Sunteți pe pagina 1din 16

Alexandru D.

Gatea

Ce este painea?

Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale m cinate) f in amestecat cu ap i drojdie, ad ugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.

Cerealele m cinate folosite mai frecvent la producerea f inii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de s r cie, foamete, s-a amestecat f ina de cereale cu f in de maz re, fasole sau de cartofi, (muceg ia pinea mai repede), ghind (din cauza taninului mprumuta un gust amar pinii).

Cum arat o pine ideal ?


Prof. Eugen Irimia, expert n alimenta ie public , spune c forma pinii trebuie s fie regulat , neturtit . Suprafa a cojii trebuie s fie neted , cu aspect lucios, nears . Miezul trebuie s fie bine crescut, cu pori fini i uniformi, f r cocoloa e sau urme de f in nefr mntat . Consisten a miezului trebuie s fie elastic , dup o u oar ap sare cu degetul pinea revenind imediat la starea ini ial . Pinea bun nu se f rmi eaz , nu e lipicioas i nici umed la pip it. Pinea contaminat cu diferite microorganisme este interzis consumului uman. Pinea cald nu se p streaz n pungi de plastic sau de pnz , doar pe suporturi speciale, din materiale emailate sau din lemn.

Bolile painii
Boala ntinderii pinii Se mainfest prin ntinderea miezului, din cauza microorganismelor ce provoac boala La ruperea unei pini nvechite miezul se intinde in fire mucilaginoase, foarte subtiri, sub forma de panza de paianjen, capata gust si miros neplacut. Boala e raspandita de bacteriile din grupa bacillus, subgrupa mesentericus, larg raspandite in aer, sol, plante Au aspect de bastons cu dimensiuni de 1,6-6 microni si grosime de aproximativ 0,5 microni. Au forma ovoidala si sunt foarte rezistenti la modificarile de temperature.

Pentru a-i omori trebuie sa se actioneze asupra lor cu ajutorul vaporilor de apa la 100 gradecelsius timp de 5-6 ore, la 109 grade 45 minute sau 12 grade 10 minute.. la 130 grade mor instantaneu. Insa in cuptor miezul painii nu depaseste 100 grade, aceste microorganisme pastrandu-si vitalitatea.

Gradul de infestare se poate determina prin urmatoarele metode:




-proba ce coacere si de pastrare a painii in conditii optime de dezvoltare a microorganismelor  -dupa modificarea diferitilor indici ai proprietatiilor hidrofile ale fainii si ale painii  -dupa midificarea continutului de substanta solubile in apa prin reactia biuretului si reactia decolorarii iodului  -analiza luminiscenta a painii

Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus: racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius marirea aciditatii painii; la un pH<5 painea nu se imbolnaveste In SUA pt prevenirea imbolnavirii se adauga in aluatul de paine max 0,32% propionat de sodiu sau 0,4% deiacetat de sodiu sau 0,75% monofosfat de calciu(procente fata de cantitatea de faina)

Muceg irea pinii In cele mai multe cazuri mucegairea e provocata de una din cipercile: picillinum glaucum penicillinum glaucus aspergillus glaucus aspergillus fimigatus mucor mucedo mucor pusillus

Mucegairea painii e provocata de mucegaiurile care ajung din afara in paine si incepe de obicei de la suprafara painii si patrunde in interior prin crapaturi si fisuri ale cojii Pt a evita mucegairea , magaziile in care se pastreaza painea trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Daca painea se aseaza calda pe rafturi trebuie sa se lase intre paini intervale pentru a permite circulatia aerului. Pt pastrare indelungata in ambalaj ermetic se strilizeaza prin incalzire in camre speciale pana cand centrul miezului ajunge la 85-90 grade celsius

Painea rosie Apare cand pe suprafata ei se multiplica sub forma de colonii sau pete izolate bacteria serratia marascens sau bacterium prodiosum. Care apartine familiei erterobacterieaceae. Aceasta bacterie produce un pigment rosu aprins, asemenea fucsinei, solubil in apa, numit prodigiosina De regula apar pete la suprafata painii dar poate aparea si in straturile de sub coaja. Confera painii miros si gust neplacut, din cauza hidrolizei amidonului si a proteinelor din gluten.... produce tulburari gastro intestinale Exista si bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pe paine dau colorari albastre, violet(speciile din genul cromobacterium)

Painea acra Apare in urma unor procese tehnologicerau conduse sau necontrolate. Fermentarea prelungita a aluatului de catre bacteriile lactice si propionice produc acizi lactici si acizi propionici in cantitati prea mari. Painea nu este nociva dar e respinsa din cauza mirosului si gustulti neplacut.

Painea cretoasa Apare mai ales la painea de secara. Efectul e produs de dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor endomyces fibuliger sau monilia variabilis. Se manifesta prin aparitia unor pete albe, pulverulente, cu aspect de faina, pe suprafata painii.

Mucegaiurile apar la o umiditate crescuta, aprox 80% si temperatura de 25-35 grade celsius. Rezulta coaja e suficient de umeda pentru ca sporii sa germineze sa e multiplice si sa formeze hife. Care patrund in miezul painii. Procesul e favorizat si de ambalarea in pungi impermeabile.

Painea mucegaita pierde din greutate si isi modifica atat aspectul interior cat si cel exterior, datorita coloniilor de mucegai ce pot prezenta culori diferite:albicioase, verzui, negricioase, galbui. Pe masura ce coloniile de mucegaiuri micotoxigene cresc creste si cantitatea de micotoxine din paine.... Painea mucegaita trebuie astfel exclusa atat din alimentatia omului cat si din cea a animalelor.

Multumesc !!!