ADITIVII ALIMENTARI FOLOSITI IN

INDUSTRIA CARNII

STUDENT: STANCULESCU GEORGIANA. MATERIA: MANAGEMENTUL

MASTER, TSA. CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE.
I.INTRODUCERE
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi
timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au
capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse
alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei
prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta
cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai
usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E “ datorita alinierii la normele Uniunii Europene “sunt continuti
in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin
calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul
produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor,
de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora,
populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare,
produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe
preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru
organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de
substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a
preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte
din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi
alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in
majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si de prea
putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine negativista a mass-media
poate fi inteleasa prin prisma œparticularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra,
si anume: 
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori
produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a
nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia
nimeni atitudine. 
Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat
importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante controversate.

II.DEFINITIA ADITIVILOR ALIMENTARI

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare
pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu
este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic,
avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in
scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate
deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse
alimentare.

Utilizari principale

In industria carnii, aditivii se utilizeaza pentru a imbunatati

aspectul produsului (coloranti, substantele pentru realizarea culorii carnii sarate), pentru a
creste durata de pastrare a produsului (conservanti), pentru a modifica aciditatea, pentru
emulsionare, dar si pentru a se evita oxidarea produsului (antioxidantii). Majoritatea aditivilor
enumerati mai sus sunt de origine naturala, in ultima perioada tendinta fiind de a se inlocui
complet aditivii obtinuti prin sinteza chimica cu cei obtinuti din materii prime accesibile din
natura.
Colorantii alimentari din industria carnii se utilizeaza in vederea ameliorarii caracteristicilor
senzoriale ale produsului finit, mai exact in vederea imbunatatirii aspectului, dat fiind faptul ca,
alaturi de forma, marime, aspect si structura, acesta e o calitate senzoriala determinanta in
perceptia vizuala a produsului de catre consumator. Un produs aspectuos, care arata bine, are
o consistenta adecvata, miroase bine si are o culoare placuta este ca un magnet pentru
cumparatori.
CE a definit colorantii ca fiind substante care se introduc in produsele alimentare pentru a
restabili culoarea ce a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care
se introduc in produsele alimentare pentru ca un consumator sa identifice mai bine aroma
produsului, respectiv pentru a colora un produs lipsit de culoare. In industria carnii este permisa
exclusiv folosirea colorantilor naturali, care se gasesc in mod nativ in produsele comestibile si
care se obtin fie prin extractie, fie prin sinteza chimica (carotenoide, clorofile, antociani etc). Cel
mai des utilizati sunt carminul de cochenilla, respectiv colorantul sangelui.

Carmin – colorant produs din pulberea obţinută prin zdrobirea femelei unei
insecte numite: coşenilă (coccus cacti) originară din Mexic sau din ouale (gogoşi de coşenilă)
acesteia; a fost folosit de secole ca un colorant natural în ţesătorii; în prezent este folosit şi în
alimentaţie, în industria cărnii, sau în patiserie. Este de un galben-portocaliu, în special rosu,
mov sau roz. Se mai obţine şi din planta numită cârmâz (phytolacca decandra).
Problema este că unii oameni sunt extrem de alergici la acidul carminic pe care îl contine
colorantul. Acest lucru a fost remarcat în 1998 în urma unor plângeri ale pasagerilor care
consumau produse alimentare continând carmin, servite în timpul călătoriilor cu avionul.
FDA a cerut rapoarte asupra acestui “colorant adăugat”, în urma plângerilor consumatorilor de
produse care conţin carmin. FDA a încercat să interzică acest produs dar CSPIS a replicat că
acest colorant este benefic pentru cei care sunt la o dietă ori pentru cei care au un regim de viaţă
deosebit, cum ar fi: musulmanii, evreii sau vegetarienii.
În prezent carminul este ascuns sub denumiri gen “culoare adăugată” sau “colorant artificial“.
Prin lege, producătorii sunt nevoiţi să tipărească pe ambalaj dacă produsul conţine carmin de
provenienţă naturală (din coşenilă) sau obţinut pe cale sintetică; din păcate mulţi producatori
scriu doar: “conţine carmin” (la carne tocată, jeleuri, prăjituri ş.a.). Atât FDA cât şi CSPIS
declară că nu vor elimina total folosirea carminului până nu se aduc dovezi clare că reacţiile
alergice de care se plâng consumatorii sunt produse de acest colorant.
Dacă veţi constata că în urma consumului de produse alimentare care conţin carmin apar reacţii
alergice, adresaţi-vă medicului pentru un diagnostic corect.

