TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE OBȚINERE A CERTIFICATULUI

DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
Colegiul „Economic” Gheorghe Dragoș Satu Mare

ÎNDRUMĂTOR: Mezat Lavinia

ABSOLVENT: Pandi Mark-Antonio

2019

1
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

CUPRINS

Argument ………………………………....................................( pag. 3 )

Noțiuni generale :
Capitolul I Tehnologia de obținere a torturilor.............................( pag. 5 )
1.1 Clasificarea torturilor......................................................... ( pag. 6 )
1.2. Schema tehnologică generală de realizare a torturilor .......( pag. 8 )
1.3. Etapele tehnologice de obținere a torturilor ...................... (pag. 9)
Dezbaterea temei:
Capitolul II. Obținerea torturilor pe bază de blat alb în laboratoarele de
cofetărie..................................................................................................... ( pag. 14 )
2.1Descrierea cofetăriei “Micu”…………………. ( pag. 14 )
2.2 Utilaje și ustensile folosite în laborator..........................( pag. 15 )
2.2.1. Utilaje ...................................................................... ( pag. 15 )
2.2.2. Ustensile .............................................................. .( pag. 18 )
2.3 Rețete .......................................................................( pag. 20 )
2.3.1. Rețetă tort aniversar ..............................................(pag. 20)
2.3.2. Rețetă tort merengues ............................................ (pag. 23)
Concluzii ……………………………………........................ ( pag. 24)
Bibliografie …………………………………….................... ( pag. 26 )

2
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

ARGUMENT

Torturile sunt preparate de cofetărie, prezentate la bucată,simple, sau supraetajate și

comercializate la kilogram, au valoare nutritivă complexă în componența cărora sunt cuprinse
minimum patru semipreparate de cofetărie din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și
elemente pentru decor. Torturile sunt executate, de obicei în urma comenzilor făcute de
consumator.
Am ales această temă de proiect deoarece consider că torturile sunt cele mai utilizate acasă
si la cofetării pentru diverse evenimente.Frişca utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea
cremei,cât şi pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut.
Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate,armonios combinate, o pregătire
profesională deosebită,un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator și o prezentare
care să pună în valoare calitățile enumerate. Prezentate într-o formă variată și un decor cât mai
plăcut, torturile au o influență deosebită asupra aparatului vizual,care mărește secreția sucului
gastric,favorizând o digestie ușoară.

Pregătite printr-o tehnologie corectă și respectând rețeta, torturile sunt asimilate în procent
mare, furnizând o însemnată cantitate de energie mecanică și calorică. Semipreparatele utilizate
depind de natura tortului și destinația acestuia, contribuie la: formarea valorii energetice în procent
ridicat, combinarea în procent diferit a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale, asigurarea
valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie.

Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţii deosebite privind igiena,temperatura

de păstrare, modul de ambalare, prin aspectul spumos, bine-afânat,uşor. Frişca de la suprafaţa
torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă. Din acest motiv, torturile din această
grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonurile reci.

Obținerea torturilor de calitate corespunzătoare și cu aspect comercial plăcut impune

respectarea următoarelor condiții: respectarea întocmai a rețetei și a procesului tehnologic,
utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ și un aspect comercial, în cazul torturilor care
au la bază blatul, acesta să se folosească a doua zi după preparare, pentru a permite tăierea în
capace egale, fără să se sfărâme după umplere și pentru a absorbi siropul, torturile trebuie să fie

3
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

lăsate la rece până în ziua următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei și fixarea
corectă a foilor, semipreparatele folosite pentru glasare să fie fluidizate la temperatura necesară
întinderii cu ușurință pe tort, după glasare, torturile trebuie să se ridice de pe masă înainte de
întărirea glazurii, pentru a evita, apariția defectelor, decorul trebuie să se aplice peste glazurile bine
răcite și în concordanță cu destinația și mărimea tortului, până în momentul servirii, să fie păstrat
la rece și în locuri care protejează glazura și decorul, portionarea să se realizeze în momentul
servirii și în așa fel încât să se păstreze decorul repartizat fiecărei porții, la comenzile pentru acasă,
ambalarea să se facă cu multă atenție, pentru a nu strica decorul și respectiv aspectul tortului.

Prezentul proiect este realizat în scopul obținerii certificatului de calificare profesiononală

nivel IV tehinician în gastronomie. Lucrarea are două părți: partea de noțiuni generale unde am
prezentat tehnologia generală de obținere a torturilor pe baza de blat alb, iar partea a doua este
reprezentată de dezbaterea temei în care am analizat activitatea practică de obținere a torturilor pe
bază de blat la alb la Cofetăria Micu din Satu Mare .

