Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina

Veterinara Bucuresti
Facultatea de Medicina Veterinara
Controlul si Expertiza Alimentelor Ecologice,
Halal si Kosher

Controlul si expertiza tehnologiei de obtinere a

painii in sistem halal si kosher

Masterand
Florescu Alexandra Eugenia

2015
 CUPRINS

Introducere...................................................................................................................................... 3
Tehnologia de obtinere a painii halal............................................................................................. 5
Tehnologia de obtinere a painii kosher........................................................................................... 13
Bibliografie..................................................................................................................................... 15

1.Introducere

2
 Influenţa nutriţiei asupra sănătăţii omului
“Suntem singurii responsabili de sănătatea noastră fizică, mentală şi emoţională”

Armonia între fizic, psihic şi mental este cheia pentru menţinerea sănătăţii şi a
echilibrului în viaţă. A ne ocupa doar de un aspect al bunăstării vieţii nu este suficient pentru a
crea armonia în viaţa noastră. Obiectivul alimentaţiei contemporane ar trebui să fie păstrarea
sănatăţii. O astfel de alimentaţie trebuie realizată cu ajutorul raţiunii şi ştiinţei.
Ştiinţa ne oferă cunoştinţele necesare iar raţiunea ne indică tactica potrivită pentru
atingerea obiectivului dorit, utilizând cunoştinţele corespunzătoare.
Sănătatea fizică generează starea de echilibru la nivel mental şi emoţional şi o minte
curată, calmă, aduce cu sine o stare fizică bună. Nu este nici un dubiu asupra faptului că starea de
sănătate emoţională şi mentală poate fi asigurată de o bună nutriţie. Corpul omenesc este un
organism auto-suficient – se direcţionează singur, se auto-construieşte, se auto-menţine, se auto-
vindecă, se auto-perfecţionează, fiind capabil să-şi întreţină funcţiile în perfectă stare de
funcţionare, complet liber de maladii, dacă nevoile, atât alimentare, cât şi non-alimentare, îi sunt
satisfacute. Niciodată, ca acum, nu s-a acordat o atât de mare importanţă nutriţiei în profilaxia si
patologia umană. În ultima perioadă un rol din ce în ce mai important se acordă relaţiei
alimentaţie-boală, în speranţa că se vor putea elabora strategii precise pentru complexul
alimentaţie-sănătate. Problema a depăşit limitele ştiinţei căpătând valenţe politice, economice cu
implicaţii sociale care în cadrul unui concept alimentar unitar, decid strategia nutriţională, starea
de nutriţie şi de sănătate a unei naţiuni. Complexitatea relaţiei om-aliment, se evidenţiază pe
multiplele cai prin care nutriţia afectează fiinţa umană. Că este vorba de metabolism,
homeostazie, imunocompetenţă, echilibrul energetic si termic, dezvoltarea celulară, activitatea
motorie şi comportament, nutriţia exercită o mare influenţă asupra acestora şi în final modifică
comportamentul. Dezechilibrul dintre aport si necesarul de substanţe biologic-active determină
profunde modificari metabolice care amprentează patologia omului modern. Interacţiunea
complexă dintre alimentaţie şi starea de sănătate au determinat relevarea unor aspecte deosebite
şi noi orientări în nutriţie cu consecinţe majore în cercetare.

3
 Cu toate ca traim intr-un secol dominat de tehnologie si modernizare continua, ramura
alimentatiei va avea intotdeauna ca temelie preceptele religioase si obiceiurile dupa care am fost
crescuti inca de la nastere. Un popor, fie el roman sau musulman, este intotdeauna ghidat de
traditie atat in actiunile sale sociale cat si in ceea ce priveste alimentatia de zi cu zi.
Astfel, datorita tendintei de intoarcere la o viata sanatoasa, omul a imbinat tehnologia cu
traditia in speranta obtinerii unor alimente cat mai sanatoase. Pe langa noua atractie si necesitate
totodata de consum a alimentelor ecologice, productia de alimente tine cont si de preceptele
religioase astfel incat, din aceeasi categorie cu alimentele ecologice fac parte si alimentele halal
si kosher, specifice religiei musulmane, respectiv iudaice.
Atat alimentele halal, cat si cele kosher sunt alimente “curate” care au ca tel suprem
obtinerea unei proportii cat mai mari de nutrienti din hrana pentru mentinerea sanatatii
organismului si totodata a unei minti sanatoase. In acelasi timp, desi au scopuri comune si o
tehnologie de obtinere asemanatoare, cele doua categorii de alimente sunt complet distincte din
punct de vedere al ingredientele admise a fi utilizate spre obtinerea lor.

