Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Valorificarea Subproduselor Si Minimalizarea Deseurilor La Fabricarea Sucului de Mere
Valorificarea Subproduselor Si Minimalizarea Deseurilor La Fabricarea Sucului de Mere
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………....pag 49
2
CAPITOLUL I
INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE
Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte
şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care
sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul
de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care
precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se
amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai
adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor
substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor,
sodiu, potasiu, etc.
Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul
valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat
procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe
se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri,
extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării
suspensiilor au un grad mare de transparenţă ;
- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată
stabilitatea suspensiilor.
Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii :
1. după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe ;
2. după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca
zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.
3. după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust
specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau
impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;
- consecinţa fluidă ;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de
mucegai ;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO 2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără
gust străin ;
3
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).
Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg
vit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum
3º refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu
adaus de suc de fructe.
Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două
puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este proprie
pentru consumul direct al populaţiei şi din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce
măsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte
de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la
sucul de fructe.
Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi
sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :
- să nu se folosească fructe stricate ;
- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii
temperaturilor ridicate.
Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :
- extragerea la rece
- extragerea la cald.
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spirală
pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin
congelare.
Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura
durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor
aparate.
Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea
păstrării.
Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit
că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul
că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul
prelucrării.
Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi
coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi
manipulările.
Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze
fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic
4
greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La
temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse.
În zdrobitură şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile
pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde
produselor, transformându-la din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse
improprii pentru consum.
În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general ajung să conţină un număr
suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care să le
fermenteze. În unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme
predomină bacilii sporulaţi gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile
care fermentează, respectiv transformă zaharurile în alcool şi bioxid de carbon şi
eventual mucegaiurile.
Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în băuturile conţinând zahăr şi când în
cantitate mare, provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formarea
de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi
Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare,
determinând o fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă, pe
lângă pierderea în zaharuri, formarea de alcooli şi modificări nedorite ale mirosului şi
gustului. În timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar
cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât mai scurt va fi tratamentul termic
necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii kahm,
acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formând la suprafaţă o pojghiţă
numită strat kahm.
Mucegaiurile prezente în sucuri provoacă acestora un gust şi miros neplăcut de
mucegai. La fel ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri şi în sucuri, acestea pot forma
produşi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria
micotoxinelor. Cea mai importantă măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor,
este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.
În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la
materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii
şi mucegaiuri.
Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor acestea pot fi
contaminate şi cu microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă,
reprezintă un potenţial patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi imediat după
preparare.
S-a demonstrat experimental că in băuturile gazoase Salmonela Typhi şi
S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Când pH-ul băuturilor este de 3,3 şi 4,2 ,
bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrată şi acţiunea bactericidă a sucurilor naturale
de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris ,
5
Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens ,
Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietăţile bactericide se reduc brusc. În
cazul băuturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat atât de bioxidul de
carbon cât si de zaharină.
A fost urmărită acţiunea bioxidului de carbon din ape şi sucuri asupra viabilităţii
microorganismelor şi s-a constatat că la temperatura de 19-23ºC , este mai moderată
decât la 1ºC. În băuturile care conţin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc
distrugerea rapidă a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi şi Salmonella
paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon decât Escherichia coli. Sporii
de Bacillus mesentericus şi cei de Clostridium perfingens sunt mai rezistenţi la adausul
de CO2 , supravieţuind timp de o lună , fără ca numărul lor să se reducă.
Se observă că CO2 are acţiune diferită asupra diferitelor tipuri de
microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella
pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate în dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.
Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în
sucuri. Acesta enzime atacă taninul , polifenolii care ajung să fie transformaţi în
substanţe de culoare brună , nedorită. Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică
transformarea polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea
acesteia la prepararea unor sucuri. S-a arătat că tot prin procesele de oxidare se distrug
multe substanţe care imprimă aroma şi fructuozitatea specifică sucurilor.
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care de asemenea produc
modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerată de prezenţa
sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului
cu obiecte şi utilaje confecţionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.
Modificarea culorii , mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma
reacţiei dintre zaharuri si substanţele proteice , substanţe care se află în mod natural în
suc.
Un alt factor important este menţinerea calităţii zahărului. el trebuie păstrat in
încăperi uscate (umiditate sub 65%) şi să nu se impurifice pe durata păstrării.
Alte microorganisme sălbatice , din flora spontană , pot provoca alterări prin
care sucurile sunt transformate într-o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de
mucegaiuri care le distrug aroma şi gustul specific.
Din căile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes următoarele :
reducerea duratei de timp la prelucrare ;
diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea
fructelor, curăţarea utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de
igienă;
inactivarea enzimelor şi microorganismelor prin procedeul tratării termice;
folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum
sunt lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil .
