Sunteți pe pagina 1din 11

I.

M<OI<ATOI< 2
TK IIN O LO O IA CĂRN II *J A l*U I-IHA UATD I.O K DIN C'AltNL

Tipuri de membrane şi
caracteristicile acestora

Membranele suni învelişuri naturale sau artificiale în care se


introduce compoziţia de salam, pentru a*i da o anumiţii formă, pentru
a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:

Această proprietate este indispensabilă


membranelor utilizate la fabricarea salamurilor
crude, unde este necesar un schimb de gaze (C02 din
produs care trebuie eliminat şi O 2 din mediu care
trebuie să pătrundă în produs) şi 1a care se impune
eliminarea apei din produsul ce trebuie să se usuce.
Pentru preparatele de carne afumate şi pasteurizate,
impermeabilitatea membranelor este avantajoasă
deoarece se micşorează pierderile de masă.
Membranele Impermeabile prezintă însă
dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime şt apă
între membrană şi compoziţie ceea ce conduce la un
aspect necorespunzător al produsului;
Kclractihlliutcrt reprc/.mtA acea proprietate a
membranei de a unnn, In curmi uscării Mlmnului, In mod
uniform. neted, OlrA shflrciluri diminuarea volumului
cau/atft de pierderea de apA. AceuMA proprietate c»to ceruta
membranelor dcolnnto «.uiumurilor crude *nu afumate la
cnM-|Vii>ic«iii/aie-ofumn(c In rccemftcnlo (aalarn de vară);

SA mlerv cu uşurinţă
In compoziţia
preparatului
Totuşi membrana trebuie sA se
desprindă uşor de compoziţie după
fclicrca produsului;

4. Să aibă rezistenţă potrivita pentru a suporta


umplerea consistenta n pastei şi legarea sau
clipsarcn butoanelor:

r ^
5. Să fie rezistente la tratamentele termice
brutale (pasteuri/arc, alumare caldă). în care
caz trebuie să se comporte ea membrane
elastice, fără să se rupă;
^ -- . J i
r

A 6. Să aibă diametrul constant pe toată lungimea;


i

J
7. Să fie lipsite de miros, deoarece pasta de
cam e preia cu uşurinţă orice miros;
— — Ji

.J
8. Să poată fi imprimate sau colorate cu uşurinţă
>i să aibă luciu caracteristic.
------------------------ - J
M e m b ra n e n a tu ra le

M e m b ra n e a rtific ia le

Membrane artificiale
«
I Membrane naturale din
Colagcnicc
intestine de oaie
v
! M embrane naturale din
Poliamidicc
intestine de porc
«

j
ţ M em brane naturale din
intestine de vită Celulozice

Membranele naturale

lungime
M em branele naturale provin din prelucrarea
diam etru
intestinelor, esofagului, stom acului, băşicii şi
p leu rilo r d e la bovine, porcine, o vine şi cabaline. rezistenţă

1Nn Denumire Denumire Specia de provenienţă I


Cri. ştiinţifică comercială
r r Esofag .'.j* feeregu? V ^ 'u l f i o v i n e . l ’. l
12 Stomac _ "**. 'Burtă ' porcine _|
3 Intestin subţire Maţe subţiri,. | Bovine, porcine, ovine, cabaline |
4 Cecum Fund 1Bovine, porcine, ovine
5 Colon spiralat Rotocol (maţ creţ) | Bovine, porcine

¿AL Rect Bumbar J Bovine, porcine |


Hi Vezică urinară | Băşică ti 5SyiiîS D o rcine J
(1) IntcMinul subţire
(2) Siomnc
(3) Intestinul gros
Cnlibrul intestinelor de oaie variază de
la 16 • >28 de mm şl se utilizează In
fabricarea cremwitrşiilor, c&rnaţilor de
berc, cărunţilor olteneşti, cabanosului.

Aceste membrane combină fineţea membranei cu


rezistenţa acesteia pe parcursul procesului de umplere.
Culoarea membranelor depinde de originea acestora şi
variază de la alb spre gri, dar acest aspect nu reflectă
^ calitatea, rezistenţa, capacitatea de afumare, etc.

