Trasabilitate

Introducere

Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din
1987 ca fiind „aptitudinea de a regasi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entitati prin
intermediul identificarilor inregistrate”. Entitatea poate desemna: o activitate, un proces,
un produs, un organism sau o persoana.

Ulterior, notiunea de trasabilitate a fost preluata in seria de standarde ISO 9000 privind
sistemele de asigurare a calitatii, ca un element cheie de management al calitatii oricarui
produs. In recomandarile de bune practici europene, se prefera definitia stabilita de Legea
Generala a Alimentelor nr. 178/2002 (preluata si in Legea nr. 150/2004) deoarece poate fi
relevenata si pentru producatorii de produse nealimentare.

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a

urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi
distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la
materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui
produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind
vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.

Trasabilitatea, ca proces al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii

distincte:

 urmarirea inainte sau trasabilitatea descendenta este capacitatea de a localiza un

produs, pe baza unor criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lantul de
distributie (tracking) si
 urmarirea inapoi sau trasabilitatea ascendenta este capacitatea de a identifica
originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar
pentru toate punctele lantului de distributie (tracing).

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

 Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare

care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund
unui anumit stil de viaţă;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite
feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:

 să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;
 să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi care
nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia
brand-ului;
  să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;
 să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă
sau nesigure şi să ia măsurile de remediere;
 să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;
 să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;
 să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului

care:
 protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare
ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
 controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiformă bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea
Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);
 face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de
urgenţe; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
 facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă
a surselor de boli şi contactelor periculoase;
 monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenţii.

Trasabilitatea este diferenţiată în:

1. trasabilitatea internă, reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în

cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci când
partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt
supuse procesării interne (în cadrul companiei, întreprinderii).
2. trasabilitatea externă, reprezentată de informaţiile pe care compania (întreprinderea)
le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit
produs;
3. trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului,
atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al
lanţului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice
produs, în toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria

alimentară sunt:

 obţinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime şi ingrediente;

 identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în timpul cât
acestea se găsesc în fabrică;
 păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât şi în depozite;
 asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.
 Abordari globale

Pentru adoptarea unei abordari globale si integrate a conceptului de trasabilitate,

legislatia comunitara ia in considerare toate aspectele lantului de productie: procesare,
transport si distributie.
In toate verigile acestui lant, responsabilitatea juridica de a veghea siguranta produselor revine
producatorului. Autoritatile nationale si europene, respectiv ANSVSA (Autoritatea Nationala
Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor) in Romania si EFSA (European Food
Safety Authority) in Europa, au rolul de a monitoriza si controla respectarea normelor si
cerintelor in vigoare.
La nivel european, exista doua acte normative importante de reglementare a
trasabilitatii: Directiva (CE) 2001/95 privind Siguranta Generala a Produselor si
Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generala a Alimentelor, aplicate,
incepand cu 15 ianuarie 2004 si, respectiv, 1 ianuarie 2005, in toate tarile membre UE.
Prevederile Regulamentului comunitar nr. 178/2002 sunt preluate in totalitate de Legea nr.
150/14.05.2004 privind siguranta alimentelor care reglementeaza obligatiile agentilor romani.

Aceste reglementari prevad responsabilitatea si abilitatea permanenta a fiecarui

operator de a trasa "un pas inapoi si un pas inainte". Fiecare operator trebuie sa fie capabil sa
identifice in orice moment al procesului cine (ce persoana) i-a furnizat si ce anume a furnizat
si catre cine.
Orice operator este responsabil sa furnizeze informatiile cerute de autoritati in acest
sens. Ca sisteme fizice de trasare s-au statornicit bune practice de doua tipuri: respectarea
sistemului de etichetare GS1 cu reguli globale si implementarea aplicatiilor informatice si a
mediilor de comunicare electronica bazate pe standardele GS1.

