www.referat.

ro
DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE A
VINULUI

Noţiuni teoretice
Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat)
reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum (% vol.) la 20°C.
Mai simplu, concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de
alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat).
În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică
dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării
alcoolice: potenţială, totală şi naturală.
Tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce
poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din
produsul considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml
alcool înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula:
g/ l zaharuri
T.a.p.(%vol)   0,059 g/ l zaharuri
17

Tăria alcoolică totală (T.a.t.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale. În cazul
vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.
De exemplu, pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. şi un rest de
zaharuri de 51 g/l, tăria alcoolică totală este:

T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.

Tăria alcoolică naturală (T.a.n.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului

considerat înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat, mistel, zahăr de
strugure, zahăr alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).
Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol., mai frecvent
între 8 ÷ 14% vol. În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea
între alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin. Întreg ansamblul
alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două
zecimale) se face în procente de volum (% vol.) la 20°C.

1
 Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 67/1997 vinurile din
ţara noastră se împart în:
vinuri de consum curent (VCC):
 vin de masă (VM), cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5 şi 9,5 % vol.
 vin de masă superior (VMS), cu tăria alcoolică de peste 9,5 % vol.
vinuri de calitate:
 vinuri de calitate superioară (VS), având o tărie alcoolică dobîndită de minim 10%
vol.
 vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, având o tărie
alcoolică dobîndită de minimum 10,5 % vol.
 vinuri cu denumire de origine controlată (DOC).
 vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC).

Scopul lucrării
 clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must şi vin;
 definirea produselor obţinute pe grupe şi trepte de calitate;
 încadrarea vinurilor pe grupe şi trepte de calitate;
 aprecierea autenticităţii şi naturaleţei vinurilor;
 efectuarea unor operaţii de cupajare, condiţionare şi stabilizare a vinurilor;
 desăvârşirea unor reacţii de esterificare şi acetalizare în fazele de maturare şi
învechire a vinurilor;
 prezentarea, comercializarea şi vânzarea vinurilor.

Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din
următoarele metode:
 dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are
sensibilitatea de 0,05% vol. şi este obligatorie în caz de litigiu;
 distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,
alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol;
 determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;
 dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-
vin) sau la unele vinuri dulci.

METODA PRIN DISTILARE SIMPLĂ ŞI DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI

ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI

2
 Principiul metodei
Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau
hidroxid de sodiu se distilă, iar determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului obţinut se
face cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.
Această metodă se foloseşte în cazul vinului (produsului de analizat) cu un conţinut de
zaharuri reducătoare mai mare de 4 g/l, respectiv:
 vinuri demiseci, demidulci, dulci şi licoroase;
 mistel, amestec must-vin.

Aparatură
Aparat de distilare (fig. 1) compus din:
 balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml;
 coloană de rectificare de 20 cm sau în lipsă, bulă de siguranţă Kjeldahl;
 refrigerent cu serpentină, montat vertical;
 tub de sticlă prelungit (alonjă) efilat la un capăt cu diametrul la vârf de 2÷3mm;
 balon cotat colector de 200ml;
 vas de răcire în care se introduce vara apă şi gheaţă;
 placă metalică protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulară, cu
diametrul de 8 cm, pe care se aşează balonul;
 sursă de căldură.

Fig. 1. Aparat de distilare

3
Aparat de antrenare cu vapori de apă tip Jaulmes (fig.2), compus din:
 rezervor pentru epurarea apei;
 generator de vapori;
 vas barbotor;
 coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil;
 refrigerent descendent din oţel inoxidabil;
 recuperator de produşi volatili;
 balon colector.

Fig. 2. Aparat tip Jaulmes:

1 - rezervor pentru epurarea apei; 2 - generator de vapori; 3 - vas barbotor; 4 - coloană de
rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil; 5 - refrigerent descendent din oţel
inoxidabil; 6 - recuperator de produşi volatili; 7 - balon colector.

Se poate folosi oricare alt model de reţinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu
vapori de apă pentru distilarea alcoolului cu condiţia ca aparatul să corespundă următoarei
verificări: 200 ml dintr-un amestec de alcool şi apă cu o concentraţie alcoolică de 10% vol.,
distilat de 5 ori la rând, trebuie să aibă o concentraţie alcoolică de cel puţin 9,9% vol. după

4
ultima distilare, ceea ce înseamnă că nu trebuie să producă pierderi de alcool de peste
0,02% vol. în cursul unei distilări.

