Cuprins:

1. Cordonarea programei practicii cu conducatorul de la ntreprindere. Cunotint cu ntreprinderea, seciile de prelucrare. 2. Formarea dreprinderilor de lucru de sine stttor n seciile de producere. Secia frigorific. 3. Secia de tranare, dezosare, i alegerea crnii. 4. Secia de producere a semifabricatelor din carne. 5. Secia de obinere a bradtului pentru preparatele din carne. 6. Secia de srare i pregtire a compoziei pentu preparatele din carne. 7. Secia de umplere a compoziei n membrane. 8. Secia de prelucrare temic a preparatelor din carne. 9. Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin. 10. Pregtirea mezelurilor pentru realizare. 11. Laboratorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic.

Coordonarea programei practicii cu conductorul de la ntreprindere. Cunotin cu ntreprinderea, seciile de prelucrare.

Combinatul de prelucrare a crnii din or.Bli a fost nfiinat pe data de 24 mai 1944,si a fost organizat definitiv n 1946 la marginea oraului n regiunea seciiei de sticl pe baza unui abator primitiv cu un etaj. n anul 1955 Combinatul de prelucrare a crnii i Combinatul de prelucrare a psrilor sau alipit. n 1958 s-a nceput construcia unui nou cabinet cu productivitatea de 50tone. n 1960-1961 s-a nceput construcia frigiderului cu capacitatea de 3000t, i totodata i secia de prelucrare a grsimelor i secia de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb. Cabinetul a ocupat o suprafa de 18,75ha la un loc cu toate seciile adugtoare. S.A.,,Basarabia-Nord,, are strnse legturi cu rile: Austria, Germania, Russia,Ucraina, Belorusia. S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de produse: -Salamuri (fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate). -Semifabricate. -Specialiti. -Prospturi. Conserve.

Protecia muncii

Instructajul cu privire la protecia muncii se divizeaz n urmtoarele etape: 1.Instructaj general. 2.Instructaj la locul de munc. Angajaii sunt obligai: -s studieze la serviciu n deplin, -s respecte cerinele de securitate la ntreprindere, de igien a muncii i de aprare antiicendiar, prevzute n alte normative respective. Conform regulamentului privind modul de organizare a instruirii n domeniul Proteciei muncii aprobat prin hotrrea guvernului N850 din 5 decembrie 1994. Instructajul cu privire la protecia muncii se efectuiaz n mod obligatoriu cu tot personalul unitii economice, cu elevii, studenii care ndeplinesc lucrri de loborator, practice de producie sau alte servicii.

Protecia mediului ambient

Aerul constituie o component de baz a mediului ncunjurtor care prin proprietiile fizice are o mare importan. Problemele ocrotirii mediului ambiant necesit o studiere profund a influenei diferitor tipuri de producie industrial asupra ecosistemelor din jur. n prezent pot fi deja soluionate un ir de probleme de utilizare a deservirelor de curire a apelor reziduale. La ntreprinderi n prezent se lucreaz intensiv asupra fabricrii unor filtre ce ar da posibilitatea de a folosi apa ct mai mult timp fr a schimba, adic filtrarea ei i folosirea din nou. Deasemenea snt date n exploatare filtre pentru filtrarea fin ce separ, chiar unele microorganisme din ap.

Formarea deprinderilor de lucru de sine sttor n seciile de producere.Secia frigorific.

