UNIVERSITATEA DE STAT B. P.

HASDEU DIN CAHUL

FACULTATEA ,,ECONOMIE, INGINERIE I TIINE APLICATE
CATEDRA ,,INGINERIE I TIINE APLICATE

REFERAT

Tema: Descrierea vinului Cabernet-Sauvignon

La disciplina: TEHNOLOGIE I CONTROL N INDUSTRIA VINULUI

Verificat:Ceclu Liliana,

lector universitar

Elaborat:Vatov Arina ,

student Gr.IMIA1401

Cahul, 2017
CUPRINS

INTRODUCERE .......................................................................................................................1
I. DOCUMENTARE I NOIUNI GENERALE
1. Produsul finitvinul..............................................................................................................2
1.1. Importana i domeniile de utilizare....................................................................................3
1.2. Caracterizarea fizico-chimic i tehnologic.......................................................................5
1.3. Condiii de calitate ..............................................................................................................5
1.4. Condiii de depozitare..........................................................................................................6

II. MATERII PRIME I AUZILIARE UTILIZATE LA OBINEREA VINULUI

CABERNET-SAUVIGNON
2.1. Strugurii- materie prim pentru vinificaie..........................................................................11
2.1.1. Compoziia fizic a strugurilor Cabernet-Sauvignon.......................................................11
2.1.2.Compoziia chimic a strugurilor.......................................................................................13
2.1.3. Compoziia biochimic a bobului.....................................................................................14
2.1.4. Condiii de calitate ale strugurilor.....................................................................................16

III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu Cabernet-Sauvignon.................................17
3.1.1. Descrierea fluxului tehnologic.........................................................................................20
3.1.2. Maini i instalaii n vinificaie........................................................................................23

BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................35
INTRODUCERE
Vinul n existena uman...
Din timpuri srvechi, vinul a fost integrat n existena uman. Alturi de pine i undelemn, el
face parte din triada sacr a hranei i a ritualurilor fundamentale ale omenirii. Folosirea lui este
transpus n diferite scene sculptate, gravate, desenate, pictate i este menionat nc din scrierile
cele mai vechi, hieroglif, cuneiform etc.
Istoria atest c vinul a fost asociat momentelor fericite ca i celor de cumpn ale vechilor
popoare. n spaiul carpatic, geto-dacic, viticultura i producerea vinului s-au bucurat de preuire din
cele mai ndeprtate timpuri.
Definiia vinului este dat n Lexique de la vigne et du vin, dup care - vinul este butura
rezultat excluziv din fermentaia complet sau parial a strugurilor sau mustului din struguri
proaspei. Calitile i rolul su n existena uman au generat i alte definiii , uneori cu o tent
realst i/sau metaforic, n raport cu mediul, cu prilejul i scopul pentru care a fost folosit.
Vinurile roii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particulariti bine distincte:
culoare, arom, finee, plintate la gust (corpolen, consisten), buchet i catifelare. Pentru
prepararea vinurilor roii este nevoie ns de o vinificaie special, care se deosebete n multe
privine de vinificaie n alb.
Vinurile roii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepar aproape n toate podgoriile
rii. Soiurile care stau la baza preparrii vinurilor roii sunt: Cabernet Sauvignon, Feteasc Neagr,
Merlot, Pinot Noir.
n Republica Moldova viticultura i vinificaia au o istorie bogat cu rdacini adnci n noianul
timpului. Cultivarea viei de vie ncepe n sec. al VI-lea pn la era noastr, fiind adus aici de
colonitii greci.
Acest domeniu de activitate economic ocup un loc de frunte n industria alimentar a
republicii i este obiectul unei deosebite mndrii pentru moldoveni. Vinurile moldoveneti sunt
recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama vinificaiei revine o ptrime din
exportul rii i 9% din Produsul Intern Brut, n ramur sunt antrenate 25% din resursele de munc
industriale. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocup 7,4% din
terenurile agricole ale republicii, constituind n acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spaiilor
plantate cu vi-de-vie.
Pe teritoriul rii sunt situate peste 150 de ntreprinderi de prelucrare primar i secundar a
produciei vinicole, amplasate geografic n 23 de raioane vinicole care, pe bun dreptate,
concureaz cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea total a liniilor de prelucrare a
strugurilor este de peste 2,0 mln. tone.

1
 I. DOCUMENTARE I NOIUNI GENERALE

2. Produsul finitvinul

Vinurile roii au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe. Pe lng alcooli, acizi
organici, compui azotai, sruri minerale conin cantiti importante de molecule fenolice
necolidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor
(taninurile condensate, compleci antociani-taninuri, taninuri proteine i taninuri polizaharide).
Acest ansamblu de compui fenolici provine din prile solide ale strugurilor negri i sunt extrai
prin procesul de macerare-fermentare pe botin.
Prezena compuilor polifenolici n vinurile roii, confer acestora nsuiri organoleptice i
de calitate deosebite: culoare roie-rubinie, catifelare, astrigen la gust, extractivitate (corpolen),
stabilitate fizico-chimic i durat mare de pstrare. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi
benefic pentru organismul uman, de aceea preferinele consumatorilor penru vinurile roii
auncrescut n ultima vreme, n toate trile.Asistm la o cerin tot msi mare de vinuri roii de pe
piaa intern i la export.
Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal cnd vine vorba de mbuntirea calitilor prin
mbtrnire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinct de stafid neagr poate dezvolta un buchet cu
nuane de cedru, violete, piele sau tabac i aroma puternic de tanin se va nmuia considerabil astfel.
Este soiul cu cea mai larg rspndire n rndul celor cinci varieti dominante din districtele Medoc
i Graves ale regiunii franceze Bordeaux, precum i cel mai de succes vin rou produs n California.

Proprietati
De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafid neagr, cu un iz de ardei gras
verde, variind n intensitate funcie de condiiile climatice, practicile viticultorilor i tehnicile de
vinificaie. Climatul i perioada culesului, care sunt fie prea reci sau prea clduroase, solurile bogate
i fertile, prea puin expunere solar, culesul precoce i macerarea prelungit sunt factori ce pot
duce la un caracter vegetativ, prea puin fructuos al vinului astfel obinut. Valoarea sa gustativ se
intensific dup minim 18 luni de pstrare.