Solutii GS1

Sistemul GS1 este cel mai potrivit pentru scopurile trasabilitatii datorita capacitatii
sale de a identifica in mod unic si la nivel global articolele comerciale, mijloacele, unitatile
logistice, partile si locatiile.
Organizatii cum ar fi CIES si ECR Europe, gireaza utilizarea solutiilor de trasabilitate
bazate pe standardele GS1.Din punct de vedere al gestionarii informatiilor, implementarea
unui sistem de trasabilitate intr-un lant de distributie necesita ca toate partile implicate sa
asocieze.
In mod sistematic fluxul fizic al materialelor, produselor intermediare si finite cu fluxul
informational prin folosirea unui limbaj de afaceri comun.Standardele GS1 au calitatea de a
construi un astfel de limbaj de afaceri.
Astfel, procesele de trasabilitate utilizand sistemul GS1 se bazeaza pe identificarea
unica la nivel global a companiilor implicate (coduri GLN), a produselor (coduri GTIN), a
unitatilor logistice (coduri SSCC) si a proceselor (identificatori de aplicatie GS1-128) si
comunicatia electronica sub standard eCom, concordant cu standardele GS1 de identificare
enumerate in context.
Cerinţele trasabilităţii:

În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European menţionează clar

cerinţele trasabilităţii:
 Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreţ, animal producător de alimente şi orice altă
substanţă ce se intenţionează sau se aşteaptă a fi încorporată în alimente sau nutreţuri
trebuie să fie stabilită în toate stadiile de producţie şi prelucrare.
 Operatorii de alimente şi furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut
aprovizionarea cu alimente, nutreţuri, animale producătoare de alimente şi orice
substanţă ce va fi încorporată în alimente sau nutreţuri şi, de asemenea, trebuie să
deţină sisteme/proceduri care vor permite ca informaţiile să fie puse la dispoziţia
autorităţilor care le solicită.
 Operatorii de afaceri de alimente şi nutreţuri trebuie să deţină sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informaţiile vor fi
oferite autorităţilor competente la cererea lor.
 Alimentele/nutreţurile care sunt plasate pe piaţă sau care vor fi plasate pe piaţă în
cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita
trasabilitatea lor.
 Conform Reglementării 128/2002, responsabilitatea principală pentru asigurarea
conformităţii alimentului/nutreţuri la toate nivelurile (producţie, prelucrare şi
distribuţie).

Componentele trasabilităţii sunt următoarele:

 trasabilitatea furnizorului – reprezentată de totalitatea înregistrărilor
şi documentelor pe baza cărora se poate dovedi provenienţa tuturor materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor.
 Trasabilitatea procesului – reprezentată de înregistrările realizate pe
parcursul procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor
prime, ingredientelor, aditivilor etc.din care s-a obţinut un anumit produs şi a operaţiilor pe
care acestea le-au suferit în fluxul tehnologic.
 Trasabilitatea clientului, prin care se asigură identificarea tuturor
clienţilor produsului.
Trasabilitatea, reprezintă pe de o parte capacitatea de a reface lanţul alimentar de la
recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuţie şi comercializare (trasabilitate externă)
iar pe de altă parte capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanţului
(trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98)

Mijloacele de identificare sunt:

•denumireclient/furnizor;
•numărul contractului/comandă;
•codul şi/sau denumirea produsului.

Din punctul de vedere al responsabilităţii civile trasabilitatea permite deci:

• identificarea, sau regăsirea responsabilului unui defect şi exonerarea celorlalţi
participanţi la lanţul alimentar respectiv;
• luarea foarte rapidă a măsurilor de precauţie care se impun.

În cursul procesului de producţie trasabilitatea trebuie să regrupeze toate informaţiile

şi înregistrările care identifică produsul pe flux, la final şi în spaţiile de depozitare prin eti-
chetare şi/sau alte modalităţi de identificare.În cazul apariţiei unor probleme sistemul de
trasabilitate trebuie să permită identificarea tuturor documentelor şi a înregistrărilor co-
respunzătoare începând cu cererea de ofertă, ofertarea, contractarea, realizarea produsului,
livrarea, până la recepţia produsului de către client.În aval trasabilitatea produsului livrat se
asigură prin identificarea tuturor documentelor şi înregistrărilor corespunzătoare produsului în
cauză, rezultate pe traseul preluare în gestiune din secţia de producţie şi depozite către livrarea
la client.
Prin standardul ISO/168/, se defineşte trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface
istoricul, aplicaţia si locaţia unei entităţi pe baza înregistrarilor existente.