Pentru sănătatea dumneavoastră, e bine să verificaţi eticheta produselor şi să le evitaţi pe cele

care conţin carmin.
 E120 (i) este colorantul pur, in timp ce E120 (ii) este extractul brut.
 Doza maxima zilnica pentru E120 (Carmin, Cosenila) este de 5 mg/kg.
 Nu se cunosc efecte secundare in concentratiile utilizate in alimente.
 In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E120. Face parte din categoria E-urilor
periculoase.

REACTII ADVERSE:
 
Siguranta/Rating ingredient:
 S-a constatat o crestere a hiperactivitatii in cateva cazuri.
 Alergia de contact este bine cunoscuta in cazul utilizarii in produse cosmetice.
 Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E-urilor "periculoase" se
numara: tumorile si cancerul.
PRODUSE CARE CONTIN COSENILA / CARMIN (E120)

 
 
 
PRODUS
 
TIPUL PRODUSULUI
 
SCOR

 
Reinert Delikatessen - Salam Trapez 2.9
 
 
 

 
Caroli - Carnati de bere vid 3.6
 
 Campofrio - Salam Palaciego 3.9

ACIDUL GLUTAMIC (E620)

Descriere:

Aditiv alimentar cu funcţie de potenţiator de aromă. Este un acid natural, prezent în toate
proteinele. Pentru uz industrial, se obţine din materii vegetale. Acidul glutamic este un
aminoacid produs de corpul uman, acesta neavând nevoie de surse din exterior. Este folosit de
creier ca neurotransmiţător şi de intestine ca sursă de energie. Unele studii au evidenţiat un
potenţial neurotoxic al glutamaţilor asupra copiilor şi chiar asupra adulţilor, în timp ce alte studii,
nu. Cu toate acestea, potenţialul neurotoxic este real, deoarece glutamatul (ca şi aspartatul din
Aspartam) este un neurotransmiţător, iar bariera sangvină cerebrală, care asigură protecţia
creierului de toxine şi neurotransmiţători în exces nu este suficient dezvoltată la copii, iar la
adulţi poate să nu protejeze toate zonele cerebrale sau să fie deteriorată. Astfel, glutamatul se
transformă într-o aşa-numită excitotoxină, care stimulează excesiv neuronii, distrugându-i
ireversibil. Acidul glutamic şi glutamaţii reprezintă cei mai importanţi şi intens folosiţi aditivi în
bucătăria japoneză şi chineză. Se utilizează pentru a accentua aroma şi gustul natural al
alimentelor. Ei conferă gustul „umami” (delicios în japoneză), considerat ca fiind al cincilea gust
de bază, alături de cel dulce, acru, sărat şi amar. Se pot astfel adăuga în orice aliment, inclusiv
în băuturi alcoolice sau nealcoolice în proporţie de până la 1%, permiţând astfel micşorarea
cantităţii necesare de sare. O proporţie mai mare de 1% nu va putea accentua mai mult gustul,
dar poate să-l denatureze, ceea ce, însă, nu va împiedica excesul. Nu sunt permişi în
alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici. Doza zilnică nu este limitată. În general, nu se
produc efecte secundare, aditivul fiind considerat sigur de către Comisia comună a experţilor
Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii şi Organizaţiei pentru Agricultură şi Alimentaţie. Sunt însă
unele persoane care acuză amorţeală, slăbiciune,tremurături, ameţeli, dureri de cap şi palpitaţii
(„Sindromul restaurantului chinezesc”), sau chiar probleme respiratorii, atacuri de panică,
schimbări bruşte de dispoziţie, hiperactivitate, greaţă etc. De asemeni, unii cercetători japonezi
corelează consumul excesiv şi îndelungat de glutamaţi cu unele boli degenerative ale creierului
şi ochilor.

