Nume: Sdok Soksreymeng

Produs: Chiftele congelate

Introducere privind pericolele potențiale

Tipul pericolului -
Ingredient chimic/biologic/chimic

B1: salmonella și Campylobacter

Chiftelute refrigerate jejuni/coli
B2: Contaminarea cu material
biologic
C1: Inadecvat pentru alimente
P1: Prezența prafului și a materiilor
Pachet străine
B3: Contaminarea cu material
biologic
C2: Substanțe alergice
Panificație P2: Prezența prafului și a materiilor
preamestecată străine

Pericole potențiale

Etapa de Tipul pericolului -

procesare chimic/biologic/chimic
 B1: prezența potențială și creșterea
Primiți chiftelute salmonelei și Campylobacter
refrigerate jejuni / coli

Frigorifice B2: creșterea bacteriilor patogene

B3: contaminare cu agenți patogeni

vegetativi și de formare a sporilor
Breading de la echipamentele de manipulare
B4: salmonella și Campylobacter
Gatiti-prajiti jejuni/coli
B5: creșterea bacteriilor
pantogenice la temperatură
Îngheța inadecvată

Ambalaj Nu

B6: creșterea bacteriilor pantogene

Depozitare congelată la temperatură inadecvată
B7: creșterea bacteriilor
pantogenice la temperatură
Expediere inadecvată
B8: Contaminarea cu material
Primirea ambalajului biologic
Depozitare uscată Nu
B9: Contaminarea cu material
Primire premixat biologic
Depozitare uscată Nu

Dusă, controlată sau îmbunătățită pentru fiecare ingredient

Explicație
Chiftelele din carne de pui sunt susceptibile de a conține
Campylobacter și salmonella. Gătitul este o metodă comună
pentru distruge acești agenți patogeni vegetativi.
82: Ambalajul sterilizat necorespunzător înainte de utilizare
poate fi contaminare încrucișată. C1: Substanțele chimice
prezente în ambalaj pot fi absorbite de alimente atunci când
suprafața în contact este disponibilă. P1: Nu este necesar un
program prealabil în producție.

83: Program preliminar aplicat inadecvat. C2: Substanță

alergică prezentă în făină. P1: Nu este necesar un program
prealabil în producție.

ntroducete, controlate sau îmbunătățite în această etapă

Explicație

Produsele nu sunt recepționate ținute la temperaturi critice.

Temperatura necorespunzătoare de depozitare poate provoca

creșterea agentului patogen.

Această problemă legată de igiena personală, procedura de

salubritate. Tratamentul termic poate elimina aceste bacterii
patogene prin utilizarea temperaturii critice.
Dacă nu mențin înghețarea temperaturii, sporii vor forma celulele
vegetative și vor crește rapid.
Ambalarea poate preveni contaminarea pericolelor biologice,
fizice și chimice.

Dacă nu mențin înghețarea temperaturii, sporii vor forma celulele

vegetative și vor crește rapid.

Dacă nu mențin înghețarea temperaturii, sporii vor forma celulele

vegetative și vor crește rapid.
88: Ambalajul sterilizat necorespunzător înainte de utilizare
poate fi contaminare încrucișată.
Păstrați depozitarea curată și uscată
89: Program preliminar aplicat inadecvat. Păstrați depozitarea
curată și uscată
Nume: Sdok Soksreymeng
Produs: Chiftelute congelate

Pericole potențiale
introd

Tipul pericolului -
Ingredient chimic/biologic/chimic

B1: salmonella și Campylobacter

Chiftelute refrigerate jejuni/coli

B2: Contaminarea cu material biologic

C1: Inadecvat pentru alimente
P1: Prezența prafului și a materiilor
Pachet străine

B3: Contaminarea cu material biologic

C2: Substanțe alergice
Panificație P2: Prezența prafului și a materiilor
preamestecată străine
 Pericole potențiale
int

Etapa de Tipul pericolului -

procesare chimic/biologic/chimic

Primiți chiftelute Biologice: salmonella și Campylobacter

refrigerate jejuni/coli

Frigorifice Biologic: creșterea bacteriilor patogene

Breading Nu
Biologice: salmonella și Campylobacter
Gatiti-prajiti jejuni/coli

Biologic: creșterea bacteriilor

Îngheța pantogene la temperatură inadecvată

Ambalaj Fizic: metal, păr...

Biologic: creșterea bacteriilor

Depozitare congelată pantogene la temperatură inadecvată
Expediere Nu

Primirea ambalajului Nu
Depozitare uscată Nu
Primiți panificație
preamestecată Nu
Depozitare uscată Nu
UCED, controlat sau îmbunătățit pentru fiecare ingredient
Este acest pericol
(pericole) în mod
rezonabil probabil
să apară (RLTO)?
Explicație Da sau nu

Chiftelele din carne de pui sunt susceptibile de a conține

Campylobacter și salmonella. Gătitul este o metodă comună
pentru distruge acești agenți patogeni vegetativi. Da
B2: Ambalajul sterilizat necorespunzător înainte de utilizare poate
fi contaminare încrucișată. C1: Substanțele chimice prezente în
ambalaj pot fi absorbite de alimente atunci când suprafața în
contact este disponibilă. P1: Nu este necesar un program
prealabil în producție. Nu