6
Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om,
fiind necesare intreţinerii vieţii şi sănătăţii.Ele sunt un preţios izvor de vitamine, de
substanţe minerale, de glucide (zaharoză, fructoză, glucoză), precum şi alte substanţe
necesare completării hranei (unele proteine ce conţin aminoacizi esenţiali etc.). Din
alimentaţie nu pot lipsi nici substanţe care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze,
lignine, gume, pectine), întrucât aceste fibre alimentare ajută activităţii intestinale.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şi
vâscozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adus de
zahăr sau dioxid de carbon. Pentru ţara noastră, pornind de la disponibilul de fructe, cel
mai indicat obiect de studiu îl constituie merele, aflate în cantităţi mai mari decât oricare
alt tip de fruct.
Pentru proprietăţile sucului obţinut din fructe sunt importante caracteristicile
materiei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calităţii merelor în scopul obţinerii
sucului de mere prezintă importanţă atât factorii economici de prelucrare tehnologică
cât şi factorii organoleptici şi proprietăţile fructelor.
Sucurile naturale conţin principiile active prezente în materia primă, principii
benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe piaţă (datorită proprietăţilor lor
organoleptice şi a celor nutritive).
Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate
tehnologiile, indiferent de fruct şi calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului
printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie şi prin limpezire a sucului prin diferite
procedee. Deci, există mai multe metode, care au în general, la bază, operaţii mecanice
de mărunţire, presare a fructelor cu obţinerea tescovinei precum şi a sucului tulbure.
Sucul tulbure este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obţinându-se sucul limpede.
Datorită faptului că recoltarea fructelor este sezonieră, fructele se depozitează în
anumite condiţii pentru a limita deprecierea proprietăţilor lor.
De asemenea s-a impus ca variantă în tehnologia sucurilor de fructe obţinerea şi
depozitarea concentratului de suc de fructe obţinut din sucul limpede prin evaporarea
unei părţi din apă din suc (care trebuie să conţină minimum 50% substanţă uscată
solubilă). Depozitarea concentratului se poate face mai uşor datorită volumului, masei
mai mici. Opusă operaţiei de concentrare este operaţia de diluare, care, duce la obţinerea
sucului la concentraţia pe care o avea înainte de a fi concentrat.
Satisfacerea cerinţelor de consum, mereu crescânde ale populaţiei constituie una
din trăsăturile esenţiale ale societăţii noastre.Pentru a răspunde acestui deziderat
agricultura cunoaşte o dezvoltare multilaterală pe calea intensificării producţiei de
legume şi fructe, a valorificării superioare a acestora şi a ridicării parametrilor de
calitate a produselor horticole.
A existat mereu o preocupare permanentă a industrei alimentare pe plan mondial
în ceea ce priveşte crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru
satisfacerea solicitărilor şi exigenţelor în ascensiune ale consumatorilor şi în acelaşi
timp să constituie un ajutor preţios pentru păstrarea sănătăţii oamenilor.
7
Preocuparea s-a extins şi în ceea ce priveşte realizarea de produse dietetice sau
de produse cu o sferă mai largă de consum.
Cercetările de nutriţie au determinat o nouă orientare în dietetică şi o
reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca şi contracandidate. Astfel,
se consideră că reducerea cantitãţii de celuloză din raţia alimentară a adulţilor din ţările
dezvoltate a influenţat apariţia a numeroase boli.
Deficienţa în celuloză este considerată în prezent ca una dintre principalele
cauze ale constipaţiei, litiajei, apendicitei şi chiar a cancerului; nivelul colesterolului în
sânge, implicit în bolile caranoriene, este influenţat de consunâmul de celuloză. Lipsa
celulozei din raţie conduce şi la obezitate, deoarece determină un consum mai mare de
calorii pâmă apare senzaţia de saţietate.În acelaşi timp, reducere conţinutului de
celuloză duce la încetinirea tranzitului intestinal, cu mărirea timpului de absorţie
intestinală.
Dietetica modenă atribuie o importanţă deosebită substanţelor pectice, atât în
reglarea proceselor de digestie cât şi în prevenire şi tratarea afecţiunilor gastrointestinale
la copii şi adulţi. Se apreciază de asemenea că acidul galacturonic care se formează în
urma hidrolizei pectinei,inactivează o cantitate mare de substanţe toxice şi exercită un
efortprotator şi cicatrizant în boala ulceroasă.
În cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substanţe valoroase sunt
eliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile şi coloranţii carotenoidici existenţi în
fructe. Ca urmare valoarea dietetică a sucurilor limpezi este redusă,în aceste scopuri
recomandându-se fabricarea sucurilor cu pulpă.
Rolul important al fructelor şi a sucurilor obţinute din fructe în cadrul alimentaţiei
raţonale este bine cunoscut şi se datorează conţinutului acestora în vitamine, zaharuri,
enzime, substanţe pectice, celuloză, acizi organici, substanţe aromate şi substanţe
minerale. Datorită efectelor curative în o serie de boli acute şi cronice dieta cu sucuri de
fructe constituie un procedeu folosit cu succes în medicina modernă.
