Sunteți pe pagina 1din 100

Tema proiectului

Sa se proiecteze procesul
tehnologic de obtinere a dulcetei
de cirese cu o capacitate de 5 t/zi
fructe.

1
Dulceata reprezinta produsul obtinut
prin fierberea si concentrarea fructelor in
sirop de zahar, cu adaos de acid citric si
concentrarea produsului, ambalat in
recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Dulceata se fabrica din urmatoarele


fructe : afine, agrise, caise, caise verzi
,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze,
fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune,
mere, stuguri, visine, zmeura, struguri,
petale de trandafir, dar si din gogonele si
morcovi.

La fabricarea dulcetii se folosesc ca


materie prima o singura specie de fructe
care poarta denumirea fructului din care
provine si materii auxiliare ca : apa,
substante indulcitoare(zahar, glucoza) si
acizi alimentari (acid citric).

2
Capitolul I

Elemente de inginerie
tehnologica
1. Principalele caracteristici ale materiei prime
(cirese)

Prima condiţie a unei materii


prime este aceea de a fi de calitate.
Definiţia cu privire la calitatea
fructelor are o interpretare foarte vastă şi
nu s – au stabilit încă norme internaţionale
unificate în acest sens.
Noţiunea calităţii materiei
prime se poate sintetiza însă prin două
însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos.
Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de
calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor.
Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu
mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care
o are un proces tehnologic.
Recoltare – transport
Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de
vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi
transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum
traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie
dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru
vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mmare
rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu
capacitate de 200 şi chiar 400 Kg.
Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica
temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a
aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la

3
câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la
unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai
ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se
încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile
calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul
materiei prime se va face :

• în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării ;


• se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii
frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

1.1. Soiuri de cirese

Negre timpurii de Bistrita

Sinonime: H. III/40 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin


polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de I. Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea


experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Este putin
pretentious fata de sol, cu exceptia solurilor grele, pe care le suporta mai
putin, si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Rezistenta la
ger este buna, iar la seceta mijlocie. De asemenea, poate fi considerat rezistent
la principalele boli si daunatori.
Epoca infloritului este relative tarzie, iar perioada respective dureaza 6
– 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer,
Bamon Oliva, Pietros timpuriu de Bistrita s.a.

4
Varsta intrarii pe rod este relative tarzie, insa produce multumitor chiar
de la inceput.
Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate foarte buna, appreciate
pentru consum in stare proaspata. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in
conditii normale 4 – 6 zile. Contin 9,30% zahar, 0,533 g% acid malic, 0,319%
substante pectice, 0,116% substante tanoide, 15,98 mg % vitamina C, 15,2%
substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60
g samburi.
Calitati: coacerea timpurie, epoca maturarii fructelor intr-o perioada
cand nu sunt alte soiuri de cirese, fructele de calitate foarte buna.
Defecte: nu suporta solurile grele.

Pomul

Marimea – mijlocie.
Trunchiul – de grosime mijlocie, drept, cu scoarta de culoare cenusie,
rezistenta.
Coroana – larg-piramidala, neregulata, de marime mijlocie.
Ramurile de schelet – de lungime mijlocie, groase, in numar de 3-4 intr-
un etaj, dispuse neregulat, cu directia de crestere oblige si unghiul de
ramificare 35-70°; scoarta este groasa, de culoare brun castanie, cu epiderma
cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt mici, potrivit de
numeroase, alungite, dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai scurte, cu 4 – 6 muguri.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, usor ingrosati la baza, cu
scoarta de culoare cafenie, glabri, cu 3 muguri terminali.
Mugurii vegetativi – de marime mijlocie sau mare, de forma ovoconica,
usor ingrosati la baza, de coloare cefenie inchis sau rosiatica, asezati pe
pernite relativ proeminente.
Mugurii florieri – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat
de ramura, cu solzii de culoare maronie, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari, avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime, de
forma eliptica sau ovata, cu varful ascutit, baza atenuata si asimetrica,
marginile dublu-serate, cu dintii mari; limbul are o grosime mijlocie, coloarea
verde mat, cu nervure bine vizibile; petiolul lung, in medie de 38 mm, relative
gros, de culoare verde-violacee, cu 1 – 2 glande mijlocii, de culoare carmine,
inserate la baza limbului.
Florile – cate 2-3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3
inflorescente; sunt mari sau de marime mijlocie, de forma rotunda, cu petale
mijlocii, eliptice, cu varful usor ridicat, putin grofate, de culoare alba si

5
sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele, in numar de
25-35, au antrenele de culoare galbena, stilul mijlociu, de aceeasi lungime cu
staminele.

Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H = 18 mm, D = 19 mm, d = 15


mm; greutatea = 4,3 g.
Forma – sferica, usor turtita dorso-ventral, cu varful plat; brazda
ventrala este slab conturata, marcata printr-o linie de culoare mai inchisa.
Culoarea – rosie, inchis, negricioasa, la maturitate deplina neagra, cu
aspect placut.
Pedunculul – de lungime mijlocie, subtire.
Cavitatea pedunculara – relative adanca si de lungime mijlocie.
Punctual silar – mic, de culoare cenusie, asezat pe axul fructului.
Pielita – subtire, rezistenta, bine intinsa, lucioasa.
Pulpa – semicrocanta, suculenta, fin acidulate, de calitate foarte buna,
semiadwerenta la sambure.
Samburele – mic, sferic, turtit lateral, de culoare inchisa.
Maturitatea – prima decada a lunii iunie.

Recomandari. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru


plantatiile industriale si gradinile de langa casa.

6
Negre de Bistrita

Sinonime: H. 14/5 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si


Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1956, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1962.

Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la


Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires


salbatic si pe mahaleb. Este pretentious fata de sol si umiditate, dar
reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta
este buna. De asemenea este rezistent la boli si daunatori.
Infloreste timpuriu, relative abundant, iar perioada respective dureaza
6 – 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai
timpurie.
Intra pe rod de timpuriu si produce abundant.
Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru
consumul in stare proaspata; suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6
zile. Contin in medie 11,67 % zahar, 0,49 g% acid malic, 0,25 % substante
pectice, 0,16 % substante tanoide, 8,98 mg% vitamina C si 18 % substanta
uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame
samburi.
Caliatati : productivitatea ridicata, intratrea timpurie pe rod, fructele
cu coacere timpurie si cu gust foarte bun.
Defecte : pretentious fata de sol si umiditate.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.


Trunchiul – gros, putin stramb, cu scoarta groasa, de culoare cenusie
pe fond roscat-maroniu.
Coroana – globuloasa sau slab piramidala.

7
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4
intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80°; scoarta, de ciloare cenusiu-
inchis, se exfoliaza in fasii inguste, prezentand lenticele de marime mijlocie,
potivit de dese, dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic
cele mijlocii.
Lastarii – de lungime mijlocie, relativ subtiri, glabri, de culoare verde-
maslinie inchis.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit, de
culoare cafeniu-maronie, asezati pe pernite slab proeminente, cu solzi mari
prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara.
Mugurii floriferi – mijlocii, ovoizi, cu varful ascutit si departat de
ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate.
Frunzele – mijlocii sau mari, avand in medie 132 mm lungime si 66 mm
latime, de forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau
atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti proeminenti; limbul este de
grosime mijlocie, usor valurat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul lung de
54 mm, de grosime mijlocie, verde-violaceu, prevazut cu 1-2 galnde de
culoare carmine in apropierea limbului.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente, iar intr-o
inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici, de forma rotunda, cu petalele
mijlocii, albe, avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime
mijlocie, de forma parabolica.

Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H = 19 mm, D = 20 mm, d = 17


mm; greutatea = 5 g.
Forma – ovoida, turtita lateral, mai ascutitta spre varf si rotunjita;
brazda ventrala este larga, superficiala.
Culoarea – rosie inchis iar la maturitate aproape neagra, uniform
repartizata pe suprafata fructului.
Pedunculul – scurt, de grosime mijlocie, de culoare verde-galbui, bine
prins de fruct si de ramura, avand pozitia perpendiculara.
Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca, prerzentand doi
umeri laterali.
Punctual stilar – mic, cenusiu deschis.
Pielita – subtire, lucioasa, elastica, bine intinsa pe fruct.

8
Pulpa – de culoare rosie inchis, strabatuta de vinisoare albe,
semicrocanta, suculenta, dulce, placuta, de calitate foarte buna, aderenta la
sambure.
Samburele – de marime mijlocie, ovoid-alungit, cu suprafata neteda, de
culoare galbana inchis cu santuri superficiale.
Maturitatea – la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea
soiului Ramon Oliva.

Recomandari. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip


industrial si gradinile de langa casa.

Frumos de Bistrita

Sinonime: H. I/33 Bistrita.

Origine. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de


visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se


inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs.

Caracteristica soiului

Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic


si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, insa creste si rodeste bine pe
solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. Este rezistent la ger si
relative rezistent la seceta. Rezustenta la boli si daunatori este buna.
Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil. Ca polenizatori se
recomanda soiurile Ramon Oliva, Bigarreau Napoleon si Germersdorfer.
Intra tarziu pe rod si produce mutumitor.
Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din
cauza ploilor. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Contin 12,07 %
zahar, 0,725 g% acid malic, 0,209 % substante pectice, 0,442 % substante
tanoide, 10,57 mg% vitamina C si 17,1 % substanta uscata in suc. Dintr-un
kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi.

