelucrare. Acolo
Sunt dou moduri de a face acest lucru: Optimizarea distribuiei mrimea i / sau forma particulelor
dispersate solide. n primul
caz nu numai agregate monodispersed, dar bi-multi-modal de distribuie dimensiunea total va conduce
la o reducere a
vscozitate pstrnd n acelai timp fracie de volum solid constant sau de la o cretere a volumului
de fraciunii solide pstrnd n acelai timp
vascozitatea constanta [61]. Acelai efect poate fi atins atunci cnd modificarea formei agregatelor din
sferele
pentru cilindri, tije sau orice alt structur alungit [62-66]. Vscozitate de mono-, bi-, i multi-modal
sfere
suspendrile i fibre pot fi calculate conform ecuaiei Krieger-Dougerty ( _ solvent (1 - cvcv, max) -
[] cv, max,
n cazul n care cv, max este ambalajul maxim care poate fi realizat pentru agregatele [4]), i este
prezentat n Fig. 5:
O cretere uniform a vscozitii n funcie de concentraia volumului de solide, cv, poate fi vzut, cu
o puternic
crete pe msur ce concentraia volumul total solide se apropie de cv, max 0,6 pentru suspensii sfere
i CV, max 0,4 pentru
fibre suspensii.
Vscozitate de suspensii concentrate este o funcie de viteza de forfecare i panta n domeniul forfecare-
subiere
depinde de concentraia (a se vedea Fig. 2 (a)) i cu privire la caracteristicile particulelor, cum ar fi
distribuia mrimea i forma. Fig. 6 (a)
prezinta vscozitate n funcie de viteza de forfecare pentru aceste suspendri cu concentraia total
volum solid de cv =
0,5 i fraciunile fibre variind de la 0 _ CV-ul, f _ 0,33. Ele sunt caracterizate prin subtierea forfecare, la
cele mai mici tarife de forfecare
i o vscozitate platoul superior newtonian . Suspendarea sfere (CV, f = 0) prezint cel mai puin
pronunat
forfecare subierea i cel mai mic vscozitate. Ambele caracteristici obine mai pronunat pe msur ce
crete fracia de fibre (0,125 _
cv, f _ 0,33. Comportamentul fluxul de amestecuri de fibre suspendrile i sfere este similar la
proprietile de suspensii
alctuit din fraciuni de particule fine i grosiere sferice n cazul n care particulele grosiere sunt
suspendate intr-un lichid fcut
din suspendrii sfere fine. Cele vscoziti superioare newtoniene ale acestor suspendri poate fi
modelat cu ajutorul
modelul Farris [67,68]. Rezultatele indic aplicabilitatea extins a modelului pentru suspensii cu forma
polidispersitate i s propun o regul de amestec pentru sisteme, astfel cum se arat n Fig. 6 (b).
Pentru discutarea proprietilor de curgere n regim non-coloidal nu exist informaii cu privire la scara
lungimea relevant
pentru interaciunea coloidal i agregare a fost nevoie. Cu toate acestea, unul este capabil de a optimiza
produsul alimentar final, n ciocolat thiscase, prin intelegerea rolului de concentrare, dimensiunea i
forma a ingredientele relevante, cacao grsimi i anume ca
matrice particule lichide i cacao, zahr, lapte i agregatele ca dispersate faz. Astfel de cunotine
ofer formulare
oamenii de stiinta, cu libertatea de suplimentare pentru a controla i manipula reologia macroscopic de
suspensii [62,37,61,66]
i emulsii [69,23].

Fig. 5. Vscozitatea de suspendri ale sferelor i fibre, n funcie de volumul de solide totale cv de
concentrare. Consolidarea particulelor de ambalare n timp ce
reducnd n acelai timp volumul fazei lichide este o alternativ atractiv la nlocuirea punct de vedere
economic de grsimi alte lichide: Creterea modalitatea
conduce la o fraciune solid la volum mai mare vascozitatea constanta ( = const. line) sau vscozitate
mai mic la fraciunea total acelai volum masiv (CV = const.
line).

Fig. 6. (A) Vscozitatea n funcie de viteza de forfecare pentru suspensii cu amestec de sfere i fibre i
concentraii solide de volum ale cv = 0,5.
(B) Efectul polydispersed sau particule structurate pe reologia de concentrate non-browniene suspensii:
Viscozitate pentru amestecurile de fibre n form de
i sfera form de particule n conformitate cu modelul Farris pentru suspensii sferice bidispersed [62].
Independent de compoziia chimic a acestora,
Fibrele pot servi ca o structur potenator a sistemului compozit, oferind o alternativ la vrac polimer
ageni de ngroare (cv: fracia de volum total al
faza dispersa, cv, f: fraciunea de particule cu o morfologie de fibre).