Aroma
Cnd este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune i chiar o tent de opulen, dei de
obicei ncheie cu o astringen ferm. Aromele cel mai des menionate de degusttori sunt:
Fruct: stafid neagr, afin, cirea neagr;

2
 Stejar (uor): vanilie, cocos, lemn dulce;
Vegetal: ardei gras verde, sparanghel, mslin verde;
Stejar (dur): stejar, fum, pine prjit, smoal;
Condimentat: ghimbir, ardei iute verde, ardei iute rou;
Vrstnic: cedru, tabac, mosc, ciuperc, pmnt, piele.

Consum
Adevrata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca i majoritatea vinurilor) se observ atunci
cnd sunt servite alturi de alte alimente. Se consum preferabil dup o mbtrnire de 5 - 10 ani,
la o temperatur de 16 - 18 grade Celsius, n general la carne roie, fripturi sau grtar n snge,
mncruri grase, gsc, piept de ra, miel, paste cu sos, midii, brnzeturi puternic aromate, salate
de legume amrui, mncruri cu sos concentrat de tomate i ciocolat (de preferat neagr, amruie).

1.1. Importana i domeniile de utilizare

Importanta vinului i a vinificaiei se refer, n special, la atribuia lui pe care l are asupra
economie unei ri, a vieii sociale i religioase. Iar datorit numeroaselor sale proprieti vinul are o
importan major asupra organismului uman.
Rolul economic al vinului. Vinul este un adevrat catalizator al econimiei pentru cei care
lucreaz n sectorul vitivinicol, un indicator de bunstare pentru cultivator, productor, comerciant
i nu n ultimul rnd pentru consumator. rile productoare de vin au, n general, un potenial
economic mai ridicat dect celelalte. Exportul i importul acestui produs stau la baza unui evident
adaos de avere public.
Aspectul social este nc o motivaie a consumului de vin. ntocmai ca i mbrcmintea,
vinul constituie un indicator social, preferinele consumatorilor fiind strns legate de starea lor
sociala, de aezarea geografic, de diferitele momente ale existenei sociale etc.
Funcia social a vinului mai rezid i n faptul c prin virtuile sale faciliteaz integrarea
individului n grup, i genereaz plcerea de convialitate, a ntlnirilor i momentelor plcute. El
poate fi i un dar oferit cu prilejul unei srbtori sau poate marca momente deosebite n anumite
mprejurri ale vieii ca un vin de onoare.
Politica i vinul, aceast relaie creeaz una din motivaiile importante care susin valoarea
vinului. Din indepartate timpuri, vinul a fost considerat ca nsoitor al oricrei ambasade. n
compania lui se tratau nelegerile dintre diferite grupuri sau formaiuni social-politice, alegerile de
efi, pacea i rzboiul, cci oamenii, consumnd vinul, erau deschii, mai nclinai spre sinceritate.

3
La un pahar cu vin, conversaia este totdeauna mai plin de farmec, n familie, n societate etc.
Chiar i la manifestrile tehnico-tiinifice vitivinicole i nu numai prezenta vinului ofer posibiliti
de o mai bun cunoatere i apropiere a popoarelor ntre ele, cu influene sociale, economice i
politice benefice pentru ara organizatoare.
n concepia religioas, vinul a fost i este o butur mitica i mistic ce i are rolul su n
legturile dintre om i puterile supranaturale. Folosirea vinului n practicile religioase este la fel de
veche ca i religiile nsi.
Indispensabil n celebrarea liturghiei, de dou mii de ani generaiile cretine i capta hrana
vieii spirituale prin mprtania cu pine i vin.

Dup profesorul N.N. Prostoserdov, proprietile generale ale vinurilor sunt:

a. Proprietile bioenergetice.
Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de bogate, este un
produs alimentar cu nsuiri destul de bogate pentru activitatea vital a organismului uman. Datorit
acestor proprieti vinul poate fi considerat un nutriment capabil s furnizeze energie omului. Un
litru de vin sec da pn la 600-800 calorii.
Proprietile bioenergetice ale vinurilor se manifest ndeosebi la maladiile acute, la infecii i n
covalescenta, cnd se cer substane energetice uor asimilabile. Vinul contribuie la sporirea
activitii musculare, la economia proteinelor, a hidrailor de carbon i a grsimilor.
b. Proprietile bactericide.
Vinul de consum are influen nu numai asupra substanelor alimentare, nu i asupra
intestinului. Aici este important aciunea acizilor, a coloizilor i a substanelor tanante i colorante.
c. Influena indirect a vinului asupra digestiei.
Consumarea vinului are o influena indirect asupra stomacului n asimilarea substanelor
alimentare, datorit acizilor organici i compuilor fenolici mrind pofta de mncare; pH-ul vinului
(2,7- 3,2) este apropiat de pH-ul sucului gastric. n multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca
Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceast tradiie s-a pstrat
i pe aceste meleaguri.
Vinul rou se utilizeaz excluziv n alimentaie, n consumul ca atare sau alturi de un prnz sau
o cin. Este intrebuintat la gtirea unor bucate pe baz de carne sau la prepararea sosurilor oferindu-
le o senzaie gustativ deosebit.

4
 1.2. Caracterizarea fizico-chimic i tehnologic

Vinul rou Cabernet Sauvignon trebuie s prezinte la punerea n consum urmtoarele

caracteristici senzoriale , compoziie fizico-chimic i parametri fizici:
Tabelul 1.1.
Proprietile fizico-chimice ale vinului Cabernet-Sauvignon
Caracteristici Vin rou de calitate superioar
Continutul in antociani mg/L 200-250
Tria alcoolic dobndit la +20C, %volum,
11,9
minimum
Zaharuri reductoare, g/L, minimum -
Aciditatea total exprimat n acid tartric, g/L,
5,0
minimum
Aciditatea volatil exprimat exprimat n acid
1,20
acetic g/L, minimum
Extract sec nereductor g/L, minimum 20
SO2 total, mg/L maximum 175