9
Caliatati : cerinte moderate fara de sol, rezistenta la ger si boli,
coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe, marimea si aspectul frumos
al fructelor.
Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul

Marimea – la varsta de 10 ani, inaltimea totala a pomului este de 3,90


m, avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2,90 m.
Trunchiul – gros, cu scoarta de culoare brun cenusie.
Coroana – cu diametrul de 2,80 m, globules-turtita, rara, rasfirata, cu
axul slab dezvoltat sau fara ax.
Ramurile de schelet – de lungi, groase, cu unghiul de ramificare de 45-
85°; scoarta este de culoare brun roscata, la pomii batrani cenusie, cu
lenticelele mari, alungite, dese si dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite;
rodeste sip e ramuri mijlocii.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi, cu baza
ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie, apoi cenusie la caderea
frunzelor, cu lenticele potrivit de rare.
Mugurii vegetativi – mijlocii, conic ovoizi, bombati, de culoare brun-
rosiatica, cu varful departat de ramura.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, bombati, cu solzii bine
lipiti.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76
mm, ovate sau obovate, cu varful acuminate si baza atenuata, rar rotunjita;
marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii pana la mari; culoarea limbului
este verde deschis, iar suprafata neteda sau usor gofrata; petiolul are o
lungime in medie de 44 mm, de grosime mijlocie pana la subtire, verde
deschis, violaceu pe partea superioara, uneori cu 1 – 2 glande mici, eliptice,
de culoare rosie-carmin, asezate aproape de baza limbului.
Florile – in medie 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3
inflorescente; florile sunt mari, cu petale albe, gofrate, cu varful ridicat, cu
stilul la nivelul staminelor, iar sepalele lungi, de forma parabolica.

10
Fructul

Marimea – supramijlocie sau mare, avand in medie: H = 19 mm, D =


20 mm, d = 18 mm; greutatea = 5,1 g.
Forma – ovoida, trunchiata in partea pedunculului, turtita pe partea
ventrala; brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa,
care se gaseste intr-o usoara depresiune.
Culoarea – rosie marmorata cu negru, iar la supracoacere neagra, avand
un aspect placut.
Pedunculul – de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie, de
culoare verde, bine prins de fruct.
Cavitatea pedunculara – de largime si adancime mijlocie, simetrica.
Punctual stilar – de marime mijlocie, distinct, de culoare rosie, cu
asezarea la varful fructului.
Pielita – subtire, lucioasa, elastica, bine cu aderenta mare la pulpa.
Pulpa – de culoare rosie-roz, iar sucul de culoare roz, semicrocanta sau
putin moale, cu vinisoare albicioase, consistenta, suculenta, aromata, dulce,
fin si armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9×7×6 mm, de forma
ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu crestele superficiale.
Maturitatea – decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie,
intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer.

Recomandari. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere


in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa, in vederea
completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe
de calitate buna.

11
Pietroase de Bistrita

Sinonime: H. X/28 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din


polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1963.

Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea


experimentala Bistrita.

12
Caracteristica soiului

Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb.


Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile
agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate
aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului.
Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 –
12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer,
Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc.
Intra tarziu pe rod si produce abundent.
Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru
consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si
se pot pastra pana la 5 – 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic,
0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si
18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g
pulpa si 50 g samburi.
Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu
gust foarte bun.
Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul

Marimea – mijlocie.
Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-
cenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal.
Coroana – larg piramidala sau globuloasa, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 – 5
intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65°;
scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici
si rare, dispuse transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai tipice sau alungite;
Lastarii – de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verde-
maslinie deschis, glabri.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si
departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si
departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80
mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu

13
dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este
usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm,
relative gros, cu 1 – 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse
spre limb.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 1 – 3 inflorescente, care contin 1 –
3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate,
cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la
exterior si staminele in numar de 25 – 35; stilul este relative lung, mai lung
fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie
sau mare.
Fructul

Marimea – mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm;


greutatea = 6,5 g.
Forma – ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea
dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o
linie mai inchisa.
Culoarea – rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte
mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa.
Pedunculul – de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori
cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura.
Cavitatea pedunculara – superficiala, destul de larga, cu marginile
regulate.
Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara
depresiune.
Pielita – groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa.
Pulpa – rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu,
dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 10×8×5 mm, de
forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale
inguste.
Maturitatea – la sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie.

Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de


tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

14
Bistrita 13

Sinonime: Hibrid IV/13.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen,


la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea


experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb.


Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase; pe
solurile grele nu reuseste. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine
la bolile si daunatorii specifici ciresului.
Epoca infloririi este tarzie, iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Ca
polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen
si Ramon Oliva.
Rodeste la 7 – 8 ani dupa plantare si produce moderat.
Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru
consum in stare proaspata si pentru industrializare. Suporta bine transportul si
se pastreaza 5 – 6 zile. Contin in medie 18,5 % substanta uscata.
Caliatati : coacerea tarzie, fructele pietroase, de calitate foarte buna.
Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol.

Pomul

Marimea – mijlocie.
Trunchiul –de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare cenusie.
Coroana – globuloasa, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de
culoare cenusie, cu lenticelele mijloci sau mari, dispuse transversal, destul de
dese.

15
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si apoi ramurile
mijlocii.
Lastarii – de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de culoare rosie.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit, de
culoare maroniu-roscata, departati de ramura, asezati pe pernite proeminente.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, asezati pe pernite neproeminente.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79
mm, de forma ovat-lanceolata, cu varful acut, rar acuminate, baza rotunjita si
marginile dublu-serate; pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda
sau usor valurata, glabra, iar pe cea inferioara slab pubescenta; nervurile sunt
potrivit de dese; petiolul este lung de 36 mm, de grosime mijlocie, de culoare
verde-violacee, la partea superioara prevazut cu doua glande de marime
mijlocie, colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului.
Florile – de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice
soiurilor de cires.
Fructul

Marimea – mijlocie, avand in medie: H =19 mm, D = 21 mm, d = 18


mm; greutatea = 5,3 – 6,6 g.
Forma – sferic-turtita lateral, cu o usoara depresiune la partea dorsala.
Culoarea – rosie pana la neagra, lucioasa, cu un aspect placut.
Pedunculul – de lungime si grosime mijlocii, de culoare verde, bine
prins de fruct.
Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca.
Punctual stilar – de marime mijlocie.
Pielita – de grosime mijlocie, lucioasa si aderenta la pulpa.
Pulpa – rosie, pietroasa, crocanta, cu vinisoare albe, suculenta, dulce,
slab amaruie, armonios acidulate, cu gust foarte bun.
Samburele – relative mic, de forma sferic-turtita lateral, tras spre
peduncul, usor asimetric, de culoare deschisa.
Maturitatea – prima decada a lunii iulie, dupa Germersdorfer.

16
Recomandari. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile
industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud.

Rosii de Bistrita

Sinonime: H. III/3 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu


Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la


Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires


salbatic si pe mahaleb. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de
pretentious fata de lucrarile agrotehnice. Este rezistent la ger si relative
rezistent la seceta. De asemenea, se poate considera rezistent la bolile
specifice ciresului.
Infloreste tarziu si putin abundent, iar perioada respective dureaza 5 – 7
zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer,
Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc.
Intra pe rod tarziu si produce moderat.
Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna, appreciate
pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare; suporta bine transportul
si se pot pastra 6 -7 zile. Contin in medie 10,74 % zahar, 0,84 g% acid malic,
0,51 % substante pectice, 0,11 % substante tanoide, 8,28 mg% vitamina C si
15,5 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g
pulpa si 46 grame samburi.
Caliatati : fructe mari, pietroase, foarte bune la gust.
Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi
abundente.

17
Pomul

Marimea – mijlocie; la varsta de 7 ani, inaltimea totala a pomului este


de 3,80 m, cu trunchiul de 1,00 m inaltime si coroana de 2,80 m.
Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-
cenusie, cu lenticele mari dispuse transversal.
Coroana – piramidala sau pyramidal-neregulata, avand diametrul de
2,10 m.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4
intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60°; scoarta, de culoare brun-
cenusie, cu lenticele mijlocii sau mari, ovale, potrivit de dese si asezate
transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii se
intalnesc intr-un numar mai redus.
Lastarii – lungi sau mijlocii, potrivit de grosi, glabri, cu scoarta de
culoare verde-maslinie deschis.
Mugurii vegetativi – de marime mijlocie, ovoconici, cu varful ascutit,
asezati pe pernite slab proeminente.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si
departati de ramura.
Frunzele – mari, avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime, de
forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata,
marginile dublu-serate, cu dinti mijlocii sau mari; limbul este de grosime
mijlocie, usor valurat; petiolul lung de 46 mm, de grosime mijlocie, verde-
violaceu pe partea superioara, prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de
limb.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente, iar intr-o
inflorescenta 2-3 flori; florile sunt mari, rotunde, cu petale albe, puternic
gofrate si cu marginile in sus; stilul este de lungime mijlocie, liber, mai scurt
decat staminele.

Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 20 mm, D = 22


mm, d = 19 mm; greutatea = 7,9 g.
Forma – cordiforma, latita la partea ventrala si trasa spre varf; brazda
ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa.
Culoarea – rosie striata, lucioasa, cu aspect foarte placut.
Pedunculul – de lungime mijlocie, potrivit de gros si bine prins de fruct.

18
Cavitatea pedunculara – larga, potrivit de adanca, simetrica.
Punctual stilar – mijlociu, de culoare cenusie.
Pielita – groasa, rezistenta, lucioasa, cu aspect foarte placut..
Pulpa – rosie, cu sucul de culoare rosie-descis, cu vinisoare albicioase,
suculenta, pietroasa, armonios acidulata, cu gust bun, de calitate foarte buna,
aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, avand in medie 9 × 8 × 6 mm, ovoid,
cu o ridicatura spre peduncul, cu suprafata neteda, de culoare deschisa, cu
creste de marime mijlocie.
Maturitatea – sfarsitul lunii iunie – inceputul lunii iulie, situate intre
cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger.

Recomandari. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip


industrial si gradinile de langa casa.

Negre tarzii

Sinonime: H. VIII/10 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din


polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

19
Raspandire. Este inmultit si introdus in culturi comparative la
Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires


salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, dar reactrioneaza
pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De
asemenea, este rezistent la boli si daunatori.
Infloreste relative tarziu, iar perioada respective dureaza 5 – 6 zile. Ca
polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau
jaune Donissen, Negre timpurii de Bistrita, Rosii de Bistrita etc.
Intra pe rod tarziu si produce multumitor.

