Bazele Teoretice

Bazele teoretice ale nutriţiei
10. BAZELE TEORETICE ALE NUTRIŢIEI
Gabriela Roman, Adriana Fodor, Gabriela Ghimpeţeanu,

Lăcrămioara Moldovan, Loránt Szentágotai
Capitolul de faţă prezintă noţiuni de bază ale fiziologiei nutriţiei, mecanismelor

de control şi reglare ale ingestiei alimentare, necesarului energetic şi nutritiv şi
modalităţilor de evaluare nutriţională. Grupele alimentare sunt discutate succint
din punct de vedere a principalelor avantaje şi dezavantaje, iar alimentele sunt
“tratate” în funcţie de apartenenţa lor la clasa de alimente funcţionale, modificate
genetic, sau de tip fast-food. Două din cele mai discutate tipuri de dietă, devenite
“concept şi stil de viaţă” pentru categorii mari de persoane, sunt prezentate pe
larg, pe baza datelor recent apărute în literatura de specialitate. În mod specific,
capitolul include date referitoare la principiile nutriţiei optime a adultului sănătos
şi a unor categorii speciale, reprezentate de gravide, sportivi şi vârstnici.
Cuprins
10.1. Fiziologia nutriţiei (Adriana Fodor)

10.2. Mecanisme de reglare şi control ale ingestiei alimentare
(Adriana Fodor, Gabriela Roman)
10.3. Necesarul energetic (Gabriela Roman)
10.4. Necesarul nutritiv (Gabriela Ghimpeţeanu)
10.5. Necesarul hidric (Gabriela Roman)
10.6. Grupele alimentare: avantaje si dezavantaje nutriţionale
(Gabriela Roman)
10.7. Nutriţia de apărare (Gabriela Roman)
10.8. Alimentele funcţionale (Gabriela Ghimpeţeanu, Gabriela Roman)
10.9. Dieta Mediteraneană (Gabriela Roman)
10.10. Dieta vegetariană (T. Loránt. Szentágotai)
10.11. Evaluarea nutriţională (Gabriela Roman)
10.12. Nutriţia optimă a grupurilor speciale (Gabriela Roman)
10.13. Aditivii alimentari (Lăcrămioara Moldovan)
10.14. Alimentele modificate genetic (Lăcrămioara Moldovan)
10.15. Alimentele tip “fast-food” (Gabriela Roman)
310
10.1. FIZIOLOGIA NUTRIŢIEI
10.1.1. Tractul gastrointestinal. Digestia

Diferitele segmente ale tractului gastrointestinal cooperează pentru a
obţine, modifica alimentele, extrage nutrienţi din ele, şi prepara rezidiul pen-
tru excreţie.
• Cavitatea bucală: Alimentele solide sunt mestecate în cavitatea buca-
lă, ceea ce le creşte suprafaţa pentru digestie şi facilitează amestecul
cu saliva. Salivaţia este aproape în totalitate sub control neural şi poa-
te fi stimulată de miros, gust, văz, tactil şi chimic. Saliva (~1500 ml/
zi) conţine minerale, enzime, compuşi antibacterieni (tiocianat, hidro-
gen peroxid, imunoglobulina A).
• Stomacul: Mucoasa gastrică este formată din celule parietale (secre-
toare de HCl şi factor intrinsec), celule secretoare de enzime, mucus şi
de un număr mult mai redus de celule enteroendocrine: celulele ECL
(produc histamină), celulele D (somatostatină), celulele EC (seroto-
nină), celulele A (glucagon), celulele G (gastrină). Stomacul adaugă
alimentelor ingerate acid clorhidric, enzime digestive şi proteine de
legare specifică (ex. factorul intrinsec pentru legarea vitaminei B12).
Prezenţa alimentelor în stomac sau doar văzul ori gândul la alimen-
te apetisante declanşează secreţia gastrică, aproximativ 1-3 l/zi (conţinând
0.1 mol/l HCl, pH 1-1.5). Scăderea pH-ului intragastric, precum şi umplerea
ileonului terminal şi a colonului inhibă secreţia gastrică. Ultimul efect este
cunoscut şi ca “frâna ileală” şi este mediată de către peptidul YY [1].
Stimularea receptorilor pentru histamina-2, a receptorilor pentru gas-
trină, a receptorilor colinergici (inervare parasimpatică), şi a receptorilor pen-
tru ioni bivalenţi SCAR, de pe celulele parietale, stimulează direct secreţia
gastrică acidă. Efectul de stimulare a secreţiei acide gastrice al mai multor
hormoni, inclusiv gastrina şi colecistokinina, este mediat de eliberarea de his-
tamină din celulele ECL.
Alimentelor bogate în proteine şi băuturile alcoolice stimulează secre-
ţia de gastrină de la nivelul celulelor G.
Acidul hidroclorhidric gastric inactivează potenţialii patogeni, dena-
turează proteinele alimentare şi asigură pH-ul optim pentru digestia proteine-
lor de către pepsină.
Între enzimele secretate de stomac, pepsinogenul A şi pepsinogenul C,
311
sunt activate la contactul cu acidul gastric şi scindeză o gamă largă de protei-

ne în peptide mici şi mijlocii.
Peristaltica stomacului, în special a porţiunii distale, contribuie la
amestecul şi măcinarea alimentelor ingerate. Unii nutrienţi cum sunt: alcoo-
lul, molibdenul, nicotina şi nicotinamida pot fi absorbiţi la nivelul stomacului.
Când antrul este deschis, peristaltica propulsează mici cantităţi din conţinutul
gastric în intestinul subţire.
• Intestinul subţire: Principala funcţie a intestinului subţire este de
digestie şi absorbţie a majorităţii nutrienţilor de la nivelul bolusului
alimentar venit din stomac. Lungimea intestinului subţire (5-6 m) pre-
cum şi numeroasele pliuri care protruzionează în lumen cresc foarte
mult suprafaţa disponibilă digestiei şi absorbţiei. Glandele Brunner
aflate în submucoasa duodenală produc mucină, bicarbonat, peptide
protective, factori de creştere şi alţi compuşi care protejează mucoasa
intestinului subţire expusă la efectul coroziv al acidului gastric, enzi-
melor pancreatice şi constituienţilor biliari [2]. Mucoasa intestinală
este formată din enterocite (95%), celule „goblet” (secretă mucus),
celule enteroendocrine şi celule Paneth. Enterocitul este responsabil
pentru digestia finală, absorbţia, procesarea şi transportul în circulaţie
a majorităţii nutrienţilor. Celulele Paneth secretă peptide cu propri-
etăţi antimicrobiene, trofice şi paracrine, cu rol critic în menţinerea
integrităţii peretelui intestinal şi a apărării antibacteriene. Există în
intestinul subţire cel puţin zece tipuri distincte de celulele enteroen-
docrine: celulele S (secretină), celulele I (colecistokinină), celulele L
(peptidul YY, glucagon, glucagon-like peptide, GLP- 1 şi GLP-2), ce-
lulele D (somatostatin), celulele K (glucose-dependent insulinotropic
peptide) şi celulele enterocromafine (serotonina).
Conţinutul gastric ajuns în intestin este puternic acid, iar secreţia pe-
retelui intestinal şi a pancreasului cresc rapid pH-ul la 6. Există transportori
specifici care deplasează bicarbonatul spre lumenul intestinal, la schimb cu
hidrogenul sau clorul.
• Pancreasul: Secreţia exocrină pancreatică conţine cu precădere: so-
diu, bicarbonat, clor, şi enzime digestive (tripsină, chemotripsină, car-
boxipeptidaze, elastaze, lipase şi fosfolipaze, secretate sub formă de
proenzime şi care necesită scindare înainte să devină active). Secreţia
pancreatică de bicarbonat este stimulată de secretină (hormon peptidic
312
secretat de celulele enteroendocrine S, la contactul cu pH-ul acid şi cu

acizii graşi). Secreţia enzimelor pancreatice este stimulată de colecis-
tokinină (hormon peptidic secretat de celulele enteroendocrine I, ca
răspuns la prezenţa grăsimilor şi a proteinelor în intestinul subţire).
În acest moment, majoritatea alimentelor ingerate au fost fărîmiţa-
te mecanic (mestecare şi măcinare gastrică), denaturate de acidul concentrat
şi pre-digerate de către α-amilază, proteazele şi lipazele salivare şi gastrice.
Odată cu trecerea în duoden a acestor mixturi, începe digestia propriu-zisă.
În prima etapă, o cascadă de proteaze trebuie să scindeze şi să active-
ze proenzimele pancreatice. Duodenaza de la nivelulul glandelor duodenale
scindează şi activează enteropeptidaza (enterokinaza); enterokinaza activează
tripsina, iar în final tripsina activează alte proenzime.
• Circulaţia enterohepatică: O caracteristică importantă a digestiei şi
absorbţiei grăsimilor este nevoia de a fi emulsificate în prealabil. Fi-
catul produce 0.5-1 l de bilă (12% acizi biliari şi 4% fosfolipide) care
formează micelii cu grăsimile. Pre-digestia grăsimilor de către lipaza
linguală şi gastrică generează monogliceride, care acţionează în plus
ca un emulsificator. Recaptarea apei, mineralelor, acizilor biliari şi
fosfolipidelor din compoziţia bilei este aproape completă.
• Intestinul gros: Principala funcţie a colonului este de recuperare a
lichidelor şi electroliţilor din conţinutul intestinal. Unii micronutri-
enţi, cum sunt biotina, pantotenat şi vitamina K pot fi produse de flora
intestinală şi absorbite la acest nivel.
10.1.2. Absorbţia şi metabolismul nutrienţilor

Tipuri de transport transmembranar
• Difuzia paracelulară: Apa, unii ioni anorganici şi alţi compuşi foarte
mici pot scurcircuita enterocitele, trecând în ambele direcţii, prin porii
aflaţi la joncţiunea dintre enterocite.
• Transport activ dependent de ATP: Există aproape cincizeci de trans-
portori care folosesc energia rezultată din hidroliza ATP-ului pentru a
transporta molecule de mărime medie prin membrane.
• Cotransportor cu Na+ Există transportori specifici care folosesc gra-
dientul de Na+ pentru absorbţia nutrienţilor în enterocite, cum sunt
cotransportorul de sodiu-glucoză-1 (SGLT1) sau cotransportorul so-
diu-amino acizi. Există cotransportori şi la nivelul mebranelor bazola-
313
terale, care permit fluxul postprandial al nutrienţilor de la nivelul ente-

rocitelor spre capilarele sanguine, sau în direcţie opusă în perioadele
de post, pentru a asigura nevoile nutritive ale enterocitelor.
• Cotransport cu protoni: Gradientul ionilor de hidrogen (protoni)
poate conduce la transportul diverşilor nutrienţi exact ca şi în cazul
sodiului. Exemple: transportorul pentru acid lactic, acid acetic, acid
propionic, peptide.
• Cotransport cu Clor: Transportorul pentru taurine foloseşte gradien-
tul de clor pentru recaptarea taurinei de la nivelul acizilor biliari.
• Difuzie facilitată: Mai mulţi transportori mediază transferul selectiv
al unor nutrienţi în sensul gradientului lor de concentraţie. Exemple
în acest sens sunt: transportorul pentru fructoză (GLUT-5) şi transpor-
torul pentru glucoză 2 (GLUT-2) la nivelul membranei bazolaterale a
enterocitului.
• Difuzia nemediată, transcelulară: Foarte puţini compuşi pot traver-
sa membranele apicale şi bazolaterale ale enterocitelor, cum sunt de
exemplu mici compuşi lipofilici, urea şi gazele (hidrogen, metan).
• Transcitoza: Marginea în perie a enterocitelor se pliază în contact cu
veziculele aparatului endozomal al celulei, permiţând transportul prin
mecanism endozomal al hormonilor peptidici intestinali, precum şi al
unei cantităţi mici din proteinele şi peptidele ingerate. [3] Transcitoza
explică cum proteinele din lapte şi glutenul scapă catabolismului in-
tracelular.
• Transformări intracelulare: Fosforilarea dar şi alte modificări chimi-
ce au loc după captarea nutrienţilor, pentru a preveni reîntoarcerea lor
în lumenul intestinal. Nutrienţii sunt deasemenea metabolizaţi pentru
a acoperi nevoile nutritive şi energetice ale celulelor intestinale.
Absorbţia şi metabolizarea macronutrienţilor

• Carbohidraţii: Carbohidraţii reprezintă principala sursă de energie pen-
tru oamenii din toate culturile dar şi pentru omnivore. Plantele sunt formate
cu precădere din carbohidraţi, sub formă nedigerabilă –celuloza (în pereţi
plantelor) şi sub formă digerabilă – amidonul (rezerva de energie a plantelor).
Rolul principal al metabolismului carbohidraţilor este de menţinere,
utilizare şi stocare a rezervei energetice provenite din carbohidraţi, sub forma
glucozei circulante şi a glicogenului fixat în ţesuturi. Glicogenul este forma
314
de depozit a carbohidraţilor, analogul animal al amidonului. Din punct de ve-

dere culinar şi gustativ, carbohidraţii contribuie semnificativ la palatibilitatea
alimentelor, în special când conferă gustul dulce.
Ca sursă de energie, carbohidraţii sunt intermediari între lipide şi pro-
teine, atât în ce priveşte densitatea energetică (aproximativ 4 kcal per g), cât şi
inducţia saţietăţii.[4] Indexul de saţietate al carbohidraţilor înseamnă gradul
la care o anumită “doză,” măsurată în calorii induce senzaţia de saţietate; este
mai mare decît a lipidelor şi mai mică decît a proteinelor. Carbohidraţii com-
plecşi sunt mai saţioşi decît cei simpli, datorită conţinutului de fibre. Fibrele
adaugă volum la alimente, nu şi calorii..
Carbohidraţii digerabili includ polizaharidele, dizaharidele şi monoza-
haridele. Din punct de vedere structural, polizaharidele sunt considerate car-
bohidraţi “complecşi”, iar mono- şi disazaharidele sunt carbohidraţi “simpli”.
Polizaharidele includ celuloza şi amidonul, doar amidonul fiind di-

gerabil. Formele de amidon care predomină în alimentaţia umană, amiloza
şi amilopectina, sunt polimeri ai glucozei. Amidonul este relativ rezistent la
digestie dacă nu este pregătit termic corespunzător; temperatura şi umidita-
tea rup pereţii celulari ai plantelor făcînd amidonul accesibil enzimelor de
digestie. Unele forme de amidon rămân rezistente la digestie chiar şi după
pregătirea termică. În dieta vestică aproximativ 2-5% din amidonul ingerat nu
este digerat şi este fermentat în colon cu formare de acizi graşi cu lanţ scurt
(acid butiric, izobutiric, propionic, acetic), dioxid de carbon şi metan. Acidul
butiric şi izobutiric sunt folosiţi ca sursă de energie pentru celulele colonului,
şi se pare că reduc susceptibilitatea acestuia la carcinogeni. [4, 5] Din acest
punct de vedere, aceste forme de amidon se aseamănă într-o oarecare măsură
cu fibrele. Fibrele includ toate polizaharidele din plante şi ligninele care sunt
rezistente la hidroliza enzimelor de digestive. [5]��
��
Fibrele solubile includ pec-
tinele şi hidrocoloizii, iar cele insolubile, celuloza şi hemiceluloza. Pectinele
se găsesc în proporţia cea mai mare în fructe şi vegetale, hemiceluloza în
cerealiere, iar celuloza în legume.
Dizaharidele includ: sucroza (o moleculă de glucoză şi una de fruc-
toză), lactoza (o moleculă de glucoză şi una de galactoză) şi maltoza (două
molecule de glucoză).
Aproximativ 60% din carbohidraţii ingeraţi sunt reprezentaţi de po-
lizaharide, în principal de amidon; dizaharide de tipul sucrozei, 30% şi a
315
lactozei, 10%. [5] Monozaharidele (glucoză and fructoză) se găsesc în mod

natural în fructe şi deasemenea în produse alimentare şi în băuturi, în special
sub formă de sirop de porumb. Glucoza este derivată deasemenea din hidro-
liza amidonului alimentar, a fructozei şi a galactozei. Sorbitolul este alcoolul
glucozei. Alcoolul xilozei, xilitolul, este folosit ca îndulcitor în industria ali-
mentară.
Absorbţia carbohidraţilor are loc doar sub formă de monozaharide.
De aceea, carbohidraţii complecşi trebuie să fie hidrolizaţi în prealabil. Di-
gestia amidonului şi a carbohidraţilor înrudiţi este iniţiată de α-amilaza sali-
vară şi continuată de α-amilaza pancreatică. Patru oligozaharidaze localizate
la nivelul marginii “în perie” intestinale (α-glucosidaza, sucraza, lactaza şi
trehalaza), completează digestia carbohidraţilor.[6] Amidonul se găseşte în
plante sub formă de amiloză, polimer neramificat al glucozei, şi amilopectină,
polimer ramificat al glucozei. Aproximativ 80% din polizaharidele ingera-
te sunt reprezentate de amilopectină, care are structură similară cu glicoge-
nul. Amilaza scindează legăturile α-1,4-glicozidice ale amilozei, descompu-
nând-o în maltoză şi oligozaharide. Legăturile α-1,6-glucozidice de la nivelul
amilopectinei sunt rezistente la acţiunea amilazei şi sunt scindate de către
izomaltaza de la nivelul marginii “în perie” intestinale. Deşi din punct de ve-
dere structural amilopectina este mai complexă decît amiloza, glicemia creşte
mai rapid după administrarea amilopectinei decît a amilozei, sugerând că din
punct de vedere funcţional, amiloza este o formă de amidon mai complexă.[4]
Legăturile β-1,4 glicozidice de la nivelul celulozei nu pot fi scindate de nici o
enzimă, motiv pentru care celuloza este nedigerabilă.
Există un exces al oligozaharidazelor de la nivelul marginii “în perie’, cu
excepţia lactazei. Lactaza limitează rata de digestie a lactozei. Enzimele mar-
ginii “în perie” sunt inhibate de creşterea nivelului monozaharidelor în lume-
nul intestinal, pentru a preveni acumulare monozaharidelor şi apariţia diareei
osmotice. Totuşi, nivelul lactazei nu este influenţat de cantitatea de lactoză
alimentară.
Deficienţa de lactază este cea mai frecventă deficienţă enzimatică cu
impact pe metabolismul carbohidraţilor, afectând aproximativ jumătate din
adulţii din lumea întregă. În regnul animal, gena pentru lactază este activă
doar la nou născuţi şi se dezactivează ulterior; păstrarea la oameni a produc-
ţiei de lactază la adulţi este rezultatul unei mutaţii. Adulţii cu intoleranţă la
lactoză pot tolera aproximativ 5 g de lactoză, fără simptome. Această cantitate
316
se găseşte în aproximativ 100 ml lapte. Toleranţa la lactoză se poate măsura

prin administrarea a 50 g lactoză, urmată de măsurarea glicemiei. Dacă glice-
mia creşte cu 25 mg/dl, lactoza a fost hidrolizată.
Monozaharidele sunt absorbite la nivel de jejun, prin difuzie pasivă,
difuzie facilitată şi transport activ [4, 6]. Monozaharidele care se absorb ex-
clusiv prin difuzie pasivă sunt alcoolii zaharurilor şi izomerii L de glucoză şi
galactoză. Ingestia a peste 50 g din oricare din aceşti carbohidraţi depăşeşte
rata de difuzie şi produce discomfort gastrointestinal. Difuzia pasivă este în-
cetinită de mişcarea apei în lumenul intestinal datorită efectului osmotic al
carbohidraţilor ingeraţi. Transportul activ al izomerilor D, de glucoză şi ga-
lactoză, permite o absorbţie mai rapidă decât difuzia pasivă. D-glucoza şi D-
galactoza sunt absorbite în principal cu ajutorul cotransportorului sodiu/glu-
coză-1 (SGLTI), care transferă 2 molecule de Na şi peste 200 molecule H2O
cu fiecare moleculă de zahăr. Fructoza, monozaharidul rezultat din sucroză,
este absorbit prin difuzie facilitată. Diareea osmotică este indusă de ingestia
acută a peste 100 g. fructoză; o cantitate mai mare este tolerată dacă se ingeră
ca şi sucroză, digestia dizaharidului încetinind rata de absorbţie. Glucoza şi
galactoza sunt transportate din enterocit în sîngele portal, în special de către
transportorul de glucoză 2 (GLUT-2), iar fructoza de către GLUT-5.
După ingestia carbohidraţilor, majoritatea glucozei absorbite în circu-
laţie scapă îndepărtării hepatice la prima trecere prin ficat, pe cînd fructoza
este în mare parte îndepărtată. Fructoza în ficat este convertită în glucoză,
lipide şi acid lactic. Galactoza este deasemenea metabolizată în principal în
ficat. Doza minimă recomadată de carbohidraţi (RDA) pentru adulţi este de
130 g pe zi [7].
În cazul ingestiei crescute de carbohidraţi, excesul de glucoză fie intră
în circulaţie, cu creşterea glicemiei (la diabetici), fie este transportat la ficat
şi muşchi pentru refacerea depozitelor de glicogen. Dacă glucoza continuă să
intre în circulaţie, este indusă glicoliza cu producerea de ATP. Producţia cres-
cută de ATP şi citrat duce la creşterea acetil-CoA, care stimulează la rîndul
său sinteza acizilor graşi. Astfel, consumul crescut de carbohidraţi rezultă în
creşterea depozitelor adipoase în scopul prevenirii hiperglicemiei şi a stocării
lor pentru utilizarea ulterioară.
• Proteinele: Proteinele alimentare sunt necesare ca sursă de aminoacizi
esenţiali şi neesenţiali, pentru sinteza proteinelor structurale şi funcţionale ale
organismului. Ca sursă de energie, proteinele au densitatea energetică cea mai
317
mică şi indexul de saţietate cel mai mare [8]. Proteinele reprezintă al doilea
depozit de energie al organismului, după lipide.
Proteinele ingerate sunt scindate de proteazele şi aminopeptidazele
gastrice (pepsina), pancreatice (tripsina, chemotripsina, elastaze, endopepti-
daze, carboxypeptidaze) şi de la nivelul marginii „în perie” intestinale. Pro-
tripsina trebuie să fie activată de enterokinaza de la nivelul marginii „în pe-
rie”; iar tripsina la rîndul ei activează alte proenzime pancreatice.
Aproximativ ½ din proteinele digerate sunt transportate ca şi aminoa-
cizi liberi în enterocite, cu ajutorul transportorilor specifici. Cealaltă jumătate
sunt transportate sub formă de di-sau tripeptide cu ajutorul cotransportorului
ion de hidrogen/peptid. În enterocite are loc hidroliza acestor peptide mici cu
ajutorul proteazelor şi peptidazelor citozolice [6].
Cantităţi mici de peptide mai mari şi proteine pot trece ocazional în
sânge, prin transcitoză cu ajutorul endozomilor [3], prin pasaj paracelular sau
transportate de celulele imune.
Odată absorbiţi, aminoacizi sunt transportaţi prin sângele portal la fi-
cat, unde sunt catabolizaţi aproape toţi aminoacizii esenţiali, exceptând cei
ramificaţi. Aminoacizii ramificaţi sunt catabolizaţi cu precădere în muşchi şi
rinichi, motiv pentru care sunt utilizaţi la pacienţii cu boală hepatică avansată.
Când sunt catabolizate pentru producţia de energie, în cadrul ciclului
Krebs, duc la formarea de dioxid de carbon şi apă. Nitrogenul din compoziţia
proteinelor se pierde, fiind convertit în uree pentru excreţie. Produşii interme-
diari din transformarea nitrogenului în uree, cum este amoniacul, sunt toxici
şi se acumulează în insuficienţele hepatică şi renală; motiv pentru care adesea
se restricţionează consumul proteic în insuficienţa hepatică şi/sau renală.
Arginina şi glicina sunt metabolizate în rinichi şi ficat cu producerea
de creatină, care este transportată la muşchi şi stocată ca şi creatină sau crea-
tinfosfat. La nivel muscular creatina şi creatinfosfatul sunt convertite în cre-
atinină, care este eliberată din muşchi în circulaţie. Aproape 2% din creatina
aflată în organism este convertită zilnic în creatinină. Cantitatea de creatinină
urinară depinde de masa musculară, concentraţia creatinei în muşchi şi de
ingestia alimentară de creatină.
Pierderile de azot din organism au loc prin urină (uree, amoniac, acid
uric şi creatinină), scaun (proteine neabsorbite) şi foarte puţin prin tegument
(descuamare) şi mucoase. În mare, urea reprezintă aproximativ 80% din pier-
derile urinare de nitrogen. Proteinele conţin aproximativ 16% nitrogen. Ba-
318
lanţa nitrogenului reprezintă diferenţa dintre ingestie şi pierderile de nitrogen.

Necesarul proteic este estimat pentru a înlocui obligatoriu pierderile de nitro-
gen. Recomandările consumului proteic (RDA) pentru adulţi sunt de 0.8 g/
kg/zi [7].
Nivelul proteinelor plasmatice variază în funcţie de statusul nutriţi-
onal. Albumina scade în malnutriţia semnificativă şi nu este influenţată de
modificările uşoare sau de scurtă durată ale aportului alimentar. Prealbumina
şi proteina de legarea a retinolului (retinol-binding protein) sunt indicatori
mai buni ai deficitelor proteice sau energetice de durată scurtă.
Aminoacizii ingeraţi au unul din următoarele roluri [8]:
• sinteza proteinelor tisulare;
• catabolism cu producţie de energie;
• încorporare în depozitele de energie (sub formă de glicogen sau ţesut
adipos);
• sinteza altor molecule care conţin azot (alţi aminoacizi, catecolamine,
purine).
Metabolismul proteic este legat de cel al carbohidraţilor şi lipidelor.
În lipsa alimentaţiei, insulinemia este scăzută, iar glucagonul este crescut. Li-
paza ţesutului adipos eliberează acizi graşi şi glicerol. Depozitul de glicogen
din ficat este consumat pentru a acoperi nevoile energetice din primele 12-18
ore de post. Dacă postul se prelungeşte, nevoile energetice sunt acoperite de
proteinele din muşchi şi intestin, care sunt folosite pentru gluconeogeneza
hepatică. Aminoacizii folosiţi pentru gluconeogeneză sunt: alanina, glutami-
na, glicina, serina şi treonina. Acizii graşi liberi sunt folosiţi în ficat pentru
producţia de corpi cetonici. Muşchi folosesc acizi graşi liberi, iar mai apoi
corpi cetonici, ca şi alternativă energetică la glucoză. Postprandial, insuline-
mia creşte şi glucagonul scade. Glucoza este transportată la ficat şi muşchi
pentru energie şi pentru reumplerea depozitelor de glicogen. Insulina inhibă
lipaza adipocitară şi eliberarea acizilor graşi.
• Lipidele: Dintre cele trei clase de macronutrienţi (carbohidraţi, lipi-
de, proteine), lipidele au densitatea energetică cea mai mare, furnizând apro-
ximativ 9 kcal per g şi indexul de saţietate cel mai mic [9] Grăsimile cresc
palatibilitatea alimentelor şi absorbţia vitaminelor liposolubile.
Trigliceridele sunt principala sursă de energie din grăsime şi principa-
la sursă de energie stocată în ţesutul adipos. Colesterolul şi fosfolipidele sunt
constituienţii tuturor membranelor celulare şi ai mielinei.
319
Grăsimile alimentare servesc ca sursă de energie şi ca sursă pentru

precursorii prostaglandinelor şi pentru unele componente esenţiale structura-
le ale celulelor. Colesterolul este utilizat în producţia hormonilor steroizi şi
a acizilor biliari.
Cele trei clase majore de grăsimi apărute în mod natural sunt saturate,
mononesaturate şi polinesaturate. La aceste clase majore se adaugă isomeri
“trans” ai grăsimilor mononesaturate, care se produc prin hidrogenarea parţi-
ală a grăsimilor polinesaturate apărute în mod natural.
Trigliceridele sunt scindate de lipaza linguală, lipaza gastrică, lipa-
za şi carboxil-esterlipaza pancreatică şi glycerol-ester hidrolaza intestinală.
Lipaza gastrică este responsabilă pentru 10-20% din digestia lipidelor, şi
este importantă pentru generarea de mono- şi digliceride, necesare pentru
formarea miceliilor [6]. Lipaza pancreatică acţionează optim la pH alcalin
asupra miceliilor învelite în acizi biliari şi necesită ca şi cofactor, colipaza,
pentru a penetra stratul de acizi biliari ai miceliilor. Precursorul colipazei,
procolipaza este activată în intestinul subţire de către tripsină [6, ��
9] . ��
Ab-
sorbţia trigliceridelor ingerate este facilitată de fosfolipide, care sunt pre-
zente în dietă în cantităţi mult mai mici. Fosfolipidele ajută la emulsificarea
trigliceridelor în stomac.
Acizii graşi liberi rezultaţi din acţiunea acestor enzime sunt absorbiţi
aproape complet, în special la nivelul jejunului şi a ileonului proximal, în
enterocite, unde sunt esterificaţi din nou în trigliceride, colesterilesteri şi fo-
sfolipide. Mecanismul de captare al colesterolului şi a altor steroli neutri este
incomplet cunoscut. Se pare că există un transportor saturabil care facilitează
transferul colesterolului de la nivelul miceliilor la nivelul membranei “în pe-
rie” [10], cu o rată de asorbţie între 20-80% [9],
Majoritatea acizilor graşi, în special cei cu peste 14 atomi de carbon,
sunt reesterificaţi în trigliceride şi asamblaţi în enterocite ca şi chilomicroni şi
secretaţi în circulaţia limfatică. Colesterolul, vitaminele liposolubile A, D, E,
şi K, carotenoizii şi ubiquinonele trec în circulaţie pe aceaşi cale. [6, 9]
Acizii graşi cu lanţ scurt şi mediu (pînă la 12 atomi de C) sunt trans-
feraţi în circulaţia portală ca acizi graşi liberi, legaţi de albumină şi trans-
portaţi la ficat. [6, 9] Cantităţi semnificative de acizi graşi scurţi (în special
acetat, propionat, şi butirat) sunt produşi prin fermentaţia carbohidraţilor
nedigeraţi, în ileonul terminal şi colon. Aceşti acizi monocarboxilici sunt
absorbiţi de colonocite.
320
Cu cât lanţul atomilor de C al acizilor graşi este mai lung cu atât se

absorb mai puţin şi mai lent[9]. Nu există teoretic acizi graşi cu lanţ scurt
(2-4 atomi de C) cu semnificaţie nutriţională. Trigliceridele care conţin acizi
graşi cu lanţ mediu (6-12 atomi de C) se absorb mai uşor decât trigliceridele
cu acizi graşi lungi (peste 12 atomi C) deoarece sunt emulsificate mai efici-
ent. Mai mult, acizii graşi medii sunt absorbiţi direct în circulaţia portală, pe
când cei cu catenă lungă în circulaţia limfatică; circulaţia portală este consi-
derată mai rapidă decât cea limfatică. De aceea, trigliceridele cu acizi graşi
medii prezintă interes în sindroamele de malabsorbţie a grăsimilor (naştere
prematură, AIDS, insuficienţă pancreatică [11]. Astfel, trigliceridele cu lanţ
mediu sunt relativ neafectate de deficitul sărurilor biliare, necesită activitate
minimă a lipazei pancreatice, sunt relativ neafectate de alterarea funcţiei en-
terocitare şi sunt absorbite cu mult mai rapid decât trigliceridele cu lanţ lung.
[9] Trigliceridele cu acizi graşi omega 3 (ω-3) de provenienţă marină sunt
absorbite mai uşor decât acizi graşi saturaţi sau mononesaturaţi cu lungime
comparabilă.[9]
Acizii graşi pot fi folosiţi ca sursă de energie de către majoritatea celu-
lelor (excepţie hematiile, celulele nervoase). Nevoile metabolice pentru lipide
pot fi acoperite la o ingestie de doar 20-25 g pe zi. Energia consumată în exces
este stocată sub formă de trigliceride în ţesutul adipos, predominant cu con-
ţinut de acid palmitic (saturat) şi oleic (mononesaturat). Compoziţia în acizi
graşi a alimentaţiei influenţează compoziţia în acizi graşi a ţesutului adipos.
În cazul aportului foarte crescut de grăsimi, absorbţia grăsimilor con-
tinuă mai distal în intestinul subţire. Astfel, adulţii au capacitatea de a absor-
bi de două ori cantitatea de grăsime existentă într-o dietă tipică cu conţiut
crescut de grăsime. În scaun se elimină în medie între 4 şi 6 g de grăsime pe
zi. Degradarea bacteriană a colesterolului în colon creşte riscul de cancer de
colon asociat dietelor bogate în grăsimi animale.
Rezecţia parţială gastrică duce la un anumit grad de malabsorbţie al
grăsimilor, cu creşterea eliminării în scaun, până la 15 g pe zi. Aceasta poate
contribui la scăderea în greutate observată după chirurgia de bypass gastric.
Insuficienţa exocrină pancreatică duce deasemenea la malabsorbţia grăsimi-
lor. Bolile sau rezecţia ileonului duc la deficienţa acizilor biliari şi malabsorb-
ţia grăsimilor.
321
Absorbţia vitaminelor hidrosolubile

• Vitamina C este oxidată în intestinul subţire (probabil de către cerulo-
plasmină) şi absorbită de către GLUT-1. În enterocit, este redusă din
nou şi transportată în sângele portal de către un transportor specific
dependent de sodiu.
• Tiamina: este absorbită la nivelul intestinului subţire proximal şi
foarte puţin în colon.
• Riboflavina: este absorbită aproximativ 75% din doza ingerată, la ni-
velul jejunului.
• Vitamin B6: este absorbită în duoden şi jejun.
• Niacina: este absorbită din stomac şi intestinal subţire, aproape com-
plet, pînă la doze de ordinul gramelor.
• Folatul: este absorbit aproximativ 85% dintr-o doză moderată de fo-
lat sintetic şi doar 50% din alimente.
• Vitamin B12: este absorbită în intestinul subţire distal, în proporţie de
aproximativ 50% din alimente şi mai mult din vit. B12 sintetică. Absorbţia
eficientă a vitaminei B12 din alimente (nu sintetică) necesită digestia pro-
teolitică a proteinelor de legare şi prezenţa factorului intrinsec gastric. Re-
ceptorul pentru factorul intrinsec captează complexul: vitamină B12-factor
intrinsec, la nivelul ileonului. Inhibarea secreţiei acide gastrice cu inhibitori
H2 scade şi secreţia factorui intrinsec şi potenţial absorbţia vitaminei B12.
• Acidul pantotenic, biotina, acidul lipoic: sunt absorbite la nivelul in-
testinului subţire şi gros.
Absorbţia vitaminelor liposolubile
Vitaminele liposolubile sunt absorbite sub formă de micelii şi trans-
ferate în circulaţie încorporate în chilomicroni. Absorbţia lor depinde de pre-
zenţa şi de digestia normală a lipidelor.
• Vitamina A: Absorbţia retinolului, retinilesterilor şi a acidului reti-
noic este aproape completă (70-90%), pe când carotenoizii se absorb
mai puţin de 3%.
• Vitamina D, E: Absorbţia vitaminei D şi E este aproape completă.
• Vitamina K: Vitamina K din vegetale este foarte strâns încorpora-
tă în cloroplastul plantelor cu frunze verzi şi poate fi eliberată doar
prin pregătire termică sau foarte fină mărunţire. În condiţii optime de
preparare şi în prezenţa unei ingestii lipidice adecvate, mai puţin de
20% din vitamina K din vegetale se absoarbe. Vitamina K din uleiuri,
322
brânzeturi, produse din soia fermentate sau vitamina K sintetică se

absoarbe mult mai bine.
Absorbţia apei şi electroliţilor

• pH: Alimentele sunt amestecate în stomac cu o cantitate considerabilă
de acid clorhidric. Adăugarea la acest amestec a bicarbonatului secre-
tat de mucoasa duodenală şi de pancreas, aduce pH-ul intestinal la ~ 6
în duoden şi creşte treptat la ~7.4 spre sfârşitul intestinului subţire. La
începutul colonului conţinutul intestinal se acidifică uşor (pH ~ 5.7)
datorită producţiei de acid lactic provenit din fermentarea bacteriană a
carbohidraţilor, pentru ca pH-ul să crească din nou la nivelul rectului
(pH ~ 6.7).
• Apa: Mucoasa intestinului subţire proximal secretă aproximativ 30 ml
apă/oră, care trece în lumenul intestinal prin joncţiunile intercelulare.
Apoi apa este absorbită din nou în enterocite cu ajutorul cotransporto-
rului Na/glucoză (SGLT1) şi exportată prin membranele bazolaterale
cu ajutorul aquaporinelor. Colonul absoarbe restul de apă, potasiu şi
alţi electroliţi.
• Sodiu: Secreţiile digestive (saliva, secreţia gastrică, bila, sucul pancre-
atic, şi secreţiile intestinale) deplasează cantităţi mari de sodiu în tractul
digestiv. Majoritatea este reabsorbit la nivelul intestinului subţire.
• Clorul: Majoritatea clorului secretat în stomac sub formă de acid clor-
hidric este reabsorbit la nivelul intestinului subţire.
Absorbţia mineralelor
• Calciu: Calciul se absoarbe în proporţie de peste 40% la adulţii tineri,
chiar mai mult la copii, pe cînd la persoanele în vârstă se absoarbe
doar 20% din calciul ingerat. Prezenţa vitaminei D este o condiţie ab-
solut necesară pentru absorbţia eficientă a calciului. Fosforul şi oxala-
tul reduc absorbţia calciului prin formarea de complexe greu solubile.
• Magneziul: Absorbţia magneziului din jejun este de aproximativ 30-
60%. Fosforul îi reduce absorbţia.
• Fosforul: Absorbţia fosforului anorganic are loc la nivelul intestinu-
lui subţire şi este foarte eficientă (60-70%). Fosforul din fosfolipide se
absoarbe chiar mai bine.
• Fierul: Absorbţia fierului din alimente, în intestin, depinde de forma
de prezentare: fierul din hem se absoarbe mult mai bine decît cel din
323
nonhem; vitamina C, citratul şi alţi acizi organici cresc absorbţia, iar

calciul şi taninii inhibă absorbţia.
• Cuprul: Cuprul se absoarbe la nivelul stomacului şi intestinului sub-
ţire în proporţie de maxim 50% în cazul dozelor mici şi mai puţin de
15% la doze de peste 6-7 mg.Vitamina C şi zincul scad absorbţia.
• Zincul: În condiţii optime, peste 70% din dozele mici (3 mg) se ab-
soarb de la nivelul intestinului subţire şi mai puţin de la nivelul sto-
macului şi colonului.
• Manganul: Mai puţin de 2% din manganul din alimente este absorbit
la nivelul intestinului subţire. Absorbţia cea mai crescută o are man-
ganul din laptele de mamă ~ 8%.
• Cromul: Absorbţia este invers proporţională cu ingestia şi este de
aproximativ 0.5-2%. Vitamina C creşte absorbţia.
• Iodul: Iodul este absorbit aproape complet din stomac, intestin subţire
şi colon.
• Fluorul: Aproape jumătate din cantitatea de flor ingerată este absor-
bită la nivelul cavităţii bucale, stomacului şi intestinului subţire.
• Bromul: Bromul se absoarbe de-a lungul întregului intestin.
• Seleniul: Majoritatea este absorbit în intestinul subţire.
• Nichelul: Absorbţia este de ~ 1%.
• Vanadiul: Absorbţia este de 1-5% la nivelul intestinului subţire.
10.2. MECANISME DE REGLARE ŞI CONTROL ALE INGESTIEI

ALIMENTARE
10.2.1. Factorii implicaţi în reglarea ingestiei alimentare

Ingestia alimentară este influenţată de foame (senzaţie indusă de lip-
sa resurselor energetice uşor metabolizabile, prin mecanisme intrinseci) de
apetit (dorinţa psihologică, uneori compulsivă, pentru un anumit aliment sau
gust, adesea neînsoţită de foame) de palatabilitatea, familiaritatea şi dispo-
nibilitatea alimentelor. Importantă este de asemenea saţietatea, senzaţia că
impulsurile care au dus la ingestia alimentară au fost satisfăcute.
Factorii sociali, de mediu, psihologici, economici şi biologici influen-
ţează senzaţia de foame, apetit, saţietate şi implicit, ingestia alimentară. Dacă
majoritatea animalelor au o relaţie directă cu alimentele, “mănâncă pentru a
trăi“, oamenii au cu siguranţă o relaţie mult mai complexă, dacă nu chiar de
324
tipul: “trăiesc pentru a mânca”. Oamenii mănâncă din aproape orice motiv
imaginabil: să se răsplătească, să se pedepsească, să se consoleze, să sărbă-
torească, să comemoreze, să se satisfacă, etc.; iar adesea doar pentru simplul
motiv că alimentele sunt disponibile.
Alegerea alimentelor este influenţată în mare parte de anumite norme
culturale, cum ar fi familiaritatea unor alimente, accesibilitatea alimentelor,
costul, convenabilitate etc. Cantitatea alimentelor ingerate este influenţată de
volumul alimentelor, numărul de ingrediente, timpul de alimentare, forma ali-
mentelor (lichide vs. solide), mărimea porţiei şi chiar de aspectul ambalajului
sau al farfuriei, de lumina ambientală etc. [12]
Oamenii mănâncă şi ca răspuns la o gamă largă de factori emoţionali,
unii severi, precum depresia, alţii mai puţin severi, cum sunt stresul, anxieta-
tea, sau doar pentru scurta senzaţie postprandială de bine, de confort.
Factorii sociali şi de mediu înconjurător influenţează semnificativ in-
gestia alimentară. O persoană poate să mănânce mai mult sau mai puţin, în
funcţie de cât de mult mănâncă ceilalţi şi de măsura în care doreşte să îi im-
presioneze pe ceilalţi[13]. Oamenii mănâncă mai mult în locuri cu atmosferă
plăcută şi când au libertatea de a alege alimentele [14] .
Costul mai scăzut al alimentelor cu densitate calorică mare este unul
dintre factorii principali răspunzători de epidemia de obezitate[15] .
Palatabilitatea alimentelor, respectiv caracteristica acestora de a fi gustoase,
influenţează semnificativ ingestia alimentară [16]. Compoziţia alimentelor
poate fi manipulată de către producători (nu întotdeauna consumatorii sunt
conştienţi de aceasta) pentru a creşte apetitul şi ingestia alimentară. Un exem-
plu în acest sens este adăugarea de sare la alimentele dulci şi de zahăr la cele
sărate [17]. Palatabilitatea alimentelor este percepută cu ajutorul gustului şi
a mirosului. Sunt acceptate cinci categorii de gust: dulce, sărat, acru, amar şi
umami. Gustul umami se datorează detectării anionului carboxil al acidului
glutamic, aminoacid întîlnit în mod natural în carne, brânză, supă de carne
şi alte alimente bogate în proteine. Sarea acidului glutamic, glutamatul, dă
acelaşi gust şi este folosit în industria alimentară ca potenţator de gust [18].
Comportamentul alimentar are la bază un mecanism complex de re-
glare care a fost intens studiat de foarte mult timp. Modelul homeostaziei
energetice “adiposity negative-feedback” propus în urmă cu peste 50 ani, este
universal acceptat şi în prezent [19]. Conform acestuia, semnale circulante,
care au niveluri circulante proporţionale cu masa ţesutului adipos, exercită un
325
feedback negativ asupra zonelor din creier implicate în ingestia alimentară.

Astfel, creşterea în greutate care apare după o perioadă de aport alimentar
crescut, va creşte moleculele semnal circulante (leptina şi insulina) propor-
ţional cu creşterea masei adipoase. Creierul va răspunde inducând o balanţă
energetică negativă (aport energetic mai mic decât cheltuiala energetică), care
va persista până când excesul ţesutului adipos este pierdut.
Balanţa energetică este factorul determinant, dar şi lipsa unor nutrienţi
(ex. sodiul), sau excesul altor nutrienţi, poate stimula sau inhiba apetitul [6].
Reglarea aportului alimentar doar pe baza homeostaziei energetice
este o abordare simplistă, care nu poate explica de exemplu uşurinţa cu care
se consumă dulciuri peste nevoile homeostaziei energetice sau creşterea epi-
demică a obezităţii. Reglarea aportului alimentar se bazează pe interrelaţia
dintre controlul metabolismului energetic şi calitatea hedonică a alimentaţiei.
Procese complexe corticale şi subcorticale, cum sunt învăţarea sau memoria,
dau naştere la experienţe cunoscute despre proprietăţile senzoriale ale ali-
mentelor, dar şi despre plăcerea alimentară experimentată în trecut [20].
Există un sistem neuroendocrin complex menit să controleze aportul
alimentar şi cheltuiala energetică. (Figura1)
Figura 10.1. Controlul hormonal şi central al apetitului (Reprodusă cu permisiunea autorului) [21]
Neuron
Food Energy
intake expenditure
Melanocortin
NPY/ Arcuate
AgRP nucleus
Third
ventricle Melanocortin
receptor (MC4R)
(blocked by AgRP)
Gherlin receptor
Ghrelin NPY/PYY3-36
receptor Y2R
PYY3-36 Melanocortin
receptro (MC3R)
Stomach Insulin
NPY receptor Y1R
Leptin
Leptin receptor
or insulin receptor
Colon Pancreas
Fat tissue
326
10.2.2. Reglarea hormonală a apetitului

Hormonii care reglează aportul alimentar pot fi separaţi în trei cate-
gorii: cei care acţionează rapid, influenţând fiecare masă în parte; cei care
acţionează mai lent, promovând stabilitatea depozitelor adipoase; şi cei cu
acţiune intermediară [21].
Hormonii cu acţiune prelungită, insulina şi leptina, sunt secretaţi în
sânge, proporţional cu masa ţesutului adipos şi au un efect prelungit inhibi-
tor asupra ingestiei alimentare, în timp ce cresc cheltuiala energetică. (Figu-
ra10.2.1) Chiar dacă insulina (nu şi leptina) are un puternic efect anabolic în
periferie, ambii hormoni promovează prin acţiunea centrală, la nivelul nucle-
ului arcuat, o balanţă energetică negativă. Orice reducere minimă a cantităţii
de grăsime din organism induce scăderea nivelurilor acestor hormoni şi acti-
varea neuronilor NPY, cu creşterea apetitului. [21, 22]
Ţesutul adipos secretă deasemenea proteina agouti, care poate creşte
apetitul prin blocarea acţiunii melanocortinei pe receptorii Mcr4 din creier,
în aceaşi manieră ca şi agouti-related protein secretată de neuronii NPY. Se
pare că ţesutul adipos al pacienţilor obezi stimulează apetitul, indiferent de
ce fac aceştia: când masa ţesutului adipos scade, scăderea leptinei şi insulinei
creşte apetitul, iar când masa ţesutului adipos se menţine, proteina agouti îşi
păstrează efectul [6].
Dintre hormonii cu acţiune rapidă, legată de masă, fac parte colecis-
tokinina (CCK) şi ghrelina (Figura 10.2.1.). CCK este eliberată din tractul
gastrointestinal în timpul alimentaţiei şi promovează senzaţia de saţietate, de
“plin“, care încurajează întreruperea actului alimentar. Ghrelina este un pep-
tid gastric secretat de către stomacul gol; nivelul lui creşte în sânge imedi-
at înaintea meselor şi scade brusc după alimentaţie. Stimulează apetitul prin
activarea neuronilor NPY/AgRP, fiind singurul hormon circulant cunoscut
care creşte apetitul. Ghrelina şi colecistokinina sunt factori care declanşează,
respectiv termină alimentaţia, făcând parte din sistemul de control individual
al fiecărei mese, sistem care este la rândul său controlat de leptină şi insulină.
În acest fel, mărimea şi frecvenţa meselor pot fi ajustate pentru minimalizarea
modificărilor cantitative ale ţesutului adipos.
PYY3-36 este un membru la familiei neuropeptidului Y, secretat de ce-
lule endocrine din intestinul subţire distal şi colon, ca răspuns la prezenţa ali-
mentelor, astfel încât niveurile sale sunt crescute postprandial. Inhibă apetitul
pentru aproximativ 12 h, interval care este intermediar între cea a hormonilor
327
cu acţiune rapidă care controlează mesele şi a celor cu acţiune prelungită,

care controlează greutatea.[23] Îşi exercită efectul prin activarea receptorilor
autoinhibitori Y2 , exprimaţi pe neuronii NPY/AgRP.
10.2.3. Reglarea centrală a apetitului

Controlul multora dintre activităţile legate de senzaţia de foame şi
de reglarea aportului alimentar a fost localizat în nucleul arcuat al hipotala-
musului. Aici ajung majoritatea semnalelor hormonale de la nivelul tractului
gastrointestinal şi a ţesutului adipos.
Nucleul arcuat conţine două seturi de neuroni care controlează apeti-
tul. Un tip de neuroni produc neuropeptidul Y (NPY), care accelerează apetitul
(opus faţă de PYY3-36,, care este din aceeaşi familie, dar care inhibă apeti-
tul), iar cel de al doilea produce melanocortină, care inhibă apetitul. Neuronii
NPY produc şi agouti-related peptide (AgRP), care blochează specific legarea
melanocortinei de receptorii specifici, Mc4r [21, 22, 24] (Figura 10.2.1)
Neuronii NPY/AgRP (stimulatori ai apetitului) sunt stimulaţi de ghre-
lină (semnalul unui stomac gol) şi inhibaţi de leptină (semnalul unui ţesut adi-
pos bogat reprezentat), insulină (semnalul unui aport crescut de carbohidraţi
şi a unui ţesut adipos bogat) şi PYY3-36 (semnalul unui intestine distal plin).
Schimbările greutăţii corpului sunt sesizate creierului de către leptină şi insu-
lină, care inhibă neuronii NPY/AgRP. În cazul scăderii în greutate, activarea
acestor neuroni (şi în consecinţă eliberarea de NPY şi AgRP) este rezultatul
în mare parte a deficitului de leptină şi insulină [6] .
NPY creşte preferenţial ingestia de carbohidraţi şi probabil menţinerea
ingestiei alimentare, acţionând pe receptorii Y1 şi Y5 de la nivelul ariei pe-
rifornicale a nucleului paraventricular şi ventromedial. Neuronii secretori de
NPY sunt sensibili la concentraţia de glucoză din creier; privarea de glucoză la
acest nivel induce activarea neuronilor NPY/AgRP şi aportul alimentar [25].
Neuronii NPY/AgRP au capacitatea de a se autoinhiba prin acţiunea
NPY pe receptorii Y2 (Y2R), localizaţi pe neuronii NPY/AgRP. PYY3-36 inhi-
bă neuronii NPY/AgRP şi apetitul prin activarea aceloraşi receptori [6].
Neuronii secretori de melanocortină (inhibă apetitul) sunt stimulaţi
de leptină , insulină şi de semnalele ajunse la neuronii NPY/AgRP. Mela-
nocortina este produsă prin procesarea post-translaţională a unui peptid mai
mare, proopiomelanocortina (POMC), care este precursor şi pentru alfa-, be-
ta-şi gama-MSH (hormonul stimulator al melanocitelor) şi ACTH (hormonul
328
adrenocorticotrop). Melanocortina inhibă apetitul activând receptorii Mc4r,

localizaţi în aceleaşi zone ale creierului ca şi receptorii Y1R, activaţi de NPY.
Activarea receptorilor Mc4r duce la inhibarea apetitului şi la creşterea meta-
bolismului bazal, ducând în final la scădere în greutate [6].
Mai multe zone hipotalamice implicate în controlul apetitului şi a
homeostaziei energetice în general, sunt activate de către neuronii nucleului
arcuat:
● Nucleul hipotalamic paraventricular conţine mai multe tipuri distincte
de neuroni care primesc aferenţe axonale de la neuroni NPY/AgRP şi de
la neuroni secretori de melanocortină. Se găsesc aici neuroni secretori
de oxytocină, de hormon eliberator al hormonului corticotrop (cortico-
tropin-releasing hormone-CRH) şi de hormon eliberator al hormonului
tireotrop (thyrotropin-releasing hormone-TRH). Aceşti neuroni inhibă
aportul alimentar şi cresc metabolismul bazal (promovează o balanţă
energetică negativă), iar lezarea lor bilaterală induce hiperfagie şi obezi-
tate [22].
● Aria hipotalamică laterală conţine neuroni care stimulează apetitul şi
promovează creşterea în greutate, iar lezarea lor bilaterală cauzează ano-
rexia şi pierderea în greutate. Se găsesc aici neuroni care secretă orexine
şi neuroni care secretă hormonul de concentrare a melaninei (melanin-
concentrating hormone-MCH) [22]. Orexina A (hipocretina-1) şi orexina
B (hipocretina-2) stimulează apetitul prin activarea receptorilor opioizi
[26]. Orexinele produc hiperfagie prin întârzierea senzaţiei de saţietate.
Deşi orexinele sunt mai puţin potente decît NPY, sunt foarte sensibile
la reducerea aportului alimentar, fiind eliberate mult înaintea altor pep-
tide [25]. Neuronii producători de orexine sunt sensibili la concentraţia
glucozei din creier şi răspund direct la hipoglicemie, aceasta explicând
în parte reactivitatea lor crescută la reducerea aportului alimentar [25].
Hormonul de concentrare a melaninei are efect orexigen similar cu al
orexinelor, dar mai puţin potent decît al NPY. Spre deosebire de acestea,
neuronii producători de MCH nu sunt sensibili la concentraţia glucozei
[25].
● Neurotransmiţători [6]: Mai multe tipuri de neuroni, strâns implicaţi în
reglarea apetitului, folosesc serotonina ca neurotransmiţător. Ingestia
alimentară stimulează eliberarea de serotonină de către aceşti neuroni,
iar prin aceasta induce senzaţia de saţietate. Medicamentele care cresc
329
serotonina la acest nivel (ex. dexfenfluramina) induc pierdere în greutate

(menţiune: medicamentul a fost retras de pe piaţă).
Există două tipuri de receptori hipotalamici la dopamină: D1, care

induc ingestia alimentară şi D2, care inhibă ingestia alimentară. Unii media-
tori periferici ai reglării ingestiei alimentare, cum este amilina, acţionează pe
aceşti receptori dopaminergici.
Neuronii secretori de catecolamine şi histamină contribuie la supresia
apetitului. Agoniştii beta-adrenergici (ex. sibutramina) sunt folosiţi pentru re-
ducerea în greutate. (menţiune: medicamentul a fots retras de pe piaţă).
Alţi mediatori centrali [6]: Galanina, peptide opioide, hormonul eli-
berator al hormonului de creştere (GHRH) cresc ingestia alimentară, ca
parte a profilului lor mai larg de acţiune. Galanina stimulează în creier
apetitul, în special pentru grăsimi. Există celule neuroendocrine în creier
şi tractul gastrointestinal care produc galanină împreună cu prolactina.
Canabinoizii: Receptorii la canabinoizi CB1 (în special în creier) şi CB2
(în special în celulele sistemului imunitar) răspund la endocanabinoizi
şi la mai multe substanţe din planta canabis. Derivaţii de canabis cresc
apetitul. Se pare că endocanabinoizii limitează în mod fiziologic acţi-
unea leptinei la nivelul creierului şi prin aceasta predispun la creştere
în greutate. Blocarea farmacologică a receptorilor la canabinoizi creşte
sensibilitatea la leptină şi induce pierdere în greutate [22].
10.2.4. Semnale senzoriale

Văzul, mirosul şi gustul pot declanşa la nivel central stimularea secre-
ţiilor exocrine (salivă şi suc gastric) şi endocrine (insulină). Alterarea simţului
pentru miros şi gust, care apare cu înaintarea în vîrstă, poate diminua apetitul
şi devine frecvent o barieră în calea unui comportament alimentar normal [6] .
10.2.5. Semnale enterale

● Conexiuni neuronale: Stomacul şi intestinul conţin receptori de întin-
dere şi chemoreceptori care sesizează saţietatea, local şi la nivelul creie-
rului.
● Stimularea ingestiei: În lipsa alimentaţiei, scăderea glucozei în sânge
şi a insulinei circulante induc foamea, pofta de mâncare şi disconfortul
gastric. Factorul predominant responsabil pentru senzaţia de foame este
330
scăderea glicemiei. Există neuroni specifici, localizaţi în hipotalamu-

sul ventromedial, care detectează concetraţia sanguină a glucozei. In-
hibarea neuronilor secretori de NPY de către insulină este un efect cu
durată mai lungă. Când mai puţină insulină ajunge la creier, neuronii
NPY devin mai activi şi stimulează centrul apetitului. Ghrelina este un
hormon orexigen secretat de stomac şi duoden după câteva ore de lipsă
a alimentaţiei, secreţia sa încetând brusc odată cu alimentarea. Variaţia
diurnă a secreţiei de ghrelină se pare că fixează programul alimentar.
Îndepărtarea unei mari părţi de ţesut secretor de ghrelin în chirurgia ba-
riatrică de bypass gastric este unul dintre mecanismele importante care
explică menţinerea pierderii în greutate după acest tip de intervenţie.
● Inhibiţia ingestiei: Colecistokinina (CCK) joacă un rol important în
reglarea apetitului, prin limitarea porţiei alimentare, a duratei mesei şi
furnizarea senzaţiei de saţietate. CCK este secretată de celule endocrine
din intestinul subţire, atât în circulaţie cât şi local, ca răspuns la prezenţa
produşilor de digestie ai grăsimilor şi proteinelor . CCK acţionează pe
receptori locali, CCKA din intestinul subţire, inducând terminarea inges-
tiei alimentare prin două mecanisme: prin mecanism direct, acţionează
asupra receptorilor CCKA de la nivelul terminaţiilor nervoase vagale,
inducând prin feedback negativ la nivelul nucleului tractului solitar in-
hibiţia alimentaţiei, iar prin mecanism indirect, acţionează pe receptori
CCKA de la nivelul sfincterului piloric, inhibând evacuarea gastrică. [27]
Deşi este aproape sigur că CCK nu acţionează direct pe receptori CCKB
din creier, nivelele de CCK modulează şi comportamentul alimentar pe
timp îndelungat ( în plus la efectul scurt local) [6].
Terminaţiile nervoase intestinale ale nervului vag conţin deasemenea
receptori pentru serotonină (5HT3R), glutamat (NMDAR), glucagon like
peptide-1 (GLP-1R) şi leptină (ObRb), toate cu efect de feedback negativ
asupra mărimii porţiei alimentare [28]. Serotonina este eliberată de celulele
enterocromafine din duoden în prezenţa alimentelor şi acţionează pe recep-
torii 5HT3R de la nivelul terminaţiilor vagale din intestinul subţire proxi-
mal. Astfel, administrarea antagonistului de receptori 5HT3R, ondansentron,
blochează capacitatea nutrienţilor ajunşi la nivelul duodenului de a inhiba
ingestia alimentară şi evacuarea gastrică. GLP-1 este eliberat de către celule-
le endocrine din intestin în prezenţa nutrienţilor, în special a carbohidraţilor
şi a lipidelor. Administrarea de GLP-1 ameliorează secreţia de insulină de-
331
pendentă de glucoză şi homeostazia glicemică, reduce evacuarea gastrică şi

ingestia alimentară. Leptina este secretată în stomac; administrarea sa local,
la nivelul tractului gastrointestinal superior, reduce porţia alimentară şi poten-
ţează efectul de saţietate al CCK. [29]
PYY3–36, produs de celulele endocrine din ileom şi colon ca răspuns la pre-
zenţa lipidelor alimentare, inhibă apetitul atât prin acţiunea centrală (reduce
activitatea neuronilor NPY) cât şi prin acţiunea locală, acţionând asupra re-
ceptorilor Y2 de la nivelul terminaţilor enterale vagale şi inhibând evacuarea
gastrică şi motilitatea duodenală -“frâna ileală“[1].
Alţi mediatori gastrointestinal care inhibă apetitul sunt: peptidul in-
hibitor de gastrină (gastrin inhibitory peptide-GIP) [6], peptidele înrudite cu
bombesina (gastrin-releasing peptide -GRP, neuromedina B) [29].
Pe lîngă insulină, şi alţi hormoni pancreatici inhibă apetitul: glucago-
nul, amilina, polipeptidul pancreatic. Amilina, care este secretată în paralel
cu insulina, induce acut senzaţia de saţietate şi reduce mărimea porţiei ali-
mentare prin acţiunea pe receptorii dopaminergici D2.
În urma procesului de digestie sunt generaţi produşi care prin feed-
back limitează ingestia alimentară[6]. Proteoliza colipazei pancreatice gene-
rează un pentapeptid, enterostatin, care inhibă apetitul şi creşte secreţia de
insulină.
Piruvatul şi lactatul rezultaţi din digestia carbohidraţilor şi proteine-
lor inhibă ingestia alimentară. Apolipoproteina AIV (apoAIV), constituent
normal al chilomicronilor, ajunsă în circulaţie inhibă apetitul, în special pen-
tru grăsimi, printr-un mecanism necunoscut încă [30].
Exerciţiul fizic intens inhibă apetitul, probabil prin creşterea concen-
traţiei serotoninei la nivelul hipotalamusului [31].
10.3. NECESARUL ENERGETIC
10.3.1. Definirea termenilor [32-34]

• Rata metabolismului bazal (RMB): cheltuiala minimă de energie
compatibilă cu viaţă. Este măsurată în poziţie de clinostatism, în con-
diţii standard de repaus fizic, digestiv, mental, neutralitate termică. Se
exprimă pe unitate de timp (minut, oră, 24 ore).
• Necesar energetic (NE): cantitatea de energie provenită din alimenta-
ţie, necesară pentru echilibrarea cheltuielilor energetice, pentru menţi-
332
nerea greutăţii şi compoziţiei corpului, în condiţiile asigurării optime

a activităţii fizice, creşterii şi dezvoltării, susţinerii sarcinii, lactaţiei şi
stării de sănătate.
• Cheltuiala energetică totală (CET) sau necesarul energetic total
(NET): energia cheltuită de un individ pe 24 ore.
• Nivel de activitate fizică (NAF, engl. PAL): necesarul energetic total
pe 24 ore exprimat ca multiplu de metabolism bazal (MMB) şi calculat
după formula: PAL = NET / RMB pe 24 ore.
10.3.2. Componentele necesarului energetic

Necesarul energetic total (NET) pe care îl are organismul pentru su-
pravieţuire, dezvoltare şi buna funcţionare este compus din trei compartimen-
te: metabolismul bazal, energia necesară activităţii fizice (EAF) şi energia uti-
lizată pentru ingestia, digestia şi absorbţia alimentelor, numită şi efectul ter-
mic al alimentelor (ETA). Energia necesară omului rezultă din metabolizarea
alimentelor. Balanţa energetică este reprezentată de ecuaţia: aport energetic
= cheltuiala energetică + energia depozitată. În cazul în care depozitul ener-
getic este 0, balanţa energetică este perfect echilibrată şi corespunde greutăţii
corporale optime. În situaţia în care aportul energetic depăşeşte cheltuielile,
balanţa energetică se pozitivează, iar surplusul energetic se depozitează în
principal la nivelul ţesutului adipos, ceea ce duce la suprapondere şi obezita-
te. În sens invers, dacă alimentaţia aduce energie mai puţină decât necesarul
energetic, sau pierderile sunt mai mari decât aportul, balanţa energetică se
negativează, ceea ce poate determina instalarea stării de denutriţie sau malnu-
triţie [32,33].
Metabolismul bazal (MB) [32-36]

Metabolismul bazal, sau cheltuiala bazală de energie, este reprezentat
de necesarul energetic minim compatibil cu supravieţuirea. Cu alte cuvinte,
reprezintă cheltuiala energetică pentru susţinerea funcţiilor fiziologice esenţi-
ale menţinerii homeostaziei organismului, respectiv: respiraţie, funcţia cardi-
acă, reglarea termică, funcţia sistemului nervos simpatic, activitatea cerebra-
lă, susţinerea funcţiilor celulare, sinteza şi acţiunea enzimelor şi hormonilor.
Se consideră că nivelul energetic corespunzător metabolismului bazal este cel
care asigură funcţiile vitale ale individului pe o perioadă de 24 ore, în condiţii
de neutralitate termică şi repaus total fizic, digestiv şi mental şi reprezintă
333
45- 70% din totalul energetic al organismului. La persoanele sedentare, MB

este răspunzător de aproximativ 60% din necesarul energetic total. În timpul
somnului, MB este cu 10% mai mic decât în starea de trezire. Cantitatea de
energie utilizată pentru susţinerea metabolismului bazal pe o perioadă de timp
determinată se numeşte rata metabolismului bazal (RMB). Măsurarea meta-
bolismului bazal sau a ratei metabolismului bazal, trebuie făcută în condiţii
standard, dimineaţa, înainte de orice activitate fizică, după repaus fizic, diges-
tiv, consum de alcool şi fumat de minim 12 ore înainte.
Dat fiind că în practică este foarte dificil să fie îndeplinite toate condi-
ţiile ce definesc metabolismul bazal, s-a recurs la considerarea metabolismu-
lui de repaus (MR), respectiv cheltuiala energetică în condiţii de repaus şi în
faza postabsorbtivă. MR este în general mai mare decât metabolismul bazal,
cu până la 10%. În practică, metabolismul bazal este doar rareori determinat,
motiv pentru care majoritatea referirilor din literatura de specialitate vizeză
metabolismul de repaus. Este şi motivul pentru care în acest capitol ne vom
referi tot la metabolismul de repaus, ca şi substitut al metabolismului bazal.
Nivelul MR şi necesarul energetic corespunzător acestuia se afla sub
influenţa mai multor factori:
• Greutatea corporală
Atât greutatea, cât şi înălţimea corpului, influenţeză nivelul MR. Cu
cât acestea sunt mai mari, cu atât MR este mai mare. De exemplu, o
diferenţa de 10 kg între doi indivizi de aceeaşi înălţime, indiferent de
sex, va determina o diferenţă de MR de 120 kcal/zi şi o diferenţă de
200 kcal/zi în necesarul energetic total.
• Forma şi compoziţia corpului
Cel mai important compartiment ce influenţează MR, dar şi necesarul
energetic total, este masa musculară sau « masa slabă », ce reprezintă
ţesutul activ din punct de vedere metabolic. Aproximativ 73 % din
diferenţele de MR între indivizi sunt determinate de diferenţele exis-
tente la nivelul acestui compartiment al masei musculare. La rândul
său, masa musculară este influenţată de vârstă, sex, antrenament fizic.
Masa grasă, ca şi componentă a greutăţii corpului şi a creşterii în gre-
utate, influenţează şi ea MB şi MR.
• Sexul
Metabolismul bazal este mai mic cu aproximativ 50 kcal/zi la femei
faţă de bărbaţi. În general, femeile au rata metabolică cu 5 – 10%
334
mai mică decât bărbaţii, la aceeaşi greutate şi înălţime, probabil da-

torită procentului mai mare de ţesut gras şi ţesut muscular redus. Va-
riabilitatea intraindividuală este mai mare la femei, datorită ciclului
menstrual.
• Vârsta
La copii necesarul energetic este mai mare, fiind orientat spre forma-
rea de noi ţesuturi şi depozitarea la acest nivel a energiei. În primele
luni de viaţă, energia necesară creşterii şi dezvoltării reprezintă apro-
ximativ 35% din total energetic, scăzând apoi la 5% la un an, la 3% la
doi ani şi la 1-2% în adolescenţă, fiind apoi neglijabil la adultul tânăr.
Odată cu creşterea în vârstă, peste 40 ani la bărbaţi şi peste 50 ani la fe-
mei, apare o reducere a MR cu 1-2 % pe deceniu. Vârstnicii au un MR
mai mic decât tinerii, fapt ce poate fi explicat prin procentul mai redus
de masă slabă, asociat cu o activitate metabolică mai redusă a acestuia.
• Statusul hormonal
Funcţia tiroidei poate influenţa MR, respectiv hipertiroidismul se aso-
ciază cu o creştere a MR, iar hipotiroidismul cu o scădere a acestuia.
Alţi hormoni ce influenţeză pozitiv MR sunt: epinefrina, insulina, cor-
tizolul, hormonul de creştere, leptina. În perioada ciclului menstrual
la femei MR creşte în medie cu aproximativ 150 kcal/zi în a doua
jumătate. În timpul sarcinii, în prima fază MR scade, pentru ca apoi,
în ultimul trimestru, să crească, datorită activităţii cardiace crescute
şi a dezvoltării placentei şi a fătului. În timpul lactaţiei, MR este de
asemenea crescut, necesarul energetic suplimentar fiind orientat spre
producerea şi secreţia laptelui.
• Gradul de antrenament (fitness)
Creşterea masei musculare, respectiv a masei slabe, ceea ce implicit
presupune şi reducerea masei grase, prin antrenament fizic, influen-
ţează MR în sensul creşterii acestuia cu aproximativ 5% - 14%.
• Genetic
Influenţele genetice în determinarea MB şi a MR se pot manifesta în
proporţie de 25-50% şi sunt datorate diferenţelor interindividuale de
compoziţie corporală. Există supoziţii referitoare la influenţele dato-
rate mărimii diverselor componente ale masei slabe, respectiv muşchi,
creier, organe. Nu există date suficiente care să ateste influenţe etnice
asupra MB.
335
• Influenţe de mediu
Mediul poate influenţa MB şi MR prin temperatură. La temperaturi
crescute, în zonele tropicale, MR este cu 5-20% mai mare decât la
temperaturile din zonele temperate. La fel şi activitatea fizică în aceste
zone calde se însoţeşte de o creştere cu 5% a necesarului energetic, în-
dreptat spre activitatea glandelor sudoripare. Aceste efecte asupra MR
nu sunt de lungă durată, ci se manifestă doar pe perioada când au loc
modificările de temperatură. Efectul temperaturilor scăzute depinde
de gradul în care se realizează adaptarea la aceste condiţii, prin îmbră-
căminte sau încălzire. Altitudinea mare poate influenţa şi ea MB, în
sensul creşterii acestuia.
• Stilul de viaţă
MB poate fi crescut prin creşterea masei musculare, ca urmare a ac-
tivităţilor fizice. Sedentarismul şi regimurile hipocalorice reduc con-
sumul de energie al organismului, ca urmare a tendinţei organismului
de a se adapta la aporturile calorice reduse. Acesta este motivul pentru
care, după un regim restrictiv, există riscul de a recâştiga greutatea,
chair la un aport caloric scăzut faţă de cel anterior. MB este redus şi
după renunţarea la fumat.
Efectul termic al alimentelor (ETA) [32,33]

Efectul termic al alimentelor defineşte energia consumată pentru ali-
mentaţie şi reprezintă aproximativ 10% din totalul energetic. Acest efect se
mai numeşte şi termogeneza indusă de alimente, sau acţiunea dinamică spe-
cifică. ETA nu se determină de obicei în practică. Hidraţii de carbon şi prote-
inele au un efect termic mai mare comparativ cu grăsimile. Aceasta diferenţă
se explică prin eficienţa metabolică prin care se metabolizează aceşti nutri-
enţi. Astfel, grăsimile sunt mai uşor metabolizate şi depozitate, având doar
4% efect termic, comparativ cu hidraţii de carbon care necesită 25% pentru
metabolizarea lor în lipide de depozit. Se presupune că aceste diferenţe în
necesarul energetic pentru metabolizarea diferiţilor nutrienţi stau la baza pro-
ducerii obezităţii determinate de dietele bogate în grăsimi.
Condimentele iuţi, cum sunt muştarul sau chili, cafeaua şi fumatul,
cresc ETA cu aproximativ 3-11%, efect ce durează până la 3 ore.
336
Energia necesară activităţii fizice (EAF) [32,33, 37-44]

Energia necesară activităţii fizice este cea mai variabilă componentă a
necesarului energetic total. EAF include două compartimente: termogeneza,
sau energia asociată exerciţiului fizic voluntar (EEF) şi termogeneza non-
exerciţiu fizic (ENEF), asociată activităţilor fizice spontane, cum sunt cele
zilnice, domestice (spălat, curăţenie, urcat şi coborât scări, mers pe jos la
cumpărături etc.), ocupaţionale (activitatea fizică la servici), de petrecere a
timpului liber (dans, cântat, pictat etc.) şi de menţinere a posturii sau mişcări
involuntare. În cadrul energiei totale necesare activităţii fizice, termogeneza
non-exerciţiu fizic reprezintă marea majoritate, excepţie fac doar marii spor-
tivi, care au un program susţinut de exerciţiu fizic. ENEF are un rol important
în determinarea homeostaziei energetice, fiind predictor al cheltuielii energe-
tice non-metabolism-bazal şi jucând un rol termoreglator crucial, între stoca-
rea excesului energetic, sau cheltuirea acestuia prin activitate fizică. Nivelul
ENEF este extrem de variabil, fiind cuprins între 15% la persoanele foarte
sedentare şi 50% la persoanele foarte active. Acesta este şi motivul pentru
care în prevenţia şi controlul obezităţii se insistă asupra importanţei activităţii
fizice.
Datorită diversităţii activităţilor fizice ce stau la baza ENEF, o moda-
litate de cuantificare a acesteia este nivelul activităţii fizice (NAF, engl. PAL),
reprezentat de raportul între totalul cheltuielii energetice şi metabolismul ba-
zal. (Tabelul 10.1.) Nivelul ENEF este influenţat semnificativ de ambient,
care prin mecanizarea şi automatizarea activităţilor contribuie la reducerea
marcată a acestuia. Cu excepţia activităţilor agricole, mai ales a celor din ţă-
rile mai puţin dezvoltate, toate celelalte activităţi, mai ales în ţările industria-
lizate, sunt intens mecanizate şi automatizate, inclusiv activităţile domestice,
ceea ce presupune o cheltuială energetică tot mai redusă. Pot exista diferenţe,
în ambele sensuri, determinate de sex sau vârstă, în funcţie de statusul social,
economic, cultură sau tradiţii. Mediul geografic şi clima au de asemenea in-
fluenţe asupra ENEF, fiind dovedit că în timpul verii activitatea fizică se poate
dubla faţă de cea din timpul iernii sau a perioadelor cu ploaie.
Energia necesară acoperirii activităţii fizice se exprimă în multipli de
metabolism bazal (MMB), în funcţie de intensitatea efortului depus. În Ta-
belul 10.2. sunt prezentate câteva exemple de cost energetic pentru diferite
activităţi.
337
Tabelul 10.1. Nivele de activitate fizică [după 34]

Stil de viaţă Nivel de activitate
fizică (PAL)
Imobilizat la pat 1,2
Profesie statică; fără alte activităţi fizice; sedentarism 1,4 – 1,5
Profesie statică dar care implică şi posibilitate de mişcare; alte 1,6 – 1,7
activităţi fizice uşoare
Profesie ce implică poziţia ortostatică prelungită; exerciţiu fizic 1,8 – 1,9
moderat
Profesie ce implică activitate fizică susţinută; exerciţiu fizic 2,0 – 2,4
intens
Tabelul 10.2. Exemple de cost energetic pentru diverse activităţi [după 33]
Activitate Cost energetic (exprimat în MMB)
Poziţie clinostatism 1,0
Conducerea unei maşini 1,0
Activităţi uşoare în poziţie şezândă 1,5
Mers pe jos în ritm lent (2 m/h) 2,5
Mers pe bicicletă în ritm lent sau activităţi 3,5
domestice moderate
Grădinărit, jucat golf 4,4
Mers pe jos în ritm alert (4 m/h), înot 4,5
Dans de salon 5,5
Dans aerobic, balet 6,0
Mers pe jos în ritm rapid (5 m/h) 8,0
Jogging 10,2
Un determinant al ENEF este eficienţa termică (energetică- EE), re-

spectiv energia cheltuită pentru efectuarea unei activităţi fizice. Orice fel de
mişcare poate induce o deviere a cheltuielii de energie peste metabolismul de
repaus. Astfel, masticaţia poate adăuga o cheltuială energetică de 20% meta-
bolismului de repaus, iar mişcările involuntare (ale mâinilor, picioarelor etc)
pot creşte cheltuiala energetică cu până la 40%. Mersul pe jos poate chiar
dubla cheltuiala energetică. Deşi un există dovezi certe, o serie de factori sunt
discutaţi ca având influenţe asupra eficienţei energetice:
338
• Greutatea crescută a corpului, care solicită o cheltuială mai mare pentru

deplasare şi mişcări;
• Scăderea ponderală, care se asociază cu o reducere a necesarului energe-
tic total şi a eficienţei energetice;
• Vârsta, copii având cu 10% mai mare eficienţă energetică comparativ cu
adulţii;
• Antrenamentul fizic, în urma căruia eficienţa energetică se îmbunătăţeş-
te, motiv pentru care sportivii cheltuie o cantitate mai mică de energie
pentru activitatea fizică [41].
10.3.3. Măsurarea cheltuielii energetice [32,33,43,44]

Cheltuiala de energie a organismului uman, necesarul energetic, pre-
cum şi valoarea energetică a alimentelor, se exprimă în kilocalorii (kcal). În
Sistemul Internaţional, unitatea de măsură a energiei este Joule-ul, iar in nu-
triţie se utilizează kiloJoule-ul (kJ), sau kilocaloria (kcal). Definiţia acesor
unităţi de măsură este următoarea:
• 1 joule (J) = energia mecanică necesară pentu deplasarea unei mase
de 1kg pe o distanţă de 1 metru, cu o acceleraţie de 1 m per secundă
(1 J = 1 kg × 1 m × 1 m/s-2); multiplii de 1 000 (kilojouli, kJ) sunt
utilizaţi în nutriţia umană. Factorul de conversie între joule şi calorie
este: 1 kcal = 4.184 kJ, sau 1 kJ = 0.239 kcal.
• Caloria este unitatea de măsură a energiei furnizate de o anumită can-
titate dintr-un aliment (în general de 100 g). La origine, caloria este o
unitate de măsură în fizică, fiind definită drept cantitatea de căldură
necesară pentru a creşte temperatura unui mililitru de apă cu 1°C.
Necesarul energetic total, respectiv cantitatea totală de energie cheltu-
ită, poate fi determinată prin diverse metode:
• Calorimetrie directă. Este o tehnică extrem de laborioasă, ce permite
măsurarea directă a căldurii generate de corp, într-un spaţiu izolat şi sufi-
cient de mare pentru a permite activitate fizică moderată. Dezavantajele
legate de costurile foarte mari, timpul prelungit al determinării şi incon-
fortul persoanei investigate, au determinat o limitare maximă a utilizării
acestei metode.
• Tehnica ce utilizează apa dublu marcată (DLW- double labeled water),
ce măsoară cheltuiala energetică totală pe o perioadă de 10-14 zile, se ba-
zează pe determinarea dispariţiei unei doze de apă îmbogăţită cu izotopi
339
stabili 2H şi 18O. Este de asemenea o metodă pretenţioasă, puţin utilizată

în practica zilnică.
• Calorimetria indirectă, o metodă mai uşor de abordat în practică, care
se bazează pe măsurarea consumului de oxigen şi expirării bioxidului de
carbon, produs final al oxidării substratului metabolic. Prin această me-
todă se pot măsura:
- metabolismul bazal sau metabolismul de repaus, în condiţii bazale,
dimineaţa, cu subiecţii stând în clinostatism 30–40 min.;
- efectul termic al alimentelor, prin măsurarea modificărilor în calo-
rimetrie indirectă aplicată la 3–6 ore de la consumul unor alimente
cu conţinut caloric cunoscut;
- cheltuiala energetică în timpul activităţii fizice [43].
Chiar dacă este o metodă mai simplu de aplicat, calorimetria indirectă
nu este utilizată pe scară largă în practica clinică.
Cel mai frecvent în practică se utilizează formule prin care se calcu-
lează necesarul energetic bazal (MB), sau de repaus (MR), la care se adaugă
indici reprezentând nivelul de activitate fizică. Aceste formule derivă din ana-
liza rezultatelor obţinute prin metodele mai sus amintite şi sunt următoarele:
• Ecuaţia lui Harris-Benedict, ce ia în considerare greutatea (w-kg), înălţi-
mea (h-cm) şi vârsta (a-ani): [44]
Pentru femei
MB (kcal/zi) = 655 + (9,5 x w) + (1,8 x h) - (4,7 x a)
Pentru bărbaţi
MB (kcal/zi) = 66,5 + (13,7 x w) + (5 x h) - (6,8 x a)
La aceste cheltuieli bazale se adaugă 30%, 50% sau 100% din MB,
în funcţie de intensitatea efortului fizic (sedentarism, efort fizic moderat sau
mare).
• Calculul metabolismului bazal (MB) exprimat în kJ/zi, se poate realiza
prin aplicarea formulelor din Tabelul 3.3.
340
Tabelul 10.3. Formule de calcul pentru MB [după 145]

Barbaţi Femei
18 - 30 ani 0,063 x G (kg) + 2,8957 0,0621 x G (kg) + 2,0357
31 - 60 ani 0,0484 x G (kg) + 3,6534 0,0342 x G (kg) + 3,5377
Peste 60 ani 0,0491 x G (kg) + 2,4587 0,0377 x G (kg) + 2,7545
Pentru transformarea în kcal/zi se va înmulţi cu 240.