Astfel, trasabilitatea poate fi corelată cu:

- originea materiilor prime şi ingredientelor;
- procesul tehnologic;
- distribuţia şi locaţia produsului după livrare.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerinţă specifică, abordată pe larg şi

de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul “from farm to fork” (de
la fermă la furculiţă), sau altfel spus cunoaşterea filierei alimentului de la producător primar
(fermier) până la consumator, pentru a putea identifica în cazul unor neconformităţi majore
legate de înocuitatea produsului, cauza acelei manifestări şi de a limita cât mai mult
extinderea efectului negativ.

În sprijinul acestei cerinţe vine şi procedura solicitată atât de Codex Alimentarius cât şi
de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat în anexa 6), prin care se
urmăreşte realizarea unei comunicări cât mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea
unor riscuri semnificative pentru siguranţa alimentului, astfel încât toate părţile interesate–
producător, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate – să poată interveni eficient.
Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulată prin elaborarea
şi implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de
producţie şi de asigurare a calităţii. Acest concept poate fi privit de asemenea şi ca un sistem
de sine stătător, a carui dezvoltare trebuie abordată sistematic.
Trasabilitatea nu este necesară numai datorită motivelor de sănătate, dar şi pentru
recâştigarea încrederii consumatorilor din România şi UE în produsele alimentare. Astfel,
trasabilitatea răspunde tendinţelor unei pieţe mult mai pretenţioase, în care consumatorii cer
produse care nu numai că sunt sigure, dar pot fi şi identificate şi diferenţiate de alte produse
alternative. În calitate de consumatori, vrem să ştim de unde provine hrana pe care o mâncăm
şi care este valoarea ei nutritivă. Trasabilitatea este, de asemenea, necesară pentru certificarea
produselor cu denumire de origine controlată .
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre
cele mai importante cerinţe a sistemului: “trasabilitatea produselor”.
Trasabilitatea trebuie să permită a se regăsi cantităţile livrate fiecărui client prin
identificarea datei de livrarea produsului din acelaşi lot. Trasabilitatea nu trebuie privită ca pe
o acţiune care se face doar de dragul de a o face. Trebuie privită ca un mijloc de eficientizare
a costurilor. Pe trasabilitate se sprijină acţiunile şi măsurile luate pentru realizarea calităţii şi
siguranţei produselor în raport cu cerinţele specificate de comercianţi, distribuitori şi clienţii
finali. Trebuie echilibrate costurile de producţie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza
riscurilor cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerată ca
un mijloc de supraveghere a siguranţei produselor din punctual de vedere al reglementărilor în
vigoare şi a riscurilor pentru sănătatea consumatorilor.
 Pentru a pune în practică un sistem de trasabilitate eficient este necesară o anumită
perioadă de timp pentru a defini şi a stabili timpul de întoarcere a informaţiei şi dimensiunea
lotului.
Trebuie spus că trasabilitate absolută nu există. Trasabilitatea trebuie adaptată la cerinţele din
standardele de firmă, sau de produs şi la cerinţele clienţilor.

Structura sistemului de trasabilitate

Prin sistemul trasabilităţii, trebuie să fie posibilă depistarea materiei prime sau a
produsului, prin identificarea înainte şi înapoi în lanţil producţiei şi furnizarea informaţiilor
privind identitatea, indifferent de timpul şi locul în fluxul tehnologic.
Un sistem integrat de management al calităţii (SIMC) trebuie să prezinte capacitatea de
a identifica şi documenta cu acurateţe materialele şi acţiunile implicate în procesul de
producţie.
Primele doua categorii acoperă conceptele fundamentale incluse în sistemele avansate
de trasabilitate în corelaţie cu produsele sau procesele de producţie.
Dimensiuni noi ale calităţii şi inocuităţii preparatelor culinare
Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat în patru direcţii, conform celor
descrise în tabelul 1.

