Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul І
1.1.Proprietati ale materiei prime………………………………………..…...3
1.2.Caracteristicile smantanii…………………………………………..….....3
1.3.Defecte ale materiei prime…………………………………………..…...5
1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici…………………..….5
1.5.Untul-notiuni introductive……………….…………………………..…..7
1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului …………………………....….8
1.5.2.Clasificarea untului……………………………………………..….…9
1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului……………………..……..….10
1.6.Untul versus margarina…………………………………………….…...11
Capitolul ІІ-1.Procedee de fabricare a untului……….…………………..…….13
2..Schema tehnologica de fabricare a untului…………………………..…….15
Receptia si tratarea smantanii………...............................................................16
Dezacidifierea………………………………………………………...… ….17
3.Fabricarea untului in flux discontinu
3.1 Normalizarea smantanii…………………………………………………18
3.2 Pasteurizarea smantanii………………………………………………….18
3.3.Racirea…………………………………………………………………...20
3.4.Maturarea fizica a smantanii…………………………………………….20
3.5.Maturarea biochimica a smantanii………………………………….……21
3.6.Maiele pentru unt………………………………………………………...23
3.7.Baterea smantanii.Obtinerea untului………………….…………………25
3.8.Malaxarea…………………………………………………………….….30
4.Fabricarea untului in flux continuu……………………………………….…30
5.Ambalare untului………………………………………………………….…31
6.Depozitarea untului……………………………………………………….…33
7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului……………….……34
8.Controlul si expertiza untului………………………………………….…….38
9.Depistarea falsurilor la unt…………………………………………………..44
10.Defectele untului…………………………………………………………...46
Capitolul ІІІ-Utilaje folosite la fabricarea untului………………………….…..47
Capitolul ІV.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt ………………………………...……......52
2.Tipuri de unt pe piata din Romania………………………….……………...55
1
Concluzii………………………………………………………………………....58
Bibliografie………………………………………………………………...….....60
Capitolul І
1.1.Proprietăţi ale materiei prime
1.2.Caracteristicile smantanii
2
culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;
Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii
Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână Metoda de
dulce fermentat fermentată fermentată analiză
ă tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS
6352/5 – 73
Substanţe 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 – 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 – 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 – 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 – 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 – 78
Reacţia STAS
pentru negativ negativ negativ negativ 6348 – 76
controlul
peroxidazei
Caracterisitici Condiţii de
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g absent
produs
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim
3
1.3. Defecte ale materiei prime
4
Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care
transformă glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau
aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar şi în
produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii
pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale
laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2, esenţiale pentru
aroma smântânii şi a untului.
Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai
ridicat conţinut de proteine,care reprezintă- circa 40% din conţinutul său în
substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele
azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe
azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea
a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai
urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de
starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizează operaţia de
degresare.
Componente Concentraţi
a (gram
/1OOg)
Substanţă 9,1
uscată
Substanţe 3,5
azotoase
Lactoză 4,9
Grăsime 0,05
Substanţe 0,6
minerale
5
Potasiu 0,140
Calciu 0,125
Clor 0,103
Fosfor 0.096
Sodiu 0,056
Magneziu 0,012
Sulf 0,025
6
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială
modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din
Republică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de
industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.
7
1.5.2.Clasificarea untului
Conditii de calitate
Unt nesarat dulce si „acru”- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;
Unt sarat dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii cu adaos de sare;
Unt de Vologda – se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum
150C supusa pasteurizarii la temperatura inalta;
Unt cu adaosuri – se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de
cafea, miere, cacao, etc;
Unt pentru amatori- se fabrica prin procedeul continuu din smantana
pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
Unt taranesc dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;
Unt topit- se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse
lactate secundare);
8
Unt pentru „tartine” (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor, bucatelor
dulci;
Unt „ culinar” – intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice,
ramuri inrudite ale industriei alimentare;
Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor(felul doi) , a concentratelor
alimentare, la prajire;
Unt pentru cofetarie- industria de cofetarie si panificatie, fabricarea
inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromelor
acestora.
9
Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii,caruia i
s-a indepartat apa si ceilalti componenti,prin malaxare si spalare,astfel ca in 100g
sa ramana cel mult 18g de substante negrase,din care,maximum 16g apa.
10
Un alt acid gras continut de unt acidul lauric, este o substanta puternic microbiala
si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie
impotriva cancerului. Este foarte imporant si modul de hranire a vacii care
produce laptele din care se prepara untul : astfel vacile care pasc liber pe pasuni
produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decat cele care sunt hranite in
grajd.
Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la
temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni
rancede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, odata cu atomi de
hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o
toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfarsit se adauga
colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea deloc
apetisanta.
Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina.
De-alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat un
numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma
margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si
oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum<<crema de unt
mai usoara si mai tartinabila>>.
11
Capitolul II
12
unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer,
acestea se deformeaza si in parte se distrug.
13
2.Procesul tehnologic de fabricare a untului
Smântâna
Recepţie calitativã şi cantitativã
Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare)
Normalizare
Pasteurizare-Dezodorizare
Rãcire
Maturare fizicã
Maturare biochimicã
Baterea smântânii
Spãlarea bobului
Malaxarea untului
Ambalarea
Refrigerarea
14
Detalierea operatiilor tehnologice:
Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui
in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea
laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la
fabrica. Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate, prezinta o importanta
deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitatea
untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 0T la un continut
de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea smantanii trebuie racita la
o temperature de sub 10°C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de
acidifiere.
Smantana este apoi insamantata cu maia lactica, dupa maturare urmeaza baterea
si obtinerea untului.
Smantana este scoasa din bidoane fie la cald, prin incalzirea pe bai de apa, fie
prin injectare de vapori in bidoanele tinute cu gura in jos, deasupra vaselor de
prelucrare. Acest procedeu nu este insa recomandabil, pentru ca smantana
inglobeaza apa sub forma de vapori, fiind apoi mai greu de prelucrat in vederea
producerii untului.
2.Dezacidifierea
16
3.Fabricarea untului in flux discontinuu
1.Normalizarea smantanii
Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin normalizarea
cu ajutorul laptelui smantanit, care isi aduce si aportul de lactoza necesar maturarii
biochimice a smantanii.
2.Pasteurizarea smantanii
17
microbiene au temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea termica
la temperaturi ridicate permite formarea de substante, continand sulfihidrili cu
caracter antioxidant, care impiedica aparitia gustului de peste in unt, defect adesea
intalnit.
18
In primul compartiment de evaporare(ІІ), temperatura smantanii se reduce la
+75÷+80 0C, iar presiunea la 340 mmHg, in timp ce in compartimentul al doilea
(ІІІ) temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg, ceea ce
permite eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute de
smantana. Din compartimentul al doilea de evaporare(ІІІ), smantana este dirijata
spre racitor.
3.Racirea smantanii
Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar
asigura si consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita aparitia
in unt a gustului de fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in sectorul de
racire al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la temperaturii
sub +10 0C.
Dupa racire, smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale), in vederea
maturarii.
Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe
timpul pasteurizarii. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in
structura membranei de protectie a globulelor de grasime si care vor permite
ruperea ei ulterioara in procesul de batere a smantanii, favorizandu-se, astfel,
aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii bobului de unt. Procesul de
solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii, mai importantii fiind
temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea
smantanii(tabel ), durata racirii, caracteristicile componentelor grasimii etc.
19
Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de
0
10 C, globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua
imediat dupa pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta
etapa tehnologica.
Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din
specii nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.
20
pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30%
grasime.
21
Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa
fie corectate, aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere, iar
formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita.
Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei
smantani de buna calitate. Smantana cu defecte anihileaza, in mare parte,scopul
urmarit prin maturarea biochimica.
Generalitati
Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde, mai grupate, in general,
sub forma de lanturi lungi.
22
In prima faza, dupa insamantare, are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante, cu
producerea de acid lactic, si urmata de precipitarea substantelor proteice. In aceste
conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere lenta si
formarea substantelor aromatizante, care incepe la atingerea unui pH de 5,5 si
devine maxima la pH=4,5.
Prepararea maielelor
O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins , omogen, fara eliminare in
zer, gust acrisor, aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei
indica dezechilibru dintre bacteriile acidifiante, si cele aromatizante, cu
predominarea primelor, in timp ce gustul dulceag, insotit de un coagul slab, apos
si o aroma pronuntata, denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor
aromatizante.