2.4. Reologia produselor alimentare coloidal i macromolecular - polizaharide i proteine

La nivel coloidal, cercetarea se concentreaz pe produse alimentare nelegerea i utilizarea de auto-
asamblare a produselor alimentare
ingrediente. Dispersii moleculare ale unice neagregate nano-particulele, proteine, i n mod normal, sunt
biopolimerilor
studiat n cazul diluat i-a exprimat de viscozitate intrinsec []. Pentru regimurile semidiluted i
concentrat ci diferite de descriere trebuie s fie luate pentru clasele de materiale individuale i la
amestecuri de clase de materiale.
n cele ce urmeaz vom da dou exemple pentru a ilustra structura sistemelor coloidale i a feedback-
ului de a reologic
semnturi: solutii biopolimer (interaciune biopolimer-biopolimer i biopolimer-solvent la nivel
coloidal)
i emulsii stabilizate proteine (interaciune la nivel coloidal i se leag de nivelul de micrometri n cazul
n care de inginerie
se ntmpl). Ambele cazuri ilustreaz abordarea adoptat n mai multe trepte stiinta alimentelor si harta
o modalitate de a stabili legturi
ntre structura molecular i reologia, care este comun n coloid i reologia polimer.

Fig. 7. (A) creterea progresiv a vascozitatii de pulberi guma de carruba, astfel cum reiese din
rheometry forfecare constant. Curbele de debit ilustreaz
sensibilitate ridicat de vscozitate newtoniene att vscozitatea intrinsec [] i c concentrare.
Deoarece concentraia este meninut constant (~ 1% g / g)
curbele arat influena [], i anume influena M greutate molecular, care este crescut de extracie mai
bun a polizaharide
din semine. (B) - (d) Prin secionarea endosperms rocov (imagini arat butai diferite), se poate
demonstra c proporia relativ a galactomanan
polizaharide, precum i masa molar nu este uniform distribuit n endosperm. Cea mai mare
vscozitate realizabile pe baza acestei
optimizare a fost obinut ntr-o seciune endosperm lateral (imagine (c), punctul de mijloc), dup cum
este descris la litera (a).

2.4.1. Biopolimer soluii

Ca o ilustrare a modului n care metodele de rheometric au avut un impact asupra sistemelor de
biopolimer util reale, ia n considerare
polizaharide galactomanani ca componenta majora a gingiilor de semine, cum ar fi gum de guar sau
guma de carruba. Prafuri
obinute din astfel de endosperms sunt utilizate pe scar larg ca solubile n ap, ageni de ngroare i
stabilizatori n formulrile alimentare.
Curbele de curgere n Fig. 7 (a) ilustreaz tipic de forfecare-subtierea comportamentul de soluii
semidilute gum de carruba (cca 1% g / g),
cu un rspuns newtonian clar definit, la preuri de forfecare foarte mici. Pentru mai multe polizaharide
neionic de mai sus incurcatura lor
concentrare, scalele newtoniene vscozitate ca a treia i a patra putere de concentrare adimensional,
0 ~ (c []) 3-4, definit ca produsul de vscozitate intrinsec [] i concentraia polimer c [70,71]. Dac
zero forfecare
viscozitatea poate fi determinat ntr-un reometru n condiii adecvate, atunci acesta ofer un mijloc
foarte sensibil
pentru a evalua modificrile care apar fie [] sau c. De exemplu, degradarea apar prin orice numr de
mijloace (de exemplu, hidroliz acid,
degradare de forfecare), sau modificri ale solubilitatea poate fi monitorizat eficient prin 0. Pentru
polizaharide galactomanani
n soluie [] ~ M0.72, i, astfel, este posibil s se coreleze reducerea vscozitii cu masa molar M
[72,73]. Noi am utilizat anterior astfel de metode pentru a optimiza extragerea i frezat paii necesari
pentru a produce guma de carruba
pulberi din esuturile biologice native [74]. Optimizarea progresiv a condus la pulberi cu vscoziti
mult mai mari
dect produsele tipice industriale, un rezultat att de solubilitate prevenirea degradrii lan i
mbuntirea. A fost chiar
gsit prin secionarea endospermului (a se vedea figura 7 (b) -. (d)) c polizaharide nu au fost uniform
distribuite n cadrul
endosperma chiar dac masele lor molare se determin prin cromatografie de excludere au fost efectiv
mrimea
identice. Cea mai mare vscozitate realizabile pe aceast optimizare a fost obinut ntr-o seciune
endospermul lateral,
care are de 2-3 ori mai mare viscozitate realizabil newtonian dect un produs industrial corespunztoare
(ptrate negre n
Fig. 7 (a)).