20
Fructele sunt mari si foarte mari, appreciate pentru consumul in stare
proaspata cat si pentru industrializare; suporta bine transportul si se pot pastra
5 -6 zile. Contin in medie 13,24 % zahar, 0,72 g% acid malic, 0,60 %
substante pectice, 0,10 % substante tanoide, 6,34 mg% vitamina C si 18,2 %
substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40
grame samburi.
Caliatati : gustul bun, rezistenta la transport si pastrare a fructului.
Defecte : intrarea relative tarzie pe rod.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.


Trunchiul – gros, drept, cu scoarta groasa, de culoare brun-cenusie pe
nuanta rosiatica.
Coroana – mijlocie, larg-piramidala, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4
intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 35-
60°; scoarta, de culoare cenusie, prezentand lenticele de marime mijlocie,
potivit de dese, suberificate, asezate transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai si in numar mai mic
cele mijlocii.
Lastarii – de lungime mijlocie spre lungi, usor ingrosati la baza si la
varf, unde prezinta 3 muguri terminali, cu scoarta de culoare cafenie capatand
spre toamna o nuanta cenusie.
Mugurii vegetativi – mijlocii sau mari, conici, usor ingrosati la baza, de
culoare cafenie, asezati pe pernite putin proeminente.
Mugurii floriferi – mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat
de ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate.
Frunzele – mijlocii sau mari, avand in medie 142 mm lungime si 83
mm latime, de forma eliptica sau ovat-lanceolata, cu varful acut, marginile
dublu-serate, cu dinti de marime mijlocie; limbul este de grosime mijlocie, de
culoare verde-inchis, aproape neted, cu marginile usor ridicate si nervurile
potrivit de dese; petiolul lung de 39 mm, de grosime mijlocie, prevazut cu 1-2
galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului.
Florile – intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente, iar intr-o
inflorescenta 2-3 flori mijlocii, cu petalele de forma eliptica, putin grofate, vu
varfurile ridicate, de culoare alba, iar sepalele de marime mijlocie si de forma
parabolica; staminele in numar de 25-30, au antenele de culoare galben-
deschis; stilul are o lungime mijlocie, iar stigmatul este relative mic si situate
la nivelul staminelor.

21
Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 22,1 mm, D =


23,4 mm, d = 20,1 mm; greutatea = 7,2 g.
Forma – sferic-cordiforma, bombata la partea dorsala, putin turtita la
partea ventrala, cu varful rotunjit; brazda ventrala este marcata printr-o linie
de culoare mai inchisa, asezata intr-o usoara depresiune.
Culoarea – rosu-rubinie inchis, cu striatii mai deschise.
Pedunculul – lung, de marime mijlocie, de culoare verde si bine prins
de fruct.
Cavitatea pedunculara – potrivit de larga si adanca, cu marginile
regulate.
Punctual stilar – de marime mijlocie, de culoare neagra, putin
proeminent.
Pielita – destul de groasa, lucioasa, atragatoare, rezistenta, aderenta la
pulpa.
Pulpa – de culoare rosie pietroasa, destul de suculenta, cu sucul roz-
rosiatic, dulce, fin acidulate, cu gust placut, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie, ovoid, cu suprafata neteda, cu santul
ventral de marime mijlocie.
Maturitatea – inceputul lunii iulie, la 1 – 2 zile dupa soiul Hedelfinger.

Recomandari. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip


industrial si gradinile de langa casa.

Fertilia

Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj.

Origine. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony, la


Statiunea experimentala Cluj, in anul 1949, de catre R. Palocsay.
Prima fructificare a avut loc in anul 1957.

Raspandire. Se gaseste in cultura comparativa la Statiunea


experimentala Cluj.

22
Caracteristica soiului

Pomul se remarca prin vigoare, rezistenta la ger si la boli.


Este un soi cu productii mari si regulate, dand in medie 30-40 kg/pom.
Fructele sunt mai mari, consistente si cu un gust placut, rezistente la
transport. Contin 7,56 % zahar, 0,65 g% acid malic, 10,96 mg% vitamina C si
15,9 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de
fructe.
Caliatati : productiile mari ale pomului, marimea, aspectul si gustul
placut al fructelor.
Defecte : evidente, nu are.

Pomul

Marimea – mare, avand inaltimea de 8 – 9 m in al 12-lea an de la


plantare.
Trunchiul – cu scoarta zgrunturoasa, de culoare cenusiu-rosiatica, cu
lenticelele eliptic-alungite, foarte evidente si de culoare brun-galbuie.
Coroana – globuloasa, cu baza larga.

23
Ramurile de schelet – puternice, groase, cu scoarta brun-rosiatica cu
nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice, dispuse transversal pe ramura.
Ramurile de rod – predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin
buchetele de mai.
Lastarii – lungi, grosi, cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis, cu
numeroase lenticele mici.
Mugurii vegetativi mari, cilindro-conici, de culoare cafeniu-galbuie, cu
varful usor departat de ramura.
Mugurii floriferi – mari, conici, mult umflati la mijloc.
Frunzele – mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de
62 mm, ovate sau eliptic-alungite, cu varful acuminat si baza atenuata, iar
marginea frunzelor biserata; limbul este potrivit de gros, de consistenta
pieloasa, colorat in verde inchis, mat pe partea superioara si verde-galbui pe
cea inferioara, pubescent de-a lungul nervurilor; petiolul are o lungime in
medie de 42 mm, gros, colorat in rosu, pubescent, cu glande mari si evidente.
Florile – cu petale mici, colorate in alb mat, cu marginile franjurate;
staminele sunt numeroase, dispuse in doua etaje; pistilul este mai mic decat
staminele, iar pedunculul scurt, de 20 – 25 mm.

Fructul

Marimea – mare.
Forma – sferic turtita, brazda ventrala inexistenta.
Culoarea – de fond galbena, cu nuanta de cenusiu deschis, iar cea
acoperitoare, rosie-carmin; punctele subcutanate sunt mici, dese, rotunde si
albicioase.
Pedunculul – mijlociu sau lung (44,5 mm) si destul de gros (1 mm), de
culoare verde deschis, usor striat la baza, unde se ingroasa putin, bine prins de
fruct si de ramura.
Cavitatea pedunculara – potrivit de mare, neteda, bine conturata.
Punctual stilar – slan evidentiat, de culoare alb-galbui, asezat central
intr-o mica depresiune.
Pielita – destul de groasa, cu puncte subcutanate albicioase, rezistenta,
aderenta la pulpa.
Pulpa – de culoare crem deschis, cu vinisoare albicioase, dispuse radiar,
crocanta, suculenta, cu gust dulce, placut.
Samburele – de marime mijlocie, sferic, cu creste proeminente, creasta
ventrala lata, iar cea dorsala aproape stearsa; suprafata samburelui este neteda,
de culoare alb galbuie.

24
Maturitatea – tarzie, la doua zile dupa soiul Germersdorfer.

Recomandari. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in


judetele Cluj, Bihor si Bistrita-Nasaud.

Uriase de Bistrita

Sinonime: H. VII/3 – 2 Bistrita.

Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu


Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I.
Ivan.
Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

25
Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la
Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului

Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires


salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv
fata de masurile agrotehnice superioare. Este rezistent la ger si la seceta.
Rezistenta la boli si daunatori este buna.
Infloreste relativ tarziu, iar perioada respectiva dureaza 6 – 10 zile. Ca
polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Hedelfinger, Pietroase de
Bistrita si Negre tarzii.
Intra tarziu pe rod si produce abundant.
Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna. Se folosesc
pentru consum in stare proaspata, dar si pentru prelucrari industriale. Suporta
bine transportul si se pot pastra pana la 5 – 6 zile. Contin 10,44 % zahar, 0,70
g% acid malic, 0,09 % substante tanoide, 9,51 mg % vitamina C si 17,4 %
substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35
g samburi.
Caliatati : productia mare, coacerea foarte tarzie, fructele mari,
pietroase, cu gust foarte bun.
Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul

Marimea – mijlocie spre mare.


Trunchiul – drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brun-
rosiatica, destul de groasa.
Coroana – larg piramidala, neregulata.
Ramurile de schelet – de lungime si grosime mijlocii, in numar de 4 – 5
intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu.
Scoarta este de culoare brun-rosiatica, cu epiderma cenusie, exfoliindu-se in
fasii inguste; lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal.
Ramurile de rod – predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii
sunt in numar mai redus.
Lastarii – de lungime mijlocie sau lungi, relative grosi, de culoare
verde-maslinie deschis, glabri.
Mugurii vegetativi – mari sau mijlocii, usor ovoizi sau conici, asezati pe
pernite slab proeminente.

26
Mugurii floriferi –mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura,
asezati pe pernite slab dezvoltate.
Frunzele – mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88
mm, ovat lanceolate, cu varful acuminat si baza rotunjita, uneori atenuata;
marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii; limbul este verde, iar suprafata
neteda; petiolul are o lungime in medie de 38 mm, de grosime mijlocie sau
supra mijlocie, cu doua glande de culoare rosie-carmin, dispuse spre limb.
Florile – in medie 1 – 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai
2-3 inflorescente; florile sunt mari, de forma rotunda, cu petalele mari,
gofrate, de culoare alba si sepalele de marime mijlocie, concave; staminele
sunt in numar de 25 – 35, iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului
exterior de stamine.

