Cuprins

Partea I. Cercetări bibliografice

Introducere…………………………………………………………………………
Capitolul I. Noțiuni introductive- Istoricul și importanța produselor de
panificație în alimentația omului.
1.1.Considerații generale......................................................................................
1.2.Definiția pâinii................................................................................................
1.3.Principalele sortimente de pâine....................................................................
1.4. Rolul produselor de panificație din alimentația omului...............................
1.5. Influența și rata de consum de consum pe teritoriul României.....................
Capitolul II. Materiile prime și auxiliare utilizate în tehnologizarea pâinii.......

2.1. Materii prime folosite la fabricarea pâinii......................................................

2.1.1. Cereale………………………………………………………………
2.1.2. Drojdie………………………………………………………………
2.1.3. Apă……………………………………………………………………
2.1.4. Sarea…………………………………………………………………
2.1.5. Ouă ……………………………………………………........................
2.2. Materii prime auxiliare folosite la fabricarea pâinii……………......................
2.2.1. Grăsimile................................................................................................
2.2.2. Zaharurile……………………………………………………………
2.2.3. Emulgatorii……………………………………………………………
2.2.4. Preparatele enzimatice………………………………………………...

Capitolul III. Studiul tehnologic de obținere al pâinii………………………....

3.1. Fluxul de obținere al aluaturilor……………………………………………

3.1.1. Frământarea aluaturilor…………………………………………........

3.1.2. Fermentația aluaturilor………………………………………………….
3.1.3. Coacerea…………………………………………………………………
3.1.4. Ambalarea, depozitarea și livrarea...........................................................
3.2. Utilaje și instalații folosite în fabricarea preparatelor de panificație………….
3.2.1. Malaxorul…………………………………………………………
3.2.2. Laminorul pentru cocă....................................................................
3.2.3. Cuptoarele de pâine……………………………………………………
3.2.4. Mixerele planetare………………………………………………………
Capitolul IV. Modele de calcul tehnologic………………………………………
4.1.Bilanțul de materiale.......................................................................................
4.2.Calculul bilanțului termic...............................................................................

Bibliografie
1. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini
pentru industria alimentară. Malaxoare. Cerințe de securitate și
igienă. București: ASRO, 2006.
2. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini
pentru industria alimentară. Mașini pentru preparare alimente și
mixere. Cerințe de securitate și igienă. București: ASRO, 2011.
3. ASOCIAȚIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA. Mașini
pentru industria alimentară. Mixere planetare. Cerințe de securitate
și igienă. București: ASRO, 2010.
4. BANU, Iuliana. Procesarea cerealelor în industria morăritului.
Galati: Editura „Dunarea de Jos”. 2007.
5. BIBIRE, Luminiţa (2000), Aparate utilizate în industria
alimentară, curs. Bacău: Universitatea din Bacău, 2000.
6. BIBIRE, Luminiţa (2000), Operaţii şi aparate. Industria
alimentară. Chişinău: Editura Tehnică Info, 2004.
7. CONSTANTINESCU, S.; GRĂMADĂ, G. Controlul tehnic de
calitate în industria alimentară. București: Editura Tehnică, 1966.
8. DANCIU, IOAN; TRIFAN, ADRIAN. Utilaje în industria
alimentară. Sibiu: Editura Universităţii "Lucian Blaga", 2002.
23 IONETE ELENA, BUHANCĂ MARIOARA,ȚUȘCĂ
. ANGELICA (2005),Ghid de bune practici pentru siguranța
alimentelor: Industria de panificație,Uranus, București.
22 MĂNĂILESCU ANGELA, PANȚU GEORGETA, CÎMPIAN
. DORINA, NICOLAU EUGENIA, CONSTANTINESCU
MELANIA, Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, manual
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii
și SA,Editura Didactică și Pedagogică, București.
9. MERZENICH, Margret; THIER, Erika. ,Pâine şi specialităţi de
panificaţie. Bucureşti: M.A.S.T. 2000.
10 MODORAN, Constanţa. Tehnologia produselor făinoase. Cluj-
.
Napoca: Editura Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină
Veterinară Cluj-Napoca. 2002.
11 MUSCĂ, Mihai; MUSCĂ, Lelia. Tehnologia generală a industriei
.
alimentare: Îndrumar de lucrări practice. Galați: Editura
Universității 'Dunărea de Jos' Galați. 2000.
12 NIŢU, Adrian Cristinel Gh. Cercetări privind calitatea pentru
.
panificaţie a cerealelor produse în România şi factorii de influenţă.
Bucureşti: Editura Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină
Veterinară Bucureşti. 2010.
13 NOTAR, Codruţa; Bicher, Daniela. Îndrumar de laborator pentru
.
industria morărit-panificaţie. Sibiu: Editura Anastasis. 2010.
14 POP, Cristina Gabriela. Controlul calităţii produselor de morărit
. şi panificaţie. Suceava: Editura Universităţii din Suceava. 2005.
15 Răpeanu, R.; Stamate, Elena. Utilajul şi tehnologia morăritului.
. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică. 1992.
16 RUSKA, Laszlo. Studiul potenţialului tehnologic de panificaţie al
. unor soiuri de grâu cultivate în România. Galaţi: Editura
Universităţii „Dunărea de Jos”. 2010.
18 ŞERBAN, Violeta; Sârbu, Despina. Tehnologia panificaţiei.
. Craiova: Reprografia Universităţii din Craiova. 1997.
24 ŞERBAN, Violeta; Sârbu, Despina. Tehnologia panificaţiei.
. Craiova: Reprografia Universităţii din Craiova. 1997.
17 SURLARU, Daniela; BARBU, Octaviana. Îndrumător pentru
.
lucrări practice. Industria de morărit, panificaţie şi produse
făinoase. Buzău: Editura Teocora. 2012.

