UNIVERSITATEA DE ŞIIINŢE AGRICOLE A BANATULUI

TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

Fabricarea produselor de patiserie

Coordonator:
Ing. DUCU ŞTEF

Student :

2004

1
1. Generalităţi.............................................................................2
2. Clasificarea produselor...........................................................3
3. Fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie.................4
3.1 Fabricarea vafelelor şi napolitanelor.................................9
3.2 Fabricarea grisinelor........................................................11
3.3 Fabricarea sticksurilor.....................................................13
3.4 Fabricarea pişcoturilor, a blaturilor pentru tort şi a foilor
de ruladă.................................................................................14
3.5 Fabricarea turtei dulci....................................................16
3.6 Tehnologia de fabricare a croissantului..........................25
4. Studiul pieţii.........................................................................36
5. BIBLIOGRAFIE..................................................................38

2
 1. Generalităţi

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară,

cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului.
Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin
culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau
consumate ca atare. Primele mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate
iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan trecându-se de la
consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale
sfărâmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau
un aluat de consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ,
fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt
(mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se
stabileau sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina
cernută pentru stăpâni de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori
îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi sclavi).
Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calitpţii
şi lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72
sortimente.
Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate,
rafinarea gusturilor în alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea
sistemelor şi principiilor tehnice folosite.
În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au
fost construite de către armată
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare
proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se
utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de
pâine, ca adaos făina de secară.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în
tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de
făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine
în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei
şi produselor făinoase Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai
ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea
produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina
trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de
fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.
Transformarea calitativă şi cantitativă a unor cereale (grâu,
porumb, secară, etc.), în făină necesită aplicarea unui proces tehnologic

3
complex, numit proces tehnologic de măciniş, care din punct de vedere
concepţional este reprezentat de diagrama tehnologică.

2. Clasificarea produselor

Clasificarea biscuiţilor
Biscuiţii se împart în următoarele grupe :
- biscuiţi obişnuiţi;
- biscuiţi cu cremă (umpluţi);

După compoziţia materiilor prime şi auxiliare care intră în

compoziţie biscuiţii pot fi clasificaţi astfel:
- biscuiţi simpli;
- biscuiţi cu cacao;
- biscuiţi cu unt;
- biscuiţi cu cremă de cacao
- biscuiţi cu cremă aromatizantă;
- biscuiţi cu esenţe de fructe.

Turta dulce se împarte în trei tipuri:

- turtă dulce obişnuită cu zahăr;
- turtă dulce superioară, cu minimum 20 % miere;
- turtă dulce specială, cu minimum 40 % miere.

Sub denumirea de vafele sunt cunoscute produsele:

- foi pentru napolitane;
- foi de tort;
- păhărele şi scoici pentru îngheţată, precum şi alte forme.

Clasificarea napolitanelor:
- napolitane obişnuite;
- napolitane cu ciocolată;
- napolitane asortate;
- napolitane batoane;
- napolitane spirale;
- napolitane fructine.

4
 3. Fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie

A. Fabricarea biscuiţilor
Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea unui aluat ştanţat
preparat din făină. Apă, zahăr, lapte, etc., care se afânează pe cale
chimică (în special cu bicarbonat de sodiu împreună cu carbonat de
amoniu).
Datorită materiilor prime din care se prepară, biscuiţii sunt produse
care au o mare valoare alimentară, iar datorită umidităţii lor reduse,
biscuiţii se pot conserva timp îndelungat (circa 6 luni).
După conţinutul de zahăr şi de substanţe grase, biscuiţii se împart
în două categorii mari, şi anume:
- biscuiţii glutenoşi, care au un conţinut de maximum 20 % zahăr
şi maximum 12 % grăsime (biscuiţi obişnuiţi, figurine, “Sport”,
“Aperitiv” , etc.);
- biscuiţi zaharoşi (fragezi), care conţin maximum 20 % zahăr şi
maximum 12 % grăsime (biscuiţi “Victoria” , “Petit-beurre”, cu cacao,
etc.).
Materii prime şi auxiliare
Pentru fabricarea biscuiţilor se întrebuinţează următoarele materii
prime şi auxiliare:
 substanţe făinoase : făină şi amidon;
 substanţe grase : unt de vacă, grăsimi vegetale comestibile
hidrogenarte (plantol, margarină, etc.);
 substanţe zaharoase :zahăr, glucoză, miere, zahăr invertit şi
altele;
 lapte de vacă în stare proaspătă sau sub formă de praf,
brânză şvaiţer, brânză tip Olanda, etc. ;
 ouă de găină proaspete sau sub formă de praf;
 cacao praf;
 substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, cum sunt:
acizii alimentari (de exemplu acizii citric şi tartric), arome diferite (de
rom, vanilie, lămâie), sare de bucătărie, piper, mac, susan, etc. ;
 substanţe pentru afânare (bicarbonat de sodiu şi bicarbonat
de amoniu).
Pentru fabricarea biscuiţilor se foloseşte făină fină.
Materiile prime şi auxiliare pentru fabricarea biscuiţilor se
depozitează în încăperi speciale care, în funcţie de condiţiile mediului, se
împart în :
- depozite la temperatura mediului înconjurător, pentru făină,
amidon, substanţe zaharoase, praf de cacao, etc. ;

5
 - depozite frigorifere, pentru substanţe grase, produse lactate, etc.
Substanţele aromate, puternic mirositoare şi afânătorii chimici se
depozitează în încăperi separate, în vase de sticlă, în cutii de tablă
cositorită, închise ermetic (de exemplu carbonatul de amoniu) sau în saci
de hârtie, care se introduc în butoaie de placaj sau de carton (de exemplu
bicarbonatul de sodiu).

Desfăşurarea procesului tehnologic

La fabricarea biscuiţilor se deosebesc următoarele faze principale:
- pregătirea materiilor prime şi auxiliare;
- frământarea şi repauzarea aluatului;
- prelucrarea aluatului (ştanţare sau şpriţare);
- coacerea biscuiţilor şi umplerea lor (în cazul biscuiţilor cu
cremă);
- ambalarea biscuiţilor.
Schemele tehnologice de fabricare depind de sortimentele de
biscuiţi care se fabrică.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare.

Pentru prepararea aluatului, făinurile se iau în ordinea vechimii ţi
se cântăresc în şarje corespunzătoare pentru fiecare frământare. Înainte
de a fi introdusă în cuva frământătorului, făina se cerne, în vederea
îndepărtării impurităţilor care eventual au pătruns în ea. Şi se încălzeşte,
pentru a fi adusă la o temperatură de circa 20 ş.
În cazul în care se foloseşte şi amidon, acesta mai întâi se cerne şi
apoi se adaugă concomitent cu făina.
Apa se încălzeşte ănainte de folosire până la temperatura necesară
şi se dozează corespunzător sortimentului de biscuiţi şi calităţii făinii
(după cantitatea de gluten şi fineţea făinii).
La prepararea aluatului se ţine seama de faptul că umiditatea lui
variază în funcţie de sortimentul de biscuiţi care se fabrică şi de calitatea
făinii, şi anume umiditatea este de:
- 16 – 17,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din făină cu gluten
slab;
- 17 – 18,5 % pentru aluatul zaharos, preparat din făină cu gluten
de bună calitate;
- 22 – 26 % pentru aluatul glutenos.
Cantitatea de apă necesară pentru frământarea aluatului se
determină cu formula :

100  c
X=  B,
100  A

6
 În care :
X este cantitatea de apă ce trebuie adăugată, în l ;
C – greutatea materiilor prime folosite pentru o şarjă, calculată în
substanţă uscată, în kg;
A – umiditatea pe care trebuie să o aibă aluatul, în %;
B – greutatea materiilor prime folosite pentru o şarjă, fără apă şi
lapte, în kg;
Apa ce urmează a se adăuga la frământarea aluatului se foloseşte
pentru dizolvarea zahărului, sării, glucozei, extractului de malţ şi a
afânătorilor chimici.
În cazul biscuiţilor zaharoşi, zahărul se foloseşte sub formă de
pudră fină. Pentru biscuiţii glutenoşi, se foloseşte zahăr tos, care înainte
de a se întrebuinţa se dizolvă în apă. Dizolvarea se face într-un sas
cositorit, prevăzut cu dispozitiv de încălzire şi agitator cu palete
perforate. După dizolvare, siropul se filtrează, pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi.
Mierea de albine sau zahărul invertit, extractul de malţ şi glucoza,
se dizolvă în apă cu temperatura de 30 – 37 ş; se poate folosi apa în care
în prealabil s-a dizolvat zahărul.
Mierea de albine, în cazul când se foloseşte poate înlocui cu zahăr
invertit.
Invertirea zahărului se obţine prin fierberea într-un cazan, timp de
30 – 45 min., a următoarelor substanţe:
zahăr…………………………………………………….100 kg
apă………………………………………………………..45 l
acid lactic…………………………………………………1,4 l sau
acid tartric, citric sau acetic……………………………...0,250 g

Invertirea se consideră terminată când greutatea specifică a

amestecului, la 15 ş C, este de 1,35 – 1,38. Densitatea zahărului invertit
în stare fierbinte trebuie să fie de 35 – 38 ş Baume. Aciditatea zahărului
invertit este de 3 – 4 grade, umiditatea de 28,8 – 34,5 %, iar conţinutul în
zahăr invertit de 50 – 60 %.
La prepararea zahărului invertit se adaugă şi esenţă de miere,
pentru a se obţine aroma caracteristică mierii.
Untul şi plantolul se adaugă în aluat, primul ca atare, iar plantonul
se încălzeşte prin aducerea cu 1 – 2ş sub punctul de topire. Nu se
recomandă introducerea acestor grăsimi în stare topită, deoarece ele nu se
omogenizează bine la frământarea aluatului, ceea ce duce la formarea de
puncte de aglomerare de grăsime în masa de aluat.
Sarea se dizolvă în apă fierbinte şi se filtrează înainte de a fi
introdusă la prepararea aluatului.