Reactivi şi materiale
 lapte de var, soluţie 120 g/l sau hidroxid de sodiu, soluție diluată;
 oxid de calciu;

Modul de lucru
Pregătirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie
îndepărtată cea mai mare parte a conţinutului de bioxid de carbon, prin agitarea a 250 ml vin
într-un flacon de 1000 ml.
1. Distilarea
Într-un balon cotat de 200 ml, al cărui gât are diametrul interior de maxim 12 mm, se
introduce vinul de analizat până aproape de semn. Se ţine balonul în termostat sau în baie de
apă la 20°C timp de 30 minute, după care se aduce la semn. Se trece vinul în balonul de
distilare aşezat pe placa protectoare, se spală balonul cotat de 3 ori cu câte 10 ÷ 15 ml apă,
care se trece deasemeni în balonul de distilare. Se neutralizează vinul cu 10 ml soluție
alcalină (culoarea vinului trebuie să vireze spre alcalin) şi se adaugă câteva granule de piatră
ponce sau bucăţi de porţelan poros pentru uniformizarea fierberii (dacă se foloseşte
distilatorul de tip Jaulmes, acest lucru nu este necesar).
Balonul astfel pregătit se anexează la restul instalaţiei (coloană de distilare,
refrigerent, alonjă şi balonul colector). Se începe distilarea încălzind la început încet apoi
progresiv. Distilatul se prinde în balonul colector în care s-a făcut măsurarea vinului şi în care
în prealabil s-au introdus 20 ml apă. Balonul colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei
să pătrundă în apă până aproape de fundul balonului.
Când balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opreşte distilarea. Se spală
alonja cu apă distilată, care se culege tot în balonul colector, se astupă balonul cu dop şi se
ţine 30 minute la 20°C, după care se completează la semn şi se omogenizează conţinutul.
Dacă distialtul se obţine prin antrenare cu vapori de apă, acesta se poate colecta până
aproape de semn (mai puţin cu 3 ÷ 5 ml).

2. Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului

5
 Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a
concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.
Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. Acest lucru se
realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. Când nu se dispune de un alcoolmetru
20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la
15°C în titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul.

Utilizarea alcoolmetrului 15/15

Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficială în Franţa conform
legii din 08.07.1881 (completată cu cea din 28.07.1883), în problemele administrative sau
tranzacţiile comerciale.
Fabricarea şi folosirea alcoolmetrului 15/15 a rămas autorizată până la 31.12.1983.
Orice alcoolmetru 15/15 supus verificării trebuie să aibă:
 numele constructorului (iniţiala);
 un număr de ordine;
 masa în mg;
 simbolul bunei credinţe (2 mâini înlănţuite);
 data controlului, luna fiind indicată cu o literă şi anul cu ultimele 2 cifre ale
mileniului.
Toleranţa de precizie este de 1/10 de grad în plus sau în minus. Distanţa între fiecare
grad marcat pe tijă trebuie să fie de 5mm, ceea ce permite să se aprecieze uşor zecimea de
grad.
Se folosesc în general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentraţiei alcoolice a
vinurilor: unul de la 0 la 10% vol. şi celălalt de la 10 la 20% vol.
Verificarea acestor alcoolmetre se face din când în când, prin compararea masei lor
cu cea înscrisă pe carenă şi constatând că arată 0% vol. în apă distilată la 15°C şi 10% vol.
într-o soluţie alcoolică de 10% vol. preparată exact cu alcool etilic absolut.
Dacă temperatura distilatului în momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferită de
temperatura de etalonare (15°C) este strict necesară corectarea acesteia folosindu-se
termometre precise şi tabele de corecţie.
Citirea trebuie să se facă tangenţial la suprafaţa lichidului în partea de jos a meniscului
superior, ochiul fiind plasat la acelaşi nivel cu lichidul.

6
 Utilizarea alcoolmetrelor 20/20
Aceste alcoolmetre, folosite în Franţa din 1972, trebuie să fie conform reglementărilor
comunitare şi să fie supuse aprobării modelului efectuat în Franţa de S.I.M. şi L.N.E.
Forma de fus/torpilă (fig. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10
grade. Ele trebuie să corespundă prescripţiilor directivei 76/765 a C.E.E. a Consiliului din 27
iulie 1976.
Pentru alcoolmetrele controlate, marca veche „bună credinţă” nu mai sunt înscrise de
serviciul de control (se eliberează o foaie de verificare). Indicaţiile acestei foi trebuie să fie
identice cu interiorul carenei sau a tijei:
 temperatura de verificare la 20°C;
 anul de etalonare;
 F80, numărul aprobării C.E.E. 02-851 însoţită de (clasa I sau a II-a) % vol. şi marca
fabricantului.

Fig. 3. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol, controlat la 1/10.

Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu ± 0,05% vol., iar cele da clasa a II-a cu 0,1%
vol. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu ± 0,05°C iar cele de clasa a II-a cu ±
0,1°C dacă sunt gradate prin 0,1°C şi ± 0,2°C dacă sunt gradate prin 0,2°C sau 0,5°C.