Ajustarea pentru activitatea fizică se va face prin înmulţirea rezulta-
tului obţinut (cu menţinerea numărului de zecimale) cu indicele de activitate
fizică de 1,3 pentru sedentari şi moderat activi şi cu 1,5 la cei cu activitate
fizică intensă.
• Altă ecuaţie pentru calcularea MB se bazează pe aportul dietetic de refe-
rinţă (DRI), rezultat din analizarea determinărilor prin DLW: [15]
Pentru femei
MB (kcal/zi) = 255 – (2,35 x a) + 361,6 x h + 9,39 x w
Pentru bărbaţi
MB (kcal/zi) = 204 – (4 x a) + 450,5 x h + 11,69 x w
În care a = vârstă în ani, h = înălţime (cm) şi w = greutate (kg).
10.3.4. Calculul necesarului energetic (caloric)

Aportul energetic recomandat pentru un individ este definit ca şi can-
titatea de energie necesară pentru menţinerea stării de sănătate şi greutăţii
optime, pentru efectuarea diferitelor activităţi fizice şi pentru a compensa
cheltuiala de energie. La nivel individual, greutatea optimă este cea cores-
punzătoare unui IMC cuprins între 18,5 kg/m2 şi 24,9 kg/m2 , în funcţie de
înălţime [32].
Calculul necesarului caloric are drept scop asigurarea energiei necesa-
re acoperirii în condiţii optime a nevoilor organismului, respectiv a metabo-
lismului bazal, a activităţii fizice şi a termogenezei produse de alimente. Are
drept principiu asigurarea greutăţii şi compoziţiei optime ale corpului, motiv
pentru care trebuie să se ia în considerare greutatea ideală [32,33].
Pentru calcularea aportului caloric, trebuie să se ţină cont de metabo-
lismul bazal, cheltuielile de energie specifice unor situaţii fiziologice deosebi-
te (perioada de creştere, sarcina, alăptarea), greutatea, înălţimea şi activitatea
fizică propie fiecărui individ.
341
Greutatea ideală (Gi) poate fi calculată după formula:

V -20
G i = 50 + 0,75 x (I - 150) + ------------ (pentru sexul masculin)
4
V -20
G i = [50 + 0,75 x (I - 150) + ------------ ] x 0,90 (pentru sexul
4 feminin)

În care: Gi = greutate ideală
I = inălţimea în cm
V = vârsta în ani
Pornind de la greutatea ideală, raţionamentul de calcul al necesarului
caloric, este prezentat în Tabelul 10.4.:
Tabelul 10.4. Calculul necesarului caloric (NC) bazat pe greutatea ideală în funcţie de IMC [după 47]
IMC = 20-25 kg/m2 IMC>25kg/m2 IMC <22kg/m2
subiect activ: 31-35 kcal/kg NC = <22kcal/kg greutate ideală NC = >35kcal/kg
greutate ideală greutate ideală.
subiect moderat activ: 26-31
kcal/kg greutate ideală
subiect sedentar: 22-26 kcal/
kg greutate ideală
Necesarul eneregetic total (NET) poate fi calculat şi prin ecuaţia ba-

zată pe DRI şi pe nivelul activităţii fizice (NAF) exprimat prin coeficientul de
activitate fizică (PA): (Tabelul 10.5.)
342
Tabelul 10.5. Estimarea necesarului eneregetic total (NET) [după 46]

Sex Ecuaţia de calcul (kcal/zi)
Femei NET= 354 – 6,91 x a + PA x (9,36 x w + 726 x h)
Bărbaţi NET= 662 – 9,53 x a + PA x (15,91 x w + 539,6 x h)
Coeficient de activitate PA = 1,00 - sedentarism
fizică PA = 1,12 - moderat activ
PA = 1,27 - active
PA = 1,45 - foarte activ
Vârsta în ani = a; greutatea în kg = w; înălţimea în cm = h
Raportul comun al FAO (Food and Agriculture Organization of the

United Nations) / WHO (OMS) / UNU (United Nations University) Expert
Consultation, din 2001, recomandă următoarea metodă de calculare a nece-
sarului caloric pentru adulţi normoponderali, în funcţie de activitatea fizică.
(Tabelul 10.6.)
Tabelul 10.6. Calculul necesarului caloric în funcţie de vârstă şi activitate fizică [după 32]
Vârstă Necesar caloric mediu zilnic Necesar caloric suplimentar
18 – 29 ani RMB x PAL Sarcină – creştere în medie cu 300 kcal/zi

30 – 59 ani RMB x PAL Lactaţie – creştere în medie cu 500 kcal/zi
≥ 60 ani RMB x PAL
O estimare rapidă a necesarului caloric poate fi realizată considerând

că MB este acoperit prin consumul de 1 kcal/kg corp/oră, la care se adaugă
consumul necesar activităţii fizice.
La vârste tinere, necesarul caloric este mai mare comparativ cu vârste-
le înaintate. De exemplu, la un subiect moderat activ, normoponderal, de 20
de ani, necesarul caloric este de 31 kcal/kg greutate ideală, comparativ cu o
persoană de 60 de ani, în aceleaşi condiţii, la care necesarul scade la 26 kcal/
kg greutate ideală [32,33].
Bărbaţii au un necesar caloric mai mare decât femeile, datorită masei
musculare mai dezvoltate. Cheltuielile energetice, deci şi necesarul caloric,
sunt mai mari la femei în perioadele fiziologice de sarcină şi alăptare. Astfel,
în primul trimestru de sarcină, necesarul energetic poate creşte cu până la
150 kcal/zi, iar în trimestrele II şi III cu 350 kcal/zi. În perioada de lactaţie
343
surplusul energetic este de 480-550 kcal, pentru a acoperi şi efortul secretor

al glandelor mamare [32,33] .
Nevoile energetice sunt acoperite prin consum alimentar. Furnizorii
de energie sunt nutrienţii calorigeni, care prin metabolizare oferă următoarea
cantitate de energie: [32,33]
1 g glucide = 4,1 kcal
1 g proteine = 4,1 kcal
1 g lipide = 9,3 kcal
În condiţii de activitate fizică, aceştia sunt utilizaţi diferit în funcţie
de durata şi tipul activităţii. Pentru o activitate fizică de scurtă durată (< 20
minute), organismul utilizează ca substrat energetic în special rezervele de
glucide, iar pentru o durată mai mare, rezervele de grăsime.
Deşi nu este considerat nutrient, alcoolul furnizează şi el energie. Un
gram de alcool pur elibereaza 7,1 kcal.
Necesarul caloric trebuie adaptat condiţiei organismului şi activităţii
fizice depuse. Dacă aportul caloric depăşeşte necesarul energetic, energia în
surplus se depozitează sub formă de grăsime, la nivelul ţesutului adipos, de
unde, în condiţiile unui aport caloric sub necesar, se poate mobiliza pentru
asigurarea nevoilor energetice.
În condiţiile unui aport caloric echilibrat, proporţia între nutrienţii ca-
lorigeni este de asemenea importantă, dat fiind că aceştia, pe lângă energie, au
şi un rol nutritiv important. Proporţiile considerate optime sunt: glucide - 50-
55%, proteine – 15-20% şi lipide – 30-35%. [47,48]
10.3.5. Metabolismul energetic specific ţesuturilor

Metabolismul energetic reprezintă totalitatea reacţiilor metabolice ale
organismului ce au drept scop producerea de energie, pornind de la nutrienţi
(proteine, glucide, lipide), stocarea de energie şi eliberarea acesteia pentru
acoperirea cheltuielilor.
Producerea, stocarea şi utilizarea energiei este diferită în funcţie de
organ sau ţesut, de aici rezultând şi implicarea specifică a acestora în metabo-
lismul energetic.
Creierul [49,50]
Creierul nu este organ de stocare a energiei, ci doar de consum a aces-
teia, motiv pentru care suportul energetic trebuie să fie permanent asigurat.
Acest suport energetic este glucoza. Creierul utilizează în medie 120 g glu-
344
coză pe zi. În condiţiile lipsei prelungite de hrană, pentru o scurtă perioadă

creierul poate utiliza ca şi substrat energetic corpii cetonici.
Ţesutul muscular [32,50]
Muşchii scheletici au capacitatea de stocare a energiei sub formă de
glicogen. La nevoie, acesta este metabolizat până la nivel de glucozo-6-fosfat.
În condiţiile unui efort fizic intempestiv şi de scurtă durată, sursa principală
şi rapidă de energie este glucoza. Când efortul fizic se desfăşoară în condiţii
anaerobe, se formează acidul lactic, care este eliberat apoi în circulaţia
sanguină.
Ţesutul adipos [49,50]
Ţesutul adipos este cel mai important rezervor energetic al
organismului. În general, distribuţia rezervelor energetice este de 100.000
kcal din grăsime, 25.000 kcal din proteine şi 650 kcal din hidraţi de carbon.
Cu alte cuvinte, organismul are rezerve de glucide (glicogen) pentru 18 ore, iar
rezervele de grăsime suficiente pentru 2 luni. Dacă întregul surplus energetic
ar fi depozitat sub formă de glicogen, un adult ar cântari în plus 30 kg. Energia
este stocată sub formă de triacilglicerol (trigliceride). Prin hidrolizare,
trigliceridele eliberează acizi graşi şi glicerol. Eliberarea de acizi graşi
neesterificaţi (acizi graşi liberi-AGL) de la nivelul adipocitelor este iniţiată
de lipaza hormonosenzitivă, activată de glucagon, epinefrină, noerepinefrină,
ACTH. Acizii graşi neesterificaţi astfel produşi sunt transportaţi spre ţesuturile
de utilizare, legaţi de albumine. În principal ţesuturile ţintă sunt ficatul, unde
AGL sunt substrat pentru re-esterificare la nivelul reticulului endoplasmic
şi muşchi, unde sunt substrat pentru oxidare. Stocarea de grăsimi la nivelul
ţesutului adipos este stimulată de insulină, care suprimă mobilizarea acestora.
Metabolismul acizilor graşi la nivel muscular este sensibil la activitatea fizică.
Ficatul [49,50]
La nivelul ficatului sunt coordonate procesele metabolice. Ficatul pre-
ia glucoza pe care o depozitează sub formă de glicogen, controlând nivelul
glicemiei. Când necesarul energetic este acoperit, ficatul sintetizează acizi
graşi care sunt esterificaţi şi eliberaţi în circulaţie ca lipoproteine. În condiţii
de post prelungit, ficatul metabolizează acizii graşi la nivel de corpi cetonici,
utilizaţi de organism ca substrat energetic. Aminoacizii rezultaţi din meta-
bolizarea proteinelor sunt utilizaţi ca sursă pentru gluconeogeneză necesară
menţinerii unei surse minime de glucoză.
Teoretic, organismul acumulează rezerve energetice pentru aproxi-
345
mativ 2 luni. Dat fiind faptul că substratul energetic al creierului este glu-
coza, gluconeogeneza pornind de la aminoacizi este cea care susţine funcţia
sistemului nervos. Pentru aceasta, doar aproximativ 3 kg de proteine pot fi
mobilizate, ceea ce poate acoperi necesarul doar pe aproximativ 15 zile, dar
există şi posibilitatea reducerii necesarului energetic al celulelor nervoase şi
suplimentării prin utilizarea corpilor cetonici, ceea ce permite supravieţuirea
în condiţii precare [49].
10.4. NECESARUL NUTRITIV
Nutrienţii sunt structuri chimice specifice care intră în compoziţia ali-

mentelor, până în prezent fiind identificaţi peste 50 de compuşi cu rol esenţial
pentru organismul uman, dar se studiază încă numeroase alte molecule
potenţial esenţiale. Nutrienţii esenţiali sunt reprezentaţi de macronutrienţi
– glucide, proteine şi lipide şi micronutrienţi – vitaminele şi mineralele.
Macronutrienţii au rol energetic şi structural; micronutrienţii sunt necesari în
cantităţi mult mai mici, nu au rol energetic, iar în organism formează structuri
specializate şi intervin în controlul şi reglarea reacţiilor metabolice.
10.4.1. Macronutrienţii: rol, aport optim

a. Proteinele
Proteinele realizează structura întregului organism uman şi diferă de
ceilalţi macronutrienţi (lipide şi glucide, care conţin doar carbon, hidrogen şi
oxigen) prin prezenţa atomilor de azot în molecula lor.
Aminoacizii reprezintă unităţile structurale ale proteinelor. Structura
unui aminoacid este alcătuită dintr-un un atom de carbon central, de care sunt
legate: o grupare amino (-NH2), una carboxil (-COOH), un atom de hidrogen
şi o grupare laterală. Diferenţele dintre diverşii aminoacizi sunt de ordin de
mărime, formă, polaritate şi natura grupării laterale. Aminoacizii au caracter
chimic dual (amfoteric) datorat prezenţei în componenţa lor a unei grupări
bazice (amino) şi a uneia cu caracter acid (carboxil). Anumiţi aminoacizi pot
să conţină şi atomi de sulf. În proteine, aminoacizii sunt conectaţi prin legături
peptidice stabilite între capătul amino al unui aminoacid şi cel carboxil al
aminoacidului următor. Secvenţe liniare specifice de aminoacizi formează
prin pliere lanţuri polipeptidice de lungime variabilă, care se asamblează şi
formează proteine cu structură tridimensională [51]. Stabilitatea structurii
346
proteice poate fi distrusă în mediu acid sau prin încălzire, proces numit
denaturare.
Există 20 de aminoacizi diferiţi care pot intra în componenţa protei-
nelor. Nouă din aceştia (histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fe-
nilalanina, treonina, triptofanul, valina) nu pot fi sintetizaţi în organism şi se
numesc aminoacizi esenţiali, unica sursă fiind cea alimentară. Ceilalţi amino-
acizi sunt consideraţi neesenţiali (alanina, acidul glutamic, asparagina, acidul
aspartic, serina), deoarece pot fi sintetizaţi în organism din metaboliţi interme-
diari, cărora li se transferă grupări amino de pe alţi aminoacizi(transaminare);
în anumite circumstanţe, unii dintre aceştia (glicina, arginina, cistina, gluta-
mina, prolina, tirozina) pot deveni aminoacizi condiţionat esenţiali, atunci
când nu pot fi sintetizaţi în cantităţi suficiente în organism şi este necesar
aportul lor exogen [52].
Necesarul de aminoacizi esenţiali se defineşte ca aportul minim care
asigură menţinerea echilibrului azotat.
Organismul uman conţine peste 30.000 de tipuri de proteine, fiecare
având funcţie specifică determinată în cursul sintezei proteice. Secvenţa de
aminoacizi defineşte structura şi funcţia proteinei, şi este la rândul său de-
terminată genetic (informaţia genetică este codificată în ADN-ul din nucleul
fiecărei celule).
Rolul proteinelor în organism

Proteinele sunt macronutrienţi cu caracter versatil, fiind implicate în
procesele de creştere, refacere sau reînnoire tisulară, dar şi în reglarea sau
facilitarea anumitor procese [51, 53].
• Rol structural - creşterea, formarea şi întreţinerea structurilor tisula-
re Proteinele din alimente furnizează doze optime din diferitele tipuri
de aminoacizi pentru sinteza diverselor molecule structurale (ex. co-
lagenul din piele, oase, tendoane, muşchi, organe). Azotul are un rol
structural esenţial în organism, iar dintre macronutrienţi, proteinele
sunt singurele care asigură aportul acestui element, deoarece conţin
până la 16% azot. Proteinele alimentare asigură aminoacizi şi pentru
sinteza altor structuri ce conţin azot, precum lipoproteinele sau hor-
monul de creştere.
• Rol funcţional:
 Enzime : unele proteine au rol de enzime ce catalizează diver-
347
se reacţii metabolice (sinteză, degradare, transfer)

 Hormoni: există numeroşi hormoni cu structură proteică şi
funcţii vitale: insulina şi glucagonul, tiroxina, hormonul de
creştere, calcitonina şi parathormonul, hormonul antidiuretic
 Anticorpi: apărarea împotriva antigenelor străine se realizează
prin anticorpi, care sunt structuri proteice
 Echilibrul acido-bazic: implicarea acestor macronutrienţi în
menţinerea homeostaziei acido-bazice sangvine este datorată
polarităţii negative a proteinelor care pot accepta sau elibera
ioni de hidrogen (H+). Dezechilibrele acido-bazice duc de obi-
cei la denaturarea proteinelor, care devin nefuncţionale.
 Presiunea coloid-osmotică: proteinele participă la menţinerea
volumului şi compoziţiei fluidelor organismului, controlând
fluxul acestora, al nutrienţilor şi metaboliţilor dinspre capilare
spre celule şi invers
 Transport: proteinele sunt utilizate ca transportori pentru une-
le substanţe în organism, precum lipide, vitamine, minerale,
oxigen. Unele proteine localizate în membranele celulare
funcţionează ca pompe transportoare transmembranare (ex.
pompele transportoare de Na+ şi K+)
 Coagulare: cheagul este reprezentat de o reţea de fibrină, for-
mată dintr-o masă insolubilă de fibre proteice
 Sinteza altor aminoacizi: metionina este precursorul cisteinei,
carnitinei şi taurinei; carnitina transportă acizii graşi cu lanţ lung
în mitocondrie pentru a fi oxidaţi; taurina este prezentă în con-
centraţie mare în creier, retină şi miocard [4], reglează presiunea
intraoculară şi are efecte citoprotectoare miocardice [5]
 Sinteza unor neurotransmiţători: tirozina este utilizată pentru
sinteza adrenalinei şi noradrenalinei; triptofanul este precur-
sorul serotoninei
• Rol energetic: în condiţii de inaniţie sau aport inadecvat de carbohi-
draţi, proteinele vor fi degradate şi utilizate ca sursă de energie şi glu-
coză; astfel, nivelul glicemiei se menţine constant, dar în detrimentul
reducerii masei slabe.
Organismul adult conţine în medie 11kg de proteine [56], din care
43% se află în muşchiul scheletic, iar restul în piele, sânge, rinichi, ficat, cre-
348
ier şi alte organe. Există două cicluri azotate endogene care participă la men-
ţinerea statusului proteic al organismului: aport-excreţie şi sinteza-degradarea
proteinelor [57] .
În fiecare celulă procesele de degradare şi sinteză proteică se desfă-
şoară continuu, proces numit turnover proteic. Acesta se desfăşoară cu vite-
ze diferite, specifice fiecărui ţesut, mai rapid în ţesuturile metabolic active
(mucoasa intestinală, ficat, rinichi, pancreas, plasmă) şi mai lent la nivelul
musculaturii, creierului şi pielii.
Aminoacizii rezultaţi din degradarea proteinelor, alături de cei prove-
niţi din dietă, formează pool-ul de aminoacizi din celule şi sânge, care este
relativ constant. Aceşti aminoacizi pot fi utilizaţi pentru sinteza proteică sau a
altor compuşi azotaţi (sinteza de oxid nitric din arginină, sinteza glutationului
din cisteină, glutamat şi glicină), folosiţi în scop energetic sau transformaţi
în lipide care se depozitează. În organism, proteinele sunt repartizate în două
compartimente, tisular şi plasmatic, care se află în strânsă legătură, cu posibi-
litatea de suplinire reciprocă.
Turnover-ul proteic se află în relaţie strânsă cu balanţa azotată, care
reprezintă cantitatea de azot consumată, în raport cu cea excretată, într-o anu-
mită perioadă. La adultul sănătos există un echilibru între sinteza şi degra-
darea proteică, iar aportul de proteine din dietă egalează pierderile de azot
prin urină, scaun şi sudoare. Când aportul de azot egalează pierderile sale din
organism, balanţa azotată este zero sau în echilibru. Studiul balanţei azotate
se practică pentru a estima necesarul de proteine [58]. Când sinteza proteică
este superioară degradării, balanţa azotată devine pozitivă, situaţie întâlnită la
copii şi adolescenţi în perioada de creştere, gravide, perioada de convalescen-
ţă. Balanţa azotată devine negativă când pierderile de proteine sunt în exces,
comparativ cu sinteza lor, modificare ce poate să apară în condiţii de inaniţie,
infecţii, febră, arsuri, când eliminarea azotului este crescută prin degradarea
proteinelor (în special proteinele musculare) în scop energetic.[53]
Calitatea proteinelor alimentare
Calitatea proteinelor alimentare influenţează procesul de creştere şi
menţinerea stării de sănătate. Proteinele de calitate superioară asigură toţi
aminoacizii esenţiali în cantităţi suficiente (proteine complete), iar cele de
calitate inferioară sunt proteine incomplete, care nu conţin toţi aminoacizii
esenţiali. Calitatea proteinelor depinde de digestibilitatea acestora şi de com-
poziţia lor în aminoacizi.
349
Pentru a putea fi utilizate, proteinele sunt supuse procesului de diges-

tie, cu eliberarea de aminoacizi. Digestibilitatea lor depinde de provenienţă şi
de consumul lor împreună cu alte alimente. Proteinele animale au o digestibi-
litate crescută (90-99%), iar cele vegetale sunt digerate în procent de 70-90%
(soia şi leguminoasele peste 90%).
Pentru sinteza proteică sunt necesari toţi cei 20 de aminoacizi, cei
neesenţiali putând fi sintetizaţi la nivel hepatic. În absenţa unui aminoacid
esenţial, se degradează proteine tisulare pentru obţinerea acestuia. Când un
aminoacid esenţial este furnizat în cantităţi insuficiente, sinteza proteică va fi
limitată, iar aminoacidul se numeşte limitant.
Calitatea proteinelor se apreciază raportat la eficienţa utilizării lor, şi
se estimează prin scorul de aminoacizi corectat în funcţie de digestibilitatea
proteinei (protein digestibility corrected aminoacid score - PDCAAS). Acest
scor se stabileşte în funcţie de necesarul de aminoacizi ai preşcolarilor cu vâr-
ste între 2-5 ani şi se determină prin compararea conţinutului în aminoacizi
esenţiali al proteinei testate cu un pattern de aminoacizi esenţiali de referinţă,
după corectarea diferenţelor de digestibilitate a proteinei studiate��
[9]��
.Proteine-
le care asigură un aport de aminoacizi esenţiali ca şi standardul, sau chiar în
exces, primesc un PDCAAS de 1. Oul, proteinele din zer, cazeina şi soia au
un PDCAAS de 1. [60]
Proteinele de calitate superioară conţin toţi aminoacizii esenţiali apro-
ximativ în cantităţile şi proporţiile necesare organismului uman, dar nu in-
clud obligatoriu toţi aminoacizii neesenţiali. Astfel de proteine sunt cele de
proveninţă animală: carne roşie, peşte, pasăre, lactate şi brânzeturi, ouă, fiind
numite şi proteine complete.
Proteinele vegetale (din legume, seminţe, nuci, cereale, leguminoa-
se) sunt proteine incomplete, de calitate inferioară, fiind limitante în ceea ce
priveşte unii aminoacizi esenţiali; proteinele din porumb sunt de foarte slabă
calitate, însă cele de soia sunt de calitate superioară. Pentru un aport optim
de aminoacizi esenţiali, vegetarienii pot combina mai multe tipuri de proteine
vegetale ce conţin tipuri diferite, dar complementare, de aminoacizi.
Alimentele de provenienţă animală sunt mai bogate în aminoacizi
esenţiali comparativ cu cele vegetale. Cel mai frecvent aminoacid limitant
este lizina, urmată de aminoacizii sulfuraţi (metionina şi cistina), triptofanul
şi treonina. Procentul de proteine vegetale şi animale din dietă depinde de
factori socio-economici, culturali şi geografici. În ţările dezvoltate, proteinele
350
animale asigură 60-70% din aportul proteic total; în ţările în curs de dez-
voltare, proteinele vegetale realizează 60-80% din aportul proteic zilnic, cu
predominanţa proteinelor din cereale.
Aportul crescut de proteine animale pe termen lung poate avea efecte
nefaste asupra sănătăţii, cu agravarea afecţiunilor renale preexistente [61],
creşterea riscului de tumori renale ��
[62]��
şi accelerarea osteoporozei prin creş-
terea eliminării urinare de calciu [63, 64].
Aportul recomandat de proteine

Necesarul de proteine al unui individ este definit ca aportul proteic
minim care acoperă pierderile la o persoană cu echilibru energetic stabil, în
condiţiile unui efort fizic moderat. La copii, gravide şi în perioada de alăptare
necesarul de proteine creşte pentru a putea acoperi sinteza noilor ţesuturi sau
secreţia lactată. Aportul de proteine pentru un adult sănătos este de 0,8g/kg/
zi, sau 56g/zi pentru bărbaţi şi 46g/zi pentru femei. Limitele acceptate pentru
aportul de proteine sunt între10- 35% din totalul caloric. În general, un aport
de 10% proteine din necesarul caloric este suficient. La copii, necesarul de
proteine este mai mare datorită perioadei de creştere şi depinde de vârstă. În
cursul sarcinii şi perioadei de alăptare, necesarul creşte la 1,1g/kg/zi [65]. La
sportivii care efectuează exerciţii de rezistenţă, aportul proteic poate ajunge
până la 70g/zi; celor care sunt supuşi antrenamentelor de forţă li se recoman-
dă un aport proteic de până la 112-178g/zi, de aceea suplimentele proteice
sunt frecvent utilizate de aceşti sportivi.
b. Glucidele
Mai mult de jumătate din necesarul caloric zilnic este realizat prin
aport de carbohidraţi, nutrienţi de provenienţă vegetală prezenţi în fructe, le-
gume, leguminoase şi cereale. În unele ţări în curs de dezvoltare, unde hrana
de bază este asigurată de cereale, proporţia glucidelor din dietă poate atinge
chiar 80% [66]. Glucoza şi forma sa de depozit, glicogenul, asigură jumătate
din consumul energetic necesar musculaturii şi altor ţesuturi, cealaltă jumăta-
te fiind acoperită de lipide.
Denumirea de carbohidraţi se datorează structurii chimice a acestor
molecule, în componenţa cărora intră carbon, hidrogen şi oxigen, cu raportul
hidrogen/oxigen egal cu cel al apei: CH2O.
351
În funcţie de complexitatea moleculelor, carbohidraţii se clasifică astfel:

• Glucide simple:
o Monozaharide: glucoza, fructoza şi galactoza
o Dizaharide: zaharoza, lactoza şi maltoza
o Oligozaharide: inulina şi rafinoza
• Glucide complexe:
o Polizaharide: amidon, glicogen, fibre
Glucidele simple
Monozaharidele
Monozaharidele sau zaharurile simple nu se găsesc în natură sub for-
mă liberă, ci intră în componenţa dizaharidelor şi polizaharidelor. Din mul-
titudinea de monozaharide, cele mai importante pentru nutriţia umană sunt
cele trei hexoze: glucoza, fructoza şi galactoza, prin izomerii lor α-D-glucoza,
β-D-fructoza şi α-D-galactoza. Fructoza este cea mai dulce dintre monozaha-
ride, urmată de glucoză, iar galactoza are un gust dulce foarte slab. Prin con-
densarea a două molecule de monozaharide rezultă o moleculă de dizaharid
şi una de apă.
Glucoza este cel mai important monozaharid pentru nutriţia umană,
larg răspândit în natură ca şi component al dizaharidelor şi polizaharidelor.
Glucoza reprezintă forma de transport a carbohidraţilor în sânge şi constituie
sursa esenţială de energie pentru numeroase ţesuturi, în special pentru creier,
a cărui funcţionare este strict dependentă de aceasta.
Fructoza are aceeaşi formulă chimică (C6H12O6) ca şi glucoza, dar
structura este diferită. În natură, aceasta se găseşte în miere (40% fructoză) şi
fructe (1-7% fructoză), cărora le conferă gustul dulce��
[51].��
În organism, fruc-
toza este convertită în glucoză şi utilizată în scop energetic. Absorbţia fruc-
tozei este mai puţin eficientă comparativ cu cea a glucozei, iar ingestia unor
cantităţi de peste 50 grame de fructoză poate genera tulburări gastrointestina-
le anumitor persoane [67, 68]. Consumul acestui monozaharid a crescut odată
cu introducerea siropului de porumb bogat în fructoză (55%) pentru îndulci-
rea băuturilor răcoritoare, cerealelor şi produselor de patiserie. Studii recente
au demonstrat efecte metabolice nefaste ale acestui sirop de fructoză, care
favorizează aportul caloric, predispune la creştere ponderală, insulinorezis-
tenţă şi diabet zaharat tip 2, hiperuricemie şi dislipidemie aterogenă [69-71].
Galactoza intră în componenţa lactozei, dizaharidul din lapte, din care
352
este eliberat prin hidroliză în cursul digestiei. Ca şi fructoza, la nivel hepatic

este transformată în glucoză.
Dizaharidele
În componenţa dizaharidelor intră câte două molecule de mono-
zaharide legate între ele. Glucoza intră în structura tuturor celor trei diza-
haride de importanţă nutriţională – zaharoza (glucoză+fructoză), lactoza
(glucoză+galactoză) şi maltoza (glucoză+glucoză). Prin hidroliza acestora se
eliberează monozaharidele componente.
Maltoza rezultă în organism ca urmare a scindării amidonului în cur-
sul digestiei carbohidraţilor. Se găseşte în natură în malţ şi cerealele încolţite.
Zaharoza se găseşte în trestia de zahăr şi sfecla de zahăr , iar din si-
ropul acestor plante, prin rafinare şi granulare, se obţine zahărul de consum
alimentar. În funcţie de gradul de rafinare, rezultă zahărul brun, alb sau pudră.
Zaharoza se găseşte şi în unele fructe şi legume (caise, morcovi) şi este utili-
zată ca îndulcitor pentru alimentele procesate.
Lactoza este cea mai puţin dulce dintre dizaharide; este principalul
glucid din lapte, sintetizat aproape exclusiv la nivelul glandelor mamare. În
lume, 70% din adulţi au intoleranţă primară la lactoză şi nu pot consuma lapte
[72]. Totuşi, aceştia pot consuma brânzeturi, care nu conţin acest dizaharid
deoarece rămâne în zer în cursul procesului de fermentare [73].
Oligozaharidele
Sunt fragmente formate din 2-20 molecule de glucoză, provenite din
hidrolizarea parţială a amidonului în cursul digestiei. Sunt uşor digerabile şi
utilizate în industria alimentară pentru efectul lor anti-alergic în preparate spe-
ciale pentru copii [74] şi persoane cu intoleranţe digestive [75]. Unele oligoza-
haride naturale, precum rafinoza şi stachioza din leguminoase (fasole, mazăre,
soia) sunt nedigerabile şi au rol prebiotic, fiind supuse în colon procesului de
fermentaţie bacteriană, din care rezultă o cantitate mare de gaze şi acizi graşi
cu lanţuri scurte (AGLS), care sunt absorbiţi. Oligozaharidele nedigerabile au
şi rol de stimulare a bifidobacteriilor intestinale, fiind prebiotice [26].
Fructanii (fructooligozaharide, inulina, oligofructoza) sunt polimeri
de fructoză şi se găsesc în special în grâu, ceapă, usturoi, banane, roşii, spa-
ranghel. Datorită gustului lor dulce, inulina şi compuşii similari sunt utilizaţi
în industria alimentară ca potenţatori de aromă pentru alimentele hipocalorice
şi deoarece nu se absorb la nivelul intestinului subţire, se folosesc ca îndulci-
tori pentru diabetici.
353
Glucidele complexe
Polizaharidele sunt formate din mai multe molecule de glucoză şi
în unele cazuri şi alte monozaharide legate între ele. Cele mai importante
pentru nutriţia umană sunt amidonul, glicogenul şi fibrele. Plantele stochează
glucoza sub formă de macromolecule de amidon; la om, depozitarea
glucozei se face sub formă de glicogen hepatic sau muscular. Fibrele intră în
structura plantelor şi sunt formate din diverse monozaharide şi alte structuri
nonglucidice.
Glicogenul este polizaharidul de depozit la om şi animale, format din
sute de molecule de glucoză dispuse sub formă de lanţuri extrem de ramifica-
te, ce permit eliberarea rapidă a glucozei. Fiecare macromoleculă de glicogen
are în componenţă o proteină specifică de care se leagă prima moleculă de
glucoză. Carnea nu conţine glicogen, deoarece este rapid hidrolizat după sa-
crificarea animalelor.
Amidonul, polizaharidul de depozit al plantelor, este format din sute
sau mii de molecule de glucoză dispuse sub formă de lanţuri ramificate sau
neramificate. După consumul acestor alimente, amidonul este hidrolizat în
molecule de glucoză. Cea mai bogată sursă de amidon o reprezintă cerealele
(grâu, orez, porumb, secară, orz, ovăz), urmate de leguminoase (fasole, ma-
zăre) şi tuberculi (cartofi, cartofi dulci). Iniţial s-a crezut că amidonul este
complet digerat şi absorbit, dar recent s-a demonstrat că o parte ajunge intact
în colon. Acesta a fost denumit amidon rezistent, se găseşte în leguminoase,
banane, cereale, cartofi şi reprezintă aproximativ 10% din amidonul din dietă
[77].��
Amidonul rezistent este fermentat de microflora din colon, cu produce-
rea de acizi graşi cu lanţ scurt, dintre care acidul butiric este utilizat prefe-
renţial de către celulele mucoasei colice. În absenţa acestuia creşte riscul de
colită ulcerativă şi cancer de colon [77, 78].
Fibrele sunt polizaharidele de structură ale plantelor şi se găsesc în
toate alimentele de origine vegetală: legume, fructe, cereale integrale şi legu-
minoase. Sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloză, beta-glucan, psillium,
pectine, gume şi mucilagii. Există şi fibre cu structură nepolizaharidică, pre-
cum ligninele, cutinele şi taninurile. Fibrele fac parte din clasa polizaharide,
dar spre deosebire de amidon, sunt nedigerabile, deoarece legăturile dintre
monozaharidele componente nu pot fi scindate de enzimele digestive din or-
ganism. Nefiind scindate, acestea nu furnizează monozaharide şi nu au rol
energetic.
354
Din punct de vedere al solubilităţii, fibrele se împart în două categorii:

solubile şi insolubile.
Fibrele solubile (pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemicelulo-
ze, beta-glucanii, psillium) se dizolvă în apă, sunt vâscoase, formează geluri
şi sunt uşor fermentate de microflora intestinală. Fibrele solubile se găsesc
în orz, ovăz, secară, tărâţe, seminţe, leguminoase şi fructe (citrice, mere).
Studiile recente au confirmat rolul protector al acestor fibre împotriva bolii
coronariene şi a altor afecţiuni cardiace [79], precum şi a diabetului zaharat
tip 2 [80], prin reducerea nivelului LDL-colesterolului şi respectiv creşterea
sensibilităţii la insulină [81].
Fibrele insolubile (celuloza, hemiceluloza, psillium şi lignina) nu for-
mează geluri, fermentează greu, dar favorizează peristaltismul intestinal şi
previn apariţia constipaţiei, diverticulozei şi cancerului de colon, prin con-
tribuţia lor la formarea bolului fecal [82, 83]. Surse de fibre insolubile sunt:
cerealele integrale, mai ales grâul şi tărâţele de grâu, nucile, legumele ră-
dăcinoase, varza şi fructele cu seminţe comestibile. Celuloza este prezentă
în proporţie foarte mare (peste 50%) în structurile vegetale, iar în alimente
se găseşte mai ales în morcov, ţelină, broccoli, tulpina şi frunzele plantelor,
învelişul cerealelor şi seminţelor. Hemiceluloza se găseşte în plante alături
de celuloză, dar unele forme ale sale sunt solubile în apă. Lignina formează
structura lemnoasă a plantelor, iar în organism se combină cu acizii biliari
aflaţi în intestin şi le împiedică reabsorbţia; consecutiv, creşte sinteza hepatică
de acizi biliari din colesterol şi creşte preluarea hepatică a LDL-colesterolului
[84, 85]. Psillium poate fi atât solubil, cât şi insolubil, are efect laxativ şi se
foloseşte ca aditiv pentru cereale.
Fibrele funcţionale sunt polizaharide nedigerabile izolate din plante
sau produse industrial şi adăugate unor alimente sau utilizate ca suplimente,
datorită efectelor lor benefice [85]. Aportul total de fibre se calculează prin
însumarea ingestiei de fibre alimentare şi funcţionale.
Rolul glucidelor în organism

• Rol principal energetic - 1g de glucide furnizează 4,1kcal. Depozitele
de glicogen din organism (300-350g carbohidraţi) reprezintă o im-
portantă sursă de energie, ce poate acoperi necesarul pentru 12 ore de
efort moderat. Pentru a asigura constant necesarul energetic, glucidele
trebuie consumate regulat.
355
• Funcţii tisulare specifice:

- Reglarea metabolismului proteic: când aportul de glucide este ne-
corespunzător, proteinele sunt degradate în scop energetic;
- Efect anticetogenic: în condiţiile unui aport glucidic insuficient
(diete sărace în carbohidraţi, înfometare, diabet necontrolat),
pentru acoperirea necesarului energetic, sunt oxidate preferenţial
lipide, cu producerea de corpi cetonici în exces care se acumu-
lează şi duc la cetoacidoză. Un aport suficient de glucide previne
formarea în exces de cetone;
- Rezervă energetică miocardică - prin glicogenul miocardic, deşi
în mod obişnuit miocardul consumă preferenţial acizi graşi;
- Creierul şi sistemul nervos central sunt dependente de furnizarea
constantă de glucoză pentru a funcţiona şi în special de nivelul
glicemiei, de aceea hipoglicemiile severe pot produce afectare
neuronală ireversibilă.
• Rolul fibrelor în organism:
- Combaterea constipaţiei, hemoroizilor, prevenirea diverticulozei
şi cancerului de colon [78, 82, 83, 86];
- Reducerea colesterolului seric şi reducerea riscului de boli car-
diace – fibrele solubile şi lignina prin legarea colesterolului, re-
spectiv a acizilor biliari [79, 84];
- Efect prebiotic bifidogen, prevenind apariţia colitei ulcerative şi
cancerului de colon;
- Efect favorabil asupra glicemiei – alimentele cu index glicemic
scăzut reduc excursiile glicemice postprandiale, având rol bene-
fic în controlul şi prevenirea diabetului zaharat tip 2 [81, 87-89];
- Control ponderal – o dietă bogată in fibre contribuie la preveni-
rea obezităţii şi menţinerea greutăţii optime [90].
Aportul zilnic de glucide este acelaşi pentru toate persoanele cu vârstă
peste 1 an. Aportul zilnic minim pentru copii, adolescenţi şi adulţi este 130g
glucide, cantitate suficientă pentru a acoperi necesarul mediu minim de glu-
coză al creierului pentru o zi. Limitele acceptate pentru aportul de glucide
sunt de 45-65% din necesarul energetic. Zahărul adăugat nu trebuie să depă-
şească 25% din calorii [65].
Aportul optim de fibre este de 38g/zi la bărbaţi şi 25g/zi la femei [65].
Asociaţia Americană de Dietetică recomandă un aport zilnic de 20-35g fibre.
356
[82] Pentru prevenţia primară a diabetului zaharat tip 2, aportul recomandat

de fibre este de 14g fibre/1000kcalorii consumate, cu accent pe consumul de
cereale integrale [91].
Îndulcitorii artificiali
Pentru a-şi satisface dorinţa de a consuma dulce, dar în acelaşi timp
şi de a-şi controla greutatea, glicemia şi de a preveni apariţia cariei dentare,
numeroşi consumatori recurg la utilizarea îndulcitorilor artificiali sau a înlo-
cuitorilor de zahăr. Recomandările sunt de consum moderat al acestor îndul-
citori în cadrul unei diete echilibrate [92]. Aportul zilnic acceptat reprezintă
cantitatea de îndulcitori ce poate fi consumată zilnic în condiţii de siguranţă.
Îndulcitorii nu au calităţi nutritive deoarece nu furnizează energie (sau
este în cantitate neglijabilă), dar au putere mare de îndulcire, fiind utilizaţi în
cantităţi foarte mici. Zaharina, acesulfam-K şi sucraloza nu sunt metabolizaţi
în organism; aspartamul conţine fenilalanină şi este metabolizat similar pro-
teinelor, furnizând 4kcal/gram.
Zaharina a fost reaprobată pentru uz în peste 100 de ţări, deoarece nu
s-a dovedit implicarea ei în apariţia cancerului de vezică urinară.
Aspartamul este un compus chimic format din 2 aminoacizi (acid as-
partic şi fenilalanină) şi o grupare metil, are putere de îndulcire de 200 de ori
mai mare decât zahărul, şi fiind contraindicat persoanelor cu fenilcetonurie.
În cursul metabolizării aspartamului se formează compuşi cu potenţial toxic
(metanol, formaldehidă), dar consumul său în cantităţile recomandate nu este
problematic. La persoanele cu epilepsie acest îndulcitor poate să scadă pragul
convulsivant. Unele studii pe animale au pus în evidenţă efecte cancerigene
ale aspartamului, neconfirmate de altele, dar au provocat controverse în ceea
ce îi priveşte consumul. Aportul zilnic acceptat de aspartam nu trebuie să de-
păşească 50mg/kg/zi, în general aportul mediu fiind doar de 5mg/kg/zi.
Acesulfamul-K este eliminat nemodificat din organism, nu creşte ni-
velul potasemiei şi este lipsit de calorii.
Sucraloza (Splenda) este unică printre îndulcitori deoarece este sin-
tetizată din zahăr prin înlocuirea a trei grupări hidroxil cu atomi de clor. Mo-
lecula este foarte stabilă, fiind mai dulce decât zahărul, dar este eliminată
nemodificată din organism.
Neotamul este similar aspartamului ca structură, dar aminoacizii
componenţi nu sunt absorbiţi, astfel încât poate fi administrat şi la persoane
357
cu fenilcetonurie.
Tagatoza este un monozaharid prezent în natură şi în unele alimente,
80% din el nu este absorbit, este fermentat în colon unde duce la formarea de
acizi graşi cu lanţ scurt. Tagatoza furnizează 1,5kcal/gram, are rol prebiotic şi
nu predispune la apariţia cariei dentare.
Ciclamatul este aprobat în peste 50 de ţări, în ciuda potenţialei sale
implicări în promovarea dezvoltării tumorale.
Înlocuitorii de zahăr (Poliolii)
Sub această denumire sunt cunoscuţi alcoolii glucidici – manitol, sor-
bitol, xilitol, isomalt, maltitol, lactitol, eritritol, care se găsesc în natură în
fructe şi legume şi sunt utilizaţi ca îndulcitori în industria alimentară; nu sunt
lipsiţi de calorii, dar aportul energetic este mai mic decât în cazul glucidelor.
Răspunsul glicemic după ingestia acestor îndulcitori este redus. Consumul în
doze mari poate avea efect laxativ. Poliolii se utilizează la fabricarea gumei
de mestecat, pentru că sunt metabolizaţi de bacteriile din cavitatea bucală,
reducând riscul de apariţie a cariilor dentare [93].
Stevia
Stevia rebaudiana sau “iarba dulce” este o plantă perenă ce creşte în
tufe în zonele tropicale şi sub-tropicale, ale cărei frunze au fost utilizate de
secole ca îndulcitor şi medicament pentru scăderea glicemiei. Stevia este con-
siderată cea mai dulce plantă din lume, iar utilizarea ei s-a dovedit benefică în
special pentru copii diabetici şi cei care doresc să scadă în greutate. Extractul
său alb-cristalin, steviosidul este un îndulcitor natural fără calorii, cu putere
de îndulcire de 100-300 ori mai mare decât a zahărului. Utilizarea sa ca aditiv
alimentar este aprobată în unele ţări (Brazilia, Japonia, China) [94-98].
c. Lipidele
Termenul de „lipide” desemnează un grup heterogen de compuşi or-
ganici ce conţin lanţuri de atomi de carbon, cu grupări laterale formate din
oxigen şi hidrogen (altele conţin şi azot, sulf sau fosfor). Spre deosebire de
proteine şi glucide, majoritatea reprezentanţilor sunt insolubili în apă, dar so-
lubili în solvenţi organici. Acizii graşi cu lanţuri scurte şi medii, săpunurile
şi unele lipide complexe sunt solubile în apă. Adesea, termenii de „lipide” şi
„grăsimi” sunt utilizaţi greşit ca sinonime; grăsimile se referă la un subgrup
al lipidelor: trigliceridele.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, lipidele se clasifică în
358
următoarele trei categorii (modificat după Bloor)[99]:

• Lipide simple - esteri ai acizilor graşi cu alcooli (glicerol, colesterol):
triacilgliceroli (TAG, trigliceride, grăsimi), ceruri, esteri sterolici şi
esteri ai vitaminelor A şi D;
• Lipide complexe – esteri ai acizilor graşi cu alcooli şi alte grupări:
fosfolipide, glicolipide, cerebrozide, sulfolipide, lipoproteine şi lipo-
polizaharide;
• Derivaţi lipidici – rezultă din hidroliza lipidelor simple sau complexe:
acizi graşi (saturaţi, mononesaturaţi, polinesaturaţi), monoacilglice-
roli, diacilgliceroli, alcooli graşi, steroli şi steroizi, vitaminele A, D,
corpi cetonici;
• Compuşi cu caracter lipidic: terpene, carotenoizi, scualeni, hidrocar-
boni, vitaminele E, K. Lipidele alimentare au numeroase roluri în or-
ganism:
• Rol energetic: prin arderea unui gram de lipide sunt furnizate 9,1kcal,
astfel încât lipidele asigură până la 34% din necesarul energetic. Tri-
gliceridele reprezintă forma majoră de stocare a energiei în organism;
• Furnizează acizi graşi esenţiali polinesaturaţi ce nu pot fi sintetizaţi de
novo: acidul linoleic şi acidul alfa-linolenic;
• Sursă de vitamine liposolubile;
• Conferă savoare alimentelor;
• Contribuie la senzaţia de saţietate: consumul de lipide are efecte mo-
dulatoare asupra ariilor corticale responsabile de saţietate. [100]
Depozitul de lipide al organismului este ţesutul adipos, aceste lipide

având funcţii vitale pentru organism:
• Sursă de energie: lipidele de depozit reprezintă o sursă energetică im-
portantă pentru toate ţesuturile, cu excepţia creierului şi sistemului
nervos central. Miocardul consumă preferenţial acizi graşi;
• Izolarea termică a organismului;
• Protejarea viscerelor de şocuri mecanice (rinichi);
• Transmiterea impulsurilor nervoase şi izolarea fibrelor nervoase (în-
velişul de mielină);
• Membrane celulare: lipidele sunt componente structurale esenţiale ale
membranelor celulare, cu rol în reglarea transportului transmembra-
nar al nutrienţilor, metaboliţilor şi altor molecule;
359
• Transportori pentru molecule liposolubile: lipoproteine, vitaminele A,

D, E, K
• Componente ale membranei mitocondriale interne (fosfolipide) im-
plicate în lanţul transportor de electroni.
Acizii graşi
Acizii graşi (AG) sunt cele mai simple structuri lipidice, fiind consti-
tuenţi majori ai lipidelor alimentare. În formă neramificată au un număr par
de atomi de carbon, un capăt metil şi unul carboxil (-COOH), fiind clasificaţi
în funcţie de numărul acestora, prezenţa şi localizarea dublelor legături în mo-
leculă (puncte de nesaturare ce permit aşezarea în conformaţie cis sau trans a
atomilor de carbon legaţi prin legătură dublă). Lungimea lanţului de carbon şi
gradul de nesaturare determină caracteristicile acestora: cu cât lanţul este mai
scurt, cu atât mai lichidă va fi grăsimea la temperatura camerei; majoritatea
uleiurilor vegetale sunt polinesaturate şi lichide la temperatura camerei, iar
grăsimile animale care sunt mai saturate, sunt solide. Cu toate acestea, există
uleiuri vegetale saturate precum untul de cacao, uleiul de palmier, uleiul de
seminţe de palmier şi uleiul de nucă de cocos, care au consistenţă mai fermă,
dar mai puţin dură, comparativ cu grăsimile animale datorită acizilor graşi
scurţi din componenţa lor. Gradul de saturare influenţează stabilitatea AG,
grăsimile polinesaturate fiind cele mai susceptibile la oxidare şi râncezire.
Acizii graşi saturaţi (lauric-12C, miristic-14C, palmitic-16C, stearic-
18C) conţin atomi de hidrogen în număr maxim, cu absenţa dublelor legături.
Acizii graşi cu lanţ lung (12-24 atomi de carbon) sunt preponderenţi în dietă
şi se sunt prezenţi în carne, peşte şi uleiuri vegetale. AG saturaţi cu 20-24
atomi de carbon intră în componenţa mielinei.
Acidul stearic are 18 atomi de carbon, este saturat şi se găseşte în ma-
joritatea grăsimilor animale. Acizii graşi cu lanţ mediu (6-10 atomi de C) şi
scurt (1-6 atomi de C) sunt prezenţi mai ales în produsele lactate. În organism
predomină acidul palmitic şi stearic, care intră în componenţa fosfolipidelor
membranare. AG saturaţi pot proveni în organism din dietă, prin sinteză de
novo, sau prin elongarea unui AG mai scurt. Uleiul de nucă de cocos (88%
saturat) şi uleiul de seminţe de palmier (80% saturat) se enumeră printre cele
mai saturate lipide [101]. Aportul sau sinteza excesivă de AG saturaţi cu lanţ
lung (mai ales acidul lauric, miristic şi palmitic), duc la creşterea nivelului
LDL-colesterolului, care determină un risc cardiovascular crescut. În schimb,
360
acidul stearic nu pare să modifice nivelul LDL-colesterolului.

Surse de AG saturaţi: lapte integral, smântână, unt, brânză, grăsimea
de vită şi porc, uleiul de palmier, de seminţe de palmier şi de nucă de cocos.
Sursa principală de AG saturaţi în dietă o reprezintă grăsimile animale, redu-
cerea aportului acestora fiind posibilă prin consumul de carne slabă (pui, peş-
te), lactate degresate, uleiuri vegetale nesaturate şi margarine nehidrogenate,
fără AG trans, ce conţin <2g lipide saturate.
Acizii graşi nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble în mo-
leculă, iar în funcţie de numărul acestora pot fi mononesaturaţi (o singură
dublă legătură) sau polinesaturaţi (2 sau mai multe duble legături).
Acizii graşi mononesaturaţi (AGMN) au ca şi reprezentanţi principali
acidul oleic (18C) şi acidul palmitoleic. Acidul oleic este principalul AGMN
din dietă şi este predominant în depozitele de lipide şi membranele celulare.
Surse de AGMN: uleiul de măsline şi canola (ulei de rapiţă sărac în acid erucic),
ulei de alune, avocado. Unele studii au arătat că dieta mediteraneană bogată
în AGMN poate determina scăderea LDL şi creşterea HDL-colesterolului.
Acizii graşi polinesaturaţi (AGPN) sunt denumiţi în funcţie de poziţia
primei legături duble de la capătul metil ca fiind acizi graşi omega şi preci-
zând numărul primei legături: acidul linoleic (18C) este un acid gras omega-6
cu două duble legături, prima fiind localizată la legătura a şasea, iar acidul α
linolenic (18C) este un acid gras omega-3, cu 3 duble legături, prima fiind
localizată la cea de-a treia legătură. Surse de AGPN: uleiurile vegetale (soia,
şofrănaş, susan, porumb, floarea soarelui), nuci şi seminţe, iarbă grasă (Por-
tulaca oleracea).
Acidul linoleic (omega-6) şi acidul α-linolenic (omega-3) nu pot fi
sintetizaţi de novo în organism, fiind necesar aportul lor din dietă, de aceea
sunt numiţi acizi graşi esenţiali [102]. Sinteza celorlalţi AGPN poate avea
loc în organism pornind de la cei doi AG esenţiali care conţin 18 atomi de
carbon, prin procese lente de elongare şi desaturare, excesul unei familii de
AGPN putând duce la deficitul celeilalte datorită competiţiei pentru aceleaşi
enzime. În acest sens este recunoscut deficitul de AGPN omega-3 determinat
de prezenţa în exces a acidului linoleic. Studiile recente au evidenţiat că un
raport omega-6/omega-3 crescut poate promova apariţia bolilor cronice (boa-
lă coronariană, cancer, osteoporoză, boli inflamatorii şi autoimune), deoarece
AG omega-6 au rol proinflamator, iar AG omega-3 au un puternic efect anti-
inflamator [103]. Ambii au efect de modulare a expresiei genice.
361
AG omega-6 sunt preponderenţi în dietele populaţiilor din ţările ves-

tice, care sunt deficitare în omega-3, ajungând la un raport omega-6/ omega-3
de până la 20:1. Trebuie să luăm în considerare faptul că, în cursul evoluţiei
speciei umane, s-a pornit de la un raport omega-6/ omega-3 în dietă de 1:1.
Creşterea aportului de AG omega-3 poate suprima efectele nefaste ale exce-
sului de omega-6 din dietă prin reducerea raportului omega-6/ omega-3. În
zonele Mediteraneene, unde se consumă cantităţi crescute de AGPN ome-
ga-3, raportul omega -6/ omega-3 se apropie de 1. Reducerea raportului până
la 4/1 în scopul prevenţiei secundare a bolilor cardiovasculare determină re-
ducerea cu 70% a mortalităţii totale. Având în vedere faptul că bolile cronice
au caracter multifactorial şi poligenic, dozele terapeutice de AG omega-3 vor
depinde de gradul de severitate al afecţiunii determinat de predispoziţia gene-
tică [104].��
��
Raportul optim AG omega-6/ omega-3, pe considerente de reduce-
re a riscului de boli cronice, este considerat a fi de 2:1 sau 3:1.
Acizii graşi polinesaturaţi omega-3 au ca şi reprezentanţi:

• Acidul α-linolenic (18C) este primul membru al familiei de AG ome-
ga-3 şi precursor al acizilor eicosapentaenoic (EPA, 20C) şi docosahe-
xaenoic (DHA, 22C), care au rol fundamental în procesele de creştere
şi dezvoltare, fiind indispensabili la nivelul creierului şi ochilor [105-
107].��
Studiile au arătat că EPA şi DHA au rol în prevenţia şi tratamen-
tul bolii coronariene. Acidul α-linolenic se găseşte în cantităţi crescute
în uleiurile vegetale de soia (7%), canola (8%), de germeni de grâu, de
in (57%), de nuci, seminţele de in, soia, nuci.
• Acidul eicosapentaenoic (EPA) este un acid gras omega-3 cu 20 atomi
de carbon cu 5 duble legături, ce poate fi sintetizat în cantităţi limitate
din acid linolenic. Acidul docosahexaenoic (DHA) este un acid gras
omega-3 cu 22 atomi de carbon, 6 legături duble, şi poate fi sintetizat
în organism in cantităţi limitate din acid linolenic.
Surse de EPA şi DHA: laptele de mamă, stridiile de Pacific, crabi,
creveţi, ulei de ficat de cod şi peşte - mai ales macrou, somon, dorada,
cod, hering, anşoa, sardine, păstrăv, ton. Cu excepţia tonului, toate
aceste specii de peşti furnizează 1g omega-3 la 100 grame consumate.
Toate speciile de peşti furnizează AG omega-3, dar în cantităţi vari-
abile. Unele specii marine conţin mercur în cantităţi ridicate: rechin,
blanquillo (tilefish), peşte-sabie, macrou, iar altele în cantitate mai re-
362
dusă: cod, somon, merlan negru (pollock), egrefin (haddock), tilapia,

sole (peşte plat), crustaceele.
Acizii graşi polinesaturaţi omega-6 au ca reprezentanţi:
• Acidul linoleic (18C) este primul membru al familiei de AG omega-6,
este predominant în organism şi reprezintă precursorul celorlalţi re-
prezentanţi ai familiei omega-6, dintre care face parte şi acidul ara-
hidonic. Acidul linoleic se găseşte în uleiuri vegetale (de floarea soa-
relui, şofrănaş (safflower), porumb, de seminţe de bumbac, de soia,
grăsime de pasăre, seminţe, nuci.
• Acidul arahidonic (20C) este un acid gras omega-6 cu 4 duble legă-
turi, poate fi sintetizat în organism pornind de la acid linoleic, şi este
un component esenţial el membranelor celulare şi precursor al eicosa-
noizilor (prostaglandine, leucotriene, tromboxani), compuşi biologic
activi care intervin în modularea tensiunii arteriale, coagulării, infla-
maţiei şi a altor procese. Surse alimentare de acid arahidonic: ouă,
carne roşie, carne de pasăre.
Acizii graşi trans

Prin hidrogenarea completă a unui AG nesaturat, acesta devine com-
plet saturat. Mai frecvent, prin procesarea alimentelor are loc hidrogenarea
parţială a grăsimilor polinesaturate, proces urmat de apariţia acizilor graşi
trans (modificarea conformaţiei moleculei din poziţie cis în formă trans la
nivelul dublelor legături remanente), a căror prezenţă în dietă nu este obli-
gatorie. Un procent scăzut din acizii graşi prezenţi în preparatele din carne
şi lactate sunt acizi graşi trans, care în organism au efecte similare grăsi-
milor saturate (cresc LDL-colesterolul şi scad HDL-colesterolul), consumul
lor fiind legat de apariţia bolilor bolii coronariene [108, 109]. Acizii graşi
trans sunt prezenţi şi în produsele de patiserie şi cofetărie, aluaturi, gogoşi,
alimentele prăjite, semipreparate, alimente tip fast-food, chipsuri şi margari-
ne. Consumul de AG trans este frecvent în ţările în curs de dezvoltare, unde
există un consum crescut de uleiuri parţial hidrogenate pentru gătit, de pro-
duse de patiserie şi alimente procesate [110]. Studiile au arătat ca AG trans
influenţează negativ factorii de risc pentru bolile cronice (boli cardiovascu-
lare, cancer, diabet, alergii): factorii lipidici (creşterea LDL-colesterolului şi
a Ripoproteinei-a, reducerea nivelului HDL-colesterolului)[111], inflamaţia
sistemică, disfuncţia endotelială, posibil şi rezistenţa la insulină, adipozitatea
363
şi diabetul [59]. AG trans influenţează negativ unii AG care se găsesc în na-

tură în forma trans, precum acidul linoleic conjugat, pot avea efecte benefice
asupra sănătăţii[62].
Trigliceridele
Acizii graşi sunt depozitaţi în organism sub formă de trigliceride (TG),
în componenţa cărora intră şi 3 acizi graşi ataşaţi unei molecule de glicerol.
Trigliceridele se numesc şi grăsimi neutre sau triacilgliceroli, iar de obicei în
componenţa lor intră mai multe tipuri de acizi graşi. Majoritatea grăsimilor
alimentare conţin o combinaţie de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi cu 16-18
atomi de carbon. Grăsimile lichide la temperatura camerei se numesc uleiuri,
deoarece conţin AG saturaţi în proporţie redusă şi o cantitate mai mare de AG
nesaturaţi, cu punct de topire scăzut. Trigliceridele de provenienţă animală
(grăsimi) conţin predominant AG saturaţi, fiind solide la temperatura camerei;
TG de origine vegetală, sau din peşte, se prezintă sub formă de uleiuri. Peste
95% dintre lipidele din dietă sunt reprezentate de TG. Rolul primordial al
trigliceridelor este energetic, în organism acestea fiind depozitate în adipocite.
Fosfolipidele
Fosfolipidele sunt molecule amfifile, cu rol de constituenţi fundamen-
tali ai membranelor celulare, dar şi de emulsificatori, facilitatori ai transportu-
lui transmembranar de lipide . Cel mai cunoscut reprezentant al acestei clase
este lecitina (fosfatidilcolina), compusă dintr-o bază de glicerol, de care se
leagă două molecule de acid gras, iar cel de-al treilea sit de legare este ocupat
de o grupare fosfat şi una de colină. Datorită solubilităţii lor duale în apă şi
lipide, fosfolipidele sunt utilizate pe scară industrială ca emulsificatori în in-
dustria alimentară, în produse ce conţin amestecuri de grăsimi cu soluţii apoa-
se (maioneze). În dietă, lecitina este prezentă în ouă, ficat, germeni de grâu
şi alune. Întreaga cantitate de lecitina poate fi sintetizată la nivel hepatic din
amidon, nefiind necesare suplimentele alimentare cu lecitină, deoarece aceas-
ta nu este nutrient esenţial. Enzima digestivă numită lecitinază hidrolizează
cea mai mare parte a lecitinei din suplimentele alimentare, astfel ca doar o
mică parte ajunge intactă la ţesuturi. Aportul de lecitină asigură 9kcal/gram,
iar în doze mari poate produce disconfort gastrointestinal, scăderea apetitului
şi transpiraţii.
Sterolii
Sterolii sunt compuşi care au o structură comună bazată pe nucleul ste-
rolic. Colesterolul este precursorul a numeroşi compuşi sterolici în organism:
364
vitamina D, acizii biliari, hormonii sexuali ( estrogen, testosteron), hormonii

mineralocorticoizi (aldosteronul) şi glucocorticoizi (cortizolul). Peste 90%
din colesterolul din organism are rol structural, fiind localizat în membra-
nele celulare. Sinteza colesterolului are loc la nivel hepatic prin utilizarea de
fragmente de glucide, proteine sau lipide, la o rată de 800-1500mg colesterol/
zi. Sinteza endogenă participă în mai mare măsură la nivelul colesterolemiei,
comparativ cu sursele alimentare de colesterol, care contribuie doar în pro-
porţie de 30-40%. Efectele nefaste ale colesterolului sunt legate de depunerea
sa la nivelul pereţilor arteriali şi apariţia aterosclerozei cu creşterea riscului de
boli cardiovasculare şi accident vascular cerebral..
În dietă, sterolii sunt prezenţi în alimentele de origine animală şi ve-
getală. Colesterolul este prezent doar în produsele animale : carne, ouă, peş-
te, pui, produse lactate. Plantele conţin steroli numiţi fitosteroli cu structură
asemănătoare colesterolului, motiv pentru care inhibă absorbţia intestinală a
colesterolului, reducând nivelul colesterolemiei [103, 104]. Prin fortificarea
alimentelor cu fitosteroli (mai ales margarinele), se obţin alimente funcţional
cu rol benefic asupra profilului lipidic.
Aportul de lipide
Limitele acceptate pentru aportul zilnic de lipide sunt de 20-35% din
calorii, cu limitarea aportului de grăsimi saturate, acizi graşi trans şi coleste-
rol. Dacă aportul de lipide se reduce sub 10%, nu mai pot fi asigurate cantită-
ţile optime de acizi graşi esenţiali; un aport de peste 35% determină creşterea
aportului de grăsimi saturate [65]. Aportul de grăsimi saturate se recomandă
să nu depăşească 7% din totalul caloric, iar acizii graşi trans trebuie să repre-
zinte sub 1% din calorii, astfel încât cea mai mare parte a necesarului de lipide
să fie asigurată de grăsimile mono- sau polinesaturate din uleiuri vegetale,
nuci, seminţe şi peşte [65]. Recomandările pentru un aport optim de acizi
graşi esenţiali sunt următoarele: acidul linoleic - 5-10% din totalul caloric,
acidul linolenic - 0,6-1,2% din calorii. Aportul de colesterol nu trebuie să
depăşească 300mg/zi [65].
Înlocuitorii de grăsimi
Sunt ingrediente derivate din glucide, proteine sau lipide, utilizate
pentru a înlocui parţial sau complet grăsimile din anumite alimente, în sco-
pul reducerii aportului caloric. Aceşti compuşi conferă alimentelor savoare şi
proprietăţi culinare identice cu grăsimile naturale, pot fi utilizaţi în siguranţă
în cantităţi moderate, contribuind la reducerea aportului lipidic şi energetic
365
[116]. Olestra este un substituent lipidic alcătuit dintr-o moleculă de zaharo-

ză, de care sunt ataşaţi 6-8 acizi graşi. Enzimele digestive nu pot cliva acest
compus care este eliminat din organism nedigerat. Unul dintre dezavantajele
olestrei este legat de fixarea şi eliminarea vitaminelor liposolubile A, D, E şi
K din organism. Consumul de olestra poate determina tulburări gastrointes-
tinale (flatulenţă, balonare, diaree). Persoanelor care consumă astfel de sub-
stituenţi lipidici li se indică aportul de alimente cu calităţi nutritive ridicate.
10.4.2. Micronutrienţii: rol, aport optim

Vitaminele şi mineralele sunt nutrienţi esenţiali vieţii, fără rol ener-
getic, ce nu pot fi sintetizaţi în organism, între ei existând asemănări, dar şi
deosebiri (Tabelul 10.5.). Vitaminele sunt molecule organice complexe cu rol
primordial de coenzime sau reglatori ai metabolismului intermediar. Minera-
lele sunt elemente organice simple cu rol structural şi funcţional. Atât vitami-
nele, cât şi mineralele, sunt esenţiale pentru sinteza purinelor şi pirimidinelor,
deci pentru sinteza ADN şi ARN.
Tabelul 10.5. Comparaţie vitamine-minerale

Caracteristici Minerale Vitamine
Asemănări
Esenţiale Provin din alimente Provin din alimente
Rol unic Nu pot fi înlocuite Nu pot fi înlocuite
Interacţiuni Pot interfera intre ele dacă nu se Pot interfera intre ele dacă nu se
află în proporţii optime află în proporţii optime
Impact asupra Pot preveni unele boli cronice Pot preveni unele boli cronice
bolilor cronice
Deosebiri
Structură Elemente organice simple Structuri organice complexe
Absorbţie Pot exista dificultăţi de absorbţie Se absorb mai uşor
datorate moleculelor de care se
leagă sau celor care interferă cu
absorbţia
Clasificare În funcţie de cantitatea necesară În funcţie de hidro sau
în organism liposolubilitate
Rol în organism Structural şi metabolic Numai metabolic
366
Tabelul 10.5. – continuare

Necesar zilnic Variabil în funcţie de element Cantităţi infime (necesar zilnic
(necesar zilnic ≥100mg) ≤100mg)
Stabilitate Rareori se pierd prin prepararea Se pierd uşor prin prepararea

termică a alimentelor termică a alimentelor
a. Mineralele
Mineralele se clasifică în funcţie de cantitatea necesară în organism
în: macroelemente şi microelemente.
Macroelementele sunt prezente în cantităţi mai mari în organism, sunt
necesare în cantităţi de peste 100 mg/zi şi sunt reprezentate de: calciu, mag-
neziu, fosfor, sodiu, potasiu, sulf şi clor.
Microelementele sunt prezente în organism în cantităţi infime, sunt
necesare în cantităţi mai mici de 15 mg/zi, iar zece dintre ele sunt cunoscute
ca fiind esenţiale pentru organism: fier, iod, cupru, zinc, mangan, crom, co-
balt, seleniu, molibden, fluor.
Macroelementele
Calciul
Calciul este cel mai abundent mineral din organismul uman, 99% intrând în
componenţa scheletului şi dinţilor. Restul, de 1%, este distribuit la nivelul
ţesuturilor moi, sângelui şi doar 0,1% se afla la nivelul lichidului extracelular
(LEC) [117]. Există o balanţă constantă a calciului în organism, datorată
echilibrului dintre calciul provenit din aportul alimentar şi depozitele de cal-
ciu de la nivelul scheletului.
Absorbţie, excreţie, reglarea balanţei calciului
În general, în dietă, calciul se prezintă sub formă de complexe cu alţi
compuşi alimentari, complexe care sunt descompuse, iar calciul este eliberat
în forma solubilă înainte de a fi absorbit. Calciul din sânge (1%) circulă sub
două forme: o forma legată de proteine, nedifuzibilă (40%) şi calciu ionic
liber, care este forma activă, ionizată, difuzibilă prin membrane, îndeplinind
numeroase acţiuni metabolice.
Absorbţia calciului provenit din alimente variază între 20-60%, dar se
reduce cu vârsta [117]. Absorbţia sa are loc la nivelul intestinului subţire (în
principal în duoden), atât prin transport celular activ (transcelular) dependent
de vitamina D la concentraţii mari ale calciului în alimente, cât şi prin difu-
367
ziune simpla (paracelular) la concentraţii mici ale acestuia la nivel intestinal

