Tehnologia produselor de cofetarie-patiserie

1. Introducere. Obiectivul principal al cursului „Tehnologia produselor de patiserie şi cofetărie” şi

compartimentele ei, istoricul dezvoltării, starea actuală şi perspectivele. Caracteristica utilajului, veselei,
inventarului, ustensilelor de lucru.
Compartimentele-utilajul,vesela si inventarul; materiile prime si auxiliare utilizate in procesul tehnologic; caracteristica si metodele de preparare a diferitor
tipuri de aluaturi, umpluturi; procesele ce au loc la procesul tehnologic de preparare a produselor de cof si pat.
Istoricul-Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca
alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea
si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca,
bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si
sarailia.
Utilaj,ustensile,accesorii-In sectiile deproducere utilajul se amplaseaza conform schemelor tehnologice si trebuie sa asigure organizarea progresiva a
procesului de producere (fluxul tehnologic), utilizarea eficienta a incaperilor, respectarea cerintelor si securitatea muncii, sanitariei, cerintele antiincendiu.Pt
asigurarea tehnica eficienta a proceselor tehnologice in sectia de cofetarie si patiserie sunt necesare utilaje tehnologice conform destinatiei. Cele mai utilizate
ustensile si accesorii pt pat-cof sunt: vase gradate, site, scafe, recipiente din inox, perii, merdenele, pensule, rascheta, posuri din material, duiuri, sprituri,
cutite, spatule, termometre, cutite-role, forme, modele stantate, manusi termorezistente, rame din inox, tavi, cazane, etc. Clasificarea utilajului tehnologic:
mecanic(de curatare, framintare, dozare, maruntire-malaxor); termic(pt fierbere, prajire, coacere, auxiliar-plita electrica); frigorific(pt mp, sp, pcf-
dulap/vitrina frigorifica, camera frigorifica, dulap frigorific)
2. Caracteristica materiei prime şi auxiliare: făina şi amidonul; zahărul, mierea şi melasa; ouăle;
laptele şi produsele lactate.
Faina-faina de griu este pricipala mp cu compozitie chimica si biochimica in proportii dependente de extractii, soiul griulu, gradul de maturizare biologica,
conditii agroclimaterice de cultura si de depozitare dupa recoltare. La fabricarea produselor de patiserie si cof se utilizeaza 3 calitati de faina:superioara, cal
I, cal II.
Faina se grupeaza in:grisata, superioara, cal I, calII, integrala. Faina de secara: cernuta, decorticata, integrala. Din faina de calitate superioara se prepara
torte, vafe, prajituri, produse din aluat dospit. Din faina de cal I se prepara turte dulci, prajituri, prod din aluat dospit. Din faina de cal II se prepara turte,
prajituri ieftine. Cal fainii este in ftie de proprietatile ei si se stabileste in primul rind in baza insusirilor fizice, principalele fiind culoarea, mirosul, gustul,
finetea de macinare, udit, acidit., cantitatea si calit glutenului umed. Faina de griu are culoare alb-galbuie.
Faina de secara este de culoare alb-cenusiu, cu nuanta brun-deschisa. Factorii care influenteaza culoarea sunt gradul de extractie, prezenta corpurilor straine,
granulatia fainii. Mirosul fainii trebuie sa fie placut, specific, fara mirosuri straine. Gustul-placut, dulceag, caracteristic cerealelor. Granulatia fainii
reprezinta marimea particulelor de faina in urma macinarii. In ftie de marimea particulelor, faina poate fi moale(fina) sau aspra(grifica). Faina fina hidrateaza
repede, formind usor aluatul. Umiditatea determina comportarea fainii in procesul de fabricare si influenteaza randamentul produsului. Dupa continutul de
apa se deosebesc:faina uscata(14% apa); faina medie(14-15%); umeda(>15%). Faina contine proteine glutenice(albumine, globuline, aminoacizi, enzime)-
15%; proteine glutenice (gliadina, glutenina) 85%. Calitatea si cantitatea glutenului determina regimul tehnologic de preparare a aluatului. Insusirile
tehnologice ale fainii de griu sunt:capacitatea de hidratare; de a forma gaze; de a retine gaze; de a se inchide la culoare in decursul p.tehnologic; puterea
fainii. Dupa insusirile tehnologice ale fainurilor, ele se clasifica in: ft bune(puternice); bune(medii); slabe.
Amidonul- Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare in fainurile de grau. El este prezent practic numai in endosperm si de
aceea continutul lui descreste cu cresterea extractiei fainii, mai accentuat pentru extractii peste 70%. In fainuri, amidonul este prezent sub forma de granule
de diferite forme, lenticulare si rotunde, de marimi diferite si cu diferite grade de deteriorare mecanica, in functie de soiul graului din care s-au obtinut, de
conditiile climatice, de cultura  si de intensitatea macinisului. Amidonul intervine in urmatoarele procese:
-        la framantarea aluatului, participa la hidratarea fainii, un rol important in acest proces avandu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
-        in aluat, granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice, marimea granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile
reologice ale aluatului;
-        in timpul procesului de fermentare, in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice formeaza maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat.
Acesta, in urma fermentarii produsa de drojdie, formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;
-        in procesul de coacere, insusirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon preluand functii importante prin legarea apei
eliberata de proteine in urma coagularii;
-        maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma;
-        joaca rolul principal in invechirea painii.
Zaharul- In panificatie se folosesc: zaharul de sfecla sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoza, mierea de albine. Se introduc in faza de aluat.
Zaharul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea  produselor de panificatie. Este hidrolizat inca din timpul framantarii aluatului de catre invertaza
drojdiei, la glucoza si fructoza, astfel ca este usor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participa la reactia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine  unele cantitati de melasa (in esenta este un zahar partial rafinat de trestie de zahar) care contribuie la
imbunatatirea  gustului painii. In acest scop se foloseste la prepararea painii negre si a painii  multicereale. Proportia utilizata este 6-10% fata de faina
prelucrata.
Mierea- este un produs a prelucrarii nectarului plantelor, de catre albini. Umidit-18% ; Glucoza-36% ;Fructoza-37% ;Zaharoza-2% ;Aciditate-4-5%. Se
utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru intensificarea aromei, fie singura, fie in combinatie cu zaharul. Un efect perceptibil pentru aroma
painii se obtine pentru doza minima de miere de 4% fata de faina prelucrata.
Melasa-lichid incolor-galbui, se obtine prin zaharificarea amidonului in prezenta acizilor. In aluat retine procesul de uscare a produselor. Se pastreaza in
butoaie de lemn sau metalice. Nu permite zaharului sa se cristalizeze.
Ouale- Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificatie (cozonac, chec s.a.). Se pot folosi in stare proaspata, congelata (melanj de ou) sau sub
forma uscata (praf). Ouale adaugate in aluat maresc volumul produsului, imbunatatesc structura miezului, gustul si culoarea. Influenta pozitiva a oualor
asupra calitatii produsului se explica pe baza functiilor tehnologice pe care acestea le au.
Laptele si prod. lactate- Se folosesc laptele integral si laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea branzeturilor si zara rezultata la
fabricarea untului.
Efectul laptelui si a subproduselor de lapte in panificatie
Aceste produse influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si calitatea painii.
Influenta asupra proprietatilor reologice ale aluatului
Cazeina si sarurile minerale (in special fosfatii si sarurile de calciu) ale laptelui influenteaza favorabil umflarea glutenului. Se obtine un aluat care este, de
obicei, mai rezistent decat aluatul preparat fara lapte. El necesita o durata mai mare de fermentare in cuva, se prelucreaza usor si este stabil la dospire.
Alaturi de cazeina si sarurile minerale, pentru proprietatilor reologice ale aluatului un rol important il au si grasimile din lapte.
Datorita continutului in acid lactic, zerul si zara imbunatatesc proprietatile reologice ale aluatului.
Influenta asupra activitatii drojdiei
Laptele si subprodusele  sale constituie medii ideale pentru microorganisme si de aceea  adaosul lor in aluat favorizeaza dezvoltarea drojdiilor.
Influenta asupra calitatii painii
Adaosul de lapte si subproduse de lapte in aluat imbunatateste textura miezului, aroma produsului, intensifica culoarea cojii si mareste valoarea nutritiva, in
special a painii albe, prin aportul in vitamine, saruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fina si uniforma din care cauza miezul pare mai deschis la culoare.
3. Caracteristica materiei prime şi auxiliare: untul, margarina şi grăsimile; legumele, fructele şi crupele; produsele din peşte şi carne; afînători
aluatului; substanţe gustative şi aromatice.
Untul, margarina si grasimile- In panificatie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adauga in faza
de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutritional pentru continutul mare de acizi grasi polinesaturati si pentru faptul ca pot fi usor dozate.
Se utilizeaza la prepararea aluatului, dar si pentru ungerea formelor si a tavilor de copt.
Pentru proprietatile reologice ale aluatului este important ca  uleiurile vegetale sa fie asociate cu unele cantitati de grasimi solide, mai ales cu punct de topire
superior temperaturii aluatului.
In panificatie sunt preferate grasimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. La folosirea grasimilor lichide rezultate superioare se obtin atunci
cand ele se asociaza cu grasimi solide.
Grasimile se adauga in faza de aluat. O conditie esentiala este ca ele sa fie dispersate in aluat.
Efectul tehnologic al grasimilor