Fructul

Marimea – mare sau foarte mare, avand in medie: H = 23 mm, D = 24


mm, d = 20 mm; greutatea = 8,3 g.
Forma – ovosferica, bombata in partea dorsala si cu o usoara
depresiune la partea ventrala; brazda ventrala este superficiala, marcata de o
linie lata, de culoare mai inchisa.
Culoarea – rosie – lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de
culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa; la coacerea completa,
culoarea devine uniform negricioasa.
Pedunculul – de lungime mijlocie sau mare, de grosime mijlocie, de
culoare verde deschis, bine prins de fruct si de ramura.
Cavitatea pedunculara – superficiala, de largime mijlocie.
Punctual stilar – de marime mijlocie, asezat simetric, de culoare
cenusie.
Pielita – destul de groasa, cu luciu atragator, rezistenta, aderenta la
pulpa.
Pulpa – rosie, de culoare mai inchisa in jurul samburelui, pietroasa,
suculenta, cu sucul colorat in rosu, gustul dulce, armonios acidulate, de
calitate foarte buna, aderenta la sambure.
Samburele – de marime mijlocie sau mare, ovoid, neted, de culoare
deschisa, cu santul ventral, superficial.
Maturitatea – inceputul lunii iunie, la 2 – 3 zile dupa cea a soiurilor
Hedelfinger si Germersdorfer.

Recomandari. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura


mare si pentru gradinile de langa casa.

27
1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor

Fruct Umiditatea Capacitatea termica Caldura Temperatura


u, % masica cp, j/kg*K latenta, j/kg de congelare
t>tcongekare t<tcongelare tcongelare, °C

Cirese 83 3650 1890 – - 3,3

Fructul Umidita Entalpia masica h, kj/kg la temp t, °C


(fara tea -30 -20 -15 -10 -8 -5 0 10 20
samburi)
26,8 55,4 - 115, 130, 192,6 320,3 - -
1 6

28
1.3. Standard de STAS – Cirese

29
30
2. Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:


• Stadiul de creştere, în care se acumulează acizi, amidon şi protopectină, iar
fructele au culoarea verde cu rol de biosinteză. Din punct de vedere
biochimic reacţiile de bază sunt cele de polimerizare, iar fizic şi chimic
este perioada formării celulelor, iar în cadrul lor vom avea o creştere de
volum a vacuolelor cu suc celular.
• Stadiul de prematuritate, este atunci când procesele biochimice de
polimerizare se reduc în intensitate în favoarea fenomenului de hidroliză,
în special hidroliza amidonului care se acumulează sub formă de substanţă
de rezervă în tuberculi, iar la unele produse amidonul se descompune total
(struguri) sau parţial (mere). Începe să scadă conţinutul în acizi şi substanţe
tanante, se pierde din astringenţă şi câştigă în arome. Culoarea verde se
modifică în culori specifice soiurilor. Protopectina insolubilă devine
pectină solubilă.
• Stadiul de maturitate propriu-zisă e caracterizat de un echilibru al
proprietăţilor organoleptice formându-se gustul şi aroma specifică. Se
îngroaşă stratul cerifer, fructul capătă culoarea specifică şi se desprinde
uşor de plantă. Seminţele se brunifică şi se pot procrea. Are loc o oxidare a
acizilor şi substanţelor tanante şi o degradare a substanţelor pectice.
Fructele îşi pierd astringenţa, iar pulpa acestora se înmoaie.
Acest stadiu este scurt (câteva zile pentru specii timpurii- căpşuni,
caise, cireşe, vişine) şi mai lungă la cele târzii de toamnă.
• Stadiul de postmaturitate în care se produce degradarea fructelor cu
diminuarea conţinutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei,
gustului şi culorii. Respiraţia devine anaerobă formându-se prin
fermentarea alcoolilor acetaldehidă şi alte substanţe toxice pentru plantă.
Stadiile de maturitate au un rol deosebit în practica recoltării şi
valorificării fructelor. Recoltarea lor într-un anumit stadiu trebuie să ţină
seama de condiţiile cerute de tehnologie: materia primă să fie sănătoasă, să
aibă un maxim de valoare alimentară, să aibă proprietăţi organoleptice
caracteristice soiului respectiv.

În funcţie de destinaţie întâlnim:


a) maturare de consum în care fructele trebuie să aibă un optim de aromă,
gust şi culoare cât şi o valoare alimentară ridicată;

31
b) maturare de recoltare este cea în care materia primă corespunde fie din
punct de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, în funcţie
de destinaţie. Perioada aceasta se va suprapune maturării de consum
dacă materia primă are o astfel de destinaţie. Din punct de vedere
industrial ea se poate localiza şi în stadiul de prematurare;
c) maturare fiziologică este cea în care sămânţa poate să germineze şi să
procreeze;
d) maturare tehnologică – de regulă corespunde stadiilor de maturare
fiziologică a fructelor.

3. Valoarea nutritiva si
terapeutica a fructelor

3.1. Importanţa şi rolul


principalilor componenţi din fructe

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot


număra şi fructele se găseşte în celulele şi ţesuturiole acestora, în general în
proporţie de 75-90%. Formele sub care se găseşte apa în fructe sunt :
- apa liberă ;
- apa legată ;
- apa legată chimic ;
- apa legată fizico-chimic;
- apa legată mechanic.
1. Apa legată chimic poate fi legată ionic, iar această legare se
bazează pe reacţiile chimice care au loc la formarea unor noi substanţe în
compoziţia căreia va intra apa ionică. Altă formare a moleculei chimice este cea
moleculară întâlnită la substanţele cristalizate, în componenţa cristalului şi se
numeşte apă de hidratare. În ambele cazuri legarea apei este puternică iar
dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare.

32
2. Apa legată fizico-chimic este cea legată prin procese de absorbţie.
Reţinerea în acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorită
grupărilor polare existente în macromolecula coloizilor sub formă de –OH,
-COOH. Această peliculă se formează în funcţie de caracterul general de
polaritate al moleculelor şi al tendinţei caesteia de a forma punţi de hidrogen.
Sunt trei legi care guvernează adsorbţia apei :
a) cantitatea totală de apă adsorbită de pelicula unei substanţe
macromoleculare nu este suficientă întotdeauna pentru acoperirea unei molecule
întregi, chiar cu numai un strat macromolecular, datorită faptului că efectiv
legarea apei se face numai în regiunea grupărilor polare -OH, COOH;
b) hidratarea grupărilor polare are loc cu un strat format din 1-2
molecule de apă, iar acţiunea de legare se poate extinde pe distanţe mai mari, dar
cu o energie de legare foarte mică (tinde spre 0);
c) apa care formează pelicula de hidratare se găseşte sub acţiunea
unui puternic câmp de forţe de atracţie echivalent unei presiuni de mai multe mii
de atmosfere, încât se ajunge la densitatea stratului absorbant să fie mai mare de
două ori decât densitatea apei obişnuite, fapt ce conduce la fenomenul ca
proprietăţile apei legate, să fie diferite de cele ale apei obişnuite.
d) Apa absorbită se poate elimina greu prin procedee de uscare.
Absorbţia este un fenomen exotermic degajându-se o cantitate de Q= 200-400
cal/g. Cu cât umiditatea creşte căldura de absorbţie se micşorează, iar corpul
respectiv suferă un fenomen de umflare. Are loc o hidratare a cxoloizilor, iar
fenomenul se numeşte hidratare. Hidratarea este cu atât mai mare cu cât numărul
grupărilor polare este mai mare.
Există două categorii de substanţe macromoleculare :
- substanţe care dizolvă în timpul absorbţiei ;
- substanţe care se îmbibă în timpul absorbţiei.
Acest grad de îmbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele
corpuri macromoleculare să se plastifice la pătrunderea apei. Procesul este greu
reversibil, iar apa astfel legată poate fi îndepărtată prin metode fizice de uscare şi
evaporare.
Corpurile hidrofobe prezintă numai un strat superficial de apă ca o
peliculă de hidratare, iar în acest caz adsorbţia este reversibilă. Apa legată fizico-
chimic prin osmoză, se referă la apa difuzată în scheletul coloizilor, iar spre
deosebire de apa legata prin absorbţie, legarea prin osmoză nu este însoţită de
efecte termice, iar fenomenul este slab reversibil.
Eliminarea acestui tip de apă se face greu prin uscare şi poate fi
eliminată uşor prin prezenţa unei soluţii concentrate în afara celulei.
3. Apa legată mecanic

33
Prezenţa ei se datorează forţelor ce apar între moleculele de apă şi cele
aparţinând diverselor structuri de coloizi sub formă de gel, când există radicali
polari care se înlănţuie sub forma unor ghemuri şi dau reţele complexe, în care se
găseşte apa legată mecanic. Această apă se îndepărtează uşor prin procese
mecanice de distrugere a structurii gelului :presare, centrifugare etc.
Apa de umectare (mecanică) apare la suprafaţa corpurilor la contactul
cu apa şi se leagă de suprafaţa externă prin forţe de reţinere, datorită fenomenului
de tensiune superficială. Apa capilară (mecanică) este cea reţinută în capilarele
celulelor vegetale şi în funcţie de raza capilarelor, avem macrocapilare (R>10-5
cm) şi macrocapilare (R<10-5 cm). Apa ajunge în macrocapilare prin contact
direct, iar în microcapilare prin absorbţia ei din aerul înconjurător (numită şi
higroscopică). Această apă reprezintă 70% din conţinutul total de apă. Apa
inflenţează direct viteza şi caracterul proceselor metabolice din organul vegetal şi
constituie mediul în care se dizolvă substanţele di sucurile celulare. Pierderea
unei cantităţi de apă duce la dereglarea unor procese biochimice.
La depozitarea produsele pierd capacitatea de reţinere a apei datorită
reducerii conţinutului de coloizi hidrofili, ca urmare a descreşterii cantităţilor de
substanţe pectice şi indirect la o dezechilibrare metabolică. Totodată se produc şi
se intensifică reacţiile de hidroliză, datorită acţiunii hidrolazelor.
Modul de legare al apei variază o dată cu evoluţia plantelor astfel ca
plantele tinere au o putere de legare mai mare decât cele mature. Datorită
conţinutului crescut de umiditate, conservabilitatea produselor vegetale scade,
deoarece apa favorizează procesele microbiologice.
Zaharuri
Compuşi chimici – glucide – substanţe în care oxigenul şi hidrogenul
intră în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă şi
denumirea de hidraţi de carbon).
Se întâlnesc sub formă de :
- monoglucide (pentoze, hexoze) ;
- diglucide (zaharoză, maltoză) ;
- triglucide (rafinoză) ;
- poliglucide (amidon, celuloză).
Dintre aceste mono şi diglucide, ultimele sunt solubile în apă la
temperatură normală, iar celelalte sunt insolubile.
Pentozele nu se găsesc în stare liberă ci sub formă combinată în
macromolecule. Ele nu participă la procesul de respiraţie şi nici ca substanţă de
rezervă pentru plante.
Hexozele sunt date de glucoză şi fructoză şi sunt principalele substrate
ale proceselor energetice.

