UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA:SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ ŞI NUTRIŢIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC:
Prep. univ. dr. Mihaela GEICU

STUDENT:
GHIBAN IULIA
GRUPA 6203

BUCUREŞTI
2010

1
 Implementarea HACCP în sectorul
de morărit şi panificaţiei.
Studiu de caz : Fursecurile

2
 Cuprins

1. INTRODUCERE

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBŢINERE A FURSECURILOR

2.1 .Materii prime
2.2 Materii auxiliare
2.3. Ustesile, vase, utilaje
2.4. Mod de lucru
2.5. Sortimente de produse obţinute din fursecuri
2.6. Condiţii de calitate ( Indicii de calitate, Condiţii de admisibilitate)
2.7. Defecte, cauze, remedieri.
2.8. Schema tehnologică generala de obţinere a fursecurilor.

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Siguranţa consumatorului de alimente
3.2. Sistemul HACCP – Etape de implementare
3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri
3.4. Exemple de elemente care se monitorizează in procesul de fabricaţie al
fursecurilor
3.5. Procesul de fabricaţie al fursecurilor – Program de verificare
3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de
control
3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de
fabricare al fursecurilor

4. BIBLIOGRAFIE

3
 1. INTRODUCERE

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese.Ele

dau senzaţii de saţietate şi au o valoare nutritivă şi energetică ridicată datorită
conţinutului de zahar,grăsimi,proteine,săruri minerale şi vitamine.

Fursecurile din albuş se prepară din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahar, iar ca
ingrediente se folosesc miez de nucă sau alune măcinate,cacao,vanilie,coajă de lămâie
rasă,arome şi coloranţi alimentari.Fursecurile din albuş au ca materie primă de bază
zahărul si albuşurile.

Aceasta grupă conţine fursecuri foarte uşor digerabile şi este recomandată unei largi
categorii, excepţie făcând bolnavii de diabet şi obezii, datorită cantitaţii mari de glucide
pe care le conţin.

Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, când zahărul devenise deja comun, undeva
in Persia, iar printre cele mai răspandite şi populare „fursecuri”erau o forma a aşa
numitelor astăzi „jumble”, realizate in mare parte din zahăr şi nuci. Intr-adevăr, aceste
începuturi primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetărie) nu erau privite ca o
delicatesă, ci mai degrabă ca un aliment nelipsit al drumeţilor, o hrană utilă, uşor de
transportat, având proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativ
uşor in Europa, odată cu migraţiile musulmane şi au fost primite si apreciate de societate,
atât de vânzători, cât şi de bucătăria regală.

Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat şi şi-au imbunătăţit calităţile,  iar fiecare
regiune în parte a contribuit la crearea unor noi forme şi imprimând caracteristici
specifice, imbunătăţind reţetele iniţiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel că
tradiţionalele specialitaţi olandeze „koekje”, odata ajunse în America (sec XVIII) primesc
denumirea de  'cookie '- cu o reţetă unică îmbunătăţită cu bucaţi de ciocolată acestea au
devenit foarte repede populare, rămânând un specific renumit al tradiţiei americane. In
română, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat).

4
 Fursecurile şi-au păstrat şi în zilele noastre aceeaşi utilitate, fiind produse uscate,
astfel  rezistă mai bine în timp decât prajiturile proaspete, sunt mai uşor de servit şi pot fi
uşor asociate atât cu micul dejun cât şi cu evenimente de amploare, în funcţie de
sortiment.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBŢINERE AL

FURSECURILOR

2.1.Materii prime

Materii prime de origine vegetală:

Făina : este o materie primă frecvent utilizată in laboratoarele de cofeterie-patiserie

,se obţine prin măcinarea boabelor de grâu in diferite granulaţii şi separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică
astfel:făină albă, făină semi-albă, făină intermediara, făină neagră.
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol in formarea şi coacerea aluaturilor
sunt:amidonul şi glutenul .Amidonul ajută la formarea şi coacerea aluaturilor.

Margarina : face parte din grupa grăsimilor vegetale solide şi se obţine prin
hidrogenarea uleiurilor ,îmbunătăţirea masei obtinută cu laptele praf ,gălbenuş de ou,
arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul şi măresc
valoarea alimentară. Se foloseşte la obţinerea produselor de cofetărie-patiserie şi în
meniul pentru micul dejun.

Uleiul : se extrage din seminţele plantelor olegioase :floarea –soarelui,soia,măsline,

germeni de porumb. In alimentaţie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un
lichid limpede ,culoare galbenă ,gust şi miros plăcut ,fără suspensii. Uleiurile se păstrează
în încăperi răcoroase ,lipsite de mirosuri străine.

5
 Sarea : este un condiment care se adaugă în produsele culinare pentru a le determina
gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului ,constituind sursa de formare
a acidului clorhidric ,care se găseşte în componenţa sucului gastric.Are gust sărat
,inodoră ,culoare albă.

Zahărul – este un produs de larg consum obţinut prin prelucrarea sfeclei de

zahăr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimilează
rapid si integral producând energie.Este utilizat in scopul îndulcirii alimentare.Consumul
abuziv de produse dulci, care au la bază zahăr, la un surplus de glucide în organism, care
se transformă în grăsimi şi se depun ca rezervă în ţesuturi favorizând obezitate şi diabetul
zaharat. După modul de obţinere se disting trei tipuri de zahăr: tos, farin şi bucăţi din care
în produsele de cofetărie-patiserie se folosesc cu preponderenţă zaharul tos şi farin.Ca
materie primă, zahărul exercita o mare influenţă asupra componentelor făinii în
procesul tehnologic modificând însuşirile aluatului şi calitatea produselor
.
Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelaşi nume, din familia

juglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importanţi pomi roditori, deoarece pe

langă fructul lui, căutat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritiva mare, dar şi lemnul este

întrebuinţat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este formată din două valve, în

interiorul cărora se află seminţe in formă de x, formate din două cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala:

Oul – este unul dintre cele mai complete alimente,conţinând practic toate trofinele

esenţiale pentru alimentaţia omului astfel :

-proteine,ovoalbumina şi ovovitelina cu cel mai echilibrat conţinut aminoacidic faţa de

necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinţă la esenţierea

6
valorii biologice altor proteine.

- grăsimea valoroasă din care lecitina ce constituie şi tonificanţi ai sistemului nervos.

2.2.Materii auxiliare

Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetărie

care contribuie la ridicarea valorii nutritive şi dă un gust şi o aromă placută acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impurităţi şi de sedimente fluid de culoare albă cu
nuanţă uşor gălbuie, uniformă cu gust şi miros plăcut, dulceag caracteristic laptelui
proaspăt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs şi un număr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.

Untul : grăsimile alimentare reprezintă o grupa de alimente importantă pentru aportul

lor energetic .Clasificarea grăsimilor se face după : provenienţă: grăsimi animale şi
grăsimi vegetale şi după consistenţă: grăsimi solide, lichide , semisolubile
Untul este o grăsime de origine animală ,obţinută prin procesul de separare a lichidului,
spălare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare şi ambalare .Valoarea alimentară a
untului se impune prin grăsimile emulsionate bogate în acizi graşi esenţiali, vitamine
(A;D;E) pe care le conţin.Temperatura de topire fiind redusă 26-28grade Celsius, este
uşor asimilat de organism in proporţie de 93-95%, iar valoarea calorică este de 676
calorii la 100g produs.

Vanilina – este un produs sintetic sub formă de pulbere albă, fină, obţinută prin

prelucrarea şi distilarea lemnului de fag. Se utilizează la preparate reci indiferent de

consistenţa lor.

