Clasificarea tipurilor de sosuri:

Sosuri de baza Sosuri derivate

Alb ( Bechamel) Mornay, suprem, Boemian, Soublise
Alb - velouté Chivry, Colbert
Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant
Olandez Mikado, Chantully I
Bernez Chorou, Fayot
Tomat Portughez, Provençal
De maioneza Abdalouse, ravigot, remulard, tartar, Chantilly II, Ghibrice

Sosul Alb ( Bechamel)

Aceasta e tehnica mea de a face sos bechamel fara cocoloase. Secretele sunt:

- focul mic
- folosirea unui tel
- laptele fierbinte
- sa amestec mereu in sos

Ingrediente pentru Cum facem sosul bechamel

50 gr unt
1 lingura cu varf faina alba
250 lapte fierbinte (300 ml lapte pentru un sos moale)
sare
piper
nucsoara (optional)

Cum facem sosul bechamel - Preparare

1. Se topeste untul pe foc mic intr-o craticioara.
2. Se adauga faina si se amesteca bine cu telul pana obtinem o crema, apoi lasam pe foc inca 1 minut, ca sa se prajeasca faina, dar
amestecam mereu.
3. Incepem sa adaugam lapte, incet... ca la maioneza. In acelasi timp invartim cu telul in sos. Continuam tot asa: turnam putin lapte,
incorporam cu telul, iar lapte, iar amestecam pana se termina laptele (lucrati cu ambele maini, cu o mana turnati laptele, iar cu cealalta
manevrati telul).
* cand ati pus tot laptele, daca sosul e de o consistenta mai groasa decat doritit puteti adauga inca un pic de lapte fierbinte.
4. Lasati la fiert sosul inca 1 minut amestecand mereu.
5. Se condimenteaza cu sare si piper si eventual putin nucsoara.

Puritatea sa este desăvârşită. În culoare, gust şi textură. Realizat simplu, dintr-o bază de unt, făină şi lapte, sosul
bechamel este aromat cu pătrunjel, cimbru şi dafin.
 Sosul Alb ( Bechamel)

Timp preparare: 20 minute / 4 porti

Ingrediente:
•250 ml lapte gras
•1 frunză de dafin
•1 ceapă mică
•1 rămurică de pătrunjel prospăt
•1 fir de cimbru proaspăt
•4 boabe de piper negru
•20 grame de unt gras (80% grăsime)
•1 lingură de făină
•1 vârf de cuţit de nucsoara rasă (opţional)
•
Preparare:
1.Puneţi la fiert, la foc mic ca să nu se afume sau să dea în foc, laptele cu cimbrul, pătrunjelul, foaia de dafin,
ceapa şi boabele de piper.
2.După ce laptele a fiert cinci minute la foc mic luaţi vasul de pe foc, strecuraţi-l şi lăsaţi-l deoparte să se răcească.
3.Topiţi untul într-o tigaie. Adăugaţi făina, amestecaţi-o cu ajutorul unui tel şi lăsaţi-o să absoarbă untul. Nu o ţineţi
pe foc mai mult de 5 secunde pentru că nu trebuie să se rumenească sau să-şi schimbe culoarea.
4.Turnaţi laptele aromat treptat peste făină amestecând continuu până îl încorporaţi tot într-un sos lucios. Săraţi-l
discret.
Sosul bechamel se poate înnobila cu un vârf de cuţit de nucşoară rasă. Această tuşă finală a fost adăugată de către
Auguste Escoffier, simbolul bucătăriei franceze din secolul XX.Se serveşte alături de carne şi legume, dar şi ca bază
a altor sosuri cum este sosul Mornay, sosul Nantua sau cel de muştar.

Derivatele sosului Bechamel : - Sos Nantura

Explicatia pentru Nantua: Sos pe baza de Bechamel, facut cu smantana si unt de rac, si decorat cu cozi de rac. Sosul Nantua se
serveste cu fructe de mare sau cu oua.

Derivatele sosului Bechamel : - Sos Morney

Mornay, sosul, nu Rebecca, este un derivat al sosului Bechamel şi face parte ca şi acesta din familia sosurilor albe. Un
sos destinat fructelor de mare şi legumelor cu care interacţionează foarte bine, sosul Mornay este un amestec
cald de lapte şi unt, legat cu făină şi aromat cu nucşoară şi piper, la care se adaugă brânză rasă (originar gruyere şi
Pamezan, cheddar sauEmmentaler). Un sos pe gustul francezilor şi al eleveţienilor, dar care nu are cum să vă displacă
nici dumneavoastră.
 Timp de preparare: 20 minute
Ingrediente:
•2 linguri de unt
•2 linguri de făină
•3 căni cu lapte (700 ml)
•150 g schwaitzer ras
•sare, piper, nucsoara
Preparare:
1.Topiţi untul într-o tigaie. Turnaţi făina peste unt şi înmuiaţi-o fără
să o rumeniţi pentru a nu schimba culoarea sosului.
2.Turnaţi încetul cu încetul laptele, amestecând tot timpul sosul.
Trebuie să obţineţi un sos de consistenţa unei smântâni groase.
3. Adăugaţi schwaitzer-ul ras şi amestecaţi pentru a evita formarea
cocoloaşelor. Dupa două minute, adăugaţi sare, piper şi nucşoară.
Se foloseşte, de regulă, pentru a gratina legumele. Decoraţi cu pătrunjel.

Sos Supreme

O reteta de sos supreme din: unt fara sare, supa de pui, faina si smantana. Acest sos alb, cremos, este o garnitură
perfectă la puiul înăbuşit clasic. Este delicios şi cu pieptul de pui la grătar.
Ingrediente:
• 40 g unt fără sare
• 40 g făină simplă
• 450 ml supă de pui fierbinte
• 400 ml smântână grasă
• 50 g unt fără sare, tăiat în cuburi, opţional

Mod de preparare:
Topiţi untul într-o cratiţă cu fundul dublu, adâncă, la foc mic spre mediu. Turnaţi în ploaie făina peste unt şi încingeţi-o
timp de 1 -2 minute, fără a o lăsa să se coloreze, amestecând continuu cu o lingură de lemn. Compoziţia trebuie să fie
albă şi spumoasă.
Luaţi cratiţa de pe foc. Adăugaţi puţină supă fierbinte şi bateţi bine cu o lingură de lemn sau cu telul. Puţin câte puţin,
adăugaţi şi supa rămasă.
Reveniţi la aragaz şi bateţi pentru a împiedica formarea cocoloaşelor, dându-1 treptat în clocot. Micşoraţi flacăra şi
fierbeţi sosul la foc mic 3-4 minute, amestecând continuu. Adăugaţi smântână şi continuaţi să-1 fierbeţi la foc mic timp
de 2-3 minute, până când aderă la dosul vinei linguri.
Dacă are cocoloaşe, strecuraţi-l printr-o sită fină şi reîncălziţi-l într-o cratiţă curată. Condimentaţi cu sare şi piper alb.
Pentru a adăuga sosului mai mult luciu, adăugaţi untul tăiat cuburi. Serviţi-l imediat.
 Sos Supreme

Sosul Supreme este un sos delicios care cu siguranta va fi pe placul tuturor. Aroma parfumata de nucsoara in combinatie cu
untul nu face decat ca preparatul servit sa fie o delicatesa.