Astfel, sucurile de fructe conţin o mare parte din zaharuri sub formă de
fructoză,fiind indicate în alimentaţia diabeticilor.Conţinutul lor ridicat în săruri de
potasiu le recomadă pentru tratamentul şi profilaxia bolilor cardiovasculare, iar
conţinutul ridicat în vitamine şi zaharuri conferă acestora calitatea de medicamente în
tratamentul ficatului şi al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe sunt
recomandate într-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoză), datorită
acţiunii lor antiinfecţioase şi antimicrobiene specifice şi sucurile de legume au un rol
important în cadrul alimentaţiei,ponderea lor fiind în continuă creştere în ţările
dezvoltate remarcându-se în ultimul timp o tot mai accentuată preocupare pentru
dezvoltarea industriei sucurilor de legume.
Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :
- sucurile limpezi (clare) ;
- sucurile opalescente
- cremogenatele şi nectarele.
8
Sucurile perfect limpezi sunt obţinute în urma centrifugării, limpezirii şi
filtrării sucului brut extras prin presare.
Sucurile opalescente reprezintă stadiul iniţial al sucurilor clare înaintea fazei de
limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate şi au o stare coloidală stabilă, astfel că
nu depun prin depozitare.
Cremogenatele şi nectarele(sucuri cu pulpă) rezultă printr-o mărunţire
deosebit de fină a pulpei fructului şi se prezintă sub forma unei creme omogenizate.
Nectarele sunt fluide, întrucât provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de
zahăr.
CAPITOLUL II
PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic
sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă
(nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate
sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii
esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul
prelucrării.
Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din
sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în
funcţie de soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri
străine de mucegai sau oţet.
Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de
substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.
Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % şi eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi
9
evitarea vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri.
Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află
la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.
În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la culoare fără
gust şi aromă specifică.
10
vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere
corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp
îndelungat.
Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se
realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul
fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea
culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a
constatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor
puternice de lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi
răcoroase, ferite de lumină.
11
- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de:
acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este
produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.
Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi
formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu
imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la
suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali
ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp
de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii
în condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor
pasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71 ºC după 21 minute.
Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din
genurile Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să
fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice
ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic şi CO 2 dând tulburare,
modificări de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de zaharoză formează substanţe de
natură poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.
12
nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animală şi chiar unor alimente de origine
vegetală. Trebuie menţionat faptul că compoziţia chimică a fructelor diferă de la an la
an (dacă anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin şi nu în
ultimul rând de condiţiile de depozitare ale acestora.
Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi
săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare
de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită
conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în
tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-
vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul
favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori
mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii
activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile
cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.
Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant
neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea
hiperacidităţii în cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau
ale vezicii biliare datorită absenţei
13
Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant
al sistemului nervos, stimulează metabolismul, deschide apetitul şi inhibă scleroza
arterelor, reduce colesterolul şi riscul faţă de bolile cardiovasculare. Substanţele
minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din
mucoasa stomacală. Un loc important îl au sucurile şi în alimentaţia sugarilor şi
copiilor, deoarece asigură organismului în creştere sărurile minerale şi vitaminele
necesare.Pentru persoanele în vârstă sucurile dau posibilitatea întârzierii apariţiei
incapacităţii funcţionale a ficatului şi a sistemului digestiv, frânând şi celulele
procese de îmbătrânire.
CAPITOLUL III
3.1.GENERALITĂŢI
14
Fructele au, în general, un înveliş exterior “epicarpul”, unul inferior
“endocarpul”, iar între ele “mezocarpul”.
Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma în
casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într-o masă cărnoasă al cărui
suc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi
soiului.
În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.
Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea coloraţiei
epidermei,pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificarea
compoziţiei chimice, etc. înregistrându-se, în general un conţinut maxim de zahăr.
În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de
maturitate:
Stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime,
dând impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de
consum (cazul merelor);
Stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce
planta;
Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul
strugurilor).
Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul de
recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţă
asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora,
trebuie să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.
Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub
aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la
prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în
instrucţiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport
se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie
de distanţă).
Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,
de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.
15
Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se
cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci.
16
COMERCIALIZARE CONDIŢIONARE
DUPĂ
CULESE PĂSTRARE
PENTRU
CONSERVARE.