Grasimile influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si calitatea painii.
Influenta grasimilor asupra proprietatilor reologice ale aluatului
La introducerea grasimilor in aluat se reduce consistenta acestuia daca se mentine constanta cantitatea de apa. Prezenta unor cantitati mari de grasimi
poate  determina formarea incompleta a glutenului, lipsa unei continuitati a retelei proteice in aluat si ca urmare o elasticitate mica a aluatului, cauzata de
reducerea  cantitatii de apa absorbita de proteine. Natura grasimii utilizate si calitatea fainii influenteaza acest proces. El este mai pronuntat pentru grasimile
lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grasimi este mai extensibil in comparatie cu aluatul simplu. La doze egale, cresterea extensibilitati aluatului este mai
mare  decat in cazul adaugarii zaharului.
Adaugarea grasimilor in aluat imbunatateste prelucrabilitatea lui mecanica prin reducerea  aderentei la organele de lucru ale masinilor de prelucrat.
 Influenta grasimilor asupra activitatii drojdiei
Cantitati de grasimi sub 5% fata de masa fainii nu influenteaza procesul de fermentare. In prezenta unor cantitati mai mari insa procesul de fermentare este
franat ca urmare a acoperirii partiale a membranei celulei de drojdie cu o pelicula de grasime care impiedica schimbul de substante nutritive al celulei cu
mediul –aluat.
Efectul este mai pronuntat la folosirea uleiului vegetal si a grasimilor in stare topita. Cand sunt folosite in cantitati mari, procesul de fermentare este oprit
aproape complet.
Influenta asupra calitatii produselor
Grasimile adaugate in aluat in cantitati care nu depasesc 5% din masa fainii, actioneaza intotdeauna favorabil asupra calitatii produselor. Acestea au volum
mai mare, porozitate mai fina si mai uniforma, coaja mai elastica, mai putin sfaramicioasa, miez cu elasticitate imbunatatita fata de produsele fara grasimi.
Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii painii si imbunatatesc aroma painii, o serie de substante de aroma avandu-si originea in oxidarea
grasimilor.
Legumele, fructele, crupele- sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de
către organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată. Legumele şi fructele proaspete au
un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză,
fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele
liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele, coacăzele negre, ardeiul,
guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
Crupele- sunt produse mult apreciate în alimentaţie datorită faptului că au o valoare alimentară ridicată, se digeră uşor şi sunt uşor asimilate de organismul
uman. Datorită compoziţiei chimice optime, crupele sunt produse alimentare necesare în alimentaţia omului, deoarece sunt bogate în amidon, proteine,
vitamine B si PP, care este asimilat uşor de către organismul uman.
Crupele se obţin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maşini speciale. În funcţie de materia prima şi tehnologiă aplicată se clasifică în : 1.
Naturale Normale , Laminate, Expandate 2. Artificiale (orezul artificial). Astfel crupele normale, pot fi -normale: întregi, decorticate (hrişcî); decorticate şi
slefuite (uneori polizate): orez, orz,mei; fragmentate brizură de orez, orz, grişul, mălaiul, laminate: opărite (fulgi de ovăz); prăjite(fulgi de porumb,
grâu). expandate: crupe întregi decorticate, slefuite şi polizate (orez, arpacaş); crupe sfarâmate (brizură de orez, griş, mălai); crupe laminate (fulgi de ovăz,
fulgide porumb). După natura bobului pot fi: crupe din porumb (mălaiul); crupe din grâu (grişul, arpacaşul);crupe din orez (orez şlefuit, polizat, glasat,
brizură); crupe de orz (arpacaşul de orz);crupe de ovăz (fulgii de ovăz).
Produsele din peste si carne- Cei mai importanţi constituenţi ai cărnii sunt proteinele, fierul şi vitaminele din grupul B, în special acidul nicotinic.
Proteinele au o valoare biologică înaltă, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali. De asemenea, carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi. Conţinutul în
colesterol variază în funcţie de specie. Fierul conţinut în carne (în special în carnea roşie) are o biodisponibilitate mai mare decât cel din vegetale. Sărurile
minerale se găsesc într-o proporţie variabilă, fiind reprezentate în principal de fier – în medie 2-3 mg/100 g carne. Vitaminele sunt prezente în carne în
proporţii importante, în special cele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamină). Conţinutul în sodiu este variabil în funcţie de
specie, cantităţi mai mari fiind prezente în viscere. Important este de reţinut conţinutul ridicat în tiamină al cărnii de porc. Vitaminele liposolubile se găsesc
mai ales în fracţiunea lipidică a cărnii. Aroma caracteristică a cărnii se datorează prezenţei substanţelor organice neproteice. Valoarea nutritivă a acestora
este neglijabilă, dar au rolul de a stimula apetitul şi de a declanşa secreţia sucurilor digestive.

