Curs TGIA - tehnologia vinului 12/19/2017

TEHNOLOGIA VINULUI Strugurii ca materie primă în industria vinului

Uvolugie și oenologie Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3–7%) și boabe (93–97%). La rândul lor, boabele au: pieliță
Uvologia este știința care se ocupă cu studiul strugurelui, ca materie primă (7–11%), miez (85–90%), semințe (3–5%).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni și culoare, specifice soiului, însă
pentru transformare într-un produs oarecare. pot să difere și după condițiile pedoclimatice.
Oenologia sau tehnologia vinului este știința care se ocupă cu studiul și După culoare boabele pot fi: albe, roșii și negre. Culoarea este dată de pigmenții antocianici din
metodele de preparare, condiționare și păstrare a vinurilor și a produselor pieliță, fiind caracteristică soiului.
derivate din struguri, must sau vin Părțile componente Miez, % Pieliță, % Semințe, % Ciorchini, %
Apa 60…90 60…80 25…50 55…80
În vinificație se disting două etape: vinificația primară și vinificația secundară.
Substanțe azotoase 0,2…0,5 2 6 2
Vinificația primară se realizează în unități de vinificație având ca scop
Substanțe neazotoase 10…40 20 19 21
prelucrarea strugurilor în vederea obținerii mustului sau mustuielii și fermentarea Celuloză f. puțin 4 28 5
lor, obținându-se vinul brut tânăr. Substanțe minerale 0,2…0,6 0,5…1,0 1…2 1…2
Vinificația secundară se realizează în unități vinicole care au scop îngrijirea, Glucide 5…21 puțin urme urme
condiționarea și stabilizarea vinurilor. Substanțe tanante urme 0,5…4 2,2…8 1…6,4
Structura bobului de strugure și conținutul în substanțe chimice
1.epidermă; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp; 5.semințe; 6.pedicel; 7.burelet; 8.pensulă

Strugurii ca materie primă în industria vinului Strugurii ca materie primă în industria vinului
Maturarea deplină a strugurilor - data la care conținutul în zahăr nu mai crește 2÷3 zile • indicele de maturare al lui De Cilis / Odifredi, cunoscut și sub denumirea de indice gluco-acidimetric,
reprezintă raportul procentual dintre zaharuri (Z) și aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie:
consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Z%
Pentru tipuri și categorii de vinuri cu însușiri specifice, strugurii se recoltează la Indice de maturare 
A‰
momentele: Valoarea sa este cuprinsă între 1–1,5 la pârgă și între 3–6 la maturitatea deplină a strugurilor;
- pentru vinurile albe de consum curent - când strugurii au acumulat 170÷180 g/l zaharuri; • indicele de maturare al lui Godet. Acest indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Öechsle și
- pentru vinurile albe seci - când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr; aciditate, exprimată în acid tartric g/l: º Oechsle
Indice de maturare 
- pentru vinurile albe demidulci - când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr; Aciditate ‰
- pentru vinurile roșii de consum curent - când conținutul de zahăr este 180–200 g/l, iar Are valoarea de 5÷6 la pârgă și 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
aciditatea minim 5 pH ; • indicele de maturare al lui Baragiola și Schuppli (cu valori între 80÷140 la maturitatea deplină) reprezintă
-pentru vinurile roșii de calitate superioară – când conținutul de zahăr este 200–250 g/l, iar raportul dintre acidul tartric g/l și aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Acid tartric ‰ 100
aciditatea între 4,5–5 pH. Indice de maturare 
Aciditatea totală ‰
Se evită culegerea strugurilor roșii la supramaturare (boabe stafidite, suc puternic concentrat). • raportul dintre glucoză și fructoză.prezintă valori supraunitare în faza de pârgă și subunitare în cea de
supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport are valoare unitară;
Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe urmărirea • indicele lui Dalmasso și Venezia se bazează pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului și
procesului de acumulare a zaharurilor și de scădere a acidității din boabe. Se calculează o serie aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰: 0
refractometrice
de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanți sunt: Indice de maturare 
Aciditate ‰
Are valori cuprinse între 1–1,2 la pârgă și între 3,5–4,5 la maturarea deplină a strugurilor.