ÎNAINTE DE
COACERE COMERCIALIZARE
CA ATARE
FRUCTE
FRUCTE PROASPETE
PROASPETE DEPOZITATE
Î BĂUTURI
N FERMENTATE
T FRUCTE
R ZAHARATE
E FRUCTE
G COAPTE USCATE
I DULCEŢURI ŞI BĂUTURI
SIROPURI RĂCORITOARE
CONSERVE
STERILIZATE
FRUCTE
D FRUCTE
SEPARARE CONGELATE
E COMPONENTE
S ALIMENTARE
GEMURI
T
R COLORANŢI
U
C
T
U EXTRAGEREA
AROME
SPECIALIZATĂ
R
A
T
E PECTINĂ
17
3.2. PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE FRUCTELOR
18
Aroma fructelor. În ţesuturile fructelor se găsesc substanţe aromatice,
care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Când acestea
au ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei
se exprimă prin termenii: lipsita de aromă, foarte slabă, potrivită, puternică. Se
întâlneşte la unele soiuri de fructe o aroma specifică. Asfel, la mere: aroma de busuioc,
de muscat (tămâioasă).
Mărimea este proprietatea fizicǎ principalǎ care influenţează numărul de
fructe ce intrǎ într-un kilogram, condiţionând în acelaşi timp modul de valorificare şi
instalaţiile necesare acestui scop. Sub raportul mărimii, fructele se clasificǎ, în general
în trei categorii, (mari, mijlocii şi mici).Condiţia de mărime se prescrie în standarde fie
prin dimensiuni, fie prin număr de bucǎţi la kilogram. La fructe se efectuează măsurarea
înǎlţimii, a diametrului şi a circumferinţei. La piersici, caise şi mere, standardele
precizează pe calitǎţi dimensiunile fructelor în clasa de mărimi, orientându-se după
aceleaşi criterii ca şi standardele internaţionale.
Masa specifică. În general, masa specifică a fructelor este determinatǎ de
mărimea acestora. Masa specificǎ reprezintă masa unităţii de volum a unui corp,
exprimatǎ prin raportul dintre masa şi volumul acestuia comparativ cu apa luatǎ drept
etalon, la temperatura de 20ºC.Masa specificǎ a fructelor variază foarte mult, variaţie
care se poate observa chiar în cadrul aceluiaşi soi
Merele au masa specifică mai mică decât unitatea, ele conţin mai mult
aer în pulpa lor decât celelalte fructe.
Conţinutul fructelor în substanţǎ uscatǎ, precum şi compoziţia chimică a
acesteia fac să varieze direct proporţional masei lor specifice. Masa specifică a fructelor
este o caracteristică importantă pentru aprecierea soiurilor în cadrul fiecărei specii.
Astfel, soiurile de mere cu o masă specifică mare au o durată de păstrare mai lungă
decât cele cu masa specifică mai redusă. De asemenea, masa specifică influenţează şi
variaţia aspectului exterior al fructului în timpul păstrării .S-a constatat că după un timp
de păstrare fructele cu masă specifică mai mare prezintă aspectul exterior mai atrăgător
spre deosebire de cele cu masa specifică mai redusă. Aceasta se datoreşte faptului că la
fructele cu structura şi textura mai densă, turgescenţa este mai mare decât la cele cu
structura şi textura rară.
19
3.3.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FRUCTELOR
20
Tabelul 4. Conţinutul fructelor seminţoase şi sâmburoase în zaharuri %.
21
Tabelul 6.Conţinutul fructelor în substanţe azotoase (%)
Denumirea Substanţe
fructelor minerale
g
Mere 0,10 – 0,42
Pere 0,14 - 0,54
Gutui 0,28 - 0,50
Caise 0,28 - 0,93
Piersici 0,31 - 0,75
Cireşe 0,29 - 0,65
Vişine 0,37 - 0,59
23
calitatea I şi calitatea a II-a. La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de
toamnă şi iarnă, de calitate extra şi calitatea I.
Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea şi coloraţia
caracteristică soiului, cu pedunculul intact şi lipsite de orice defect. La cele de calitatea I
se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia caracteristică soiului.
Pedunculul poate fi intact sau rupt şi se admit maximum 25 % fructe fără peduncul.
Celelalte defecte: înţepături mici de insecte, pete sau răni uşoare, cicatrizate, vătămări
produse prin apăsare sau lovire, care totalizate şă nu depăşească 1 cm 2 din suprafaţa
fructului.
Merele se păstrează în depozite frigorifice, depozite frigorifice cu
atmosferă controlată şi mai puţin în depozite cu ventilaţie naturală.
24
operaţii de condiţionare.Recoltele neomogene sub aspectul mărimii şi gradului de
sănătate, cu fructe necorespunzătoare păstrării într-o proporţie de până la 10%, ajunse la
depozit trebuie să fie sortate numai după calitate, fără a fi calibrate. Aceasta se
realizează cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaţia italiană Roda sau
instalaţia românească M.S.M.
Timpul care trece din momentul recoltării şi până la introducerea
fructelor trebuie să fie cât mai scurt, de maximum 2 – 3 zile.
Transportul fructelor din livadă la depozit se face cu autocamioanele, de
preferat acoperite cu prelată sau cu autoizoterme.Pentru păstrare se recomandă pentru
măr fructele din soiurile cu mare valoare economică, cum sunt: Jonathan, Golden
Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este
cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai târziu, la degradarea lor completă.
Totul depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare.