Tabelul nr.1 Direcţiile termenului de trasabilitate

Direcţie Documente cu privire la:
Materialele şi ingredientele utilizate: materii
Preparat culinar prime,origine, procesare, distribuţie şi
localizare
Date înregistrate Calcule şi informaţii generate în urma
controlului şi specificaţiile de conformitate
Echipamente de măsură calibrate conform
Calibrare /dozare standardelor naţionale şi internaţionale,
standarde primare, constante fizice de bază,
materiale de referinţă
IT şi programe Design şi implementarea conform cerinţelor
sistemului integrat de managementul
calităţii (SIMC)

Echipamentele de măsurare şi calibrare conform standardelor naţionale şi internaţionale

reprezintă un aspect esenţial în alimentaţia publică şi conferă o bază pentru evaluarea calităţii
în conformitate cu reţetele de fabricaţie.
În alimentaţia publică, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta şi a trasa
parcursul produselor alimentare de la materia primă la produsul finit. Scopul acestui sistem nu
se limiteaza doar la detectarea materiilor prime, care prezintă risc pentru sanatate, ci
reprezintă şi o bază pentru asigurarea calitaţii proceselor şi preparatelor culinare.
Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de
obiectivele stabilite si se caracterizeaza prin:
- lărgimea - descrie cantitatea de informaţie colectată;
- profunzimea - se referă la distanţa pe care o acoperă sistemul şi care, în termeni de siguranţă
în consum depinde de momentul/etapa din lanţul alimentar în care pot să apară riscuri de
contaminare;
- precizia - reflectă gradul în care sistemul de trasabilitate poate evidenţia un anumit punct din
traiectoria preparatului culinar, şi caracteristicile acestuia.
Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelor
relevante pentru siguranţă şi calitate – manipulare, proces, control. În concluzie, trasabilitatea
devine principalul element atât în implicarea şi responsabilizarea efectivă a producatorilor,
fermierilor, operatorilor, a celor care sunt în relatie directă cu calitatea produselor finite si
implicaţi în evaluarea şi managementul riscului.

Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii în industria alimentară

Facilitatea procedurilor Siguranţa de consum

de corectare

Trasabilitatea
materiilor prime

Identificarea surselor
Asigurarea şi controlul potenţiale de
calităţii materiilor contaminare a
prime materiilor prime

Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate se referă la identificarea şi

informarea şi legătura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor
indiferent de produs, producţie şi sistem de control.
Trasabilitatea poate fi utilizată în certificarea calitaţii produselor, a originii materiilor
prime, precum şi a inocuităţii preparatelor culinare; în conformitate cu Legislaţia Europeană,
producătorii din ţara noastră trebuie să fie capabili să asigure trasabilitatea materiilor prime
conform conceptului, de la fermă la furculiţă (from farm to fork) şi în sens invers de la
farfurie la sursă (from plate to source)
Conform recomandărilor UE ar fi trebuit ca până cel târziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea
unui astfel de sistem să reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor
impuse de Legislaţia Europeană în domeniu, astfel încât să permită identificarea rapidă a
cauzelor care au condus eventual la apariţia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se
refera în primul rând la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca si evalua.
Identificarea se poate realiza prin marcarea directă pe produs, pe ambalaj sau pe baza
înregistrarilor. Înregistrarile devin importante în special atunci când informatiile nu pot fi
plasate direct pe produs.
Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de bază: traiectoria
produsului şi gradul de trasare dorit (Early, 1995).
Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie în faza de productie,
distribuţie sau comercializare/consum.
Gradul descrie scopul trasabilităţii, elementele fundamentale într-un sistem ideal care să
asigure trasabilitatea produselor şi a activităţilor.
Identificarea reprezintă abilitatea de a vedea obiectele care se deplasează: paleţi,
ambalaje mari, unităţi de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un
număr sau un nume înscris pe entităţile în mişcare.În present, se folosesc maşini de marcare
care prezintă numeroase avantaje:
- viteză mare de manipulare
 - reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală
- mişcarea încărcăturii şi îmbunătăţirea logisticii
- simplificarea documentelor şi respective a datelor care intră în calculator
- comanda şi plata elecronică a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor şi la
creşterea eficienţei.