POLIFOSFATI/ E452

Sinonime: E452, E452 (I); E452 (II); E452 (III); E452 (IV); E452 (V)
 
Functii: Sechestrant, stabilizatori, emulgatori; sare de topire
 
Descriere:
 
Saruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfati. Toate sunt produse sintetice din carbonatii
respectivi si acid fosforic.

Tipuri de fosfati:
 E452(i) Polifosfat de sodiu (anterior E450c(i)) 
 E452(ii) Polifosfat de potasiu (anterior E450c(ii)) 
 E452(iii) Polifosfat de sodiu si calciu 
 E452(iv) Polifosfat de calciu (denumit si 544) 
 E452(v) Polifosfat de amoniu (anterior E450c(i)) 
Doza zilnica acceptata: 
 Pana la 70 mg/kg corp pentru toti aditivii ce contin fosfat.
  In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E452 si face parte din categoria E
urilor suspecte.

REACTII ADVERSE:
 
Siguranta/Rating ingredient:
Concentratiile mari de fosfati pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joaca
un rol important in metabolismul general.

 
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E¬-urilor "suspecte" se numara: 
 alergiile
 dereglarile hormonale
 tulburarile hepatice
 bolile intestinale si ale ficatului
 tulburarile hepato-biliare
 tulburari ale tubului digestive
 tulburarile nervoase
 cresterea nivelului de colesterol.
 

PRODUSE CARE CONTIN  POLIFOSFATI/ E452

 
 
 
PRODUS
 
TIPUL PRODUSULUI
 

 
Sissi - Sunca de pui 3.2
 

 
Caroli - Carnati de bere vid 3.6
 

 
Medalis - Sunca Praga 3.7
 
 

 
 

 
Ifantis - Sunca de curcan 3.8
 
NITRAT DE SODIU
Sinonime: E251; AZOTAT DE SODIU
 
Functii: Conservant artificial, colorant
 
Descriere:
Se poate obtine prin extragere din minerale sau prin sinteza chimica.
 
 Are rolul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Clostridium sporogenes, precum si Bacilus cereus, Helicobacter pylori, Listeria
monocytogenes.
 Se foloseste la colorarea indirecta a carnii
Doza zilnica recomandata este de 5, 0 mg/kg corp.
 
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E251 si face parte din categoria E-urilor
suspecte.
 
Nitratul de sodiu se gaseste in alimente ca: bacon, salam, carne afumata, carnati, salata verde,
spanac, morcovi si cartofi.
 
e tip 2, etc.
 
REACTII ADVERSE:
 
Siguranta/Rating ingredient:
Nitratii nu au efecte secundare; ei insa pot fi transformati in nitriti (E250) fie prin incalzire, fie prin
simpla prezenta in stomac. Nitritul de sodiu reactioneaza cu proteinele si formeaza substante
cancerigene numite nitrozamine.
 
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara:
alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de
colesterol.
 
Consecintele consumului de alimente si de apa cu continut ridicat de nitrat de sodiu pot fi
urmatoarele: albastrirea buzelor si pielii, oboseala, dureri de cap, ritm cardiac crescut, aparitia
bolilor de inima si a diabetului de tip 2.