Secia frigorific este dotat cu dispozitive de suspendare aerian pentru carcasele de bovin, porcin, ovin, rafturi, stilaje pentru produse i subproduse din carne. n secie se afl aerul care rcete la o anumit temperatur. n secie se instaleaz evaporizatoare pentru evaporarea aerului. n secie pe nite dispozitive aeriene care se unesc cu nite cange de oel. Carcasa de bovin i porcin se amenajeaz carcase de bovin i 3-4 carcase de porcin. Carcasa de ovin snt aezate pe stilaje sau rame cu 1-2 niveleri cte 10-20 carcase. ncrcarea i descrcarea camerelor frigorifice se efectuiaz dup un anumit ordin corespunztor i se aranjeaz n aa mod ca aerul rece s fiib mbibat pe toat suprafaa camerei i suprafaa semicarcasei sau carcasei. Distana dintre semicarcas trebuie s fie nu mai mult de 5cm i se aranjeaz ca aerul rece s ptrund n partea posterioar a semicarcasei. Refrigerarea crnii este o operaie de coborre a temperaturii la os sau n centrul carcasei de la 0...4C n vederea pstrrii n starea proaspt pe o perioad sczut de timp. Refrigerarea se face n refrigeratoare, tuneluri la taerului -2...-4C. Refrigerarea poate fi lent sau rapid. Refrigerarea se efectuiaz n aer, n spaii frigorifice, camere i tuneluri. Congelarea nu are scop de a nbunti calitatea crnii ci menineraea la un anumit nivel caracteristicile sale organoleptice, fragezime, suculen i gust. n secie congelarea se realizeaz n aer. Acest procedeu se aplic foarte uor, deoarice mediul de transmitere a frigului este aerul. Congelarea se face n camere i tuneluri. Decongelare crnii este procesul prin care carnea congelat este redus la starea iniial. Se cunosc mai multe metode de decongelare. -decongelarea n are se realizeaz lent sau rapid. Decongelarea lent n aer const n dezgearea crnii un timp mai ndelungat, timp de 2-5 zile la t6...8C, iar rapid se realizeaz la temperatura de 16...18C timp de 20-24 ore. -decongelarea n ap se realizez prin ntroducerea blocurilor de carne n ap sau aburi la t 20C timp de 12-24 ore.

Secia de tranare, dezosare i alegerea crnii

Prin tranarea carcasei se subnelege mprirea n poriuni anatomice a semicarcaselor de bovin. 1.regiunea gtului. 2.regiunea spetei. 3.regiunea coul peptului. Regiunea spetei se desprinde de la trunchi prin redicarea piciorului anterior i tierea esutului conjuctiv care are unire cu coul pieptului. Regiunea gtului se desprinde unde are unirea coul pieptului cu vertebrele cervicale ncepnd de la prima vertebr care este desprins de atlant i ultima vertebr cervical. Coul pieptului se secioneaz vertical locul de unire a ultimei coaste dorsale i punctul de unire a regiunii lombare. Vrbioara se secioneaz n regiunea lombar secionnd la intersecia locul de unire a bazei osului bazinului vertical. Regiunea pulpei secionarea vertical a bazei osului bazinului. Prin dezosare se nelege nlturarea crnii de pe oase sau se mai nelege nlturarea de pe esutul osos a esutului muscular, conjuctiv, cartilaginos i adipos. n industria crnii dezosarea se efectuiaz prin dou metode: 1. dezosarea de pe carcase i semicarcase netranate unde carnea se nltur ntreag, se ncepe dezosarea de la gt spre pulp sau de la pulp spre gt. 2. metoda defereniat unde carcasa este n poriuni anatomice i fiecare poriune anatomic i se efectuiaz dezosarea. Dezosarea se efectuiaz pe mese inoxidabile sau la instalaii speciale de dezosare,temperatura n ncapere fiind de +4...+5C . Dezosarea se efectuiaz cu diferite cuite de anumit form: cuit cu lam plat i cuit cu lam ascuit. 4.vrbioara. 5.regiunea pulpei.

