Cum Se Fabrică Salamurile Crud Uscate PDF

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate?
Tehnologia de obținere a salamurilor cruduscate ProAlimente
 Contact  Despre  Dreptul la hrană  Securitatea alimentară    
 Home > Cum se fabrică alimentele? > Carne și ProAlimente

797 likes
produse din carne > Cum se fabrică salamurile crud
uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor crud-
uscate
Like Page
Cum se fabrică salamurile Be the first of your friends to like this
crud uscate? Tehnologia

de obținere a salamurilor
crud-uscate Caută în site
 decembrie 12, 2015  Cum se fabrică

Caută
alimentele?, Carne și produse din carne  Niciun
comentariu
Salamurile crud uscate cuprind produse de durată,

în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de
vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să Introdu adresa ta de email...
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie.
Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic
Abonează-te!
specific. Salamurile crud uscate, de durata sunt
preparate de carne în care materia este supusă unor
fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei
musculare şi a unor enzime produse de bacterii,
mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în URMĂRESC
cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se
Ciupercomania
desfăşoară la temperaturi scăzute. În această
categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude
http://proalimente.com/cumsefabricasalamurilecruduscatetehnologiadeobtinereasalamurilorcruduscate/ 1/25
18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate? Tehnologia de obținere a salamurilor cruduscate ProAlimente
şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi

afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.
CATEGORII
În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut
Agricole (25)
seama de următoarele criterii:
a) felul materiei prime utilizate: Alimente (198)
– numai din carne de porc şi din slănină: salam de Analiza produselor
Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş; alimentare (28)
– din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta,
Băuturi (29)
salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează
slănină); Băuturi alcoolice (23)
– din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic; Băuturi nealcoolice
b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse (7)
se caracterizează prin următoarele: Bere (3)
– salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic
Cafea (1)
salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi
slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente Carne și produse din
de conservare, arome şi gust, umplute în carne (12)
membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi Cereale (3)
supuse maturării şi uscării la rece.
Ciocolata (4)
– salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul
caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, Ciuperci (4)
fabricate din carne de porc şi carne de vită, care Coloranți (14)
după zvântare , tocare, condimentare, umplere, Condimente (2)
zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi
Conservarea
apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare
alimentelor (9)
la rece.
– salamuri crude – uscate şi presate sunt produse Cum se fabrică
care nu se afumă. Toate procesele biochimice se alimentele? (21)
produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Diverse (6)
Din această categorie la noi în tară se fabrică
E-uri (21)
produse din carne de oaie babic şi ghiudem.
c) diametrul batonului: Enzime (3)
– cârnaţi; Falsificarea
– salamuri . alimentelor (11)
d) starea suprafeţei:
Fructe (3)
– cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu,
Înghețată (3)
salam Carpaţi;
– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, Lapte și produse

salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi lactate (37)
Mediaş, ghiuden, babic.
Legume (4)
e) durata maturării:
Lipide (3)
– cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
– cu maturare scurtă ( ~ 10 zile); Microorganisme
– cu maturare medie ( 15 – 20 zile); utilizate în industria
– cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de alimentară (3)
diametru batonului). Mierea de albine (22)
f) forma produselor:
Nutriție (39)
– cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
– cilindrice cu diametru mare (salamuri) Pâine și produse de
– drepte – plate (babic) panificație (11)
– plate sub formă de potcoavă (ghiudem); Plante (5)
g) aplicarea unui tratament termic special:
Proiecte pentru
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam
studenți (2)
Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;
– fără etuvare: salam tip Sibiu. Proteine (3)
Rețete (4)
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din
Rețete tradiționale
carne crude, afumate – uscate – maturate. Salamul
(2)
de SIBIU
Sarea (1)
Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a Sucuri (3)
lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul
Țuica (2)
a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al
XIX-lea la Mediaş. „Începând cu 1895, salamul a fost Utilaje utilizate în
fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai industria alimentară
fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export (3)
era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Vin (9)
Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea Vitamine (8)
i-a rămas Salam de Sibiu”, explică ing. Maria
Zahăr și produse
Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La
zaharoase (7)
sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei
medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva
ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de
preparate şi conserve din carne, „Theil & Co. A.G.
Salami und Selchwarenfabrik”, ducând astfel mai
departe tradiţia producerii salamului de Sibiu.

Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română
în perioada celui de-al doilea război mondial.
Scandia Română a înregistrat marca „Sibiu” încă din
1963, de când fabrica aparţinea statului român.
Practic, Scandia era singura care putea să folosească
denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau
lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai
produce salam de Sibiu din 1991. „Secţia unde era
făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta
s-a despărţit de Scandia, transformându-se în
Salconserv, şi a continuat să producă salamul”,
explică Sorin Bozdog, directorul comercial al
Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu
un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat
producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta
originală iar produsul era din ce în ce mai slab
calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la
sfârşitul lui 2004.
De atunci, celebrul „Salam de Sibiu” a fost prezent

pe piaţa românească doar datorită unor producători
din Salonta, Bacău şi Sinaia. „În ciuda faptului că
marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu
există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în
nici un fel din considerente morale: practic, faptul că
noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să
fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă.
Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom
începe să producem şi noi. Datorită posibilităţiilor
de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs
se poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata
anului.
Materiile prime: carne de porc, slănină.

Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine
îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de
la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe
gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau

făină de peşte.
Carnea de porc trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de
contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu
provină de la animale prea tinere sau prea grase, să
prezinte un anumit raport apă/ proteină şi grăsime /
proteină, să fie bogată în compuşi heminici
(mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut
conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei
optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică
fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad
de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de
lipoliză).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect

mai lent), piper alb, ienibahar, usturoi, zahăr,
glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic /
ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic,
tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşte
NO2 fiind un produs de durată.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale
proteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legare
şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru
ambalarea de transport, rumeguş. Mai nou există un
procedeu de fabricare a salamurilor crud-uscate
destinate consumului alimentar, cu un conţinut
proteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne de
nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul
se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de
PROALIMENTE
porcine, precum şi de la animalele reprezentate de
taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o
anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri
ALIMENTE
dirijaţi  BĂUTURI
şi controlaţi,
  E-URI
în condiţii de mediu

climatizat,
adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-
condimentare specific tipului de produs obţinut.
Umplerea se realizează în membrane de diametre

CUM SE FABRICĂ
 diferite, ALIMENTELE
formându-se batoane, care sunt supuse
unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece,
maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje
obţinerea unor produse de consistenţă tare,
elastice, cu miros şi gust plăcut, specifice cărnii
maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate
ridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si

aromei specifice si continuarea procesului de
deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate
si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude,
produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se
obtin din carne de calitate superioara, dupa un
proces tehnologic specific în care nu intervine nici
un tratament termic. Aceast fapt impune
respectarea strictă a conditiilor de igienă, a
parametrilor de temperatură, umiditate si circulatie
a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor
produse se datoreaza unui proces de maturare
natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului
de fabricatie.
SALAMURILE CRUD USCATE.

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
Carnea de ovine
Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă 

de preparate trebuie să provină de la ovine adulte
de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea
preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de
miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi,
fără cap, fără organe şi picioare, în stare
corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau
congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de
carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne,
în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din

carne.
Compoziţia chimică a cărnii
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-

75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-
22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,
3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.
Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii,

fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Ele
sunt substanţe organice cu greutate moleculară
mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen,
hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor
proteolitice existente în organism, proteinele se
transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe
indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa
principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina,
fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina,
metionina şi realina.
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de

două feluri: azotate, cum sunt: creatina,
fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care
reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect
tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid
lactic şi inozită.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în

carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai
mare atunci când organismul este în odihnă şi bine
alimentat. În organism, glicogenul trece, prin
hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză,
transformându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul

animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un
produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul

de creştere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După

compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi
propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide
şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu

acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în
toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele
mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul

animal şi au rol specific de protecţie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt:

lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în:
creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande
suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt
substanţe cu rol important în procesele vitale ale
celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea
organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi

nu au în compoziţia lor galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt:

colesterolul şi acizii biliari.
Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-

