Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2023
Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin
coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii,
cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare.
Faină neagră………………70 kg
Drojdie ……………………..0,8 kg
Sare ………………………….1,5 kg
Extract de malţ …………..0,5 kg
Apă …………………………..48 litri
Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:
În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de
standardele de produs în vigoare. Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu
numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din
compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte
dietetică. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează asupra
modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făină de grâu şi numai pentru
unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară. Lărgirea permanentă a sortimentelor,
concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea
de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi a produselor
făinoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare,
pentru obţinerea produselor de calitate bună în condiţii economice superioare, făina trebuie
să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui
sortiment sau grupă de produse.
Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o
metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:
temperatura de 10-20oC;
umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.
Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur
lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.
Divizarea
Premodelarea
Modelarea
Dospirea finală
Coacerea produselor
Operaţii premergătoare coacerii
Regimul de coacere
Cuptorul Dampf
Păstrarea produselor în unităţile de panificaţie