Strugurii ca materie primă în industria vinului
Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziție se transmite aproape
integral mustului. Pereții celulari ai miezului reprezintă circa 5% din masa totală a miezului
(glucide, acizi organici, substanțe extractive neazotoase și substanțele minerale).
Pielița (acoperită de un strat de pruină) are în componență pigmenții și substanțele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boștină la obținerea vinurilor roșii și
aromate. Substanțele de aromă sunt localizate mai ales în pieliță și în zona periferică a miezului.
Semințele (1-4) conțin substanțe tanante și grăsimi. La presarea strugurilor trebuie să se
evite spargerea semințelor, care poate determina trecerea taninului în must și obținerea
gustului astringent.
Ciorchinii se înlătura la prelucrarea strugurilor pentru obținerea vinurilor albe și roșii,
datorită conținutului mare în tanin care poate imprima gust astringent produsului finit.
Soiuri autohtone pentru vinuri albe
Creață (Riesling de Banat)
Galbenă de Odobești (Odobești și Panciu)
Iordana (Jordovana), din podgoriile Sibiu si Alba
Grasa de Cotnari (Cotnari și Pietroasele)
Feteasca alba (Transilvania și Moldova)
Soiuri autohtone de struguri pentru vinuri roșii
Băbeasca neagră (Moldova.Nicorești)
Feteasca neagra (Moldova și Dealu-Mare)
Strugurii ca materie primă în industria vinului
Există trei tipuri de unități în sectorul vinificației:
a)Unități de vinificare, situate în podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului, primele pritociri și îngrijiri ale vinului (se mai numesc crame de vinificare).
b)Unități care prelucrează strugurii, condiționează și învechesc vinurile și le livrează la consum.
c)Unități care învechesc și prelucrează vinurile, amplasate în centrele de consum, le
condiționează, le îmbuteliază și le livrează pentru consum.
Construcțiile vinicole sunt acele construcții cu utilaje și utilități corespunzătoare, unde se
realizează:
• procesele de recepție și prelucrare a strugurilor,
• limpezirea, deburbarea și fermentarea mustului,
• depozitarea și fermentarea tescovinei,
• depozitarea drojdiei rezultate,
• condiționarea și maturarea vinurilor,
• prelucrarea și cupajarea mustului și a vinurilor
• îmbutelierea pentru consum.

