Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiectul Sectiei de Fabricare A Salamurilor Crud-Afumate Si Fiert-Afumate, Cu Productivitatea de 2T Produs Finit-Schimb
Proiectul Sectiei de Fabricare A Salamurilor Crud-Afumate Si Fiert-Afumate, Cu Productivitatea de 2T Produs Finit-Schimb
Proiect de an
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Raileanu D. Proiectul secției de fabricare a Litera Coala Coli
Verificat Macari A. salamurilor crud-afumate și fiert-
Consultant
Contr.norm.
afumate, cu productivitatea de 2t UTM FTMIA
Aprobat
produs finit/schimb gr. TCr-091
Introducere
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria cărnii,care
este o sursă principal din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu protein.Produsele de
bază din această ramură a industriei sunt salamurile.
Întreprinderile din cadrul industriei cărnii sunt răspândite pe tot teritoriul țării,pentru a putea
aproviziona populția cu carne proaspătă,pe plan local.În așa mod se reduc cheltuielile de transport pe
distanțe mari,astfel se reduc pierderile de greutate vie a animalelor.
Materia primă principal din industria cărnii este carnea de:
- bovine
- porcine
- ovine
- păsări.
La noi în țară creșterea animalelor este una dintre cele mai importante ramuri ale economiei
naționale,care are principalele obiective:
- satisfacerea nevoilor de consum a populției
- asigurarea cerințelor din export
- acoperirea necesarului e materie primă pentru industrie.
Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. În general carnea este
constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În
cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile
cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie să fi controlată
înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie
carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată
(fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa,
după specia de animal din care se obține după sacrificare.
În cazul cărnii de pasăre noțiunea de carne cuprinde și pielea. După proporția de țesuturi străine
care aderă la mușchi se deosebesc : carne cu os ,carne dezosată – macră moale,carne aleasă – curatită
de tendoane ,oase și grăsime. Proporția diferitor țesuturi din carne depinde de specia animalului de
rasă ,de vârstă,sexul și starea lui de îngrășare. Partea principală a cărnii e țesutul muscular care
constituie circa 40% din greutatea corpului animal .
Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude si fiert-afumate sunt:carnea de vită și
de porc,doar uneori se mai folosește și carnea de oaie și slănina,pentru unele sortimente se folosesc
amestecurile.Carnea folosită trebuie să provină de la animalele adulte cu starea de îngrășare
medie.Pentru dirijarea și contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culture pure de de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se folosesc la salamurile crud-afumate și fiert-afumate pot fi natural (de bovina,
de intestine de porc),dar și artificiale (poliamid,belcozin,naturin),datorită uniformității lor și
rezistenței mecanice ridicate.
Clasificarea preparatelor din carne se face după mai multe criterii:
produse sărate,afumate,semiafumate ,crud-afumate ,uscate.
În dependență de materia primă folosită se deosebesc :
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
preparate numai din carne de porc (suncă,pulpă de porc,jambon)
preparate numai din carne de vită (pastramă de vită )
preparate din carne de oi,din carne de pasăre,suproduse (tobe libervuști )
preparate care se folosesc mai în multe feluri (salamuri).
După forma de prezentare se deosebesc :
cîrnăciori
salamuri
rulade.
După destinație se deosebesc preparate de fiecare zi :
preparate dietice
pentru copii
pentru cosmonauți
armată.
După durata de păstrare :
prospături (salamuri fierte,safalade,libervuști,tobe),după durata maximală de păstrare 48 ore.
salamuri semiafumate,fiert-afumate,se admite depozitarea la t=+8 oC,τ=30 zile.
salamuri crud-afumate,depozitarea la t= +8oC,τ=12 luni .
Tehnologia de fabricare are unele oprațiuni specifice:
depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidității
tranșarea cărnii
înlăturarea cheagurilor de sânge,a seului,a fluxurilor și a slăninii moi
scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți
introducerea în membrane
îndesarea conținutului batoanelor
tratamentul termic
uscarea și maturarea (durează în funcție de sortimentul de salam).
Tabel 1.1.1. Caracteristica produsului finit a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova”
și ,,Servilat”
Caracteristici oraganoleptice
Condiții de admisibilitate
Caracteristici Maicopscaia De Moscova Servilat
(crud-afumat) (crud-afumat) (fiert-afumat)
Batoane cu suprafața Batoane cu suprafața Batoane mici cu suprafaţa
curată, uscată,fără pete curată, uscată,fără pete curată, uscată, fără: pete,
și deteriorări a și deteriorări a aderenţe, afluenţe decompoziţie
membrane. membrane. şi rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a
Aspect exterior informaţiei pentru consumator.
Capetele membranelor
batoanelor sînt fixate cu
agrafe metalice, clame, clipsuri
saulegate cu sfoară sau aţă.
Lungimea capetelor libere ale
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
membranei şi sforii (aţei) –
max.3 cm, a sforii pentru
ataşarea etichetei – max. 7 cm.
Consistența Compactă,densă. Compactă,densă. Compactă.