TRASABILITATEA

TIP
de-exemplu:specie,varietate,forma,
caracteristici de calitate atributive ;
PRODUS
CANTITATE
de exemplu: greutatea, volumul, numărul;

de-exemplu:livrare,depozitare,pregătire,
TIP ambalare,maturare;

PROCES de exemplu:durata de abatorizare sau de

TIMP/DURATĂ
recoltare, durata tratamentului termic, durata de
transport/sau/depozitare
.

Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate

Activităţile se referă la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel

traiectoria produselor. Aceste activităţi se pot extinde la totalitatea activităţilor care
influentează calitatea preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime,
tratamentul termic, ambalarea, etc. În figura 2 sunt reprezentaţi descriptorii esenţiali pentru
cele doua elemente care definesc sistemul de trasabilitate.

Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor;

numarul şi responsabilităţile acestora poate fi extins dupa necesităţi şi poate include şi factori
descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive masurabile, încarcatura mediului, etc.
Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile în timp scurt şi la preţuri
reduse, care vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata
acestora şi protectia consumatorilor.
Kim şi ş.a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea în orice sistem
depinde de dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O
unitate UBT se refera de fapt la o entitate distinctă, cu caracteristici care o diferentiază de alte
entitaţi. În cazul proceselor continue, definirea UBT este dificilă şi depinde de natura materiei
prime şi procesul de producţie. În cazul acestor procese, identificarea si definirea UBT se
poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultând un produs nou. Acesta trebuie de asemeni
identificat şi definit diferit faţă de unitatea initială de astfel, dimensiunea UBT se poate
modifica. Înregistrarile referitoare la produs trebuie realizate astfel încât ele sa poata fi
consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de înregistrare
şistocare a datelor stabil şi accesibil;
Pentru industria alimentara, transabilitatea capată o importanţă deosebită, deoarece
unele înregistrari sunt esenţiale din punct de vedere etic şi legal atât pentru producători,
beneficiari cât şi pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea
preţului, procesarea optimă, etc).Gradul de detaliere a informaţiilor depinde de obiectivul
propus.
Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacităţii
de stocare a unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu
informatii foarte detaliate referitoare atât la preparat cât şi la process. Eficacitatea unui astfel
de sistem depinde, în principiu de doi factori principali, şi
anume:
- stocarea informaţiilor în fiecare punct al lanţului alimentar, cu transmiterea doar a
informaţiilor necesare pentru identificarea preparatului.
- informarea permanentă pe tot traseul pe care îl parcurge preparatul; o astfel de aprobare este
necesară atunci când se doreşte informarea consumatorilor cu privire la etapele iniţiale pe care
le parcurge produsul sau în cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peste
proaspat din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.).
În practică, majoritatea informaţiilor sunt stocate la nivel local, în diferite etape ale
procesului tehnologic.
Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toţi descriptorii şi
subdescriptorii referitori la calitatea şi siguranta produselor prezintă o serie de avantaje:
- stabilirea unor proceduri eficiente de recepţia materiilor prime care conduc la obţinerea
preparatelor necorespunzatoare, cu pierderi minime;
- informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului calitativ al
produselor şi în controlul proceselor;
- eliminarea unor teste de evaluare a calităţii în doua sau mai multe etape succesive ale
procesului tehnologic;
- stimularea menţinerii unui nivel calitativ ridicat şi constant pentru materiile prime;
- posibilitatea comercializării unor materii prime sau preparate cu caracter special;
- îndeplinirea cerinţelor calitative legale.
Producătorii trebuie să investească resurse substanţiale pentru îmbunatăţirea proceselor,
distribuţiei, monitorizării eficiente şi controlul siguranţei, preparatelor culinare etc. O serie de
avantaje derivă din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actuală este
preferat de cei mai multi dintre producători.

