Valorificarea deeurilor din vinificaie

n afara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si

condiionarea vinurilor, rezult i nsemnate cantiti de alte produse, grupate sub
numele generic de produse secundare sau subproduse.
Prin subprodus se nelege ceea ce rmne dintr-un material in cursul prelucrrii
i care nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. n industrie, subprodusul se
confund cu deeul. n vinificaie ponderea produselor secundare depaete 18-20 % din
cantitatea strugurilor prelucrai la vinificaie
n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe
langa vin, se obin 120000 tone de tescovin fr ciorchini si 400000 hectolitri de
drojdie. Din o ton de struguri, printr-o valorificare raional a subproduselor rezultate
de la vinificaia primar, n afar de vin, se obin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de
tescovin si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezult 8.8 litri de
alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol. [Pomohaci Nicolai, 2002]
Ca produse secundare de baz de la vinificaie se consider urmtoarele
subproduse:
tescovina, care rezult de la presarea strugurilor n cazul preparrii vinurilor
albe i roze i a produselor fr alcool i de la presarea botinei fermentate, n cazul
preparrii vinurilor roii;
ciorchinii, care obinuit se separ nainte de presare. Separai cu ocazia
desciorchinrii strugurilor, ei sunt de obicei umectai de must i conin cantiti mici de
zaharuri (11,5%). Acidul tartric se gsete n celulele ciorchinelui n cantiti
nensemnate (cca 0,1%). n ciorchinii proaspei i lemnificai se gsete enotanin ntre
1,273,17% i n cei n stare erbacee pn la 5%; substane tanante pn la 6%.
drojdiile, care se depun pe fundul vaselor i rezervoarelor dup fermentarea
vinului;
depunerile de la cleirea vinurilor, care se formeaz cu ocazia limpezirii
vinurilor prin cleire
depunerile care se formeaz dup alcoolizarea mustului i a vinului;
tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereii i fundul vaselor n timpul
fermentrii mustului i pstrrii vinurilor, n cantiti cuprinse ntre 5 20 kg la fiecare
100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45 80 kg tartrat acid de K i 2 5 kg
tartrat de Ca.
depunerile de la prepararea mustului, care se formeaz cu ocazia limpezirii i
pstrrii lui, a pasteurizrii i tratrii cu frig;
depunerile care se formeaz cu ocazia concentrrii mustului n aparate cu vid i
a bekmes-ului (must concentrat);
borhotul, care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
 acidul tartric i tartraii cu o larg ntrebuinare n numeroase ramuri
industriale: chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele.
alcoolul etilic obinut pe calea distilrii tescovinei i a drojdiilor de vin, dup
rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. n strintate este foarte mult
rspndit fabricarea rachiului de tescovin.
uleiul i taninul se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte de
distilarea tescovinei poate fi utilizat n alimentaie, iar roturile sunt folosite pentru
extragerea taninului i ca hran pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile
sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Coninutul fructelor n
taninuri scade odat cu maturarea fructelor. Cu ct fructele sunt mai crude cu att conin
taninuri n cantiti mai mari i invers. [Stncescu Gh. , 1970]
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie
prima n vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori ntr-un
anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite
pot intra spontan n fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin
procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut n alcool
dobndit de cel mult 1% n volume.
Mustul taiat este mustul oprit sa intre n fermentatie alcoolica, prin aplicarea
unui procedeu autorizat; continutul sau n alcool nu depaseste 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin
deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda autorizata,
alta dect cea de ncalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o
concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n zaharuri indicat printr-un
indice refractometric determinat la 20Cde minimum 50,9% si poate avea un continut n
alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin
deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o metoda
autorizata, alta dect cea de ncalzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente
autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi dect zaharul. El se obtine
din struguri de vin cu o concentratie n zahar de cel putin 145 g/l, are un continut n
zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20Cde minimum 61,7% si
poate avea un continut n alcool dobndit de maximum 1% n volume.
Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea
mustului de struguri, avnd o tarie alcoolica dobndita mai mare de 1% n volume, dar
mai mica de trei cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, n cazul producerii unor
vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobndita
este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% n
volume, nu sunt considerate musturi partial fermentate