Carnea de peşte este comparabilă cu carnea celorlalte animale în ceea cepriveşte compoziţia. Este mai uşor de digerat decât carnea de la mamifere şi
păsări deoarece nu conţine ţesut colagen fibros. Este o sursă importantă de proteine cu o valoare biologică înaltă, conţinând toţi aminoacizii
esenţiali. Grăsimea este distribuită în musculatura peştelui sau este localizată în ficat, conferindu-i acestuia frăgezime.În funcţie de conţinutul în grăsime,
deosebim specii de peşte slab (cod, şalău, biban, merlucius) şi gras (hering, macrou, sardine, somon, somn). Caracteristică este proporţia mare de acizi graşi
polinesaturaţi şi în special ω-3. Speciile de peşte gras sunt cunoscute a fi bogate în vitaminele A şi D. De asemenea, conţinutul în vitamine din grupul B este
unul semnificativ. Vitamina C se găseşte doar în ficatul de peşte şi în carnea de somon.
Afinatorii aluatului- Agenții de creștere pot fi naturali sau chimici. Printre cei naturali se numără drojdia de bere și microorganismele din chefir sau iaurt.
Dintre cei chimici, cei mai frecvent folosiți sunt praful de copt, bicarbonatul de sodium și bicarbonatul de amoniu. Agenții chimici i-au înlocuit pe cei
naturali în rețetele care nu permiteau o dospirea îndelungată.
Drojdiile se înmulțesc la temperaturi de 10-37º C, aceasta depinzând de specie. La drojdia folosită pentru panificație, din specia Saccharomyces cerevisiae,
temperatura optimă este de 30º C.  Drojdiile sunt folosite la obținerea pâinii, la fermentația berii și a vinului. Ele se dezvoltă mai bine în medii cu un pH mai
mic de 5.0. 
Dacă glutenul are un rol impotant în procesul de frământare, drojdia are rolul principal în etapa de dospire. Prin fermentație, se încorporează în aluat dioxid
de carbon, care este cuprins în aluat datorită elasticității glutenului. Drojdia transformă zaharurile fermentabile prezente în aluat, în dioxid de carbon, ceea ce
duce la formarea unor bule care dau preparatului copt un aspect aerat, de burete. Folosirea cartofilor, a apei în care au fiert cartofii, a ouălor sau zahărului în
aluatul pentru pâine, accelerează creșterea drojdiilor. Sarea și grăsimile de tipul untului încetinesc creșterea.   Pentru o aromă mai puternică, se preferă
drojdia proaspătă, dar drojdia uscată are avantajul că poate fi adăugată direct în făină, scutind astfel timpul necesar dospirii maialei. Unele tipuri de drojdie
conțin, în plus, un aditiv alimentar care scurtează perioada de dospire a aluatului. 
Dizolvat în apă sau alte ingrediente lichide, praful de copt intră în reacție, eliberând dioxidul de carbon care produce bulele din aluaturi. Spre deosebire de
drojdie, cu praful de copt trebuie să se lucreze foarte repede deoarece dioxidul de carbon se evaporă repede și aluatul scade în volum. În vremuri străvechi,
când nu se descoperise fabricarea pe cale chimică a prafului de copt, în cofetării se folosea apa de cenușă. Se ardea, de obicei, lemn de măslin, cel de
rășinoase fiind evitat. Bucata de lemn arsă era pusă într-un bol mare cu apă, iar după o noapte era filtrată printr-o pânză deasă.
Cele mai moderne formule chimice pentru prafuri de copt conțin două substanțe ce reacționează la temperaturi diferite: una reacționează la temperatura
camerei, conferind aluatului un aspect spumos, iar cea de-a doua la temperaturi înalte, adică în timpul coacerii, ducând la o creștere în volum a aluatului.
Formula tradițională de praf de copt cu dublă acțiune conține un amestec de acid tartaric și bicarbonat de sodiu. Prin adăugarea unei mici cantități de amidon
de porumb în praful de copt, amestecul a devenit mai stabil în condiții de umezeală. 
Bicarbonatul de sodiu-Denumit în limbajul uzual „bicarbonat“, este o substanță alcalină care, amestecată cu un acid într-un mediu umed, reacționează și
produce dioxidul de carbon necesar creșterii aluaturilor. Oțetul, zeama de lămâie, iaurtul sunt ingredientele acide care pot iniția reacția.  
Bicarbonatul de amoniu-Denumit pe scurt amoniac, este un agent chimic de creștere mai puțin folosit astăzi. Se utilizează, de obicei, la prepararea foilor
pentru prăjituri, la blaturi subțiri și la fursecuri de mici dimensiuni deoarece gazele rezultate la coacere se elimină greu din aluaturile depuse în straturi
groase, alterând gustul preparatului. Gazele degajate la coacere se evaporă repede din aluaturile întinse în strat subțire, lăsând aluatul fără gust specific de
amoniac. 
Substante gustative si aromatice- Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici energetica. Ele joaca un anumit rol în îmbunatatirea mirosului,
gustului, aspectului hranei, participa la reglarea unor procese biologice în organism. Acizii organici confera bucatelor un anumit gust, normalizeaza
echilibrul acido-bazic în organism, maresc secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia motorie a intestinului. Ei se gasesc în fructe,
legume, pâine, produse lactate. Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din produsi chimici volatili mirositori, în majoritatea cazurilor cu miros placut. El are
proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul volatil în contact cu aerul se oxideaza, transformându-se în produs semilichid si chiar solid. Sunt bogate în ulei
volatil ceapa, usturoiul, ridichea, telina, patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul. Substantele tanante au gust astringent, reduc peristaltismul
intestinal, au proprietati antiinflamatorii. Substantele tanante se gasesc în coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai s.a. Fitoncidele sunt
substante volatile cu actiune bactericida. Se afla în ceapa, usturoi, morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne.  
4. Pregătirea materiei prime şi auxiliare pentru producţie. Procese tehnologice de preparare a umpluturilor. Clasificări. Umpluturi din: fructe,
legume, ciuperci, tocături din diferite tipuri de carne.