Coloranţi alimentari – sunt substanţe organice obţinute pe cale chimicală, folosite la

7
colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării unor culori fireşti

ale produselor, imprimării unor culori în armonie cu aroma, diversificării sortimentelor

printr-o mai mare paletă coloristică.Se prezinta sub formă de pulbere şi trebuie dizolvat

pentru repartizarea cât mai uniformă în masa produsului.Aceştia nu trebuie să modifice

gustul şi mirosul produselor alimentare sau să aibă acţiune toxică asupra organismului.In
funcţie de provenienţa, aceştia se clasifică în: coloranţi naturali şi coloranţi
sintetici.Folosirea acestora se face în limitele admise de legislaţia în vigoare fiind
obligatorie declararea celor artificiale.

Esenţa de lămâie – sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori
produse de sinteză. Se prezintă sub forma de lichide limpezi colorate diferit şi cu mirosuri
specifice. Se utilizează pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomandă
folosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiind
foarte volativ şi se utilizează in cantităţi mici admise de legislaţia in vigoare.

Cacaoa – se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao, prin fermentare,

păjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, măcinare, presare şi din nou macinare,
rezultând o pulbere fină de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parţială în
apă calda.

Pudra de cacao – conţine: glucide, protide, acizi, săruri minerale şi teobromina .Se
păstrează la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%.

Sarea de lamaie – este foarte intrebuinţată în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de
potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă,
solubile in apă, având un gust acru .Se întrebuinţează în cofetărie-patiserie, în arta
culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă
asupra mucoasei stomacale.

Jeleul – se obţine prin fierberea sucurilor de fructe bogate în pectină cu zahăr şi adaos
de acizi alimentari.

Barot din fondant de cacao – are cea mai mare utilizare întrucât se obţine uşor prin
prelucrarea la rece, este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri
fiind rezistent la păstrare. Se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin până se
obţine o pastă tare. Pasta obţinută se trece prin răzătoare sau prin maşina specială de
barot, obţinând firişoare subţiri şi lungi de 1-2 centimetrii. Se usucă la temperatura

8
obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii de carton sau
tablă, putând fi păstrat până la 30 de zile.

2.3.Ustensile,vase,utilaje.

Vasele,ustensilele şi utilajele se folosesc la acţiuni de preparare,ornamentare şi decorare

a produselor de cofetărie-patiserie.

Vasele,utilajele şi ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt:

Căzănel de cofetărie: este confecţionat din cupru, cositorit în interior, sau din oţel
inoxidabil , are mărimi diferite şi este prevăzut cu două mânere fiind folosit la fieberea
compoziţiilor.

Telul tip cofetar: confecţionat din sârmă de oţel cu mânerul de lemn, se produce în trei
mărimi în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.

Cuţitul de cofetărie: este confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă având
diferite dimensiuni, se utilizează în cofetărie-patiserie la umplerea şi porţionarea
blaturilor , aluaturilor şi glasarea torturilor.

Posul cu sprit: este confectionat în diferite mărimi, utilizat la ornarea şi decorarea

prajiturilor şi a torturilor.

Frigiderul: se utilizează pentru păstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor

.
Planşeta: este confecţionată din lemn.

Cuptorul : este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie-patiserie pentru coacerea

aluaturilor şi a blaturilor. Se compune în general dintr-un schelet metalic îmbrăcat la
exterior cu tablă emailată din oţel inoxidabil.

Tava pentru prajituri: este confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine, fiind
folosită la coacerea blaturilor.

Sita : confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, pe care o montează una din
extremităţi:o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon,
zahăr farin.

9
2.4.Mod de lucru

Spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei cantităţi mari de aer în produse.
Spuma de albuşuri face ca preparatele să aibă un grad de afânare sporit, în consecinţă
trebuie să dea o mare atenţie baterii albuşului spumă. Baterea albuşurilor trebuie
considerată operaţia principală din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde în
cea mai mare măsură calitatea preparatelor. Ca urmare a încorporării aerului în masa
albuşului, volumul acestuia creşte de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obţine afânarea
fursecurilor din compoziţia bătută. Pentru ca spuma să devină rezistentă şi să nu se lase,
aceasta se bate împreuna cu zahărul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu
ajutorul robotului de cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului.

Compozitia pentru fursecuri se poate obţine prin trei metode :

1. Se prepara un sirop de zahăr şi glucoză fiert. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu

sare de lămâie, turnând apoi în şuviţe siropul de zahăr fiert. Compoziţia obţinută se
coloreaza şi aromatizează.
2. Spumarea albuşurilor împreună cu zahărul şi sarea de lămâie se face la început la cald,
la foc mic până la 55-60 de grade Celsius, apoi se continuă spumarea compoziţiei la rece
până la completa racire a compozitiei .Compozitia obţinută se colorează şi se
aromatizează.
3. Se spumează albuşurile adăugând treptat o parte din zahărul tos. Restul de zahăr se
aşează deasupra unei hartii, în tava curată, se încălzeşte la temperatura de 55-60 grade
Celsius, adăugandu-se în mod treptat peste albuşurile bătute spuma.. Compoziţia se
colorează şi se aromatizează.

Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouălelor de a forma spuma şi de

stabilitatea acestora. Încorporarea adaosurilor-coloranţi, arome- pregătite în prealabil se
face imediat după terminarea operaţiei de spumare. Se amestecă compoziţia uşor şi cu
mare atenţie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lăsată nu
se poate remedia , decât printr-o noua batere.

Turnarea compoziţiei în tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea

adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tăvile în care se
toarnă fursecurile se ung în prealabil şi se tapetează cu făină, sau se captuşesc cu hârtie.
Fursecurile se toarnă în diferite forme: jumătate de sferă, bastoane, inele, flori, figuri de

10
animale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaţia de finisare a acestora la duman
timp de 80-10 ore.

Pentru evacuarea vaporilor de apă, care se formează în timpul uscării, se între-

deschide puţin uşa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incălzire al
cuptorului şi de mărimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate
au o culoare identică cu a compoziţiei înainte de uscare.

2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBŢINUTE DIN FURSECURI

Paleuri cu crema de cacao şi fondant

Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin ,dupa ce s-a încălzit pe foc , pentru a se

amesteca corespunzător .Se adaugă ,treptat ,gălbenuşurile,vanilia şi răzatura de lamâie
continuând batera până ce compoziţia capată consistenţa unei creme. Se adaugă făina şi
se amestecă uşor până se încorporeaza întreaga cantitate . Compoziţia rezultată se toarnă
(sub forme de aveline , pere ,batoane,tinând seama că vor fi împachetate(două câte două)
cu posul cu dui pe hartie,deasupra tăvilor curate. Se introduc tăvile în cuptor şi se coc la
temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. După coacere şi răcire se
umplu cu crema , apoi se finisează cu fondant.

Paleuri cu jumatate de nuci

Grăsimea se incălzeşte la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizează cu
zahărul farin. Se adaugă treptat galbenuşul de ou , vanilia şi răzătura de lămâie
,continuând baterea până ce compoziţia capată consistenţa unei creme . Se adaugă făină şi
se amestecă uşor până se încorporează întreaga cantitate . Compoziţia rezultată se toarnă
apoi pe hârtie în forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,în mijlocul cărora
se aşează câte o jumatate de miez de nucă. Paleuri cu cremă de cacao glasate în cicolată.
Paleurile cu cremă de cacao glasate în cicolată se prepara la fel , înlocuind glazura din

11
fondant cu cea din cicolată , care poate fi dată şi sub formă de grătar.

Spritat alb

Untul se omogenizează(bate) cu zahărul farin , răzătura de lămâie ,vanilina , se adaugă

treptat gălbenuşurile de ou şi se continuă baterea până ce compoziţia capată compoziţia
unei creme. Compoziţia rezultată se toarnă cu posul cu sprit , pe tăvile acoperite cu
hârtie ,în forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor şi se coc
la o temperatură moderată de 180-220 grade Celsius , până ce capată culoarea galben –
aurie.
După coacere şi racire , fursecurile se pudrează cu zahăr farin vanilat şi se aşează pe
platouri sau cartoane prevăzute cu dantela .

Fursecuri cu portocale

Se amestecă laptele , frişca şi zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr.