2
 Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut
prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din
must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de
struguri sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume.
Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin
deshidratarea partiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta
dect cea de ncalzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la
temperatura de 20C sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri
concentrat sa aiba un continut n alcool dobndit de cel mult 1% n volume.
Sucul de struguri se fabric din struguri proaspei, must sau suc semifabricat.
Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marc. Sucul de marc se
fabric din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanei uscate
mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioar se fabric dintr-un soi sau mai multe
soiuri de struguri cu masa substanei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride de
struguri nu se utilizeaz la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltai se transport n ldie,
containere n strat pn la 200 mm sau n transport specializat tip "Lodocika" la
ntreprinderile primare, unde se prelucreaz n must. Mustul obinut la fabricile de
conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este
supus tratrii preventive dup schema: recepie-descrcare-filtrare grosier-nclzire i
rcire brusc(oc termic)-centrifugare-conservare prin metoda aseptic, pstrare la
temperaturi joase sau prelucrarea industrial.
Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de pstrare se acumuleaz
n rezervoare intermediare, apoi se ndreapt la linia de prelucrare. Sucul de struguri se
fabric dup tehnologia clasic sau tehnologia rapid. Sucul de struguri conine 1800-
1900 mg/l tartrai de kaliu, calciu, care n timpul pstrrii ndelungate la temperatura de
20C formeaz soluie suprasaturat, tartraii sedimenteaz n form de cristale.
Tartraii sunt foarte folositori n alimentaie la tratarea bolilor de inim, reglarea
digestiei n organismul uman. n tehnologia de fabricare a sucului de struguri se nltur
acea cantitate de tartrai, care la temperaturi mai mari de 10C nu formeaz soluii
suprasaturate, tartraii nu sedimenteaz.
Cantitatea optimal de tartrai care asigur stabilitatea sucului este de 800-900
mg/l. Reieind din aceast concepie, tehnologiile elaborate i aplicate n practica de
producie asigur sedimentarea i nlturarea numai surplusului de tartrai. Termenul de
pstrare a strugurilor din momentul recoltrii pn la nceputul prelucrrii nu trebuie s
depeasc 12 ore, iar mustul de la extragere pn la prelucrarea industrial nu trebuie
sa depeasc 4 ore. Strugurii se supun tratrii la ntreprinderile de prelucrare dup
schema tehnologic.
Procesul tehnologic
Strugurii recepionai la fabrica de conserve se spal n regim lent la mainile
de splat cu ventilator tip CUV,A9-CMB 12 sau maini cu sisteme de jet. Strugurii se
supun sortrii, inspectrii, se nltur strugurii alterai de vtmtor i microorganisme,
3
ct i impuritile. Strugurii se supun zdrobirii la zdrobitoare cu val, apoi se nltur
ciorchinele. Masa de struguri obinut se transport la presare cu ajutorul scurgtorului,
care prezint transportor cu nec instalat sub unghi de 45. Cilindrul transportorului este
din tabl de inox perforat, prin care are loc scurgerea sucului gravitaional n cantiti
de 38-42% de la masa zdrobit. Se obine prima fracie de suc de calitate superioar cu
coninut de particule coloidale ce nu depesc 0,2%.
Masa selectat de suc se preseaz la teasc cu nec pneumatic tip Andri, Bucher
etc. Fracia a doua obineri la presare este supus filtrrii grosiere, centrifugrii, apoi se
amestec cu prima fracie. Sucul(mustul) obinut se prelucreaz dup tehnologia clasic
sau rapid. n cele mai multe cazuri extragerea sucului are loc la ntreprinderile primare
de vinificare. Strugurii recoltai se transport n vrac, se descarc n buncre de
acumulare, se zdrobesc i se preseaz la prese cu nec. n acest ciclu este exclus
procesul de splare. Sucul obinut se ncarc n autocamioane-rezervoare de inox i se
transport la fabricile de conserve pentru prelucrare definitiv.
Tehnologia clasic de fabricare a sucului de struguri
Mustul poate fi obinut la fabricile de conserve sau ntreprinderile de vinificare.
n ambele cazuri mustul este supus sterilizrii n scopul sedimentrii particulelor
coloidale, apoi tratrii prin oc termic, nclzire brusc timp de 10 secunde pn la 75C
i rcire timp de 10 secunde pn la 20-25C. ocul termic asigur majorarea volumului
i greutii particulelor coloidale i micorarea cantitii petrei de vin. Sucul se rcete
n rcitor pn la temperatura 01C se acumuleaz n rezervor cu capacitatea 15-50 m
i se pstreaz n ncperi la temperaturi -1-3C timp de 24 ore. Are loc sedimentarea
particulelor coloidale, limpezirea sucului.
Sucul de struguri poate oferi anumite substante benefice pentru organism care
se gasesc si in vinul rosu si ajuta la ameliorarea problemelor cardiovasculare, relaxand
vasele de sange si permitand o mai buna circulatie a sangelui in organism deci si o
presiune arteriala mai mica.
Antioxidantii continuti in sucul de struguri, provenind atat din coaja cat si din
seminte, sunt mai activi atunci cand preparam sucul din boabe rosu-inchis sau negre
(soiurile specifice inchise la culoare). Sigur ca sucul de struguri nu va egala beneficiile
pentru sanatate pe care le poate oferi vinul rosu, dar prin comparatie totusi exista certe
valente curative si in sucul natural de struguri, asemanatoare mult cu cele oferite de
vinul rosu.
Printre proprietatile pozitive pe care le are sucul de struguri se numara:
- reducerea sedimentelor periculoase din sange;
- reducerea nivelului colesterolului;
- prevenirea accidentelor vaselor de sange;
- presiune arteriala buna;
- cresterea colesterolului bun;
- prevenirea arteroslcerozei.