5. Clasificarea aluaturilor după metoda de afânare. Definiţia aluatului, clasificarea aluaturilor

după metoda de afânare, caracteristica metodele de afânare, rolul afânătorilor în aluat.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta caruia intra o cantitate de faina si lichid. Prin hidratarea fainii si a subst proteice
generatoare de gluten si a amidonului se creaza incorporarea altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
Dupa met de afinare, aluaturile pt prod de cof si pat se impart in:
-aluat dospit
-aluat nedospit
Aluatul nedospit dupa metoda de afinare se imparte:
-preparat cu afinatori chimici (aluat sfarmicios, vafe, turte dulci)
-preparat prin batere (pandispan, bezea, clatite)
-preparat prin stratificare (foietaj)
-preparat prin metoda de oparire (eclere)
Metodele de afinare a aluaturilor sunt:
-afinare biologica(microorganisme-drojdii)
-mecanica
-chimica
Actiunea de afinare biologica a drojdiilor se bazeaza pe proprietatile acestora de a elimina in procesele vitale dioxid de carbon, care contribuie la dospirea
aluatului. pt activitatea drojdiilor este necesara prezenta zaharurilor. Temperatura optima pt dezvoltarea drojdiilor este de 28-32*C. Concomitent cu
fermentarea alcoolica are loc si fermentarea acidolactica. In urma activitatii bacteriilor acidolactice din zahar se formeza diozid de carbon si acid lactic.
Metoda de afinare chimica este bazata pe reactiile bicarbonatului de sodiu NaHCO3, a bicarbonatului de amoniu (NH4)2CO3. Sub actiunea temperaturii,
bicarb. de sodiu se descompune in dioxid de carbon, apa si sare Na2CO3
Dezavantajul bicarbonatului de amoniu este ca folosirea in cantitati mari inrautateste aroma produselor coapte.
Metoda mecanica este folosita la prepararea pandispanului, aluatului oparit, bezelei. Produsele de patiserie capata calitati gustative inalte, structura poroasa.
(+despre afinatori la pnctul 3)
6. Tehnologia preparării aluatului dospit şi preparatele specifice. Schema de operaţii unitare
a procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite. Noţiune de proces tehnologic. Operaţiile
tehnologice de preparare a produselor din aluat dospit. Schema cadru de operaţii unitare a procesului
tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit.
Procesul tehnologic de fabricare constituie un ansamblu de operatiuni in urma carora mp se transforma in produs finit.
Operatiunile tehnologice pot fi grupate astfel:
-control, depozitare, pregatire, dozare
-prepararea aluatului
-prelucrarea aluatului
-coacerea
-depozitarea produselor
Schema cadru de operatii unitare a procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite
7. Tehnologia preparării aluatului dospit prin metoda directă (monofazică). Metodele de
preparare ale aluatului dospit. Avantajele și dezavantajele metodei directe. Etapele prelucrării aluatului.
Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia intră pe lângă făină, apă sare, lapte, ouă şi drojdia de panificaţie, care prin procesul de fermentare sau
dospire, determină o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor. Transformările biochimice care au loc în aluat, formează o
serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le uşor asimilabile.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii :
să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi, care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;
să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru a imprima porozitatea dorită ;
să fie de consistenţă moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate mare de gaze, care să sporească volumul cu 25-100% ;
făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii care pot fi comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită : directă sau
indirectă.
Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu
porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar prin metoda
indirectă. Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintă
avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitatea în plus de drojdie, imprimând preparatului un miros şi gust mai
accentuat de alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate
8. Tehnologia preparării aluatului dospit prin metoda indirectă (bifazică). Metoda indirectă de
preparare a aluatului dospit. Etapele de preparare a aluatului dospit prin metoda indirectă. Schema de
prepararea a aluatului dospit prin metoda indirectă.
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii. Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operaţii :
1.Dozarea materiilor prime care se referă la cântărirea materialelor solide şi măsurarea lichidelor din reţeta de fabricaţie.
2.Operaţii pregătitoare sau prelucrarea primară a materiilor prime : făină(cernere), drojdie(fluidizare cu zahăr), lapte, ouă(prepararea şodoului), sare,
zahăr(dizolvare în lapte cald), arome, grăsime( ulei, margarină).
3. Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare.Se adaugă faăina
pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale, carea creează mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru fermentarea aluatului. Maiaua
obţinută se lasă la fermentat la temperatura de 27...30°C( dospirea I) până îşi măreşte volumul.
4. Prepararea şodoului se realizează conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute.
Se adaugă aromele , se subţiază  cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27...30°C.
5. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care
se formează, combinând maiaua cu şodoul până la omogenizare, urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se
formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, 
urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată
de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică până la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o
cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27...30°C, continuând procesul de frământare 12-30
minute. Pentru preparatele în a căror componenţă, grăsimea este în cantitate mai mare, se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în
reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. După terminarea procesului de frământare aluatul se lasă în repaus pentru dospirea a II-a. 
Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatură de 27....30°C, durează între 20-90 minute. Durata procesului de fermentare este determinată de structura
aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei şi modificarea proteinelor,
îmbunătăţirea gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :
- Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinând seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate
între 8-23%. Cu cât produsul este mai mic, cu atât pierderea în greutate este mai mare.
Modelarea aluatului se face după forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al
preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.
- Fermentarea finală ( dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare, şi-a modificat volumul. Aerul
reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură temperatura de 27...30°C şi o
umiditate relativă a aerului de 75-85%.
- Umezirea suprafeţei se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit, ca urmare a uscării lui la suprafaţă.
8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului într-un preparat comestibil, asigurându-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma
caracteristică.
9. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja
preparatelor are temperatura de 180°C, iar în miez de 95°C. Răcirea se realizează pe grătare din lemn în încăperi cu temperatura de 25°C.
Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit :
- materiile prime să fie de calitatea corespunzătoare;
- să se respecte raportul făină- drojdie;
- făina să aibă putere de hidratare mare, gradul de extracţie să fie de 30 % şi un gluten puternic. 
Dacă făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura porozitatea aluatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul
pentru pentru reîmprospătarea aerului.
- atât alimentele cât şi camera de lucru, să fie la temperatura de 27....30°C;
- prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată pe fluxul tehnologic anterior ;
- atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit timp de 10-15 minute, pentru a permite creşterea în continuare a preparatului ;
- pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250....220°C, scăzând
spre sfârşit la 180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
- după coacere, preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.
Verificarea calităţii preparatului se realizează prin următoarele determinări :
aspect exterior-volum bine dezvoltat, produse de aceeaşi formă, culoare galbenă – aurie, suprafaţă netedă, fără să lase urme de grăsime, acoperite complet de
un strat subţire de zahăr farin;
aspect interior –produsele în interior sunt bine coapte, au o porozitate crescută, goluri mici de aer, culoare uniformă ;
gust, miros – specific preparatului, dulce, cu aromă caracteristică produsului sau umpluturii folosite, fără miros sau gust străin ;
consistenţă elastică, prin presare revine la forme iniţială.
9. Procesele ce au loc la frământarea, refrămîntarea, prelucrarea, divizarea, modelarea și
coacerea aluatului dospit. Scopul operației de frământare. Procesele ce au loc în aluat. Scopul
refrămîntării aluatului. Cauze și remedieri.
In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţie alcoolică) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice
(fermentaţie lactică). Amilazele făinii hidrolizează amidonul pană la maltoză, iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei din drojdie, se transformă in
glucoza. Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformă in alcool etilic şi dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat şi in aluat să se poată realiza in condiţii optime, este necesară prezenţa unei temperaturi de 27 ... 30°C.
Dioxidul de carbon care se degajă determină intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-şi măreşte volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora
activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrămantat cel puţin o dată, pentru improspătarea şi saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slăbirea scheletului glutenic, producand mărirea şi subţierea in
acelaşi timp a ochiurilor care formează pereţii reţelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depăşirea timpului de dospire,
durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvoltă bacteriile lactice şi acetice producand acizii lactic şi acetic, care
impreună cu alcoolul etilic răman in aluat, contribuind la imbunătăţirea insuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei-specifice.
Coacerea aluatului. După introducerea aluatului in cuptor, acesta se incălzeşte in mod treptat. Pană la temperatura de 50°C, drojdiile işi continuă activitatea,
favorizand creşterea aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85°C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60°C.
La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei, care este imediat folosită de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60...
98°C de către amidon umple spaţiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului
are loc procesul de deshidratare şi de formare a cojii. Coaja fiind formată din proteine coagulate şi uscate, amidon dextrinizat, capătă un aspect neted. Pe
măsură ce coacerea se apropie de faza finală, coaja capătă o culoare rumenă, datorită:
- procesul de caramelizare parţială a glucidelor, a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi aminoacizi (reactii Maillard), formand substanţele numite
melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvoltă aroma preparatului.
Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic, in timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apă, producand scăderea
preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici şi au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu
eliminarea vaporilor de apă are loc şi insolubilizarea amidonului.