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 1

Curs TGIA - tehnologia vinului
Tehnologii principale generale
de producere a vinurilor
Schema tehnologică generală
de obținere a vinurilor albe seci
După recepția calitativă și cantitativă,
are loc zdrobirea strugurilor pentru a separa
mustul, ca acesta să vină în contact cu
drojdiile care produc fermentația alcoolică.
Trebuie evitată fărâmițarea
ciorchinilor și zdrobirea semințelor.
Pe parcursul zdrobirii, strugurii și
mustul trebuie să fie protejate de oxidare.
Astfel, după zdrobire mustul se tratează cu
50-80 mg SO2/kg (sulfitarea boștinei), care
asigură o protecție suficientă.
Ordinea operațiilor principale de producere a vinurilor este:
recepția, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului ravac,
macerarea mustului, limpezirea, fermentarea, egalizarea vinurilor
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Limpezirea (deburbarea) mustului - îndepărtarea prin sedimentare a părților în
suspensie (pielițe, părți de ciorchine, pulpă, praf etc.), care măresc depozitul de drojdie,
micșorează capacitatea de fermentare și creează greutăți la tragerea vinului de pe drojdie.
• Separarea imediată a burbei este necesară pentru a crea condiții cât mai eficiente pentru
desfășurarea activității maielelor de drojdii selecționate și a îndepărta focarele de infecție
prezente în must, după zdrobire.
• Pentru a ușura deburbarea, mustul se sulfitează cu 75-100 mg/l SO2 și se răcește până la
temperatura 10-12oC. În aceste condiții limpezirea mustului durează 18-24 ore.
• În practica vinicolă acum se face și o bentonizare (doza maximă  2 g/l), pentru a elimina
o bună parte din microflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de pe depozit și
se trece în vasele de fermentare.
Dioxidul de sulf se folosește în vinificație datorită proprietăților de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant și conservant al aromelor.
Desulfitarea se realizează prin aerarea puternică a mustului.
Cupajarea musturilor - când exista cantități mari de must cu concentrații diferite în
zahar, utilizate pentru vinuri de consum.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
În faza prefermentativă, mustul începe să se tulbure, temperatura crește lent cu 1-3°C. Cu
toate că se formează CO2, degajarea nu se observă încă, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat,
CO2 începe să se degaje, iar la suprafața lichidului se formează spumă. La microscop se observă un
proces de înmugurire (de înmulțire) a levurilor.
În faza de fermentare tumultoasă (zgomotoasă) levurile se înmulțesc rapid, au o activitate
intensă, temperatura lichidului crește foarte repede ajungând la 25-30°C. Scade conținutul în
zaharuri, crește gradul alcoolic, se formează cantități mari de gaz carbonic. Fermentația tumultoasă
poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar trei săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară un timp
mai lung, cu atât vinurile vor fi mai aromate. De obicei, musturile bogate în zahăr fermentează mai
lent, iar cele sărace mai rapid și mai zgomotos.
În faza post fermentativă, datorită alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este
mult scăzută, iar degajarea gazului carbonic încetinită. Tulbureala și levurile se depun.
Temperatura vinului scade treptat până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este
friguros are loc și depunerea tartraților. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete
însușirile lui specifice.
Fermentația malolactică este un proces biochimic prin care acidul malic din vin se transformă
în acid lactic şi CO2, sub acțiunea bacteriilor sălbatice din vin sau controlată cu bacterii malolactice
selecționate.
Prof.Gheorghe VOICU - ISB
12/19/2017
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Deschiorchinarea (dezbrobonire) este obligatorie atunci când se preconizează o
macerare-fermentare pe boștină.
După zdrobire și dezbrobonire, mustul liber (ravac) urmează să fie separat de pielițe și
semințe. Provenind din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță, însă mai bogat
în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin, etc. și se limpezește mai repede.
Separarea mustului ravac se realizează concomitent cu zdrobirea strugurilor.
Macerarea mustului pe boștină se efectuează la obținerea soiurilor aromate, cu scopul
de a extrage substanțele de aromă din pielița boabelor, conducând la o fermentare mai rapidă
prin îmbogățirea cu vitamine, microelemente și enzime. Mustul rezultat are un volum de burbă
mai redus cu 15-20% față de un must nemacerat.
Durata optimă de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5 ore.
Pentru a preveni fermentația în timpul macerării se aplică un tratament cu 75-100 mg/l SO2.
Presarea boștinei rămasă de la scurgerea mustului ravac - extragerea următoarelor
fracțiuni de must.
La prepararea vinurilor de calitate superioară se folosește mustul ravac, amestecat cu
mustul de la prima presare. Mustul de la a doua și a treia presare se utilizează la vinurile de
consum curent și alcoolizate.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Fermentarea alcoolică a mustului are loc sub acțiunea levurilor (drojdiilor) și este
principalul proces prin care mustul este transformat în vin.
Principala reacție din timpul fermentației – transformarea zaharurilor în alcool etilic și
dioxid de carbon (1 grad alcoolic = 17 grame zahăr).
Factorii care influențează fermentația mustului:
- temperatura,
- conținutul de SO2,
- sușa (amestecul) de drojdii,
- compoziția chimică a mustului și concentrația în zaharuri
* Celulele de drojdie se dezvoltă normal la 15–25oC, între 30-35oC activitatea lor scade
simțitor, iar la 40-45oC ea încetează complet.
Fazele fermentării mustului:
• faza prefermentativă (2-3 zile, până când începe să se tulbure datorită degajării de CO2),
• faza de fermentare zgomotoasă (5-14 zile, când se degajă cantități mari de CO2)
• faza postfermentativă (liniștită); în această perioadă poate avea loc și fermentația malolactică
care duce la scăderea acidității titrabile a vinurilor bogate în acid malic.
Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conținutului de zaharuri.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecționate
care favorizează perfectarea fermentației și se evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în
cazul opririi fermentației.