Avantajele sistemului intern de trasabilitate în tehnologia preparatelor culinare

sunt:

- posibilitatea îmbunătăţirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;

- analiza cauza-efect când preparatele culinare, nu îndeplinesc specificaţiile din reţete;
-posibilitatea corelării datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime şi
parametrii procesului tehnologic;
- valorificarea superioară a materiilor prime agroalimentare;
- evitarea posibilităţii de utilizare în amestec a materiilor prime de calitate diferită;
- facilitarea procedurilor de auditare;
- implementarea sistemelor IT în sistemele de control şi management.
Necesitatea informării cât mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerinţe înalte
pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate cât mai bine structurat şi care să se integreze
sistemului general de management al calitatii. În continuare sunt necesare analize complexe
referitoare la aspectele fundamentale şi practice ale conceptului de trasabilitate în industria
alimentara. Din acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de
detaliere în sistemele interne de trasabilitate specifice fiecarei companii.
 Oportunitati si constrângeri în aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime:

Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scară largă şi
a carui importanţă a fost evidenţiată ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme –
BSE.
Alte particularităţi (caracteristici) ale trasabilitatii:
• poate fi privită, astazi, ca o componentă fundamentală a oricărui sistem de management a
calităţii în industria alimentară şi preparatelor culinare.
• este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare şi
preparatelor culinare, cu ajutorul înregistrărilor, de la obţinere până la consumator;
• a fost lansată ca parte integrantă a sistemelor de promovare a sănatăţii publice, cu scopul de
a recâştiga încrederea consumatorilor în produsele alimentare şi a stabilit faptul că
responsabilitatea numarul unu pentru siguranţa şi calitatea preparatelor culinare, revine
unităţii specializate, care le comercializează;
• presupune responsabilizarea tuturor participanţilor care au un rol în traseul preparatelor
culinare, deoarece acoperă întreg lanţul de producţie-distribuţie-consum până la consumatori;
o verigă slabă sau neacoperita din acest sistem putând compromite întreg sistemul şi afecta
siguranţa turiştilor în consumul preparatelor culinare.
Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme
eficiente de trasabilitate, trebuie să urmarească contextual capacitatea de a stabili traseul
materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, în relaţie cu capacitatea
furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Fară aceste elemente de interfaţă prin care se asigură
continuitatea, trasabilitatea individuală a procesului, implementată de operatorii din industria
preparatelor culinare;
ramâne doar o activitate izolată şi lipsită de eficienţă .

Implementarea sistemului trasabilitatii

Implementarea unui sistem de trasabilitate internă este realizată cu ajutorul codurilor,

documentelor şi întegistrărilor, modalităţilor de management a datelor şi procedurii de
retragere a produselor.
Deoarece unei companii I se cere nu numai să utilizeze un system de trasabilitate, ci şi
să furnizeze dovezi că face acest lucru, este esenţial ca sistemul să fie documentat.
În majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja în operare ca
parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziţiile, asigurarea calităţii etc. prima etapă
în stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile şi operaţiile
curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente şi a identifica unde există vreo
diferenţă în trasferul de informaţii necesare pentru trasabilitate.
Termenul de “operaţie” este folosit pentru a descrie toate categoriile de activităţi pe care
o companie le poate desfăşura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaţii
tehnologice, activităţi de management, acţiuni de vânzare sau cumpărare.
În vederea implementării unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape.
Acestea vor include:
 Stabilirea unei echipe administrative. Este esenţial ca implementarea unui system
de trasabilitate documentat să reprezinte efortul unei echipe şi este de dorit ca orice persoană
care are cunoştinţele şi experienţa necesare să fie inclusă în proiect. Acest lucru este necesar
datorită naturii diverse a operaţiilor dint-o companie.
  Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaţiile care
se desfăşoară într-o companie, de la achiziţia materiilor prime, la livrarea produsului finit.
 Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica
toate procedurile documentate din care se pot culege informaţii utile despre produs. Acestea
pot include procedurile de achiziţie, modul de monitorizare a calităţii, procedurile de codare a
loturilor, etc.
 Identificarea înregistărilor existente. Este necesar să se identifice ce înregistrări
sunt ţinute şi cum sunt aceste înregistrări associate cu anumite produse şi operaţii. Această
informaţie trebuie colată şi scrisă pentru a furniza documentaţia pentru sistemul de
trasabilitate. Procedurile şi înregistrările trebuie să includă nu numai denumirea
documentului, ci şi o referinţă a locaţiei ei în cadrul documentelor companiei.
 Confirmarea in situ. Este esenţial să se confirme că toată informaţia de mai sus
se poate găsi în anumite register/documente, care sunt tinute în secţiile de fabricaţie sau în
birouri.
Analiza operaţiilor dintr-o companie poate fi înregistrată ca o diagramă de process sau
ca înregistrare scrisă sub forma unui table, care are avantajul că introduce referiri la proceduri
scrise sau la înregistrări, ceea ce e uşor de realizat. (tabelul 2.)