23
7.Baterea smantanii.Obtinerea untului
Generalitati
Problema fabricarii untului consta in obtinerea grasimi din lapte, sub forma
concentrata si solida, separand-o concomitent de plasma(zara). Aceasta se
realizeaza treptat, printr-o succesiune de operatii, ale caror efecte insumate duc la
obtinerea untului, dupa cum urmeaza:
Distanta intre doua globule de grasime invecinate din plasma laptelui este de
circa 7-8 microni. Prin smantanire si eliminarea unei parti din plasma, sub forma
de lapte smantanit se obtine smantana, care este o forma concentrata in grasimii a
laptelui. Distanta globulelor de grasime din smantana se reduce astfel in raport cu
gradul de concentrare a smantanii.
24
grasime din smantana, prin distrugerea membranei lipoproteice si prin unirea
acestor globule in gramajoare, pana la formarea bobului de unt.
25
4. Gradul de fermentare al smantanii.Gradul de aciditate optim al smantanii
este de 50-60 0T sau pH 4,8-5,0. Cu cat aceasta aciditate a smantanii este mai
redusa, cu atat durata de batere si pierderile de grasime in zara cresc.
Prin ridicarea acestei temperaturi, durata de batere scade iar pierderile de grasime
in zara cresc.Untul are, in acest caz consistenta moale si un continut ridicat de apa.
Pentru cele mai multe tipuri de putineie, aceasta temperatura variaza intre 28 si 35
rot/min.
26
Tehnica baterii
1.Pregatirea putineiului pentru batere consta intr-o prima tratare a lui cu apa
fierbinte, avand temperatura de 80-85 0C. Apa fierbinte reprezentand 10-15% din
volumul putineiului este lasata in putinei 2-3 minute, timp in care acesta se
invarteste cu viteza de batere.
Tabel 6
Continutul de grasime al Gradul de umplere a
smantanii, in % putineiului, in %
20-25 40
25-30 33
30-35 28
35-40 24
40-45 21
In cursul primelor 3-5 minute de batere, putineiul se opreste de 2-3 ori, pentru
evacuarea gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor.
27
In cele ce urmeaza se indica influenta marimii bobului de unt asupra rezistentei la
pastrare a acestuia dand posibilitatea sa se traga unele concluzii cu privire la
destinatia ce i se poate da:
Tabel 7
Marimea bobului Rezistenta la pastrare
Bob de mazare (3 mm) Se consuma proaspat
Bob de grau(2-3mm) Se poate depozita pentru scurt timp
Bob de mei(1-2mm) Se poate depozita pentru o durata lunga de
timp
Spalarea untului
Dupa indepartarea zarei din putinei, untul mai contine inca 20-30% zara
inglobata in grasime. Aceasta contine, la randul ei, o parte importanta din
componentele smantanii: proteine, lactoza, acid lactic, ceea ce o face un excelent
mediu de cultura pentru diferite microorganisme.
Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. In general
sunt suficiente trei spalaturi.
28
8.Malaxarea(fermentarea untului)
Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu
instalatie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel laptele este introdus
29
in separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-50%
grasime. Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6÷+12 0C, smantana este
trecuta intr-un tanc izoterm, unde stationeaza timp de cateva ore. De aici,
smantana este preluata de o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere,
unde, sub, actiunea unui agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000
rotatii/minut, are loc alegerea bobului de unt in timp de 1-2 minute, dupa ce, in
prealabil, se formase spuma de smantana. Amestecul de unt si zara este dirijat
catre un cilindru inclinat, prevazut cu surub elicoidal, unde se face presarea pentru
indepartarea zarei si malaxarea untului; la iesirea din instalatie, acesta are
temperatura de +12÷+14 0C si se prezinta sub forma unei panglici groase.
5. Ambalarea untului
30
In interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu
alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa
reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de
obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel
inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai
bine la unt. Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se
asigure evacuarea completa a aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in
masa untului vor incepe imediat dupa ambalare procese de oxidare, care vor
deprecia calitatea untului.
31
Norme de etichetare:
4. cantitatea neta.
5. conditiile de pastrare.
- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care
fac parte)
6.Depozitarea untului
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in care se afla
dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer.
33
Componentii chimici ai untului Tabel 9
Specificare Componenti Valori
Trigliceride % 82
Fosfatide % 0.2-1
Apa 14-16% - -
Lactoza % 0.1-0.3
Lactoalbumina % 0.1-0.05
Vitamina C (mg/kg) 3
Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa sub
forma de picaturi foarte fin, cu diametrul de 1-30 microni. Aerul se gaseste sub
forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200 microni, iar cazeina
poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile acestora fiind intre 0,1-0,5
microni.
34
uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun in evidenta
prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil si
acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit.
Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si nesaturati,
acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor solizi
sau lichizi).
