MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE CATERING

Productia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de start in
procesarea catering (produse proaspete si brute, produse de confort alimentar, alimente, ingrediente,
aditivi, bauturi) in produse complet elaborate, gata de a fi oferite clientilor, in urma lansarii comenzii
de consum. Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla comercializare si consumul
imediat /amanat, ex-house (in afara unitatii de catering) sau servirea in-house (in spatiile de servire
ale unitatii de catering: restaurant, bar, cafenea, terasa, steak-house etc)

Principalele valente ale produsului de catering, care-l diferentiaza de alimentele clasice,

produse ale industriei alimentare, sunt urmatoarele:

1.     nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi
consumat direct si indirect);

2.     accesibilitate in timp (oferit la orice moment, pe baza de comanda) si spatiu (serviciul

“merge” la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaza pentru un individ, grup
sau colectivitate de consum);

3.     creare personalizata si ofertare pe baza de comanda formulata de client, reprezentant de

un grup sau o colectivitate de consum;

4.     creare si ofertare personalizata, pentru un client particular sau un profil cunoscut al

clientelei deservite;

5.     autenticitate si identitate standardizate (produsele au autenticitate si identitate de firma-

brand-sau de traditie locala, nationala, etnica, internationala), care permit un control riguros si drastic
de calitate si determinare a valorii de piata, realizate foarte pronuntat de catre client;

6.     proiectate si realizate exclusiv de unitatile profesionale si autorizate in productia si

furnizarea de servicii catering;

7.     grad inalt de perisabilitate (necomandat, produsul si serviciul se autoanuleaza iar

conservat, produsul are un termen maxim de garantie de 2 luni – sistem sous-vide);

8.     clientul este implicat in crearea serviciului la un grad diferit, in functie de natura si

standardul unitatii de catering, de la simpla prezenta si ordonarea comenzii pana la crearea totala a
serviciului (autoservire la automat de vanzare, de exemplu);

9.     serviciile au o componenta intangibila care presupune un contact si o comunicare directa

client-operator de catering, cu un timp de contact cu atat mai prelungit si valoros, ca bagaj
informational, cu cat standardul de operare catering creste (restaurant haute cuisine, de exemplu);

10.  flexibilitate maxima in adaptarea ofertei si acordarea serviciilor oriunde-oricand, pe baza

de comanda, la volumul si standardul impus; adaptare la noile tendinte (“moda”) in consumul public.

Sistemele de productie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:

1.     sistemul clasic (traditional sau conventional)

2.     sisteme derivate (moderne)

         In functie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de productie catering sunt
urmatoarele:

1)               sistemul  cook-chill;
 2)               sistemul cook-freeze;

3)               sistemul sous-vide.

Conservarea semifabricatelor

Depozitarea corecta a hranei este fundamentala pentru desfasurarea eficienta si igienica a

oricarei activitati. Esecul in asigurarea conditiilor optime de temperatura, umiditate, rotatie a stocurilor
si integritate a ambalajelor poate da nastere la probleme ca alterarea sau stricarea mancarurilor sau
cel putin in scurtarea vietii produsului. Controlul inadecvat al temperaturii este cauza cea mai
frecventa a toxicitatii produselor alimentare. Timpul si temperatura depozitarii, dezghetarea,
prepararea, gatirea si racirea sunt riscante pentru securitatea alimentelor. Toleranta si rezistenta
produselor trebuie determinate, controlate si monitorizate. Sistemul de control trebuie sa tina seama
de mai multi factori: natura alimentului (procentul de apa din continutul lui, aciditatea, mijloacele de
protectie, nivelul initial si tipurile de microorganisme prezent in continutul produsului); durata de viata
a produsului, daca acesta nu este destinat a fi consumat imediat; metodele de ambalare si procesare;
alte tratamente indicate; consumatorii si potentialul de risc pentru acestia.

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute (sarate si afumate pentru carne si peste,
deshidratarea pentru legume, pasteurizare, sterilizare, congelare si refrigerare) insa, trebuie facuta o
mentiune speciala pentru congelare, in special cea rapida de la -35°C, care este cea mai utilizata in
practica mondiala si care, la randul ei, presupune rezolvarea problemei conditiilor optime de
depozitare si a duratei admise de pastrare.