Lumina solară şi căldura, care au fost elementele esenţiale pentru obţinerea fructelor,
încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, în mod
distructiv.
În fructele recoltate şi depozitate temporar, în vederea prelucrării, au
loc procese de respiraţie şi transpiraţie. În procesul de respiraţie, se absoarbe oxigen
şi se elimină bioxid de carbon. În acest timp zaharurile din fructe suferă transformări,
prin care pot ajunge chiar şi la alcool etilic şi bioxid de carbon. În timpul acestor
reacţii are loc degajare de căldură.
Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce
constă în eliminare de apă prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.
Aceste procese sunt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şi
anume de temperatura şi compoziţia mediului ambiant.
Lenticelele sunt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei,
prin care are loc respiraţia şi transpiraţia fructelor.În cazul merelor, respiraţia este de
o intensitate foarte redusă la 0o C dar se dublează imediat ce temperatura creşte la 10 o
C.
În timpul maturării fructelor, pectinele care rezultă din protopectină
gelifică şi astfel pereţii celulari îşi pierd permeabilitatea pentru gaze, prin închiderea
lenticelelor, iar celulele fructelor rămân izolate de exterior pentru transpiraţie şi
respiraţie. În ele continuă să fie însă transformate zaharurile în alcooli diverşi, alte
substanţe şi bioxid de carbon. Alcoolii se combină cu acizii şi rezultă esteri, substanţe
care dau aroma specifică fructelor. Această aromă o percepem în apropierea spaţiilor,
depozitelor unde sunt păstrate fructele. Dar în aceste condiţii, într-un timp relativ
scurt, celulele îşi încetează activitatea, se brunifică şi se spune că are loc prăbuşirea
lor biologică.
25
În cazul fructelor culese prematur, respiraţia şi transpiraţia sunt
însoţite de pierderi mari de apă, în timpul păstrării. Aceasta se datorează neobturării
încă a lenticelelor epicardului. Aşa se explică de ce fructele culese prematur se
zbârcesc mai repede şi pierd foarte mult din greutate, în timpul păstrării.
Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică a
atmosferei (de umidificare din depozit).
Reiese că fructele în timpul păstrării temporare trebuie să fie
prelucrate în funcţie de starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.
Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi coşuri.
Acestea, la rândul lor, se aşează pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie
naturală. La aşezarea lădiţelor şi coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere
posibilitatea circulării libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de
praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare,
menţionată anterior, se poate face pentru circa o săptămână în cazul fructelor mai
puţin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depăşite în cazul unor recolte
sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce
când constată că starea lor nu permite nici o amânare a prelucrării, pentru a nu
înregistra pierderi de fructe sau suc.
CAPITOLUL IV
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
SUCULUI DE MERE
26
a)Obţinerea sucului prin difuzie
Această metodă prezintă avantajele unui randament ridicat în suc, a unei
productivităţi ridicate precum şi reducerea cantităţii de substanţă uscată care rămâne în
tescovină. Dezavantajul pe care îl prezintă este alimentarea continuă a instalaţiei. S-a
constatat că sucurile obţinute pe această cale sunt de bună calitate, compoziţia chimică
nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară
specificarea pe etichetă a acestui procedeu.Se recomandă pentru obţinerea de sucuri în
cazul folosirii ca materie primă a fructelor uscate.
Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului îmbuteliat pentru
consum. Este important pentru consumator ca sucul să fie limpede fără depozit chiar
dacă aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durată se cere în general
pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind să fie stabilă la variaţiile de temperatură,
27
aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a
limpidităţii.
d) Limpezirea enzimatică
Are loc în trei faze:
- Faza de stabilizare, când scade brusc vâscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliză (când se produce descompunerea substanţelor pectice).
Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la
o
circa 50 C, 30 minute şi prezintă următoarele avantaje: se măreşte randamentul
28
obţinerii unui suc limpede, fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului şi se
îmbunătăţeşte gustul.
29
MERE Apă Enzime Extract Vit. C Sticle Apă +
potabilă detergent
Sortare
Spălare
Mărunţire
Presare
SUC BRUT
Limpezire
enzimatică
Filtrare
Pasteurizare
Răcire
Adaos Vit C
şi extract
Îmbuteliere
Etichetare
30
Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de
mere limpede, fără pulpă sunt următoarele:
Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a
celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un
randament scăzut la presare şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de
postmaturitate sunt afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne
de sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului
permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.
Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile
existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora
epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea
termică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc
maşinile de spălat cu bandă şi ventilator.
Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi
are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea
forţelor mecanice sau hidraulice.
Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi
dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire
pentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite
ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele
zdrobite în operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau
hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.
Factorii care influenţează presarea:
Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs
pot fi împărţite în două grupe:
Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale
produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică
orizontală şi presiunea verticală activă;
- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.
În grupa a II a intră factorii de presiune:
- presiunea specifică de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
31
- regimul de presare.