Ce ingrediente se folosesc?

•50 gr unt
•30 gr faina
•200 ml smantana
•300 ml supa de carne
•nuscoara
•4 galbenusuri
•sare
•piper

Cum se prepara?

1.Se incalzeste putin untul intr-o tigaie, iar cand acesta s-a topit complet se incorporeaza faina amestecand continuu, stingand
totul cu supa de carne. Se lasa totul se dea in 2-3 clocote.
2.Smantana calda se amesteca cu galbenusurile frecate, apoi se amesteca totul cu sosul de faina. Se adauga sare, piper si putina
nucsoara rasa.
3.Sosul suprem se serveste cu peste, carne alba sau legume.

Sosul Velouté (sos de baza)

Deşi sună pretenţios, sosul Velouté se prepară foarte simplu, iar în bucătăria românească este cunoscut sub
denumirea de ciulama.

La începutul secolului al XIX-lea, Antonin Carême, cel care a pus bazele stiluluihaute cuisine, a categorisit sutele de
sosuri existente corelându-le cu cele 5 sosuri de bază existente şi astăzi:Béchamel, Espagnol, Hollandaise,
Tomat şi Velouté.

Denumirea Velouté este de origine franţuzească şi se traduce „mătăsos”. Acesta îşi respectă denumirea textura lui
fiind foarte cremoasă şi fină.

Sosul Velouté este un sos alb pe bază de supă de pui sau de peşte, care se îngroaşă cu un amestec de făină şi de
unt (rântaş). Deşi în mod tradiţional pentru acest sos se foloseşte supa de pui sau de peşte, Velouté se mai poate
prepara şi cu supă de legume sau de viţel.

Mai întâi se topesc 3 linguri de unt într-o cratiţă pentru sosuri, apoi se încorporează 3 linguri de făină, amestecând
încontinuu cu un tel. Această acţiune va dura maxim 2 minute. Peste rântaşul format, se toarnă treptat 2 căni de
supă fierbinte, amestecând încontinuu cu un tel pentru a evita formarea cocoloaşelor. Se asezonează cu sare şi
piper şi se fierbe, amestecând din când în când, 15 minute.

Atenţie! Sosurile pe bază de făină trebuie să fiarbă bine, altfel făina va fi crudă, iar rezultatul final nu va fi unul
gustos. Dacă măreşti cantitatea ingredientelor, trebuie să fierbi mai mult timp sosul (aproximativ 30 de minute, dar
gustă şi îţi vei da seama dacă este gata).

Este foarte important ca supa să fie caldă sau fierbinte. Aşa se previne apariţia cocoloaşelor. Dacă totuşi apar
cocoloaşe, se amestecă bine cu un tel sau, în cel mai rău caz, se strecoară sosul la final.

Sosul Velouté se serveşte cu preparate din legume, peşte, pui şi viţel. Fiind un sos de bază, de obicei se foloseşte
pentru prepararea altor sosuri:
sosul Allemende - un Velouté de viţel îngroşat cu gălbenuşuri de ou şi smântână
sosul Suprême - un Velouté de pui scăzut, în care se adaugă smântână
sosul Bercy - un Velouté de peşte în care se adaugă vin alb sec, şalote, unt şi pătrunjel proaspăt

Desigur, odată ce ai stăpânit tehnica, ideile vor veni singure. Există sute de combinaţii, dintre care mai poţi încerca:
sosul Aurora - un Velouté în care se adaugă piure de roşii
sosul unguresc - un Velouté în care se adaugă vin alb, paprika şi puţin oţet
sosul veneţian - un Velouté în care se adaugă tarhon, asmăţui şi şalote
sosul andaluz - un Velouté în care se adaugă ardei gras roşu şi mult usturoi

Pe scurt despre sosul Velouté

Sosul Velouté este, ca şi Béchamel, preparat din rântaş, dar cu adaus de fond alb de peşte, pui sau viţel în

locul laptelui. Este socotit şi el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Termenul „velouté”

provine din limba franceză, fiind o formă adjectivală a cuvântului „velour”, care înseamnă „catifea”. Sosul este denumit

deci după textura sa catifelată. Sosul este servit alături de preparate pe bază de carne de pasăre, peşte şi fructe

de mare, mai rar alături de legume, viţel şi miel. Serveşte, de asemenea, ca bază pentru multe alte sosuri.

Preparare

Rântaşul se prepară din cantităţi egale de făină şi unt, cu un fond aromat, gătit până la obţinerea unei consistenţe

mătăsoase, catifelate.

Ingrediente:

50 g făină

50 g unt

1 litru fond de viţel, pui sau peşte (fumet)

Instrucţiuni:
Într-o tigaie mare se topeşte untul la foc mic. Se adaugă făina, toată odată, gătind-o cu grijă timp de 2-3 minute la foc mic,
amestecând continuu cu o lingură de lemn, până ce se obţine un rântaş de culoare galbenă-pală. Se ia tigaia de pe foc. Se
lasă să se răcească. Se adaugă fondul, bătând continuu cu un tel, până la incorporare completă. Se pune tigaia pe flacără
medie şi se continuă amestecarea cu telul încă 2-3 minute, până ce sosul se îngroaşă şi dă în clocot. Se micşorează flacăra
şi se fierbe fără clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 °C). Se amestecă frecvent.

Sosuri derivate din sosul Velouté

Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate şi necesită
multă practică şi experienţă. Am ales versiuni simplificate, care pot fi gătite mult mai uşor şi mai repede.

