Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Vinului
Tehnologia Vinului
234
pictura de vin, a spus unul dintre invitai, este ca i cum ai ine un tablou de
Rembradt cu faa la perete!
Tot la New York, n 1994, o sticl de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecia unui scoian, s-a vndut prin licitaie cu 17000 de dolari, att
vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi jefuii de
oenofili.
La Paris, n iunie 1977, o sticl cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
Frana) din 1945, s-a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de 520000 franci
francezi. n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotec particular, s-a vndut cu uriaa sum
de 1 miliard de franci francezi. n mai 1980, tot n Frana, o sticl de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vndut cu 31000 de dolari, iar o sticl de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune c ar fi una dintre cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la
ntoarcerea sa din prima cltorie n America. Un exemplar foarte preios este i o
sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani. Colecia barmanului din Madrid este
evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
235
cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de
coacere a strugurilor;
cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor;
stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinaia.
Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se
desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii
strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate.
Schemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o
experien ndelungat n domeniul oenologic.
Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie:
vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general
seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale.
n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari:
vinificaia primar;
vinificaia secundar.
Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop
prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor,
obinndu-se vinul brut tnr.
Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea,
condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi
dat n consum.
238
n Romnia se produc:
11 tipuri de vinuri de consum curent;
42 tipuri de vinuri de calitate superioar;
118 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine;
231 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de
calitate.
Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
239
vin de calitate superioar 10,5 % vol. alcool;
vin cu denumire de origine controlat 11 % vol. alcool;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 11,5%;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 11,5%;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 11,5%
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile albe i roze):
vin de mas 5,0 g/l;
vin de mas superior 5,0 g/l;
vin de hibrizi 5,0 g/l;
vin de calitate superioar 5,5 g/l;
vin cu denumire de origine controlat 6,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)6,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 6,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 6,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 6,0 g/l
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile roii):
vin de mas 5,0 g/l;
vin de mas superior 5,0 g/l;
vin de hibrizi 5,0 g/l;
vin de calitate superioar 5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat 5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 5,0 g/l
Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce
rezult din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate
de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat. La rndul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist
numeroase tipuri. n conformitate cu Legea viei i vinului tipul de vin se consider
acela care n mod tradiional este obinut ntr-un areal de producere determinat
(podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-
un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin
caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice.
Pe lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. Tulburelul este un
vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de drojdie,
cu o trie alcoolic de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, n principal, pentru
obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice i dac
la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer
oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la
compoziia lui chimic. Sub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie
caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de
culoare, miros i gust. n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n
consum.
n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca
vinuri seci. Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiia respectrii culorii.
240
n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin
practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.
2. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
243
nisipurile din Cmpia Tisei. Regiunea ncepe din sud cu podgoria Mini (judeul Arad)
i se termin la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeul Satu-Mare). Plantaiile viticole
ocup 10000 ha. Se obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim
pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. Podgoriile i centrele viticole mai
importante sunt: Mini, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Mini exist o staiune
viticol experimental.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia sunt
prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia
Categoria de vinuri
Soiuri
De nalt calitate De calitate De consum curent
Galben de
Odobeti
Zghihara de Hui
Plvaie
Chardonnay Riesling italian
Mustoas de
Sauvignon Feteasc regal
Mderat
Cu rspndire n cultur Gras de Cotnari Frncue
Iordan
Feteasc alb Aligot
Crea
Traminer roz Furmint
Majarca alb
Steinschiller roz
Pentru
Rkaiteli
vinuri
Saint Emilion
albe
arba
Crmpoie
selecionat
Columna
Bbeasc gri
Aromat de Iai
Create relativ recent Mioria
Ozana
Brumriu
Alidor
Donaris
Furmint de Mini
Ezerfrt
Oporto
Feteasc neagr
Burgund mare Alicante Bouschet
Cabernet Sauvignon
Cu rspndire n cultur Cadarc Roioar
Pinot noir
Bbeasc neagr Sangiovese
Pentru Merlot
Aramon
vinuri
Codan
roii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tmioas
romneasc
Pentru
Cu rspndire n cultur Muscat Ottonel
vinuri
Busuioac de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
246
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au
evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin
care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale
strugurilor.
Tabelul 3
Compoziia chimic a strugurilor
(valori exprimate n % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente n boabe
n ciorchini
crt. chimice pielie pulp semine
1 APA 7880 7580 8085 2545
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
2 - fructoz - - 813 -
- zaharoz - - 0,10,15 -
-pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
3 - acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
- acid citric - - 0.020,09 -
- acid gluconic - - 0,010,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58
- antociani - 02 soiuri tinctoriale -
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi - 0,020,1 0,51,0 -
5 - polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
- proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
- amine biogene - - 00,02 -
LIPIDE
6 - acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918
- fitosteroli - 0,010,04 - -
SUBSTANE PECTICE
- protopectine - 0,010,05 - -
7
- pectine - - 0,50,2 -
- gume - 0,020,1 0,010,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,010,1 urme -
8
- glicozide
- 0,10,5 urme -
terpenice
SUBSTANE
9 23 0,51 0,20,3 24
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloz 510 34 0,10,2 4457
VITAMINE
11 - - 0,010,08 -
(B,H,PP,C)
Oxido-reductaze
12 ENZIME - pectolaze
liaze -
247
Pentru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se
calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis i Odifredi sau a lui Kielhfer, cunoscut i
sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezint raportul procentual
dintre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie:
Z%
Indicele de maturare =
A
Valoarea sa este cuprins ntre 1 i 1,5 la prg i ntre 3 i 6 la maturitatea
deplin a strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice echsle i aciditate, exprimat n acid tartric g/l. El se
calculeaz dup relaia:
Oechsle
Indice de maturare = Aciditate
Are valoarea de 56 la prg i 1219 la maturitatea deplin a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola i Schuppli reprezint raportul dintre
acidul tartric g/l i aciditatea total, exprimat n acid tartric:
Acid tartric 100
Indice de maturare = Aciditatea total
Are valoarea de 80140 la maturitatea deplin;
raportul dintre glucoz i fructoz prezint valori supraunitare n faza de
prg i subunitare n cea de supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport
are valoare unitar;
indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric :
0
refractome trice
Indice de maturare =
Aciditate
Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a
strugurilor.
Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri
i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii
momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii
maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules.
Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n
zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.
Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care
urmeaz a se obine.
Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice,
strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat
170180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196
g/l zahr;
pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr;
pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
248
pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre
200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
249
evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.
Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice
necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres.
STRUGURI DROJDII
SO2 SELECIONATE
RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV
ZDROBIRE DEZBROBONIRE
MUSTUIAL
SCURGERE
MUST BOTIN
PRESARE
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST BURB
FERMENTARE
VIN
NGRIJIREA VINULUI
CONDIIONARE
MBUTELIERE
250
Fig.2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un
tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500
rot/min). Un utilaj care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul
dezbrobonitor tip Blachre. Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de
dezavantaje tehnologice: aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate n liniile de vinificaie.
c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap,
iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obinerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu
pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj
1 zdrobitorul;
2 desciorchintorul;
3 pompa pentru mustuial.
Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza
fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii
cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din
prile solide ale strugurilor.
253
Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i
starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se
execut presarea. Valoarea randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i
se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 12%.
n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres)
proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 4565%
Mustul de la prima presare 2035%
Mustul de la a doua presare 612%
Mustul de la a treia presare 36%
Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect
vinului rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor
antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer
denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul
obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu
aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu
aerul.
n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra
principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n
aceste scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii;
- ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit;
- evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau
obinerea mustului n atmosfer de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic . Sulfitarea mustului tehnologic este o
operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf
condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat
dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.
n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i
temperatura mustului se utilizeaz doze de SO 2 ntre limitele 50150 mg/l, doza
practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de
SO2 n must se realizeaz astfel:
- sulfitarea mustului cu pomp dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n
ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine,
neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de
maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede,
decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica
obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a
mustuielii sunt generatoare de burb: transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a.
Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt
mai numeroase i mai brutale.
254
Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea
mustului limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de
capacitate 500010000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat,
durata sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a
experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein,
bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care
asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu
centrifugele cu talere cu o turaie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea
automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a
mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet.
Tehnologia fermentrii mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care
determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul.
Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor.
n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n
anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora
strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate,
atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor
se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului.
n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de
struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii
fermentaiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru
multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice
a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat
sub form de maia s porneasc fermentaia.
La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii
selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s
rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care
s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n
alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului
255
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentraie n
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de
producie. Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula:
Vm 2 5
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm canittatea de must ce trebuie nsmnat (l);
25 proporia de maia adugat;
1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie.
Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i
etapa fermentaiei linitite.
Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea
fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz
fermentaia.
n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim,
consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de
CO2 i de cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie
dirijat, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de
cldur ce apare n aceast etap.
Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea
mediului n substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de
mediu: coninutul de zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia
alcoolic perfectat.
Randamentul n alcool i CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO 2 la fermentarea
zaharurilor a fost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic:
Fermentarea n butoaie
257
Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune
pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea
greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd
utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control.
Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar
comport riscuri de contaminare microbian.
258
n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura
drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO 2,
cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic
datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.
4. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI
Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie.
n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind
condiionat de trei procese principale:
fermentaia alcoolic;
maceraia prilor solide;
fermentaia malolactic.
Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se
caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se
reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul.
259
n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
fermentarea-macerarea n vase deschise:
o cu botina plutitoare;
o cu botina imersat.
fermentarea-macerarea n vase nchise:
o cu botina plutitoare;
o cu botina imersat.
Recepie:
- calitativ
- cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe botin
Rvcire Botin
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice VIN DE
PRES
VIN NOU
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere
260
Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare
La aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet
deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea
drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la
agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie.