34
Dintre zaharuri, glucoza se găseşte în cea mai mare cantitate în
fructele ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este uşor transformată de către
drojdii, formând alcoolul etilic, bioxidul de carbon, glicerine, acid succinic,
lactic, citric etc. Fructoza, de asemenea răspândită în fructe ca şi glucoza, reduce
reacţia Fehling, ceea ce dă posibilitatea de a fi dozată chimic.
Zaharoza se găseşte proporţional în cantităţi mai mici decât glucoza şi
fructoza. Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după o prealabilă
invertire, ce se realizează uşor în medii acide sub acţiune termică.
Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate în glucide decât
legumele, în special în zahărul solubil (fructele au 8-10%, iar legumele 4-6%).
Zaharurile solubile sunt cele care impresionează organele gustative
dând senzaţia de dulce, intensitatea senzaţiei diferind de la om la om.

3.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor

Detoxifica, mineralizeaza, vitaminizeaza si intaresc organismul.

Sfarsit de mai, vremea cireselor... Dulci, amare, rosii, albe sau "negre",
ciresele sunt, fara indoiala, "vedetele" verii. Profitati de acest dar al naturii si
faceti o cura de cirese care va va detoxifia, vitaminiza si intari organismul!
Consumati cate un kilogram de cirese pe zi, de doua-trei ori pe saptamana si
va veti simti excelent!

Bogate in vitamine, minerale, dar si in glucide

Vitamine:
Ciresele contin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne
imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul, vitamina A care
imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer, cum ar fi cel
de stomac, cel de esofag sau cel genital si, in cantitati mai mici, vitamine din
complexul B.

Minerale:
Ciresele sunt bogate in potasiu, care stimuleaza activitatea inimii si a
muschilor. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor, pentru ca
scade tensiunea. In acelasi timp, aceasta cura este recomandata si bolnavilor
de rinichi, stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. In
plus, studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in
mentinerea echilibrului lichidelor din celule.

35
Glucide:
Ciresele sunt foarte bogate in glucide, motiv pentru care diabeticilor li
se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe.

Au afect antiinflamator, alcalin si antioxidant

Trateaza guta

Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti


"antocianidine", care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in
articulatii. Din acest motiv, cura de cirese este recomandata celor care sufera
de guta, o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale
articulatiilor, dureri intense (in special, nocturne) si aparitia unor noduli la
nivelul articulatiei afectate.

Combat aciditatea

Ciresele au efect alcalin, fiind recomandate persoanelor al caror regim


alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera, din acest
motiv, de aciditate gastrica.

Previn cancerul

Datorita fibrelor pe care le contin, ciresele previn aparitia cancerului gastric si


de colon, iar prin compusii lor antioxidanti, reduc riscul de aparitie a
cancerului pulmonar in cazul fumatorilor.

4. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

4.1. Apa
Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea
conservelor de fructe, începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos
sub formă de soluţii de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia
– mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face

36
analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a
proceselor tehnologice.
Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la
răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS
1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea
în întreprinderile alimentare, se poate spune că o apă corespunzătoare este una
din primele condiţii, pentru obţinerea unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar
turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei
rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de
natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă.
O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri
sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de
fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a
căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală
a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile
dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de
calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi
astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea
permanentă a apei. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa
întreduritatea totală şi duritatea permanentă. În funcţie de duritate, apa se
poate clasifica în :
• apă moale, cu până la 8° duritate ;
• apă semidură, de la 8 - 16° duritate ;
• apă dură, de la 16 - 30° duritate ;
• apă foarte dură, cu peste 30° duritate

Limite admisibile pentru apă potabilă după STAS


1342-61

Denumirea U.M Limite


pH - 6,5 – 8,5
Reziduu fix mg/l max. 1000
Duritate totală grade 20
max.
Duritate grade 12
permanentă max.
Calciu mg/l max 180
Magneziu mg/l max 0,3

37
Fier mg/l max 0,3
Cloruri mg/l max. 400
Sulfaţi mg/l max. 400
Nitraţi mg/l max 20
Clor liber mg/l max 0,5
Fosfaţi mg/l max 0,1
Hidrogen mg/l max 0,1
sulfurat
Metan,substanţe mg/l max 0
organice,nitriţi,amonia
c
Coli (surse max. 1 100
individuale)
Coli (surse max.1 10
centrale)

Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului


tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente
metalice nevernisate. Printre sarurile dăunătoare din apă, deşi în cantităţi mici,
se pot număra şi acelea de fier, deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul
contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa
fie neutru sau uşor alcalin. Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor
cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). Această apă poate
ataca fierul, cuprul conductelor, provocând accidente de culoare la produsele
finite, uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă
nevernisată. În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei, trebuie să
menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor
metalice, deoarece are caractere corozive.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conţină germeni
patologici, în cazuri excepţionale putându – se admite, cu condiţia ca fiind
supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C, să devină sterilă.
În tehnologia fructelor, la operaţiunile de opărire, contrar principiilor
generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. Sărurile de calciu
şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice, sub formă de compuşi
insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale
periferice. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor
hidrosolubile, mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în

38
apele moi, producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. Pierderea de substanţe
solubile va fi deci mai mică, utilizând ape dure la opărirea fructelor,
menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale.
În unele tehnologii, tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în
practica industrială, pentru mere, pere, folosindu – se clorura de calciu în
proporţie de 5 – 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, în cazul
compotului, spre exemplu, poate duce la cealaltă extremă, adică la aspecte de
floculare, după o perioadă mai lungă de depozitare.
Remedierea calitativă a apelor, în funcţie de necesităţi, se realizează
prin :
• sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în
suspensie ;
• decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin
coloizi ;
• filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
• dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere
microbiologic;
• demineralizare, pentru reducerea durităţii.

4.2. Zaharul

Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie
este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din
punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri :
• zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză,
neaglomerate ;
• zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză
aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică ;
• zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului
cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt :
• culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la
mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră ;
• mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm ;
• zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără
aglomerări.

39
Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de
îndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 şi a zahărului invertit
(50 :50)1,3.
Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de
obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces,
Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium
etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomandă a se face prin
utilizarea mijloacelor termice. În timpul procesului tehnologic, sub influenţa
temperaturii ş acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei,
adică se inverteşte. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH. Astfel,
într – un sirop de 50 % zahăr, în acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot
realiza următoarele procente de invertire :

pH % zahăr invertit

4,50…………………………….3 ;
4,00…………………………….7 ;
3,75…………………………...12 ;
3,50………………………...…22 ;
3,00…………………………...56 .

De asemenea, temperatura, în acelaşi interval de timp, are o mare


influenţă asupra procentului de invertire aşa cum rezultă din următoarele date,
referitoare la un sirop de 50 % zahăr, la un pH de 3,75 ;

°C % zahăr invertit
49………………………………26
60………………………………66
71………………………………96

Proporţia de invertire a zahărului nu rămâne ca un aspect neglijabil în


procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoză în produsul finit, poate
da acestuia un caracter opac, o prea accentuată invertire. Proporţia de zahăr
invertit în produsul finit se recomandă a fi de 35 – 45 %. În concentraţii de
peste 68 % zahărul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico –
chimic zahărul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

40
41
4.3. Acidul citric

Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa


moleculară 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară
210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile
vegetale şi în special în citrice.
Industrial se obţine pe două cai :
• prin fermentaţie micologică, în culturi de suprafaţă sau
submerse, utilizându – se ca materie primă melasa ;
• din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care
trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe proteice printr – o fermentaţie
controlată, după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1,24.
Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte
de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) şi în proporţie de 10 % cu
carbonat de calciu. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald,
apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluţia liberă de sulfat de
calciu se concentrează până la 37 - 38° Bé şi este purificată cu cărbune,
fericianură de calciu, după care se cristalizează la temperaturi inferioare de
36,6° C.
Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în
sistemul monoclinic, atunci când cristalizează din apă caldă, inodore cu gust
net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD20 = 1,498
şi punctul de topire la 153°C.
Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale
ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75°
C, atunci când este încălzit lent, după care se topeşte la 135….152° C. Este
uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. Este inodor, cu gust
net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie nD 20 =1,498. Este
solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară :
- ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în
băuturile răcoritoare carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi
ca agent de protejare a culorii şi aromei, având în acelaşi timp şi capacitatea
de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. Se
consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului
oxidative asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii;
prevenirii formării de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a
acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi
grupărilor carboxilice.

42
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul
oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea
produselor cu miros neplăcut.

În cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea


(corectarea) acidităţii, previne formarea de precipitate şi casare ferică, datorită
faptului că se complexează fierul sub formă de acid ferocitric solubil. Acidul
citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic şi
acetic, în cazul în care vinul nu este protejat biologic. Se recomandă ca acidul
citric să se adauge în faza finala a condiţionării vinului. Tratamentul cu acid
citric, în functie de conţinutul de fier, tanin, pH, potenţial redox, poate suplini
în multe cazuri tratamentul cu ferocianură de potasiu, care este mai scump şi
mai dificil ;

- la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin


chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie
menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe, ceea ce
conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele depielate se tratează, de
asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice ;

- ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil,


pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul
sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă
că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se cer
condiţii de acidulare ;

- pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea


enzimatică a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de
ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri, în
dressingurile pentru salate ;

- la obţinerea de ape minerale artificiale.