1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele mai
răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanţele minerale, un rol important îl au

sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor
organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substanţe organice absolut

necesare menţinerii şi dezvoltării organismului
animal.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în

două mari grupe: liposolubile (care se dizolvă în
grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă). Cele
mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în
regnul animal, mai important sunt cele din
complexul B şi C.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile

realizării produselor din carne, ele participând la
conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la
stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor
, la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile
prime auxiliare se pot clasifica astfel:
substanţe pentru conservarea şi gust: sare

comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit
de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu,
ascorbat de sodiu.
substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi
mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara,
coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor,
cuişoare
adaosurile de origine vegetală şi animală
materii care dau specificitate
materii auxiliare pentru formarea, legarea şi
ambalarea produselor: membrană sfoară, hârtie
pergaminată, folii sau pungi de material plastic,
folii de staniol
combustibili tehnologici
Materiile prime care participă la conservarea

produselor, ca şi cele care ameliorează gustul şi
imprimă aromă specifică produselor, se introduc în
compoziţie alături de carne.
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în

produsele din carne sunt: naturale şi de
sinteză. Codimentele naturale sunt de provenienţă
vegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele,
seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau
rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii
active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini,
acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.
Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin

sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de
alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului
Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper,
condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat
în reţetele fiecărui sortiment. Materiile auxiliare
folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea
produselor urmăresc să prezinte produsul într-o
formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească
conţinutul de acţiunea factorilor externi.
Prelucrarea intestinelor de bovine
Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui

control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite
corespunzătoare se prelucrează în
continuare.Operaţia de control se face de personal
veterinar calificat, fie în sala de tăiere pe mese
speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate,
fie în măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele să
fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se
murdărească la exterior, ceea ce ar îngreuna
prelucrările ulterioare.
Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se

înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe
mezenter şi separarea în părţi componente în
funcţie de particularităţile anatomice. În dreptul
locului de muncă al lucrătorului care execută
această operaţie se fixează la marginea mesei un
dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa
poate fi construită în aşa fel ca să existe acest
accesoriu. Tragerea de pe mezenter a intestinului
subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului
locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr).
Tragerea meţelor se face lent, până ce se obţine un
capăt lung de 1,5-2 m, care se introduce în bazinul
sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere
a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor.
Capătul liber al maţului se pune peste marginea
(bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a
putea fi găsit uşor, după desfacerea maţelor. La
operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi
desfacerea în părţi componente trebuie să se
acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice
alte vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni
scurgerea conţinutului intestinal în afară, şi a
murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia
trebuie făcută în aşa fel încât, să se lase cât mai
puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează
prelucrările ulterioare. Tragerea meţelor de pe
bâzări provenite de la animalele slabe, se face
uneori prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă
intervenţie. Tragerea maţelor provenite de la
animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.
Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai

multe feluri: manual, cu ajutorul valţurilor de
stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor
de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare
a maţelor. În timpul golirii maţului de conţinut,
indiferent de metoda aplicată, capătul liber golit se
introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. Ca o

regulă ce trebuie respectată, se menţionează că
toate părţile componente ale intestinului trebuie
golite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe a
conţinutului un timp fie cât de scurt.
Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări,

ăn special pe cele provenite de la animale grase,
rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat,
deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea
maţelor prelucrate, datorită descompunerii
ulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţie
se face fie manual, fie cu ajutorul maşinilor cu perii
pentru degresare, fie cu ajutorul maşinilor
universale de degresare şi şlaimuit.
Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a

maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase,
ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor.
Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să
fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C. În
cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos
sunt reci, acestea se ţin un timp scurt în apă caldă
de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii. După
întoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apă
caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute,
pentru înmuierea tunicii mucoase, care în practica
industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim.
Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte

îndepărtarea tunicii mucoase, adică a şlaimului.
Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea
maţului cu un dispozitiv de lemn, denumit
şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de
şlaimuit. După şlaimuire maţele se fac legături şi se
ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor
resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci,
împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor
şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această

operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare,
care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de
maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor

după calitate, provenienţă (de la animale adulte sau
tinere), defecte naturale sau provocate şi defecte de
culoare, conform condiţiilor prevăzute în standardul
de vigoare. Operaţia se face după o prealabilă
umflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi
(capete) de maţe fără defecte naturale sau
provocate în timpul lucrului.
Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi

se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Calibrarea
se face conform standardului şi este deosebit de
importantă şi de necesară. Necesitatea calibrării
este determinată de cerinţele fabricilor de preparate
din carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin
preparate de carne uniforme şi de calitate, iar
procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi
urmărit şi dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu

instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea
maţelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie
să fie construite din materiale inoxidabile. Dat fiind
faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată
lungimea sa, la locul unde se delimitează net
diametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia de
calibrare continuă pentru noul diametru până la o
nouă diferenţiere a calibrului, repetându-se tăierea
porţiunii calibrate.
Conservarea maţelor.
Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu

sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de
bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare

separat, astfel ca sarea să se lipească pe toată
suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al
legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să
pătrundă între maţe. După sărare legăturile de maţe
se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi
perforate din material inoxidabil unde se menţin
timp de 24 ore, timp în care are loc scurgerea de
saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu
scurgerea saramurii se antrenează eventualele
impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe
maţe. După scurgere, maţele se depozitează în
bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul
bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2
cm de sare uscată şi curată, iar legăturile se aşează
în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură a
fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la
prima sărare. Peste ultimul rând de legături cu maţe
se presară un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot

conserva prin uscare. În prealabil maţele se leagă la
un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt
capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii
naturale în aer liber sub şopron, fără a veni în
contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în
uscătorii special amenajaţi. Uscarea în uscătorii se
face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală
realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn
aceste condiţii durează 5-6 ore. În literatura de
spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii
infraroşii la temperatura de 40°C, reducându-se
astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică

proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea, devin mai
tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea
lor prin diferite manipulări după uscare, ele se
umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cu

apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge
o umiditate de circa 11%. Tăierea capetelor. Pentru
evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au
fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se
trec la vălţuit. Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă
forma unei panglici continue prin punerea cap la cap
şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin
udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi
introducerea lor unul în altul.
Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele

subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. După
aceasta se strâng în legături, operaţie care se face cu
ajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşi
timp şi lungimea maţelor din legătură. Legăturile
formate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iar
marcarea calibrului se face prin etichete de carton
pe care se indică lăţimea maţului.
Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să

se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de
depozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în
depozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. De
asemenea, trebuie luate măsuri speciale de
protecţie pentru combaterea dăunătorilor, ca
rozătoare şi molii.
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBȚINERE A SALAMURILOR CRUD
USCATE
salamurile crud uscate schema tehnologica
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine
Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în

vederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudem
şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte
şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens,
carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de
grăsime, se îndepărtează părţile sângerate,
ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentru
export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi)
femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi
carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.
Mărunţirea şi omogenizarea
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de
produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt
operaţii specifice preparatelor care se introduc în
membrane. Mărunţirea – se realizează mai grosier
sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se

da în secţiune la fiecare sortiment şi care este
prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice
fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la
Volf prin sita care variază în funcţie de tipul
salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată prin
tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune
la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză. Grosimea
stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm.
Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru
scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această
perioadă are loc un scăzământ de 8%.
După două zile tăvile se introduc în tuneluri de

congelare, unde are loc zvântarea în două trepte.
Treapta I la temperatra de -1…+1°C, timp de 24 h,
când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de
aer, şi treapta a II-a, la -5…-7°C, timp de două zile, ăn
care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe
suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul
zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este
de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf,

fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la
Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la
malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de
sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin
site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la
malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă
însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii,
se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare
şi codimentele. Omogenizarea – este operaţia prin
care se urmăreşte o repartizare uniformă a
componentelor în întreaga masă a compoziţiei.
Omogenizarea componentelor se face la cuter
pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă
sub formă de pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi
de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează

la frigorifer, la 2…4°C, în timp de două zile.
Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe
subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma
de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-
se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10
cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe
beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează
în camere uscate şi se realizează în trei faze. În faza
iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la
10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă
bine membrana. Faza de maturare propriu-zisă este
precedată de o presare în prese speciale care
durează 24-32 h. După această presare urmează o
uscare de cinci zile, timp în care se fac două presări.
Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este
de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. Faza de
uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până
se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces
tehnologic durează 21 zile.
Salamurile crude afumate sunt preparate

superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată ,
cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de
vită şi slănină tare . Membranele umplute sunt
legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de
zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C .
Cea mai importantă fază de fabricare este
maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110
zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul
maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de
Penicillium , care acoperă complet suprafaţa
batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de
Sibiu, salamul Elveţian.
Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de

fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus ,
faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care
se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul

lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei ,
aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cu
temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95
– 100 % timp de 10 – 18 ore . După etuvare ,
produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată
a aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C ,
umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se
face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , după care
maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50
zile . Din această grupă fac parte salamurile :
„Dunărea„ , „Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „ .
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a

căror compoziţie intră : carne de oaie şi carne de
vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite
condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului .
Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale
. Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camere
răcoroase , bine ventilate , până când în produse se
menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din această
grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ , salam „
Bănăţean „ , „ Danez „
Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic
Utilaje pentru mărunţire
Pentru mărunţirea componentelor se folosesc

următoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere,
maşini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentru
tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea
preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse
tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile
fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt
construite pentru capacităţi diferite de prelucrare.
Volful tip „Tehnofrig”. Părţile componente ale

utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2,

carcasa mecanismului de antrenare 3, pâlnia de
alimentare 4, sistemul de tăiere5, motorul 6, doi
melci 8, care se învârtesc în sens invers unul faţă de
celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7.
Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere,

format din următoarele piese:
una sau două site, care au ochiuri cu diametre

diferite;
un cuţit dublu şi unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar

cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu
acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500
kg/h. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o
dată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a
cărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special,
tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin, după
dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele cât
şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a
reteza cât mai uţor bucăţile de carne, prevenind
astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Un
tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare
mecanizat, care prezintă, în plus, un sistem de
ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cu
cerne 2.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
productivitate mărită a operaţiei de tocare;

condiţii de igienă mai bună;
funcţionare comodă;
deservirea şi supravegherea uşoare.
volf
Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se

respecte următoarele reguli:
maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă

de funcţionare;
în timpul lucrului trebuie să existe în
permanenţă cuţite şi site de rezervă bine
ascuţite;
în timpul funcţionării se va avea grijă să nu
pătrundă în maşină obiecte dure;
după terminarea lucrului, maşina trebuie
desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cu
puţină unsoare.
Cuterul. Pentru obţinerea pastei de carne se

foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile
întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se
pot enumera:
cuterul cu deservire manuală;

cuterul cu descărcare mecanică
cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;
cuterul cu funcţionare sub vid.
Utilaje pentru omogenizare
Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje

denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai
multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid
şi malaxorul cu braţ fix.
Malaxorul cu vid. Este utilajul care serveşte la

amestecarea cărnii cu sare, apa răcită sau gheaţă şi
condimente. Se foloseşte atât pentru amestecarea
compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve
de carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării,
se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce contribuie
la îmbunătăţirea legării apei în pastă. Folosirea
malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje:
realizează o productivitate mărită şi o sărare
uniformă, elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeşte
condiţiile igienico-sanitare.
malaxorul cu vid
Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operaţia de umplere a membranelor cu

compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.
Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tip

are avantajul că membranele sunt umplute mai
dens, fără să apară goluri de aer în interiorul pastei,

Umplerea se execută pri încărcare manuală.
Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică.

Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipul
prezentat mai sus prin noile soluţii constructive, şi
anume:
încărcarea cuvei se face automat prin liftul

montat;
toate părţile componente sunt montate într-o
carcasă închisă.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
acest tip îmbunătăţeşte productivitatea

operaţiei prin mecanizarea procesului de
alimentare;
se creează condiţii pentru respectarea igienei de
lucru;
deservirea utilajului se face mult mai uşor;
se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale
muncitorilor.
Articole similare
Cum se fabrică Contaminarea Compoziția

chefirul? produselor din chimică,
Tehnologia de carne cu nitrați biochimia și
obținere a și nitriți microbiologia
chefirului cărnii

Cum Se Fabrică Salamurile Crud Uscate PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cum Se Fabrică Salamurile Crud Uscate PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

18.12.2015 Cum se fabrică salamurile crud uscate?

 Contact  Despre  Dreptul la hrană  Securitatea alimentară    

 Home > Cum se fabrică alimentele? > Carne și ProAlimente

Cum se fabrică salamurile Be the first of your friends to like this

crud uscate? Tehnologia

 decembrie 12, 2015  Cum se fabrică

Salamurile crud uscate cuprind produse de durată,

şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi

– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, Lapte și produse

departe tradiţia producerii salamului de Sibiu.

De atunci, celebrul „Salam de Sibiu” a fost prezent

Materiile prime: carne de porc, slănină.

gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect

Umplerea se realizează în membrane de diametre

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si

SALAMURILE CRUD USCATE.

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă 

în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din

Compoziţia chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii,

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de

Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu

Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt:

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi

Steridele cele mai răspândite în organism sunt:

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-

Dintre substanţele minerale, un rol important îl au

Vitaminele sunt substanţe organice absolut

În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile

substanţe pentru conservarea şi gust: sare

Materiile prime care participă la conservarea

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în

Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin

Prelucrarea intestinelor de bovine

Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui

Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se

Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai

introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. Ca o

Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări,

Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a

Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte

şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această

Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor

Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi

Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu

Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu

bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare

Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot

Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică

umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cu

Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele

Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să

salamurile crud uscate schema tehnologica

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine

Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în