Dezavantaje:
pierderi sensibile n alcool;
pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oetire);
fermentaia este anevoioas n toamnele reci;
fermentaia malolactic este ntrziat;
vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru
obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n
toamnele clduroase. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase,
mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat.
Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat
Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn
care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit
contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de
scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg
utilizare n practic.
Fermentarea-macerarea n vase nchise
n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul
comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele
acestui procedeu se pot aminti:
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea;
se poate prelungi perioada de maceraie;
vasul nchis conserv mai bine cldura;
se poate utiliza n toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii
ridicate ce apare n faza tumultoas;
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
261
maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de
care se dispune.
Umplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa 80% din
capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca
urmare a nglobrii CO2 n must i botin. Numrul vaselor de fermentare se
determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata
fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare
a vasului i volumul specific al mustuielii.
Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe
care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de
SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.
Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel:
pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal - 35 g
SO2/l;
pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic - 510 g
SO2/l;
pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l.
Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit
dezvoltarea i activitatea drojdiilor pentru transformarea integral a zaharurilor
fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. Pentru aceasta este
necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii (de 3 ori/zi)
i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat.
Problema cea mai important este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de
temperatur pentru maceraie (28300C) este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea drojdiilor.
Dirijarea i controlul maceraiei
Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor
din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice:
substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la
extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine
o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin.
Maceraia este influenat de 2 grupe de factori: una care determin
dizolvarea substanelor din faza solid (botin) i alta care influeneaz difuzia
acestor substane n must i vin. O importan deosebit prezint extracia
substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i
extractul vinului.
Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz
maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. Ea
prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia
ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice.
Condiiile care determin durata maceraiei sunt:
Maceraia prelungit:
o struguri mai puin copi;
o aciditate excesiv;
o struguri slab colorai i cu tanin mai puin;
o sulfitare normal;
o vase nchise;
o temperatur de fermentare joas;
o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.
Maceraia scurt:
262
o struguri supracopi;
o aciditate mic;
o struguri bogai n tanin;
o struguri parial mucegii;
o sulfitare slab;
o vase deschise;
o temperatur de fermentare mare;
o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.
n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin:
naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat
34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent;
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr:
n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce
evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi;
dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se
preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct
de vedere calitativ.
Rvcirea mustului
Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de
depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se
numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat
n continuare la presare.
n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena.
Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de
circa 12 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb
culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant
nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. n acest caz se
evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de SO 2 determinate n
prealabil pe microprobe.
Presarea botinei
Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas,
cu mult manoper.
Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare
se numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la
prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colecteaz separat.
Fig. 8. Pres orizontal cu
aciune mecanic:
1 gura de ncrcare cu botin; 2-
coul presei; 3 platourile de
presare a botinei; 4 axul central
filetat pe care se deplaseaz
platourile de presare; 5 coroana
de rotire a coului presei; 6
lanurile i cercurile de afnare a
botinei; 7 scurgerea mustului de
pres.
263
n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o
curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de
oetire.
Fermentarea malolactic a vinului rou
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de
finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre
bacteriile malolactice.
Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu
i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent
reprezint un plus de garanie a stabilitii.
Fermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice,
naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. Ea const n
transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CO 2. Este o metod de
dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat ntr-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale:
264
n funcie de particularitile tehnologice legate de dirijarea fermentaiei i
maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel:
procedee de fermentare-macerare intensiv, discontinue:
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre
presiunea de CO2 creat n vasul nchis de fermentare;
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei;
o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii;
procedee de fermentare-macerare continue;
procedee de obinere a vinurilor roii prin termovinificaie;
procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic.
265
n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon degajat,
mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior.
Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei
prismatice n compartimentul inferior, realizndu-se splarea botinei.
Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cistern din beton de o construcie
special, fiind compus din trei compartimente A, B i C. Capacitatea cisternei
variaz ntre 2000040000 litri.
Cisterna de fermentare A are form paralelipipedic i este prevzut la
partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la
partea de jos cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.
Vinurile roze sunt vinuri uor colorate n rou, fiind intermediare ntre cele albe
i roii. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai
timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare,
proaspete i fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se apropie de
vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai
slab, care-i pstreaz acidul malic.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns de obin i vinuri demiseci,
solicitate de consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria
vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze sunt obinute prin dou procedee.
Vinificarea n alb a strugurilor roii. Vinurile roze obinute prin vinificarea n
alb sunt vinuri obinute din struguri roii prelucrai ca struguri albi, fr a lua msuri
de a limita macerarea. Pentru a se obine o coloraie suficient este adeseori
necesar asamblarea mustului ravac cu mustul de pres. Se practic sulfitarea
moderat, funcie de starea strugurelui, iar deburbajul este evitat cnd strugurii sunt
sntoi. Schema tehnologic nu conine operaii particulare, avnd grij s se
respecte cerinele de baz ale vinificaiei n alb: protejarea mustului i vinului contra
oxidrilor i desfurarea fermentaiei la temperaturi sczute. Fermentaia
malolactic, poate sau nu, s fie necesar n funcie de compoziia vinului i gustul
consumatorilor.
Vinificarea n rou cu macerarea parial a botinei. Vinurile roze obinute
prin vinificare n rou se obin dup schema tehnologic de obinere a vinurilor roii
clasice, ns durata de macerare este redus la 1224 ore. Rvcirea se execut
cnd extracia substanelor colorante este suficient, innd seama c o parte din
acestea se pierd la fermentare i n timpul condiionrii vinului. Botina rmas se
las s fermenteze, obinndu-se un vin rou taninos ce se utilizeaz la cupaje, sau
se preseaz i mustul asamblat i perfecteaz fermentaia alcoolic. La acest tip de
vin roze se iau msuri pentru desfurarea fermentaiei malolactice naintea
pritocului.
270
n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare
msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i
reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit
armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul
neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i
conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c
vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att
alcoolizarea ct i glicerinarea.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i
pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete
zaharoza.
Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la
vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile
imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune.
n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai
puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul
maturizrii lor.
Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i
fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind
fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului.
Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile,
astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri
reductoare.
273
mbogete n produi de autoliz. n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca
urmare a precipitrii azotului macromolecular.
Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i
tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 13 g/l, iar exprimat sub form de
azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara
azotului amoniacal, care reprezint circa 5% din azotul total, azotul din vin se
gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi.
Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca
substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate
se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle
(proteine, unele peptone).
274
SO42- se gsete n vin n cantitate de maximum 1 g/l, coninutul su mrindu-
se ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. n vinurile cu rest de zahr, puternic
sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 2 g/l calculat K 2SO4.
Cl- poate proveni i din NaCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu
gelatin, clei de pete, etc. Un coninut mai ridicat poate s apar n vinurile
provenite din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost
tratate cu schimbtori de ioni.
PO42- poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri
viticole, pentru a uura fermentaia. Vinurile de maceraie (aromate i ndeosebi roii)
conin cantiti mai mari dect cele albe. n prezena fierului i a calciului n exces,
provoac casarea fosfato-fericalcic.
F- poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. n
doze mari (200 mg/l) poate mpiedica fermentaia alcoolic. Fiind duntor sntii,
este limitat pn la 1 mg/l, dar numai n form mineral, nu i organic.
***
Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind
aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate n vin:
tria alcoolic dobndit la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii;
aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile
albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite,
dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent,
18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar, 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l
la vinurile DOCC;
substane minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu
1 mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfai, exprimai n K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri n general, cu unele
excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cele ndulcite
cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2
g/l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile
evaluate sub pelicul (drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii
obinute din soiuri nobile;
acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile albe i roze
seci, 260 mg/l la vinurile albe i roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci i
275
dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizai (Cotnari, Murfatlar,
Trnave, Pietroasele) (rdea, C., et al., 2001).
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H 2SO4/l), are valori
ntre 1317;
Raportul Halphen = aciditate total (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
ntre 0,20,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii
ntre 2,54,5, iar pentru vinurile albe ntre 3,56,5.
Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust)
trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului.
Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o
educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng
degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre
senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr
ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor
la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor
de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate
permanent la compoziia sa chimic;
cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
276
folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor
vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un
grad nalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din
must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare
total a microorganismelor.
Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna
necesitatea corelrii indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici.
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i
biochimic, care determin nc 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
nvechirea;
degradarea.
Pe tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur
fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Unele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze.
278
Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici,
fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere
gustativ, mai rotunde.
Maturarea este influenat de o serie de factori:
temperatura de pstrare;
tipul de vin;
compoziia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550
ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare,
n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un
potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale
unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de
origine;
s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate;
s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare;
s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico-chimic, biologic i biochimic;
s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare;
s dein parametri de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privind
tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai
ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se
evideniaz printr-o arom plcut de fructe.
nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic
mai mic, se nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii
necesit pentru nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani.
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului,
temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei.
279
afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera: precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce
se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n
alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane
cu gust neplcut.
La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire.
De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n
special starea dopului i valorificarea nainte de a ajunge n starea anormal de
degradare.
282
metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare:
o cldur + gelatin i bentonit vinul se supune unei nclziri rapide la
60650C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 5 minute,
urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) i a
bentonitei (100 g/hl), dar dup 12 ore de la ncorporarea gelatinei.
Tratamentul prentmpin brunificarea;
o nclzire + substane adsorbante (crbune activ, gelatin, bentonit)
n cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenii energice, att
pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei
predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. n acest sens, vinul se
nclzete la 60700C, pe o durat de 5 minute, iar dup rcire se
ncorporeaz crbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l)
i a bentonitei (0,51 g/l), la circa dou ore dup intervenia cu gelatin
(Cotea, C.D., et al., 1982).
n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai
sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect:
gust de pmnt;
gust i miros de mucegai;
iz de lemn;
gust de dop;
gust i miros de petrol;
gust metalic;
gust de drojdie;
gust i miros de oareci;
miros de rsuflat;
gust i miros de H2S;
gust i miros de maderizat.
Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli.
283
Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi
ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii
vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea
bacteriilor sunt:
temperatura ridicat;
accesul aerului;
lipsa SO2;
aciditatea sczut;
pH-ul ridicat;
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
284
Metode de tratare:
cnd boala este la nceput:
o tratament cu cazein sau gelatin (pe baz de microprobe), nclzirea
vinului la 65700C timp de 1 minut;
o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci
sterilizante, acidifiere (0,40,5 g/l acid citric).
cnd boala este avansat:
o vinul se supune distilrii.
Izul specific de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific,
neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid). Agenii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces i alte bacterii.
La nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu-se un
sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie-deschis. Vinurile afectate
prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.
285
Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s
capete buchetul i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n cazurile
cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii,
evitndu-se astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de
mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet
pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului.
Pritocul vinului
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate
care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. Particulele depuse la
fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau
rvcire.
Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d vinului,
dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii
vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia
poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori: sntatea i
compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup
tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 2-3 pritocuri.
naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i
microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem
la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CO 2 i n cazuri speciale. Separarea
vinului de drojdie se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare,
ns operaiile sunt mai costisitoare. Ele se aplic n unitile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este
mai mare.
Egalizarea i cupajarea vinurilor
n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai
categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete
egalizare, asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip
cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de
la un an la altul, se numete cupajare.
Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz:
alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri
participante i la amestecarea lor.
Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de
vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a
ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
286
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n
cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite
cupajoare.
Cleirea vinului
Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de
mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a
observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica
vinicol sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice,
bentonita i ferocianura de potasiu.
Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari:
cleiuri organice i cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein
o polizaharide vegetale:
guma arabic, heteroxilani
o poliamide sintetice:
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginai
alginatul de sodiu
287
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
bentonita, caolinul
o crbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului)
Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu
acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n
suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe
cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului.
Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de
sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de
urmtorii indici:
timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient;
nlimea depozitului format i tasarea acestuia;
stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt,
ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.
288
sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea
soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru
sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la
pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n
reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas
filtrant cu porozitate foarte fin.
Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc
condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare,
fiind influenat de o serie de factori care se refer la:
masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre,
past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile i procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, past de celuloz
Prin plci i cartue Plci din celuloz, esturi filtrante,
FILTRARE cartue filtrante
filtrante
FRONTAL
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
i minerale compui macromoleculari anorganici
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
FILTRAREA Cu membrane organice poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
TANGENIAL Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune
Cu membrane minerale aglomerat
289
Limpezirea prin centrifugare
Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ
recent. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre
40005000 rot/minut.
290
tratarea cu schimbtori de ioni.
o procedee antioxidante:
tratarea cu SO2;
tratarea cu SO2 i acid ascorbic.
o procedee solubilizante:
tratarea cu acid citric;
tratarea cu tripolifosfat de Na.
casa cuproas:
o demetalizare:
tratarea cu ferocianur de K;
tratarea cu schimbtori de ioni;
tratarea cu monosulfur de Na.
tulburri biologice:
o tratarea cu SO2;
o tratarea cu SO2 i acid sorbic.
292
o gelatin filtrare maturizare butoi (1-1,5 ani) filtrare final;
o gelatin filtrare refrigerare filtrare maturizare butoi (6 luni)
filtrare final;
o gelatin, bentonit filtrare refrigerare maturizare butoi (3 luni)
filtrare final.
293
Indiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ
calitatea vinului i, n principal, s nu-l aereze. Pentru aceasta:
vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n
sticle, ci s fie dirijat printr-o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Unele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz
inert (azot);
dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise;
camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 23 cm nlime
(distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului).
n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i
dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i
anume:
dup gradul de automatizare (semiautomate, automate);
dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii (mbuteliere n condiii obinuite,
mbuteliere steril);
dup modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liber sau
gravitaional);
n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz ( la temperatura ambiant, la
cald);
dup categoria de vin (linitite, perlante).
n general, o linie de mbuteliere cuprinde: maina de splat sticle; felinarul de
control pentru sticlele splate; dispozitiv sterilizator cu SO 2; filtrul cu plci sterilizante
sau membrane filtrante; maina de umplut sticle; maina pentru introducerea
dopurilor n gtul sticlelor; maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri; lampa pentru controlul
sticlelor pline; maina pentru capionat; maina pentru etichetat sticle; contor pentru
numrat sticle; maina de ncartonat. Toate mainile i instalaiile prezint
sincronizare n timpul lucrului, asigurndu-se un flux continuu, dirijat prin intermediul
unui tablou electric de comand (Cotea, V.D., 1982).
mbutelierea steril comport urmtoarele operaii:
sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare;
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire;
sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n
camer.
Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu
ptrunde aerul infectat din afar.
Sterilizarea se face cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO 2 1,52%.
Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se
cltesc cu ap steril sau se videaz.
Actualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin
termoliz - mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
uor a fi sterilizate.
Pstrarea vinurilor la sticle pentru nvechire. Vinurile de calitate superioar
mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n
spaii special amenajate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre 812 0C,
aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. Aceste spaii sunt dotate cu
rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin.
nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se
ceruiete cu cear special, care protejeaz dopul.
294
Sticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n
contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin
dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au
refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. La decantarea vinurilor vechi sau la
nlocuirea dopurilor se va avea grij ca vinul s nu se aereze.
Tabelul 6
Termenele de garanie pentru vinurile mbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Termenul
Nr.
Categoria de calitate a vinului de garanie,
crt.
min.[nr.zile]
1 Vinurile de mas (VM) 15
2 Vinurile de mas superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioar (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC)
- cules dup maturarea deplin a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules trziu (DOCC-CT) 120
- cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
7 Vinurile spumoase (ampanizate) 365
297
Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala
integral se fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea
pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea
vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii:
vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz
puin prin nvechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se
amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea
a vinurilor roii fine.
Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i
buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle.
Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros,
parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul Spaniei,
din soiurile de struguri Muscat i Pedro Xymenez.
Vinul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe,
obinndu-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaug n diferite proporii
must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care
se maturizeaz la butoi 23 ani.
Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie pn la chihlimbarie, un coninut de
1416% vol.alc., 150200 g/l zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific.
Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti,
poart denumirea oraului cu acelai nume din Sicilia. Se prepar dintr-un vin de
baz obinut dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii:
must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. Ele
conin 1622% vol. alc., 50150 g/l zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de
caramel i o arom fin de gudron.
10.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (15 bar), datorit coninutului
ridicat de CO2 (210 g/l) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust
proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic.
Vinurile spumante au o trie alcoolic de 613% vol., dulcea plcut, 4100
g/l zahr i aciditate relativ mare, circa 5 g H 2SO4/l, n funcie de tipul i sortimentul
acestora.
Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea
geografic, vinurile spumante se clasific astfel:
vinuri ampanizate, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii
zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee:
o prepararea vinului spumant la sticle (metoda champenoise);
o prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la
rezervoare (metoda german);
o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda cuve close);
vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului
invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obin, de regul, prin procedeul de
fermentare la rezervoare;
vinuri spumoase i perlante, la care dioxidul de carbon este de natur exogen,
provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare.
299
Tabelul 8
Caracteristicile de compoziie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante
produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001)
Podgoria
Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria
Caracteristici Sebe
Panciu Iai Trnave Silvaniei
Apold
Tria alcoolic, %vol. 10,211,0 10,211,5 10,611,0 10,110,4 9,810,9
Aciditate total, g/l H2SO4 67 6,87,0 6,377,05 6,887,25 6,57,5
Aciditate volatil, g/lH2SO4 0,220,48 0,30,58 0,290,37 0,440,62 0,40,61
Zaharuri, g/l 3,08,6 0,93,0 0,71,7 0,82,2 2,07,7
SO2 total, mg/l 80100 6080 80115 105169 6075
SO2 liber, mg/l 1015 515 1622 2437 510
Filtrare grosier
Cupajare
Tratamente de limpezire
i stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- mbuteliere
- dopuire
- agrafare
Fermentare
300
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Fig. 19. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda
fermentrii n sticle
este mai pur. n afara de aceasta, el conine urme de acid formic, care, n procesul
celei de-a doua fermentaii n butelii, duce la formarea esterului etil formic cu arom
foarte plcut. Dac se folosete zahrul din sfecl de zahr acesta nu trebuie s fie
albit cu ultramarin, deoarece imprim vinului spumant anumite gusturi strine.
Prepararea licorii de tiraj se face n felul urmtor: ntr-un vas nchis de form
cilindric din oel inoxidabil i de capacitate variabil ntre 5001000 l, se introduce o
cantitate de vin-materie prim i zahrul aferent pentru obinerea unei concentraii de
500 g/l zahr. Pentru a favoriza dizolvarea zahrului, vasul n care se prepar
aceasta este prevzut cu un agitator. Dup dizolvarea zahrului (1012 ore) este
necesar ca licoarea s rmn n repaus o perioad de timp de circa 14 zile, fie n
acelai vas care se rotete din cnd n cnd, fie n alt recipient, aceasta pentru a
asigura o ct mai bun inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermenteaz
direct, ea trebuind descompus n componentele sale, glucoza i fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtreaz nainte de folosire prin plci de pnz special,
foarte dens, sau n lipsa acestora prin plci filtru specifice pentru filtrarea fin sau
semifin. Dup filtrare, licoarea de tiraj trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
de calitate:
caracteristici organoleptice:
o aspect: lichid limpede, fr suspensii i fr depozite;
o culoare: galben-verzui;
o gust i miros: plcut, dulce-acrior, fr gust i miros strin;
caracteristici fizico-chimice:
o alcool min. 7% vol. alcool
o aciditate total min. 3,3 g/l H2SO4
o zahr 500 10 g/l
Controlul coninutului de zahr (g/l), att a licorii de tiraj ct i a licorii de
expediie se efectueaz cu ajutorul densimetrului.
