Proiect Bun Cladiri Branza Lapte

Capitolul 1
METODE DE PROCESARE A LAPTELUI IN ZONELE RURALE
I.INTRODUCERE
n rile n curs de dezvoltare, localizarea zonelor de producie a laptelui se afla la o distan mare fa de zonele
cu cerere de produse lactate,care sunt concentrate in capitale i marile orae. In incercarea de a satisface
aceast cerere crescuta, tarile in curs de dezvoltare au incercat sa implementeze industrii producatoare de
lactate n apropierea centrelor urbane de consum.
Exist prin urmare supraproductie de lapte, iar n unele pri ale rii datorit lipsei echipamentelor si a unitatilor
producatoare de lapte, acestea lucreaza la numai 20% din capacitate,in primul rand din cauza distanelor mari
ntre zonele/centrele productoare de lapte i centrele de consum urbane.
Chiar si asa,costurile de colectare a laptelui pentru unitatile situate aproape de capitala sunt foarte mari datorit
preului combustibilului, drumurilor accidentate (n special n timpul sezonului ploios), costul pieselor de schimb
i a distantelor parcurse. Din motive economice, prin urmare,unitatile procesatoare au incercat sa restrictioneze
colectarea laptelui in zonele producatoare de lapte din apropiere, rotunjind producia zilnic prin importul de
lapte praf i unt din ulei,utilizate pentru producerea laptelui reconstituit.
Costul de colectare al laptelui reprezint aproximativ 30% din costul de prelucrare a produsului finit (lapte
pasteurizat ambalat).Cererea traditionala in tarile in curs de dezvoltare este pentru lapte proaspt n orae i
laptele fermentat n mediul rural.Unitatile procesatoare, prin urmare produc lapte proaspt i lapte reconstituit,
pasteurizat i ambalat n pungi de plastic. Guvernele n general considera laptele un produs de baz i preurile
sunt strict controlate.
1.sursa FAO ver1.rev4

Profiturile,unitatilor,din vanzari de lapte sunt de obicei foarte reduse, forand management sa aduca pe piata
produse mai profitabile ce nu au un pre controlat. O alta varianta fabil este iaurtul.
In afara de piata produselor lactate locale, mai importanta este cea pentru produsele importate care, in ordinea
importantei, sunt: lapte praf pentru bebelui, lapte la cutie i brnzeturile.
Ca urmare, problema rilor n curs de dezvoltare este c n timp ce producatorii mici de lapte nu au mijloacele
necesare de productie si desfacere , consumatorii pltesc preuri mari pentru produse lactate importate.
II. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:DE CE?
In primul rand, o unitate/minifabricuta de procesare trebuie s ofere in primul rand productorilor de lapte, un
mijloc zilnic garantat de de desfacere a laptelui,ca materie prima.
n timpul sezonului rece, atunci cnd producia de lapte interna este sczut, comerciantii de lapte achiziioneaza
in mod regulat de la productorii care sunt departe de zonele de consum urban.In timpul sezonului cald, datorit
condiiilor de drum dificile i a creterii produciei de lapte, acest lapte ajunge sa nu mai fie colectat in totalitate.
Dac un mic productor de lapte ar avea garantat in mod regulat un venit corect, ar fi un stimulent pentru el
pentru a trece de la poziia de autoaprovizionare cu lapte pentru familie n una de surplus pentru vanzare,
crescnd astfel producia de lapte n zona sa. Zonele productoare de lapte aflate la distan sunt adesea
regiunile cu un septel de animale bun, dar din cauza lipsei de desfacere sau a mijloacelor si resurselor,nu sunt
stimulate pentru a spori productia de lapte.
Introducerea unui concept de industrie de produse lactate, modelata pe sistemele europene, ntr-o tara in curs
de dezvoltare va implica rareori producatorii locali. i chiar i atunci cnd se face acest lucru, de obicei numai

marii productorii de lapte amplasati lng oraele mari sunt implicati. Introducerea unei unitati de procesare la
capacitate mica sau doar a unei simple unitati, la nivel rural, se refera in principal la implicarea productorilor
locali.
III. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CUM?

prin formarea de asociatii de producatori, producatorii mici, care traiesc direct din resursele proprii de la
propriile animale, pot configura unitatea/minifabricuta. Multe dintre marile turme apartin "antreprenorilor"
din orae care incredinteaza animalele in grija pastorilor.
prin prezentarea unui tip de proiect care se potrivete nevoilor lor - simplu, practic i care le permite s
lucreze mpreun n propriul interes.
IV. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:UNDE?

Amplasamentul/locatia poate fi si intr-o zona izolata, dar traditionala de productie a laptelui. Astfel de
zone, lipsite de comunicatii i unde cresterea de vite este un mod normal de existen al familiilor, sunt
foarte populare in America Latina, Africa, Orientul Mijlociu,Asia si in unele zone din (E si SE Europei
n.a).
zona ar trebui aleasa acolo unde colectarea laptelui de catre centrele urbane nu este posibil.
Intr-o zona unde animalele i laptele,n special, trebuie s fie principala surs de venit pentru nevoile
interne ale familiei.
intr-o zona unde cantitatea de lapte ce trebuie procesata este disponibila pe o raz de 15 km deoarece
timpul necesar pentru transport nu trebuie sa depaseasca 3 ore. n rile tropicale este recunoscuta ca
limita superioar de timp peste care nu se poate pasteuriza sau trata termic laptele.
V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CARE ESTE SCOPUL?

proceseaza produse lactate pentru care exista cerere n orae i n sate;
proceseaza produse lactate livrate de minifabricute/unitati amplasate lng orase;

proceseaza produse lactate care:
1. pot concura cu produsele importate;
2. nu necesita echipamente costisitoare sau sofisticate;
3. nu necesita nici o surs scumpa de energie si nici o infrastructura deosebit de complexa;
4. poate fi uor i ieftin mutata fr diminuarea calitii produsului finit;
5. pot fi vndute n cantitati mici pentru un numar mare de consumatori.
Produsele lactate procesate local, n special cele precum branzeturi, unt i produse fermentate, sunt adesea
considerate de consumatori n capitalele tarilor in curs de dezvoltare ca produse de gradul 2 fata de produsele
importate. De fapt, produsele procesate local din lapte sunt adesea considerate chiar de ctre productori doar
ca produse secundare, fiind surplusul neconsumat de familiile lor. Proiectul trebuie s demonstreze c,
tehnologie adecvata creaza produse finite ce pot fi la fel de bune ca i produsele importate sau ale marilor
procesatori. La un cost minim prezentarea lor poate fi la fel de bun.
V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CUM AR TREBUI SA FIE?

cat se poate de simpla;
ct de igienic posibil;
cat mai ieftina posibil;
ct mai profitabil posibil.
Unitatea/Minifabricuta pentru produs laptele este o unealta:

pentru un grup de producatori, asociatii sau cooperative de mici producatori,
pentru exploatarea resurselor si pentru a folosi excedentele de lapte,
pentru a permite persoanelor s-si organizeze i sa-si obina resursele de care au nevoie pentru
mbuntirea traiului.

Capitolul 2
O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:UN MODEL GENERAL
I.LOCATIA/AMPLASAMENTUL
Unitatea/minifabricuta trebuie amplasata cat mai aproape posibil de o anumit zon productoare de lapte, lng
o surs de ap sau n locul n care apa este disponibila. Locatia trebuie s aiba o temperatura relativ rece i sa
fie bine ventilat. Uneori,nu toate aceste condiii pot fi ndeplinite. Cel mai important factor este disponibilitatea de
ap. Trebuie amintit c, in conditii conventionale,n medie de 5 litri de apa sunt necesare pentru a procesa 1
litru de lapte.
II.CLADIREA
Laptele i produsele lactate din punct de vedere biologic sunt substante vii/active, care sunt influenate de
mediu. Calitatea brnzei depinde n mare msur de mediul n care aceasta este fabricata. O cldire neutilizata
poate fi cumprata sau nchiriata i adaptata pentru operaii de prelucrare a laptelui,sau poate fi construita o
cldire nou. Nu este greu de a gsi n unele zone productoare de lapte din apropierea zonelor urbane, centre
de colectare a laptelui abandonate care pot fi adecvate pentru productie.
Pentru o cladire noua, urmtorii factori trebuie s fie luati n considerare:

pereii trebuie s fie construiti din piatr iar la interior vopsiti cu vopsea lavabila pentru o curire facil;
podeaua trebuie s aib o pant de la 2 la 3% pentru scurgerea apei utilizate;
ferestrele ar trebui sa fie destul de multe pentru a oferi ventilatie corespunzatoare incaperii.
Pentru fabricarea brnzei o a doua component a cldirii este camera de maturare.