Pastă omogenă, Pastă omogenă, Compoziţie de culoare roz
culoarea pastei de la culoarea pastei de la pînă la roşu-cafeniu, fin
roz la roșu – roz la roșu – mărunţită sau fin mărunţită
închis,fără pete sure și închis,fără pete sure și cu bucăţele de materie primă
goluri, conține goluri, conține de carne cu dimensiunile max.
bucățele de piept de bucățele de slănină de 25 cm, uniform
porc de mărimea 6 mărimea 6 mm, de amestecată,fără goluri şi pete
Aspect în mm. culoare alba, iar în cenuşii. Se admite prezenţa
secțiune apropiere a membrane poroziţăţii fine,prezenţa
slănina poate avea bucăţilor unitarede slănină cu
culoarea nuanţă galbenă, fără semne de
gălbuie,datorită rîncezire,
afumării. prezenţaneînsemnată a
incluziunilor de ţesut
conjunctiv grosier, în funcţie
de clasa de calitate.
Plăcut,caracteristic Plăcut,caracteristic Caracteristice tipului de produs
produsului dat,cu produsului dat,cu dat, cu aromă de condimente
aroma evidențiată de aroma evidențiată de şi/sau afumare, gustuşor picant,
Gust și miros potrivit de sărat, fără gust şi
afumare,fără gust și afumare,fără gust și
miros străin.
miros strain,gust ușor miros strain, gust ușor
picant. picant.
Batoane drepte cu Batoane drepte cu Batoane drepte sau puțin curbate
lungimea până la 45- lungimea până la 45- cu lungimea pînă la 50 cm,cu
Formă și patru legături formate la distanțe
50 cm cu o legătură în 50 cm cu două legături
dimensiune egale.
partea de sus a în partea de sus a
batonului. batonului.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Indicele Caracteristica
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi
facultative anaerobe UFC la 1g de produs,(max). 1*103
Masa produsului în care nu se admit, (g):
•Bacterii coliforme 1,0
•Clostridia sulfitre-reducătoare 0,1
•Staphylococcus aureus -
•Microorganisme patogene, Salmonella 25,0
Tabel 1.1.4.Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salam fiert
cu sorbitol”
Caracteristici oraganoleptice
Condiții de admisibilitate
Caracteristici
Safalade de vită Salam fiert cu sorbitol
Batoane cu suprafața curată, Batoane cu suprafața curăte,uscată, fără
Aspect exterior uscată,fără pete și deteriorări a leziuni a membrane.
membrane.
Consistența Elastică,suculentă. Elastică.
Aspect în Compoziție uniformă. Compoziție agitată uniform.
secțiune
Gust și miros Plăcut,caracteristic produsului dat Corespunzător tipului dat de produs
fără gust și miros strain. cu aromă de condiment,fără miros și
gust străin.
Batoane drepte cu lungimea Batoane plate cu lungimea până la
Formă și
batoanelor de 9±2 cm. 50 cm cu o legătură la capătul
dimensiune
batonului.
Tabel 1.1.5. Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salam
fiert cu sorbitol”
Caracteristici fizico-chimice
Fracția masică,% Safalade de vită Salam fiert cu sorbitol
Umiditatea 75 70
Sare 2,3 2
Nitrit 0,005 0,003
Activitatea rămasă a fosfatazei acide 0,006 0,006
Tabel 1.1.6. Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salamfiert
cu sorbitol”
Caracteristici microbilogice
Indicele Caracteristica
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi
facultative anaerobe UFC la 1g de produs,(max). 1*103
Masa produsului în care nu se admit, (g):
•Bacterii coliforme
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
•Clostridia sulfitre-reducătoare 1,0
•Staphylococcus aureus 0,1
•Microorganisme patogene, Salmonella -
25,0
Pentru obținerea sortimentului dat se folosește carnea de bovină cal.I si cal. superioară, și de
asemenea carne de porcină grasă și negrasă.Carcasele de bovină se împart în semicarcase de-a lungul
coloanei vertebrale,fără a se lasa vertebre întregi în semicarcasă.Carnea este proaspată fără gust
străin.Suprafața semicarcaselor au culoare la roz-pal până la vișiniu închis,grăsimea alba-gălbuie.Pe
semicarcase nu se permit resturi de organe interne,piele,chiaguri de sânge.Țesutul muscular conține
nu mai mult de 20% de țesut gras.
Conform standartelor se utilizează următoarele tipuri de carne:
carne de bovină conform HG nr.696 din 04.08.2010,în stare refrigerată și congelată
carne de porc conform HG nr.696 din 04.08.2010,în stare refrigerată și congelată
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
sucul muscular se
obține cu greutate și
este limpede.
Carnea este fermă și Este moale atât la Atât la suprafață, cât și
elastică,în secțiune suprafață cât și în în secțiune adânciturile
Consistența compactă,nu se secțiune,urmele și se formează la apăsarea
formează adîncituri la gropițele revin destul cu degetul și sunt
apăsarea cu degetul. de repede. persistente.
