Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aditivi Alimentari Folositi in Industria Carnii
Aditivi Alimentari Folositi in Industria Carnii
INDUSTRIA CARNII
Utilizari principale
Carmin – colorant produs din pulberea obţinută prin zdrobirea femelei unei
insecte numite: coşenilă (coccus cacti) originară din Mexic sau din ouale (gogoşi de coşenilă)
acesteia; a fost folosit de secole ca un colorant natural în ţesătorii; în prezent este folosit şi în
alimentaţie, în industria cărnii, sau în patiserie. Este de un galben-portocaliu, în special rosu,
mov sau roz. Se mai obţine şi din planta numită cârmâz (phytolacca decandra).
Problema este că unii oameni sunt extrem de alergici la acidul carminic pe care îl contine
colorantul. Acest lucru a fost remarcat în 1998 în urma unor plângeri ale pasagerilor care
consumau produse alimentare continând carmin, servite în timpul călătoriilor cu avionul.
FDA a cerut rapoarte asupra acestui “colorant adăugat”, în urma plângerilor consumatorilor de
produse care conţin carmin. FDA a încercat să interzică acest produs dar CSPIS a replicat că
acest colorant este benefic pentru cei care sunt la o dietă ori pentru cei care au un regim de viaţă
deosebit, cum ar fi: musulmanii, evreii sau vegetarienii.
În prezent carminul este ascuns sub denumiri gen “culoare adăugată” sau “colorant artificial“.
Prin lege, producătorii sunt nevoiţi să tipărească pe ambalaj dacă produsul conţine carmin de
provenienţă naturală (din coşenilă) sau obţinut pe cale sintetică; din păcate mulţi producatori
scriu doar: “conţine carmin” (la carne tocată, jeleuri, prăjituri ş.a.). Atât FDA cât şi CSPIS
declară că nu vor elimina total folosirea carminului până nu se aduc dovezi clare că reacţiile
alergice de care se plâng consumatorii sunt produse de acest colorant.
Dacă veţi constata că în urma consumului de produse alimentare care conţin carmin apar reacţii
alergice, adresaţi-vă medicului pentru un diagnostic corect.
REACTII ADVERSE:
Siguranta/Rating ingredient:
S-a constatat o crestere a hiperactivitatii in cateva cazuri.
Alergia de contact este bine cunoscuta in cazul utilizarii in produse cosmetice.
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E-urilor "periculoase" se
numara: tumorile si cancerul.
PRODUSE CARE CONTIN COSENILA / CARMIN (E120)
PRODUS
TIPUL PRODUSULUI
SCOR
Reinert Delikatessen - Salam Trapez 2.9
Caroli - Carnati de bere vid 3.6
Campofrio - Salam Palaciego 3.9
Descriere:
Aditiv alimentar cu funcţie de potenţiator de aromă. Este un acid natural, prezent în toate
proteinele. Pentru uz industrial, se obţine din materii vegetale. Acidul glutamic este un
aminoacid produs de corpul uman, acesta neavând nevoie de surse din exterior. Este folosit de
creier ca neurotransmiţător şi de intestine ca sursă de energie. Unele studii au evidenţiat un
potenţial neurotoxic al glutamaţilor asupra copiilor şi chiar asupra adulţilor, în timp ce alte studii,
nu. Cu toate acestea, potenţialul neurotoxic este real, deoarece glutamatul (ca şi aspartatul din
Aspartam) este un neurotransmiţător, iar bariera sangvină cerebrală, care asigură protecţia
creierului de toxine şi neurotransmiţători în exces nu este suficient dezvoltată la copii, iar la
adulţi poate să nu protejeze toate zonele cerebrale sau să fie deteriorată. Astfel, glutamatul se
transformă într-o aşa-numită excitotoxină, care stimulează excesiv neuronii, distrugându-i
ireversibil. Acidul glutamic şi glutamaţii reprezintă cei mai importanţi şi intens folosiţi aditivi în
bucătăria japoneză şi chineză. Se utilizează pentru a accentua aroma şi gustul natural al
alimentelor. Ei conferă gustul „umami” (delicios în japoneză), considerat ca fiind al cincilea gust
de bază, alături de cel dulce, acru, sărat şi amar. Se pot astfel adăuga în orice aliment, inclusiv
în băuturi alcoolice sau nealcoolice în proporţie de până la 1%, permiţând astfel micşorarea
cantităţii necesare de sare. O proporţie mai mare de 1% nu va putea accentua mai mult gustul,
dar poate să-l denatureze, ceea ce, însă, nu va împiedica excesul. Nu sunt permişi în
alimentele destinate sugarilor şi copiilor mici. Doza zilnică nu este limitată. În general, nu se
produc efecte secundare, aditivul fiind considerat sigur de către Comisia comună a experţilor
Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii şi Organizaţiei pentru Agricultură şi Alimentaţie. Sunt însă
unele persoane care acuză amorţeală, slăbiciune,tremurături, ameţeli, dureri de cap şi palpitaţii
(„Sindromul restaurantului chinezesc”), sau chiar probleme respiratorii, atacuri de panică,
schimbări bruşte de dispoziţie, hiperactivitate, greaţă etc. De asemeni, unii cercetători japonezi
corelează consumul excesiv şi îndelungat de glutamaţi cu unele boli degenerative ale creierului
şi ochilor.
POLIFOSFATI/ E452
Sinonime: E452, E452 (I); E452 (II); E452 (III); E452 (IV); E452 (V)
Functii: Sechestrant, stabilizatori, emulgatori; sare de topire
Descriere:
Saruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfati. Toate sunt produse sintetice din carbonatii
respectivi si acid fosforic.