7
 Afânătorii chimici se pregătesc astfel : carbonatul de amoniu se
dizolvă, în momentul introducerii la frământare, în apă cu temperatura de
maximum 37 ş C. după dizolvare, soluţia se filtrează .
Ouăle se separă de coajă şi se bat până la omogenizare. În soluţia
astfel obţinută se adaugă aromele.
Pentru sortimentele fără ouă, aromele se adaugă în siropul de
zahăr, în momentul introducerii acestuia în malaxor.
Vanilina şi etilvanilina se dizolvă în apă caldă de 80 ş C, în
proporţie de 1 : 20, sau alcool, în proporţie de 1 : 1. Deoarece, folosite în
stare solidă, nu se pot repartizează uniform în toată masa de aluat.
Brânza se curăţă mai întâi de coajă, se taie în felii şi se transformă
în pelicule subţiri, trecându-o printr-un valţ triplu.

b. Frământarea şi menţinerea aluatului în repaus.

La frământarea aluatului se folosesc frământătoare pentru aluat
tare.
Modul în care se execută operaţiile de frământare şi de menţinere a
aluatului în repaus depinde de tipul de biscuiţi care se prepară :
- pentru biscuiţii zaharoşi, untul şi zahărul pudră trebuie să se
introducă în frământător, după ce în prealabil au fost omogenizate. Peste
masa de unt şi zahăr se adaugă mierea sau zahărul invertit, glucoza,
extractul de malţ, ouăle, esenţele şi celălalte materiale.
După omogenizare, se adaugă cantitatea de făină, soluţia de sare şi
afânătorii chimici şi se continuă frământarea. Frământarea durează circa
10 minute. Temperatura aluatului frământat trebuie să fie de 20 – 25 şC.
Durata menţinerii aluatului în repaus este de 14 – 24 ore, la o
temperatură a aerului de8 – 10 ş C şi o umiditate relativă de 80 - 90 %.
După repaus aluatul aste supus unei refermentări, care durează 20 – 30
min, pentru o bună omogenizare.
- pentru biscuiţii glutenoşi, materiile prime şi auxiliare se adaugă la
frământare în următoarea ordine :siropul de zahăr se adaugă în
frământător, împreună cu circa 50 % din făină. Se începe frământarea, în
care timp se adaugă plantoul, apoi mierea, glucoza, extractul de malţ, etc.
Durata frământării unei şarje de aluat este de 60 –80 minute la o
temperatură de 38 – 40 ş C.
Aluatul frământat se lasă în repaus timp de 1 – 3 ore la o
temperatură de 30 ş C şi umiditate relativă a aerului de 80 – 90 %

c. Prelucrarea şi modelarea aluatului

Aluatul după ce a fost preparat, este trecut la vălţuire şi apoi la
modelare, pentru a I se da forma specifică produsului ce urmează a fi
fabricat.

8
 Vălţuirea se efectuează în vederea obţinerii unei foi de aluat cu
dimensiunile necesare, de consistenţă uniformă şi structură compactă.
Ştanţarea aluatului are drept scop să decupeze bucăţi de aluat cu
forma corespunzătoare pentru produsul finit.
În funcţie de modul de lucru al dispozitivului de ştanţare, maşinile
de ştanţat sunt de două feluri:
- cu dispozitiv de ştanţare cu funcţionare periodică, prin ridicare şi
coborâre pe foaia de aluat;
- cu tambur, care funcţionează discontinuu.

d. Coacerea biscuiţilor şi răcirea lor

După modelare, biscuiţii se trec la coacere. Pentru coacerea
biscuiţilor se folosesc cuptoare continue, tip tunel. Coacerea se poate
realiza fie direct pe banda cuptorului fie pe tăvi.
La introducerea în cuptor, aluatul pentru biscuiţi trebuie să aibă
suprafaţa exterioară umezită, ceea ce se realizează prin aburirea lor în
prima parte a cuptorului.
Condiţiile de coacere depind de mărimea bucăţii de aluat şi de
compoziţia aluatului; de obicei, coacerea se realizează la temperatura de
210 – 250 ş C, timp de 6 – 9 minute.
Biscuiţii copţi trebuie să aibă o formă regulată, suprafaţa netedă şi
lucioasă, culoarea brună uniformă
Biscuiţii răciţi se sortează pe banda transportoare, după care cei
corespunzători se trec la ambalare, iar rebuturile se colectează separat.

e. Prepararea cremei şi umplerea biscuiţilor (pentru sorturile

de biscuiţi cu cremă).
Compoziţia cremei diferă în funcţie de sortul de biscuiţi,
conţinând, în general, zahăr, plantol sau unt şi arome.
Umplerea biscuiţilor cu cremă se efectuează manual sau cu maşini
de construcţie specială. Biscuiţii trebuie unşi în aşa fel cu cremă, încât un
biscuit umplut să conţină circa 18- 20 % cremă, raportată la greutatea
biscuitului.

f. Ambalarea biscuiţilor.
Scopul ambalării biscuiţilor este de a asigura igiena produselor, de
a se prezenta produsele într-o formă plăcută şi atrăgătoare
Pentru ambalarea biscuiţilor se folosesc următoarele tipuri de
ambalaje:
pungi de celofan sau polietilenă, în care se ambalează mai ales
biscuiţii figurine;

9
 - pachetele de hârtie pergaminată, celofan sau polietilenă,
prevăzute, în unele cazuri, cu banderole de hârtie cu forme diferite;
aceste ambalaje se folosesc mai ales folosesc mai ales pentru biscuiţii
simpli sau umpluţi, care au forme neregulate (dreptunghiulare, rotunde
ovale, etc);
- cutii de carton ; în aceste caz, pentru a se feri produsele de
deteriorări în timpul manipulărilor de la producător la cumpărător, aceste
preambalate se introduc în ambalaje de transport, care pot fi de lemn sau
de carton rezistent;
- lăzi de lemn sau cutii de carton rezistent, pentru biscuiţii în vrac.
Ambalarea biscuiţilor în cutii sau în pungi se face manual cu
maşini speciale, de diferite tipuri.
O linie mecanizată de fabricare a biscuiţilor se compune din
următoarele secţiuni mai importante:
- depozitul de făină, care poate fi cu înmagazinare în saci sau cu
înmagazinare în vrac;
- descărcarea făinii în vederea fabricaţiei;
- prepararea aluatului şi coacerea lui;
- ambalarea biscuiţilor şi expediţia.

3.1 Fabricarea vafelelor şi napolitanelor

Vafele sunt produse făinoase în formă de foi subţiri, obţinute dintr-

un amestec de făină, apă şi bicarbonat de sodiu, care se coc în prese
speciale. Napolitanele sunt vafelele cu umplutură, uneori glasate cu
creme cu diferite compoziţii.
Pentru fabricarea vafelelor se folosesc următoarele materii prime:
făină albă de grâu, sare comestibilă, bicarbonat de sodiu şi apă.
Pentru fabricarea napolitanelor, la vafele se adaugă cremă, care se
prepară din : lapte, zahăr, grăsimi vegetale, arome şi produse pentru
umplutură.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii
principale : prepararea aluatului, coacerea foilor de vafele, ungerea cu
cremă a foilor de vafelelor, tăierea napolitanelor şi ambalarea produselor.
Prepararea aluatului.
În cuva amestecătorului se introduce jumătate din cantitatea de apă
necesară pentru o şarjă de aluat, în care se dizolvă bicarbonatul de sodiu.
Apoi se introduce treptat făina şi restul de apă. Amestecarea aluatului
durează 15 – 20 minute. Aluatul preparat este sos din cuvă şi strecurat
printr-o sită, în vederea reţinerii eventualelor cocoloaşe care nu s-au
desfăcut în timpul amestecării.

10
 Coacerea.
Pentru obţinerea foilor de vafele se folosesc forme de fontă, în care
se introduce o cantitate de aluat corespunzătoare volumului liber al
formei.
Formele sunt alcătuite din două capace, pe care sunt imprimate
diferite modele sau inscripţii
Operaţiile de coacere constau din încărcarea formelor de aluat,
coacerea propriu zisă şi descărcarea foilor de vafele din forme
Aluatul pentru vafele se coace în cuptoare rotative simple, cu
deservire manuală, sau în cuptoare moderne, mecanizate.
Foile de vafele se coc la temperatura de 300 – 350 °C, timp de 3 –
6 minute.
Ungerea cu cremă
Pentru ungerea foilor, în vederea obţinerii napolitanelor, se
folosesc creme cu compoziţii diferite. În maşină se introduc mai întâi
plantolul, se adaugă zahărul pudră, iar la sfârşit acidul citric, esenţele şi
eventual, coloranţi alimentari. La reţetele preparate cu cacao, aceasta se
va adăuga la urmă.
Durata omogenizării cremei este de circa 15 minute; apoi
amestecul se se bate până la obţinerea unei creme spumoase. Operaţia se
execută cu o maşină de bătut cremă, timp de circa 15 minute. Crema
astfel pregătită serveşte la ungerea foilor de vafele.
La ungerea foilor de vafele trebuie să se respecte următoarele:
Să se utilizeze foi de bună calitate, care nu sunt arse sau necoapte.
Dacă lipseşte o aparte din foaie se va completa cu o alta care să aibă
aceeaşi culoare, pentru a nu influenţa negativ calitatea produsului;
Se va urmări ca cele două foi care formează feţele napolitanelor să
fie de calitate cât mai bună, uniform coapte, lipsite de crăpături;
Se va evita murdărirea feţelor blaturilor cu cremă; se va avea grijă
ca blaturile să se aşeze simetric pe straturile de cremă iar surplusul de
cremă , de pe marginile blatului se va înlătura cu cuţitul;
Aşezarea foi pe stratul de cremă se va face printr-o uşoară
deplasare înainte şi înapoi, pentru ca stratul de cremă să adere bine de
grafura foii;
În cazul cremelor care au în compoziţie plantol, cu punct de topire
peste 38 – 40 °C, se va încălzi maşina în timpul umpleri;
Pentru o lipire cât mai perfectă a foilor, se recomandă presarea
blaturilor în prese de lemn, unde se ţin timp de 24 ore.