Membrane naturale din intestine de porc

Esofag (I), stomac (2), intestin


subţire (3), colon spiralat (5),
intestin gros (6, 7), vezică de porc
(S)

j Pot fi de diferite diametre: de la 26/28 mm şi până la 40/42 mm.


j Culoarea: alb transparentă - permite consumatorilor să vadă
| ingredientele câmaţilor şi dau percepţia dc calitate ridicată a
1 preparatelor din carne.
* sunt fragede atunci când se consumă, dar foarte
1 rezistente la umplere tn procesul de producţie.
| • protejează savoarea, păstrează frăgezimea şl
I suculenţa, dându-Ic un aspect comercial plăcut.
I Membranele naturale de porc sunt folosite pentru
I diferite tipuri de eârnaţi fierţi, câmaţi proaspeţi,
: lebăr, ctc.
I De asemenea se folosesc şi maţe creţe, vezici de
j porc, membrane de porc uscate în diferite
' ^dimensiuni şi calibre.

Vezica de porc : produs natural provenit de la


animale sănătoase examinate din punct de vedere
sanitar-veterinar şi acceptate pentru consum după
tăiere.
Culoare: gălbuie;
Aspect: lucios;
Dimensiuni: calibru 15/20 mm ;calibru 20/25 mm
;calibru 25/30 mm; calibru 30/35 mm.

M embrane naturale din intestine dc vita

Esofag ( t )
Stomac (2)
Intestin subţire (3)
Cecum (4)
Intestin gros (5 ,6 )
Vezică (7)

' M em brane naturale din intestine de vita sunt fo site pentru


m ezelurile de calitate superioară, îmbinând savoarea preparatelor din
cam e cu prezentarea originală a produselor. C ele mai im portante
membrane naturale dc vilă folosite în industria m ezelurilor sunt: intestinul
^ subţire, intestinul gros şi fundul d e vită.
IntcsUmil «uhţitc: arc «tinincinil de umplere tic In 35 *45 imn.
Intestinul subţire tic vilii se foloseşte pentru cAmoţi >1 nlic produse
tradiţionale, votu nr ti IchAr
Intestinul g«\>v «uc diametru) tic umplcic tic In 45 * • 65 nm»
iViuci|ViKi cmitctcriMicil n intestinului gros de viiâ este neccn cA el nre
un diam ctni uniform şi o lungime uniformă.
„fundurile de vilii” : mi diametrul «le umplere de In 75 + > 130 mm.
„l andurile de vilă” suni folosite în principal |>cnlni Parizer, Salam
Bologna şi Mortndcllu.

M c m b n in c le n a tu r a le

Membranele naturale, care urmează a 0 umplute cu compoziţia


produselor din came, se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor:
Matele sărate se scutură de sare, apoi se moaie în apă rece; maţele de
vită se lin la înmuiat cea 12 ore, iar cele de porc şi oaie cea 2 orc, înmuierea
considcrăndu*$e terminată atunci când ma(cle încep să devină elastice.

Apa trebuie $ă fie curată, potabilă şi să se schimbe cdt mai des. După
înmuiere, matele se spală cu apă potabilă, apoi se face o nouă verificare a
integrităţii lor. Se înlătură matele cu găuri, care la primul control nu eu putut fi
văzute, precum şi cele care au butoni parazitari sau alte defecte ncpcnnise.
Matele care în urma înmuierii şi spălării nu rămas totuşi murdare se înmoaie
din nou în apă caldă. răzuindu*sc bine porţiunile murdare. După spălare, matele
se dezinfectează într-o sol de 2% hipermanganat de potasiu, timp de 15 minute.

Rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se laie în bucăţi de


lungimea prevăzută de tehnologia produsului la a cărui fabricare sunt folosite.
După tăiere, maţele se leagă la un capăt cu sfoară, cu un nod dublu.
1 reprezintă o categorie aparte a membranelor
artificiale, fiind comestibile. Colagenul este o
proteina (ibronsă naturala eu proprietăţi remarcabile.
Specialiştii au demonstrat ca metodele folosite de
extracţie a colagenului nu prezintă risc pentru
sAnatatc.
se obţin din colagen natural, extras din stratul mediu
M em b ra n ele al pielii de la animale mari comute, ceea ce le
c o la g en icc apropie ca structura de membranele naturale,
au calităţi superioare membranelor naturale: se pot
depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate dc molii,
nu suferă procese de răncezire, rugină, înroşire;
suporta foarte bine hiţuirea şi afumarea rece; posedă
o elasticitate asemănătoare membranelor naturale; se
pretează bine la salamurile fierte, afumate-ficrte,
afumatc-maturate-uscate.