4
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Noțiuni generale
Capitolul I : Tehnologia de obținere a torturilor pe bază de blat alb

Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator, dar se pot
comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau
supraetajate și comercializate la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor sunt cuprinse

minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente de
decor și datorită combinației între lipide (ulei, unt sau margarină, ciocolată), glucide
(zahăr,miere,sirop,gem) și proteine (albuș de ouă, făină, diferite fructe oleaginoase).

Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de

patiserie.

Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi coloritului lor produc
senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după criteriul
nutriţional se grupează astfel:

 preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;

 preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom, marmeladă, gem, jeleuri,
sirop;
 preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;
 mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită semipreparatelor folosite,
ele conţin o cantitate mare de glucide şi proteine.

5
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

1.1 Clasificarea torturilor

 Torturile se clasifică în funcție de:

a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.
Clasificarea torturilor după semipreparatul folosit

După
semipreparatul
Din foi folosit

Din blat Cu friṣcă

Alb Colorat Doboṣ Richard Diplomat

Cu cremă de Evantai
Fistic Merengue
cacao

Fructe Delice Cristina

Portocale Bucureṣti

Cafea

Grant

Nescafé

De mere cu
friṣcă

6
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Clasificarea torturilor după modul de finisare

După modul de
finisare

Glasate Barotate În cremă

Clasificarea torturilor după modul de prezentare

După modul
de prezentare

Piese Fantezii

Sufle surpriză Aniversare

7
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

1.2. Schema tehnologică generală de realizare a torturilor

Dozarea
semipreparatelor

Elemente de
Nuci, stafide, Ciocolată fondant decor
Blaturi foi Siropuri Cremă Baroturi
fructe confiate

Alegerea
Uniformizarea Aromatizarea și Omogenizarea Încălzirea elementelor de
semipreparatelor Uscarea, Alegerea fondantului, decor în ton cu
colorarea în și adăugarea
și tăierea blatului decojirea și baroturilor în ton tablarea ciocolatei tortul
concordanță cu diferitelor
în trei capace mărunțirea cu restul
crema ingrediente
semipreparatelor

1.3. Etapele tehnologice de obținere a torturilor

8
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Uniformizare

Trampare

Glasare

Barotare

Decorare

Prezentare

Servire

Ambalare

Uniformizarea semiprepatelor de bază

Înainte de utilizare blaturile sunt scoase din formele care au fost coapte. Se ȋndepărtează
hârtia de la baza blatului, se curăță eventualele părți arse, se ȋnlătură denivelările ṣi partea lucioasă
de la suprafață.

Se taie apoi pe orizontală ȋn trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaṣi cerc,
pentru a fi aduse la aceeaṣi dimensiune ṣi se aleg foile perfect netede pentru părțile exterioare.

Tramparea se face ȋn paralel cu procesul de umplere și se face cu ajutorul pensulei.

Siropurile trebuie să prezinte aceeaṣi culoare ṣi aromă cu crema.Tramparea se face cu scopul de a
imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând ȋn acelaṣi timp ṣi sapiditatea tortului. Prin

9
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

trampare se asigură o aderență mai mare a stratului de cremă, se ȋmbunătățeṣte gustul ṣi se completează
valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoasă.

Umplerea torturilor se realizează cu creme specific fiecărui sortiment ȋn paralel cu

tramparea, astfel:

 se așază pe planșetă capacul care reprezintă baza blatului și se trampează cu siropul

corespunzător;
 se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului, în aceeași grosime cu acesta;
 se presară diferite adaosuri (nuci, alune, stafide, fructe confiate sau din compot);
 peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat;
 se trampează și se întinde al doilea strat de cremă și adaosurile corespunzătoare;
 ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se așează cu partea lucioasă peste cremă,
trapând și suprafața ultimului capac deblat, care completează șănțulețul;
 se presează blatul umplut cu o planșetă, pentru a avea grosime uniformă;
 surplusul de cremă existent se îndepărtează cu lama cuțitului;
 se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul umplut la rece;

Răcirea torturilor se realizează la temperatura de 0...4 °C iar prelucrarea acestora se

face de la o zi la alta.