301
Maiaua de drojdii se adaug n proporie de 35% raportat la cantitatea de
amestec de tiraj. O cantitate mai mic de celule de drojdie produce o fermentare
prea lent, care uneori este incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin
o fermentare prea rapid i apare riscul ca vinul ampanizat s capete gust de
drojdie. Pentru mbuntirea limpezirii vinului amestec dup fermentare i formarea
unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al sticlei i s depun
uor pe dop la remuaj, se adaug amestecului de tiraj gelatin (2 g/hl), tanin (34
g/hl) i bentonit 3 g/hl.
Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic
prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent
vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu,
un amestec de tiraj poate s aib urmtoarele pri componente (pentru 1000 l
amestec de tiraj):
912 l vin materie prim;
48 l licoare de tiraj;
40 l culturi de drojdii;
20 g gelatin;
40 g tanin;
20 g bentonit.
Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane
celule/ml, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta.
Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat
de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La nceputul operaiei maina
se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea
gtului sticlei. Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie
de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar
productoare de vin spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului,
avndu-se grij ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj
s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa 14 0C i s se
foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care mresc viteza de
fermentare.
Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i
anume, folosirea mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc,
ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i
finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt
astupate cu dopuri de plut, polietilen sau
capsule metalice, n prealabil condiionate
(cele de plut se nmoaie n ap rece, iar
celelalte se spal). Dup dopuire sticlele
sunt dirijate de o band transportoare spre
maina de agrafare (fig. 20). Fixarea corect
a agrafei const n poziionarea ei pe
diametrul dopului, iar marginile agrafei s
cuprind n ntregime inelul gtului sticlei.
303
Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
ampanizat s rmn perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin ampanizat
sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de
lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale,
tiate oblic, care permit o nclinare a sticlelor cu att mai mare cu ct acestea sunt
introduse mai adnc n alveole. Pupitrele sunt formate din dou plci cu 60 de
alveole fiecare i sunt dispuse n rnduri care s permit accesul cu ocazia
remuajului. Aezarea sticlelor n pupitre se face astfel ca acestea s fie n poziie
aproape orizontal.
Remuajul ncepe cnd vinul s-a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa
10 zile. Operaia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim
depozitului de drojdie o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii
tuturor depunerilor de dop. La sfritul operaiei sticlele ajung n poziie aproape
vertical. De regul, un remuaj normal nu dureaz mai mult de 6 sptmni.
Datorit faptului c operaia de remuaj necesit mult manoper, s-a
experimentat aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea
complexului de micri cu ajutorul unei instalaii mecanice adecvate, ns rezultatele
nu au fost cele ateptate. Astfel c, remuajul se execut manual de muncitori
calificai care pot remuia pn la 2000 sticle pe zi.
Degorjarea are ca scop ndeprtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul
sticlei. Operaia se execut astfel ca s nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile
de vin i CO2 s fie minime, s elimine sticlele defectuoase i randamentul s fie
relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde dou etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor
i degorjarea propriu-zis. Operaia se realizeaz manual de ctre degorjor. Se
scoate cu pruden dopul, apoi printr-o micare brusc, se provoac aruncarea
dopului, a depozitului de drojdie i a unei cantiti mici de vin. Spuma ce se formeaz
ajut la splarea gtului sticlei de impuriti. n fabricile moderne se utilizeaz
procedeul de congelare a depozitului de drojdie, care uureaz mult degorjarea i
micoreaz pierderile de vin. Pentru aceasta, gtul sticlelor este imersat ntr-o baie
de saramur rcit (-200) pn cnd depozitul de drojdie i o mic cantitate de vin
nghea. Depozitul prins ntre dop i tamponul de ghea este ndeprtat la
degorjare.
Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie
dozarea cu licoare de expediie. Pentru ameliorarea calitilor gustative, vinului
spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu-se diferite sortimente:
brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce
(peste 80 g/l).
Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care
realizeaz urmtoarele operaii:
scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce
urmeaz a fi adugat;
adugarea licorii de expediie;
completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21).
Dozarea licorii de expediie se efectueaz
prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe main, al cror debit este reglabil. Ele
funcioneaz alternativ, sub influena
presiunii creat de gazul dislocat din sticl.
Licoarea de expediie se deosebete de
licoarea de tiraj att prin compoziie ct i
prin destinaia ce i se d la obinerea vinului
304
spumant. Ea se prepar din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani,
condiionate i stabilizate corespunztor,
zahr de aceeai calitate superioar ca i la
licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de
foarte bun calitate.
Vinul spumos este un vin al crui coninut de CO 2 este n ntregime sau parial
de origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 20 0C o presiune de minimum 2,5
bar.
Tehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape:
obinerea vinului de baz;
impregnarea cu CO2.
Se utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o
licoare de expediie. Apoi, sunt supuse refrigerrii la 02 0C i impregnrii cu CO2, cu
ajutorul unor aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice.
Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase se prezint n figura 22.
Stabilizare:
tratare termic
demetalizare
cleire, filtrare
Rcire la 0 20C
306
Impregnare
mbuteliere izobarometric
Dopuire
Aplicare coulee
Etichetare
Capionare
VIN SPUMOS
Fig. 22. Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase
307
Maceratul de vermut se prepar n soluie alcoolic de concentraie 45%, n
care se introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada oricelului, coriandru,
anason, mce, chimen, mghiran, soc, mueel, sulfin, .a.). Aceste plante se
adaug n anumite proporii conform reetei de fabricaie.
Calitatea de baz a vermutului trebuie s fie armonia gustativ-olfactiv. El nu
trebuie s fie prea dulce sau prea alcoolic, s aib gust uor amar i arom fin, bine
echilibrat, n care participanii s nu ias pregnant n eviden.
Vermutul, prin substanele aduse de materialele vegetale aromate, este
considerat o butur tonic i aperitiv sau chiar ca vin de desert prin coninutul su
ridicat de zahr i alcool.
In secolul XX, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile
viticole, folosindu-se reete indigene sau importul de plante de la italieni. Astzi,
exist foarte multe reete ce constituie secrete de fabricaie, att n Italia ct i n
celelalte ri productoare de vermuturi. Schema tehnologic de fabricare a
vermutului este prezentat n figura 23.
Recepia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare i materialele
sunt recepionate din punct de vedere cantitativ i calitativ. Ele trebuie s corespund
standardelor, normelor i legislaiei sanitare n vigoare.
Vinul trebuie s fie absolut sntos, perfect limpede, suficient de nvechit, fr
gusturi i mirosuri strine.
Recepia cantitativ const n stabilirea cantitii de vin aduse, prin cntrire la
un cntar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepia calitativ const n determinarea parametrilor organoleptici i fizico-
chimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmrete: aspectul,
mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se
determin: concentraia n alcool, extractul vinului, aciditatea total i volatil, SO 2
liber, zahrul reductor, densitatea vinului.
Zahrul trebuie s fie de bun calitate, s aib culoare alb cu luciu, cristale
ct mai uniforme, fr impuriti, s fie uscat i nelipicios la pipit, fr miros i gust
strine. Alcool rafinat trebuie s corespund standardelor n vigoare.
Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor dup recepie se va face n
pivnie sau crame, n butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiionate n
prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust i miros strin, neplcut.
Depozitarea vinului se poate face i n cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat
n rezervoare de oel inox, iar zahrul i plantele aromate n saci de hrtie.
Condiionarea vinului. nainte de a fi folosite la prepararea buturilor
aromatizate, vinurile vor fi condiionate n vederea asigurrii stabilitii, care este
calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici,
chimici, biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
i vrstei vinului.
A stabiliza un vin nseamn a-l supune unor tratamente care s-i confere
rezistena la tulburri i s-i permit o evoluie normal. Stabilizarea se face prin
cleire cu gelatin i bentonit. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire s dea
rezultate bune se cer s fie respectate urmtoarele condiii:
vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ;
substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa
vinului.
Pentru depozitara vinului necondiionat, condiionarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat n vederea maturrii i ca rezervor de stocaj nainte de
mbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.
308
Prepararea siropului de zahr. Se face la rece, utiliznd ca solvent apa, care
se introduce n omogenizator. Zahrul se adaug treptat i cu agitatorul n funciune,
astfel nct s nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahrul
folosit, este zahr rafinat, umezit cu ap potabil. Prepararea caramelului se face n
cazane de cupru. Zahrul uor umezit se nclzete treptat i se agit continuu,
urmrindu-se topirea sa. nclzirea se face pn la 200 0C. Cnd toata masa de
caramel este colorat n brun nchis i s-a ajuns la o vscozitate potrivit, se oprete
nclzirea i se las caramelul s se rceasc 15 minute pn la 5060 0C, apoi se
adaug apa cald, se amestec bine i se rcete la 20 0C. Pentru obinerea unei
coloraii atrgtoare se mai folosesc i colorani alimentri sintetici, cum ar fi
amarantul.
Prepararea soluiei de acid citric. Acidul citric se prepar sub form de
soluie, 1 kg. acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cntrit se dizolv fie n vinul
rezervat n acest scop, fie ntr-o cantitate de vin scoas din vinul de fabricaie.
Prepararea maceratului de plante. Plantele i mirodeniile folosite la
aromatizarea vinului trebuie s fie bogate n substane de arom i gust, iar acestea
sa nu fie toxice pentru organism.
Informativ, n amestecul de plante intr urmtoarele:
flori: coada oricelului, sulfin, mueel, trandafir;
plante: pelin, vinarita, maghiran;
semine: chimen, coriandru, anason.
Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reetei de
preparare i n cantitate determinat de cantitatea de vermut ce urmeaz a fi
preparat. Extracia substanelor de arom i gust se face prin mai multe variante: la
rece sau la cald. Durata macerrii variaz ntre 510 zile. Depozitarea maceratului se
face n butoaie sau budane.
Omogenizarea. Cantitile de materiale participante la o arj de vermut se
determin prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale n alcool i zahr. Dup
stabilirea cantitii de macerat se procedeaz la amestecarea prilor componente.
Agitarea se continu pn cnd din analiza de laborator, amestecul este omogen. n
vederea omogenizrii componentelor necesare preparrii buturii se utilizeaz
malaxoare.
Filtrarea produsului semifabricat. nainte de depozitare este obligatorie
aceast operaie deoarece datorit componentelor adugate se produce o
opalescen ce mpiedic maturarea i nfrirea normal a componentelor. Filtrarea
se poate efectua cu filtru cu plci din oel inox.
Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din
punct de vedere fizico-chimic, conine o serie de substane care nu au interacionat
i are o limpiditate insuficient. Pstrarea vermutului semifabricat pentru nfrire i
dezvoltarea calitilor organoleptice se face n cisterne polstif, minim 30 zile timp
dup care poate fi dat n consum.
mbutelierea vermutului. Pentru mbutelierea vermutului se poate folosi o
linie de mbuteliere Tehnofrig care realizeaz toate operaiile n flux. O linie de
mbuteliere se compune din main de splat sticle, main de dozat, main de
dopuit i capsulat, main de etichetat.
Splarea sticlelor. Splarea urmrete dou scopuri: curirea fizic (de
resturi, de etichete, particule de praf) i asigurarea unei puriti microbiologice.
Sticlele noi se cur prin simpla cltire cu ap rece i cald dup care urmeaz
dezinfectarea cu SO2 i uscarea lor. La cele returnate se folosesc soluii alcaline de
splare, avnd drept component principal sod caustic calcinat.
309
Dozare (umplerea) vermutului n sticle. Turnarea n sticle nu trebuie s
influeneze negativ compoziia fizico-chimic i nsuirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. Este operaia de etanare a sticlelor pline, operaie ce se execut
cu utilaje montate pe aceeai platform cu maina de dozat, n vederea realizrii
acestei operaii folosindu-se dopuri de polietilen care trebuie s corespund calitativ
standardului n vigoare.
Controlul sticlelor pline. Aceast operaie se face n scopul verificrii
cantitii de produs finit mbuteliat i a limpiditii produsului.
Etichetarea. Se realizeaz cu maini mecanizate sau automate: sticlele sunt
aduse ctre maina de etichetat de o band rulant i sunt distribuite sub un cap de
centrare, asigurndu-le o poziie exact n timpul etichetrii.
Ambalarea. Vermutul mbuteliat, destinat livrrii este aezat n lzi-navete din
material plastic.
Depozitarea. Buteliile cu vermut se pstreaz n navete, n stive, n sistem
paletizat, n ncperi aerisite, curate, ferite de soare.
Bitterul este o butur alcoolic aperitiv, obinut de regul din vin rou,
alcool rafinat, zahr i aromatizat cu macerate de plante i fructe (macerat de
bitter). A nceput s se prepare la nceputul secolului al XIX-lea n Olanda i
Venezuela, ulterior producerea bitterului extinzndu-se n ntreaga lume.
Maceratul de bitter se obine prin extracia substanelor de arom i gust cu
ajutorul soluiei alcoolice de 45% din urmtoarele plante i fructe: portocale, lmi,
grefe, pelin, ment, coriandru, anghinare, cuioare i scorioar. El se adaug n
proporie de circa 8%, iar la unele tipuri se adaug i suc de citrice conservat n
proporie de 2%. Pentru colorarea buturii se utilizeaz caramelul i amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaug conform reetei de fabricaie, iar
materialele de baz (vin, alcool rafinat, sirop de zahr) se determin prin calcule.
Prepararea bitterului const n cupajarea materialelor calculate i luate
conform reetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire i
filtrare urmat de mbutelierea produsului finit.
Alcool Acid
Macerat VIN SEC Zahr rafinat citric
de vermut
Recepie
Condiionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
mbuteliere
310
VERMUT
Fig. 23. Schema tehnologic de fabricare a vermutului
Din industria vinului rezult o serie de reziduuri vinicole, din care enumerm:
tescovina rezultat la presarea strugurilor i la presarea botinei fermentate (n
cazul vinurilor roii);
ciorchinii, care se separ nainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului;
sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului;
tirighia care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii mustului i
depozitrii vinului;
borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
AP TESCOVIN
PROSPT CaCl2
Ca(OH)2
Cntrire
Mrunire
Splare
Filtrare
Presare Filtrare
312
Tescovin Precipitare
Fermentare
Semine Pielie
Tartrat de calciu
Distilare
Alcool
Ulei Ulei Tanin Fin Acid tartric
alimentar tehnic furajer
Turte, roturi Furaje
proteice
Fig.24. Schema valorificrii complexe a tescovinei proaspete
313
Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau
dou coloane de distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip
tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou
pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se
face cu ajutorul trioarelor. n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor,
tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a
seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora.
Seminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i
cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. Pentru obinerea uleiului i taninului
de calitate se recomand urmtoarele:
separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt;
uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum 110 0C;
umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de 1112%;
dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea
substanelor extractibile.
Pentru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit
coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure
particule de circa 1 mm, temperatura de extracie s fie n jur de 35 0C; solventul
optim este amestecul benzin de extracie-aceton (3:2); decolorarea i purificarea
se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie (0,25% fa de mcintur)
pentru a evita oxidarea grsimilor.
Uleiul de semine poate fi folosit n: industria de lacuri i vopsele (ulei
semisicativ); parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor.
Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool
etilic de concentraie 4060% vol., la temperatura de 70 0C, minimum 3 ore. Soluia
tanic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten
pstoas, se usuc i se macin, obinndu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate n
grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un
furaj bogat n proteine (circa 26%).
Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe
solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i
sulfitic. Pentru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice
care conin 0,2% SO2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare,
este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate
legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii
etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur
impurificate cu substane necolorante.
Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina
roie fermentat, cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg antociani, i tescovin roie
dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i
polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare,
eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie de
SO2 0,2%.
Pentru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri
(Italia) - Sefcal (Frana) care const n urmtoarele:
separarea sau nu a seminelor;
extracia prin difuziune cu soluie de 0,2% SO 2 la 600C;
desulfitarea sucului sub vid la 40450C;
fermentarea sucului dulce i limpezire;
concentrarea sub vid, la 3040% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului;
314
centrifugarea pentru separarea tartrailor.
Se obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite
largi (cteva grame50 g/kg), funcie de coninutul de antociani al materiei prime.
Enocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria
farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Un produs
asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din
struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la corijarea culorii
galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice (Bulancea, M.,
Ana, Al., 1999).
DROJDIE DE VIN
Filtrare
Drojdie presat
Diluare
Fermentare
Distilare
Borhot de drojdie
Filtrare
Splare precipitat
FURAJ
PROTEIC
Centrifugare
Uscare
TARTRAT DE CALCIU
Tirighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii,
substane colorante i tanante). Ea se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundent pe suprafeele cu asperiti (butoaie i cisterne de beton).
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocniri i rzuire, cnd stratul este
mai gros), prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic (soluie
fierbinte de sod sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile
utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var,
obinndu-se tartrat de calciu.
Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie), farmacie,
medicin i n industria chimic.
316
12.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SUCULUI DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul obinut din mustul de struguri proaspei, cruia
i s-au aplicat tratamente de stabilizare i conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservrii materiei prime, pentru sucuri se deosebesc
dou grupe:
sucuri obinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;
sucuri obinute din musturi conservate prin procedee chimice.
Alt clasificare potrivit normelor internaionale stabilite este urmtoarea:
suc natural de struguri;
suc de struguri;
suc liofilizat de struguri.
Sucul natural de struguri este o butur nealcoolic, obinut din anumite
soiuri de struguri de calitate superioar. El se prepar din mustul proaspt, prin
aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea integral a compoziiei iniiale,
fr concentrare, diluare sau adaosuri de substane chimice. Pentru a conserva
aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplic numai tratamente
fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de natur chimic.
Strugurii recoltai la maturitatea tehnologic se transport la centrele de
prelucrare n mijloace de transport care asigur un transport rapid i cu un procent
minim de struguri i boabe zdrobite. Transportul i prelucrarea strugurilor trebuie s
se fac rapid, deoarece, n mustul care rezult prin spargerea boabelor n mijloacele
de transport, se declaneaz o activitate enzimatic intens, care influeneaz
defavorabil gustul i aspectul sucului.
nainte de prelucrare strugurii se spal cu ajutorul unor benzi transportoare
perforate, pentru ndeprtarea substanelor rmase pe struguri n urma tratamentelor
fitosanitare, a microorganismelor din flora spontan i a prafului care ar mbogi
mustul n metale. Dup splare i zvntare, strugurii se zdrobesc i se
dezbrobonesc, apoi se separ mustul ravac, iar mustuiala scurs se trece la presare.
La prepararea sucului natural de struguri se folosete numai mustul ravac i
cel de la prima presare (circa 75% din cantitatea total de must), celelalte fraciuni
avnd un coninut prea ridicat n fier i culoarea mai nchis se trec la fermentare.
La obinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca:
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. nainte de stocare,
mustul trebuie bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimin
peste 90% din impuriti fa de 1315% ct se realizeaz la limpezirea natural.
Dup centrifugare musturile sunt nclzite la 45 0C i tratate cu enzime pectolitice.
n vederea mbutelierii, musturilor de struguri li se aplic urmtoarele operaii
tehnologice: filtrare grosier, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifin izoterm,
diluarea, rcirea la 240C i filtrarea steril. mbutelierea se poate realiza prin
umplere la cald i capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea n
tunel cu sau fr trepte de rcire (Cotea, V.D., et al., 1982).
