AMANDINE RETETA ORIGINALA DE

COFETARIE
SAVORI URBANE

Avem nevoie de :
Blat colorat pentru Amandine - 7 oua separate , 90 g
zahar tos, 1 praf de sare, 60 g sirop de zahar ars (din 60
g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!,
260 g faina alba, 60 g apa rece, 10 g ulei de floarea
soarelui,optional: 15 g cacao
Crema de cacao -250 g fondant alb de cofetarie,
250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei, 50 g
unt topit, 30 g cacao, 1 plic zahar vanilat, 7,5 g rom
superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta
Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!
70 g zahar tos, 126 g apa rece, coaja rasa de la
½ lamaie (razatura), 1 plic zahar vanilat, 15 g
rom superior (o lingura buna) sau cateva,
picaturi de esenta
Glazura fondant de cacao: 350 g fondant alb
de cofetarie ,15 g cacao, 15 g sirop de zahar ars
(pastrat de la blat)

Am inceput cu siropul de zahar ars cu care

urmeaza sa colorez blatul. Intr-o craticioara am
pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat  pana la
brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-am stins
apoi cu 30 g de apa si am lasat totul sa mai
clocoteasca 1-2 minute pana ce tot zaharul ars
s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din
acest sirop de zahar ars am pus deoparte 1
lingura pentru glazura. Restul intra la blat.Am
separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat
in 2 vase incapatoare. Din cele 170 g de zahar
am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri
iar pe restul de 115 g le-am amestecat cu
galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat
cu zaharul am adaugat apa rece (60 g) si
siropul de zahar ars. Am mixat din nou si am
adaugat si o parte din faina (75 g).
In paralel am batut spuma albusurile cu un praf
de sare si am adaugat restul de zahar tos (55
g).Albusurile spuma le-am incorporat in primul
castron (cel cu galbenusurile mixate cu zahar si
caramel) si am cernut deasupra lor restul de 185
g de faina cernuta si cele 10 g de ulei (o
lingura). Am amestecat usor cu o spatula ca sa
nu pierd aerul din albusuri.Am incins cuptorul la
180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu
hartie de copt. Am turnat compozitia in tava si
am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am
facut testul cu scobitoarea). Am rasturnat
blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe
fund. L-am lasat la racorit si ventilat. Miroase
grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis
– roscata.Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi
de cca 1 – 1,2 cm grosime.

Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu

250 g apa rece si le-am fiert vreo 10 minute.
Am stins focul si am adaugat razatura de coaja
de lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca
sa se extraga). Romul l-am pus de-abia dupa ce
siropul s-a racit complet (ca sa nu se volatilizeze
aroma).
Am folosit 250 g de fondant de cofetarie pe care
l-am pus la topit intr-un vas metalic asezat pe
baie de aburi.L-am tras deoparte si l-am lasat sa
se racoreasca pana la temperatura camerei
(altfel se va taia crema).Intr-o craticioara am
topit 50 g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat
a fost fierbinte. Astfel cacaoa s-a oparit si si-a
intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce
acest amestec s-a racorit am adaugat si romul
superior (1 lingura buna) si plicul de zahar
vanilat.estul de 250 g de unt moale, la
temperatura camerei, le-am batut putin cu
mixerul si am inceput sa adaug cate 1 lingura de
fondant topit si racorit, mixand scurt dupa fiecare
transa, pana s-a incorporat tot fondantul. La
final am pus si amestecul de unt topit cu cacao si
am mai amestecat putin de tot. Crema este gata!
Este extrem de fina, onctuoasa si aromata. Am
pus castronul cu crema la frigider pentru 10
minute (nu mai mult!).IMPORTANT! Am
pastrat 2 linguri de crema pentru ornarea
Amandinelor! Le-am pus direct intr-un pos
(punga de nailon) prevazut cu dui stelat cu care
sa pot modela aveline (moate de crema).