Tabelul 1.2.
Parametrii fizici ai vinului sec
Temperatura Densitatea, , Vscozitate Capacitate Conductivitate
vinului, t, C kg/m Dinamic Cinematic a termic termic, 10
10% 106 m/s masic, w/m *grd
Pa*s J/kg*grd
-4 996 36,28 3,65 - 40,9
0 996 29,91 3,01 3881,2 42,4
5 996 24,51 2,47 3826,7 44,3
10 995 20,29 2,04 3784,8 46,1
15 994 17,16 1,73 3759,7 47,9
20 993 15,10 1,52 3734,6 49,4
25 992 13,43 1,35 3717,8 50,8
30 991 12,26 1,23 3709,5 52,1

5
 35 989 11,28 1,14 3709,5 53,1
40 986 10,30 1,04 3709,5 53,9
45 984 9,80 1,00 3726,2 54,6
50 981 9,32 0,95 3738,8 55,1
55 978 9,02 0,92 3755,5 55,6
60 975 8,82 0,90 3789,1 55,8

1.3. Condiii de calitate

Calitatea vinului variaz n funcie de compoziia vinului. Compoziia variat a vinurilor este
efectul condiiilor diferite ale factorilor de producie, a strugurilor i vinului, cum sunt: soi-
sortiment, clim, sol, latitudine, altitudine, expoziie, grad de coacere a strugurilor, fermentrii
mustului i condiionrii vinului. Vinul trebuie s fie limpede-cristal, limpiditatea trebuie s reziste
o durat de timp relativ lung chiar n condiii vitrege.
Vinul, fiind o butur alimentar trebuie pstrat n anumite condiii de igien i de temperatur,
pentru a-i asigura o conservare mai ndelungat. Aceste condiii se pot realiza numai n construcii
speciale subterane, numite: pivni, depozite, beciuri, hrube, etc., dup regiuni. Aceste construcii
trebuie s fie n aa fel construite, nct s fie uor aerisite, s se menin temperatura constant, s
permit nlturarea excesului de umiditate, s fie alimentate cu ap curent, s permit evacuarea
apelor ntrebuinate i a gazelor grele.

1.4. Condiii de depozitare

a. Influena pivniei asupra conservrii vinului.

O veche zical spune: pivnia face vinul, ceea ce se adeverete n practic. De felul cum este
construit pivnia i nzestrat cu unelte i cu vase, depind, ntr-o mare msur, att calitatea
vinului preparat ct i conservarea lui.
Pentru a feri vinul de alteraii i pentru a-i asigura o bun conservare este necesar c nc din
timpul preparrii lui s se pstreze anumite reguli igienice, care au o influen hotrtoare asupra
calitii vinului. Aceste reguli generale sunt:
curenia localului de fabricaie;
curenia aparatelor de prelucrare a strugurilor;
curenia vaselor de fermentare;

6
 conducerea tiinific a fermentaiei;
folosirea bioxidului de sulf etc.;
Deasemenea, toate operaiile de ngrijire i de conservare a vinului trebuie s se fac n condiii
igienice, cu respectarea factorilor: temperatura, umiditate, aerisire, etc.
b. Influena condiiilor tehnice. Pentru a putea menine condiiile igienice necesare
preparrii i conservrii vinului este necesar ca pivnia s fie astfel construit, nct toate
condiiile amintite s poat fi respectate. n acest scop, pivnia va corespunde tuturor cerinelor
tehnice, ca: acces, mprire, uurina folosirii forei motoare, nzestrarea cu aparate de prelucrare i
de manipulare moderne, etc. Toate aceste cerine tehnice au o influen hotrtoare asupra calitii
i conservrii vinului.

Factorii de conservare a vinului

O bun conservare a vinului i de lung durat este, n mare msur, dependent de
construcia n care urmeaz a fi depozitat vinul. Factorii ce trebuie asigurai la depozitare sunt:

Temperatura
Temperatura pivniei are o influena foarte mare asupra conservrii nvechirii vinului,
ea trebuie s fie pe ct se poate de constant i meninut 10...12C pentru vinurile roii. Variaia
temperaturii n cursul anului nu trebuia s depeasc 3...5C. Temperatura prea ridicat
favorizeaz evaporarea i dezvoltarea microorganismelor duntoare (floarea, oetirea), iar
temperatura prea sczut determin depunerea peste msur a bi-tartratului de potasiu i ntrzie
nvechirea vinului.

Tabelul 1.3.
Variaiile de temperatur n raport cu lunile anului i cu adncimea pivniei
Temperatura Temperatura n pivnia la:
Lunile
n cram n C 2 m, n C 4m, n C 8m, n C
Ianuarie 4,75 9,75 12,00 12,50
Februarie 6,00 8,70 11,10 12,23
Martie 6,50 8,60 10,50 12,00
Aprilie 10,10 8,75 10,50 12,00
Mai 13,50 9,60 10,40 11,50
Iunie 18,00 11,75 11,10 11,25

7
 Iulie 20,30 13,63 12,25 11,50
August 19,60 15,25 13,50 11,60
Septembrie 16,25 15,50 14,60 12,10
Octombrie 10,40 14,60 14,64 12,25
Noiembrie 5,50 12,60 15,25 12,75
Decembrie 2,25 10,75 12,75 12,75
Medie
11,12 11,70 12,40 12,00
anual
Variaia 18,05 6,90 5,00 1,50

Din acest tabel rezult c numai pivniele la o adncime de 8 m pot avea o temperatur mai mult
sau mai puin constant (1,5C); cele la 4 m au o variaie de 5, 00C; cele le 2 m au o variaie de
6,90C; iar n cram, variaia de temperatura atinge 18,05C.

Umezeala
O pivni umed nu este bun pentru pstrarea vinului; umezeala mpiedica nvechirea
vinului i favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor, care stric vasele i vinul. Deasemenea,
umezeala grbete putrezirea cptielor ia rafturilor de lemn. Dimpotriv, o pivni uscat, cu o
stare higroscopic de 70-80% este cea mai indicat pentru nvechirea vinului. Umezeal n pivnia
poate proveni, fie din cauza apei subterane, fie din cauze de infiltraie. nlturarea apelor trebuie
prevzut, la construirea pivnie, prin izolarea pereilor pe din afar cu bitum, prin canalizri
laterale. Cnd umezeal n pivnia nu este prea mare, ea se poate nltura prin primirea repetat a
aerului. n acest scop se pot folosi ventilatoarele, special prevzute la construirea pivniei.