20 ȚENU, Ioan. Operații și aparate în industria alimentară : Volumul

.
I : Operații mecanice, hidrodinamice și aerodinamice. Iași: Editura
'Ion Ionescu de la Brad' Iași, 2008.
19 TUCU, Dumitru; DAVID, Ioan. Utilaje şi instalaţii pentru
.
morărit şi panificaţie. Timişoara: Editura Universităţii Tehnice
Timişoara. 1994.
21 VOICU, Gheorghe; CĂSĂNDROIU, Tudor. Utilaje pentru
. morărit şi panificaţie. Bucureşti: Editura Universităţii „Politehnica”
Bucureşti. 1995.

ARTICOLE DIN PERIODICE

22. CAPONIO, F.; GIARNETTI, M.; PARADISO, V. M.;
SUMMO, CARMINE. Potential use of extra virgin olive oil in
bakery products rich in fats: a comparative study with refined oils.
În: International Journal of Food Science & Technology, 2013,
vol. 48, no. 1, pp. 82-88.
23. MARTINS, Zita Emanuela; ERBEN, Melina; Gallardo,
ANABELLA E.; SILVA, Ricardo; BARBOSA, Inês; PINHO,
Olívia; Ferreira, Isabel M. P. L. V. O. Effect of spent yeast
fortification on physical parameters, volatiles and sensorial
characteristics of home-madebread. În: International Journal of
Food Science & Technology, Aug 2015, Vol. 50, Issue 8, pp 1855-
1863.
24. SCHMIELE, M.; JAEKEL, L.Z.; PATRICIO, S.M.C.; STEEL,
C.; CHANG, Y. K. Rheological properties of wheat flour and
quality characteristics of pan bread as modified by partial additions
of wheat bran or whole grain wheat flour. În: International Journal
of Food Science & Technology, 2012, vol. 47, no. 10, pp. 2141-
2150.
25. STANKE, M.; ZETTEL, V.; SCHUTZE, S.; HITZMANN, B.
Measurement and mathematical modeling of the relative volume of
wheat dough during proofing. În: Journal of Food Engineering,
2014, vol. 131, pp. 58-64.
26. KUREK, M.; WYRWISZ, J. The application of dietary fiber in
bread products. În: Journal of Food Processing and Technology,
2015, vol. 6, no. 5, p. 447. http://www.cabdirect.org/

BIBLIOGRAFIE WEB