35
De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut, ne
putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia sa chimica. Dintre
insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit, importanta mai mare
prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea specifica, indicele de refractie,
punctual de topire si de solidificare, precum si volumul de aer continut.
36
8.Controlul si expertiza untului
Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaza
lotul, dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si din profunzime,
formandu-se o proba medie de 250g pentru examenul fizico-chimic.
38
A-Continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S –continutul de clorura de sodiu
Metoda acido-butirometrica
Utilizeaza butirometrele speciale pentru unt, gradate pana la 90 sau 100, pipete
cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate, acid sulfuric, alcool izoamilic.
Metoda Mohr
Tabel 12
caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa
Tipul A tipul B
Grasime,% 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa+substanta 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
uscata, %, din care 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
substanta uscata, %
Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8
Reactia de control
pentru pasteurizarea
smantanii(reactia negativa
peroxidazei)
Gradul de repartizare Foarte bun bun bun
a apei
Temperatura la 4
livrare,C, max
39
Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii, a
indicelui peroxid si se identifica aldehida epihidrica.
Determinarea aciditatii
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice, grasimi
rezultate din smantanirea laptelui de oaie sau zerului, grasimea rezultata de la
procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza
componentele negrase (apa, proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim 98%
grasime si max 2% apa si substante negrase.
La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau cca. 10g din
proba pentru analiza, iar exprimarea se face in g acid oleic %.
Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre
0,1 si 0,3%. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea
aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.
40
Identificarea aldehidelor din unt
Reactia Kreiss
Principiul metodei
Interpretarea reactiei
Rancezirea untului este mai rar intalnita, deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi
41
numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.
Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata
rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati (rancezirii) si nu proceselor oxidative
ale pigmentilor carotenoizi.
Controlul pasteurizarii
Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care
s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii din proba peroxidazei.
Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod normal este
distrusa la temperatura de peste 85 0C, la care este pasteurizata smantana.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea. Untul
procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza
continutul epubretei astfel: stratul superior de grasime se coloreaza in verde
cenusiu, iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.
Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea se face
prin metoda orizontala, prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 0C de
culoare albastra verzui pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv.
Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituiri partiale si sub 0 in
cazul substituirii totale.
43
2.Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale
44
10. In urmatorul tabel sunt aratate principalele defecte ale untului, cauzele lor si
posibilitatile de prevenire si de combatere. Tabel 13
defectul Cauzele aparitiei defectului Prevenirea sau combaterea
defectului
Gust de nutret Furajarea vacilor cu nutreturi Pasteurizarea smantaniila
necorespunzatoare(furaje temperatura inalta, aerarea si
prost insilozate, cartofi agitarea ei in timpul
cruzi,frunze de sfecla fermentarii.Spalarea repetata
auntului
Gust de sapun Furaje necorespunzatoare Sortarea atenta a materiei
Indepartarea insuficienta a prime Spalarea atenta a
solutiilor de spalare din instalatiilor si controlul
instalatii. Infectarea indepartarii solutiilor de
smantanii si maielelor cu spalare.
bacterii alcaligene.
Gust amar Furajarea vacilor cu nutreturi Respectarea regimuluide
putrezite, inghetate. pasteurizare. Sortarea atenta
Folosirea laptelui de la a laptelui la receptie.
sfarsitul perioadei de lactatie Controlul apei si
Folosirea apei sau a indepartarea dezinfectantilor
dezinfectantilor de pe utilaje
necorespunzatori
Gust de drojdie Conditii de lucru neigienice. Dezinfectarea utilajelor si a
Infectarea maielrlor cu spatiilor de lucru.
drojdii Respectarea igienei in
timpul preparari maielelor
Gust de mucegai Folosirea unei ape de spalare Controlul bacteriologic al
infectate. Folosirea unor apei de spalare.
ambalaje umede sau Dezinfectarea utilajelor.
mucegaite Sterilizarea ambalajelor
indepartarea celor
mucegaite, presarea atenta a
untului ambalat
Gust acru, branzos Folosirea smantanii cu Reconditionarea
defecte. Suprafermentarea smantanii.folosirea de
smantanii. Insuficienta maiele corespunzatoare.
spalare a untului. Spalarea atenta a untului
Gust fad,nearomat Folosirea laptelui de la vaci Indepartarea laptelui cu
tratate cu antibiotice a continut de antibiotice.
maielelor cu aciditate redusa. Folosirea de maiele active.