10.Tehnologia preparării produselor specifice din aluat dospit. Sortimentele specifice.

Tehnologia preparării aluatului foitaj dospit (danez). Particularitățile preparării aluatului foitaj dospit.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj dospit.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi măsurare. Operaţiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de
fabricaţie. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât mai mult se practică sistemul automatizat.
Operaţiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în reţeta de fabricaţie.
Făina se cerne, drojdia se transformă în suspensie se amestecă cu făina. Grăsimea se temperează şi se alifiază. Dozarea şi  operaţiile pregătitoare se pot
executa mecanic sau automatizat în funcţie de capacitatea liniei de fabricaţie a aluatului danez. 
Prepararea aluatului se obţine prin amestecarea componentelor din reţetă, pregătite  anterior: făină, suspensia de drojdie.
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării şi obţinerii unui  aluat de consistenţă potrivită, mai mare decât cea a aluatului dospit, dar mai puţin
vâscos, decât foietajul. Operaţia de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capactăţi, de la 10 l până la 50 l, în funcţie de şarja de fabricaţie a
aluatului, echipamente tehnologice cu funcţionare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcţionare semiautomată permit
malaxarea aluatului în doi timp sau trei timpi de funcţionare. 
După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modelează
în forme rotunde, prin modelarea manuală.
Modelarea aluatului  se face în scopul uşurări prelucrării ulterioare.
Crestarea se face la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la
suprafaţă şi se lasă în repaus (odihna aluatului).
Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la
frământare şi divizare. Operaţia durează 20−30 minute, până când aluatul cedează uşor la întindere.
Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de dreptunghiulară, de aceeaşi grosime. Deasupra se aşează grăsimea, care trebuie să aibă aceeaşi
consistenţă cu aluatul, şi se întinde pe toată suprafaţa foii, în cantități mai mici decât la foietaj.
Împachetarea. Foaia se pliază în sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite. Se realizează  răcirea pentru solidificarea grăsimii.
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un conţinut mare de grăsime se presează uşor cu merdeneaua, apoi se introduce în laminor sau maşina de
foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se  întindere şi se împătureşte în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30
minute la temperatura de 0…4ºC, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire încă odată, la intervale de 30 de minute, în aşa fel încât, fiecare foaie
să fie întinsă de 3 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
Porţionarea se realizează în forme diferite în funcţie de preparatul, care se urmăreşte a fi obţinut, prin tăiere, cu dispozitive ascuţite. Ca dispozitive moderne
de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obţinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaţa produselor din aluat danez, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri
croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obţinerea de produse uniforme, de dimensiune constantă.
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe tavă. 
Dospirea se practică într-un timp mai scurt decât la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de 30-35ºC, prin dospire se obţin produse cu caracteristici
deosebite, un volum bine dezvoltat.
Coacerea are loc la început la temperaturi de 250ºC…..220ºC, pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatelului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi
temperatura la 180ºC, asigurând coacerea uniformă a produsului în profunzime şi rumenirea produselor. Coacerea produselor se realizează în cuptoare de
patiserie de construcţie specială care asigură condiţii de încălzire, umidificare şi circulaţia aerului cald în camera de coacere, ceea ce permite o coacere
uniformă.
SORTIMENT:gogosi fantezi, cornuri
11. Aluatul nedospit,semifabricate şi preparate din el. Tehnologia preparării aluatului de
clătite și vafele. Metode de afânare. Indicii de calitate definirea semipreparatelor. Rolul și importanța
semipreparatelor.
Vafele
12.Tehnologia preparării aluatului fraged. Definirea aluatului fraged. Factorii care determină
caracteristicile aluatului fraged. Schema de preparare a aluatului fraged. Materia și ustensilele necesare.
Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged. Sortimentul specific. Indicii de calitate.
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine fraged, sfăramicios. Aspectul sfăramicios, prezentat de acest
aluat, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie. Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios, are şi o valoare nutritivă crescută. Utilizarea
lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon, şi zaharoză situează aulatul fraged în randul produselor cu valoare energetică mare. Pe langă materiile prime
cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte. Gustul plăcut şi aroma caracteristică
(vanilie şi lămaie) uşor sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se
face la temperatura scăzută (+4 ... +6°C), ferite de lumina frăgezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai
mulţi factori: - calitatea superioară a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantităţi reduse
de lichid; - prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20°C; - utilizarea afanătorilor chimici; - combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de
brezare (amestecarea lentă şi scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C; - utilizarea unei cantităţi reduse de făină
în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de: - consistenţa
grăsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ; 
In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului,
adăugind, în mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă. 
Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot
influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină
şi uniformă ; b) în aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afânătorilor chimici în vederea afînării aluatului; c) particulele de grăsime
se interpun între granulele mici de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă; d) dacă omogenizarea este prelungită,
grăsimile se încălzesc şi se pară de restul componetelor, dând acestora aspect tăiat. În timpul repausului la rece (+4 ... +6°C) : a) are loc solidificarea
grăsimilor încălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului, în vederea prelucrării lui cu uşurinţă; 
b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizînd menţinerea formei produselor finite. În procesul de prelucrare: - între temperatura
aluatului şi temperatura camerei în care se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. În contact cu masa de lucru, grăsimea existentă în aluat se elimină
şi aceasta îşi pierde frăgezimea. - răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta avînd o consistenţă moale, care
necesită un plus de făină pentru a se putea întinde. În procesul de coacere : - sub influenţa temperaturii ridicate (180 . . . 200 °C) se evaporă o parte din
umiditate şi preparatul devine comestibil; - sub influenţa căldurii şi a acizilor organici, afînătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid de carbon,
necesar afînării aluatului ; - are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, îmbunătăţind gustul aluatului şi asigurând culoarea galbenă-aurie a
acestuia.
Sortiment/componente Corăbioare Plăcintă cu morcovi Plăcintă cu vişine Rondele cu gem Tarte cu fructe din compot

13.Tehnologia preparării aluatului de cozonac nedospit. Caracteristicile. Metoda de afînare.

Indicii de calitate, definirea aluatul pentru cozonacul nedospit. Procesul tehnologic de preparare a aluatului.
Sortimentul specific. Tehnologia preparării semipreparatului de bezea.
 BEZELELE
MATERII PRIME:

Varianta I
3 albușuri
130 g zahăr tos
1 praf de sare, opțional

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Se spală, se uscă și degresează foarte bine toate instrumentele care se vor folosi. 

* Pentru degresare, se utilizează suc de lămaie; se pun cîteva picături pe un șervețel cu care se șterge bine bolul mixerului, paleta, spatulele etc.  
Orice urmă de grăsime va face ca spuma să nu se bată cum trebuie. 

Se așează vasul degresat peste o oala cu apă care fierbe (la bain- marie). În niciun caz apa din ă nu trebuie să atingă vasul în care se prepară bezeaua. 