1.Conservarea prin folosirea temperaturii scazute. Conservarea prin frig se bazeaza pe

actiunea bacteriostatica a frigului, precum si prin oprirea sau  incetinirea proceselor chimice din
tesaturi. Aceasta metoda de conservare are doua procedee: refrigerarea si congelarea. Prin refrigerare
produsele isi pastreaza starea naturala un timp mai scurt (prin mentinerea acestora la temperatura de
cca. 0°C), iar prin congelare se asigura o conservare de lunga durata, cu modificari ale produselor.
Racirea prin contactul direct este racirea cea mai simpla, transmiterea caldurii facandu-se direct de la
mediul refrigerant. Aceasta metoda are dezavantajul ca produce scazamantele mai mari si unele
modificari organoleptice.

Microorganismele se comporta diferit la temperaturi scazute. Bacteriile si drojdiile rezistente la

temperaturi scazute isi intrerup activitatea la -10°C. Mucegaiurile pot continua sa se dezvolte la
temperaturi mai scazute. Unele bacterii sporagene sub forma de spori ca de exemplu Bacillul Subtilis
si Bacillul Anthacis rezista chiar la -100° C. Toxinele  microbiene nu se inactiveaza la temperaturile
obisnuite de congelare. Acest lucru se explica prin aceea ca o parte din apalegata la diferite
componente celulare, atat din celulele bacteriene, cat si din celulele tesuturilor, nu congeleaza
existand astfel posibilitati de viata pentru microorganisme. Parazitii din carne sunt distrusi in conditii
obisnuite de congelare si depozitare a produselor congelate. Virusii rezista la temperaturi extreme de
scazute. Din acest motiv se impune a fi supuse conservarii prin frig numai produsele salubre, actiunea
bactericida a frigului fiind in unele cazuri insuficienta.

2.Refrigerarea. Prin acest proces se reduce dezvoltarea microflorei banale. In timpul

refrigerarii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul
lor. Tehnica refrigerarii este in functie de destinatia produsului. In cazul cand produsul este destinat
conservarii de durata, refrigerarea se poate face in scurt timp, intrucat procesele autolitice continua in
timpul depozitarii cu o viteza mai scazuta. Refrigerarea se face in aer, in tunele sau in camere de
refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila, sau in lichide prin imersie.

3.Congelarea. Congelarea se realizeaza prin solidificarea sucului celular prin produsele

supuse la temperaturi scazute. Sucul celular este format din solutii apoase saline si solutii apoase
coloidale. La o congelare lenta din solutia salina, apa trece prin peretii celulari si se congeleaza in
spatiul dintre celule. In cazul congelarii rapide, apa separata de restul solutiei nu mai migreaza din
celula cristalelor de gheata formandu-se in interiorul acestora. Prin congelare rapida, cristalele de
gheata vor avea dimensiuni mici, repartizate uniform in masa solutiei. La o congelare rapida,
sucul ia aspectul unei mase sticloase. Marimea cristalelor variaza in functie de viteza de congelare.

Pentru micsorarea scazamantului si reducerea operatiilor de incarcare-descarcare se foloseste

refrigerarea si congelarea in aceeasi camera. Produsele ambalate in lazi sunt introduse in camera de
congelare. Pentru accelerarea congelarii se scot scandurile din mijlocul capacului lazilor. Pentru
circularea libera a aerului, hartia care captuseste peretii lazilor se indoaie.
 4.Pastrarea in depozite frigorifice. Produsele trebuie sa fie date pentru depozitare in stare
refrigerata sau congelata la o temperatura apropiata de temperatura de pastrare. La receptie
produsele se examineaza atent, calitatea produselor alimentare trebuie sa corespunda cerintelor
standardelor, iar ambalajul trebuie sa fie curatat si nedeteriorat.