Maturarea insuficienta a Agitarea smantanii in timpul
smantanii. Spalarea prea maturarii pentru favorizarea
intensa a untului formarii aromei
Culoare prea deschisa Influenta furajarii de Colorarea artificiala a
iarna(lipsa furajelor verzi untului
bogate in caroten)
45
Capitolul ІІІ
2.Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in
interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au
diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice.
46
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au
inlocuit putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:
Turatia de batere ………………………18-20rot/min;
Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;
Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin
comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii
putineiului.
47
Constructia:
Sectiunea de separare:
Sectiunea de lucru 1:
In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este amestecat
usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de racire extra-
lunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficienta prin care este
eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa, sare, culturi, etc.
48
Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este
extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic.
Sectiunea de lucru 2:
In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este alcatuita
dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina a
apei.
Constructia:
Functii:
Batere
Malaxare
Carcateristici:
49
- Ventil de drenaj
- 1 viteza de batere
- 1 viteza de malaxare
- Motor de antrenare cu angrenaj reductor
- Suport exterior din inox
- Capacitati 100-2000 litrii
50
Capitolul ІV.
Dupa acest interval, smantana este supusa decongelarii, care consta intr-o
decongelare, preliminara la temperatura camerei timp de 24 de ore, urmata de
decongelarea propriu-zisa , care se face in lapte smantanit, avand temperatura de
30-60 0C.
1.2.Untul sarat
Sararea untului se poate face folosind sare uscata sau saramura (solutie de sare). In
primul caz, sarea curata si uscata se adauga in proportie de 0,5-1,6% direct in
putinei, presarand-o peste untul in faza de bob sau dupa o partiala malaxare a
51
acestuia. Inglobarea sarii in masa de unt se realizeaza prin cateva invartituri ale
putineiului. In cazul saramurii, proportia de sare este de 3-4%.
1.3.Untul topit
Nu este indicat pentru a fi topit untul mucegait, ranced, cu gust de nutret sau
cu orice alt gust strain pronuntat, deoarece aceste defecte persista si dupa topire.
52
Racirea propriu-zisa se face in aceste ambalaje, prin mentinera lor timp de 3-4
zile in camere cu temperaturi de de 10-12 0C ; pentru ca solidificarea untului sa fie
cat mai uniforma, se recomanda rostogolirea periodica a butoaielor in tot timpul
racirii.
1.4.Untul de zer
Deoarece aceasta smantana are un gust specific, neplacut ( de zer), care se poate
transmite untului, se recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit.
Dupa pasteurizare si racire, smantana de zer este supusa imediat maturarii, daca
din ea se fabrica unt dulce. Pentru fabricarea untului din smantana fermentata,
aceasta se insamanteaza cu 8-10% maia, se fermenteaza si dupa ce a atins
aciditatea dorita se bate. Conditiile de batere si prelucrare a smantanii de zer sunt
identice cu cele descrise pentru untul obisnuit.
53
2.Tipuri de unt pe piata din Romania
Napolact este unul dintre cei mai mari producatorii de lactate din Romania.
Grasime:65%
54
Untul frantuzesc Président este cunoscut in intreaga lume ca fiind un produs
de calitate inalta, cu cel mai bun gust. El este produs in Franta, in inima regiunii
Normandia. Pentru a garanta si a pastra calitatea cea mai buna, Président
selectioneaza riguros cele mai bune ingrediente.
Untul Président este un produs natural nu contine aditivi, este pasteurizat doar
pentru o cat mai buna conservare. Este un produs usor digerabil datorita acizilor
grasi care sunt absorbiti de organism foarte usor. Conform dieteticilor ,
coeficientul sau de digestibilitate este de 97%.
Grasime:82%
55
La nivel international, Meggle este o companie de origine germana, specializata
in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a branzeturilor,
infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte pentru cafea, lapte pentru
cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray, frisca lichida vegetala Creme
Patisserie, lapte UHT, frisca lichida fara zahar, frisca naturala.
Untul este bogat in resurse minerala(in special seleniu), care este un puternic
antioxidant. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum si
vitaminele E, K si D.
Grasime:82%
Pret:10,90 RON
56
Concluzii:
Examenul organoleptic;
Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei
uscate , cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr,
determinarea aciditatii, indicele de peroxid-Kreiss, controlul
pasteurizarii
Examenul microbiologic
57
Utilaje folosite la fabricarea untului:
58
Bibliografie
6.http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/
59