Aerisirea
Primenirea aerului din pivni este de foarte mare nsemntate. Aerul este unul din
factorii de nvechire a vinului. Cu ct pivnia este mai bine aerisit, cu att vinul se nvechete
mai cu rnd. Totodat, primenirea aerului mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor, regleaz
temperatura i chiar umezeala. Deasemenea, aerisirea mai este necesar i pentru evacuarea gazelor
grele, de exemplu a bioxidului de carbon, care este duntor sntii omului. De obicei, aerisirea
cramei se face prin ventilatoare sau prin deschiderea uilor i a ferestrelor, pentru a face un curent,
care antreneaz gazele.

8
 Lumina
Acest factor joac i el un rol important n conservarea vinului. Lumina acioneaz n
mod direct asupra culorii vinului, n special cnd vinul se depune sub form de precipitat
aderent pe pereii sticlei, iar vinul rou rmne de o culoare ruginie-inchisa. De aceea, n pivniele
pentru pstrarea vinului n sticle se folosete lumina difuz.

ngrijirea tehnic
Aceast ngrijire este factorul hotrtor n ngrijirea vinului. ngrijirea tehnic cuprinde o
serie ntreag de operaii, la care se supune vinul de la preparare i pn la conservarea n sticle i
pn la consumaie.
n pivnie vinul se depoziteaz pentru nvechire n butoaie de lemn sau n sticle. Numai n
vasele de lemn, vinul se pstreaz bine i capt nsuiri alese.
De obicei, vasele pentru vin se fac din lemn de stejar, care este mai tare dect alte esene i,
totodat, conine tanin, care ajut la pstrarea vinului. Dar vinul nu poate fi pstrat n butoaie timp
prea ndelungat, din urmtoarele motive:
nvechindu-se prea mult, se exagereaz oxidarea culorii, care devine aurie nchis;
dac pivnia nu are temperatur constant, ridicndu-se vara peste 16...18C, vinul se
maderizeaz;
se pierde prea mult vin prin evaporare. n general, vinul, n loc s se amelioreze, de la un
timp ncepe s piard din calitile ctigate.
Vinul trebuie tras n sticle cnd s-a maturat in butoi i are stabilitatea limpiditii i a culorii timp
ndelungat, atunci cnd este expus la aer, iar arom de soi, buchetul de vechi i gustul sunt
echilibrate i bine pronunate.
Scopul tragerii vinului n sticle este deci acela de a-l sustrage de la influena vtmtoare a
aerului, prin porii doagelor, i de a-i da posibilitatea s-i continue nvechirea pn ce atinge
maximum de calitate: armonie desvrit ntre buchet, gust i celelalte elemente, ct i o finee
distincie deosebite.
Sticlele pentru vin au forma i capaciti diferite funcie de sortimentul de vin, pentru vinurile
roii se folosete sticl verde nchis tip Borviz de capaciti 750mL. i de 350mL.
Sticlele pentru vin trebuie s fie fabricate cu ngrijire fr s prezinte bicue de aer, cu
grosimea pereilor uniform i rezisten, sa fie fabricate din materiale care s reziste la aciunea
acizilor, s aib buzele ngroate i de form regulat, iar fundul destul de rezistent, mai mult sau
mai puin convex n interiorul sticlei, s corespund normelor de igien.

9
 Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinul pentru a fi tras n sticle:
s fie limpede cristalin. Limpiditatea s fie stabil, rezultat din limpezire natural sau
artificial;
s aib fermentaia terminat i cu gust sec;
s fie perfect sntos fr nici o urm de boal sau defect;
s fie mturat i bine echilibrat in elementele componente. Un vin prea alcoolic i cu
aciditate insuficient va fi fad (searbd) la gust, iar vinul prea acid i o trie alcoolic redus va fi
lipsit de armonie i se va nvechi greu.

Depozitarea sticlelor cu vin. Pentru nvechirea i mai departe a vinului, sticlele pline, se
depoziteaz n compartimentul cel mai rcoros din pivni i care poart numele de vinotec.
Sticlele se aez culcate, pe rafturi special fcute din polie metalice de srm, vopsite cu vopsea n
ulei.
Vinul se pstreaz n sticle, mai muli ani, pn ce atinge, prin nvechire, maximum de calitate,
n ceea ce privete culoarea, buchetul i gustul, ct i o armonie desvrit a elementelor
componente, fr s treac n faza de declin.

10
 II. MATERII PRIME I AUZILIARE UTILIZATE LA OBINEREA VINULUI
CABERNET-SAUVIGNON

2.1. Strugurii- materie prim pentru vinificaie

Ca n oricare industrie i n industria vinicol cunoaterea materiei prime este absolut necesar,
ntruct numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai avantajos.
Cabernet-Sauvignon este un soi francez cultivat n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini.
Soiul are o perioad de coacere trzie. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de form cilindric sau
cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine cu pieli groas, negru-
albstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent, caracteristic.Producia de struguri este
mijlocie 7000-8000 kg/ha.
Volumul de must obinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat, deaceea la
presarea rapid se obin vinuri aproape incolore cu o nuan slab roze, care la maturizare scade.
Calitatea vinurilor brute e att de bun, c se pot folosi la prepararea vinurilor uoare de mas de
marc.
Din Cabernet- Sauvignon se fabric vinuri bune, compuse i stabile. Dei sunt fine, ele au
corpolen suficient, culoare stabil i foarte intens. n buchet i gust vinurile au o particularitate
specific- mirosul de zrn sau saftian.
Acest se simte mai puternic n vinul tnr. La maturizare buchetul specific al soiului se modific,
devine mai nobil. n crearea buchetului vinului maturizat un rol important l joac substanele
extrase din epiderma boabelor.
Vinul din Cabernet- Sauvignon se maturizeaz lent i n vrst tnr e cam aspru. Vinul atinge
dezvoltarea maxim a calitilor organoleptice peste 8- 10 ani.

2.1.1. Compoziia fizic a strugurilor Cabernet-Sauvignon

Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena din
care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele 4-5% i boabele.
n raport de greutatea strugurelui, boabele reprezint 95-96%.
Pielia sau epicarpul reprezint 18-19% din greutatea boabei i este alctuit din epiderm i
hipoderm. Epiderm este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai
acoperii de cuticule i un strat de cear ce constituie aa numita pruin. Hipoderma este format din
7-12 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante.