Sos tomat – se adaugă 2-3 linguri de pastă de roşii, imediat după obţinerea rântaşului. După incorporarea fondului, se
adaugă şi roşii tocate. Sos Bercy – la un sos Velouté preparat pe bază de fond de peşte se adaugă haşme, vin alb, suc de
lămâie şi pătrunjel. Se serveşte la poreparatele din peşte şi fructe de mare. Fausse meunière – Se adaugă la sosul
Velouté gata preparat 3 linguri de suc de lămâie şi 2 linguri de pătrunjel tocat, înainte de a-l servi. Sos cu suc de
portocale – Se adaugă, după ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale şi se continuă ca în reţeta de bază. Sos
Allemande – este pe bază de fond de viţel, îmbogăţit cu gălbenuşuri de ou şi ciuperci fin tocate. Se asezonează cu suc de
lămâie şi nucşoară rasă. Sos Aurore – este pe bază de fond de peşte, colorat cu pastă de tomate. Sos Cardinale – este
colorat cu unt roşu (fond concentrat, obţinut din carapace de homar), îmbogăţit cu crème fraîche şi condimentat cu esenţă
de trufe şi piper de Cayenne. Sos Poulette – este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de
lămâie şi pătrunjel. Sos Nantua – cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smântână şi coniac.
Sos velouté Unul dintre cele cinci sosuri de bază ale bucătăriei, aşa numitele “mame ale sosurilor” de
către celebrul bucătar şi teoretician francez Antonin Carême, sosul velouté este o combinaţie simplă pe bază de unt,
făină şi supă. Acest sos alb se foloseşte ca atare pentru preparate din carne şi/sau legume şi, în acelaşi timp, este baza
altor sosuri, cum este cel german.

Există mai multe tipuri de supă care pot intra în compoziţia unui sos velouté (legume, pui, vită, peşte şi chiar jamon, în
Spania) şi care, în cele din urmă, dau numele sosului (ex. velouté de pui, dacă folosim supă de pui).

Porţii: 10 porţii
Timp de preparare: 20 de minute
Ingrediente:
• 50 grame de unt gras (peste 80% grăsime)
• 50 grame de făină
• 1 litru de supă (pui, vită sau peşte)
• sare
• piper
Preparare:
1. Topiţi untul într-o tigaie adâncă sau într-o crăticioară.
2. Adăugaţi făina şi amestecaţi-o bine cu un tel. Făina trebuie să se înmoaie bine fără ca să-şi schimbe
culoare sau să se prăjească.
3. Adăugaţi treptat supă caldă cu polonicul, amestecând constant cu telul.
4. Încorporaţi toată supa până obţineţi un sos cremos.
5. Lăsaţi sosul să dea câteva clocote la foc mic.
6. Asezonaţi cu sare şi piper.
Sosul velouté se poate servi ca atare cu diverse fripturi sau rasoluri, legume coapte sau fierte. Puteţi înnobila sosul
dumneavoastră cu lămâie, verdeţuri, vinuri aromate, etc.
Sosul velouté este baza următoarelor sosuri: albufera, bercy, poulette, aurora, ravigote, normandy,
suprème, venețian, unguresc și german.

Derivat din Veloute - Sosul Colbert

Produs finit: 1 Kg

Materii prime U.M Cantitate

.
Esentă de oase (glace)* Kg 0,450
Unt Kg 0,500
Lămâie Kg 0,125
Pătrunjel verde Kg 0,100
Piper măcinat Kg 0,002
Sare Kg 0,015
• PROCES TEHNOLOGIC – SOS COLBERT
Operaţii pregătitoare
Lamâia se spală şi i se extrage sucul. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Tehnica preparării
Untul se topeşte şi se amestecă bine cu esenţa de oase până se uniformizează compoziţia. Se adaugă sare, suc de lămâie, piper şi
pătrunjel verde. Se păstreaza la cald.

Prezentarea si servirea
Sosul se prezintă în sosieră. Se serveşte la preparate din peşte.

Pe scurt despre sosul brun (Spaniol)

Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al bucătăriei franceze o lungă perioadă. Era preparat din bulion
(zeamă de carne) de vită, îngroşat cu rântaş brun, iar un bucătar consuma cam două zile din viaţă ca să obţină acest sos
atât de necesar preparării altor zeci de sosuri brune.

Astăzi bucătarii aplică o metodă mult mai rapidă, folosind un fond brun de viţel, sau chiar de pui, concentrat prin fierbere
reductivă şi îngroşat cu amidon la sfârşitul perioadei de gătit. Deşi mai rapid şi mai uşor decât sosul brun original, acest
sos brun de bază se poate dezvolta similar în prepararea celorlalte sosuri de culoare brună.
Ca regulă generală sosul brun obţinut din fond de viţel este mai potrivit pentru preparatele pe bază de carne
roşie, iar cel pe bază de fond de pui pentru preparatele din carne de pasăre şi peşte.
Unele reţete pot cere sos brun preparat pe bază de fond de miel, sau raţă, sau chiar din legume.

Istoric:
Sosul numit „espagnole” (spaniol) nu are totuşi nimic de-a face cu bucătăria spaniolă. Se spune că soţia lui Ludovic al XIII-
lea, Ana, a ajutat cu sfaturi pregătirea mesei de nuntă şi a insistat ca sosul brun franţuzesc să fie îmbogăţit cu roşii
spanioleşti. Acest nou sos, mai bogat şi mai aromat, a fost un mare succes culinar şi a fost numit „spaniol” în onoarea
creatorului său.
Sosul spaniol tradiţional are gust foarte pronunţat şi este rareori folosit direct în preparatele cu carne, sau legume.

Ingrediente:
3 linguri de ulei vegetal
340 g carne de viţel căzută de la fasonări
150 g aripi, sau carcasă, de pui, tăiate bucăţi mai mici
1 ceapă, tocată
100 g ciuperci, tocate
1 morcov mediu, tocat
1 căţel de usturoi, tocat
1/2 lingură de pastă de roşii
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
300 ml vin alb
600 ml apă
1,5 litri fond brun de viţel, sau de pui
1 lingură de amidon, amestecat cu puţină apă

Instrucţiuni:
Se încinge uleiul într-o oală mare. Când acesta începe să fumege, se adaugă carnea de viţel şi de pui şi se prăjeşte la foc
iute circa 10-15 minute, amestecând frecvent, până ce bucăţile se rumenesc bine, uniform, căpătând o nuanţă brună-
închisă. Această rumeneală, împreună cu caramelizarea vegetalelor, va da culoarea brună a sosului. O rumeneală
superficială se va traduce printr-o culoare palidă a sosului.
Se adaugă vegetalele şi se continuă 10 minute, sau până ce se fac aurii şi încep să caramelizeze la suprafaţă. Se adaugă
pastă de roşii, cimbru şi dafin şi se continuă 2-3 minute.