Legislaţia sanitară din România acceptă folosirea acidului citric la


siropuri, băuturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase,
produse de panificaţie, biscuiţi, napolitane, grăsimi alimentare, băuturi
nealcoolice, îngheţată.

FAO / OMS estimează doza zilnică admisibilă la om, fără rezervă, între
0 – 60 mk/kilocorp şi cu rezervă până la 120 mg/kilocorp.

43
La om, acidul citric joacă un rol important în ciclul acizilor
tricarboxilici al lui Krebs, care reprezintă circuitul de oxidare aerobă a
acidului piruvic în organism.

5. Materiale si ambalaje

Recipientele din sticla

Dezvoltarea continuă a consumului de


produse conservate a pus problema utilizării într
– o proporţie tot mai mare a recipientelor de
sticlă la ambalarea produselor sterilizate.
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt
preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau
înainte de toate senzaţia de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii
externi.
Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de
ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele :
- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la
contactul cu diferitele produse alimentare ;
- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau
alterarea conţinutului ;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu
diverse materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uşor ;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către
cupărători a conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea
vânzării ;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau
prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ;
- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi
se pretează la ambalarea grupată pentru transport.
Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o
varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate

44
având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată
pentru a permite închideri etanşe.
O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea
pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au
eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu
conţinutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile de recuoerare
ale ambalajelor de sticlă şi spaţiul pentru depozitarea ambalajelor goale.
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă
avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind
determinat de grosimea pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea
spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la
răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce
impune o răcire lentă.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii
interne în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu
produs să fie lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea
recipientului. În tabelul următor sunt prezentate unele date practice privind
valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport cu temperatura de
sterilizare.

Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu


capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a
fi prezentate.

45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
Capitolul II
Procese si scheme
tehnologice de realizare a
dulcetei de cirese

2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece


sau la cald, in care zaharul provine in mod natural din cel existent in
compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. Dintre produsele
conservate cu zahar, negelificate, amintim :
- siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ;
- dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ;
- magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand
zahar natural incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.

62
2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un


sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe
si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea
produsului dulceata trebuie sa atinga 70 – 75 de grade refractometrice, produse de
zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat.
Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate
astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea – taierea fructelor,
fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje.
Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de :
- caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ;
- procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si
respectiv a insiroparii fructelor cu zahar ;
- raport fruct – sirop ;
- marimea sarjei ;
- cantitatea de acid adaugata ;
- momentul adaugarii acidului ;
- temperatura de fierbere ;
- durata fierberii ;
- concentratia finala a produsului.

Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la :

culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)


- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)
- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)
- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)
- aciditate (conformitate cu actul normativ)
- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)
- costuri de productie, consumuri specifice, etc.
- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)
- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)
- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

63
2.2.1 Standard de STAS - Dulceata

64
65
66
2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I

1. Receptie si depozitare

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si


prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului
de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia,
deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee
tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila,
la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se
acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi
conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere
pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp.
Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care
sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda
depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea
frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.
Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe
inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de
alterare. In acelaşi timp, se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică,
astfel încât, se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi
de vitamine. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se
realizează prin refrigerare, sub o ventilaţie activă, procese care nu pot fi
separate.
Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre
agentul de răcire, care de regulă este aerul rece.
Redăm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor esenţiali de
păstrare a cireselor:

Denumirea Temperatura Umiditatea Ventilatia Durata


produsului °C relativa pastrarii: zile
Cirese -1 + 0,5 90 – 95 medie 14 – 21

Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând


instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată), sau

67
instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari, cum ar fi: CaClî,
etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de
capacitate mică (1500 - 15 000 m aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer
3

răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de


către o centrală frigorifică, sau folosind instalaţii monobloc
funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în
parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din cărămidă sau beton
şi sunt compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie
frigorifică, calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în
interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior. Aceste celule (în
număr de 8 până la 27), au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m
lungime şi 12 m lăţime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celulâ. Depozitele
moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate, care se
montează foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, în special la materii prime cu grad
ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării, ca urmare a
intensităţii respiraţiei, se recomandă aplicarea unor operaţii de
prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică,
imediat după recoltare. Procedeul diferă de la caz la caz în funcţie de
categoria de produs supusă prelucrării, compoziţia şi structura lui, cât
şi de posibilităţile tehnice de realizare a operaţiei.
Enumerăm astfel posibilitatea prerăcirii ,cu ajutorul apei reci
(prin imersie sau duşare), folosind apă glacială sau aerul condiţionat.
S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prerâcire cu apă prin
imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin
duşare a produselor cu apă răcită.
In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul
vidului. Acesta se bazează pe faptul că utilizarea vidului produce
o scădere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic,
la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de
fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile
vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita
temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea
suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de
instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care
se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.

68
2. Spalarea

Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile


din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este
considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe
suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare .

Masina de spalat cu dusuri

Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare


cu textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru
fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o
presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din
plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4),
care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de
ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de
canalizare, cu ajutorul racordului (5).
Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu
ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre
motorul electric (6), de 1,5 kW.
Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind
prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei,
banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.
Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de
unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia:

Q = kSWρ, [kg/s]

In care: k – coeficientul de utilizare a benzii, in functie de


inclinarea ei;
S – sectiunea stratului, in m 2;
W – viteza lineara, in m/s;
ρ – densitatea aparenta a materialului in vrac, in
3
kg/m .
Coeficientul “k” scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2° la
0,76 pentru panta de 20°.

69
Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea
benzii, care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.

(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim – Conditionarea si


valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri
alimentare – TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti,
1988)

3. Calibrarea

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa


sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe
cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de
productivitate ridicata.
Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii
asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase,
respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor
neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele
principii:
- dupa un singur diametru, folosind
benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi
paralele cu ecartamente progressive;
- dupa doua diameter, folosind
placi perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix
de sprijin;
- dupa mai multe diameter,
utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila,
placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi
perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici.
Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in
site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele
pentru fructe si cele pentru mazare.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab
cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu
perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 – 5 zone active de lucru.
Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina,
alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina

70
are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW.
Consumul de apa este de 1m 3/h.

4. Eliminare parti necomestibile

Scoaterea coditelor la fructe


Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru
prepararea compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de
alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte
uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o
anumită rezistenţă, care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin
smulgere).
In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 12) la care
partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele,
construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. Cele două vergele ale unei
perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă,
astfel încât, atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele, (în spaţii
bine delimitate) aceasta să fie smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână
deasupra vergelelor, deplasându-se spre evacuare, ca urmare a planului
înclinat în care sunt dispuse vergelele.

71
Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni, este necesară
îndeplinirea condiţiei, ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult
egal cu diametrul fructului. Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului,
se produce zdrobirea produselor.
Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de
rotaţie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea maşinii 900 kg/h; putere
electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.
Scoaterea sâmburilor.
Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în
funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi, dulceaţă,
marcuri, astfel:
- maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea
sâmburilor (cireşe,
vişine, prune, caise);
- maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele;
- maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea
sâmburelui prin presare.
-
Maşină de scos sâmburi cu ponsoane
Maşina este compusă din următoarele părţi principale:
- batiul maşinii din fontă;
- bandă de transport cu plăcuţe cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea sâmburilor;
pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor,
fără sâmburi.

72
In principiu după alimentare, produsele sunt introduse pe o bandă cu
plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele), prevăzute cu alveole (108
alveole /placă ), având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează
a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea
perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. Din această cauză banda cu
plăcuţe are o mişcare sacadată, sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din
blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, în număr egal cu
cel al alveolelor, de formă cilindrico-canelată, au o mişcare de dute-vino pe
verticală, sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii. Sunt prevăzute de
asemenea dispozitive pentru repartizarea şi aşezarea fructelor în alveole
(perii), precum şi de scoatere a pulpei de pe ponson după presare.

5. Fierbere – concentrare

Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de


fabricare a dulceţii, întrucât de modul în care se conduce această operaţie
depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. In principiu,
fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe
şi siropul de zahăr. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick
care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimată
de relaţia:

73
dg = D * F * dc/dx * dt (1)

in care: dg – cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului


intr-un anumit interval de timp “dt” si exprimat in secunde;
D – coefficient de difuziune;
F – suprafata de difuziune;
dc/dx – gradient de concentratie sau marimea concentratiei
raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a
substantei.

Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului

a) Natura substanţei care difuzează. Aceasta intervine prin


mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. Cu
cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari, cu atât viteza de
difuzie va fi mai mică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu
greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a
vâscozităţii.
b) Concentratia siropului
Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel
încât, cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa
dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare,
iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce
deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă
permanent unei diferenţe de presiune osmotică. în cazul în care soluţia de
zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare,
ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de
plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a
fructelor. De aceea, concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii, se
alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin
menţinerea acestora în sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2
la 8 ore. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor,
prin difuzarea soluţiei de; zahăr în acestea, se produce o îmbibate a
fructelor cu sirop de zahăr. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia
se execută în vid
c) Temperatura

74
In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune,
viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C.
La această temperatură, concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de
evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la
temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune
mare de vapori, care împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la
situaţia, ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a
efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creşterea concentraţiei să se
facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare este intensă se
produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de
vedere al aspectului comercial. Din această cauză temperaturile de lucru sunt
astfel alese (în mod diferenţiat în raport cu categoria de produs) încât să se
evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare
a evaporării apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de
deformare K:

K = Vd / Vi ;

In care: Vd – volumul fructelor din dulceata;


Vi – volumul initial al fructelor.

Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 – 0,9 si ne da indicatii


asupra randamentului de producere al dulcetii.
De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit
raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS
astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar.

