Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tranșarea Porcului Examen Andrei
Tranșarea Porcului Examen Andrei
Dupa cum sper ca v-ati dat seama deja, scopurile principale ale suspendarii
porcului sunt 4 :
Transarea porcului de casa este o activitate care necesita multa atentie precum
si unele cunostinte elementare de anatomie .
Daca nu aveti aceste cunostinte sau daca nu aveti suficienta rabdare , este mai
bine sa apelati la serviciile unei persoane cu experienta si sa invatati din ceea
ce veti vedea.
Daca transarea carnii este efectuata cu simt de raspundere, cam asa va arata
rezultatul :)
Operatiunea transarii va incepe cu taierea capului si asezarea sa in zapada sau
intr-un lighean cu apa.
Daca nu suntem destul de multumiti de felul cum l-am parlit , putem repeta
operatiunea.
TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR
Dupa ce vom spala capul , vom indeparta urechile , gusa si ceafa , apoi vom
separa mandibula de maxilar.
Il putem gati imediat punandu-l intr-o tigaie, pe plita. Adaugam un pic de ulei si
un praf de sare.
Dupa ce le vom utiliza (mai tarziu), vor fi ingredientul principal cand va fi timpul
sa gatim piftia (racitura) de porc.
EVISCERAREA
Dupa ce am indepartat capul si picioarele , vom taia burta porcului de sus in
jos , de la picioarele din spate catre torace ( manuim cutitul pana la osul stern,
locul unde incepe "cosul pieptului" ).
Lichidul verde al bilei se poate depozita intr-o sticluta intrucat are proprietati
farmaceutice in diverse boli ( de exemplu : in caz de degeraturi ) .
Dupa scoaterea intestinelor,vom indeparta si vezica urinara.
Dupa asta, vom scoate pe rand din torace inima , plamanii si traheea ( conform
imaginii orientative de mai jos )
Diafragma va si pusa separat intr-o punga si dusa in aceiasi zi doctorului veterinar pentru
analiza .
Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a depista eventuala infestare
cu trichineloza
In general porcii domestici nu sunt infestati cu trichineloza decat in cazul in care au avut
contact cu soarecii si sobolanii ( tocmai de aceea locul in care creste un porc trebuie izolat
si inchis bine, pentru a se evita astfel de situatii ).
CUM RECOLTAM SLANINA SI SUNCA DE PORC ?
Dupa golirea carcasei , o vom spala cu jet de apa calda, o vom sterge cu o
carpa curata si procedam la scoaterea slaninilor si a suncilor.
In acest scop vom trasa cu cutitul linii paralele de-a lungul carcasei ,pe partea
exterioara, si vom recolta bucati mai mari sau mai mici de slanina, dupa gust.
E de la sine inteles ca atunci cand efectuam transarea trebuie sa avem la
indemana cat mai multe oale si lighene pentru a depozita organele la organe,
slaninile la slanini si asa mai departe.
Vom incepe intai cu muschii dorsali (muschii tiganesti), apoi vom detasa
picioarele din fata, coastele, sira spinarii si , la final picioarele din spate.
Urmatorul pas este portionarea matelor prin taiere . Fiecare bucata trebuie sa
aiba aproximativ 1-1,5 metri .
Bucatile de intestin astfel obtinute vor fi razuite in lung cu dosul lamei cutitului
pentru a se indeparta astfel stratul de grasime (pilozitatile intestinale).
La final vom obtine niste bucati transparente si curate pe care le vom lasa intr-
un vas cu apa , sare si ceapa taiata .
Intestinele subtiri sunt destinate producerii carnatilor de casa iar cele groase le
vom folosi pentru caltabosi.
Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50
de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie
sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic
Atentie :
Vom pune din timp la inmuiat in supa 3 franzele si le vom da prin masina
de tocat.
Prin unele parti ale Romaniei se face si un tip mai particular de caltabos
denumit sangerete.
SANGERETE
Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga
ca ingredient si sange de porc.
Sangele de porc va fi recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare,
va fi amestecat cu 2-3 linguri de sare.
TOBA
limba ;
jumatate de ficat ;
jumatate de inima ;
cei 2 rinichi ;
carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
urechile porcului ( obligatoriu ).
Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert
mai mult de 30 de min.)
Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica
(besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala).
Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la
fiert in cazan pentru 10-15 minute.
CARNATI DE CASA
Cand vorbim despre carnati ne referim implicit la niste preparate din carne
consacrate pe tot globul.
Chiar daca nu i-am inventat noi, suntem perfectionisti din punctul asta de
vedere.
Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de
slanina (daca daca vrem carnati mai grasi).
Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de
tocat.
Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10
centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din stanga.
Dupa cum ati aflat deja, carnea de porc afumata este o delicatesa care nu ar
trebui sa lipseasca de pe masa dumneavoastra.
Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am
adaugat apa,sare,piper.
Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata atunci cand il
asezam in apa sarata.
Dupa cinci zile muschii de porc vor fi scosi din saramura , lasati la scurs ,
legati cu sfoara si pusi la afumat .
Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete Culinare din carne
de porc .
Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime
si un strat gros de carne frageda .
Toate acestea de mai sus vor fi puse pentru cinci - sase zile in apa cu sare si
piper si lasate sa se fezandeze.
Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste
( asta e una din calitatile ei ).
OASELE
Cand veti avea chef de iahnie de fasole cu ciolan, veti vedea ce bune sunt :)
congelare
pasteurizare (fierbere)
topirea (prajirea slaninii)
afumarea
sarare
CONGELAREA
Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele
mai vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.
Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact
ce si unde ati pus.
Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult
de 6 luni .
Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice
(gust , miros , culoare ).
PASTEURIZAREA
caltabosi (chisca)
toba
gusa si ceafa
slaninile de pe burta
In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand :
sare (daca nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce
ne mai place.
Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui
ambalate in pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le
pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde savoarea.
Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va
vor da o mana de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap.
TOPIREA GRASIMII
Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu
ouale prajite si cu mamaliguta.
Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata
poate fi frumoasa :)
SARAREA
slaninile
suncile
muschii
ciolanele .
Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un
butoi , covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de
la o zona geografica la alta , de la gusturile unei persoane la alta ).
Atentie :
Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom
intoarce rand pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si
invers ).
Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam
cu apa rece si le agatam in carlige.
Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-
12 ore , dupa care urmeaza sa se afumam.
AFUMAREA
Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.
Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie
sa fie mai mare de 1 m ).
Sunca
Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7
litri de apa.
Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr.
samanta de ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem
totul bine.
Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste
sunci.
Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita.
O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.
Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea
rece ( ca sa se usuce bine).
Apoi le punem la fum.
Suncile se pot pastra si in fan:
Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt)
in grosime de 4 - 5 degete.
Punem inauntru sunca.
Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita
din toate partile cu un strat de 4 - 5 degete de fan bine indesat.
In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si
fragezimea.
Slanina