11
 Tăierea sau ştanţarea blaturilor de napolitane
Blaturile de napolitane se taie la dimensiunile necesare cu ajutorul
unei mese prevăzute ce cuţite circulare sau drepte, cu mişcare în sus şi în
jos.
La tăiere se va urmării ca felioarele să fie tăiate identice. Ştanţarea
blaturilor de napolitane figurine, în vederea decupării figurilor, se
execută cu maşini acţionate manual.
După tăiere, unele sortimente de napolitane figurine se glasează,
prin învelirea totală sau parţială într-un strat de ciocolată.
Ciocolata pentru glasare se pregăteşte încălzindu-se într-un vas,
până se aduce în stare lichidă. Peste ciocolată se adaugă circa 10 % unt
de cacao topit, cu care se potriveşte fluiditatea.
Ambalarea produselor
Foile de vafele şi napolitane se ambalează prin învelire în hârtie
pergaminată sau în celofan, în pungi de masă plastică sau în cutii de
carton.
La ambalare se va avea grijă ca pe feţele bucăţilor de napolitane să
nu existe pesmet sau cremă aderentă.
Foile de vafele şi napolitane ambalate se introduc în cutii de carton
sau în lăzi de lemn, cu care se transportă la unităţiile comerciale.

3.2 Fabricarea grisinelor

Grisinele sunt produse sub formă de batoane foarte subţiri, foarte

bine afânate şi crocante. Grisinele au umiditatea foarte scăzută, ceea ce
comunică un timp lung de păstrare.
Materii prime şi auxiliare
Făina de grâu este principalul component al aluatului. Pentru
obţinerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă un conţinut mare de
proteine (gluten umed peste 28 %) şi de foarte bună calitate, astfel încât
aluatul să fie rezistent şi elastic, capabil să suporte operaţiile de
prelucrare şi să reţină gazele de fermentare. Se foloseşte făina de
extracţie mică.
Apa folosită la fabricarea grisinelor trebuie să fie potabilă
Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea aluatului.
Sarea se adaugă pentru gust şi pentru însuşirile reologice ale
aluatului.
Grăsimile şi lecitina, se folosesc, în principal, pentru mărirea
frăgezimi şi obţinerea unei structuri afânate şi uniforme.
Gălbenuşul de ou, laptele praf contribuie la creşterea valorii
nutritive a produsului, dar şi la îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale, gust
şi culoarea.

12
 Descrierea fluxului tehnologic.
Prepararea aluatului. Aluatul se poate prepara prin două metode:
- directă;
- indirectă.
Metoda directă constă în prepararea maielei şi aluatului. Maiaua se
obţine din 50 % făină, apă, drojdie şi malţ.
Frământerea maielei şi aluatului se realizează cu ajutorul
malaxoarelor discontinue. Maiaua se frământă 6 – 8 minute, iar aluatul
13 – 15 minute, pentru malaxoare cu două braţe, şi 20 – 22 minute pentru
malaxoare cu braţ frământător. La sfârşitul frământării, aluatul trebuie să
aibă consistenţă mare, să fie elastic şi cu temperatura de 28 ş C.
Fermentarea maielei şi aluatului se face în spaţii cu temperatura de
30…32 ş C şi umiditatea relativă a aerului de 70 – 75 %, un timp de 1 – 3
ore pentru maia şi circa 30 minute pentru aluat.
Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului de grisine constă în:
 laminare şi stratificare, care se execută în două etape: într-o bandă
de grosime uniformă, de circa 1 cm, după care foaia obţinută este supusă
ulterior unor operaţii de împăturire şi vălţuire, obţinându-se în final o
nouă foaie cu structură stratificată;
 trefilarea, prin care aluatul este modelat sub formă de fire (fitile)
continue. Trefilarea se realizează cu ajutorul unei perechi de valţuri
canelete;
 distanţarea firelor de aluat;
 tăierea firelor la lungimea dorită care se execută cu unui cuţit
rotativ.
Fermentarea finală. Dospirea finală se face în scopul acumulării
gazelor de fermentare în aluat, în vederea obţinerii de produse afânate.
Are loc în dospitoare cu leagăne la temperatura de 35 ş C şi
umiditatea relativă de 90 – 93 % , timp de circa 60 minute.
Coacerea . În timpul coacerii au loc următoarele procese:
 creşterea volumutui aluatului datorită formării unei noi cantităţi
de dioxid de carbon şi dilatării termice a gazelor existente în aluat;
 fixarea formei şi a volumului produsului ca urmare a proceselor
coloidale, de coagulare a proteinelor şi de gelatinizare a amidonului;
 scăderea umidităţii produsului prin evaporarea apei de la
suprafaţa fitilelor de aluat, unde ajunge în urma deplasării ei prin difuzie
din interior în exterior, datorită gradientului de umiditate;
 dezvoltarea aromei şi culorii.
Coacerea se realizează în cuptoare continue, tunel sau leagăne,
timp de 10 – 15 minute, la temperatura de circa 250 – 320 ş C, cu crearea
la începutul coaceri a unei atmosfere umede de vapori. Aceştia
condensează pe suprafaţa aluatului introdus în cuptor, favorizând

13
creşterea în volum a aluatului şi obţinerea unui aspect lucios, plăcut al
suprafeţei produsului.
Răcirea grisinelor . La ieşirea din cuptor, grisinele sunt răcite
timp de 15 minute prin trecerea lor printr-un tunel de răcire, unde
temperatura aerului este în jur de 20 ş C şi unde se realizează o circulaţie
forţată a aerului.
Ambalarea. Ambalarea grisinelor se face în :
- în vrac, în cutii de carton ondulat;
- în plicuri de celofan, pentru gramaje mici, sub 100 g;
- în cutii de carton, pentru gramaje de 100 – 200 g
- pentru protecţia mecanică, plicurile şi cutiile de carton se
ambalează în lăzi de lemn sau în cutii de carton ondulat.

3.3 Fabricarea sticksurilor

Sticksurile sunt produse care se prezintă sub formă de beţe subţiri,

crocante, cu porozitate mare.
Materii prime şi auxiliare
Făina de grâu este principala materie primă ce se foloseşte. Făina
este de extracţie mică şi de calitate bună care conduce la obţinerea unui
aluat elastic.
Apa trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile.
Afânătorii . se face o afîânare mixtă pentru care se folosesc drojdia
de panificaţie şi bicarbonatul de sodiu. Pentru mărirea valorii nutritive se
folosesc: grăsimi, ouă, etc. Pentru formarea gustului se folosesc: sare,
susan, mac.

Operaţiile tehnologice
Prepararea şi prelucrarea aluatului presupun următoarele
operaţii:
 frământarea aluatului de consistenţă mare;
 fermentarea aluatului;
 modelarea sub formă de de fire, trefilare sub presiune prin
matriţe prevăzute cu orificii;
 tratarea umedă a aluatului modelat, care constă în trecerea
acestuia printr-o soluţie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca după
coacere produsul să aibă luciu plăcut;
 tăierea firelor de aluat la lungimea de 10 – 12 cm;
 presărarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac
sau susan, care vor decora produsul şi-i vor imprima caracteristicile de
produs aperitiv

14
 Coacerea . Se realizează obişnuit în cuptoare continue, un timp de
6 –10 minute, la temperatura camerei de coacere, care variază de la 280 ş
C la începutul coacerii la circa 180 ş C la sfârşitul ei.
Răcirea şi ambalarea sticksurilor. După ieşirea din cuptor,
sticksurile se răcesc liber sau forţat, cu ajutorul unui curent de aer.
Ambalarea sticksurilor se face în :
- plicuri confecţionate din celofan termosudabil;
- cutii de carton.
În toate cazurile, pentru protecţia mecanică, ambalajele se introduc
în cutii de carton ondulat sau în lăzi de lemn.

3.4 Fabricarea pişcoturilor, a blaturilor pentru tort şi a foilor de

ruladă
Aceste produse fac parte din categoria produselor afânate
mecanic. Ele se obţin prin coacerea de aluaturi moi în care s-au introdus
prin batere. (agitare intensă) cantităţi mari de aer.
Materii prime şi auxiliare
Materiile prime şi auxiliare folosite sunt:
 făină albă de grâu de granulozitate fină şi cu conţinut mediu de
proteine
 apă potabilă;
 zahăr tos şi farin;
 ouă;
 etil-vanilină, vanilină;
 pudră de cacao.
Pişcoturile, blaturile de tort şi fiole de ruladă se deosebesc între ele
prin proporţia materiilor prime şi auxiliare şi a materiilor auxiliare
folosite. Aluatul pentru ruladă conţine şi apă.