Glasarea constă în acoperirea totală sau parțială a torturilor cu ciocolată cuvertură,

fondant sau zahăr caramel.Se procedează astfel la:
a)Glasarea cu ciocolată cuvertură:
•se întinde la suprafață un strat subțire de ciocolată;
•se toarnă din nou ciocolata, dar
într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi
complet și înălțimea tortului, dacă glasarea este
completă;
b)Glasarea cu fondant. Este mai
dificilă, întrucât glazura din fondant se prelucrează în
stare fierbinte (40°C) și în contact cu suprafața
tortului se întărește foarte repede.

Pentru glasarea cu fondant se procedează astfel:

10
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

•se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau jeleu;

•se așază tortul pe grătar de sârmă și se toarnă fondantul încălzit până la 40°C, coloratși aromatizat
corespunzător sortimentului de tort. Glazura se toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe
lățimea tortului;
•se ridică cu atenție de pe grătar pentru a nu produce crăpături și se așază pe cartonul dantelat;

Barotarea se aplică la torturile

îmbrăcate în cremă sau glasate numai la
suprafață.
Decorarea are rolul esențial în
procesul de finisare a torturilor. Decorul
este aplicat pe suprața torturilor, în
funcție de natura și de destinația lui.În
unele situații torturile sunt decorate și
părțile laterale, cu filigran de ciocolată,
biscuiți langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face în

vitrina frigorigică, pe rafturi separate de
restul preparatelor de cofetărie.
Servirea torturilor se face pe
suporturi speciale iar porționarea începe
cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este
așezat pe un suport, porționarea se face
pe suportul respectiv și fiecare porție este
apoi trecută în farfurioara
consumatorului. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridică primul etaj cu atenție,
pentru a nu deteriora decorul, introducând pe sub baza acestuia lama cuțitului special de cofetărie
și așezând tortul pe un suport separat, unde se porționează și se servește ca desert, încheind meniul.

Ambalarea tortului este realizată de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor de

torturi pentru acasă, procedând în felul următor:

11
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

 Torturile sunt așezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale
pentru torturi;
 În cazul în care nu sunt confecționate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o distanță
de 2-3 cm deasupra dantelei, fâșii de carton ce depășesc puțin înălțimea tortului, cu scopul
de a proteja contactul direct între tort și hârtia de ambalaj. Cele două capete ale hârtiei de
ambalaj sunt cu 25-30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori marginile
hârtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hârtiei se îndoaie spre interiorul tortului în
ambele părți și se introduce sub tort.

12
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Dezbaterea temei

Capitolul II Obținerea torturilor pe bază în blat alb în laboratoarele de

cofetărie

Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate laboratoarele de cofetărie, fiind
considerate torturi obișnuite. Caracteristici:
• se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje
• blatul poate avea formă rotundă sau cu ajutorul șablonului, forme variate
• sunt finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în fondant colorat, în ton cu crema
folosită pentru umplere, sau sunt îmbrăcate în frișcă

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă ridicată, întrucât în componența lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologică mare, care provin din ouă folosite la prepararea
blatului, a cremei și din unt.

Glucidele prezente sub formă de zaharoasă, lactoză și amidon completează, alături de

grăsimi, valoarea energetică.

Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, lămâie, de mere cu frișcă etc.,
unde prezența fructelor asigură un gust acrișor și un plus de vitamine și săruri minerale.

13
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

2.1. Descrierea cofetăriei Micu

“Cofetăria Micu’’ s-a născut în 2017 dintr-o pasiune nebună pentru tot ce este bun și dulce
din Satu Mare.

“Astăzi am rămas la fel de pasionați după produse naturale, proaspete, create zilnic de
maeștrii noștri cofetari, patiseri și brutari. La Cofetăria Micu desăvârșim arta cofetăriei prin
calitatea ingredientelor și diversitatea cremelor și aromelor utilizate, dar mai ales prin dăruința și
pasiunea cu care cofetarii noștri se apleacă asupra creațiilor lor având ca unic scop satisfacerea
celor mai exigent și rafinate gusturi.’’-acesta este modul lor de prezentare a activitații desfășurate.

Cofetăria Micu este un mix creativ de cofetărie inovatoare, patiserie traditional și brutărie
artizanală, potrivite pentru orice moment al zilei. Cine le trece pragul va observa, cu sigurantă,
atenția pentru detalii, de la elementele de design din fiecare locație până la alegerea ingredientelor.

Cofetăria este situată pe strada Micu Klein nr 2-8 și mai are două locații pentru comercializarea
produselor de cofetărie în incinta Shoping City și în Piața Libertății.