Aparatură şi materiale
 alcoolmetru având o tijă cilindrică cu diametrul secţiunii de min. 3 mm, gradată în
zecimi de grade alcoolice, cu distanţa între două grade consecutive de min. 8 mm;
 termometru de la 10 ÷ 30 C gradat în zecimi de grad;
 lupă;
 cilindru de sticlă cu diametrul de 36 mm şi înălţimea de 320 mm, aşezat pe o
suprafaţă perfect orizontală.

7
 Modul de lucru
Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superiior al tijei se introduce cu
atenţie în distilat împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber, observând să nu se
atingă de pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar.
Se citeşte temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării
temperaturii cilindrului, alcoolmetrului şi distilatului (se va evita formarea de bule de aer).
Se scoate termometrul şi după un minut se citeşte concentraţia alcoolică (la partea
inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru). Se fac cel puţin
3 citiri, cu ajutorul unei lupe.
Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de
5C în caz contrar se va folosi un cilindru cu pereţi dubli, între care s-a făcut vid.
Calculul concentraţiei alcoolice
Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă concentraţia alcoolică aparentă (Caa) a
distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentraţia alcoolică reală (C ar) la
temperatura de 20C se aplică corecţiile din tabelul anexat.
De exemplu:
Pentru un distilat a cărui temperatură este egală cu 15°C, pe tija alcoolmetrului se
citeşte concentraţia alcoolică aparentă egală cu 11.0% vol. În funcţie de aceste valori din tabel
se face corecţia (c) concentraţiei alcoolice reale la 20°C.
dacă t = 15°C şi Caa = 11% vol. atunci c = 0,89% vol.
Car = Caa + c = 11,0 + 0,89 = 11,89% vol.
Pentru valori ale concentraţiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt
trecute în tabel, concentraţia alcoolică reală se determină prin interpolare.

8
Concentraţia alcoolică la 20°C
Tabelul dă corecţiile efectuate la concentraţia alcoolică aparentă pentru corecţia acţiunii temperaturii.
Se adună sau se scade la concentraţia alcoolică aparentă la t° (alcoolmetre din sticlă obişnuită ) corecţia indicată mai jos
Concetraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
ra, CeratuTemp

15 0,51 0,52 0,53 0,55 0,58 0,61 0,64 0,68 0,73 0,77 0,83 0,89 0,95 1,02 1,09 1,16 1,24
16 se 0,42 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,53 0,56 0,60 0,63 0,67 0,72 0,77 0,82 0,88 0,94 1,00
17 0,33 0,33 0,34 0,35 0,37 0,39 0,41 0,43 0,46 0,48 0,51 0,55 0,59 0,62 0,67 0,71 0,75
18 0,23 0,23 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,29 0,31 0,33 0,35 0,37 0,40 0,42 0,45 0,48 0,51
19 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,24 0,25
adunăse scade

20
21 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,22 0,23 0,23 0,25 0,26
22 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,34 0,36 0,37 0,39 0,41 0,44 0,47 0,49 0,52
23 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,47 0,49 0,51 0,54 0,57 0,60 0,63 0,66 0,70 0,74 0,78
24 0,55 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,67 0,70 0,73 0,77 0,81 0,85 0,89 0,94 0,99 1,04
25 0,69 0,71 0,73 0,76 0,79 0,82 0,85 0,89 0,93 0,97 1,02 1,07 1,13 1,19 1,25 1,31

Concetraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
se

15 1,09 1,16 1,24 1,32 1,40 1,48 1,56 1,64 1,71 1,77 1,83 1,88 1,92 1,96 1,98 2,01 2,03
16 0,88 0,94 1,00 1,06 1,12 1,19 1,25 1,31 1,36 1,41 1,46 1,50 1,53 1,56 1,58 1,60 1,62
17 0,67 0,71 0,75 0,80 0,84 0,89 0,98 0,94 0,98 1,02 1,05 1,09 1,12 1,14 1,18 1,20 1,21
, CurăeratmpTe

18 0,45 0,48 0,51 0,53 0,56 0,59 0,62 0,65 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0,79 0,80 0.81
adunăse scade

19 0,23 0,24 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,40 0,41
20
21 0,23 0,25 0,26 0,28 0,29 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40
22 0,47 0,49 0,52 0,55 0,57 0,60 0,62 0,65 0,67 0,70 0,72 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,80
23 0,70 0,74 0,78 0,82 0,86 0,90 0,93 0,97 1,01 1,04 1,07 1,10 1,12 1,15 1,17 1,18 1,19
24 0,94 0,99 1,04 1,10 1,15 1,20 1,25 1,29 1,34 1,39 1,43 1,46 1,50 1,53 1,55 1,57 1,59
25 1,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,49 1,56 1,62 1,68 1,73 1,78 1,83 1,87 1,90 1,94 1,97 1,99