Plăcut și caracteristic Ușor acid de mucegai, Miros de putregai atât la
specie. în starturile profunde suprafață, cât și în
Miros
lipsește mirosul de straturile profunde.
mucegai.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
temperature 15-20 oC nuanță albăstruie culoarea gălbuie
Miros și gust Fără miros și gust neplăcut
Transparența în stare Transparent Transparent
lichidă
Consistența la Densă Tare Densă cu character de ungere
o
temperature 15-20 C
Partea de masă a 0,2 0,3 0,25 0,3
umidității (%)
Aciditatea (mg %) 1,1 1,2 1,1 1,2
Notă! Ne se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
materiei prime de origine animal (cărnii,slăninii) congelate mai mult de o singură data
cărnea de porc și slănina cu semne de râncezire și îngălbenire.
Vitamine
Lipide
Cenușă
Apă
Materia ener -
primă Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP getică
grame miligrame mg/100 g kcal
Bovină 62,7 17,9 15 0,5 63 312 8 178 2,6 20 0,0 0,1 4,5 232
cal.sup. 5 4
Bovina 64,5 18,6 16 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,0 0,1 4,7 218
cal. I 6 5
Bovina 69,2 20,2 9,8 1 73 355 10 200 2,9 25 0,0 0,1 5,0 168
cal. II 7 8
Porcină 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,4 0,1 2,2 491
grasă 0
Porcină 54,2 17 27,8 1 64 316 8 182 1,9 27 0,4 0,1 2,2 431
semigra 0
să
Porcină 56,6 14,6 33 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,5 0,1 2,4 355
negrasă 2 4
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
cuișoare conform GOST 29047-91
apă potabilă conform GOST 2874
lapte praf conform GOST 4495-77
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Zaharoză,raportată la S.U. (max %) 99,75
Substanțe reducătoare (min %) 0,05
Cenușă raportată șa S.U. (max %) 0,04
Colorație în unități convenționale (max) 0,8
Colorație,unități densitate optică (max) 104
Umiditate (max %) 0,14
Impurități metalice (max %) 0,003
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Boabe de formă ovală cu
Aspect exterior Particule de praf omogene
suprafața lucioasă
Culoare De la verde deschis până la
crem-deschis cu semințe de Verde deschis sau crem deschis
culoare cafeniu închis
Miros specific produsului.Gust plăcut de mirodenii și aromat.Nu
Aromă și gust
se admite gust și miros străin.
Fracția de masă a umidității (%) 12,0 12,0
Fracția de masă a uleiurilor (%) 3,0 3,0
Fracția de masă a cenușii (%) 10,0 10,0
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Duritatea (mg echivalent/l) 7,0
Rămășițe uscate (mg/l) 1000
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Tabel 1.3.12.Caracteristica sforii GOST 17508-88
Indicele Caracteristica
Se pregătește din scoarță de tei,fibre chimice,ață pentru sfoară cu
Proveniența
umiditate 14 – 17 %
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nous au fibrele răsucite
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21,0±1,0 2,0
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Rezistenţă Rezistente la presiunea apei sau aerului pînă la 0,05 MПa
Mucegai Nu se admite
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
stejarul
salcâmul
mesteacăn
cireș
vișin
prun.
De obicei se face proporție 70 % de lemn tare și 30 % de lemn de la copacii fructiferi.
Condimentele,membranele artificiale,sarea de bucătărie,detergenții se păstrează în încăperi
separate de unde sunt aduși în secția de producere când avem nevoie.Nitritul de sudiu se prepară sub
formă de soluție în cameră specială de către tehnologul – șef sau de către laborant.
Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului,iar prin intermediul expediției se
expediază în rețeau de comerț:la magazine specializate,magazine angro,piață.