Se toarnă în oală vinul şi apa, se amestecă, râcâind sedimentele caramelizate de pe fundul vasului, şi se dau în clocot. Se
micsorează flacăra si se fierb ingredientele încet, fără capac, timp de 20-30 de minute, până ce lichidul se reduce la două
treimi. În tot acest timp se spumează impurităţile.

Se adaugă fondul. Se dă din nou în clocot, apoi se fierbe încet, alte 20 de minute, ca lichidul să se reducă din nou la
jumătate. În tot acest timp se spumează impurităţile. Când lichidul s-a redus, se adaugă mixtura de amidon şi se
amestecă. Se găteşte 2 minute, până ce lichidul se îngroaşă, apoi se strecoară printr-o sită fină. Sosul rezultat trebuie să
fie îndeajuns de gros ca să adere la spatele lingurii.

Trucuri:
În loc de amestec de carne de vită cu carcasă şi aripi de pui, se pot folosi fie doar carne şi oase de vită, circa 500 g, fie
doar carcase şi aripi de pui, circa 1 kg.

Pentru un sos brun vegetarian renunţaţi la carne şi la fondul de carne şi folosiţi în plus 1 ceapă mică, tocată, 1 morcov
tocat, 1 ţelină tocată, frunze de ţelină, 2 roşii coapte, tocate, încă 50 g ciuperci tocate, 1,5 litri fond de legume, 2 linguri de
sos de soia, 100 ml vin de Madera.
Vegetalele se pun toate odată la gătit, sosul de soia se adaugă împreună cu amidonul, iar vinul de Madeira se adaugă după
ce se strecoară sosul.

Un sos brun are nevoie de o asezonare extrem de echilibrată. dacă ea nu este corectă, există modalităţi de a salva sosul:
lipsă de gust: se adaugă câteva picături de Madera.
sosul este prea dur: se adaugă puţină snântână, apoi puţin unt şi un pic de zahăr, or jeleu de merişoare.
sosul nu are destulă aciditate: se adaugă puţin oţet, sau suc de lămâie.
sosul nu are culoare: se adaugă 1 lingură de sos de soia. Dacă oasele se taie bucăţi mai mici şi se rumenesc se obţine un
surplus de culoare.
sosul este prea gras: se adaugă un cub de gheaţă, sau puţină apă foarte rece, ceea ce va solidifica grăsimea. Se dă din
nou în clocot şi se adună grăsimea de la suprafaţă cu o lingură.

Sosuri derivate din sosul brun de bază

Sos Bordelaise (bordelez): este bun pentru fripturi la cuptor, sau grătare. Se prepară cu ceapă tocată, vin roşu, cimbru,
boabe de piper si 1 foaie de dafin. Se reduce mixtura, apoi se adaugă sos brun de bază şi se face o nouă reducere. Se
strecoară şi se adaugă măduvă de vită înmuiată în apă caldă. Se mai adaugă un cubuleţ de unt şi se bate cu telul.

Sos Charcutière: Se serveşte la carnea de porc. Se preparaă cu ceapă tocată călită în unt, apoi se adaugă vin alb şi se
reduce la jumătate. Se adaugă sos brun de bază şi se face o nouă reducţie. Se adaugă castraveciori muraţi şi puţin muştar
şi se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt.

Sos Chasseur: Se serveşte de obicei lângă carnea de pui. Se sotează ciupercuţe în unt, se adaugă vin alb şi puţin oţet şi
se face o reducţie. Se adaugă sos brun şi se face o a doua reducţie. Se adaugă roşii tocate sşi tarhon. Se finisează sosul
incorporând un cubuleţ de unt.

Sos Diable: merge foarte bine cu grătar de pui şi viţel şi ficat de viţel. Se obţine dintr-o reducţie de vin alb aromat cu oţet,
ceapă, piper, dafin şi cimbru. Se adaugă sos brun şi se face a doua reducţie. Se strecoară şi se adaugă sos Worcestershire,
după care se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt.

Sos fortifiat cu vin: este cel mai simplu dintre derivate, dar are o aromă deosebită. Se combină sos brun cu vin de
Madera, sau Marsala, şi se face o reducţie. Se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt. Există o variantă de astfel de
sos preparat şi cu Porto.
Sos Robert: este preparat cu ceapă tocată gătită în unt, fără a se colora, urmat de o reducţie de vin alb cu piper, demi-
blace şi muştar. Merge foarte bine cu carne de porc, mai ales preparată pe grătar, dar şi alte tipuri de carne roşie.

Sos Brun (spaniol)

Ingrediente:
1/2 pahar de ulei (va amintiti de seul adunat de pe esenta de oase? Ei bine, reteta originala, cea pe care eu o fac
si nu am probleme nici cu greutatea nici cu tensiunea, zice ca paharul respectiv contine doar seu de vita; eu pun
totusi un pic de seu,
un pic de ulei...)

1/2 pahar de faina

2 buc morcov
1 buc ceapa
1/2 telina radacina
1/2 patrunjel radacina
1/2 capatana de usturoi
1 buc ardei gras
5 pana la 10 rosii - depinde cat de acid vreti sa va fie sosul
eu pun doar 5 rosii
8 boabe piper
1 foaie mica dafin
1 fir cimbru
1 lingurita sare
1 lingura miere
500 ml esenta de oase

Preparare:
Tot o baza pentru alte sosuri, sosul brun are cateva caracteristici care in zilele de azi sunt complet date uitarii din
motive lesne de inteles - perpetua goana dupa silueta, sanatatea si integritatea vaselor noastre sangvine etc -
dar se uita esentialul: este doar baza sosurilor si nu integralitatea lor; calitatea si nu cantitatea determina viitorul
sos, gustul complex conferit de bogatia ingredientelor sosului spaniol si a modului in care este preparat, da voie
apoi la diverse combinatii, care mai de care mai light. . .

Permiteti-mi sa va dau varianta originala, nesanatoasa, a retetei - urmand ca voi sa va stabiliti standardele,
nevoile si voile voastre depinzand de sanatatea si gusturile proprii.

Pentru un Kg de sos, net, aveti nevoie de ingredientele zise mai sus.