[51]. Calciul neabsorbit la nivel intestinal se elimina prin materiile fecale.
Excreţia calciului se realizează atât prin materiile fecale, cât şi urină (200
mg/zi), păr, unghii şi piele [118]. Controlul balanţei calciului se realizează în
principal la nivelul locului de absorbţie.
Factori care cresc absorbţia calciului:

• Vitamina D - hormon esenţial pentru absorbţia calciului, forma sa ac-
tivă, calcitriolul, controlează sinteza unei proteine care leagă calciul
la nivel intestinal şi îl transportă din peretele duodenal în sânge [119].
• Necesarul de calciu - rata de absorbţie a calciului este puternic
influenţată de diferite situaţii fiziologice. Absorbţia sa creşte în
condiţii de necesar crescut: perioada de creştere, sarcină, alăptare,
fiind scăzută la persoanele vârstnice, în mod special la femei după
menopauză [117, 119].
• Conţinutul de carbohidraţi şi proteine din dietă - calciul se absoar-
be în proporţie mai mare în condiţiile unei diete bogate în proteine,
dar dietele hiperproteice pot favoriza eliminarea urinară a calciului, în
aceste condiţii fiind necesar un aport mai mare de calciu. Proteinele
din soia au un efect favorabil asupra absorbţiei calciului [120, 121].
Lactoza, principalul carbohidrat din lapte, favorizează absorbţia cal-
ciului prin acidifierea pH-ului la nivel intestinal de către lactobacilii
producători de acid lactic.
• Mediul acid – mediile mai acide favorizează solubilitatea calciului şi
facilitează absorbţia sa.
Factori care reduc absorbţia calciului [122]:
• Deficitul de vitamină D – lipsa vitaminei D (calcitriol) deprimă ab-
sorbţia calciului
• Grăsimile alimentare – malabsorbţia grăsimilor sau un aport crescut
de grăsimi determină creşterea eliminării fecale a calciului datorită
formării de săpunuri insolubile prin combinarea calciului cu acizii
graşi eliberaţi prin procesul de digestie.
• Fibrele şi alte substanţe– fibrele alimentare leagă calciul şi îi împiedi-
că absorbţia. Alte substanţe care interferă cu absorbţia calciului sunt:
oxalaţii - care se găsesc în legumele cu frunze verzi, iar în combi-
naţie cu calciul formează oxalat de calciu insolubil; fitaţii - care se
368
găsesc în învelişul exterior al cerealelor şi formează fitat de calciu în

combinaţie cu acesta; fosfaţii - care de asemenea formează complexe
insolubile cu calciul.
• Mediul alcalin- calciul este insolubil la pH alcalin, iar absorbţia sa
este redusă.
Reglarea balanţei calciului se realizează prin intervenţia a trei sisteme de

control: parathormonul(PTH), calcitonina şi vitamina D.[51]
• Parathormonul (PTH): scăderea nivelului de calciu liber ionizat de-
termină eliberarea PTH care stimulează absorbţia calciului la nivelul
mucoasei intestinale, stimulează eliberarea de calciu din os şi stimu-
lează reabsorbţia renală a calciului şi creşterea eliminării urinare de
fosfor. Aceste acţiuni restabilesc balanţa calciu-fosfor în organism
(produsul solubilităţii calciului şi fosforului care trebuie să rămână
constant).
• Calcitonina: modulează eliberarea calciului din os, prevenind creşte-
rea nivelului calcemiei. Antagonizează acţiunea PTH.
• Vitamina D (calcitriolul): împreună cu PTH contribuie la absorbţia
calciului la nivel intestinal şi reglează depunerea de calciu şi fosfor la
nivel osos. Calcitriolul controlează mai ales absorbţia calciului şi de-
punerea sa la nivel osos, iar PTH acţionează mai ales asupra eliberării
de calciu din os şi excreţiei renale de fosfor.
Rolul calciului în organism:

• Structural la nivelul oaselor şi dinţilor - se află la acest nivel sub formă
de hidroxiapatită insolubilă; asigură împreună cu fosforul rigiditatea
scheletului, formarea şi menţinerea ţesutului osos
• Funcţii metabolice – calciul circulant (1%) este implicat în numeroase
procese fiziologice vitale [122]:
 Coagularea sângelui: ionii de calciu participă la formarea
fibrinei
 Transmiterea nervoasă: ionii de calciu mediază transmiterea
impulsului nervos până la nivelul fibrei musculare
 Contracţia şi relaxarea musculară: ionii de calciu iniţiază con-
tracţia fibrei musculare şi controlează revenirea ei în repaus
după contracţie, aspect deosebit de important în ciclul contrac-
369
ţie-relaxare miocardică
 Permeabilitatea membranei celulare: calciul liber ionizat con-
trolează trecerea fluidelor prin membranele celulare, datorită
efectului său asupra integrităţii cementului dintre membranele
celulare
 Mesager intracelular: calciul ionizat este principalul element
de transducţie a semnalelor intracelulare, prin legarea ireversi-
bilă de proteine; astfel, participă la transportul unor metaboliţi
sau hormoni dintr-un compartiment în altul al celulei sau în
sânge; calciul este elementul mineral cheie implicat în apop-
toză
 Activare enzimatică: ionii de calciu activează anumite enzime
celulare (proteaze), în special pe cele care eliberează energia
necesară contracţiei musculare, lipaze, proteaze
• Efecte protectoare împotriva hipertensiunii arteriale demonstrate cu
dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension )[123]
Aportul optim de calciu: la adulţii cu vârsta între 19-50 ani este de
1000 mg/zi, la cei peste 50 ani, 1200 mg/zi pentru a preveni pierderea masei
osoase; la copiii între 9-18 ani, gravide, în perioada de alăptare, 1300 mg/
zi pentru depunerea optimă a calciului la nivelul oaselor. Doza maximă de
calciu admisa zilnic este de 2500 mg/zi [117, 124, 125]. Studiile recente nu
au demonstrat efecte de prevenire a creşterii în greutate la persoane suprapon-
derale sau obeze prin aport crescut de calciu[126]; acesta nu are efect asupra
apetitului sau aportului alimentar[127, 128].
Surse alimentare de calciu: produsele lactate (lapte, brânzeturi, iaurt)
reprezintă sursa ideala de calciu, în forma cu disponibilitate crescută; un litru
de lapte conţine aproximativ 1200 mg calciu şi 5 μg vitamina D. Legumele
cu frunze verzi, broccoli, nucile, cerealele conţin calciu, dar fitaţii şi oxalaţii
împiedică absorbţia acestuia. Celor cu intoleranţa la lactoză li se recomandă
produse fortificate cu calciu (lapte de soia, sucuri de fructe, cereale). În
ciuda fortificării alimentelor, aportul de calciu din dieta rămâne suboptim
comparativ cu alţi micronutrienţi [129].
Fosforul
Fosforul reprezintă aproximativ 1% din greutatea corpului, şi fiind în
strânsă legătură cu calciul din organism. În proporţie de 80-90%, fosforul se
370
află la nivelul oaselor şi dinţilor, iar 9% la nivelul muşchiului scheletic. Fo-

sforul intracelular se prezintă sub formă de compuşi organici: creatin fosfat,
adenozin monofosfat şi trifosfaţi ��
[130].��
Din fosfatul anorganic, 50% se găseş-
te în ser sub formă ionică, restul fiind legat de proteine (40%) sau sub formă
de complexe (10%) [51].
Absorbţia, excreţia, reglarea balanţei fosforului

În alimente, fosforul se prezintă sub formă de compuşi în asociere cu
calciul, din care acesta este scindat sub forma de fosfor liber. Acesta este ab-
sorbit pe toată lungimea intestinului subţire; absorbţia sa este reglată de vita-
mina D (calcitriol) şi de proteinele transportoare de fosfat. Prezenţa in exces a
unor minerale, precum fierul, aluminiul sau calciul, reduc absorbţia fosforului,
iar fitaţii din cereale împiedică absorbţia acestuia. Absorbţia fosforului are loc
mai rapid şi în procent mai mare (60-70%), comparativ cu calciul.
Eliminarea fosforului este preponderent renală, 85-95% este reabsor-
bit la nivelul tubilor renali împreună cu calciul, sub acţiunea vitaminei D. Un
aport crescut de fosfor stimulează eliberarea de PTH, cu mobilizarea conse-
cutivă a calciului din oase pentru restabilirea echilibrului calciu-fosfor. Utili-
zarea îndelungată de antiacide ce conţin aluminiu reduc absorbţia fosforului.
Reglarea balanţei fosforului se realizează sub acţiunea PTH şi a vitaminei D
[122].Valoarea normală a fosforemiei serice este de 3-4 mg/dl la adulţi, iar la
copii între 4-7 mg/dl datorită implicării sale în procesul de creştere [51, 130].
Rolul fosforului în organism
În forma activă de fosfat, fosforul are numeroase funcţii intra- şi ex-
tracelulare:
• Formarea oaselor şi dinţilor
• Constituent al ADN şi ARN, fiind esenţial în procesele de creştere
• Acţiuni metabolice - fosforul este implicat în toate căile metabolice
celulare [131]:
 Absorbţia glucozei şi glicerolului la nivel intestinal
 Transportul acizilor graşi prin intermediul fosfolipidelor
 Metabolismul energetic- compuşii ce conţin fosfor precum
ATP (adenozin trifosfat) reprezintă molecule care stochează
cantităţi mari de energie ce poate fi eliberată imediat;
 Sistem tampon - sistemul tampon acid fosforic-fosfat participă
la menţinerea nivelului normal al pH-ului sangvin
371
Aportul optim de fosfor- este de 1250 mg/zi între 9-18ani, şi 700 mg/
zi peste vârsta de 18 ani [117, 132].
Surse alimentare de fosfor: laptele şi produsele lactate, carne, pui,
peşte, gălbenuş, leguminoase, nuci, cereale integrale, băuturi carbogazoase.
Sodiul
Sodiul este principalul cation din lichidul extracelular, fiind unul din-
tre cele mai abundente minerale din organism. Cantitatea de sodiu medie din
organismul unui adult este de 120 g, din care 35-40% se află la nivelul sche-
letului.[133]
Sodiul este uşor absorbit la nivelul intestinului subţire şi doar 2% se
elimină prin fecale. Principala cale de excreţie a sodiului este renală, sub con-
trolul aldosteronului care conservă sodiul în organism ��
[122].��
Doar o mică par-
te se excretă şi prin sudoraţie, din acest motiv secreţia sudorală este hipotonă.
Rolul sodiului în organism [134]:
• Menţinerea echilibrului hidric - variabilitatea concentraţiei sodiului
în diferite fluide ale organismului determină distribuţia apei prin os-
moză dintr-un compartiment în altul; reglează volumul plasmatic şi
extracelular;
• Menţinerea echilibrului acido-bazic - împreuna cu ionii de clor şi bi-
carbonat;
• Activitatea neuromusculară - ionii de sodiu participă la transmiterea
impulsurilor electrochimice de-a lungul nervilor şi membranei fibrei
musculare, menţinând activitatea normală a musculaturii.
Aportul optim de sodiu: organismul uman se poate adapta la un aport
de sodiu variabil: când aportul este redus, excreţia acestuia prin urină şi su-
doraţie se reduce; în condiţiile unui aport crescut, excreţia de sodiu este egală
cu aportul [135].
La adulţii tineri, gravide, în perioada de alăptare, se recomandă un
aport zilnic de 1500 mg sodiu sau 3800 mg de sare de masă; între 51-70 ani
se indică reducerea aportului de sodiu la 1300 mg sodiu (aproximativ 3300
g sare), iar peste 70 ani, 1200 mg sodiu (3000 mg sare). Cantitatea zilnică
maximă de sodiu nu trebuie să depăşească 2300 mg (5800mg sare), având în
vedere că un aport excesiv poate contribui la creşterea prevalenţei hiperten-
siunii arteriale [136]. În acest sens, la persoanele hipertensive, restricţia de
sodiu determină reducerea tensiunii arteriale, în special cea sistolică. Reduce-
372
rea este mai importantă în cazul asocierii restricţiei de sodiu cu dieta DASH
(Dietary Approaches to Stop Hypertension ) bazată pe consum crescut de
fibre, calciu, magneziu, potasiu, vitamine şi fitonutrienţi [123, 137].
Surse alimentare de sodiu: sarea de masă, alimentele procesate, laptele,
brânza, produsele de panificaţie, morcovul, spanacul, ridichile. Din aportul zil-
nic de sare, 3 g provin din alimentele în stare naturală, 3 g se adaugă în cursul
preparării acestora, iar 4 g sunt adăugate în cursul consumului acestora [135].
Potasiul
Potasiul este principalul cation intracelular, fiind de două ori mai
abundent în organism decât sodiul. Organismul uman conţine 270 g potasiu.
Cantitatea redusă de potasiu din lichidul extracelular este importantă pentru
activitatea musculară, în special a miocardului. Nivelurile plasmatice ale po-
tasiului sunt menţinute între 3,5-5 mg/dl.
Absorbţia potasiului are loc rapid la nivelul intestinului subţire. Aces-
ta intră şi în compoziţia secreţiilor gastrointestinale, fiind resorbit în cursul
digestiei. Diareea sau vărsăturile abundente pot determina pierderi semnifi-
cative de potasiu.
Calea principală de excreţie din organism este cea renală, 70% din po-
tasiul filtrat glomerular fiind reabsorbit. În condiţii de hiperpotasemie, aldost-
eronul intervine prin creşterea excreţiei renale de potasiu şi retenţia sodiului
la nivelul tubilor renali. Anumite diuretice pot determina eliminarea în exces
a potasiului [134].
Rolul potasiului în organism [122]:
• Menţinerea echilibrului hidric - prin menţinerea presiunii osmotice;
• Activitatea musculară - potasiul este esenţial pentru activitatea
muşchiului scheletic şi a miocardului; împreună cu sodiul şi
calciul, acesta reglează transmiterea neuromusculară, transmiterea
impulsurilor electrice şi contracţia fibrelor musculare. Hipopotasemia
poate determina iritabilitate musculară şi paralizie, aspect mai evident
la nivelul miocardului, cu evoluţie fatală;
• Metabolismul carbohidraţilor - potasiul participă la transformarea
glucozei în glicogen, în cursul cetoacidozei diabetice formarea rapidă
de glicogen putând determina hipopotasemie severă;
• Sinteza proteică - potasiul este necesar pentru stocarea azotului sub
formă de proteine musculare sau alte proteine. Degradările tisulare
373
sunt urmate de eliberarea de potasiu şi azot;

• Controlul tensiunii arteriale - persoanele care au un aport mai mare de
potasiu au tensiunea arterială mai scăzută [137]. Aportul insuficient
de potasiu a fost corelat cu apariţia de aritmii cardiace şi hipertensiu-
nea arterială [138];
• Echilibrul acido-bazic – potasiul, alături de compuşii generatori de
bicarbonat din fructe şi legume, contribuie la neutralizarea acizilor
proveniţi din metabolizarea proteinelor animale. Când aceştia sunt in-
suficienţi, acizii mobilizează calciul din oase, cu reducerea consecuti-
vă a masei osoase şi risc de calculi renali [135].
Aportul optim de potasiu - este de 4700 mg/zi pentru adulţi, în sco-
pul obţinerii efectului de reducere a presiunii arteriale şi riscului de reducere
a masei osoase. Suplimentele de potasiu pot fi periculoase, independent de
statusul renal, putând cauza aritmii cardiace severe. Persoanele cu diabet, in-
suficienţă renală sau cardiacă, prezintă risc crescut de hiperpotasemie.
Surse alimentare de potasiu: majoritatea alimentelor - legume, ce-
reale integrale, fructe (banane, portocale), legume cu frunze verzi, broccoli,
cartofi, carne, lapte. În general, deficitul de potasiu se datorează unui consum
redus de fructe şi legume.
Magneziul
În organism, magneziul este localizat în proporţie de 30-40% la ni-
velul muşchilor şi ţesuturilor moi, 1% în lichidul extracelular, iar restul la
nivelul scheletului în combinaţii cu calciul şi fosforul [118]. Organismul unui
adult conţine 25 grame de magneziu.
Rolul magneziului în organism [139]:
• Structura oaselor şi dinţilor;
• Cofactor a peste 300 de enzime implicate în metabolismul energetic,
sinteza de proteine, acizi graşi, formarea cAMP, sinteza ADN, ARN;
menţinerea potenţialelor electrice la nivelul structurilor nervoase şi
membranelor celulare;
• Transmiterea şi activitatea neuro- musculară - magneziul contribuie la
menţinerea activităţii normale a musculaturii, intervenind în procesul
de relaxare musculară, efect opus acţiunii calciului;
• Cation în lichidul intracelular - participă la reglarea fluxurilor de po-
tasiu şi în metabolismul calciului; depleţia de magneziu determină re-
374
ducerea fluxurilor celulare şi extracelulare de potasiu şi hipocalcemie.

Aportul optim de magneziu - este de 400 mg/zi la bărbaţii tineri şi
310 mg/zi la femeile tinere. Peste vârsta de 50 ani, se recomandă un aport
zilnic de 420 mg la bărbaţi şi 320 mg la femei, pentru a contracara pierderea
mai mare de magneziu la nivel renal [117].
Surse alimentare de magneziu: alimentele neprocesate, cerealele in-
tegrale (deşi peste 80% se pierde prin decorticarea cerealelor), laptele, nuci-
le, soia, cacao, fructele de mare, legumele verzi, mazărea, fasolea, bananele,
restul fructelor având un conţinut redus de magneziu, ca şi carnea şi peştele.
Clorul
Clorul există în organism sub formă ionică şi reprezintă 3% din con-
ţinutul în minerale al organismului. Cea mai mare concentraţie de clor se
află al nivelul lichidului cefalo-rahidian, iar o cantitate mai redusă intră în
componenţa sucurilor digestive, a acidului clorhidric gastric [134]. Diareea
şi vărsăturile abundente pot duce la deficit de clor, cu crampe musculare şi
perturbarea echilibrului acido-bazic şi alcaloză hipocloremică.
Rolul clorului în organism
• Menţinerea echilibrului hidric şi acido-bazic, fiind anionul principal
din lichidul extracelular
• Digestia gastrică clorhidro-peptică
Principala sursă de clor în alimentaţie este sarea de bucătărie.
Aportul optim de clor: 2300 mg/zi la adulţii între 19-50 ani, gravide,
în perioada de alăptare; 2000 mg/zi la vârste între 51-70 ani şi 1800 mg/zi
peste 70 ani [131].
Sulful
Sulful se prezintă în apă şi alimente sub formă oxidată de sulfură,
iar în organismul uman este prezent în toate celulele, intrând în componenţa
aminoacizilor cu sulf din componenţa proteinelor celulare. Acesta formează
compuşi cu sodiul, potasiul şi magneziul, întrând aproape în totalitate în com-
ponenţa moleculelor organice.
Sulful se poate găsi în următoarele structuri [51]:
• Aminoacizi cu sulf – metionina, cistina şi cisteina;
• Glicoproteine (condroitin-sulfat) în cartilaje, tendoane, matrice osoasă;
• Structura glutationului cu rol antioxidant;
375
• Molecule organice precum heparina, insulina, coenzima A, tiamina,

biotina, acidul pantotenic;
• Cheratina din păr şi unghii.
Rolurile sulfului în organism:

• Component esenţial al structurilor proteice cărora le asigură
stabilitate;
• Implicare în activitatea enzimatică şi metabolismul energetic prin
grupările sulfhidril (-SH);
• Antioxidant
Nu există un aport optim recomandat de sulf, deoarece necesarul de
sulf este asigurat în condiţiile unui aport proteic normal, iar deficitul acestui
microelement nu apare în aceste circumstanţe. În deficitele proteice severe
apare deficitul de sulf datorită absenţei din dietă a aminoacizilor ce conţin sulf
(metionina şi cisteina).
Surse alimentare de sulf: carne, ouă, lapte, brânză, legume, nuci.
Microelementele
La nivelul organismului uman, microelementele au doua funcţii ma-
jore: de a cataliza reacţii chimice şi rol de componente structurale ale unor
molecule mai mari.
Microelementele se împart în doua categorii: microelemente esenţiale
şi microelemente probabil esenţiale, acestea din urmă fiind esenţiale pentru
nutriţia animalelor, dar mai puţin studiate la om.
Microelementele esenţiale sunt reprezentate de: fier, iod, cupru, zinc,
mangan, crom, cobalt, seleniu, molibden, fluor.
Fierul
În ciuda disponibilităţii crescute a alimentelor care conţin fier, anemia
feriprivă datorată carenţelor nutriţionale persistă şi este foarte frecventă. Or-
ganismul uman conţine în medie 40-50 mg fier/kgcorp. Acesta se prezintă sub
patru forme, fiecare deţinând o funcţie metabolica specifică [122]:
• Fierul de transport: 0,05-0,18 mg/dl, prezent în plasmă legat de o pro-
teina transportoare, feritina;
• Hemoglobina: cea mai mare parte a fierului din organism, 70% este
localizat la nivelul hematiilor, făcând parte din porţiunea hem a hemo-
376
globinei; 5% participă la formarea mioglobinei, molecula care trans-

portă oxigenul la nivel muscular;
• Fierul de depozit: 20% din fier este stocat sub forma de compus fier-
proteină-feritină în ficat, splină şi măduva osoasă. Fierul în exces se
află în organism sub formă de hemosiderină, care realizează schim-
buri cu feritina după necesităţi;
• Fierul celular: reprezintă 5% şi este distribuit în toate celulele orga-
nismului, funcţionând ca şi cofactor enzimatic în sistemele enzimatice
oxidative care produc energie.
Fierul - Absorbţie, transport, stocare, excreţie
Reglarea aportului de fier se realizează distinct faţă de ceilalţi nutri-
enţi, controlul fiind exercitat în cazul său la nivelul absorbţiei, transportului
şi depozitării sale. Exista două forme de fier de provenienţă alimentară: fierul
hem – de provenienţă animală, din componenţa hemoglobinei, mioglobinei
şi a altor enzime şi fierul non-hem - din surse vegetale şi unele surse animale
(60%) – din componenţa feritinei şi a unor enzime non-hem.
Există două sisteme implicate în transportul fierului: apoferitina –
proteină receptor care leagă fierul formând feritina, forma intracelulară de
depozit a fierului. Feritina transportă fierul de la nivelul marginii în perie la
nivelul membranei bazo-laterale a enterocitului, pentru ca acesta să ajungă
în circulaţie; şi apotransferina – proteină receptor care se combină cu fierul
pentru a forma transferina serică, forma circulantă de transport a fierului.
Fierul hem este absorbit rapid şi intact prin formarea de vezicule la
nivelul marginii în perie a enterocitului (inelul fero-porfirinic intact), ionul
feros fiind eliberat enzimatic în citosol din complexul fero-porfirinic [51].
Ionii liberi de fier se combină cu apoferitina, formând feritina, ca şi forma
non-hem.
Fierul non-hem se absoarbe prin difuziune facilitată contra unui gra-
dient de concentraţie, mult mai încet decât molecula mică de hem, deoarece
este încorporat în compuşi organici sub formă de ion feric (Fe3+). În mediul
gastric acid, ionul feric (Fe3+) este eliberat şi redus la forma mai solubilă de
ion feros(Fe 2+) pentru a putea fi absorbit. În condiţiile în care secreţia acidă
gastrică este insuficientă pentru a converti fierul non-hem din forma ferică în
forma feroasă, acesta nu poate fi absorbit şi se pierde prin materiile fecale.
După absorbţie, fierul non-hem se leagă de apoferitină formând feritina, care îl
transportă de la nivelul marginii în perie la nivelul membranei bazo-laterale a
377
enterocitului pentru a fi transportat activ în sânge. Controlul absorbţiei formei

non-hem (nu şi forma hem) se realizează la nivelul mucoasei intestinale, în
funcţie de cantitatea de feritină din citosolul enterocitului. La acest nivel poate
acţiona hepcidina, un hormon peptidic produs la nivel hepatic în funcţie de
depozitul hepatic de fier, care inhibă absorbţia fierului [140-142]. Fierul non-
hem se absoarbe in proporţie de 1-15% faţă de fierul din hem 15-45% [143].
Factori care favorizează absorbţia fierului:
• Necesarul organismului: în condiţii de deficit de fier, sau când necesi-
tăţile organismului sunt crescute (sarcină, alăptare), absorbţia fierului
creşte [144].
• Acidul ascorbic (Vitamina C) sau alţi acizi: mediul acid favorizează
absorbţia fierului, prin reducerea ionului feric la ion feros, forma solu-
bilă care poate fi absorbită. Acidul clorhidric gastric reprezintă mediul
acid optim pentru absorbţia fierului [145].
• Sursele animale: carnea roşie, de pui şi peşte cresc absorbţia fierului
datorită conţinutului acestora bogat în fier hem, dar şi datorită prezen-
ţei unui peptid numit factor MFP (Meat, Fish and Poultry) care stimu-
lează şi absorbţia formei non-hem prezentă în alte tipuri de alimente
consumate la aceeaşi masă [146, 147].
Factori care inhibă absorbţia fierului:
• Fitaţii conţinuţi în cereale integrale, orez, leguminoase, leagă fierul
şi îi împiedică absorbţia [148, 149]. Fosfaţii şi oxalaţii formează de
asemenea compuşi cu fierul, împiedicându-i absorbţia. Unele proteine
vegetale precum proteinele din soia, leguminoase, nuci scad absorbţia
fierului, independent de conţinutul lor în fitaţi [150];
• Hipoclorhidrie gastrică: secundară gastrectomiei, chirurgiei bariatri-
ce, în aceste cazuri fiind necesară suplimentarea cu fier. Utilizarea în
exces de antiacide poate interfera cu absorbţia fierului non-hem;
• Infecţiile: în infecţiile severe absorbţia fierului este deprimată, deoa-
rece organismul reduce aportul de fier către microorganisme;
• Afecţiunile gastro-intestinale: sindroamele de malabsorbţie, diareea,
steatoreea inhibă absorbţia fierului;
• Acidul tanic şi alţi polifenoli prezenţi în ceai, cafea, vin roşu, oregano,
cereale pot inhiba absorbţia fierului non-hem [148, 149];
• Calciul: cantităţile mari de calciu pot reduce absorbţia fierului hem şi
non-hem, atunci când sunt consumate la aceeaşi masă.
378
După absorbţie, fierul legat de transferină este transportat pe cale

circulatorie către depozite sau celule. În mod obişnuit, numai 20-35% din
capacitatea de transport a transferinei este utilizată. După legarea de transfe-
rină, fierul ajunge la nivelul locurilor de depozitare: ficatul şi măduva osoasă.
La acest nivel se combină cu apoferitina pentru a forma feritina, formă din
care fierul poate fi eliberat în funcţie de necesităţi. Cea de-a doua formă de
depozitare a fierului, mai puţin solubilă, este hemosiderina, care este stocată
la nivel hepatic. De la nivelul depozitelor, fierul este mobilizat pentru sinteza
de hemoglobină şi formarea de hematii sau alte celule [151].��
��
Deoarece regla-
rea aportului de fier are loc la nivelul locului de absorbţie, eliminarea renală
de fier este infimă. Eliminarea fierului din organism are loc prin descuamarea
tegumentelor şi a celulelor mucoasei gastro-intestinale, precum şi prin men-
struaţie. În condiţiile unor pierderi crescute de fier: naştere, flux menstrual
abundent, intervenţii chirurgicale, hemoragii acute sau cronice, afecţiuni gas-
tro-intestinale sau parazitoze intestinale, rezervele organismului se epuizează.
Rolul fierului în organism
• Transportul oxigenului – fierul este situat ca într-un „buzunar” la ni-
velul hemului, componenta neproteică a hemoglobinei şi are funcţia
de a transporta oxigenul la nivelul ţesuturilor. Acelaşi rol este îndepli-
nit şi în cazul mioglobinei, care transporta oxigenul la nivel muscular;
• Reacţii de oxidare şi reducere – fierul aparţine unor sisteme enzima-
tice celulare care oxidează glucoza şi alţi nutrienţi în scopul eliberării
de energie [152];
• Creştere - fierul este absolut necesar creşterii la toate vârstele, pentru
menţinerea creşterii şi dezvoltării. Necesarul de fier este crescut la
gravide, în scopul formării suplimentare de hematii şi pentru consti-
tuirea rezervelor de fier la nivelul ficatului fetal, la naştere rezerva de
fier fiind suficientă pentru 4-6 luni, până la diversificarea alimentaţiei
sugarului.
• Structurile nervoase şi funcţia cognitivă – fierul participă la metabo-
lismul energetic, la sinteza şi degradarea neurotransmiţătorilor, proce-
se esenţiale pentru dezvoltarea rapidă a structurilor nervoase la copii,
cu influenţe asupra memoriei, atenţiei şi concentrării [153].
Aportul optim zilnic de fier este de 18 mg/zi la femeile cu vârsta între
19-50 ani şi 8 mg/zi la bărbaţii peste 19 ani. Pentru femeile la menopauză,
aportul zilnic recomandat este de 8 mg. La gravide, necesarul de fier este foar-
379
te crescut, 27 mg/zi, iar în perioada de alăptare este de doar 9 mg/zi, datorită

absenţei menstrelor. Vegetarienii sunt expuşi unui risc crescut de a dezvolta
anemie feriprivă datorită biodisponibilităţii mult mai reduse a fierului vegetal,
dar şi datorită absenţei formei hem şi factorului MFP care amplifică absorbţia
fierului non-hem. Aceste persoane au un necesar zilnic de fier mult mai mare,
33 mg la femeile la vârstă fertilă şi 14 mg/zi la bărbaţi [144]. La un aport de
peste 45 mg/zi de fier pot să apară efecte toxice. Hemocromatoza se carac-
terizează prin depunerea fierului în exces la nivelul organelor interne (ficat,
inimă, pancreas, rinichi) şi consecutiv cu aritmii cardiace, afectare hepatică,
diabet.
Surse alimentare de fier
Sursele cele mai bogate în fier sunt reprezentate de: carne roşie, peşte,
ficat, pui, ouă, fasole şi mazăre uscată, cereale integrale, legume de culoare
verde-închis, alimente fortificate cu fier (cereale, pâine), alimente acide pre-
parate termic în vase de fier.
Iodul
Iodul este un microelement indispensabil vieţii. Organismul uman
conţine în medie 20-30 mg iod, cea mai mare parte (70-80%) fiind localizată
la nivelul glandei tiroide.
În prezent, singurul rol fiziologic al iodului în organism este reprezen-
tat de sinteza de hormoni tiroidieni de către glanda tiroidă.
Iodul alimentar este absorbit sub formă de iodură la nivelul intestinu-
lui subţire. Această formă are biodisponibilitate bună, fiind complet absorbită
din apă şi alimente. După absorbţie, iodul este transportat la nivelul glandei
tiroide, care captează cantitatea necesară sintezei de hormoni tiroidieni sub
acţiunea TSH. O treime din iod este utilizată pentru sinteza de hormoni ac-
tivi, restul fiind utilizat pentru sinteza de precursori hormonali. Excreţia iodu-
lui din organism se realizează pe cale renală, ioduria reflectând cel mai fidel
aportul de iod din organism [118 ].
Efectele biologice ale iodului se materializează prin efectele hormo-
nilor tiroidieni. Principalul hormon secretat de tiroidă este tetraiodotironi-
na (tiroxină,T4), care este preluată din sânge de către celule şi deiodată în
citoplasmă sub acţiunea unei selenoproteine, 5’iodotironin-deiodinaza, fiind
astfel convertită în triiodotironină (T3), care reprezintă forma activă a hormo-
nilor tiroidieni [51].
380
Rolurile fiziologice ale iodului în organism

• Sinteza de hormoni tiroidieni- cu următoarele roluri:
 Creştere şi dezvoltare: hormonii tiroidieni au un rol major în
dezvoltarea creierului şi sistemului nervos central, din săptă-
mâna 15 de sarcină până la vârsta de 3 ani; deficitul de iod în
această perioadă determină anomalii ireversibile la acest nivel,
cea mai severă manifestare fiind cretinismul;
 Controlul proceselor metabolice: hormonii tiroidieni intervin
în controlul metabolismelor proteic, lipidic, glucidic şi mi-
neral, determinând intensificarea metabolismului bazal prin
intensificarea oxidărilor celulare şi creşterea consumului de
oxigen, intensificarea lipolizei, reglarea gluconeogenenzei şi
glicolizei.
Aportul optim de iod: este de 150 μg/zi atât la femei, cât şi la bărbaţi.
În timpul sarcinii, acest necesar este de 220 μg/zi, iar în perioada de alăptare
290 μg/zi. Aportul maxim nu trebuie să depăşească 1100 μg/zi [144].
Surse alimentare de iod: sarea de masă iodată, peşte de mare, fructele
de mare, fructele şi legumele provenite din zonele unde solul este bogat în
iod, carne.
Zincul
Zincul este un microelement prezent în toate ţesuturile şi fluidele,
60% fiind prezent la nivelul muşchiului scheletic şi ţesutului osos, iar 0,1% se
află în plasmă. Cantitatea totală de zinc din organism este de 2g. Absorbţia sa
la nivel intestinal este reglată de prezenţa unei metalotioneine asemănătoare
feritinei şi se realizează în funcţie de necesar în proporţie de 15- 40% , acest
proces fiind inhibat de fitaţii din alimente [154].
Rolul zincului în organism
Rol de coenzimă: zincul intră în componenţa a peste 100 de enzi-
me – metaloenzime, ce intervin în sinteza şi degradarea glucidelor, lipidelor,
proteinelor, acizilor nucleici, precum şi în metabolismul altor micronutrienţi;
• Stabilizarea membranelor celulare şi a structurilor moleculare celulare,
contribuind la menţinerea integrităţii celulelor şi ţesuturilor şi asigurarea
rezistenţei la agresiunea radicalilor liberi;
• Intervine în procesul de transcripţie şi expresie genică;
• Imunitate – rol esenţial atât în imunitatea celulară, cât şi în cea umorală;
381
• Sinteza, depozitarea şi eliberarea insulinei; interacţionează cu plache-

tele sangvine în procesul de coagulare; influenţează funcţiile hormo-
nilor tiroidieni, comportamentul şi procesul de învăţare; este necesar
pentru activarea vitaminei A în pigmenţii vizuali;
• Percepţia gustativă normală, vindecarea rănilor, producerea spermei,
dezvoltarea fătului.
Aportul optim de zinc este de 11 mg la bărbaţi şi 8 mg la femei.[144]
Surse alimentare de zinc: carnea slabă de vită, ouăle, fructele de mare
(mai ales stridiile), lactatele, cerealele integrale.
Manganul
Organismul unui adult conţine în medie 20 mg mangan distribuit la
nivelul ficatului, rinichilor,oaselor, pancreasului şi glandei pituitare. Deşi este
un microelement esenţial, manganul poate fi toxic la concentraţii mari, mai
ales în condiţii de expunere prelungită la pulberea de mangan în industrie
[155]. În exces, manganul se acumulează la nivelul ficatului şi sistemului
nervos central, determinând tulburări psihice şi simptome neuromusculare
asemănătoare bolii Parkinson.
Rolul manganului în organism: cofactor pentru numeroase enzime
ce intervin în metabolismul glucidic, proteic şi lipidic, formarea ţesutului
osos, protecţie împotriva radicalilor liberi [156].
Aportul optim de mangan: 2,3 mg/zi la bărbaţi şi 1,8 mg/zi la
femei [144].
Surse alimentare de mangan: cereale integrale, legume, soia, legume
cu frunze verzi.
Cromul
Cromul este prezent în cantităţi infime la nivelul ficatului, ţesu-
turilor moi şi oaselor, având în principal rol în metabolismul glucidic şi
lipidic.
Rolul cromului în organism
Principala formă sub care se prezintă în alimente este de ion de crom
trivalent Cr31, formă ce îi asigură stabilitate. Cromul participă la menţinerea
homeostaziei glucozei prin augmentarea acţiunii insulinei. În absenţa aces-
tui microelement, nivelul glicemiei poate creşte şi poate să apară o scădere
a toleranţei la glucoză, cu perturbarea secreţiei de insulină şi glucagon. Cu
382
toate acestea, studiile nu au adus dovezi care să susţină utilitatea cromului în

tratamentul diabetului zaharat tip 2 [157].
Aportul optim de crom este de 35 μg/zi la bărbaţi şi 25 μg/zi la feme-
ile cu vârsta între 19-50 ani. Peste vârsta de 50 ani, necesarul scade la 30 μg/
zi, respectiv 20 μg/zi [144].
Surse alimentare de crom: cereale integrale, ficat, drojdie de bere,
alimente ce conţin proteine animale.
Cobaltul
Cobaltul se găseşte în organism în cantităţi infime, cea mai mare parte
fiind situată la nivel hepatic, în cadrul depozitelor de vitamina B12. Intrând
în componenţa cobalaminei, cobaltul intervine în procesul de eritropoieză şi
participă la susţinerea tecii de mielină din jurul fibrelor nervoase, la nivelul
sistemului nervos central [51].
Cobaltul provine în organism doar din aportul de vitamină B12, surse-
le fiind reprezentate de alimentele de provenienţă animală.
Necesarul zilnic de cobalt se exprimă în funcţie de necesarul zilnic de
vitamină B12, care este de 2-3 µg.
Seleniul
Seleniul se întâlneşte în toate ţesuturile organismului, cu excepţia ţe-
sutului adipos. Cantitatea cea mai mare este localizată în ficat, rinichi, inimă şi
splină.
Seleniul intră în componenţa unui sistem enzimatic antioxidant care
protejează celulele şi membranele celulare de atacurile oxidative, acţionând
în tandem cu vitamina E. Există două familii de enzime ce conţin seleniu:
glutation-peroxidazele şi tioredoxin-reductaza, care împiedică formarea de
radicali liberi cu înalt potenţial oxidativ[158]. Dacă procesul de formare a
radicalilor liberi a fost iniţiat, acesta va fi oprit prin intervenţia vitaminei E. O
altă selenoproteină (5’iodotironin-deiodinaza) este esenţială pentru conversia
tiroxinei în triiodotironină.[118]
Unele studii au demonstrat efecte protectoare ale seleniului împotriva
unor anumite tipuri de cancer (prostată, plămâni, colon): cu toate acestea su-
plimentarea de rutină cu seleniu nu a fost recomandată [159-164].
Nivelul selenemiei este influenţat de aportul alimentar şi reflectă can-
titatea de seleniu prezentă în sol în anumite zone geografice. Seleniul se gă-
383
seşte în alimente în asociere cu proteinele. Deficitul de seleniu este extrem de

rar, dar când apare, determină afectare cardiacă la populaţia din zonele în care
solul şi alimentele sunt deficitare în seleniu; această afecţiune a fost descrisă
în regiunea Keshan din China, fiind numită boala Keshan [165].
Aportul optim de seleniu este de 55 μg/zi [166].
Sursele alimentare de seleniu: cereale integrale, leguminoase, fructe
de mare, carne slabă, lactate, legumele având cea mai mică concentraţie.
În laptele de mamă există compuşi de seleniu cu biodisponibilitate foarte
crescută.
Molibdenul
Molibdenul funcţionează ca şi cofactor enzimatic (xantin-oxidaza) în
reacţiile de hidroxilare. Aportul zilnic recomandat este de 45μg/zi la ambele
sexe. Aportul alimentar de molibden depinde de disponibilitatea sa la nivelul
solului. Sursele cele mai bogate în molibden sunt: leguminoasele, cerealele
integrale şi nucile [144].
Fluorul
Fluorul este prezent în natură, în sol şi apă, iar în organismul uman
la nivelul ţesuturilor calcificate, protejând oasele şi dinţii de demineralizare.
Fluorul substituie grupările hidroxil din compoziţia cristalelor de hi-
droxiapatită, formând fluorapatita, care la nivelul dinţilor conferă rezistenţă
la efectul coroziv al acizilor produşi de bacteriile care dizolvă smalţul şi duc
la apariţia cariei dentare, iar la nivelul oaselor creşte rezistenţa acestora şi
reduce pierderea masei osoase, prevenind osteoporoza [167].
Aportul optim de fluor este de 4 mg/zi la bărbaţi şi 3 mg/zi la
femei [117].
Sursele alimentare de fluor: peştele, preparatele din peşte, ceaiul;
produse dentare fluorizate; apa fluorizată, în scopul reducerii incidenţei cariei
dentare.
Cuprul
Organismul uman conţine, în medie, 100 mg cupru. Cuprul provenit
din dietă este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi transportat spre ficat,
unde este se leagă de ceruloplasmină şi este transportat către ţesuturi. Prin-
cipala cale de eliminare a acestuia din ţesuturi este prin excreţie biliară, în
384
tractul gastro-intestinal [168].

Cuprul şi fierul prezintă unele caracteristici comune:
• Ambele intră în componenţa enzimelor celulare;
• Sunt implicate în reacţii metabolice cu eliberare de energie;
• Participă la sinteza hemoglobinei.
Alte roluri ale cuprului în organism:
• Sinteza ţesutului conjunctiv;
• Formarea şi funcţionarea normală a sistemului nervos central;
• Formarea pigmentului melanic;
• Imunitate, protecţie împotriva radicalilor liberi.
Aportul optim de cupru este de 900 μg/zi [144].
Surse alimentare de cupru sunt variate, iar deficitul de cupru este rar. Sursele
cele mai bogate în cupru sunt: ficatul, fructele de mare (mai ales stridiile),
nucile şi seminţele, în cantitate mai mică în cereale integrale, legume.
b. Vitaminele
Vitaminele sunt molecule organice care îndeplinesc următoarele
criterii:
• Molecule organice de provenienţă alimentară ce fac parte din catego-
ria micronutrienţilor;
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici pentru a exercita o anumită func-
ţie metabolică şi pentru a preveni anumite afecţiuni datorate deficitu-
lui acestora;
• Nu se pot sintetiza în organism, provenienţa lor fiind exclusiv alimen-
tară.
Din punct de vedere al solubilităţii lor în apă sau lipide, vitaminele se
clasifică în doua categorii:
• Vitamine liposolubile: vitaminele A, D, E şi K sunt absorbite pasiv în
prezenţa lipidelor alimentare şi sunt uşor depozitate;
• Vitamine hidrosolubile: vitamina C şi vitaminele B sunt foarte uşor
absorbite şi transportate, dar spre deosebire de vitaminele liposolubi-
le, nu se depozitează. Acestea funcţionează în principal ca şi coenzi-
me în metabolismul celular.
385
Vitaminele liposolubile
Vitamina A
Sub denumirea de vitamina A (retinoizii), se regăsesc trei compuşi cu
activitate metabolică similară: retinol, retinal şi acidul retinoic. Termenul de
retinoizi se referă atât la formele naturale ale vitaminei A, cât şi la cele artifi-
ciale. Vitamina A este liposolubilă, fiind relativ stabilă la prepararea termică
a alimentelor.
Există două forme alimentare de vitamina A:
• Retinolul (vitamina A preformată) - alimentele de origine animală
conţin retinil-esteri, compuşi care în urma digestiei şi absorbţiei intes-
tinale formează retinol [169]. Aceştia sunt depozitaţi la nivel hepatic,
dar şi la nivelul rinichilor, plămânilor şi ţesutului adipos, organele fi-
ind o sursă bogată de vitamina A. Alte surse alimentare: grăsimile din
produsele lactate, gălbenuş şi peşte.
• Provitamina A sau beta-carotenul: provine din plante care nu pot sin-
tetiza vitamina A, dar produc compuşi numiţi carotenoizi, unii având
activitate asemănătoare vitaminei A. Principala sursă vegetală, be-
ta-carotenul (denumirea se datorează pigmentului galben-portocaliu
conţinut în morcovi şi alte legume şi fructe), prin clivare la nivel in-
testinal sau hepatic, poate genera retinol. Alţi carotenoizi conţinuţi
în plante precum luteina, licopenii, beta-criptoxantina, zeaxantina, nu
pot fi convertiţi în vitamina A.
Vitamina A - absorbţie, transport, depozitare
Vitamina A pătrunde în organism sub formă de vitamina A preformată
din surse animale, sau sub forma de beta-caroten din plante. Absorbţia şi con-
versia beta-carotenului este mai puţin eficientă decât cea a retinoizilor [170].
Absorbţia vitaminei A necesită prezenţa următoarelor substanţe:
• Sărurile biliare: la nivelul intestinului subţire, vitamina A împreună
cu grăsimile şi sărurile biliare formează micelii; sărurile biliare sunt
absolut indispensabile pentru transportul grăsimilor şi a altor compuşi
liposolubili prin peretele intestinal. Afecţiunile biliare (obstrucţia căi-
lor biliare, hepatita, ciroza hepatică), care interferă cu sinteza şi elibe-
rarea sărurilor biliare, pot împiedica absorbţia vitaminei A.
• Lipaza pancreatică: participă la hidroliza iniţială a emulsiilor lipidice
care conţin vitamina A; această etapă poate fi afectată în caz de fibroză
chistică sau pancreatită [144].
386
• Grăsimile alimentare: absorbţia propriu-zisă a vitaminei A necesită

prezenţa grăsimilor pentru stimularea eliberării de bilă.
La nivelul mucoasei intestinale, retinolul provenit atât din surse ani-
male, cât şi din carotenoizii vegetali, este încorporat în chilomicroni şi trans-
portat pe cale limfatică în sânge, iar apoi la nivel hepatic, unde este depozitat,
sau este distribuit către celule. Ficatul conţine aproximativ 90% din vitamina
A din organism, depozitul hepatic fiind suficient pentru a suplini un deficit
de 6-12 luni de vitamină A. De aici, vitamina A se leagă de o proteină trans-
portoare RBP (retinol-binding protein), ajungând astfel în sânge şi apoi la
celulele care deţin receptori specifici pentru aceasta ��
[51].��
Există receptori ce-
lulari specifici pentru fiecare formă a vitaminei A, aceste forme la rândul lor
având acţiuni specifice diferite. Retinolul are în principal rol în reproducere
şi reprezintă principala formă de stocare a vitaminei A. Retinalul este impli-
cat în funcţia vizuală. Acidul retinoic are efecte asemănătoare unui hormon,
intervenind în reglarea proceselor de diferenţiere celulară, de creştere şi de
dezvoltare embrionară. Această vitamină este implicată în modularea a peste
500 de gene, având roluri multiple şi variate în organism.
Rolul vitaminei A în organism
• Funcţionarea normală a analizatorului vizual: pe lângă menţinerea
integrităţii membranei conjunctivale şi a corneei, vitamina A participă
la transformarea energiei luminoase în impuls nervos la nivelul reti-
nei. Capacitatea ochiului de a se adapta la variaţiile luminii depinde
de rodopsină, pigmentul fotosensibil de la nivelul celulelor cu con şi
bastonaş din retină. Rodopsina este alcătuită din retinal şi o proteină
numită opsină. În condiţiile unui deficit de vitamina A, rodopsina nu
se poate sintetiza, iar celulele cu con şi bastonaş din retină devin foarte
sensibile la variaţiile luminii, cu cecitate nocturnă consecutivă [171].
• Diferenţierea celulară: vitamina A controlează sinteza proteică şi di-
ferenţierea celulară, ce explică rolul acesteia în prevenirea cancerului
[172]. Vitamina A este vitală pentru formarea şi menţinerea integrităţii
ţesutului epitelial (epidermul şi mucoasele).
• Creştere: vitamina A este esenţială pentru creşterea oaselor şi ţesutu-
rilor moi; aceasta controlează sinteza proteică şi mitoza, dar şi stabi-
lizează membranele celulare. Datorită implicării vitaminei A în con-
trolul expresiei genice şi ratei diviziunilor celulare, aceasta ar putea fi
implicată în prevenţia tumorală.
387
• Reproducere: vitamina A este necesară pentru susţinerea funcţiei şi

maturării sexuale normale. Participă la exprimarea genică şi are un rol
important în dezvoltarea fetală normală. Un aport suficient de vitami-
nă A este necesar şi pentru susţinerea lactaţiei.
• Antioxidant: beta-carotenul din alimente este utilizat în organism în
principal ca precursor al vitaminei A, dar acesta nu este convertit în
totalitate în vitamină. O parte din acesta funcţionează ca antioxidant,
protejând ADN-ul de agresiunea radicalilor liberi, cu implicaţii în pre-
venţia tumorală [173, 174].
• Imunitate: deficitul de vitamina A poate determina reducerea rezis-
tenţei la infecţii prin modificări la nivelul epiteliilor şi mucoaselor,
precum şi prin efect direct asupra sistemului imun, cu deprimarea
imunităţii celulare şi umorale.
Aportul optim de vitamina A este reprezentat de cantitatea necesară
pentru menţinerea depozitelor hepatice. Deoarece vitamina A poate proveni
atât din retinoizi, cât şi din carotenoizi, conţinutul alimentelor şi aportul re-
comandat se exprimă sub formă de echivalenţi de activitate retinolică RAE
(Retinol Activity Equivalents). Un microgram de retinol este echivalent cu
1RAE şi cu 12 micrograme de beta-caroten.
Se recomandă un aport zilnic de 900 μg RAE la bărbaţii şi 700 μg
RAE la femeile cu vârsta peste 19 ani. În perioada sarcinii, necesarul zilnic
este de 770 μg RAE, iar în perioada de alăptare este de 1300 μg RAE [144].
Hipervitaminoza A poate să apară în condiţiile unui consum crescut de supli-
mente , la un aport de peste 3000 μg/zi. Semnele de hipervitaminoză A sunt
reprezentate de: cefalee, vărsături, dureri articulare, icter, căderea părului, în-
groşarea oaselor lungi, afectare hepatică şi ciroză în final. În cursul sarcinii,
hipervitaminoza A prezintă risc teratogen şi poate determina hipotrofie fetală
sau malformaţii congenitale.
Surse alimentare de vitamina A:
- sursele de retinol (surse animale): ficat, lapte, brânzeturi, unt, gălbe-
nuş şi peşte;
- surse de beta-caroten: spanac şi alte legume cu frunze verzi, broccoli,
fructe portocalii (caise, pepene galben, mango), legume portocalii (morcovi, do-
vleac, cartofi dulci ). Legumele şi fructele galbene, portocalii, roşii şi verzi repre-
zintă surse bogate de carotenoizi. Prin preparare termică, carotenoizii din legume
devin mai disponibili pentru absorbţie, datorită facilitării clivajului acestora.
388
Vitamina D
În organism, vitamina D are rol de prohormon, dar îşi exercită efectele
metabolice în forma de hormon activ. Din punct de vedere chimic, vitamina
D este un sterol, al cărui precursor este molecula de 7-dehidrocolesterol de
la nivelul tegumentului. Toţi compuşii de vitamina D sunt liposolubili, sunt
stabili termic şi nu se oxidează uşor.
Există doua forme ale vitaminei D care pot fi utilizate de către organism:
• Ergocalciferol (vitamina D2) - de provenienţa vegetală
• Colecalciferol (vitamina D3) – se formează sub acţiunea razelor so-
lare ultraviolete asupra 7-dehidrocolesterolului din piele. Această
formă se găseşte în natură în uleiul din ficat de peşte şi este utilizată
pentru fortificarea alimentelor.
Vitamina D - absorbţie, transport şi depozitare
Vitamina D se absoarbe la nivelul intestinului subţire împreună cu
grăsimile, intrând în componenţa miceliilor, ca şi vitamina A. Afecţiunile in-
testinale însoţite de malabsorbţie (boala Crohn, boala celiacă, fibroză chistică,
insuficienţa pancreatică) inhibă absorbţia vitaminei D.
Forma activă a vitaminei D este 1,25-dihidroxi-colecalciferolul denu-
mit şi calcitriol. Această activare se produce în trei etape [175]:
• Prima etapă are loc la nivelul tegumentului, unde 7-dehidrocoleste-
rolul, precursorul vitaminei D, este convertit sub acţiunea razelor ul-
traviolete în vitamina D3, în straturile profunde ale pielii; cantitatea
de vitamină D produsă depinde de intensitatea şi durata expunerii la
soare. În ţările nordice, expunerea la soare poate fi insuficientă, mai
ales în lunile de iarnă. La cei cu pielea foarte pigmentată, 95% din ra-
zele ultraviolete nu pătrund până în straturile profunde ale pielii, unde
se sintetizează vitamina D3.
• A doua etapă are loc la nivel hepatic, unde vitamina D produsă la
nivel tegumentar sau de provenienţă alimentară este transportată de o
proteină la nivel hepatic, unde are loc un prim proces de hidroxilare,
în urma căruia rezultă 25 hidroxi-colecalciferolul. Aceeaşi proteină
transportă acest intermediar al vitaminei D la nivel renal, unde are loc
activarea finală.
• A treia etapă are loc la nivel renal, sub acţiunea 1-alfa-hidroxilazei
renale, care transforma 25 hidroxi-colecalciferolul în 1,25 dihidroxi-
colecalciferol, forma activă a vitaminei D.
389
Figura10.2. Activarea Vitaminei D [după 175]
Raze UV
Tegument
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol
(vit. D3)
Aport alimentar, Vit. D3

Ficat (carne, peşte), Vit. D2
(suplimente nutritive)
25-hidroxi-Vit
R 1,25-dihidroxi-Vit D3
Rolul biologic al hormonului vitamină D

Vitamina D face parte din categoria moleculelor implicate în formarea
şi menţinerea integrităţii ţesutului osos, alături de nutrienţi, vitaminele A,C
şi E, hormoni (PTH, calcitonina), proteine (colagen) şi minerale – calciu,
fosfor, magneziu şi fluor. Rolul principal al vitaminei D în procesul de creş-
tere osoasă este de menţinere a nivelului sanguin de calciu şi fosfor în limite
fiziologice.
• Creşterea şi dezvoltarea ţesutului osos: reglarea nivelelor de calciu
şi fosfor la nivel osos şi sanguin: vitamina D împreună cu PTH şi
calcitonina stimulează transportul activ de calciu şi fosfor din intes-
tinul subţire, facilitează remineralizarea osoasă şi menţine nivelul
calcemiei în limite normale. Cei trei hormoni - calcitriolul, PTH şi
calcitonina – au acţiuni specifice de reglare a nivelului calciului la
390
nivel osos şi sanguin. Vitamina D stimulează absorbţia calciului şi

fosforului la nivel intestinal, stimulează reabsorbţia acestora la nivel
renal şi facilitează mobilizarea lor din ţesutul osos în sânge. Parathor-
monul stimulează eliberarea de calciu din os şi eliminarea urinară de
fosfor, pentru restabilirea balanţei calciu-fosfor, atunci când nivelul
calcemiei scade. Calcitonina creşte eliminarea de calciu când nivelul
calcemiei este crescut. Atât parathormonul, cât şi calcitonina, sunt se-
cretate constant în cantităţi reduse, pentru a preveni fluctuaţiile rapide
ale calcemiei [176].
• Proliferarea celulară: rata de diviziune a ţesuturilor mamar, pulmo-
nar, intestinal este controlată de vitamina D, care previne proliferările
anormale. Aceste proprietăţi stau la baza terapiei psoriazisului cu ana-
logi de vitamina D şi explică importanţa acestei vitamine în prevenţia
tumorală [177-180]. Date recente au arătat că vitamina D influenţează
peste 200 de gene implicate în proliferarea celulară, apoptoză, angi-
ogeneză, diferenţierea terminală a celulelor normale şi canceroase,
precum funcţia macrofagelor [181].��
��
Nivelurile serice crescute ale for-
mei active a vitaminei D au fost legate de o incidenţă semnificativ
mai redusă a cancerului de colon, sân, ovar, rinichi, pancreas, prostată
[182]. Studiile au evidenţiat o relaţie invers proporţională între aportul
de vitamina D şi riscul de cancer mamar, precum şi o supravieţuire de
durată mai lungă după stabilirea acestui diagnostic, la persoanele cu
un aport mai crescut de vitamină D [181].
• Forţa musculară: vitamina D intervine în metabolismul muscular şi
influenţează contracţia şi forţa musculară.
• Funcţia imună: vitamina D intervine în controlul răspunsului imun,
are rol imunomodulator [183]��
��
, creşte protecţia imună în cazul expu-
nerii la micobacterii [184].
• Nivelul insulinemiei: vitamina D este necesară pentru secreţia normală
de insulină la nivelul celulei beta.
Aportul optim de vitamina D la persoanele cu vârsta între 6 luni şi 50
ani este de 5 μg (200UI). Pentru adulţii cu vârsta între 51-70 ani, necesarul
optim este de 10 μg (400UI), iar peste 70 ani, 15 μg (600UI), vârstnicii având o
capacitate mai redusă de sinteză a vitaminei D indiferent de expunerea la soare,
datorită modificărilor de la nivelul pielii [117]. Recomandările privind aportul
optim de vitamină D nu iau în considerare vitamina D rezultată prin expunerea
391
la soare, considerată insuficientă de studii recente, care au demonstrat siguranţa

şi efectele benefice ale unui aport mai mare de vitamina D [185].
Hipervitaminoza D este o intoxicaţie progresivă, apărută de obicei
prin supradozarea preparatelor de vitamina D. La adulţi, aceasta se manifestă
prin dureri osoase, slăbiciune şi hipercalcemie şi apare la aport de peste 50 µg
(2000UI)/zi. La sugari şi copii mici apare la aport de peste 25 µg (1000UI)/zi
şi se manifestă prin încetinirea creşterii şi calcificarea ţesuturilor moi – plă-
mâni, rinichi, inimă.
Surse alimentare de vitamina D. O gamă redusă de alimente conţin
vitamina D în mod natural: vitamina D2 se găseşte doar în drojdie, iar vita-
mina D3 se găseşte mai ales în uleiul din ficat de peşte, peştele gras (mai ales
macroul) şi gălbenuşul. Sursa majoră este reprezentată de alimentele fortifi-
cate cu vitamina D: laptele, al cărui conţinut în vitamina D în SUA este stan-
dardizat la 10 μg/l (400UI) şi există recomandări de creştere al acestuia, iaurt,
sucuri de fructe, cereale, margarine, lapte de soia.
Vitamina E
Sub denumirea de vitamina E se regăsesc opt compuşi cu structură
de alcool şi acţiune metabolică similară, cel mai important în nutriţia umană
fiind alfa-tocoferolul. Vitamina E este un ulei galben pal, stabil la căldură şi
în mediu acid, care se oxidează lent, având rol important ca şi antioxidant,
inactivează radicalii liberi care agresează celulele şi previne oxidarea acizilor
graşi polinesaturaţi, dar şi a altor lipide, precum vitamina A.
Vitamina E este absorbită sub formă de micelii cu ajutorul sărurilor
biliare, apoi este transportată prin chilomicroni împreună cu alte lipide prin
peretele intestinal în sistemul limfatic şi apoi în sânge. Depozitarea vitaminei
E are loc la nivelul ficatului şi ţesutului adipos.
Rolul biologic al vitaminei E:

• Antioxidant şi prevenţie tumorală: radicalii liberi ce rezultă în urma
reacţiilor metabolice normale din organism sunt specii înalt reactive
ce pot iniţia reacţii oxidative care agresează ţesuturile. Sunt vulnera-
bili mai ales acizii graşi polinesaturaţi, localizaţi în mare proporţie la
nivelul membranei celulare, ADN-ul şi particulele LDL (low-density
lipoprotein) ��
[186].��
Radicalii liberi pot determina alterarea membrane-
lor celulare, care îşi pierd capacitatea de a recunoaşte substanţele no-
392
cive, favorizând pătrunderea acestora în celulă. Antioxidanţii, precum

vitamina E, se alătură radicalilor liberi cu electronul lor liber şi între-
rup lanţul reacţiilor oxidative tisulare. Vitamina E şi seleniul intră în
componenţa unui sistem enzimatic antioxidant care protejează celu-
lele şi membranele celulare de agresiunea radicalilor liberi, având rol
în prevenţia tumorală [164]. Unele studii au demonstrat că tocoferolii
pot încetini procesele de proliferare celulară, în special tocoferil-fo-
sfaţii, derivaţii naturali ai acestora cu rol terapeutic şi preventiv [187].
Vitamina E este singura vitamină liposolubilă pentru care nu s-au ob-
servat manifestări datorate supradozării acesteia. Aportul de vitamina E ce
depăşeşte 1000 mg alfa-tocoferol pe zi poate afecta activitatea trombocitelor
şi a vitaminei K (în coagulare), augmentând efectele anticoagulantelor.
Aportul optim de vitamina E se referă la aportul de alfa-tocoferol, cele-
lalte forme de tocoferol nu pot fi convertite în forma alfa. Aportul recomandat
este de 15 mg/zi alfa-tocoferol peste vârsta de 14 ani. Cercetările recente susţin
necesitatea unui aport mai mare de vitamina E şi C la fumători, datorită stresu-
lui oxidativ crescut şi consumului rapid al acestor antioxidanţi [188].
Surse alimentare de vitamina E: cele mai bogate surse sunt repre-
zentate de uleiurile vegetale (mai ales uleiul din germeni de grâu), margarine,
untul de arahide, nucile, unele legume şi fructe şi alimentele fortificate.
Vitamina K
Sub denumirea de vitamina K se întâlnesc o serie de compuşi liposo-
lubili sintetizaţi de plante sau bacterii, cu importanţă majoră în procesul de
coagulare. Formele naturale ale acestei vitamine sunt filoquinona (Vitamina
K1) şi menaquinona (Vitamina K2). Vitamina K prezentă în plantele verzi se
numeşte filoquinonă şi este forma predominantă din dietă. Menaquinona este
sintetizată de bacteriile comensale de la nivelul tractului gastrointestinal. Me-
nadiona este un analog sintetic hidrosolubil al vitaminei K, cu potenţă dublă
faţă de formele naturale, ce poate fi direct absorbit în circualţia portală şi
convertit în menaquinonă la nivel hepatic [51].
Ambele forme naturale ale vitaminei K necesită prezenţa lipazei in-
testinale şi a sărurilor biliare pentru absorbţie. Acestea pătrund în enterocit
sub formă de micelii, apoi sunt încorporate în chilomicroni şi pe cale limfa-
tică ajung în circulaţia portală şi apoi la ficat. Vitamina K este depozitată în
cantităţi reduse la nivel hepatic.
393
Rolul biologic al vitaminei K

• Coagulare: rolul major al vitaminei K este de a iniţia sinteza hepatică
a patru factori ai coagulării cu rol hemostatic: II,VII,IX şi X. Fiecare
factor este reprezentat de o proteină precursoare inactivă, care nece-
sită pentru activare prezenţa vitaminei K. În prezenţa acesteia are loc
activarea protrombinei în trombină, care la rândul său acţionând asu-
pra fibrinogenului şi îl transformă în fibrină, etapă care încheie casca-
da coagulării. De asemenea, vitamina K controlează sinteza hepatică
a altor proteine care reglează viteza şi durata coagulării: proteinele C
şi S, care au rol anticoagulant.
• Metabolismul osos: vitamina K stimulează sinteza de osteocalcină şi
alte proteine la nivel osos, necesare pentru formarea matricei osoase
şi mineralizare. În absenţa vitaminei K se formează proteine anormale
care nu pot fixa mineralele la nivel osos, cu reducerea densităţii osoa-
se [189, 190].
• Modularea activităţii unor enzime implicate în metabolismul sfin-
golipidelor din creier, sinteza unor proteine dependente de vitamina
K identificate la nivel renal, plăci aterosclerotice şi sistemul nervos
[191, 192].
• Riscul cardiovascular: s-a evidenţiat prezenţa unor proteine matricea-
le dependente de vitamina K la nivelul peretelui arterelor mari, care
inhibă calcificare plăcilor aterosclerotice, prevenind astfel boala coro-
nariană [193].
Aportul optim de vitamina K este de 120 μg/zi la bărbaţi şi 90 μg/
zi la femeile cu vârsta peste 19 ani. Nou-născuţii necesită administrarea de
vitamina K imediat după naştere [144].
Surse de vitamina K : Alimentele asigură jumătate din necesarul de
vitamină K: filoquinona se găseşte în numeroase legume, dar mai ales în cele
cu frunze de culoare verde-închis (spanac, broccoli, salată, varză de Bruxel-
les, varză), ficat; menaquinona se găseşte în lapte, carne şi anumite brânze-
turi; vitamina K este sintetizată în organism de microflora intestinală, care
asigură jumătate din aportul de vitamină K.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina C (Acidul ascorbic)
Vitamina C are structură asemănătoare glucozei, iar majoritatea ani-
malelor pot transforma glucoza în vitamina C. Enzima care catalizează aceas-
394
tă reacţie lipseşte însă la om. Absenţa acestei vitamine din alimentaţie ducea
la apariţia scorbutului, afecţiune hemoragică întâlnită frecvent în secolul XV,
la marinarii care aveau o dietă lipsită de vitamina C. Vitamina C are rol antio-
xidant, dar intervine ca şi cofactor în unele reacţii, precum sinteza de colagen.
Vitamina C este un acid instabil, uşor oxidabil, rapid distrus de oxi-
gen, căldură şi mediu alcalin. Absorbţia vitaminei C are loc la nivelul intes-
tinului subţire într-un mediu acid, dar în absenţa acidului clorhidric gastric,
absorbţia sa este inhibată. După absorbţie, aceasta este distribuită la ţesuturi,
aportul de vitamină C asigurând necesarul timp de 3 luni în condiţii de depri-
vare. Excesul este excretat în urină [118].
Laptele de mamă conţine o cantitate suficientă de vitamina C, dacă
mama urmează o dietă echilibrată. Laptele de vacă este foarte sărac în vitami-
na C, deoarece animalele îşi pot sintetiza vitamina C din glucoză.
Rolul vitaminei C în organism
• Antioxidant: vitamina C leagă speciile de oxigen liber care rezultă din
metabolismul tisular, prevenind distrucţiile tisulare induse de stresul
oxidativ, de aici şi rolul său în prevenirea anumitor îmbolnăviri [194].
La nivel intestinal, vitamina C amplifică absorbţia fierului, împiedi-
cându-i oxidarea.
• Cofactor în sinteza de colagen: vitamina C participă la sinteza cola-
genului, proteină structurală ce intră în componenţa matricei osoase,
cartilajului, dentinei şi ţesutului conjunctiv. În absenţa vitaminei C,
colagenul se formează defectuos şi este fragil. Vitamina C intră şi în
compoziţia cementului din jurul capilarelor; în absenţa acesteia, capi-
larele devin fragile, se rup cu uşurinţă, ducând la apariţia de hemoragii
la nivelul pielii şi a altor ţesuturi.
• Stres: glandele suprarenale conţin cea mai mare cantitate de vitami-
na C din organism; în condiţii de stres (infecţii, arsuri, temperaturi
extreme, consum cronic de barbiturice, aspirină, contraceptive ora-
le, intoxicaţii cu metale grele, fumat) creşte necesarul de vitamina C
datorită potenţialului său antioxidant, aceasta fiind eliberată în sânge
concomitent cu hormonii suprarenalieni.
• Cofactor în alte reacţii:
 Participă la sinteza carnitinei, aminoacid ce transportă acizii
graşi cu lanţ lung de atomi de carbon la nivel mitocondrial
pentru obţinerea de energie
395
 Participă la sinteza unor neurotransmiţători, precum norepine-

frina şi serotonina, a unor hormoni (tiroxina)
 Susţine sistemul de oxidaze care metabolizează medicamente,
distruge carcinogenii şi alte molecule nocive, plumb, metale
grele.
• Prevenirea bolilor cronice: datorită efectului antioxidant, vitamina
C poate ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare, cancerului, ca-
taractei [195, 196]. În ciuda unui aport corespunzător de vitamina C,
pacienţii cu tumori cu diverse localizări au nivele serice reduse de
vitamina C [196].
• Tratamentul răcelilor obişnuite: utilitatea suplimentării vitaminei C
pentru tratamentul sau prevenirea răcelilor obişnuite este controver-
sată. Analizele sistematice recente au arătat că administrarea la adulţi
a unor mega doze de vitamina C, pentru profilaxia răcelilor obişnu-
ite, nu se justifică. Suplimentarea regulată a vitaminei C s-a dovedit
utilă pentru profilaxia răcelii doar la persoanele care efectuează efort
fizic extrem în mediu rece (ex. atleţii care efectuează antrenamente
în condiţii subarctice). Consumul de vitamina C poate reduce dura-
ta simptomelor răcelii la adulţi şi copii, dar nu reduce şi severitatea
simptomelor [197].
Aportul optim de vitamina C este de 90 mg/zi la bărbaţi şi 75 mg/zi la
femei. Fumătorii necesită suplimentar încă 35 mg/zi. Aportul maxim tolerat
de vitamina C este de 2 g/zi. Depăşirea acestuia poate determina tulburări
gastrointestinale, diaree.
Surse alimentare de vitamina C: citricele şi roşiile conţin cantitatea
cea mai mare de vitamină C, dar şi broccoli, salata verde, căpşunile, pepenele
verde, varza. Vitamina C se oxidează uşor prin expunere la aer şi căldură, de
aceea metodele de preparare ale alimentelor trebuie alese cu atenţie pentru
conservarea vitaminei.
Vitaminele de grup B
Familia vitaminelor de grup B cuprinde opt compuşi hidrosolubili şi
funcţii metabolice unice. Acestea au rol de coenzime ce intervin în metabo-
lismul energetic şi formarea ţesuturilor. Unele vitamine B intră în componen-
ţa unor coenzime (tiamina, riboflavina, niacina, acidul pantotenic şi biotina)
implicate în metabolismul proteic, glucidic şi lipidic; altele au roluri metabo-
396
lice esenţiale: vitamina B6 intervine în metabolismul aminoacizilor, folatul

şi vitamina B12 au rol în multiplicarea celulelor tractului gastrointestinal şi
hematiilor. Manifestările clinice determinate de deficitul vitaminelor de grup
B, precum beri-beri, neuropatiile periferice, pelagra, leziunile orale şi geni-
tale (determinate de deficitul de riboflavină), au constituit în trecut probleme
majore de sănătate în anumite zone ale globului. În prezent există încă deficite
subclinice ale acestor vitamine cu manifestări mai puţin dramatice, dar cu
repercusiuni metabolice nefaste.
Tabelul 10.6. Rolul fiziologic şi manifestările deficitelor vitaminelor de grup B

Vitamina Rol fiziologic Deficienţă
Tiamina (Vitamina B1) Coenzimă în metabolismul Beri-beri, anorexie,
carbohidraţilor şi tulburări neurologice,
aminoacizilor ramificaţi sindrom Wernicke-
(TPP) Korsakoff
Riboflavina(Vitamina B2) Coenzimă în numeroase Cheilită, glosită,
reacţii de oxidare şi dermatită seboreică
reducere (FAD şi FMN)
Niacina (Vitamina B3, Coenzimă/cosubstrat Pelagră (diaree,
Vitamina PP - previne pentru numeroase dermatită, demenţă)
pelagra-, acidul nicotinic şi dehidrogenaze (NAD şi
nicotinamida) NADP)
Vitamina B6 (piridoxina, Coenzimă în metabolismul Dermatită seboreică,
piridoxamina şi piridoxalul) aminoacizilor şi acizilor glosită, depresie,
graşi convulsii, anemie
Acidul pantotenic (Vitamina Component al coenzimei A Tulburări digestive şi
B5) în metabolismul energetic neurologice
Biotina (Vitamina H) Coenzimă în metabolismul Oboseală, căderea
energetic părului, dermatită,
tulburări neurologice
Acidul folic (folatul) Activarea vitamina B12, Anemie megaloblastică,
coenzimă în reacţiile cu glosită, tulburări
transferul unui singur atom neurologice,
de carbon, sinteza ADN hiperhomocisteinemie
Vitamina B12 (cobalamina) Activarea folatului, Anemie pernicioasă,
sinteza ADN,Coenzimă anemie megaloblastică,
în reacţii de metilare acidurie metil-malonică,
(metilcobalamina), homocistinuria,
protejarea neuronului neuropatie periferică
397
Tiamina (Vitamina B1)

Tiamina este o vitamină hidrosolubilă, relativ stabilă, distrusă în me-
diu alcalin, al cărei deficit determină afecţiunea beri-beri, cunoscută clasic cu
cele două forme: uscată (paralitică) şi umedă (edematoasă).
Absorbţia tiaminei are loc în porţiunea superioară a intestinului sub-
ţire, în prezenţa mediului acid, nu este depozitată în cantităţi mari, tiamina în
exces fiind eliminată urinar. O dietă bogată în carbohidraţi creşte necesarul de
tiamină, cele bogate în grăsimi şi proteine o economisesc.
Rolul fiziologic al tiaminei: intervine în metabolismului energetic ce-
lular prin formarea tiamin-pirofosfatului (TPP) în combinaţie cu fosforul, co-
enzimă cheie în metabolismul pirofosfatului şi α-cetoacizilor; aceasta partici-
pă la conversia piruvatului în acetil CoA, care ulterior intră în ciclul acizilor
tricarboxilici pentru producerea de energie. TPP serveşte ca şi coenzimă pen-
tru transketolaza eritrocitară implicată în oxidarea glucozei în şuntul hexozo-
monofosfat [51]. Pe lângă rolul de coenzimă, tiamina intra şi în componenţa
membranelor neuronale.
Simptomele bolii beri-beri (slăbiciune musculară, tulburări gastroin-
testinale şi nevrită) sunt legate de afectarea metabolismului energetic, în spe-
cial cel glucidic.
Evaluarea statusului tiaminei se poate face prin dozarea activităţii
transketolazei eritrocitare, enzimă TPP-dependentă, metodă prin care se poate
decela dacă manifestările sunt datorate deficitului de tiamină sau altor cauze.
Necesarul optim de tiamină este de 1,2 mg la bărbaţi şi de 1,1 mg
la femei. În perioada de sarcină se recomandă un aport zilnic de 1,4 mg,
iar în perioada de alăptare 1,5 mg/zi. Se recomandă un aport minim de 0,3
mg/1000kcal [198].
Unele afecţiuni pot interfera cu necesarul de tiamină:

• Etilismul cronic: determină deficit de tiamină prin aportul alimentar
deficitar, dar şi prin efectul per se al alcoolului, care reduce absorbţia
tiaminei şi creşte eliminarea urinară a acesteia;
• Afecţiunile acute: febra şi infecţiile cresc necesarul energetic şi de
tiamină;
• Creşterea şi dezvoltarea, sarcina şi alăptarea necesită un aport crescut
de tiamină;
• Diureticele: pot duce la creşterea eliminării urinare a tiaminei, astfel
398
încât pacienţii cu insuficienţă cardiacă pot prezenta un deficit de tia-

mină care le agravează simptomatologia cardiacă;
• By-pass-ul gastric: poate necesita suplimentarea cu tiamină, datorită
reducerii aportului caloric şi absorbţiei cu eficienţă redusă.
Sursele alimentare de tiamină: tiamina este larg răspândită în ali-
mentele de origine animală şi vegetală, dar se găseşte mai ales în carnea slabă
de porc, vită, ficat, cereale integrale, leguminoase. Tiamina se pierde uşor
prin prepararea alimentelor.
Riboflavina (Vitamina B2)

Riboflavina joacă un rol esenţial de coenzimă în metabolismul ener-
getic, este hidrosolubilă, stabilă la căldură (nu se distruge prin prepararea
termică a alimentelor), dar rapid distrusă de lumină şi prin iradiere. Ribofla-
vina este rapid absorbită la nivelul porţiunii superioare a intestinului subţire,
depozitarea sa tisulară este limitată, aceasta aflându-se în cantităţi reduse în
ficat şi rinichi. Necesarul zilnic este acoperit prin aportul alimentar.
Rolul biologic al riboflavinei este de coenzimă. Aceasta intră în
componenţa enzimelor celulare numite flavoproteine: flavin-mononucleotid
(FMN) şi flavin-adenin-dinucleotid (FAD) implicate în metabolismul ener-
getic şi procesele de deaminare, cu rol în producerea de energie şi formarea
ţesuturilor.
Atât riboflavina cât şi niacina sunt implicate în mecanismele antioxi-
dante de protecţie celulară, cu implicaţii clinice în terapia antitumorală, favo-
rizând reducerea angiogenezei tumorale [199].
Aportul optim de riboflavină este de 1,3 mg/zi la bărbaţi şi 1,1 mg/zi
la femei [198].
Surse alimentare de riboflavină: laptele - este o sursă majoră de rib-
oflavină, un litru de lapte conţine 2mg riboflavină; alte surse importante sunt:
carne, ficat, cerealele integrale, legumele cu frunze verzi, ciuperci.
Niacina
Sub denumirea de niacină sunt cunoscute două forme chimice: acidul
nicotinic şi nicotinamida (niacinamida). Acidul nicotinic este convertit uşor
în organism în nicotinamidă, forma hidrosolubilă, stabilă în mediu acid şi la
temperaturi înalte, care formează o pulbere de culoare albă prin cristalizare.
Niacina intră în componenţa a două coenzime (nicotinamid-adenin-dinucle-
399
otid - NAD şi nicotinamid-adenin-dinucleotid fosfat - NADP) cu rol esenţial

în reacţiile cu transfer de energie, intervenind în special în metabolismul glu-
cozei, lipidelor şi alcoolului.
Dintre vitaminele de grup B, niacina este singura pe care organismul
o poate sintetiza pornind de la aminoacidul esenţial, triptofan. Această relaţie
niacină-triptofan a dus la stabilirea unităţii de măsură, numită echivalent de
niacină (EN) pentru a exprima aportul optim zilnic. Pentru a sintetiza 1mg de
niacină sunt necesare 60mg de triptofan.[200]
Rolul niacinei în organism:
• Coenzimă în cele două forme: NAD şi NADP intervenind în sistemele
enzimatice celulare care transforma aminoacizii şi glicerolul în gluco-
ză, care ulterior este oxidată pentru obţinerea de energie;
• Medicament: acidul nicotinic a fost indicat în doze farmacologice
la pacienţii cu afecţiuni cardiovasculare pentru efectul de creştere al
HDL-ulul şi reducere al LDL-ului şi a trigliceridelor. La un aport de
1000-2000 mg/zi de acid nicotinic, acesta acţionează ca vasodilata-
tor şi determină eritem tegumentar şi prurit. Alte efecte adverse ce
pot să apară în cursul acestui tratament: tulburări gastrointestinale,
hiperglicemie, afectare hepatică, fiind necesară o monitorizare atentă
a acestor pacienţi [201].
Aportul optim de niacină este de 16 mg EN/zi la bărbaţi şi 14 mg EN/
zi la femei. În perioada de creştere, sarcină, alăptare, reparare tisulară după
intervenţii chirurgicale, necesarul de niacină creşte [198].
Surse alimentare de niacină: carnea şi lactatele reprezintă sursele
majore, atât de niacină, cât şi de triptofan. Alte surse: ouăle, alunele, fasolea
uscată, mazărea, cerealele integrale, toate alimentele ce conţin proteine. Po-
rumbul şi orezul sunt sărace în triptofan.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Din punct de vedere chimic, vitamina B6 conţine un nucleu piridoxi-
nic căruia i se datorează şi denumirea, este hidrosolubilă, stabilă la tempe-
raturi ridicate, dar sensibilă la lumină şi în soluţii alcaline. În natură există
trei forme ale vitaminei B6: piridoxină, piridoxal şi piridoxamină, cu rol de
precursori ai coenzimei piridoxal-fosfat (PLP) [202].
Vitamina B6 este absorbită la nivelul segmentului superior al intesti-
nului subţire, este depozitată la nivel muscular în proporţie de 80%, dar este
răspândită în toate ţesuturile organismului.
400
Rolurile vitaminei B6 în organism: [51, 202]

• Coenzimă în metabolismul proteic: în forma de piridoxal-fosfat,
aceasta participă ca şi coenzimă în peste 100 de reacţii cu aminoacizi
pentru sinteza de proteine esenţiale:
 Sinteza de neurotransmiţători – serotonină din triptofan; sinte-
za acidului gama-aminobutiric (GABA); sinteza niacinei - sin-
teza de niacină din triptofan; sinteza acizilor nucleici: ADN,
ARN; sinteza lecitinei; sinteza hemoglobinei - sinteza compo-
nentei neproteice a hem-ului;
 Transfer de grupări amino: cu formarea de aminoacizi neesen-
ţiali;
 Transferul de sulf: de la aminoacizii cu sulf (metionină) pentru
sinteza altor compuşi sulfuraţi;
 Rol în imunitate în producerea de anticorpi şi celule imune, in-
fluenţează activitatea hormonilor steroizi şi influenţează func-
ţia cognitivă.
• Coenzimă în metabolismul glucidelor şi lipidelor: piridoxal-fosfatul
furnizează metaboliţi care pot fi utilizaţi în scopul obţinerii de energie;
transformă acidul linoleic în acid arahidonic;
• Homocisteinemia: Vitamina B6 previne creşterea nivelelor homocis-
teinei în sânge, care accelerează ateroscleroza şi creşte riscul cardio-
vascular [203].
Aportul optim de vitamina B6 între 19-50 ani este de 1,3 mg/zi, atât
la bărbaţi cât şi al femei; peste vârsta de 50 ani, necesarul la bărbaţi este de
1,7 mg/zi şi de 1,5 mg/zi la femei. Doza maxima recomandată zilnic este de
100 mg/zi. Semne de toxicitate ale excesului de vitamină B6 au fost descrise
la persoanele care au consumat peste 2 g/zi de vitamină B6 timp de minim 2
luni şi se manifestă prin tulburări neurologice [198]. Suplimentarea acestei
vitamine a fost utilizată în scop curativ, dar cu eficienţă modestă sau fără efect
în sindromul de canal carpian sau în tulburările de somn, în aceste condiţii
apărând şi semnele de toxicitate [204, 205].
Surse alimentare de Vitamina B6: carne roşie, pui, peşte, cereale, le-
guminoase, banane şi cartofi.
Acidul pantotenic (Vitamina B5)

Acidul pantotenic a fost izolat prima dată din drojdie, iar în organism
401
intră în structura acetil-coenzimei A (CoA), cu rol fundamental pentru nume-

roase căi metabolice, inclusiv pentru ciclul acizilor tricarboxilici. Bacteriile
comensale intestinale sintetizează cantităţi importante de acid pantotenic. Fi-
ind larg răspândit în diferite categorii de alimente, deficitului acestuia este
practic inexistent. Vitamina B5 este rapid absorbită din intestin, apoi se com-
bină cu fosforul pentru a forma molecula activă de acetil-coenzimă A, formă
sub care este utilizată în întreg organismul [206].
Rolul biologic al acidului pantotenic: de constituent esenţial al co-
enzimei A, care participă la peste 100 de etape din diverse reacţii de sinteză a
lipidelor, neurotransmiţătorilor, hormonilor steroizi şi hemoglobinei.
Aportul optim de acid pantotenic este de 5 mg/zi [198].
Surse alimentare de acid pantotenic: alimente de origine animală
(carne de vită, pui) şi vegetală (cartofi, roşii, cereale integrale). Sursele cele
mai bogate sunt: gălbenuşul, laptele şi broccoli.
Biotina (Vitamina H)
Biotina este o vitamină care conţine sulf, iar cantităţile infime din or-
ganism au efecte metabolice multiple. Albuşul de ou crud conţine o proteină,
avidina, care leagă biotina împiedicându-i absorbţia, iar consumul frecvent al
acesteia poate duce la deficitul vitaminei; prin preparare termică , avidina este
denaturată şi nu mai are efect asupra biotinei.
Rolul biotinei în organism: în metabolismul energetic are rol de co-
enzimă ce transferă dioxid de carbon activat în ciclul acizilor tricarboxilici;
intervine şi în gluconeogeneză, sinteza acizilor graşi, degradarea anumitor
aminoacizi şi acizi graşi, în sinteza purinelor [207].
Aportul optim de biotină este de 30 μg/zi la adult [198]��
��
, la care par-
ticipă şi bacteriile comensale. Cercetări recente au demonstrat implicarea bi-
otinei în expresia genică, iar deficitul acesteia în cursul sarcinii ar putea avea
efect teratogen [208].
Sursele alimentare de biotină sunt foarte variate, dar biodisponibili-
tatea acesteia este variabilă: biotina din porumb şi soia este bine absorbită, iar
cea din grâu practic nu poate fi utilizată. Alte surse bogate în biotină: gălbe-
nuş, ficat, peşte, cereale integrale.
Acidul folic
Sub denumirea de folaţi se regăsesc mai mulţi compuşi cu proprietăţi
402
nutritive şi structură chimică similară. Denumirea sa chimică este de acid pte-

roilglutamic, iar în forma sa principală de coenzimă - tetrahidrofolat (THF),
participă la reacţiile metabolice de transfer al compuşilor cu un singur atom
de carbon.
Folatul din alimente este reprezentat de pteroilpoliglutamat, dar la ni-
vel intestinal absorbţia folatului se face preferenţial sub forma de monogluta-
mat [209]. Mediul acid gastric este absolut necesar pentru eliberarea folatului
din alimente spre a fi absorbit. Reducerea secreţiei gastrice acide îi poate inhi-
ba absorbţia. [210] La nivel intestinal, enzimele de la suprafaţa enterocitului
hidrolizează poliglutamatul la forma de monoglutamat. Ulterior, monogluta-
matului i se ataşează o grupare metil, formă sub care este transportat la ficat şi
alte celule. Pentru activarea folatului ca şi coenzimă este necesară înlăturarea
grupării metil cu ajutorul unei enzime ce necesită prezenţa vitaminei B12. În
absenţa acesteia, folatul este sechestrat în celule sub forma metilată şi nu
poate participa la sinteza ADN şi procesele de creştere celulară. Excesul de
folat este eliminat prin bilă, ajungând ulterior înapoi în intestin, de unde intră
în circulaţia enterohepatică ca şi bila, fiind supus reabsorbţiei repetate[51].
Acest mecanism necesită menţinerea integrităţii tractului gastrointestinal.
În afecţiunile acestuia, apare rapid deficitul de folat care amplifică leziunile
tractului gastrointestinal, deoarece folatul este esenţial pentru multiplicarea
celulelor, care la acest nivel au un turn-over foarte rapid. În aceste condiţii, pe
lângă absorbţia folatului este afectată şi absorbţia altor nutrienţi [211].
Folatul are un rol esenţial în formarea şi închiderea tubului neural în
primele săptămâni de dezvoltare intrauterină. Femeilor de vârstă fertilă li se
recomandă un consum de minim 400 micrograme de folat zilnic, ce poate fi
obţinut din consumul a minim cinci porţii de fructe şi legume zilnic, dar de
cele mai multe ori acest aport nu este realizat [212, 213].
Aportul optim este de 400 μg folat /zi pentru adolescenţii şi adulţii de
orice vârstă; în sarcină, acest necesar creşte la 600 μg/zi [198].
Surse alimentare de folat: legumele cu frunze de culoare verde-în-
chis, citricele, roşiile, leguminoasele, carne, organe, pâine şi cereale fortifi-
cate. Acidul folic se găseşte în cantităţi reduse în alimentele în stare naturală,
fiind obţinut mai ales din alimente fortificate şi suplimente vitaminice în care
acesta se prezintă sub forma de monoglutamat, absorbit de aproape două ori
mai eficient decât forma naturală de poliglutamat.
403
Vitamina B12 (Cobalamina)

Vitamina B12 este o moleculă complexă cu greutate moleculară mare,
ce conţine un atom de cobalt şi se găseşte în natură sub forma unui complex
proteic prezent doar în alimentele de origine animală. Vitamina B12 este pro-
dusă şi de bacteriile intestinale ale ierbivorelor. La om, la nivel intestinal se
sintetizează o cantitate foarte redusă de vitamina B12. În stomac, vitamina B12
este scindată din complexele proteice alimentare în prezenţa secreţiei acide
gastrice şi a pepsinei, şi apoi se leagă de o glicoproteină numită factor intrin-
sec, secretat de celulele mucoasei parietale gastrice, formă sub care poate fi
absorbită la nivelul ileonului distal. În absenţa formării complexului vitami-
nă-factor intrinsec, absorbţia nu se poate realiza. După absorbţie, factorul
intrinsec este degradat, iar vitamina trece în sânge. Ca şi acidul folic, vitamina
B12 este secretată în bilă şi intră în circuitul enterohepatic, iar deoarece este
reabsorbită în mare parte, deficitul său este rar la persoane sănătoase, chiar
dacă aportul este minim. 50% din cantitatea de vitamina B12 din organism este
depozitată la nivel hepatic, restul fiind distribuit în ţesuturi. Acidul folic şi
vitamina B12 se află în strânsă legătură, activarea fiecăreia fiind dependentă de
prezenţa celeilalte. Vitamina B12 preia gruparea metil pentru a activa folatul,
proces prin care şi aceasta devine activă [214].
La mamifere există două enzime dependenete de vitamina B12: meti-
onin-sintetaza, care utilizează forma metilată a vitaminei B12, formă numită
metilcobalamină; şi metil-malonil CoA mutaza. În natură mai exisă alte două
forme ale vitaminei B12 : hidroxicobalamina şi aquacobalamina. Forma de
sinteză a vitaminei B12 prezentă în suplimentele vitaminice şi alimentele for-
tificate este de ciancobalamină.
Rolul vitaminei B12 în organism este de coenzimă, participând la
sinteza ADN, ARN, a hemului şi în metabolismul aminoacizilor(metionina),
împreună cu folatul. Vitamina B12 participă la menţinerea integrităţii tecii de
mielină a nervilor şi în metabolismul osos.
Necesarul zilnic de vitamina B12 este infim, de 2,4 μg pentru toate
sexele şi categoriile de vârstă [84].
Sursele alimentare de vitamină B12 : alimentele de origine animală -
carne slabă, peşte, pui, lapte, ouă, brânzeturi. Vegetarienii care nu consumă
alimente de origine animală, sau cei cu hipoclorhidrie gastrică, trebuie să
consume alimente fortificate sau necesită suplimente de vitamina B12.
404
10.5. NECESARUL HIDRIC
Organismul uman are în compoziţie o cantitate mare de lichide, ce

depăşeşte 70%. O parte a lichidelor se găseşte în spaţiul extracelular şi inclu-
de plasma şi lichidul interstiţial, cea mai mare cantitate fiind însă cuprinsă în
spaţiul intracelular. Transferul de lichide între cele două compartimente se
realizează sub controlul osmolalităţii şi a gradientului de presiune hidrostati-
că. Creşterea osmolalităţii plasmei determină stimularea hipotalamusului, cu
declanşarea senzaţiei de sete şi secreţia hormonului antidiuretic, urmată de
reabsorbţia tubulară distală şi corectarea osmolalităţii. Reducerea osmolalită-
ţii plasmei determină secreţie de aldosteron, retenţie de sodiu şi apă, cu refa-
cerea osmolaliltăţii. În mod normal osmolalitatea celor două compartimente
este similară [215].
Balanţa hidrică este sub control homeostatic, fluctuaţiile zilnice fiind
mici, sub 1%, chiar şi în condiţiile unui aport crescut de lichide. În condiţii
normale, aportul de lichide este asigurat şi datorat nu atât senzaţiei de sete, cât
obişnuinţei de a bea la mese şi consumului de alimente cu conţinut de lichide.
Aportul adecvat de lichide poate varia consistent între indivizi sau
chiar la acelaşi individ în zile diferite, datorită condiţiilor diferite de activi-
tate fizică, alimentaţie, ambient, suprafaţa şi greutatea corporală. Ghidurile
recomandă în general consumul a 8 pahare de apă zilnic. Aceasta este doar o
cantitate estimativă rezultată din calculul efectuat pentru o persoana adultă,
sănătoasă, de 70 kg, în condiţii standard. Cantitatea aceasta însă diferă în
funcţie de condiţiile mai sus menţionate, dar şi de tipul de lichide ingerate.
De exemplu, cafeaua, ceaiul şi alcoolul au efecte diuretice, în acest caz fiind
necesară o cantitate mai mare de apă [205,45].
Aportul hidric trebuie să susţină procesele metabolice, funcţia renală
şi să acopere pierderile renale şi non-renale, reprezentate de perspiraţie, tran-
spiraţie şi datorate temperaturii exterioare, activităţii fizice şi alimentaţiei.
Organismul nu dispune de rezerve de apă, motiv pentru care apa pierdută tre-
buie înlocuită permanent, în caz contrar apare deshidratarea. (Tabelul 10.7.)
405
Tabelul 10.7. Cauze de deshidratare [după 215, 216]

Mecanism Cauze
- Pierderi excesive de lichide - diaree, vărsături
- arsuri
- diabet insipid
- cetoacidoza diabetică
- diuretice
- transpiraţie
- febră
- Imposibilitatea semnalării necesarului de lichide - copii, vârstnici
- sechele după AVC
- Aport redus de lichide - depresie, anorexie
- tulburări de deglutiţie
Semnele de deshidratare sunt: cefalee, oboseală, apetit redus, urini

concentrate şi reduse cantitativ, tegumente uscate şi turgor redus, mucoase
uscate, tahicardie. În funcţie de procentul de scădere în greutate prin deshi-
dratare, simptomatolgia este următoarea: (Tabelul 10.8.)
Tabelul 10.8. Simptomatologia deshidratării în funcţie de procentul de scădere ponderală [după 217]
Reducere ponderală prin Simptomatologie
deshidratare - %
0-1 % Sete
2% Sete intensă, disconfort general, apetit redus
3% Reducerea volumului sanguin, alterarea performanţei fizice
4% Efort crescut pentru efectuarea activităţii fizice, greaţă
5% Dificultăţi de concentrare
6% Imposibilitatea de a regla temperatura
7-9 % Vertij, slăbiciune, dificultăţi respiratorii la activitate fizică
10 % Spasm muscular, delir, slăbiciune extremă
11 % Hipotensiune severă, insuficienţă renală
Deshidratarea cronică se însoţeşte de diminuarea funcţiei glandelor

salivare, risc crescut de producere a litiazei renale la persoanele predispuse,
risc crescut de cancer de colon şi mamar, risc crescut de obezitate la copii şi
de prolaps de valvă mitrală la persoanele susceptibile.
Necesarul hidric este asigurat prin consumul de apă, ceai, lapte, su-
curi, supe, cafea, alcool, alimente bogate în apă, cum sunt fructele şi legume-
le, dar şi din metabolismul oxidativ. Oxidarea a 100 g lipide, carbohidraţi sau
406
proteine produce 107, 55, respectiv 41 ml apă, în total aproximativ 200-300

ml/zi.
Necesarul zilnic de lichide, în condiţii normale, în cazul adulţilor, este
în medie de 30 – 35 ml/kg corp, sau 1 ml/kcal de energie consumată; de 1,5
ml/kcal sau 50-60 ml/kg corp la copii şi 150 ml/kg corp la sugari. În general,
la adulţi se recomandă o cantitate de lichide de 2 – 2,5 l/zi. Pentru adulţii
care au o greutate semnificativ mai mare decât 70 kg, necesarul de apă se
calculează astfel: 100 ml/kg pentru primele 10 kg în plus, 50 ml/kg pentru
următoarele 10 kg, apoi 20 ml/kg pentru cei sub 50 ani şi 15 ml/kg pentru cei
peste 50 ani [215,216,217].
În anumite situaţii, cum sunt afecţiunile severe cardiace, renale, hepa-

tice, aportul de lichide trebuie scăzut pentru a evita supraîncărcarea. Creşterea
necesarului de lichide până la 1,5 ml de apă/kcal de energie consumată se
impune odată cu modificarea nivelului activităţii fizice. La anumite categorii
populaţionale (femei gravide şi în special cele care alăptează) există o nevoie
suplimentară de lichide, de aproximativ 1000 ml/zi.
10.6. GRUPELE ALIMENTARE: AVANTAJE ŞI DEZAVANTAJE

NUTRIŢIONALE
Nutriţia sănătoasă presupune aportul în proporţii optime a tuturor fac-

torilor nutritivi. Nu există însă alimente care să cuprindă toţi factorii nutritivi,
în proporţii optime, de aceea este foarte important ca, în mod constant, dieta
să conţină o varietate de alimente, care să reunească toate grupele alimentare.
Aceste grupe reprezintă o modalitate de a clasifica alimentele din punct de ve-
dere nutritiv şi de a le poziţiona în ierarhia nutriţională. Astfel că, din punct de
vedere nutritiv, grupele alimentar, caracterizate prin valori nutritive similare
sunt: [45]
• Laptele şi produsele lactate,
• Carnea şi produsele din carne,
• Ouăle,
• Legumele şi fructele,
• Cerealele şi produsele cerealiere,
• Produsele zaharoase,
• Grăsimile alimentare.
407
Fiecare grupă de alimente aduce anumiţi nutrienţi, iar prin combina-

rea alimentelor din diversele grupe se acoperă necesarul nutritiv. Alimentele
dintr-o grupă nu pot înlocui alimentele din altă grupă.
„Piramida alimentară” este o modalitate de a prezenta structura ali-
mentaţiei optime, poziţionând grupele alimentare în funcţie de conţinutul nu-
tritiv, avantaje şi dezavantaje. În cadrul fiecărei grupe alimentare, optimizarea
alimentaţiei presupune selectarea acelor alimente care au efecte benefice ma-
xime. Există diverse variante de piramide alimentare, dar în general structura
este similară, reprezentată de cereale, legume şi fructe la bază, adică zilnic,
uleiuri vegetale, carne slabă, peşte, ouă, lactate degresate, săptămânal şi în
vârful piramidei, carnea roşie, grăsimile animale şi dulciurile rafinate, de câ-
teva ori pe lună. În Figura 10.3. este prezentată piramida alimentaţiei de tip
Mediteranean, recunoscută ca fiind cea mai sănătoasă.
În continuare vor fi prezentate sintetic principalele aspecte referitoare
la conţinutul nutritiv, avantajele şi eventualele dezavantaje ale grupelor ali-
mentare.
Figura 10.3. Piramida alimentară a dietei Mediteraneene [după 220]
C Carne roşie – lunar
Dulciuri
Ouă
Săptămânal
Pui
Peşte
Brânzeturi, iaurt
Ulei de măsline
Fructe, legume, vegetale, nuci

Zilnic
Cereale, pâine, paste, orez, mălai, cartofi
Activitate fizică zilnică

Minim 6 pahare de apă
408
10.6.1. Laptele şi produsele lactate [221,222]

Laptele şi produsele derivate din lapte sunt alimente tradiţionale şi de
bază în majoritatea zonelor lumii şi în mod prioritar în zonele nordice, unde
clima se pretează pentru acest tip de alimente. Consumul de lapte şi produ-
cerea unor derivate ale sale au început cu 4000-5000 ani în urmă, în Egipt şi
Mesopotamia. In prezent există o foarte mare diversitate de produse lactate
şi de derivate din lapte, cum sunt brânzeturile, untul, margarinele, iaurturile,
kefirul, smântâna, frişca, îngheţata şi diverse creme. În general, această grupă
alimentară se remarcă prin proteine de bună calitate şi biodisponibilitate, mi-
nerale, în principal calciu şi vitamine, cuprinzând alimente cu o valoare nutri-
tivă superioară. Categoriile de persoane care beneficiază în mod special şi la
care se recomandă consumul constant de lapte şi derivate ale sale sunt: copii
şi adolescenţii, gravidele, femeile care alăptează şi vârstnicii. Sunt studii care
au demonstrat că un consum moderat de produse lactate are efect de reducere
a insulinorezistenţei, a sindromului metabolic şi a riscului cardiovascular.
Laptele poate fi considerat din punct de vedere nutritiv unul din cele
mai complete alimente, conţinând o varietate largă de nutrienţi esenţiali de
bună calitate, cum sunt proteinele, vitaminele şi mineralele. Este însă o sursă
mai săracă în fier şi vitamina D şi nu conţine fibre şi amidon. In compoziţia
sa, apa reprezintă majoritatea, peste 87%, restul fiind reprezentat de grăsimi,
proteine, lactoză şi minerale.
• Proteinele, reprezentate de cazeină, lactalbumină şi lactoglobulină, con-
ţin toţi cei opt aminoacizi esenţiali. In plus, laptele îmbunătăţeşte cali-
tatea proteică a meselor, atunci când este consumat cu alimente din alte
grupe alimentare.
• Lipidele sunt reprezentate în principal de triacilgliceroli, o mixtură de
acizi graşi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi. Procesul de degre-
sare a laptelui reduce conţinutul total de grăsimi şi nu tipul acestora.
• Glucidele sunt reprezentate de lactoză, dizaharid compus din glucoză şi
galactoză şi metabolizat cu ajutorul lactazei. Există persoane, mai ales
de origine asiatică şi africană, la care activitatea acestei enzime este re-
dusă, ceea ce determină intoleranţa la lactoză, respectiv lapte. In aceste
condiţii, doar cantităţi reduse de lapte sau unele produse derivate pot fi
consumate.
• Vitaminele sunt prezente în diferite cantităţi. Cele mai mari sunt repre-
zentate de viatminele A, B1 (tiamină), B2 (riboflavină), niacină, B12,
409
C, acid ascorbic. Vitaminele liposolubile A, D şi E sunt eliminate în cea

mai mare parte prin degresarea laptelui. Vitamina C se pierde prin pas-
teurizare. Procedurile de tratare termică a laptelui la temperaturi înalte
pot distruge 10-20% din vitamine, mai ales B6 şi B12, iar procedurile de
sterilizare scad conţinutul în vitaminele B1, B12 şi C.
• Mineralele sunt bine reprezentate în lapte şi au o biodisponibilitate foarte
bună, mai ales pentru calciu şi zinc. În ţările vestice, laptele, alături de
produsele lactate, reprezintă sursa majoră de calciu. Este şi motivul pen-
tru care laptele este recomandat în mod special în alimentaţia copiilor,
gravidelor şi în perioada de alăptare, situaţii în care necesarul de calciu
este mai mare.
Există suficiente dovezi care atestă rolul benefic al laptelui în dezvol-
tarea optimă şi menţinerea structurii osoase şi a dinţilor. Necesarul este mai
crescut în perioada copilăriei şi adolescenţei, când peste 90% din conţinutul
în calciu al scheletului osos este realizat. Din punct de vedere a sănătăţii din-
ţilor şi a prevenţiei cariilor, laptele şi apa sunt cele mai recomandate băuturi
pentru copii.
Laptele este un produs perisabil şi constituie un mediu ideal de dez-
voltare a bacteriilor, motiv pentru care acesta trebuie supus procedurilor de
sterilizare şi pasteurizare. Pasteurizarea constă în tratarea termică la tempera-
turi de minim 70°C pentru 15 sec, după care laptele este răcit la temperaturi
mai mici de 10°C. Sterilizarea constă în tratarea termică la temperaturi de
115-130°C pentru 10-30 minute după care se îmbuteliază în recipiente sterile.
Tratarea termică la temperaturi înalte, de peste 135°C timp de minim 1 sec,
este o altă tehnică de sterilizare a laptelui. Prin aceste metode, se prelungeşte
considerabil intervalul de păstrare a laptelui, dar odată deschis recipientul,
acesta trebuie păstrat în frigider, maximum 4-5 zile.
Brânzeturile sunt de asemenea alimente foarte răspândite şi frecvent
consumate. În general, procesul de fabricaţie a brânzeturilor presupune coa-
gularea (covăsirea) laptelui, prin acidifiere. Unele brânzeturi sunt preparate
prin închegarea cu bacterii, care transformă zaharurile din lapte în acid lactic
şi care determină şi textura şi aroma diverselor tipuri de brânză. Alte tipuri de
brânză se prepară cu ajutorul acizilor, de tipul oţetului sau sucului de lămâie.
Unele brânzeturi conţin mucegai, fie pe coajă, fie şi în interior. În general
4,5 – 5 l de lapte sunt necesari pentru a rezulta 0,5 kg de brânză. Există în
prezent o mare diversitate de tipuri de brânză, de gust şi arome. În funcţie de
410
provenienţă şi de procesul de fabricaţie, gustul brânzeturilor poate fi de la

delicat până la foarte pregnant, poate fi uşor dulce, aromat, cremos, sau iute,
puternic, sărat. Textura poate varia între foarte dură, cum este de exemplu
parmezanul, până la forma cremoasă, tartinabilă. Brânzeturile pot fi clasifica-
te astfel:
• Brânzeturi proaspete, cu consistenţă cremoasă, gust şi aromă modera-
te. Din această categorie fac parte:
o „Brânza de vaci”, cu un conţinut mai redus de grăsimi, dacă
provine din lapte degresat,
o Caşul proaspăt,
o Urda, preparată din zer de caş, cu un conţinut de proteine rela-
tiv ridicat şi puţine grăsimi,
o Telemeaua, brânză moale şi dulce când e proaspătă. Întrucât se
păstrează în saramură, pe măsură ce se învecheşte devine mai
tare şi mai sărată,
o Brânza cremă, cu un conţinut crescut de grăsimi. O lingură de
astfel de brânză conţine 50 calorii şi 5 g de grăsime,
o Mozzarela, cu gust plăcut, dulce, de cele mai multe ori bogată
în grăsimi şi deci în calorii,
o Brânza de burduf, o brânză sărată, cu o aromă foarte puternică,
fabricată din caş din lapte de oaie, frământat cu sare şi păstrat
în stomac de oaie, sau într-un sul făcut din coajă de pin.
• Brânzeturi semi-moi, cremoase în interior, solide la exterior, cu un
proces mai îndelungat de maturare, de cele mai multe ori cu adaos de
sare, cu gust şi aromă mai puternice. Din această categorie fac parte
brânzeturile Edam, Gouda, Provolone, cu multiple posibilităţi de uz
culinar, dar, ca marea majoritate a brânzeturilor, cu conţinut crescut
de grăsimi: 40 g de astfel de brânză are 150 calorii şi aproximativ 12
g de grăsime.
• Brânzeturi moi, cremoase, tratate la exterior cu spori, cu un gust şi
aromă intense, aşa cum sunt brânzeturile tip Brie şi Camembert, cu un
conţinut ceva mai redus de calorii decât brânzeturile tari.
• Brânza albastră, sau cu „mucegai”, deosebit de rafinată, preparată din
lapte de vacă, cum este Gorgonzola, sau de oaie, cum este Roquefort,
lapte în care s-au dezvoltat spori de mucegai. Tipurile de brânză din
această categorie sunt deosebite datorită gustului şi aromei intense,
411
picante, astringente, dar şi acestea au conţinut crescut de grăsimi. De

obicei sunt consumate în cantităţi mici, ca desert.
• Brânzeturile tari, cu consistenţă dură, gust intens, sunt bogate în cal-
ciu, pentru că provin din cantităţi mari de lapte, dar bogate şi în calorii
şi grăsimi. Tipurile de brânză din această categorie sunt parmezanul,
originar din lapte de oaie, brânza tip cheddar şi swaitzer.
• Brânzeturile procesate: topite, emulsionate, tartinabile, cu diverse
arome, au un conţinut mare de grăsimi şi mai redus de proteine, au
adaos de sodiu.
Provenite din lapte, brânzeturile sunt şi ele alimente complexe, cu
conţinut nutritiv crescut. Sunt bogate în proteine, între 10 – 30 %, în funcţie
de modul de fabricare şi de consistenţă. Cele cu consistenţă crescută au un
conţinut proteic mai mare, motiv pentru care se recomandă, în cantităţi opti-
me, copiilor. Brânzeturile au şi un conţinut important de calciu, vitamine A,
D şi E. Grăsimile saturate, sunt în cantităţi importante, dar diferite în funcţie
de tipul de brânză şi procesul de fabricaţie. Brânzeturile proaspete, provenite
din lapte degresat, au un conţinut mai redus de grăsimi, comparativ cu cele
provenite din lapte integral, sau cu consistenţă cresută, de tip caşcaval. Pro-
dusele provenite din lapte de bivoliţă sunt cu un conţinut crescut de lipide,
laptele de bivoliţă fiind de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă
(aproximativ 9-10%, faţă de 4.5-5%). Conţinutul caloric al brânzeturilor vari-
ază între 100 şi 350 calorii la 100 g de produs. Adaosul de sare este important
pentru gust dar şi pentru prezervare. Datorită conţinutului în grăsimi şi/sau
sare, brânzeturile trebuie consumate în cantităţi moderate, mai ales în cazul
celor cu hipertensiune arterială, dislipidemii, obezitate, diabet zaharat tip 2.
Iaurturile sunt considerate alimente sănătoase, mai ales cele ce con-
ţin lactobacillus acidophilus and bifidobacteria. Se discută rolul benefic al
acestor tipuri de iaurturi în prevenţia sau ameliorarea a diverse patologii (de-
talii subcapitolul 10.8.). Iaurturile sunt în general bine tolerate de către cei cu
intoleranţă la lactoză.
Atât brânzeturile cât şi iaurtul trebuie păstrate la temperaturi joase.
Selecţia optimă a produselor din această grupă alimentară vizează
în primul rând produsele degresate şi în ultimul rând şi în cantităţi mici,
laptele integral, brânzeturile din lapte integral, frişca, smântâna, budincile şi
îngheţata.
412
10.6.2. Carnea şi produsele din carne [223-224b]

Alimentele din această categorie reprezintă o importantă componentă
a alimentaţiei în multe zone ale lumii. Carnea, termen ce include atât muş-
chiul cât şi organele (măruntaie), este un aliment cu un conţinut nutritiv mare
raportat la porţie. Cele mai frecvent utilizate tipuri de carne sunt: carnea de
porc, vită, viţel, pui, curcan, miel. Produsele derivate din carne sunt extrem
de numeroase şi variate. Această grupă alimentară conţine în principal pro-
teine de bună calitate, lipide, vitamine şi minerale, cu o biodisponibilitate
foarte bună. Cantităţile acestor nutrienţi sunt însă extrem de variate şi depind
în general de proporţia de lipide. Cu cât conţinutul în lipide este mai mare,
cu atât cel nutritiv scade. Prelucrarea termică modifică doar în mică măsură
conţinutul nutritiv al cărnii.
• Proteinele provin din structura celulelor musculare şi din ţesutul de legă-
tură. Sunt proteine de calitate superioară ce conţin toţi aminoacizii esen-
ţiali în proporţii optime. Conţinutul proteic este cuprins între 15 şi 35%.
• Lipidele componente sunt diverse: gliceride (acizi graşi şi glicerol), fo-
sfolipide, steroli. Acizii graşi pot fi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesa-
turaţi, proporţiile acestora fiind diferite în funcţie de tipul de carne. Com-
parativ cu alte tipuri de carne, carnea de pui are cei mai mulţi acizi graşi
polinesaturaţi. Sunt prezenţi şi acizii graşi esenţiali, linoleic, linolenic şi
arachidonic. Aportul acestui aminoacid este important în perioada de sar-
cină şi lactaţie pentru dezvoltarea optimă a creierului şi retinei. Lipidele
asigură în mare măsură palatabilitatea cărnii.
• Glucidele sunt aproape absente în carne, glicogenul se află în cantităţi
neglijabile.
• Vitaminele B sunt bine reprezentate: B12, B6, biotină, niacină, ribofla-
vină şi tiamină. Carnea, în special cea roşie de vită şi miel, este sursa
majoră de vitamină B12, iar cea de porc, de vitamina B1. Vitaminele E şi
K sunt prezente în cantităţi foarte mici.
• Mineralele prezente în carne sunt în principal fosforul, potasiul, magne-
ziul, cuprul, zincul, seleniul şi fierul. Acesta din urmă se găseşte în forma
„hem”, ceea ce îi conferă o bună biodisponibilitate, carnea de vită fiind
cea mai bună sursă. Unele produse procesate pot conţine cantităţi impor-
tante de sodiu.
Carnea de vită este o sursă foarte bună de proteine de calitate, vita-
mine B şi minerale. În general carnea de vită este mai slabă, mai ales dacă
413
animalele sunt crescute cu o alimentaţie controlată. Acizii graşi sunt în princi-

pal mononesaturaţi şi e prezent şi acidul linoleic conjugat, demonstrat a avea
efecte anticarcinogene.
Carnea de viţel conţine proteine de calitate şi mai puţine lipide.
Carnea de porc reprezintă de asemenea o sursă bună de proteine de
calitate superioară, vitamine din grupul B (în special B1) şi minerale: seleniu,
fier, zinc, fosfor şi potasiu. Acizii graşi sunt în principal mononesaturaţi, ur-
maţi de cei saturaţi.
Carnea de miel constituie o sursă de proteine de calitate, vitamine
(mai ales B12), minerale (zinc şi fier) şi acid linoleic conjugat.
Carnea de pui şi curcan (carnea albă) este în general similară ca şi
conţinut nutritiv cu carnea roşie, dar fierul este în cantitate mai mică. Lipidele
sunt în cantitate mai mică, în principal mononesaturate, iar cele polinesatura-
te sunt în proporţie mai mare comparativ cu carnea de alte surse. Carnea de
raţă şi gâscă este mai grasă.
Peştele reprezintă o sursă bogată de nutrienţi: proteine de calitate
(aproximativ 20%), lipide (1-20%), vitamine (A şi D), minerale (calciu, fo-
sfor, magneziu, fier, zinc, seleniu, fluor şi iod). Conţinutul caloric este redus.
Conţinutul proteic este similar celui din carne şi mai mic decât în ou. Compa-
rativ cu carnea, peştele are cantităţi mai mari din aminoacizii esenţiali lizină,
metionină şi treonină. Consumul a 100 g peşte asigură 15–25% din necesarul
zilnic de proteine pentru un adult şi 70% pentru un copil. Peştele este o sursă
importantă de acizi graşi esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi omega-3 (acid
eicosapentaenoic–EPA şi acid docosahexaenoic-DHA), ultimii fiind dovediţi
a avea efecte benefice de protecţie cardiovasculară. Peştii bogaţi în acizi graşi
omega-3 sunt: sardinele, somonul, tonul, macroul. Nivelul de colesterol este
redus, sub 100 mg la 100 g. Consumul de peşte sau produse marine variază
între 1 kg/persoană/an şi 100 kg/persoană/an, în funcţie de zone.
Peştele alb (cod, merlucius, sole) are un conţinut redus de lipide şi
crescut de vitamine B6 şi B12. Dat fiind oasele mici ce pot fi consumate,
aportul de calciu este important. Conţinutul caloric este de asemenea scăzut.
Peştele gras (somon, macrou, hering) conţine acizi graşi polinesaturaţi
cu lanţ foarte lung, omega-3 şi vitamine B, A şi D. Cantitatea de lipide
este dependentă de sezon, fiind mai mare în perioadele calde şi mai mică
în perioadele reci şi de reproducere. De asemenea provenienţa peştilor
influenţează cantitatea de lipide, aceasta fiind mai mare la peştii proveniţi din
414
crescătorii. Gătirea excesivă poate să scadă conţinutul lipidic şi de omega-3.

Conţinutul în vitamina D este important, 100 g peşte asigură necesarul zilnic
recomandat.
Peştele cartilaginos, cum este rechinul, conţine mai puţine lipide, în
rest conţinutul de vitamine şi minerale este similar.
Consumul de peşte de câteva ori pe săptămână, mai ales a celui gras,
este asociat cu multiple efecte benefice:
- protecţie cardiovasculară şi reducerea evenimentelor coronariene is-
chemice,
- ameliorarea profilului lipidic (reducerea LDL-colesterolului şi creş-
terea HDL-colesterolului),
- reducerea agregării plachetare,
- reducerea tensiunii arteriale,
- aport caloric redus,
- în timpul sarcinii sau alăptării, asupra vederii, sistemului nervos şi
dezvoltării creierului copilului,
- prevenţia demenţei,
- reducerea riscului de cancer de prostată şi endometru.
Deşi consumul de peşte este asociat cu efecte benefice, există şi risc
de îmbolnăviri: cu substanţe toxice (mai ales mercur, în cazul peştelui spadă,
rechinului, macroului), alergii, toxiinfecţii bacteriene (botulism, salmoneloza,
etc), parazitoze.
Crustaceele au un conţinut crescut de proteine de calitate, minerale
(fier, zinc, calciu) şi scăzut de lipide şi calorii. În general conţinutul în coles-
terol este similar cu cel al peştilor, excepţie fiind creveţii şi calamarii, care au
un conţinut de 150 mg la 100 g, respectiv 300 mg la 100 g. Homarul, icrele şi
crabul au de asemenea un conţinut mai mare de colesterol. Mineralele conţi-
nute de crustacee sunt în principal zinc, mangan şi cupru.
Icrele provenite de la majoritatea peştilor sunt comestibile, gustoase
şi au o valoare nutritivă importantă: vitamina A, D, acid folic, minerale (pota-
siu, fosfor, magneziu şi fier, acesta din urmă în special în icrele negre). Icrele
au însă şi un conţinut crescut de colesterol şi purine, ceea ce le limitează con-
sumul de către persoanele cu patologie cardiovasculară, metabolică şi gută.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, raportul omega-6 şi omega-3 trebuie
să fie nu mai mult de 5:1. În ţările vestice, acest raport este de peste 15:1, ceea
ce se asociază cu un risc crescut de patologie cardiovasculară, inflamatorie şi
415
cancer. Consumul de peşte şi preparate marine, de cel puţin 2-3 ori pe săptă-
mână, ameliorează raportul şi reduce acest risc.
Selecţia optimă a alimentelor din această grupă vizează ca primă opţi-
une carnea albă slabă (de vită, pui, curcan, peşte) şuncă slabă şi doar în ultimă
instanţă carnea grasă, preparatele de carne intens procesată (salam, hambur-
ger, cârnaţi), precum şi gătirea prin prăjire.
10.6.3. Ouăle [225]

Din punct de vedere nutritiv, oul reprezintă sursa perfectă de proteine,
fiind considerat etalon al calităţii acestora. Proteinele se găsesc în principal
în albuş. Un ou contribuie cu doar 3% la raţia energetică de 2000 kcal, dar cu
11% la necesarul proteic pe o zi. Este de asemenea o sursă importantă de vi-
tamine, conţinând toate vitaminele liposolubile şi majoritatea celor hidrosolu-
bile, cu excepţia vitaminei C. Dintre minerale, calciul şi fierul sunt în cantitate
importantă, alături de potasiu, fosfor, sodiu, magneziu, zinc, cupru. Lipidele
reprezintă 4,5 %, sunt prezente în gălbenuş, cantitatea de colesterol şi fosfo-
lipide (lecitină) fiind mare (Tabelul 10.9.). Conţinutul în acizi omega-3 poate
fi influenţat prin hrana păsărilor.
Cel mai frecvent se consumă oul de găină, mai rar şi în anumite zone
ale globului, oul de prepeliţă, curcan, raţă, gâscă, struţ. Ouăle pot fi consuma-
te ca atare, preparate în diverse moduri, sau pot fi integrate în o serie de alte
produse.
În limita a câteva pe săptămână, ouăle sunt alimente extrem de nutriti-
ve, mai ales pentru copii, femeile gravide, vârstnici şi persoanele cu patologie
cronică. Consumul lor, respectiv al gălbenuşului, trebuie însă limitat la per-
soanele cu hipercolesterolemie. Datorită aportului caloric redus dar densităţii
nutritive, oul este util în dietele hipocalorice, mai ales că determină şi saţieta-
te, prin încetinirea evacuării gastrice şi răspuns insulinic redus.
416
Tabelul 10.9. Conţinutul nutritiv al oului (100 g fără coajă) [după 225]
Nutrient Cantitate
Proteine (ovalbumină, ovotransferină, ovomucoid) (g) 12,5
Lipide (g)
- saturate 3,6
- mononesaturate 5,3 mai puţin în ouăle din comerţ
- polinesaturate 1,2
Colesterol (mg) 375 (mai puţin în ouăle din
comerţ)
Glucide (g) 0,3
Calciu (mg) 39
Vitamina A (μg) 160
Dezavantajele ouălor sunt reprezentate de reacţiile alergice şi de po-

sibilele toxiinfecţii alimentare. Ovalbumina din albuş este alergenul major.
De aceea se recomandă ca albuşul să fie introdus în alimentaţia copilului doar
după vârsta de 1 an, gălbenuşul putând fi introdus cu atenţie, după vârsta de
6 luni. Salmonelozele sunt destul de frecvente. Contaminarea ouălor poate
să apară prin infectarea tractului reproducător al găinii, sau din exterior, prin
condiţii improprii de păstrare a ouălor sau a produselor care le conţin.
10.6.4. Legumele şi fructele [226-229]

Alimentele provenite din plante sunt clasificate în seminţe, inclusiv
cerealele, nuci, termen generic pentru seminţe şi fructe oleaginoase, fructe şi
vegetale.
Legumele fac parte din familia Fabaceae, sau a leguminoaselor şi
sunt reprezentate de boabele uscate de mazăre, fasole, linte, arahide şi de soia.
Deşi reprezintă o sursă importantă de hrană încă din cele mai vechi timpuri,
nu au fost considerate ca alimente de bază, ci mai degrabă ca şi „mâncarea
săracilor”. În prezent joacă un rol sinergistic cu celelalte grupe alimentare de
bază cum sunt cerealele Legumele au ca şi element caracteristic capacitatea
de a fixa nitrogenul şi de a-l transforma în amoniac, necesar pentru dezvolta-
re. Din punct de vedere nutritiv, legumele sunt considerate extrem de adec-
vate în asigurarea necesităţilor unei alimentaţii sănătoase, dat fiind conţinutul
în vitamine şi minerale, proteine, glucide, fibre şi substanţe antioxidante (ca-
rotenoizi şi fitochimicale), concomitent cu un conţinut redus lipidic. Datorită
417
calităţilor nutritive, legumele ocupă un loc important în dieta zilnică.

• Proteinele se găsesc în cantităţi diferite, preparatele conţinând în gene-
ral 20–30%. Soia şi boabele de fasole conţin 35-45% proteine. Calita-
tea proteinelor este însă de categoria a doua, legumele fiind deficitare în
aminoacizii sulfuroşi şi în triptofan, dar bogate în lizină. În plus, gradul
de digerare a acestor proteine şi valoarea lor biologică sunt mai reduse,
la acestea adăugându-se şi prezenţa unor inhibitori de proteaze. Gătirea
legumelor reduce conţinutul inhibitorilor de proteaze. Se consideră totuşi
că proteinele aduse de soia sunt adecvate şi suficiente pentru a asigura
aportul necesar dezvoltării normale. În plus, proteinele din soia par să
aibă un efect benefic în controlul lipidic.
• Lipidele sunt prezente în cantităţi de 1–7%, excepţie fac soia, arahidele
şi fasolea boabe, care au un conţinut de 20%, 45%, respectiv 15%. Le-
gumele boabe conţin cantităţi semnificative de acizi graşi esenţiali, acid
oleic, linoleic şi linolenic, precum şi fosfolipide.
• Glucidele sunt reprezentate de amidon, mono-, oligozaharide şi poliza-
haride, cantitatea variază între 10-15%, fiind lent absorbite. Pentru unele
din oligozaharide omul nu dispune de enzime pentru digestie, astfel că
acestea sunt supuse proceselor de fermentare la nivel intestinal, de unde
şi balonarea şi flatulenţa ce apar după consumul unor legume.
• Fibrele conţinute de legume variază între 3 şi 10 g pentru 100g boabe
uscate şi sunt reprezentate de lignină, celuloză, hemiceluloză, pectine.
• Mineralele sunt un component important al legumelor boabe, fiind re-
prezentate de calciu, potasiu, fier, zinc şi cupru. Calciul se găseşte sub
formă de oxalat, iar fosforul sub formă de acid fitic, ceea ce determină o
biodisponibilitate mai redusă. Fermentarea sau încolţirea seminţelor scad
mult conţinutul în chelatorii minerali.
• Fitochimicalele prezente în legume conferă acestora calităţi suplimentare
de prevenţie a patologiei digestive, cardiovasculare şi a celei de natură
canceroasă. Sunt reprezentate de isoflavone, saponine, catechine, epica-
techine şi antocianide. Efectele benefice ale acestora se datorează în mare
parte acţiunii antioxidante.
Ca şi dezavantaj al acestui grup de alimente pot fi menţionate pre-
zenţa antinutrienţilor: tripsina, ce poate reduce eficienţa proceselor digestive,
hemaglutinina, ce poate reduce absorbţia unor produse, fitaţii, ce blochează
absorbţia mineralelor, goitrogenii ce blochează absorbţia de iod. Legumele
418
pot conţine şi unele substanţe toxice ce determină boli specifice, neurologice

(latirism), mai frecvente în India, sau favismul, anemie hemolitică ce apare la
persoanele susceptibile genetic, mai ales din regiunea Mediteraneană. Arahi-
dele pot determina alergii. Aflatoxina poate fi produsă în condiţii de păstrare
improprie, este considerată ca având efecte carcinogene puternice.
În prezent, soia şi arahidele sunt frecvent consumate şi utilizate în pre-
pararea de diverse produse: lapte de soia, concentrate proteice de soia, tofu, în
preparate de carne, unt de arahide.
Fructele şi vegetalele (verdeţuri, sau zarzavaturi). Fructele sunt
considerate a fi partea cărnoasă, dulce, cu seminţe a plantei, iar vegetalele,
tulpina, rădăcinile, frunzele, tuberculii (cartofii), sau bobocii de flori (conopi-
dă, brocoli). Roşiile şi castraveţii, deşi fructe, sunt considerate verdeţuri, iar
rubarba, care este o tulpină, este considerată fruct. Fructele şi zarzavaturile
se caracterizează prin conţinut crescut de apă, minerale şi vitamine. Excepţie
sunt cartofii, patlagina, maniocul, care au în schimb un conţinut important de
glucide, contribuind şi ca sursă de proteine, tiamină, acid ascorbic. Avocado
şi măslinele conţin lipide, 17-27% şi respectiv 10-12%, în principal monones-
aturate. Vitamina C este caracteristică şi în cantităţi de ordinul gramelor (mă-
ceşe, coacăze) până la câteva miligrame, cum este în mere şi pere. Fructele
galbene şi vegetalele verzi conţin carotenoizi, folat şi vitamină K. Conţinutul
în minerale este extrem de variat, şi dificil de determinat. În general fructele
şi zarzavaturile sunt bogate în potasiu. Consumul concomitent de alimente ce
conţin oxalaţi, fitaţi, tanin şi fibre, reduce absorbţia mineralelor. Fibrele sunt
prezente în toate fructele şi verdeţurile, în diferite cantităţi, de la 0,5g la 100
g de struguri, pepene sau cireşe, la 4 g în 100 g de mure şi coacăze negre şi
de la 1–1,5 g în cartofi, salată şi ţelină, la 4 g în varza de Bruxelles. Sucurile
de fructe au aproximativ acelaşi conţinut nutritiv cu fructul, dar cu mai puţine
fibre. Fructele şi zarzavaturile au o cantitate mică de proteine şi nu reprezintă
o sursă importantă pentru acestea.
Glucidele din fructe sunt reprezentate în principal de fructoză, dar şi
glucoza, sucroza, sau sorbitolul sunt prezente.
Prin acţiunea antioxidantă a flavonoidelor, consumul de fructe şi ver-
deţuri este asociat cu efecte benefice de reducere a riscului cardiovascular şi
a celui de cancer, precum şi de reducere a tensiunii arteriale (dieta DASH).
Din acest punct de vedere, vegetalele cu cea mai importantă acţiune antio-
xidantă sunt: usturoiul, spanacul, brocoli, ceapa, porumbul, vinetele, varza,
419
mazărea, morcovul, roşiile, ţelina, cartoful, castravetele (detalii în capitolul

10.8.). Flavonoidele din ceapă, brocoli, varză şi varză de Bruxelle, au efect
anticancerigen.
Recomandările pentru nutriţia sănătoasă includ în dieta zilnică fructe-
le şi vegetalele, dat fiind conţinutul redus în calorii, lipide şi sodiu şi crescut
în vitamina C, carotenoizi, folat şi fibre.
Nucile, seminţele oleaginoase sunt sursă majoră de uleiuri, dar re-
prezintă şi o sursă importantă de nutrienţi. Multe tradiţii culinare utilizează
aceste produse pentru prepararea mâncărurilor sau a deserturilor. Din catego-
ria nucilor fac parte: alunele, migdalele, fisticul, nucile, nucile pecan, caju,
nucile de Brazilia, nucile de cocos, castanele, iar din cea a seminţelor: de
floarea soarelui, de susan, de dovleac, chimen, mac. Conţinutul nutritiv este
similar, crescut în calorii (în principal datorită lipidelor), proteine, vitamine
şi minerale. Conţinutul lipidic este mai mic în castane, dar crescut în celelalte
(45-75%). Conţinutul proteic este de 2-25%, deficitar în lizină. Cu excepţia
castanelor, care conţin 37% carbohidraţi, celelalte nuci au un conţinut mai
mic, de 3–7%. Seminţele conţin carbohidraţi (amidon şi sucroză) în proporţie
de 13-20%.
Vitaminele sunt reprezentate de grupul B (tiamină, riboflavină, niacin),
vitamina E, iar mineralele sunt fierul, zincul, potasiul, magneziul şi calciul.
Consumul de nuci şi seminţe are efecte de protecţie cardiovasculară
datorită prezenţei argininei, vitaminei E şi grăsimilor nesaturate.
Efectele benefice ale acestei largi grupe alimentare depind şi de selec-
ţia reprezentanţilor ei. Astfel, preparatele proaspete de fructe şi zarzavaturi,
consumate ca atare sau doar puţin prelucrate termic, constituie opţiunea op-
timă. Cartofii prăjiţi, legumele prăjite sau conservate, fructele uscate sau sub
formă de gem sau dulceaţă, trebuie să reprezinte o opţiune ocazională.
10.6.5. Cerealele şi produsele cerealiere [230-232]

Cerealele sunt alimente de bază pentru majoritatea populaţiei globu-
lui, furnizând sursa principală de energie, glucide, proteine şi micronutrienţi.
Culturile de grâu sunt documentate din anul 7000 bc, cele de orez din anul
300 bc în China şi apoi India, iar cele de porumb din anul 5000 bc în Mexic.
Aproximativ 50% din proteinele alimentare sunt asigurate, la nivel de glob,
de cereale, mai ales în ţările în curs de dezvoltare. Cele mai frecvent con-
sumate sunt: grâul, orezul, porumbul, secara, orzul, ovăzul. Modalităţile de
420
prelucrare şi preparare sunt extrem de variate, cerealele fiind consumate ca

atare, sub formă de seminţe, sau în diverse preparate ce au la bază făina. De
asemenea din cereale se prepară o serie de băuturi alcolice. În zona noastră,
grâul şi făina de grâu sunt cele mai folosite. Făina albă are un grad de extrac-
ţie de 75-80% şi este mai săracă în fibre. Tărâţele de grâu sunt o sursă bogată
de fibre.
• Conţinutul energetic este mai mic în prezenţa fibrelor.
• Glucidele, sub formă de amidon, reprezintă componenta de bază a cerea-
lelor, în proporţie de 70-80%. Gradul de extracţie a glucozei şi respectiv
răspunsul glicemic, depind de modul de prelucrare şi preparare.
• Proteinele sunt de slabă calitate, fiind sărace în aminoacizi esenţiali, în
mod special lizina, triptofanul (în porumb), treonina şi metionina. Glute-
nul este proteina majoră în grâu şi secară şi orizenin în orez.
• Lipidele sunt în cantitate mică, cantităţi mai mari fiind conţinute de orez
şi porumb, de unde şi posibilitatea de extracţie a uleiului. Acizii graşi
sunt în majoritate nesaturaţi.
• Vitaminele bine reprezentate în cerealele integrale sunt vitaminele B (ti-
amina, riboflvina, niacina, B5, B6, biotina şi folat) şi E (tocoferol, toco-
trienol). Vitamina A nu este prezentă, dar există caroten în porumb.
• Mineralele sunt reprezentate de potasiu, fosfor, magneziu, fier, calciu,
zinc, seleniu. Deşi mineralele sunt bine reprezentate în cereale, acestea
nu sunt o sursă importantă, dat fiind gradul mic de biodisponibilitate în
prezenţa fitaţilor. Produsele rafinate de cereale au o cantitate mai mică de
fitaţi dar şi de minerale. Este şi motivul pentru care tot mai multe produse
cerealiere sunt fortifiate cu minerale şi vitamine.
• Fibrele sunt prezente în preparatele din făină integrală, dat fiind că sunt
concentrate în coaja seminţelor (tărâţe). Sunt reprezentate de celuloză, de
polizaharide solubile şi insolubile, lignină. Tărâţele de orz şi ovăz conţin
glucan, cu efect de scădere a colesterolului. Tărâţele de grâu sunt bogate în
fibre (40%), în principal insolubile. Au efecte benefice la nivel intestinal.
• Fitochimicalele (steroli, fenoli, flavonoide, acid fitic) sunt prezente în
cantităţi modeste, în tărâţe, dar cu efecte benefice antioxidante şi estro-
gen-like.
Posibilele dezavantaje ale acestei grupe alimentare sunt:
• Antinutrienţii, respectiv acidul fitic şi fitaţii, care reduc absorbţia minera-
lelor şi taninul, care reduce biodisponibilitatea proteinelor şi poate inhiba
421
activitatea enzimelor digestive.

• Reacţiile alergice, cel mai frecvent manifestate în boala celiacă.
• Micotoxine produse de fungi în timpul păstrării cerealelor. Aflatoxina
este un carcinogen puternic
Pentru ca efectele benefice ale cerealelor integrale să se exercite sunt
necesare minim 3 porţii/zi, aşa cum rezultă din studiile epidemiologice, fără
a se cunoaşte însă relaţia doză-efect. Cert este că un consum zilnic optim de
cereale integrale are efecte protective multiple cardiometabolice, digestive şi
anticanceroase. Astfel se recoamndă consumul preferenţial de pâine neagră
sau cu conţinut crescut de fibre şi de preparate din făină integrală, cu evitarea
produselor de patiserie, sau a celor îmbogăţite cu zahăr.
10.6.6. Produsele zaharoase [232-237]

Alimentele din această grupă se caracterizează prin concentraţia mare
de glucide cu moleculă mică şi valoare calorică mare şi se referă în principal
la alimentele preparate din şi/sau îndulcite cu zaharuri (zaharuri adăugate:
glucoză, sucroză, fructoză etc). Este reprezentată de deserturile zaharoa-
se (prăjituri, bomboane, siropuri, sucuri, creme, ciocolată) şi mierea. Mie-
rea naturală conţine glucoză, fructoză, zaharoză, vitamine, minerale şi acizi
organici. Alimentele din această grupă sunt sărace în proteine, vitamine şi
minerale şi au index glicemic mare (detalii subcapitolul 9.1.5.). Este şi mo-
tivul pentru care, cu excepţia mierii naturale, sunt denumite „calorii goale”.
Termenul de „produs zaharos” sau „zaharuri” include mono- şi dizaharidele
care sunt utilizate în industria alimentară pentru prepararea şi/sau îndulcirea
diverselor alimente sau băuturi. Astfel, cele mai comune monozaharide sunt
glucoza şi fructoza, iar dizaharide, sucroza (sau zaharoza formată din glucoză
şi fructoză) şi maltoza (glucoză). Preparatele glucidice cele mai frecvent folo-
site în alimentaţie sunt zahărul (provenit din sfecla sau din trestia de zahăr) şi
fructoza (în siropul de porumb sau arţar). Zahărul, element de referinţă pentru
exprimarea indexului glicemic, se găseşte sub forma rafinată, zahărul alb, cu
conţinut absolut de zaharoză, şi sub formă de zahăr brun, forma nerafinată,
obţinută din trestia de zahăr, dar care are în conţinut şi melasă. Din punct de
vedere caloric şi nutritiv, diferenţa între cele două tipuri de zahăr nu este sem-
nificativă, recomandările fiind de reducere la minim a consumului.
Conform raportului WHO/FAO (World Health Organization/ Food
and Agriculture Organization of the United Nations, www. ftp.fao.org/docrep/
422
fao/005/ac911e/ac911e00.pdf) din 2003, zaharurile adăugate la alimente sunt

denumite „free sugars”(zaharuri libere) şi se referă la toate mono- şi dizahari-
dele adăugate în alimente fie de producător fie de consumator, plus zaharurile
existente în mod natural în miere, siropuri, sucuri de fructe. Acestea trebuie
să reprezinte nu mai mult de 10% din raţia calorică. Conform United States
Department of Agriculture, „zaharurile adăugate” sunt zaharurile sau siropu-
rile adăugate în alimente sau băuturi în timpul procesului de fabricaţie sau în
timpul preparării acasă (miere, melasă, suc de fructe concentrat, zahăr brun
sau alb, sirop de porumb cu conţinut crescut de fructoză). Ambele denumiri
pot fi utilizate în etichetarea nutriţională. O modalitate de diferenţiere între ti-
purile de glucide este făcută în funcţie de provenienţa lor, respectiv „zaharuri
intrinseci”, cele existente în mod natural în structura celulară a alimentelor,
aşa cum sunt fructele şi vegetalele şi „zaharuri extrinseci”, cele adăugate ulte-
rior în alimentele procesate sau existente în sucul de fructe. Lactoza din lapte
este considerată extrinsecă pentru că nu face parte din structura celulară, dar
datorită calităţilor nutriţionale deosebite ale laptelui, aceasta nu este limitată,
motiv pentru care s-a constituit subgrupa „zaharurilor extrinseci lactate”.
Această terminologie nu este utilă în etichetarea nutritivă a produselor. Za-
harurile intrinseci, existente în mod natural în structura celulară a alimente-
lor, sunt eliberate lent la nivel intestinal, determinând un răspuns insulinic şi
glicemic moderat. Zaharurile extrinseci non-lactate, adăugate, determină un
răspuns glicemic şi respectiv insulinic, rapid şi intens. Consumul frecvent al
zaharurilor adăugate duce la dezechilibre metabolice în sensul creşterii greu-
tăţii şi alterării profilului lipidic cu creşterea trigliceridelor (detalii capitolul
9). Trebuie însă recunoscut faptul că aceste produse au un gust foarte plăcut,
ceea ce face extrem de dificilă limitarea consumului.
Recomandările pentru o alimentaţie sănătoasă, poziţionează produ-
sele zaharoase în vârful piramidei, respectiv un consum sporadic şi în canti-
tăţi mici. În prezent, în majoritatea ţărilor se înregistrează un consum extrem
de crescut de glucide rafinate, sub forma alimentelor şi băuturilor îndulcite
cu zaharuri, consum ce depăşeşte cu mult recomandările. Astfel că, Ghidul
American pentru alimentaţie (Dietary Guidelines for Americans, 2010), re-
comandă ca nu mai mult de 25% din totalul caloric să provină din zaharurile
adăugate. Pentru reducerea şi controlul aportului caloric se recomandă redu-
cerea consumului de dulciuri concentrate şi alimente cu zaharuri adăugate
[232]. Creşterea prevalenţei obezităţii este explicată în parte şi de creşterea
423
consumului de produse zaharoase la nivel populaţional în general şi în mod

special de către copii. Reducerea consumului de băuturi răcoritoare cu zahăr
adăugat şi înlocuirea acestuia cu îndulcitori non-calorici, reprezintă o stra-
tegie importantă de control ponderal la nivel populaţional. În acest sens, za-
hărul a fost redus sau eliminat din multe produse de desert şi băuturi. Pentru
menţinerea gustului dulce, înlocuirea zahărului este făcută fie cu fructoză, fie
cu îndulcitori artificiali. Fructoza a fost considerată iniţial o bună soluţie pen-
tru îndulcirea diverselor produse, inclusiv a băuturilor răcoritoare. În prezent
industria alimentară utilizează pe scară largă fructoza, mai ales sub formă de
sirop de porumb bogat în fructoză, ca îndulcitor pentru băuturi răcoritoare şi
produse de desert. Studiile recente au demonstrat însă efectele negative ale
consumului excesiv de fructoză şi de alimente îndulcite cu aceasta:
• Creştere în greutate (similară cu consumul echivalent de glucoză),
• Creşterea specifică a volumului de ţesut adipos visceral,
• Alterarea profilului lipidic – creşterea postprandială a concentraţiei
trigliceridelor şi particulelor remnant bogate în trigliceride şi coles-
terol, creşterea apoB, LDL mic şi dens, LDL oxidate,
• Creşterea glicemiei bazale şi a insulinemiei şi scăderea sensibilită-
ţii la insulină.
Se consideră că efectele negative ale fructozei sunt datorate faptu-
lui că, spre deosebire de glucoză, metabolizarea acesteia este independen-
tă de reglarea fosfofructoz-kinazei, astfel încât captarea ei la nivel hepatic
şi metabolizarea nu sunt limitate, ceea ce determină creşterea lipogenezei şi
consecutiv a insulinorezistenţei. Consumul alimentelor şi băuturilor îndulcite
cu fructoză este asociat cu dezvoltarea sindromului metabolic şi a diabetului
zaharat tip 2.
Utilizarea îndulcitorilor non-calorici, sau non-nutritivi este o meto-
dă de a limita creşterea în greutate, în condiţiile în care consumul acestora
este integrat într-o dietă adaptată caloric. Puterea de îndulcire a acestora este
diferită. Astfel, comparativ cu zahărul, notat cu 1 în sistemul de referinţă,
acesulfam-K şi aspartamul au o putere de 100–200 ori mai mare de îndulcire,
ciclamatul de 25–30 ori, zaharina de 300–400 ori, sucraloza de 600 ori, neo-
tamul de 7000–13000 ori. Dintre îndulcitorii menţionaţi, doar aspartamul are
valoare calorică, respectiv 4 kcal/gram.
424
10.6.7. Grăsimile alimentare [232-238]

Grăsimile reprezintă o grupă alimentară intens discutată şi extrem de
controversată, deşi aportul de grăsimi este foarte important din punct de ve-
dere nutritiv. Problema majoră a zilelor noastre însă este consumul excesiv al
grăsimilor, cu efecte negative cardiometabolice clar dovedite.
Aspectele nutritive pozitive ale grăsimilor alimentare se referă la
aportul de grăsimi nesaturate esenţiale, de vitamine liposolubile, de creştere a
biodisponibilităţii unor micronutrienţi şi de asigurare a structurilor celulare şi
a rezervei energetice. Aspectele nutritive negative legate de grăsimi se referă
la aportul de acizi graşi saturaţi, acizi graşi trans şi colesterol şi la inducerea
riscului de patologie aterosclerotică (detalii capitolele 45 şi 46). O problemă
mult discutată în prezent este cea a acizilor graşi trans (forma în care atomii
de hidrogen înlocuiesc o legătura şi se situează în poziţie opusă dublei legă-
turi), dovediţi a avea efecte negative cardiometabolice. Densitatea energetică
dublă a lipidelor (9 kcal//gram) poate determina uşor dezechilibre metabolice,
manifestate prin creşterea în greutate.
Sursele de grăsimi alimentare sunt deopotrivă animale şi vegetale. În
general, grăsimile animale sunt mai bogate în acizi graşi saturaţi şi trans, con-
ţin colesterol şi sunt solide la temperatura camerei. Există multe date ce atestă
relaţia între consumul acestor grăsimi şi riscul cardiovascular. Excepţie sunt
acizii graşi omega-3 proveniţi din peşte, consideraţi factor de protecţie. Acizii
graşi trans există şi în grăsimile de origine animală, dar sursa majoritară este
reprezentată de procedurile de hidrogenare parţială a uleiurilor. Alimentele
intens procesate, prăjite, patiseria, alimentele de tip fast-food, alimentele găti-
te cu aceste tipuri de grăsimi, conţin cantităţi mari de acizi trans. Aceştia sunt
dovediţi a avea efecte de alterare a profilului lipidic şi a endoteliului vascular
şi de creştere a riscului cardiometabolic [233,234], motiv pentru care reco-
mandările pentru alimentaţia sănătoasă îi limitează la sub 1% din raţia calori-
că, iar legislaţia actuală din unele ţări, cum sunt şi Statele Unite ale Americii,
interzice utilizarea în restaurante a grăsimilor care îi conţin.
Grăsimile de origine vegetală conţin în principal acizi graşi nesaturaţi,
nu au acizi graşi trans şi colesterol şi sunt lichide la temperatura camerei.
Consumul acestor tipuri de grăsimi este asociat cu un risc cardiometabolic
redus, în condiţiile integrării lor în necesarul caloric. Excepţia este dată de
uleiul de palmier şi de cocos şi de grăsimile hidrogenate, care sunt solide la
temperatura camerei şi conţin acizi graşi saturaţi şi trans.
425
Uleiurile vegetale sunt obţinute prin presarea seminţelor, după care

se îndepărtează reziduurile nedorite. Presarea se poate face la cald, ceea ce
presupune o prelucrare termică anterioară, sau la rece, caz în care proprie-
tăţile organoleptice sunt mai puternice, conţinutul nutritiv fiind aproximativ
similar. Aceste uleiuri pot fi utilizate pentru salate dar şi pentru gătit. Uleiurile
de palmier sau cocos şi untura, sunt încă folosite pentru gătit şi prepararea
diverselor produse alimentare, datorită gustului şi a faptului că sunt stabile la
temperaturi înalte. Uleiul de rapiţă este de asemenea folosit pe scară largă în
industria alimentară, sub forma cunoscută de „canola oil - Canadian oil, low
acid”, care conţine o cantitate mică de acid erucic, cel care dă gustul amar.
Compoziţia uleiurilor nu este identică:
• Uleiul de măsline
- ac. Oleic (mononesaturat omega-9) - 55 - 83%,
- ac. Linoleic (polinesaturat omega-6) - 3.5 - 21%,
- ac. Palmitic (saturat) - 7.5 - 20%,
- ac. Stearic (saturat) - 0.5 - 5%,
- ac. Linolenic (polinesaturat omega-3) - 0 - 1.5%,
- polifenoli;
• Uleiul de floarea soarelui
- ac. Palmitic - 4 - 9%,
- ac. Stearic - 1 - 7%,
- ac. Oleic - 14 - 10%,
- ac. Linoleic - 48 - 74%;
• Uleiul de rapiţă (canola)
- ac. Oleic – 61%
- ac. Linoleic - 21%
- ac. Alfa-Linolenic – 11%
- ac. graşi saturaţi – 7%
- ac. Palmitic – 4%
- ac. Stearic – 2%
- ac. graşi trans – 0,4%
Uleiurile vegetale, în special cel de măsline şi canola, sunt asociate cu
risc cardiovascular scăzut, în condiţiile integrării lor în alimentaţia sănătoasă,
adaptată caloric.
Margarinele conţin apă, diverse cantităţi de lipide (tendinţa fiind de
reducere a acestora), în unele produse şi suplimente de vitamine (A şi D),
426
lecitină, omega-3, coloranţi, arome şi posibil lapte praf degresat, în funcţie

de reţetă. Formele tartinabile nu pot fi utilizate la gătit, decât dacă sunt fabri-
cate în acest sens. Hidrogenarea totală sau parţială a uleiurilor este metoda
clasică de preparare a margarinei şi constă în încălzirea uleiului în prezenţa
hidrogenului şi a unui catalizator. Metoda ca atare şi produsul obţinut prin
aceasta sunt intens criticate dat fiind cantitatea mare de acizi graşi trans. Prin
acest procedeu acizii graşi polinesaturaţi se transformă în mononesaturaţi şi
saturaţi, iar cei mononesaturaţi în saturaţi. Astfel, un ulei vegetal sănătos se
transformă într-un produs nesănătos. Margarinele obţinute prin hidrogenare
parţială continuă să fie utilizate în locul untului şi în reţetele multor preparate
(patiserie, snackuri, deserturi, creme) în ciuda avertizărilor legate de nocivi-
tatea cardiovasculară a acestora. Chiar dacă unele din aceste margarine conţin
o cantitate mai mică de lipide totale, prezenţa acizilor graşi formă trans le
contraindică în alimentaţie. În ultimii ani s-au intensificat preocupările pentru
creşterea calităţii grăsimilor alimentare, astfel încât impactul negativ cardio-
metabolic să fie redus. Pe lângă recomandările tot mai susţinute de reducere
în alimentaţie a grăsimilor saturate şi de creştere a grăsimilor nesaturate şi
omega-3, se insistă foarte mult pe reducerea la maxim a grăsimilor trans. În
acest sens au fost formulate noi tipuri de margarine, în care procesul care stă
la baza producerii lor nu mai este hidrogenarea parţială ci interesterificarea.
Prin acest procedeu, acizii graşi sunt rearanjaţi de-a lungul moleculei de gli-
cerol, ceea ce presupune ruperea si apoi refacerea legăturilor dintre acizii
graşi şi molecula de glicerol, în prezenţa unei enzime sau a unui catalizator.
În urma acestui proces nu rezultă acizi graşi trans, iar studiile efectuate până
în prezent nu au evidenţiat efectele negative cardiovasculare ale margarine-
lor clasice. Controverse există însă în continuare, lumea specialiştilor fiind
împărţită între cei care recunosc şi recomandă calităţile acestor noi tipuri de
margarine, apreciind lipsa acizilor graşi trans [235] şi cei care suspicionează
posibile efecte adverse pe termen lung rezultate din interesterificare şi noile
molecule produse astfel. Desigur că urmărirea pe termen lung şi studii în
acest sens sunt necesare pentru tranşarea problemei. Conform producătorilor
şi studiilor pe termen scurt efectuate, unele din noile preparate de margarină
au efecte de reducere a colesterolului prin conţinutul în steroli (de unde şi
denumirea blood-cholesterol-lowering). [235,236]
Recomandările pentru alimentaţie sănătoasă reglementează aportul
lipidic total la 25-30%, maxim 35% din raţia energetică. Din punct de vedere
427
calitativ, lipidele saturate nu trebuie să depăşească 10%, respectiv 20 g/zi, iar

cele polinesaturate să reprezinte aproximativ 10%, respectiv 25g/zi.[235,237]
Din dorinţa de a reduce la maxim aportul de grăsimi şi mai ales de gră-
simi trans, în scopul reducerii riscului cardiometabolic, o serie de înlocuitori
au fost formulaţi astfel încât să se păstreze proprietăţile organoleptice dar să se
reducă conţinutul energetic. Astfel de înlocuitori conţin amidon, celuloză sau
proteine rezultate din lapte degresat sau albuş de ou şi pot fi folosiţi ca ingre-
diente în îngheţată, sosuri de salată, creme de brânză, dar nu la prăjire.[232]
10.7. NUTRIŢIA DE APĂRARE
Un nou concept dezvoltat în legătură cu nutriţia optimă a secolului 21

este cel de „nutriţie de apărare” şi se referă la totalitatea măsurilor legate de
nutriţie şi stil de viaţă adoptate în scopul asigurării sănătăţii optime şi preve-
nirii îmbolnăvirilor. Acest concept subliniază importanţa alegerii tipului de
alimentaţie care:
• Asigură suportul pentru buna funcţionare a organelor şi starea de bine,
• Optimizează integritatea şi funcţia imunologică a tractului GI,
• Asigură detoxifierea,
• Asigură greutatea optimă şi nivelul optim de ţesut adipos,
• Previne patologia metabolică cronică, bolile cronice, sindromul meta-
bolic, îmbătrânirea.
Protecţia organismului este asigurată de barierele naturale reprezen-

tate de plămâni, piele şi sistemul gastrointestinal. Când compuşii cu potenţial
agresiv depăşesc aceste bariere, intră în acţiune mecanismele de detoxifiere
reprezentate de sistemul enzimatic hepatic şi ţesutul limfoid asociat mucoa-
selor (GALT- Gut-associated lymphoid tissue, BALT-Bronchiole-associated
lymphoid tissue). Alegerea acelor alimente care pot augmenta procesul de
detoxifiere şi vindecare reprezintă baza nutriţiei de apărare. Astfel de alimen-
te sunt cele care conţin probiotice sau prebiotice, cruciferele, soia, compuşii
organosulfuraţi (ceapa, usturoi) şi majoritatea fitonutrienţilor.
Acest mod de nutriţie este bazată în principal pe consumul de alimen-
te şi băuturi bogate în antioxidanţi. Majoritatea sunt de provenienţă vegetală
(fitonutrienţi), dar există şi unele alimente de origine animală cu componente
protectoare (peşte – DHA şi EPA, carnea de vită – acid linoleic conjugat, găl-
428
benuşul de ou – luteină, zeaxantină, lecitină). Seminţele şi uleiurile vegetale

sunt surse de acizi graşi mononesaturaţi antioxidanţi; fructele şi legumele sunt
surse excelente de fibre, vitamine (în special vitamina E, vitamina C, carote-
noizii şi acidul folic), minerale (seleniu, cupru, zinc) şi fitonutrienţi antioxi-
danţi (flavonoidele, fitoestrogenii, catechinele, acizii fenolici, licopenii), prin
combinarea acestora în dietă asigurându-se obţinerea unui beneficiu maxim.
În general se recomandă consumul a cel puţin cinci porţii de legume şi fructe
proaspete zilnic. Această indicaţie se bazează pe observaţiile din studii care
arată că factorul alimentar (alimentaţia nesănătoasă) contribuie la apariţia a
10-70% din cancere. Se estimează că în ţările dezvoltate, locuitorii consumă
mai puţin de jumătate din această cantitate, iar în ţările în curs de dezvoltare
acest aport este frecvent foarte redus. În plus, conţinutul alimentelor în anti-
oxidanţi variază chiar şi în cadrul aceluiaşi aliment, în funcţie de depozitare,
procesare şi metoda de preparare.[239]
Nutriţia de apărare, asociată cu practicarea constantă a activităţii fizi-
ce, face parte din conceptul actual de stil de viaţă sănătos, menit să asigure
starea de sănătate. Acest tip de nutriţie presupune în principal alimente pe
bază de vegetale, asociate cu carne slabă de pui, peşte, ouă în moderaţie,
lactate degresate, grăsimi în principal mononesaturate şi omega-3. Există do-
vezi care atestă impactul pozitiv pe care alimentaţia bazată pe plante o are în
reducerea riscului cardiovascular, carcinogen, de diabet şi alte boli cronice.
Mecanismele implicate sunt:
• Neutralizarea radicalilor liberi
• Inhibarea enzimelor care activează carcinogenii
• Activarea enzimelor de detoxifiere
• Neutralizarea carcinogenlor,
• Blocarea reacţiilor celulare carcinogene
• Protejarea LDL-colesterolului de oxidare
• Reducerea sintezei şi absorbţiei de colesterol
• Efecte antitrombotice
Componentele care exercită aceste efecte protectoare sunt denumi-

te ”compuşi fitochimici” sau ”fitonutrienţi” şi sunt substanţe biologic active
care apar în mod natural în fructe, vegetale, legume, cereale integrale, nuci,
seminţe, mirodenii, ciuperci. Câţiva din aceşti compuşi fitochimici sunt pre-
zentaţi în Tabelul 10.10.
429
Tabelul 10.10. Compuşi fitochimici