Operaţiile tehnologice
Prepararea aluatului. Obţinerea aluatului se bazează , în cea mai
mare măsură, pe însuşirea pe care o are albuşul de ou şi reţine bulele de
aer.
Aluatul se obţine prin următoarele operaţii:
- baterea separată a albuşurilor şi gălbenuşurilor, fiecare cu
jumătate din cantitatea de zahăr prevăzută în reţetă, sau a ouălor întregi,
timp de 15 – 20 minute. Scopul operaţiei este saturarea cu aer. Calitatea
masei bătute obţinute este influenţată de vâscozitatea ouălor şi de
temperatură. La o vâscozitate mică a ouălor (1,1 – 1,8 N.s /m 2), masa
bătută obţinutănu este persistentă şi se distruge în timp scurt datorită
rezistenţei slabe a învelişului bulelor de aer. La o vâscozitate mare (3,9 –

15
10,2 N.s./m2), masa este stabilă, dar durata procesului de batere este
mare. Datorită includerii aerului în timpul operaţiei de batere, volumul
masei creşte de 2 – 3 ori;
- amestecarea lentă a celor două mase spumoase obţinute şi
adăugarea treptată a făinii şi apei, operaţie care durează 2 – 3 minute.
Aluatul astfel obţinut are consistenţa mică şi umiditate de 24 – 28 %.
Durata amestecării masei bătute cu făina trebuie să fie scurtă, pentru a nu
da posibilitatea formării glutenului. În caz contrar aluatul se strânge.
Însuşirile reologice ale aluatului depind de vâscozitatea şi
rezistenţa lui structurală, precum şi de volumul fazei gazoase şi de
dimensiunea bulelor de aer inclus în timpul baterii.

Turnarea aluatului. Datorită fluidităţii aluatului, modelarea lui se

face prin turnare. În cazul pişcoturilor, turnarea se face în tăvi cu
adâncituri ce au forma pişcoturilor, după care se prepară zahăr pudră, iar
în cazul blaturilor de tort şi a foilor de ruladă, în tăvi sau în forme cu
suprafaţa plană.

Coacerea aluatului. Coacerea aluatului se realizează la

temperaturi de 110 – 300 ş C, în funcţie de produs şi de compoziţia
aluatului:
- pişcoturile se coc la temperaturi de 110 – 140 ş C, un timp de 10
– 15 minute;
- blaturile de tort şi foile de ruladă se coc la temperaturi de 150 –
300 ºC, în funcţie de aluat şi de tipul de cuptor, durata coacerii depinzând
de masa şi de grosimea stratului de aluat.

Ambalarea . Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă sunt

produse friabile şi uşor deformabile, din care cauză ambalajul folosit
trebuie să asigure o bună protecţie mecanică şi în acelaşi timp, să
constituie o bună barieră pentru umiditate
Pişcoturile se ambalează în cutii de carton acoperite cu folii
transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort şi
ruladele se ambalează în cutii de carton sau în pungi de material plastic.
În vederea transportului, produsele ambalate se introduc în lăzi de
lemn.
Sortimente. Aceste produse pot fii:
- simple, în care intră blaturile de tort, pişcoturile;
- umplute cu cremă, din care fac parte ruladele ş.a.;
- glazurate, obţinute din produse simple sau din produse cu cremă,
glazurate putând fi pe toată suprafaţa sau parţială.

16
 3.5 Fabricarea turtei dulci

 Introducere
Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă
sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării.
Diferenţierea sortimentală se realizează pe mai multe căi şi anume:
Prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:
Bucăţi mici de turtă dulce, de modele variate în funcţie de formatul
care s-a dat prin decupare; de remarcat că formatele se aleg în aşa fel
încât să folosească întreaga suprafaţă a benzii de aluat, modelarea
făcându-se prin decuparea produselor prin tăiere; blaturi de turtă dulce de
formate paralelipidedice şi de dimensiuni mari (10 - 20 cm pe lăţime şi
lungime); aceste sortimente se numesc turtă dulce simplă;
Turta dulce umplută se obţine prin aplicarea de cremă printre mai
multe staturi de blat sau prin secţionarea pe orizontală a bucăţilor mici de
turtă dulce şi ungerea pe suprafaţa de tăiere cu un strat de cremă; se mai
practică şi aplicarea între blaturi a mai multor straturi de creme rezultate
din materii prime variate şi cu însuşiri organoleptice diferite;
Turta dulce glazurată provine de obicei din turta dulce simplă
care se glazurează pe suprafaţă cu un sirop care dă produselor un aspect
marmorat, dar se utilizează şi glazurarea în fondant sau în ciocolată; dacă
glazurarea se face asupra turtei dulci unse cu cremă, produsul se acoperă
total sau paţial.
Modul de ambalare - ambalarea se poate face în cutii, pungi,
plicuri sau ambalare prin învelire.
Folosirea unor reţete diferite de fabricaţie. De exemplu, între turta
dulce simplă şi cea în care se adaugă fructe confiate, viu colorate şi
plăcut aromate (ex. coji de portocale zaharate) există sensibile deosebiri
calitative.

Clasificarea turtei dulci în funcţie de compoziţia aluatului se face

astfel:
- turtă dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;
- turtă dulce superioară, la care se foloseşte circa 20% miere;
- turtă dulce specială, grupă la care se introduce peste 20% miere.

 Materii prime
Materiile prime folosite sunt: făina, apa, substanţele folosite pentru
afânare chimică, materiile zaharoase, grăsimile; laptele, ouăle,
substanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru prepararea
aluatului, a cremelor şi a semifabricatelor pentru glazurare.

17
  Reţete de fabricaţie

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii

prime, în funcţie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizează făină, zahăr, miere, glucoză, grăsimi, ouă,
afânători chimici (bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu). Scopul
acestora constă în crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului,
elasticitatea şi rezistenţa şi servesc la sporirea valorii alimentare şi la
întregirea aromei şi a aspectului, de exemplu: mierea dă miezului şi cojii
o culoare maronie specifică, mai închisă decât a produselor în care nu s-a
introdus.
Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii şi
anume: grăsimi alimentare, zahăr, miere, aromanţi şi coloranţi.
Umpluturile pe bază de fructe se pregătesc din diferite sortimente de
gemuri, paste, dulceţuri etc. Este necesară alegerea cu grijă a umpluturii
pentru a se armoniza cu miezul în ceea ce priveşte culoarea (se
recomandă utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) şi gustul
(trebuie să fie acrişor pentru a mai diminua gustul de dulce intens al
turtei dulci).
Glazurile pot consta în sirop de zahăr sau semifabricate similare
celor folosite la glazurarea biscuiţilor pe bază de zahăr, grăsimi, arome,
coloranţi, cacao şi altele.

Modul de preparare
Se introduc în cuva malaxorului făina şi celelalte ingrediente şi se
malaxează la prima viteză, curăţând continuu cuva malaxorului, până se
obţine un aluat de consistenţă moale. Se înveleşte aluatul într-o folie de
plastic şi se ţine la frigider cel puţin 2 ore, sau până când se întăreşte şi
poate fi uşor prelucrat.
Se lucrează cu jumătate din cantitatea de aluat pe o suprafaţă
presărată cu făină. Se laminează sub forma unei foi de dimensiuni 45 x
35 cm cu o grosime de 0,3 - 0,5 cm. Foaia se poate tăia în diverse forme
în funcţie de ştanţele de care dispuneţi.
De fapt această reţetă se foloseşte pentru crearea de căsuţe de turtă
dulce, la mare modă astăzi în Occident, mai ales în perioada Crăciunului.
Coacerea se face în cuptorul încălzit la 175 - 180oC până ce
suprafaţa se colorează în galben auriu. 
După scoaterea din cuptor se lasă să se răcească şi apoi se ornează
cu următoarea glazură: 3 albuşe, 1,25 g tartrat de potasiu, 450 g zahăr
pudră se amestecă cu mixerul la viteză mare timp de 7 minute până
devine spumoasă.

18
 Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

 Prepararea aluatului de turtă dulce cuprinde mai multe faze şi

anume:
- pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie
- dozarea lor conform reţetei de fabricaţie
- frământarea materiilor pentru obţinerea aluatului.

 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Comportă operaţii obişnuite, mai deosebită fiind doar prepararea
siropului, care prezintă anumite cerinţe specifice.
Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turtă dulce se obţine
prin amestecarea în apă a zahărului, mierii şi glucozei. Ordinea de
amestecare este următoarea: se introduce mai întâi zahărul şi apa, care se
fierb împreună timp de o oră, după care se adaugă glucoza şi mierea şi se
continuă fierberea lentă timp de circa 30 minute.
Prepararea siropului se realizează în cazane cositorite, încălzite la
foc deschis.
Aprecierea calităţii siropului sub aspect tehnologic se face în
funcţie de concentraţia refractometrică, care trebuie să fie de 75 grade.
Opţional, pentru ca siropul să aibă o reacţie neutră, după ce a fost
preparat se adaugă bicarbonat de sodiu. Se recomandă ca introducerea
bicarbonatului de sodiu să se facă numai după ce siropul s-a răcit sub
60oC, în caz contrar în momentul neutralizării, siropul spumează
puternic, îşi măreşte volumul şi se revarsă din cazan.
Deoarece printre alte roluri, siropul îl are şi pe acela de a colora
aluatul şi în final produsul, acest efect se îmbunătăţeşte prin folosirea
zahărului caramelizat, denumit şi color, în proporţie de 1 kg zahăr
caramelizat la 100 kg zahăr pentru prepararea siropului.
În siropul astfel preparat se introduc şi condimentele pentru aluat
prevăzute în reţetă.