11
 Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din 11-16
straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n zaharuri, acizi organici,
sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se gsete sub forma unui strat subire
lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median, fiind de natura pectic, se gelific. n
vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense i mai puin bogate n zaharuri; ele
alctuiesc inima boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea
deplin, pulpa reprezint 73% din greutatea boabei, iar resturile de perei celulari i de fascicule
libero-lemnoase, care constituie partea solid a miezului, reprezint
pn la 0,5% din greutatea lui.
Seminele reprezint 6% din greutatea boabei.
Indicatorii principali ce se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor este dat de raportul dintre mas de boabe i ciorchini i
prezint 21,3, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin;
indicele bobului de strugure, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri. Indicele bobului
pentru soiul Cabernet Sauvignon este 87,0.
indicele de compoziie al bobului, dat de raportul dintre masa de miez i masa pieliei +
semine este de 3,3.
indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului i greutatea are valoarea de
2,5. Alturi de indicele de compoziie al boabei, el oglindete fidel raportul ntre elementele plastice
i cele mecanice ale strugurelui.

Tabelul 2.1.
Compoziia mecanic a strugurilor la soiul Cabernet-Sauvignon, dup ampleografia
Romniei .
Soiul Cabernet
Elemente cercetate Sauvignon
1 kg de struguri conine:
Ciorchini, g 44,4
Boabe, g 955,6
Boabe, nr 872,0
Must, mL 604,0
Must, g 719,0

12
 Pieli i pri tari din pulp, g 190,7
Semine, g 45,9
Total tescovin, g 281,0
100 boabe au:
Total greutate, g 118,1
Pieli, g 25,5
Pulp, g 85,7
Semine, g 6,9
Semine, nr. 139,2
Greutatea a 100 semine, g 4,6
Indici:
Indicele de structur 21,3
Indicele boabei 87,0
Indicele de compoziie al 3,3
boabei
Indicele de randament 2,5

2.1.2.Compoziia chimic a strugurilor Cabernet-Sauvignon

Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1,5% substane tanante, 0-
0,3% acid tartric, 1-2% substane minerale.[23]
Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin,
care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafa sunt depuse, de vnt sau
insecte, drojdii i alte microorganisme. Pruina reprezint 1,5% din greutatea pieliei proaspete i
reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri:
alcooli i acizi superiori;
hidrocarburi parafinice;
alcooli superiori secundari;
acizii grai;
hidroxiacizi sub form de esteri liberi.
Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz
alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit fa de agenii fizici

13
i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, restul de 20-50%
constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre
glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pn la 4%, urmeaz apoi pentozele i pentozanii
1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza i fructoza sunt n
cantitii foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub
form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint
0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dect n
stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.
Principalele substane din compoziia pieliei sunt:
substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani, taninuri,
flavone i acizi fenolici;
substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte eterogen i
aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.;
enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri
atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n
must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.
Pulpa este cea mai important parte a strugurelui, fiind constituit numai din sucul vacuolar al
celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule
mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon
(glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane
azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia
mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.
Seminele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8% substane
tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine
i fitin (0,36-0,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).

2.1.3. Compoziia biochimic a bobului

Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole
fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia
miezului sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri

14
nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la
strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l.
Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n
proporii egale.
Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor
de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub
form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu,
care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i
proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se
gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.
Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din
azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide,
polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form
amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.

Tabelul 2.2.
Substanele cu azot din struguri.
Forma de Coeficientul Coninutul n struguri, n mg/L % din
azot de transformare Coninutul Transformat n azotul total
total azot
Aminoacizi 8,5 850-5100 100-600 30-60
Amide 5,0 50-200 10-40 1-4
Polipeptide 7,0 700-2800 100-400 20-40
Alte substane
azotoase 7,0 210-700 30-100 5-10
Proteine 7,0 500-700 7-100 2-12
Total 7,6 2300-10000 300-1300 -

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia
conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i
pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers

15
proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare,
proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important
n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani,
galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina.
Compuii fenolici din struguri din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astrigen, savoare, particip la o serie de reacii (oxidoreducere, condensare), posed nsuiri
bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinele, 0,3-4,3%, un kilogram de struguri coninnd 2,5-
6,0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/ calitative n timpul maturrii i nvechirii
vinurilor.
Substanele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric
i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului.
Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg
%. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare
parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de
sulf n proporii mari pentru conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea
de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l.
Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de
strugure i sunt formate din antociani.
Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool.
n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete.
Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu
acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o
materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar.
Vitaminele sunt reprezentate de B, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin,
colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozana (polifenoloxidaza),
lactaza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana, enzimele pectolitice, proteazele.

2.1.4. Condiii de calitate ale strugurilor

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc strugurii materie prim sunt:

a) apartenena la soiul respectiv de struguri:

16
 Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen
asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii
mici.
b) strugurii culei la maturitatea deplin:
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia
ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.
c) starea de sntate:
Strugurii trebuie s fie sntoi fr mucegai, boabe stricate sau sparte.
Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice:
bene de lemn, confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd
form de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care
servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant;
couri de nuiele, saci din material plastic .a.
Sau modern, prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau autobasculante
cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 t.
ncrcarea descrcarea benelor se realizeaz cu motostivuitoare sau electrostivuitoare.
Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea
administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu
troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare.

2.2. Materii auxiliare utilizate la obinerea vinului Cabernet-Sauvignon

Pentru obinerea vinului Caberbet Sauvignon,pe lng materiile prime se utilizeaz:

Drojdiile selecionate
Prin drojdii selectionae se neleg drojdiile vinului, alese pe cale de laborator din marea mas a
strugurilor care se gsesc pe struguri, n preajma coacerii.
Drojdiile vinului sunt corpuri mici de 8-10 miimi de milimetru (microni), avnd diferite forme:
ovale, rotund, lungree, etc. Fiecare celul este format din membrana celular i din coninutul
interior numit protoplasma.
Protoplasma drojdiilor are o nfiare grunuroas, cu un nucleu i cu vacuole umplute cu suc
celular, i cuprinde multe corpuri mici, cristale i picturi de grsime.