Se toarnă peste amestecul de unt şi margarină şi se continuă omogenizarea compoziţiei
formate. Se colorează în oranj şi se introduc , în continuare , făina amestecată cu miezul
de nucă macinat şi fructele confiate tăiate în cubuleţe. După ce acestea au fost răspandite
în masa compoziţiei, se adaugă albuşurile spumate. Această ultimă operaţie se executa cu
atenţie, pentru a obţine o compoziţie cu structură lejera . Pe suprafaţa tăvilor de copt
,unse şi tapetate cu făină , se toarnă compoziţia cu ajutorul posului la care s-a montat un
dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .
După coacere, în stare caldă , se rulează pe un baţ asemănător creionului ,dându-se forma
de ţigarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

Fursecuri cu stafide

Untul se omogenizează cu zahărul farin ,se adaugă treptat albuşurile de ou ,vanilina şi

se continuă baterea circa 5 minute . Această compoziţie se amestecă uşor cu făina şi
stafidele până la uniformizare. Compoziţia realizată se toarnă in tăvi cu posul cu dui, în
bucaţi mici de formă rotundă cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatură
moderata de circa 180-220 grade Celsius ,până se formează un inel auriu pe marginea

12
fursecurilor . După coacere , fursecurile se scot din ţevi cu o paleta şi se aşează cât mai
estetic , pe platouri sau cartoane cu dantelă. Pentru varietatea sortimentului , imediat după
coacere , fursecurile se mulează pe o vergea din lemn de circa 3cm.

Chec

Se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet

la exterior cu zahăr farin . Pentru preparare se omogenizează cu zahăr farin .
Se adaugă trptat galbenuşurile de ou, răzatura de lămâie , vanilina şi se continuă baterea
până la dizolvarea completă a zahărului , după care se amestecă cu albuşurile bătute
spuma .Se adaugă treptat fructele confiate, combinate cu făină şi se amestecă până la
uniformizare .
Compoziţia realizată se toarnă in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite în
interior cu hărtie albă. Se niveleaza suprafaţa ,se introduce în cuptor şi se coc la
temperatură moderată 180-220 grade Celsius. După ce s-au copt şi s-au răcit, se scot din
forme, se taie în bucăţi .Se pudrează cu zahăr farin vanilat.

2.6.CONDIŢII DE CALITATE
( INDICI DE CALITATE ,CONDIŢII DE
ADMISIBILITATE)

13
 Indicii de Condiţii de Admisibilitate
calitate

Aspect Exterior - fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori;

lucioase la suprafaţă,bine uscate;urmele spritului
pronunţate
- fursecuri sub formă de moviliţe cu diametrul de 3-4
cm, bine uscate.
- aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La bază
sunt glasate cu ciocolată Deasupra fiecărei aveline
este un punct de jeleu roşu, pudrat cu barot de fondant
de cacao.

Consistenta - tare,uscata,usor casante.

Culoare - colorate diferit, roz fistic.

- rosie deschisa
- la baza, culoare maro, caracteristica
ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde.

Gustul şi mirosul - gust dulce plăcut; aromă corespunzătoare culorii.

- aromă de fragi, zmeură, gust dulce placut
- aromă de fistic, gust dulce plăcut.

DENUMIREA ASPECT CULOARE GUST CONSIST

14
 SORTIMENTUL ENTA
UI
Paleuri cu crema Fursecuri de marime La suprafata culoare Placut Frageda
de cacao glasate uniforma ambulate cate maro –inchis ,specifica dulce.Fara
in cicolata . doua cu crema de cacao ciocolatei cuvertura .In gusturi si
La suprafata sunt sectiune alb-galbuie mirosuri
glasate cu ciocolata alternand cu culoarea straine
cuvertura Glazura maro-deschis a cremei
lucioasa fara crapaturi de cacao .
Paleuri cu crema Bucati rotunde ,bine La suprafata culoarae Placut Frageda
de cacao si fondant coapte nearse la maro specifica dulce.Fara
suprafata ,glasate cu fondantului de cacao. gusturi si
fondant de cacao. In sectiune alb – mirosuri
Glazura lucioasa galbuie alterand cu straine
continua fara crapturi. maro,culoarea cremei
de cacao
Paleuri cu Forme rotunde cu La suprafata si in Placut Frageda
jumatati de nuci diametrul de 2cm .In sectiune rumen-aurii dulce.Fara
mijloc se gaseste cate o gusturi si
jumatate de nuca . mirosuri
straine
Spritate albe Aveline mici cu Culoarea alb-galbuie Placut Frageda
diametrul de 1,5 cm in sectiune . La dulce.Fara
bine coapte ,nearse ,cu suprafata culore alba gusturi si
suprafata pudrata cu ,specifica zaharului mirosuri
zahar farin In sectiune farin straine
aspect omogen.
Fursecuri cu Bucati mici de forma Culoarea alb-galbuie Placut Frageda
stafide rotunda ,cu diametrul de cu margini rumen dulce.Fara
circa 1,5 cm ,stafidele -aurii gusturi si
concentrate in mirosuri
mijlocul fursecului straine
Fursecuri cu Bucati mici rulate sub Culoare oranj Placut ,dulce Frageda
portocale forma de .specifica portocalei aromat,fara
tigarete.Suprafata gusturi si
neteda fara crapaturi. mirosuri

15
 2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

Defecţiuni Cauze Remedieri

Fursecurile nu îsi păstrează - albusul nu a fost bătut mai mult - respectarea

forma după uscare: lipsite de decât este necesar, bulele de aer procesului teh
porozitate. încorporate devin tot mai mici, şi - defectul se po
prin uscare, aerul se elimină
remedia prin
brusc,suprafaţa crapă şi produsul se
lasă. compoziţiei l
- Prin baterea albuşurilor la cald, la ( 40 de grade
temperatură prea mare, acestea se Celsius), dup
coagulează, pierd elasticitatea şi nu proteinele s-a
menţin aerul înglobat,deci nu creşte. coagulat parţ
- Compozitia poate fi prea fluidă din continuă bate
următoarele cauze: ultilizarea compoziţiei l
ustensilelor insuficient degresate;
- Dozarea core
separarea incorectă a albuşurilor;
adăugarea zahărului farin şi a materiilor pri
zahărului tos peste albuşurile bătute
spumă, favorizând astfel presarea
compoziţiei şi absorbarea rapidă a

16
 umiditaţii; adăugarea unei cantităţi
mai mari de zahăr decat prevede
reţeta, sau adăugarea acesteia prea
repede, sau prea tarziu are ca
rezultat obţinerea unui albuş lipicios,
incapabil să obţină prin batere bulele
de aer necesare afânării.

Fursecurile sunt prea - daca fursecurile s-au obţinut din - respectarea proc
sfărâmicioase compoziţii bătute la cald tehnologic
- baterea compoziţiei nu a fost făcută
până la răcirea completă.
Dozarea materiilor prime
Fursecurile au culoare - temperaturi de uscare prea mari duc în - reglarea corecta
inchisă la suprafaţă,mijlocul primă fază la coagularea rapidă a temperaturii cuptoru
proteinelor
Prelucrarea de la suprafaţa fursecurilor,
primara
fiind crud
mijlocul rămânând crud.
Gusturi şi arome străine, - dozarea greşită a aromelor - nu se poate reme
prea accentuate
Grasimi Oua sauZahar Faina Arome Crème Ciocolata
insuficiente
Materii prime si auxiliare - dozarea corectă a materiilor prime şi Controlul de calitate
auxiliare
necorespunzătoare Omogenizarea materiilor prime materiilor prime şi a
folosite.
Aromatizarea

Formarea compozitiei finale

2.8.SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBŢINERE
A FURSECURILOR
Turnarea compozitiei in
functie de fursec

Coacerea

Umplerea

Finisarea

Ambalarea

Depozitarea

17
 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. SIGURANŢA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

Devenită o problemă globală a omenirii, interconectată cu celelalte probleme

globale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentară intră nu numai în preocuparea
organizaţiilor internaţionale, a guvernelor şi a specialiştilor în domeniu, ea a devenit o
preocupare de masă, mai ales în ceea ce priveşte legătura între sănătate şi alimentaţie.