14
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

2.2. Utilaje și ustensile folosite în laboratorul din cofetărie

2.2.1. Utilaje

Utilajele folosite de laboratorul de cofetărie studiat pentru producerea torturilor sunt

următoarele:

2
3

1
4

Mașina de tablat fondant Bruioza

15
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Mașina de tablat fondant

Se compune dintr-o carcasă de tablă în interiorul căreia se află motorul care pune in mişcare
cilindrul de prelucrat fondantul. Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este
înconjurat de o carcasă de răcire . Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevăzut cu capac
şi un robinet , la cilindrul de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului .

Modul de funcţionare. Se deschide robinetul cu apa de răcire, se închide robinetul de

alimentare 6 şi se toarnă siropul în bazin, se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul
6 alimentând cilindrul rotativ. Pe măsură ce se tablează, fondantul se colectează într-un vas
corespunzător. La terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul, se închide robinetul 6 de
alimentare cu sirop şi se retrage vasul cu fondant. Se spală bazinul cu apă caldă care se elimină
prin locul de scurgere a fondantului, recuperându- se pentru valorificare.

16
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Maşina universală (robotul)

Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie

publică atât în bucătării, cât şi în cofetării .

În funcţie de operaţiile pe care le efectuează

există :

- robot de cofetărie, când efectuează numai

operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie,

- robot universal, când poate executa operaţii

de prelucrare atât pentru cofetărie, cât şi pentru
bucătărie.

Cuptorul

Cuptorul este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor,

apreparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintr-un schelet metalic imbrăcat
la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, având
pe pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.

17
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

2.2.2. Ustensile

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor

depatiserie şi cofetărie.Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele :
— Tava pentru prăjituri, confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine saufără
margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor
— Cercul pentru tort, de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.
— Rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblatădimensionată
după numărul de porţii
—Grătarul pentru glasat prăjituri pentru umplerea şi porţionarea blaturilor şi glasarea
torturilor.
—Telul tip cofetarpentru bătut frisca, albusuri, etc.
—Sita pentru cernerea făinii, amidonului, zahărului farin, cacao etc.

Rama dreptunghiulară Grătarul pentru glasat prăjituri Telul tip cofetar

Cuţitul de patiserie Sita Termometru

18
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri cu vârful zimţat sau
duiuri (forme metalice) cu vârful drept. Sunt confecţionate din inox şi se utilizează, impreună cu
poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor.

Suport rotativ pentru decorarea tortului

19
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

2.3 Rețete
2.3.1.Rețetă de tort aniversar
Torturile pentru aniversare formează
o grupă de torturi preparate numai la
comenzi ferme, pentru care consumatorii
dau detalii asupra evenimentului sărbătorit
și a compoziției pe care le doresc.
Acestea sunt pregătite pentru
sărbătorile zilei de naștere sau a unui număr
de ani de viață, de căsătorie, elemente pe
care vânzătorul-cofetar trebuie să le noteze
în momentul primirii comenzii.

Ingrediente (timp de preparare 2 ore)

2.Pentru cremă: 1.Blat:

7 ouă 250g de unt

350g faină 200g zahăr

250g zahăr 4 linguri cacao

1 plic praf de copt 4 gălbenuşuri

1 zahăr vanilat

o linguriţă coajă de lămâie rasă

150ml ulei

3.Pentru glazură (frişcă): 4.Sirop pentru blat:

300g smântână nepasteurizată 800ml apă

300g zahăr 8-10 linguri de zahăr

2 plicuri zahăr vanilat

5.Pentru frunzele de ciocolată: 3 patrăţele ciocolată menaj.

20
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Mod de preparare

•Pregăteşti blatul aşa:

Gălbenuşurile separate împreună cu 150 g din cantitatea de zahăr, se bat împreună cu un praf de
sare şi un plic de praf de copt la bell marine, amestecând în continuu să nu se lipească, până
capătă consisţenţa unei smântâni groase.
Vasul trebuie să aibe fundul rotunjit (să nu se lipească pe margini).
Se bat separate albuşurile până pe spumează puţin, după aceea se adaugă restul de zahăr treptat,
se pune zahărul vanilat şi coaja de lămâie.
Luăm amestecul cu gălbenuşuri, punem 2 linguri de făină, după care punem uleiul alternativ cu
alte două linguri de făină, iar pe urmă adaugăm crema cu albușuri şi făină.
•Pregăteşti crema aşa:
Se alifiază zaharul cu ultul până devine o cremă, se adaugă galbenuşurile unul câte unul şi
cacaoa.
Dacă îți doresti o cremă de altă culoare, în loc
să adaugi cacao, poţi adăuga sirop de sfeclă
sau suc de spanac stoarse.