Cele mai importante caracteristici ale camerei de maturare sunt umiditatea maxim (80% umiditate relativ) i
temperatur sczut (8 la 12C). Pentru a fi la aceste standarde, o camer parial sub nivelul solului este
recomandat. Ea trebuie s fie de aproximativ 2,5 m inaltime. Podeaua camerei trebuie sa fie sapata la 1.5 m
sub pmnt, cu ferestre sau deschiderile fcute n partea superioar pentru a putea cobor temperatura prin
circulatia naturala a aerului.
Mrimea cldirii va depinde si de cantitatea de lapte procesate n timpul perioadei de varf a productiei. O
cantitate medie de lapte care poate fi prelucrata de catre o unitate/minifabricuta mic este intre 100 - 500 de litri
pe zi. Pentru aceste cantiti suprafata cldirii trebuie s fie de 50 m patrati.
Sectiune unitate de procesat laptele
Piatra sau
caramida
Deschidere Camera
Pentru maturare
ventilatie
aer

Diagrama fluxului de activitati

Diagrama (sectiune) fazelor de productie a unitatii de procesat cu echipamentele aferente

III.FAZELE PROCESUL DE PRODUCTIE
Aa cum am subliniat anterior, procesul de prelucrare a laptelui, va avea loc departe de centrele de consum
urban. In aceste zone cantitatile de lapte abia pot depasi o medie de 500 de litri pe zi.
Produsele trebuie s poat rezista perioade lungi de transport, deseori n condiii climatice dificile.
Produsele lactate,pot fi prelucrate dup cum este ilustrat schematic mai jos:

Tratament
termic iaurt
separare Zer pt animale
inchegare
standardizare maturare
Smantana
Branza
dulce
Branza baza
Lapte gras
Tratament termic
Topire si
Bate untul
emulsionare
in putinei
Branza
10.sursa FAO ver1.rev4 procesata
zara
unt
Untul, iaurtul i brnzeturile prelucrate pot avea perioade de transport lungi, dat fiind distana de la centre de
consum, intrucat laptele btut i iaurtul pot fi comercializate si n apropierea unitii de prelucrare. Zerul va fi dat
la animale de catre agricultori.
Principalele etape n obinerea produselor de mai sus sunt:
Normalizare: Normalizarea este o operaiune de obtinere a laptelui cu un coninut de grsime constant

printr-o degresare partiala manual. Operatiunea face posibil standardizarea compozitiei produsului
finit i extragerea unei parti din crema/smantana pentru obtinerea untului.
Tratament termic: germeni patogeni din lapte sunt distrusi prin nclzirea laptelui la o temperatur
minim de 63 C pentru 30 de minute,definita psteurizare joasa.
Inocularea: datorit Tratamentului Termic, care distruge un numr mare de bacterii lactice,obtinerea de
brnza sau iaurt, necesit inocularea de alte bacterii lactice in laptele de procesat. Aceste bacterii sunt
selectate n funcie de tipul de produs finit dorit a se obtine.
Inchegare: laptele lichid pentru a trece la o stare solid se inoculeaza cu un coagulant: cheagul.
Separarea coagului:La obtinerea brnzei, laptele dup coagulare este tiat i separat n zer i branza
inchegata.
Maturare:In aceast faz branza se textureaza si omogenizeaza,dezvoltand de asemenea aroma

specifica.
Agitare/bate untul: n aceast faza, smantana este agitata/batuta mecanic sau manual riguros pentru a
produce un semi-produs solid care devine unt.

Topire i emulsionare: Branza baza este topita i emulsionata cu saruri pentru a obine o consisten
solid, dup rcire, prelucrata in brnz procesata.
n plus fa de cele opt etape/procese menionate mai sus, colectarea laptelui, analiza laptelui i comercializarea
de produse finite trebuie s fie de asemenea considerate importante.Fiecare dintre aceste operatiuni importante
sunt descrise n capitolul urmtor conform celor cinci operaii tradiionale: recepie, normalizare, prelucrare,
stocare i distribuie.
IV.ECHIPAMENTUL
Alegerea echipamentul necesar pentru o unitate de procesat laptele,depinde de mai muli factori: ct de mult
lapte trebuie/va fi colectat, ct de departe i cum sunt imprastiati producatorii de lapte, ce fel de produs va fi
obtinut ?
Conform modelului standard de prelucrare a laptelui, incepand cu colectarea laptelui i terminnd cu vnzarea de
produse lactate, urmatoarele echipamente ar fi n mod normal necesare:
1.Pentru colectare
Galetile de muls din plastic sunt adesea o mbuntire fata de ustensilele utilizate in mod uzual in
mediul rural.
Productorul trebuie s foloseasca bidoane de aluminiu mici de 5-10 litru pentru a transporta laptele, n
timp ce agentul de colectare trebuie s utilizeze bidoane de 30-50 de litri.

dac laptele trebuie colectat, va fi nevoie de urmtoarele: utilizarea unei biciclete, a unui bidon de 50 de
litri, un cilindru gradat ca lacto-densimetru i o galeata gradata (pe interior).

Cantitatea i densitatea laptelui colectat de la fiecare productor ar trebui s fie inregistrata intr-un tabel.
Urmtorul poate deveni un exemplu de inregistrare:
No. Nume producator Cantitate livrata (litrii) Densitate Semnatura

1. 10 1.030
2. 5 1.029
3. 15 1.038
4. 12 1.030
5. 5 1.032
TOTAL: 47
2.Pentru procesare
Recepie: urmtoarele echipamente sunt necesare pentru recepia de lapte fiind utilizate de productori
i de ctre colector: un cantar pentru lapte i o galeata.
Stocare: o plnie de lapte i un bidon de 50 de litri.
Normalizare/ separarea smantanei: un separator manual de grasimi trebuie s fie utilizat pentru a
degresa o parte din cantitatea de lapte receptionata.

Cantar si galeata pt lapte palnii si canistre lapte separator standard manual

Tratament termic: exist mai multe posibiliti de tratare termica, n funcie de sursa de incalzire
disponibil. In cele mai nefavorabile circumstante, singura sursa disponibila de energie este lemnul sau
turba. Cel mai bun echipament pentru a se utiliza n acest caz este un "boiler/bain Marie" ca in modelul
de mai jos:
Cuptor/bolier de ciment

Modelele mai elaborate pot fi construite pentru nclzire pe lemn sau gaz (unde este disponibil).
Bolier metal alimentat cu foc Bolier metal alimentat cu gaz

Pentru 100-500 litrii de lapte, pasteurizarea prin placi nu este recomandat.
Rcire: Laptele este rcit n recipiente sau intr-un vas cu pereti dublii (vana) cu ajutorul apei
apa
Recipient simplu de racire Vana/vas pereti dubli (cu apa)
Inchegare:vasul pentru inchegat brnza poate fi din aluminiu cu un robinet de ap pentru a goli zerul.

Vana simpla pt inchegare/coalgulare lapte
Un vas cu izolatie/pereti dubli poate fi de asemenea folosit pt inchegarea laptelui.