Cântărire
Sărare τ=48 h
t=0...4 oC
Maturare
τ=5-7 zile;t=2...4 oC
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Mărunțire la volf
Șpic refrigerat
Ø=2-3 mm
Mărunțirea la
Prepararea compoziției
mașina de tăiat șpic
la malaxor τ=5-7 min
Ø=6mm
Umplerea
Spălare în jet de apă
membranelor
t=30 oC
Legarea
Înmuiere sol.NaCl 10 % Șpagat
batoanelor
t=20...25 oC;τ=30 min
Îndesarea
Membrane de vită τ=5-7 zile;t=2...4 oC
Afumarea
τ=2-3 zile;t=18...22 oC Rumeguș
W=75...80 %;vaer=0,1 m/s
Uscarea 1
τ=3-5 zile;t=18...22 oC
W=80...84 %;vaer=0,1 m/s
Uscarea 2
τ=20-23 zile;t=9...12 oC
W=85...80 %;vaer=0,1 m/s
Livrarea în rețeaua
de comerț
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
3.2.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a salamului fier-afumat ,,Servilat”
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovină Carne de porc Piper negru Nucșoară
GOST GOST GOST refrigerată refrigerată GOST GOST
21-94 4197-74 13830-91 GOST 779-87 GOST 779-87 29050-91 29048-91
Cântărire Cântărire
Mărunțire Mărunțire
la volf Ø= 3 mm la volf Ø= 3 mm
Sărarea t= 2...4 oC
Apă
potabilă
GOST Prepararea compoziției la cuter
2874 t < 12 oC
Fierbere
τ= 45 – 90 min;t= 20ºC
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Răcirea
τ= 2 – 3 h;t= 75±1ºC
Afumarea Rumeguș
τ= 24 h;t= 45±5ºC
Uscarea
τ= 2 – 3 zile;t= 11±1ºC
W=76 %
Livrarea în rețeaua de
comerț
Dozare
Formarea Dozare
sol. 2,5 % Alegere
Dozare
Carne de bovină:
cal.sup – 20 %
cal.I – 35 %
cal.II – 45 %
Cântărire
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Mărunțire
la volf Ø=2…3 mm
Sărare
Maturare
τ=24-48 h;t=0...4ºC
Prepararea compoziției la
cuter τ=8-15 min
Fulgi de gheață
Spălare în jet de apă Umplerea membranelor
t=30ºC
Clipsarea Clipse
Înmuiere sol. NaCl 10 %
t=20ºC…25ºC;τ=30 min
Îndesare
Membrane artificiale τ=2 h;t=8ºC
Prăjirea
τ= 60-120 min;t=90…100ºC
tc.b.=40-50 oC
Fierberea
τ= 90-180 min;t=75…85ºC
tc.b.=71±1 oC
Dușarea
τ= 10-30 min;tapei=10…15ºC
tc.b.=15…20 oC
Răcirea
τ= 4-8 h;t=8ºC
Livrarea în
rețeaua de comerț
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
3.4.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a safaladelor de vită
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovină Carne de porc Piper negru Coriandru
GOST GOST GOST refrigerată refrigerată GOST GOST
21-94 4197-74 13830-91 GOST 779-87 GOST 7724-77 29050-91 29055-91
Dozare Dozare
Alegere Dozare
Formarea
sol. 2,5 % Carne de bovină: Carne de porc:
cal.sup – 20 % n/g – 40 %
cal.I – 35 % s/g – 40 %
cal.II – 45 % g – 20 %
Cântărire Cântărire
Maturare
τ=6-12 h;t=2...4ºC
Fulgi de gheață
Spălare în jet de apă Umplerea membranelor
t=30ºC
Prăjirea
Intestine de porc t=80...100 oC;τ=30-60 min
Răcirea(dușarea)
τ=10-15 min,tapei=10...15 oC
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Depozitarea
t=8 oC;τ=48 h
Livrarea în rețeaua
de comerț
4.Calcule tehnologice
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Coriandru 110
Usturoi 110
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Cantitatea de materie
; (kg)
auxiliară.
unde: Maux. – materie auxeliară; kg;
Cm.p – cantitatea de materie primă; kg;
C – consum materiale auxeliare pentru 100 kg produs finit;
Numărul utilajui. MP
N
QT
unde : N – numărul utilajului;
MP – materia primă;
Q – productivitatea utilajului;
T – durata schimbului, h;
Suprafaţa secţiei. (m2/t)
unde: F – suprafaţa sesţiei, (m2/t) ;
Q – productivitatea secţei în unităţi convenţionale;
f – suprafaţa specifică pentru produs finit;
Resurse inginereşti.
Unde : CRI – calculul resurselor inginereşti;
Q – cantitatea totală decarne pură pe os,(t);
Nc – norma de consum;
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Tabel 4.1.5.Calculul materiei prime
Produs Bovină Porcină
Q (kg)
cal.sup cal.I cal.II n/g s/g g
Salam
1309 - - - 327,25 981,75 -
,,Maicopscaia”
Salam ,,De
936 702 - - - - 234
Moscova”
Salam
1096 274 - - 274 - 548
,,Servilat”
Total 3341 976 - - 601,25 981,75 782
Resturi de carne
Randamentul la
Randamentul la
Tipuri de carne
Carne dezosată
Materie primă
Nr. de carcase
Masa carcasei
Cantitatea de
dezosare (%)
Necesarul de
carne aleasă
alegere (%)
aleasă (kg)
aleasă
(kg)
1 2 3 4 5 6 (kg) 7 8 9 10 11
4880 cal.sup 20 976 976 0
Bovină