Membranele colagenicc
Sunt folosite pentru o gamă largă de produse din cam e
(semiafumate, fiert-uscaie, crud-uscate etc.), datorită productivităţii ridicate
[ şi a afumăriî optime. în ultimul timp, o răspândire lot mai largă o au
; membranele colagenicc produse din colagen cu baza de coloranţi naturali
(membranele color), caracteristici cc le permit a fi comestibile. Aceste
' membrane sunt permeabile la fum şi abur, nu necesită o pregătire prealabilă
( înainte de utilizare şi sunt stabile pe parcursul întregului proces de tratament
I termic.
O membrană colorată implică economisirea, de către procesator, a
• energiei necesare afumăriî produsului pentru obţinerea unui preparat finit
uniform.
Membranele din nuitcrhit phistlc pot fi de trei catigorii:

î • pe bază de polinmidă fabricată din produse vegetale;


\ • pe bază de poiiesferi care poseda bune proprietăţi de impermeabilitate
j ştrctrdctib[litatc;
F* pebazA dccionirădepolivinil.

M em branele sintetice prezintă diferite avantaje, cum Mint:

j• pot fi obţinute transparente sau colorate;


[• pot fi imprimate cu uşurinţă;
|* sunt de calitate microbiană ireproşabilă;
* pot fi utilizate şi Li condiţionarea sub vid a preparatelor (cele
I impermeabile şi la vapori de apă).

Membranele artificiale
Sunt produse din polimeri speciali, ceea ce le
conferă un grad înalt de rezistenţă mecanică.
Caracteristicile principale ale acestor membrane
sunt: impermeabilitatea pentru abur, gaze şi fum,
rezistenţa Ia umplere, elasticitatea şi faptul că suni
biologic inerte.
M e m b ra n e le Ca prezentare, membranele poliamidice pol fi sub
formă de role, bucăţi tăiate, închise la un capăt sau
p o lia m id ic e nu, şi gofrate, preumezite sau nu. Ele sunt
transparente sau colorate şi pot fi primate într-o
gamă variată de culori.
Ca avantaje faţă de membranele naturale, au
pierderile mai mici la tratamentul termic, condiţiile
de depozitare nepretenţioase, productivitatea şi
termenul mare de valabilitate.
membrane necomestibile care au la baza
celuloza pura regenerată şi glicerina, se folosesc
in principal, la producţia de crenvurşti şi cârmiţi
M em branele vegetali. Avantajele membranelor celulozice
celulozice sunt: rezistenţa marc la umplere (productivitate
mare), preţul scăzut, posibiliten de printnrc. Ele
se comercializează sub formâ gofratâ şi
preumezite.

M e m b r a n e l e c e lu l o z ic e

O categorie aparte a membranelor celulozice este aceea a


membranelor fibroase obţinute din celuloza regenerată, cu un strat de
fibre de Manila» care le conferă o rezistenţa mare la umplere, clipsare şi
tratament termic. Acestea pot fi transparente sau colorate şi se folosesc
la producţia dc salamuri fierte şi crud-uscate.
Membrana celulozică poate li livrată sub formă de role, bucăţi
tăiate sau gofrată; bucăţile tăiate pot fi, de asemenea, livrate legate sau
clipsate la un capăt şi pot fi primate. Membranele fibroase au ca
avantaje faţa de membranele naturale rezistenţă mare, productivitatea,
condiţiile de depozitare nepretenţioase şi termenul de valabilitate mai
.mare.
2/ 27/2018

Membranele celulozice

Principatele beneficii pentru procesatori ale folosirii membranelor colagenicc suni;

randament ridicai;
g2â de utilizare;
!• diametrele uniforme şi lungimile mari ale baioanelor de membrane;
’* viteză mare la umplere;
• pierderi mat mici la tratamentul termic decât la membranele naturale;
• termen de valabilitate mare; ambalate şi gofrate au o valabilitate de 2 ani
(temperatura de depozitare 4-28° C);
• ambalare simpli;
• aprovizionare stabilă;
•• predictibilitate a costurilor,
• gama mare de aplicaţii;
• materie primă sigură şi curată;
1* aspectul excelent.