Compus fitochimic Sursă
• Carotenoizi Vegetale şi fructe glbene, portocalii, verzi
• Flavonoizi şi fenoli Pătrunjel, morcovi, citrice, fructe, brocoli, varză,
castraveţi, roşii, vinete, ardei, soia, cartofi, ridichi,
ceapă, mere, fasole boabe
• Izoflavone Soia
• Licopene Roşii, grapefruit, caise uscate
• Terpene Citrice, pătrunjel, morcovi, ţelină, brocoli, varză,
conopidă, castraveţi, roşii, vinete, ardei, mentă,
busuioc
• Compuşi organosulfurici Ceapă, usturoi, citrice, brocoli, varză, conopidă, varză
de Bruxelles
Recomandările nutriţionale în scop defensiv includ acele alimente ai că-

ror constituenţi au proprietăţi dovedite de promovare a sănătăţii şi de reducere a
inflamaţiei cronice subclinice ce stă la baza a numeroase îmbolnăviri [240,241]:
• aport de fructe (1/2 cană), 3-4 porţii/zi; legume (1/2 cană) – nelimitat,
minim 4-5 porţii/zi;
• leguminoase (1/2 cană fasole, linte), 1-2 porţii pe zi; cereale integrale
(1/2 cană), 3-5 porţii pe zi; paste al dente (1/2 cană) de 2-3 ori/săptă-
mână
• grăsimi sănătoase câte 3-5 porţii pe zi, din ulei extravirgin de măsline
(1 lingură), nuci (2 bucăţi), avocado (30g), seminţe de in şi cânepă (1
lingură);
• peşte şi fructe de mare (120 grame), 2-6 porţii pe săptămână;
• soia şi preparate din soia integrale (tofu, tempeh, lapte de soia), 1-2
porţii pe zi; ciuperci (mai ales chinezeşti, shiitake) – nelimitat;
• alte surse de proteine: 1-2 porţii pe săptămână - brânzeturi slabe
(30g), un ou, carne slabă de pasăre 90g;
• mirodenii (usturoi, ghimbir, curry, scorţişoară, rozmarin, cimbru, bu-
suioc, ardei iute, chilli) fără restricţie;
• zilnic 2-4 ceşti de ceai alb, verde sau ceai Oolong;
• opţional vin roşu 1-2 porţii zilnic;
• aport cumpătat de dulciuri sănătoase – ciocolata neagră simplă (30g)
cu peste 70% cacao; suplimente alimentare zilnic
430
Se mai adaugă un consum zilnic de apă de minim 8-10 pahare pe zi, su-
plimente alimentare cu antioxidanţi - vitaminele (A, C, E), minerale(seleniu,
zinc), ulei de peşte şi vitamina D, pentru a acoperi deficitul acestora din dietă.
În cadrul unui stil de viaţă sănătos, dieta de apărare va fi însoţită de exerciţiu
fizic zilnic de minim o oră pe zi.
În contextul actual, nutriţia de apărare trebuie să devină o componentă
importantă a strategiilor de prevenţie a bolilor, în principal a celor cronice,
chiar dacă, în cazul acestora, efectele benefice din punct de vedere medical
şi economic apar în timp. Un calcul efectuat în S.U.A. a estimat că adopta-
rea nutriţiei de apărare, cu aport optim de micronutrienţi antioxidanţi, poate
reduce costurile pentru spitalizarea datorată cancerului de stomac şi de sân
cu o treime. Implementarea strategiilor de nutriţie preventivă poate reduce
semnificativ riscul de patologie cardiovasculară, cu o reducere consecutivă a
costurilor pentru spitalizare cu 22 miliarde de dolari pe an. [242]
10.8. ALIMENTELE FUNCŢIONALE
Conceptul de alimente funcţionale derivă din descoperirea proprietă-

ţilor unor componente specifice ale alimentelor de a furniza beneficii supli-
mentare pe lângă proprietăţile lor nutritive de bază. Dezvoltarea acestei noi
abordări în ultimele două decenii a suscitat interesul consumatorilor, industri-
ei alimentare şi autorităţilor, stimulând cercetarea şi dezvoltarea în domeniul
nutriţiei, în scopul stabilirii „nutriţiei optime/optimizate”[243].Alimentele
funcţionale sunt utilizate în scopul menţinerii stării de sănătate şi contracară-
rii micilor perturbări fiziologice care pot să apară la persoane sănătoase.
Nu există o definiţie unanim acceptată pentru alimentele funcţionale.
Comisia europeană pentru alimente funcţionale a elaborat un consens privind
conceptul ştiinţific de „alimente funcţionale”, stabilind caracteristicile unice
ale acestora [244]:
• alimente convenţionale sau care fac parte din hrana zilnică, consuma-
te în dieta normală/obişnuită,
• constituite din componente naturale (nu sintetice) prezente în alimen-
te care nu le conţin în mod obişnuit, sau existente în concentraţii mult
mai mari decât în stare naturală,
• cu efecte pozitive asupra unor funcţii fiziologice, pe lângă valoarea lor
nutritivă de bază,
431
• promovează starea de bine şi de sănătate/ pot reduce riscul de îmbol-

năvire sau aduc beneficii stării de sănătate, astfel încât cresc calitatea
vieţii şi performanţele fizice, psihologice şi comportamentale,
• au calităţi acceptate şi demonstrate ştiinţific.
Practic, un aliment poate fi considerat „funcţional” dacă există dovezi
certe că acesta poate avea efecte benefice suplimentare asupra unor funcţii
fiziologice în organism, pe lângă calităţile nutritive tradiţionale, astfel încât să
îmbunătăţească starea de bine şi sănătate şi/sau să reducă riscul de îmbolnăvi-
re. Un aliment funcţional rămâne aliment, nu supliment nutritiv şi trebuie să
îşi demonstreze efectele benefice în cantităţile în care este consumat în mod
obişnuit în dietă, înscriindu-se într-un pattern alimentar normal. În termeni
de siguranţă a consumului de alimente funcţionale, este necesară evaluarea
alimentului în întregime sau a componentele sale individuale (micro- sau ma-
crocomponentele) [245].
Trebuie subliniat faptul că un aliment funcţional poate să nu fie „func-
ţional” pentru întreaga populaţie, dar acoperirea nevoilor biochimice indivi-
duale prin aportul anumitor componente alimentare selecţionate poate deveni
cheia înţelegerii interacţiunii gene – nutrienţi.
Din punct de vedere practic, alimentele funcţionale pot fi [246]:
• alimente naturale,
• alimente cărora li s-a ataşat un component,
• alimente cărora li s-a îndepărtat un component,
• alimente cărora li s-a modificat biodisponibilitatea unor componente,
• combinaţia celor descrise.
Asociaţia Americană de Dietetică clasifică toate alimentele ca fiind
funcţionale la un anumit nivel fiziologic, deoarece furnizează nutrienţi sau
alte substanţe cu rol energetic, care susţin creşterea sau menţin/remaniază
procese vitale. După această viziune, alimentele funcţionale includ[247]:
• alimente convenţionale (integrale): fructele, legumele - cele mai bo-
gate în ingrediente bioactive, nuci, alune, ciocolata neagră, iaurturile
probiotice
• alimente modificate: fortificate (sare iodată, suc de portocale cu cal-
ciu adăugat); îmbogăţite (pâine îmbogăţită cu folat); cu intensificatori
(batoane nutritive, iaurt, ceai, alimente cu ingrediente bioactive pre-
cum luteina, uleiurile de peşte, ginko biloba)
• alimente medicale: formule pentru administrare enterală sub supra-
432
veghere medicală, utilizate pentru abordarea nutriţională specifică a

unei afecţiuni care necesită o dietă specifică bazată pe principii ştiinţi-
fice (ex. produse fără fenilalanină pentru fenilcetonurie)
• alimente pentru diete speciale: preparate pentru copii, pentru scădere
ponderală, formule hipoalergice fără gluten (pentru boala celiacă) sau
fără lactoză pentru intoleranţa la lactoză)
10.8.1. Probioticele
Probioticele sunt folosite ca ingrediente active în alimente funcţionale
şi conferă beneficii nutriţionale şi terapeutice. Termenul de „probiotice” de-
rivă din limba greacă şi înseamnă „pentru viaţă” şi a fost introdus în 1960.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii defineşte probioticele ca „microorganisme
vii, care atunci când sunt administrate în cantităţi adecvate conferă beneficii
asupra stării de sănătate a gazdei”. Trebuie să conţină minim 108 microorga-
nisme formatoare de colonii/ml.
Intestinul este populat de un număr mare de specii bacteriene care au
importante funcţii metabolice şi imune, cu repercusiuni însemnate asupra sta-
tusului nutriţional şi sănătăţii gazdei. Probioticele sunt microorganisme nepa-
togene care ameliorează echilibrul microflorei, în special la nivelul tractului
gastrointestinal.
Cele mai utilizate probiotice sunt bacteriile acidofile, şi în special tul-
pini de Bifidobacterium şi Lactobacillus, dar şi unele drojdii precum Sac-
charomyces boulardii. Efectul probiotic pare să fie specific doar anumitor
tulpini, chiar în cadrul aceleiaşi specii [249, 250]. Selecţia acestora se face
pe următoarele criterii: să nu fie patogene, să fie rezistente la procesarea teh-
nologică, la depozitarea produselor şi la pasajul prin tractul gastrointestinal,
să colonizeze şi să persiste în intestin, să adere la epiteliul intestinal, să echi-
libreze microflora, şi să aibă acţiune antimicrobiană şi imunomodulatoare la
acest nivel [251, 252].
Mecanismele prin care probioticele îşi exercită efectele nu sunt com-
plet cunoscute, dar acţionează în principal prin reducerea pH-ului intestinal,
producerea de substanţe antimicrobiene, stimularea celulelor imunomodula-
toare, producerea de lactază, şi prin competiţie cu patogenii la nivelul situsu-
rilor de legare şi receptorilor gazdei, competiţie pentru nutrienţi şi factori de
creştere [253].
433
Beneficiile probioticelor
• Creşterea biodisponibilităţii nutrienţilor (producerea de vitamine,
creşterea absorbţiei mineralelor şi oligoelementelor)
• Ameliorarea toleranţei la lactoză, prin producerea de β-galactozidază
• Efecte pozitive asupra microflorei intestinale: inhibă proliferarea ex-
cesivă a patogenilor intestinali
• Prevenirea şi tratamentul infecţiilor tractului intestinal
• Creşterea imunităţii prin creşterea producerii de IgA, stimularea apă-
rării antiinfecţioase nespecifice, modularea activităţii limfocitelor T,
creşterea fagocitozei leucocitare, sinteza de citokine
• Reducerea intensităţii reacţiilor inflamatorii: reducerea riscului de
boală inflamatorie întestinală şi de suprapopulare bacteriană a intesti-
nului după intervenţii chirurgicale [254].
• Protecţie antitumorală: reducerea riscului şi incidenţei tumorilor de
colon, ficat şi vezică urinară ��
[255]��
prin legarea şi inactivarea/preveni-
rea formării mutagenilor
• Prevenţia şi terapia bolilor alergice: dermatita atopică, rinita alergică
prin efect imunomodulator[256-258]
• Reglarea motilităţii intestinale, cu rol în prevenirea constipaţiei
• Reducerea colesterolului seric [259] şi a hipertensiunii arteriale[18]
• Acţiune antioxidantă[260]
• Prevenţia şi tratamentul infecţiilor cavităţii bucale, inclusiv cariile
dentare, boala periodontală şi halitoza [261].
• Rol antiobezitate: studii recente au demonstrat că probioticele şi bac-
teriile comensale au rol în fermentarea nutrienţilor şi metabolismul
energetic, cu potenţial rol în prevenţia şi tratamentul obezităţii[256],
unele tulpini având efect de reducere a adipozităţii abdominale şi gre-
utăţii corporale[263].
• Conferă o stare de bine.
Probioticele au fost utilizate cu succes în afecţiuni ale tractului gas-
trointestinal datorită capacităţii lor de echilibrare a microbiocenozei intesti-
nale, cu studii riguroase în bolile diareice de cauză infecţioasă [264], mai ales
infecţiile cu rotavirus la copii [265]��
��
. Numeroase studii recente susţin utilita-
tea probioticelor în tratamentul constipaţiei funcţionale [266], inducerea şi
menţinere remisiei în bolile inflamatorii intestinale (colita ulcerativă, boala
Crohn)��
[267]��
, sindromului de intestin iritabil ��
[268, 269]��
, diareea asociată con-
434
sumului de antibiotice [270] şi diareea călătorului, tratamentul infecţiei cu

Helicobacter Pylori [271] şi enterocolita necrozantă cu Clostridium Difficile
[272, 273].
Unele afecţiuni ale tractului genitourinar (vaginite bacteriene, candi-
dozice, infecţii urinare)��
[274]��
şi infecţii ale căilor respiratorii [275]��
��
pot bene-
ficia de administrarea de probiotice, care reduc durata şi severitatea simpto-
melor.
Există însă menţiuni în ceea ce priveşte siguranţa utilizării probioti-
celor, deoarece la persoane sever imunocompromise aceste microorganisme
vii pot determina infecţii; s-au descris bacteriemii determinate de tulpini de
Lactobacillus la pacienţii cu sindrom de intestin scurt. Preparatele cu Lac-
tobacillus sunt contraindicate persoanelor cu hipersensibilitate la lactoză şi
lapte; tulpinile de Bifidobacterii nu au contraindicaţii [276].
Produsele alimentare cu conţinut probiotic şi rol de alimente funcţio-
nale se pot prezenta sub diverse forme:
• Alimente convenţionale: iaurturi, lactate, brânză proaspătă de casă cu
conţinut probiotic, sucuri de fructe cu probiotice, alimente pe bază de
cereale care conţin probiotice şi prebiotice(sinbiotice)
• Suplimente alimentare sau lactate fermentate – special formulate ca
vehicul pentru microorganismele probiotice şi produşii lor de fermen-
taţie, care pot să conţină un sigur tip de microorganism sau amestecuri
cu efect sinergic
• Suplimente nutritive: capsule, plicuri, consumate pentru îmbunătăţi-
rea stării de sănătate
Iaurtul se obţine clasic din lapte prin fermentaţie acido-lactică deter-
minată de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. În prezent
se utilizează mai multe specii de microorganisme pentru a îmbunătăţi conţi-
nutul probiotic (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterii) al
iaurturilor. Pe lângă calităţile nutritive (sursă de proteine, riboflavină, vitami-
na B12, fosfor, magneziu, calciu), iaurtul probiotic are şi virtuţi „funcţionale”:
• Este bine tolerat de persoanele cu deficit de lactază (β-galactozidază)
ce nu pot consuma lapte ca atare, datorită conţinutului său redus de
lactoză (bacteriile acido-lactice transformă lactoza în acid lactic)
• reducerea nivelului colesterolului seric la persoanele cu hipercoles-
terolemie (mai ales Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium
lactis) [277]
435
• creşterea imunităţii(intestinul este o componentă importantă a siste-

mului imun) [278] şi apărării la nivelul barierei mucoasei intestinale
• restabilirea echilibrului microflorei intestinale după sindroame diarei-
ce de cauză infecţioasă sau induse de consumul de antibiotice
• rol antitumoral: inhibă promovarea şi progresia tumorală (cancerul de
colon, de vezică urinară) [279, 280]
Chefirul se obţine din fermentaţia specifică a laptelui, la care participă
bacterii şi drojdii (specii diferite în funcţie de reţeta de chefir), pe lângă prote-
ine şi carbohidraţi, cu formarea granulelor de chefir care îi determină textura
specifică şi eliberarea unei mici cantităţi de dioxid de carbon, ce îi conferă un
gust plăcut, uşor acidulat. Granulele de chefir conţin şi polizaharide solubile
– chefiran, cu rol prebiotic [281]. Dintre proprietăţile benefice ale chefirului
se pot menţiona: efecte imunomodulatoare ��
[282]��
, antiinflamatoare, antimi-
crobiene[283], antitumorale, hipocolesterolemiante.
10.8.2. Prebioticele
Prebioticele sunt definite ca şi „constituenţi alimentari nedigerabili cu
efecte benefice asupra stării de sănătate a gazdei, prin stimularea selectivă a
creşterii/sau activităţii uneia/unui număr limitat de specii bacteriene rezidente
în colon”, în special, dar nu exclusiv, lactobacili şi bifidobacterii [284].
În esenţă, scopul utilizării prebioticelor este similar cu cel al probioti-
celor, vizând modularea florei intestinale şi a metaboliţilor acesteia, dar prin
mecanisme diferite. Prebioticele pot fi mai uşor încorporate în dietă, la un preţ
de producţie mai redus şi cu mai puţin riscuri comparativ cu probioticele care
introduc bacterii exogene la nivelul microflorei.
Pentru a-şi exercita efectele benefice, prebioticele trebuie să îndepli-
nească câteva criterii: să fie rezistente la procesul de digestie, să fie fermenta-
te de flora intestinală şi să aibă efecte asupra microflorei care să aducă benefi-
cii/amelioreze starea de sănătate a organismului gazdă. [285] Au fost studiate
în principal efectele prebioticelor la nivelul colonului, dar se descoperă noi
calităţi ale acestora în ceea ce priveşte stimularea directă a imunităţii, protec-
ţia antimicrobiană (împiedică aderarea patogenilor la mucoasa intestinală),
facilitarea absorbţiei mineralelor (calciu, magneziu) şi consolidarea mecanis-
mele de apărare ale gazdei. Datorită structurii chimice, probioticele nu sunt
absorbite, ci fermentate în colon de bacteriile endogene, proces din care se
eliberează energie şi metaboliţi - acid lactic şi acizi graşi cu lanţ scurt [286].
436
În urma procesului de fermentaţie poate rezulta o cantitate mare de gaze, ce

produce balonare, flatulenţă şi disconfort abdominal anumitor persoane.
Ca şi structură, prebioticele sunt oligozaharide, singurii reprezentanţi
cu rol bifidogen pentru care există dovezi de includere în categoria alimen-
telor funcţionale fiind: fructanii – inulina (şi produsul său de hidroliză, oli-
gofructoza), fructooligozaharidele (FOS) şi galactooligozaharidele (GOS),
ce fac parte din categoria oligozaharidelor insolubile. Fructanii se găsesc în
abundenţă în numeroase fructe şi legume precum: grâu, orz, ovăz, soia, cicoa-
re, ceapă, usturoi, praz, banane, cartofi [287, 288].
Efectele pozitive ale pre- şi prebioticelor apar în condiţiile unui con-
sum zilnic, de durată al alimentelor care le conţin.
Dintre calităţile prebioticelor se remarcă[289]:
• Modularea metabolismului florei intestinale
• Efecte favorabile asupra profilului lipidic
• Proprietăţi antiinflamatoare cu aplicabilitate clinică în boala inflama-
torie intestinală (colita ulcerativă, boala Crohn)
• Împiedică aderarea patogenilor de mucoasa intestinală, oligozahari-
dele servind ca falşi receptori pentru patogeni
• Creşterea absorbţiei calciului şi densităţii minerale osoase
• Efecte laxative moderate, fiind utile în sindromul de intestin iritabil cu
predominanţa constipaţiei (fibrele, suplimentele de fibre şi lactuloza
utilizate în constipaţie au efect prebiotic)
• Reducerea severităţii episoadelor de „diareea călătorului”
• Stimulează efectele bifidogene ale oligozaharidelor din laptele de
mamă, cu rol protector pe termen lung împotriva infecţiilor şi redu-
când riscul de alergii la copii
• Inulina are rol în modularea riscului de cancer de colon, mai ales în
condiţii de imunosenescenţă (declinul funcţiei imune la vârstnici)[286]
10.8.3. Sinbioticele
Sinbioticele sunt definite ca „amestecuri de probiotice şi prebiotice cu
efecte benefice asupra organismului, ce favorizează supravieţuirea şi implan-
tarea microorganismelor cu rol probiotic dovedit în tractul gastrointestinal al
gazdei”[290]. Acest termen sugerează o acţiune sinergică, mai intensă decât
a fiecărui component în parte, fiind rezervat produselor în care componentele
prebiotice favorizează selectiv persistenţa probioticelor. Sunt posibile diverse
437
combinaţii sinbiotice (ex. amidonul nedigerabil favorizează dezvoltarea tul-

pinilor probiotice de bifidobacterii) [291]. Există astfel o mare flexibilitate în
alegerea combinaţiei de microorganisme şi oligozaharide, cu stabilirea unor
asocieri specifice pentru tipul de rezultat dorit.
Implicaţiile clinice ale sinbioticelor:
• Modularea compoziţiei şi metabolismului microflorei intestinale
• Rol antiinflamator, cu potenţial rol în terapia bolilor inflamatorii in-
testinale
• Efecte anti-tumorale: prevenţia şi tratamentul cancerului colo-rectal
[292]
• Prevenirea sindromului diareic asociat administrării de antibiotice la
copii [293]
• Prevenirea complicaţiilor infecţioase la bolnavii în stare critică sau
după intervenţii chirurgicale majore: chirurgia abdominală - chirurgie
hepatică, pancreatică, biliară,chirurgie pediatrică [294,
��
295]��
, eficaci-
tatea sinbioticelor fiind dependentă de preparatul utilizat şi de durata
terapiei [296]
10.8.4. Eubioticele
Termenul de eubiotice desemnează aditivii alimentari de tipul prebio-
ticelor şi probioticelor, alături de uleiuri esenţiale şi acizi organici care parti-
cipă la menţinerea echilibrului/normalizarea microbiocenozei intestinale.
10.8.5. Nutraceuticele
Denumirea de „nutraceutice” a rezultat din contopirea termenilor
„nutriţie” şi „farmaceutic” şi a fost adoptată în 1989. Nutraceuticele au fost
definite ca „orice substanţă ce poate fi considerată aliment sau constituent
alimentar, cu implicaţii medicale favorabile sau beneficii asupra sănătăţii,
inclusiv prevenţia sau tratamentul bolilor” [297]. Astfel de produse pot fi:
nutrienţi izolaţi, suplimente alimentare, diete, până la alimente create prin
inginerie genetică, produse din plante, alimente procesate. După această de-
finiţie, alimentele funcţionale intră şi ele în categoria nutraceuticelor, dar nici
una dintre cele două categorii nu este legal recunoscută.
În mod cert, nutraceuticele nu sunt medicamente (substanţe farma-
cologic active care pot potenţa, antagoniza sau modifica orice funcţie meta-
bolică sau fiziologică), dar se pot prezenta ca nutrienţi naturali sub formă de
438
capsule sau pulberi [298]. Nutriţioniştii şi cercetătorii continuă să descopere

şi să demonstreze beneficiile dietei, nutriţiei optime şi nutraceuticelor în men-
ţinerea stării de sănătate şi prevenirea îmbolnăvirilor.
Nutraceuticele pot fi clasificate în funcţie de sursa alimentară. Astfel
există factori nutraceutici alimentari cu următoarea provenienţă:
• Vegetală (minerale, licopeni, acizi graşi mononesaturaţi - AGMN, lu-
teină, allicină, quercetină etc),
• Animală (acid linoleic conjugat - ALC, calciu, acizii docosahexaenoic
- DHA şi eicosapentaenoic - EPA, lecitina, coenzima Q10 etc )
• Microbiană (probiotice).
După mecanismul de acţiune, nutraceuticele se clasifică astfel:

• Antitumorale: capsaicina, genisteina, daidzeină, tocotrienoli, Lacto-
bacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, ALC, sfingolipide, li-
moneni, α-tocoferol, curcumină, acid elagic, luteină
• Efecte pozitive asupra profilului lipidic: β-glucani, tocotrienoli,
AGMN, acizi graşi polinesaturaţi Ω-3, quercetină, resveratrol, tani-
nuri, β-sitosterol, saponine, guar, pectine
• Antioxidanţi: ALC, acid ascorbic, β-caroten, polifenoli,tocoferoli, to-
cotrienoli, acid elagic, licopeni, luteina, glutationul, catechine, tani-
nuri, gingerol
• Antiinflamatoare: acid linolenic, EPA, DHA, capsaicina, quercetină,
curcumină
• Osteoprotectoare: ALC, genisteina, daidzeină, calciu, FOS, inulina
După natura chimică, există următoarele categorii de factori

nutraceutici:
• derivaţi izoprenoizici (terpenoide): reprezintă una din cele mai mari
clase de metaboliţi secundari ai plantelor, sunt derivaţi de izopren, şi
au ca reprezentanţi: carotenoizii, tocoferolii, tocotrienolii şi saponinele
• compuşi fenolici: antocianinele, cumarinele, fenilpropamidele, flavo-
noidele, taninurile şi lignina
• derivaţi de proteine şi aminoacizi: capsaicină, izotiocianaţi, indoli, fo-
lat, colină
• carbohidraţi şi derivaţi glucidici: acid ascorbic, oligozaharide, fibre
• acizi graşi şi structuri lipidice: ALC, AGMN, acizi graşi polinesaturaţi
439
Ω-3, lecitina, sfingolipide

• minerale: calciu, seleniu, potasiu, cupru, zinc
• microbiotice: probiotice
10.8.6. Antioxidanţii
Deşi oxigenul joacă un rol esenţial în desfăşurarea procesele metabo-
lice din organism, există şi valenţe negative ale acestuia datorită contribuţiei
sale la apariţia continuă şi perpetuă de specii reactive de oxigen (radicali li-
beri) ca intermediari ai proceselor metabolice normale. Aceşti radicali liberi
pot determina modificări oxidative în structura glucidelor, proteinelor, lipide-
lor şi ADN-ului, afectând structura şi funcţia tuturor structurilor din organism,
inducând stres oxidativ în absenţa unor mecanisme substanţiale de apărare
antioxidativă. În plus, surse externe precum poluarea, fumul de ţigară, dieta
dezechilibrată şi contaminanţii alimentari, radiaţiile ultraviolete, pot genera
suplimentar radicali liberi care sunt încorporaţi de celule şi organism [299].
Stresul oxidativ contribuie substanţial la procesul de îmbătrânire şi
apariţia patologiei cronice degenerative (demenţă, cataractă, ateroscleroză,
boli cardiovasculare, cancer, diabet) prin promovarea disfuncţiei mitocon-
driale, metabolice şi celulare, inducerea apoptozei, favorizarea aterogenezei,
carcinogenezei şi stimularea autoimunităţii [300, 301].
Organismul uman dispune de multiple strategii antioxidante endogene
(haptoglobina, transferina, glutationul, superoxid-dismutaza, metalotioneine-
le, catalaza, uraţii, bilirubina, hormoni) ce contracarează efectele speciilor
reactive de oxigen (SRO). Totuşi, acestea sunt insuficiente, fiind necesar un
aport exogen regulat de antioxidanţi din dietă (vitaminele A, C, E, acid folic,
vitamina B12, folatul, acidul nicotinic, seleniu, zinc, cupru, magneziu, man-
gan, AGPN şi fitonutrienţi), în cantităţi adecvate pentru a susţine sistemele de
apărare ale organismului şi pentru a minimiza distrugerile oxidative.
Pentru a-şi exercita efectele benefice, antioxidanţii din dietă trebuie să
îndeplinească anumite trebuie cerinţe: să reacţioneze cu SRO în zonele sale
de distribuţie în organism, în urma interacţiunii cu SRO să nu ducă la forma-
rea unor molecule mai reactive decât cele originare şi trebuie să fie prezent în
cantităţi suficiente la locul presupusei sale acţiuni pentru a-şi îndeplini rolul
defensiv.
Una dintre metodele de cuantificare a capacităţii antioxidante a ali-
mentelor este determinarea Capacităţii de Absorbţie a Radicalilor Liberi
440
(ORAC - Oxygen Radical Absorbance Capacity), care măsoară potenţa unei

mostre de inhibare a unui agent oxidant, precum şi durata necesară acestui
proces, raportat la un standard. Acest standard pentru efectul antioxidant este
considerat un derivat hidrosolubil de tocoferol numit Trolox, iar exprimarea
ORAC se face în micromoli Echivalenţi Trolox per gram de substanţă (mmol
TE/g).(Tabel 10.11.)
Tabelul 10.11. Valoarea ORAC a alimentelor [după 300,301]

Aliment ORAC (mmolTE/100grame)
Căpşuni 1.600
Coacăze negre 2.200
Prune 5.700
Ciocolată cu lapte 6.800
Ciocolată neagră 13.000
Fitonutrienţii
Integrarea efectelor antioxidante ale sistemelor enzimatice endogene
cu cele ale constituenţilor alimentari exogeni este esenţială pentru suprimarea
reacţiilor induse de radicalii liberi în compartimentele intra- şi extracelulare.
Antioxidanţii din dietă se prezintă sub formă de vitamine, minerale,
fitonutrienţi (carotenoizi, polifenoli) şi alte molecule, care sunt conţinute de
majoritatea alimentelor de natură vegetală (fitonutrienţi), dar şi de anumite
băuturi precum ceaiul, cafeaua vinul, berea.
Legumele şi fructele colorate sunt sursele cele mai bogate de anti-
oxidanţi. Acestea se înscriu într-o paletă coloristică similară curcubeului
(ROGVAIV):
• Roşu: roşii, cireşe, zmeură, căpşuni, fragi, măceşe, merişor
• Portocaliu (oranj): portocale, morcovi, dovleac
• Galben: caise, mango, şofran, porumb, pepene galben, pere, ardei,
ananas
• Verde: broccoli, salată, spanac, varză de Bruxelles, oregano, kiwi
• Albastru/Indigo/Violet: struguri, afine, mure, prune, coacăze
Fitonutrienţii sunt compuşi bioactivi de natură vegetală, fără rol nutri-
tiv, cu efecte benefice asupra stării de sănătate. Aceştia fac parte din categoria
nutraceutice.
În organism, fitonutrienţii au efecte biologice importante: apărare antio-
xidativă, efecte similare hormonilor şi de prevenire a afecţiunilor cronice [302].
441
O gamă largă de astfel de compuşi antioxidanţi se găsesc în fructe, le-

gume, leguminoase, nuci, iar concentraţia lor în fluidele organismului depin-
de de aportul acestora din dietă. Cercetarea fitonutrienţilor antioxidanţi cu rol
în prevenirea sau încetinirea evoluţiei afecţiunilor cronice a devenit subiectul
unei noi discipline, numită chemoprevenţie [303].
În dietă există următoarele categorii de fitonutrienţi antioxidanţi:
• Polifenoli
 Flavonoide:
 Izoflavonoide
 Flavone
 Flavonoli
 Antocianidine
 Flavanoli
 Flavanone
 Acizi fenolici
 Stilbeni: resveratrol
 Lignani
 Taninuri
• Glucozinolaţi
• Carotenoizi: β-caroten, licopeni, luteină
Polifenolii
Polifenolii sunt metaboliţi secundari ai plantelor, ce le conferă carac-
teristicile organoleptice, culoarea, şi textura. Au fost identificate peste 8.000
de astfel de compuşi, cu structuri variate, de la cele simple, la complexele
taninuri polimerice. Aceşti compuşi îşi exercită funcţia antioxidantă în prin-
cipal prin inactivarea radicalilor liberi şi legarea ionilor metalici cu potenţial
oxidativ.
În concentraţii crescute in vitro, polifenolii pot deveni pro-oxidanţi prin
formarea de compuşi ce pot induce reacţii de oxidare [304]. In vivo, absorbţia
compuşilor polifenolici este în general redusă, la un aport de 1gram pe zi fiind
absorbite doar câteva zeci de grame, restul acţionând local la nivelul tractului
gastrointestinal, unde reduc riscul de apariţie al proceselor neoplazice.
Pe lângă funcţia de antioxidanţi, polifenolii au şi proprietăţi antiinfla-
matorii, prin suprimarea unor molecule implicate în inflamaţie, precum fac-
torul nuclear NF-kB, şi au rol antiaterogen prin modularea expresiei genelor
implicate în acest proces (citokine şi molecule de adeziune), prin inhibarea
442
funcţiei plachetare, a activării musculaturii netede, a metaloproteinazei ma-

triceale şi endotelinei, şi prin reducerea oxidării LDL-colesterolulului [305] .
Consumul de alimente ce conţin compuşi fenolici este asociat cu un
risc redus de afecţiuni degenerative, aceştia fiind puternici agenţi antiinfla-
matori, antitrombotici, antimutageni, anticarcinogeni, iar cercetările recente
au descris şi efecte anti-obezogene ale polifenolilor prin inducţia apoptozei
adipocitelor şi preadipocitelor şi inhibarea acumulării intra-adipocitare de li-
pide [306].
Flavonoidele
Flavonoidele reprezintă un grup heterogen de molecule cu o capaci-
tate antioxidantă notabilă, fiind polifenolii predominanţi în dietă. Cea mai
mare concentraţie de flavonoizi se găseşte în cacao şi ciocolată, unde sunt
reprezentaţi de catechină şi epicatechină. Alte surse abundente de flavonoide
sunt: vinul roşu, ceaiul verde şi negru, uleiul de măsline, fructele de pădu-
re, citricele, ceapa, oregano, struguri negri, soia şi preparatele din soia, grâu
şi alte legume, fructe şi băuturi, în fiecare din acestea predominând diferite
subclase. (Tabel 10.12.) Majoritatea flavonoidelor alimentare se prezintă sub
formă glicozilată.
Tabelul 10.12. Subclasele de flavonoide şi sursele lor alimentare [după 298,302]

Subclasa de flavonoide Reprezentanţi Surse alimentare
bogate
Flavan- 3-oli catechine, epicatechine şi cacao, ciocolată neagră,
(flavanoli, catechine, polimerii lor – procianidine; mere, struguri, vin
proantocianidine) catechine din ceai – negru, ceai verde, ceai
epigallocatechin gallate în ceaiul negru
verde; teaflavine şi tearubigine în
ceaiul negru
Flavanone hesperidină, narirutină citrice: portocale,
grapefruit
Antocianidine malvidină, cianidină, Fructe bace (coacăze
(antocianine) delphinidină, pelargonidină, negre, măceşe, afine,
peonidină, petunidină căpşuni), ceai, miere,
vin roşu
Flavonoli quercetină, kaempferol, ceapă, broccoli, ceai,
miricetină, isorahmnetină, rutin fructe
443

Flavone luteolin, apigenină, tangeretină Zarzavaturi (mai ales
pătrunjel), ţelină, ceai de
muşeţel; tangeretina în
mandarine şi alte citrice
Izoflavonoide daidzeină, genisteină, gliciteină, produse din soia,
(fitoestrogeni) biochanina A, formononetina inclusiv fermentate
(tofu, tempeh, miso),
proteine izolate din soia
Rolul lor demonstrat în studii în ultimele două decenii este reprezentat

de reducerea riscului de boli cronice: boli cardiovasculare (stroke ischemic,
cardiopatie ischemică)[307, 307] şi cancere (de colon[309], pulmonar[310],
hepatic��
[311]��
, limfom non-Hodgkin��
[312]��
), cu reducerea consecutivă a morbi-
dităţii şi mortalităţii din aceste cauze, şi rol antiinflamator [313, 314].
Efectele benefice ale acestor compuşi sunt datorate neutralizării ra-
dicalilor liberi, chelării ionilor metalici şi inhibării enzimelor generatoare de
eicosanoizi (mediatori ai inflamaţiei - leucotriene, prostaglandine). Pe termen
lung, efectele lor sunt datorate modulării expresiei unor gene proinflamatorii
prin inhibarea activării şi acţiunii factorului nuclear NF-kB. Studiile recente
au analizat efectele flavonoizilor, şi în special ale flavanolului (epicatechina)
din cacao, asupra endoteliului vascular, unde acesta stimulează eliberarea de
oxid nitric, reduce inflamaţia, ameliorează statusul protrombotic, reducând
riscul cardiovascular ��
[315, 316].��
Alimentele bogate în flavonoizi pot deter-
mina ameliorări ale reactivităţii vasculare în situaţii acute şi cronice, atât la
persoanele cu afectare vasculară, cât şi la cei sănătoşi [317]. Stresul oxidativ
postprandial poate fi redus prin consumul concomitent de alimente ce conţin
flavonoide, la o masă bogată în lipide oxidate [318].
La nivel cerebral, flavonoidele au efecte demonstrate de susţinere a

funcţiei cognitive odată cu înaintarea în vârstă, prin creşterea fluxul sanguin
cerebral şi îmbunătăţirea memoriei [319-321].
Inflamaţia cronică are rol fundamental în apariţia şi evoluţia ateroscle-
rozei, bolilor neurodegenerative, obezităţii, diabetului şi cancerului, iar fla-
vonoidele din alimente pot juca rol esenţial în reducerea incidenţei bolilor
inflamatorii determinate de dieta modernă. Studiile arată o relaţie invers pro-
porţională între aportul de flavonoide din dietă şi nivelul proteinei C reactive
(PCR), ca marker al inflamaţiei cronice [322].
444
Fitoestrogenii
Fitoestrogenii sunt compuşi chimici din plante, cu structură simila-
ră estradiolului, având moderate efecte estrogenice sau modulând efectele
estrogenilor din organism [333].��
��
Din categoria fitoestrogenilor fac parte izo-
flavonoidele, lignanii, naringeninele şi cumestanii (derivaţi cumarinici). Soia
reprezintă principala sursă de fitoestrogeni din dietă, având un conţinut bogat
în izoflavonoide.
Izoflavonoidele
Izoflavonoidele (ISF) sunt fitoestrogeni antioxidanţi având ca repre-
zentanţi daidzeina, genisteina şi gliciteină, sursa lor alimentară principală fi-
ind soia şi produsele din soia (tofu, proteină vegetală texturată). Soia este o
bună sursă de proteine „complete”(35-40%), de fibre, oligozaharide, lipide
(18-20%) – saturate (15%), AGMN (23%) şi AGPN [(58% - acizi linoleic
(51%) şi α-linolenic (7%)], minerale şi fitonutrienţi. Izoflavonoidele din soia
au aplicabilitate şi în industria alimentară, fiind utilizate în fabricarea pâinii,
cerealelor, semipreparatelor congelate, dressingurilor, îngheţatei etc.
Soia reprezintă o sursă ieftină de proteine de calitate superioară, ce
constituie hrana de bază pentru numeroase popoarele din estul Asiei, al cărei
consum de durată s-a demonstrat eficient în reducerea riscului coronarian, ris-
cului de diabet zaharat tip 2 şi de apariţie a anumitor cancere, precum cance-
rul de prostată [324]��
��
şi cel de sân, în perioada de pre-menopauză [325]��
��
.Aces-
te produse asigură protecţie împotriva altor afecţiuni hormon-dependente,
precum osteoporoza prin prevenirea sau încetinirea reducerii masei minerale
osoase induse de deficitul de estrogeni, apariţia disfuncţiei cognitive, şi ma-
nifestările vasomotorii (bufeurile) datorate menopauzei [326].Consumul de
soia are efecte benefice asupra statusului cardiovascular prin protecţie vascu-
lară şi diminuarea procesului aterogen prin reducerea nivelelor colesterolului
total, trigliceridelor, LDL-colesterolului şi creşterea nivelului HDL-coleste-
rolului, prin modularea genelor implicate în lipogeneză şi lipoliză, efecte atri-
buibile proteinelor din soia şi mai puţin izoflavonoidelor [327,328].ISF însă,
fac LDL-colesterolul mai rezistent la procesul de oxidare. În scopul reducerii
riscului coronarian, în numeroase ţări se recomandă un consum zilnic de mi-
nim 25g de soia pentru obţinerea efectului hipocolesterolemiant, în cadrul
unei diete echilibrate, săracă în grăsimi saturate şi colesterol [329].
Efectul favorabil al ISF asupra bolilor metabolice şi greutăţii corpora-
445
le poate fi explicată prin efectele sale agoniste PPAR (Peroxisome Prolifera-

tor-Activated Receptor) [330].
Izoflavonoidele (ISF) sunt similare structural estrogenilor, se pot lega
de receptorii estrogenici din organism şi exercita slabe efecte estrogenice,
comportându-se ca agonişti estrogenici în unele situaţii şi ca antagonişti în
altele. Reducerea riscului de cancer de sân se datorează afinităţii IF şi com-
petiţiei cu estrogenii endogeni pentru receptorii estrogenici din organism, dar
şi proprietăţilor antioxidante, antiinflamatoare şi antiproliferative, care sunt
independente de activitatea lor estrogenică [325]. O metaanaliză recentă a
demonstrat că IF nu modifică statusul estrogenic al femeilor în perioada de
pre-menopauză, iar în post-menopauză efectele sale sunt de uşoară creştere,
deşi nesemnificativă, a nivelului de estrogen circulant [331], cu potenţiale
implicaţii în creşterea riscului de cancer de sân estrogen-dependent în această
perioadă [332], dar aceste aspecte rămân controversate.
Lignanii
Lignanii sunt metaboliţi secundari ai plantelor cu o mare diversitate
structurală, prezenţi în natură în structurile vegetale lemnoase, cereale inte-
grale, seminţe de in şi uleiul din seminţe de in, legume precum morcovi,
broccoli, ardei iute, susan şi fructe bace (fructe cărnoase cu miezul suculent,
în care se află una sau mai multe seminţe). Împreună cu izoflavonoidele, fac
parte din clasa fitoestrogenilor şi sunt factori protectori cardiovasculari (prin
reducerea inflamaţiei şi disfuncţiei endoteliale) [333] şi ai sistemului imun
[334]. Unii lignani au proprietăţi bioactive antioxidante, antiinflamatoare,
imunosupresoare , antimicrobiene, antivirale şi antitumorale ��
[335]��
. În orga-
nism, pot inhiba activitatea estrogenilor în celule, cu implicaţii în reducerea
riscului de cancer de sân, de colon, ovar şi prostată. [336, 337]. Lignanii din
seminţele de in au proprietăţi anti-estrogenice marcate, fiind utili în preveni-
rea cancerelor de sân estrogen-dependente ��
[338].��
Lignanii din susan au acţiu-
ne sinergică cu vitamina E conţinută în uleiul de susan, cu reducerea nivelului
acizilor graşi hepatici şi plasmatici şi colesterolului seric şi efect antihiperten-
siv, imunoreglator şi anticarcinogen [339].
Acizii fenolici
Acizii fenolici sunt metaboliţi secundari ai plantelor cu efect antioxi-
dant şi cuprind două mari grupuri: acizii benzoici şi acizii cinamici. În natură,
446
aceşti acizi se găsesc în cartofi, soia, ovăz, boabele de cafea şi fructe (mere,
cireşe, struguri, afine, pere, prune, portocale); cerealele integrale sunt bogate
în acizi fenolici: acizii ferulic, cumaric, siringic şi vanilic sunt preponderenţi
în tărâţe, iar ovăzul conţine acizii dihidrocafeic, sinapic şi para-hidrobenzoic.
În organism, metabolizarea flavonoidelor poate genera acizi fenolici, cu efec-
te antiinflamatoare similare acestora. Unii acizi fenolici precum acidul galic,
ferulic, cafeic, siringic şi vanilic pot avea efecte antimutagene [340], posibil
prin solubilizarea carcinogenilor şi favorizarea excreţiei acestora.
Stilbenii
Numeroşi stilbenoizi precum resveratrolul şi pterostilbenul sunt pre-
zenţi în plante, iar unele forme trans ale derivaţilor stilbenici au activitate
estrogenică şi sunt utilizate pentru obţinerea de estrogeni sintetici nonsteroi-
dici. Din această clasă se remarcă resveratrolul, cu cei doi izomeri ai săi, cis
şi trans, cel mai studiat fiind trans-resveratrolul.
Resveratrolul
Resveratrolul face parte din categoria stilbenilor, familia viniferine şi
posedă un spectru larg de efecte benefice asupra sănătăţii, de la chemopreven-
ţie la cardioprotecţie. Popularitatea resveratrolului a crescut odată cu stabili-
rea legăturii dintre consumul de vin roşu şi efectul cardioprotector, asociere
numită „paradoxul francez” [341].
Resveratrolul este o fitoalexină protectoare a plantelor, produsă ca
urmare a injuriilor determinate de razele ultraviolete, factori mecanici şi mi-
croorganisme infecţioase (fungi, bacterii), concentraţia resveratrolului fiind
mai crescută în plantele supuse unor astfel de agresiuni. Strugurii din genul
Vitis vinifera (viţă de vie) şi vinul roşu (0.1-14,3mg/l resveratrol) reprezintă
sursele majore de resveratrol [342]. În struguri, resveratrolul se găseşte doar
în coaja acestora, iar în diferitele sortimente de vinuri se găseşte în concen-
traţii variabile, în funcţie de durata procesului de fermentare a vinului. Acest
compus se găseşte şi în numeroase alte fructe: dude, afine, măceşe, alune, eu-
calipt, şi în concentraţie mare în planta numită Polygonum cuspidatum (Fal-
lopia japonica - 0.524mg/g).
Resveratrolul este un compus pleiotrop, ale cărui efecte sunt depen-
dente de doză: în cantităţi reduse are rol cardio- şi neuroprotector, iar în doze
mari facilitează apoptoza celulelor canceroase, având rol chemopreventiv
447
[343,344]. Resveratrolul are proprietăţi dovedite estrogenice, antioxidante

prin înlăturarea radicalilor liberi, antiinflamatoare, antiplachetare, antiate-
rogene, antihipercolesterolemiante prin reducerea LDL şi creşterea nivelul
HDL-colesterolului, angiogenice cu aplicabilitate în boala vasculară ische-
mică, antidiabetice prin reducerea insulinorezistenţei, antiapoptotice, vasodi-
latatoare prin stimularea producţiei de oxid nitric şi antihipertensive, asigură
protecţie faţă de boli neurodegenerative (boala Alzheimer şi alte demenţe),
ateroscleroză, ischemie cerebrală, aritmii ventriculare şi reduce lezarea mi-
ocardului indusă de reperfuzia postischemică prin efect de precondiţionare
[345]. Toate aceste efecte participă la reducerea riscului cardiovascular.
Studii recente au demonstrat implicarea resveratrolului în reducerea
dimensiunilor zonei de necroză miocardică prin angiogeneza şi revasculariza-
rea zonei infarctate, precum şi reducerea disfuncţiei endoteliale, a remodelării
ventriculare şi îmbunătăţirea funcţiilor cardiace la persoanele cu hipercoleste-
rolemie şi/sau diabet [346].
Pe lângă efectele cardioprotectoare, resveratrolul are şi potenţial anti-
carcinogen demonstrat în studii in vivo şi in vitro, cu aplicabilitate în chimi-
oterapia şi prevenţia cancerului [347]. Acesta intervine în toate cele trei etape
ale carcinogenezei (iniţierea, promovarea şi progresia) prin modularea trans-
ducţiei semnalelor celulare care controlează diviziunea, creşterea, apoptoza,
inflamaţia, angiogeneza şi metastazarea [348].
Recent, numeroase studii au descris resveratrolul ca un fitonutrient
miraculos anti-îmbătrânire, stârnind controverse în privinţa efectului acestuia
de prelungire a longevităţii. Mecanismul său principal de acţiune pare să fie
legat de inducţia expresiei unor gene ale longevităţii, în special cele care duc
la sinteza proteinelor numite sirtuine [349].
O mare atenţie a fost acordată caracteristicii resveratrolului de a mima
efectele restricţiei calorice, prin inducţia expresiei genelor longevităţii şi preve-
nirea consecinţelor nefaste ale aportului energetic excesiv asupra insulinorezis-
tenţei şi metabolismului, cu rol în combaterea sindromului metabolic şi a com-
plicaţiilor sale, şi în reducerea riscului cardiometabolic. Sindromul metabolic
determină accelerarea procesului de îmbătrânire, iar restricţia calorică promo-
vează longevitatea, prin încetinirea procesului intrinsec de senescenţă [350].
Taninurile
Taninurile sunt polimeri ai acizilor fenolici sau flavonoidelor, având
448
proprietatea de a forma complexe cu proteine, polizaharide, acizi nucleici

şi alcaloizi. Absorbţia taninurilor este în general mai redusă şi scade pro-
porţional cu creşterea gradului de polimerizare. Unele taninuri neabsorbite
sunt metabolizate de microflora intestinală, rezultând diferiţi compuşi feno-
lici care sunt absorbiţi; taninurile cu greutate moleculară mare sau cele din
complexele cu proteine îşi menţin efectul antioxidant şi au rol în protecţia
tractului intestinal.
În natură, taninurile există sub două forme[319]:
• Taninuri hidrolizabile (gallitaninuri, elagitaninuri) prezente în rodii,
căpşuni, zmeură, unele nuci (cojile migdalelor, nucilor pecan şi nuci-
lor tradiţionale) şi băuturile învechite în butoaie de stejar
• Proantocianidine (nehidrolizabile) sau taninuri condensate, prezente
în ceaiul verde, cacao/ciocolată, seminţe de struguri, afine, măceşe
Taninurile au proprietăţi antioxidante puternice prin inactivarea ra-
dicalilor liberi, chelarea ionilor metalici şi inhibarea enzimelor prooxidative
şi a peroxidării lipidelor. Beneficiile aduse de taninurile alimentare sunt le-
gate în principal de efectele lor antiinflamatorii, antioxidante, antitumorale,
cardioprotectoare, antimicrobiene şi antivirale [351], mecanismele prin care
acţionează nefiind pe deplin elucidate.
Prin formarea complexelor cu proteinele, glucidele, ionii metalici sau
enzimele digestive, taninurile pot reduce valoarea nutritivă a alimentelor, ne-
fiind indicat un consum excesiv [352].
Glucozinolaţii
Glucozinolaţii reprezintă un grup de compuşi sulfuraţi cu proprietăţi
antioxidante care se găsesc din abundenţă în legumele din genul Brassica
sau crucifere: varză, conopidă, rapiţă, varză chinezească, varză de Bruxelles,
broccoli, gulii, seminţele de muştar, ridichi, hrean. Consumate în doze mari,
cruciferele pot avea efecte nefaste asupra funcţiei tiroidiene, fiind goitrogeni.
În urma injuriilor suferite de plantele din acest gen, are loc hidroliza
glucozinolaţilor sub acţiunea mirosinazei, cu apariţia unor compuşi biologic
activi, cu biodisponibilitate mai mare, izotiocianţii (ITC).
Un număr mare de studii epidemiologice şi experimentale au arătat o
relaţie invers proporţională între consumul de crucifere şi apariţia anumitor
cancere [247], în special cel colorectal, de plămân sau de prostată [353].
Glucozinolaţii şi produşii lor de hidroliză îşi exercită efectele antitu-
449
morale prin modularea activităţii enzimelor implicate în metabolismul carci-

nogenilor şi prevenirea deteriorării ADN-ului, dar şi prin efect antiprolifera-
tiv şi inducţia apoptozei. ITC îţi exercită activitatea prin influenţarea iniţierii
şi progresiei carcinogenezei, în primul rând prin inhibarea enzimelor de fază I
responsabile de bioactivarea carcinogenilor, şi în al doilea rând prin activarea
enzimelor de fază II ce au rol în detoxifierea carcinogenului activat. În studii
pe animale, ITC în doze mari pot determina modificări în activitatea enzima-
tică şi efecte genotoxice [354].
Carotenoizii
Carotenoizii sunt pigmenţi liposolubili larg răspândiţi în fructe şi le-
gume, 40 dintre ei fiind consumaţi în mod regulat în dietă [355]. Una dintre
funcţiile esenţiale ale carotenoizilor în organism este cea de precursor al vi-
taminei A, cu numeroase implicaţii pentru sănătate (vezi capitolul Vitamine).
Numeroasele beneficii atribuibile carotenoizilor includ prevenirea anumitor
tipuri de cancer, bolile cardiovasculare, afecţiunile oculare determinate de
îmbătrânire. Atât carotenoizii cu rol de provitamină A (β-caroten, α-caroten
şi criptoxantina), cât şi cei fără această funcţie (luteină, zeaxantină, licopen)
suprimă radicalii liberi şi cancerogeneza, protejează ţesutul ocular şi îmbu-
nătăţesc răspunsul imun[356]. Studiile arată că un aport crescut de legume
şi fructe, ce furnizează o varietate de carotenoizi, reduc cumulativ riscul de
cancere şi afecţiuni oculare, comparativ cu consumul de suplimente de ca-
rotenoizi. Aportul alimentar reprezintă singura sursă de carotenoizi pentru
organism, deoarece nu pot fi sintetizaţi endogen (Tabelul 10.13.).
Tabelul 10.13. Surse alimentare de carotenoizi [după 355]

Carotenoid Surse alimentare
Licopeni Roşii, pepene verde, grapefruit roz, guavă, papaya
β-caroten Morcovi, cantalupi, cartofi dulci, spanac, varză, caise, roşii, mango,
Zeaxantină Ardei oranj, goji, ardei roşu, spanac, pătrunjel, ardei Tabasco, porumb
dulce
Luteină Pătrunjel, mango, spanac, mazăre, broccoli, varză chinezească,
dovleac, porumb
β-criptoxantină Ardei roşu dulce, carambola, ardei chilli, mandarine, papaya
α-caroten Morcovi, roşii
450
Licopenii
Licopenii sunt pigmenţi de culoare roşie, portocalie şi galbenă, sin-
tetizaţi în plante. La nivel global, roşiile şi preparatele din roşii sunt sursele
majore de licopeni din dietă; concentraţia roşiilor în licopeni depinde de
soiul de roşii şi de nivelul de coacere. Conţinutul în licopeni al preparatelor
din roşii este mult mai mare decât al fructului propriu-zis, datorită elibe-
rării licopenilor din membrane în cursul procesării. Concentraţia crescută
de licopeni în anumite ţesuturi din organism (testicul, suprarenale, creier,
prostată, sân, ficat, ţesut adipos) poate sugera rolul lor protector la aceste
nivele.
Licopenii sunt antioxidanţi puternici, cu efecte chemopreventive do-
vedite pentru cancerul de prostată în condiţiile aportului dietetic crescut de
alimente care îi conţin [357]; alte date indică mai ales efecte de reducere
a riscului de tumori pulmonare şi gastrice [358], dar şi mamare, prostatice,
ovariene, pancreatice ��
[247]��
, de col uterin, hepatice, asociate cu un aport ali-
mentar crescut de roşii şi derivate [359]. Un aport crescut de licopeni poate
reduce riscul cardiovascular prin reducerea oxidării particulelor LDL şi sca-
de riscul de infarct miocardic [360]. Există o relaţie inversă între concentraţia
de licopeni din ţesutul adipos (care reflectă aportul lor pe termen lung) şi
riscul de boală cardiovasculară [361,362]. Studii care au evaluat potenţialul
antioxidant al licopenilor sugerează efecte bioactive mai puternice ale meta-
boliţilor acestora, licopenoizii, a căror modalitate de acţiune pare să fie legată
de modularea expresiei anumitor gene [361].
Luteina
Luteina şi izomerul său, zeaxantina, se găsesc în legumele de culoare
verde închis şi galbene, fructe şi gălbenuşul de ou. Zeaxantina este prezen-
tă de obicei în concentraţii mici. Conţinutul legumelor în luteină este direct
proporţional cu intensitatea culorii verzi a acestora. Rolul acestor carotenoizi,
care se concentrează la nivelul retinei şi cristalinului, este de antioxidanţi ce
previn unele afecţiuni oculare, precum degenerescenţa maculară determina-
tă de înaintarea în vârstă, cataracta senilă şi retinita pigmentară [363,364].
Recent s-au descris efecte protectoare ale celor doi compuşi la nivelul pie-
lii, împotriva afecţiunilor determinate de razele ultraviolete [365]. Luteina
şi zeaxantina posedă şi proprietăţi antimutagene şi anticarcinogene, nivelul
luteinemiei fiind invers proporţional cu cel al unei enzimei responsabile de
451
activarea carcinogenilor; studiile care au evaluat impactul acestor compuşi

asupra apariţiei anumitor tumori au fost însă neconcludente [366].
10.8.7. Băuturile funcţionale

Vinul
Cu toate că aportul excesiv de alcool poate determina afectare pluri-
organică (pancreas, ficat, creier, etc) şi neoplazii, consumul său moderat, în
special de vin roşu, are rol protector împotriva bolilor cardiovasculare (boala
coronariană ischemică, stroke ischemic), prin îmbunătăţirea metabolismului
lipoproteinelor, prevenţia diabetului (al cărui risc se reduce cu 40% faţă de
cei abstinenţi)[367] şi mortalităţii de orice cauză [368]. Un consum moderat
de alcool este definit ca şi o porţie pe zi la femei şi două porţii pe zi la băr-
baţi. O porţie standard de alcool pe zi se defineşte ca 11-14g alcool pur/zi, ce
corespunde la 350ml bere (5% alcool), sau 150ml vin (12% alcool), sau 45ml
spirtoase (40% alcool) [369].
Reducerea riscului asociată unui consum uşor/moderat de alcool este
mai mare în cazul vinului roşu comparativ cu cel alb, berea sau spirtoasele.
Asocierea dintre reducerea mortalităţii de cauză cardiovasculară şi
consumul de vin roşu a fost evidenţiată de celebrul „paradox francez”, care
se referă la descoperirea unei incidenţe scăzute a bolii coronariene în popula-
ţia franceză, în condiţiile în care aceştia aveau o dietă bogată în grăsimi satu-
rate [341]. Efectele benefice ale consumului de băuturi alcoolice sunt datorate
constituenţilor non-alcoolici ai acestora, vinul conţinând peste 1.000 de astfel
de compuşi, iar berea peste 2.000 [344].
Studii populaţionale recente au evidenţiat un risc mai redus de boală
coronariană şi mortalitate mai scăzută la persoanelor care consumă alcool în
cantităţi mici/moderate comparativ cu cei abstinenţi. Cei care consumă con-
stant alcool în cantitate mare (≥ 3 porţii standard pe zi), au rata de mortalitate
cea mai ridicată [370].
În cursul procesului de fabricaţie a vinului, compuşii fenolici: resvera-
trolul, taninurile condensate (proantocianidinele), catechinele, epicatechina,
acizii fenolici (acid galic, cafeic, p-cumaric, caftaric), procianidinele, quer-
cetina, kaempferolul şi miricetina, sunt extraşi din coaja strugurilor. Vinurile
roşii conţin o cantitate mult mai mare de compuşi fenolici, comparativ cu
vinurile albe şi roze, deoarece în cazul ultimelor două, coaja strugurilor se
îndepărtează precoce în cursul fabricaţiei, posedând respectiv şi o capacitate
452
antioxidantă superioară [344].

S-a demonstrat că un consum redus sau moderat de vin reduce ris-
cul cardiovascular, cerebrovascular şi cel de boli vasculare periferice, redu-
ce riscul de cancer de prostată, pancreas, stomac şi tiroidian şi poate încetini
evoluţia unor afecţiuni neurodegenerative precum boala Alzheimer. Efectele
cardioprotectoare sunt însă datorate atât alcoolului (prin efectul său vasodila-
tator coronarian), cât şi compuşilor non-alcoolici cu rol antioxidant. Studii re-
cente au arătat că din cei aproximativ 500 de antioxidanţi din vin, resveratrolul
şi proantocianidinele sunt cei care mediază efectele benefice ale consumului
acestei băuturi [343]. Alte cercetări au stabilit că efectul cardioprotector poate
fi atribuit deopotrivă vinului roşu şi celui alb, doar dacă acesta din urmă este
bogat în tirozol şi hidroxitirozol [371]. Referitor la capacitatea antioxidantă a
vinului alb, aceasta este mai redusă comparativ cu cea a vinului roşu, sau chiar
absentă, în funcţie de procedeul de fabricaţie [372].
Resveratrolul a fost privit în ultimii ani de cercetători ca un compus
„miraculos” datorită pleiotropismului său, recent fiind evidenţiat efectul său
anti-îmbătrânire şi de prelungire a longevităţii [349], ce îi asigură vinului
roşu veritabilul apelativ de „elixir al tinereţii”. Recent s-a demonstrat că atât
resveratrolul din vinul roşu, cât şi vinul alb prin constituenţii săi, tirozolul şi
hidroxitirozolul, pot induce anumite gene ale longevităţii [343].
Berea
Cea mai veche şi mai consumată băutură alcoolică din lume, berea are
ca ingrediente de bază apă (90-94%), malţ, hamei şi drojdie de bere, existând
o varietate foarte mare de reţete, cu o concentraţie alcoolică între 3-5%. Fa-
bricarea berii se bazează pe fermentarea amidonului din cereale (orz, dar şi
grâu, porumb sau orez), iar hameiul funcţionează ca şi conservant şi asigură
aroma caracteristică.
Berea reprezintă o sursă importantă de vitamine (în special de grup B
şi vitamina C), minerale (siliciu, potasiu,sodiu, fosfor, calciu, magneziu, clor,
sulf) şi antioxidanţi. Din valoarea calorică a berii, două treimi este datorată
alcoolului şi o treime carbohidraţilor nefermentabili (în principal dextrine) şi
urmelor de proteine.
Antioxidanţii din bere provin în principal din orzul şi hameiul utili-
zat în fabricarea berii , iar concentraţia lor în produsul final depinde de anu-
miţi parametri ai procesului tehnologic. Principalii antioxidanţi din bere sunt
453
compuşii fenolici şi melanoidinele (numite şi produşi Maillard – polimeri de

culoare maronie formaţi la temperatură înaltă prin reacţia dintre aminoacizi şi
zaharuri – reacţie Maillard sau de caramelizare). Dintre cei peste 75 de poli-
fenolii prezenţi în bere, 81% sunt proantocianidine, 14% acizi fenolici (mai
ales acid galic, ferulic şi siringic) şi 5% flavonoide(catechină, epicatechină,
quercetină). Conţinutul în polifenoli al berii brune este mai mare decât al
celei blonde, cea mai mică proporţie găsindu-se în berea fără alcool. Datorită
solubilităţii lor în etanol, compuşii fenolici din bere sunt bine absorbiţi, având
o biodisponibilitate foarte bună [373].
Melanoidinele asigură aroma caracteristică şi culoarea maro-aurie a
berii, fiind mai abundente în berea brună. Aceşti compuşi Maillard se formea-
ză în cursul procesului de fermentare şi au o putere antioxidantă crescută prin
efectul lor de inactivare a radicalilor liberi şi chelare a ionilor metalici, fără
a exercita efecte citotoxice. Studiile au demonstrat că puterea antioxidantă a
melanoidinelor este inferioară compuşilor fenolici din bere (catechină, epica-
techină).
Avantajele consumului de bere par să fie determinate de conţinutul în
antioxidanţi, cu implicaţii în prevenirea carcinogenezei (mai ales flavonoidul
xantohumol care modulează anumite gene implicate în carcinogeneză) şi os-
teoporozei (izoxantohumolul derivat din hamei suprimă reducerea densităţii
minerale osoase) [374].
Izohumulonele din hamei, ce conferă gustul amărui al berii, pot pre-
veni şi îmbunătăţi controlul afecţiunilor legate de stilul de viaţă nesănătos
(diabet zaharat tip 2, obezitate, dislipidemie, sindrom metabolic). Studiile re-
alizate la consumatorii de bere au demonstrat o relaţie invers proporţională
între consumul moderat de bere şi riscul de boală coronariană, posibil prin
efectul de reducere a homocisteinemiei determinat de conţinutul crescut de
vitamină B6 şi acid folic al berii [375, 376].
Izohumulonele sunt agonişti PPARα şi PPARγ, reglând astfel expresia
genelor implicate în metabolismul lipidic şi respectiv în metabolismul gluci-
dic şi al ţesutului adipos, cu potenţial în diminuarea aterogenezei, a insulino-
rezistenţei şi în terapia diabetului zaharat tip 2. Acţiunile pe cei doi receptori
PPAR se traduc prin efect antiinflamator şi de favorizare a oxidării acizilor
graşi liberi, care ameliorează profilul lipidic [374].
454
Cafeaua
Cafeaua este una din cele mai consumate băuturi. Este considerată
de majoritatea specialiştilor o băutură funcţională, dată fiind evidenţierea
efectelor benefice ale unui consum moderat. Istoria cafelei este extrem de
lungă. Deşi legenda spune că a fost descoperită de un păstor din Etiopia,
care a observat la animalele sale efectul energizant al boabelor de cafea,
date mult mai credibile datează cafeaua în secolul XV, iniţial în Etiopia
şi apoi în Yemen, unde era folosită de către călugări ca băutură, în timpul
ceremoniilor religioase. Prin negustorii veneţieni, cafeaua s-a răspândit ul-
terior în Europa şi apoi în America, devenind în prezent unul din cele mai
consumate produse care conţin cofeina şi obiectul unei industrii extrem de
dezvoltate. Consumul mare de cafea se datorează atât efectelor psihosti-
mulante, determinate în mare măsură de cafeină (cofeină), cât şi aspectelor
hedonice pe care le implică.
Boabele de cafea sunt fructele unor plante din familia Rubiaceae, cele
mai importante varietăţi fiind Coffea Arabica şi Coffea canephora (Robusta).
Cafeaua Arabică este considerată de calitate superioară, are o cantitate mai
mare de lipide şi mai mică de cafeină, comparativ cu cafeaua Robusta, care
are o cantitate dublă de cafeină, un gust mai amar şi mai puţine lipide. Gustul,
calitatea, şi efectele cafelei depind de mai mulţi factori: cantitatea de cafeină,
amestecul folosit, modul şi gradul de prăjire al boabelor, modul de preparare.
Astfel, cantitatea de cafeină este mai mică la cafeaua Arabica (1 – 1,7 %) şi
în cazul produsului espresso. Cantităţi mai mari de cafeină se găsesc în ca-
feaua Robusta (2-4 %) şi în cazul preparării la filtru, în cafeaua turcească, sau
moka. Cantităţile aproximative de cafeină sunt de 75 mg la o ceaşcă de 190
ml cafea solubilă, de 85 mg la o ceaşcă de 190 ml cafea filtru şi de 30-50 mg
la o ceşcuţă de 30 ml espresso. Cafeina este prezentă nu numai în cafea, ci şi
în ceai şi în alte peste 60 de specii de plante. Cafeina face parte din catego-
ria metilxantinelor (1,3,7 trimetilxantina) şi are ca efect principal stimularea
sistemului nervos. Este dealtfel şi motivaţia cea mai importantă pentru care
cafeaua este consumată. Datorită efectelor sale, cafeina este utilizată şi sub
formă de preparate chimice, ca şi medicament pentru anumite afecţiuni. În
cele ce urmează ne vom referi la cafeina conţinută în cafea şi efectele acesteia
din urmă în condiţiile unui consum controlat. În compoziţia chimică a cafelei,
alături de cafeină intră multiple alte substanţe: minerale (potasiu, calciu, mag-
neziu, fosfor etc.), vitamine (niacină, riboflavină, vitam B6, vitam. C, vitam.
455
E), lipide, trigliceride, acizi grasi liberi, acid clorogenic, proteine, aminoacizi,
carbohidrati, flavonoide, melanoide. (Tabelul 10.14.)
Tabelul 10.14. Compoziţia cafelei cu şi fără cafeină [după 377]

Component Cafea cu cafeină Cafea decafeinizată
Cafeină 130 ± 20 mg 3 ± 2 mg
Lipide 5 mg 5 mg
Proteine 280 mg 240 mg
Carbohidraţi 75-150 mg 75-150 mg
Fibre 1,1 ± 0,2 g 1,1 ± 0,2 g
Acid clorogenic 88 – 250 mg 79 – 242 mg
Magneziu 7 mg 12 mg
Potasiu 116 mg 128 mg
Niacină 0,8 – 2 mg 0,3 – 1,4 mg
Vitamină E 0,02 mg 0,02 mg
Consumul zilnic acceptat de cafea este cel care conţine pâna la 300 mg cafeină.
Efectele asupra sistemului nervos: [377-385]
• Stimularea şi îmbunătăţirea atenţiei şi a capacităţii de concentrare, la
doze uzuale de aproximativ 200-300 mg/zi;
• Stimularea sistemului nervos simpatic;
• Neuroprotecţia împotriva demenţei senile;
• Neuroprotecţie împotriva bolii Parkinson;
• Efecte negative: nervozitate, anxietate, la doze mari de peste 400 mg
cafeină pe zi.
Efectele cardiovasculare
Relaţia dintre cafea şi sistemul cardiovascular a fost intens studiată
şi analizată, rezultatele nefiind totdeauna concludente. Unul din motive ar fi
diferenţele rezultate din metodologia studiilor, la care se adaugă şi diferenţele
în cantitatea de cafeină, modul de preparare a cafelei, contextul în care este
consumată, starea de sănătate şi alţi factori individuali. De asemenea, exis-
tenţa unor genotipuri diferite şi a interacţiunii genotip-mediu poate explica
varietatea efectelor cafelei asupra patologiei coronariene [386,387]. Cafeina,
unul dintre importantele componente ale cafelei, este un antagonist neselec-
tiv al adenozinei la nivelul receptorilor A1 şi A2. Stimularea receptorului A1
inhibă eliberarea de norepinefrină la nivelul musculaturii netede, iar a recep-
456
torului A2 determină efect vasodilatator direct.