Randamentul presării
Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când
s-a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi
apoi se reia presarea.
Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din
presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc.
Randamentul în suc obişnuit
din fructe (l / kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi de
specia de fructe şi starea de maturitate.
Acest randament poate ajunge la următoarele valori:
l suc din 10 kg fructe
căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0
mere, pere……………………………………………...7,5
coacăze………………………………………………...7,0
vişine, cireşe…………………………………………...6,5.
32
contactului sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din
suc le atacă uşor.
Modificarea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre
zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În
zdrobitura de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi
înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări produsele transformându-le din suc în
cidru, oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr
suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În
cele mai multe cazuri fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO 2 din suc,
cu formare de spumă, acesta fermentează şi astfel se obţine cidru.
Dintre microorganisme predomină drojdiile Apiculatus care pot
realiza o concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul
obţinut are caracteristici specifice cidrului.
Filtrarea sucului
33
Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solid
în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care
poate trece numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori
ca: natura, forma şi dimensiunile particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi
temperatura. Creşterea temperaturii de filtrare
influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin modificarea
granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre– presă.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente
să fie lipsite de microorganisme în stare vitală.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 100 0 C.
Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea
directă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz
se utilizează încălzirea cu abur saturat.
Factorii influenţează procesul de pasteurizare
- Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii
unor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice
corespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare.
- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se
pot afla în diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă,
microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 1000 C, iar când se află
şi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai
mari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce
în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt
inactivate mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în cazul
sucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata
de pasteurizare.
- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc este
influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura
iniţială a sucului.
Conţinutul în aciditate al sucurilor este hotărâtor în alegerea
tratamentului pentru pasteurizare. La încălzirea sucurilor mai este necesar să se
urmărească ca operaţia să decurgă repede. În timpul încălzirii când se porneşte de la
temperatura de 20 – 24 0C cât poate avea sucul iniţial, pentru a se ajunge la
temperatura finală, în jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 – 55 0C, zonă în care
enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o încălzire lentă în această zonă se
34
permite enzimelor să oxideze mult sucul, dar trecând repede în acest interval se
ajunge la 55 0 C, temperatură la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menţin la
temperatura de pasteurizare de 80 – 85 0C timp de 10 – 15 minute, după care sunt
răcite treptat cu apă de răcire.
Îmbutelierea (dozarea) sucului
Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea
sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.
Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în
asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:
1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,
strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de
spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea
insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.
2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate
microbiologică.
Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de
temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină
a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei
microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare.
S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei
soluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp
de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 %
detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce
concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţire-
dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea
temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să
se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca
diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35 oC.
În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor
şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip
de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea
orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie
stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.
Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt:
- introducerea soluţiilor în rezervorul maşinii de spălare;
35
- controlul concentraţiei soluţiilor de spălare şi al gradului de impurificare
(pentru soluţiile refolosibile);
- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conţin în cantitate mare
resturi uscate vizibile, se spală de regulă manual.
Ambalajele pe suprafaţa cărora s-a depus piatra se introduc într-un
recipient separat, conţinând soluţie de acid clorhidric 2 %, unde se menţin 4 – 5 ore.
După îndepărtarea pietrei, ambalajele se clătesc şi trec la spălare:
- introducerea ambalajelor în maşina de spălat;
- clătirea cu apă la temperatura de 28 – 35 oC în sectorul I al maşinii;
- spălarea ambalajelor cu soluţie alcalinică în sectorul II, în care circulă soluţia
alcalinică, având temperatura de 60 – 70 oC. Sistemul de spălare (înmuiere, şpriţuire,
combinate în funcţie de tipul maşinii);
- clătirea cu apă caldă (sectorul III) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline;
- dezinfectarea cu apă fierbinte (80 oC) sau cu soluţie dezinfectantă, în funcţie
de tipul instalaţiei;
- la instalaţiile prevăzute cu sector de dezinfectare, după clădirea cu apă caldă
se face tratarea cu soluţie dezinfectantă la tempertaura de 25 – 30 oC;
- clătirea ambalajelor cu apă rece (în funcţie de tipul instalaţiei);
- ieşirea ambalajelor din maşină cu trecerea lor pe bandă transportoare;
- controlul stării de curăţirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.