• Pregăteşti frişca aşa:

Încorporezi ingredientele, bat cu telul sau cu
mixerul până obţin o compoziţie consistență.
Nu continui baterea, că se poate tăia.

•Pregăteşti frunzele și trandafirul de

ciocolată aşa:
Ciocolata se pune într-un vas la bain marin
până se topeşte, se pune într-un poş (pungă specială) sau cornet de hârtie şi se toarnă pe o coala
albă frunze de trandafir, apoi se pun în congelator până se întăresc.

21
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

•Asamblezi tortul aşa:

Tai blatul în 3 foi, însiropezi pe rând fiecare foaie, pui cremă între blaturi, iar deasupra, peste
cea de-a treia foaie de blat, adaugi glazură. Adaugi crema pe tort în forma pe care ţi-o doreşti,
împreună cu trandafirul și frunzele.

•Are o valoare calorică de 460 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele 54,3%,
glucidele 38,4%.

22
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

2.3.2. Rețetă de tort merengues

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; cremă ganaj 0,350 kg; frișcă
bătută 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolată 0,050 kg.

Tortul se caracterizează print-o valoare energetică mare, furnizată de zaharoză din cojile
merengues și din ciocolată și completată de lipedele provenite din frișcă (32%), ciocolată menaj
(27%), barot natural de nuci (60%)

Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitățile gustative, dar și pentru valoarea
estetică deosebită.
Pentru prepararea lui se pregătește compoziția de merengues (350 g) astfel:

o Se întinde compoziția îm trei

foi având grosimea de 1cm;
o Foile se pun la uscat deasupra
cuptorului de cofetărie;
o După uscare, foile se umplu cu
cremă ganaj (350 g);
o Se lasă la rece pentru
solidificarea grăsimilor din
cremă;
o Se ung marginile cu cremă și
se acoperă cu barot natural de
nuci (50 g);
o Suprafața tortului se decorează cu frișcă bătută, turnată cu poșul cu șpriț (350 g);
o Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată cuvertură, în funcție de
fantezia cofetarului.

23
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Concluzii

Alimentația publică are rolul organizării producției de

preparate culinare și de cofetărie, precum și desfacerea acestora
către populație, atât în vederea consumului pe loc (scopul de bază
al activitătii) cât și al consumului la domiciliu (ca activitate
complementară de servicii).

Alimentația publică reprezintă și una din lațurile

importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria
serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentația publică
este asociată tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei
este influențată din ce în ce mai mult de evoluția circulației
turistice.

Activitatea de alimentație publică își sporește valențele în

condițiile creșterii timpului liber și pe această bază a intensificării
activitătilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în
asigurarea satisfacerii cerințelor consumatorilor cu preparatele
culinare necesare, dar și cu satisfacerea condițiilor de ambianță și
agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci și în viitor
alimentația publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilități.

Alimentația este procesul prin care organismul uman preia din mediul inconjurător
substanțe nutritive pe care le transformă în produse necesare pentru desfăsurarea normală a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfăsurarea proceselor de
sinteză, pentru creșterea și refacerea țesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice,
pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

24
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Deși nevoile organismului de substanțe nutritive sunt continue, aportul alimentar

discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul
acestora depinzând de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale
organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, varstă, sex, activitate profesională

depusă, climă, dar și de nivelul dezvoltării economice, sociale și culturale a societătii.

Activitatea de alimentație publică presupune nu numai satisfacerea dorințelor de ordin

subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar și asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substanțe nutritive (glucide, lipide, substanțe proteice,
vitamine și elemente minerale) și a inocuitătii (stării de sănătate) alimentelor și preparatelor
culinare.

25
Pandi Mark-Antonio
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT ALB

Bibliografie

1. Dincă Cristian, Cofetar-patiser – manual pentru calificarea cofetar-patiser Editura

Didactică București, 2013

2. Brumar C., Capotă V., Tehnician în gastronomie - manual pentru clasa a XII a ,
Editura CD Press, București, 2012

3.https://graduo.ro/cursuri/industria-alimentara/tehnologia-de-preparare-a-torturilor-473689

4.www.petitchef.ro

5.https://biblioteca.regielive.ro

6. https://www.scribd.com

7. https://www.wikipedia.org

26
Pandi Mark-Antonio