4
3. Tehnologia de obtinere a painii Halal

Musulmanii, sunt unul dintre putinele popoare ale lumii care pun mare pret pe preceptele
religioase si insemnarile din cartea lor sfanta, Coranul. Alimentele fac parte din categoria
lucrurilor care, in Coran, prezinta restrictii pe care musulmanii trebuie sa le respecte pentru ca
astfel ei ii aduc jertfa suprema lui Dumnezeu si vor putea trai cu sufletul impacat.
In cadrul alimentatiei halal, exista alimente care sunt considerate halal (pure, curate,
permise), haram (acestea sunt nepermise, iar consumul lor este considerat pacat) si alimente
mashbooh (nesigure, care ridica dubii, acestea pot fi sau nu contaminate cu produse haram).
Cerealele, materia prima de baza in obtinerea painii, fac parte din produsele pure, curate,
produse considerate a fi halal si permise a fi utilizate in hrana de zi cu zi a poporului musulman.
In cazul in care se suspecteaza ca cerealele au fost contaminate acestea nu se mai utilizeaza in
procesare, intrucat chiar daca tehnologia utilizata respecta toate cerintele de obtinere a
alimentelor halal, produsul final obtinut va face parte din categoria mashbooh sau chiar haram.
Fata de productia painii ecologice, care este foarte restrictiva in ceea ce priveste utilizarea
aditivilor si diferitilor amelioratori de gust, culoare, textura etc., in productia halal este permisa
utilizarea acestora atat timp cat acestea sunt certificati ca fiind halal.
In halele de productie a painii halal este strict interzisa fabricarea de alimente ecologice,
conventionale sau kosher, in comparatie cu fabricile care pot produce in paralel atat paine
conventionala cat si ecologica.
Pentru ca un produs finit sa poata fi considerat halal, trebuie ca toate materiile utilizate
de-a lungul fluxului sau tehnologic de producere sa fie certificate halal, drept urmare
procesatorul trebuie sa incheie contracte de aprovizionare doar cu producatori autorizati de
organisme de certificare halal.
In fabricile de productie a painii halal pot lucra doar persoane intens instruite in acest
sens si care se ghideaza atat in viata personala cat si in mediul laboral dupa preceptele religioase
din Coran. Numai un musulman adevarat, care nu lucreaza cu mintea ci cu sufletul, poate sa
creeze un aliment „curat”, in beneficiul poporului sau si totodata ca o ofranda adusa lui
Dumnezeu.

5
 In fabricile de profil, nu trebuie sa existe spatii considerate impure, care ar putea
contamina atat materiile prime cat si produsele finite. In religia islamica nu conteaza doar
contaminarea fizica, propriu-zisa a produselor alimentare, cum se intampla in cazul productie
conventionale sau chiar ecologice din tara noastra, ci conteaza foarte mult si contaminarea
spirituala, aceasta fiind considerata suficienta pentru ca un produs sa fie considerat haram si sa
nu mai poate fi consumat.
Spre exemplu, in fabricile de paine care produc paine certificata halal este strict interzisa
pozitionarea diferitelor insemne religioase precum icoane, zeitati sau statui, acestea fiind
considerate a pangarii alimentul, a-l face impropriu de a mai fi considerat halal.
In religia islamica si implicit in productia de paine halal este permisa utilizarea diferitilor
aditivi, amelioratori sau enzime, intrucat in majoritatea cazurilor acestia au origine vegetala,
sintetica sau microbiana, ceea ce le permite sa fie considerate produse din categoria halal.
In cazul in care poporul musulman se afla in minoritate, cum ar fi de exemplu in tara
noastra, este permisa utilizarea de fabrici cu profil de panificatie fie conventionale, fie in sistem
ecologic. Pentru productia de paine halal insa se recurge la inchirierea halelor respective, intrucat
productia paralela nu este acceptata, realizandu-se inainte de inceperea productiei propriu-zise o
igienizare riguroasa atat a tuturor spatiilor de productie, cat si a utilajelor si echipamentelor
folosite.