Sensibilizarea populaţiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii

(gripa aviară – în Asia, şi nu numai), encefalita spongioasă la taurine ( boala “vacii
nebune”) sau tricineloza la porcine şi, pe de altă parte, de efectele negative ale

18
pesticidelor, îngrăşămintelor şi ale aditivilor alimentari de sinteză ( probleme mediatizate
mult în ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaţiei îl constituie incidenţa din
ce in ce mai accentuata a obezitaţii, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în curs de
dezvoltare.

Siguranţa consumatorului de mărfuri alimentare este dată atât de accesul la hrană

şi de siguranţa alimentelor ( din punct de vedere nutritiv şi sanitar ).

In ultimă instanţă, politica agrară, politica alimentară şi politica nutriţională fac

obiectul preocupării guvernelor fiecărei ţări. De altfel, prin Declaraţia de la Roma la
Sommet –ul Mondial de Nutriţie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirmă clar: “fiecare guvern este
principalul rsponsabil de protecţia şi promovarea securităţii alimentare, a bunăstarii
populaţiei sale şi în mod deosebit de protecţia grupelor vulnerabile “.

Declaraţia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaţei ( 1996 )

confirmă semnificaţia şi necesitatea securităţii alimentare la nivel mondial – “dreptul
fiecăruia de a avea acces la o hrana sănătoasă şi nutritivă” – şi angajamentul tuturor
şefilor de stat şi de guvern “ de a ajunge la securitatea alimentară pentru toţi şi de a
desfaşura un efort constant în scopul eradicarii foamei “.

“Siguranţa alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societăţii

postindustriale a lumii contemporane şi viitoare“ (dr.Ştefan Nicoale, 2005).
Mondializarea economiei şi comerţului alcătuiesc factori de impact ai societăţii moderne
asupra agriculturii şi alimentaţiei. Lanţurile alimentare nu mai sunt locale, ci alcătuiesc
reţele tentaculare ce cuprind intreg Pământul
.
Din acest motiv, sectorul de agricultură şi alimentaţie trebuie să înglobeze tot
lanţul alimentar – de la producţie la consumator – incluzând şi aspectele de mediu, intr-o
concepţie unitară clară ( “ de la ferme à la fourchette “ ).
Organizaţia Natiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie ( FAO ), care
întruneşte 188 de state pentru a negocia acorduri şi dezbateri pe picior de egalitate,
constituind sursa de informaţie şi asistenţă în domeniu, şi-a reorganizat structura
departamentului de Agricultură începând cu anul 2006 – într-o nouă unitate – Divizia de
Nutriţie şi Protecţia Consumatorilor – tocmai n scopul acestei noi strategii.

În viitor, agricultura va trebui să aibă preocupări privind interacţiunea între cerere

şi ofertă prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului se
axează pe calitate – calitatea vieţii, calitatea mediului, calitatea nutriţiei, “ ce vor lua locul
tonelor, caloriilor, hectarelor”.

Siguranţa consumatorului de mărfuri alimentare rezidă, de fapt, în îndeplinirea

urmatoarelor condiţii:
- informarea şi educarea populaţiei asupra alimentelor, alimentaţiei şi posibilelor
riscuri prin consum;
- asigurarea unei oferte de mărfuri diversificate şi de calitate;

19
 - siguranţa alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive şi ca
biodisponibilitate);
- organizarea la nivel naţional a logisticii privind intituţiile şi organizaţiile abilitate
în domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare şi control, de
alertă, de legatură cu forurile internationale);
- elaborarea legislaţiei privind siguranţa alimentelor şi protecţia consumatorilor,
articulate legislaţiei internaţionale;
- efectuarea controlului, la nivelul întregului lanţ alimentar, asupra punerii în
practică a legislaţiei privind siguranţa alimentelor şi protecţia consumatorului.

Informarea populaţiei asupra calităţii alimentelor la nivel planetar este realizată

– mai mult sau mai puţin fericit – prin mass–media. Se simte însă nevoia departajării
informaţiilor, cu dimensiuni reale ale securităţii alimentelor fată de cele alarmist. În acest
mod, grupele de populaţie neavizate în domeniu ar putea discerne situaţia reală la nivel
mondial şi naţional, asigurându-şi masurile individuale de protecţie.

Educarea populaţiei, însa, este o acţiune ce trebuie să se desfăşoare, pe de o

parte – în timp – cel mai indicat la diferite niveluri de şcolarizare şi, pe de altă parte,
punctual – în situaţii critice şi de urgenţă, prin conferinţe, mass – media şi alte mijloace
de popularizare.
In aceasta etapă, când populaţia este sensibilizată asupra relaţiei dintre alimentaţie
şi incidenţa anumitor boli ca şi asupra deteriorarii mediului, o educatie şi o informare
corectă, logică, organizata, realizată de oameni de specialitate, ar veni în sprijinul
sănătăţii populaţiei actuale, dar şi a generaţiilor viitoare.

Asigurarea ofertei de mărfuri alimentare, în strânsă legatură cu producţia

agricolă, face obiectul politicilor agricole şi alimentare ale guvernului fiecarei ţări.
Diversificarea ofertei de mărfuri alimentare pe piaţa economică, prin explozia
sortimentală actuală, prezintă multe riscuri, în sensul nerespectării unei alimentaţii
corecte de către anumite grupe de populaţie. Astfel, piaţa economică abundă de mărfuri
alimentare dezechilibrate nutriţional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, bătrâni,
persoane cu anumite afecţiuni. Aici intervine obligativitatea etichetării corecte, dar şi o
educaţie corespunzătoare. În acelaşi sens, reclamele intensive şi agresive ale unor
produse şi oferte alimentare dezechilibrate nutriţional vin în dezavantajul siguranţei
consumatorilor, ca şi ofertă de produse dezechilibrate nutriţional la chioşcurile din incinta
şi apropierea scolilor.

Siguranţa alimentelor – din punct de vedere igienic, nutriţional şi al

biodisponibilităţilor nutrienţilor – constituie problema de fond a siguranţei
consumatorilor de mărfuri alimentare, reprezentând “ un obiectiv strategic fundamental al
lumii”, cu referire directă la calitatea mărfurilor alimentare.

20
 3.2. SISTEMUL HACCP – ETAPE DE IMPLEMENTARE

În orice etapă a lanţului alimentar trebuie avute în vedere efectele potenţiale ale
activităţilor de producţie primară asupra siguranţei şi pretabilităţii pentru consum a
alimentelor. Aceasta se referă în mod particular mai ales la identificarea punctuală a
situaţiilor în care se desfăşoară activităţi ce presupun o probabilitate mare de
contaminare, urmată de adoptarea măsurilor specifice care să reducă această
probabilitate. Abordarea bazată pe HACCP este cu siguranţă utilă în lucrarea unor astfel
de măsuri specifice care să reducă probabilitatea producerii unei contaminări.
Siguranţa alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanţului
alimentar, de la fermă şi până la momentul consumului. Astfel, producătorii trebuie să
asigure măsurile necesare pentru a realiza:
 controlul contaminării prin aer, sol, apă, furaje, fertilizanţi (inclusiv fertilizanţi
naturali), pesticide, substanţe medicamentoase de uz veterinar, dar şi prin alte
categorii de agenţi utilizaţi în procesul de producţie primară
 un control eficient al sănătăţii plantelor şi animalelor astfel încât acestea să nu
reprezinte pericole pentru sănătatea umană în urma consumului de alimente
obţinute din/ de la acestea, precum şi în scopul evitării efectelor negative
asupra pretabilităţii de consum a produsului
 protecţia adecvată a surselor de alimente, împotriva contaminării fecale şi a
altor tipuri de contaminări.
Nu în ultimul rând, producătorii trebuie să acorde importanţa cuvenită sistemului
de management al resturilor, precum şi modului de depozitare a substanţelor dăunătoare.
În ultimul timp se acordă o importanţă deosebită programelor la nivel de fermă care
îndeplinesc anumite obiective de siguranţă alimentară şi astfel de programe trebuie cât
mai mult încurajate.
Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP constă în focalizarea
atenţiei asupra punctelor critice de control (PCC). În cazul în care se identifică un pericol
care necesită a fi controlat, însă nu sunt identificate puncte critice de control, întregul
sistem trebuie regândit.