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Nitrit g 10 130,9 10 93,6 10 109,6 334,1
Zahăr kg 0,2 2,62 0,2 1,88 0,2 2,19 6,69
Piper negru kg 0,2 2,62 0,15 1,41 0,15 1,65 5,68
Cardamon kg 0,05 0,66 0,025 0,24 0,03 0,33 1,23
Cuișoare kg 0,05 0,66 - - - - 0,66
Coniac kg 0,25 3,27 - - - - 3,27
p/u 100
p/u 100
schimb
schimb
schimb
kg
kg
kg
în
în
în
M.de bovina Nr.3 leg 10,5 137,45 10,5 98,3 10,5 115,1 350,85
Ață de cânepă kg 0,3 3,93 0,3 2,81 0,25 2,74 9,48
Clipse kg 1,0 13,09 1,0 9,36 1,0 10,96 33,41
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Bovină (carcase) t 6,464 32,32 129,28 1616
Porcină (carcase) t 3,181 15,905 63,62 795,25
NaCl kg 216,13 1080,65 4322,6 54032,5
Nitrit kg 0,632 3,16 12,64 158
Zahăr kg 12,84 64,2 256,8 3210
Piper negru kg 9,44 47,2 188,8 2360
Cardamon kg 1,51 7,55 30,2 377,5
Cuișoare kg 0,66 3,3 13,2 165
Coriandru kg 3,76 18,8 75,2 940
Usturoi kg 3,05 15,25 61 762,5
Coniac kg 2,24 11,2 44,8 560
Membrane de bovina Nr.3 leg 350,87 1754,35 7017,4 87717,5
Membrane artificiale Ø=65 mm m 352,1 1760,5 7042 88025
Intestine de porc leg 410 2050 8200 102500
Ață de cânepă kg 18,16 90,8 363,2 4540
Clipse kg 33,41 167,05 668,2 8352,5
Consumul
de gabarit
energetic
Materia primă
Nr. de mașini
Mărimi
tehnologică
prelucrată
utilajului
Operația
Utilajul
Marca
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Clipsarea
clipsator UK7500 1000 - 1 4500 1500 3200 2 - -
batoanelor
Tabel 4.2.2.Calculul inventarului tehnologic
Dimensiuni de gabarit Inventar
Inventar tehnologic Tip marcă
L(mm) l(mm) H(mm) necesar
Cântar aerian ВМЦ-ТМ 1200 1000 1000 1
Cântar platformă РП-Щ-БМ 1300 900 1000 2
Cântar de masă РП10Ц-ВМ 450 350 25 5
Cărucioare metalice pentru carne ЯЗ ФЦВ - - - 20
Cărucioare metalice pentru tocătură ЯЗ ФЦВ - - - 20
Dispozitiv de încărcare ЯЗ-ФЮД-02 1350 950 2075 5
Rame ПЛ-352-Ф 1000 1000 2000 30
Lăzi pentru tocătură RT-25 400 500 200 250
Mănuși și șorțuri inelare - - - - -
Stilaj pentru maturarea cărnii 221-ФО-1,531 2020 1012 1650 30
Cuțite pentru alegere 221-ОО-1,519 - - - 10
Mese pentru pregătirea compoziției ЯЗ-ФСК 2200 1500 800 2
Mese pentru legarea batoanelor ЯЗ-ФСК 1350 600 840 2
Vană pentru tratarea igienică a lăzilor 221-ФО-6 1500 1500 1000 1
Cadă pentru înmuierea membranelor 221-ФО-1,5-2,5 916 810 810 1
Verigi pentru rame - - - - 2000
În continuare determinăm aria suprafeței fiecărei secții în parte, care se va reprezenta la această etapă
în pătrați de construcție cu aria 6x12,adică 72 m2:
F
A
F Q f 72
unde:
F – suprafața secției (m2);
Q – productivitatea în schimb (t);
f – norma specifică de suprafață (t/m2);
A – numărul de pătrați de construcție/suprafața ăntreprinderii.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
F 15,17004 274 4156,591 m2
4156,591
A 57,73
72 ~56 pătrați de construcție (6x12).
Tabel 4.3.2.Calculul suprafețelor secțiilor principale
Productivitatea Coeficientul de Suprafața secției
Denumirea secției
întreprinderii (t) recalculare (m2)
Secția de materie primă,refrigerare și
16 242,7
depozitare carcase
Secția de tratare termică 38,5 584
Depozite de păstrare a produsului finit 22 333,7
Sală pentru tranșare,dezosare,alegere 9,7 147,2
Păstrare sare de uz alimentar 2,4 17,6
Pregătire a condimentlor 1,3 16,5
Încăpere de maturare 7,8 118,3
Încăpere pentru îndesare 8 121,4
Sală de expediție 15,17 4,5 68,3
Sală de ambalare a produsului finit 7,8 118,3
Pregătire membrane natural 3,7 56,2
Pregătire membrane artificiale 2,6 39,45
Spălare și depozitare lăzi și cărucioare 4,8 72,8
Spălare inventar și cuțite 2,5 37,9
Depozitate și curățire rame 1,3 16,5
Pregătirea gheață 2,5 37,9
Secție de ambalare 6,7 101,6
Camera de uscare 18 273
TOTAL - - 2403,41
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Tranșarea,dezosarea,alegerea – tranșarea este oparția prin care carcasele sunt împărțite în părți
anatomice mari,după aceasta carnea cu ajutorul conveerului este îndreptată la dezosare și alegerea
cărnii pe categorii:bovină – calitatea superioară,calitatea I și calitatea II;porcină – negrasă,semigrasă
și grasă.Temperatura în camera de tranșare nu trebuie să fie mai mare de 12 oC.
Scurgere și zvântare – această operație se face în camera cu temperatura t=2...4 oC,timp de 48 h cu
umiditatea aerului 85...90 m%.