În consecință sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:
- la vinificația în alb și roze: 18÷20oC; temperatura de fermentare poate fi menținută, cu
rezultate mai bune și la 10÷15oC, însă răcirea mustului ridică costul vinului;
- la vinificația în roșu: 25÷30oC.
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micșorarea vitezei de
fermentație și preluarea unei cantități de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple
de răcire se pot utiliza:
• adăugarea unei anumite cantități de vin rece în vasul care se umple cu must;
• încărcarea parțială a mai multor vase de fermentare și adaosul zilnic de must rece care
micșorează temperatura vasului;
• scurgerea mustului în fermentație și răcirea în vase de capacitate mică (circa 24 ore) după care
se readuce în vasul de fermentare-macerare;
• ventilația energică a sălii de fermentație în timpul nopții.
2
Curs TGIA - tehnologia vinului
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Procedee moderne de fermentare
Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte a
unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de
must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentația este dirijată
din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare și organoleptic.
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare și în baterii
de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice și tehnologice, printre care:
•micșorarea spațiului de fermentare;
•reducerea cheltuielilor de forță de muncă;
•mecanizarea și automatizarea operației;
•dirijarea optimă a fermentației; se obțin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate și
prospețime;
•permit recuperarea CO2 și a alcoolului.
Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine
la obținerea vinurilor de consum curent.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Pritocitul și egalizarea vinurilor are loc după fermentarea zaharurilor din must și
limpezirea vinurilor brute. Mustul se trage de pe depozitul de drojdie depus la baza vasului de
fermentației prin așa numita operațiune de pritoc. Se uniformizează masa vinului și îmbogățirea
lui cu oxigen, care este necesar pentru maturarea ulterioară.
Primul pritoc este însoțit de un tratament cu dioxid de sulf care să asigure în vin 25-30
ml/l de SO2 liber.
Formarea vinului durează de la terminarea fermentării sau sistarea ei și până la
aplicarea primului pritoc.
Maturarea vinului începe după primul pritoc și durează până când vinul își capătă
caracteristicile fizico-chimice și organoleptice specifice maturării și durează 0,5÷1 an pentru
vinurile albe și 1÷2 ani pentru vinurile roșii.
Ca operații tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menține în permanență pe
plin și se urmărește evoluția prin control organoleptic, chimic și microbiologic.
În faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la colorația verde deschis, la una cu
nuanță verde-aurie sau galben-aurie.
Schema tehnologică la vinificația în roșu
Linie tehnologică pentru obținerea vinurilor
1.buncăr de alimentare; 2.zdrobitor-dezciorchinător; 3.lin de scurgere;
4,11.bazine colectare must; 5,12.vase decantare must; 6,13.cisterne
fermentare must; 7.sulfitometru; 8.presă discontinuă; 9.transportor
boștină; 10.presă continuă; 14.bazin tescovină; 15.vas colectare drojdie;
16.vas pentru vin alb superior; 17.vas pentru vin alb curent; 18.vas
pentru vin presă continuă
Prof.Gheorghe VOICU - ISB
12/19/2017
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Procedee moderne de fermentare
Fermentarea mustului sub presiune de CO2, atunci când se dorește obținerea de vinuri
saturate cu CO2 din fermentație, cu prospețime și fructuozitate pronunțată. Aceste vinuri au
caracteristici specifice și se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune.vinuri petiante.
Procedeele de fermentare pot fi:
–sub presiune constantă sau presiune mică;
–sub presiune variabilă de CO2.
Durata fermentării sub presiune depășește 30 zile, când se obțin de regulă vinuri cu
zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiții izobarometrice.
Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷14oC sau 2÷10oC
sau se demarează fermentația la temperaturi mai mari și se continuă la temperaturi mai joase.
În funcție de concentrația în zahăr, temperatura de fermentare și natura drojdiilor fermentarea
durează peste 30 zile, obținându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă și prospețime
pronunțată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Fermentarea sub presiune și la temperaturi scăzute nu s-au extins în practică datorită
costurilor ridicate ale instalațiilor ce le reclamă.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Învechirea vinului are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50 ani).
Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare, în cea de
învechire se desfășoară reacții cu caracter reducător.
Defectele vinului. În timpul evoluției vinurilor, apar o serie de tulburări generate de
coloizii din vin, de metalele grele (Fe, Cu, Mn, Sn) din acesta, de sărurile acidului tartric cu K și
Ca, precum și de prezența antisepticilor în vin, sub influența unor factori de mediu externi și a
unor factori interni ce țin de compoziția vinului (fapt ce determină analize periodice).
Cleirea vinului constă în adăugarea în vin a unor substanțe de limpezire care în urma
coagulării și floculării lor antrenează particulele în suspensie din vin. Cleirea constituie unul din
procedeele cele mai des utilizate la condiționarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu
ajutorul unor produși naturali (lapte, albuș de ou, sânge).
Stabilizarea este calitatea vinului de a-și păstra limpiditatea sub influența factorilor
fizici, chimici și biologici și a-și menține însușirile organoleptice specifice.
Procedeele de stabilizare pot fi:
- procedee chimice, care constau în adăugarea în vin de substanțe chimice
- procedee fizice, care utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiațiile infraroșii)
- procedee fizico-chimice, care se bazează pe fenomene de adsorbție electrostatică.
Schema de obținere a vinurilor roșii cu rotovinificatoare
1.zdrobitor-dezbrobonitor; 2.cisternă ROTO; 3.presă continuă pentru boștină fermentată;
4.cisternă de fermentare suplimentară a mustului; 5.transportor pentru tescovină; 6.șnec pentru
transport boștină; 7.șnec pentru evacuare ciorchini
3
Curs TGIA - tehnologia vinului 12/19/2017