Produsele refrigerate se pastreaza la temperaturi mai putin ridicate decat punctul lor
crioscopic. In cazul pastrarii mai indelungate, temperatura aerului din camera trebuie sa fie mai
apropiata de temperatura de inghetare a sucurilor produsului. Variatii insemnate de temperatura si
umiditate relativa a aerului duc la inrautatirea calitatii produsului. Cu cat temperatura este mai
ridicata, cu atat trebuie redusa umiditatea aerului din camera. La o umiditate relativa
scazuta esteinevitabil un scazamant al produselor mai mare, insa umiditatea ridicata favorizeaza
dezvoltarea rapida a microorganismelor. Temperatura necesara pastrarii indelungate a produselor
congelate la antrepozitele frigorifice trebuie sa fie de cel putin -18°C. La o pastrare de scurta durata a
produselor congelate se admit temperaturi mai ridicate in camera, insa nu mai mari de -12°C. Pentru
reducerea scazamantului produselor congelate in timpul pastrarii estenecesara o umiditate relativa a
aerului de  peste 95%. In acest caz, desi umiditatea relativa a mediului este mai ridicata, dezvoltarea
microorganismelor este oprita, datorita congelarii unei mari cantitati de apa din produs.

Circulatia si ventilatia aerului. In camera de pastrare a produselor refrigerate circulatia

aerului este necesara pentru uniformizarea temperaturii si umiditatii. Viteza de miscare a
aerului este de cca. 0,3 m/s cu numarul de circulatii in raport cu volumul camerei (4-8 vol/h).
Circulatia marita, fortata, este realizata de functionarea ventilatoarelor si racitoarelor de aer. In
camerele de pastrare a produselor congelate trebuie sa existe o slaba circulatie a aerului, deoarece o
circulatie mai puternica mareste scazamantul produselor. In camerele de pastrare a produselor
refrigerate, aerul estepurificat de praf si microorganisme prin folosirea filtrelor din carbune de lemn
activ, iar dezvoltarea mucegaiurilor poate fi inlaturata cu ajutorul radiatiilor ultraviolete.

Durata de pastrare a produselor. Durata de pastrare a produselor fara modificarea

proprietatilor lor initiale estedeterminata de felul si calitatea produsului, conditiile de prelucrare
termica a acestuia si de pastrarea ulterioara. Produsele refrigerate nu se pot pastra timp indelungat,
deoarece la temperatura de pastrare a acestora, activitatea vitala a microorganismelor nu se opreste.
De aceea, durata de pastrare a produselor refrigerate se socoteste in zile, iar a celor congelate in luni.
Cu cat temperatura de pastrare a produselor congelate este mai scazuta, cu atat calitatea lor se simte
un timp mai indelung. Pentru a prelungi durata de pastrare a produselor alimentare se folosesc uneori
mijloace ajutatoare: acidul carbonic, antioxidanti, antibiotice, fitocide, radiatii.

5.Conservarea cu ajutorul temperaturilor inalte.  Caldura este folosita pentru a elimina

atat alterarea, cat si organismele patogene si pentru a pastra hrana. Oricum, bacteriile rezistente la
caldura, unele toxine si spori pot supravietui tratamentului. Trebuie acordata intotdeauna o atentie
foarte mare pentru a evita recontaminarea dupa procesare sau multiplicarea bacteriilor care nu au fost
distruse in timpul incazirii. Acesta implica folosirea unor ambalaje adecvate, spre exemplu sticle sau
borcane, ori pastrarea in conditii ce nu implica dezvoltarea bacteriilor.

6.Pasteurizarea implica in mod normal incazirea alimentelor la temperaturi scazute si pentru

intervale mici de timp.

7.Sterilizarea implica distrugerea tuturor microorganismelor si cum acesta este foarte greu

de realizat, se impune utilizarea tratamentului termic adecvat pentru distrugerea tuturor organismelor
vii. In aceasta situatie, mancarea poate fi considerata sterila din punct de vedere comercial,
ceea ce inseamna ca in conditii normale de depozitare, orice organism care a ramas dupa aplicarea
tratamentului nu va avea niciun impact asupra consumatorului alimentelor respective. Temperaturile
normale de sterilizare depasesc 100°C si se obtin de obicei prin fierbere sub presiune. Rezistenta
organismelor la caldura este influentata de umiditate (cu cat aceasta este mai mica, cu atat mai
rezistent este organismul) , prezenta zaharului sau proteinelor (aceasta creste de obicei rezistenta) PH
(este preferat PH-ul neutru, solutiile acide sau alcaline crescand sensibilitatea la caldura) Aw
(continutul de apa al produsului; reducerea). Cel mai important avantaj al sterilizarii  este prelungirea
duratei de viata a produsului. Cele mai multe obiectii care s-ar putea aduce sterilizarii sunt scaderea
continutului nutritional al produsului, mai ales pierderea de vitamine, si diferente sesizabile in aroma si
gustul alimentelor.