21
 Sistemul de Analiză a Pericolelor şi Punctelor Critice de Control (HACCP)
reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare
şi constă în aplicarea a şapte principii de bază:

Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
pericolele identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct
critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când, în
urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele
critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.

Etapele aplicării sistemului HACCP

Cele şapte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei
secvenţe logice care include 14 etape:

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;

Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;

22
 Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor
măsurilor care vor ţine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în
vederea identificării punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.

ETAPA 1 – DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINŢĂ

Definiţiile şi principiile metodei HACCP au la bază ghidul sistemului HACCP al

NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din
SUA), aprobat în anul 1989. Termenii uzuali folosiţi sunt definiţi în glossar: analiza
riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa
HACCP, limită critică, măsură preventivă, măsură de control, măsură corectivă,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc,
riscuri potențiale, sistemul HACCP, toleranță etc.

ETAPA A 2-A – SELECTAREA ECHIPEI HACCP

Operatorul de industrie alimentară trebuie să se asigure de disponibilitatea tuturor

cunoştinţelor şi a expertizei necesare constituirii şi implementării unui plan HACCP
eficient şi specific respectivei activităţi de industrie alimentară. Cel mai potrivit mod de
îndeplinire a acestei condiţii esenţiale este constituirea unei echipe HACCP. În cazul în
care nu este posibilă asigurarea expertizei la faţa locului, consilierea unor experţi trebuie
obţinută din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale,

23
experţi independenţi, autoritatea competentă, literatura specifică pentru HACCP şi
ghiduri HACCP.

ETAPA A 3-A – DESCRIEREA PRODUSLUI

Raza de acţiune a planului HACCP trebuie sa facă referire specifică la segmentul

particular de activitate industrială alimentară implicat, precum şi la clasele majore de
pericole asociate, căruia I se adresează.
În vederea identificării pericolelor asociate cu unele alimente şi pentru evaluarea
riscurilor pentru sănătatea umană pe care aceste pericole le deţin, este absolut necesară
existenţa unor documente în care sunt descrise materiile prime care intră în procesul de
fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea
produselor alimentare va fi foarte amănunţită, avându-se în vedere aspecte precum:
 caracteristici fizice, chimice şi microbiologice;
 origine;
 condiţii de ambalare şi depozitare;
 pregătirea înainte de utilizare.
Compoziţia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot apărea în timpul
prelucrării, transportului, depozitării şi consumului alimentului este importantă
cunoaşterea reţetei de fabricaţie.

Modul de obţinere. Se va avea în vedere evaluarea următoarelor aspecte:

 tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate;
 posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanţele toxice să fie
inactivate în timpul tratamentelor termice;
 existenţa unor baze ştiinţifice privind eficacitatea tratamentelor termice;
 modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiţiile de stocare şi modul de
distribuţie;
 posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau
depozitării;
 posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după

24
 aplicarea tratamentului termic;
 efectele ambalajului utilizat asupra supravieţuirii şi/sau dezvoltării
microorganismelor;
 timpul alocat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiţii de
distribuţie etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie
să reprezinte el însuşi o sursă de contaminarea produsului ambalat.

ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTENȚIILOR DE UTILIZARE

Echipa trebuie să ia în considerare şi să identifice pentru fiecare tip de produs,

posibilitatea ca acestea să fie consumat de diferite grupuri de populaţie care sunt
susceptibile la îmbolnăvire, cum sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu
deficienţe imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare decât populaţia
obişnuită.
Se va descrie modul de utilizare a produsului de către consumatorul final,
insistându-se pe indicaţiile cu privire la depozitarea, pregătirea şi dacă este cazul,
caracteristicile de servire a produsului.

Modul de utilizare a produsului finit se referă la modalitatea cea mai probabilă de

utilizare a produsului alimentar de către utilizatorul final (consumator). Această etapă
este foarte importantă, deoarece reprezintă momentul de considerare a specificării
anumitor categorii de populaţie ce vulnerabilitate crescută faţă de anumiţi componenţi ai
produsului.

ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX

Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include
succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie; etapele in care materiile prime şi

25
auxiliare intră în flux; etapele în care sunt îndepărtate produsele intermediare, produsele
secundare şi deşeurile.

ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX

Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului întrucât pot apărea diferenţe
chiar de la un schimb de lucru la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru,
astfel încât diagrama de flux să fie întotdeauna conformă cu realitatea.

ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Echipa HACCP este responsabilă de enumerarea tuturor pericolelor care al putea

să apară la nivelul fiecărei etape din raza de acţiune a producţiei primare, procesare,
fabricaţie şi distribuţie, până în momentul consumului.
În continuare, echipa HACCP ar trebui să realizeze o analiză a acestor riscuri în
scopul identificării acelor pericole a căror natură prevede că eliminarea sau readucerea
până la niveluri acceptabile este esenţială pentru a garanta siguranţa alimentelor obţinute.
În activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de câte ori este necesar, trebuie să se
aibă în vedere următoarele aspecte:
 posibilitatea apariţiei pericolelor respective şi severitatea efectelor adverse pe
care le pot avea pentru sănătatea consumatorilor;
 evaluarea cantitativă şi calitativă a prezenţei pericolelor;
 supravieţuirea şi multiplicarea microorganismelor de interes;
 producţia şi/sau persistenţa în alimente a toxinelor şi a unor factori fizici sau
chimici
 oricare condiţii care duc la situaţiile descrise mai sus.

Trebuie acordată o atenţie deosebită măsurilor de control, în cazul în care există,

ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol în parte. Există situaţii în care sunt necesare mai

26
multe măsuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol şi situaţii în care mai multe
pericole pot fi controlate prin aceeaşi măsură.

Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea
mai mare de producere a unor leziuni sau afecţiuni la consumator. La efectuarea unei
analize de risc trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele care se referă la
calitate.

ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul

de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obţinerea materiilor prime şi până la depozitare şi distribuţia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie să stabilească dacă dintr-o anumită etapă, riscul creste, scade sau
poate fi prevenit ori eliminat.
Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, în
urma acestor acţiuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un
Punct Critic de Control – CCP (Critical Control Point).

Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea
reţetei de fabricaţie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate
fi efectuată prin prelucrarea termică a produsului la un nivel de temperatură care să
distrugă populaţia de germeni patogeni.

Principalele măsuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi:
 utilizarea unor substanţe cu efect bactericid (acid lactic)
 folosirea unui sistem de vapori în vid;
 includerea unei etape de opărire / sterilizare.

Pot exista Puncte de Control în toate etapele tehnologice unde se poate exercita o
acţiune de control. Există situaţii în care pericolul poate fi controlat în mai multe puncte

27
sau etape ale tehnologiei de obţinere. Atunci, în vederea stabilirii celui mai eficient loc de
control, este necesară o analiză care se poate efectua prin aplicarea unui arbore
decizional.

Nu există o limită pentru numărul punctelor critice de control stabilite pentru un

produs alimentar, dar este bine ca acestea să fie cât mai mic. Pentru aceasta, analiza
pericolelor este foarte importantă, fiind etapa premergătoare stabilirii punctelor
tehnologice care sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produsului. Mai puţine
puncte critice de control pot fi supravegheată mai uşor şi cu un randament crescut.