Efectele cardiovasculare ale cafelei pot fi atât pozitive, cât şi negative.
Efectele cardio-protectoare pot fi explicate prin:
• Efectul polifenolilor de augmentare a transportului revers al coleste-
rolului din macrofage şi de creştere a HDL-colesterolului [388,389];
• Efect stimulator asupra miocardului, cu creşterea ratei şi forţei de
contracţie;
• Conţinutul în antioxidanţi, cu efect de ameliorare a insulino-sensibili-
tăţii şi a markerilor inflamatori [390,391];
• Creşterea adiponectinei, dovedită la femei cu şi fără diabet zaharat
[392];
• Reducerea riscului de diabet zaharat tip 2, efect mai exprimat în cazul
femeilor [393].
• Efect de vasodilataţie coronariană.
Consumul moderat de cafea a fost asociat cu un risc mai mic de boală
coronariană (riscul relativ = 0.82, (p<0.001) la femei, aşa cum rezultă dintr-o
meta-analiză a 21 studii ce au inclus 407.806 persoane. Aceeaşi meta-analiză
infirmă ipoteza conform căreia consumul de cafea creşte riscul de boală coro-
nariană, atât la femei, cât şi la bărbaţi, indiferent de cantitatea de cafea [394].
Analiza perioadei post-infarct miocardic, din punct de vedere a consumului de
cafea, sugerează că un consum uzual de cafea se asociază cu un risc mai mic
de mortalitate generală şi cardiacă [395]. Alte studii sugerează că la femei,
consumul moderat de alcool reduce riscul de accident vascular cerebral. [396]
Efectele negative ale cafelei, respectiv creşterea riscului cardiovas-
cular, pot fi datorate creşterii colesterolului seric, a homocisteinei, a tensiunii
arteriale, a disfuncţiei endoteliale şi a rigidităţii aortei.
Creşterea colesterolului seric total şi LDL se observă în cazul cafelei
preparate prin fierbere, datorită conţinutului în cafestol şi kahweol. Efectul
nu se observă, sau este foarte modest, la cafeaua preparată prin filtru, care
reţine aceste substanţe [397-399]. Sunt studii care atestă faptul că un consum
de cafea preparată la filtru se asociază cu o reducere a riscului de evenimen-
te cardiovasculare, comparativ cu consumul de cafea preparată prin fierbere
[400]. Cafeina scade sensibilitatea la insulină, creşte nivelul de homocisteină,
rezistenţa vasculară periferică şi astfel tensiunea arterială, creşterea valori-
lor tensiunii arteriale fiind cu aproximativ 5–10% pentru 1-3 ore şi creşte
frecvenţa cardiace [392,398]. Prin blocarea receptorilor de adenozină, cafea-
457
ua creşte concentraţia de epinefrină, norepinefrină şi cortizol. Consumul de

cafea cu conţinut mare de cafeină a fost asociată cu un risc crescut de eve-
nimente coronariene doar la persoanele cu un metabolism încetinit la cafea
[385,397,398]. La cei care consumă în mod regulat cafea, efectele cardiovas-
culare negative sunt diminuate sau absente [399]. Recent, o analiză bazată pe
chestionare de frecvenţă alimentară, la un număr mare de persoane (37.514),
pe o perioadă de 13 ani, a evidenţiat că un consum moderat de cafea, de 2-3
ceşti/zi, este asociat cu un risc redus de patologie coronariană [384].
Efectele asupra metabolismului glucidic pot fi interpretate în condi-
ţiile consumului acut sau cronic de cafea. În prima situaţie, consumul de ca-
feină scade sensibilitatea la insulină şi creşte glicemia postprandială. În mod
paradoxal, consumul cronic de cafea este asociat cu o reducere a riscului de
apariţie a diabetului zaharat tip 2, fără a se putea afirma cu certitudine căreia
din componente i se datorează acest efect. Posibilele mecanisme implicate
sunt: [381, 400- 403]
• Conţinutul de trigonelină, cu efecte de scădere a glicemiei; o ceaşcă
de cafea conţine 30-100 mg trigonelină;
• Efectul antioxidant al polifenolilor;
• Creşterea sensibilităţii la insulină;
• Reducerea markerilor de inflamaţie (IL-6, IL-18, TNF- alfa);
• Ameliorarea conţinutului lipidic din ficat;
• Conţinutul de acid clorogenic ce contribuie la efectele antioxidante,
reduce producţia hepatică de glucoză prin inhibarea glucozo-6-fosfa-
tazei, inhibă absorbţia glucozei la nivel intestinal, creşte concentraţia
de GLP-1;
• Conţinutul în quinide, produşi de degradare a acidului chlorogenic,
augmenteză acţiunea insulinei şi utilizarea periferică a glucozei.
Consumul acut de cafea poate să scadă rezervele de glucoză, iar con-
sumul a 5 mg/kg cafeină creşte nivelul plasmatic al insulinei.
Efectele asupra greutăţii

Consumul de cafea este asociat cu o reducere a greutăţii, principalul
mecanism implicat fiind efectul termogenic. Alte mecanisme sunt: stimularea
utilizării grăsimilor ca sursă energetică în exerciţiul fizic, creşterea consumu-
lui energetic bazal. Aceste efecte asupra controlului ponderal nu sunt datorate
în totalitate cafeinei, ci şi alte componente sunt considerate. Administrarea
458
acută de cafeină creşte cu 5–25% rata metabolică bazală, mai mult la persoa-
nele inactive [404].
Efectele asupra bolii neoplazice

Majoritatea studiilor efectuate în acest domeniu au evidenţiat o asoci-
ere protectivă a consumului de cafea asupra cancerului hepatic, endometrial
şi colorectal. În cazul acestuia din urmă se discută ca şi posibile mecanisme
reducerea colesterolului, a acizilor biliari şi a secreţiei de steroli la nivelul co-
lonului, creşterea motilităţii acestuia, efecte anti-oxidante şi reducerea toxici-
tăţii diverşilor carcinogeni. Se pare că nu există o asociere între consumul de
cafea şi cancerele pancreatic, renal, tiroidian, ovarian, de prostată, sau gastric.
În ceea ce priveşte cancerul de sân, datele sunt contradictorii, unele sugerând
o posibilă relaţie între consumul crescut de cafea şi cancerul de sân, altele in-
firmând această asociere. Cancerul de vezică urinară pare să fie asociat cu un
consum crescut de cafea (peste 10 porţii/zi), la bărbaţi. Majoritatea studiilor
experimentale pe animale nu au pus în evidenţă nici un efect carcinogen al
cafelei [405-409].
Alte efecte ale consumului moderat de cafea:

• Creşte absorbţia de fier;
• Reducerea reacţiilor alergice prin scăderea concentraţiei de histamine
[410];
• Ameliorarea funcţiei respiratorii, cu reducerea simptomatologiei ast-
matice [411];
• Reducerea incidenţei mortalităţii în ciroza hepatică, prin efect de re-
ducere a gama-glutamiltransferazei [412] ;
• O serie de suspiciuni asupra efectelor negative ale consumului de ca-
fea asupra metabolismului osos şi al calciului, poliartritei reumatoide,
litiazei biliare, reproducerii, nu au fost confirmate [413] ;
• Creşterea activităţii metabolice şi a mărimii populaţiei de bifidobacte-
rii la nivel intestinal [414,415];
• Efect pozitiv la nivel respirator, antimigrenos.
Ceaiul [416-425]
Ceaiul este a doua cea mai consumată băutură în lume, după apă şi
înaintea cafelei şi a băuturilor alcoolice. Sursa de ceai, indiferent că este ver-
459
de, negru, alb sau oolong, provine din aceeaşi sursă, Camellia sinensis, prin
diferite procedee de fabricaţie. Planta este originară din climatul tropical şi
subtropical, în zona Indiei şi Chinei, primele dovezi ale consumului de ceai
datând din secolul III. În Europa, ceaiul a fost adus de olandezi la începutul
anilor 1600 şi de atunci, consumul acestuia a crescut foarte mult. Se consideră
că plantele care cresc la o altitudine de peste 1.500 m au o aromă mai puternică.
Există două varietăţi originale de ceai: ceaiul chinezesc (C. sinensis sinensis),
cu frunze mici şi ceaiul Assam (C. sinensis assamica), cu frunze mari şi multe
varietăţi intermediare produse ulterior. Tot sub numele de ceai sunt cunoscute
şi infuziile de diferite alte plante, flori, fructe, deşi nu au aceleaşi caracteristici
ca şi ceaiul original. Diversele tipuri de ceai se obţin prin metode specifice de
prelucrare a frunzelor Camellia sinesis. În mod normal, după culegere, frunzele
de ceai se ofilesc şi suferă un proces de oxidare, prin care frunzele se înnegresc.
Pentru oprirea oxidării se folosesc metode termice aplicate în mod controlat
după diferite perioade de timp, ceea ce determină şi culoarea şi tipul ceaiului:
• Ceaiul verde se obţine din frunze provenite dintr-un proces scurt de oxi-
dare (maxim 2 zile de la cules). Astfel, sunt menţinute majoritatea cate-
chinelor;
• Ceaiul negru se obţine din frunze provenite dintr-un proces lung de oxi-
dare (2 – 4 săptămâni de la cules), ceea ce dă şi culoarea închisă. Cate-
chinele din ceai sunt astfel polimerizate şi se transformă în teaflavine şi
tearubigine;
• Ceaiul alb se obţine din mugurii şi frunzele foarte tinere, care sunt trata-
te termic pentru oprirea fermentării şi deshidratate. Dat fiind că acest tip
de ceai este cel mai aproape de forma naturală, este menţinut conţinutul
foarte ridicat de polifenoli;
• Ceaiul oolong este un tip intermediar între ceaiul verde şi cel negru, dat
fiind că provine din frunze menţinute în procesul de oxidare timp de 2-3
zile (sau mai mult). Proprietăţile acestuia sunt apropiate fie de ceaiul ver-
de, fie de cel negru, în funcţie de perioada cât a stat la oxidat;
• Ceaiul pu-erh provine din frunzele mari de ceai, culese manual din
copaci de ceai bătrâni. Este dublu fermentat şi supus unui proces de
„îmbătrânire”, ceea ce îi conferă aromă şi proprietăţi organoleptice şi
medicale deosebite. După modul de prelucrare, există două tipuri: sheng
(crud) sau shu;
• Ceaiuri combinate din mai multe tipuri, în scopul de a obţine gusturi
460
diferite. În acest sens pot fi şi aromatizate folosind flori, uleiuri volatile

naturale sau arome artificiale.
Ceaiul conţine o mare cantitate de flavonoide, numite catechine, ceea
ce îl face o sursă importantă de substanţe anti-oxidante, alături de aminoacizi,
teină (cafeină), uleiuri esenţiale, tanini, teaflavină şi tearubigină (în ceaiul
negru), calciu, fier, fluor, polizaharide, vitamine (C, E, K), alcaloizi (teobro-
mina, teofilina, dimetilxantina, xantina, adenina). Capacitatea anti-oxidantă
a unei căni de ceai verde sau negru este de două ori mai mare decât a unui
suc de fructe. Grupele majore de flavonoide catechine sunt: catechin, epica-
techin, epigallocatechin, epicatechin Gallate, epigallocatechin Gallate (forma
cea mai frecventă în ceaiul verde şi negru). Din acest punct de vedere, ceaiul
verde are în compoziţie aproximativ 15% flavonoide, 12% catechine şi 2,7%
cafeină, iar ceaiul negru 17% flavonoide, 2% catechine şi 3,5% cafeină. În
general, frunzele uscate de ceai au în compoziţie proteine 25%, grăsimi 6,5%,
glucide 40,8%, cofeină 3,3% şi tanin 13%. Ceaiul verde conţine cei mai pu-
ternici antioxidanţi. Catechinele reprezintă până la 85% din polifenoli, în
frunzele uscate de ceai poate ajunge până la 22%, iar în forma lichidă de ceai
poate conţine 4-140 mg/g. Biodisponibilitatea şi absorbţia catechinelor este
considerată sub 25%. După absorbţie, catechinele sunt rapid metabolizate şi
eliminate. Pentru menţinerea unui efect optim al catechinelor, ceaiul trebuie
consumat în mod regulat. Asocierea laptelui la ceai, mai ales la cel negru,
este foarte frecventă. Deşi această combinaţie a fost mult studiată, rezultatele
sunt încă neconcludente, sugerând fie efecte minime, fie o oarecare reducere a
conţinutului de catechine. Nu există date certe referitoare la cantitatea de ceai
necesară unei acţiuni anti-oxidante optime, se pare totuşi că e nevoie de 3 –
6 ceşti / zi. Dintre aminoacizi, L-teanina este forma preponderentă. Aceasta
acţionează la nivelul creierului crescând nivelul neurotransmiţătorilor (sero-
tonină, dopamină, GABA-acid gama-aminobutiric), ceea ce poate avea rol
în reglarea anxietăţii, ameliorarea calităţii somnului, creşterea performanţei
cognitive şi atenţiei, a imunităţii, controlul tensiunii arteriale [416-418].
Efecte benefice asupra: [384, 419-183]

• Sistemului cardiovascular: ameliorarea elasticităţii vaselor de sânge
şi a funcţiei endoteliale, prevenţia bolilor cardiovasculare prin scă-
derea nivelului de LDL-colesterol, atenuarea proceselor inflamatorii
asociate aterosclerozei, reducerea trombozei; reducerea morbidităţii şi
461
mortalităţii coronariene.
• Sistemului nervos: ameliorarea funcţiei cognitive, a atenţiei, a calităţii
somnului;
• Bolilor neoplazice, cu scăderea riscului prin întărirea sistemului imunitar
împotriva toxinelor, contracararea efectelor fumatului, efect anti-
inflamator:
• Sistemului osos, prin ameliorarea stării articulaţiilor la pacienţii cu artrită
reumatoidă şi menţinerea densităţii osoase normale la femei;
• Metabolismului, prin accelerarea acestuia datorită capacităţii termogeni-
ce. Ceaiul este asociat cu efecte benefice în controlul ponderal, glicemic
şi lipidic;
• Sistemului imunitar, prin stimularea celulelor gama-delta T, cu rol în pro-
tecţia antivirală, a toxiinfecţiilor alimentare, asigurând şi protecţie anti-
bacteriană a cavităţii bucale;
• Tegumentelor, prin ameliorarea unor eczeme sau iritaţii de cauză alergică.
Modul de preparare a ceaiului este important pentru păstrarea propri-

etăţilor organoleptice ale diferitelor tipuri şi depinde de forma de prezentare
(ceai frunze sau ceai la plic). În general:
• Ceaiul verde este infuzat în apă la o temperatură care să nu depăşească
70 grade Celsius. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât timpul de
infuzare poate fi mai lung şi astfel aroma va fi mai puternică;
• Ceaiul negru se infuzează la 85-100 grade Celsius, timp de 3 minute;
• Ceaiul oolong se recomandă a fi infuzat 3 minute la 80 grade Celsius;
• Ceaiul pu-erh se infuzează 3-5 minute, în apă la 100 de grade Celsius.
Alături de efectele benefice asupra stării de sănătate, ceaiul, mai mult

poate decât alte produse, rămâne obiectul unor ritualuri de lungă şi bogată
tradiţie.
10.9. DIETA MEDITERANEANĂ
Dieta Mediteraneană (DMed) este în prezent recunoscută ca fiind de

referinţă atunci când se vorbeşte despre o alimentaţie sănătoasă. Chiar dacă
nu există o dietă unitară în ţările aflate în zona Mediteraneană, elementele
comune, specifice zonei, au consacrat “dieta Mediteraneană” ca fiind un tip
462
de alimentaţie cu certe beneficii asupra stării de sănătate. Astfel, DMed tra-

diţională din Grecia, poate include lipide până la 40% din totalul energetic,
comparativ cu DMed tradiţională din Italia şi Spania, unde lipidele sunt mai
puţine, până la 30%, iar glucidele complexe, în principal din paste, sunt mai
multe. DMed tradiţională, de referinţă, include opt componente caracteristi-
ce: [426-431] (Figura 10.4.)
• Consumul crescut de fructe şi legume
• Consum crescut de vegetale proaspete
• Consum crescut de cereale (inclusiv pâine), nuci şi seminţe
• Consum de ulei de măsline, măsline
• Consum moderat de produse lactate (în principal brânză şi iaurt)
• Consum redus de carne (se preferă peşte, pui şi mai rar carnea roşie)
• Consum moderat de ouă (0-4/săptămână)
• Vin în cantităţi moderate.
În termeni nutriţionali, DMed înseamnă un aport crescut de acizi graşi

mono- şi poli-nesaturaţi, în “detrimentul” acizilor graşi saturaţi şi aport cres-
cut de antioxidanţi, reprezentaţi de flavonoidele existente în fructe, legume
şi verdeţuri, precum şi în uleiul de măsline. În general, aportul de lipide este
între 25% şi 35% din totalul energetic, cu conţinut redus de lipide saturate
(≤ 7-8% din totalul caloric), cu un indice mic al raportului dintre acizii graşi
omega-6 şi omega-3 şi bogat în fibre alimentare. Peştele şi produsele marine
sunt sursă bogată de proteine, vitamină A şi D, calciu (dacă se consumă şi
oasele peştilor mici). Fructele sunt bogate în vitamina C, B şi vitamina A, în
cazul fructelor roşii şi galbene. Mazărea, lintea, boabele de fasole, sunt surse
bogate de glucide complexe, fier şi fibre. Nucile, fisticul, alunele şi seminţe-
le (mai ales cele de susan) conţin minerale, uleiuri esenţiale, vitamină E şi
fibre. Vegetalele proaspete sunt sursă bogată de vitamine B şi C, minerale şi
fibre. Verdeţurile şi ierburile aromatice, usturoiul, conţin minerale, au efect
antiseptic, antiinfecţios şi asigură gustul plăcut, specific DMed. Diferenţele
între DMed şi celelalte tipuri de dietă sunt de aproximativ 15% din punct de
vedere al aportului de colesterol (mai mic) şi de vitamine şi minerale (mai
mare, în special în calciu, iod, zinc, selenium şi mangan) [427]. Analize nu-
triţionale ale DMed, au demonstrat că extractele de ierburi şi verdeţuri din
Creta au capacităţi antioxidante crescute, prin reducerea peroxidării lipidelor.
[432,433]. Uleiul de măsline este considerat ca fiind unul dintre elementele
463
centrale ale DMed, datorită proprietăţilor sale specifice, diferite de cele ale
celorlalte uleiuri vegetale. Conform legendei, Aristeo, fiul lui Apollo, a fost
primul care a presat măslinele şi a obţinut ulei de măsline, acesta fiind singu-
rul tip de ulei obţinut din fructul întreg, fără utilizarea de solvenţi, aşa cum se
întâmplă în cazul celorlalte uleiuri din diverse seminţe. Acest proces asigură
ca toate substanţele din măslină să fie transferate în ulei, astfel încât, pe lângă
conţinutul crescut de acid oleic, uleiul de măsline conţine şi alte substanţe cu
efect benefic, în principal antioxidanţi, care dau şi gustul şi aroma specifice.
Conţinutul în aceste substanţe depinde de calitatea solului, de gradul de coa-
cere al măslinelor şi de modul de preparare şi de stocare [434,435].
Efectele benefice ale Dietei Mediteraneene sunt atribuite în principal
consumului crescut de ulei de măsline. Pe de o parte, acesta este o sursă impor-
tantă de acizi graşi mononesaturaţi, pe de altă parte, are capacitatea de a men-
ţine componentele lipofilice din fructe, alfa-tocoferolul şi compuşii fenolici,
toţi cu proprietăţi antioxidante şi antiinflamatorii puternice [436-438]. Nucile,
alunele şi seminţele folosite (susan, fistic, floarea soarelui etc) au un profil
lipidic favorabil şi reprezintă o sursă bogată de nutrienţi şi alţi compuşi bio-
activi, cum sunt fibrele, fitosterolii, acidul folic, antioxidanţii, ce influenţează
în mod pozitiv riscul cardiovascular. Nucile şi alunele au un conţinut mare de
acizi graşi polinesaturaţi, în principal acid alfa-linoleic şi omega-3, ce conferă
proprietăţi antiaterogene adiţionale [439,440]. La acestea se adaugă şi efectele
antioxidante ale vinului şi ceaiului negru, utilizate în zonă [433].
Dieta Mediteraneană tradiţională este considerată a-şi avea originea

în Grecia şi mai ales Creta, precum şi în sudul Italiei şi a devenit cunoscută
odată cu primul studiu de evaluare a asociaţiei dintre stilul de viaţă şi în mod
special alimentaţia şi patologia cardiovasculară. “Seven Countries Study” a
debutat în anul 1958 şi a demonstrat că în populaţia greacă urmărită şi anali-
zată până prezent, stilul de viaţă şi DMed specifice zonei, au fost asociate cu
o rată redusă a patologiei coronariene, canceroase sau alte boli cronice şi cu o
speranţă de viaţă mai mare [441].
Ulterior, multe studii au demonstrat că DMed poate juca un rol impor-

tant în menţinerea stării de sănătate şi prevenţia unor boli, în principal a celor
aterosclerotice şi metabolice. Aceste efecte benefice se manifestă şi la vârste
înaintate şi la cei cu exces ponderal, sau la populaţiile din alte zone, care
464
adoptă DMed [442-444]. Posibilele mecanisme implicate sunt: ameliorarea

profilului lipidic cu reducerea LDL-colesterolului şi a oxidării acestuia, creş-
terea HDL-colesterolului, ameliorarea funcţiei endoteliale, reducerea tensiu-
nii arteriale, a markerilor inflamatori şi a stresului oxidativ, asociate celorlalte
componente ale stilului de viaţă sănătos [436,437,445,446].
Figura 10.4. Piramida Dietei Mediteraneene [după 426,428,430]
Carne roşie – 4 porţii pe lună,

- cantităţi mici
Dulciuri-3 p
Ouă – 3 p De câteva ori
Pui – 4 porţii pe săptămână
Activitate
Fizică Peşte – 5-5 porţii
Zilnică
Brânză, iaurt – 2 porţii Vin în cantităţi moderate
Ulei de măsline
Fasole
Boabe,
Fructe Legume, Vegetale Zilnic
3 porţii Nuci, 6 porţii
Alune
Pâine, paste, orez, couscous, mămăligă, alte cereale, cartofi

8 porţii
Consum suficient de apă (minim 6 pahare /zi);

Consum redus de sare, înlocuirea cu ierburi aromatice
Există multiple studii care au demonstrat efectele benefice ale DMed

în: [429,433,436,437,442-454]
• Prevenţia bolilor coronariene;
• Prevenţia episoadelor coronariene acute;
• Prevenţia şi controlul sindromului metabolic;
465
• Prevenţia diabetului zaharat tip 2;

• Controlul lipidic;
• Reducerea riscului cardiovascular;
• Creşterea speranţei de viaţă şi a longevităţii.
Studii moleculare, clinice şi epidemiologice au sugerat că asocierea
factorilor genetici, culturali şi socioeconomici pot avea influenţe în realizarea
beneficiilor maxime ale DMed [455].
Efectele benefice ale DMed se extind şi asupra altor domenii ale pato-
logiei, existând dovezi că aceasta ar reduce riscul pentru boala Alzheimer şi
Parkinson, pentru cancer în general şi pentru cel al tractului digestiv superior,
laringian şi de piele, în mod special, pentru astm bronşic şi alergii [456-461].
Studii in vitro au demonstrat că DMed, prin uleiul de măsline, ar interveni şi
în prevenţia şi tratamentul infecţiei cu Helicobacter pylori şi astfel, a ulceru-
lui şi gastritelor [462].
Studiile epidemiologice ce au vizat DMed au stat la baza elaborării de
scoruri de evaluare a tipului de alimentaţie, atât la nivel individual, cât şi la
nivel populaţional [463,464]. Aplicarea acestor scoruri poate evalua gradul
de aderenţă la DMed şi modalitatea de modificare a dietei. Un punctaj minim
indică o aderenţă foarte scăzută la DMed, în timp ce un punctaj de 7-9 indică
o aderenţă crescută. Pentru cei care aderă la acest tip de alimentaţie, o creş-
tere cu 2 puncte a scorului este asociată cu ameliorări semnificative ale stării
generale de sănătate, prin reducerea cu 9% a mortalităţii de orice cauză şi de
cauză cardiovasculară şi cu 6% a mortalităţii prin cancer. Un astfel de scor
este prezentat în Tabelul 10.15.
Adoptarea unei DMed presupune:

• Utilizarea uleiului de măsline ca sursă principală de lipide, înlocu-
irea altor lipide cu ulei de măsline;
• Consum de fructe proaspete, cu limitarea dulciurilor cu conţinut
crescut de zahăr şi grăsimi;
• Consum crescut de legume şi vegetale, cereale, seminţe;
• Consum zilnic moderat de brânză şi iaurt;
• Consum moderat de peşte, pui şi ouă;
• Consum redus de carne roşie, de cîteva ori pe lună;
• Consum moderat de băuturi alcoolice (cel mult 2 pahare/zi pentru
bărbaţi, 1 pahar/zi pentru femei)
466
Tabelul 19.15. Scorul Dietei Mediteraneene [după 451,464]

Grupa alimentară Alimente incluse Criterii pentru 1 punct
Vegetale Toate cu excepţia Mai mult decât aportul mediu
cartofilor (porţii/zi)
Legume Tofu, mazăre, fasole Mai mult decât aportul mediu
boabe (porţii/zi)
Fructe Toate fructele şi sucurile Mai mult decât aportul mediu
de fructe (porţii/zi)
Nuci, alune Alune, unt de arahide, Mai mult decât aportul mediu
arahide, seminţe, fistic (porţii/zi)
Cereale integrale Cereale, pâine neagră, Mai mult decât aportul mediu
orez brun (porţii/zi)
Carne roşie şi produse de Hot dog, hamburger, Mai puţin decât aportul
carne carne de vită mediu (porţii/zi)
Peşte Peşte, creveţi Mai mult decât aportul mediu
(porţii/zi)
Raportul lipide Mai mult decât aportul mediu
mononesaturate/ saturate (porţii/zi)
Alcool Vin, bere, lichior 5-25 grame / zi
O puncte dacă nu este îndeplinit criteriul
10.10. DIETA VEGETARIANĂ [465- 545]
1. Termenul de „vegetarian” defineşte o persoană care nu consumă carne,

pui sau peşte în alimentaţia sa, cu sau fără folosirea de ouă şi de produse
lactate.
2. Dietele bogate în fructe şi vegetale au efect protector faţă de bolile
cronice degenerative. Acest efect se datorează în principal conţinutului
bogat în antioxidanţi şi fitochimicale, care previn alterarea oxidativă.
3. Studiile comparative au demonstrat că cea mai bună modalitate de
abordare atât a dietei omnivore cât şi a celei vegetariene este cea
ştiinţifică.
4. Vegetarianismul nu este o religie, este un program alimentar cu solide
baze ştiinţifice.
5. Renunţarea la consumul de carne nu este similară cu o dietă sănătoasă.
6. Asemenea dietei omnivore şi dietele vegetariene pot fi deficitare.
Pericolul creşte odată cu creşterea limitării alimentelor folosite.
467
10.10.1. Context istoric

Deşi cuvântul “vegetarianism” a fost folosit pentru prima dată în 1847
de Societatea Vegetariană din Regatele Unite, rădăcinile sale se întind până
în antichitate. [465]
Dieta bogată în fructe, cereale şi zarzavaturi a fost tocmai alimentaţia
originară a omului.[466] Cartea Genezei, una din perlele literaturii mondiale,
scrisă de către Moise acum 3500 de ani spune: “... orice iarbă care face să-
mânţă şi care este pe faţa întregului pământ şi orice pom care are în el rod de
sămânţă, aceasta să fie hrana voastră”. [467]
De altfel specialiştii admit faptul că dieta omului a trecut prin cel puţin
trei faze. Faza originară - o alimentaţie bazată pe plante, o a doua fază carac-
terizată prin creşterea consumului de carne, şi faza “supermarket” a alimenta-
ţiei, bogată în grăsimi saturate, cu un conţinut scăzut de fibre. [466]
Deşi cele mai mari religii orientale – budhismul, brahmaismul şi hindu-
ismul elogiau dieta vegetariană, vegetarianismul nu este o religie. Cu toate că
pe parcursul vremii practicarea sa a fost asociată cu puritate spirituală, cu ho-
lism, abnegaţie şi concepţii victoriene (sănătate trupească, mintală şi spiritu-
ală), vegetarianismul este pur şi simplu un program alimentar care selectează
acele alimente de origine vegetală care pot să asigure necesarul de substanţe
nutritive pentru o sănătate deosebită.
Cu toate că nu erau vegetarieni, în sensul strict al cuvântului, filozofii
greci Pitagora, Socrate şi Platon recomandau alimentaţia pe bază de vegetale
ca parte a unui program de viaţă natural şi igienic.
La sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului XIX-lea s-au
organizat în Anglia primele societăţi vegetariene, exportate mai târziu în co-
loniile britanice în special în America de Nord. Sylvester Graham a fost unul
din primii adepţi a vegetarianismului în Lumea Nouă. Graham a intrat în isto-
ria alimentaţiei umane propunând folosirea făinii integrale.
Progresele ştiinţifice ale ultimelor decenii din secolul XX au schimbat
mult înţelegerea noastră privind rolul alimentaţiei în menţinerea sănătăţii şi
apariţia bolilor.
Secolul XX, înseamnă o nouă etapă în istoria vegetarianismului, la înce-
put fiind ridiculizat, apoi combătut cu violenţă iar în cele din urmă, după anii
1980, este acceptat ca având bază ştiinţifică.[468]
Dacă până în anii 1970 argumentele forte pentru dieta vegetariană erau
de natură etică, vegetarienii au fost motivaţi mai mult de drepturile anima-
468
lelor sau motive ecologice decât de principiile sănătăţii, astăzi argumentele

cele mai puternice sunt de natură medicală. Este din ce în ce mai clar că dieta
carnată şi produsele animale sunt o componentă importantă dacă nu chiar
ingredientul numărul 1 al stilului de viaţă nefast, sedentar şi supraabundent
din secolul XXI.
Astăzi avem dovezi ştiinţifice clare cu privire la avantajele unui regim
lipsit de carne. Locuitorii din Okinawa, tribul Hunza din Asia Centrală şerpa-
şii din Nepal, Adventiştii de Ziua a Şaptea, urmând un regim alimentar simplu
pe bază de vegetale, s-au bucurat şi se bucură de o sănătate mai bună.
Consensul ştiinţific actual este că alimentaţia bazată în cea mai mare
parte pe alimente vegetale poate preveni cel mai bine deficienţele nutritive şi
bolile cronice ale civilizaţiei.
10.10.2. Definiţie - Terminologie

Terminologia vegetarianismului este destul de heterogenă. Literatura
anglo-saxonă prin noţiunea de “dietă vegetariană” înţelege alimentaţia care
exclude doar carnea, pe când celelalte produse animale (ouă, lapte) sunt ad-
mise. În literatura germană mai veche, vegetarian înseamnă o persoană care
exclude toate produsele de origine animală.
În general, termenul de „vegetarian” defineşte o persoană care se hră-
neşte numai cu sau în principal cu alimente de origine vegetală, o persoană
care în principiu se abţine de a consuma alimente de origine animală sau cel
puţin cele care se obţin prin distrugerea vieţii.
Dieta vegetariană este clasificată, de obicei în funcţie de tipul de aliment
de origine animală folosită. (Tabelul 10.16.)
Tabelul 10.16. Clasificarea diferitelor diete vegetariene [după 468]

Tipul de dietă Alimente incluse Alimente excluse
cereale, legume, fructe,
carnea roşie, carnea de pui,
Lacto-vegetariană [LO] seminţe, leguminoase, lapte,
peşte, ouă
lactate
cereale, legume, fructe, nuci,
Lacto-ovo vegetariană
seminţe, leguminoase, ouă, carnea roşie, carnea de pui
[LOV]
lactate
cereale, legume, leguminoase,
Pesco-vegetariană carnea roşie şi de pui
fructe, lactate,ouă, peşte
469

carne de pui, carne roşie
Vegană (vegetarian cereale, legume, fructe, lapte, lactate, ouă, alimente
total) leguminoase, nuci, seminţe. care conţin produse
animale (ex. Cazeina)
Fructariană fructe, zarzavaturi (care d.p.d.v. carne de pui, carnea roşie,
botanic sunt fructe- roşii, peşte, ouă, lapte, lactate,
vinete), nuci şi seminţe cereale, majoritatea
zarzavaturilor
carnea roşie, carnea de
Macrobiotică cereale, legume, zarzavaturi pui, peşte, produse lactate,
ouăle, fructele tropicale.
carnea de pui, carnea roşie,
Zarzavaturi, nuci, seminţe,
Alimente crude peşte, plante sau alimente
cereale încolţite, păstăi incolţite
gătite.
Noţiunea de “vegan” poate crea confuzii, deoarece nu se referă numai

la dietă, ci este de fapt o filozofie. Veganii nu folosesc produse de origine
animală nici ca îmbrăcăminte (piele, lână) şi resping de obicei şi medicina
tradiţională. De aceea folosirea termenului de vegetarian total sau strict este
mai fericită.
Dacă până acum în caracterizarea dietei vegetariene accentul se punea
numai pe alimentul EXCLUS (carnea), astăzi, tendinţa este de a accentua be-
neficiul alimentelor INCLUSE în dieta vegetariană (fructe, cereale integrale,
leguminoase). Unii autori chiar recomandă folosirea în literatura de speciali-
tate a noţiunii: dietă bazată pe plante. [468]
Tabelul 10.17. Clasificarea dietelor [modificat după 471,472]

Tip dietă Carne Pasăre / peşte Lactate / ouă
VEGAN NU NU NU
LACTO-OVO NU NU DA
PESCO- DA
NU DA
VEGETARIAN
DA (carne roşie, DA DA
SEMI- peşte, pasăre, mai
VEGETARIAN puţin de o dată pe
săptămână)
NON- DA DA DA
VEGETARIAN (mai mult decât o dată pe săptămână)
470
Motivele acceptării vegetarianismului:

Deşi, din punct de vedere istoric, principalul motiv de a accepta dieta
vegetariană a fost cel religios, astăzi, sunt tot mai mulţi care o acceptă din
punct de vedere medical, având în vedere efectele sanogene pe care le prezin-
tă această dietă.
Alte motive:
- economice: dietele vegetariene sunt mai ieftine decât cele bazate pe con-
sumul de carne;
- ecologice: diferenţele uriaşe între producerea surselor de alimente vege-
tale şi cele animale;
- etice: bazate pe convingerea conform căreia creşterea intensivă a anima-
lelor pentru alimentaţia umană este inacceptabilă;
- morale: obiecţie la uciderea animalelor.
10.10.3. Aportul şi statusul nutritiv la vegetarieni

A. Poziţia Asociaţiei Dietetice Americane (ADA)
ADA, cea mai mare autoritate în materie de nutriţie, datorită celor mai
multe studii şi articole de nutriţie publicate, în recenta luare de poziţie din
vara anului 2009, declară: [472]
- alimentaţia vegetariană este sănătoasă, fiind adecvată din punct de ve-
dere nutriţional, având valenţe curative în prevenţia sau tratamentul
unor boli (boli cardiovasculare, diabetul) sau efecte preventive în ceea
ce priveşte apariţia cancerului;
- dietele vegetariene bine planificate pot fi sănătoase în oricare dintre
stadiile ciclului vieţii (sarcina, lactaţia, primii ani de viaţă, copilăria şi
adolescenţa), fiind potrivite şi pentru sportive;
- dietele lacto-ovo-vegetariene sunt asociate cu un risc mai scăzut de
mortalitate de cauză ischemică coronariană. Vegetarienii par să aibă
un nivel mai scăzut al colesterolului total şi LDL, valori mai scăzute
de tensiune arterială şi o rată mai mică a diabetului de tip 2. Vegeta-
rienii au un indice de masă corporală mai mic şi rate mai scăzute ale
incidenţei cancerelor.
- caracteristicile dietei vegetariene care pot reduce riscul de boli croni-
ce sunt: aport scăzut de grăsimi saturate şi colesterol, aport mai cres-
cut de fructe, zarzavaturi, legume, cereale integrale, nuci şi seminţe,
produse din soia şi elemente fitochime.
471
B. Poziţia comună a Asociaţiei Dietetice Americane şi a Asociaţiei Diete-

ticienilor Canadieni
ADA şi organizaţia Dieteticienilor Canadieni” consideră că “o dietă ve-
getariană bine planificată este favorabilă sănătăţii, adecvată din punct de
vedere nutriţional, aducând beneficii în ceea ce priveşte prevenirea şi trata-
mentul anumitor boli cronice”. [471]
C. Poziţia Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii

OMS, prin comisia de experţi, consideră că “Obiectivele nutriţionale
indică faptul că nevoile de sănătate ale populaţiei sunt întâmpinate în mo-
dul cel mai adecvat de o alimentaţie bogată în hidraţi de carbon, săracă în
grăsimi, bogată în alimente cu fibre (cereale, leguminoase) şi cu cantităţi
considerabile de fructe şi legume”. [479]
• Aportul energetic
Aportul energetic la vegetarieni are tendinţa să fie similar cu cel al ne-
vegetarienilor, excepţie făcând copiii, în special sub 10 ani, la care este mai
mică. Cerealele integrale, leguminoasele, nucile şi seminţele acoperă în mod
corespunzător necesarul zilnic de calorii.
• Aportul proteic
Una din cele mai frecvente probleme legate de dieta vegetariană este
aportul suficient (calitativ şi cantitativ) al proteinelor de origine vegetală. Şi
astăzi este încă răspândită ideea greşită că proteinele vegetale sunt de valoare
inferioară, ele conţinând aminoacizii esenţiali într-o cantitate nesatisfăcătoare
care nu poate acoperi necesităţile de proteine exclusiv cu proteinele vegetale.
În prezent se cunoaşte că prin sisteme metabolice foarte complexe, or-
ganismul uman poate obţine toţi aminoacizii esenţiali din varietatea naturală
de proteine vegetale. [538]
Calitatea proteică a proteinelor vegetale este evaluată pe baza scorului

PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino-Acid Score), o metodă de
evaluare a calităţii proteinei pe baza necesarului de aminoacizi la om. [539]
Acest scor relevă suficienţa proteinelor vegetale pentru satisfacerea nevoilor
organismului. (Tabelul 10.18.)
472
Tabel 10.18. Scorul de digestibilitate proteică corectată (PDCAAS) [539]

Aliment Valoarea PDCAAS
Ou 1,0
Lapte 1,0
Proteină din soia 1,0
Boabe de soia 0,9
Carne de vită 0,9
Fasole 0,68
Grâu integral 0,54
Linte 0,52
Nivelul sigur de consum de proteine la adulţi, în funcţie de PDCAAS

conform OMS (Tehnical Report 935, 2002) este prezentat în Tabelul 10.19.
Tabelul 10.19. Nivelul sigur de consum de proteine la adulţi [539]

Nivelul sigur de consum Nivelul sigur de consum de
Greutate (kg) proteină (g/zi) proteină vegetală (g/zi)
PDCAAS = 1,0 PDCAAS = 0,75
40 33 41
50 42 53
60 50 63
70 58 73
80 66 83
În Tabelul 10.20. este prezentat conţinutul de aminoacizi esenţiali al

unor proteine şi necesităţile de aminoacizi pentru adulţi
Tabelul 10.10.5. Conţinutul de aminocizi esenţiali al unor proteine [511]

Necesar Combinaţie
Aminoacid
(mg/kg Grâu Soia Cartofi Orez Fasole cereale +
g/100 g
corp /zi) leguminoase
Fenilalanină 14 4,9 4,9 4,0 5,3 5,2 5,25
Izoleucină 10,5 3,6 4,5 3,8 4,6 4,2 4,4
Leucină 14 7,3 7,3 6,0 9,0 7,6 8,4
Lizină 12 3,1 6,4 4,8 3,9 7,2 5,55
Metionină +
13 1,6 1,3 1,3 2,3 1,0 1,65
cistină
Triptofan 3,5 1,2 1,3 3,8 1,5 1,0 1,25
Valină 10 4,8 4,8 1,6 6,3 4,6 5,45
473
Există cel puţin trei argumente de bază în favoarea suficienţei nutriti-

ve a proteinelor vegetale:
- în primul rând se ştie cu certitudine că nu există o trebuinţă pentru
proteine per se, ci mai de grabă pentru anumiţi aminoacizi, aşa încât
necesităţile organismului în proteine pot fi acoperite, fie de către surse-
le animale, fie de către sursele vegetale;
- în al doilea rând, există proteine vegetale cu valoare biologică ridicată
(ex. proteinele din cartofi, soia sau orez). De altfel proteinele din soia
sunt considerate identice ca valoare nutritivă cu proteinele din carne.
[469, 499, 508-510]
- în al treilea rând, deşi proteinele vegetale au o valoare biologică mai
scăzută, totuşi calitatea proteinelor din dieta vegetariană nu se deose-
beşte esenţial de proteinele din dietele omnivore, deoarece aminoaci-
zii din plante se completează reciproc.[469, 473,477-480] Combinaţia
dintre cereale şi leguminoase reprezintă un exemplu potrivit de com-
pensare, ce intervine în mod natural în cazul alimentaţiei de origine ve-
getală. Proteinele din ouă şi lapte din cadrul alimentaţiei LOV asigură
cantităţi adecvate de aminoacizi esenţiali. Necesarul organismului este
acoperit şi atunci când cele două proteine nu sunt consumate la aceeaşi
masă, ci în cursul aceleiaşi zile. [472, 489, 490]
Amestecurile de proteine din cereale, legume, zarzavaturi, seminţe,
nuci, consumate în cursul unei zile, sunt complementare din punct de vedere
al profilului aminoacizilor, fără a fi nevoie de o planificare riguroasă a consu-
mului de proteine la fiecare masă. [539]
Aminoacizi limitativi (deficitari). Un aminoacid esenţial prezent în

proteinele alimentare într-o cantitate insuficientă, limitând astfel abilitatea
organismului de a produce proteine, este considerat aminoacid limitativ (de-
ficitar). Din acest punct de vedere doi aminoacizi esenţiali prezintă un inte-
res ridicat in dietele vegetariene: lizina - un aminoacid limitativ din cereale
şi metionina, aminoacidul limitativ din leguminoase. Tabelul 10.21. prezintă
sursele de aminoacizi esenţiali pentru vegetarieni şi posibilităţile de combina-
re ale acestora.
474
Tabelul 10.21.Sursele de aminoacizi esenţiali pentru dieta vegetariană [470, 490]

Grupa alimentară Aminoacidul Aminoacidul
Combinaţie
limitativ prezent
cistină, metionină, cereale + leguminoase
Cereale lizină, izoleucină
treonină cereale + lapte
leguminoase + cereale
Leguminoase metionină, eistină lizină, treonină
leguminoase + seminţe
Nuci şi seminte lizină, izoleucină cistină, metionină seminţe + leguminoase

zarzavaturi + cereale
Zarzavaturi cistină, metionină, lizină, triptofan
zarzavaturi + ouă
Avantajele proteinelor vegetale

Merită menţionate cel puţin două avantaje majore legate de consumul
de proteine de origine vegetală:
- alimentele bogate în proteine vegetale au şi un conţinut crescut de fibre,
vitamine şi minerale şi un conţinut scăzut de lipide saturate;
- aportul crescut de proteine, în special cele de origine animală, bogate în
aminoacizi cu sulf, favorizează eliminarea urinară a calciului, crescând
riscul de osteoporoză şi de afecţiuni renale. [477-478]
• Aportul lipidic
Nu există nici o dificultate în acoperirea necesităţilor lipidice ale or-
ganismului cu lipidele de origine vegetală. Uleiurile din seminţele uleioase,
germenii de cereale, măslinele şi nucile au o înaltă valoare nutritivă.
Lipidele de origine vegetală diferă de cele animale sub două aspecte:
sunt lipsite de colesterol şi în general conţin toţi acizii graşi esenţiali, mono-
şi polinesaturaţi, în proporţie mult superioară lipidelor de origine animală.
[Tabelul 10.22.]
475
Tabelul 10.22. Conţinutul lipidic din unele alimente [modificat după 480]
Acizi graşi Acizi graşi Acidul
Sursa Acidul linoleic
saturaţi mononesaturaţi linolenic
Ulei de in 9 20 17 54
Ulei de rapiţă (canola) 6 58 26 10
Ulei de floarea soarelui 11 20 69 0
Ulei de susan 15 46 41 0
Ulei de porumb 13 25 61 l
Ulei de măsline 14 77 8 1
Ulei de soia 15 24 54 7
Untură 41 47 11 1
Ulei de arahide 18 48 34 0
Grăsime de vită 52 44 3 l
Unt 66 30 2 2
Grăsime de pui 31 47 21 1
După cum reiese din tabelul de mai sus, dietele vegetariene sunt bo-
gate în acizi graşi omega 6 (linoleic), dar pot fi sărace în acizi graşi omega 3
(linolenic). Rezultatul acestui dezechilibru ar putea fi o producţie scăzută în
EPA (acid eicosapentaenoic) şi DHA (acid docosahexaenoic). Fiindcă bio-
conversibilitatea acidului alfa linoleic (ALA) în EPA şi DHA este scăzută la
om, în special în cazul DHA, nivelul acestora este mai scăzut la vegetarieni,
de aceea au nevoie de surse bune de ALA (seminţe de in, nuci, ulei de canola,
soia). Această recomandare este valabilă în special pentru gravide şi lăuze,
având în vedere rolul esenţial al acestora în dezvoltarea sistemului nervos
central. Acizi graşi omega 3 din plante scad riscul morţii subite. [491]
Efectul sanogen al lipidelor vegetale se datorează conţinutului înalt
de acizi graşi nesaturaţi, asigurând o protecţie importantă împotriva bolilor
cardio-vasculare.
Compuşii lipidici minori din produsele vegetale au efecte fiziologice
majore:
- Fosfolipidele ameliorează coeficientul de utilizare al alimentelor fa-
vorizând creşterea şi dezvoltarea organismului, măresc capacitatea
de muncă intelectuală;
- Lecitinele din soia au intrat în terapia bolilor cardio-vasculare având
476
efect hipocolesterolemiant;
- Fitosterolii au capacitatea de a reduce atât colesterolul endogen cât
şi pe cel exogen.
10.10.4. Aportul de hidraţi de carbon şi de fibre vegetale

Hidraţii de carbon se regăsesc aproape în exclusivitate în alimente
de origine vegetală. De fapt şi omnivorii îşi acoperă necesarul organismului
în hidraţi de carbon tot din produsele vegetale. Dieta vegetariană asigură un
aport mai mare de hidraţi de carbon în comparaţie cu cea omnivoră.
Vegetalele - cereale integrale, fructe, leguminoase - sunt cele care, pe
lângă hidraţii de carbon, furnizează şi un aport superior de vitamine şi mine-
rale, ceea ce îi avantajează pe adepţii dietei vegetariene.
Caracteristica alimentaţiei de tip vegetarian este şi aportul relativ mare
de fibre alimentare, în contrast cu dietele omnivore a secolului XXI, în care
dezvoltarea industriei agro-alimentare, realizarea nutrimentelor concentrate
şi rafinate, a determinat reducerea alimentelor bogate în fibre. Mecanismul de
acţiune a fibrelor (senzaţia de saţietate, creşterea bolului fecal, absorbţia săru-
rilor biliare, diluarea şi împiedicarea absorbţiei chimicalelor, a toxinelor şi a
cancerigenelor, accelerarea pasajului acestora prin colon, ponderarea eliberă-
rii insulinei), explică în mare parte rolul sanogen al alimentaţiei vegetariene.
10.10.5. Aportul de minerale

• Fierul
Deşi fierul este omniprezent, disponibilitatea lui din alimentele ve-
getale este mai scăzută comparativ cu cele de origine animală, în consecinţă
vegetarienii par a fi mai predispuşi la lipsa de fier decât omnivorii. Grupele
de risc sunt în special fetele adolescente, femeile în timpul sarcinii, sugarii şi
copiii mici.
Alimentele pe bază de plante conţin fier non-hem, care este mai sensi-
bil decât fierul hem din alimentele de origine animală, atât la inhibitorii cât şi
la stimulatorii absorbţiei de fier. Deşi cantităţile de fier ingerate de vegetarieni
sunt mai mari, absorbţia fierului este mai mică (5-10%), decât la nevegeta-
rieni (10-15%). Importanţa clinică a acestui fapt, dacă există, este neclară,
deoarece ratele anemiei cauzate de deficitul de fier sunt egale la vegetarieni
şi nevegetarieni.[471,483,486] Absorbţia mai scăzută de fier non-hem este
compensată de aportul de fier mai crescut din dietele vegetariene. Absorbţia
477
poate fi accelerată de acidul ascorbic şi inhibată de fitaţii sau polifenolii din

ceai sau cafea.[481-482]
Vitamina C din fructe şi legume reprezintă un factor care duce la o
creştere semnificativă a absorbţiei de fier non-hem. Aproximativ 75 g de vi-
tamină C creşte absorbţia fierului non-hem de 3-4 ori. Unele alimente ve-
getale sunt bogate atât în fier cât şi în vitamina C (brocoli, conopidă). Un
lucru demn de remarcat este că absorbţia fierului prin intermediul vitaminei
C, apare numai atunci când aceste vegetale sunt consumate la aceeaşi masă.
[482,484,485] O dietă bogată în cereale integrale, leguminoase şi nuci, asoci-
ată cu un aport crescut de vitamina C (fructe, vegetale), scade riscul deficien-
ţei de fier, asigurând astfel un status nutriţional sănătos. [481]
Dietele lacto-ovo-vegetariene bine planificate şi echilibrate par să
protejeze împotriva lipsei de fier, care s-ar putea găsi la cei care au o dietă
vegetariană restrictivă (vegetarieni totali, macrobiotici).[471,479] Incidenţa
anemiei feriprive este similară la vegetarieni şi la omnivori.[540]
• Zincul
Cu toate că zincul se regăseşte într-un număr destul de mare de ali-
mente vegetale, biodisponibilitatea sa este discutabilă, datorită interferenţei
cu absorbţia fitaţilor. Absorbţia fitaţilor din alimentele de origine vegetală,
îndeosebi din cereale, care reprezintă surse favorabile de zinc, poate fi redusă
pe mai multe căi. Fermentaţia cu drojdie a făinurilor din cereale integrale, aşa
cum este în cazul preparării pâinii, scade absorbţia fitaţilor şi creşte semnifi-
cativ biodisponibilitatea zincului şi a altor oligominerale.
• Calciul
În timp ce lacto-ovo-vegetarienii nu întâmpină dificultăţi în asimilarea
cantităţilor necesare de calciu, dat fiind faptul că ei consumă produse lactate,
într-o alimentaţie complet vegetariană acesta se poate situa la limita inferioa-
ră a normalului. Pentru un vegetarian complet sursa de calciu o vor reprezenta
porţiile mari de legume de culoare verde închis (conopidă, brocoli). Servite
cu regularitate, vegetalele care au un conţinut crescut de acid oxalic, cum este
spanacul şi sfecla, nu constituie o sursă adecvată de calciu, calciul fiind sub
forma legată.
Deşi cantitatea de calciu la LOV are tendinţa să fie chiar mai mare
decât la cei omnivori, ei trebuie să acorde atenţie şi componenţilor care inhi-
bă absorbţia calciului. Reducând consumul de cafea şi de ceaiuri excitante se
reduce şi eliminarea calciului prin urină. [500]
478
Dietele bogate în aminoacizi cu sulf (carne, pui, peşte, ouă), pot favo-
riza pierderea calciului din oase.
Raportul calciu/proteine este mult mai important pentru sănătatea oa-
selor decât aportul de calciu în sine.[471] Acest raport este mai favorabil în
dietele LOV, în comparaţie cu omnivorii, favorizând astfel sănătatea oaselor.
10.10.6. Vitaminele de interes particular în dietele vegetariene

• Vitamina B12
Alimentele de origine animală sunt unicele surse naturale de vitamină
B12. Conform informaţiilor actuale, toată vitamina B12 activă existentă în
lume provine din surse bacteriene.[535] Se pare că nici animalele, nici plante-
le, nu pot să sintetizeze forma activă. Plantele pot fi contaminate cu vitamina
B12 atunci când vin în contact cu solul în care trăiesc bacteriile care produc
această vitamină. Produsele de origine animală sunt bogate în vitamina B12
numai din cauză că animalele consumă plante contaminate cu B12 sau pentru
că aceste bacterii trăiesc în intestinul animalelor producând această substanţă.
În orice caz, lacto-ovo-vegetarienii iau suficientă vitamina B12 din lactate
sau ouă.
Simptomele deficientei de vitamina B 12 se manifestă mai ales prin
semne neurologice, fiindcă aportul crescut de acid folic maschează simptome-
le anemiei megaloblastice, caracteristică deficitului acestei vitaminte. Nivelul
scăzut de vitamină B12 la vegetarieni total este asociat cu un nivel crescut de
homocisteinemie, accelerând astfel, paradoxal, procesul de ateroscleroză. [491]
În general cei cu dietă lacto-ovo-vegetariană, prin consumul de produ-
se lactate şi ouă îşi acoperă necesarul de vitamina B12, cei cu dietă vegetaria-
nă totală însă trebuie să utilizeze alte surse (supliment de tablete sau injecţii,
alimente fortificate, cum sunt de exemplu lapte de soia sau analogii de carne).
[471, 472, 487, 489]
Surse de vitamina B12 pentru vegetarieni sunt produsele lactate, ouă,
alimente îmbogăţite, fulgi de drojdie de bere “nutritiv”. Copiii alăptaţi natural
de mame vegetariene totale pot prezenta simptomele deficienţei de vitamină
B12, manifestată prin: anemie megaloblastică, lipotimie, dezvoltare întârzia-
tă, traseu EEG anormal, convulsii. [539]
• Vitamina B2 [Riboflavina]
Vitamina B2 face parte din sistemele enzimatice, fiind implicată în
479
multe funcţii metabolice. Lipsa acesteia se poate manifesta prin diferite simp-
tome cutanate, anemie, simptome neurologice.
Puţine sunt plantele care sunt bogate în vitamina B2, majoritatea lor
conţinând cantităţi moderate. Important este ca acestea să fie incluse în dietă,
sursele cele mai bune fiind cerealele integrale, nucile, ciupercile, leguminoa-
sele, în special soia.
• Vitamina B6 [Piridoxina]
Vitamina B6 este folosită în mai bine de 60 de sisteme enzimatice,
cele mai multe fiind implicate în metabolismul proteic. Nevoile de vitamină
B6 sunt direct proporţionale cu aportul de proteină. Vegetarienii consumă mai
puţine proteine decât omnivorii şi astfel au nevoie de un aport mai scăzut de
B6, studiile demonstrând la aceştia un status bun de B6. De fapt, proporţia
dintre aportul de B6 şi proteine este mai importantă decât aportul propriu zis
de B6.[535] Alimentele vegetariene conţin mai multă vitamina B6 relativ la
conţinutul proteic decât alimentele de origine animală.
Sursele cele mai bune de vitamina B6 sunt: nucile, fasolea, şi alte legu-
minoase, cerealele integrale, bananele şi alte fructe.
• Vitamina A [Retinolul]
Vitamina A preformată, (retinolul), se găseşte numai în produsele de
origine animală (ficat, lapte, unt), în timp ce precursorii (beta-caroten, alfa-
caroten), se găsesc în produsele de origine vegetală (vegetale cu frunze verzi,
vegetale şi fructe de culoare portocaliu şi galben).
• Vitamina D
Practic nu există sursă vegetală pentru vitamina D, dar ea este sin-
tetizată în tegumentele omului în prezenţa razelor solare. Se consideră că o
expunere la soare de 2-3 ori pe săptămână, 10-15 minute, a mâinilor şi a fe-
ţei este satisfăcătoare. Alimentele îmbogăţite cu vitamina D, laptele de soia,
laptele de vacă, margarina, fulgii de cereale, constituie surse importante de
vitamina D.
10.10.7. Antioxidanţi şi fitochimicale

În afara principalilor nutrienţi, alimentaţia vegetariană asigură un ra-
port mai mare de antioxidanţi şi fitochimicale, în comparaţie cu dietele om-
480
nivore [493-497], iar: “Fitochimicalele şi antioxidanţii au schimbat complet

felul în care clasificăm alimentele”. Nu mai este potrivit să evaluăm alimen-
tele numai după nivelul de macronutrienţi, vitamine şi minerale.[499] Nu este
surprinzător că vegetarienii, în concordanţă cu dieta lor, au niveluri sanguine
mari de antioxidanţi (beta caroten, vitamina E şi C), care joacă un rol impor-
tant în prevenirea bolilor cronice. [494-496, 502] Principalele fitochimicale
din dietele vegetariene şi mecanismul lor de acţiune, sunt prezentate în Tabe-
lele 10.23. şi 10.24.
Tabelul 10.23. Principalele fitochimicale din vegetale [modificat după 495]

Flavo- Izofla- Organo Poli Ter- Oligo-
Sursa Lignani
noizi vonoizi sulfide fenoli pene zaharide
Soia + + + +
Cereale + + + +
Ceapă, usturoi + + + +
Crucifere + + + +
Solanacee + + +
Umbrelifere + + +
Citrice + + + +
Seminţe de in + + +
Tabelul 10.24. Acţiunea biologică a principalelor fitochimicale [495]
Grupă Exemple Sursa Acţiuni
Vegetale/ceapă,
Flavonoli Antioxidant, anticancer
tomate
Flavonoizi Imuno-modulare,
Flavonone Citrice
anticancer
Flavanoli Ceai Verde Imuno-modulator
Isoflavonoizi Daidzein, ginestein Soia Antiestrogen
Antioxidanţi, previn cancerul

Lignani Seminţe, nuci
colon, prostată
481

Izotiocianaţi Brocoli, varză Previn cancerul
Terpene Citrice, cireşe Antitumoral
Uleiuri vegetale
Fitosterol Hipocolesterolemiant
(soia)
Anticancer,
Organosulfide Ceapă, usturoi
hipocolesterolemiant
10.10.8. Aportul nutritiv în dietele vegetariene: avantajeşi dezavantaje

Avantajele nutritive ale dietei vegetariene:
- Aport crescut de fibre,
- Conţinut scăzut în acizi graşi saturaţi, colesterol şi lipide totale,
- Aport adecvat de energie şi hidraţi de carbon complecşi,
- Conţinut bogat în fitochimicale şi antioxidanţi,
- Aport scăzut de proteine totale, în special cele animale.
Posibile dezavantaje nutritive ale dietelor vegetariene:

- Unilateralitate,
- Dezechilibru nutritiv,
- Deficit de substanţe nutritive. [vezi Tabelul 10.25.]
Tabelul 10.25. Aportul nutritiv

Nutrientul Sursa alimentară adecvată Comentarii
Alimentele fortificate şi suplimentele
gălbenuşul de ou, cerealele de
Vitamina D sunt necesare persoanelor care stau
mic dejun fortificate (musli)
puţin la soare
Se găseşte doar în produsele de
origine animală. Societatea Veganilor
Lapte, produse lactate, lapte de
Vitamina B 12 recomandă tuturor veganilor să
soia fortificat
includă produse fortificate cu B12 în
alimentaţie
Lapte, produse lactate,
Pentru a asigura echilibrul calciului
zarzavaturi crude (brocoli,
Calciu este necesar un aport adecvat de
conopidă), nuci, cereale, seminţe
vitamina D.
de susan produse fortificate
482

Deşi fierul hem din carne este
Ouă, leguminoase, nuci şi absorbit mult mai bine decât fierul
seminţe, cereale pentru mic non-hem din plante, includerea în
Fierul
dejun fortificate, fructe uscate, alimentaţie a unor produse bogate
zarzavaturi crude în vitamina C creşte semnificativ
absorbţia fierului.
Ouă, leguminoase, nuci,
Zincul Deficienţa extrem de rară
seminte, pâine integrală
Conţinutul de iod al cerealelor

Lapte, produse lactate, legume,
Iodul depinde de conţinutul de iod al
Cereale
solului în care cresc.
10.10.9. Dieta vegetariană şi etapele vieţii

Lacto-ovo-vegetarienii care au o dietă bine planificată şi echilibrată pot
satisface în orice perioadă a vieţii - de la vârsta de sugar până la bătrâneţe
- nevoile nutritive ale organismului, atât din punct de vedere calitativ cât şi
cantitativ. [471, 474, 537] Acest lucru este mai puţin valabil pentru vegetarie-
nii total, fie că este vorbă de copii, gravide sau femei care alăptează.
• Sarcina şi alăptarea [471,474,475,501,503]
În general, dieta LOV, dacă conţine suficient lapte şi lactate, cereale şi
leguminoase, fructe şi vegetale, asigură o sarcină şi o perioadă de alăptare
sănătoasă.
Exceptând, poate fierul, majoritatea gravidelor lacto-ovo vegetariene au
un status nutriţional normal. Spre deosebire de ele, gravidele strict vegeta-
riene, prezintă un risc mai mare în timpul sarcinii, printr-un aport scăzut de
vitamina B12, calciu, vitamina D şi fier, iar nou-născuţii din aceste gravide
pot prezenta foarte des retardare psiho-motrică severă prin lipsa de vitamina
B12, defecte de tub neural, deficit motor.
• Sugarii şi copiii [471,474,475,500]
Sugarii alimentaţi vegetarian total, după trecerea de la laptele de mamă
la alimente solide, prezintă o dezvoltare încetinită, deficit de vitamina D, vi-
tamina B12, fier şi calciu.
La copii trebuie să se acorde o atenţie deosebită la folosirea unei diver-
sităţi cât mai mari de alimente cu conţinut proteic ridicat, şi să nu se piardă
din vedere principiul combinării, (completării reciproce) a proteinelor.
Regimul LOV poate să satisfacă toate cerinţele perioadei de dezvoltare,
483
asigurând şi necesarul de energie.

Regimul vegetarian total nu este sigur că ar putea satisface nevoile or-
ganismului la sugari şi copii. Se recomandă la copii suplimentarea vitaminei
B12 şi a vitaminei D, dacă nu există posibilitatea expunerii la soare.
• Adolescenţii [471,474,475,501]
Şi în cazul adolescenţilor dietele LOV bine planificate pot asigura apor-
tul nutritiv adecvat pentru vârsta lor. Dezvoltarea şi creşterea lor sunt identice
cu cele ale persoanelor ne-vegetariene. Deoarece la adolescenţi se poate întâl-
ni des fanatism în domeniul alimentaţiei vegetariene, dirijarea lor spre adop-
tarea unor forme de vegetarianism acceptabile din punct de vedere ştiinţific
poate constitui o problemă deosebit de delicată.
• Vârstnicii
Odată cu vârsta, scade necesarul energetic, însă cresc nevoile de calciu,
vitamina D şi B6.
• Atleţii vegetarieni [471,512]
Dietele LOV bine planificate par a avea efecte benefice asupra perfor-
manţei atletice. În condiţiile în care consumul de proteine corespunde nece-
sităţilor energetice şi de aminoacizi esenţiali, sursele de proteine vegetale şi
animale sunt la fel de eficiente în susţinerea performanţei, fără să necesite o
suplimentare proteică. Atletele vegetariene au un risc mai crescut de defici-
enţă de fier, ceea ce le poate limita rezistenţa la efort. Faptul că vegetarienii
au o concentraţie de creatinină musculară mai scăzută decât omnivorii poate
afecta performanţele supramaximale.
În cazul adolescenţilor vegetarieni trebuie să se acorde o atenţie deose-
bită aportului adecvat de energie, proteine, calciu şi fier.
10.10.10. Implicaţiile dietei vegetariene în starea de sănătate [471,479,48,

499,507,508,512,515,524,531,532]
Asocierea dietei vegetariene cu un risc scăzut de boli cronice este bine
documentată de mai multe studii populaţionale, efectuate în SUA (în special
pe Adventiştii de Ziua a Şaptea “AZS”), Norvegia, Anglia, Germania, India,
Polonia, România. [512-519,522,527]
Ar fi foarte uşor de prezentat avantajele dietei LOV dacă singura dife-
renţă a acestei diete faţă de dieta omnivoră ar fi lipsa consumului de carne.
Adevărul este, că atunci când se analizează efectele sanogene ale dietei vege-
tariene trebuie să avem în vedere nu numai dieta propriu-zisă, ci şi alte com-
484
ponente ale stilului de viaţă practicat de vegetarieni: de obicei ei nu fumează,

nu folosesc alte droguri, sunt abstinenţi sau folosesc foarte puţin alcool, şi fac
mai multă mişcare.
Mortalitatea şi morbiditatea prin bolile cronice degenerative este mult
mai mică la vegetarieni, care se ştie, consumă mai multe cereale integrale,
leguminoase, fructe, legume, acizi graşi mono- şi polinesaturaţi şi mai puţini
acizi graşi saturaţi, colesterol şi alimente rafinate, comparativ cu populaţia
generală. Factorii specifici, promotori de sănătate, asociaţi de dieta vegeta-
riană, fitochimicalele şi antioxidanţii, joacă un rol tot mai mare în sănătatea
vegetarienilor, ele putând modifica statusul hormonal şi metabolic în mod
benefic. [475]
• Longevitatea [469,510,520,515]
Dieta vegetariană este asociată cu creşterea speranţei de viaţă cu 3-6 ani.
Explicaţii posibile:
- aport crescut de antioxidanţi şi fitochimicale, care neutralizează radi-
calii liberi;
- aport scăzut de proteine animale;
- greutate corporală mai mică;
- factori de stil de viaţă
o lipsa fumatului
o mai multă mişcare.
Concluzie: Dieta vegetariană creşte durata medie de viaţă prin eliminarea fac-
torilor care ar putea să o “scurteze”.
• Obezitatea [507,522,526]
Riscul obezităţii la omnivori este cu 30-40% mai mare faţă de vege-
tarieni, aşa cum demonstrează cele mai mari două studii privind sănătatea
vegetarienilor (Adventist Health Study - AHS şi Oxford Vegetarians Health
Study). [515b,519,545] Creşterea IMC-ului este direct proporţională cu creş-
terea consumului de carne.
- aport crescut de fibre vegetale (senzaţie de saţietate, interferarea cu
absorbţia lipidelor şi proteinelor);
- aport crescut de hidraţi de carbon complecşi (accelerarea ratei meta-
bolismului bazal);
- aport proteic mai mic (excesul de proteine duce la supragreutate, iar
cel scăzut creşte termogeneza ducând la arderea caloriilor în plus)
485
- aport mai mic de lipide saturate (un raport scăzut de polinesaturate/

saturate creşte rata metabolismului bazal - cazul omnivorilor;
- alte explicaţii:
o exerciţiu fizic regulat,
o abstinenţă sau consum scăzut de alcool,
o control voluntar al consumului alimentar.
Concluzie: Dieta vegetariană nu este remediul miraculos pentru vin-
decarea obezităţii, dar este una din metodele cele mai sănătoase şi eficiente în
controlul greutăţii corporale.
• Bolile cardiovasculare [491,503,506,509,523,527,529]
Mortalitatea şi morbiditatea prin boli cardio-vasculare este mai mică
cu 24-31% la vegetarieni în comparaţie cu omnivorii, constatare deloc su-
prinzătoare ţinând cont de caracteristicile stilului de viaţă care au ca rezultat
o greutate corporală mai mică, valori tensionale şi de lipide serice mai mici.
- greutatea corporală mai mică,
- aport scăzut de colesterol, lipide totale şi saturate,
- valori tensionale mai mici,
- nivelul HDL-colesterol mai mare,
- aport crescut de potasiu şi scăzut de sodiu,
- aport scăzut de proteine animale (proteinele animale cresc nivelul co-
lesterolului sanguin, pe când cele vegetale nu. Se apreciează că prote-
inele de origine animală cresc cu 5-20 % colesterolemia în funcţie de
cantitatea consumată),[480]
Concluzie: Ultimele cercetări au schimbat fundamental concepţia des-
pre relaţia dintre componentele dietetice şi mecanismul lor biologic în geneza
bolilor cardio-vasculare. Există date suficiente care demonstrează că dietele
bazate pe plante, în care, sursa principală de hidraţi de carbon este reprezen-
tată de cerealele integrale, lipidele dominante sunt cele nesaturate, există o
varietate bogată în fructe şi vegetale şi un conţinut şi o cantitate suficientă de
acizi omega 3, au un rol esenţial în prevenirea bolilor cardio-vasculare.
• Hipertensiunea arterială
Relaţia dintre dieta vegetariană şi riscul scăzut de hipertensiune arteria-
lă la vegetarieni, care în general au valori tensionale mai mici cu 5-10 mmHg,
este complexă datorită diferitelor componente dietetice şi de stil de viaţă.
486

- aport crescut de potasiu şi scăzut de sodiu,
- aport scăzut de lipide saturate şi proteine animale,
- aport crescut de fibre vegetale,
- activitate fizică,
- răspuns favorabil la stres.
Concluzie: Nici una din caracteristicile dietei vegetariene n-a fost identificat
drept agentul activ hipotensor. Efectul combinat al mai multor alimente spe-
cifice şi/sau nutrienţi, cu activitatea fizică, ar putea fi responsabilă pentru o
tensiune mai scăzută la vegetarieni.
• Diabetul zaharat [505,507,510]
Conform datelor Adventist Health Study există o asociere pozitivă între
diabetul zaharat şi consumul de carne, mortalitatea prin diabet zaharat fiind
mai mare de 3,8 ori la nevegetarieni. [5l5.b]
- colesterolemie mai mică,
- aport mai mare de hidraţi de carbon complecşi,
- aport crescut de fibre vegetale cu rol în reglarea glicemiei,
- aport scăzut de lipide saturate,
- lipsa consumului de carne roşie din dietă. [505]
Concluzie: Dietele bogate în hidraţi de carbon complecşi şi fibre şi
eliminarea cărnii roşii din dietă au demonstrat eficacitatea dietei LOV în con-
trolul diabetului zaharat tip 2.
• Cancerul [471,475,512,515,516,519]
Rata morbidităţii prin cancer este mai mică la vegetarieni în comparaţie
cu omnivorii, însă nu se cunoaşte încă în ce proporţie aceasta se poate atribui
“numai” dietei lor. Diferite tipuri de cancer (ex. de colon, mamar, gastric, pul-
monar, prostată), par a avea o legătură mai directă cu alimentele consumate.
- aport crescut de fructe, vegetale, cu bogăţia lor de antioxidanţi şi fito-
chimicale,
- aport crescut de fibre, cu rol de “măturător” pentru substanţele cance-
rigene în intestin,
- greutate corporală mai mică,
- aport mai mic de lipide totale şi saturate,
487
- aport crescut de fitoestrogeni (din soia),

- vârsta menarhei, mai mare la vegetariene,
- raport mai scăzut între acizii biliari secundari şi primari,
- aport scăzut de fier hem de origine animală,
- alimentele de origine vegetală scad nivelul hormonului IGF-I (Insuli-
ne-Like Growth Factor), cu valoare predictivă în privinţa cancerului,
similară cu predicţia colesterolului pentru bolile de inimă.
Concluzie: Dieta vegetariană, prin bogăţia constituenţilor alimentari
consideraţi ca având rol protector în cancer, asociată şi cu un stil de viaţă mai
sănătos (mişcare, abstinenţă faţă de fumat şi alcool), oferă şansa unui risc mai
scăzut de cancer.
• Osteoporoza [471,478,483,488-490,492,528]
Osteoporoza este o boală cu o etiologie complexă, influenţată de factori
dietetici, de stil de viaţă şi genetici. În prezent au fost reconsiderate compo-
nentele dietetice şi de stil de viaţă care au legătură cu riscul apariţiei osteo-
porozei, considerând că mai mulţi factori, în afară de aportul de calciu, afec-
tează starea oaselor. Vegetarienii prezintă mai puţini factori de risc. Explicaţii
posibile:
- aport scăzut de proteine animale,
- consumul crescut de soia cu aport important de fitoestrogeni,
- alte componente ale stilului de viaţă (mişcare mai multă, consum mai
mic de cofeină).
Concluzie: Densitatea osului este similară la vegetarieni şi nevegeta-
rieni, dar anumite aspecte din stilul de viaţă vegetarian pot proteja împotriva
pierderii densităţii osului.
• Insulino-Rezistenţa
Insulino-rezistenţa este un factor central de patogeneză pentru sindro-
mul metabolic, acompaniată de toată patologia civilizaţiei: obezitate, hiper-
tensiune, diabet, dislipidemii. Alimentele protectoare în prevenirea acestor
afecţiuni şi în primul rând a sindromului de insulino-rezistenţă sunt compo-
nentele cruciale ale dietei lacto-ovo-vegetariene. Studiile recente au demon-
strat o creştere a sensibilităţii la insulină concomitent cu scăderea insulino-
rezistenţei la vegetarieni. [541-544]
• Alte afecţiuni [471,475,481,504]
Dieta vegetariană oferă protecţie împotriva:
- demenţei senile - consumul de carne creşte riscul demenţei de 3 ori,
488
- litiazei biliare - prin consumul de fibre şi de fitoestrogeni,

- trombemboliei, prin nivelul mai scăzut de factor VII şi printr-o activi-
tate fibrinolitică mai mare,
- constipaţiei şi diverticulozei, prin aportul crescut de fibre,
- afecţiunii renale - prin aportul scăzut de proteine animale.
10.10.11. Ghidul alimentaţiei vegetariene [68-71,75]

• Piramida vegetariană
Noua piramidă a alimentaţiei vegetariene, adoptată la al 3-lea Congres
Internaţional de Nutriţie Vegetariană din 1997, reactualizată în 2008, la prima
vedere seamănă foarte mult cu bine cunosca “FOOD GUIDE PYRAMID”.
(Figura 10.5.) La un studiu mai atent însă se pot observa o serie de diferenţe
esenţiale:
Figura 10.5. Piramida dietei vegetariene [după 539]
D D=dulciuri
Lactate 0-2 porţii