8.UTH (ultrapasteurizarea = ultra heat treatment). Tratarea laptelui la temperaturi foarte

ridicate este rezultatul unor cercetari intreprinse pentru prelungirea duratei de viata a alimentelor,
fara modificarile organoleptice cauzate de sterilizare. Laptele este incalzit la o temperatura de cel
putin 135°C pentru o secunda, inainte de al fi ambalat in conditii aseptice in recipiente sterile. Acest
procedeu reduce cantitatea de caramel si mareste calitatea conservarii. Laptele ultrapasteurizat poate
fi pastrat cateva luni fara refrigerare.

9.Gatirea este si ea o forma de conservare a produselor, dar in general este utilizata pentru a

face mancarea mai gustoasa in scopul consumarii imediate. Temperaturile atinse in timpul prepararii
sunt de obicei suficient de mari pentru a asigura reducerea sau eliminarea totala a agentilor patogeni
latenti, desi unele toxine si spori nu sunt afectate.

10.Incalzirea ohmica implica incalzirea alimentelor prin trecerea unui curent de inalta

tensiune prin anumite tipuri de alimente lichide sau solide ( spre exemplu: chili cu carne). Alimentele
sterilizate destinate comercializarii sunt apoi racite si ambalate in conditii aseptice, rezultand produse
alimentare cu o durata prelungita de viata la temperaturi corespunzatoare. Produsele trebuie sa poata
fi scoase din ambalaj, au un continut solid de aproape 60%, si particule cu diametrul de aproximativ
25mm.

11.Deshidratarea ca metoda de conservare. Deshidratarea se bazeaza pe principiul

conform caruia toate microorganismele au nevoie de umiditate pentru a facilita reactiile metabolice ale
acestora. Deshidratarea reduce cantitatea de apa, iar alimentele uscate ajung la mai putin de 25%
umiditate, cu un indice al continutului de apa de 0.6. Rolul deshidratarii in conservarea alimentelor
devine din ce in ce mai importanta in industria alimentara odata cu dezvoltarea sistemului de catering
si a aparitiei semipreparatelor si produselor alimentare de-a gata, ambalate sau preambalate.
Mucegairea si alterarea enzimatica sunt de asemenea prevenite, si daca se respecta conditiile de
pastrare, durata de viata a alimentelor va creste considerabil. Metodele de uscare se pot imparti in
cele care folosesc aer fierbinte, spre exemplu tunelul de uscare sau cilindrul de uscare, si cele care
folosesc aer cald. Aerul fierbinte distruge insa proteinele; alimentele sunt mai greu de reconstituit si se
produc modificari importante in savoarea produsului. Oricum, alegerea este conditionata de tipul de
aliment si gradul de deshidratare cerut.

Avantajele deshidratarii aspura celorlalte metode de conservare sunt:

-                            alimentele sunt mai usoare si ocupa mai putin spatiu, fiind facilitate astfel
depozitarea si transportul;

-                            nu mai sunt necesare vehiculele etase frigorifice;

-                            durata relativ mare de viata  a produselor.

Intre dezavantajele folosirii acestei metode de conservare se numara:

-                            atentie maxima in eliminarea oxigenului (daca ambalajul este deteriorat sau

permeabil, produsele se altereaza iar rancezirea poate constitui o problema pentru
alimentele continand grasimi);

-                            produsele isi pot schimba culoarea

-                            se poate altera aroma, continutul nutritional, mai ales vitamina C;

-                            bacteriile care se reproduc prin spori supravietuiesc si vor germina in momentul

reconstituirii alimentelor;

-                            unele alimente nu se rehidrateaza foarte bine si raman aspre;

-                            rehidratarea distruge peretii celulelor, ceea ce creste rata de descompunere.