Exist si alte tipuri posibile de vane pentru brnz, n funcie de resursele disponibile ale productorilor.
Urmtoarele sunt cteva exemple:
Vana simpla pentru procesarea a 50-100 de litri de lapte
Cuva joasa pt inchegare/coagulare

o cuva mai elaborata pentru prelucrare a 100-300 de litri de lapte: laptele este rcit cu ap rece care
circul in peretii cuvei:
Cuva pt inchegare/coagulare cu sistem de racire pe baza de apa
Pentru cantitati mai mari de lapte pn la 500 de litri, o vana echipata pentru incalzire si rcire pentru
coagulare,poate fi proiectata conform desenului urmtor:

Golire:coagulul de branza este scurs n matrie ce sunt puse pe o suprafa nclinat pentru scurgerea
zerului. Matriele, care dau branzeturilor forme specifice, variaza foarte mult n dimensiune i forma.
Cel mai simplu mod de a face forme pentru brnz este s tiai o conducta de plastic (cele utilizate n general
pentru drenare), n seciuni/bucati de 10 cm.

Cilindrii rezultati sunt perforati ca in modelul de mai jos.
Bazele i capacele sunt discuri de lemn puin mai mici in diametrul fata de cel al cilindrului.

Formele de brnz pot fi de asemenea confectionate din lemn, forma lor variind n funcie de tipul de brnz.
Forma rectangulara
Cadru pt scurs zer
Forma rotunda

Masa , nclinata spre nainte pentru a facilita scurgerea zerul, este confectionata din lemn.
Masa de lemn pt scurgere zer
Presarea: diferite tipuri de prese pentru brnz pot fi realizate. Cel mai simplu mod de lucru este prin
plasarea de greuti sau blocuri de ciment pe brnz cum este indicat n desenul de mai jos:

Bloc ciment Fund lemn
coagul
forma
Vedere generala
Detaliu process de presare
Presa simpla

Alte tipuri de presa pot fi construite dupa urmatoarele desene:
Presa verticala cu surub Presa cu contra-greutati

Maturare: rafturile de lemn trebuie s fie amplasate in camera de maturare .

2.Pentru comercializare
Marketingul, cum s-a menionat anterior, este un aspect foarte important al tuturor operaiunilor. Calitatea
prezentarii/ambalarii este importanta. Cutii de lemn facute pentru a pastra brnz, de diferite forme sunt folosite
pentru transportul produselor la zonele de consum.
Cutii de lemn pt branza

IV.ECHIPAMENTE AUXILIARE
O component important a unitii de procesare a produselor lactate, este laboratorul.

Echipamentul de laborator trebuie s includ urmtoarele:
lacto-desimetru
dou sau trei lactodensimetre cu cilindrii/recipient de sticla
test de aciditate al laptelui
Un kit acidmetru Dornic i accesoriile sunt prezentate mai jos.
Pipeta cu
picurator
Reactivi
LactodensimetruIn
cilindru de sticla
Pipeta de FAO ver1.rev4

30.sursa
laborator gradata
Capitolul 3
ORGANIZAREA SI MODUL IN CARE FUNCTIONEAZA O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE
I.COLECTAREA LAPTELUI
O unitate de prelucrare a laptelui de obicei, implic un grup de producatori de lapte, care locuiesc/se afla in
arealul de lng unitate. Este deci ,recomandabil ca majoritatea producatorilor sa livreze laptele de
dimineaa,direct la unitatea de procesare.
Laptele muls seara este reinut de familie pentru consumul propriu.

Pentru producatorii care traiesc mai departe sau cei mici, care nu doresc s livreze o cantitate mic de lapte,
colectarea poate fi organizata pe o raza de nu mai mult de 10-15 kilometri.Persoana care colecteaza laptele chiar
si pe biciclet, ridica laptele de la punctele de colectare,care sunt simple adaposturi,unde laptele poate fi
depozitat intr-un loc ferit de soar

P=producator lapte
Puncte de colectare a laptelui

Punct colectare

La punctul de colectare a laptelui, persoana care colecteaza laptele verifica densitatea cu un lactodensimetru,
verifica aciditatea i masoara (volumul) laptelui cu un cilindru gradat. Laptele este apoi filtrat i turnat ntr-un
bidon.Intreaga operatiune de colectare a laptelui nu ar trebui s dureze mai mult de dou ore.Persoana care
colecteaza laptele are un caiet in care inregistreaza volumul i densitatea laptelui livrat de producator.
Plile pentru lapte sunt efectuate de dou ori pe lun.Persoana responsabil pentru colectarea laptelui poate fi
pltita de ctre unitatea producatoare sau de micii productori . In scopul simplificarii, a doua optiune este
preferata.
II.RECEPTIA LAPTELUI
Recepia de lapte livrat direct de ctre producatori sau prin intermediul colectorului trebuie s aib loc foarte
devreme dimineata.Laptele este cntrit, controlata densitatea lui , filtrat i apoi turnat prin palnie cu filtru in
bidoanele de stocare sau tancurile de racire.
Cantarirea laptelui filtrarea laptelui

Densitatea laptelui este msurat ca n schema de mai jos:
esantionul de lapte este turnat incet intr-un cilidru de sticla (pentru a evita crearea de spuma);
lactodensimetrul este apoi introdus,fara a atinge peretii in cilindru de test, odat ce nivelul se
stabilizeaza se citeste valoarea de pe lactodensimetru.
Citirea si interpretarea valorilor

Pentru laptele de vac o estimare aproximativ a densitatii si poate fi efectuata dup cum urmeaz:
Valori lactodensimetru Rezultat

1.028 - 1.033 Lapte bun(integral)
Mai putin de 1.028 Lapte diluat
1.033 - 1.037 Lapte degresat
III.STANDARDIZAREA (NORMALIZAREA N.T) LAPTELUI
Cnd laptele de la toti producatorii a fost turnat n bidoane se ia cate o proba din fiecare,se amesteca pentru a
obine o mostr comuna cu valoare medie. Aceasta mostra comuna este testata pentru aciditate si continutul de
grasime.
1.Aciditatea laptelui
Punei 10 ml de lapte ntr-un pahar de laborator.

Se adaug 3- 4 picturi de fenol-ftaleina.
Cu o pipeta gradata, adugai soluie de NaOH, N/9 pictur cu pictur n pahar,pn cnd se obtine o culoarea
roz stabila.
Citii de pe gradatia pipetei numarul de ml utilizati. Aceasta valoare d aciditatea laptelui n grade Dornic(unitate
masura aciditate lapte).

n.a , 1ml Na OH N/9=1 gr Dornic
10ml lapte 3-4 picaturi

feno-ftaleina
2.Continutul de grasimi Acidimetru Dornic
1.Punei 10 ml de acid sulfuric n butirometru.

2.Se adaug 11 ml de lapte din mostra comuna de lapte.
3.Se adaug 1 ml de alcool amilic.
4.Agitai butirometru pentru a dizolva elementele din lapte.
5.Punei butirometru n centrifug. Centrifuga trebuie s functioneze timp de 5 minute.
6.Apoi, scufundai butirometru vertical,cu dopul n jos, ntr-o baie de ap cu temperatura de 65-70 C i lsai
timp de 5 minute.
7. Butirometru,cu dopul in jos,trebuie sa se afle perfect in pozitie verticala,cnd se citeste valoarea de la nivelul
ochilor.Cititi valoarea de la baza meniscului( la baza suprafetei curbate a suprafetei de lichid din vasul gradat
n.a vezi schema de mai jos (7) ).

Diferitele faze ale
testului de stabilire
a continutului de
grasime in lapte
sunt ilustrare
alaturat.
Rezultatele obtinute trebuie introduse in Registrul de rezultate al analizelor pentru lapte.

Exemplu: tim deci c pe 17 februarie s-au primit 384 de litri de lapte cu un coninut de grsime de 3,9%. n
procesul de producere a brnzei Edam, este necesar un lapte cu un coninut de grsime de 2,6%.Prin
normalizarea laptelui, coninutul de grsimi poate fi redus de la 3,9% la 2,6%. Pentru a obtine cantitatea de lapte
degresat necesar, trebuie calculata i apoi reamestecata cu laptele receptionat pentru a obtine continutul de
grasime total la valoarea dorit.
3.Calcule pentru normalizarea laptelui : Metoda de calcul patrata a lui Pearson(reg. 3 simpla)
Procentul de grsime dorit este scris n centrul ptratului i, n cele dou coluri stnga, procentele de grsime
disponibile in ingredientele folosite (lapte integral si lapte degresat).
O% este procentul pe care il are laptele degresat.