Mărunțire la volf – Carnea de bovină de calitatea superioară se mărunțește la volf W130 cu
diametrul orificiilor de 2...3 mm.
Sărarea șrotului – carnea este sărată timp de 48 h la temperatura de 0...4 oC,unde se adaugă ½ din
masa sării și ½ din cantitatea de nitrit.
Maturare – această operație se efectuează în cameră specială cu temperatura de 2...4 oC,timp de 5-7
zile,în lăzi de plastic puse pe stilaj.
Tăierea șpicului – șpicul se mărunțește la mașina de tăiat șpicul 221-ФЩ-011 cu diametrul de 6
mm la temperatura de 0...4 oC.
Prepararea compoziției – are loc în malaxor MS-400 timp de 8 – 10 min,unde se adaugă restul de
sare și nitrit,zahăr,condimente,care înainte de introducerea lor în compoziție sunt mărunțite și
cernute cu sita magnetică cu Ø=0,8 mm.După malaxare are loc expunerea compoziției timp de 2 – 3
zile la temperatura de 0...4 oC.
Umplerea membranelor – se face cu ajutorul șprițului PSS VNU 159 cu presiunea la șprițuire este
de 980 – 1275 kPa,membranele folosite sunt membrane de vită Nr.3,care sa înmoaie în apă la
temperatura de 20...25 oC,timp de 5 10 min.
Legarea și clipsarea – după procesul de șprițuire are loc legarea batoanelor cu șpagat și clipsarea
lor,batoanele se așează pe verigi și puse pe rame.
Îndesarea – batoanele de salam sunt supuse îndesării în camere speciale cu temperatura de 2...4 oC,
timp de 5 – 7 zile,cu viteza aerului de 0,1 m/s și umiditatea de 84 – 90 %.În timpul îndesării au loc
procesele microbilogice,enzimatice și modificările proteinelor în pasta salamului,se formează
structura batonului fără goluri.
Afumarea la rece – are loc în camera termică timp de 2 – 3 zile la temperatura de 18...22 oC,cu
umiditatea de 74 – 80 %,cu viteza aerului de 0,3 m/s.În timpul afumării la rece au loc reacții
enzimatice care influențează modificarea structurii proteinelor,modifică structura produsului.În
procesul de afumare la rece au loc două tipuri de procese care merg ăn contra curent:
- pătrunderea substanțelor de afumare în interiorul batonului
- eliminarea umidității din tocătură.
Uscarea I – are loc în camere de uscare la temperatura de 13±1 oC,timp de 7 – 10 zile,cu
umiditatea de 80 – 85 %.Pe parcursul uscării produselor crude au loc o mulțime de procese
complexe,biochimice și fizico – chimice care sunt provocate de enzimele propriu – zise ale cărnii și
de enzimele microorganismelor,are loc distrugerea structurii primare a celulelor țesutului muscular și
formarea unei structure caracteristice produsului finit,care este uniformă și compactă.
Uscare II – are loc un timp mai îndelungat de 20 – 25 zile,la temperatura de 11±1 oC,cu umiditatea
de 70 – 75 %,viteza aerului este de 0,1 m/s.
Depozitarea produsului finit – produsul finit se depozitează în frigider la temperatura de 0...4 oC,
se păstrează până când salamurile sunt supuse realizării în rețeau de comerț.Salamurile sunt supuse
unui control de calitate în laboratorul întrprinderii unde se controlează indicii organoleptici.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Receptia cărnii. Carnea de bovina cat. II şi porcină semigrasa este recepţionată în carcase şi
semicarcase în stare refrigerată. Carnea recepţionată se cîntăreşte la cîntarul aerian ВМЦ-ТМ în
acelaşi moment se studiează de către veterinar după care se duce pe cale aeriană în camera de
acumulare t° =0±1°C. Refrigerarea cărnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in
timpul maruntirii.Carcasele semicarcasele cele refrigerate sunt duse în sala de tranşare, dezosare,
alegere, unde temperatura nu depășeste 12 °C şi urmeză calea celor refrigerate, pentru o perioadă
de cca 10-15 h, Waer = 85-90%, Vaer -1-2 m/s. în sala de tranşare, dezosare, alegere carcasele,
semicarcase se cîntăresc şi au temperatura la os de t° =1…-4 °C.
Alegera cărnii. Pe conveierul de tranşare , dezosare, alegere, carnea de bovină este aleasă pe
categoriile:
- cal.sup. - fară cartilajii şi tendoane
- cal.I - conţinutul de tendoane, grăsimi de 6 %
- cal.II - conţinutul de tendoane, grăsimi de pînă la 20 %
Carnea de porcină se alege pe categoriile:
- porcină negrasă - eu conţinutul de grăsimi, tendoane de pînă la 10 %
- porcină semigrasă - conţinutul acestor este 30-50 %
- porcină grasă sau şpic-- conţinutul de grăsimi şi cartilaje este 50-85 %.