 Frământarea aluatului
Constă în omogenizarea materiilor dozate.
Pentru frământarea aluatului de turtă dulce se recomandă utilizarea
unui malaxor de cocă tare. Un astfel de malaxor este prevăzut cu două
braţe în formă de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceeaşi viteză sau
viteze diferite. Pentru a uşura descărcarea cuvei, aceasta se poate rabata
la 90o.
La formarea aluatului este necesar să se ţină seamă de ordinea de
introducere a materiilor dozate în malaxor şi anume: la început se
dozează siropul de zahăr, după care se pun în funcţiune braţele de

19
frământare, se adaugă ouăle, grăsimile şi condimentele şi se amestecă
până se omogenizează. Peste masa lichidă rezultată se adaugă afânătorii
chimici şi numai după ce s-a realizat o omogenizare a tuturor
ingredientelor, cu excepţia făinii, se începe adăugarea treptată a acesteia.
Frământarea aluatului se face până în momentul în care făina s-a
amestecat uniform în întreaga masă şi aluatul s-a format ca structură.
Durata frământării este condiţionată de proporţia şi calitatea făinii care
contribuie la formarea consistenţei aluatului şi de temperatura
amestecului.
Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit
siropul, distingându-se două variante tehnologice:
- frământarea la rece, pentru situaţiile în care siropul are o
temperatură de 20 - 25oC, nivel aproximativ la care rezultă şi aluatul;
- frământarea la cald, varianta în care siropul are temperatura de
35 - 40oC, iar aluatul se obţine la o temperatură mai ridicată decât în
cazul precedent.
În mod obişnuit durata frământării unei şarje de aluat este de 30 -
35 minute, fiind mai scurtă pentru frământarea la cald şi mai îndelungată
la frământarea la rece. Aceasta se datoreşte faptului că prin creşterea
temperaturii aluatul se omogenizează mai uşor şi mai bine.
Calitatea făinii, respectiv calitatea glutenului determină, de
asemenea, prelungirea timpului de frământare. Deoarece din punct de
vedere tehnologic, pentru fabricarea turtei dulci nu se recomandă
utilizarea unor făinuri cu indice de deformare mic; în cazul în care
dispunem numai de o astfel de făină, se recomandă amestecarea cu o
făină mai slabă sau cu amidon.
La sfârşitul frământării, aluatul are temperatura de 30 - 37 oC şi o
umiditate de circa 20 - 22%, în funcţie de aportul de apă pe care l-au adus
materiile utilizate.

 Odihna aluatului
Se recomandă să se desfăşoare pe o perioadă de cel puţin 24 ore. În
această perioadă au loc o serie de procese ce influenţează favorabil
structura aluatului şi prin aceasta calitatea produsului.
Pentru odihnă aluatul frământat este răsturnat în cărucioare mobile
şi depozitat în camere speciale, în care temperatura este de circa 10 oC,
dar nu depăşeşte 25oC. Pe suprafaţa aluatului se presară un strat subţire
de făină pentru a evita formarea cojii.
O importantă îmbunătăţire a aluatului se obţine prin prelungirea
duratei de odihnă a aluatului, între 10 şi 30 zile, la temperatura optimă de
10 - 12oC. Se influenţează astfel menţinerea vreme îndelungată a
prospeţimii, se ameliorează structura şi aroma produsului finit.

20
 Un alt mijloc de ameliorare a aromei îl reprezintă aplicarea
metodei de preparare a aluatului în două faze, utilizând efectul
transformărilor biochimice şi microbiologice ce se produc. în acest scop
o parte din făină şi din cantitatea de sirop se amestecă cu toată cantitatea
de apă pregătindu-se un aluat. Acesta este lăsat să fermenteze mai multe
ore pentru a avea loc transformările ale căror produşi de descompunere
dau aromă produselor. După această fază, prepararea aluatului se
desfăşoară după tehnologia obişnuită.
Întrucât păstrarea îndelungată a aluatului necesită un spaţiu de
păstrare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se adaugă substanţe
chimice cum ar fi metabisulfitul, pirofosfatul şi altele. Ele îmbunătăţesc
într-un timp scurt structura aluatului şi a produsului finit, însă nu au
acelaşi efect şi asupra aromei produsului.
În timpul odihnei are loc şi reducerea umidităţii aluatului cu circa
2%, în final ajungând la circa 18 - 20%. Pierderea de umiditate este mai
intensă la aluaturile mai umede şi creşte prin prelungirea maturizării.
Aceste pierderi sunt datorate evaporării apei din aluat. Pentru reducerea
lor se recomandă pe lângă presărarea aluatului cu un strat subţire de făină
şi acoperirea cuvelor cu o pânză.

 Prelucrarea aluatului de turtă dulce

În această fază se urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor
tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii şi plasticităţii lui prin
- vălţuire
- modelare sub formă de foaie
- modelarea la dimensiunile şi în formatul pe care trebuie să-l aibă
produsul finit.
Îmbunătăţirea structurii aluatului se face prin mai multe soluţii
tehnologice, cum ar fi: vălţuirea repetată, refrământarea îndelungată a
aluatului şi ghilotinarea lui. Din acestea se aplică una sau mai multe
soluţii succesiv.
Prelucrarea aluatului favorizează îmbunătăţirea plasticităţii şi
contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene şi stratificate în
secţiune, iar culoarea lui se ameliorează (se albeşte) în urma înglobării de
aer în masă.
Dacă odihna aluatului se realizează în bune condiţii, operaţiile de
prelucrare enunţate mai sus se realizează mai uşor, durata şi intensitatea
lor reducându-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesară o
prelucrare energică şi de mai lungă durată.

21
  Vălţuirea aluatului de turtă dulce
Este cea mai răspândită soluţie de prelucrare. Pentru a se obţine un
bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un valţ, cu
precizarea că la primele 4 - 6 vălţuiri aluatul se întoarce de fiecare dată
cu 90oC, pentru a se acţiona asupra lui din toate direcţiile. în urma
prelucrării, banda de aluat rezultată trebuie să aibă grosimea de 8 - 10
mm.
Temperatura cea mai indicată pentru vălţuirea aluatului este cea de
22 - 25oC. Pentru a creşte temperatura aluatului de la 10 - 15 oC cât are
aluatul la sfârşitul perioadei de odihnă până la nivelul recomandat pentru
vălţuire aluatul se aduce într-o sală cu temperatură mai ridicată şi se ţine
câteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de vălţuire influenţează
defavorabil calitatea.
Astfel: vălţuirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 -
o
15 C) se face mai greu, el este mai puţin elastic, are tendinţa de a se lipi
mai uşor, iar la modelare şi coacere se deformează;
- aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35 oC) se
prelucrează cu uşurinţă, foile au plasticitate ridicată, dar se deformează la
modelare şi coacere.
Pentru a se realiza o bună omogenitate a aluatului în întreaga lui
masă, fără a rămâne pronunţate zonele care au rezultat prin stratificare în
faza de laminare, trebuie evitată presărarea aluatului cu făină. Aceasta se
va face numai pentru a micşora efectul de lipire a aluatului.

 Modelarea aluatului de turtă dulce

Are scopul de a da forma definitivă a viitoarelor produse. Se
folosesc următoarele metode de modelare:
- modelarea prin ştanţarea foii de aluat - în acest scop se utilizează
o ştanţă specială, care face decuparea aluatului fără a lăsa interspaţii de
aluat care să trebuiască separate de bucăţile de aluat modelat; mai întâi în
plan longitudinal, cu ajutorul unor cuţite rotative şi apoi transversal, prin
cuţite ghilotină;
- modelarea aluatului prin trefilare sau şpriţare, caz în care aluatul
este împins printr-o matriţă care-l modelează, după care cu ajutorul unui
cuţit se face decuparea la lungimea necesară;
- modelare prin presarea aluatului în matriţe rotative.
- modelare manuală - cu ajutorul unuia sau mai multor cuţite cu
care prin tăiere se dă forma dorită a bucăţilor.
Aluatul modelat, în cazul în care se coace în cuptoare cu vatră fixă,
se aşează pe tăvi. Aluatul trebuie să fie aşezat pe tavă cât mai uniform,
respectându-se interspaţiile necesare.