In situaţia în care s-a produs zbârcirea, înseamnă că difuziunea


zahărului a fost incompletă şi de aceea apare un excedent de sirop în masa
dulceţii având drept consecinţă o scădere a vâscozităţii dulceţii. Pentru
evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de măsuri cum ar fi:
-înţeparea, crestarea sau tăierea fructelor;
-opărirea fructelor înainte de fierbere;
-fierberea dulceţii în şarje mici;
-fierberea dulceţii cu intermitenţe, considerată metoda cea mai
eficace de producere a dulceţurilor. In acest din urmă caz, pentna evitarea
menţinerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care există riscul unei
evaporări intense de apă şi a unei difuziuni reduse a zahărului) se
procedează la o râcire a şarjelor având efect de scadere a presiunii interne
de vapori, urmată de o nouă încălzire, când difuziunea se va relua cu

75
intensitate sporită. Se pot practica două sau trei întreruperi de câte 5-10
(minute, până când se atinge concentraţia în substanţa uscată dorită. La
acest procedeu, dacă se aplică şi o tehnică de vidare, atunci se va conduce la
obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. In fabricaţia dulceţurilor se
practică mai multe variante, care au la bază în primul rând categoria de
fructe supusă prelucrării (testura, aroma, conţinutul în zahăr, etc). De
exemplu :
- difuzia fructelor într-un sirop de zahăr concentrat timp de 2-8
ore, care se
aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa
efectuarea difuziei produsul se concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi apoi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70
grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea
fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10
minute până atingerea concentratiei finale.

Metode si procedee de preparare a dulcetii

1. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) – valabil pentru


schema a II-a de preparare a dulcetii
Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane
deschise, la presiune atmosferică, prevăzute cu manta de încălzire, în care
peste sirop se introduc fructele. în continuare se realizează o fierbere a
acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere, urmată de 10 minute
răcire şi reluarea fierberii, astfel încât .în final să se atingă 68 grade
refractometrice La cald.
2.Osmoza la rece
Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum
ar fi: zmeura, căpşunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile
din punct de vedere al structurii şi mai apoi, îşi pierd relativ uşor cea mai
mare parte din arome. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi
alternative, unul peste altul, în tăvi din material inox astfel încât primul şi
ultimul strat să fie formate din zahăr. Se lasă să staţioneze pentru difuzie
circa 6 ore, iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct
prelucrată), se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). în

76
continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce
concentraţia în substanţa uscată atinge 70%. Metoda este greoaie şi se
aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus, obţinând o dulceaţă de
calitate superioară.
3. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema
prezentata de preparare a dulcetii
Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o
netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. Ele au
la bază:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor
temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi
la metodele clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice
cald-rece şi invers;
- eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor
compuşi;
- evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai
joase de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii
producţiei de dulceaţă;
Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să
fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate
superioară.
Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care
se alimentează cu fructe, după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la
un vid de 100 mmHg. în continuare este oprită încălzirea, reducând viduţ,
treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute, după
care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare
durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).
In timpul preparării dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitată
amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece
conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea
exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare
intensivă, cu consecinţa zbârcirii fructelor, evaporarea lentă dflcând la
obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.

6. Racirea

77
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si
deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita
spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la


circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere
fiind ingreunate.

7. Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla


(borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si
inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie
de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

8. Pasteurizarea produselor ambulate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul


dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la
suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor.
Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid,
dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata,
deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu
vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila
perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea
recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si
un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui
vid de circa 500mm coloana Hg.
Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru
pasteurizarea joasă a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc
instalaţii discontinue şi continue.
Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

78
Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

9
. Etiche
tare +

Ambalare

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei


operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor
STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul
acestora catre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul
borcanelor dorite într-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate
realiza si recipiente de PVC.
In figura urmatoare se prezintă schematic o linie automată pentru
formarea, umplerea şi închiderea ambalajeior termoformate, utilizată pentru
ambalarea dilcetei. .
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu
ajutorul aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la
dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii
termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule
fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.

79
. Linie de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastie; 1 - folie
pentru corp; 2- încălzire (înmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare şFlump.lere; 5
-folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - ştanţare; 8. - deşeuri (folie); 9 --
evacuarea produselor ambalate.

In funcţie.de natura produsului, închiderea poate fi realizată, aşa cum, se


arata în schemă, prin termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de
aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanş, dar nu ermetic, care să;
permită o deschidere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor
termolplastice (polistiren, PVC etc), putându-se obţine forme de ambalaj din
cele mai variate.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite ;.daşerată.
Ambalarea realizată pe astfel de linii permite o mai bună conservare a
produselor, evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.

10. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate,


bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate
relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca
degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de
vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul
in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune
la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor


indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

80
2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II

81
2.3.4. Descrierea Schemei tehnolocice II

Marimea sarjei

Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de


fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii
fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de
divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei
,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).
In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:
- sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura
slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi)
- sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura
mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine)
- sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura
ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere,
gutui, agrise )etc.

Modul de utilizare a zaharului

Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus
peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de
tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si
aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a
texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de
coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce
riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor
etc.
Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda
preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur
asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in
functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc.
Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda
siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se

82
vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si
pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40
grade Bx.

Adaosul acidului

Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in


acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de
materia prima – coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in
mod obligatoriu – pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine.
Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de
aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul
acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de
invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul
de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea
factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se
faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand
dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea
siropului fiind mai mare – acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de
acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel
mult 50%.

Fierberea –concentrarea

Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l


aduce la concentratia stabilita, prin normative. In întreprindere se dispune de
o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica.
Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea
dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un
coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o
fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune – in timpul fierberii – se
realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.
Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-
1,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at
.Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile
in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a

83
dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea
produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.

Determinarea concentratie finale

Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda,


metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut
prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar.
Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da
rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru.
Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o
metoda usor de aplicat.
In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita
consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia
finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade.

Spumarea

Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a


doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul
prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine
proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu
ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa
produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa
sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un
continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai
putine rezultate economice la marmelada.

Calibrarea

Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia


loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva
folosind mijloace macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime
calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare.

Sortare-taiere

Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie


de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma

84
de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru
aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile
necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se
repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru.

Inteparea

Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita


in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara
la agrise, smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje
adecvate similare cu acelea de intepat castravetii.

Oparirea

In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai


ales eliminarii unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai –
materia prima pentru dulceata este oparita. Aceasta operatiune este necesara si
in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde.

Curatarea

Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca


urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va
reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata.

Tratamentul contra oxidarii

Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate


trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide – 1% acid citric
sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie
asigurata o buna spalare – aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de
dulceata.

Divizarea –taierea

Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati-


caise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei – gutui, pere. Faza de
divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea
si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a
zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de manopera

85
datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa
numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima
trebuie ferita de actiunea enzimatica.

Prefierberea

Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii


pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la
temperatura de fierbere . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace
procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus.

Difuzia

Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a


dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de
multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu
apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub
forma de taietei, unele fructe de padure.

Concentrarea

Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu


sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata
anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre
deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.

Racirea

Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg


pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea
dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103
grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa.

Pasteurizarea
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizează
menţinând produsul la o anumită temperatură t, un anumit timp T numit şi
„durată de pasteurizare". Operaţia de pasteurizare se poate considera
terminată, numai după ce produsul s-a răcit la o temperatură inferioară
temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil

86
ca aceasta să coboare la un nivel cu câteva grade deasupra temperaturii de
0°C.

2.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa.


Dupa indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in
scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa – 15-18 l
Acid – 0,6 kg
Zahar – 62-63 kg
Fructe – 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de


circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport
fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina
pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi
ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in
mod negativ culoarea produsului.

2.5. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul


în zahăr al siropului este mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din
neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii
osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii
ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele
neigienizate.
b. Zaharisirea. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată
în cea mai mare parte din zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în
funcţie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de
100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar la 0°C soluţiile
se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi

87
solubilitatea zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte
scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care
este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când
zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin
păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.
Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de
agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare
ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Fenomenul este
accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau
zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii
produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de
carboni. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai
mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea
zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un
raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un
raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.
c. Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea în
fabricaţie a unor materii prime mucegăite.
d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea
îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat,
atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2.
e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric


-Caramelizarea produsului
-Destramarea fructelor
-Nerealizarea raportului fruct-sirop
-Zbarcirea fructelor
-Ridicarea fructelor in recipient
-Fructe tari
-Fructe brunificate
-Prezenta spumei
-Deformarea capacelor
-Modificarea culorii naturale
-Recipiente fara vid sau vid insuficient

88
Capitolul IV

Bilantul de materiale
4.1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese

Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip “Negre de Bistrita”. Se


lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore.
Capacitatea de productie = 312,5 kg/h cirese din soiul “Negre de
Bistrita”.
Substanta uscata fructe = 12%.
Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%.
Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0,49 g % acid malic.
Aciditate Dulceata de cirese = 1 %.
Substanta uscata zahar = 99,8 %.
La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.

1. Receptie si depozitare: p1 = 1%.

C = CR + P1; P1 = C * p1 / 100 = 3,125 hg/h.


CR = C – P1 = 312,5 – 3,125 ; CR = 309,37 kg/h.

C = capacitatea de productie, kg/h;


CR = cantitatea de fructe receptionate, kg/h;
P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.

2. Sortare calitativa I: p2 = 2%.

CR = CSr + P2; P2 = 6,18 kg/h.


CSr = CR – P2 = 309,37 – 6,18; CSr = 303,18 kg/h.

CSr – cantitatea de fructe sortate, kg/h;


P2 – pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.

