TEMA PROIECT:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PRODUSELOR CRUDE USCATE
SALAMUL SASESC
 CUPRINS

I.Argument………………………………………………

II.Materii prime şi auxiliare…………………………......

III.Procesul tehnologic……………………………
Schemă tehnologică……………………….........................
Utilaje folosite………………………………………….....

IV.Controlul calităţii pe fluxtehnologic…………………

Defecte ale produsului finit……………………………

V.Norme de protecţia muncii …………………………

VI.Concluzii……………………………………………………

VII.Bibliografie……………………………………………
 I.ARGUMENT

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror

c o m p o z i ţ i e intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie
să  p r o v i n ă d e l a a n i m a l e l e î n s t a r e d e î n g r ă ş a r e m e d i e . T r a n ş a r e a , d e z o s a r e a
ş i alesul nu prezintă nimic specific.Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care
materiaeste supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului
ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute.În această categorie de produse sunt
cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile
crude uscate şi presate.În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de
următoarelecriterii :
a).felul materiei prime utilizate :
- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sasesc, salam Dunărea,salam de casă,
cărnaţi Mediaş;- din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salamParma (nu
se utilizează slănină);
- din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic; 
b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prinurmătoarele:
-salamurile crude-afumate,cu tipul caracteristic salamului Sasesc, se fabrică din carne de porc şi
slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingredientede conservare, arome şi gust, umplute în
membrane, zvântate şi afumate larece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.
- salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam „Danez”şi cârnaţi de Parma, fabricate
din carne de porc şi carne de vită, care dupăzvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în
membrană, se etuveazăla 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
-salamuri crude–uscate şipresate sunt produse care nu se afumă.Toate procesele biochimice se produc în faza de
fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie
babic şi ghiudem.
c).diametrul batonului:
- cârnaţi;- salamuri .
d).starea suprafeţei:
- cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,cârnaţi Parma,
cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e).durata maturării:
- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);
- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).
f).forma produselor:
- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte – plate (babic)- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);
g).aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şiMediaş;
- fără etuvare: salam tip Sasesc.Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne
crude,afumate – uscate – maturate Salamul SASESC reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi.
json
 Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în
toate zonele ţării, pe durata anului.Materiile prime: carne de porc, slănină.Se foloseşte carnea de la
animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite
carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.Carnea de porc
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră,să aibă grad de contaminare redus, să fie
corect refrigerată, să nu provină dela animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport
apă / proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici(mioglobina), să aibă o
cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitatede reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile
PSE şi DFD).Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibătrama proteică
fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de
lipoliză).Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,enibahar, usturoi,
zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic /ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic,
tartric), condimente, culturistarter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.Materiale:
membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţenaturale de cal, sfoară de legare şi
prezentare, etichete, cutii de carton pentruambalarea de transport, rumeguş.Mai nou există un
procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinateconsumului alimentar, cu un conţinut
proteic ridicat, satisfăcând cerinţelemoderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se
bazează peutilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalelereprezentate de
taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri
dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediuclimatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-
condimentare specifictipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de
diametrediferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ dezvântare-afumare la
rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantajeobţinerea unor produse de consistenţă tare,
elastice, cu miros şi gust plăcut,specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate
ridicat, fără a finecesare condiţii severe de păstrare.Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii
si aromei specifice sicontinuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate
sicelor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoarenutritiva ridicata, se
obtin din carne de calitate superioara, dupa un procestehnologic specific în care nu intervine nici un
tratament termic. Aceast faptimpune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de
temperatură,umiditate si circulatie a aerului.Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza
unui proces dematurare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.
 II.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
Carnea de ovine
Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să  provină
de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.La fabricarea preparatelor din carne nu se
foloseşte carnea de miel. Carnea deo v i n e s e l i v r e a z ă î n c a r c a s e î n t r e g i , f ă r ă c a p , f ă r ă
o r g a n e ş i p i c i o a r e , î n s t a r e corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau
congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor
sorturi de carne, în cazulcă este necesar, în vederea preparatelor din carne.
Compoziţia chimică a cărnii
Ţ e s u t u l m u s c u l a r a l a n i m a l e l o r c o n ţ i n e î n m e d i e 7 2 - 7 5 % a p ă ş i 2 5 - 2 8 % substanţă
uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,3% lipide şi 0,9-1% săruri
minerale şi vitamine.
  Substanţe proteice
S e î n t ă l n e s c î n t o a t e c e l u l e l e v i i , f i i n d c o n s t i t u i e n ţ i i  principali ai protoplasmei.
Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon,
oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţae n z i m e l o r p r o t e o l i t i c e e x i s t e n t e î n o r g a n i s m ,
p r o t e i n e l e s e t r a n s f o r m ă , p r i n hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea
constituie sursa  p r i n c i p a l ă d e a m i n o a c i z i , c u m s u n t : l i z i n a , h i s t i d i n a , f e n i l a l a n i n a ,
l e u c i n a , izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.
 Substanţele extractive
din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cumsunt: creatina, fosfocreatina, carnozina,
cartinina, şi neazotate, care reprezintă şig r u p a c e a m a i i m p o r t a n t ă s u b a s p e c t t e h n o l o g i c ,
f o e m a t ă î n p r i n c i p a l d i n : glicogen, acid lactic şi inozită.Glicogenul (C2H10O5) este un
polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când
organismul este în odihnă şi binealimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză
enzimatică, în dextrină şimaltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.Acidul lactic
(CH3C H O H C O O H ) a p a r e î n o r g a n i s m u l a n i m a l î n u r m a m e t a b o l i s m u l u i
g l i c o g e n u l u i , f i i n d u n p r o d u s i n t e r m e d i a r d e d e g r a d a r e a acesteia.Inozita este
un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.