Topiti intr-o tigaie larga si cu fundul groscior o lingura de ulei si una de seu de vita; cand e fierbinte grasimea
puneti faina si faceti un rantas de culoarea zaharului caramelizat - aramiu - amestecand intr-una, ca sa fiti sigure
de uniformitatea culorii si prajelii (Doamne iarta-ma, cred ca ma renega toti de pe-aici, hmmm) Focul trebuie sa
fie moale, amestecusul continuu, cam 10 minute, oooof!

Cand considerati ca-i prea plictisitor si culoarea-i tocmai buna, trantiti deasupra cu naduf toate legumele
maruntite si le prajiti si pe dansele, amestecand in ciuda lor si a fainii care continua sa se prajeasca, dar invelind
zarzavaria si racindu-se treptat, faina va incepe sa va multumeasca si sa se umfle; cand vedeti chestia asta,
stingeti cu esenta de oase, mai amestecati un pic si puneti-i capac.

Fierbeti o ora, amestecand din cand in cand (ce? credeati ca ati scapat?) timp in care maruntiti rosiile. Le
adaugati si pe ele, impreuna cu piperul, dafinul si cimbrul si mai fierbeti o jumatate de ora.

Pasati, robotiti sau strecurati toata alcatuirea, mai dati-o o data in fiert si puneti-o la pastrare peste iarna. Nici nu
stiti cat o sa va multumiti ca v-ati petrecut o dimineata facand sosul asta: cateva linguri sunt suficiente pt a
incropi un alt sos, avand deja o baza aromata cu de toate ale toamnei trecute.

Ne ferim de excese, evident, dar savoarea acestui sos (pe care nu-l intindem pe paine ci ne servim de el cu
parcimonie) consta, totusi, in gustul inconfundabil al grasimii de vita, faina trecuta prin foc mai mult decat prevad
preceptele moderne si esenta de oase; fara acestea, nu mai este sos spaniol si nu ma mai joc cu voi, dixit!...
Iertaciune...
Timp Preparare: nementionat
Complexitate: redusa

Sos de vin - o delicatesa geniala

Cum prepari un sos de vin? Ingrediente pentru sos de vin:

1. Ceapa se taie rondele si se pune la calit in 2 cepe
untul incins. 200 ml apa
2. Peste se adauga morcovul ras. Cand cele
100 ml vin sec
doua sunt calite se adauga faina.
3. Faina se stinge cu apa si vin. Se lasa la foc
2 linguri de faina
mic pana scade la jumatate. un morcov
4. La sfarsit se condimenteaza si se adauga patrunjel
patrunjel tocat. 2 lingurite de unt

Tips!
1 2 3 4 5 Sosul de vin este usor de preparat dar nu am specificat felul de vin pentru ca depinde de friptura pe care o pregatiti. Folositi
vin alb pentru carnea de pasare si peste si vin rosu pentru carne de vita sau porc.
Puteti adauga odata cu morcovul cateva ciuperci taiate bucatele. Acestea ii vor da un gust deosebit acestui sos de vin.
 Sos demi-glace
• Ingrediente
Timp de gătire 15 Minute
Pentru 500 g: Complexitate Redusă
sos brun - 425 g
esenta de oase (glace) - 25 ml
unt 25g
vin alb 50 ml
piper dupa gust

• Mod de preparare
Pentru sos demi-glace se amesteca sosul brun cu esenta de oase, vinul, piperul, untul si se fierb 2-3 minute.
Sosul demi-glace se serveste fierbinte, la preparate precum escalop, medalion, etc.

Sos madera- reteta bucatarului sef

Daca vrei un sos pentru mancarea ta demn de un bucatar sef trebuie sa inveti sa prepari un sos Madera. E adevarat ca prepararea iti va lua
mai mult timp decat pentru un sos obisnuit, dar asteptarea merita - vei avea parte de un gust super aromat!

Ingrediente necesare pentru sos

madera:
- 500 ml sos brun (300 gr oase
fara maduva, sare, piper, o
ceapa, un morcov, ½ telina, 3
catei de usturoi, chimen, 4
linguri bulion, 2 linguri de
faina, 4 linguri de ulei.)
- 200 ml esenta de oase (200 gr
oase fara maduva, sare, piper )
- 25 ml coniac
- 100 ml vin rosu
- 100 gr unt
- sare, piper

Cum prepari sos madera?

Pasul 1:
Pentru inceput, trebuie sa pregatim sosul brun. Oasele se condimenteaza si se pun la cuptor la rumenit. Se lasa cam 3 ore. Intr-o tigaie se
pune uleiul la incins. Peste el se adauga faina si legumele (ceapa, morcov, telina, usturoi). Totul se lasa la calit. Bulionul se amesteca cu 100
ml apa. Cu acesta vei stinge legumele calite. Acum vei adauga oasele rumenite si vei pune 2 l de apa. Totul se lasa la fiert pana scade bine. La
sfarsit, oasele se scot si sosul se strecoara.

Pasul 2:
Esenta de oase se prepara usor, dar trebuie sa te apuci din timp pentru ca prepararea ei dureaza cam o zi. Oasele se pun la rumenit in cuptor.
Se lasa cam 3 ore, apoi se pun intr-o oala cu sare, piper si 3 l de apa. Se lasa la fiert pana ramane cam 200 ml de supa.
Pasul 3:
Sosul brun se amesteca cu esenta de oase si cu vinul rosu. Se condimenteaza dupa gust si se lasa la foc cam 5 minute. Dupa, se adauga untul
si coniacul si se amesteca bine pana cand sosul devine omogen. Se mai lasa 5 minute la foc mic si sosul este gata.
Acest sos madera este un preparat complex care se potriveste perfect cu orice fel de friptura. Spor la treaba!

Pe scurt despre sosul olandez

Numele se crede, ca provine de la o aluzie la tenul şi părul deschise la culoare ale olandezilor. Alte surse susţin că
numele i se trage de la faptul că a fost folosit cu ocazia vizitei unei importante delegaţii a suveranului Olandei, la Paris.

Este unul dintre cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei occidentale. Un sos olandez preparat corect are o culoare plăcută,
galbenă, şi o textură pufoasă – asemănătoare cu consistenţa unei maioneze calde. Gustul său este fin şi untos, dar cu
uşoare nuanţe picante, sărate şi acrişoare, datorate asezonării. Se potriveşte perfect cu peşte şi legume poşate, sau cu
preparatele pe bază de ouă.