3. Spalare: p3 = 1%.

89
CSr = CSp + P3; P3 = 3,03 kg/h.
CSp = 303,18 – 3,03; CSp = 300,15 kg/h.

CSp = cantitatea de fructe spalate, kg/h;


P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.

4. Calibrare: p4 = 1,5%.

CSp = CC + P4; P4 = 4,50 kg/h.


CC = 300,15 – 4,50; CC = 295,65 kg/h.

CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h;


P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.

5. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%.

CC = CE + P5; P5 = 32,52 kg/h.


CE = 295,65 – 32,52; CE = 263,13 kg/h.

CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “eliminare parti


necomestibile”, kg/h;
P5 = pierderile inregistrate la operatia de”eliminare a partilor
necomestibile” la fructe, kg/h.

6. Sortare calitativa II: p6 = 1%.

CE = CSc + P6; P6 = 2,63 kg/h.


CSc = 263,13 – 1,63; CSc = 260,5 kg/h.

CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de “sortare calitativa


II”, kg/h;
P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.

7. Fierbere – Concentrare p7 = 0,2%.

- ecuatie de bilant general de materiale;


- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata;
- ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate;
- proportia zahar/fruct.

90
F + Z + A = D + W; (1)
F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)
F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)
F = 50/100 * D. (4)

F = 50/100 *D; D = 2F; D = 2 * 303,18; D = 606,36 kg/h. (4)

(4) in (2) : 303,18 * 0,12 + Z * 0,99 = 606,36 * 0,74;


Z = (448,70 – 36,38) / 0,99;
Z = 413,14 kg/h. (5)

Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.


Eac. citric = M/3 = 192/3 = 64.
67 g ac. malic ………. 64 g acid citric
0,6 g ac. malic ………. X g ac. citric
1 g ac. malic ………. Y g ac. citric.

X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid


citric.
Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid
citric.

(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100;


303,18 * 0,0057 + A * 0,3 = 606,36 * 0,0095;
A = (5,76 – 1,72) / 0,3; A = 13,46 kg/h. (6)

(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W;


303,18 + 413,14 + 13,46 = 606,36 + W;
W = 729,78 – 606,36; W = 123,42 kg/h.

F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;


SuF = substanta uscata fruct;
AcF = Aciditate fruct;
Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese, kg/h;
SuZ = substanta uscata zahar;
A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h;
AcA = aciditate acid citric.
D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere –
concentrare;
SuD = substanta uscata dulceata de cirese;

91
AcD = aciditate dulceata de cirese;
W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.

8. Racire: p8 = 0,5%.

D = DR + P8; P8 = 0,5/100 * D; P8 = 3,03 kg/h.


DR = D – P8 ; DR = 603,33 kg/h.

DR = cantitatea de dulceata racita, kg/h;


P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.

9. Dozare: p9 = 1%.

DR = DD + P9; P9 = 6,03 kg/h.


DD = 603,33 – 6,03; DD = 597,3 kg/h.

DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h;


P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje,
kg/h.

10. Inchidere: p10 = 1%.

DD = DI + P10; P10 = 5,97 kg/h.


DI = 597,3 – 5,97; DI = 591,33kg/h.

DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a


ambalajelor, kg/h;
P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de
dulceata, kg/h.

11. Pasteurizare: p11 = 1%.

DI = DP + P11; P11 = 5,91 kg/h.


DP = 591,33 – 5,91; DP = 585,42 kg/h.

DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare,


kg/h;
P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei,
kg/h.

92
12. Etichetare: p12 = 0,5%.

DP = DE + P12; P12 = 2,92 kg/h.


DE = 585,42 – 2,92; DE = 582,5 kg/h.

DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a


borcanelor de dulceata, kg/h;
P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.

13. Ambalare: p13 = 0,1%.


DE = DA + P13; P13 = 0,58 kg/h;
DA = 582,5 – 0,58; DA = 581,92 kg/h.

DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a


borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h;
P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.

4.2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la


dulceata de cirese

Materiale intrate Materiale iesite

Cirese = 303,18 kg/h Dulceta = 606,36 kg/h


Zahar = 413,14 kg/h Apa evaporata = 123,42 kg/h
Acid citric = 13,46 kg/h

93
Capitolul V
Igiena in intreprinderile de
prelucrare industriala a
fructelor

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care


vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de
murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în care
sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi
dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie
să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii
unor produse de calitate superioară.
Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească
operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate.
Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături, etc.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în
cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite
trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea
microorganismelor, sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de
dezinfecţie. În final microorganismele intră în contact cu produsele
alimentare. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se
foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace pentru
îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la
nici un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită
arsurilor grave pe care le produce.
- soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda
caustică. Este o sursă ieftină de alcalinitate.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în
consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor.
Într-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor
de dezinfecţie se iau în considerare:
- microflora care trebuie îndepărtată;
- agentul dezinfectant utilizat;

94
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor;
- rezultatul urmărit.
Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară
trebuie:
- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să
ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi miros străin;
- să nu fie periculoşi la manipulare.
Agenţii fizici de dezinfecţie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau
autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi
nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.
În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de
producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.

Dezinsecţia
Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite
din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări sau alterări ale
acestora, care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli
infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care
urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum
pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie,
depozite şi anexe;
- curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă,
depozitelor şi anexelor sanitar- veterinare;
- menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi
platformelor de gunoi, care reprezintă focare de generare a unui număr imens
de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru
majoritatea dăunătorilor.
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu
ajutorul insecticidelor.
Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
- să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul
lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi
animale;
- să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
- să nu imprime gust sau miros particular produselor.

95
Deratizarea
Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse
încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti
dăunători.
Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile şi deci uşor
detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a
diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute. Rozătoarele pot fi
considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă,
leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan).
Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode
clasice:
1. Metode profilactice – mecanice de combatere
Măsurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar
în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară
combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea
infestării trebuie să urmărească:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin
ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi
altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu
care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite
principii de folosire:
- în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt
recomandate a se folosi numai capcane aşezate ,,în serie”;
- în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din
alte produse decât cele din depozit.
2. Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă în
combaterea rozătoarelor.
Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea
hranei rozătoarelor, alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care
provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
- prin folosirea culturilor bacteriene;
- prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.
Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă,
spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului.

96
Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică, păstrarea
proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor
substanţe dăunătoare sănătăţii.

Curăţirea după terminarea lucrului


Se face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează părţile mobile ale
utilajelor, se spală cu apă sub presiune. Urmează operaţia de curăţire chimică
care se face cu o soluţie caldă de detergent. După curăţirea chimică se spală cu
apă la 83º C sub presiune.
În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii.
Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii, să fie
curat îmbrăcat.

Capitolul VI
Marketingul industrei de
prelucrare
a fructelor

Marketingul realizează o abordare sistematică a circuitului de


activităţi de producţie, consum, constituind:
- mai mult decât un ansamblu de metode şi tehnici;
- domeniul unei tinere ştinţe.
Termenul de ,,marketing” reprezentând desfăşurarea tranzacţiei
pieţe, a cumpăra, a vinde, a cunoscut o largă circulaţie internaţională.
Studierea pieţei este chemată să asigure fundamentarea tuturor
deciziilor de marketing, fie că este vorba de formularea strategiei de piaţă a
firmei, proiectarea unui produs sau serviciu şi lansarea sa comercială,
pătrunderea pe o piaţă externă.
Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieţei unei firme şi
măsurarea intensităţii influenţei acestora permite identificarea principalelor
direcţii de extindere a activităţii de piaţă.
După natura surselor de informaţii, studiile de marketing se grupează în
cercetări de birou şi cercetări de teren.

97
Cercetările de birou apelează la sursele de date statistice existente, fie în
anuare şi breviere statistice, fie în studii elaborate în prealabil asupra unor
fenomene ale pieţei la nivel zonal sau local.
Cercetările de teren constituie calea de acces direct la informaţiile de
piaţă, realizând contactul nemijlocit cu purtătorul acestora.
Pentru a-şi putea materializa obiectivele sale majore, orice firmă îşi
elaborează o politică proprie de marketing.
Politica de marketing a firmei implică toate aspectele pricipale ale
gestiunii, de la conducerea proceselor de aprovizionare, la desfăşurarea
cercetării – dezvoltării produselor şi serviciilor noi.
Gama de produse semnifică o grupă de mărfuri ce se înrudesc prin
destinaţia lor în utilizare şi prin caracteristicile esenţiale similare privitoare la
materia primă.
Publicitatea comercială urmăreşte să atragă atenţia, să suscite interesul,
să provoace dorinţa, să incite clientul la achiziţionarea produsului.
Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicării în masă
(radioul, presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijată transmiterea orală
aformală.
Întreaga activitate promoţională a unei firme trebuie să fie circumscrisă
coordonatelor unui program promoţional de marketing.
În urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia că produsul ce
face obiectul acestei lucrări nu este bine reprezentat pe piaţa de desfacere.
Spre exemplu, în zona în care locuiesc, nu am reuşit să găsesc gemul de
piersici în nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. De aceea, consider că
producerea unei noi game de produse ar fi utilă. Personal, mi-ar plăcea să
inventez o nouă reţetă, mai gustoasă, mai atrăgătoare. De asemenea,
ambalajele şi etichetele reprezintă un punct al problemei asupra căruia aş
insista. Să nu uităm că mai întâi gustăm cu ochii!

98
Capitolul VII
BIBLIOGRAFIE
1. Danilevici C. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în
industria conservelor,Valahia University Press, Târgovişte 2006;
2. Ing. Eugen St. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria
Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;
3. Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea
conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari
pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor –
Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si
fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;
4. L. Ioancea, I. Kathreim – Conditionarea si valorificarea
superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare =
Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988
5. Victoria Maria Macovei – Culegere de caracteristici termofizice
pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si
diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000;
6. R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches – Cartea
preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti
7. D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M.
Botez, V. Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii,
POMOLOGIA, Ed. Academiei, 1964
8. http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-
%22medicamente%22

99
100