3.9% este procentul pe care il are laptele integral receptionat.Scaderile pe diagonala vor da 2 valori reprezentand
cantitatea de grasime ale ingredientelor ce vor fi folosite.

Astfel, prin amestecarea a 2,6 litri de lapte cu un coninut de grsimi de 3,9% i 1,3 litri de lapte degresat cu (0%
grasime),se va obtine 3,9 litri de lapte cu un coninut de grsimi de 2,6%.
Presupunnd c am recepionat a 384 de litri de lapte pe 17 februarie, cu o medie de grasime de 3,9%, ar fi

necesar pentru a fi degresat:
Litri lapte degresat
16 litri smantana cu
concentratie 30%
Un separator manual cu capacitate intre 60-200 L poate fi folosit pentru desgresarea si normalizarea laptelui.

Lapte integral
Lapte degresat
separator
smantana
Aproximativ 100 de litri de lapte (98 litri, pentru a fi mai exact) sunt degresati pentru a se obtine 16 litri de
smntn, ca n ilustraia de mai sus.

IV.TRATAREA TERMINCA A LAPTELUI
Tratamentul termic al laptelui este un factor important pentru calitatea produsului finit.
Dup normalizare, laptele trebuie sa fie tratat termic.
Aceasta nseamn aducerea la o temperatur de minim 63 C,cu mentinere timp de 30 de minute.Diferite
echipamente sugerate pentru tratament termic pot ridica si mentine laptele la o temperatura de pn la 63C
intre 40 si 60 de minute.
Temperatura
ore
Diagrama de mai sus prezint curba de incalzire in timp.
Laptele trebuie amestecat continuu pentru a se pastra o temperatura constanta si omogena in toate fazele
procesului de tratare termica.Agitatorul si termometrul sunt echipamente de o mare importanta.
IV.RACIREA LAPTELUI
Dupa ce laptele a fost mentinut la o temperatura de 63C timp de 30 minute, este apoi rcit pentru a se crea o
temperatur adecvat pentru producerea brnzei (aproximativ 35 C).Laptele este direct rcit, fie prin
cufundarea bidoanelor de lapte n rezervoare cu ap rece sau in vane cu pereti dubli (cu apa rece). n timpul
rcirii, ca si n timpul perioadei de nclzire, laptele trebuie omogenizat/amestecat continuu.
agitator
termometru

innd seama de pierderile de cldur, fluxul de ap folosita pentru rcire trebuie s fie oprit nainte de a se
atinge temperatura dorit . De exemplu, dac temperatura laptelui pentru producerea coagului este de 32C,
fluxul de apa pentru rcire trebuie s fie oprit cnd temperatura laptelui a atins 35C.
V.PROCESAREA
1,Prepararea culturilor de baza
O singura persoana trebuie sa fie responsabila pentru pregtirea culturilor de baza.O metoda de pregtire simpla
a culturilor este ilustrata in acest manual.
Prepararea culturilor de baza necesit tulpini de bacterii i un lapte de bun calitate
bacteriologica.Culturile utilizate trebuie s fie de natura liofilica comerciala(pentru productie) . Aceste tulpini se
menin relativ bine i, de aceea, este recomandabil s se faca un stoc pe o perioada de 3 luni .
Dup tratamentul termic al laptelui pentru obtinerea branzei, o anumit cantitate din lapte este pastrat in bidon
pentru pregtirea culturilor, la o tempaeratura de 63C pentru nc 15-30 minute. Laptele este apoi turnat n sticle
de un 1 si 5 litri i acoperite cu o panza curat.
(a) Culturi de baza importate n stare/de natura liofilica
Continutul dintr-o fiola de cultura starter liofilica este turnat intr-o sticla de lapte si se agita pentru a se amesteca
bine cultura pudra cu laptele.

(b) Culturi mama
Att vasul care conine culturile mama cat i recipientul sunt plasate intr-un dulap mic de lemn,considerat de
incubatie.
Vezi schema de mai jos.
Cultura starter
liofilizata
Cultura mama Dulap de incubatie

(c) Culturi starter/de baza pentru brnz
Culturile mama utilizate pentru brnz ( culturi mezofilice) sunt puse n dulapul de incubatie.
Temperatura de incubatie trebuie s fie de 20 - 22C pentru 15-16 de ore.
Aciditatea culturilor mama va fi intre 80 si 90D. Utilizai culturile mama pentru a inocula, doar la 2%, o a 2 a
cultura mama si 5 litri de lapte pentru a produce branza.
Pregtirea de culturi de baza pentru branza este prezentata mai jos.

Pregatirea culturilor de baza
Odata ce culturile de baza sunt pregtite cu atentie, pot fi folosite pentru timp de 1-2 luni pentru crearea de sub-
culturi.

(d)Culturi pentru Iaurt
Culturile pentru iaurt, sunt bacteriile termofilice. Acestea trebuie s fie cultivate prin urmare la o
temperatur de 40 - 45C timp de 3 ore.Dup tratamentul termic al laptelui se adauga bacterii pentru iaurt
,apoi laptele este rcit la 45C i turnat n sticle de 1 litru.
Sticlele sunt apoi asezate ntr-un rezervor de ap la 45C pentru a stabiliza temperatura laptelui. Tulpina liofilica,
de natura comerciala,pentru iaurt se toarna apoi n sticle.Sticlele de lapte sunt tinute n baie de ap la 45C timp
de 3 ore.
Pregatirea culturilor de baza
Cultura starter liofilica
Prima cultura (Mama-MAIA) 4 ore la 45C aciditate 80%
A2a cultura (Mama-MAIA) Cultura starter

A3a cultura (Mama-MAIA) Cultura starter
2,Prepararea cheagului
Cheagul, ca si culturile de baza, poate fi importat. Totui, spre deosebire de culturile comerciale, cheagul poate
fi obtinut si la nivel local. Deoarece este nevoie de echipament de laborator pentru a produce, acesta trebuie
obtinut de la un laborator omologat - ca de exemplu o universitate/institut.
(a) Obtinerea cheagului natural din stomacul vitelului
Se foloseste folosit de preferinta stomac de vitel nenrcat.

Presupunem c avem nevoie de o cantitate anual de cheag de viel in jur de 120 de litri cu o concentratie de
1/10 000 i o productivitate de aproximativ 2 cheaguri pentru 1 litru de zer, 240 de cheaguri vor fi deci, necesare
pe an.
(b) Pregatirea cheagului natural

Stomacul trebuie spalat iar grasimea si venele trebuie indepartate.
Apoi,acesta este umflat cu aer pentru a evita ca peretii sa se atinga. Capetele sunt, apoi legate cu sfoara.
Stomacul astfel umflat, este pus la uscat intr-o camera bine ventilata. Uscarea ar trebuie s fie completa dup
aproximativ o luna de depozitare.Dupa aceast etap, stomacul uscat poate fi depozitat intr-un loc uscat pentru
o lung perioad de timp (aproximativ un an) fr sa apara semne de deteriorare.
(c) Inmuierea
Pentru a fi folosit,stomacul de vitel trebuie splat si taiat in fasii subtiri de cca 5mm.
ntr-un vas/recipient de plastic sau oel inoxidabil, nmuiai fasiile de stomac n solutie de 10% clorura de sodiu
(sare) i 1% soluie benzoat de sodiu.
Pentru a produce un lot pe trei luni de 30 de litri de cheag, 60 de stomacuri trebuie lasate in 40 de litri de apa
sarata.
pH-ul soluiei este adus la 4.3 cu acid benzoic, dup nmuierea timp de 24 de ore la o temperatur de la 20 -
25C.
Turnai lichidul obtinut ntr-un recipient. n acest recipient mentinand aceste fasii de stomac,solutia sarata
obtinuta poate fi rennoita de 4-5 ori nainte ca fasiile de stomac sa isi piarda proprietatile si sa nu mai poata fi
refolosite.Fiecare extract lichid obinut n acest mod este tratat conform descrierii de mai sus iar primul i cel mai
concentrat extract lichid , este utilizat pentru a standardiza cheagul.
(d) Tratamentul lichidului obtinut
Pentru a elimina mucilagiul din extract, soluia lichida (suspensia) este reacidificata cu acid clorhidric la un pH de
4,8 i apoi lasata sa se aseze timp de 2 ore.