Scurt istoric
Prima înregistrate a acestui sos este considerată cea a lui François Pierre La Varenne, din 1651, care decrie un sos similar
în cartea sa, „Le cuisinier français”. Existau doar o mică diferenţă faţă de sosul olandez, versiunea sa conţinând şi
nucşoară.
Sosurile pe bază de unt şi gălbenuş de ou erau populare şi au început să se folosească diferite variante, unele conţinând şi
făină, sau lapte. La început sosul s-a numit „Isigny”, de la un oraş din Normandie, renumit pentru calitatea untului să, iar
denumirea de „sos olandez” a apărut abia în 1861.

Ingrediente:
2 linguri de oţet alb, de bună calitate
2 linguri de apă
1 linguriţă de piper alb, măcinat grosier
4 gălbenuşuri
250 g unt, topit
1/2 lămâie, sucul de la
un praf de boia iute

Instructiuni:
Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute,
sau până se reduce cu o treime.
Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească puţin; se strecoară lichidul într-un castron termorezistent. Se adaugă
gălbenuşurile de ou în lichid şi se bat cu telul.
Se pune castronul deasupra unei oale cu apă, care fierbe încet de tot; baza sa trebuie să fie deasupra nivelului lichidului.
Se bate mixtura de ouă 5-6 minute, până se îngroaşă şi se face cremoasă şi omogenă.
Se pune castronul pe un prosop de bucătărie umed. Se adaugă untul încet, turnându-l în firicel subţire şi bătând până ce
sosul este gros şi lucios.
Se adaugă suc de lămâie, apoi se asezonează cu sare, piper alb şi boia. Se serveşte imediat.
Se poate păstra cald în bain-marie.

Sfaturi:
Dacă sunteţi în criză de timp, se poate grăbi procesul utilizând un blender. Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul.
Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime. Se ia
crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească total. Se strecoară lichidul şi se asezonează cu sare şi piper alb. Se transferă
lichidul într-un blender, se adaugă gălbenuşurile şi se procesează câteva secunde. Se topeşte untul şi, cu motorul setat la
cea mai mare viteză, se adaugă untul fierbinte în flux subţire, până ce sosul se îngroaşă şi se face pufos. Se adaugă sucul
de lămâie şi se asezonează.

Un sos olandez tăiat poate fi salvat punând un gălbenuş de ou într-un castron, adăugând câte puţin din sosul tăiat şi
bătând bine cu telul, până ce tot sosul a fost incorporat.

Sosuri derivate
Sos de vin alb – Se adaugă la sosul olandez o reducţie de vin alb şi fond de peşte. Sosul de vin alb este potrivit pentru a
însoţi preparatele din peşte.

Sos bavarez – Se adaugă la sosul olandez smântână, hrean şi cimbru. Acest sos însoţeşte carnea şi legumele, în special
cartofii.

Sos Foyot (Valois) – se fierb 150 ml vin alb sec, până se reduce la jumătate. Se lasă să se răcească, apoi se adaugă la
sosul olandez. Sosul Foyot se serveşte la grătaruri: peşte, carne roşie, pasăre, legume.

Sos Colbert – Se adaugă la sosul Foyot o reducţie de vin alb.

Sos maltez – Se adaugă la sosul olandez, în locul sucului de lămâie, coaja rasă şi sucul strecurat de la 2 portocale roşii.
Sosul maltez se potriveşte bine cu legumele, în special cu sparanghel.

Sos Mousseline (Chantilly) – Se incorporează 75 ml smântână bătută în sosul olandez, chiar înainte de a-l servi. Sosul
Mousseline merge bine cu sparanghel şi cu peştele poşat.

Sos de muştar – Se adaugă 1 lingură de muştar de Dijon la sosul olandez. Se serveşte cu pui şi peşte la grătar.

Sos Crème Fleurette – Se adaugă la sosul olandez crème fraîche.

Sos Noisette – Se adaugă la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt sărat „rumenit” 2 minute într-o tigaie şi asezonat cu
puţin suc de lămâie). Se serveşte la peşte.

Sos de măsline – Se adaugă la sosul olandez 1 lingură cu vârf de măsline negre, de cea mai bună calitate. Merge
excelent cu sparanghel şi ouă.

Sos de şofran – Se adaugă la mixtura de oţet, de la începutul preparării sosului olandez, 1/2 linguriţă de firişoare de
şofran. Merge bine cu preparatele delicate ca peşte, pui, ouă, legume.

Sos de năsturel – Se adaugă la sosul olandez 100 g de frunze de năsturel, tocat. Sosul acompaniază legumele, peştele,
puiul, carnea roşie.

Sos Béarnaise (Bearnez) – Este şi el derivat din sosul olandez (cu adaus de haşme şi verdeţuri), dar este un sos extrem
de important şi îl voi trata separat.

Maioneza – scurt istoric, preparare şi sosuri derivate

Wikipedia susţine că reţeta maionezei a fost adusă în Franţa din oraşul Mahon, din insula Menorca, după victoria obţinută
de francezi asupra englezilor, în 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar „salsa mahonesa” (aşa cum i se
spune şi astăzi în Menorca), devenind abia apoi maioneză, popularizată fiind de francezi.

Larousse-ul gastronomic francez sugerează că: „Maioneza este, în opinia noastră, o corupere a termenului „moyeunaise”,
derivat din „moyeu”, din franceza veche, care însemna gălbenuş de ou.”
Sosul şi-ar fi putut căpăta numele după Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru că a pierdut timpul înainte de bătălia de
la Arques, în care a fost înfrânt, mâncându-şi pe îndelete puiul cu acest sos rece.

După Oxford English Dictionary, cuvântul maioneză şi-a făcut debutul în limba engleză abia în anul 1841.
DEX-ul indică pentru cuvântul românesc o etimologie franceză (mayonnaise).

Maioneza este o emulsie simplă de gălbenuş de ou cu ulei, oţet, sare şi piper. Secretul reuşitei constă în a aduce toate
ingredientele şi ustensilelor la temperatura camerei şi a o prepara fără grabă.

