BTTPAP 2016

Tema 1. GENERALITĂȚI
1. Caracteristica termenilor constituționali culinărie, tehnologie
2. Istoria, evoluţia cunoştinţelor culinare
3. Sortimentul produselor alimentaţiei publice
4. Reţetare. Părţile componente obligatorii ale unei reţete

Scopul funcţionării unei întreprinderi de alimentație publică este de a satisface

anumite necesităţi nutritive (alimentare), estetice, comunicative ale populaţiei.
În dependenţă de tipul întreprinderii - cantină, cafenea, restaurant – diferă: 1)
sortimentul preparatelor culinare, propuse pentru realizare; 2) complexitatea serviciilor de
deservire; 3) preţul preparatelor culinare; 4) lista serviciilor suplimentare, acordate
consumatorilor (flori, muzică, taxi etc).
Caracterul serviciilor prestate de întreprinderile de alimentație publică este
consumul propriu-zis al preparatelor culinare, sau în unele cazuri, consumul asociat,
însoţit de comunicare, discuţii, distracţii, dans.
Scopul primar al funcţionării unei întreprinderi de alimentație publică este de a
forma un sortiment de materii prime, în baza cărora poate fi realizat un program
integru de preparate culinare, care ar corespunde cerinţelor sau necesităţilor unor
anumite categorii de consumatori.
Ca funcţie elementară scopul funcţionării unei întreprinderi de alimentație
publică este alcătuirea: a) a unei porţii de bucate; b) unei raţii alimentare, adecvate
principiilor alimentare.

1. Caracteristica termenilor constituționali culinărie, tehnologie

Termenul culinărie provine din limba latină, se traduce ca artă, măiestrie de a
pregăti bucate.
Termenul tehnologie provine de la cuvântul grecesc tehne- cu sens iniţial de
măiestrie, iscusinţă şi logos- cunoştinţă, legitate.
În prezent termenul tehnologie este utilizat, înţeles ca un procedeu, metodă,
operaţie, cu ajutorul, sau prin intermediul căruia materiile prime sunt prelucrate şi
transformate într-un produs finit cu calități condiționate.
Acest termen – tehnologie - are în prezent un spectru vast de utilizare. El este
folosit cu referinţă la Tehnologia produselor alimentaţiei publice, Tehnologia
produselor conservate, Tehnologia de proiectare şi construire a utilajelor, Tehnologii
informaţionale.

1
 BTTPAP 2016

Termenul culinărie şi-a păstrat sensul iniţial. Are o semnificaţie mai restâînsă
şi se foloseşte în exclusivitate cu referinţă la un produs alimentar culinar şi , în
special, la modul de preparare al acestuia.

2. Istoria, evoluţia cunoştinţelor culinare

Istoria artei culinare este documentată a fi de mai multe veacuri. La început
cunoştinţele culinare se transmiteau de la o persoană la alta prin metodă de
ucenicie. Cu vre-o 300 de ani în urmă au apărut primele lucrări tipărite cu conţinut
culinar.
Ex.: În Rusia una din primele cărţi tipărite a apărut în 1795, autor F. Levşin. În
România, la Iaşi în 1848 a apărut cartea „200 de reţete cercate de bucate”. O altă carte
veche de bucate este „O lume într-o carte de bucate”.
În Franţa în sec. 18 Bria Savoren, considerat părintele culinăriei franceze a
pregătit cartea Fiziologia gustului. B.Savoren este autorul preparatului cofetar – savarine
(checuri dulci, insiropate cu rom și glazurate cu zahăr). În China la începutul sec. 20 a
apărut o culegere enciclopedică culinară, formată din 20 de volume.
Deja primele cărţi culinare conţineau nu numai reţete, dar şi informaţii despre
aspectele nutritive şi terapeutice ale produselor culinare.
În prezent în R. Moldova funcţionează Institutul de cercetări ştiinţifice în domeniul
tehnologiilor alimentare – Institutul științifico-practic de Horticultură și Tehnologii
Alimentare.
Este formată Asociaţia Culinarilor din R. Moldova.

3. Sortimentul produselor alimentaţiei publice

În întreprinderi de alimentație publică sunt pregătite și propuse pentru realizare
bucate și băuturi, care corespund tipului și specializării întreprinderii. În restaurante
sunt pregătite bucate de o complexitate superioară în pregătire, necesită mai mult timp
pentru pregătire (preparate de carne in aspic sau împanate), bucate, în rețeta cărora sunt
incluse delicatese (icre roșii, măsline, lămâi, nisetru etc), se volosesc elemente de
ornare sofisticate.
Def. Produsele alimentației publice reprezintă o varietate (un sortiment) de
bucate, băuturi, produse de patiserie și cofetărie, semipreparate și preparate culinare
pregătite și comercializate în întreprinderile de alimentație publică.
În fig. 1 este reprezentat modelul de clasificare a sortimentului de produse, specific
întreprinderilor de alimentație publică.
În grupa bucatelor sunt incluse – gustări și bucate reci, supe, bucate calde (de
pește, carne, legume, crupe etc), preparate de desert (calde, reci);

2
 BTTPAP 2016

băuturilor – băuturile calde sau reci, băuturile alcoolice sau răcoritoare,

cocktailurile;
produselor de patiserie – chiflele, pateurile, plăcintele, învârtitele, pizza;
produselor de cofetărie – torturile, prăjiturile, ruladele;
semipreparatelor – semipreparatele de pește, carne, legume, aluatrui;
preparatelor culinare – preparatele culinare ca salate, pește fiert/prăjit, carne
fiartă/prăjită, budincile etc, comercializate în sectoare/magazine culinare.

Clasificarea sortimentului produselor alimentației publice

Comercializat în
Comercializat în magazine/sectoa
sală de consum re culinare

Bucate gata congelate

Preparate de cofetărie
Preparate de patiserie

Preparate culinare
Semipreparate
Bucate

Băuturi

rapid

Fig. 1 Modelul de clasificare a sortimentului de produse, specific întreprinderilor

de alimentație publică

4. Reţetare. Părţile componente obligatorii ale unei reţete

În prezent în întreprinderile de alimentație publică sunt utilizate rețetare cu
caracter normativ. Ex. Rețetarul bucătăriei moldovenești, 1990, 90 rețete.
Unele restaurante, cafenele elaborează rețete de bucate proprii, care coresund
specificului întreprinderii. Fiind aprobate de către Asociația culinarilor, ele devin
specialitățile întreprinderii. Ex. Salată Doina, Bitoc ca la chișinău etc.
În întreprindere la fel pot fi servite și Delicii de la șef - bucate speciale rețeta
cărora este îngrijită, propusă și realizată de bucătarul șef.

3
 BTTPAP 2016

Atributele obligatorii ale unei rețete sunt:

 lista completă a materiilor prime;
 cantitățile de materii prime (pentru o porție/1kg), masa brutto, masa netto;
 masa semipreparatului;
 gramaj final, sau masa bucatei gata,g/port.;
 tehnologia de preparare și de ornare, servire.