Dezosarea gtului: gtul se dezoseaz pe mas cu partea secionat n sus cu aprofizele spinoase la stnga cu atlantul spre muncitor, se cur atlantul i se rsucete gtul spre dreapta la 45,carnea de pe restul aprofizelor spinoase se separ ncepnd de la vertebra a doua i a aptea prin micarea cuitului n zigzag. Dezosarea spetei: spata se aeaz pe mas cu partea interioar n sus cu osul radius i cubitus spre stnga se desparte carnea de pe suprafa, osul humerus ncepnd de la articulaia cotului spre articulaia spetei se desprinde de pe partea stng a osului humerus i-a scapulei, iar din partea dreapt ncepnd de la faza olicranic a humerusului de partea dreapt i stng a osului cubitus pn la articulaia radius, humerus, apoi se separ ncepnd de la articulaia bazei osului radius spre cubitus. Dezosarea coul pieptului-cutia toracic se aeaz cu partea interioar n sus cu capetele costale spre muncitor cu vertebra 13 la dreapta se cur resturile de diafragm se scoate carnea de pe vertebrele dorsale prin miscarea cuitului de la prima la ultima coast, se ntroduce cutia toracic cu aprofizele spinoase spre muncitor i se secioneaz legamentele cervicale prin micarea cuitului de la ultima spre prima coast. Se cur aprofizele spinoase de la ultima spre prima coast prin dou micri, prima la suprafa aprofizei i a doua n adncime se ntoarce cutia toracic cu partea extern n sus i aprofizele spinoase spre mincitor. Dezosarea coului peptului se efectuiaz prin micarea cuitului se secioneaz oblic esutul muscular de pe coaste ncepnd de la baza coastelor spre pereferii i se secioneaz muchiul spinal ncepnd de la ultima coast spre prima i totodat se mai cur vertebrele intercostal. Dezosarea vrbioarei sau regiunea lombar . La dezosarea vrbioarei se aduce faza muchiului suas, se aeaz pe mas cu suprafaa intern spre muncitor cu vertebrele la dreapta i se cur carnea de pe vertebrele lombare la fel ca la coul pieptului. Se ntoarce fileul cu suprafaa intern spre muncitor i se separ carnea de pe aprofizele spinoase. Dezosarea pulpei-pulpa se aeaz cu osul bazinului spre muncitor se taie incomplet carnea din partea intern a osului bazinului ncepnd partea extern apoi intern, apoi se separ osul bazinului. Carnea de pe partea dreapt i stng de pe osul tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor apoi osul tibia se scoate din carne i se nltur de pe osul femoral. Carnea de pe osul femur se separ ncepnd de la capul superior spre cel inferior mai nti se separ tendoanele la articulaia osului tibia-femural apoi carnea.

Alesul crnii este operaia prin care se ndeprteaz din carne tendoanele, grsimea i cheagurile de snge, de asemenea prin aceast operaie se face porionarea crnii n buci mai mici. mprind carnea de calitate n buci mai mici poart denumirea de rot de carne. Masa rotului de carne este de 200-400g. Carnea de bovin dup calitate se mparte n 3 caliti: 1. Carne de pe spat, pulp, vrbioara, muchiu de pe spate-aceast categorie este permis ca n esutul muscular s conin nu mai mult de 6% de esut conjuctiv. 2. Cuprinde restul crnii de pe carcasa dezosat i ca n esutul muscular s conina pn la 20% esut conjuctiv. 3. Carne de gt, intercostal ca n esutul muscular s conin mai mult de 20% de esut conjuctiv.

Secia de producere a semifabricatelor din carne

Sortimentul de semifabricate la S.A,,Basarabia-Nord,, este urmtorul: Semifabricate tocate: ,,Prjoale,, ,,Gamburgheri,, ,,Perioare,, ,,Mici,, ,,Cheftele,, ,,Bradt,, Pelmeni ,,Fulg,, ,,De cas,, ,,Iarna,, Semifabricatele din carne se prepar din carne proaspt de o calitate superioar n dependen de sortiment materia prim constituie carne de bovin, porcin,ovin,pasre recoltat din urmtoarele regiuni: gtului, spetei, coului peiptului, cotletultui, vrbioarei i pulpei.

Utilajul folosit la fabricarea semifabricatelor este urmtorul: -cuitele i mesele inosidabile care se folosesc la tranarea, dezosare i alesul crnii. -volfurile i cuterile pentru mrunirea crnii. -malaxoarele pentru malaxarea crnii. -dozator automat pentru dozarea semifabricatelor. -congelator pentru congelarea.