22
  Coacerea şi răcirea aluatului de turtă dulce
Coacerea aluatului de turtă dulce se face mai lent datorită
următoarelor cauze:
- grosimea aluatului pentru turtă dulce este mai mare: 10 - 15 mm;
- pentru afânarea aluatului se utilizează carbonat de amoniu care
acţionează intens în timpul coacerii şi afânează puternic aluatul în această
fază; pentru ca efectul lui să fie cât mai bun se cere ca aluatul să fie supus
unei coaceri lente care să întârzie formarea cojii şi deci să permită
sporirea volumului produsului prin afânare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este
indicat să fie cuprinsă între 150 – 180oC. Nivelul optim al temperaturii de
coacere este condiţionat de grosimea bucăţilor de aluat şi de conţinutul în
zaharuri. O dată cu creşterea grosimii aluatului şi a conţinutului în
zaharuri, temperatura de coacere trebuie şi ea redusă corespunzător.
Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoacă o
brunificare prea rapidă, ca urmare a caramelizării zaharurilor, fără ca
nivelul de culoare să fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variază între 10 şi 14 minute şi este influenţată de
temperatura din camera de coacere, grosimea bucăţii de aluat şi de
compoziţia lui.
Coacerea turtei dulci se realizează în cuptoare cu vatră fixă, de
mică capacitate, specifice secţiilor de patiserie, dar se pot folosi şi
cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe bandă.
La scoaterea din cuptor bucăţile de turtă dulce sunt încă fragile,
ceea ce le face uşor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este
indicat ca manipularea lor în stare caldă să se facă cu multă grijă. După
ce s-au prerăcit – ceea ce se realizează în circa 10 minute de la scoaterea
din cuptor – produsele capătă o rezistenţă suficientă şi se pot scoate de pe
tăvi mai uşor, iar manipularea lor în continuare nu mai ridică probleme
speciale.
Pentru răcirea definitivă, care durează 24 ore, produsele se
introduc în lăzi, după care, în funcţie de organizarea producţiei, sunt
trecute la fazele tehnologice de finisare.

 Finisarea turtei dulci

Operaţia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specifică
pentru turta dulce simplă, umplută şi glazurată. Toate sortimentele de
turtă dulce se livrează ambalate.

Turta dulce simplă care se prezintă sub forma unor bucăţi

paralelipipedice, serveşte pentru consum ca atare sau se foloseşte drept
blat la prepararea torturilor.

23
 Pentru finisarea acestor sortimente se utilizează blaturi mari de
turtă dulce, coaptă în tavă. Din ele se taie bucăţi de dimensiunile stabilite.
Se recomandă ca dimensiunile bucăţilor de turtă dulce să se aleagă în aşa
fel încât să reprezinte submultipli ai dimensiunilor tăvilor, pentru a nu
rămâne porţiuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplută se finisează prin tăierea orizontală a

bucăţilor şi intercalarea unui strat subţire de umplutură. La prepararea
cremei şi a pastei de fructe se recomandă să se aleagă o consistenţă
medie, corespunzător asociată cu consistenţa miezului turtei dulci.
Folosirea unei umpluturi prea moi determină scurgerea sau împingerea ei
în afară, în momentul apăsării.
Umpluturile consistente creează straturi dure, distonante la
masticaţie faţă de miezul mai fin al produsului.

Turta dulce glazurată se prepară prin acoperirea semifabricatelor

simple sau umplute, cu diferite tipuri de glazuri. în general se practică
glazurarea turtei dulci prin acoperirea întregii suprafeţe cu sirop de zahăr.
Prepararea siropului de zahăr se face în cazane de fierbere cu foc
direct sau manta dublă, sub forma unui amestec de zahăr şi apă în raport
de 10 : 4. Durata de fierbere este de 25 - 30 minute, timp în care se
amestecă periodic.
Aprecierea momentului în care fierberea s-a terminat se face
organoleptic prin verificarea lipiciozităţii siropului între degete. Prin
desprinderea degetelor, siropul gata preparat trebuie să formeze un fir, ca
urmare a lipiciozităţii lui.
Se recomandă ca la sfârşitul fierberii siropul să aibă temperatura de
113 - 114oC, iar greutatea specifică, măsurată la 80 - 85oC să fie de
1,31 - 1,32.
Siropul fiert se răceşte până la 55 - 60 oC, după care se adaugă
cantităţile de aromatizanţi şi eventual coloranţi prevăzute din reţeta de
fabricaţie. Astfel pregătit, siropul se introduce în instalaţia de glazurare.

Glazurarea se face manual sau într-o tobă cilindrică, prevăzută cu

un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se învârte cu circa 17 rot./min,
determinând o intensă agitare a turtei dulci împreună cu siropul.
Turta dulce se introduce în tobă şi se amestecă prin rotire timp de
1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie să fie suficientă pentru a acoperi
în cadrul operaţiei de glazurare întreaga suprafaţă a turtei dulci.
Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turtă dulce.

24
 Pentru a evita opărirea suprafeţei exterioare a produselor, care
provoacă striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie să aibă
temperatura de cel mult 60oC.
Operaţia de glazurare este terminată în momentul în care întreaga
suprafaţă a bucăţilor de turtă dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce
este scoasă din cuvă şi se întinde în straturi subţiri pe rame cu sită, sau pe
o bandă transportoare confecţionată din sârmă rară, unde se usucă timp
de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65 oC. Pentru asigurarea
temperaturii de uscare se folosesc rastele închise, în care se introduc
ramele cu sită sau tuneluri de uscare cu aer condiţionat. Aşezarea turtei
dulci trebuie să se facă în aşa fel încât bucăţile încă umede să nu se
unească între ele, pentru că la desprindere s-ar degrada aspectul exterior.

 Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele împotriva diferitelor solicitări ce
se pot ivi pe parcursul transportului şi manipulării şi de a contribui la
prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turtă dulce se utilizează:
- ambalare în vrac, în lăzi din lemn, căptuşite cu hârtie – soluţie
aplicată îndeosebi pentru turta dulce obişnuită, modelată sub formă de
bucăţi mici;
- preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea în
cutii, pungi, plicuri sau prin învelire – variantă care se aplică la produsele
superioare, umplute şi glazurate. La rândul lor preambalatele se
protejează prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente,
din care să rezulte confecţii care să asigure o bună protecţie mecanică. în
acelaşi timp, ambalajele trebuie să reprezinte o bună barieră împotriva
migrării vaporilor de apă din produs şi împotriva vehiculării aerului din
afară. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerată turta dulce
îşi modifică însuşirile calitative.

25
 Reţetele de fabricaţie pentru principalele sortimente de turtă
dulce sunt:

Turtă dulce obişnuită

Ingrediente Cantităţi
Faina alba 59,8 kg
Zahăr 27,7 kg
Miere 9,0 kg
Glucoza 7,4 kg
Oua 1,8 kg
Mirodenii 0,34 kg
Carbonat de amoniu 1,0 kg
Esenţe 0,1 l
Ulei 0,02 kg

Turtă dulce  superioară

Ingrediente Cantităţi
Faina alba 58,9 kg
Zahăr 23,0 kg
Miere 23,5 kg
Oua 5,6 kg
Mirodenii 0,2 kg
Carbonat de amoniu 1,0 kg
Esenţe 0,04 l
Acid citric 0,06 kg

3.6 Tehnologia de fabricare a croissantului

Istoric
Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi
locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra
legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi
săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a pătrunde în
oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat
comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului.

26
 După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de
forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria
mâncând simbolul temerilor lor.
Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu
asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter,
care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilună
ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au
vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".
Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei,
Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de
"croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim
astăzi abia în anii 1920.
Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la
jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100 milioane
USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.
Descrierea produsului
În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se
desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la
producător, reţeta de bază constă din următoarele:

 
Ingrediente Adaos*    %
Făină 100
Zahăr 10
Sare 1
Margarină sau unt 4
Drojdie uscată activă 3
Apă (variabil) 58
Total aluat 176
Margarină sa unt pt. 45,4
Împachetare
*. Raportat la făină, considerată 100%

Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile

de aluat sunt separate de straturi subţiri de grăsime.
În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat
prin metoda obişnuită cu unt fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat,
în principal prin magazine mici, direct către consumatori. Celălalt tip de
croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale,
iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi
speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al

27
doilea tip de croissant se fabrică pe linii continue ce necesită investiţii
mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către
restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi şi
crocanţa nu sunt elemente atât de importante ca aspectul general, forma
şidimensiunile.
 
Materii prime
Făina
Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit
pentru fabricarea croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul
American de Panificaţie am ajuns la concluzia că cea mai bună făină
folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu de
toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se
comportă cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au volum bun şi
alte caracteristici de calitate.
Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecării unei
făini cu conţinut proteic mare, obţinută din grâu de primăvară, cu o făină
cu proteină mai puţină, din grâu moale. Aceştia consideră că amestecul
respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod
normal în Franţa pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste
amestecuri conţin circa 50% făină din grâu moale. Dar dacă se calculează
conţinutul de proteină al amestecului, valoarea obţinută se încadrează în
domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de toamnă iar
comportarea este similară la fabricarea croissantului.
Alţi brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de
primăvară cu conţinut mare de proteină. Pentru a putea prelucra aluaturile
obţinute cu o astfel de făină, brutarii obişnuiesc să adauge mai puţină apă
şi să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată că nu este nici un
avantaj să se folosească o făină cu conţinut proteic mare.

Îndulcitorii
Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului
zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate
adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic
de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu carne sau
cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 -
10%.
În cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se foloseşte
ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu conţinut mare de fructoză).
Deşi teoretic nu există diferenţe de gust între produsele fabricate cu
acelaşi adaos de zahăr şi izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahăr
produsul are un gust mai bun.