Se pun în vas albușurile ușor spumate, zahărul, praful de sare (opțional) și folosind un tel sau paleta balon de la mixer, se bat încontinuu, la foc mediu. 
Încet incet, compoziția îsi schimbă culoarea și devine mai gălbuie. 
Toată operațiunea pe foc durează cca 5 minute sau pînă cînd bezeaua începe să se albească și dacă se ia puțină compoziție și se masează între degete, nu se
mai simt deloc granulele de zahăr. 

Se ia vasul de pe aburi, se mută repede bezeaua într-un vas mare (de preferință de sticlă sau metal) și se începe baterea cu mixerul, cel puțin 3- 4 min, la
viteză medie. 

Se crește apoi viteza și se continuă baterea albușurilor alte 10-12 minute pînă cînd acestea se răcesc (la fel și vasul în care sunt albușurile) și se formează o
bezea foarte albă, densă și mai ales tare și stabilă (bezeaua nu trebuie să cadă de pe paleta mixerului). 

Bezeaua elvețiană se consumă ca atare, sau foosită pentru bezele, pentru prăjituri, fursecuri sau tarte, diverse creme, etc.

Varianta II
MATERII PRIME:

- 3 albusri

- 100 g zahar

- 2-3 linguri cacao (opțional)

TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Într-un castron se bat albușurile împreună cu aproximativ 30% din cantitatea de zahăr, pînă se fac spumă tare. Se toarnă peste restul de zahăr și se amestecă
ușor.Opțional, se adaugă încet și cacao, amestecîndu-se, pînă se crează niște "vinișoare" colorate.
Cu poșul cu dui se toarnă bezelele pe tava tapetată cu hîrtie pergament. Se lasă timp de 45 de minute la copt, la o temperatură de 125 grade C.

Bezeaua frantuzească – este cea clasică, în care albușurile sunt mixate spumă, apoi adăugat treptat zahărul tos pînă cînd este încorporat tot și dizolvat
complet. 

Bezeaua elvețiană– presupune baterea albușurilor cu tot zahărul pe bain-marie, pînă cînd amestecul se înfierbîntă, ca mai apoi să ajungă la o consistență
foarte tare. 
Se dă vasul deoparte și se continuă mixarea pînă cînd vasul și amestecul se răcește. 
Rezultatul va fi o bezea lucioasă, perfectă pentru amestecat în creme cu unt. 
Bezeaua italiană - presupune un grad mai mare de dexteritate, dar nu este imposibil de făcut acasă. 
Albușurile se bat cu un sirop fierbite de zahăr și apă (fierte pînă la 117 grade Celsius), ceea ce duce la formarea unei bezele stabile care nu se va lăsa la
cuptor. 
Acest amestec nu mai are nevoie de gătire și poate fi consumat ca atare.

Bezeaua cu nuci (se prepară în 2 variante-cu și fără făină)

Varianta I
MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)
Zahăr tos-683,9 g
Albușuri-341,9 g
Nuci prăjite-290,6 g
Vanilie-8,5 g
TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Într-un castron se bat albușurile împreună cu aproximativ 30% din cantitatea de zahăr, pînă se fac spumă tare. Se toarnă peste restul de zahăr și se amestecă
ușor.La sfîrșit, se adaugă încet și nucile mărunțite, amestecîndu-se..
Cu poșul cu dui se toarnă bezelele pe tava tapetată cu hîrtie pergament. Se lasă timp de 45 de minute la copt, la o temperatură de 125 grade C.

Varianta II
MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)
Făină-104,3 g
Zahăr tos-547,9 g
Albușuri-471,5 g
Nuci prăjite-335 g
Vanilie-2,6 g

TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Nucile se prăjesc, se mărunțesc și se amestecă cu făina și cu 80,5 g de zahăr. Albușurile se bat pînă la spumă tare cu zahărul rămas și vanilia. În această masă
se încorporează atent amestecul de nuci, făină și zahăr.

Bezeaua cu nuci se folosește la prepararea torturilor.

Pentru coacere, tava se tapetează cu cu hîrtie, se așează rama-șablon pentru a i se conferi formă rotundă și se coace la temperatura de 150-160 grade C, cca
50-60 minute. Apoi se lasă pentru 12-14 ore pentru întărirea structurii.

Bezeaua cu migdale

MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)

Făină-78,7 g
Zahăr tos-590,2 g
Miez de migdale-295,1 g
Albușuri-236 g
Bezeaua din migdale are o structură poroasă, culoare cafeniu-deschis, cu mici crăpături la suprafață, cu miros și gust de migdale.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII

Miezul de migdale se cerne printr-o sită, se unește cu zahărul, ¾ de albușuri și se trec prin mașina de tocat de 2-3 ori. La masa obținută se adaugă albușurile
rămase.

1.2 Tipuri de rebuturi și remedieri

Tipul defectului Remedierea

masa după turnare în tăvi se așează nu s-a respectat regimul tehnologic de batere a albușurilor/
urme de grăsime/ surplus de zahăr
culoare întunecată temperatură prea înaltă/ durată prea îndelungată
semipreparatele după coacere nu își păstrează forma semipreparatele s-au copt timp insuficient