Ph-ul acestui extract este ridicat , cu fosfat disodic la o valoare de 5,5 - 5,6.
O amestecare continua trebuie s nsoeasc aceste dou aciuni. Lichidul este apoi filtrat prin hrtie Watmann
(tifon). Filtrarea poate dura mult timp si probabil va necesara filtrarea extractului lichid prin mai multe filtre de mai
multe ori.
Extractul lichid de cheag brut astfel obinut este n general de culoare galben-auriu.
(e) Determinarea densitatii (concentratiei) cheagului
Definiie: densitatea (concentratia) cheagului reprezinta este numrul volumelor de lapte nchegat de un
volum de cheag in 40 de minute la o temperatura de 35C.
Dac "v" este egal cu un volum de cheag, i "V" un volum de lapte, msurand timpul de coagulare n secunde,
calculul este urmatorul:
In practica, densitatea cheagului lichid trebuie sa fie 1/10 000 ( cu 1 litru de cheag se coaguleaza 10 000 de litri
de lapte la 35C n 40 de minute).
Metoda:
Punei 500 ml de lapte proaspt intr-un pahar Erlenmeyer i cufundai-l ntr-o baie de ap incalzita la
35C.
Scoateti 1 ml de cheag pentru a fi standardizat i diluati-l n 10 ml de ap.
Cnd laptele din paharul Erlenmeyer atinge o temperatur constant de 35C, turnai 10 ml de cheag
diluat, amestecnd constant i pornii cronometrul. Meninnd paharul Erlenmayer n baia de ap, tineti-l

inclinat n timp ce-l rotii uor,astfel nct o pelicula fina de lapte sa se formeze pe pereii vasului. Cnd
lichidul/laptele ncepe s creeze un centru de coagulare, oprii cronometrul ( n.a 1 cc=10ml).
Densitatea cheagului
De exemplu,dac timpul de formare a centrilor de coagul este de 60 de secunde, densitatea cheagului va fi:
S=20.000
(f) Standardizare cheagului
Densitatea a patru sau cinci loturi de cheag diferite, obtinute prin extractii succesive de cheag lichid utilizand
cheag natural(stomac de vitel) este ajustata, atingand densitatea de 1/10 000.
De exemplu,dac 30 litri de cheag cu o densitate de 1/20 000 a fost obinuta, iar extractul din 4 amestecuri de
cheag precedent s-a obtinut o soluie la o densitate de 1/5 000, volumul de cheag la o densitate
1/5 000 necesar pentru pregtirea de cheag standard la o densitate de 1/10 000 este determinat n modul
urmtor:

30 litri 20 000 unitati + Y litri 5 000 unitati = (30 + Y) litrii 10 000 unitati
600 000 unitati + 5 000 Y = 300 000 + 10 000 Y

Y = 60 litri.
Dup amestecarea celor dou extracte cu concentratii diferite, vor fi obinuti 90 litri de cheag cu o densitate de
1/10 000.
(g) Stocarea/depozitarea cheagului standardizat
Cheagul trebuie s fie pastrat n vase de sticl opac sau n recipiente din plastic i stocate la rece la
temperatura de 5 la 7 C. n aceste condiii de stocare, cheagul va rmne activ timp de 3 luni.
H) Inchegarea/coagularea laptelui
Se recomand ca testele de coagulare s fie efectuate pe cantitati mici de lapte pentru a obtine branza. Acest
test este necesar pentru a redefini cantitatile de cheag utilizate n scopul obinerii unui timp de coagulare egal
cu cel obtinut anterior din cheag praf/concentrat cu densitatea de 1/100 000.

Preparare cheag
Abdomen Vas de inmuiere

Legaturi
Taiere in fasii a
Aer abdomenului
Prepararea cheagului este ilustrat in
schema urmtoare:
Uscare abdomen
Na2Po4 HCl
mucilagiu
mucilagiu
filtre
cheag
cheag standardizare apa 35C
Cheag diluat

lapte lapte
Vas Erlenmeyer
Acidmetrul Dornic utilizat pentru testarea aleatorie a laptelui imediat dup recepia/colectarea de la fermieri
Continutul de grasime al laptelui
Acidmetru Dornic cu
solutie NaOH N/9

Butimetru
Pipete
Baie de apa
Centrifuga manuala
Agenti activi
Prepararea culturilor de fermenti

Pentru a pregti culturile mezofilice pentru prepararea branzei sau a culturilor termofilice pentru iaurt, o sursa
iniiala de culturi starter/de baza este necesara. Culturile i sub-culturile sunt obtinute ulterior n bidoane de 5, 10
i 15 litri.

Capitolul 4
TEHNOLOGIA SPECIFICA PENTRU PREPARAREA BRANZETURILOR
I.BRANZA
Urmtoarii pasi sunt necesari pentru obtinerea/producerea brnzei cu o textura tare ( tip Saint Paulin sau
Gouda), o brnz cel mai adesea produsa n rile n curs de dezvoltare i care este relativ uor de fcut la un
standard universal recunoscut.
Diferitele etape/faze ale procesului de obtinere/producere a brnzei trebuie adaptate la clima, echipamentele
disponibile i preferinele consumatorilor.
Etapele prepararii unei branze de tip Gouda
Echipament Tehnologie
Separator manual Receptie-Filtrare

Normalizare
Pasteurizare (63 C pt 30 min)
Racire (32-35 C)Va
Vana pt pasteurizare branza Inoculare cu (cheag,culturi baza,sare)
`` Taierea cheagului si strecurarea
Scurgere zer
Adaugare de apa sau saramura A 2 a scurgere
Masa cu forme Se pune in forme

Presa/presare Presare/la presa (1-5 ore)
Cuva cu saramura Sarare in saramura

Camera de maturare Se matureaza si intoarce (min. 2 saptamani)
Laptele de la producator este mai nti filtrat i apoi turnat ntr-un echipament (vana) pentru 1 singura etapa de
pasteurizare si producere branza. Dup filtrare, o poriune din lapte este trecut prin separator pentru a
ndeprta cantitatea necesar de smntn.
Laptele utilizat pentru branza este normalizat la un nivel de grasime de 26 g/l. Separatorul poate fi o sursa de
contaminare i este,deci, preferabil sa fie normalizat nainte de pasteurizare dect dup.
Laptele este pasteurizat la temperatur sczut ntr-o cuva cu perei dubli ( 63C) timp de 30 minute (standard
american N.T). Sursa de cldur poate fi gaz, electricitate sau lemne. Laptele este apoi rcit la o temperatur de
la 32-35C .
Bacteriile de acidificare se adaug la o rat de 1- 2 litri/100 de litri de lapte,15 - 20 de minute nainte de

inchegare.
Cheagul (la o densitate de 1/10 000) este adugat la o rata de 20 - 25 ml de cheag/100 de litri de lapte. Acesta
este momentul pentru a aduga, dac este necesar, clorura de calciu
(5-50 g/100 de litri de lapte).
Dupa inoculari, timpul formarii caimacului este de la 10 la 15 de minute iar timpul de coagulare total este de la
15 la 40 de minute.