PRODUSE CARE CONTIN NITRAT DE SODIU

 
Zimbo - Prosciutto Crudo 3.5
E249 - Nitrit de potasiu

Categorie:
Conservanti Substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva
alterarii produse de microorganisme
Denumire chimica:
Nitrit de potasiu
Formula chimica:
KNO2
Doza zilnica admisa (DZA):
0,1mg/Kg corp
Sursa:
Artificial
Efecte:
Pot induce afectiuni ale glandei tiroide, perturband metabolismul iodului
Nivelul critic:
 Pericol !!!
Recomandare:
Consumul frecvent nu este recomandat
Boli asociate:
Hipoxie celulara, Cefalee, Cianoze, Hipertensiune, Alergii, Urticarie
Descriere:
Conservant artificial, colorant indirect al carnii (KNO2). Utilizati in industria preparatelor de carne si
peste pentru efectul de inrosire al carnii conferind produsului un aspect atragator de proaspat. Ca
agenti conservanti impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum, Clostridium
prfringelus, Clostridium sporongenes dar si impotriva lui Bacilus cereus, Helicobacter pylori si Liestria
monocytogenes. La oameni interfereaza cu metabolismul acizilor grasi si transportul lor in sange.
Toti nitratii si nitritii pot forma in anumite conditii nitrozamine asociate cu cresterea riscului de
cancer. Nitratii formeaza compusi stabili cu hemoglobina, methemoglobina reducand capacitatea
acesteia de a transporta oxigenul ,putand crea stari de hipoxie celulara, cefalee, cianoze. Sunt
periculosi mai ales pentru sugari si copii mici. Se poate declansa precoce hipertensiunea. Provoaca
alergii, urticarie persoanelor sensibile. Pot induce afectiuni ale glandei tiroide, perturband
metabolismul iodului. Dozele zilnice admise (DZA) pentru nitriti sunt 0,1mg/Kg corp.

 
Produse ce contin aditivul: E249 - Nitrit de potasiu

 
  Herta - Jambon Supérieur Tendre et Savoureux x10 340g
Recomandare: Pericol !!!
  
  Auchan - Jambon de Bayonne 5 tranches 120g
Recomandare: Pericol !!!

 
  Herta - Jambon Supérieur Tendre et Savoureux 6 tranches 200g
Recomandare: Pericol !!!

 
  SCANDIA SIBIU - PATE DE PORC 120G
Recomandare: Pericol !!!

  Zimbo - Salam Camembert Franta 250g

Recomandare: Pericol !!!

Produs crud-uscat cu mucegai nobil

Recomandare: Pericol !!!

  Negroni - Prosciutto crudo 70g

Recomandare: Pericol !!!
Topul celor mai toxice mezeluri din Romania. Lista celor
mai nocive salamuri, dupa numarul de E-uri

Mezelurile si salamurile abunda in aditivi alimentari (E-uri), dupa cum arata un studiu realizat de
Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Facultatea de Alimentatie si Turism din cadrul
Universitatii Transilvania din Brasov.

Concret, concluziile acestui studiu sunt mai mult decat cutremuratoare. Astfel, peste 50% din
sortimentele de mezel care se gasesc pe piata romaneasca contin minim 6 E-uri.

In plus, trei dintre produsele a caror eticheta a fost studiata, contin 10 E-uri, iar unul dintre produse, nu
mai putin de 14 E-uri!

„Protectia Consumatorilor a verificat etichetele sortimentelor de mezeluri ce se comercializeaza pe piata

romaneasca. Au fost studiate etichetele a 61 de mezeluri si s-au constatat urmatoarele: peste 50% din
sortimentele de mezel care se gasesc pe piata romaneasca contin minim 6 E-uri”, au afirmat
reprezentatii institutiei. Practic, nu a existat sortiment de mezel sau salam care sa nu contina E-uri.