Pot exista situaţii în care pentru acelaşi pericol pot fi identificate mai multe puncte
critice de control. Identificarea unui PCC în cadrul sistemului HACCP poate fi înlesnită
prin utilizarea unui arbore decizional, care oferă o abordare motivaţională logică.
Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument în procesul de determinare a punctelor
critice de control. În cazul în care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct
din fluxul tehnologic al obţinerii alimentelor şi s-a decis că este necesară realizarea unui
control care să garanteze situaţia alimentelor, dar se observă că la acel nivel nu este
instituită nici o măsură de control, produsul sau procesul ar trebui să fie supus unor
adaptări, fie la nivelul respectiv, fie în unele stadii ulterioare, astfel încât să fie posibilă
aplicarea unei măsuri de control.

ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE ÎN PUNCTELE CRITICE

DE CONTROL

Pentru fiecare PCC trebuie specificate şi validate anumite limite critice. În

anumite cazuri poate fi necesară stabilirea mai multor limite critice pentru o anumită
etapă a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate în mod curent sunt reprezentate de
temperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar şi
de parametrii de evaluare organoleptică de tipul aspectului şi al texturii.

28
 În situaţia în care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor
experţi HACCP, trebuie să fie acordată o atenţie deosebită aplicabilităţii limitelor critice
respective pentru acea operaţiune specifică, dar şi pentru produsul sau grupa de produse
considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control să fie măsurabile.

Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori
limită care pot fi atinse. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui factor de
risc de natură biologică, chimică sau fizică, care trebuie controlat la un punct critic de
control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc
alimentar. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a
stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control.

Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum:

 să fie clare şi specifice;
 să fie bazate pe parametrii determinaţi ştiinţific;
 să fie cuantificabile; sa fie validate.

ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de

observaţii şi măsurători, cu scopul de a aprecia dacă limitele critice PCC sunt respectate.
Procedurile de monitorizare trebuie să se asigure decelarea eventualei situaţii de pierdere
a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie să asigure
informarea în timp util, astfel încât să se poată lua măsuri care să restabilească controlul
în respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenită depăşirea limitelor critice asociate PCC.

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor (realizat prin

aplicarea sistemului HACCP). Este utilizată pentru a se determina momentul în care s-a
pierdut controlul şi au apărut abateri într-un anumit punct critic de control (depăşirea
limitelor critice). În acest moment se vor aplica acţiunile corective.

29
 Monitorizarea se finalizează printr-o înregistrare exactă, care să poată fi utilizată în
verificările viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte
utilă la verificarea planului HACCP. Datele obţinute în urma monitorizării trebuie
evaluate de către o persoană responsabilă, care deţine cunoştinţe şi are autoritatea
necesară să aplice măsurile corective ori de câte ori este necesar.

Monitorizarea poate fi continuă sau cu o frecvenţă stabilită. În cazul în care

monitorizarea nu este continuă, frecvenţa monitorizării aplicate ar trebui să fie suficientă
pentru a garanta faptul că respectivul PCC este sub control. Analizele fizice şi chimice
sunt adesea preferate în detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid şi
de multe ori rezultatele obţinute pot indica indirect şi controlul microbiologic al unui
anumit produs.

Toate înregistrările şi documentele întocmite pentru a dovedi monitorizarea

punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de
monitorizare, dar şi de o persoană competentă cu atribuţii în revizuirea oficială a
documentelor societăţii.

Există mai multe modalităţi de monitorizare a unui punct critic de control:

 observarea vizuală;
 aprecierea senzorială;
 măsurători fizice;
 testări chimice;
 analize microbiologice.

Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind foarte utilă. Aceasta
poate avea în vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite şi procesele de
prelucrare.

Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii

unor produse alimentare (lapte, carne, peşte).

30
 Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid al scăpării
de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpul
depozitării sau transportului).

Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dacă se pot efectua
prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraţiei de clor din apa de răcire a
cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale
materiilor prime sau produse finite.

Determinările fizico-chimice (măsurarea timpului, temperaturii, pH-ului,

densităţii optice, aciditatea laptelui, determinarea conţinutului de nitrit) pot constitui, de
asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.

Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice

de control, deoarece rezultatele se obţin după o perioadă mai mare de timp şi ar necesita
timpi mari de aşteptare. Fac excepţie de la această regulă materiile prime care nu se
alterează rapid şi produsele finite pretenţioase (de exemplu: produsele destinate copiilor)
atunci când timpul de aşteptare a rezultatelor nu pune în pericol inocuitatea alimentului.

După stabilirea unor metode simple şi rapide de monitorizare a punctelor critice

de control şi a criteriilor care indică dacă acestea sunt sub control sau nu, este nevoie să
se specifice frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare care va fi aplicat.

ETAPA A 11-A: MĂSURI CORECTIVE CARE SE APLICĂ LA

DEPĂŞIREA LIMITELOR CRITICE

Pentru fiecare PCC stabilit în urma studiului HACCP trebuie formulate acţiuni
corective specifice, astfel încât în cazul înregistrării unor depăşiri ale limitelor critice, să
existe posibilităţi de rezolvare pentru a nu fi afectată siguranţa alimentului produs.

31
 Acţiunile corective aplicate trebuie să garanteze faptul că respectivul PCC a fost
readus sub control. Acţiunile corective trebuie să aibă în vedere şi măsurile care se aplică
produselor deja afectate.

Acţiunile corective implică 4 caracteristici:

 utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametrii în scopul
menţinerii procesului sub control;
 identificarea produselor neconforme;
 înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
 stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

La pierderea controlului unui proces există o serie de măsuri corective care pot fi
aplicate:
 dacă este necesar, se întrerupe activitatea;
 se izolează produsele suspecte;
 se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca aceasta să nu mai apară
ulterior;
 se ia o decizie privind destinţia produselor izolate;
 se înregistrează evenimentele petrecute şi acţunile întreprinse;
 dacă este necesar, se revizuieşe ş se îmbunătăţşe planul HACCP.

STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A ÎNREGISTRĂRILOR ȘI

DOCUMENTAȚIEI

Este necesară documentarea modului de păstrare a înregistrărilor, aspect esenţal

pentru aplicarea sistemului HACCP. Înregistrările efectuate trebuie pe de o parte să
corespundă caracteristicilor ş amplorii operaţunii realizate, iar pe de altă parte trebuie să
fie suficiente pentru a indica faptul că toate activităţie de control prevăzute în plan se
desfăşoră conform procedurilor şisunt menținute. Ghidurile și materialele de îndrumare
privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte componentă a

32
documentației, cu condiția ca acele materiale să fie adaptate specificului activității
întreprinse de respectivul operator de industrie alimentară.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi eficient și ușor de aplicat de
către membrii personalului unității. Acest sistem ar putea fi integrat în operațiunile
existente sau poate fi prezent sub forma unei documentații, cum ar fi rapoartele de livrări
sau listele de înregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura.
Registrele de monitorizare trebuie identificate și datate, iar înregistrările trebuie
însoțite de semnătura sau inițialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Păstrarea înregistrărilor este importantă, iar într-un sistem proiectat corespunzător,
trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil. Aceasta va demonstra că de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate întocmai procedurile. Existența acestor înregistrării
oferă produsului și procesului o caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
 evidențierea siguranței produsului;
 respectarea reglementărilor;
 urmărirea fluxului produsului;
 trecerea în revistă a procedurilor și proceselor.

ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNCȚIONĂRII SISTEMULUI HACCP

Evaluarea funcţinării eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizată

prin metode de verificare auditare. Conducerea unității în care se dorește verificarea
sistemului HACCP va stabili data și echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili
că sistemul HACCP implementat funcționează la eficiență maximă.
Verificarea se realizează de către alte persoane decât cele responsabile de
monitorizare și de aplicarea măsurilor corective.
Activitățile de verificare pot include spre exemplu:
 confirmarea faptului că punctele critice de control se află sub observație;
 revizuirea prevederilor privind devierile și produsul obținut;
 observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de
igienă;

33
  evaluarea documentelor de verificare;
 validarea documentației întocmite pentru a garanta faptul că planul HACCP
este corect adaptat tehnologiei de obținere a produsului sau grupei de produse
analizate;
 revizuirea sistemului și a planului HACCP, precum și a documentației
aferente.
Atunci când este posibil, validarea trebuie să fie realizată prin acțiuni care să
confirme eficiența tuturor elementelor sistemului.

ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea sistemului HACCP este necesară periodic. Atunci când există un

număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obținere,
trebuie avută în vedere revizuirea documentației, implementarea aspectelor modificate şi
apoi verificarea sistemului HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.

2. Constituirea si organizarea echipei HACCP – pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.
3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime
specifice industriei de panificatie.
4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic –
pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele
procesului tehnologic.
5. Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata
fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,
procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in
3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
6. Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate in
functie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive
necesare pentru riscurile identificate.

34
 7. Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice
de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de
fabricare a fursecurilor prin “ arborele decizional”.
8. Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare
risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea
afecta sanatatea consumatorului.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare
specifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.
10. Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se
stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de
control determinate.
11. Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare a
sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot
realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva.
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este
efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea
documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de
unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor

Nr. crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat

1. Receptie materii prime si Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existenta

materiale auxiliare documentelor de atestare a calitatii
2. Depozitare materii prime, Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea de
materiale auxiliare si produse finite igiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare.

3. Cernere Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere.

Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in
urma cernerii.
4. Pregatire apa tehnologica Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza.
Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei.
Integritatea si starea de curatare a filtrelor.
Temperatura apei utilizate.
5. Emulsionare drojdie Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite la
emulsionare.
Dozarea conform retetei de fabricatie.

35
6. Framantare Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conform
retetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare.

7. Fermentare Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea.

Conditiile de microclimat.
Temperatura si aciditatea aluatului.

8. Divizare Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.

9. Modelare Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului.

10. Coacere Temperatura si timpul de coacere. Starea de igienă a suprafetelor de
coacere.
11. Ambalare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor,
personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea
produselor ambalate.

12. Incarcarea mijloacelor de transport Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport.
si livrarea Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate.
Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de
manipulare si incarcare.
Respectarea la livrarea produselor a principiului „primul intrat -
primul iesit".
Existenta documentelor de atestare a calitatii.
13. Igiena si starea de sanatate a Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie.
personalului operator Existenta carnetelor de sanatate.
Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de
igiena.
14. Dezinfectare si deratizare Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si
deratizare.
Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de
dezinsectie si deratizare.

Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare –

Nr.
crt. Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabilitati
1. Verificarea respectarii cerintelor lunar Contractele de achizitie Director comercial /
din procedurile de selectare a (mentionarea in acestea a sef compartiment
furnizorilor de materii prime, obligativitatilor referitoare la aprovizionare
materiale, ambalaje si materiale calitatea si igiena produselor
auxiliare. livrate).

2. Verificarea modului de efectuare a zilnic Documentele de atestare a calitatii; Sef laborator /

activitatilor de receptie calitativa. notele de intrare -receptie; responsabil cu calitatea
buletinele de analiza intocmite

3. Verificarea modului de efectuare a la receptia Autorizatia de transport / autorizatia Sef compartiment

transportului materiilor prime si fiecarui lot sanitar- veterinara a mijloacelor de aprovizionare /
materialelor auxiliare. transport, foaia de parcurs / responsabil transport
scrisoarea de trasura.

36
4. Verificarea modului de depozitare
si lansare spre procesare a
materiilor prime si materialelor
5. Verificarea respectarii cerintelor lunar
din procedura privind asigurarea cu
apa
6. Verificarea respectarii etapelor la fiecare
tehnologice pentru fabricarea sarja
biscuitilor
7. Verificarea modului de respectare a lunar
cerintelor din procedurile de
mentenanta a utilajelor
8. Verificarea modului de tinere sub
control a mijloacelor de masurare
si monitorizare utilizate in cadrul
proceselor de productie
9. Verificarea modului de efectuare a la fiecare lot
transportului produselor finite livrat
10. Verificarea starii de igiena a
utilajelor / instalatiilor, a spatiilor
de productie, a anexelor si
grupurilor social sanitare
11. Verificarea starii de igiena a
anexelor, spatiilor si grupurilor
sociale exterioare
12. Verificarea modului de control a
starii de igiena si sanatate a
personalului
13. Verificarea starii de igiena a
echipamentului de protectie
sanitara
14. Verificarea modului de respectare bilunar
si efectuare a evacuarii deseurilor
pentru Registrele de evidenta a Laborant/
fiecare lot parametrilor monitorizati pe timpul persoana
lansat depozitarii (temperatura, timp, desemnata
umiditate, etc.)
Registrele de evidenta privind Sef laborator /
calitatea apei si buletinele de responsabil cu calitatea
analiza
Retetele de fabricatie. Registrele de Sef producţie /
evidenta a parametrilor procesului responsabil cu calitatea
tehnologic.
Registrele pentru evidenta Sef comp. MEI/
activitatilor de mentenanta efectuate persoana
desemnata
semestrial Buletinele de verificare Metrolog / sef unitate/
metrologica. persoana desemnata
Procesele verbale de predare a
mijloacelor de masurare
verificare metrologic.
Documentele de atestare a calitatii Sef compartiment
pentru produsele livrate; autorizatia desfacere / persoana
transport; autorizatia sanitar - desemnata
veterinara; foaia de parcurs,
scrisoarea de trasura.
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena /
de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata
deratizare. Rezultatele testelor de
sanitatie efectuate periodic
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena /
de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata
deratizare
lunar Carnetele de sanatate si rezultatele Responsabil cu igiena /
analizelor medicale efectuate Sef unitate
la inceputul Contractul de prestari servicii cu Responsabil cu igiena /
fiecarui firma specializata si procesele conducator formatie de
schimb verbale intocmite de conducatorii lucru
formatiilor de lucru
Planul de evacuare a deseurilor. Responsabil cu igiena /
Contractele incheiate cu societati persoana desemnata
specializate de colectare. Registrul
de evidenta a cantitatilor predate
37
15. Verificarea procedurii de lunar Planul de efectuare a activitatilor de Responsabil cu igiena /
combatere a insectelor si combatere a insectelor si persoana desemnata
daunatorilor daunatorilor. Planul de amplasare a
capcanelor. Grafic de urmarire a
rozatoarelor prinse in capcane.
Contractele incheiate cu societati
specializate de prestari servicii.
Procesele verbale incheiate la
finalizarea activitatilor de
dezinsectie si deratizare.

16. Verificarea inregistrarilor din zilnic Fisele de monitorizare a PCC. Responsabil cu calitatea
fisele de monitorizare a PCC Registrele de evidenta a produselor / sef de
(abaterile de la limitele critice, parametrilor de risc monitorizati laborator.
executarea masurilor corective)

17. Verificarea modului de inregistrare lunar Registrul de evidenta a Responsabil cu calitatea

si solutionare a reclamatilor reclamatilor. produselor / persoana
Buletinele de analiza efectuate desemnata
la produsele reclamate.
Corespondenţa purtata cu
reclamantul.
18. Verificarea modului de trimestrial Planul anual de instruire. Testele cu Responsabil resurse
asigurare a instruirii care au fost finalizate instruirile. umane / persoana
personalului Procesele verbale incheiate cu desemnata
ocazia instruirilor

19. Verificarea modului de lunar Registrele / documentele in care Responsabil cu calitatea

efectuare a controlului calitatii si sunt consemnate rezultatele / persoana desemnata
de asigurare a sigurantei analizelor fizico -chimice si
alimentare a produselor finite. microbiologice, precum si
parametrii de proces
20. Verificarea modului de tinere sub lunar Registrele de evidenta a Echipa de audit/
control a documentelor referitoare documentelor primite / emise persoana
la calitate si la siguranta desemnata
alimentara a produselor

Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Materia
prima Riscuri potentiale Evaluare risc Masuri preventive