Sucul de struguri este o butur nealcoolic, obinut prin aplicarea unei
tehnologii bazat pe operaia de sulfitare i de desulfitare a mustului. Produsul finit
nu trebuie s conin mai mult de 50 mg/l SO 2 total, din care maximum 10 mg/l sub
forma liber. Se admite un adaos de 0,5 g/l acid citric i mbuntirea aromei i
gustului prin adugare de macerate aromate i impregnare cu CO 2. Compoziia
chimic a sucului de struguri variaz n limite largi, n funcie de gradul de maturare a
strugurilor i de soiurile din care provine: zaharuri 130140 g/l, acid tartric 78 g/l,
acid malic 3,54,0 g/l, extract sec redus 8,59,0 g/l, potasiu 1,51,7 g/l, fosfai
0,40,5 g/l, sulfai 0,20,25 g/l, cenu, 3,54,0 g/l, cifra de alcalinitate 12,3.
317
Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezult prin evaporarea total
sub vid i la temperatur sczut a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se
comercializeaz sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicndu-se pe etichet
cantitatea de ap care se adaug la 100 g suc liofilizat. Dup dizolvare, sucul obinut
trebuie s prezinte culoarea, aroma i gustul sucului natural de struguri. Sucul
liofilizat conine ap sub 20 g/kg, glucide reductoare 800920 g/kg.
Mustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea unei pri a apei din
mustul proaspt sau tiat i al crui coninut n glucide este cel puin de 650 g/l.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normal sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numrului de recipiente i asigur mustului o foarte bun stabilitate biologic.
318
Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspt, fie de la musturile
suprasulfitate.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din
musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt
necesare utilaje de concentrare de mare capacitate, utilizate numai 34 sptmni,
ct dureaz campania de recoltare a strugurilor, musturile mai nti se
suprasulfiteaz i n cursul anului sunt desulfitate i apoi concentrate, folosindu-se
concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizeaz cu ajutorul unor aparate
concentratoare, care dup modul de funcionare se mpart n concentratoare n flux
discontinuu i concentratoare n flux continuu.
Concentratoarele n flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin
nclzire direct sau prin nclzirea lichidului sub vid la 45 0C. Concentratoarele n flux
continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecionate avnd vid redus,
coloane de desulfitare i recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate i cu
instalaii pentru rcirea mustului concentrat.
Pstrarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din polstif,
meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafa i dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea
acestora.
Musturile concentrate se folosesc la corectarea n unii ani a coninutului n
zahr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale i a buturilor
nealcoolice.
13. TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI I A BUTURILOR TIP
CONIAC
Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin,
nvechit n vase de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de
4045%, culoare aurie-chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie.
Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s
aduc nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze apa vieii
vinul.
Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente
ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a aprut n Frana n jurul
anului 1630 datorit produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente (la nord
de regiunea Bordeaux), ce nu-i gsea desfacere pe piaa extern. Pentru a evita
alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observndu-se mbuntirea gustativ-
olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de stejar. Butura a cptat
denumirea oraului Coniac, n jurul cruia s-au format centre vitivinicole vestite n
producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o
serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n
timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Orient:
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. Instalaiile
de distilare cele mai performante sunt atestate n zona Charente, n Frana, nc din
secolele XVIXVII.
Calitatea cognacului, mbuntit de-a lungul zecilor de generaii, cu
rafinament i art, a transformat aceast butur ntr-un simbol al Franei.
Notorietatea buturii a creat tentaia, de a-i utiliza denumirea pentru produse
similare, i n alte ri. ns, legislaia francez, a protejat cognacul ca denumire de
origine. De asemenea, importana lui n Frana a generat chiar instituii, care s
319
vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu-se i
Biroul Naional al Cognacului, nfiinat n ianuarie 1941.
n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) cu o vechime cuprins ntre 10 i 15 ani;
V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anul:
o trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani;
o dou stele cu o vechime de 10 ani;
o o stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani.
Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart
denumiri proprii:
Grape brandy S.U.A.;
Weinbrand Germania;
Koniak Rusia;
Viniac fosta Iugoslavie;
Pliska Bulgaria;
Vinars Romnia, .a.
Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi
scrise din anul 1332, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia
unei buturi nvechite, asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu,
dup anul 1900, cnd apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzu, Focani,
Corabia, Segarcea.
n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea
curent se folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se
clasific n dou categorii: coniacuri superioare i coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv
prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia
alcoolic de max. 86% vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de
stejar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea
vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint:
un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic
absolut;
un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume.
Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n
areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot
beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate
urmtoarele condiii:
distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte
instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de
la nceputul i sfritul distilrii;
nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de
max. 600 l, pe o perioad de cel puin trei ani.
n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. Se
produce n prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n
dou categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape
tehnologice:
320
elaborarea vinurilor materie prim;
distilarea vinurilor;
nvechirea distilatelor de vin;
cupajarea i condiionarea distilatelor nvechite.
Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori: calitatea vinului, modul de
obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin.
321
Fig. 26. Instalaie de distilare tip Charente:
A cazan; B conducte de descrcare; C gur de vizitare; D tub de nivel; G
domul cazanului; M condensator; P clopot de control; E, H, T conducte.
323
Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie
de modul de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc
capaciti de circa 500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru
depozitarea temporar se utilizeaz budane noi (10000 l).
n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul
(n francez barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz
vinului o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte,
diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare
aparte.
Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin
n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc
numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n
curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n
prezent.
Modificrile de natur fizic se refer la:
micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup
10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n
medie cu 8% vol. alcool);
dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer;
concentrarea substanelor din distilat.
Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele
parial pline.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att
prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor
substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub
influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o
dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Aceste procese se petrec cu o
intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile
de temperatur.
n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd
n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii,
glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin
Vrsta distilatului Vanilin Aldehid cinuric Aldehid siringic
[ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l]
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la
distilatele din vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea
vanilinei i a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are
aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a
coninutului de tanin i furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin
dezaminare trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena
complexului aromatic al coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este
destul de redus, ea acumulndu-se n timp dup cum reiese din tabelul 10.
324
Tabelul 10
Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin
Vrsta distilatului -feniletanol
[ani] [mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
326
Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor
componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea,
indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri.
Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde
urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare,
refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil
asupra calitii coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele
intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de
fier, sunt ndeprtate.
Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru
stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive.
Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate
superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii
unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea
temperaturii i a gradului alcoolic. Refrigerarea const n rcirea coniacului la 5 0C -
100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm final.
mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti
0,251 l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor
trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i
mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.
327
a. Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care se prepar i se
grupeaz n dou categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic
mai mic i care nu sufer nvechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepar dup o tehnologie mai ngrijit, au un grad
alcoolic mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de
nvechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau uica se prepar din diferite soiuri de prune i are o
concentraie alcoolic de 2450% vol. alcool, conform sortimentului:
uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 24% vol.
alcool;
uic cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Ptrlagele, Horezu, .a.
Provine din bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. Are
un coninut de min. 28% vol. alcool.
uica btrn provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice
superioare ca urmare a nvechirii la butoi minimum un an. Tria alcoolic aste de
28 sau 32% vol. alcool;
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii
curente i nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, 40 sau 50% vol. alcool.
uica se prepar n aproape toate rile din Europa care cultiv prune purtnd
diferite denumiri. n Iugoslavia se fabric sub denumirea de Meka slibovika avnd o
concentraie alcoolic de 2430% i Liuta slibovika, cu o concentraie alcoolic de
4050%. n celelalte ri balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de
Raki, iar n Ungaria sub denumirea de Palinka. n Elveia, Frana, Germania se
ntlnete sub denumirea de Quetsch i Zwetschenwasser.
Pentru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele
coapte i sntoase din soiurile D' Agen, Gras Romneasc i Bistriene. Prunele
se recomand s fie recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un
coninut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului
de prune s se obin un borhot cu o concentraie alcoolic mare.
Prunele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se
efectueaz cu drojdii selecionate sau prin fermentare spontan. La zdrobirea
prunelor pentru libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. Se
recomand, de asemenea, separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin,
lipsit de gustul i mirosul pronunat de smbure, ca urmare a prezenei acidului
cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de toxicitate.
Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare
pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic
cu baie de ulei sau n instalaii cu blaze cu abur. Produsul obinut din prima distilare
se redistil n aceleai instalaii.
Din cantitatea ce se distil se separ ntre 1015% fruni din prima parte a
distilrii, dup care se separ mijlocul ce constituie materia prim destinat liboviei,
distilarea continundu-se pn la 30% vol. alcool, astfel ca tria medie a mijlocului
s fie de 45% vol. alcool. Restul de distilat ce se obine constituie cozile care se
depoziteaz separat. Frunile i cozile rezultate de la redistilare se folosesc n
cupajare cu uica.
Pentru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se
aplic unul din urmtoarele procedee:
la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa 1
kg de miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie;
328
la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 200300 g
miez de smbure.
Mijlocul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de
circa 300 l, timp de 6 luni, dup care se transvazeaz n vase de stejar vechi unde
libovia se depoziteaz pentru nvechire i maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obinerea unui gust mai fin i catifelat s-a experimentat introducerea de
stafide de bun calitate (circa 5 kg) sau de scorioar n vasele noi n care se
depoziteaz libovia pentru nvechire.
Pentru comercializare se efectueaz de regul cupaje, n budane de stejar, n
care libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil
dedurizat urmat de omogenizare.
Dup cupajare i diluare libovia se depoziteaz n vase de stejar timp de
minimum 30 zile, dup care se poate efectua mbutelierea.