Materiale auxiliare folosite pentru fabricarea semifabricatelor: Condimente picante: piper iute, mirositor. Condimente aliacee: ceap, usturoi, ap, NaCl, posmagi, ou sau melanj de ou, snge proteic sau plasm sangvin. Tehnologia de fabricare a semifabricatelor (congelate). Din carne natural care se mpart n: Semifabricate porionate-produse din carne pregtite culinar n form de rot sau oval. Semifabricate porionate de bovin 1. Biftex-rot de carne teat paralel pe fia fibrei musculare cu grosimea de 20-30mm, fr grsime. 2. Langet-recoltat din regiunea pulpei, spinrii, spetei, n form oval, secionat haotic, grosimea 10-12mm. 3. Antricot-recoltat din regiunea spinrii, form oval, grosimea 15-20mm, un strat de grsime intramuscular 10mm. 4. Fileu-recoltat din regiunea cotletului, de form oval, grosimea 40-50mm, far grsime. Semifabricate porionate de porcin. 1. Muchi natural de porcin-regiunea spinrii, se taie n form de rot cu os. 2. Exalop-rot de carne din regiunea pulpei, form oval, grosimea 20-30mm. Semifabricate n buci mici de bovin 1. Azu-rot de carne din regiunea bazinului, pulpei, spetei n form cubic, masa rotului 10-15g, mrmea 30-40mm. 2. Gulea-recoltat din regiunea spetei, form cubic, masa 20-30g. 3. rot pentru alc-rot de carne secionat npotriva fibrei musculare, masa 30-40g. 4. Tacm pentru sup-se recolteaz din regiunea coloanei vertebrale, coului pieptului, gtului, masa rotului 100-120g cu un coninut 50:50 esut muscular i esut osos. Semifabricate n buci mici de porcin 1. Gulea-rot recoltat din regiunea spetei i gtului, form cubic, masa 20-30g.

2. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, irii spinrii, pieptului, coului pieptului i costal. Masa rotului 40-60g. Fiecare rot conine 50:50 esut muscular i gras i esut osos. 3. rot pentru alc-se recolteaz din regiunea irii spinrii, gtului, spetei i trebuie s conin os, masa 10-15g. Semifabricate n buci mici de ovin 1. Gulea-rot de carne recoltat din regiunea pulpei i spetei cu masa 10-15g. 2. rot pentru alc-recoltat din regiunea pulpei, spetei, masa 20-30g. 3. Tacm pentru sup-rot recoltat din regiunea gtului, pieptului, coului pieptului, coastelor cu masa 30-40g ce conine 20% os, 10% grsime i 70% carne. Aceste semifabricate se ambaleaz n sacoe de polietilen cu masa 0,5-1kg. Se pstreaz la t 6...8C timp de 18-24 ore. Semifabricate n buci mari. Semifabricate n buci mari de bovin. Regiunea: gtului, greabnului, spetei, pieptului, antricotului, vrbioarei, muchiuleului, coastelor, pulpei. Aceste semifabricate se congeleaz dup poriunele anatomice. Semifabricate n buci mari de porcin. Regiunea: gtului, cefei, spetei, antricotului, muchiului saus, coastelor, pulpei. Semifabricate n buci mari de ovin. Regiunea: gtului, spetei, pulpei, coului pieptului. Aceste semifabricate se pstreaz la t -10..12C timp de 8-12 luni. Semifabricate panate. 1. Romtex-se recolteaz din regiunea spinrii, pulpei, grosimea 8-10mm, la suprafa panat cu un strat subire de posmagi. 2. Biftex-recoltat din regiunea pulpei, spetei, cotletului, antricotului, grosimea 20-30mm, apoi panat la suprafa. 3. Btut de bovin, porcin, ovin-recoltat din regiunea spinrii, antricotului i cotletului. nainte de panare se bate cu un ciocan de lemn, se paneaz cu fin de posmagi. 4. ni btut-recoltat din regiunea spetei, pulpei, cotletului, antricotului, grosimea 1520mm, se bate cun ciocan zmat de lemn, se paneaz cu fin de posmagi. Aceste semifabricate se pstreaz la t 6C timp de 24 ore, i se ambaleaz n sacoe de polietilen cte 0,5-1kg.