4
 Si prin consumul de boabe de struguri in stare naturala exista certe beneficii
pentru sanatatea noastra. Ele sunt aceleasi cu cele oferite de consumul de suc de
struguri, dar multe persoane prefera mai degraba sa bea suc decat sa manance struguri
din motive de comoditate, dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata
unui an pe cand strugurii boabe sunt mai dificil de procurat in anumite perioade.

Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n

fermentatie. El poate avea o tarie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 12% si 15% n
volume, iar mustul folosit pentru obtinerea sa trebuie sa aiba un continut n zahar de cel
putin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine
viticola, cu taria alcoolica de cel putin 95% n volume, sau cu distilat de vin cu tarie
alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume. Mistelul este utilizat, n principal, ca
materie prima pentru preparareade vinuri speciale.

Tulburelul este vinul n curs de desavrsire a fermentatiei alcoolice, neseparat

de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minimum 8,5% n volume. El poate fi pus n
consum pna la sfrsitul anului de recolta.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria
alcoolica dobndita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% n volume.

Vinul brut este vinul cu fermentatia alcoolica ncheiata naintea separarii sale
de drojdie.

Vinul spumant este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine

exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau
prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta n sticlele n
care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de
20?C.

Vinul spumos este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine total sau
partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care
este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C.

Vinul Muscat spumant este bautura efervescenta provenita din must de struguri
cu aroma de tip Muscat, al carui continut n zahar este de minimum 180 g/l. El are un
continut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentarii mustului
n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de
minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant are o tarie alcoolica
dobndita de minimum 6% n volume.

5
 Vinul petiant este produsul cu continut n dioxid de carbon de origine
endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune
cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobndita de
minimum 7% n volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% n volume.

Vinul perlant este produsul cu un continut n dioxid de carbon de origine total

sau partial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o
presiune cuprinsa ntre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobndita
de minimum 7% n volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% n volume.

Butura spumant slab alcoolic din struguri este produsul cu tarie alcoolica
dobndita de maximum 3% n volume si continut n zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de
carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentarii mustului n rezervoare, care
dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5
bari la temperatura de 20?C.

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante
aromatizante extrase din plante admise de legislatia n vigoare, distilat de vin, alcool
alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75%
din produsul finit. Taria alcoolica dobndita este de 14,5%-22% n volume, iar taria
alcoolica totala este de cel putin 17,5% n volume.

Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau
a unor plante n rndul carora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si
din vin n care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara
folosirea ndulcitorilor autorizati: must taiat, must concentrat sau zaharoza.

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de
vin cu taria alcoolica cuprinsa ntre 52% si 86% n volume, alcool de origine viticola
sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% n volume, mistel,
folosite separat sau n amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea
vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut n zahar de minimum 204 g/l.
Taria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 15% si 22% n
volume, iar continutul lor n zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice
dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% n volume, trebuie sa
provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor
sau vinurilor utilizate.

Vinul alcoolizat este produsul obtinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu
o tarie alcoolica dobndita de maximum 86% n volume. El prezinta o tarie alcoolica

6
dobndita cuprinsa ntre 18% si 24% n volume si o aciditate volatila de maximum 1,5
g/l exprimata n acid acetic.

Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obtinut exclusiv prin distilare si
rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de
tescovina si drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 95,5% n volume.

Distilatul de vin este produsul obtinut exclusiv prin distilare la maximum 86%
n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% n
volume a distilatului de vin.

Romaniacul este bautura alcoolica distilata obtinuta exclusiv din distilatul de

vin, nvechit minimum 12 luni n contact cu lemnul de stejar, n producerea caruia s-au
folosit tratamente si practici autorizate si la care taria alcoolica minima de
comercializare este de 36% n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele
metodologice de aplicare a prezentei legi.

Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin, nvechit prin
punerea n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori
autorizati sau nenvechit, cu sau fara adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin
se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia
alcoolica minima este de 37,5% n volume.

Tescovina de struguri reprezinta totalitatea partilor vegetale componente ale

strugurilor folositi la obtinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta
poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentatie alcoolica.

Distilatul de tescovin este produsul obtinut prin distilarea tescovinei

fermentate, utilizndu-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste
tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentratia alcoolica
mai scazuta, care n urma redistilarii trebuie sa aiba concentratia alcoolica de maximum
86% n volume.

Rachiul de tescovin este bautur alcoolic obtinut din distilat de tescovin

nenvechit sau nvechit n vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea n
consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar
concentratia alcoolica minima a produsului este de 37,5% n volume.

Drojdia de vin este depozitul format n recipiente n urma fermentarii mustului,

stocarii vinului sau a mustului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si
vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

Distilatul de drojdie este produsul obtinut prin distilarea drojdiei de vin sau
redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% n volume.
7
 Rachiul de drojdie este bautura alcoolica obtinuta din distilatul de drojdie,
nenvechit sau nvechit n contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se
permite utilizarea de bonificatori autorizati, iar taria alcoolica minima este de 37,5% n
volume. Rachiul de drojdie se obtine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit
alcatuit din celule de levuri, eventuale suspensii ramase in must si vin si apoi depuse,
cat si dintr-o serie de substante care au floculat in urma numeroaselor transformari pe
care le sufera vinul in timpul maturarii separate cu ocazia deburbarii si efectuarii
pritocurilor. Rachiul de drojdie are un miros si gust de drojdie placut.

Spuma de drojdie este bautura alcoolica distilata obtinuta din drojdia de vin
care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% n volume cu
ajutorul unor instalatii speciale care permit separarea fractiilor "frunte" si "coada", iar
concentratia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma diluarii cu apa
dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% n volume.
Maturarea distilatului pentru obtinerea spumei de drojdie se face n vase de lemn de
stejar pe durata a minimum 3 luni. La spuma de drojdie, mirosul si gustul de drojdie
sunt mult mai discrete si mai fine in comparatie cu rachiul de drojdie.

Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a
amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proportie de minimum 70% n
volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata n acid
acetic.

Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau
fermentate, fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la
producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit
la prepararea otetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

Tria alcoolic dobndita, n volume, reprezinta numarul de volume n alcool

pur continut n 100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20C.