Pasta de branza coagulare formata este tiata n buci/granule de forma relativ regulata. Prima amestecare
trebuie efectuata att cu aceste bucati de brnz cat i zer, i ar trebui s dureze de la 5 la 10 de minute.
Scurgerea zerului (scoaterea lactozei ) const n extragerea unei cantitati din zerul total (de la 20 la 60%), urmat
de adaugarea unei cantitati egal de ap la o temperatur de la 30 la 35C.
Poate fi adugat Azotat de potasiu in aceast etap/faza a procesului de obtinere a brnzei.
A 2a amestecare, cu agitare moderat a granulelor/bucatilor de brnz n zer diluat, dureaz

10 -20 minute.
Pasta de branza impreuna cu ceva zer sunt apoi introduse n matrie/forme acoperite cu pnz. Aceste forme pot
fi fcute din lemn, din oel inoxidabil sau din plastic.
Urmeaza presare mecanic care dureaz de la 1 la 6 ore. n timpul acestei operaii, forma de brnz va fi
intoarsa de 2 sau 4 ori.
Branza este srata n solutie salina la temperatura de la 10 la 14C. Sararea variaz n funcie de volumul de
brnz care se vrea a se obtine. O branza Saint-Paulin/Gouda cantarind de la 1.5 la 2 kg i cu un diametru de
20 cm, este tinuta la sarat pentru aproximativ 8 ore.
Timpul pentru maturarea initiala dureaz de la 2 la 3 zile la o temperatur de la 10 la 12 C i o umiditate de 80 -

85%.
Branza este pusa pe rafturi de lemn pentru a se matura timp de cel puin 15 zile la o temperatur de la 10 la
16C cu o umiditate de 90 la 95%.

Inainte de vnzare, brnza poate fi acoperit cu o pelicul protectoare de cear.
Dac unitatea de procesare a brnzei produce cantitati foarte mari, brnzeturile trebuie tiate n felii de 100 -
200 g nainte de vnzare i ambalate n hrtie impermeabil (la grasimi).
II.SMANTANA SI UNT
(a) Atunci cnd este folosit lapte normalizat pentru a procesa brnz, vom avea inevitabil, exces de grsime sub
forma de smantana.
Adesea este avantajos pentru unitatea de procesare brnz s vnd acest surplus de grsime ca smantana
proaspt sau fermentata, ambele sunt mai profitabile,la pret dect untul. n zonele rurale, totusi, piata pentru
smantana este adesea foarte mica i unitatile procesatoare de brnza sunt obligate s produca unt, un produs
cu un termen de valabilitate ma lung.
(b) Dac smantana este vnduta asa cum iese din procesul de productie (proaspata), trebuie pasteurizata
nainte de ambalare. Experiena a artat c o pasteurizare la temperatura de aproximativ 95 - 98C pentru
30 secunde distruge germenii in mod satisfctor i inactiveaza enzimele pstrnd n acelai timp
calitile organoleptice (ale gustului).
Dup pasteurizarea, smantana este ambalata in pungi de plastic sau cutii i se pstreaz n frigider.
Smntn fermentata (acida) este de obicei vnduta cu un coninut de grsime de aproximativ

35%.Smantana acra este vndut cu un coninut de grsimi inferior - 30 - 35%.

(c)Pentru a obtine unt, smantana este rcita la temperatura cea mai joas posibil. Smantana este apoi
depozitata pn cnd se obine o cantitate suficienta pentru a se produce unt. Smntn depozitata n acest mod
se acreste in mod automat, dup care este agitata viguros.
Dup umplerea agitatorului, urmtoarele etape trebuie urmate:
Agitatorul este reglat la 25 - 35 rotaii pe minut (rpm) timp de 5 minute.

Agitatorul este oprit i,dac este necesar,gazele vor fi eliberate.
Untul este agitat viguros din nou la 25 - 35 rpm pentru 35 - 45 de minute.
Se toarna n pungi de plastic.
Aceeai cantitate de ap rece ca si cantitatea de zara care a fost scoasa este adugata i amestecul
agitat la 10 - 15 rot/min timp de 5 minute.
Apa este apoi scursa.
Rotaie la 10 - 15 rpm pentru 10 de minute.
Untul rezultat este scos.
Untul este prelucrat timp de 5 minute, comprimat/turnat ntr-o matri si ambalat n hrtie
impermeabil (la grasime). Alternativ, dup prelucrare, este introdus in recipiente de plastic.
Untul poate (dac este necesar) sa fie sarat in timpul prelucrarii.
Aceast operaie poate fi considerata ca proces standard de obtinere a untului deoarece un numr de alte
retete pot fi posibile. Smantana dulce poate fi agitata viguros, caz in care produsul este numit unt din smantana
dulce. Unii producatori spala untul de dou ori i n unele cazuri untul nu este prelucrat deloc.

Unitile producatoare de cantitati mai mari de unt,de obicei pasteurizeaza smntna, urmat de re-inocularea cu
culturi lactice starter/de baza pentru maturare. Aceast metod produce un unt cu culturi,de obicei denumit unt
lactic.
Diagrama procesului de frabricare a untului (Zara):

Smantana
Pasteurizare
Racire
Inoculare cu culturi lactice de baza
Maturare
Agitare spre solidificare
Spalare
Prelucrare
Impachetare
Depozitare si distribuire pe piata
III.LAPTE BATUT/ACRU
Laptele batut este un produs rezultat din procesul de fabricare a untului. Este foarte hrnitor, de aici interesul n
promovarea produsului pentru consum uman.
Calitate laptelui batut depinde foarte mult de metoda folosita pt obtinerea untului.
Laptele batut poat fi ambalat doar dupa o singura filtrare. Trebuie s fie ambalat n pungi de plastic.

Laptele batut poate fi de asemenea maturat. n timp ce laptele batut este nc n gleat, culturi starter pentru
branza (aproximativ 2%) sunt adugate, i produsul lasat peste noapte la temperatura camerei nainte de
ambalare.
IV.IAURT
Pasii pentru producerea iaurtului sunt:
Lapte degresat/normalizat/integral (N.T)

Pasteurizare
Racire la 42-45 C
Inoculare/adaugare bacterii (~1%)
Agitare
Ambalare in recipient
Incubare la 42-45 C pt 2-5 ore
Racire
Pasteurizarea i rcirea sunt efectuate n vane de brnz , sau n tav pentru cantitati mai mici.
Pentru obtinerea iaurtului, unitatea trebuie s aib un frigider mare sau o zona de stocare mica la rece - aceasta
se aplic de asemenea i pentru obtinerea smantanei si a untului. Un alt element esenial in care trebuie investit
este un incubator, i poate chiar o sticla cu capac. Iaurt este de obicei vandut in recipienti de plastic sau in cutii
de carton de 120 sau 125 ml.

Procesul de producere a iaurtului crete cantitatea de smantana disponibila. Astfel decizia de a produce iaurt
trebuie s fie precedate de o analiza costuri-beneficii.
O alt tehnic este s lsai iaurtul sa se inchege in cuva. Acesta este amestecat nainte de ambalare.
V.LAPTE FERMENTAT
Tehnoligia este foarte simpla:
Standardizare
Pasteurizare
Racire la 20-25 C
Adaugare bacterii lactice
Agitare pentru cateva minute
Maturare
Ambalare
Aceast tehnologie corespunde procesului tradiional, i produsul este folosit ca baza pentru pregtirea
"terciului". Principalul considerent al unitatii referitor la aceasta tehnica este c, laptele este pasteurizat i
ambele norme de igien si calitate sunt respectate.
Laptele fermentat fiind vndut direct de la unitatea de prelucrare nu necesita s fie ambalat. Laptele fermentat
este vndut in conserve sau este pus n recipiente mari pentru vanzare.