28
 Alţi îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb şi mierea se
folosesc mai puţin la fabricarea croissantului.
Adaosuri mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica activitatea
drojdiei în timpul fermentării, dar duc şi la scăderea rezistenţei aluatului
la malaxare îndelungată.
În cazul unui adaos de zahăr mai mic de 5%, se obţine o coajă
palidă şi pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse înainte de a le
introduce în cuptor. De asemenea, dacă este simplu (fără umplutură)
produsul nu are gustul plăcut de dulce şi datorită conţinutului scăzut de
zahăr, creşterea produsului în cuptor în prima fază a coacerii este redusă.
Sarea
Deşi sarea este considerată în general un ingredient minor, ea joacă
un rol important în fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei,
sarea se adaugă în aluatul de croissant în două moduri: ca ingredient în
aluat şi în componenţa margarinei sau untului de împachetare.
Cercetările efectuate de specialiştii de la Institutul American de
Panificaţie au arătat că cea mai bună soluţie este să se adauge sare în
aluat şi să se folosească o grăsime de împachetare fără sare. Chiar dacă se
foloseşte o grăsime sărată pentru împachetare, calitatea generală a
croissantului este îmbunătăţită prin adăugarea unei mici cantităţi de sare
direct în aluat.

Grăsimea
Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient în aluat aceeaşi
grăsime pe care o folosesc pentru împachetare. Grăsimea – fie grăsime
specială, fie margarină – ajută la îmbunătăţirea structurii glutenice şi
ajută la laminarea aluatului. Deşi majoritatea reţetelor folosite în Europa
nu folosesc grăsime în aluat, cercetările de la AIB au arătat că aceste
aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum şi
frăgezime diminuate.
Un adaos de 4% grăsime specială (shortenning) sau margarină
duce la obţinerea unor rezultate optime în ceea ce priveşte
prelucrabilitatea aluatului şi calitatea produsului finit.

Drojdia
O drojdie bună se va comporta satisfăcător în aluat, indiferent că
este sub formă comprimată, uscată activă sau sub formă uscată instant.
Indiferent de forma sub care se foloseşte, drojdia trebuie să fie
proaspătă, mai ales dacă aluatul va fi ţinut ca atare un timp mai
îndelungat. Drojdia uscată trebuie hidratată în apă caldă (30 - 40 oC)
înainte de a fi adăugată în aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ
uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet în timpul unei malaxări

29
scurte dacă nu este hidratată în apă caldă timp de 5 - 10 minute înainte de
malaxare. Dacă timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea
drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.
Deşi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afectează timpul de
dospire, ele nu afectează apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea
timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de
drojdie folosit.

Apa
Este foarte important să se folosească o cantitate optimă de apă
pentru obţinerea aluatului. Datorită procesului de laminare, aluaturile
trebuie să fie mai consistente şi ceva mai uscate decât aluatul de pâine. În
funcţie de făina utilizată, capacitatea de hidratare variază între 58±2%.
Dacă aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat în timpul
procesului de laminare. Unii brutari compensează acesta prin prelungirea
timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihnă între două
laminări succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de apă vor fi moi şi lipicioase. Acestea
necesită o cantitate mai mare de făină de presărat pe masa de lucru şi pe
aluat, iar straturile de aluat se lipesc uşor dacă aluatul este laminat
manual. De asemenea, produsele obţinute din astfel de aluaturi au
tendinţa de a “cădea” în timpul dospirii, iar produsele finite au volum
mic şi aspect necorespunzător.

Laptele
Majoritatea brutarilor francezi consideră necesară introducerea
laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, în
majoritatea reţetelor, laptele este un ingredient opţional. Dacă se adaugă
lapte în aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva
grupările sulfhidrilice ce pot influenţa negativ proteinele glutenice.
Laptele contribuie la formarea culorii cojii şi acest efect este
important mai ales în condiţii în care se foloseşte un adaos mic de zahăr.
Contribuţia laptelui la formarea gustului este minoră.

Grăsimea de împachetare
Grăsimea de împachetare este un ingredient vital pentru aluaturile
laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice
bidimensionale în fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru
realizarea structurii afânate a produsului finit. Scopul utilizării grăsimii
de împachetare este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de
altele în timpul procesului de laminare.

30
 Pentru a funcţiona ca barieră, grăsimea nu trebuie absorbită de
straturile de aluat ci trebuie să rămână sub forma unui film continuu în
timpul laminării. Grăsimile moi şi cele uleioase nu pot îndeplini acest rol,
deoarece au tendinţa de a fi absorbite de aluat. Grăsimile foarte
consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform între
straturile de aluat. Ideal este ca grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu
aluatul.
Majoritatea brutarilor folosesc margarină sau unt deoarece
contribuie şi la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea
galbenă a margarinei sau untului contribuie şi la îmbunătăţirea aspectului
produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea
industrială a croissantelor sunt colorate cu diverşi coloranţi şi unii au
adaos de arome.
Deoarece aroma croissantului se datorează în mare măsură
grăsimii de împachetare, aroma şi punctul de topire al grăsimii determină
în mare măsură calităţile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de
grăsime folosit este influenţat în mare măsură şi de preţ, metoda de
producţie aplicată şi condiţiile de mediu.
Untul - folosirea unui unt fără sare este alegerea cea mai bună
pentru fabricarea croissantelor. Conferă o aromă deosebită produselor
finite şi, dacă laminarea se face la 15±1oC, procesul decurge în condiţii
optime, iar croissantul rezultat are un volum bun şi o calitate excelentă.
În cazul în care se foloseşte unt fără sare se recomandă adăugarea în aluat
a 1 - 1,5% sare.
Se poate folosi şi unt cu adaos de sare ca grăsime de împachetare,
dar în acest caz aroma produsului finit este ceva mai slabă decât dacă se
foloseşte unt fără sare. De asemenea, untul cu sare are tendinţa de a întări
glutenul în timpul laminării, ceea ce determină o uşoară reducere de
volum.
Amestecurile de unt cu margarină au aceleaşi efecte ca şi untul cu
sare, singura diferenţă constând în faptul că aroma este mai mult de
margarină decât de unt.
Margarina conferă o aromă satisfăcătoare croissantului. Cu toate
acestea, produsele obţinute cu margarină vor fi inferioare calitativ celor
fabricate cu unt.
Margarina de patiserie şi shortenning-urile determină obţinerea unui
croissant cu aspect mai bun decât dacă s-ar folosi unt fără sare. Dar
aroma produsului are de suferit, iar gustul este uşor “ceros”.
Cantitatea de grăsime folosită la împachetare - fiecare brutar are
propria sa idee asupra cantităţii de grăsime pe care o foloseşte la
împachetare. Unii folosesc circa 17% grăsime de împachetare raportat la
cantitatea de aluat, alţii merg până la 35%. Cantitatea de grăsime folosită

31
la împachetare depinde de tipul de grăsime folosit şi de modul de
consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare
sau desert va avea un conţinut de grăsime de împachetare mai mare decât
cel care se va folosi în fast-food-uri şi restaurante.
Utilizarea unor cantităţi mari de grăsime de împachetare duce la
scăderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plâng
de gustul “grăsos” al produsului. Cantităţi mici de grăsime de
împachetare determină diminuarea frăgezimii şi aromei produsului.
Numărul de împachetări este influenţat de cantitatea de grăsime folosită
la împachetare. Cantităţi mai mari de grăsime de împachetare determină
creşterea numărului de împachetări.
 
Malaxarea
Timpul de malaxare nu influenţează calitatea produsului finit.
Dezvoltarea reţelei glutenice are loc mai mult în faza de laminare a
aluatului, iar perioadele de odihnă dintre două laminări succesive au rolul
de a împiedica întărirea aluatului (un aluat tare se prelucrează greu), dar
şi înmuierea sa printr-o acţiune mecanică intensă.
Obiectivul malaxării este de a amesteca şi hidrata corect
ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesară pentru a
uşura manipularea aluatului în primele etape de laminare. La fel ca
malaxarea insuficientă şi prelungirea malaxării are un efect minim asupra
calităţii produsului, dacă aluatul este lăsat la odihnă timp suficient între
două laminări (turări) succesive.
 
Temperatura aluatului
Temperatura optimă a aluatului de croissant este de 19 - 20 oC. La
această temperatură ingredientele se hidratează rapid, iar grăsimea de
împachetare îşi păstrează consistenţa. Temperaturi mai mari determină ca
o parte din grăsime să fie absorbită în aluat, mai ales dacă se folosesc
grăsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici
determină întărirea grăsimii – care devine mai tare decât aluatul, ceea ce
crează greutăţi mai ales la prima laminare.

Laminarea
Frăgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare
număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de carbon
rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structură tridimensională,
aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grăsime.
Această structură se obţine prin procesul de laminare.
Procesul de laminare constă într-o serie de laminări şi împachetări
succesive prin care grosimea aluatului este redusă treptat la o treime sau

32
un sfert din grosimea iniţială înainte de a fi împachetat în trei sau patru
straturi. Deoarece prin laminare două straturi adiacente de aluat se lipesc,
este mult mai uşor de numărat straturile de grăsime.
Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care
sunt împachetate în 3, după ce grăsimea a fost încorporată (54 de straturi
de grăsime). Dacă aluatul este împachetat în patru (tip carte), numărul de
straturi de grăsime este 72. Dacă în loc de împachetare în trei se face în
două, numărul de straturi de grăsime scade la 36. Apar modificări
substanţiale a grosimii straturilor de aluat şi de grăsime.
Cu toate acestea, numărul şi tipul de împachetare depinde de tipul
de grăsime folosit. O grăsime moale va fi uşor absorbită de aluat şi deci
nu va rezista la mai multe împachetări. O grăsime mai tare, care se
întinde în strat uniform sub acţiunea cilindrilor de laminare va fi
rezistentă la laminare, rezultând astfel un produs mai fraged.
Un aluat care a fost laminat insuficient poate “pierde” o parte din
grăsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte
stratificat. Aceste cornuri vor avea şi volum mai mic.
Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frăgezime. Miezul
său este asemănător cu cel al pâinii, iar coaja este palidă şi lipsită de
frăgezime. Volumul produselor obţinute dintr-un astfel de aluat nu este
influenţat în mare măsură de numărul de împachetări, numai dacă
prelucrarea mecanică a aluatului este foarte intensă.