Utilaje caracteristice în industria vinului Utilaje caracteristice în industria vinului

Zdrobitoarele de struguri au scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta să Zdrobitor-desciorchinător
vină în contact cu drojdiile care produc fermentația alcoolică.
Zdrobitoarele de struguri pot fi cu valțuri (marea majoritate) sau cu palete.
Schema constructivă a unui zdrobitor-
desciorchinător cu șnec
1.buncăr; 2.valțuri; 3.obturator; 4.palete; 5.sită
cilindrică fixă; 6.arbore desciorchinător; 7.jgheab
pentru evacuare; 8.șnec; 9,10.sită semicilindrică;
11.șnec; (12.clapetă obturatoare)

Valțurile (din fontă, bronz, oțel inoxidabil sau

material plastic) sunt prevăzute cu striuri
drepte sau înclinate, cu adâncimea de 5–8 mm.
Turația și distanța dintre valțuri sunt reglabile.
Raportul turațiilor 4:3 (1:2).
Forma geometrică și starea suprafețelor
valțurilor influențează procesul de mărunțire a
strugurilor, calitatea mustului, productivitatea
zdrobitorului și consumul specific de energie.

Utilaje caracteristice în industria vinului Utilaje caracteristice în industria vinului

Linurile (vasele de scurgere) pentru separarea mustului din mustuiala pot fi: linuri
simple, linuri suspendate, scurgătoare rotative sau scurgătoare cu șurub-melcat (melc).

Scurgător gravitațional fix vertical Scurgător cu spiră elicoidală

1.bazin din beton; 2.culoar de trecere central; 3.pereți de compartimentare; 4.grătare din lemn; 5.uși de evacuare; 1.buncăr; 2.clapetă reglare debit; 3.capac cu contragreutate;
6.conducte de colectare a mustului; 7.canale colectoare; 8.guri de evacuare a boștinei; 9.dispozitiv de rulare;
10.racorduri către prese; 11.conducte colectare must; 12. conducte de alimentare cu mustuială
4.sită cilindrică fixă; 5.melc compresor; 6. racord evacuare must

Utilaje caracteristice în industria vinului Utilaje caracteristice în industria vinului

Presele pentru boștină pot fi orizontale sau verticale, cu funcționare discontinuă sau
continuă, cu acționare mecanică, hidraulică sau pneumatică.
Presele cu spire elicoidale comprimă progresiv boștina cu ajutorul unui melc care se
rotește în interiorul unei site din tablă perforată fixă, având la capătul opus alimentarii o clapetă
de evacuare reglabilă.

