Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
HACCP COvrigi 1
HACCP COvrigi 1
●COVRIGI CU SUSAN ●
Radulescu Monica
Cristea Ioana
Radu Razvan
Mitache George
Grupa 8318
CUPRINS
• Sistemul HACCP
• Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea covrigilor cu susan
• Identificarea punctelor critice de control
• Identificarea riscurilor potenţiale pentru covrigi cu susan
• Plan HACCP
Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
producătoare de bunuri de consum.
Importanţa acestei industrii în cadrul economiei naţionale este deosebită.
Produsele alimentare se obţin prin prelucrarea materiilor folosite foarte diverse, care în decursul
proceselor tehnologice suferă transformări de natură fizică, chimică, mecanică sau biochimică.
Printre primele locuri se află industria panificaţiei, materiile prime necesare fiind făina şi
apa, iar produsele alimentare din această industrie caracterizându-se prin următoarele: valoare
nutritivă ridicată, grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor tratamente
termice puternice, conservabilitate pe termen lung, precum şi rapiditatea şi simplitatea pregătirii.
Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele
care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea
capacităţii de muncă.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul
nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat
pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi) ci şi aportul tuturor componenţilor încorporaţi în
produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul
uman.
Proprietăţi fizico-chimice
Produs Umiditate Durata Zahar Aciditate
% % de raportat Grade
Dimensiuni, cm
imuiere la max
min. max substanta
uscata
%
Lungime Lăţime Înălţime Diametru
Covrigi 28 18 3 2.5 10-15 6-10 10
cu
susan
Proprietăţi microbiologice
Covrigii trebuie să fie lipsiti de microorganisme patogene, care pot provoca îmbolnăviri.
• Descriere produs:
• Aspect exterior: produs bine dezvoltat, neaplatizat, cu suprafaţa netedă, lucioasă, de
culoare galben aurie,
• Aspect în secţiune: fara aglomerari de faina , cu pori uniformi
• Consistenţă : crocanta la exterior si pufos in interior
• Forme de prezentare :
• rotunda
• inelara cu mai multe fitile impletite
• Masa produsului 0,050 kg
• Ingrediente : făină albă 500, apă, sare, drojdie, zahar, bicarbonat de sodiu, susan, unt topit
• Caracteristici fizico-chimice :
Parametru UM Valoare max
Umiditate % 28
Aciditate º 2.5
Conţinut de NaCl % 1.5
• Caracteristici microbiologice :
Microorganism UM Limită maximă
Bacillus cereus CFU/g Absent
Bacilus mezentericus CFU/g 10
• Contaminanţi :
Contaminant UM Limita maximă
Zearalenona μg/kg 50
(micotoxina)
• Alergeni: gluten,
• Fabricaţia: Produsul este fabricat în secţii special amenajate, respectând cerinţele
legale în ceea ce priveşte modul de execuţie ,compartimentarea şi desfăşurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepţie înainte de a fi acceptate spre consum .
Depozitarea lor se face conform cerinţelor recomandate de producători/furnizori. Utilajele
folosite sunt din materiale avizate pentru industria alimentară. Procesul tehnologic este proiectat
şi respectat astfel încât să se asigure inocutatea şi constanţa în calitate a produsului finit.
Fişă
magazie
Conform specificaţii tehnice materii prime şi auxiliare
DEPOZITARE
Drojdie, apă,făină,sare
Fişă
frământare
Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice
DOZARE
Făină
Fişă
sită
Integritate sită
CERNERE
Emulsie drojdie
Corpuri străine
FERMENTARE ALUAT
Fişă
frământare
REFRĂMÂNTARE
DIVIZARE
PREMODELARE
Fişă
modelare
Tăvi
REPAOS INTERMEDIAR
MODELARE FINALĂ
DOSPIRE FINALĂ
Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice
Fişă
modelare
COACERE
Materiale auxiliare (sare, susan)
RĂCIRE
Fişă
ambalare
AMBALARE
Pungi, etichete
Fişă
livrare
LIVRARE
Materii prime
Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime folosite în procesul de
fabricaţie, astfel valoarea alimentară, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie şi se definesc conform
standardelor.
Făina albă de grâu reprezintă principala materie primă utilizată pentru fabricarea
produselor de panificaţie. Făina de grâu este obţinută prin măcinarea grâului pentru panificaţie,
după o prealabilă curăţire.
Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de
panificaţie atât pentru gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai
elastic, ceea ce contribuie la obţinerea unor rezultate cu coaja rumenă, miez elastic şi porozitate
uniformă. Legislaţia în vigoare prevede pentru industria de panificaţie numai utilizarea sării
iodate.
Sarea se utilizează numai după ce este dizolvată, iar soluţia obţinută filtrată, atât cu
scopul de a se repartiza uniform în masa de aluat, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi
pe care le conţine.
Drojdia- Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul
drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub formă comprimată, uscată sau
lichidă. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2),
ceea ce conduce la afânarea aluatului.
Drojdia comprimată se transformă în suspensie cu scopul de a se realiza o distribuţie
uniformă a celulelor în masa semifabricatului supus fermentării, ceea ce va duce la afânarea
uniformă a aluatului, respectiv a produselor.
Apa tehnologică- La prepararea produselor de panificaţie se utilizează numai apa
potabilă, în cantităţi ce variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi
componenţi lichizi (lapte, ouă, grăsimi) în funcţie de reţete, sortiment, etc. În prezenţa apei,
particulele de făina se hidratează şi se formeză glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. O
cerinţă specială impusă apei utilizate la fabricarea produselor de panificaţie este că aceasta nu
trebuie să fi fost în prealabil fiartă, pentru a nu îndepărta oxigenul necesar dezvoltării drojdiei.