Semifabricate tocate. Carnea aleas se toac la volf cu dimensiunea 2mm. Grsimea brut, ceapa se toac la volf mpreun cu carnea. Posmagii se nmoaie n ap i mpreun cu carnea, ceapa i grsimea se toac la volf. Compoziia pregtit se ntroduce n malaxor se adaug NaCl, condimente i melanj din ou. Prjoalele se dozeaz n dozator cu masa 100-125-150g apoi se paneaz cu fin de posmagi, sse atrn pe tvi i se transmit n congelator la t -16...-25C. Prjoalele se ambaleaz cte 300-500-1000g i se pstreaz la t -4...-5C timp de 24-36 ore. Fricadelcile se prepar dup receptur la 100kg materie prim. Se dozeaz i se transmit la congelare la t -16...-25C. Fricadelcile se pstreaz la t -10C timp de 2436 ore. Se amenajeaz n sacoe cu masa de 300-500-1000g.

Secia de srare i pregtire a compoziiei pentru preparatele din carne

n dependen de sortimentul produsului se pregtete srmura la fabricarea diferitor prospturi din carne, salam crud, fiert afumat, semiafumat, specialiti din carne. Cantitatea de sare este diferit, concentraia srmurii tot este diferit. Srmura se pregtete n 3 cade. n 1 cad este dotat cu un malaxor unde se ntroduce ap fiart i rcit i sarea, apoi se malaxeaz. Temperatura n ncpere trebuie s fie 2...4C, dup aceasta srmura se transmite n a 2 cad unde are loc sedimentarea srmurii i purificarea ei. n a 3 cad srmura se normalizeaz dup cantitatea i concentraia calculat. Srmura se pregtete dup urmtoarea recet: la 100l de ap se adaug 32-35kg sare uscat se dezolv i malaxeaz i se purific. Srmura pregtit are o densitate de 1,205g/cm i concentraia de 18%. Apoi dup aceasta pregtim defirite sortimente de mezeluri, srmura se normalizeaz dup sortiment prin adugarea apei fierte 7

Secia de umplere a compoziei n membrane.

Ordinea de pregtire a compoziei: mai nti se cutinizeaz carnea de porcin, pe urm slnina sau grsimea, apoi sarea. n timpul cutinizrii se mai adaug nitrit de natriu dizolvat concentraia 1,82% apoi fosfai alimentari n form de soluie, apoi toat compoziia se cutinizez 6-10min. Materia prim se ntroduce n gura de alimentare a seringei de umplere, unde are loc prin dozare ce se petrece procesul de umplere a compoziei n membran. Membranele pot fi artificiale sau naturale. Cele artificiale sunt umezite cu ap t 30-35C, iar cele naturale se umezesc i se spal cu ap cald t 40C n adaus cu soluie de permanganat de potasiu, apoi se cltesc cu ap rece. Dup umplere n membrane are loc legarea batoanelor. Batoanele se leag dup sortimentul salamului, iar unele cazuri se prind cu scoabe. Batoanele obinute i legate se atrn pe bee apoi pe rame i se ntroduce n camere de zvntare sau maturizare la t +2..+4 C timp de 2 ore. Materia prim adic salamurile cu rame se ntroduc n camere de prelucrare termic. Mai nti batoanele se prjesc la t 50-120 C timp de 60-180min, n dependen de grosimea batonului apoi se fierb la t 75-85 C timp de 60-180min, atingnd n centrul batonului t 71-72 C. Batoanele fierte se rcesc timp de 4-8 ore sau sub ap de robinet. Se pstreaz la t de +8 timp de 36-72 ore. Cantitatea de nitrit de natriu 0,005-0,007%. Cantitatea de umeditate n salamul fiert 65-70%. Cantitatea de clorur de natriu 2-2,2%.