Pentru a evita pe cat posibil modificarile chimice, in special schimbarea de

culoare (alimentele devin brune) in deshidratarea alimentelor sunt importante pastrarea unei

umiditati cat mai scazute, reducerea sau eliminarea zaharului din compozitie, folosirea dioxidului de
carbon pentru conservare.
 Metode chimice de conservare.  O gama larga de aditivi chimici se folosesc in conservarea
alimentelor si pot fi utilizati pentru a preveni alterarea microbiana, deteriorarea chimica si
mucegairea. Utilizarea aditivilor este controlata prin legislatie, nivelul maxim acceptat fiind strict
determinat. Compusii cei mai des folositi in conservarea alimentelor sunt sarea, nitratii si nitritii,
zaharul, acidul benzoic si benzoatul de sodiu, dioxidul de sulf si sulfitii, acidul sorbic si sorbatul de
potasiu, acidul lactic si acetic, propionatul de calciu si de sodiu, antibioticele.

Metode fizice de conservare constau in controlul atmosferic, utilizarea fumului si iradierea

alimentelor.

Una din cele mai simple metode de conservare si procesare a alimenteleor prin mijloace
fizice este de a schimba continutul atmosferic al mediului in care se afla alimentul. Aerul este
modificat pentru a contine gazele prezentate in el in mod normal, dar in proportii diferite, spre
exemplu nivel mai scazut de oxigen si mai ridicat de azot sau dioxid de carbon, ceea ce va incetini
dezvoltarea unor microorganisme si va creste durata de viata a produsului. Controlul poliferarii
microbiene se va realiza prin combinarea metodei aratate cu pastrarea la temperaturi adecvate a
alimentului.

Aparitia rancezelii si cresterea organismelor aerobe cum este mucegaiul pot fi prevenite prin

ambalarea in vid.Oricum, eliminarea oxigenului nu se rezolva si problema organismelor anaerobe
cum sunt Clostridium si mai ramane uneori si oxigen suficient pentru supravietuirea aerobelor.

Fumul este folosit in special pentru conservarea carnii si pestelui, dupa macerare, prin

suspendarea alimentelor respective deasupra unui foc mocnit de stejar sau frasin, fara utilizarea de
conservanti chimici. Principalul scop esteastazi cresterea savorii alimentelor.  Procesul de afumare
are si un efect deshidratant si, controlat corespunzator, poate avea si o actiune de conservare
datorata prezentei unor elemente chimice bactericide cum sunt fenolii, alcoolii si aldehidele care
sunt absorbite de alimente.

A exista o intreaga dezbatere pe marginea utilizarii iradierii ca metoda de conservare a

alimentelor. Aceasta procedura se realizeaza prin supunerea alimentului unei doze de radiatii
ionizate, spre exemplu gaze gamma emise de un izotrop cum este cobaltul 60, raze X cu energie de
pana la 5MeV (milioane  electron-volti) sau electroni accelerati cu energie pana la 10MeV 16.

Ambalarea produselor in sistemul de catering

Ambalarea hranei este un elemen important nu numai in departamentul de marketing ci si pentru

intreaga organizatie care lucreaza in industria alimentara, prevenind contaminarea chimica, fizica si
bacteriologica  a produselor, pastrand calitatea si valoarea nutritionista a produselor alimentare,
prelungind durata vietii acestora si o bariera in calea vaporilor de apa si gaz.

Materialele folosite pentru confectionarea ambalajelor trebuie sa fie economice, netoxice si usor de

indepartat. Trebuie inlaturat riscul contactului dintre mancare si chimicalele care compun ambalajul.
Utilizarea laminatelor si materialelor plastice este in crestere in timp ce materialele traditionale de
impachetat, cum sunt hartia si produsele din lemn sunt in declin. Materialele plastice includ polietilena,
polipropilena polistiren, PVC. Pot fi de asemenea folosite hartia de talc si foliile de
aluminiu. Ambalajele trebuie pastrate in zone curate, unde nu sunt supuse riscului
contaminarii. Ambalarea si impachetarea hranei trebuie sa se faca in conformitate cu standardele de
igiena si de catre un personal care sa indeplineasca la randul lui aceleasi cerinte impuse angajatilor
implicati in productia alimentara.