Presă orizontală cu acțiune mecanică

1.gura de încărcare cu boștină; 2.coșul presei; 3.platourile de presare a boștinei; 4.axul
Presă continuă model Independența, cu spire elicoidale
1.pâlnie alimentare; 2.cilindru din alamă; 3.melc alimentare; 4.cilindru perforat; 5.cercuri din oțel; 6.melc de presare; 7.c on de central filetat pe care se deplasează platourile de presare; 5.coroana de rotire a coșului
presare reglabil; 8.arborele melcului de presare; 9.sistem de acționare presei; 6.lanțurile și cercurile de afânare a boștinei; 7.scurgerea mustului de presă

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 4

Curs TGIA - tehnologia vinului 12/19/2017

Utilaje caracteristice în industria vinului Utilaje caracteristice în industria vinului

Rotovinificatorul pentru fermentare

Vase de fermentare închise cu declanșare automată (autovinificator) 1.corpul cisternei; 2.gură de umplere și golire; 3.spira interioară pentru amestecare și
1.tub circular fix; 2.supapă hidraulică plutitoare; 3.compartimentul mic; tub concentric evacuare; 4.perete de inox cu perforații pentru separarea vinului; 5.robinet pentru
cu tubul 1; 5.compartimentul mare (de 10 ori mai mare ca 3); 6.sifon evacuarea vinului; 6 - reductor de turații; 7.electromotor; 8.supapă de siguranță;
9.dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Boli ale vinului provocate de microorganisme aerobe
Floarea vinului apare, în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic și
antioxidant și păstrate în condiții de aerare. Agenții patogeni (Candida vini) activează intens la
temperaturi de 24÷26oC. Într-un stadiu avansat al bolii vinul își schimbă aspectul, aplatizându-
se, au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad și neagreabil.
Mijloace de tratare a vinurilor afectate de floarea vinului:
• când boala este la început:
 eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci
sterilizante și păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol;
 sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10 g/hl) și bentonită (100 g/hl), tragerea de pe depozit.
• când boala este avansată:
 sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.
Oțețirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită și la cele
cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenții patogeni ai oțețirii vinului sunt bacterii din
genul Acetobacter. Condițiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicată;
accesul aerului; lipsa SO2; aciditatea scăzută; pH-ul ridicat; lipsa măsurilor de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oțetire.
Boli ale vinului provocate de microorganisme anaerobe
• Manitarea vinului apare în special la vinurile roșii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor
temperaturi excesive, de peste 38oC. Se manifestă prin apariția unui gust acru-dulceag, deosebit de
neagreabil. Agenții care produc această boală sunt bacteriile lactice care transformă fructoza în manitol.
Nu există mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
• Înăcrirea lactică sau borșirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentația
alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conținut în zahăr să fi fost transformat. Agenții patogenii sunt
bacteriile lactice. În vinul bolnav se mărește conținutul în acid lactic, în aciditate volatilă și azot
amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze și pentoze, care conferă vinului
aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare.
• Fermentația propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu conținut scăzut în
alcool și aciditate și care conțin zahăr rezidual.
Bacteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic și propionic,
acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii. Vinul se prezintă tulbure, cu nuanțe de oțetire și
gust neplăcut, dezagreabil. Vinurile albe prezintă o culoare cu nuanță roșie-brună, iar cele roșii, cenușie-
brună.
• Băloșirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere,
slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanțe azotate și cu zahăr rezidual.
Agenții patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia și bacteriile acetice. Vinul
bolnav se tulbură și capătă un aspect vâscos, de consistență mucilaginoasă

Boli ale vinului provocate de microorganisme anaerobe

Măsuri de tratare pentru băloșirea vinului:
când boala este la început:
• aerare energică, sulfitare moderată, gelatină (100 g/hl) și bentonită (100 g/hl), tragerea de pe
sediment, filtrare sterilizantă;
când boala este avansată:
• reînsămânțarea și epuizarea conținutului în zahăr, încălzirea vinului (75÷80oC), sulfitare și
amestecarea energică a vinului, adăugare de gelatină (10÷12 g/hl) și bentonită (100 g/hl),
separarea vinului și filtrarea sterilizantă.
Amăreala vinului s e întâlnește numai la vinurile roșii vechi îmbuteliate. Agenții patogeni sunt
bacteriile lactice. Culoarea vinului capătă nuanțe brune sau cărămizii, uneori negre-albăstrui. În
vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună.
Metode de tratare:
când boala este la început:
• tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea vinului la 65÷700C timp de
1 minut;
• sulfitare mai energică, cleire cu gelatină și bentonită, filtrare prin plăci sterilizante, acidifiere
(0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
• vinul se supune distilării.

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 5