Etapa
de proces
Tip Denumire G F GxF

38
Receptie B Prezenta: Mucegaiurilor
materii Bacillus mesentericus
prime si
materiale
C Prezenta micotoxinelor,
pesticidelor, metalelor
grele, substantelor chimice
(carburanti, lubrifianti,
uleiuri)
F Prezenta: Aschiilor
metalice, suruburilor,
cuielor, sarmelor, etc,
cioburilor de sticla,
impuritatilor minerale
Infestarii cu insecte moarte
sau în diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.
Depozitare B Prezenta
materii microorganismelor
prime si
materiale
C Prezenta:
Substantelor chimice ce
pot produce contaminarea
F Prezenta: Infestarii cu
daunatori.
Cernere F Prezenta: Aschiilor
faina si metalice, suruburilor,
amelioratori cuielor, sarmelor, etc.
Cioburilor de sticla
Impuritati minerale
Infestari cu insecte moarte
sau in diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.
Framantare aluat F Prezenta unor impuritati
provenite de la malaxor
sau din mediul in care se
desfasoara activitatea.
39
3 1 3 intocmirea unei proceduri pentru selectarea si
3 1 3 evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor
microbiologice la receptia materiilor prime si
materialelor. Intocmirea unei proceduri
pentru controlul calitatii materiilor prime si
materialelor, conform specificatiei tehnice
3 1 3 intocmirea unei proceduri pentru selectarea si
3 1 3 evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor
3 1 3 de laborator la receptia materiilor prime si
2 2 3 materialelor.
Intocmirea unei proceduri pentru controlul
starii de igiena a mijloacelor de transport.
3 2 4 intocmirea unei proceduri pentru selectarea si
3 2 4 evaluarea furnizorilor.
1 2 2 Intocmirea unei proceduri pentru
2 2 3 controlul calitatii materiilor prime si
materialelor, conform specificatiei
tehnice.
Intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de dezinsectie
si deratizare
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor de
depozitare
1 1 1 Controlul periodic al conditiilor de depozitare
si al starii de igiena a spatiilor.
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor de
depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de dezinsectie si
deratizare a spatiilor de depozitare.
2 1 2 Verificarea starii tehnice a sitelor de
3 1 3 cernere.
1 3 3 Instruirea si testarea personalului cu
2 1 2 privire la modul de efectuare a
activitatii de cernere si de evacuare
a impuritatilor rezultate.
1 1 1 Verificarea starii tehnice si a integritatii
malaxorului. Asigurarea unor conditii
corespunzatoare de igiena a spatiilor in care se
efectueaza framantarea aluatului.
Fermentare aluat F Prezenta unor impuritati 1 1 1 Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cu
provenite din spatiul in huse de protectie. Asigurarea unor conditii
care are loc fermentarea corespunzatoare de igiena a spatiilor in care
aluatului. are loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat F Prezenta unor impuritati 1 1 1 Verificarea integritatii, starii tehnice si de

provenite de la igiena a ustensilelor/utilajelor cu care se
ustensilele/utilajele cu care efectueaza divizarea aluatului.
se realizeaza divizarea Asigurarea unor conditii corespunzatoare de
aluatului sau din mediul de igiena a spatiilor in care are loc divizarea
lucru. aluatului.

Modelarea F Prezenta unor impuritati 1 1 1 Verificarea integritatii si starii tehnice a

provenite de la
ustensilele/utilajele cu care
este efectuata modelarea
bucatilor de aluat sau din
mediul de lucru.
ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza
modelarea bucatilor de aluat.
Asigurarea unor conditii corespunzatoare de
igiena a spatiilor in care are loc activitatea de
modelare.

Pregatire F Contaminarea cu 1 1 1 Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii de

aer impuritati minerale igiena corespunzatoare a instalatiei de
tehnologic provenite din pregatire a aerului. Curatirea periodica a
atmosfera. filtrelor de aer.

Coacere F Contaminarea 1 1 1 Verificarea starii fizice a incintei cuptorului

bucatilor de aluat inainte de utilizare. Efectuarea in mod
cu impuritati planificat a activitatilor de intretinere.
provenite din
incinta cuptorului
C Contaminarea 2 1 2 Verificarea starii tehnice a cuptorului.
bucatilor de aluat Respectarea fluxurilor de fabricatie
de la combustibilii si eliminarea intersectarii acestora
utilizati pentru cu cel al circulatiei combustibililor.
incalzirea
cuptorului
Racire B Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea conditiilor de microclimat
microorganisme corespunzatoare.
provenite din
atmosfera
F Contaminarea cu 1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare.
Ambalare impuritati / noxe Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.
din spatiul în care
loc racirea

B Contaminarea cu 1 1 1 Mentinerea starii de igiena

microorganisme corespunzatoare a spatiilor de
provenite de la ambalare.
ambalaje, personal Efectuarea controlului calitativ la
sau din atmosfera receptia ambalajelor si materialelor

40
 de ambalat.
Verificarea starii de igiena a
personalului.
Utilizarea permanenta a
echipamentului de protectie.
C Contaminarea cu 1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la
substante chimice receptia ambalajelor si a materialelor de
straine de la ambalare.
ambalaje

F Contaminarea cu 1 1 1 Verificarea integritatii si starii fizice a

impuritati provenite 1 1 1 ustensilelor de lucru / utilajelor
de la: 1 1 1 folosite pentru ambalare.
- ustensile / utilaje Revizia periodica a utilajelor folosite
folosite pentru pentru ambalare.
ambalare Asigurarea starii de igiena
- din mediul de corespunzatoare in spatiile în care
lucru este efectuata activitatea de
- de la personal ambalare.
Instruirea personalului
Depozitare B Prezenta: 1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor de
Microorganismelor depozitare.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al

fursecurilor

Etapa de proces Tip de Denumire si evaluare clasa Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Concluzii

risc de risc / PC

Depozitare B Prezenta microorganismelor DA NU DA DA PC -

materii prime
si materiale
C Prezenta substantelor chimice ce DA NU DA DA PC
pot produce contaminarea

F Prezenta: infestarii cu daunatori DA NU DA DA PC

41
Cernere F Prezenta: aschiilor metalice, DA DA - - PCC Cernerea este
faina suruburilor, cuielor, sarme, etc. DA DA PCC nominalizata ca PCC si
cioburilor de sticla impuritatilor DA DA PCC necesita activitati pentru
minerale infestarii cu insecte DA DA PCC tinerea sub control
moarte sau in diferite stadii de riguros a prezentei
dezvoltare si a rozatoarelor. impuritatilor si a
infestarii.
-
Coacere F Contaminarea bucatilor de aluat cu DA NU NU - PC Etapa nu intruneste
impuritati provenite din incinta conditiile pentru a fi
cuptorului PCC, intrucat riscurile
identificate nu sunt
majore si pot fi tinute
sub control.
-
C Contaminarea bucatilor de aluat de DA NU NU - PC
la combustibilii utilizati pentru
incalzirea cuptorului.

Plan HACCP – Fursecuri

Etapa Pericol(e) Masuri PCC/ Limite critice Proceduri de monitorizare Corectie/

importante de PC Actiuni
control (nr.) corective

Responsabil Metoda Frecventa

Cernere Prezenta: Respect PCC Conform Operator Conf. Continua Reluare proces;
faina aschiilor are 1 Specificatiilor STAS reglare utilaj;
metalice, regim tehnologice instruire
suruburilor, de personal
cuielor, lucru
sarme,
cioburilor de
sticla,
impuritatilor
minerale,
infestarii cu
insecte
moarte sau in
diferite stadii
de dezvoltare

42
si a
rozatoarelor

 BIBLIOGRAFIE *

 “ Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatorului”

Autor: Conf. Dr. Dorina Nicolae
Editura: Agir / 2006
 “ Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor”
Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache
Editura: Niculescu 2002
http://docstoc.com/docs/34949629/doc
 “ Merceologie alimentara “
Autor: Diaconescu I.

43
 Editura: Eficient / Bucuresti 1998
 Seminarii “ Siguranta alimentara si nutritie umana “
Profesor: Mihaela Geicu

44
45