Portionarea si ambalarea trebuie sa respecte anumite reguli:

-                            asigurarea igienei si curateniei zonei in care se opereaza;

-                            verificarea ambalajelor, care trebuie sa fie pregatite, sa aiba dimensiunea ceruta si

sa fie confectionate din materialul corespunzator;

-                            recipientele refolosite trebuie curatate si sterilizate;

 -                            toti operatorii care portioneaza si ambaleaza prepratele trebuie sa se poarte
manusi de protectie;

-                            intregul echipament folosit in sectie trebuie sa fie steriliat;

-                            portionarea preparatelor in cnformitatea cu retea;

-                            nu se folosesc ambalaje cu grosimi mai mari de 5 cm; pentru mancarea care
urmeaza sa fie preparata la microunde, grosimea va fi si mai mica;

-                            portiile trebuie controlate, pentru a se asigura costurile standardizate, usurinta

depozitarii , standardele de dezghetare si reincalzire; inchiderea ermetica, etc;

-                            recipientele trebuie inchise corespunzator inainte de depozitare, pentru a se

preveni stricarea datorata contactului cu aerul rece, scurgerile care preced
inghetarea, sa se permita stivuirea si sa se previna distrugerea recipientelor;

-                            hrana trebuie acoperita inainte de inghetarea prin unde;

-                            verificarea si inregistrarea temperaturii optime de pastrare.

Ambalarea se poate face in portii individuale (solutie mai avantajoasa) sau intr-un numar determinat
de portii. La rezolvarea acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care
trebuie sa asigure o mare diversitate de ambalaje

Consumarea semifabricatelor si a preparatelor culinare

Pentru a nu fi afectata negativ satisfactia consumatorilor, este importanta conservarea si

pastrarea in conditii optime destinate prepararii in locatii stabilite. Ele vor fi transportate in
containere izolate catre bucatariile unde vor fi pregatite, unde produsele congelate vor fi reincalzite.

Pregatirea preparatului pentru consum- convertirea- se realizeaza, pe de o parte in functie de

felul preparatului si utilajele disponibile, iar pe de alta parte se urmareste realizarea unui echilibru
intre diferite procedee care sa asigure o operabilitate maxima la pregatirea preparatelor. Cele mai
utilizate solutii sunt:

-                            submersia in apa clocotita (pentru pungi impermeabile si rezistente la temperaturi

ridicate);

-                            gratarul;

-                            decongelarea naturala;

-                            cuptoarele, care pot fi, obisnuite (pentru preparate pe baza de aluat), cu convectie
(electrice, cu aer cald la 150-250 grade recirculant, recomandate pentru multiple
tipuri de ambalaje) si cu microunde care folosesc curenti de inalta frecventa in care
se pot introduce preparate in ambalaje nemetalice.

In orice sistem de catering in care a fost instalat un tunel de inghetare pentru a ingheta mancarea
semipreparata, portionata in prealabil si ambalata in folie de metal sau in alte recipiente, in mod
logic se vor instala si echipamente pentru incalzirea si aducerea preparatelor in stare de consum.
Cand sistemul de inghetare este dotat cu un termostat si cu control adecvat al circulatiei aerului,
timpul standard de control poate fi redus pentru regenerarea diferitelor tipuri de produse care
trebuie reincalzite.

Regenerarea produselor trebuie sa se efectueze cu parcurgerea anumitor etape si cu respectarea

unor norme elementar predefinite. Mai intai se verifica zona de actiune, pentru a se stabili
daca este gata de operare. Se scot produsele de la inghetat si se pregatesc pentru regenerare, se
verifica etichetele. Echipamentul care urmeaza sa fie folosit trebuie setat la temperatura necesara si
pus in functiune. Se urmeaza instructiunile cuprinse in etichete. Produsele trebuie sa fie reincalzite
de la cel putin 70°C, iar pentru produsele care urmeaza a fi servite, pana la 75-80°C.  Pentru
verificarea temperaturii se folosesc sonde sterilizate. Hrana refrigerata trebuie consumata cat mai
repede posibil. Daca nu a fost cunsumata in interval de 2 ore, va trebui aruncata. Hrana astfel
preparata care s-a racit nu se va reincalzi.