Prepararea compoziţiei. Se execută la cuter timp de 6-8 minute, unde se adaugă carnea de bovină
de calitatea II, sarea și nitritul , cit și condimentele prealabil mărunţite la mașina de măcinat
condimente şi cernute cu sita magnetică de tip М6-АУГ/1 cu ø =0,8 mm, temperatura tocăturii nu
trebuie sa depășească 12 oC pentru a nu permite multiplicarea microorganismelor. Amestecul de
condimente se adauga catre sfîrșitul tocării, cînd pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la
inceput, odata cu carnea deoarece consistența tare obtinută in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorită acțiunii sării asupra apei inghețate, care o
topește. în acest fel nu se mai poate obtine o marunțire fină, granulată.
Umplerea membranelor cu tocătură. După malaxare are loc umplerea membranelor artificiale
care se face la şpriţul. Se utilizează membrane artificiale . .După umplerea membranelor cu
compoziţie are loc clipsarea la clipsatorul КН24П cu clipse metalice.
Îndesarea. Are loc formarea compoziţiei dense, fără goluri, îndesarea are loc la temperatura
3…6˚C, timp de 24 h,după care are loc afumarea în camera termică.
Afumarea I.Semifabricatele se afumă în celula de afumare timp de 1-2 h la temperatura 75±1̊C .
Scopul este îmbibarea salamului cu fum , care posedă proprietăți bactericide și bacteriostatice.
Afumarea produce deshidratarea produsului și modificări biochimice în pasta salamului care duc la
formarea structurii produsului finit.
Fierberea se petrece în camera termică universala.Batoanele se supun fierberii la temperatura
74±1̊ C timp de 45-90 min pînă la atingerea temperaturii în centrul batonului de 71±1̊C. Se execută
fierberea pentru distrugerea microflorei vegetative,denaturarrea proteinelor, descompunerea
hidrotermică a colagenului ceea ce ofera pastei o textură monolit fara ca sa fie sfărmicioasă. Acest
proces asigură caracteristicele organoleptice a produsului finit. Fixarea culorii se face la fierbere.
Temperatura ridicată asigură procesul de pasteurizare.
Răcirea.Procesul de răcire are loc pină atingerea temperaturii batoanelor pină la 20̊C timp de 2-3
ore. Se execută în scopul micșorării pierderilor de pastă, se evită aparitia zbircirii membranei și
evitarea alterării rapide.
Afumarea II.Semifabricatele se afumă în celula de afumare timp de 24 h la temperatura 45±5̊C .
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Uscarea.După procesul de afumare are loc în camera de uscare la temperatura de 11±1˚C, timp de
2-3 zile, cu umiditatea de 76% pentru obíne umeditatea standart pentru sortimentul dat de salam.
Depozitarea.Se efectuează tot pe rame în camera de păstrare cu t° = 12 -15°C, W = 75-78%, pe
perioada de 15 zile.
6.1.Controlul materialelor
În toate întreprinderile din industria alimentară se efectuează controlul la intrare a materiei prime și
auxiliare.Nu se admite folosirea materiei prime de origine animală fără autorizarea medicului
veterinar din cadrul secției,iar materialele auxiliare,aditivii alimentari,ambalajele,etc.- fără
autorizarea serviciului sanitar – epidemiologic de stat.
Nu se admite de a folosi în producție carnea la care îi lipsește ștampila,unde sunt prezenta vânătăi,
semne de alterare,mucozități sau mucegai.Nu se admite de a folosi materii prime auxiliare cu
termenul de valabilitate expirat.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Materia primă și auxiliară trebuie să fie însoțită de certificatul de calitate,igienic,iar materia primă
animală trebuie să fie însoțită de certificatul veterinar.Nu se admite utilizarea în producție a materiei
prime în cazul lipsei efectuării documentației în vigoare.
Examenul vizual a materiei prime și auxiliare constă în examinarea lotului total de materie primă
de către specialiști.Verificarea documentației și rezultatele examenului efectuat se întocmesc într-un
registru special.Dacă la examinarea materiei prime se depistează animale bolnave de boli infecțioase,
se i-au probe și sunt trimise la laborator.Până la obținerea investigațiilor,materia primă este
menținută în camere aparte.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt:mucegăirea descrisă prin putrefacția proteinelor și
râncezirea grăsimilor,cauzate de:
- utilizarea cărnii proaspete
- oxidarea grăsimilor
- încălcarea regulamentului de pregătire a materiei prime,a prelucrării mecanice și termice
- durata de păstrare.
La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producere se verifică indicatorii de calitate,
temperaturile obiectelor de prelucrare,condițiile și parametrii regimului procesului tehnologic,
nerespectarea rețetelor și a normelor sanitare.