Tabel:2. Analiza procedurilor şi înregistrărilor existente:

Operaţia Procedurile înregistrările Verificat

Cumpărare Factură Data
Semnătura
Recepţie Verificarea calităţii
Desemnarea unui Asigurarea calităţii Data
numr de cod pentru Semnătura
lot.
Depozitare Înregistrări depozit Data
refrigerată Registrul stocurilor refrigerat Semnătura

Înregistrări de Data
Prelucrare Procedura de la prelucrare Semnătura
prelucrare
Înregistrări de Data
Ambalare Procedura de la ambalare Semnătura
ambalare Etichetele produsului

În alimentaţia publică, trasabilitatea capătă o importanţă deosebită prin implementarea

sistemului HACCP şi a sistemelor de management a calităţii conform standardelor ISO unde,
trasabilitatea se prezintă un subsistem esenţial al sistemului complex de management al
calităţii.
Aplicarea sistemului HACCP într-o companie solicită pe de o parte disponibilitatea
unor date adecvate şi corecte iar pe de altă parte, păstrarea acestor documente. În practică, tot
ceea ce s-a făcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit,
procedurile de gestionare ale sistemului însuşi şi înregistrările care rezultă din aplicarea lui,
constituie documenta ia care trebuie actualizată şi activată.
Aceasta reprezintă posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs în orice
etapă a fabrica iei, cu ajutorul înregistrărilor efectuate, care reprezintă de altfel dovada
modului în care funcţionează sistemul. Astfel, la verificarea func ionalită ilor
sistemului,înregistrările reprezintă elementul de bază.
 Utilitatea sistemelor de trasabilitate:
Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii şi procesatorii de
alimente, precum şi puterea executivă a statului.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
 Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente
alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund
unui anumit stil de viată;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în
diferite feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în
caz de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:
- să respecte legislaţia în viguare în domeniu;
- să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară, şi care
nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia brand-ului;
- să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;
- să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă
sau nesigure şi să ia măsurile de remediere;
- să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;
- să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;
- să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului
care:
 Protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;
 Ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare;
 controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiformă bovină prin Direcţia de Sănătate Animală ANSVSA (Autoritatea Naţională
Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);
 Face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de
urgenţe;(de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime).
 Facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelui prin identificarea
rapidă a surselor de boli şi contactelor periculoase;
 Monitorizează /controlează numărul de animale în vederea acordării de
subvenţii.

Modalităţi de identificare a produselor:

* Codurile cu bare: aplicate iniţial doar produselor, pentru a le identifica în lanţul
comercial, sunt utilizate de câţiva ani şi pe parcursul prelucrării materiilor prime, din motive
de trasabilitate.
Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 – Acest sistem măreşte cantitatea de informaţie
care poate fi codificată într-un cod de bare pentru a include şi informaţii suplimentare, cum ar
fi codurile loturilor, data producţiei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de
prefixe adiţionale denumite identificatori de aplicaţie. Sistemul se bazează pe codul 128, cu
trei seturi de caractere (A,B şi C)care facilitează codificarea unui set de 120 caractere. Codul
EAN-UCC128 nu este utilizat la ieşirea din punctele de desfacere deoarece scanerele în uz nu
sunt capabile de a citi sau procesa informaţia adiţională. Importanţa informaţiei adiţionale se
face simţită în lanţul de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerată
esenţială.
* Identificarea pe bază de frecvenţă radio: - transmiţătorul – transmite energie sub
formă de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele întâlnesc eticheta, aceasta
emite un semnal radio care poate fi preluat de transmiţător şi decodat pentru a revela
informaţia conţinută.
- etichetele electronice – pot fi ataşate la cutii, rasteluri, aparate şi sunt utilizate pentru a
transporta informaţia necesară în trasabilitate înt-un format care să poată fi citit şi de la
distanţă.
- marcajele comestibile – pentru a putea fi aplicat direct pe/în aliment, marcajul trebuie
realizat dint-o substanţă comestibilă, general recunoscută sau dovedită ştiinţific ca fiind sigură
pentru consum uman.
* Sistemele de identificare particulare:
- testele ADN si scanarea irisului pot fi efectuate la animale în oricare stadiu al vieţii.
- semnăturile optice – pot fi codificare pe materiale plastice în timpul fabricaţiei, putând fi
citite în lumină fluorescentă. În acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizează aceeaşi
identificare unică.
- Semnăturile chimice - numai semnăturile chimice volatile pot fi utilizate.