Nici un echipament specific nu este necesar pentru a face laptele fermentat. Totui, este recomandabil sa se
dispuna de un frigider mare.
VI.BRANZA TOPITA
Emulsificarea prin topire, a facilitat in mod traditional incorporarea branzeturilor ramase din procesul de
fabricatie (cu o calitate inferioara) , precum si a resturilor de branza, n produse pentru vanzare ca branzeturile
prelucrate.
Modul obinuit de prezentare pentru branzeturile topite este ca branza tartinabila, ambalate n tuburi de plastic
sau forme de aluminiu- n cantitati mici.
n timp ce acesta din urm metoda de ambalare necesit echipamente costisitoare cu matri , ambalarea
brnzei n tuburi de plastic ofer o abordare atractiv pentru mici producatori,unde branzeturi de calitatea a doua
sau brnzeturi cu un defect de fabricatie sunt disponibile imediat.
Produsul poate fi ambalat in vase de sticla,plastic sau in vase de aluminiu.
Procesul de fabricatie al branzei procesate (TOPITE):
Branza
Decojire
Taiere + Faramitare (razuire)
Mixare
Adaugare de sare emulsificatoare
Preparare

Racire
Ambalare cat este inca in stare lichida
Racire finala
Prepararea brnzei comerciale procesate (topite) este foarte diversificat, fiind posibil posibil adugarea unei
varietati de ingrediente: arome, ciuperci,nuci, carne etc. Ambalarea se face n timp ce brnza este inca lichida,
permite o mare varietate de forme si diferite cantitati ale produsului finit. Nu este nevoie de echipamente
specifice, singurul element indispensabil fiind o oala/vas n care s se poata topi brnza.
VII.ZER OBTINUT IN URMA BRANZEI
Soluia cea mai simpl este un sistem de feedback pentru a trimite acest produs la productorii de lapte sau
fermele de porci la scara industriala.
Cantitatile disponibile nu sunt de obicei suficiente pentru a justifica prelucrarea i utilizarea pentru consumul
uman. Cu toate acestea, valoarea nutritiva a zerului este astfel nct acesta poate fi utilizat ca o butur sau ca
materie prim pentru a procesa anumite branzeturi pe baza de zer precum (Mysost/URDA N.T) etc.
VIII.CURATAREA SI DEZINFECTAREA
Curarea const n ndeprtarea tuturor petelor vizibile sau invizibile de murdrie de pe suprafaele de
productie.
Dezinfectarea implic eliminarea sau uciderea micro-organismelor.

Curare eficient este absolut esenial pentru echipamente, instalaii i spaiile utilizate pentru producerea
brnzei, iar producatorii de brnza trebuie s acorde o atenie special acestei etape.
Dup fiecare utilizare, toate echipamentele i ustensilele: galeti, filtre,palnie, tvile pentru maturare,oalele etc
trebuie s fie curate cu meticulozitate. Acest lucru este esential pentru succesul procesului de
productie,deoarece echipamentul este principala sursa de contaminare cu germeni. Simpla cltire cu ap rece
sau cldu nu este suficient,deoarece o pelicul foarte subire de reziduri sau deseuri din procesul de
coagulare se lipete de suprafeele echipamentului care a venit n contact cu laptele, zerului sau pasta de
branza.
Pentru a elimina aceste reziduri, o soluie de detergent alcalin sau acid trebuie s fie alternata ta,printr-o
operatiune,fie de periaj viguros,fie de agitare a soluiei de nmuiere ca s eliminai pelicula ce se depune.
Este recomandat ca echipamentul s fie nmuiat imediat dup utilizare ntr-o cuva umpluta cu ap calda.
Curare corect a echipamentelor de procesare lactate trebuie, s includ urmtoarele operaii:
inmuierea echipamentului ntr-o cuva umpluta cu ap cald pentru a ajuta la ndeprtarea petelor;
cltirea pentru eliminarea oricaror pete;
curarea cu o soluie de ap cald la care s-a adugat detergent alcalin. Un detergent pe baza de acid
trebuie s fie folosit alternant ocazional cu detergentul alcalin, n special n zone unde apa utilizat
pentru splare este insuficienta;
cltirea n ap clorurat pentru a ucide germenii . Cu un pahar plin cu 3/4 de clor (soluie de hipoclorit
de sodiu) de 12 clor pentru fiecare 10 litri de apa, microbii pot fi distrusi printr-o expunere adecvat de
timp;

echipamentele si ustensilele sunt scurse/uscate ntr-o camera fr praf pentru a evita contaminari
succesive.
IX.ORGANIZAREA MUNCII
Structura i proiectarea unitatii producatoare de lactate, trebuie sa fie efectuata astfel incat sa permita celor
responsabili de operaiile de prelucrare, s lucreze in condiii confortabile, sigure si de igien.
Indicati mai jos, ca exemplu, sunt timpii necesari pentru fiecare operaiune in procesul de productie al brnzei,de
la 150 de litri de lapte:
filtrare,verificare temperatura,pregatire pt coagulare 60 min
se pune in forme si se intoarce periodic 80 min
scoaterea din forme,sarere si punerea in ladita 60 min
curatare 50 min
La acest total ~4 ore trebuie adaugat timpul pt ambalare,etichetare si distribuire.
X.SCHEMA UNITATII/INCAPERII DE PRODUCTIE

Unitate producatoare de branza cu capacitate de 500 l/zi

Banc/masa
laborator
maturare
Vana
coagulare
depozit birou
Fabrica de procesat lapte in branza cu o capacitate de 600 l/zi

Scara:1:75
Camera de productie branza:33 mp
Camera de maturare: 22 mp
Debara/depozitare:12 mp
Office/birou:12 mp
depozitare
ambalare
Branza
branza
maturare iaurt
unt

Legenda:
1.presare,ambalare unt
2.agitare/amestecare
3.vana de branza
4.coagulare
5.masa cu forme
6.presa
7.vana pentru sarare
8.masa scurgere
9.vana pentru branza proaspata/lichida/moale/iaurt
10.vana scurgere iaurt
11.iaurt (incubator)
Capitolul 5
CONTABILIZARE/CONTABILITATE SI COSTURI CU ECHIPAMENTELE
I.CONTABILITATE
Pentru evidena contabil este de o importan fundamental cunoaterea costului de productie al diferitelor
produse finite.
Este aadar esenial,s se tie in fiecare zi cantitatile de lapte primite i produsele obinute.

1.Receptia
Pentru receptie urmatoarele date ar trebui stiute:

Unitatea producatoare
Data Cantitatea de lapte primita % grasime
12 Februarie 385 3.6
2.Normalizare
Dac laptele primit conine 40 g de grsime/ litru i laptele pentru producerea de brnz trebuie s fie
normalizat la un continut de grasime de 26 g/ litru, urmtorul calcul opereaza:

100 40 = 26x + 400 (100 - x)
4000 = 26x + 4000 - 400x
374x = 36 000.
x = 96.25 litres.
Prin urmare, 100 de litri de lapte cu un coninut de grsime de 40 g/ litru va produce 96.25 litri de lapte care
conine 26 g/litru de grsime i 3,75 litri de smntn cu un coninut de grsime de 400 g/ litru.
3.Procesul de producere a branzei
n cazul producerii unei brnze de tip Gouda, producia (randamentul) va fi de aproximativ 11 de kg de

branza la 100 de litri de lapte.
n funcie de bilantul/cantitatea care rezult din normalizare (vezi mai sus), 96.25 de litri de lapte vor produce
10.56 kg branza:
Pentru unt, randamentul se calculeaza dup cum urmeaz. Dup normalizare, sunt obtinuti 3,75 litri de
smntn la 400g / litru. Cantitatea total de grsime va fi prin urmare: 1 500 g. Untul va avea un coninut de
grsime de 82%, si astfel productia de unt va fi:

Defalcat/detaliat regasim randamentele cu valorile pt productia de unt si branza sunt urmatoarele:

Aceasta schema reprezint o defalcare teoretica- care prezint, n teorie, cantitatea obtinuta per produs dup
prelucrarea laptelui.Desigur, trebuie comparat cu cantitatile efectiv produse. Dac exist o diferen prea mare,
trebuie gasita discrepanta ; ori n msurarea volumului de lapte receptionat,ori in determinarea continutului de
grasime, ori in cantitatile de lapte si smantana obtinuta dup normalizare etc.