2.4.2. Proteine stabilizat emulsii

Proteinele adsorbite la lichide / fluide interfee sunt relevante pentru un anumit numr de fenomene n
sistemele coloidale, cum ar fi
Comportamentul stabilitatea i fluxul de spume alimentare i emulsii [75,76]. Spre deosebire de mici
tensioactivi cu greutate molecular mic, proteine
cum ar fi -cazein [77], -lactoglobulinei [78,79], albumin seric bovin [80-82], sau lizozim [81] nu
se reduce doar
tensiunea interfacial a unei lipide / ap sau aer / ap interfa, dar ei modifica puternic proprietile
reologice ale
Interfaa [83-85]. De exemplu, emulsii dezvolta flux-induse de morfologii, dac insist ca urmare a
fluxului de aplicat
cmp poate depi forele interfaciale care favorizeaz morfologia sferic meniurile n repaus
[23,75,86]. Forma anizotropie
de picturi emulsie pot fi studiate, atunci cnd raportul dintre interfaciale a tensiunilor hidrodinamic este
ntr-o gam n care meniurile
dimensiuni, scalele de timp i tensiunea de forfecare sunt accesibile experimental pentru msurtori
reologice i optice.
Fluxul i proprietile interfaciale ale sistemului pot fi combinate ntr-un grup adimensional, numrul
capilar
Ca = a / , adic raportul dintre subliniaz hidrodinamice, , la stres interfaciale, / o, n cazul n care
este tensiunea interfacial
i o. raza de meniurile nedeformat Despartire meniurile care se produce n cazul n care Ca depete
un numr critic Cacrit capilar; valori
pentru Cacrit n funcie de meniurile datorii continuu vscozitatea fazei au fost colectate pentru diferite
tipuri de debit i
materiale [87,88]. n special, comportamentul deformarea i destrmarea de proteine-acoperite emulsie
picturi este influenat
de proprietile reologice ale stratului de adsorbie [89,90].

3. Rezumat i perspective
Produsele alimentare sunt realizate din materiale naturale, precum i, prin urmare, ingredientele posed
nnscut structurale i texturale
proprieti imobiliare, cu un impact enorm asupra comportamentului fluxului de produsul alimentar
final, care este un material multi-scar de la
domeniu coloidal la milimetru, de la interaciunea coloidal la hidrodinamica pure. Smochine. 3 (a), 6 (a)
i 7 (a) spectacol
Curbele de curgere pentru materiale alimentare tipice, cum ar fi ciocolata se topete i soluii de
msurare biopolimer: reologic
(reometru de rotaie echipat cu o celul Couette) este, n toate cazurile, aceeai, dar rezultatele pot fi
discutate i
interpretate folosind abordari diferite.Abordarea fenomenologic poate fi folosit cu succes pentru a
optimiza i
neleag procesul de funcionare alimentare, abordare non-coloidal furnizeaz informaii cu privire la
rolul de ingrediente diferite
pe scar lungimea relevant pentru prelucrarea n timp ce abordarea coloidal abordeaz interaciunea
dintre ingredientele individuale
n cele din urm pentru a oferi o imagine complet a agregrii, n compoziii complexe de materiale
alimentare: Cunoaterea influenei
de ingrediente specifice privind comportamentul fluxul de fluide complexe permite proiectarea
proceselor de fabricaie pentru
materiale cu proprieti adaptate. Este important s se in cont de faptul c materialele alimentare sunt
printre cele mai dificile
sisteme pentru a studia n reologia experimental. Cele mai "simple" curbe de flux de forfecare
prezentate mai sus sunt doar vrful aisbergului.
Pe lng provocrile evidente (mai mult timp-dependen, neliniaritatea, de perete alunecare, etc), multe
caracteristici ale produselor alimentare
Materiale de multe ori trebuie s fie abordate folosind tehnici specializate de msurare, cum ar fi fluxul
micorri [91], extensional
rheometry [92], cu palete sau rheometry rotorului [93,94], rheometry interfacial [85,90], sau RHEO-
optica [44].