Secia de prelucrare termic a preperatelor din carne

Blanarea. Prin blanare se nelege fierberea crnii de scurt durat la t de 90-95C timp de 15-20min. Blanarea crnii are loc n blanatoare speciale cu ap sau aburi sub presiune. n timpul blanrii a produsului are loc schimbarea culorii, nmuierea esutului pentru uurarea pstrrii, reducerea gradului de microflor, nmuierea prilor i pstrarea formei a substanelor extractive din carne i mbuntirea aromei. Blanarea se efectuiaz pentru fabricarea conservelor din carne. n timpul blanrii n carne au loc unele modificri dorite i nedorite. Modificri dorite: -destrugerea microorganismelor (toxine microbiene). -mbuntirea digestibilitii a proteinelor n special a colagenului. -mbuntirea organoleptic sau senzorial. Modificri nedorite: -pierderi de calitate, o scdere a valorii nutritive i sednzoriale. -dereglarea unor substane de arom i culoare. -formarea unor compui de arom nedorit. -formarea de bulion tulbur i sediment. Se ntlnesc urmtoarele metode de blanare: 1. Carnea n form de rot se ntroduce n blanator cu ap fiart i se blaneaz timp de 50-130min. 2. Blanarea n suc propriu-carnea se ntroduce n blanator se adaug 4-6% din masa crnii i se blaneaz 30-40min. 3. Carnea se ntroduce n blanator se adaug 15-20%de ap din cantitatea crnii i se blaneaz 30-40min apoi carnea se scoate din blanator iar bulionul se las s se mai blaneze. Fierberea. Se efectuiaz la toate produsele din carne. Fierberea se petrece n cazane de fierbere, n blanatoare, n celule universale de prelucrare termic. Fierbere se efectuiaz n ap, aburi i mixt. Timpul de fierbere este diferit n dependen de produs. Prin fierbere se nelege nclzirea termic a apei sau a aburilor mai mult de 100C. Perioada medie variaz n dependen de produs de la 30min pn la 3,5 ore. n timpul fierberii a crnii i produsele din carne pot aprea unele modificri.

1.Au loc la nivel microscopic: -pn la t 50C, fibrele musculare se micoreaz n diametru. -de la 50C pn la 60C, are loc contactarea a fibrelor musculare i a esutului conjuctiv. -la t de 70C, are loc contactarea esutului conjuctiv mai puternic i se formeaz fragmente de esuturi. 2.La nivel de structur a proteinelor: -ntre 30-50C are loc denaturarea proteinelor sarcoplasmatice, capacitatea de reinere a apei, proteinele devin solubile, crete PH-ul. -ntre 50-60C, are loc o denaturarea mai sever a proteinelor solubile i o progresivitate a soluiilor proteinelor sarcoplasmatice, i schimb aceditatea. -la 60-80C, proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare snt total denaturate. -la t peste 80C, se ncepe o denaturare a numrului de grupri a proteinelor, se formeaz H2S. -la t de 90C, colagenul este transformat n glutin sau bulion, fragezimea crnii se mbuntete, iar proteinele miofibrilare devin mai dure. -la t 95C, i mai mult are loc hidroliza parial sau total a proteinelor n dependen de temperatura i timpul de fierbetre. Coacerea crnii i a produselor din carne se efectueaz n cuptoare la t 180-250C i mai mult. Timpul de coacere depinde de produs de la 1,5-3,5 ore. Se coc aa produse ca: jambon copt, rulad, pastrama, becon, costie coapte .a. La coacere grsimea se utelizeaz numai pentru ungerea tvilor n care se coace produsul. La coacere se elimin din carne o cantitate de bulion gras care antreneaz cu el pierderi de proteine i lipide. Uscarea. Prin uscare se nelege principiul biologic al heroanabiozei (scoaterea apei din produs). Uscarea se efectueaz pentru carne la t 45-65C, iar pentrul salamul crud afumat 1114C. Uscarea se efectueaz n usctorii. n procesul conservrii prin uscare o constituie apa care se afl n produs pentru dezvoltarea microflorei. Uscarea nu poate depi anumite limite deoarice albuminele crnii i pierd proprietatea de a lega apa. Procesul de uscare este determinat n mare msur de fenomenul de difuzie i de modul de migrare a apei din produs. Variaia vitezei de uscare este urmtoarea: la nceput se nclzete produsul dup care

urmeaz uscarea cu viteza constant i corespunde fazei de ndeprtare a apei libere. Temperatura de uscare a crnii trebuie s se ncadreze 45-65C, dac este sub 45C este un pericol micobiologic, iar peste 65C este un pericol de a se denatura proteinele i mpedic hidratarea apei. Conservarea crnii pri afumare. Diferite sortimente din produse din carne sunt supuse afumrii. Afumarea se efectueaz n afumtorii speciale. Agentul termic constituie rumeguul de lemn sau lemnul de provinien tare sau sub ajutorul curentului electric, ntrebuinnd lechidul de afumare (1, 2). Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului de lemn.