8
 Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezint un complex de prti solide rezultat de la vinificarea strugurilor,

continnd in proporii diferite ciorchini, pielie si smburi, dupa varietatea de struguri.
n compoziia sa se gsesc: ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin
neextrase la pesare. Prin tescovin se neleg resturile solide, separate de must
(mustuial) sau de vin (botin fermentat) i alctuite din pielie (55 65%), semine
(18 25%) i resturi lichide (must, vin); uneori tescovina mai cuprinde i ciorchini.
Datorit componentilor valoroi: glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine,
tescovina poate valorificata obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei
alimentar, ulei tehnic, tanin, colorani n cazul vinului rou. Astfel, din 100kg tescovin
se pot obine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar reziduul poate constitui un material
valoros pentru furajarea seminelor.
n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi dulce (proaspt,
nefermentat), rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei i tescovin
fermentat, rezultat de la presarea botinei fermentate sau a tescovinei fermentate n
timpul pstrrii. Dup culoare deosebim dou feluri de tescovin: alb i roie.
Tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei
alimentar, ulei tehnic, tanin. Din tescovina soiurilor de struguri roii se extrag substane
colorante i se prepar un enocolorant alimentar, utilizat n patiserie i la prepararea
buturilor fr alcool, unde utilizarea coloranilor naturali este mai indicat dect
folosirea celor sintetici.Dup extragerea alcoolului i separarea seminelor, tescovina
poate fi ntrebuinat la prepararea finii furajere pentru hrana vitelor sau la fabricarea
ngrmintelor. Pe hidrolizatele de tescovin se pot cultiva drojdii alimentare.
Pentru obinerea unor randamente mari de substane valoroase (alcool, acid tartric, ulei,
tanin, enocolorant, fin furajer), este necesar ca tescovina proaspt i fermentat s
fie prelucrat n sezonul de vinificaie.
Condiii optime la extracia tescovinei:
prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei
afnarea tescovinei, astfel ca particulele s prezinte dimensiunile de 3-7 mm
proces de extracie n condiiile:
apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la
temperatura de 75-800 C, n extractor temperatura se va menine la circa 600 C
durata procesului de extracie 40-50 minute
numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru
viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.001-
.0016m3/sm2 i hidromodul ntre 0.7-1
tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool i
0.15% tartrai

9
 n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una
din schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-
precipitare acid tartric.
Seminele n mod obinuit sunt separate, ns calitatea i cantitatea uleiului i a
taninului se reduc simitor.Pentru obinerea uleiului i a taninului de calitate se
recomand urmtoarele procedee:
Separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce ,proapt;
uscarea seminelor s se fac la o temperatur maxim 110C;
umiditatea ,pe toat durata conservrii,s fie de 1112%;
condiii sterile pentru inhibarea dezvoltrii baceriilor acetice i a mucegaiurilor
conduce la degradarea substanelor extractibile;

Uleiul din samburi de struguri este un ulei transparent galben-verzui cu un

gust neutru, uor dulceag i aproape inodor. Componentele sale principale sunt: acizi
grasi nesaturati, polifenoli, fitosteroli, cupru, zinc, vitamina E, procianidina, acid
linoleic(>70%), etc. Procianidina este un factor anti-mbtrnire de 20 de ori mai
eficient dect vitamina C i respectiv de 50 de ori dect vitamina E. Nu ntmpltor
strugurii cresc pe via de vie surs a vieii. Efectele deosebite nu se limiteaz doar la
att, el fiind indicat i n ameliorarea circulaiei cardiovasculare(ateroscleroz,
fragilitate capilar i vascular, varice, hemoroizi, senzaia de picioare obosite), vederea
obosit prin aciunea asupra capilarelor din ochi, n Alzheimer prin oprirea proceselor
degenerative datorit prezenei antioxidanilor, mpiedic formarea tumorilor
benigne(chisturi ovariene, fibroame, adenoame, etc.), este un bun imunostimulent, ca
atare e recomandat mai ales n perioadele reci. Conform unor studii realizate n Statele
Unite este excelent n reducerea i meninerea colesterolului n limite normale. Este
deosebit de util i n prevenirea unor afeciuni dermatologice(psoriazis, depigmentri,
cheratoze).