Ambalajele imperfect curăţate se reintroduc în circuitul de spălare;
- transportul ambalajelor curate pe bandă la maşina de dozat şi capsulat;
Pentru a se asigura o bună funcţionare a maşinii de spălat este necesar
să se adauge următoarele condiţii:
- să se realizeze clătirea eficientă pentru îndepărtarea soluţiei alcaline, jetul lichid
având presiunea corespunzătoare;
- să se evite încălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 oC a soluţiei
alcaline;
- să se evite şocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;
- controlul temperaturii soluţiei de spălare se face la fiecare 30 minute,
reglându-se aburul astfel încât temperatura lichidului să nu scadă sub 50 oC (efect
redus de curăţire) şi să nu depăşească 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de
sticlă şi modificarea efectului unor substanţe alcaline). Încălzirea soluţiei de spălare
se face treptat şi indirect;
36
- după terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin
completarea cu soluţie de spălare;
- duzele pentru soluţiile de spălare şi dezinfectare şi suporturile ambalajelor,
trebuie controlate, eventual demontate şi desfundate, urmărindu-se ca presiunea de
şpriţuire să nu scadă în timpul lucrului;
Montarea duzelor şi suporturilor se face cu grijă, deoarece atunci când
nu sunt perfect aliniate, eficacitatea spălării se reduce, stropirea cu lichide făcându-se
indirect:
- pentru a se evita înmulţirea microorganismelor, rezervoarele cu apă de
clătire, care se schimbă zilnic, se golesc şi se curăţă perfect;
- schimbarea soluţiei de spălare se face după caz, ţinându-se seama de gradul
de impurificare, dar nu mai rar de două ori pe săptămână;
- se acordă atenţie curăţirii rezervoarelor pentru soluţiile de spălare, aplicând
jeturi de apă sub presiune pentru înlăturarea eventualelor impurităţi aflate pe fundul
rezervorului;
- rezervorul pentru apă caldă se spală cu soluţie alcalină fierbinte, prin
umplerea până la un nivel mai înalt decât cel la care se găseşte apa în mod normal.
După golirea soluţiei alcaline din rezervor acesta se clăteşte cu apă şi
cu apă clorinată (150 – 200 mg/l Cl activ).
Dozarea
Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor
utilizate în ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum
constant ce asigură şi închiderea recipientelor.
Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea
pe o durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii
aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deteriora
calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi
modului de închidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care acestea
trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire.
Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea
produselor în timpul păstrării.
Închiderea buteliilor
În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice
(coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită
sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care are
înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care,
37
atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar
când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu
o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită
spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă
soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează
capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de
ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu
închiderea cu capsule tip coroană.
Etichetarea buteliilor
Buteliile cu suc pasteurizate şi răcite sunt trecute la operaţia de etichetare.
Funcţiile ambalajului şi etichetei. Codul EAN
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură
protecţia temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării şi/sau consumului.
În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub
formă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noţiunea
complexă de calitate a alimentului.
Funcţiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează şi de
mijloacele şi metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la
consumator. După scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport şi ambalaje
de desfacere. Funcţiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că la
ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcţia de informare şi reclamă.
Aceste funcţii sunt prezentate în tabelul următor, împreună cu cele ale etichetei.
În condiţiile apariţiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor
alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce în
ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de
identificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere
de bare (închise la culoare) şi spaţii libere. La ora actuală există mai multe sisteme
simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European
Article Numbering) este singurul standardizat internaţional.
Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură precisă
de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un
procedeu de simbolizare (codul de bare) şi asociaţia belgiană „International Article
Numbering Association EAN” care se ocupă de difuzarea şi supravegherea respectării
normelor şi a utilizării lor.
38
Depozitarea (păstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase,
aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc în
altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.
CAPITOLUL V
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ŞI MINIMZAREA
DEŞEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A
SUCULUI DE MERE
Resturile cum ar fi: bucaţi de coajă, pieliţe şi seminţe obţinute ca rebut, pot să fie
întrebuinţate ca fertilizator sau să fie cedate la firme specializate pentru obţinerea
furajelor pentru animale,obţinerea uleiului din seminţe sau obţinera rachiului din
tescovină.
39
Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie
să nu se evapore, iar tescovina să se oţeţească. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc
două procedee:
2. Metoda prin difuzie este mai avantajoasă întru-cât permite a se extrage din
tescovină tot zahărul. Pentru o bună extragere a zahărului şi evitarea oxidărilor datorită
prezenţei aerului, se foloseşte o baterie de difuzie compusă din şase sau mai multe vase.
în această instalaţie tescovina este spălată cu apă caldă prin pompare dintr-un vas în
altul. Când lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consideră că tescovina din
primul vas este bine spălată şi se descarcă, apoi se umple cu tescovină proaspătă
devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obţinut este lăsat să fermenteze şi
apoi supus distilării.
