Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
M<OI<ATOI< 2
TK IIN O LO O IA CĂRN II *J A l*U I-IHA UATD I.O K DIN C'AltNL
Tipuri de membrane şi
caracteristicile acestora
SA mlerv cu uşurinţă
In compoziţia
preparatului
Totuşi membrana trebuie sA se
desprindă uşor de compoziţie după
fclicrca produsului;
r ^
5. Să fie rezistente la tratamentele termice
brutale (pasteuri/arc, alumare caldă). în care
caz trebuie să se comporte ea membrane
elastice, fără să se rupă;
^ -- . J i
r
J
7. Să fie lipsite de miros, deoarece pasta de
cam e preia cu uşurinţă orice miros;
— — Ji
.J
8. Să poată fi imprimate sau colorate cu uşurinţă
>i să aibă luciu caracteristic.
------------------------ - J
M e m b ra n e n a tu ra le
M e m b ra n e a rtific ia le
Membrane artificiale
«
I Membrane naturale din
Colagcnicc
intestine de oaie
v
! M embrane naturale din
Poliamidicc
intestine de porc
«
j
ţ M em brane naturale din
intestine de vită Celulozice
Membranele naturale
lungime
M em branele naturale provin din prelucrarea
diam etru
intestinelor, esofagului, stom acului, băşicii şi
p leu rilo r d e la bovine, porcine, o vine şi cabaline. rezistenţă
Esofag ( t )
Stomac (2)
Intestin subţire (3)
Cecum (4)
Intestin gros (5 ,6 )
Vezică (7)
M c m b n in c le n a tu r a le
Apa trebuie $ă fie curată, potabilă şi să se schimbe cdt mai des. După
înmuiere, matele se spală cu apă potabilă, apoi se face o nouă verificare a
integrităţii lor. Se înlătură matele cu găuri, care la primul control nu eu putut fi
văzute, precum şi cele care au butoni parazitari sau alte defecte ncpcnnise.
Matele care în urma înmuierii şi spălării nu rămas totuşi murdare se înmoaie
din nou în apă caldă. răzuindu*sc bine porţiunile murdare. După spălare, matele
se dezinfectează într-o sol de 2% hipermanganat de potasiu, timp de 15 minute.
Membranele colagenicc
Sunt folosite pentru o gamă largă de produse din cam e
(semiafumate, fiert-uscaie, crud-uscate etc.), datorită productivităţii ridicate
[ şi a afumăriî optime. în ultimul timp, o răspândire lot mai largă o au
; membranele colagenicc produse din colagen cu baza de coloranţi naturali
(membranele color), caracteristici cc le permit a fi comestibile. Aceste
' membrane sunt permeabile la fum şi abur, nu necesită o pregătire prealabilă
( înainte de utilizare şi sunt stabile pe parcursul întregului proces de tratament
I termic.
O membrană colorată implică economisirea, de către procesator, a
• energiei necesare afumăriî produsului pentru obţinerea unui preparat finit
uniform.
Membranele din nuitcrhit phistlc pot fi de trei catigorii:
Membranele artificiale
Sunt produse din polimeri speciali, ceea ce le
conferă un grad înalt de rezistenţă mecanică.
Caracteristicile principale ale acestor membrane
sunt: impermeabilitatea pentru abur, gaze şi fum,
rezistenţa Ia umplere, elasticitatea şi faptul că suni
biologic inerte.
M e m b ra n e le Ca prezentare, membranele poliamidice pol fi sub
formă de role, bucăţi tăiate, închise la un capăt sau
p o lia m id ic e nu, şi gofrate, preumezite sau nu. Ele sunt
transparente sau colorate şi pot fi primate într-o
gamă variată de culori.
Ca avantaje faţă de membranele naturale, au
pierderile mai mici la tratamentul termic, condiţiile
de depozitare nepretenţioase, productivitatea şi
termenul mare de valabilitate.
membrane necomestibile care au la baza
celuloza pura regenerată şi glicerina, se folosesc
in principal, la producţia de crenvurşti şi cârmiţi
M em branele vegetali. Avantajele membranelor celulozice
celulozice sunt: rezistenţa marc la umplere (productivitate
mare), preţul scăzut, posibiliten de printnrc. Ele
se comercializează sub formâ gofratâ şi
preumezite.
M e m b r a n e l e c e lu l o z ic e
Membranele celulozice
randament ridicai;
g2â de utilizare;
!• diametrele uniforme şi lungimile mari ale baioanelor de membrane;
’* viteză mare la umplere;
• pierderi mat mici la tratamentul termic decât la membranele naturale;
• termen de valabilitate mare; ambalate şi gofrate au o valabilitate de 2 ani
(temperatura de depozitare 4-28° C);
• ambalare simpli;
• aprovizionare stabilă;
•• predictibilitate a costurilor,
• gama mare de aplicaţii;
• materie primă sigură şi curată;
1* aspectul excelent.