Ouă 0-1 porţie *
Uleiuri vegetale
0 – 2 porţii
Alune şi seminţe
1 - 2 porţii
Fructe 3 - 4 porţii
Legume 6 - 9 porţii
Cereale 5 - 20 porţii
Leguminoase şi Soia 1 - 3 porţii
(*dacă nu sunt incluse lactate şi ouă, trebuie asigurată o sursă sigură de Vit. B12)
Alte recomandări: exerciţiu fizic zilnic, minim opt pahare de apă zilnic, minim 10 minute/zi expunere
la soare pentru producerea Vit. D.
489
Baza piramidei conţine cele 5 grupe alimentare principale (cereale in-

tegrale, leguminoase, fructe, vegetale şi nuci + seminţe). Vârful piramidei
conţine 4 grupe alimentare: uleiuri vegetale, lapte, lactate degresate, ouă şi
dulciuri. Dimenisiunile pieselor din piramidă corespunzătoare unei grupe ali-
mentare sunt mai mari sau mai mici, în funcţie de numărul de porţii din grupa
respectivă care se recomandă a fi consumate zilnic. Ghidul, elaborat pe baza
cercetărilor experimentale şi a studiilor epidemiologice şi luând în conside-
rare modelele de diete ale populaţiilor vegetariene din diferite părţi ale lumii,
oferă posibilitatea alegerii, în cunoştinţă de cauză, a alimentelor sănătoase,
nefiind un set de prescripţii rigide cu “ce să mănânc, ce să nu mănânc”.
Tabelul 10.26. sumarizează componenţa nutritivă şi beneficiile grupelor
alimentare cuprinse în piramida vegetariană.
Tabelul 10.26. Componenţa nutritivă şi beneficiile grupelor alimentare din piramida vegetariană. [533,535]
Grupe de Componenţă
Echivalentul unei porţii Beneficii pentru sănătate
alimente Nutritivă
1 felie de pâine integrală

(30g) l cană cereale uscate Energie, fibre,
Cereale Poate reduce riscul de boli
(30g) ½ cană de orez, paste fier, zinc şi
integrale cronice cardiovasculare
(30g] ½ cană fulgi de ovăz vitaminele B
sau grâu fiert
Elemente de construcţie ale

proteinelor pentru muşchi,
½ cană (100 g) de boabe de
oase, sânge, piele. Vitami-
Legumi- fasole, mazăre, linte, soia
Proteine, vitaminele B - importante pentru
noase ½ cană (125g) tofu, produse
ne B, minerale sistemul nervos şi formarea
şi soia din soia, substitute ale cărnii
globulelor roşii
1 cană (175 g) lapte de soia
Minerale: fier, zinc, mag-
neziu
Bogate în vita-
1 cană (150 g) zarzavat cu Pot reduce riscul de acci-
mine şi minerale,
frunze sau salate proaspete dent vascular cerebral, boli
fibre, antioxi-
Legume ½ cană (50 g) legume proas- cardiovasculare, diabet
danţi, subst.
şi zarzava- pete tăiate zaharat tip 2, litiază renală,
fitochimice,
turi ½ cană (80 g) legume gătite protejează împotriva anu-
sărace în grăsimi
¾ cană (175 g) suc de legu- mitor cancere, scad pierde-
şi calorii - fără
me rea de masă osoasă.
colesterol
490

1 măr, banană, portocală de
mărime medie
1 cană fructe de pădure, cire-
Aceeaşi ca la
Fructe şe, vişine Aceleaşi ca la legume
legume
1 cană salată de fructe
¾ cană suc de fructe
¼ cană fructe uscate
30 g nuci şi seminţe
23 migdale [¼ cană], 17 Proteine, fibre,
jumătăţi de nucă vitamine şi
Nuci şi Reduc riscul de boli cardio-
[¼ cană], 15 caju [¼cană], ¼ minerale, acizi
seminţe vasculare
cană seminţe floarea-soarelui graşi esenţiali,
2 linguriţe [30 g] unt de ara- vitamina E
hide, unt de migdale, tahini
1 linguriţă (14 g) ulei vege-
Îmbunătăţesc profilul li-
Ulei tal ¼ (50 g) avocado Acizi graşi esen-
pidic (în special pe cel al
vegetal 1 linguriţă (14 g) dressing pt. ţiali, vitamina E
colesterolului)
salată 23 (100 g) măsline
1 cană (250 ml) lapte sau
iaurt dietetic sau degresat
parţial sau Bogate în calciu Ajută la formarea şi între-
Produse
½ cană (125 ml) brânză die- pentru oase pu- ţinerea oaselor, pot reduce
lactate
tetică sau urdă (42 g) brânză ternice riscul de osteoporoză
proaspătă cu un conţinut scă-
zut de grăsimi
1 ou întreg O sursă bună de
Ouă
2 albuşuri proteină şi fier
1/8 plăcintă cu fructe
1 (15 ml) linguriţă de fructe
din compot sau
Dulciuri decongelate Niciunul Psihologice
½ (125 ml) îngheţată
42 g baton de ciocolată
½ cană îngheţată
10.10.12. Principiile alimentaţiei vegetariene sănătoase şi a stilului de viaţă

asociat:
- varietatea alimentelor vegetale,
- aport caloric adecvat,
- consum limitat de alimente rafinate şi procesate,
- surse vegetale de grăsimi,
491
- folosirea laptelui şi a lactatelor cu conţinut scăzut de grăsime sau degresate,

- aport zilnic adecvat de apă sau alte lichide “sănătoase”,
- expunerea la lumina soarelui 10-15 minute pe zi,
- zilnic 30-60 minute de mişcare în aer liber,
- renunţarea la fumat şi la consumul altor droguri,
- abstinenţa totală sau consum minim de alcool.
Concluzii
1. În ultimii ani a crescut numărul celor care elimină din alimentaţia lor
parţial sau total produsele de origine animală;
2. Sunt indicaţii solide că modul de viaţă vegetarian poate fi avantajos
pentru sănătate, în special în ceea ce priveşte unele forme de cancer,
hipertensiune, boli cardio-vasculare, unde afecţiunile sunt mai strâns
legate de dietă;
3. Alimentaţia lacto-ovo-vegtariană bine echilibrată, judicios planifica-
tă, acoperă cantitativ şi calitativ necesităţile organismului;
4. Cele trei mituri privind superioritatea dietei cu carne faţă de cea vege-
tariană au fost infirmate:
a. o dietă fără carne poate furniza o cantitate suficientă de prote-
ine pentru organism,
b. prin combinarea lor, proteinele vegetale acoperă necesităţile
organismului în aminoacizi esenţiali,
c. rata anemiei feriprive este similară la vegetarieni şi la ne-
vegetarieni. Absorţia mai mică de fier non-hem din plante,
este compensată de aportul alimentar mai mare de fier şi
vitamina C.
5. Adepţii unor diete vegetariene restrictive (vegetarieni totali, macrobi-
otici) au nevoie de suplimente de vitamina B12, calciu, vitamina D;
6. O dietă LOV bine planificată poate fi aplicată în orice etapă a vieţii;
7. Sănătatea vegetarienilor este asigurată nu numai de dieta lor, dar şi de
stilul lor de viaţă;
8. Nu avem încă răspuns la orice întrebare, dar un lucru este sigur - exis-
tă un mod de viaţă ce promovează sănătatea şi reduce spectaculos
riscul de îmbolnăvire - stilul de viaţă vegetarian.
9. Concluzia finală
“Dacă banii pe care îi folosim pentru a cumpăra şi mânca muşchi
492
de vită, porc, pui, curcan sau peşte ar fi investiţi în legume şi fructe,

sănătatea noastră s-ar îmbogăţii incredibil. Holocaustul nu a încetat
încă - întrebaţi doar vacile [100.000 omorâte/zi în SUA] sau porcii
[250.000 omorâţi/zi] sau puii [15.000.000/zi]
“NOI LE OMORÂM PE ELE, IAR ELE NE OMOARĂ PE NOI”
William Clifford Robert [Am. J. Cardiol, 83: 817, 1999]
10.11. EVALUAREA NUTRIŢIONALĂ
Evaluarea nutriţională este un proces complex, prin care se obţin date

obiective şi subiective referitoare la aportul alimentar, atât din punct de ve-
dere cantitativ, cât şi calitativ, în contextul general al stilului de viaţă şi a
stării de sănătate. Această evaluare poate fi adresată investigării nutriţionale
la nivel populaţional, sau individual. În acest capitol se vor face referiri doar
la ultimul aspect, respectiv investigarea din punct de vedere nutriţional a in-
dividului, fiind prezentate doar metodele care au cea mai mare aplicabilitate
practică.
Obiectivele evaluării nutriţionale la nivel individual sunt următoarele:
[546-548]
• Identificarea riscului de patologie nutriţională şi a persoanelor la risc,
• Identificarea persoanelor la care intervenţia nutriţională este benefică
în cadrul managementului clinic al diverselor maladii,
• Identificarea modalităţii de intervenţie nutriţională,
• Evidenţierea rezultatelor acestei intervenţii nutriţionale.
Evaluarea statusului nutriţional reprezintă prima etapă, obligatorie, în
toate situaţiile în care este vizată intervenţia nutriţională, atât pentru menţine-
rea stării de sănătate, cât şi pentru obţinerea acesteia.
Metodele prin care se poate realiza evaluarea statusului nutriţional sunt:
• Evaluare antropometrică
• Evaluare clinică
• Evaluare biochimică
• Ancheta alimentară
10.11.1. Evaluarea antropometrică

La persoanele adulte, evaluarea antropometrică constă în obţinerea
datelor referitoare la greutatea corporală, indicele de masă corporală (IMC),
493
circumferinţa taliei şi a şoldului, indicele talie-şold şi pliul cutanat, precum şi

interpretarea acestora în funcţie de nomograma IMC şi standardele conside-
rate în prezent. Aceşti parametrii evaluează starea de nutriţie din punct de ve-
dere al ţesutului adipos şi al celui muscular, la un moment dat sau în evoluţie,
când există măsurători succesive la intervale date.
Greutatea şi indicele de masă corporală (IMC)

Greutatea corporală defineşte două compartimente importante din or-
ganism, masa musculară şi masa grasă. Greutatea optimă este cea corespun-
zătoare vârstei şi sexului şi este asociată cu un risc minim de îmbolnăviri.
Valoarea greutăţii corporale nu este suficientă pentru evaluarea stării ponde-
rale şi de nutriţie, ci trebuie raportată şi interpretată în funcţie de înălţime,
prin indicele de masă corporală (IMC). Acesta este parametrul în funcţie de
care se clasifică starea ponderală, respectiv, greutatea optimă (starea normo-
ponderală), supragreutatea, obezitatea sau starea de denutriţie. Există o core-
laţie înaltă între IMC şi procentul de masă grasă (r = 0.6–0.8), în funcţie de
vârstă. Totuşi, dezavantajul indicelui de masă corporală este faptul că acesta
poate supraevalua cantitatea de grăsime la persoanele cu o musculatură bine
dezvoltată, sau subevalua cantitatea de grăsime la persoane în vârstă şi alte
persoane care au pierdut masă musculară .
Circumferinţa taliei şi a şoldului
Circumferinţa taliei este folosită în aprecierea distribuţiei abdominale
a ţesutului adipos şi a riscului cardiometabolic rezultat din aceasta. Măsu-
rarea corectă a acestei circumferinţe se face la subiectul aflat în ortostatism
prin aplicarea la nivelul pielii a bandeletelor gradate (sau a centimetrului de
croitorie) la jumătatea distanţei dintre rebordul costal şi creasta iliacă, pe linia
axilară medie şi paralel cu solul. Acest parametru a devenit extrem de impor-
tant în evaluarea riscului pe care îl reprezintă obezitatea, dat fiind că identifică
distribuţia abdominală a ţesutului adipos, recunoscută în prezent ca şi factor
de risc cardiometabolic. În funcţie de valoarea circumferinţei abdominale se
defineşte obezitatea abdominală şi riscul cardiometabolic asociat acesteia.
Obezitatea abdominală, sau distribuţia abdominală a ţesutului adipos, defineş-
te acumularea preferenţială a ţesutului adipos în regiunea abdominală (sub-
cutanat, visceral şi retroperitoneal) şi este considerată în funcţie de sex şi de
rasă. Pentru populaţia caucaziană, obezitatea abdominală la femei este consi-
derată la valori ale taliei ≥ 80 cm, iar la bărbaţi la valori ≥ 94 cm [549-551].
494
Cirumferinţa şoldului este un parametru ce trebuie raportat la circum-

ferinţa taliei prin indicele talie-şold şi utilizat pentru evaluarea dispoziţiei
adipozităţii, abdominală sau fesieră. Obezitatea gluteo-femurală se referă
la distribuţia preferenţială a ţesutului adipos pe fese şi coapse. În funcţie de
acest indice, obezitatea abdominală este considerată la o valoare de peste 0,88
la femei şi peste 1,0 la bărbaţi, valori mai mici fiind sugestive pentru dispozi-
ţia gluteofemurală. Prin indicele talie-şold poate fi evaluată „forma” corpului,
respectiv aspectul „android”, cel al adipozităţii abdominale şi „ginoid”, cel al
adipozităţii gluteo-femurale [549] .
Indicele talie-şold este un parametru mai puţin utilizat în practica ulti-
milor ani, dat fiind că efectuarea a două măsurători, pe lângă faptul că este mai
dificilă, este şi o sursă suplimentară de eroare. În plus, multiplele studii efectua-
te au demonstrat că circumferinţa taliei este un parametru simplu de determinat
şi relevant pentru evaluarea riscului cardiometabolic. Măsurarea circumferin-
ţei taliei pentru depistarea distribuţiei abdominale a ţesutului adipos trebuie să
facă parte din examenul clinic de rutină, dat fiind că obezitatea abdominală este
un factor de risc important pentru patologia metabolică şi cardiovasculară ate-
rosclerotică [550-558]. Distribuţia gluteo-femurală a ţesutului adipos se pare că
are o relaţie inversă cu riscul cardiometabolic.
Un alt parametru asociat cu riscul cardiometabolic este indicele ta-
lie-înălţime, care la valori de peste 0,5 atestă prezenţa unui risc crescut. Se
discută chiar că acest indice este mai sensibil în identificarea riscului de boală
coronariană şi a evenimentelor coronariene, decât circumferinţa abdominală
sau indicele talie-şold [559-561].
Alţi parametrii
Există, cel puţin teoretic şi alţi parametrii ce pot fi consideraţi pentru
interpretarea statusului nutriţional. Din motive practice şi de relevanţă, aceste
metode sunt mai puţin utilizate.
• Pliul cutanat
Măsurarea pliului cutanat este o altă metodă de evaluare a ţesutului adi-
pos, pe baza căreia se poate estima procentual masa grasă totală a corpului, cu
o eroare de aproximativ 3-4 puncte procentuale. Această metodă se bazează pe
ipoteza că ţesutul adipos este distribuit proporţional în corp şi astfel, măsurând
pliul cutanat în câteva puncte, cantitatea totală de ţesut gras poate fi calculată.
Măsurătoarea se poate face în diferite regiuni ale corpului, respectiv în zona
495
abdominală, toracică, subscapulară, braţ, axilar, suprailiac, coapse şi poate fi

comparată cu datele de referinţă sau cu măsurători anterioare la aceeaşi per-
soană. Pentru acurateţe, este indicat ca măsurătoarea să se efectueze cu aparate
speciale (lipocalibrator sau compas tip Harpenden) şi de către aceeaşi persoană.
Pentru calculul masei grase totale, se aplică următoarea formulă: [562,564]
Bărbaţi: % masă grasă = 29.288 × 10−2 (X) – 5 × 10−4 (X)2+15.845 × 10−2

(vârstă)
Femei: % masă grasă = 29.699 × 10−2 (X) – 43 × 10−5 (X)2 + 29.63 × 10−3
(vârstă) + 1.4072
X = suma celor patru pliuri (abdomen, suprailiac, triceps şi coapsă)
Corespondenţa între suma pliurilor cutanate măsurate în cele patru

regiuni este prezentată în Tabelul 10.27.
Tabelul 10.27. Procent masă grasă conform determinării pliului cutanat [după 562, 563]
Pliu cutanat * Vârstă (bărbaţi) Vârstă (femei)
20 8 12 12 13 24 14 17 20 22 34
30 13 16 18 19 27 20 22 25 27 37
40 16 19 21 23 29 23 26 28 30 39
50 19 22 25 27 31 27 28 31 33 41
60 21 24 27 29 32 29 31 33 36 42
70 23 25 29 32 33 31 33 35 38 43
80 25 27 31 34 34 33 34 37 40 44
90 26 28 33 36 35 35 36 38 41 45
100 28 29 34 37 36 36 37 40 43 46
110 29 30 36 39 37 38 39 41 44 47
120 30 31 37 40 37 39 40 42 45 48
130 31 32 38 42 38 40 41 43 46 48
140 32 33 39 43 38 41 42 44 47 49
150 33 34 40 44 39 42 43 45 48 49
* Suma plirilor cutanate măsurate la biceps, triceps, subscapular, suprailiac
496
• Tipul de schelet osos

Un parametru ce estimează mărimea scheletului osos, este grosimea
încheieturii mâinii. O metodă simplă de măsurarea tipului de schelet osos
acesteia este următoarea: cu mâna nedominantă se cuprinde între police şi
degetul mijlociu încheietura mâinii dominante. Dacă cele două degete se în-
tâlnesc, scheletul osos este mediu. Dacă cele două degete nu se pot atinge,
scheletul osos este mare şi invers, dacă se suprapun, scheletul osos este mic.
10.11.2. Evaluarea compoziţiei corporale

Compoziţia corporală defineşte procentul de masă grasă, masă mus-
culară, masă osoasă, apă, proteine şi minerale din corp. La aceeaşi înălţime
şi greutate, compoziţia corporală poate fi diferită. Valorile considerate optime
pentru aceste componente sunt: apă, 50 % din greutatea corpului la femei şi
60% la bărbaţi, din care aproximativ 26% este apă extracelulară şi 36% apă
intracelulară; masă grasă, 20-30% la femei şi 12-20% la bărbaţi, din care
aproximativ 2-3% sunt lipidele structurale; proteine 15% şi minerale aproxi-
mativ 5,3%. [565]
Metodele cele mai frecvent utilizate în determinarea compoziţiei cor-
pului sunt:
• Analiza prin bio-impedanţă electrică (BIA)
Această metodă estimează procentul de masă grasă prin măsurarea
impedanţei electrice a corpului, respectiv rezistenţa organismului la trecerea
semnalului electric ce traversează apa existentă în muşchi şi ţesutul adipos.
Cu cât musculatura este mai bine reprezentată, cu atât cantitatea de apă este
mai mare, ceea ce face ca rezistenţa electrică să fie mică. Cu cât masa grasă
este mai bine reprezentată, cu atât cantitatea de apă este mai mică, deci şi re-
zistenţa la curent mai mare. Este o metodă sensibilă şi uşor de aplicat, având
o acurateţe de ± 3%, în condiţii de examinare corectă [566]:
- Repaus alimentar şi lichidian cu 4 ore înainte
- Repaus fizic cu 12 ore înainte
- Absenţa consumului de alcool cu 48 ore înainte.
• Absorbţia bifotonică (DEXA)

Metoda utilizează două tipuri de raze X cu energii diferite, pentru a
măsura masa musculară, masa grasă, masa şi densitatea osoasă şi cantitatea
de minerale din întregul corp şi pe segmentele acestuia. Exprimarea este pro-
497
centuală. Este o metodă uşor de aplicat, neinvazivă, sigură, sensibilă şi re-

productibilă, ceea ce o indică pentru monitorizarea intervenţiilor nutriţionale
şi de activitate fizică, chiar în condiţiile unui cost destul de mare. Doza de
iradiere este mult mai mică decât cea necesară pentru o radiografie toracică
obişnuită şi cu puţin mai mare decât iradierea cotidiană [3].
• Tomografia computerizată (CT)
Metodă radiologică ce determină compoziţia diverselor segmente ale
corpului ca urmare a detectării diferenţelor de densitate fizică la trecerea unui
fascicul de raze X. Se obţin astfel imagini tridimensionale a diferitelor orga-
ne sau ţesuturi. Prin această metodă se poate determina dispoziţia viscerală a
ţesutului adipos şi măsura volumul acestuia, cu o eroare de estimare a masei
grase de 3-3,5 kg, comparativ cu densitometria. Deşi în prezent există aparate
care reduc efectele radiaţiei, metoda implică totuşi niveluri mai mari de iradie-
re, care, împreună cu costul mare, limitează utilizarea la situaţii speciale [548].
• Rezonanţa magnetică nucleară (RMN)
Rezonanţa magnetică este o metodă extrem de sensibilă, cu un grad
mare de reproductibiliate, sigură, fără risc de iradiere. Dat fiind că este cos-
tisitoare şi necesită o durată mare pentru o examinare (o oră), metoda nu se
pretează la utilizarea în practica clinică, ci doar pentru cercetare [548].
10.11.3. Evaluarea clinică

Evaluarea clinică presupune obţinerea istoricului medical şi efectua-
rea unui examen clinic general, obţinându-se astfel informaţii utile referitoare
la statusul nutriţional al individului. Istoricul medical vizează date referitoare
la patologia anterioară, tratamente anterioare, simptome. Pe lângă aspectul
general dat de statusul ponderal şi postură, examinarea clinică trebuie îndrep-
tată în mod specific spre tegumente, păr, dinţi, limbă, buze, ochi, mucoasa
bucală şi faringiană, zone sensibile la modificările determinate de cauze nu-
triţionale, mai ales de deficite. Câteva din aceste semne şi simptome sunt
prezentate în Tabelul 10.28.
498
Tabelul 10.28. Semne sugestive pentru malnutriţie [după 562]

Zona investigată Semne asociate malnutriţiei Posibila deficienţă
nutriţională
Tegumente Aspect aspru, rugos, uscat Vitamina A
Palide Fier, acid folic
Edeme Hipoproteinemie
Păr Fără luciu, uscat, subţire, friabil Deficit nutriţional şi energetic
sever
Facies Seboree Riboflavină
Edemaţiat (faţă de lună) Kwashiorkor
Ochi Conjunctive palide Anemie
Conjunctive şi cornee uscate Vitamina A
Ochi roşii, fisuri la colţul ochilor Riboflavina, piridoxina
Xantelasma, arc corneean Hipercolesterolemie
Buze Fisuri la colţul buzelor Riboflavin
Semnul Chvostek pozitiv Hipocalcemie
Mucoasa bucală Gingivită Vitamina C
Limba Culoare violet Riboflavin
Papile atrofiate Acid folic
Papile hipertrofiate Niacin
Dinţi Fără luciu Fluoroză
Cavităţi Consum crescut de dulciuri
Glanda tiroidă Guşă Iod
10.11.4. Evaluarea biochimică şi hematologică

Examinările de laborator vizând diferite elemente sanguine sau uri-
nare se pot constitui în indicatori relevanţi pentru starea de nutriţie, pentru
diagnosticarea unor boli şi pentru monitorizarea intervenţiei nutriţionale sau
farmacologice ale acestora. Cele mai frecvente examinări de laborator efectu-
ate în acest sens sunt:
• Dozarea serică de calciu, magneziu, sodiu, fier, potasiu, iod;
• Dozarea glicemiei, colesterolului seric total, trigliceridelor, HDL-
colesterolului, LDL-colesterolului (determinat sau calculat);
• Dozarea proteinelor totale, albuminei serice, albuminei urinare;
• Hemograma ;
• Dozarea acidului uric.
Testele biochimice şi hematologice pot depista carenţe în stadiul sub-
clinic, înainte de apariţia simptomelor şi semnelor caracteristice.
Interpretarea acestor indicatori trebuie să ţină cont de statusul general
499
al organismului, de starea de hidratare, de prezenţa unor boli, de medicaţia

existentă [567].
10.11.5. Ancheta alimentară

Ancheta alimentară face parte din arsenalul investigaţiilor necesare
şi obligatorii în cazul unei palete largi din patologia acută sau cronică. Este
esenţială atunci cînd se urmăreşte diagnosticarea unei boli digestive, metabo-
lice sau de nutriţie, sau când este necesară intervenţia terapeutică nutriţională.
Pe baza anchetei alimentare intervenţia terapeutică poate fi individualizată şi
adaptată persoanei, principiu de bază în dietoterapie. Prin ancheta alimentară
se urmăreşte obţinerea de date cît mai complete referitoare la alimentaţie şi
tot ce este legat de aceasta, şi anume: [548,568,569]
• cantitatea totală de alimente consumate pe 24 ore;
• cantitatea alimentelor din diversele grupe alimentare (fructe, legume,
lactate, grăsimi, carne etc.);
• cantitatea consumată la fiecare masă;
• numărul şi orarul meselor şi al gustărilor;
• modul de preparare al alimentelor;
• ambientul în care se servesc mesele;
• eventualele alte acţiuni din timpul meselor (de exemplu cititul, viziona-
rea televizorului);
• persoana care găteşte sau sursa de alimente;
• modalităţi de depozitare şi păstrare ale alimentelor (mai ales cînd se su-
spicionează o patologie infecţioasă sau toxică);
• eventualele reacţii faţă de diverse alimente (intoleranţă, alergii, repulsie,
diaree, constipaţie, balonări, pirozis, stări psiho-emoţionale etc);
• eventualele situaţii în care comportamentul şi consumul alimentar sunt
modificate, fie în sensul excesului alimentar, fie în sensul restricţionării
alimentaţiei;
• preferinţele culinare;
• consum de băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare, cafea, ceai;
• consum de suplimente nutritive, vitamine;
• posibilităţile financiare şi de procurare ale alimentelor.;
Există multiple modalităţi practice de efectuare a unei anchete ali-

mentare, cel mai frecvent utilizate fiind următoarele:
500
• Interviul structurat, ce vizează fie alimentele consumate recent (în

ultimele 24 de ore), fie aspecte generale referitoare la comportamen-
tul alimentar, modul de gătire, preferinţe culinare, obiceiuri, reacţii la
alimente, stil de viaţă. Pentru o cât mai mare acurateţe în raportarea
cantităţilor, se folosesc fie poze cu porţii standard pentru comparaţie,
fie exprimarea în unităţi de măsură neconvenţionale, dar la îndemâna
tuturor, cum ar fi de exemplu: lingura, linguriţa, ceaşca, paharul de apă,
palma, pumnul închis, policele etc.
• Chestionarele de frecvenţă, ce urmăresc obţinerea de date referitoare la
frecvenţa cu care sunt consumate diversele alimente sau grupe alimen-
tare, pe diverse perioade de timp. Analiza poate fi cantitativă, sau calita-
tivă, când sunt urmărite anumite alimente. Aplicarea de chestionare este
o metodă simplă, acestea pot fi realizate de anchetator sau auto-efectu-
ate, important este însă ca răspunsurile să fie interpretate de persoane
avizate, care să poată extrage datele esenţiale, pentru a putea fi utilizate
ulterior ca bază a modificărilor specifice fiecărei intervenţii. Un model
de chestionar nutriţional este prezentat în Anexa 1.
• Jurnalul alimentar, în care persoana este rugată să noteze orarul şi can-
titatea tuturor alimentelor şi băuturilor consumate într-o perioadă de 3-4
zile, dintre care cel puţin o zi de week-end. În funcţie de obiectivul ur-
mărit, în jurnal sunt incluse şi date referitoare la modul de gătire, locul
în care s-a servit masa, activitatea fizică. Realizarea corectă a unui astfel
de jurnal depinde de gradul de cooperare a persoanei şi de abilităţile
acesteia de a estima corect porţiile şi conţinutul preparatelor. Spre deo-
sebire de primele două metode, care analizează retrospectiv alimentaţia,
jurnalul este o metodă „în timp real”, ce poate modifica pe perioada
monitorizată pattern-ul alimentar obişnuit, reducând astfel utilitatea in-
formaţiei.
• Indexul alimentaţiei sănătoase (Healthy Eating Index - HEI), este un
instrument dezvoltat de Centrul de Nutriţie al Departamentului de Agri-
cultură din Statele Unite, cu scopul de a evalua calitatea alimentaţiei
persoanelor. Este un sistem de evaluare ce cuprinde 10 componente,
cinci grupe alimentare, patru nutrienţi şi chestionar de frecvenţă alimen-
tară a acestora. Fiecare componentă a indexului poate fi notată cu până
la 10 puncte, totalul fiind de 100, ceea ce reprezintă calitatea maximă a
alimentaţiei. (Tabelul 10.29.)
501
HEI oferă date referitoare la cantitatea şi calitatea alimentaţiei, gradul

de aderenţă la recomandări nutriţionale, varietatea nutriţională.
Tabelul 10.29. Indexul Alimentaţiei Sănătoase [după 570-572]

Componentă Punctaj Standard pentru Standard
maxim punctaj maxim pentru
punctaj
minim
Fructe, inclusiv suc de fructe 100% 5 ≥ 0.8 căni/1000 kcal Fără
Fructe (nu suc) 5 ≥ 0.4 căni/1000 kcal Fără
Vegetale 5 ≥ 1.1 căni/1000 kcal Fără
Vegetale şi legume verzi şi portocalii 5 ≥ 0.4 căni/1000 kcal Fără
Cereale (în total) 5 ≥ 3.0 căni/1000 kcal Fără
Cereale integrale 5 ≥ 47 gr/1000 kcal Fără
Lapte, lactate, brânzeturi 10 ≥ 1.3 căni/1000 kcal Fără

Carne şi legume boabe 10 ≥ 75 gr/1000 kcal Fără
Uleiuri (inclusiv uleiuri vegetale 10 ≥ 12 gr/1000 kcal Fără
nehidrogenate, ulei peşte, nuci,
seminţe)
Grăsimi saturate 10 ≤ 7% din energie ≥ 15% din
energie
Sodiu 10 ≤ 0.7 gr/1000 kcal ≥ 2.0 gr/1000
kcal
Calorii provenite din grăsimi solide, 20 ≤ 20% din energie ≥ 50% din
alcool, adaos de zahăr energie
În interpretarea anchetei alimentare trebuie să se ţină cont de faptul

că pot surveni erori de raportare, uneori involuntare, mai ales în estimarea
porţiilor, alteori conştiente, mai ales în cazul persoanelor cu obezitate, care
subestimează aportul cu aproximativ 20-25%, sau cu anorexie, unde poate
exista supraestimare.
502
Anexa 1.
Chestionar de frecvenţă alimentară (după 573)
1. NUMĂR DE MESE/ZI............................................................
NUMĂR DE GUSTĂRI/ZI......................................................
2. MIC DEJUN: ð TOTDEAUNA ð VARIABIL ð NU
3. ALIMENTE PREFERATE
ð PÂINE ð CARNE ð LEGUME ð PRĂJITURI ð BRÂNZETURI
ð LACTATE ð SUCURI ð DULCIURI ð FRUCTE ð SMÂNTÂNĂ
ð CARTOFI ð MEZELURI ð PRODUSE TIP FAST - FOOD
4. GRĂSIMI FOLOSITE LA GĂTIT SAU CONSUMATE
ð UNT ð UNTURĂ ð MARGARINĂ ð ULEI VEGETAL
ð SMÂNTÂNĂ ð SLĂNINĂ ð FRIŞCĂ
5. DE CÂTE ORI / SĂPTĂMÂNĂ CONSUMAŢI
• PÂINE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• PASTE FĂINOASE ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• CARTOFI: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• MAZĂRE/FASOLE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• ALTE LEGUME: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• FRUCTE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• BRÂNZETURI: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• CARNE VITĂ, PORC: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• CARNE PUI: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• PEŞTE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• ALIMENTE PRĂJITE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• DULCIURI: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• BĂUTURI
RĂCORITOARE: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
• PRODUSE TIP
FAST - FOOD: ð < 2 ORI ð 2-3 ORI ð 4-6 ORI ð ZILNIC
6. CONSUM DE ALCOOL:
ð ZILNIC ð SĂPTĂMÂNAL ð OCAZIONAL ð DE LOC
7. CE SITUAŢII VĂ DETERMINĂ SĂ MÂNCAŢI MAI MULT ?

ð SINGURĂTATEA ð PLICTISEALA ð SUPĂRAREA
ð DEPRESIA ð STRESUL ð ÎN SOCIETATE
ð ÎN WEEKEND ð LA TV
8. CE SIMŢIŢI DUPĂ CE MÂNCAŢI MAI MULT ?
ð DEPRESIE ð VINĂ ð SATISFACŢIE
ð NIMIC ð RENUNŢAŢI LA MASA URMĂTOARE
ð FACEŢI MIŞCARE
503
10.12. NUTRIŢIA OPTIMĂ A GRUPURILOR SPECIALE
10.12.1. Nutriţia optimă a gravidei sănătoase

• Definirea şi evaluarea sarcinii sănătoase
Sarcina sănătoasă este cea care decurge fără apariţia patologiei fizi-
ce sau psihice a mamei sau fătului şi care duce la o naştere normală, a unui
făt sănătos. În timpul sarcinii se produc multiple şi importante adaptări ale
metabolismului matern datorate transformărilor hormonale, în principal ale
hormonului lactogen placentar, estrogenului, progesteronului, cortizolului,
prolactinei, hormonului corionic gonadotrofic. În timpul sarcinii, organismul
matern îşi reorientează acumularea şi resursele energetice înspre formarea
sectorului feto-placentar, respectiv dezvoltarea fătului, prin asigurarea aportu-
lui energetic şi nutritiv continuu (glucoză şi aminoacizi), asigurarea fătului cu
rezervele energetice necesare imediat postnatal şi ulterior, asigurarea suportu-
lui energetic necesar lactaţiei. Pentru aceasta, organismul matern trebuie să se
adapteze astfel încât să acumuleze rapid şi uşor aceste rezerve, lucru posibil în
aşa numita stare de „anabolism (stocaj) facilitat” şi să transfere rapid şi uşor
rezervele, în fazele interprandiale şi pe timpul nopţii, lucru posibil prin me-
canismul de „catabolism accelerat”. Modificările adaptative care se produc în
organismul matern şi care pot avea influenţă asupra stării de nutriţie, sau care
pot fi susţinute de nutriţie sunt următoarele [574-576]:
- relaxarea musculaturii netede a tractului gastrointestinal şi astfel redu-
cerea motilităţii, datorate progesteronului;
- reducerea aportului caloric asociat stărilor de greaţă şi vărsăturilor, cu
reducerea fluxului de nutrienţi către făt;
- creşterea absorbţiei calciului şi fierului;
- expansiunea volumului sanguin, în principal datorită creşterii cu 35-
40 % a volumului plasmatic;
- creşterea volumului eritrocitelor cu 15 – 20 %, ceea ce determină o
reducere a concentraţiei de hemoglobină şi a hematocritului;
- scăderea concentraţiei proteinelor totale şi a multor nutrienţi, care
în anumite limite este fiziologică şi datorată expansiunii volumului
plasmatic;
- creşterea de cele mai multe ori a lipidelor plasmatice;
- excreţie renală crescută de glucoză, aminoacizi, vitamine hidrosolubile;
- sursa energetică de bază pentru hrana fătului este reprezentată de glu-
504
coză, fluxul acesteia de la mamă la făt realizându-se prin difuziune

facilitată la nivel placentar; coeficientul de utilizare a glucozei de că-
tre făt este de 30 – 50 % din întreaga cantitate de glucoză utilizată de
către mamă, iar nivelurile circulante la făt sunt cu 10-20 mg % mai
mici decât la mamă;
- sensibilitatea la insulină este iniţial crescută în I trimestru, astfel încât
glicemia bazală a mamei este mai mică decât la femeile negravide,
utilizarea glucozei este crescută, iar rezerva de glicogen hepatic, mus-
cular şi din ţesutul adipos este mai mare;
- în evoluţia sarcinii, în mod fiziologic, se dezvoltă o stare de insulino-
rezistenţă periferică la insulină, asociată cu o creştere compensatorie
de insulinosecreţie; această stare este necesară dirijării substanţelor
nutritive la făt, perioadă în care organismul matern foloseşte alte surse
energetice (lipide), păstrând glucoza ca suport energetic necesar dez-
voltării fătului.
Evaluarea şi monitorizarea sarcinii presupune urmărirea multidisci-
plinară a parametrilor specifici: (Tabelul 10.30.)
Tabelul 10.30. Evaluarea şi monitorizarea sarcinii [după 575-582]

Domeniu Parametru
Creşterea ponderală În funcţie de IMC-ul iniţial:
IMC anterior Creştere totală Creştere
sarcinii (kg/m2) în greutate (kg) săptămânală în
greutate (kg)
(după s. 12)
<20 12,5 – 18 0,5
20 – 25 11.5 – 16 0,4
25 – 29 7 – 11.5 0,3
> 29 7 (se recomandă
control ponderal
pre-sarcină)
În sarcinile ge- 15,9 – 20,4 0,7
melare
Tensiunea arterială La fiecare consultaţie
505

Explorare metabolică şi - Hemoleucograma
biochimică - Profil lipidic
- Transaminazele hepatice
- Dozarea Na, K, Ca, Mg, Fe
- Glicemie bazală la începutul sarcinii
-Glicemie bazală plus TTGO în săptămâna 24-28 pentru
depistarea diabetului gestaţional
- Cetonurie în cazul stărilor de greaţă şi vărsături
- Explorările imune specifice sarcinii
Status psihologic Depresie, nivel scăzut de auto-apreciere, tulburări de
comportament alimentar, alte tulburări
Stil de viaţă Fumat, consum de alcool, cafea
Activitate fizică
Status social şi cultural Nivel economic, familie, profesie, asistenţă medicală,
facilităţi comunitare
Obiceiuri, tradiţii
Evoluţia sarcinii În funcţie de statusul obstetrical, la recomandarea
specialistului
Nutriţia optimă
Nutriţia optimă a gravidei este esenţială pentru asigurarea unei sarcini
normale, obiectivele acesteia fiind: sănătatea mamei, atât în timpul sarcinii,
cât şi în perioada de lactaţie şi sănătatea nou-născutului. Concepţia „Gravida
trebuie să mănânce cât pentru doi” trebuie interpretată în sensul „Gravida
trebuie să mănânce sănătos pentru doi”. Dezvoltarea optimă a fătului necesi-
tă atât suport energetic suficient, cât şi aport optim de nutrienţi, adaptat peri-
oadelor de creştere, nevoi ce sunt acoperite prin alimentaţia optimă a mamei.
În plus, sănătatea mamei depinde în mare măsură de alimentaţie, atât în peri-
oada anterioară sarcinii, cât şi în timpul sarcinii şi a lactaţiei. Există evidenţe
care atestă faptul că alimentaţia gravidei este extrem de importantă, nu numai
pentru dezvoltarea normală a copilului şi evitarea malformaţiilor, dar şi pentru
protejarea acestuia de o serie de boli din viaţa adultă, cum sunt obezitatea,
diabetul zaharat tip 2, ateroscleroza, bolile de inimă, alergiile. Pentru a reduce
cât mai mult riscul de apariţie a complicaţiilor de acest gen, sarcina trebuie
„pregătită” cu cîteva luni înainte. Recomandările în acest sens sunt: [575-587]
• menţinerea sau asigurarea unei greutăţi corporale optime;
506
- la nevoie, reducere ponderală/creştere ponderală progresivă (0,5 – 1kg/

săpt);
• activitate fizică regulată;
• sistarea consumului de alcool şi a fumatului;
• consum de alimente cu conţinut crescut de acid folic cu cel puţin o lună
înainte de sarcină şi în primele trei luni ale acesteia (cereale fortifiate sau
suplimente cu acid folic, 400-600 μg/zi); pentru prevenţia malformaţii-
lor de tub neural la femeile cu antecedente în acest sens, suplimentarea
cu acid folic cu o lună înainte de sarcină şi în primele trei luni se face cu
doze mai mari, de 4 mg/zi acid folic;
• asigurarea aportului suficient de calciu, cu prescrierea acestuia atunci
când aportul zilnic este mai mic de 1000 mg;
• asigurarea aportului de fier (60-120 mg/zi), suplimente de vitamine şi
minerale ce conţin aproximativ 15 mg zinc şi 2 mg cupru, dacă este pre-
zentă anemia (Hb < 12 g/dl)
Cu cât vârsta viitoarei mame este mai mare, cu cât greutatea acesteia
este mai mare, cu atât riscul producerii complicaţiilor în timpul sarcinii şi naş-
terii este mai mare, iar pentru copil, riscul de apariţie a obezităţii, a diabetului
zaharat tip 2 şi a bolilor de inimă în viaţa de adult este mai mare. Obezitatea
anterioară sarcinii, sau creşterea în greutate peste limitele normale din timpul
sarcinii, determină multiple complicaţii pentru mamă: diabetul gestaţional,
hipertensiunea arterială, naşterea prematură. În plus, determină o serie de mo-
dificări metabolice la nivelul fătului, care se asociază fie cu subdezvoltarea
acestuia şi cu o greutate mică la naştere, fie cu supradezvoltarea acestuia şi
o greutate mare la naştere, peste 4 kilograme, ambele situaţii fiind corelate
cu un risc foarte mare de dezvoltare în viaţa adultă a obezităţii, sindromului
metabolic, diabetului zaharat tip 2, hipertensiunii arteriale şi a bolilor cardi-
ovasculare [583,588-590]. Principalele efecte negative ale unei alimentaţii
necontrolate şi defectuoase înainte de sarcină şi în timpul acesteia, sunt pre-
zentate în Tabelul 10.31.
507
Tabelul 10.31. Efectele alimentaţiei nesănătoase asupra mamei şi copilului [după 575-591]
Alimentaţia excesivă (hipercalorică) Alimentaţia deficitară
(hipocalorică)
Mamă • creştere în greutate • scădere în greutate
(presar- • diabet gestaţional • hipovitaminoze
cină; • HTA, pre-/eclampsie • anemie
sarcină) • complicaţii mecanice la naştere,
cezariană
Făt • mortalitate fetală şi neonatală • greutate mică (SGA – IUGR)
• macrosomie, LGA (>4 kg): (<2.500 g)
- distocia umărului • anomalii congenitale
- hipoxie • naştere prematură
- hipoglicemie
Copil/ • obezitate • tulburări metabolice glicemice,
adult • sindrom metabolic lipidice, IR
• diabet zaharat tip 2 • boli CV: HTA, BC, AVC
• Sindromul atenţiei deficitare (ADHD) • astm, infecţii respiratorii
LGA – large for gestational age (mare pentru vârsta sarcinii); SGA-small (mic) for gestational
age; IUGR-intrauterin growth retardation (dezvoltare intrauterină deficitară); CV-cardiovascular;
HTA-hipertensiune arterială; BC-boli coronariene; AVC-accident vascular cerebral; IR-
insulinorezistenţă
Obiectivele nutriţionale în sarcină

Obiectivele nutriţionale pentru o sarcină normală sunt:
• Aport caloric optim
• Control ponderal – creştere ponderală controlată
• Aport echilibrat al nutrienţilor
• Consum de alimente din toate grupele alimentare
• Aport şi suplimentare optime de vitamine şi minerale
• Siguranţa alimentelor pentru evitarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor
alimentare
• Evitarea toxicelor: alcool, alte substanţe nocive, fumat
Aportul caloric şi controlul ponderal [574-583,586,589]

Aportul caloric trebuie să fie permanent adaptat, astfel încât pe tot
parcursul sarcinii să se asigure cantitatea de energie necesară nevoilor energe-
tice obişnuite ale mamei, surplusului energetic solicitat de sarcină şi nevoilor
energetice pentru dezvoltarea optimă a fătului. Atât excesul, cât şi deficitul
caloric în timpul sarcinii, cresc riscul de complicaţii manifestate deopotrivă
508
la mamă şi la făt. Greutatea mică la naştere a copilului se poate asocia în viaţa

de adult cu insulinorezistenţă şi patologie cardiovasculară, iar greutatea mare
la naştere cu patologie metabolică, sindrom metabolic, diabet zaharat tip 2
şi obezitate. Există în prezent teorii care explică aceste asocieri morbide şi
anume teoria „programării epigenetice” şi cea a „programării intergeneraţii”.
Aceste teorii se referă la faptul că nutriţia dezechilibrată a mamei şi alterări
metabolice consecutive pot avea efecte negative asupra reglarii expresiei unor
gene, ce se transmit la mai multe generaţii. Alterările epigenetice se exprimă
ulterior în riscul de dezvoltare a cancerului, a aterosclerozei, a sindromului
metabolic şi a diabetului zaharat tip 2 [592,593].
Un parametru de cuantificare şi evaluare a respectării necesarului
energetic este greutatea corporală a mamei şi gradul creşterii ponderale în
timpul sarcinii. Creşterea ponderală a mamei este determinată de dezvolta-
rea produsului de concepţie (făt, placentă, lichid amniotic), de modificări la
nivelul diverselor ţesuturi materne (expansiunea volumului sanguin şi a flu-
idelor extracelulare, creşterea uterului, a glandelor mamare şi a depozitelor
din ţesutul adipos). Evoluţia ponderală în timpul sarcinii trebuie considerată
şi evaluată în funcţie de greutatea mamei anterior sarcinii. (Tabelul 10.30.)
Distribuţia normală a surplusului de greutate realizat în timpul sarcinii

este următoarea: (Tablul 10.32.)
Tabelul 10.32. Distribuţia normală a creşterii ponderale materne [după 582, 590, 595]
Sector Greutate (kg)
Făt 3–4
Deposite materne adipoase 3,2
Volum sanguin 2
Lichid tisular 1,8
Uter 1
Lichid amniotic 0,9
Placenta 0,7-0,8
Glanda mamară 0,5
Total 13,1– 14,2
În cazul obezităţii anterioare unei sarcini programate, recomandările

sunt ca în primul rând să se obţină o scădere ponderală. Aceasta însă trebuie
509
făcută sub supraveghere specializată, pentru a evita riscul ca intervenţii die-

tetice necontrolate să producă deficite nutritive incompatibile ulterior cu dez-
voltarea unei sarcini normale. Obezitatea prezentă la gravidă se asociază cu
un risc crescut de malformaţii: defect de tub neural, spina bifida, malformaţii
cardiovasculare, hidrocefalie [594].
Necesarul caloric se calculează în funcţie de greutatea anterioară sar-
cinii şi de gradul de activitate fizică ale mamei. Pornind de la un IMC nor-
mal, în primul trimestru de sarcină nu este necesară suplimentarea calorică.
În trimestrul II al sarcinii suplimentarea calorică este de 350-360 kcalorii /
zi, maximum de 500 kcalorii / zi, mai ales la gravidele tinere. În trimestrul
III al sarcinii suplimentarea calorică creşte cu 112 kcal. În general, necesarul
energetic este cu 15% mai mare decât în pre-sarcină, cu un aport caloric de
2.200 – 2.900 kcal/zi (Tabelul 10.33.) [595,596].
Există studii care au demonstrat că reducerea controlată a aportului
caloric la femeile gravide cu obezitate este posibilă şi benefică [596].Restric-
ţiile calorice importante se asociază de efecte negative, datorate cetonemiei,
care este mai exprimată la gravide în condiţii de nealimentare.
Tabelul 10.33. Aportul caloric optim pe parcursul sarcinii [590,595,596]

Aport caloric total Gravida normoponderală 30 Kcal / kg
Gravida cu obezitate 25 Kcal / kg
Gravida subponderală 35-40 kcal / kg
Supliment caloric I trimestru II trimestru III trimestru
la gravida Nu e necesar + 350-360 kcal / zi, în + 112 kcal / zi
normoponderală funcţie de gradul de
activitate fizică
La gravida cu Control caloric sub control de specialitate
supragreutate şi
obezitate
Ajustarea calorică ţine cont şi de înălţimea gravidei, în cazul înălţimi-

lor mici aportul caloric fiind moderat redus.
Regula de bază pentru asigurarea aportului caloric optim într-o sar-
cină normală este moderaţia, respectiv consum alimentar moderat, din toate
grupele alimentare. Principiile nutriţionale se bazează pe piramida alimenta-
ţiei sănătoase şi constau în: [574-576,582,590]
510
• Mese mici, frecvente: 3 mese + 2-3 gustări;

• Porţii moderate din toate grupele alimentare;
• Ritm moderat de servire a mesei;
• Reducerea dulciurilor concentrate, sau a alimentelor cu index glicemic
mare;
• Aport suficient de fibre alimentare solubile şi insolubile;
• Consum moderat de grăsimi, în proporţie de 30 % din raţia calorică, în
principal grăsimi mono -şi polinesaturate;
• Minim 5 porţii de legume şi de fructe/zi;
• Aport suficient de lichide non-calorice (min. 8 pahare);
• Consum moderat de sare;
• Fără consum de alcool;
• Cofeină în cantităţi moderate, sau deloc;
• Evitarea gustărilor hipercalorice, selectarea alimentelor care asigură o
gustare e aproximativ 100 kcal;
• Evitarea gustărilor sau meselor la ore târzii;
• Suplimentare controlată de vitamine şi minerale;
• Consum de alimente proaspete şi sigure din punct de vedere igienico-
sanitar.
Consumul zilnic de alcool în timpul sarcinii trebuie evitat, datorită ris-
cului crescut de avort şi de malformaţii specifice, reunite în sindromul alco-
olului la făt: deficit de dezvoltare fetală şi postnatală, microcefalie, anomalii
faciale şi oculare, anomalii ale articulaţiilor. Mecanismele prin care alcoolul
dăunează evoluţiei sarcinii nu sunt complet cunoscute, se discută intervenţia
acestuia în timpul blastogenezei şi diferenţierii celulare, alături de deficitele
nutritive asociate [587].
Consumul de cofeină, mai ales în primul trimestru, se poate asocia
cu risc crescut de avort, riscul crescând de la un consum moderat de 100 mg/
zi la peste 500 mg/zi. Recomandările sunt de a evita consumul de băuturi
care conţin cofeină sau de a le reduce foarte mult, prin selectarea produselor
decofeinate. Aceeaşi recomandare se aplică şi în cazul alăptării, cofeina fiind
transferată în laptele de mamă [583,597]. Principalele surse de cofeină şi can-
tităţile aproximative sunt prezentate în Tabelul 10.34.
511
Tabelul 10.34. Surse de cofeină [după 583,597]

Tip de băutură/produs Cantitatea băuturii de Cantitate de cofeină
referinţă (ml) (mg)
Cafea 150 85
Cafea instant 150 60
Cafea Espresso 30 40
Ceai 150 30
Băuturi de tip „cola” 360 36
Ciocolată 50 g 5–35
Nutriţia optimă trebuie inclusă în contextul general al stilului de viaţă

sănătos, ceea ce prespune şi o activitate fizică adaptată vârstei sarcinii. Dacă
nu există contraindicaţii, activitatea fizică de intensitate moderată, aerobică,
se asociază de efecte benefice, atât pentru mamă, cât şi pentru făt. Contra-
indicaţiile specifice sarcinii se referă la: hipertensiunea arterială, toxemie,
preeclampsie, naştere prematură în antecedente, placenta previa, disfuncţi-
onlitatea cervixului etc. Ca şi activităţi fizice sunt recomandate mersul pe
jos, înotul, dansul moderat ca intensitate. Trebuie evitate activităţile fizice ce
presupun ridicare de greutăţi, desfăşurare la temperaturi sau altitudini înalte,
jocurile cu mingea, antrenamentele de rezistenţă.
Aportul nutritiv [574-576,578, 582-587,589,590,595,598-600]

Aportul nutritiv optim presupune aportul de macronutrienţi şi micro-
nutrienţi în cantităţi şi proporţii optime, integrate în necesarul caloric general.
Acesta se realizează prin consumul alimentelor ce conţin nutrienţii esenţiali,
în cantităţi şi proporţii optime. În condiţii normale, alimentaţia echilibrată şi
de calitate asigură aportul necesar de nutrienţi. Există totuşi recomandări de
suplimentare a aportului unor vitamine şi minerale (Tabelul 10.35.).
Proteinele sunt necesare ca suport de sinteză pentru dezvoltarea fătu-
lui şi a ţesuturilor materne. În timpul sarcinii se produce o adaptare metabo-
lică ce augmentează eficienţa sintezei proteice. Utilizarea proteică a mamei
este aproximativ 70%, identică cu cea a fătului. Necesarul proteic în sarcină
trebuie integrat în aportul energetic total, reprezentând în general 20% din
totalul energetic şi este de aproximativ 70 g / zi, respectiv cu 25 g în plus faţă
de perioada pre-sarcină, surplusul proteic fiind necesar în principal în ultimul
512
trimestru de sarcină. În condiţiile unei alimentaţii echilibrate, aportul proteic

optim poate fi realizat. Surse importante de proteine sunt: carnea slabă de
pui, peşte (care conţin şi fier, vitamine din grupul B, unele minerale), fasole
boabe, linte, mazăre, ouă, nuci, brânzeturi şi lactate slabe. Aportul insuficient
de proteine se poate asocia cu greutate şi lungime mici la naştere.
Lipidele
În cadrul lipidelor, calitatea şi provenienţa acestora are efecte asupra
dezvoltării fetale. Astfel, aportul crescut de lipide saturate, acizi graşi „trans”,
acizi graşi omega-6 şi scăzute de acizi graşi omega-3, se asociază cu tulburări
de creştere a fătului şi cu greutate mică la naştere. Aportul recomandat de li-
pide este de 25-30 % din totalul caloric, de acizi graşi omega-6 (acid linoleic)
de 13 g/zi şi de 1 g/zi pentru acizii graşi omega-3 (acid alfa-linolenic).
Glucidele
Aportul estimativ mediu (EAR) de hidraţi de carbon este de 135 g/
zi, iar aportul adecvat este de 175 g/zi. Aceste cantităţi sunt necesare pentru
aportul energetic optim, evitarea cetonemiei şi menţinerea constantă şi nor-
mală a glicemiei. Există dovezi că un consum preferenţial de alimente cu
index glicemic mic are efecte pozitive asupra dezvoltării normale a fătului şi
reducerii riscului creşterii în greutate a acestuia (LGA) [599,600].
Fibrele rezultă din consumul produselor cerealiere provenite din făi-
nă integrală, a fructelor şi legumelor verzi şi galbene. Raţia recomandată este
de 28 g/zi.
Acidul folic creşte ca necesar în timpul sarcinii ca răspuns la soli-
citările datorate eritropoezei, creşterii placentare şi fetale şi prevenirii mal-
formaţiilor de tub neural, motiv pentru care este obligatorie suplimentarea.
Dozele recomandate de acid folic sunt cu 200 µg mai mari decât în perioada
pre-sarcină, respectiv de 600 µg/zi, 400 µg provenind din alimentele fortifiate
sau din suplimente, restul din alimente. Doza maximă tolerată este de 800 –
1000 µg/zi. Deficitul de acid folic se asociază cu risc crescut de avort, deficit
de dezvoltare, greutate mică la naştere şi de malformaţii, în principal de tub
neural (spina bifida), sau mai recent discutat, sindromul Down. Sursa de acid
folic este reprezentată de:
• Alimentele cu conţinut natural: citricele, legumele, vegetalele verzi
(brocoli, mazăre, spanac), produsele din făină integrală, alunele, brânze-
turile, laptele, carnea de pui, ficat, porc, somon, ton;
• Alimentele fortifiate cu acid folic, cum sunt cerealele;
513
• Suplimentele de acid folic.

Comparativ cu acidul folic existent în mod natural în anumite alimen-
te, acidul folic adăugat în compoziţia unor alimente, cum sunt cerealele, se
absoarbe mult mai bine, astfel încât la 1μg de acid folic provenit din alimen-
tele fortifiate corespund 1,7 μg echivalenţi de acid folic din alimentele cu
conţinut natural. Pentru prevenţia defectelor de tub neural, femeile trebuie să
consume 400 μg acid folic provenit din alimentele fortifiate, alături de acidul
folic provenit de la alimentele cu conţinut natural, în cadrul unei alimentaţii
echilibrate şi variate. Aportul optim de acid folic trebuie asigurat cu cel puţin
o lună anterior sarcinii şi apoi pe tot parcursul acesteia. Dat fiind că suplimen-
tele prenatale conţin acid folic în divese cantităţi, acestea trebuie integrate în
alimentaţie. În cazul în care antecedentele sunt pozitive pentru malformaţii de
tub neural, suplimentarea cu acid folic trebuie să fie mai mare.
Fierul creşte ca necesar în timpul sarcinii datorită creşterii volumului
sanguin şi a eritrocitelor cu aproximativ 20-30 %, astfel gravidele trebuie să
consume în plus 700 – 800 mg fier pe parcursul sarcinii: 500 mg pentru eri-
tropoeză şi restul pentru asigurarea creşterii placentare şi fetale. Rezervele de
fier existente nu sunt suficiente pentru a acoperi necesarul, motiv pentru care
suplimentarea cu fier se impune. Deşi nu există evidenţe clare ale beneficiilor
recomandării universale a suplimentului de fier, motivaţia este dată de nece-
sitatea menţinerii rezervelor de fier pe parcursul sarcinii şi a lactaţiei, mai ales
dacă există sarcini succesive, la distanţe mici. Doza recomandată de fier este
de 27 mg/zi, iar doza maximă tolerată este de 45 mg/zi. Recomandările gene-
rale sunt ca acele gravide care au o alimentaţie diversificată şi echilibrată, să
consume zilnic, în prize multiple, 30 mg suplimente de fier în trimestrele II
şi III. Pentru eficientizarea absorbţiei, administrarea fierului se va face între
mese, eventual asociat cu acid ascorbic şi nu împreună cu lapte, ceai, cafea. În
caz de anemie, suplimentarea cu fier se face cu 60-120 mg, în prize multiple,
pentru a nu interfera cu absorbţia zincului şi cuprului. Sursele alimentare de
fier sunt: ficatul, carnea roşie slabă, peştele, ouăle, vegetalele verzi, ce con-
ţin şi vitamina C, cerealele îmbogăţite, fructele uscate. Alimentele ce inhibă
absorbţia digestivă a fierului sunt: produsele din făina integrală, ceaiul, ca-
feaua, legumele, acestea fiind recomandate a se consuma separat de celelalte
alimente, sau de suplimentele de fier. Fierul interferează şi cu absorbţia altor
minerale, cum sunt zincul şi cuprul, de aceea suplimentarea cu fier trebuie
să fie însoţită şi de suplimentare cu zinc, 15mg/zi şi cupu, 2 mg/zi. De obi-
514
cei aceste cantităţi sunt incluse în preparatele de suplimente multiminerale şi

multivitamine specifice sarcinii.
Sodiul. În timpul sarcinii, modificările hormonale multiple interfe-
rează cu metabolismul sodiului. Creşterea volumului sanguin determină o
creştere a filtrării glomerulare a sodiului, ce antrenează o serie de mecanisme
compensatorii pentru menţinerea echilibrului electrolitic. Aportul de sodiu
trebuie să fie moderat, nu mai puţin de 2-3 g/zi. Restricţiile severe de sodiu
sau utilizarea de diuretice pentru controlul tensional sau al edemelor nu sunt
recomandate.
Calciul. Modificările hormonale din timpul sarcinii au tendinţa de a
menţine concentraţia plasmatică a calciului la nivele ce permit buna dezvol-
tare a scheletului fetal. Mecanismele sunt turnoverul osos crescut al calciu-
lui, în sensul inhibării preluării osoase de calciu şi o mai eficientă absoarbţie
a calciului alimentar. Astfel, necesarul este similar cu cel anterior sarcinii.
Aportul optim de calciu este de 1000 – 1300 mg. Sursa esenţială de calciu
este reprezentată de lactate şi brânzeturi, alte alimente fiind conservele de
peşte (somon, sardine), vegetalele cu frunză verde, legumele uscate. În cazul
în care produsele lactate nu pot fi consumate din diverse motive (intoleranţă,
alergie), o suplimentare de calciu şi vitamina D este necesară. Suplimentarea
cu vitamina D este necesară şi în zonele nordice, pe timpul iernii, când expu-
nerea la soare este deficitară. Suplimentarea de calciu poate fi benefică atunci
când există risc de hipertensiune arterială. Aportul insuficient de calciu, sau
sarcinile multiple, pot duce la depleţia osoasă de calciu. Doza maximă tolera-
tă de calciu este de 2500 mg/zi.
Magneziul. Doza recomandată este de 360 - 400 mg/zi, mai mare
decât cea a femeilor fără sarcină. Suplimentarea cu Mg poate avea efecte po-
zitive asupra dezvoltării sarcinii şi în sensul prevenirii pre-eclampsiei. Doza
maximă tolerată este de 350 mg /zi, o atenţie în acest sens trebuie acordată
apei şi băuturilor răcoritoare cu conţinut de Mg.
Zincul. Doza recomandată de zinc este de 11-12 mg /zi, similară cu
cea din afara sarcinii. În mod normal alimentaţia echilibrată aduce suficient
zinc, fără a fi nevoie de suplimentare. Surse alimentare de zinc sunt: ficat,
carne, lapte, făină integrală Doza maximă tolerată este de 34-40 mg/zi.
Iodul are efect de prevenţie a dezvoltării cretinismului neonatal. Do-
zele necesare pentru suplimentare sunt de 70 µg/zi, în total necesarul zilnic
fiind de 220 µg. Suplimentarea eficientă poate fi făcută începând din perioa-
515
da preconcepţională până la sfârşitul trimestrului II. Surse alimentare de iod

sunt: peşte, ouă, legume, sarea îmbogăţită cu iod.
Vitaminele. Un aport constant de vitamine este foarte important pen-
tru dezvoltarea sarcinii normale. Suplimentarea periconcepţională cu vitami-
ne s-a demonstrat a fi asociată cu o reducere de 43% a riscului de malformţii
şi patologie cardiovasculară a fătului şi nou născutului. Acest efect nu a mai
fost observat dacă suplimentarea cu vitamine a început mai târziu, în timpul
sarcinii. Există însă unele vitamine care au o semnificaţie specifică în timpul
sarcinii, aportul lor fiind în mod special urmărit. (Tabelul 10.35.)
Tabelul 10.35. Recomandările de aport al micronutrienţilor [după 576]

Condiţie Vit. A Vit. E Vit. K Vit. C Fier Zinc Iod Seleniu
(mg RE) (mg TE) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Sarcină 770 15 90 85 27 11 220 60
Alăptare 1300 19 90 120 9 12 290 70
RE- echivalenţi de retinol (1 retinol eq. = 1 μg retinol sau 6 μg β-caroten); TE - α-tocopherol eq. (1 mg
d-α tocopherol = α-TE)
Pentru ca aportul nutritiv să fie asigurat, alimentaţia trebuie să fie di-

versificată, prin combinarea grupelor alimentare. În Tabelul 10.36. este pre-
zentată selecţia optimă din grupele alimentare.
Tabelul 10.36. Selecţia alimentară optimă [după 576]

Grupă alimentară Alimente Număr minim de
porţii
Fructe Proaspete, congelate, conserve, uscate 5

• Pepene
• Melon
• Mango
• Prune
• Banana
• Caise
• Portocale, suc de portocale
• Grapefruit roz, roşu
• Avocado
516

Legume, vegetale Proaspete, congelate, conserve, uscate 5
• Morcovi
• Cartofi dulci
• Dovleac
• Spanac
• Varză, gulii, conopidă
• Roşii, suc de roşii
• Ardei roşii
Lactate Produse cu conţinut redus de grăsimi 2
Cereale şi produse Din făină integrală 6
Fortifiate
Carne, ouă şi • Mazăre, boabe fasole, linte 5
leguminoase uscate • Nuci, seminţe, alune
• Carne slabă de vită, miel, porc
• Pui, curcan
• Peşte: păstrăv, hering, sardine, ton, cod
• Creveţi, scoici
De evitat:
- consumul de peşte spadă, rechin, macrou, fructe de mare, datorită conţinutului în
mercur;
- burgeri, cârnaţi, hot-dog, salamuri
Deşi nu există date certe referitoare la efectele pe care le au aditivii

alimentari asupra dezvoltării sarcinii, recomandările sunt de a evita pe cât po-
sibil consumarea de alimente intens procesate, cu conţinut crescut de aditivi
şi conservanţi, în principal nitrosaminele. Dintre îndulcitori, aspartamul este
acceptat în doze moderate.
Recomandări nutriţionale în situaţii specifice [586,587,589]

• Disgravidie precoce, ce complică frecvent sarcina în primele 14-16 săp-
tămâni şi se manifestată prin greaţă, în aproximativ 70% din sarcini şi
vărsături în 35-58% din sarcini. În această situaţie se recomandă multe
lichide şi câteva modificări în dietă:
o mese mici şi frecvente
o alimente uscate/reci/sărate
o alimente bogate în vitamina B6, fier
o suplimente nutritive
517
o consum de ceai de ghimbir

o evitarea cafelei
o evitarea alimentelor condimentate, acide sau puternic mirosi-
toare
o bomboane
• Hiperemezis, ce duce la scădere ponderală, deshidratare, acidoză prin în-
treruperea alimentaţiei şi alcaloză datorită pierderilor de acid hidrocloric
prin vărăsturi, hipo-potasemie. Tratamentul implică hidratare, echilibrare
acido-bazică şi electrolitică.
• Constipaţie, de asemenea frecvent întâlnită în timpul sarcinii, mai ales în
ultima ei jumătate, este datorată reducerii motilităţii tractului gastro-intes-
tinal, suplimentării cu fier, aportului redus de lichide şi fibre alimentare.
Recomandările sunt de aport lichidian suficient şi fibre alimentare, asoci-
ate cu activitate fizică în măsura posibilităţilor.
• Pirozis, ce poate să apară în ultima parte a sarcinii datorită compresiunii
mecanice a uterului asupra stomacului şi relaxării sfincterului esofagian,
poate fi diminuat prin evitarea meselor mari cantitativ şi a poziţiei de cli-
nostatism postprandial.
Modificări de comportament alimentar specific sarcinii

• Apetit crescut pentru anumite alimente: ciocolată, citrice, murături, în-
gheţată, cartofi pai
• Aversiune faţă de: cafea, ceai, alimente prăjite, alimente grase, carne,
ouă, alimente foarte condimentate
• Pica (consum compulsiv de substanţe non-alimente)
• Geofagie - consum compulsiv de argilă
Siguranţa alimentaţiei este un obiectiv important în timpul sarcinii. Pentru

a fi îndeplinit, se recomandă [587]:
• Păstrarea igienei personale;
• Consum de alimente proaspete, din sursă cunoscută şi sigură;
• Consum de alimente bine preparate termic;
• Spălarea cu apă potabilă a fructelor şi legumelor;
• Evitarea alimentelor cu risc de a fi contaminate cu Listeria monocytoge-
nese (pate-uri, brânzeturi de tip brie şi camembert) sau toxoplasmă (carne
insuficient gătită, lapte nepasteurizat)
518
• Evitarea alimentelor ce se consumă nepreparate termic (sushi, somon afu-

mat, creme, maioneze)
• Evitarea supradozării de vitamină A, prin consum crescut de alimente ce
o conţin în cantitate mare (ficat, produse derivate);
• Evitarea tipurilor de peşte cu posibil conţinut crescut de mercur (rechin,
peşte spadă, macrou);
• În condiţiile existenţei în familie a alergiilor se recomandă evitarea ali-
mentelor alergenice (alune);
• Evitarea utilizării preparatelor de plante, a căror compoziţie nu este întru-
totul cunoscută.
Pentru viitoarele mame, care îşi doresc o sarcină sănătoasă, se reco-
mandă consultul nutriţional cu câteva luni înaintea sarcinii şi bineînţeles în
timpul sarcinii. Este greşită ideea unui necesar suplimentar de vitamine şi
minerale, care consumate fără recomandare sau supraveghere medicală pot
chiar dăuna! O alimentaţie echilibrată şi sănătoasă, atât înaintea sarcinii, cât şi
în timpul acesteia, asigură un fond nutriţional ce permite dezvoltarea normală
a fătului, previne complicaţiile mamei şi riscul de boli ulterioare la copil.
10.12.2. Nutriţia optimă în perioada de alăptare [574-576,583, 586]

Recomandările în vigoare susţin alăptarea la sân minim 4-6 luni.
Aceasta oferă o serie de avantaje, atât pentru mamă, cât mai ales pentru făt
(Tabelul 10.37.). În general, pentru majoritatea nutrienţilor, laptele matern
are o compoziţie constantă şi uniformă, indiferent de alimentaţia mamei, cel
puţin în primele patru luni. În cazul prelungirii lactaţiei, poate exista o rela-
ţie între statusul nutriţional al mamei şi compoziţia laptelui. În general însă,
menţinerea compoziţiei laptelui se face pe seama rezervelor materne.
Vitaminele din grupul B, iodul, seleniul, acizii graşi, pot avea concentraţii
diferite în lapte, în funcţie de dieta mamei. Producţia de lapte este în principal
influenţată de frecvenţa suptului şi de gradul de hidratare al mamei. Reco-
mandările generale pentru nutriţia din perioada alăptării sunt:
• Bazată pe principiile alimentaţiei sănătoase;
• Aport suficient de lichide (cu evitarea celor alcoolice sau cu conţinut de
cofeină);
• Aport caloric adaptat (nu mai mic de 1800 kcal).
519
Tabelul 10.37. Beneficiile alăptării la sân [după 576,583,586]

Laptele de mamă Beneficii pentru mamă Beneficii pentru copil
• Nutritiv superior • Costuri reduse • Copii cu risc crescut de alergii,
• Totdeauna proaspăt • Promovează legături mai ales dacă mama evită
• Sigur dpvd strânse mamă-copil alimentele cu potenţial alergen
bacteriologic • Cel mai confortabil • Risc redus de supraalimentare şi
• Conţine factori mod de alimentaţie al creştere necontrolată în greutate
antiinfecţioşi copilului • Promovează dezvoltarea dinţilor
• Cel mai puţin • Control ponderal • Risc redus de îmbolnăviri (diabet
alergenic zaharat, patologie metabolică)
Aportul caloric şi controlul ponderal

Din punct de vedere energetic, producţia de lapte are o eficienţă de
80 %: pentru 100 ml lapte – 67 kcal, se consumă 85 kcal. În primele 6 luni,
producţia zilnică de lapte este în medie de 750 ml. Necesarul energetic pentru
această perioadă este cu 330 kcal mai mare comparativ cu condiţile standard.
Dacă alăptarea se continuă peste 6 luni, necesarul caloric suplimentar este de
400 kcal, comparativ cu condiţiile standard. Per total, aportul caloric trebuie
să fie minim 1800 kcal/zi. În cazul femeilor cu supragreutate sau obezitate,
suplimentul caloric poate fi mai redus. Ţesutul adipos acumulat în timpul
sarcinii poate furniza 100 – 150 kcal/zi în primele luni de lăuzie. Producţia
de lapte este diminuată cantitativ în cazul aportului caloric redus al mamei.
Alăptarea contribuie la scăderea ponderală – după prima lună de alăptare se
produce o scădere ponderală de 0,5 – 1 kg/lună, pe seama ţesutului adipos
acumulat în timpul sarcinii. După 3 luni de alăptare, scăderea ponderală este
mai accentuată la continuarea alăptării. La femeile cu greutate normală îna-
inte de sarcină, se recomandă o scădere ponderală de până la 1 kg/lună, după
prima lună de alăptare. La femeile cu suprapondere iniţială, se admite o scă-
dere ponderală de până la 2 kg/lună. Scăderi ponderale accentuate şi rapide,
sau diete mai mici de 1800 kcal, nu sunt recomandate datorită riscului de
reducere a lactaţiei [576,583].
Pentru menţinerea stării de sănătate a mamei e nevoie de:
• Dietă variată, echilibrată, naturală, care poate acoperi necesarul nutri-
tiv şi energetic;
• 3 mese plus gustări;
• Aport moderat de dulciuri, sare, grăsimi, cofeină;
• Aport suficient de fier (carne, vegetale verzi) şi fibre (cereale integra-
520
le, fructe, legume);

• Continuarea vitaminelor prenatale;
• Evitarea alcoolului ;
• Activitate fizică zilnică,
Aportul nutritiv
Aportul principalilor nutrienţi este prezentat în Tabelul 10.38.
Tabelul 10.38. Dozele recomandate din principalii nutrienţi pe perioada alăptării [după 576,583,586]
Nutrient Doza recomandată/zi
Proteine Suplimentare cu 25 g
Glucide 210 g
Lipide • 25 – 30 % din totalul caloric
• Ac. Omega-6 – 13 g
• Ac. Omega-3 – 1,3 g
Zinc • 12-14 mg, necesar mai mare decât în timpul sarcinii
• Nu va depăşi 35 mg
Vitamina D • 5 µg
• Expunere controlată la soare
Calciu • 1000 – 1300 mg
10.12.3. Nutriţia optimă a gravidei cu diabet zaharat [582, 601-604]

Relaţia sarcină – diabet zaharat se poate manifesta fie prin pre-exis-
tenţa diabetului de tip 1 sau 2, fie prin apariţia acestuia în timpul sarcinii, când
se consideră diabet gestaţional. Indiferent de relaţia temporală dintre sarcină
şi diabet, obiectivele terapeutice şi nutriţionale sunt aceleaşi şi sunt identice
cu cele ale gravidelor fără diabet, respectiv:
• Controlul creşterii ponderale, atât a mamei, cât şi a fătului;
• Aport nutritiv optim; la care se adaugă
• Control glicemic optim, atât în perioada de preconcepţie (în cazul di-
abetului zaharat pre-existent sarcinii), cât şi în timpul sarcinii.
Recomandările pentru controlul ponderal sunt similare cu cele

pentru gravidele fără diabet. În cazul diabetului gestaţional asociat cu o
greutate mai mare, o reducere cu până la 30% din aportul caloric actual
poate fi recomandată, restricţia calorică nu trebuie să fie însă mai mică
decât 1600 kcal/zi [601]. Aportul caloric optim pentru controlul ponderal
521
în timpul sarcinii complicată cu diabet gestaţional este prezentat în Tabe-

lul 10.39.
Tabelul 10.39. Aportul caloric optim în sarcinile complicate cu diabet gestaţional [după 582,604]
Greutatea actuală Aport caloric
≤ 0.8 x greutatea ideală 35–40 kcal/kg
0.8 - 1.2 x greutatea ideală 30 kcal/kg
1.2–1.5 x greutatea ideală 24 kcal/kg
1.5 x greutatea ideală 12–15 kcal/kg
Aportul nutritiv este similar cu cel al gravidelor fără diabet. Şi

în acest caz, recomandările sunt pentru selectarea alimentelor cu index
glicemic mic. În cazul diabetului gestaţional, adoptarea unei diete cu in-
dex glicemic mic poate reduce semnificativ necesitatea insulinoterapiei
[602,604].