Rachiul de ciree se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind
cunoscut n toat lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai
apreciate rachiuri de ciree sunt cele care se produc n Iugoslavia, pe coasta
Dalmaiei i anume n zona oraului Zara din cireele Marasche i care se numesc
Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu mai puin rspndit n ara noastr i
se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia obinuit pentru
rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de 3040%.
Rachiul de mere se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru
(vin de mere). n unele ri (Frana, Belgia, Luxemburg) se fabric un rachiu special
din cidru nvechit cu o foarte bun reputaie denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, viine, caise, dude i fructe de pdure
(coacze, afine) se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite.
Ele se prepar n cantiti mici i au o trie cuprins ntre 3040% vol. alcool ca i
rachiul de ciree i mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine,
ananas) sunt caracteristice rilor tropicale.
Rachiurile speciale obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de
trestie de zahr poart denumirea de Rhum i Tafia i sunt caracteristice rilor din
America Latin.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de urmtoarele tipuri:
whisky butur specific anglo-saxon de origine irlandez, preparat din
cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) zaharificate cu mal de orz sau ovz
sau numai din mal de orz sau ovz n cazul celor de calitate superioar.
Majoritatea tipurilor de whisky se obin prin distilarea plmezilor fermentate dup
metoda pot still, asemntoare cu metoda arantez, iar nvechirea (circa 15
ani) distilatului de mijloc se realizeaz n butoaie de stejar ca atare sau n vase de
lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale (Sherry, Rhum,
etc.). Se prepar dou categorii de whisky:
o scotch-whisky, tip Scoian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a
utilizrii malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor
specii de lemn (turb sau amestec de turb cu lemn). Calitatea i
tipicitatea acestor buturi sunt determinate, printre altele, de modul de
uscare a malului ce influeneaz n final asupra compoziiei cantitative
i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se regsesc n butur;
o irish-whisky, tip Irlandez, care se obine din maluri neafumate. Tot n
aceast categorie intr i buturile Bourbon Whisky, fabricate numai
din porumb (Straight) i din amestecuri de cereale (Blended).
n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit Veritas, din alcool rafinat;
329
ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate,
plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. Fructele de
ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. Acest rachiu este
caracteristic nordului Franei, Belgiei, Olandei i se fabric deseori n Germania,
Ungaria, n Moravia, n regiunea Zara din Iugoslavia i n Austria. De exemplu, n
Germania ginul poart denumirea de Steinhaeger, n Frana de Genievre, n
Olanda de Genever, n Moravia i Ungaria de Boreviezka, n Austria de
Kranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte
mult. De exemplu, n Olanda se folosete un amestec compus din porumb 40%,
secar 30%, mal uscat de orz 30%, iar n Frana secar 75% i mal de orz 25%.
n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un
randament mai ridicat, n general cuprins ntre 26 i 28%. Secara trebuie s fie
coapt n aer liber nainte de mcinare.
kornbranntwein este o butur specific rilor nordice i este preparat din
cereale (secar), distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau
mai puin purificate i nvechite.
Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre 3545% vol.
alcool.
c. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai
mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor
vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de
tescovin, rachiul de drojdie, spuma de drojdie i rachiul de vin, care prezint
caracteristici organoleptice specifice i o trie de 3640% vol. alcool. Din punct de
vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile,
ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de particulariti ale
tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i
rectificare, fie metoda de distilare continu. Se prefer o distilare lent, obinndu-se
un rachiu mai fin dect cel obinut prin distilare rapid, distilare care poate conduce i
la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta distilorului
const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile,
alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai
bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic.
331
evitarea altor fermentaii (acetic, lactic, butiric, .a.). Pentru aceasta se vor
adopta urmtoarele msuri tehnologice: corijarea pH-ului borhotului cu acizi minerali
la valori cuprinse ntre 3 i 4, nsmnarea cu maia de drojdie (minimum 5%),
asigurarea temperaturii de fermentare (2230 0C), imersarea cciulii, evitarea
contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea perfectrii fermentaiei
alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorit potenialului sczut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ
ridicat, lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate ct mai rapid la
distilare. Pentru distilarea borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu
prenclzitor de borhot, deflegmator i condensator-rcitor.
Cupajarea i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite
la buturile tip coniac.
Exceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa 3 ani la butoi, celelalte
rachiuri de fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an.
332
Condensatorul este compus din serpentina 6, montat ntr-un rezervor metalic
prin care circul apa rece. Vaporii alcoolici intr pe la partea superioar a serpentinei,
iar condensatul se scurge pe la partea inferioar, fiind dirijat apoi printr-o conduct n
vasul 8.
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici
i serpentina condensatorului se confecioneaz din cupru. Rezervorul de ap a
condensatorului se poate confeciona din tabl obinuit vopsit sau chiar din lemn.
Procesul de distilare la aceste cazane decurge n felul urmtor: materia prim
se ncarc n cazanul de distilare, demontnd de fiecare dat capacul, se aprinde
focul i se nclzete materia prim pn la temperatura de 4550 0C, cnd se
monteaz capacul. Etaneitatea capacului, a evilor de rcire sau a conductei pentru
vaporii alcoolici se asigur cu pmnt galben. n tot timpul ct nu este montat
capacul la cazan i acesta este nclzit, materia prim se amestec cu ajutorul unei
lopele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. Dup ce se monteaz capacul se
continu nclzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat din fierbere se adun n
domul capacului i apoi trece la condensator. Dup ce a nceput s curg rachiu n
vasul colector fierberea se continu cu foc domol pn la epuizarea total n alcool a
materiei prime.
Alambicul simplu cu amestector este asemntor cu alambicul simplu, ns
de construcie mbuntit. Perfecionarea const n introducerea unui agitator care
este compus dintr-o manivel 1, fixat pe un ax orizontal 2, care intr n cazanul 7 la
partea inferioar a domului 8 i transmite micarea printr-un angrenaj, compus din
dou pinioane 3, la un ax vertical, care coboar n fundul cazanului i acioneaz
dou palete 4.
La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are i o gur de ncrcare prevzut cu
capacul 5 care se nchide prin nurubare i o conduct de evacuare a borhotului
prevzut cu caneaua 6.
333
serpentin sau tubulare. Alimentarea cu ap rece a condensatorului se regleaz
astfel nct toi vaporii alcooli s condenseze.
Distilarea se efectueaz n orice tip de instalaii de distilare, cu excepia
instalaiilor de distilare prevzute cu coloane de distilare. Pentru mbuntirea
calitii uicii este recomandabil separarea produselor de fruni i de cozi care se vor
depozita separat, urmnd a fi redistilate sau adugate ncrcturilor urmtoare de
materie prim.
uica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. uica se
conserv n vase corespunztoare din lemn de stejar, uneori de cire, dud sau
salcm, timp de cel puin 1 an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i
o culoare glbuie-aurie, ceea ce i confer caracteristici superioare comparativ cu
uica nou, respectiv un gust i arom deosebit de plcute.
334
condensator; 13 felinar de control; 14 aparat de control al distilatului; 15 van
cu trei ci; 16 capac de control.
Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar
obinut din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice (vin n special).
Rachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii: nearomatizate i
aromatizate. Din prima categorie fac parte Vodca i Brandy clasice, iar din a doua
categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice
(ananas, banane, lmie, rom, gin, izm, chimen, .a.).
Vodca este o butur cu trie 3645% vol. alcool, preparat din alcool rafinat
alimentar i ap. Pentru a-i imprima calitile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se
face dup urmtoarea schem: alcoolul rafinat obinut din materiile prime
amidonoase se dilueaz cu ap dedurizat (maximum 4 0 germane) sau distilat la
tria cerut de sortiment. La unele sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu
bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu (circa 5 ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se
adaug zahr (glicerin) cteva grame la litru. Amestecul hidroalcoolic este supus n
continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static (200 g/hl) sau dinamic
n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen asupra
calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai
timp favorizeaz oxidarea acestora.
Vodca produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment;
- s aib gust i arom caracteristic;
- s nu prezinte gust i miros strin.
Brandy-ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase
de stejar. Unele sortimente se prepar din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar
altele sunt aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem
335
general: diluarea alcoolului cu ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene
specifice, colorarea cu zahr caramel sau cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea
cu zahr (310 g/hl), filtrare, maturizare circa 30 zile.
336
Condiii de admisibilitate ale principalelor caracteristici fizico-chimice pentru
lichioruri
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aciditate total exprimat n acid acetic, n g/100 ml
0,8
alcool etilic anhidru, maximum
Aldehide exprimate n aldehid acetic, n g/100ml
0,2
alcool etilic anhidru, maximum
Alcooli superiori exprimai n alcool izoamilic, n g/100
0,3
ml alcool etilic anhidru, maximum
Esteri exprimai n acetat de etil, n g/100 ml alcool
0,165
etilic anhidru, maximum
Alcool metilic, n g/100 ml alcool etilic anhidru lips
Tabelul 13
Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de
lichioruri
Concentraia Coninut n zahr,
Denumirea sortimentului alcoolic, exprimat n zahr Culoare
%vol., min. invertit, g/l, min.
Lichior de nuc Verde nchis
Lichior de cpuni Rou deschis
Lichior de viine Viinie
Lichior de vanilie Brun
Lichior de zmeur Rou
Lichior de mandarine 15 100 Portocaliu
Lichior de caise Galben-portocaliu
Lichior de portocale Rou-portocaliu
Lichior de cacao Brun nchis
Lichior de ment Verzui
Lichior pipperment Verde
Viinat Viinie
20 100
Caisat Galben-brun
Lichior crem de ou 150 Alb-glbui
Crem cocktail de cafea Brun
Crem cocktail de - 250
Brun
ciocolat cu vanilie
Crem de coacze negre - 400 Viiniu-brun
337
Zahrul se livreaz de regul n saci de capacitate 40, 45 sau 50 kg i la
recepie se analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic.
Alcoolul etilic trebuie s corespund SR 14/1998 din punct de vedere
organoleptic i fizico-chimic.
Fructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s
fie sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti (frunze, codie, pmnt). Se
recepioneaz cantitativ i calitativ.
Plantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz
n locuri ferite de umezeal. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ.
Verificarea calitativ const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i
analize de laborator.
Pregtirea materiilor prime pentru cupaj. Etapa de pregtire a materiilor
prime pentru cupaj cuprinde urmtoarele operaii:
prepararea siropului de zahr;
prepararea maceratelor i distilatelor;
prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
prepararea caramelului;
tratarea apei.
Prepararea siropului de zahr. Se face dup metoda la cald n cazane duble
de inox, prevzute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahr se
calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de
sortimentul de lichior i de mrimea cupajului, apoi se calculeaz volumul de ap
necesar, avnd n vedere proporia de 0,5 l ap la 1 kg zahr.
Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea
acesteia cu ajutorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului (presiunea
maxim 3 barr). Pentru a micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul
acionat electric.
Cnd apa ajunge la temperatura de 60 0C, se adaog zahrul n mod treptat,
agitarea fcndu-se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa 30
minute, timp n care se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric
calculat. Acidul citric adugat n proporie de 80 g/100 kg zahr, are scopul de a
realiza invertirea parial a zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul obinut fiind
mai solubil i mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste 30
minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin caramelizarea parial a
zahrului.
Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte
este trecut la rcire-depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de
rcire. Pomparea siropului se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic.
Rcirea siropului se face pn la 1520 0C, temperatur la care este indicat a se
efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului i
a substanelor aromatizante.
Prepararea maceratelor i distilatelor. Maceratele sunt soluii alcoolice de
minimum 40% vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea
buturilor. Fiind puternic aromate se admit n cantiti mici n buturi.
Macerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante
sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face nmuierea materiilor prime i
extragerea substanelor aromate cu ajutorul soluiilor hidroalcoolice. n timpul
macerrii are loc o difuziune a substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii
celulari n mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferena de
concentraie care exist de o parte i de cealalt a pereilor celulari.
La folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut n vedere c atunci cnd acesta
are o concentraie de 7596% vol., el dizolv uor din material uleiurile eterice,
338
grsimile i rinile, iar cnd este sub 45% vol., dizolv mai mult taninul, acizii,
compuii cu azot, hidraii de carbon i substanele amare. Se practic mai mult
concentraii de 4555 % vol. pentru a avea alturi de arome i alte substane care
completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la
fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.
La fabricarea distilatelor se procedeaz astfel:
materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se
introduc n vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea
difuziei substanelor utile;
dup rcirea amestecului la 200C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic
rafinat;
dup o perioad de macerare de 25 zile, amestecul se introduce n blaza
instalaiei de distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a
substanelor aromate. Distilatul rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca
aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri
Prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. La prepararea sucurilor din diferite
specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de
prelucrare obinndu-se n final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologic de
obinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentat n figura 31.
n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii lichiorurilor, se
alcoolizeaz la circa 20 % vol. alcool. Cantitatea de alcool necesar se determin cu
relaia:
Vs As
Val = , n care:
Aal As
Val volumul de alcool necesar alcoolizrii, n grade dal;
Vs volumul de suc supus alcoolizrii, n grade dal;
Aal tria alcoolului, n % vol.;
As tria alcoolic cerut pentru suc, n % vol.
Calculul se face fr a lua n considerare contracia volumului amestecului de
lichid (suc + alcool) care practic variaz ntre 11,4 %.
Sortare
Splare
Preparare soluie
ap - alcool Mrunire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
Ambalare - depozitare
339
SUC DE FRUCTE
Fig. 31. Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe
340
Odat stabilit care dintre microprobe reprezint cupajul cel mai reuit, se trece la
asamblarea componentelor i implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr-un
recipient prevzut cu un agitator mecanic. n acest sens, n recipientul de preparare
se introduc materiile prime, respectnd o anumit ordine de adugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaug toi componenii solubili n alcool;
se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenii solubili n ap: siropul de zahr, siropul de glucoz,
coloranii dizolvai n prealabil;
se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat.
Se are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze
cupajul, iar la sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or.
Temperatura optim la care se realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s
depeasc 200C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului i a
altor substane volatile.
Dup omogenizarea cupajului, se iau probe n vederea cunoaterii
parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute.
n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu
ingredientele utilizate la alctuirea cupajului. Dup eventualele corecii, lichiorul
preparat este pompat n budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operaiei de macerare este de formare a
buchetului lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i
gustului caracteristic fiecrui sortiment. n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o
serie de procese fizice i chimice:
se modific tria i culoarea lichiorului;
se depun produii instabili (substane proteice i colorante);
se formeaz substane (alcooli superiori, esteri i acetali) care contribuie la
buchetul i gustul produsului.
Tria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor
n alcool. Aceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii
doagelor, sunt strns legate de:
natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit
porozitii mici. n ceea ce privete compoziia substanelor ce se extrag din
lemnul de stejar pe durata macerrii, aceasta este superioar altor esene
lemnoase (castan, salcm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul
e mai mic cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt
mai mari la vasele mici i mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz
substanelor solubile coninute n doage care trec n lichior. Natura i cantitatea
substanelor dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
ncrcarea butoaielor;
volumul i grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerrii lichiorurilor este de 1560 de zile, n funcie de ingredientele
ce particip la alctuirea lichiorurilor. Un rol deosebit n stabilirea duratei de macerare
l are temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare.
341
Condiiile optime sunt: temperatura de 1415 0C i umiditatea de 85%. Creterea
temperaturii accelereaz direct proporional maceraia i pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de
macerare. Folosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu
gust mai fin i catifelat. Lemnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz
mrirea contactului cu aerul i accelereaz maceraia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de stejar, este lsat la
macerare conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea
timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie
tehnologic, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor
prin trecerea acestora printr-o mas sau membran filtrant care reine particulele n
suspensie i las s treac numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile
de alcool. Materialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii
compui organici sau minerali.
Utilajele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca
elemente filtrante plci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcionare a
acestor utilaje este urmtorul:
se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utilajului.
Suprafaa mai aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea
mai lucioas spre ieire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care
preia lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune;
primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor.
Pe msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta
alctuiesc materialul filtrant. Cnd porii s-au colmatat, crete rezistena opus de
materialul filtrant la trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic
la 23 bar. n aceste condiii se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor.
Lichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare,
n vederea omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul
corespunde la concentraia alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia
de mbuteliere.
mbutelierea lichiorului. mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de
sticl, de diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini
moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri:
maina de splat sticle;
maina de umplut;
maina de dopuit-capsulat;
maina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, n ambalajele de desfacere, se depoziteaz
n ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre 515 0C i care s
ndeplineasc normele igienico-sanitare de depozitare a buturilor alcoolice.
n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate
(declaraia de conformitate a productorului) i de documentele legale specificate
privind circulaia i comerul buturilor alcoolice.
342
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Albonti, C.A., 2000 Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura
Venus, Bucureti
2. Ana, Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din
Galai
3. Ana, Al., 1986 Cercetri asupra extraciei i stabilitii antocianilor din struguri,
Tez de doctorat, Universitatea din Galai
4. Ana, Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de
laborator, Universitatea din Galai
5. Ana, Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de JosGalai
6. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I,
Editura Tehnic, Bucureti
7. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Editura Tehnic, Bucureti
8. Carles, J., 1995 Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9. Cebotrescu, I.D., et al., 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura
Tehnic, Bucureti
10. Cotea, V., et al., 1982 Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
11. Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti
12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucureti
343
13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 Viticultur, ampelografie i oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti
14. Dimitiru, M., et al., 1979 Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti
15. Doholici, V., et al., 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti
16. Dumitru, M., 1999 Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate de
drojdii n vinificaie, Tez de doctorat, Universitatea Galai
17. Gheorghi, M., 1997 Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol,
Universitatea din Craiova
18. Ghimicescu, Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai
19. Iliescu, L, 1961 ntrebuinarea bioxidului de sulf n vinificaie, Editura Agrosilvic,
Bucureti
20. Leonte, M., 2000 Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galai
21. Popa, A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul
Romnesc, Craiova
22. Popa. A., 1986 Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti
23. Popa, A., Teodorescu, t., 1990 Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureti
24. Popa, D., 1996 Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
25. Puc, I., 1985 Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres,
Bucureti
26. Puc, I., 1988 Buturi spumante n gospodrie, Editura Ceres, Bucureti
27. Segal, B., 1984. Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, Bucureti
28. Stnciulescu, Gh, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnic, Bucureti
29. Stnciulescu, Gh., 1975 Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura
Ceres, Bucureti
30. Stnciulescu, Gh., 1977 Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti
31. eptilici, G., 1968 Bolile i defectele vinului, Editura Agro-Silvic, Bucureti
32. lepeanu, I., et al., 1959 Maini i instalaii folosite n vinificaie, Editura
Agrosilvic, Bucureti
33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 Buturi i preparate din fructe, Editura
Ceres, Bucureti
34. Tia, O., 2000 Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor
spumante, Tez de doctorat, Universitatea Galai
35. Tudosie, A., Anghelu, I., 1978 Ambrozie i nectar. Culegere de aforisme,
reflecii, versuri, anecdote, curioziti privind via i vinul, Editura Ceres, Bucureti
36. Tudosie, A., et al., 1994 Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti
37. Tudosie, A., 1996 Dicionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureti
38. Tudosie, A., et al., 1997 Via i vinul n literatur, Editura Garamond, Bucureti
39. rdea, C., 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura
Ceres, Bucureti
40. rdea, C. et al., 1974 ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti
41. Zugravu, L., et al., 1984 Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic,
Bucureti
42. *** - Legea viei i vinului nr. 67/1997
43. *** Revista vinurilor
44. *** Colecie de standarde pentru industria vinului i a buturilor alcoolice
344