Elementele trasabilităţii

Trasabilitatea este caracterizată de un număr esenţial de elemente:

(a) lanţ neîntrerupt de comparări până la un etalon acceptat de parţi, de obicei etalon naţional
sau internaţional;
(b) incertitudine de măsurare; incertitudinea de măsurare pentru fiecare treaptă, din lanţul de
trasabilitate, trebuie să fie calculată după metode cunoscute şi trebuie să fie declarată
(exprimată) astfel încât incertitudinea generală pentru întreg lanţul să poată fi calculată.
(c) documentaţia; fiecare treaptă din lanţul de măsurare trebuie să fie executată în acord cu
procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie să fie la fel de documentate.
(d) competenţa; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanţul de măsurare,
laboratoarele sau organismele trebuie să furnizeze dovada pentru competenţa lor tehnică, de
exemplu demonstrând că ei sunt acreditaţi;
(e) referinţa la unităţi de măsură (SI); lanţul comparării trebuie finalizat la etaloane primare,
pentru realizarea unităţilor SI.
(f) re-etalonări; etalonările trebuie să fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea
acestor intervale va depinde de un număr de variabile, de exemplu incertutudinea cerută,
frecvenţa de utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de măsurare.
În multe domenii materialele de referinţă au rolul de etaloane fizice de referinţă.
Este la fel de important ca aceste materiale de referinţă să fie trasabile la unităţile SI relevante.
Certificarea materialelor de referinţă este o metodă care este adesea utilizată pentru a
demonstra trasabilitatea la unităţile SI.
Concluzii:

Trasabilitatea este avantajoasă din următoarele puncte de vedere:

- protecţia sănătăţii animalelor - sarcina protecţiei sănătăţii animalelor revine în principal
fermierului care are tot interesul să-şi menţină animalele într-o stare de sănătate foarte bună
pentru a nu avea pierderi economice.
- controlul bolilor animalelor şi păsărilor prin faptul că trasabilitatea permite găsirea
imediată a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de altă parte există un control pe toate
verigile lanţului de procesare, ceea ce face să se excludă bolile de origine animală la om.
- protecţia siguranţei omului, este favorizată de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din
motive multiple: excluderea de la tăiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum şi comercializarea cărnii, produselor şi
subproduselor obţinute
-controlul fraudelor , trasabilitatea împreună cu auditurile periodice ale înregistrărilor pot
preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obţinerea
unui produs şi verdicitatea unor declaraţii privind modul de obţinere, a materiilor prime sau
produselor.
- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite şi stabilirea de măsuri de control pentru
prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilităţii în situaţia în care s-a
produs un incident ce a pus în pericol siguranţa consumatorilor.
- promovarea mărcilor, ceea ce conduce la constituirea încrederii în loialitatea
consumatorilor faţă de bunul/serviciul oferit de producător, garantând originalitatea bunurilor
şi/sau serviciilor pentru care a fost creată marca
- realizarea de programe de supraveghere a contaminanţilor alimentari: trasabilitatea
facilitează identificarea produselor cheie dintr-un anumit lanţ alimentar în care este necesară
eşantionarea produselor pentru a monitoriza concentraţia de contaminaţi chimici,
microbilogici şi biologici.
- evaluarea riscurilor apărute în urma expunerii la alimente: poate fi uşor demonstrată
prin corelarea informaţiilor din înregistrările realizate în cadrul sistemului de trasabilitate.