10.12.4. Nutriţia optimă la vârstnici
În general, vârsta cronologică de la care o persoană se consideră „în
vârstă” este de 65 de ani, deşi aceasta poate varia de la o populaţie la alta, în
funcţie de speranţa de viaţă a acesteia. Îmbătrânirea este un proces fiziologic,
ce poate fi considerat din punct de vedere cronologic, biologic, psihologic şi
social. Modificările survenite pot fi influenţate genetic, de diferite evenimente
din cursul vieţii, de boli, de factori socio-economici şi de stilul de viaţă: ali-
mentaţia, ritmul şi durata somnului, activitatea fizică, fumatul, consumul de
alcool, greutatea corporală.
Modificările ce survin odată cu îmbătrânirea influenţează şi nutriţia la
această vârstă. (Tabelul 10.40.)
522
Tabelul 10.40. Modificările fiziologice la vârstnici [după 605-608]

Parametru Modificări Consecinţe
Compoziţia • Scăderea masei musculare – cu • Reducerea forţei musculare
corpului 2-3 %/decadă • Reducerea capacităţii de activitate
• Creşterea procentuală de ţesut fizică
gras • Reducerea consumului energetic
• Reducerea ratei metabolice bazale
• Risc crescut de îmbolnăvire
Senzorial • Diminuă gustul, mirosul, • Reducerea apetitului, plăcerii
auzul, vederea asociate cu alimentaţia
• Reducerea proceselor • Risc crescut de intoxicaţii
metabolice şi ale digestiei
Cavitatea • Probleme dentare • Masticaţie dificilă, insuficientă
bucală • Xerostomie • Tulburări de absorbţie, digestie
Aparat • Disfagie • Tulburări de absorbţie, digestie
digestiv • Atrofie gastrică • Deficit nutritiv
• Reducerea secreţiilor gastrice • Reducerea apetitului
• Eliminare gastrică întârziată • Anemie
• Mortilitate intestinală redusă • Deficit de vitamină B12
• Constipaţie / diaree
Cardiovascular • Boli cardiovasculare • Dietă specifică
Renal • Reducerea funcţiei renale • Adaptare dificilă acido-bazică şi
hidrică
Neurologic • Depresie • Scăderea apetitului
• Alterarea funcţiei cognitive • Fatigabilitate
• Tulburări de somn • Grad redus de independenţă
Medicaţia •Efectul medicaţiei asupra gustului, apetitului, digestiei, absorbţiei,
metabolismului
Evaluarea nutriţională este mai dificilă la vârstnici, dat fiind că ta-

bloul biochimic este modificat, de cele mai multe ori, de patologia existentă
şi concomitent de medicaţie, iar metodele performante sunt limitate datorită
costului. În aceste cazuri, evaluarea antropometrică, respectiv greutate cor-
porală şi indice de masă corporală, este cea mai utilă şi fiabilă. O reducere
cu peste 5% a greutăţii sugerează posibilitatea unei probleme de ordin nutri-
ţional (aport insuficient, tulburări de digestie, sarcopenie, osteoporoză, des-
hidratare, caşexie), o patologie consumptivă sau tulburări de ordin cognitiv
sau psihologic (depresie). Se pot utiliza de asemenea chestionare de frecvenţă
523
alimentară, anchete alimentare pe 1-3 zile, sau interviul structurat din care să
rezulte modul în care, eventual, comportamentul alimentar şi aportul caloric
şi nutritiv s-au modificat [609].
Necesarul caloric şi nutritiv [605-610]
Nutriţia optimă la vârstnici trebuie individualizată datorită multitudi-
nii de factori care pot să o influenţeze. În general, necesarul energetic este re-
dus, fiind în medie de 2000 kcal/zi la bărbaţi şi de 1600 kcal/zi la femei şi nu
mai mic de 1500 kcal/zi. Intervenţiile calorice trebuie să aibă în vedere faptul
că greutatea optimă este un obiectiv important, că extremele, subnutriţia şi
obezitatea, trebuie corectate individualizat, dar şi că supragreutatea moderată
se pare că este asociată cu risc redus de mortalitate, intervenţia dietetică în
acest caz nefiind însoţită de beneficii semnificative [611].
Proteinele sunt foarte importante având în vedere pierderile de masă
musculară şi capacitatea redusă de refacere. Aportul zilnic trebuie să fie de 1
g/kg corp, sau mai mult în cazul prezenţei bolilor cronice, mai mic în bolile
renale (aprox. 0,8 g/ kg.)
Glucidele trebuie să reprezinte 45-65 % din totalul caloric, sursele
fiind în principal legume, fructe, cereale integrale.
Lipidele trebuie să reprezinte 25-35 % din totalul caloric, cu reduce-
rea grăsimilor saturate.
Mineralele. În general, datorită multiplilor factori fiziologici, patolo-
gici şi psihologici, persoanele vârstnice sunt mai susceptibile de a avea deficit
în cele zece minerale esenţiale. Dat fiind că semnele şi simptomele se insta-
lează lent, este important ca posibilitatea acestor deficite să fie luată în consi-
derare şi să se urmărească depistarea precoce a lor. O atenţie deosebită trebuie
adresată aportului suficient de calciu, pentru a evita demineralizarea osoasă.
Produsele lactate şi cele fortifiate cu calciu sunt surse importante. Consumul
de carne şi peşte asigură aportul necesar de zinc. Cantitatea recomandată de
sodiu este de 2-4 g/zi. Aportul de minerale recomandat este prezentat în Ta-
belul 10.41.
524
Tabelul 10.41. Recomandări pentru consumul zilnic mediu de micronutrienţi la persoanele > 50 ani
[după 610]
Micronutrient Doza recomandată Surse alimentare
zilnic
Calciu 1200 mg Lactate şi brânzeturi, spanac, brocoli, sardine,
somon;
Suplimente
Magneziu 420 mg (bărbaţi); Vegetale verzi, fasole boabe, mazăre, seminţe
320 mg (femei) şi nuci, lapte, iaurt
Fier 8 mg Carne roşie, peşte, cereale, spanac
Zinc 11 mg (bărbaţi); Fasole boabe, seminţe, nuci, cereale integrale
8 mg (femei)
Cupru 900 mg Carne vită, fructe de mare, ciuperci, roşii,
fasole boabe
Seleniu 55 mg Ouă, ton, brânză cedar, carne de vită
Crom 30 mg (bărbaţi); Carne, cereale integrale, brocoli, struguri,
20 mg (femei) mere, banane, suc de portocale, vin roşu
Vitaminele, în special cele antioxidante (tocoferolul, carotenoizii, vit.

C) au un rol important în prevenirea sau întârzierea proceselor de îmbătrâni-
re şi prevenirea unor boli. Vitamina A este de obicei deficitară la vârstnici,
motiv pentru care consumul de vegetale verzi şi fructe galbene este impor-
tant pentru aportul de beta-caroten, fără însă a depăşi limitele recomandate.
Vitamina C poate fi scăzută la vârstnici, de aceea se recomandă evaluarea
alimentaţiei şi recomandarea consumului alimentelor proaspete, cu conţinut
în această vitamină. Necesarul de Vitamina D este în funcţie de aportul de
calciu, de gradul de expunere la soare. La vârstnici sinteza vit. D este cu 60%
mai redusă. Vitamina E se pare că are proprietăţi antioxidante ce pot reduce
riscul patologiei cardiovasculare. Deşi nu există dovezi certe în acest sens,
se recomandă consumul alimentelor ce conţin această vitamină. Vitamina B12
este de obicei deficitară, necesitând în unele cazuri suplimentări.
Apa. Hidratarea este un aspect important la vârtsnici, riscul de deshi-
dratare fiind mai mare datorită senzaţiei de sete diminuată şi/sau medicaţiei
diuretice frecvent asociate. Necesarul zilnic de lichide este de minim 1500
ml, sau 30-35 ml/kg corp.
Prezenţa afectării gustului şi mirosului şi consecutiv, reducerea apeti-
525
tului, recomandă consum alimentar variat, utilizarea de condimente şi plante

aromatice la prepararea mâncărurilor şi evitarea consumului de alimente cu
temperaturi extreme (prea reci sau fierbinţi) [607].
10.12.5. Nutriţia optimă la sportivi [612-616]

Pentru a înţelege particularităţile nutriţiei la sportivi sunt necesare câ-
teva precizări referitoare la terminologia utilizată în acest domeniu:
• Fitness - Caracteristica ce permite efectuarea de activitate fizică; ca-
pacitatea de a efectua solicitările fizice zilnice cu suficientă energie;
• Activitate fizică - Mişcare a corpului produsă prin contracţii muscu-
lare cu consum de energie;
• Exerciţiu fizic – Activitate fizică structurată, planificată, repetitivă, ce
menţine fitnesul fizic;
• Flexibilitate - capacitatea de a efectua în condiţii optime o varietate
mare de mişcări articulare;
• Forţa musculară – abilitatea muşchilor de a se opune unei rezistenţe;
• Rezistenţă (endurance) musculară – abilitatea muşchilor de a se
contracta în repetiţie fără a se obosi;
• Rezistenţă cardiorespiratorie – capacitatea (inimă, plămâni, circu-
laţie) de a susţine efectuarea de mişcări musculare ample, de intensi-
tate moderată-crescută, pentru perioade lungi; eficienţă în oxigenare;
• Condiţie fizică – efectul fizic al antrenamentului fizic: flexibilitate,
forţă, rezistenţă;
• Antrenament – efectuarea regulată de exerciţiu fizic, ce susţine con-
diţia fizică;
• Principiul “încărcării” progresive – principiul antrenamentului de
creştere progresivă a frecvenţei, duratei şi intensităţii exerciţiului fizic;
• Caracteristicile activităţii fizice: frecvenţă, intensitate, durată.
Activitatea fizică este un component important al stilului de viaţă să-
nătoas, având certe beneficii asupra stării de sănătate fizice şi psihice şi în
prevenţia şi controlul bolilor cardiometabolice şi neoplazice. Persoanele ce
depun o activitate fizică constantă întrunesc elementele caracteristice stării de
sănătate:
• Greutate şi compoziţie corporală optimă;
• Densitate osoasă optimă şi risc scăzut de osteoporoză;
• Stare nutriţională optimă, cu risc scăzut de deficienţe nutriţionale da-
526
torită posibilităţii unui consum energetic şi nutritiv mai bogat;

• Risc scăzut de cancer;
• Rezistenţă crescută la infecţii şi viroze respiratorii;
• Somn optim, necesar refacerii psihice şi fizice;
• Fitness cardiorespirator;
• Risc scăzut de boli cardiovasculare şi metabolice;
• Risc scăzut de litiază biliară (mai ales la femei);
• Risc scăzut de depresie şi anxietate;
• Un grad crescut de respect de sine, auto-eficienţă;
• Creşterea calităţii şi speranţei de viaţă.
În cadrul stilului de viaţă sănătos, activitatea fizică de 30-60 minute/
zi, desfăşurată în mod constant pentru menţinerea stării de sănătate, nu ne-
cesită modificări şi adaptări semnificative şi specifice ale alimentaţiei, ci se
încadrează în conceptul şi principiile nutriţiei optime a adultului sănătos.
Desfăşurarea unei activităţi fizice de intensitate, frecvenţă şi durată
mai mare, caracteristică sportului de performanţă, presupune însă o adaptare
nutriţională specifică. Aceasta se bazează pe modul în care aportul energetic
şi nutritiv răspunde solicitărilor musculare din timpul exerciţiilor fizice de
diverse tipuri, durată şi intensitate:[612-616]
• Sursa energetică necesară contracţiei musculare este reprezentată de
ATP-ul generat atât în condiţiile metabolismului anaerob, cât şi aerob.
Rezervele de ATP sunt limitate la nivel celular, astfel încât, în timpul
activităţii fizice, mecanismele de producere ATP sunt activate, sursa
acestuia fiind glucidele şi lipidele.
• Rezervele de glicogen sunt limitate la suportul activităţilor zilnice,
susţinând până la aproximativ 2000 kcalorii. Cu cât rezervele de
glicogen muscular sunt mai mari, cu atât şi capacitatea de a susţine
activităţi fizice de durată mai mare şi deci, performanţa. Epuizarea
rezervelor determină şi epuizare musculară;
• Fluxul sanguin adecvat, ce creşte la persoanele antrenate, asigură oxi-
genare optimă şi aport suficient de substrat energetic, glucide şi lipide;
• Creatina este o altă sursă energetică disponibilă la nivelul musculatu-
rii scheletice, dar şi în inimă şi creier; în condiţii de repaus, în prezenţa
ATP, creatina se află sub formă de creatin fosfat, sursă ce poate genera
rapid ATP;
• Glucoza este esenţială în susţinerea activităţii musculare şi rezultă din
527
utilizarea glicogenului hepatic şi cel muscular.

• La persoanele neantrenate, pentru exerciţii fizice de scurtă durată,
substratul energetic este reprezentat de glicogenul muscular, care
poate susţine activitatea aproximativ 20 minute; energia se obţine în
principal în condiţii anaerobe;
• La persoanele antrenate, rezervele de glicogem muscular sunt mai
mari, iar sursa energetică nu se bazează doar pe glicogen;
• La exerciţii fizice de intensităţi moderate, substratul eneregetic este
realizat de o combinaţie de glicogen şi acizi graşi;
• La persoanele antrenate, capacitatea de oxidare la nivel muscular
creşte, la fel ca şi abilitatea de oxidare a lipidelor şi în consecinţă, la
exerciţii fizice de intensitate mică şi moderată şi de durată mare, sub-
stratul energetic este reprezentat în principal de lipide;
• Oxidarea lipidelor în scop energetic necesită condiţii aerobe; cu cât
suplimentarea cu oxigen este mai bună ca urmare a fitnesului cardio-
respirator, cu atât mai mult lipidele sunt utilizate ca substrat energetic
şi activitatea fizică poate fi durabil susţinută pe seama acestora;
• Rezervele de lipide sunt suficiente pentru a susţine o cheltuială ener-
getică de aproximativ 70.000 kcalorii;
• Pe măsură ce creşte intensitatea activităţii, glucidele contribuie tot
mai mult;
• Exerciţiile scurte, de intensitate mare sunt susţinute de glucide;
• Proteinele nu sunt sursa preferată de energie, ele fiind utilizate în com-
binaţia energetică doar în mică proporţie (6-10%); această proporţie
creşte însă la persoanele antrenate, ce desfăşoară activităţi fizice ae-
robice, de intensitate moderată şi durată mare, în momentul în care
rezervele de glicogen sunt epuizate;
• Exerciţiile de intensitate mare şi anaerobe (forţă, rezistenţă), nu utili-
zează proteine;
• Utilizarea proteinelor ca sursă energetică depinde de dieta persoanei.
O dietă adaptată energetic şi bogată în carbohidraţi determină o utili-
zare mai redusă a proteinelor, decât în cazul dietelor bogate proteic şi
lipidic şi sărace în glucide. Carbohidraţii „protejează” proteinele de a
fi utilizate ca energie;
• Proteinele intervin în principal în condiţiile de repaus, după activitate
fizică, când sinteza şi refacerea musculară sunt mai accelerate decât în
528
condiţii normale de repaus;

• Exerciţiile de intensitate mare ce presupun condiţii anaerobe necesită
proteine pentru refacere; exerciţiile de rezistenţă necesită utilizare mai
mare de proteine; exerciţiile de forţă necesită utilizare mai mică de
proteine;
• Durata maximă a susţinerii exerciţiilor fizice de rezistenţă variază de
la 57 minute pentru dieta bazată pe proteine şi lipide, la 167 minute
în cazul dietelor bogate glucidic; dietele mixte, echilibrate, asigură
maxim 114 minute de activitate fizică;
• Vitaminele şi mineralele, chiar dacă participă la procesele de metaboli-
zare, nu sunt necesare în condiţiile aportului caloric adaptat şi a consu-
mului echilibrat din punct de vedere nutritiv şi al grupelor alimentare;
• În condiţiile în care, prin natura sportului (sporturi de viteză, gimnas-
tică, dans, patinaj artisitic etc.), aportul caloric trebuie limitat, supli-
mentele de vitamine şi minerale pot fi necesare.
În repaus, sursa de ATP provine în principal din lipide, restul din car-
bohidraţi şi mai puţin din aminoacizi. În timpul activităţii fizice, organismul
utilizează un substrat energetic combinat în funcţie de dieta disponibilă, de
intensitatea şi durata activităţii şi de gradul de antrenament al persoanei. (Ta-
belul 10.42.)
Tabelul 10.42. Substratul energetic în funcţie de intensitatea şi durata activităţii fizice [după 577]
Intensitate Durată activitate Sursă energetică Condiţii
activitate fizică fizică aerobe
Extremă 8 – 10 sec. ATP-creatin fosfat sursă imediată Nu
Foarte mare 20 sec – 3 min. ATP din carbohidraţi (lactat) Nu
Mare 3 min. – 20 min. ATP din carbohidraţi Da
Moderată Peste 20 min. ATP din lipide Da
Particularităţile de necesar energetic şi nutritiv generate de diversele ti-

puri de exerciţii fizice impun adaptări nutriţionale atât pe termen lung, cât şi pe
momentul activităţii. Principiile generale ale nutriţiei optime la sportivi sunt:
• Adaptare energetică;
• Refacerea rezervelor de glicogen prin consum de glucide;
• Aport suficient de proteine pentru a asigura sinteza şi refacerea musculară;
• Aport suficient de lipide (nu mai mic de 20 %);
529
• Hidratare suficientă;
• Suplimentare de vitamine şi minerale în situaţii specifice.
Aportul caloric. Adaptarea calorică este extrem de importantă la

sportivi, în general fiind nevoie de creşterea numărului de calorii care să poa-
tă susţine activitatea musculară: 35 / 40 / 45 kcal /kg., sau de la 3-5 kcal / min
pentru activităţi uşoare la peste 13 kcal /min pentru activităţi foarte intense.
Există astfel o paletă foarte largă de recomandări, de la 1500 kcal pentru
sporturile unde se doreşte o greutate cât mai mică (gimnaste), până la 8.000
– 10.000 kcal/zi, la ciclişti, sportivii de schi fond. Restricţionarea ponderală
aplicată în unele sporturi poate duce la apariţia tulburărilor de comportament
alimentar, cum destul de frecvent se întâlneşte la gimnaste, în patinaj artistic.
Aportul glucidic. Susţinerea rezervei de glicogen se realizează prin-
tr-o dietă care să conţină glucide în proporţie de 60 – 70%. Antrenamentul
muscular creşte eficienţa depozitării de glicogen. Pentru asigurarea rezerve-
lor de glicogen se utilizează aşa numita „încărcare de glucide” (încărcare de
glicogen sau supercompensarea de glicogen), tehnică ce constă în activitate
fizică moderată, urmată de consum crescut de glucide. Procedeul, utilizat mai
ales înainte de competiţii, poate dubla conţinutul de glicogen muscular. Exis-
tă mai multe metode de încărcare:
a. metodă ce se aplică în ultima săptămână înainte de competiţie
(Tabelul 10.43.)
Tabelul 10.43. Încărcarea de glicogen [după 577, 612]

Zile înainte Intensitatea Durata Aport glucidic
de eveniment activităţii activităţii
fizice fizice
6 Moderată 90 5 g/kg sau
50 % energie din glucide plus hidratare
4-5 Moderată 40 La fel
2-3 Moderată 20 10 g/kg sau 70 % energie din glucide plus
hidratare
1 Repaus - 10 g/kg sau 70 % energie din glucide plus
hidratare
Înainte de Repaus - Masă bogată în glucide cu 2-3 ore înainte;
competiţie Glucide cu 15-30 minute înainte, plus
hidratare
530
b. 10 g glucide /kg după 3 minute de exerciţiu fizic foarte intens

c. consum de glucide (60 gr HC) în primele 15 min după exerciţiul
fizic, ceea ce creşte rata de depozitare a glicogenului cu 300%; după două ore,
rata de depozitare scade la jumătate
Pentru refacerea rezervelor de glicogen se recomandă alimente cu in-
dex glicemic mare. Între evenimentele sportive se recomandă alimente cu
conţinut crescut de fibre. Consumul de glucide, alături de proteine, amplifică
sinteza de proteine musculare.
În timpul activităţii fizice, la activităţi fizice de rezistenţă, cu durată
mai mare de 45 minute (ciclism, maraton, alergare), sau în cazul sporturilor
cu durată mai mare şi episoade de creştere a intensităţii (fotbal, hochei, tenis),
trebuie să se asigure aport suplimentar şi periodic de glucide rapid absorbabi-
le (băuturi dulci), aproximativ 200 kcalorii. În concluzie, aportul de glucide
trebuie asigurat prin alimente cu index glicemic mare înainte şi în timpul
exercţiului fizic şi cu alimente cu conţinut de fibre între evenimente.
Aportul lipidic trebuie să asigure 20-30 % din raţia calorică zilnică.
Acesta susţine exerciţiul fizic de intensitate moderată şi lungă durată, prin
utilizarea grăsimilor din rezerve, în condiţii aerobe.
Aportul proteic se adaptează tipului de activitate fizică, fiind mai
mare în cazul sporturilor ce presupun forţă sau viteză (Tabelul 10.43.).Prote-
inele trebuie să reprezinte 10-20 % din raţia calorică totală, ele nefiind sub-
strat energetic. Aportul proteic trebuie să susţină sinteză proteică musculară
după exerciţiul fizic. Astfel, consumul combinat de proteine cu glucide poate
creşte masa proteică musculară cu 7 - 28 grame/zi. Se recomandă proteine de
origine animală şi calitate biologică crescută, rezultate din carne roşie, pui,
peşte, ouă, lactate. Proteinele din soia pot fi o alternativă. Deşi nu se reco-
mandă suplimentare proteică decât în situaţii speciale, la sportivi, aportul de
proteine este mai mare decât la sedentari (de 1,75 – 2,25 ori faţă de doza zil-
nică recomandată) şi în contextul în care aportul caloric total este mai mare.
Necesitatea asigurării şi, în mare măsură, „obsesia” formării masei muscula-
re, au determinat dezvoltarea producerii de preparate şi suplimente proteice,
bazate pe anumite ingrediente proteice, cum sunt cazeina sau proteinele din
zer, acestea din urmă fiind mai rapid digerate şi metabolizate, formulându-se
şi ideea de proteine rapid şi lent digerabile [615].
531
Tabelul 10.44. Aportul proteic la sportivi [după 612,614]

Tip de activitate fizică Doze recomandate (g/kg/zi)
Adultul sănătos 0,8
Forţă sau viteză (alergare) 1,2 – 1,6
Rezistenţă (ridicare greutăţi, culturişti, fotbal, sporturi 1,6 – 1,7
de câmp)
Aportul de lichide trebuie să aibă în vedere pierderile mari care se

produc în momentele de antrenament sau competiţie şi faptul că lichidele
(apa) sunt necesare proceselor metabolice şi constituţiei musculaturii schele-
tice. Fiecare litru de apă pierdută prin transpiraţie disipează 600 kcalorii de
căldură. Sportivii pot pierde peste 1,5 litri de apă în fiecare oră de exerciţiu
fizic de rezistenţă [614].
Hidratarea optimă se face pre – intra – post execiţiu fizic. În funcţie de
momentul activităţii fizice se recomandă:
• apă plată rece – în afara exerciţiului fizic;
• lichide îndulcite – în timpul exerciţiului fizic;
• lichide cu conţinut de sodiu – în timpul exerciţiului fizic de durată.
Temperatura la care se desfăşoară activitatea fizică este importantă
pentru adaptarea suplimentară a aportului de lichide, pericolul temperaturilor
crescute fiind şocul caloric.
Algoritmul hidratării optime este prezentat în Tabelul 10.45.
Tabelul 10.45. Algoritmul hidratării în actvitatea fizică [după 614, 615]

Momentul consumului de lichide Cantitatea de lichide
1 – 2 zile înainte de eveniment Hidratare suficientă; deşi lichidele nu se
depozitează, o hidratare suficientă permite
efectuarea activităţii fizice în condiţii optime
2 ore înainte de exerciţiul fizic 2-3 căni
15 minute înainte de exerciţiul fizic 1-2 căni
La fiecare 15 minute în timpul ½ - 2 căni
exerciţiului fizic
După activitatea fizică 2 căni, la fiecare 20-30 minute, pentru fiecare 0,5
kg greutate corporală pierdută; un consum rapid
de lichide antrenează producere de urină şi astfel
reducerea hidratării
532
Odată cu pierderea lichidelor prin transpiraţie, se pierd şi electroliţi.

O atenţie suplimentară trebuie acordată pierderii de sodiu prin transpiraţii
abundente. Evitarea hiponatremiei presupune consum de lichide cu conţinut
de sodiu. Consumul rapid şi în cantitate mare de apă, în timpul şi după ter-
minarea activităţii fizice, poate accentua hiponatremia. Refacerea rezervelor
electrolitice se face prin dietă echilibrată sau suplimentare cu băuturi cu con-
ţinut de glucide şi electroliţi, special produse pentru sportivi. Aceste tipuri de
băuturi nu oferă avantaje suplimentare la persoanele active dar nesportive,
la care apa în cantitate suficientă şi dieta echilibrată sunt suficiente pentru a
acoperi suportul energetic, nutritiv şi electrolitic. La sportivi, însă avantajele
acestor preparate există, consumul lor fiind recomandat la fiecare 45 minute
în condiţiile exerciţiilor fizice de durată. Nu se recomandă băuturi gazoase
care pot da senzaţia de plenitudine şi îngreuna activitatea fizică.
Băuturile dulci concepute pentru sportivi conţin glucoză, sucroză,
fructoză, sirop de porumb, maltodextrină şi polimeri de glucoză. Există şi
preparate care conţin aminoacizi, indicate mai ales pentru fazele de recupera-
re, sau electroliţi, cu sau fără calciu, magneziu şi vitamine B.
Cafeina (cafea), teofilina (din ceai) şi teobromina (din ciocolată) sunt
stimulante ce pot creşte performanţa fizică. Acţiunea se manifestă prin sti-
mularea sistemului nervos central şi prin prelungirea efectelor unor hormoni
(glucagon, epinefrină) asupra ţesutului adipos, crescând astfel disponibilita-
tea energetică a lipidelor în timpul exerciţiilor aerobe. Există dovezi că 3 – 6
mg de cafeină per kilogram greutate corporală , consumate înainte de exerci-
ţiul fizic sau competiţie, pot creşte performanţa şi rezistenţa fizică. Se discută
însă şi faptul că un consum zilnic de cafeină poate diminua efectul acestei
“încărcări” la cafeină. Doze mai mari, de peste 9 mg cafeină per kilogram pot
însă avea efecte negative.
Alcoolul trebuie evitat în cazul sportivilor. Efectele negative ale aces-
tuia sunt următoarele:[614,615]
• caloriile oferite de alcool produc energie, dar fără a se constitui în sub-
strat pentru musculatură;
• are efect diuretic, ceea ce poate produce dezechilibre hidrice şi creşte
riscul de deshidratare;
• scade capacitatea organismului de a-şi regla temperatura, crescând ris-
cul de hipotermie sau şoc caloric;
• alterează reacţiile, coordonarea, judecata;
533
• reduce forţa, viteza, rezistenţa,

• creşte riscul accidentelor.
Un consum ocazional de alcool este permis sportivilor, interdicţia ab-
solută se manifestă în momentul antrenamentelor şi competiţiei. După exerci-
ţiul fizic, dacă se pune problema unui consum de alcool în cantităţi moderate,
o hidratare prealabilă suficientă cu apă se impune.
Alimentaţia înainte de competiţie. Nu sunt dovezi că unul sau anu-
mite alimente sunt superioare în asigurarea performanţei sportive în timpul
competiţiei. Principiile generale se referă la faptul că masa sau gustarea de
dinainte de eveniment trebuie să fie administrată cu 3-4 ore înainte, să conţi-
nă suficiente lichide, să ofere 300 – 800 kcalorii, în principal din glucide, să
fie formată din alimente cunoscute şi bine tolerate de sportiv şi să fie uşor
digerabile. Alimente recomandate sunt pâine, paste, cartofi, suc de fructe, ali-
mente bogate în glucide, sărace în fibre şi lipide, cocktailuri din lapte degresat
şi banane.
Alimentaţia după eveniment are drept scop refacerea rezervelor de
glicogen, proteine, electroliţi, motiv pentru care se recomandă combinarea
glucidelor cu proteine. Dat fiind că imediat după activitatea fizică senzaţia
de foame este absentă de cele mai multe ori, consumul de băuturi dulci este
preferat.
Alimentaţia pentru creşterea masei musculare se bazează pe urmă-
toarele principii: [616]
• adaptare calorică, în sensul creşterii aportului caloric;
• adaptarea strategiei consumului de alimente în funcţie de momentele
de antrenament:
o mese mici, frecvente în timpul zilei, ce permit creşterea conţinutu-
lui caloric şi recuperarea după antrenament;
o combinarea în gustări a glucidelor şi proteinelor şi consumul aces-
tora înainte şi după antrenament; se poate recurge şi la preparate
special formulate : cereale, batoane de cereale şi proteine, supli-
mente lichide pentru sportivi, sucuri de fructe, fructe uscate, nuci;
o consum de glucide în timpul exerciţiilor fizice prelungite, pentru a
oferi suport energetic şi pentru asigurarea aporului energetic total;
• completarea unui jurnal pentru supravegherea şi evaluarea aportului
caloric şi nutritiv.
534
Suplimentele energetice şi nutritive

În general nu există dovezi că astfel de produse au efecte benefice asu-
pra performanţei fizice şi sportive. Dimpotrivă, există dovezi că multe dintre
produsele pentru sportivi sunt nocive. În Tabelul 10.46. sunt prezentate câte-
va dintre cele mai frecvent utilizate suplimente pentru sportivi, cu principale-
le efecte pe care le au.
Tabelul 10.46. Suplimente energetice şi nutritive [după 614,615]

Supliment Efecte
Crom picolinat - în mod fals promovat ca având efect de dezvoltare musculară, creşterea
energiei şi oxidarea lipidică;
- există studii care arată că suplimentarea cu crom picolinat produce
alterări lipidice şi de ADN;
- cromul clorid, pare să nu aibă aceste efecte, motiv pentru care este în
prezent mai mult discutat;
- piruvatul joacă un rol important în metabolismul energetic; se
presupune că suplimentarea creşte oxidarea lipidelor şi performanţa
fizică.
Creatină - compus ce conţine nitrogen şi care se combină cu fosfat formând
creatin-fosfatul muscular, puteric energetic;
- se presupune că augmentează oferta energetică, forţa şi masa
musculară, fiind astfel recomandată în cazul exerciţiilor fizice intense,
de scurtă durată, repetitive (ridicare greutăţi sau sprint);
- nu există însă dovezi suficiente pentru confirmarea eficienţei şi
siguranţei.
Carnitină - aminoacid non-proteic ne-esenţial produs în organism din lizină, cu
acţiune de transport a acizilor graşi la nivel de membrană;
- în mod eronat se presupune că determină oxidare lipidică şi eliberare
de glicogen care să susţină rezistenţa fizică;
- poate produce diaree;
- surse naturale de carnitină sunt laptele şi produsele de carne, caz în
care suplimentarea nu este necesară.
Acid linoleic - acid gras polinesaturat, derivat din acidul linolenic;
(conjugat) - posibilă ameliorare a compoziţiei corporale: reducerea ţesutului gras
şi creşterea masei slabe;
- fără efecte dovedite pe forţa musculară sau performanţă;
- costuri mari;
- surse naturale: carne de vită, miel, produse lactate.
535

Arginină - amino-acid ne-esenţial despre care se presupune în mod eronat că
promovează secreţia hormonului de creştere, oxidarea lipidelor şi
dezvoltarea musculaturii.
Coenzima Ql0 - posibilă ameliorare a performanţei fizice la cei cu afecţiuni cardiace,
dar fără efect la sportivi.
Gamma- - mixtură de substanţe derivate din orez, cu conţinut de steroli şi acid
oryzanol ferulic (FRAC);
- se presupune că are efecte similare cu hormonii steroizi anabolianţi,
dar fără efectele adverse.
Ginseng - se presupune că are efect energizant
- efecte adverse ale consumului cronic: nervozitate, confuzie, depresie.
HMB - metabolit al amino-acidului leucină;
(beta-hydroxy- - fără a avea dovezi, se presupune că ajută la creşterea masei musculare
betamethylbu- şi a forţei.
tyrate)
Riboza - compus glucidic care în mod eronat se promovează ca regenerând
ATP-ul şi urgentând refacerea după un exerciţiu fizic foarte intens.
Lăptişor de - în mod fals se promovează ca având efect de creştere a forţei şi
matcă rezistenţei musculare.
Spirulina - provenită din alge marine ce au în componenţă proteine şi vitamină
B12;
- se pretinde a avea efect de supresie a apetitului şi de îmbunătăţire
a performanţei sportive, deşi nici unul dintre aceste efecte nu a fost
dovedit;
- poate fi chiar toxic.
Antioxidanţi - alimentaţia echilibrată şi adaptată caloric realizează aport suficient,
fără a mai fi necesare suplimente.
Trigliceride cu - acizi graşi saturaţi cu lanţ mediu, conţinând 6-12 atomi de carbon, cu
lanţ mediu următoarele caracteristici:
• absorbiţi uşor din tubul digestiv direct în sânge, fără a fi
înglobaţi în chilomicroni,
• produc rapid energie pentru ficat şi muşchi;
- posibil să crească mobilizarea grăsimilor din adipocite,
- posibil să încetinească metabolizarea glicogenului şi a proteinelor
musculare în timpul exerciţiului fizic, dat fiind că reprezintă o sursă
energetică uşor disponibil;
- nici unul din aceste efecte nu a fost dovedit.
Colina - componentă a acetilcolinei, neurotransmiţător cu rol important în
activitatea musculară, nu are dovezi că este utilă ca supliment pentru
creşterea performanţei sportive.
536
10.13. ADITIVII ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în procesul prelucrării ali-

mentelor cu scopul îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice, ameliorării
calităţii, stabilităţii şi prelungirii termenului de păstrare a acestora.
10.13.1. Definiţia funcţională a aditivilor alimentari (subclase) [617]

1. Regulator de aciditate - aditiv alimentar care controlează pH-ul, deci
aciditatea sau alcalinitatea alimentelor.
2. Agent antilipire - aditiv alimentar care reduce tendinţa de aderare a com-
ponentelor alimentelor.
3. Agent antispumare - aditiv alimentar care previne sau reduce spumarea
alimentelor.
4. Antioxidant - aditiv alimentar care prelungeşte perioada de valabilitate a
produselor alimentare prin protecţie împotriva deteriorării cauzate de oxi-
dare.
5. Agent de albire-agent utilizat pentru a decolora alimentele; nu include
pigmenţii.
6. Agent de umplere - aditiv alimentar care contribuie ca umplutură la cea
mai mare parte a unui produs alimentar, fără a contribui semnificativ la
valoarea energetică a acestuia.
7. Agent de carbonatare - aditiv alimentar utilizat pentru a produce carbon-
area unui aliment.
8. Agent de diluare-aditiv alimentar folosit pentru a dizolva, dilua, dispersa,
pentru a modifica fizic un aditiv alimentar fata de alţi aditivi alimentari
sau nutrienţi, fără a modifica funcţia şi pentru a facilita manipularea, apli-
carea sau utilizarea acestora, fără a exercita orice efect tehnologic în sine.
9. Colorant - aditiv alimentar care adaugă, colorează sau restabileşte cu-
loarea produselor alimentare.
10. Fixator de culoare - aditiv alimentar care stabilizează, păstrează sau
intensifică culoarea unui produs alimentar.
11. Emulsificator - aditiv alimentar care menţine o emulsie uniformă între
două sau mai multe faze într-un aliment.
12. Sare de emulsificare - aditiv alimentar care, la fabricarea de alimente pro-
cesate, rearanjează proteinele pentru a împiedica separarea grăsimii.
13. Agent de fermitate - aditiv alimentar care păstrează ţesuturile fructelor
537
sau legumelor tari şi crocante sau interacţionează cu agenţii de coagulare

pentru a produce sau întări un gel.
14. Potenţiator de arome - aditiv alimentar care sporeşte gustul şi/sau miro-
sul unui produs alimentar.
15. Agent de întărire - aditiv alimentar care se adaugă la făină sau aluat pen-
tru le îmbunătăţi calitatea pentru coacere sau pentru a ameliora culoarea
acestora.
16. Agent de spumare - aditiv alimentar care face posibilă aerarea, adică for-
marea sau menţinerea dispersiei uniforme a unei faze gazoase într-un ali-
ment lichid sau solid.
17. Agent de coagulare - aditiv alimentar care oferă textura alimentului prin
formarea unui gel.
18. Agent de strălucire - aditiv alimentar care, atunci când este aplicat pe
suprafaţa externă a unui aliment, oferă înveliş de protecţie şi un aspect
lucios.
19. Umectant - aditiv alimentar care împiedică uscarea alimentelor, contra-
carând efectele agenţilor de uscare din atmosferă.
20. Gaz de îmbuteliere - gaz aditiv care este introdus într-un container înaintea,
în timpul sau după umplerea cu alimente.
21. Conservant - aditiv alimentar care prelungeşte perioada de valabilitate a
unui produs alimentar conservat, oferind protecţie împotriva deteriorării
provocate de microorganisme, având rol antibacterian, antimicotic.
22. Agent propulsor - gaz aditiv care expulzează un produs alimentar dintr-un
container.
23. Agent de creştere- aditiv alimentar/combinaţie de aditivi care eliberează
gaze şi, prin urmare, ajuta la creşterea în volum a aluatului.
24. Sechestrant - aditiv alimentar care controlează disponibilitatea unui cation.
25. Stabilizator - aditiv alimentar stabilizator de spumă, de emulsie, care
menţine două sau mai multe componente în stare de dispersie/soluţie
coloidală.
26. Îndulcitor- aditiv alimentar (altul decât zahăr) care conferă gust dulce
unui aliment.
27. Agent de condensare- aditiv alimentar care conferă vâscozitate/textură
unui aliment.
538
Începând din 1956 şi până în prezent Organizaţia pentru Alimentaţie

şi Agricultură a Naţiunilor Unite (FAO- Food and Agriculture Organization
of the United Nations) şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) au fost an-
gajate în colectarea şi evaluarea datelor ştiinţifice privind aditivii alimentari
şi în elaborarea recomandărilor cu privire la niveluri sigure de utilizare. Acest
lucru a fost realizat de către Asociaţia comună FAO/OMS de experţi pentru
aditivi alimentari (JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Ad-
ditives), prin elaborarea de specificaţii pentru identitatea şi puritatea aditiv-
ilor din alimentele comercializate, care au fost testate din punct de vedere
toxicologic şi estimarea dozelor acceptabile pentru consumul uman. În 1972,
domeniul de aplicare al evaluării a fost extins pentru a include contaminanţii
din produsele alimentare, iar în 1987 a inclus reziduurile medicamentelor de
uz veterinar din produsele alimentare. [618]
10.13.2. Terminologie [618]

• DZA (doza zilnică admisă- engl. ADI)
O estimare a valorii unei substanţe existente în produsele alimentare
sau în apă potabilă, care poate fi ingerată zilnic pe parcursul unei
vieţi fără nici un risc apreciabil (standard greutate umană = 60 kg);
exprimată în mg/kg corp.
• DZA temporară
Folosită atunci când datele sunt insuficiente pentru a concluziona că uti-
lizarea unei substanţe este în siguranţă pe parcursul unei vieţi. Dacǎ într-
o perioadǎ determinatǎ de timp datele de siguranţǎ nu sunt disponibile,
DZA temporară este întreruptǎ. Este exprimată în mg/kg corp
• DZA non specificată / DZA “non limitată”
Un termen care se aplică unei substanţe alimentare de toxicitate foarte
scăzută, care, pe baza datelor disponibile (chimice, biochimice, toxi-
cologice, etc), nu reprezintă un risc pentru sănătate.
• DZA “non precizatǎ” - medicamente de uz veterinar
Datele disponibile privind toxicitatea şi consumul de droguri sanitar-
veterinare indică o marjă largă de siguranţă pentru consumul de re-
ziduuri în produsele alimentare. Atunci când sunt utilizate în confor-
mitate cu bunele practici în utilizarea de medicamente de uz veterinar,
acestea nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană şi nu este
nevoie de a specifica o DZA numerică.
539
• DZA condiţionată
O doză acceptabilă atunci când exista probleme de sănătate speciale
sau grupuri speciale de populaţie care pot necesita o analiză separată
a DZA.
• DZA non alocată
Datorită lipsei de informaţii clare a datelor privind efectele negative a
unor aditivi.
• Agenţii aromatizanţi
Termen utilizat pentru a descrie aromatizante, agenţi pentru care nu
existǎ nici un motiv de îngrijorare privind siguranţa, la nivelul actual
de cunoaştere.
• Preparate enzimatice
Termen utilizat pentru a descrie enzime care sunt obţinute din
ţesuturile comestibile de animale sau de plante, utilizate în mod
obişnuit ca alimente, sau sunt derivate din microorganisme, care sunt
în mod tradiţional acceptate ca şi componente ale produselor alimen-
tare sau sunt utilizate în mod normal la prepararea produselor alimen-
tare. Astfel de preparate enzimatice sunt considerate a fi acceptabile,
cu condiţia să fie satisfăcătoare din punct de vedere chimic şi micro-
biologic.
• LGMP (limitat prin regulile de bună practicǎ de producţie)
Se referă la limitarea concentraţiei unui aditiv alimentar în produse
alimentare, din motive tehnologice, organoleptice, sau de altă natură.
• MTDI (doza zilnică maximă admisă)
• CZMTP (doza zilnică admisă provizoriu)
Termen utilizat pentru contaminanţi fără proprietăţi cumulative;
reprezintă expunerea umană permisă ca urmare a apariţiei naturale a
unor substanţe în produsele alimentare şi în apă potabilă.
• DSTP (aport săptămânal tolerabil provizoriu) şi PTMI (aport lunar
tolerabil provizoriu)
Termeni utilizaţi pentru contaminanţi alimentari cu proprietăţi cumu-
lative (ex. metale grele) care au un timp de înjumătăţire lung în corpul
uman; reprezintă expunerea umană admisǎ săptămânal / lunar la un
contaminant inevitabil.
• INS (Sistem internaţional de numerotare) pentru aditivii alimen-
tari, elaborat de Codex Committee on Food Additives and Contami-
540
nants (CCFAC), cu scopul de a oferi un sistem internaţional acceptat

pentru identificarea aditivilor alimentari în listele de ingrediente, ca
o alternativă la denumirile specifice. Aditivii alimentari aprobaţi în
Europa sunt notaţi cu litera “E” urmatǎ de un numǎr, iar în alte ţǎri
doar cu numere.
• Numerele pentru agenţii aromatizanţi
Agenţii aromatizanţi evaluaţi au fost numerotaţi consecutiv pentru
scopuri administrative.
• CMR- Limita maximă de reziduuri
Concentraţia maximă de reziduuri rezultate din folosirea unui medi-
cament de uz veterinar (exprimat în mg/kg sau mg/kg, în funcţie de
greutate în stare proaspătă), care este acceptabil în sau pe un produs
alimentar, exprimat în mg/kg de ţesut sau mg/L lapte.
• Procent T.O.S. (% total solide organice)
% T.O.S. = 100 - (A + W + D)
unde A = % reziduu, W = % apă, D = % diluant.
DZA este exprimată ca mg de T.O.S. /kg de greutate corporală
Codurile au fost încorporate în baza de date electronică pentru a fa-

cilita căutarea.
Specificaţiile pentru diferiţi aditivi:
• AC – acceptabil
• CO - condiţionat de DZA
• Contam – contaminant
• FU - DZA complet
• NL - DZA nonlimitată/NS - DZA “nespecificată”
• NU - DZA “nealocată’
• TE – DZA “temporară”
Specificaţiile pentru aditivi alimentari:
N - specificaţii preparate noi
R - specificaţiile existente revizuite
S - specificaţiile existente menţinute
T - tentativǎ specificaţii
W - specificaţie întrerupere
“Tentative” specificaţii
Exista convenţia că termenul “experimental” ar trebui să fie utilizat
541
numai în cazurile în care datele privind puritatea şi identitatea unei

substanţe sunt necesare. Termenul “tentativă” necesitǎ reevaluarea
unei substanţe cunoscute într-o anumită perioadă de timp (de obicei,
de doi ani).
10.13.3. Controverse şi certitudini cu privire la aditivii alimentari

Glutamatul monosodic MSG,-621 este adesea adăugat la produsele
alimentare ca un potenţiator de aromă. MSG apare în mod natural în multe al-
imente bogate în proteine, şi se recoltează din trestie de zahăr pentru utilizare
ca aditiv alimentar. MSG a fost incriminat în afectarea neuronală hipotalamică,
cu apariţia hiperfagiei şi a obezităţii în cadrul exprimentelor pe animale care au
fost hrănite cu doze de 5 gr/zi MSG. [619] Alt studiu efectuat pe animale a sug-
erat ca un consum crescut de MSG pe o perioadă de câţiva ani poate duce la acu-
mularea glutamatului în corpul vitros şi la distrugerea celulelor retiniene.[620]
FSANZ (Food Standard Australia şi Noua Zeelandă) a efectuat o
evaluare aprofundată a siguranţei glutamatului monosodic. [621] În această
evaluare MSG a fost analizată ca o posibilă cauză a sindromului de “res-
taurant chinezesc” şi a crizelor de astm. Simptomele sindromului de “res-
taurant chinezesc” includ amorţeală, slăbiciune, somnolenţă, greaţă şi ce-
falee. Datele privind riscurile MSG rămân neconcludente şi arată că aceste
efecte apar la un mic procent din populaţie. Studiile la animale indică faptul
că DZA pentru MSG este de 16.000 mg/kg/zi. Un raport publicat sugerează
că printre utilizatorii în cantităţi mari de MSG, consumul este de 30 mg/kg
corp/zi, care se încadrează în DZA.[622] Acelaşi raport revizuit arată că in-
tru-un studiu s-au administrat doze de 147 grame pe zi, fără efecte adverse.
Benzoatul de sodiu -211 este folosit ca un conservant şi colorant
alimentar, în special în produsele alimentare consumate frecvent de către
copii. Mai multe studii au ridicat problema riscurilor anumitor aditivi ali-
mentari asupra sănătăţii copiilor; s-a constatat că există o hiperreactivi-
tate la copiii consumatori de alimente conţinând amestec de coloranţi şi
conservanţi, la niveluri mult mai mari decât ar fi atinse în mod normal în
dietă, comparativ cu copiii care nu au consumat acest tip de alimente. [623-
626] De asemenea aditivii alimentari au fost incriminaţi în alergiile alimen-
tare şi în astm. [627-637] Produse alimentare precum băuturi răcoritoare şi
dulciuri sunt recomandate doar ocazional pentru copii, iar dieta sănătoasă,
cu fructe şi legume proaspete poate reduce expunerea la aceste substanţe
542
Azotatul de sodiu şi nitritul de sodiu sunt folosite cu scopul conservării

şi adaosului de culoare şi gust, în special în carne şi preparate. Agenţia
Internaţională pentru Cercetare a Cancerului (IARC) a inclus nitraţii şi nitriţii
în categoria substanţelor “probabil cancerigene pentru om”, cu risc în special
pentru cancerul de colon. [633]
Îndulcitorii artificiali au fost mult timp incriminaţi în oncogeneză,
cu precădere în cancerul vezicii urinare, dar suspiciunile au fost înlăturate
ulterior. [634-640]
Existǎ de asemenea cercetări care au evidenţiat rolul nociv al con-
sumului în exces al unor aditivi alimentari care conţin fosfor şi potasiu la per-
soanele cu afectare renală, la care existǎ hiperpotasemie şi hiperfosfatemie.
[641-644]
Deşi studiile mai recente sugerează că majoritatea aditivilor şi
conservanţilor în sine nu sunt cancerigeni, este important de reamintit că
obezitatea (a cǎrei etiologie cuprinde şi consumul excesiv de alimente dense
caloric, intens prelucrate, care conţin mai mulţi aditivi) este incriminată în
oncogenezǎ şi multe alte boli.
Siguranţa absolută, pe termen lung, este imposibil de dovedit, deşi
aditivii autorizaţi pentru utilizare sunt prealabil supuşi unor riguroase teste
pentru evaluarea siguranţei. Este posibil ca, în viitor, cercetările de lungǎ
duratǎ să aducă mai multe dovezi referitoare la confirmarea sau infirmarea
nocivităţii unor aditivi alimentari.
10.14. ALIMENTE MODIFICATE GENETIC
Tehnologia ADN recombinant sau ingineria genetică, aplicată pen-

tru prima dată în 1980, semnificǎ combinarea (în mod artificial), a genelor
aparţinând diferitelor organisme, pentru obţinerea unui produs cu trăsăturile
dorite, produsul denumindu-se “modificat genetic” (MG), sau “transgenic”.
[645] Produsele MG includ şi medicamente, vaccinuri, produse alimentare şi
ingrediente alimentare. Localizarea genelor pentru crearea unor caracteristici
importante, secvenţierea genomului şi programele de descoperire pentru sute
de organisme MG sunt generatoare de hărţi detaliate utilizate în complicate
procese tehnologice. Deşi “biotehnologia” şi “modificarea genetică”, sunt fo-
losite frecvent ca sinonime, modificarea genetică reprezintă un set special de
tehnologii care modifică bagajul genetic al unor organisme precum animale,
543
plante, bacterii. Biotehnologia, un termen mai general, se referă la utiliza-

rea de organisme sau componente ale acestora, cum ar fi enzimele, pentru a
obţine produse precum vinul, brânza, berea, iaurtul.
În 2006, o mare suprafaţă a globului a fost cultivatǎ în 22 de ţǎri cu
culturi transgenice de plante (soia, porumb, bumbac, rapiţă, lucernă, cartof
dulce, orez), capabile de a supravieţui în condiţii meteorologice extreme,
rezistente la erbicide şi dăunători, proces care se considerǎ că poate atenua
subnutriţia cronică în ţări slab dezvoltate din Africa, Asia. În curs de cercetare
sunt culturi de banane modificate genetic care să conţină vaccinuri împotriva
bolilor infecţioase (hepatita B); peştele cu maturare rapidă; vitele rezistente
la encefalopatia spongiformă bovină, diferite soiuri de fructe, arbori pentru
producţia de materiale plastice. 97% din culturile transgenice la nivel mon-
dial au fost deţinute de SUA (53%), Argentina (17%), Brazilia (11%), Canada
(6%), India (4%), China (3%), Paraguay (2%) şi Africa de Sud (1%) şi se
preconizează că în deceniul următor aceste tehnologii vor fi aplicate în multe
dintre ţările în curs de dezvoltare.
Modificarea genetică a organismelor este una din marile provocări ale
secolului 21, prezentând pe lângă beneficii şi riscuri.
10.14.1. Beneficiile alimentelor modificate genetic [646-651]

• Culturi
Apariţia unor produse şi tehnici de cultivare noi, culturi cu randament,
calitate şi gust ameliorate, timp de maturare redus, toleranţǎ crescută la
erbicide, rezistenţă crescută la boli, dăunători.
• Animale
Creşterea sănătăţii şi rezistenţei animalelor, creşterea productivităţii şi
eficienţei hrănirii animalelor, creşterea randamentului la producţia de
carne, lapte, ouă.
• Mediu
Crearea unui mediu “prietenos” (bioerbicide şi bioinsecticide), conser-
varea solului, apei, energiei, bioprocesarea produselor forestiere, bună
gestionare a deşeurilor naturale, o mai bună eficientă de prelucrare a
resurselor naturale.
• Social
Securitatea alimentară crescută a unei populaţii în continuă creştere.
544
10.14.2. Riscuri şi controverse privind alimentele modificate genetic [646-

651]
• Privind siguranţa:
- Identificarea potenţialelor efecte dăunătoare asupra sănătăţii umane,
inclusiv a alergenilor, transferul de rezistenţă la antibiotice, interfer-
area cu diferiţi markeri umani, alte efecte necunoscute.
- Impact potenţial negativ asupra mediului, transfer neintenţionat a
transgenelor prin eco-polenizare, efecte necunoscute pe alte organisme,
microbiologia solului, diminuarea biodiversităţii pentru florǎ şi faună.
• Privind accesul şi proprietatea intelectuală: dominarea de către un-
ele companii a producţiei mondiale de alimente, creşterea dependenţei
ţărilor în curs de dezvoltare de ţările puternic industrializate, “biopira-
teria” sau exploatarea resurselor naturale străine.
• Privind aspecte etice: încălcarea valorilor intrinseci ale organismelor
naturale, imixtiunea în natură prin amestecul genelor între specii,
obiecţii privind genele consumatoare de animale în plante şi invers,
stresul de origine animală.
• Etichetarea şi informarea consumatorilor:
- Nu este obligatorie în unele ţări (SUA)
- Neinformarea consumatorilor cu privire la produse alimentare pro-
venite din culturi modificate genetic.
• Privind societatea: avantajele derivate din aceste alimente pot servi ca
interese ţărilor bogate.
Alimentele, plantele şi animalele modificate genetic (GM) au fost
în atenţia mass-media în ultimii ani. Deşi presa efectuează “campanii de
sănătate“, informaţiile pe care le publică pot fi adesea alarmante şi nesigure,
astfel încât publicul larg poate fi alarmat inutil şi dezinformat. Populaţia ar
trebui informată în cunoştinţă de cauză, pentru a putea conştientiza beneficiile
şi riscurile privind alimentele modificate genetic.
Un studiu efectuat în SUA a arătat că 35% dintre persoanele inter-
vievate telefonic au fost împotriva alimentelor modificate genetic.[652] Un
alt studiu din UK a sugerat că există un stimulent economic pentru industria
alimentară în Europa pentru a oferi consumatorilor produse modificate gentic.
[653] În alt studiu, poziţia producătorilor de alimente referitoare la etichetarea
corectă a alimentelor MG a fost “pro”, după ce le-a fost explicat că aliment-
ele pot fi produse cu costuri mai mici şi mai repede prin această tehnologie.
545
[654] Un studiu efectuat în Suedia a arătat că populaţia considerǎ obligatorie

etichetarea corespunzătoare a produselor MG şi consumatorii sunt, de aseme-
nea, dispuşi să plătească un preţ semnificativ mai mare pe produse pentru a
se asigura că nu s-au utilizat produse MG în furajele pentru animale.[655]
Cercetarea efectuată în ţările mediteraneene a arătat că populaţia din Italia şi
Grecia este mai sceptică la biotehnologie faţă de populaţia din Spania, mai
tolerantă referitor la alimentele MG.[656]
AgNIC este o resursă de informaţii privind biotehnologia pentru
specialişti, cercetători, educatori şi conţine o serie de articole referitoare cu
precădere la opinia consumatorilor/producătorilor privind alimentele modifi-
cate genetic. [657]
Având în vedere efectul cumulativ a reziduurilor şi metaboliţilor hor-
monilor utilizaţi în creşterea animalelor, concluzia privind riscurile de carci-
nogeneza, genotoxicitatea, embriotoxicitatea şi teratogenicitatea, imunotox-
icitatea, afectarea endocrină, afectarea reproducerii, a fost că 17-ß estradiolul
şi metaboliţii săi 2-OH, 4-OH şi16-OH estrogenii au efecte genotoxice directe
şi pot acţiona ca iniţiatori tumorali, în special la o populaţie sensibilă precum
copii aflaţi în prepubertate. [658]
Alimentele modificate genetic au fost incriminate şi în apariţia alergi-
ilor de diferite tipuri. [659-663]
Anumite tipuri de porumb modificat genetic, unul dintre acestea având
deja retrasă autorizaţia de cǎtre EFSA (MON 810), au fost studiate pe ani-
male de experienţǎ hrănite cu aceste produse timp de doi ani şi s-au constatat
perturbări în funcţia hepatică şi renală, afectarea cordului, glandei suprare-
nale, splinei şi celulelor sangvine. Acesta, împreună cu alte studii privind po-
rumbul modificat genetic face parte din seria dezbaterilor privind siguranţa şi
regulile de aprobare a alimentelor MG. [664-666] De asemenea, în alt studiu
pe animale hrănite cu acest tip de produse timp de cinci săptămâni, a existat
o tendinţă de creştere a glucozei şi trigliceridelor plasmatice, o creştere a
greutăţii corporale şi perturbarea funcţiei hepatice. [667]
Alte cercetări au evidenţiat un fenomen de accelerare a procesului in-
flamator şi de reparare rapidă a ţesutului lezat, în mod similar cu fenomenele
întâlnite în infecţiile virale, bacteriene sau după agresiuni chimice, la ani-
malele hrănite cu alimente MG, în comparaţie cu lotul de control, interpretând
acest fenomen nu ca pe unul benefic pentru organism, ci având un potenţial
rol formator, carcinogenetic. [668-670]
546
Totuşi, un review a arătat că cele 42 de publicaţii, extrase din baza de

date PubMed, care descriu rapoarte de cercetare asupra produselor modificate
genetic utilizate pe animale de experienţă, nu sunt concludente şi că nu existǎ
riscuri majore dovedite asupra sănătăţii umane a produselor MG. [671]
Protocolul de la Cartagena [672] privind prevenirea riscuri-

lor biotehnologice, la care a aderat şi România, a intrat în vigoare la 11
septembrie 2003. Instrumentul de ratificare către Comunitatea Europeană a
fost însoţit de următoarea declaraţie: “Comunitatea Europeană declară că, în
conformitate cu Tratatul de instituire a Comunităţii Europene, în special ar-
ticolul 175 alineatul (l), aceasta este competentă pentru a încheia acorduri
internaţionale, precum şi pentru punerea în aplicare a obligaţiilor care decurg
din acestea, care contribuie la exercitarea următoarele obiective:
- Conservarea, protecţia şi îmbunătăţirea calităţii mediului;
- Protejarea sănătăţii umane;
- Utilizarea prudentă şi raţională a resurselor naturale;
- Promovarea unor măsuri la nivel internaţional pentru a face faţă prob-
lemelor regionale sau planetare de mediu.”
Autorizarea pentru aceste produse se evaluează periodic de către CE.
Căutarea acestor produse se realizează în registrul comunitar al produselor
modificate genetic stabilite în acord cu Regulamentul (CE) 1829/2003. De
asemenea sunt notate produsele care fac obiectul deciziilor Comisiei Euro-
pene privind retragerea de pe piaţă.
Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA) [673]

este instituţia Uniunii Europene (UE) responsabilă de evaluarea riscurilor în
ceea ce priveşte siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale. În strânsă co-
laborare cu autorităţile naţionale şi părţile interesate, EFSA oferă consultanţă
ştiinţifică independentă şi consultanţă de comunicare cu privire la riscurile
existente şi emergente. Această evaluare va examina modul în care plantele
modificate genetic ar putea avea impact asupra sănătăţii umane atât direct,
prin intermediul aplicaţiilor orientate spre nutriţie şi sporirea producţiei medi-
camentelor recombinate, dar şi în mod indirect, prin efectele potenţiale asu-
pra mediului. În cele din urmă, aceasta va examina şi confrunta modul în
care opinia publică răspunde faţă de aceste tehnologii şi adoptarea lor la nivel
mondial.
547
10.14.3. Nanotehnologia [674-677]

Nanotehnologia acoperă o multitudine de activităţi bazate pe capaci-
tatea de a măsura, observa şi controla materia la scală de nanometri. Proi-
ectele de cercetare în acest domeniu au premiza că nanoparticulele diferă de
macroparticule prin proprietăţi fizice şi chimice şi că există potenţialul ca
aceste nanoparticule să fie transportate prin pereţii celulari sau alte bariere bi-
ologice prin căi diferite faţă de macroparticule. Printre scopurile nanotehnol-
ogiei se numără şi producerea şi transportul medicamentelor la locul ţintă în
organism, crearea unor tehnologii de diagnostic şi tratament, purificarea solu-
lui şi apei, tehnologii de producere a alimentelor. Expunerea la nanomateriale
poate avea loc accidental sau intenţionat, prin intermediul cosmeticelor, tera-
piilor medicamentoase, transplanturilor de organe şi bineînţeles prin ingestia
alimentară.[674]
FDA (US Food and Drug Administration) consideră că nanotehno-
logia are potenţial de a produce un mediu mai sănătos, atât din punct de
vedere al alimentaţiei cât şi al medicamentelor, dar există recomandări ca
aceste cercetări să fie desfăşurate în condiţii de cât mai mare siguranţă, deo-
arece nanoparticulele pot avea un comportament neaşteptat sau pot avea
efecte toxice. Este nevoie de evaluarea transportului şi transformǎrii in vivo
a acestor nanoparticule, de evaluarea răspunsului biologic în termeni de doză
externă, preluarea din calea de expunere, doza internă. [674]
Cercetǎtorii americani au iniţiat explorarea şi dezvoltarea unor
tehnologii de producere a unor alimente mai sănătoase, în scopul reducerii
prevalenţei cancerului şi obezităţii. Cercetări în domeniul nutriţiei caută să
modifice structura şi proprietăţile ingredientelor, pentru ca acestea să fie mai
palatabile şi să ajungă mai eficient în diferite zone şi ţesuturi ale organismului.
Alte cercetări sunt direcţionate către descoperirea unor metode mai bune de
împachetare, păstrare a alimentelor, metode de reducere a conţinutului de sare
şi alte ingrediente, fără ca aceste modificări să altereze gustul alimentelor.
[675]
Studii din Europa arată îngrijorarea consumatorilor faţă de riscu-
rile nanotehnologiei şi se consideră că sunt necesare dezbateri publice,
transparentă, evaluări atente ale riscurilor acesteia prin elaborarea unor politi-
ci şi regulamente specifice.[676,677]
548
10.15. ALIMENTELE TIP “FAST-FOOD”
10.15.1. Definire [678-681]

La modul general, alimentaţia sau alimentele „fast-food” definesc si-
tuaţiile în care alimentele sunt preparate, servite şi consumate rapid. În mod
specific, se referă la acele tipuri de preparate semi-pregătite, pre-încălzite,
pre-ambalate, care sunt comercializate prin restaurantele sau punctele de des-
facere cu acest profil. Conform Departamentului de Agricultură din S.U.A.,
termenul de „fast food” defineşte „preparatele cumpărate din localuri de auto-
servire, fără perioadă de aşteptare a serviciilor şi cu posibilitatea de a fi luate
la pachet”.
Conceptul de fast-food este rezultatul dezvoltării rapide socio-eco-
nomice şi urbanistice şi a modificărilor la nivel geo-politic, apărute odată
cu începutul secolului XX. Deşi ca şi concept, preocuparea pentru alimen-
tele „gata–de-a-fi-consumate” a existat încă din perioada antică, în toate
civilizaţiile, „modernismul” secolelor XX şi XXI şi-a pus amprenta asupra
calităţii şi cantităţii. Industria modernă „fast-food”, concepută iniţial ca şi o
modalitate de consum la pachet, rapid, sau „pe drum”, a devenit în timp un
stil de viaţă. Originar din California anilor 1920-1930, stilul fast-food s-a
răspândit rapid în întreaga lume. Dacă în 1970, americanii cheltuiau 6 mili-
arde dolari pe alimentele fast-food, în 2000, aceştia cheltuiau deja 110 mi-
liarde dolari. Dacă în 1968, McDonald’s avea 1.000 restaurante în S.U.A.,
în prezent are peste 28.000 restaurante în întreaga lume şi deschide anual
2.000 restaurante. Pornind la începutul secolului XX de la hamburger şi
hot-dog, industria fast-food, deşi relativ limitat, şi-a diversificat oferta prin
sandwich-uri, pizza, kebab, cartofi prăjiţi, maioneze, ketchup, deserturi şi
sucuri îndulcite. Asocierea cu o publicitate agresivă, ofertele promoţionale,
porţiile mari şi ţintirea copiilor şi familiilor cu copii, au făcut din conceptul
de fast-food o nouă cultură; cultură care este susţinută şi de disponibilitatea
foarte mare a produselor, preţul lor competitiv, gustul bun şi designul atrac-
tiv, mai ales pentru copii şi tineri. De exemplu, McDonald’s este unul din cei
mai mari distribuitori de jucării.
Foarte frecvent, noţiunea de fast-food se asociază cu cea de „junk-
food”, după cum a fost denumită de M. Jacobson, directorul Center for Sci-
ence in the Public Interest din S.U.A. şi asta datorită multiplelor dovezi ale
efectelor negative asupra sănătăţii. De asemenea, noţiunea de fast-food este
549
asimilată cu cea de dietă de tip vestic, caracterizată prin aport crescut de carne
roşie, grăsimi saturate şi trans şi dulciuri concentrate (dieta meat-sweet).
10.15.2. Caracteristicile alimentaţiei tip „fast-food” şi efectele asupra

sănătăţii [678-691]
Marea majoritate a preparatelor de tip „fast-food” sunt:
- bogate caloric,
- cu conţinut crescut de grăsimi saturate, „trans” şi colesterol,
- cu conţinut crescut de zahăr sau fructoză (incriminată ca având efect
în insulinorezitenţă, reducerea leptinei şi obezitate),
- cu conţinut crescut de aditivi (coloranţi, conservanţi, etc),
- cu conţinut crescut de sodiu,
- cu conţinut redus de fibre,
- de calitate nutritivă redusă,
- cu posibil efect carcinogen (nitrit sodic, precursor al nitrosaminelor,
sau acrylamidă, substanţă formată în timpul preparării la tempera-
tură înaltă, cum este prăjirea).
Deşi în mod tradiţional alimentaţia fast-food este considerată cea tipic
americană, există în prezent multiple variante provenite din zona asiatică, ita-
lienească, turcească, mexicană. Caracteristica pe care o au în comun este fap-
tul că majoritatea acestor alimente sunt intens procesate, pregătite prin prăjire
în ulei, reîncălzite, ceea ce le conferă un plus de nocivitate. Preţul atractiv
al acestor produse ascunde de fapt o calitate inferioară a ingredientelor, în
principal carne (şi nu numai) cu conţinut crescut de grăsimi, cereale rafinate,
zahăr. În plus, controlul porţiilor şi a caloriilor ingerate este dificil, datorită
necunoaşterii proceselor tehnologice.
Principala patologie declanşată şi susţinută în mare parte de aderenţa
la alimentaţia fast-food este cea cardiometabolică: insulinorezistenţă, obezi-
tate (mai ales obezitate abdominală), sindrom metabolic, dislipidemii, diabet
zaharat tip 2, patologie cardiovasculară aterosclerotică, hipertensiune arteria-
lă. Mecanismele implicate sunt inflamaţia, stresul oxidativ, alterarea profilu-
lui lipidic, disfuncţia endotelială.[685]
Epidemia de obezitate şi consecutiv de diabet zaharat tip 2, mai
ales la copii, este atribuită în mare parte consumului frecvent de preparate
de tip fast-food. Sunt studii care demonstrează că o frecvenţă de două
sau mai multe mese fast-food pe săptămână este asociată cu creşterea în
550
greutate şi cu insulinorezistenţă, factori de risc pentru diabetul zaharat tip

2 şi patologia cardiovasculară. Inclusiv proximitatea restaurantelor de acest
tip este incriminată pentru creşterea obezităţii la copii. [686-690] Consumul
frecvent al acestui tip de alimentaţie, asociat cu un consum redus de fibre,
vitamine şi minerale, a fost incriminat şi în creşterea mortalităţii de cauze
cardiometabolice şi prin cancer.
La fel de important este şi aspectul siguranţei alimentelor de tip fast-
food din punct de vedere toxicologic, riscul de infecţii alimentare fiind cres-
cut, atât datorită posibilităţii infestării cărnii, cât şi prin sosurile şi mai ales
maionezele utilizate.
Multiplele date acumulate din studii populaţionale observaţionale sau
prospective, ce dovedesc efectele „toxice” ale alimentaţiei de tip fast-food, au
determinat în ultimii ani, unele modificări în politica faţă de comercializarea
acestor produse şi inclusiv modificări din partea industriei fast-food. Astfel,
în multe ţări, comercializarea produselor de tip fast-food a fost interzisă în
şcoli (inclusiv în România, începând din 2009), publicitatea făcută acestor
produse şi mai ales cea adresată copiilor, este interzisă sau mult limitată, iar
companiile au fost obligate să reducă conţinutul de grăsimi saturate şi trans
şi să ofere informaţii nutriţionale. Marile lanţuri de restaurante fast-food şi-
au diversificat suplimentar oferta, prin introducerea de variante mai puţin
calorice, de salate şi fructe, astfel că în prezent, există şi posibilitatea unei
alimentaţii cu risc scăzut de îmbolnăviri, chiar şi în aceste condiţii de „fast-fo-
od”. Pe lângă modificările menţionate, ceea ce face cu adevărat diferenţa, este
educaţia populaţională, cu accent deosebit pe cea a tinerilor, educaţie care să
permită selecţia alimentară în cunoştinţă de cauză.
Referinţe:
1. Yang, H., Central and peripheral regulation of gastric acid secretion by peptide YY.
Peptides, 2002. 23(2): p. 349-58
2. Aldoori, W.H; Giovannucci, E.L.; Stampfer, M.J.; Rimm, E.B.; Wing, A.L.; Willett,
W.C., Prospective study of diet and the risk of duodenal ulcer in men. Am J Epidemiol,
1997. 145(1): p. 42-50
3. Ziv, E.B., M., Intestinal absorption of peptides through the enterocytes. Microsc Res
Tech, 2000. 49(4): p. 346-52
4. Katz, D.L.; Friedman, R.S.C., Clinically Relevant Carbohydrate Metabolism. 2nd ed.
551

Bazele Teoretice

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bazele Teoretice

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bazele teoretice ale nutriţiei

10. BAZELE TEORETICE ALE NUTRIŢIEI

Gabriela Roman, Adriana Fodor, Gabriela Ghimpeţeanu,

Capitolul de faţă prezintă noţiuni de bază ale fiziologiei nutriţiei, mecanismelor

10.1. Fiziologia nutriţiei (Adriana Fodor)

10.1. FIZIOLOGIA NUTRIŢIEI

10.1.1. Tractul gastrointestinal. Digestia

sunt activate la contactul cu acidul gastric şi scindeză o gamă largă de protei-

secretat de celulele enteroendocrine S, la contactul cu pH-ul acid şi cu

10.1.2. Absorbţia şi metabolismul nutrienţilor

terale, care permit fluxul postprandial al nutrienţilor de la nivelul ente-

Absorbţia şi metabolizarea macronutrienţilor

de depozit a carbohidraţilor, analogul animal al amidonului. Din punct de ve-

Polizaharidele includ celuloza şi amidonul, doar amidonul fiind di-

lactozei, 10%. [5] Monozaharidele (glucoză and fructoză) se găsesc în mod

se găseşte în aproximativ 100 ml lapte. Toleranţa la lactoză se poate măsura

lanţa nitrogenului reprezintă diferenţa dintre ingestie şi pierderile de nitrogen.

Grăsimile alimentare servesc ca sursă de energie şi ca sursă pentru

Cu cât lanţul atomilor de C al acizilor graşi este mai lung cu atât se

Absorbţia vitaminelor hidrosolubile

brânzeturi, produse din soia fermentate sau vitamina K sintetică se

Absorbţia apei şi electroliţilor

nonhem; vitamina C, citratul şi alţi acizi organici cresc absorbţia, iar

10.2. MECANISME DE REGLARE ŞI CONTROL ALE INGESTIEI

10.2.1. Factorii implicaţi în reglarea ingestiei alimentare

feedback negativ asupra zonelor din creier implicate în ingestia alimentară.

10.2.2. Reglarea hormonală a apetitului

cu acţiune rapidă care controlează mesele şi a celor cu acţiune prelungită,

10.2.3. Reglarea centrală a apetitului

adrenocorticotrop). Melanocortina inhibă apetitul activând receptorii Mc4r,

serotonina la acest nivel (ex. dexfenfluramina) induc pierdere în greutate

Există două tipuri de receptori hipotalamici la dopamină: D1, care

10.2.4. Semnale senzoriale

10.2.5. Semnale enterale

scăderea glicemiei. Există neuroni specifici, localizaţi în hipotalamu-

pendentă de glucoză şi homeostazia glicemică, reduce evacuarea gastrică şi

10.3. NECESARUL ENERGETIC

10.3.1. Definirea termenilor [32-34]

nerea greutăţii şi compoziţiei corpului, în condiţiile asigurării optime

10.3.2. Componentele necesarului energetic

Metabolismul bazal (MB) [32-36]

45- 70% din totalul energetic al organismului. La persoanele sedentare, MB

mai mică decât bărbaţii, la aceeaşi greutate şi înălţime, probabil da-

Efectul termic al alimentelor (ETA) [32,33]

Energia necesară activităţii fizice (EAF) [32,33, 37-44]

Tabelul 10.1. Nivele de activitate fizică [după 34]

Un determinant al ENEF este eficienţa termică (energetică- EE), re-

• Greutatea crescută a corpului, care solicită o cheltuială mai mare pentru

10.3.3. Măsurarea cheltuielii energetice [32,33,43,44]

stabili 2H şi 18O. Este de asemenea o metodă pretenţioasă, puţin utilizată

Tabelul 10.3. Formule de calcul pentru MB [după 145]

Pentru transformarea în kcal/zi se va înmulţi cu 240.

10.3.4. Calculul necesarului energetic (caloric)

Greutatea ideală (Gi) poate fi calculată după formula:

Necesarul eneregetic total (NET) poate fi calculat şi prin ecuaţia ba-

Tabelul 10.5. Estimarea necesarului eneregetic total (NET) [după 46]

Raportul comun al FAO (Food and Agriculture Organization of the

18 – 29 ani RMB x PAL Sarcină – creştere în medie cu 300 kcal/zi

O estimare rapidă a necesarului caloric poate fi realizată considerând

surplusul energetic este de 480-550 kcal, pentru a acoperi şi efortul secretor

10.3.5. Metabolismul energetic specific ţesuturilor

coză pe zi. În condiţiile lipsei prelungite de hrană, pentru o scurtă perioadă

10.4. NECESARUL NUTRITIV