Tipuri de fosfati:
E452(i) Polifosfat de sodiu (anterior E450c(i))
E452(ii) Polifosfat de potasiu (anterior E450c(ii))
E452(iii) Polifosfat de sodiu si calciu
E452(iv) Polifosfat de calciu (denumit si 544)
E452(v) Polifosfat de amoniu (anterior E450c(i))
Doza zilnica acceptata:
Pana la 70 mg/kg corp pentru toti aditivii ce contin fosfat.
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E452 si face parte din categoria E
urilor suspecte.
REACTII ADVERSE:
Siguranta/Rating ingredient:
Concentratiile mari de fosfati pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joaca
un rol important in metabolismul general.
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E¬-urilor "suspecte" se numara:
alergiile
dereglarile hormonale
tulburarile hepatice
bolile intestinale si ale ficatului
tulburarile hepato-biliare
tulburari ale tubului digestive
tulburarile nervoase
cresterea nivelului de colesterol.
PRODUS
TIPUL PRODUSULUI
Sissi - Sunca de pui 3.2
Caroli - Carnati de bere vid 3.6
Medalis - Sunca Praga 3.7
Ifantis - Sunca de curcan 3.8
NITRAT DE SODIU
Sinonime: E251; AZOTAT DE SODIU
Functii: Conservant artificial, colorant
Descriere:
Se poate obtine prin extragere din minerale sau prin sinteza chimica.
Are rolul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Clostridium sporogenes, precum si Bacilus cereus, Helicobacter pylori, Listeria
monocytogenes.
Se foloseste la colorarea indirecta a carnii
Doza zilnica recomandata este de 5, 0 mg/kg corp.
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E251 si face parte din categoria E-urilor
suspecte.
Nitratul de sodiu se gaseste in alimente ca: bacon, salam, carne afumata, carnati, salata verde,
spanac, morcovi si cartofi.
e tip 2, etc.
REACTII ADVERSE:
Siguranta/Rating ingredient:
Nitratii nu au efecte secundare; ei insa pot fi transformati in nitriti (E250) fie prin incalzire, fie prin
simpla prezenta in stomac. Nitritul de sodiu reactioneaza cu proteinele si formeaza substante
cancerigene numite nitrozamine.
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara:
alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de
colesterol.
Consecintele consumului de alimente si de apa cu continut ridicat de nitrat de sodiu pot fi
urmatoarele: albastrirea buzelor si pielii, oboseala, dureri de cap, ritm cardiac crescut, aparitia
bolilor de inima si a diabetului de tip 2.
Zimbo - Prosciutto Crudo 3.5
E249 - Nitrit de potasiu
Categorie:
Conservanti Substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva
alterarii produse de microorganisme
Denumire chimica:
Nitrit de potasiu
Formula chimica:
KNO2
Doza zilnica admisa (DZA):
0,1mg/Kg corp
Sursa:
Artificial
Efecte:
Pot induce afectiuni ale glandei tiroide, perturband metabolismul iodului
Nivelul critic:
Pericol !!!
Recomandare:
Consumul frecvent nu este recomandat
Boli asociate:
Hipoxie celulara, Cefalee, Cianoze, Hipertensiune, Alergii, Urticarie
Descriere:
Conservant artificial, colorant indirect al carnii (KNO2). Utilizati in industria preparatelor de carne si
peste pentru efectul de inrosire al carnii conferind produsului un aspect atragator de proaspat. Ca
agenti conservanti impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum, Clostridium
prfringelus, Clostridium sporongenes dar si impotriva lui Bacilus cereus, Helicobacter pylori si Liestria
monocytogenes. La oameni interfereaza cu metabolismul acizilor grasi si transportul lor in sange.
Toti nitratii si nitritii pot forma in anumite conditii nitrozamine asociate cu cresterea riscului de
cancer. Nitratii formeaza compusi stabili cu hemoglobina, methemoglobina reducand capacitatea
acesteia de a transporta oxigenul ,putand crea stari de hipoxie celulara, cefalee, cianoze. Sunt
periculosi mai ales pentru sugari si copii mici. Se poate declansa precoce hipertensiunea. Provoaca
alergii, urticarie persoanelor sensibile. Pot induce afectiuni ale glandei tiroide, perturband
metabolismul iodului. Dozele zilnice admise (DZA) pentru nitriti sunt 0,1mg/Kg corp.
Produse ce contin aditivul: E249 - Nitrit de potasiu
Herta - Jambon Supérieur Tendre et Savoureux x10 340g
Recomandare: Pericol !!!
Auchan - Jambon de Bayonne 5 tranches 120g
Recomandare: Pericol !!!
Herta - Jambon Supérieur Tendre et Savoureux 6 tranches 200g
Recomandare: Pericol !!!
SCANDIA SIBIU - PATE DE PORC 120G
Recomandare: Pericol !!!
Mezelurile si salamurile abunda in aditivi alimentari (E-uri), dupa cum arata un studiu realizat de
Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Facultatea de Alimentatie si Turism din cadrul
Universitatii Transilvania din Brasov.
Concret, concluziile acestui studiu sunt mai mult decat cutremuratoare. Astfel, peste 50% din
sortimentele de mezel care se gasesc pe piata romaneasca contin minim 6 E-uri.
In plus, trei dintre produsele a caror eticheta a fost studiata, contin 10 E-uri, iar unul dintre produse, nu
mai putin de 14 E-uri!