Odihna aluatului
Fiecare brutar are propria sa părere asupra acestui subiect,
deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiţii de
lucru, reţeta şi ingredientele pe care le foloseşte, astfel încât să obţină
produsul de calitatea dorită.
Sunt câteva unităţi cu capacităţi mari de producţie care produc
croissant fără odihnă între două laminări succesive. În acest caz, pentru
odihna aluatului se folosesc agenţi reducători, iar aluatul este răcit în
curent de aer. Echipamentele complet automatizate strâng aluatul şi îl
“tund” astfel încât să rezulte structura stratificată necesară pentru a
conferi frăgezime. Cu excepţia timpului de odihnă de pe banda
transportoare, aluatul se mişcă continuu de la extruder la dospitor şi
cuptor sau congelator.
La cealaltă extremă se află brutarii care fermentează aluatul de la
30 minute la 2 ore la 15oC sau în frigider, înainte de a încorpora grăsimea
de împachetare în aluat. Apoi fac primele două sau trei împachetări
(turări) cu perioade de odihnă între două împachetări succesive şi lasă
aluatul peste noapte în frigider, iar a doua zi fac ultima împachetare.
După o altă perioadă de odihnă aluatul este modelat şi transformat în

33
cornuri. Unii brutari întârzie şi mai mult procesul, prin congelarea
cornurilor modelate peste noapte, dospirea şi coacerea realizându-le a
doua zi.
Indiferent de metoda de fabricaţie folosită într-o brutărie, trebuie
să se ţină cont de temperatura cornurilor când se introduc la dospire. Cu
cât produsul este mai rece, cu atât temperatura de dospire trebuie să fie
mai scăzută şi cu atât dospirea trebuie să fie mai îndelungată. Dacă
brutarul dispune de drojdie de bună calitate, nu contează cum prelucrează
aluatul, sau cât timp şi la ce temperatură îl lasă la odihnă între două
împachetări succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obţine
un croissant de foarte bună calitate în mod continuu şi fără o odihnă
importantă.

Modelarea aluatului
Aluaturile laminate trebuie supuse cât mai puţin compresiei în timp
ce sunt întinse în foaie şi modelate. Optim este ca aluatul să fie mai mult
întins decât strâns între cilindrii laminatorului. Ustensilele de tăiat trebuie
să fie foarte ascuţite. Marginile tăiate defectuos duc la lipirea straturilor
de aluat, împiedicând astfel expandarea aluatului la coacere.
Grosimea finală a foii de aluat înainte de modelare este
determinată de dimensiunile produsului finit. Cu cât croissantul copt este
mai mic, cu atât foaia de aluat trebuie să fie mai subţire. De asemenea, cu
cât foaia de aluat este mai subţire cu atât sunt necesare mai puţine straturi
de aluat pentru ca produsul să fie fraged.
Nu există un punct de vedere comun în ceea ce priveşte forma
croissantului. Unii brutari susţin că croissantele cu unt se lasă drepte sau
se îndoaie uşor, în timp ce croissantele cu margarină se îndoaie sub
formă de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susţin contrarul.
Aparent aceste opinii variază de la o zonă a Franţei la alta şi poate de la
brutar la brutar. În literatura de specialitate nu este specificată o formă
specială pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou
Brutarii care fac dospirea timp îndelungat într-o cameră deschisă
trebuie să ungă croissantele cu ou înainte de a le introduce în cuptor.
Aceasta face ca produsele să capete o culoare frumoasă şi îmbunătăţeşte
frăgezimea cojii. Un croissant obţinut cu o reţetă bună, dospit în dospitor
cu abur nu mai necesită în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaţa
aluatului este suficient de umedă pentru a forma o crustă aspectuoasă.

Dospirea

34
 Realizarea unei dospiri corespunzătoare este cea mai importantă
fază tehnologică pentru a produce croissante de calitate. Condiţiile de
dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie să
depăşească punctul de topire al grăsimii de împachetare, în caz contrar
aceasta se va topi şi va ieşi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativă
de dospire variază în domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii.
O umiditate relativă mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de
frăgezime a produsului copt, coaja devine palidă şi colorată neuniform.
Cel mai mare rău îl face evident dospirea insuficientă. Majoritatea
brutarilor sunt de acord că produsele trebuie dospite până îşi măresc
volumul de 2,5 ori. În funcţie de temperatura bucăţilor de aluat înainte de
dospire şi de temperatura din dospitor, dospirea poate să dureze una până
la trei ore. Deşi nu este de dorit ca produsele să fie prea dospite, dospirea
insuficientă duce la deteriorarea structurii interne şi la separarea miezului
în straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive şi greu de
vândut, iar miezul gumos şi tare.

Coacerea
Croissantele se pot coace în orice tip de cuptor, de la cuptoare
electrice, la cuptoare cu gaz şi cuptoare rotative. În funcţie de tipul de
cuptor şi de mărimea croissantelor, timpul de coacere poate varia între 10
- 20 minute, în timp ce temperatura de coacere variază între 160 oC pentru
cuptoarele prin convecţie şi 200oC pentru cuptoarele pe vatră cu încălzire
electrică. Indiferent de situaţie, produsele trebuie să fie bine coapte.
Ambalarea
Croissantele trebuie ambalate într-o folie impermeabilă pentru
grăsimi sau cutie căptuşită cu folie, dacă sunt livrate în stare proaspătă
sau congelată (coapte sau necoapte). Datorită conţinutului mare de
grăsimi şi deoarece grăsimile absorb repede orice tip de miros,
croissantele trebuie ambalate în aşa fel încât să nu prindă miros străin.
Ambalajele trebuie să fie robuste şi fie puţin mai mari decât produsele,
pentru a preveni deshidratarea în timpul congelării.

Reîmprospătarea
Croissantele coapte trebuie întotdeauna încălzite într-un cuptor
obişnuit, încălzit în prealabil la 190oC. Dacă produsul este încălzit în
cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare şi umedă.

Concluzii

35
 Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesită
multă atenţie pentru anumite ingrediente şi tehnici de procesare, dacă se
doreşte obţinerea unor produse de calitate.
Tipul de grăsime folosită – din punctul de vedere al consistenţei şi
aromei – este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte
importantă în toate fazele de fabricaţie pentru frăgezimea produsului
finit.
 
 

36
 4. Studiul pieţii

Magazinul Billa

PRODUS DATA 9.11.2001

lei/kg $ = 31500
Covrigi 30000 0,95
Napolitane 29500 0,93
Biscuiţi 23000 0,73

PRODUS DATA 10.12.2001

Lei/kg $ =32100
Covrigi 31800 0,99
Napolitane 30150 0,93
Biscuiţi 24800 0,77

PRODUS DATA 8.02.2002

Lei/kg $ =32500
Covrigi 34000 1,04
Napolitane 32000 0,98
Biscuiţi 27000 0,83

MAGAZIN SEBCOLUX

PRODUS DATA 9.11.2001

lei/kg $ = 31500
Covrigi 30500 0,96
Napolitane 30000 0,95
Biscuiţi 23500 0,74

PRODUS DATA 10.12.2001

Lei/kg $ =32100
Covrigi 32200 1
Napolitane 30500 0,95
Biscuiţi 25000 0,77

37
PRODUS DATA 8.02.2002
Lei/kg $ =32500
Covrigi 34200 1,05
Napolitane 32500 1
Biscuiţi 27000 0,83

MAGAZIN PROFI

PRODUS DATA 9.11.2001

lei/kg $ = 31500
Covrigi 30100 0,95
Napolitane 29800 0,94
Biscuiţi 22500 0,71

PRODUS DATA 10.12.2001

Lei/kg $ =32100
Covrigi 31000 0,96
Napolitane 30150 0,93
Biscuiţi 22800 0,71

PRODUS DATA 8.02.2002

Lei/kg $ =32500
Covrigi 32500 1
Napolitane 32000 0,98
Biscuiţi 27000 0,83

38
 5. BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. - Manualul inginerului chimist, Editura Tehnică 1999

2. Banu, C. - Manualul inginerului de industrie alimentară,
Editura Tehnică 1999
3. Costin, I. - Cartea morarului, Editura tehnică, 1980
4. Moraru, C. - Tehnologii moderne în industria morăritului,
Editura tehnică, 1988
5. Dimitriu, C. - Metode şi tehnici de control ale produselor
alimentare, Editura Ceres, 1995
6. Moldoveanu, Gh. - Arta brutăritului românesc, Editura tehnică,
Bucureşti, 1994
7. Moldoveanu, Gh. - Tehnologia panificaţiei, Editura tehnică,
Bucureşti, 1992
8. Moldoveanu, Gh. - Procedee moderne folosite la controlul
proceselor tehnologice în industria morăritului, Editura tehnică,
Bucureşti, 1994
9. Niculescu, I.N. - Producerea modernă a alimentelor făinoase,
Editura Ceres, Bucureşti 1980
10.Râpeanu, R. – Tehnologia morăritului, Editura Ceres, 1979
11.Smirnov, U.I. - Merceologia produselor alimentare, vol. I-II,
Editura tehnică, 1989
12.Ţucu, D. – Panificaţia, sisteme tehnice şi structura produselor
de panificaţie, Editura Tehnică 1994
13.Internet www. Anamob

39