II.Studiul costurilor
Studiul costului de productie al fiecrui produs in parte este esenial pentru a stabili preul de vnzare pentru
produsele lactate.
Calcularea preului de productie al produselor lactate se bazeaz pe producia medie zilnic i venitul
obtinut din vanzari.
Un exemplul simplu,raportat la 100 de litri de lapte procesat, costul de productie pentru brnz i untul procesat
se calculeaza dup cum urmeaz:
1.Costul cu materialele brute
In timpul unui an o cantitate de 100 de litri de lapte este receptionata zilnic. De la nceput, acest lapte va fi pltit
pe litru. Prin urmare, costul materiei prime, este:
100 E
Consumul obinuit este, c ntr-un litru de lapte valoarea coninutului de grsime reprezint 50% din pretul
laptelui. Se poate concluziona c preul de achiziie de 1 g de grasime, dac laptele are in medie de 40 g/litru,
este:
Untul conine 82% grasime si deci costul 1 kg de unt va fi bazat pe costul a 820 g de grasime. Acest lucru face ca
,costul de productie al 1 kg de unt este:

Exemplul de mai sus arat c 100 de litri de lapte cu un coninut de grsime de 40 g/ litru va asigura 96 litri de
lapte cu un coninut de grsime de 26 g/litru, pentru producerea de brnz.
Urmtorul pas este determinarea valoarii de lapte utilizat pentru brnz. Acest lapte este compus din:
parti solide din lapte + continutul de grasimi

(50% din val laptelui) (costul la 26 grasimi /l)
Costul unui litru de lapte necesar pt producerea de branza este urmatorul:
Din 100 l de lapte se obtin aproape 11 kg de branza (randamentul).Costul fizic de productie,prin urmare,la 1
kg de branza pentru contabilitate/contabilizare este:

Ca un alt exemplu, presupunnd c pentru lapte 160 unitati monetare sunt pltite ntr-o moneda local, costul de
productie al untului pentru contabilitate/contabilizare ar fi, asadar pentru 1 kg de unt:
10.25x160=1640
Cat pt costul fizic/practic al unui kg de branza,calculul este cum urmeaza:
Costul 1 kg de lapte pt productie de branza,cu grasimi de 26% va fi:
=3.2+52=55.2
Costul 1 kg de branza este de:
=501
Datele de mai sus pun la dispozitie o estimare aproximativ dar adecvat a costurilor materiilor prime pentru
producerea de unt i brnz.

Pentru a obine costul total pe produs, costurile de prelucrare/productie trebuie de asemenea s fie adugate.
Aceste costuri sunt costuri fixe i costuri variabile.
Singurul cost implicat n colectarea laptelui este salariul pentru persoana care face colectare dac este angajat
de sat/comuna/comunitate etc.
La intregul proces se adauga salariile personalului de supraveghere/supervisers i al muncitorilor ce trebuie

platite, precum si cheltuielile pentru combustibil (lemn, gaz imbuteliat etc.) i produsele utilizate n timpul
prelucrrii (curare/curatenie, culturi, zer, materiale de ambalare etc).
Toate aceste costuri sunt adugate la costul produsului final.
2.Costurile cu colectarea
3.Costuri de procesare TOATE ACESTEA SE VOR CALCULA
4.Costuri cu ambalarea DIFERIT PT FIECARE MIC
5.Costuri transport INTREPRINZATOR IN PARTE
6.Costuri de marketing

III.Costuri estimative cu echipamentele
Lista de echipamente recomandate se refera in primul rand la echipamentele care sunt, probabil, greu de
obinut local. Acestea sunt costurile estimate i sunt doar cu caracter general si orientativ.
1.Echipamente de colectare a laptelui
1.Bicicleta (piese de schimb)

2.Vas de transportat laptele cu capac presurizat
3.Cana/vas pentru masurat volumul de lapte
4.Palnie
5.Mini laborator portabil cu:-masurator aciditate (acidimetru),cilindru/vas sticla,lactodensimetru
2.Echipamente receptie lapte
1.Canistra 50 l din aluminiu

2.Cantar
3.Palnie
4.Galeata
5.Agitator
6.Mostre
3.Echipamente de laborator
1.Echipament pentru deteminarea continutului de grasime

2.Echipament pentru determinarea aciditatii

3.Sticlarie
4.Reactivi
4.Echipamente pentru standardizarea laptelui
1.Separator manual
2.Galeata (pentru smantana)
3.Canistra cu capac presurizat de 50 l
5.Echipamente pentru facut branza
1.Lira pentru cheag

2.Agitator
3.Termometru
4.Lingurita
5.Masa pentru forme
6.Maturica,halat,mostre de branza,
6.Echipamente pt facut unt
1.Butoi din lemn de pin capacitate 30 l
7.Echipamente pentru prepararea diferitelor ajutatoare

1.Mini-Echipament pentru prepararea culturilor de baza si zer


Proiect Bun Cladiri Branza Lapte

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Bun Cladiri Branza Lapte

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 1

METODE DE PROCESARE A LAPTELUI IN ZONELE RURALE

1.sursa FAO ver1.rev4

II. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:DE CE?

2.sursa FAO ver1.rev4

III. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CUM?

IV. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:UNDE?

V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CARE ESTE SCOPUL?

3.sursa FAO ver1.rev4

V. O UNITATE DE PROCESAT LAPTELE IN ZONA RURALA:CUM AR TREBUI SA FIE?

Unitatea/Minifabricuta pentru produs laptele este o unealta:

4.sursa FAO ver1.rev4

Pentru o cladire noua, urmtorii factori trebuie s fie luati n considerare:

Pentru fabricarea brnzei o a doua component a cldirii este camera de maturare.

5.sursa FAO ver1.rev4

Sectiune unitate de procesat laptele

6.sursa FAO ver1.rev4

7.sursa FAO ver1.rev4

8.sursa FAO ver1.rev4

9.sursa FAO ver1.rev4

separare Zer pt animale

Normalizare: Normalizarea este o operaiune de obtinere a laptelui cu un coninut de grsime constant

Maturare:In aceast faz branza se textureaza si omogenizeaza,dezvoltand de asemenea aroma

11.sursa FAO ver1.rev4

12.sursa FAO ver1.rev4

13.sursa FAO ver1.rev4

No. Nume producator Cantitate livrata (litrii) Densitate Semnatura

14.sursa FAO ver1.rev4

15.sursa FAO ver1.rev4

16.sursa FAO ver1.rev4

Bolier metal alimentat cu foc Bolier metal alimentat cu gaz

17.sursa FAO ver1.rev4

Recipient simplu de racire Vana/vas pereti dubli (cu apa)

18.sursa FAO ver1.rev4

Un vas cu izolatie/pereti dubli poate fi de asemenea folosit pt inchegarea laptelui.

19.sursa FAO ver1.rev4

Vana simpla pentru procesarea a 50-100 de litri de lapte

Cuva joasa pt inchegare/coagulare

20.sursa FAO ver1.rev4

Cuva pt inchegare/coagulare cu sistem de racire pe baza de apa

21.sursa FAO ver1.rev4

22.sursa FAO ver1.rev4

23.sursa FAO ver1.rev4

Cadru pt scurs zer

24.sursa FAO ver1.rev4

Masa de lemn pt scurgere zer

25.sursa FAO ver1.rev4

26.sursa FAO ver1.rev4

Presa verticala cu surub Presa cu contra-greutati

27.sursa FAO ver1.rev4

28.sursa FAO ver1.rev4

Cutii de lemn pt branza

29.sursa FAO ver1.rev4

O component important a unitii de procesare a produselor lactate, este laboratorul.

Un kit acidmetru Dornic i accesoriile sunt prezentate mai jos.

Pipeta de FAO ver1.rev4

Laptele muls seara este reinut de familie pentru consumul propriu.

31.sursa FAO ver1.rev4

Puncte de colectare a laptelui

32.sursa FAO ver1.rev4

33.sursa FAO ver1.rev4

Cantarirea laptelui filtrarea laptelui

34.sursa FAO ver1.rev4

Citirea si interpretarea valorilor