Apa tehnologică trebuie încălzită la o temperatură care variază de obicei între 25- 35˚ C,
în funcţie de temperatura necesara pentru aluat, de temperatura făinii şi anotimpul de lucru.
Materii auxiliare
La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în funcţie de sortiment, diferite
materii auxiliare cu rol în îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, nutritive şi fizico- chimice
ale produselor. În cazul covrigilor cu susan este vorba despre:
- Grăsimi: unt topit;
- Substanţe dulci:zahar, susan;
Untul este topit pentru a putea fi corect dozat. În cazul malaxoarelor cu viteză mare este
suficientă doar temperarea acestora. Introdus în aluat, el influenţează:
a) Proprietăţile reologice ale aluatului, datorită absorbţiei lor la suprafaţa proteinelor şi
granulelor de amidon, reducând hidratarea acestora, ceea ce întârzie formarea glutenului şi
aluatului şi reduce cantitatea de apă folosită la frămantare. În prezenţa grăsimilor este
îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de lucru
ale maşinilor de prelucrat;
b) Activitatea fermentativă a drojdiei, care este inhibată atunci când cantitatea de grăsimi
depăşeşte 10%, datorită absorbţiei lor la suprafaţa celulelor de drojdie;
c) Calitatea produsului, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a cojii şi
menţinerea prospeţimii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la reţinerea
acestora în produs.
Zahărul introdus în aluat influenţează:
a) Proprietăţile reologice ale aluatului; în prezenţa zahărului, aluatul îşi reduce consistenţa ca
urmare a acţiunii de deshidratare exercitate de acesta;
b) Activitatea fermentativă a drojdiilor (până la 10% zaharuri, calculate faţă de făina prelucrată)
este stimulată. Peste această valoare, activitatea drojdiei scade datorită procesului de plasmoliză;
c) Calitatea produsului; zahărul intensifică culoarea cojii, îmbunătăţeşte aroma şi gustul dacă
făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produsului.
Da
Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
3. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate, care sa
depaseasca nivelul admis?
Da
Nu
2. Este etapa respectiva special prevazuta pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
Este necesar controlul in aceasta etapa?
Da
Modificarea etapei, procesului sau produsului
Nu
Da
- bacterii Da Nu Da Da Pc
- drojdii Da Da - - Pcc
- plastic, Da Da - - Pcc
hartie
(ambalaje)
- daunatori Da Nu Da Nu Pcc
(painjeni,
Ambalare muste,
soareci)
- obiecte Da Da Nu - Pc
personale
- materiale Da Da Nu - Pc
de ambalare
- paraziti Nu - - - Pc
- bacterii Nu - - - Pc
- Da Nu Nu - Pc
mucegaiuri
RISC AGENŢI
Corpuri straine: metale, plastic, hartie,
rafie, sticla, obiecte personale.
Corpuri straine neferoase: deprinse
din functionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduri de pesticide, insecticide
• ierbicide
• fungicide
• insecticide
• fungicide
Chimic Reziduri de substante de intretinere
• hidrocarburi
• lubrifianti
Metale grele
• plumb
• cadmiu
Flora patogena
• Costridium perfringens
• Salmonella
• Escherichoa coli
• Bacillus cereus
Biologic sau microbiologic • Bacillus mezentericus
Flora banala
• Bacterii coliforme
• Drojdii
• Mucegaiuri
Plan HACCP
Etapa Riscuri Masuri de PC Limite Proceduri de monitorizare
de identificate control C critice Metoda Frecve Masuri Executa Verifi Docume
proces nta corective nt ca nte
Depozit B-incarcatura Inspectar PC Conditii Analize Contin Monitoriz Operato Sef Registr
are microbiana e si C1 de vizuale si ua area rul de u la
materii F-infestare cu control al depozitar microbiolo conditiilor sectie punctul
prime daunatori, procesulu e in gice de de
nisip, i de spatii depozitare control
tencuiala, afumare igienizat PCC1
urme de e, lipsite
rozatoare de
accesul
daunatori
lor
Cernere F-aschii Executar PC Lipsa Observare La Respectar Operato Sef Registr
faina metalice, cuie, ea C2 totala a vizuala fiecare ea r de u la
suruburi, activitatil impuritat sarja conditiilor sectie punctul
sarme, cioburi or de ilor de de
de sticle, deratizar depozitare control
impuritati e, PCC2
minerale, dezinsect
infestare cu ie si
insecte moarte dezinfect
si prezenta ie
rozatoarelor
Coacere B-insuficienta Respecta PC Parametr Masuratori Contin Monitoriz Operato Sef Registr
distrugere a rea C3 ii de fizice ale ua area r de u la
microorganis temperat coacere parametrilo umiditatii sectie punctul
melor urii, a r de si a de
F- umiditatii coacere temperatu control
contaminarea si a rii de PCC3
bucatilor de timpului coacere
aluat cu de
impuritati coacere
provenite din
cuptor si cu
arsuri de faina
BIBLIOGRAFIE
1. *** Colectie de standarde pentru industria alimentara, vol. II, Bucuresti, 1989, pag. 417-
455;
2. *** Colectie de standarde pentru industria de morarit si panificatie, vol. II, Bucuresti,
1989, pag. 108- 112,;
3. Banu, C., s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti,
2002, pag. 426- 427;
4. Banu, C., s.a. Tratat de industrie alimentara, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucuresti,
2009, pag. 713- 790;
5. Despina, Bordei. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004, pag. 345-
356 ;
6. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1987, pag. 346;
7. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. II, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1988, pag. 154, 267.
8. http://www.globalcertification.ro/certificare-iso-22000-haccp.php
9. ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principles_RO
M.pdf