In ceea ce priveste HACCP-ul, acesta prezinta acelasi interes ca si in cazul oricarei

fabrici cu profil alimentar, poate chiar mai mare, datorita faptului ca receptia calitativa a

6
materiilor prime intrebuintate in procesul tehnologic trebuie realizata cu foarte mare atentie, fiind
acceptati doar furnizorii certificati halal, urmarindu-se indeaproape trasabilitatea acestora. Un
punct critic de control este reprezentat de igiena din institutie, intrucat cea mai mica sursa de
impurificare a materiilor prime sau produselor finite duce la transformarea produselor din halal
in haram.
In ceea ce priveste fluxul tehnologic de obtinere a painii halal etapele sunt aceleasi ca
cele prezentate la tehnologia de productie a painii conventionale iar echipamentele sunt ca
tipologie aceleasi ca cele utilizate in mod uzual in panificatie. Si in productia halal, in ceea ce
priveste comportamentul si rutina din fabrica, trebuie respectate regulile specificate de „Ghidul
de bune practici de productie” si „Ghidul de bune practici de igiena”.

7
Fig. 1 Schema tehnologica de obtinere a painii

8
 Obţinerea făinii
In procesul de panificatie se poate utiliza atat faina achizitionata de la diversi producatori
(certificati halal) cat si grau care este supus ulterior, in fabrica, unui proces de macinare.
Obţinerea făinii este realizată prin măcinare care este operaţia de mărunţire fină a
materialelor. Ea se efectuează cu ajutorul morilor.
In acest sens, daca de doreste obtinerea unei paini de calitate superioara se utilizeaza
morile cu pietre, datorita capacitatii lor de a produce o extra fina si in consecinta o paine pufoasa.

Figura 1 - Moară de obţinere a făinii SAMAP HI 380/55

Dozarea materialelor
Această operaţiune are drept scop respectarea cantităţiilor de materii prime şi materii
auxiliare care intră în compoziţia produsului care se fabrică, după o reţetă stabilită în unitatea
respectivă. In tehnologia de obtinere a painii halal nu este admisa adaugarea de aditivi alimentari,
drept urmare singurele ingrediente utilizate sunt faina, apa, sarea si drojdia.

Prepararea aluatului sau malaxarea

9
 Frământarea reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia, din materiile prime şi
auxiliare utilizate, se obţine o masă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură
sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Figura 2 - Malaxor BULL Rollmatic

Divizarea

Divizarea reprezinta portionarea aluatului deja format, conform cu dimensiunile

produselor ce se doaresc a fi obtinute.

10
 Fig. 3 – Divizor panificatie

Dospirea
Dospirea finală se face în dospitor timp de 52 de minute la temperatura aerului de 28-
30oC şi umiditatea aerului 80-85%.

Figura 4 - Dospitor POLIS

Coacerea
Coacerea este operaţia tehnologică prin care aluatul este transformat în produs finit şi se
realizează cu aport de energie termică în cuptorul de panificaţie, durează 18-20 minute la o
temperatură de: 235-240oC şi abur de 80-85%.

Fig. 5 – Cuptor paine

Răcirea pâinii:

11
 Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptoare, într-o cameră special
amenajată în acest sens, durata de răcire variind în funcţie de masa, forma pâinii şi parametrii
aerului din încăpere.

Depozitare:
În această fază de producţie, pâinea se depozitează în navete/rastele spălate şi se
pregăteşte pentru livrare. Depozitarea pâinii se realizează într-o încăpere special amenajată
pentru acest sens,
având scopul de a păstra calitatea acesteia pe durata depozitării, respectând anumiţi parametri,
conform normelor în vigoare.

12
4. Tehnologia de obtinere a painii Kosher

Productia de alimentele kosher respecta aproximativ aceleasi reguli ca cea destinata

obtinerii de produse halal, avand ca scop final oferirea de produse finite sigure si de calitate
superioara ce ofera consumatorilor un aport nutritiv suplimentar comparativ cu cele
conventionale, contribuind astfel la dezvoltarea armonioasa a organismului uman.
Cea mai mare diferenta intre cele doua tehnologii de procesare ( halal si kosher) este
reprezentata de faptul ca nici o etapa din cadrul procesului de productie nu se realizeaza fara
prezenta, pe tot parcursul procesarii, a unui rabin, care pe de o parte rosteste o rugaciune
specifica religiei iudaice iar pe de alta parte urmarereste desfasurarea conform standardelor si
traditiei a procesului tehnologic de obtinere a painii kosher.
Fluxul tehnologic de obtinere a painii certificate kosher este acelasi ca in cazul celuilalt
procedeu prezentat anterior, echipamentele si utilajele fiind asemanatoare si respactand
aproximativ aceleasi principii, cu mici diferente legate de intrebuintarea acestora.
Astfel, spre diferenta de tehnologia halal, in tehnologia obtinerii painii kosher este strict
interzisa utilizarea materiilor prime si auxiliare provenite din organisme modificate genetic.
In cadrul acestei tehnologii, etapa de receptia a materiilor utilizate este extrem de
importanta fiind realizata de personal calificat, intrucat in aceasta religie nu sunt considerate
„curate” alimentele obtinute din cereale atacate de diferite boli sau daunatori (insecte de diferite
feluri). Partea buna este ca sunt acceptate tratamente si substante destinate conservarii, ceea ce
duce de cele mai multe ori la utilizarea de materii prime neatacate de diferiti agenti patogeni.
Tehnologia de obtinere a painii kosher este bazata pe utilizarea unui numar redus de etape
de-a lungul procesului de productie, intrucat se doreste obtinerea unor produse ce au suferit un
numar cat mai mic de transformari.
La obtinerea acestui tip de paine este acceptata utilizarea aditivilor, enzimelor si
diferitilor amelioratori atat de origine animala cat si vegetala, singura interdictie in acest sens