40
5.2. EPURAREA APELOR REZIDUALE
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator,
decantoare pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre
41
Condiţii de deversare a apelor reziduale în cursuri de apă
Tabelul 15
1 2 3 4
Condiţii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l 6 5 4
CBO5, mg/l max. 5 7 12
CCO-Mn, mg/l max. 10 15 25
CCO-Cr, mg/l max. 10 20 30
Condiţii de mineralizare
Cloruri, mg/l max. 250 300 300
Sulfaţi, mg/l max. 200 400 400
Calciu, mg/l max. 150 200 300
Magneziu, mg/l max. 50 100 200
Reziduu uscat la 105ºC, mg/l max. 750 1000 1200
Tabelul 15 (continuare)
42
1 2 3 4
Materii în suspensie în apele reziduale înaintea deversării – funcţie de gradul de
diluţie
0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100
Gradul de 20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250
diluţie 50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750
150-500mg/l max. 300-1000 450-1500 750-2500
Indicatorii chimici
pH, unităţi de pH 6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max. 0,1 0,3 0,5
Clor rezidual liber, mg/l max. 0,005
Cupru, mg/l max. 0,05
Detergenţi anionici, mg/l max. 0,05
43
Procedee şi instalaţii pentru epurarea apelor reziduale
44
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a
coloizilor de natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 şi 100
nm, din apele reziduale. Coagulanţii produc destabilizarea coloizilor, urmată de
floculare, care generează particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepărtate prin
sedimentare, flotare sau filtrare. Ca şi coagulanţi, cei mai utilizaţi sunt sulfatul feros,
clorura ferică, varul şi sulfatul de aluminiu. În funcţie de compoziţia apelor se aplică
doze de 100-1000 mg/l. Prezenţa unor săruri sau detergenţi anionici necesită doze
mai mari.
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu
sau fără coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietajate.
În decantor, viteza cu care circulă apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, în
funcţie de natura suspensiilor, este de 1-2 ore.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conţin
cantităţi mari de acizi sau baze.
Se realizează prin:
- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) înaintea
deversării;
- amestecarea apelor cu caracter acid cu apă de la reţea;
- adaosul de agenţi de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei mi-
croorganismelor patogene şi a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30
mg/l.
Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele rezi-
duale în două lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseşte în special
pentru îndepărtarea fenolului din apele reziduale.
Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concen-
traţii scăzute, cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil
sau imposibil de îndepărtat prin tratament biologic convenţional.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după sa-
turarea acesteia cu aer sub presiune.
45
Datorită conţinutului mare în substanţe organice, apele reziduale din industria
alimentară se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor
reziduale din industria alimentară sunt aceleaşi ca în cazul epurării apelor menajere,
dar viteza de degradare este mai mică.
Epurarea biologică poate fi naturală sau artificială.
A. Epurarea biologică naturală
Foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad
de epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare
şi iazuri biologice. Datorită suprafeţelor mari de teren necesare, epurarea biologică
naturală are aplicaţii restrânse.
Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau
curgere naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin şanţuri de irigare sau tuburi
de drenaj perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime.
Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol.
Acestea, de obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situaţiile în
care irigarea la suprafaţă, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situaţii,
degradarea poluanţilor din apele reziduale se realizează de către microorganismele
existente în sol.
Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime,
care nu necesită aerare artificială şi previn impurificarea apelor subterane.
Degradarea substanţelor organice, în acest caz, se datorează microorganismelor
existente în apă şi se realizează prin procese de autoepurare naturală.
46
Epurarea biologică aerobă se realizează în prezenţa oxigenului de către
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri).
Epurarea biologică anaerobă se realizează în prezenţa unor bacterii facultative şi
anaerobe, care în prima etapă descompun substanţele organice până la acizi organici,
ca apoi în etapa următoare să transforme aceşti acizi cu obţinere de biogaz (metan şi
dioxid de carbon).
Epurarea biologică aerobă se realizează în instalaţii cu biomasă fixă (biofiltre sau
contactoare rotative) şi în bazine cu nămol în care biomasa este distribuită în toată
apa supusă tratării.
4. Epurarea terţiară şi postepurarea
Epurarea terţiară este necesară numai în cazul apelor reziduale puternic poluate şi
constă în eliminarea substanţelor minerale şi organice nebiodegradabile. Exemplu:
apele reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria
laptelui – obţinerea cazeinei clorhidrice şi a cazeinaţilor.
Postepurarea constă în operaţii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau
dezinfecţie pentru reducerea numărului de microorganisme sub anumite limite.
Aceste operaţii se introduc în schema de epurare în funcţie de caz (Maria Turtoi,
1998).
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea
reziduurilor solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că
47
necesită investiţii mari pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a
fumului şi gazelor emanate.
BIBLIOGRAFIE
48
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica,
Bucureşti, 1999;
2. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea scăzămintelor
tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi
deşeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005;
3. Mişcă D., Microbiologia produselor agroalimenatare, Editura Solness,
Timişoara, 2001;
4. Polec I. ş.a., Tehnologia păstrării şi industrializarii produselor horticole,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
5. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985;
6. Segal B. ş.a., Utilajul tehnologic în industria de prelucrare a produselor
horticole, Editura Ceres, Bucureşti, 1982;
7.Y. H. Hui, ş.a ‘Handbook of Food Science Tehnology,and Engineering’,
vol
8. ***www.ele.ro,
8. ***www. en.wikipedia.org,
9. *** www.fermierul.ro,;
10. *** www.gigapedia.com. ora
49