17
 Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulf joac un rol important n prepararea vinurilor roii, influennd favorabil
procesul de elaborare a vinurilor roii, dar nu exist nc o opinie unic privind dozele de SO2 ce
trebuie folosite pentru sulfitarea mustuielii.
Dioxidul de sulf constituie n prezent principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge
sau inhib pentru o perioad de timp, activitatea i, respectiv, dezvoltarea microorganismelor din
vin. Ca atare administrat n doze judicioase, poate juca un rol de selecie, nu numai ntre levuri i
bacterii, ci i ntre diferite specii sau chiar diferite sue ale acestora. Pe aceasta se bazeaz
inactivarea levurilor slbatice din mustuial pentru c fermentarea-macerarea s fie fcut cu
ajutorul culturilor de drojdii selecionate.
Dioxidul de sulf este un reductor puternic, astfel, nct el poate proteja mustuiala mpotriva
oxidrii. Aciunea antioxidant se manifest pe urmtoarele ci:
distrugerea sau frnarea aciunii enzimelor care catalizeaz oxidarea anumitor substane;
combinarea SO2 cu substanele uor oxidabile din vin;
proprietatea SO2 de a reaciona mult mai repede dect alte substane, care, combinndu-se
cu oxigenul, ar modifica, n mod nefavorabil calitatea.
Dintre proprietile SO2 se menioneaz c acesta este un gaz incolor, cu miros neccios
caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic; n concentraie mai mic este considerat
printre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i comprimare: la
temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15C
lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii.

18
III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. Schema tehnologica de obtinere a vinului rosu Cabernet-Sauvignon

19
3.1.1. Descrierea fluxului tehnologic

Tehnologia de producere a vinurilor roii prezint trei etape distincte:

etapa de recepie i prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea mustuielii
desciorchinate;
etapa de macerare fermentare pe botin, pentru extracia polifenolilor i aromelor primare
di struguri;
etapa de desvrire a fermentaiei alcoolice, eventual a fermentaiei malolactice, cu
obinerea vinului rou ca produs finit.

Principiile de baz ale tehnologiei de transformare a strugurilor n must, a mustului n vin i a

vinului brut n vin finit sunt urmtoarele:
s se obin o compoziie fizico-chimic a mustului ct mai aproape de aceea aflat n
boabele de struguri nainte de prelucrare;
prin tehnologia de obinere a mustului, a vinului brut i a vinului finit s nu se piard nimic
din ce e valoros;
n fermentarea vinurilor de calitate s nu se foloseasc drojdii selecionate, deoarece le
diminueaz personalitatea i le imprim o not comun, fapt ce a fost constat n mod repetat n
producia industrial n Romnia, Republica Moldova i alte ri ( problema este controversat nc
ntre specialitii din multe ri);
pe toat durata procesului de producie s se evite operaiunile, tratamentele care afecteaz
calitatea; prin tehnologie s se creeze condiiile necesare pentru evidenierea i dezvoltarea la
maxim a potenialului calitativ al materiei prime, a componentelor utile aprute n cursul procesului
i limitarea celor nefavorabile.
Deoarece substanele colorate (antocianice) se acumuleaz n ultima perioad a procesului de
mturare, strugurii se culeg la maturitatea deplin sau la cteva zile mai trziu, fr a se intra prea
mult n faza de supracoacere.
Recepia cantitativ (Img.1) a strugurilor se face
prin cntrire la basculapod, recepia calitativ se
realizeaz prin analize sumare, dintre care obligatorie
este determinarea zahrului (refractometric sau
densimetric).

Img.3.1. Pod bascul

20
 Zdrobitul strugurilor se realizeaz cu zdrobitor desciorchinator cu pomp.
Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezena ciorchinelor n mustuial
influeneaz negativ calitatea vinurilor roii; vinul se mbogete excesiv n tanin i capt gustul
ierbos de ciorchine. Ca utilaje de desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea
obinerii mustului integral.
Sulfitarea mustuielii se face n doze de 30-80 mg/L. Aceste doze de SO2 mresc extragerea
antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n mai multe etape, pe msur
umplerii recipienilor cu mustuial. Dup fiecare adugare de SO2, mustuiala se amestec pentru
omogenizare dioxidului de sulf.
Administrarea de maia n doz de 3-5% favorizeaz declanarea i desvrirea rapid a
fermentaiei.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijat i urmrit cu atenie prin controlul temperaturii
(25...28C) al densitii i al indicilor cromatici de 2- 3 pe zi. Se realizeaz n rotovinificator.
Rvcirea se face n momentul n care s-au atins parametrii fizico-chimici corespunztori i
caracteristicile senzoriale dorite, dup 36-48 de ore ( d=1020-1040 kg/m, n cazul cisternelor
rotative. Presarea botinei fermentate se efectueaz cu prese continue.
Asamblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la struul I. Cu
ocazia asamblrii mustului se fac eventualele corecii de aciditate cu adugarea de acid tartric n
limita maxim dac aciditatea <4g/L H2SO4.
Desvrirea fermentaiei alcoolice a lichidului separat de botina se face n vase de fermentare
unde se dirijeaz temperatura pn n 28C. Fermentaia alcoolic se finalizeaz n urmtoarele 48
de ore de la rvcire.
Fermentaia malolactic se declaneaz imediat la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd vinul
este cald (18-20C) i populaia de levuri se afl n scdere. Procesul este foarte preferat pentru
obinerea vinurilor de regiune superioare.
Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Condiiile favorabile
pentru desvrirea fermentaiei malolactice sunt urmtoarele: pH-ul vinului 3,2-3,4, coninutul n
SO2 80-100 mg/L SO2 total i 15mg/L SO2, temperatura vinului 18-22C, ncrctura de bacterii
malolactice 2,5* 106 celule/mL de vin.
Pentru stimularea fermentaiei malolactice se menine temperatura vinului n limitele optime
pentru activitatea bacteriilor malolactice (18-22C).
Controlul fermentaiei malolactice se face prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului
malic din vin (total sau parial). Dup ce acidul malic din vin a fost metabolizat de ctre bacterii,

21
sistarea activitii bacteriilor malolactice se face imediat, prin tragerea vinului de pe drojdie i
ridicarea coninutului n SO2 liber la 30-35 mg/L.
Vinurile se trag de pe drojdii imediat dup terminarea fermentaiei malolactice, n cazul cnd
acestea provin din recolte avariate, sau dup 3-4 sptmni, cnd provin din recolte sntoase.
Operaiunea se execut, de regul, nchis i numai cnd vinurile prezint miros sulfhidric sau iz de
drojdie se recomand s se fac deschis.
Stocarea vinurilor are loc n butoaie din lemn de stejar.
Temperatura optim de pstrare este de 10-14C; periodic se asigur plinul la vase i se
corecteaz SO2 pentru asigurarea unui coninut de 20-25 mg/L SO2 liber. Durata de stocare este de
maximum un an, timp n care i se aplic i pritocurile necesare.
Egalizarea se efectueaz n vederea realizrii unor partizi mari i omogene, ce se pot efectua
odat cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia pritocurilor.
Condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie. n acest sens se aplic limpezirea
vinurilor prin microfiltrare tangenial.
Maturarea este un fenomen benefic, n acest sens, culoarea se intensific i devine stabil,
taninurile catechinice se polimerizeaz i pierd din astringena i amreala caracteristic, se
intensific aroma vinului i se formeaz buchetul caracteristic vinului Cabernet Sauvignon.
Comercializarea vinurilor se face mbuteliat n sticle, prealabil pasteurizate i apoi urmate de o
filtrare strns.
mbutelierea vinului la sticle se realizeaz cu scopul nvechirii n cazul vinurilor de calitate
maturizate la butoi.
Pentru mbutelierea vinului la sticle se folosesc o serie de materiale i ambalaje: sticle, dopuri,
etichete, maini de splat, de umplut, de dopuit, etichetat etc.

22
 3.1.2. Maini i instalaii n vinificaie
Maini i instalaii pentru prepararea vinului.
Vinul, ca butur obtinut prin fermentatia alcoolic a mustului de struguri proaspeti depinde
de factorii:
-materia prim,modul de producere a materiei prime i de fermentare a mustului,condiii de
depozitare i tratare a vinului,conservarea i nvechirea vinului.
Instalaiile,mainile i aparatele n vinificaie sunt destinate asigurrii fazelor tehnologice de
prelucrare a materie prime cu un coeficient maxim n ceea ce priveste gradul de mecanizare al
lucrrilor,calitatea i productivitatea sporit pentru un pre de cost minim al produsului finit.
Fazele ntr-un complex de vinificaie:
1.Receptia strugurilor:cntare basculi sau cntare automate cu ben basculant.
2.Descrcarea strugurilor:
a) -instalaii de descrcare cu macara pivontat:
b) -instalaie pneumatic pentru descrcarea strugurilor:

Figura 3.2. Instalaie pneumatic pentru descrcare strugurilor

1-sorb; 2- conduct de transport; 3 ciclon; 4 capac cu stut central; 5 conduct de vacuum; 6

ventilator; 7 conduct refulare aer; 8 ecluz; 9 fulopomp.

23
 3.Zdrobitoare pentru struguri:
a) Zdrobitoare cu valturi (mecanism de actionare si de zdrobire);

Figura 3.3. Valturi de zdrobire

a- cilindrice; b-conice; c-dublu tronconice; d-ondulate; e-profilate.
b) Zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete:(zdrobitor centrifugal):

Figura 3.4. Zdrobitor centrifugal

1-gur de alimentare; 2-arbore cu palete; 3-cilindru neperforat; 4- cilindru perforat; 5-palete
elicoidale; 6-disc obturator; 7-cuv de colectare a mustuileii; 8-gur de evacuare a ciorchinilor; 9-
mecanism de actionare.

24
 4.Desciorchinatoare de struguri:
a) Desciorchinator orizontal:

Figura 3.5. Desciorchintor orizontal

1-cos alimentare; 2-arbore cu palete; 3-cilindru perforat; 4-gur de evacuare ciorchini; 5-vas de
colectare a mustuielii; 6-mecanism de actionare.
b) Desciorchinator vertical(ca si zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete):
c) Zdrobitor- desciorchinator;

Figura 3.6. Zdrobitor-desciorchintor

1-cos de alimentare;2-zdrobitor;3-desciorchintor;4-melc pt.mustuial;5-cuv cu racorduri de
evacuare a mustuielii;6-gur de evacuare ciorchini.

25
 5.Utilaje pentru vehicularea mustuielii,evacuarea ciorchinilor si a bostinei:
-pompe pentru mustuiala:cu piston vertical,rotative.

Figura 3.7. Pompe cu piston

a-vertical; b-orizontal;
1-racord de absortie; 2-racord de refulare; 3-cilindru; 4-piston; 5-clapet de absortie; 6-clapet de
refulare; 7-camer de uniformizare a presiunii.

Figura 3.8. Pompe rotative

a-cu rotor de forme eliptice; b-cu rotor cu role; c-cu angrenaj de constructie special; d-cu melc.
-conducte si vane de distributie din PVC si otel-inox;
-jgheaburi pentru alimentarea preselor cu mustuiala;
-evacuarea ciorchinelor(melc,banda,cupa,racleti,trasportoare pneumatice;
26
 -pentru recuperare ulei din seminte si a tanantilor:(separatoare pentru seminte,destramator de
tescovina);
-pentru incarcarea tescovinei in mijloce de transport cu transportor melc(incarcatoare cu greifer
pivotant si incarcatoare frontale montate pe tractor);
6.Aparate si dispozitive pentru separarea mustului:
a).Linurile pentru scurgere statica a mustului ravac (clasice,franceze cu 3-12 compartimente);
b).Scurgatoare dinamice; (rotativ cu ax orizontal 12-15 n/min , inclinat cu cilindru fix si
scurgator compresor).

Figura 3.9. Scurgtor rotativ cu cilindru turnant

1-gur de alimentare cu mustuial; 2-cilindru perforat; 3-palete de retinere si antrenare a
bostinei; 4-jgheab de colectare must; 5-racord evacuare must; 6-gur de evacuare a bostinei.

Figura 3.10. Scurgtor compresor cu cilindru fix

1-cos de alimentare a mustuielii; 2-cilindru perforat; 3-melc; 4-capac rabatabil cu parghie cu
greutti; 5-jgheab; 6- racord pebtru evacuare a mustului; 7-gur de evacuare a bostinei.

27
 Figura 3.11. Scurgtor tip Blachere
1-cadru; 2-snec; 3-jgheab perforat; 4-jgheab colector must; 5,6-grup de actionare; 7-sit de
scurgere a mustului ravac; 8-conducta de alimentare cu mustuial; 9-racord pt. must; 10-evacuare
bostin.

Figura 3.12. Scurgtor sub presiune de CO2

28
 1-rezervor; 2-conducta de alimentare cu mustuial; 3-evacuarea mustului; 4-con central perforat
si rabatabil; 5-mecanism de rabatere con; 6-racord pt. CO2.
7.Instalatii si dispozitive pentru separarea mustului prin presare:
-Presele vinicole -discontinue-verticale
-continue(cu melc,banda,pneumatice,prese centrifuge);

Figura 3.13. Presa continu cu band

1-gur de alimentare cu bostin; 2-band perforat din otel inox; 3-banda de presare; 4-valt de
presare; 5-jgheab de colectare a mustului; 6-destrmtor de bostin presat.

Figura 3.14. Pres continu cu nec

1-cadru; 2-buncr de alimentare bostin; 3-snec; 4-cilindru perforat; 5-dispozitiv de curtire a
snecului si impiedicarea rotirii mustuielii; 6-grup de antrenare a snecului; 7-capac pt. reglarea
presiunii de lucru; 8-jgheab colector must; 9-racord evacuare must.

29
 8.Dispozitive si aparate pentru deburbare;
a) Decantarea-sedimentarea in vase;

Figura 3.15. Procedee de decantare a mustului

A-cu robineti de scurgere; B-cu ajutorul pompelor; C- cu dispozitiv cu cot mobil.
b) Deburbare prin centrifugare;

Figura 3.16. Forma suprafetei lichidului la deburbare prin sedimentare si centrifugare

a-prin sedimentare gravitational; b-deburbare centrifugal la turatii mici; deburbare
centrifugal.

Figura 3.17. Deburbarea in capm centrifugal de forte

A-prin sedimentare; B-prin filtrare

30
 1-lichid tulbure; 2-lichid limpede; 3-depozit d particule; 4-material filtrant; 5-tambur perforat; 6-
tambur neperforat; 7-carcasa centrifugei.

Figura 3.18. Centrifug separatoare cu camere

a-cu 4 camere; b-cu 6 camere
1-tambur; 2- cilindrii concentrici; 3-camere separatoare (central si laterale); 4-traseul de
alimentare; 5-conul de dirijare; 6-rotor centrifugal; 7-traseul de evacuare.

Figura 3.19. Centrifug decantoare filtrant

1-tanbur neperforat; 2-tambur perforat; 3-con; 4-manta de protectie; 5-conduct de alimentare; 6-
conduct de evacuare.

31
 Figura 3.20. Modul de separare a impurittilor in centrifugele cu talere
A-talere neperforate; B-talere perforate
9.Instalatii pentru fermenterea mustului in flux continuu:

Figura 3.21. Instalatie de fermentare in flux continuu la presiune atmosferic

1-4 vase de fermentare

Figura 3.22. Instalatie de fermentare in flux continuu sub presiune de CO2 (vin spumant)
1-6 vase de fermentare; 7-pomp de alimentare cu must; 8-releu electric cu plutitor pt. actionarea
automat a pompei; 9-13-rezervoare pt. transvazarea dintr-un vas de fermentare in altul; 14,15-
rezervor si conduct pt. evacuarea vinului; 16-conduct de golire.

32
 10.Instalatii de macerare-fermentare a vinurilor rosii:

Figura 3.23. Cistern rotativ pt. maverare-fermentare a mustuielii.

1-corp cistern; 2-gur umplere/golire; 3-compartiment pt. mustuial; 4-compartiment pt. must;
5- serpentin rcire ap; 6-perete tabl perforat; 7-jgheab din tabl perforat; 8-robinet evacuare
vin; 9-lagr; 10,11-grup actionare; 12-schlet metallic de sustinere a rotovinificatorului; 13-intrare
ap cald; 14-intrare ap rece; 15,16-iesire ap cald/rece; 17-jgheab evacuare mustuial spre pres;
18-supap sigurant; 19-sin pt. comand deschidere supap;

Figura 3.24. Cistern system Decalliet

1-tub recirculare must; 2-grtar pt. mentinerea bostinei scufundat in lichid.

33
 Figura 3.25. Instalatie de macerare-fermentare in flux continuu de tip Ladousse.
1-conduct alimentare mustuial; 2-butelii cu dozator de SO2 ; 3-stut eliminare seminte; 4-stut
eliminarea burbei; 5-evacuare vin; 6- stut pt. tragerea mustului; 7-grtar pt. retinerea bostinei la
trecerea vinului din rezervorul exterior in cel interior; 8-snec evacuare bostin la pres; 9-mecanism
de rotire a snecului pe suprefata bostinei; 10-conduct de alimentare cu must/vin pt. splarea
bostinei; 11-instal. De rcire; 12-pres continu; 13-mecanism de rotire a snecului in jurul axului
propriu; 14-palnie si conduct de evacuare a bostinei; 15-sit; 16-rezervor circular exterior; 17-
rezervor concentric interior; 18-indicator de nivel cu plutitor; 19-orificiu de comunicare intre
rezervoare.

34
BIBLIOGRAFIE
1. Pomohaci N., PRODUCEREA VINURILOR ,Editura FERMIERULROMAN, Bucuresti
1997
2. Banu C. , 2002, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Ed. Tehnic,
Bucureti.
3. Tia O., 2006, Curs Oenologie, Editura Universitii Lucian Blaga , Sibiu. 52. Tia O.,
2001
4. Manualul de analiz a calitii i controlul tehnologic n industria vinului, Editura
Universitii Lucian Blaga, Sibiu.
5. Slepeanu I., Sergheev I., Dumitrovschi M., MASINI SI INSTALATII FOLOSITE IN
VINIFICATIE , 1959
6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-VINULUI-SI-
BAUTURIL34.phpb
7. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI-SI-INSTALATII-IN-VINIFI412.php

35