B3: Program preliminar aplicat inadecvat. C2: Substanță alergică

prezentă în făină. P1: Nu este necesar un program prealabil în
producție. Nu
Roducete, controlate sau îmbunătățite în această etapă
Este acest pericol
(pericole) în mod
rezonabil probabil
să apară (RLTO)?
Explicație Da sau nu

Prezența potenială și creșterea bacteriilor patogene. Produsele

nu sunt recepționate ținute la temperaturi critice. Da
Agenții patogeni sunt în mod rezonabil susceptibili să crească în
acest produs dacă temperatura nu este menținută la sau sub un
nivel suficient pentru a împiedica creșterea lor și răcitoarele nu
sunt menținute pentru a menține temperaturile. Da

Nu
Tratamentul termic poate elimina aceste bacterii patogene prin
utilizarea temperaturii critice. Da

Dacă nu mențin înghețarea temperaturii, sporii vor forma celulele

vegetative și vor crește rapid. Sporii de Clostridium șocați de
căldură vor deveni celule vegetative care proliferează.
Toxigeneza ulterioară în intestin (Clostridium perfringens) sau în
alimente (Clostridium botulinum) posibil. Da

Înregistrările plantelor arată că, în timpul prelucrării mecanice,

este posibil să apară contaminarea metalelor. Da

Agenții patogeni psihofili sunt în mod rezonabil susceptibili să

crească dacă temperatura nu este menținută la sau sub un nivel
suficient pentru a le reduce creșterea. Da
Nu
Scrisorile de garanție sunt primite de la toți furnizorii de materiale
de ambalare Nu
Păstrați depozitarea curată și uscată Nu
Scrisorile de garanție sunt primite de la toți furnizorii de materiale
de ambalare Nu
Păstrați depozitarea curată și uscată Nu
 Ce măsură (măsuri) de control
poate (pot) fi aplicată (aplicate) Este acest pas
Justificați-vă decizia în coloana pentru a preveni/reduce/elimina un punct critic
anterioară. acest pericol? de control?

Asigurați-vă că produsul a fost

pregătit și manipulat de unitatea
sursă într-un mod care
minimizează posibilitatea
contaminării cu agenți patogeni Nu

Achiziționați de la etablisment care

oferă garanție de certificare

Achiziționați de la etablisment care

oferă garanție de certificare
 Ce măsură (măsuri) de control
poate (pot) fi aplicată (aplicate) Este acest pas
Justificați-vă decizia în coloana pentru a preveni/reduce/elimina un punct critic
anterioară. acest pericol? de control?
produsul a fost eșantionat pentru
ca Salmonella să respecte
standardele de performanță B1
Mențineți temperatura produsului
la sau sub un nivel suficient
pentru a preveni sau a reduce
creșterea agenților patogeni. B2
Aplicați igiena personală adecvată,
procedura de salubritate.
Gătiți produsul folosind controale
de timp / temperatură validate. B3

Se utilizează proceduri adecvate

de răcire. B4
Detectorul de metale cu kick out
funcțional este instalat înainte de
ambalare și test vizual. P1
Mențineți temperatura produsului
la sau sub un nivel suficient
pentru a reduce creșterea
agenților patogeni psihiatrici. B5
Nume:
Produs:

Etapa Limita (limitele)

PCC # procesului Pericol critică(e) Ce

Primiți chiftelute
B1 refrigerate
B2 Frigorifice

B3 Gatiti-prajiti
B4 Îngheța
P1 Ambalaj
B5 Depozitare
congelată
 MONITORIZARE Acțiuni
Nume:
Cum
Produs: Frecvență Cine corective

Conținutul scris cu caractere cursive mai jos este

oferit ca exemple.
CPC (# și
CPC (# și
descriere):
descriere):
Verificare
Ce
Ce Frecvență Cine
Revizuirea
înregistrărilor:
revizuirea
înregistrărilor privind
monitorizarea,
acțiunile corective și Manager de
verificarea Zilnic asigurare a calității
Înainte de expediere Manager de
Revizuirea Înainte de expediere asigurare a calității
înregistrărilor
Certificarea
termometrului
congelator Anual 3. Partidul
Calibrarea
termometrului QA
congelator Lunar Tehnician/Manager
Verificarea vitezei MentenanțăTehnică
centurii Săptămânal ian
Observarea directă a
setărilor vs. cea
reală Zilnic Tehnician QA

Verificări interne ale Începutul și sfârșitul

temperaturii (produs) zilei Tehnician QA

Calibrarea
termometrului de Zilnic; Începutul
temperatură internă schimbării Tehnician QA
Validare
tUhSatDdAeFmSoInSsAtraptpeesncdhixillBer este capabil să
reducă temperatura
în conformitate în
cu orientările FSIS/USDA apendicele B.

Înregistrări (monitorizare, acțiuni

verificare, validare) Verif
Evidența monitorizării PCC #XYZ
CPC (# și
descriere):
Verificare
Ce Frecvență Cine

Validare

Înregistrări (monitorizare, acțiuni

verificare, validare)
 CPC (# și
descriere):
Verificare Verificare
Frecvență Cine Ce Frecvență

Validare Validare

icare, validare) verificare, valida

 Frecvență Cine

Validare

icare, validare)

CPC (# și
descriere):
Verificare
Ce Frecvență

Validare

verificare, valida
 Cine

tion)