6.2.Controlul sanitar-veterinar
Tabel 6.2.1.Controlul igienico-sanitar
Periodicitatea Parametrii Metoda de
Denumirea procesului Responsabil
controlului controlului analiză
În timpul Gradul de infestare Prin metode de Medic
Recepția
recepției cu microorganisme laborator veterinar
Controlul calității Odată în Gradul de infestare
GOST 9958-82 Laborant
cărnii schimb cu microorganisme
Umiditatea,conținutul
Controlul produselor De două ori pe de umiditate,gradul Metode de
Laborant
finite schimb de infestare cu standart
microorganisme
Calitatea spălării și
Prelucrarea sanitară a La finisrea Vizual Laborant,
dezinfectării
încăperilor schimbului tehnolog
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
produse cu aceiași denumire și aceiași dată de fabricație.Din monstrele colectate pentru examinare se
i-au câte o probă cu masa = 800 – 1000 g,pentru efectuarea examenului organoleptic – se determină
mirosul,culoarea,consistența,gustul,iar pentru încercări chimce se i-au probe a câte 400 – 500g,în
conformitate cu GOST 9792-73.La aprecierea consistenței produselor,culorii,prezența golurilor,
repartizării uniforme a slăninii,batonul se taie de-a lungul și traversal pe axă,culoarea se determină
sub membrane și în secțiunea batonului.
În probele prelevate se determină aspectul exterior,mirosul,gustul,consistența.Aspectul exterior se
determină prin examinarea exterioară a monstrei.Mirosul se determină la exterior și în profunzime.
La efectuarea încercărilor chimice a produsului finit se determină indicatorii întocmiți pentru
fiecare tip de produs:
- fracția masică de umiditate conform GOST 9793-74
- fracția masică de nitrit conform GOST 85581-78
- fracția masică de clorură de sodiu conform GOST 9957-73
- fracția masică de fosfați conform GOST 9794-74.
Controlul microbilogic al salamurilor se efectuează periodic numai rar de o dată în 10 zile,de
asemenea și la cererea organizației de control în cazul în care nu s-a depistat că a fost folosită
materie primă și auxiliară de calitate suspectă sau că s-a încălcat regimul de temperaturi și sanitaria
la fabricarea producției.Prelucrarea probelor se efectuează conform GOST 9792-73.
Analizele microbilogice se efectuază conform GOST 9958-91.Se determină NGMAFA, bacteriile
coliforme din genul salmonella,bacterii din genul Proteus,prezența Staphylococcilor coagulează
pozitiv,prezența Clostridiilor sulfit reducătoare.
Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectuează la intrarea în întreprindere,precum
și în timpul depozitării.La examinarea sării se determină numărul germenilor mezofili aerobi și
facultativ anaerobi de bacterii coliforme.La examinarea zahărului tos se determină NGMAFA,
numărul de drojdii,ciuperci de mucegai,prezența bacteriilor coliforme.
Membranele artificiale pentru mezeluri se examinează privind NGMAFA,mucegaiuri,lipsa
bacteriilor coliforme,bacteriile din genul Salmonella.
Se mai efectuează controlul calității fiecărei operații tehnologice,se verifică indicatorii de calitate,
condițiile și parametrii regimurilor proceselor tehnologice,respectarea rețetelor,repectarea normelor
sanitare.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
BIBLIOGRAFIE
1. Prescripții tehnologice PT MD 67-4000 3899-002:2004. Salamuri semiafumate din carne de
porc cu amestecuri complexe de condiment și aditivi alimentari de firmă „Condiviv-Impex”
11.11.2004
2. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по
производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва,
2001
3. ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические
условия, Москва 1979.
4. ГОСТ 16290-86 „Колбасы варено-копченые” Технические условия, Москва 1986
5. Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice„Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. Monitorul Oficial
Nr. 141-144 din 10.08.2010
6. Hotărîrea Guvernului Nr.221 din 16,03,2009 cu privire la elaborarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Monitorul Oficial Nr. 59-61 din
24.03.2009
7. Hotărîre cu privire la aprobarea Reglementării tehnice”Produse din carne”nr. 720 din
28.06.2007 Monitorul oficial nr.103-106/820 din 20.07.2007
8. ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991
9. ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978
10. ГОСТ 4197-74 „Реактивы натрий азотисто-кислый”, Технические условия. Москва
1974
11. ГОСТ 2874-82 „Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством”,
Москва 1982
12. ГОСТ 29050-91 „Пряности. Перец черный и белый”, Технические условия. Москва
1991
13. ГОСТ 29052-91 „Пряности. Кардамон”, Технические условия. Москва 1991
14. ГОСТ 13460-68 „Кишки говяжьи обработанные круга”, Технические условия. Москва
1968
15. ТУ 10-10-01-03 „Искуственная оболочка”
16. ГОСТ 17508 – 88 „Шпагат”, Технические условия. Москва 1988
17. . ГОСТ 14838 –78 „Алюминивые клипсы”, Технические условия. Москва 1978
18. BĂLĂNUŢĂ M., RUBŢOV S., NISTOR I. „Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”,
Chişinău 1999
19. ГОСТ9958-81„Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического
анализа”. Москва 1981.
20. BANU C. „Tehnologia produselor din carne”, Bucureşti 1964, vol. I şi II
21. C. Banu„ Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii” Seria „Inginerie alimentară” Ed.
Aglir București, 2006
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data
22. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.
Pag.
Proiect de an
Mod Coala Nr. Document Semnăt. Data