13
fiind utilizarea concomitent a auxiliarilor obtinuti din produse pe baza de carne si a celor pe baza
de lactate, intrucat in religia iudaica este strict interzis consumul celor doua categorii de alimente
in acelasi timp.
O alta diferenta este cea referitoare la sabat, conform acestei reguli atat consumul cat si
productia de paine in timpul acestei perioade (de vineri seara pana sambata seara) este strict
interzisa, asadar fabricile care produc paine kosher isi stopeaza productia pe parcursul acestei
zile.
Fabricile cu profil de panificatie care produc paine kosher, pe langa reteta obisnuita pe
care o utilizeaza pe parcursul intregului an, pun in practica si o altfel de reteta pe perioada
Pastelui evreiesc. In cadrul acestei sarbatori, evreilor le este interzis consumul de alimente
dospite, in special paine.
Asadar, in aceasta perioada se obtine o paine nedospita care nu poarta denumirea de
paine kosher, ci de paine kosher passover.
In acest caz, chiar daca fabrica respectiva este certificata kosher, in cazul producerii
painii nedospite kosher passover este necesara o noua certificare din partea unui organism de
inspectie si certificare acreditat.
In ceea ce priveste igiena si personalul in fabrica, exigentele sunt la fel de mari ca in
cazul celorlaltor doua tehnologii punandu-se mare pret pe respectarea GMP-urilor si GHP-urilor.
In fabricile ce produc paine kosher este permisa si angajarea personalului de alta religie, cu
conditia ca acesta sa fie intens instruit si sa-si insuseasca temeinic preceptele religioase evreiesti
(spre exemplu in cazul obtinerii vinului kosher, muncitorii trebuie sa fie doar de religie iudaica).
In cazul evreilor din diaspora, ca si in cazul tehnologiei halal, este permisa productia
painii kosher in aceeasi institutie in care exista si fluxuri tehnologice conventionale, dar
obligatoriu de panificatie, intrucat nu este permisa utilizarea acelorasi ustensile pentru diferite
categorii de produse alimentare (carne, lapte, oua, paine).

***

14
 In concluzie, cele doua tehnologii - halal si kosher, militeaza intr-un anumit fel pentru
trezirea la realitate a populatiei si indreptarea ei catre consumul de produse cat mai putin
procesate si mai bogate din punct de vedere nutritiv, datorita faptului ca noi suntem singurii
responsabili de sanatatea noastra fizica, psihica si emotionala.
BIBLIOGRAFIE

1. REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI din 28 iunie 2007 privind

producția ecologică și etichetarea produselor ecologice, precum și de abrogare a
Regulamentului (CEE) nr. 2092/91;
2. REGULAMENT (CE) NR. 889/2008 AL COMISIEI din 5 septembrie 2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producția
ecologică și etichetarea produselor ecologice în ceea ce privește producția ecologică,
etichetarea și controlul;
3. Marian Cioceanu, Tehnologii de procesare a alimentelor ecologice, halal si kosher
4. http://ro.scribd.com/doc/82930471/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-OB
%C5%A2INERE-AL-PAINII#scribd;
5. http://ro.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de-
Fabricare-a-Painii#scribd;
6. https://saccsiv.wordpress.com/2011/10/21/produse-kosher-si-in-romania;
7. http://en.wikipedia.org/wiki/Comparison_of_Islamic_and_Jewish_dietary_laws;
8. http://www.klbdkosher.org/?gclid=CKr4hbbvn8QCFeoJwwod55sAag;
9. http://koshercertification.org.uk/Deutsch/index.htm?
gclid=CMTL1O7vn8QCFUcUwwodp6IAaw;
10. http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/kosher-halal/;
11. http://www.differencebetween.net/miscellaneous/difference-between-kosher-and-halal/.

15