10
 Fiind bogat n vitamina E ntrzie mbtrnirea pielii i are efect de hidratare.
Pentru tenul uscat, pielea uscat i sensibil la frig sau cu tendin de mbtrnire se
recomand realizarea de masaj cu acest ulei.
Utilizare: Intern: Doza zilnic recomandat de ulei este de 25-45 de grame,
adica 2-4 linguri pe zi, ingerate ca atare sau n hran.
Extern se poate folosi pentru hidratarea i regenerarea pielii el fiind rapid
absorbit n piele datorit coninutului ridicat de acid linoleic. n cosmetic se recomand
pentru masaj sau pentru prepararea unor amestecuri de baie.
Contraindicaii: Intern, nu se cunosc; extern, se va evita folosirea sa pe pielea
gras, seboreic, deoarece ar putea da reacii cutanate locale.
Din punct de vedere culinar potenteaza gustul alimentelor fara sa ne dea
senzatia de gras pe care o lasa alte uleiuri. Se recomand mai ales la salate i
dressinguri. A se evita folosirea lui la prjeli daca dorim sa beneficiem de calitatile sale
terapeutice(desi are un punct de fum ridicat 216C, ceea ce-l recomanda pt. sotat sau
inabusit).Deasemenea mai are o calitate foarte interesanta acela de emulsificator ceea ce
face ca maionezele preparate cu el sa nu se mai taie.
Pentru obinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorit
coninutului ridicat de acizi eseniali,se aplic schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale; cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure
particulei de circa 1 mm , temperatura de extracie s fie n jur de 35C; solventul optim
este amestecul benzin de extracie aceton(3:2); decolorarea i purificarea se fac cu
carbune activat adugat chiar la extracie(0,25% fa de mcintura)pentru a evita
oxidarea grsimilor.
Uleiul de semine poate fi folosit n :industria de lacuri i vopsele (ulei
semisicativ) parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor..Turtele
rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de
concentraie 40-60%vol., la temperatura de 70C ,minimum 3 ore. Soluia taninic se
distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consistena pstoas, se usuc i
se macin ,obinndu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt
supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un furaj bogat n proteine
(circa26%). Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe
solubilitatea substanelor colorante, n special antocianii, n mediul acid, alcoolic.Pentru
extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2%
SO2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se
elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile
rilor vinicole Dioxidul de sulf prezint i dezavantaje: reclam instalaii etane
,construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate
cu substane necolorante.

11
 Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie
fermentat ,cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg de antociani i tescovin roie
dulce, obinut la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea
antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s
nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie cu concentraie n SO2 de
0,2%.
OBINEREA RACHIULUI DE TESCOVIN
Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue
nclzite cu foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat), sau
nclzite cu abur direct sau indirect.
Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape:
recepia materiei prime;
splare;
presare la presa continu;
filtrarea i fermentarea plmezii;
distilarea vaporilor alcoolici.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii:
extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor;
precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu;
separarea i uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluiei cu zaharuri, n cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminelor i a pielielor.
Utilizrile tescovinei
- ca furaj complementar n hrana bovinelor i ovinelor;
- ca ngrmnt organic;
- obinerea tartrailor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraii se
utilizeaz ca substane de sechestrare i stabilizare n preparatele din carne).

Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se intelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul

tulbure si gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului, fie dup fermentarea
lui si tragerea vinului limpede de deasupra. Are inftiarea unui terci mai mult sau mai
puin gros de culoare roie murdar la vinurile roii i de culoare alb-glbuie pn la
galben cafenie la vinurile albe.n mod obinuit, drojdia se separ de must prin

12
limpezirea acestuia n czi, iar pentru vin n vasele de depozitare (budane) prin tragerea
mustului sau vinului limpede n alte czi sau vase. Aceast operaie poart denumirea
de pritoc i se face de mai multe ori la anumite intervale de timp.
Depunerile de drojdii de vin reprezint 5 8% din volumul vinului (cnd se
utilizeaz prese discontinue) sau 12 15% (cnd se utilizeaz prese continue). Dup
fermentare, drojdiile i depunerile ce se formeaz n urma alcoolizrii mustului n
fierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc mpreun cu resturile de
pielie i alte substane n suspensie. n cursul procesului de limpezire a vinurilor n
timpul iernii au loc depuneri de substane, dup care vinul devine limpede. Dup
limpezire are loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestec cu drojdiile, care sunt
prelucrate apoi dup aceeai tehnologie.
Drojdiile conin n medie 75% ap i 25% substan uscat format din:
- substane minerale: 5 10%;
- glucide (hidrai de C): 25 50%;
- azot: 4,8 12%;
- proteine: 30 75%;
- grsimi: 2 5%.
Dup coninutul procentual n substan uscat, sedimentele de drojdie se
mpart n urmtoarele categorii:
drojdie lichid: 12%;
drojdie groas: 12 30%;
drojdie presat: 30 60%.
Din depunerile de drojdii, n afar de alcool etilic i acid tartric, se mai pot
obine i alte produse ca:
aminoacizi n stare pur,
eter enantic,
concentrate de drojdii i autolizate,
preparate enzimatice i vitaminice

Obinerea alcoolului brut din precipitatele de drojdie si rectificarea lui

Precipitatele de drojdii care conin peste 2% zaharuri, dup diluarea cu ap sunt

fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate n aparate de distilare, fie cu pompe piston,
fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme:
instalaii cu aciune continu pentru distilarea borhotului i rectificarea alcoolului
obinut.
Alcoolul brut din produsele secundare de vinificaie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
aspect exterior: limpede, incolor;
gust i miros: fr gust i miros de substane strine;
13
 concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 95;
concentraia n alcool metilic calculat n alcool anhidru: sub 0,2%.
Alcoolul rectificat se obine din alcool brut n instalaiile de rectificare cu
aciune discontinu i continu. Alcoolul de vin rectificat trebuie s corespund
urmtoarelor cerine:

aspect: limpede, incolor, fr particule strine;

gust i miros: fr gust i miros de substane strine;
concentraia n alcool etilic (% vol.): nu mai puin de 95,8;
proba de puritate cu H2SO4: corespunztoare;
proba de oxidare n minute la 20C: nu mai puin de 10;
aldehide calculate n aldehid acetic la 1 l alcool anhidru: sub 10 mg;
ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool izoamilic i izobutilic la 1 l alcool
anhidru: sub 30 mg;
alcool metilic: sub 0,1.

Valorificarea tirighiei

Tirighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) i impuriti (drojdii, bacterii,
substane colorante i tanante). Ea se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai
abundent pe suprafeele cu asperiti (butoaie i cisterne de beton).
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai
gros), prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic (soluie fierbinte de
sod sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile
utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var,
obinndu-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria
alimentar (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare,
vinificaie), farmacie, medicin i n industria chimic

Recuperarea dioxidului de carbon

Recuperarea dioxidului de carbon i a alcoolului antrenat de CO2, la

fermentarea mustului, se realizeaz n mic msur din considerente economice,
deoarece campania de vinificaie este de scurt durat. Datorit importanei acestei
substane asupra evitrii fenomenelor de oxidare la prelucrarea strugurilor i la
conservarea vinurilor, se poate organiza o linie de recuperare a dioxidului de carbon
asemntoare cu liniile existente la fabricile de bere i de spirt. Recuperarea alcoolului
14
antrenat de CO2 se face n coloane de tipul condensatoarelor peliculare sau n coloane
inerte umplute cu ap, ce ofer o suprafa mare de absorbie. Se obine o soluie cu 5
8% vol. alcool, care se dirijeaz la distilare.

Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului

Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i utilajelor de prelucrare a strugurilor

i condiionri vinului se folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul celor de vin,
iar la scar mondial se folosesc cca. 600 de milioane metri cubi de ap.
Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit chiar dac nu este poluat
aceasta este considerat defavorabil pentru mediul nconjurtor.

15
 Bibliografie

Banu C-tin , Manualul inginerlui din Industria Alimentara, Editura Tehnic ,

Bucureti, 1999
Evangheliu Ioana i Abunei Mircea, Sortimentul buturilor, Editura Tehnic i
Pedagogic, Bucureti, 1964
Pomohaci Nicolai, uica si rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureti, 2002
Stnciulescu Gheorghe, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnic, Bucureti, 1970

16