Iata lista salamurilor si mezelurilor, dupa numarul de E-uri:

Mai mult de 10 E-uri:

Salam de sunca Taranesc (BIHARIA) – 14 E-uri

Salam Pikant (Cris Tim) – 10 E-uri
Salam de porc (Cris Tim) – 10 E-uri
Salam Italian (Cris Tim) – 10 E-uri
Salamuri cu 8-9 E-uri

Salami Duo – salam in cascaval, salam nature (Zimbo) – 9 E-uri

Salam de casa Extra (Aldis) – 9 E-uri
Salam de vara (Cris Tim) – 9 E-uri
Salam CARO Sandwich (Caroli) – 9 E-uri
Salam de sunca taranesc (Aldis) – 9 E-uriSalam (Baroni) – 8 E-uri
Salam uscat (Cris Tim) – 8 E-uri
Salam de Casa (Cris Tim) – 8 E-uri
Salam Victoria (Campofrio) – 8 E-uri
Salam cu sunca taraneasca (Cris Tim) – 8 E-uri
Salam de casa Extra – Matache Macelarul (Cris Tim) – 8 E-uri
Salam italian rustic (Maestro) – 8 E-uri
Salam cu sunca taraneasca (Maestro) – 8 E-uri
Salam de vara extra (Aldis) – 8 E-uri
Salam Montana (ALPINIA) – 8 E-uri

Salamuri cu 6-7 E-uri

Salam Rustic (C+C) – 7 E-uri

Salam de vara (Maestro) – 7 E-uri
Salam ardelenesc (Cris Tim) – 7 E-uri
Salam vara (Campofrio) – 7 E-uri
Salam vara dublu afumat (Campofrio) – 7 E-uri
Salam Semenic (Caroli) – 7 E-uri
Salam Anotimpuri (Maestro) – 7 E-uri
Salam d’Alba (Elit) – 7 E-uri
Salam Frantuzesc Kosarom (KOSAROM) – 7 E-uri
Salam Canadian (C+C) – 7 E-uri
Salam Sinaia, Salam Chorizo, Salam Potcoava (3 pack Cris Tim) – 6 E-uri
Salam Turist (Cris Tim) – 6 E-uri
Salam Palaciego (Campofrio) – 6 E-uri
Salam de porc Kosarom (Kosarom) – 6 E-uri
Salam de casa extra (Caroli) – 6 E-uri
Salam de porc (Caroli) – 6 E-uri

Salamuri cu 3-5 E-uri

Salam Victoria Extra (Zimbo) – 5 E-uri

Mini salam Sasesc Picant (Cris Tim) – 5 E-uri
Salam Rustic (Cris Tim) – 5 E-uri
Salam Sasesc mai mic (Cris Tim) – 5 E-uri
Salam de vara uscat (Clever) – 5 E-uri
Salam cu ardei (Twinner) – 4 E-uri
Salam (Twinner) – 4 E-uri
Salam din carne de curcan (Twinner) – 4 E-uri
Salam Reinert Trapez (Reinert) – 4 E-uri
Salam nobil (Carrefour) – 4 E-uri
Salam de vara (Carrefour) – 4 E-uri
Salam de vara uscat (Carrefour) – 4 E-uri
Salam Polican (Pikok) – 4 E-uri
Salam taranesc (Clever) – 4 E-uri
Salam 1A (Dulano) – 3 E-uri
Salam Venetia (Dulano) – 3 E-uri
Salam Carne curcan si porc (Dulano) – 3 E-uri
Salam Bistrita (Pikok) – 3 E-uri
Salami (Zimbo) – 3 E-uri
Salam de vita (Carrefour) – 3 E-uri
Salam Resita (Pikok) – 3 E-uri
Salam 4 anotimpuri (Zimbo) – 3 E-uri
Salam Boemia (PIKOK) – 3 E-uri
Salam Victoria cu sunca de porc (Carrefour) – 3 E-uri

Concluzie? Mancatul asta nu e chiar asa de simplu cum crede lumea!

BIBLIOGRAFIE:
1. E. Oranescu. <Aditivii alimentari, necesitate si risc>
2. C. Banu. <Calitatea si controlul calitatii produselor
alimentare>
3. Internet.