Varianta manuală
Ingrediente (pentru 375 ml):
1 galbenus de ou
1 lingură de muştar
sare
piper negru, proaspăt măcinat
150 ml ulei de măsline
150 ml ulei de floarea-soarelui
2 linguriţe de oţet de vin alb, sau suc de lămâie

Se pune un şervet împăturit sub castronul în care se lucrează, ca să-l menţină fix. Cu un tel în formă de pară se bate
gălbenuşul cu muştar, sare şi piper până ce se obţine o consistenţă omogenă.
Se adaugă uleiul picătură cu picătură la început, până ce maioneza se leagă şi începe să se îngroaşe, apoi se adaugă în fir
continuu.
Se adaugă apoi oţetul puţin câte puţin, amestecând bine după fiecare tranşă, ca emulsia să fie perfectă. Se potriveşte de
sare şi piper.

Varianta mecanică
Mixerul permite o preparare mai rapidă şi un risc scăzut de a o tăia, căci viteza facilitează formarea emulsiei. Trebuie să
folosiţi însă 1 ou întreg în loc de 1 gălbenuş, căci albuşul ajută la stabilizarea emulsiei. Asocierea vitezei cu albuşul face o
maioneză mai uşoară şi pufoasă.

Ingrediente (650 ml)

1 ou
1 lingură de muştar alb
250 ml ulei de măsline
2 linguriţe de oţet
sare
piper
250 ml ulei de floarea-soarelui

Se pun în mixer, sau blender, muştarul şi oul. Cu maşina funcţionând, se toarnă uleiul de măsline în fir continuu.
Când melanjul s-a îngroşat, se adaugă oţet, sare şi piper. Se amestecă bine.
Cu motorul mergând se adaugă uleiul de floarea-soarelui, mărind viteza atunci când maioneza prinde o culoare mai
deschisă. Se potriveşte de sare şi piper.

Trucuri:
Când se prepară manual
Ca să obţineţi o maioneză mai uşoară, adăugaţi, după ce aţi terminat cu uleiul, 1-2 linguri de apă, sau sifon şi amestecaţi-o
bine. După aceea adăugaţi oţetul.

Dacă ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau dacă uleiul este adăugat prea repede, maioneza se taie şi prezintă un
aspect grăunţos. Nu o aruncaţi, căci puteţi să o recuperaţi.
Amestecaţi 1 lingură de apă rece, sau de oţet de vin alb, cu puţină maioneză, apoi incorporaţi această mixtură în restul de
maioneză.

Când se prepară mecanic

Dacă maioneza se taie, adăugaţi 1 gălbenuş de ou, apoi procesaţi cu motorul la viteză maximă până ce emulsia se
restabileşte.

Sosuri derivate din maioneză:

Aioli: se înlocuieşte muştarul cu 4 căţei de usturoi pisaţi şi se adaugă 1 linguriţă de sare mai grunjoasă. Se serveşte cu
peşte rece, ouă sau crudităţi.

Alsacian: este o maioneză preparată cu gălbenuşuri fierte, cu adaus de smântână dulce (de frişcă) sau fond, ceapă verde,
capere, pătrunjel, tarhon, busuioc. Se serveşte la carne fiartă şi fierbinte de vită, pui sau peşte.

Andaluz: adăugaţi 2 căţei de usturoi pisaţi şi 2 linguri de ardei graşi verde şi roşu, tăiaţi cubuleţe mici. Se serveşte cu
peşte fript pe grătar.

Calypso: maioneză amestecată cu ketchup, hrean, coniac, zahăr. Se utilizează la cocktailuri.

Chantilly: se incorporează 4 linguri de smântână bătută. Se serveşte cu legume reci şi peşte poşat. Există şi variante de
sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.

Mayonnaise Collée: este o maioneză în care s-a incorporat gelatină şi este folosită la decorarea preparatelor reci (peşte,
ouă, legume).

Maioneză cu iaurt: se incorporează în maioneză iaurt şi verdeţuri. Se serveşte din sosieră, la preparatele reci din peşte.

Maioneză cu verdeţuri: se incorporează pătrunjel şi tarhon, sau hasmaţuchi, tocate mărunt. Se serveşte cu carne de
pasăre, sau carne preparată pe grătar.

Maioneză verde: se incorporează spanac şi ceapă opărite, frunze de năsturel, pătrunjel, tarhon şi, opţional, hasmaţuchi.
Se serveşte la antreuri, ouă, peşte, carne.

Pescăresc: maioneză cu ceapă, praz, usturoi, anşoa şi mărar. Se serveşte, aşa cum arată şi denumirea, mai ales alături
de preparate din peşte.

Ravigote: maioneză cu castraveciori muraţi, ceapă, pătrunjel sau tarhon, apă minerală sau sifon. Se serveşte la preparate
din ouă, peşte, pui, legume.

Rémoulade: include anşoa, castraveciori muraţi, capere şi verdeţuri aromate. Se serveşte alturi de preparate reci.

Riviera: pleacă de la maioneza verde, la care adaugă o mixtură de unt bătut cu murături, capere şi anşoa tocate. Este un
sos mai gros, folosit ca “spread” (se întinde pe sandvişuri) şi alături de ouă, peşte şi friptură rece de viţel, vită sau porc.

Tartar: este o maioneză preparată din gălbenuşuri de ouă fierte tari, la care se adaugă murături, capere şi verdeţuri ca
pătrunjel, arpagic (chive) şi tarhon. Se serveşte cu preparate reci.
Alte sosuri + Completare

SOSURILE – sunt preparate de consistenta lichida sau vascoasa , utilizate la pregatirea altor preparate culinare .

ROLUL sosurilor :

-cresterea apetitului si usurarea digestiei ,

-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc

-diversificarea sortimentala a preparatelor ,

-cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie ,

-rol de legatura intre componentele preparatului ,

-micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare .

CLASIFICAREA sosurilor :

SOSURI RECI

Sosurile reci - nu au tratament termic , se obtin prin amestecarea diferitelor ingrediente.

- Ele se pregatesc in momentul utilizarii
- Isi mentin valoarea nutritiva .
Materii prime :
- de origine vegetala : grasimi vegetale ,verdeturi ,condimente ,legume ,etc .
-de origine animala : oua ,smantana , etc .
-de origine minerala : -sare de bucatarie ,sare de lamaie ,

SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE

SOSUL DE OTET
- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca pentru omogenizare .
- se amesteca in sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LAMAIE –(a la grec )
- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine pentru omogenizare .Se adauga
mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana la omogenizarea sosului .
-se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se amesteca cu apa sau supa aferenta .
-se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc .
SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga sarea , otetul diluat cu apa
sau supa si se omogenizeaza .
-Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita .

SOSURI RECI VASCOASE

SOSUL DE UNT – ( MAITRE D HOTEL )
–lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se alifiaza.
- se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie , pana se obtine o compozitie
omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe
hartia pergament , dupa care se ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii .
-se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste .
SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin.
-Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala sau sifon , obtinandu-se un sos ,
care se pastreaza la rece .
-Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc .
SOS PESTO
– Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se omogenizeaza amestecul .
-Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea .
-Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita .
-Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte .

SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE

SOSUL DE MAIONEZA – Este un sos emulsionat, pregatit la rece, este o emulsie stabila, ce se obtine prin inglobarea treptata a
uleiului in galbenusul fiert, sub amestecare continua.
Tehnica prepararii:
-Dupa efectuarea operatiilor premergatoare, se fierb ouale circa 10 minute pana devin tari, apoi se separa albusurile de
galbenusuri.Sarea de lamaie se dizolva in apa rece.
-Se maruntesc galbenusurile in castron, se adauga sarea si mustarul si se omogenizeaza cateva minute.Se adauga treptat uleiul,
putin cate putin.
- La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand maioneza capata consistenta
dorita.
- Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de maioneza trebuie sa prezinte o
constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros
placut,caracteristic .
Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de
galbenus,denumit taiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
-uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput ,
-componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura ,
-ouale nu au fost proaspete ,
-cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea de asimilare a unui galbenus fiind
limitata la
150 –170 ml ulei pentru maioneza folosita la amestecat si
200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor .
Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura de mustar , cateva picaturi de
apa rece .
Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati ,legume fierte , aspicarie si la diferite
sosuri reci
DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
SOS CALIPSO – Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de cruditati .
SOS VALENTIN – Contine maioneza si frisca batuta .

SOSURI CALDE

- Sunt sosuri care se pregatesc prin tratare termica: fierbere sau inabusire .
- Aceste sosuri insotesc preparatele in stare calda .
- Sosurile calde pot fi de asemenea -emulsionate sau vascoase
-albe sau colorate

SOSURI CALDE EMULSIONATE

o Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez , bernez ,Meuniere , precum si derivatele acestora sunt emulsii realizate la cald prin
combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide .
o Tratamentul termic este usor ,pe baie de apa la 62-65 grade Celsius
SOSURI DE BAZA:
• SOSUL OLANDEZ
• – Se topeste untul si se elimina apa rezultata .
• -Galbenusurile de ou si sarea se bat intr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pana se obtine o compozitie omogena , lejera ,
necoagulata .
• - Se adauga treptat untul topit si se bate totul in continuare
• -Cand totul este gata se adauga suc de lamaie si piper , potrivind gustul .
• -Se recomanda a se folosi imediat dupa preparare .Sosul se serveste cald , cu preparate din peste , conopida ,sparanghel ,etc .
• -SOSUL BERNEZ
• – Otetul se amesteca cu 100 ml de apa si se fierb impreuna cu ceapa taiata pestisori, tarhonul ,foile de dafin ,sarea si piperul
circa 20 de minut .Compozitia obtinuta se strecoara in alt vas .
• -Se adauga apoi galbenusurile si se amesteca totul la foc moderat , la bain-marie,pana incepe sa se omogenizeze .
• –Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul ,pana se alifiaza .
• -Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga patrunjelul si tarhonul , se
omogenizeaza .
• -Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat
• -SOSUL MEUNIERE
• – Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si sarea .
• –Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald .
• -Se serveste cu preparate din peste .
• -Se poate pregati si fara capere .
DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ
• -sos muslin : sos olandez + frisca
• -sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
• -sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
• -sos mustar : sos olandez + mustar –la peste rasol .
• -sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta – la peste posat, vegetale albe,
• -sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina – la gratarul de vita si peste .
• -sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid – la gratar de vita .
• OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite la preparate sarace in grasimi :
legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc .
• - Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii .

SOSURI VASCOASE
-Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este urmata iar de fierbere .
-Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului obtinut.
-Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi apa sau supa , lapte ,
smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel . Temperatura de legare este de
minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate pana la 72 de ore , la temperaturi
de –2…+2 grade Celsius in conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi - albe
-colorate
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea consistentei ,iar in functie de
specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
-Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau alb din supa de pasare ( suprem
) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul alb de lapte .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
-SOSUL ALB DE LAPTE – ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ¾ ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece , amestecand continuu .
- Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat circa 20 de minute .
- Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ¼ )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor sosuri .
-SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY) –
-Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate ..
-Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte ,smantana , cascaval ,unt , ou , de
grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
-Cascavalul se curata de coaja , se rade .
-Galbenusurile se amesteca cu smantana .
-Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand continuu .
-Se retrage de pe foc , se adauga sarea si ½ din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza .
-Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .
-Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate .
-Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust placut specific .

SOSURILE COLORATE
SOSURILE COLORATE – cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si derivatele acestora .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN
*OPERATII PREGATITOARE COMUNE
-Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii .
-Faina se cerne.
-Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
-Oasele se spala , si se taie in bucati.
*OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE
• SOSUL TOMAT
-Oasele se spala , se oparesc , se spala din nou si se fierb in apa rece cu sare (circa 3 l ) aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel
supa de oase, care se strecoara .
- Legumele (ceapa , morcovii, telina, si patrunjelul radacina ) pregatite preliminar,se inabusa in ulei si 100 ml apa pana se
inmoaie.
- Se adauga faina dizolvata , pasta de tomate diluata, condimentele amestecandu-se continuu.
-Se adauga apoi supa de oase si se fierbe.
-Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute.
- Se adauga zaharul potrivind gustul.
-Se strecoara si se paseaza legumele printr-o sita deasa.
- Se pastreaza la cald (in bain-marie) pana in momentul utilizarii.
-Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc.
• SOSUL BRUN -
-Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grasime) la foc moderat, pana se coloreaza.
- Faina cernuta se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste) .
-Legumele (ceapa, morcovii, patrunjelul, telina, usturoiul),pregatite preliminar, se inabusa in ulei si 100 ml apa , pana se inmoaie
- se adauga oasele rumenite , faina dextrinizata , apa, apoi pasta de tomate si condimentele.
-Sosul brun se fierbe 3-4 ore.
- Se strecoara si se paseaza legumele ,se pastreaza la cald, pana in momentul utilizarii.
- Se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ale acestora .
DERIVATELE SOSURILOR COLORATE
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga si alte componente : esenta de rom, ciuperci, unt, condimente diferite si
suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristicile nutritive si organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne.