Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologii Vinificatie PDF
Tehnologii Vinificatie PDF
unde: vm - viteza medie cu care se deplaseaz boabele n spaiul dintre valuri, m/s;
Dac se ine cont de faptul c viteza produsului n spaiul dintre cilindri este egal cu
viteza periferic a acestora, i dac se exprim n funcie de turaie, atunci relaia de mai sus
devine:
D nm
Qm s L kg / min (11.4)
60
n1 n2
nm (11.5)
2
unde: n1 - turaia valului rapid, rot/min;
n2 - turaia valului lent, rot/min.
Relaiile (11.3 i 11.4) sunt general valabile pentru calculul debitului valului n cazul
materialelor solide. n cazul particular al zdrobirii boabelor de struguri, orice fisur aprut
n coaja acestora determin eliberarea sucului care trece printre valuri cu vitez mai mare
dect materia solid. Acest fapt determin ca debitul masic al zdrobitorului s fie mult mai
mare.
Pentru ca relaiile de mai sus s fie valabile att pentru valurile netede ct i pentru
valurile profilate, se aplic un coeficient de corecie, calculat astfel:
A
K (11.6)
vm
unde: v - viteza periferic a valurilor, m/s;
v 0, 48 1, 57 m / s pentru valuri netede;
v 0,8 1, 24 m / s pentru valuri profilate;
A - coeficient ce ine cont de tipul valului;
A 0, 753 pentru valuri netede;
A 0,859 pentru valuri profilate;
m - exponent;
m 1 pentru valuri netede;
m 1, 06 pentru valuri profilate.
P
M u M f n
(11.11)
9740
unde: n - turaia medie a celor dou valuri, rot/min;
- randamentul transmisiei mecanice, 0,8 0,9 .
Calculul puterii motorului electric poate fi fcut pe baza relaiei empirice:
Pd Qm Ls 10 3 (11.13)
Valurile se realizeaz din font cenuie, acoperite cu un strat anticoroziv. Acest strat
poate fi din cauciuc special pentru industria alimentar care are elasticitate ridicat,
rezisten la aciunea factorilor fizici i chimici, pre de cost sczut.
Jocul dintre valuri este reglat de un mecanism special, iar pentru cazuri de avarie se
prevede un cuplaj cu friciune sau cu came, care poate ntrerupe lanul cinematic de acionare
a valului.
Desciochintorul are rolul de separare a ciorchinilor la viteze reduse pentru a conferi
mustului caliti ridicate.
n figura 11.4 sunt prezentate schema constructiv i schema cinematic a
zdrobitorului-desciorchintor VDG-20. Utilajul este alimentat prin buncrul de alimentare 1
de unde strugurii ajung ntre valurile 2 unde sunt zdrobii. Masa de struguri ajung apoi n
cilindrul desciochintorului 3. Aici botina este lovit de paletele 6 montate pe arborele
desciorchintor 5 pentru ca boabele s se desprind de pe ciorchine. Boabele astfel separate
trec prin orificiile cilindrului perforat 3 spre recipientul de botin. Ciochinele se deplaseaz
sub aciunea paletelor i a dispozitivului 7 spre gura de evacuare 11. n recipientul de botin
se afl transportorul elicoidal 8 (nec) care transport boabele ctre gura de evacuare 10.
Cadrul utilajului 9 este prevzut la partea superioar cu capacul 4. Dup poziia nchis /
deschis a clapetei 12 maina poate lucra fie doar ca zdrobitor (poziia deschis), caz n care
ciorchinele nu este nlturat, fie ca zdrobitor-desciorchintor (poziia nchis).
n schema cinematic se observ transmiterea fluxului de micare i de putere (fig.
11.4, b). Astfel, micarea este transmis de la motoreductor printr-o transmisie prin curea
trapezoidal la valurile profilate. Valul condus este prevzut cu amortizoare elastice pentru
cazul n care un obiect dur ar ptrunde accidental n spaiul de mrunire. Micarea de rotaie
este transmis de la valul conductor la cel condus prin intermediul angrenajului cilindric
z1 z2 . Pe arborele valului conductor este montat roata de lan z3 i transmisia prin lan
Fig.11.4
Desciorchintorul VDG-20: a) schema constructiv; b schema cinematic
n figura 11.5 este prezentat schema zdrobitorului-desciorchintor VPPV-20.
Strugurii sunt alimentai prin buncrul 1 de unde ajung ntre plcile transportoarelor 2 unde
sunt zdrobii. Benzile transportoarelor se nfoar pe roile dinate 6, 7, 8. Plcile alunec
liber datorit ghidajelor 10. Dup zdrobire, strugurii ajung n desciorchintorul 3, pentru
separarea boabelor de ciorchine. Sub desciorchintor este montat sita de scurgere 4. Mustul
astfel obinut se scurge n rezervorul pentru must, iar botina este preluat de necul 5 i
trimis la presare. Sub nec este montat un al doilea scurgtor 9. Transportoarele i
desciorchintorul sunt puse n micare de un grup de acionare format din motor electric,
transmisie prin curea i reductor de turaie.
Fig.11.5
Zdrobitorul desciorchintor VPPV-20
Acest utilaj se caracterizeaz prin faptul c rotorul mainii realizeaz simultan att
zdrobirea ct i desciorchinarea strugurilor. Pentru ca acest lucru s fie posibil este necesar
ca rotorul s aib o turaie foarte mare, pn la 500 rot/min. Dup poziia n funionare a
rotorului, zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale cu ocuri se clasific n utilaje
verticale i orizontale.
n figura 11.6 este prezentat schema
tehnologic a unui zdrobitor-
desciorchintor centrifugal cu ocuri,
vertical. Micarea se transmite de la un
motor electric prin intermediul unei
transmisii prin curea trapezoidal la
reductorul conic, care pune n micare de
rotaie organul de lucru principal al mainii,
arborele vertical 1 cu braele 2. Partea de
jos a arborelui susine suportul n cruce 7,
pe care sunt montate paletele verticale n
form de spiral 3. Acestea au rolul
separrii ct mai corecte a resturilor de
Fig.11.6 coaj a boabelor, a separrii boabelor de
Zdrobitor-desciorchintor centrifugal cu ocuri
ciorchini, ct i transportarea ciorchinilor
spre orificiul de evacuare din zdrobitor. Cilindrul exterior 6 este perforat pentru ca botina s
poat fi evacuat. Braele 2 sunt amplasate n interiorul cilindrilor concentrici 4 i 5.
Suprafaa interioar a cilindrului 5 este ondulat n scopul mririi rezistenei la lovirea
strugurilor de pereii cilindrului.
n timpul procesului de zdrobire, boabele primesc o micare cu vitez suficient de
mare nct s ias din camera de zdrobire, trecnd pe lng celelalte brae. Astfel n camera
de zdrobire boabele nu primesc dect 1 2 lovituri. Distrugerea boabelor i desciorchinarea
are loc i n timpul transportului strugurilor cu ajutorul paletelor elicoidale, cnd are loc o
frecare puternic a boabelor de cilindrul perforat. Datorit poziiei verticale a organelor de
lucru la acest utilaj, productivitatea lui este relativ sczut.
11.4.3.CLASIFICAREA VINURILOR
Componentele 1 pedicel
chimice ale miezului sunt: 2 burelet
3 epicarp
Glucidele care 4 hipocarp
5 reea vascular
reprezint 1525% i sunt 6 mezocarp
7 semine
reprezentate de glucoz i
fructoz, raportul dintre ele
fiind o caracteristic de soi
la maturitatea deplin (0,95
Fig. 11.7
pentru strugurii din Europa Sectiune prin bobul de
strugure
i pentru soiurile
americane).
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi
acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti
mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea
temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i
formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i
neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice.
La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud.
n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n
cantiti de maximum 1 g/l.
Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca
azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a
strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.
Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la
unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice
i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n
funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n
prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint
820% din totalul substanelor minerale.
Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Tabelul 1 Compoziia chimic a strugurilor
(valori exprimate n % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente n boabe
n ciorchini
crt. chimice pielie pulp semine
1 APA 7880 7580 8085 2545
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
2 - fructoz - - 813 -
- zaharoz - - 0,10,15 -
-pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
3 - acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
- acid citric - - 0.020,09 -
- acid gluconic - - 0,010,02 -
POLIFENOLI
- taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58
4
- antociani - 02 soiuri -
tinctoriale
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi - 0,020,1 0,51,0 -
5 - polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
- proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
- amine biogene - - 00,02 -
LIPIDE
6 - acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918
- fitosteroli - 0,010,04 - -
7 SUBSTANE PECTICE
- protopectine - 0,010,05 - -
- pectine - - 0,50,2 -
- gume - 0,020,1 0,010,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,010,1 urme -
8
- glicozide
- 0,10,5 urme -
terpenice
SUBSTANE
9 23 0,51 0,20,3 24
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloz 510 34 0,10,2 4457
VITAMINE
11 - - 0,010,08 -
(B,H,PP,C)
ENZIME Oxido-
12 - pectolaze reductaze -
liaze
11.5 PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR
ZDROBIRE DEZBROBONIRE
MUSTUIAL
SCURGERE
PRESARE
MUST PRES
LIMPEZIRE
DECANTARE
BURB
MUST LIMPEDE
FERMENTARE
VIN BRUT
NGRIJIREA VINULUI
CONDIIONARE
MBUTELIERE
Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-
chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii,
taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale
strugurilor.
Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi,
gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a
strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea
randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de
vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt
de 12%.
n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile
fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel:
Mustul ravac 4565%
Mustul de la prima presare 2035%
Mustul de la a doua presare 612%
Mustul de la a treia presare 36%
Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului
rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale
substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge
fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate
mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului
din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare
de must prin suprafaa sa de contact cu aerul.
n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor
factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz
i s-au experimentat urmtoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii;
- ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit;
- evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea
mustului n atmosfer de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de
baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz
operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea
mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.
n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i
temperatura mustului se utilizeaz doze de SO2 ntre limitele 50150 mg/l, doza practic
fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se
realizeaz astfel:
- sulfitarea mustului cu pomp dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea
particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n
principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil
vinificaiei n alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat
i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de
soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate
operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb:
transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea
mecanic, presarea, .a.
Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai
numeroase i mai brutale.
Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului
limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate
500010000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata
sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru
ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea
unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate
enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur
continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere
cu o turaie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea
mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i
colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune
dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa
filtrant fcndu-se cu o raclet.
Tehnologia fermentrii mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care
determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri
ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul.
Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie s-au
efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre
fermentaia alcoolic i existena drojdiilor.
n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este
fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i
evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului.
Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora
strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ.
Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt
sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care
concur n mod fericit asupra calitii vinului.
n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i
utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei
alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i
activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i
obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO2. Folosit
pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca
Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s
porneasc fermentaia.
La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate
care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n
cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care s acioneze la temperaturi
ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat
tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie
perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de drojdii Saccharomyces
oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie.
Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat.
Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula:
Vm 2 5
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm canittatea de must ce trebuie nsmnat (l);
25 proporia de maia adugat;
1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie.
Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa
fermentaiei linitite.
Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea
fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia.
n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim,
consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO2 i de
cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de temperatura mustului. Din
punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie dirijat, astfel exist pericolul atingerii
unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de
cldur ce apare n aceast etap.
Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n
substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de mediu: coninutul de
zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete
ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat.
Randamentul n alcool i CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO2 la fermentarea
zaharurilor a fost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic:
PROCEDEE DE FERMENTARE
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care
utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz
tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului.
Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n
principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind
condiionat de trei procese principale:
fermentaia alcoolic;
maceraia prilor solide;
fermentaia malolactic.
Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice:
culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere
organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate
mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a
vinului rou catifelajul.
Recepie:
- calitativ
- cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe botin
Rvcire Botin
Presare
VIN RAVAC
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice VIN DE
PRES
VIN NOU
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere
Ciorchini Drojdii