Se ntlnesc urmtoarele categorii de afumare: 1. Sluirea-t de afumare 75-105C, timp de 2-3 ore. 2. Afumarea cald-mai nti se efectueaz zvntarea produsului la t 35-45C, timp de 1020min, apoi afumarea cald, t 43-70C, timp de 24 ore n dependen de produs. 3. Afumarea rece-se efectueaz la salamul crud afumat sau la specialiti, timp 3-12 zile n dependen de produs, t 18-24C.

Secia de producere a specialitilor din carne de porcin i bovin

S.A.,,Basarabia-Nord,, produce urmtoarele sortimente de specialiti: Pastrama: ,,De Chiinu,, ,,De porcin,, Muchi ,,moldovenesc fiert-afumat,, Jambon: ,,De Tambov,, ,,De Voronej,, unc: ,,Pentru dejun,, ,,Sntate,, Materia prim folosit la fobricarea specialitilor provine de la animale sntoase, care au trecut un control medical riguros de ctre medicul veterinar. Materia prim provine de la porcine, ovine, bovine. Tehnologia de fabricare a specialitilor este urmtoarea: materia prim se traneaz, se dezoseaz i se alege pe calitate. Apoi se face preasonarea pentru a ndeprta surplusul de grsime i carne singerat pe regiunele anatomice i se rcesc 24 ore la t +4C. Srarea se face combinat sau umed cu introducerea srmurii cu ajutorul seringelor n sistemul muscular sau linfatic se introduce 7-10% srmur cu densitatea de 1,100g/cm ce conine 0,075% NaNO2 i 1% zahr. Srarea uscat: se freac cu sare la suprafa o cantitate de 3% din materia prim. Apoi materia prim se presaz n cade de beton i se menine 24 ore fr srmur, apoi se toarn srmura 40-50% ce conine densitatea de 1,87g/cmi 0,05% de NaNO2. Apoi produsul se transmite n camere de maturizare, apoi pe mese perforate se scurge. Materia prim se prelucreaz termic n felul urmator: Afumarea se face la t 35C timp de 12 ore, sau 18-22C timp de 3-4 zile. Fieberea se face la t 88-99C timp de 55min, n cazane cu ap. Coacerea se face la t 85-185C n cuptoare electrice, cu gaz din crmid. Specialitile se scot prelucrate termic cnd ating n centru produsului 70-71C.

Utilajul folosit pentru fabricarea specialitilor este urmatorul: -cuite i mese pentru tranarea i alesul crnii pe calitate. -cade de beton. -camera de maturizare. -cazane pentru fierbere. -cuptoare pentru coacere. -cmeri de afumare. Specialitile se pstreaz la t de 0..12C, 15 zile sau la t -7..-9C, 120 zile.

10

Pregtirea mezelurilor pentru realizare

Pentru realizarea salamurilor temperatura trebuie s fie de +2..+4C se pstreaz 2 zile la t 0..-8C iar n centrul batonului temperatura trebuie s fie 72C. Membrana salamului trebuie s fie fr guri, s nu fie capete arse, se controleaz duritatea batonului de salam. Trebuie s fie indicat pe membrana salamului standartul, dura valabilitii. Este interzis s se simt miros de alterare. n secia pentru pstrare se afl diferite rafturi pentru meninerea salamurilor. Salamul este ambalat n cutii.

11

Labortorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic,,

Laboratorul tehno-chimic i microbiologic se amplaseaz n incinta ntreprinderii de prelucrare a crnii. Laboratorul tehno-chimic este supus de ctre ministerul proteciei sntii. Locul de amplasare a laboratorului se recomand de-al amenaja n aa loc al ntrerinderii ca s nu se aud funcionarea utilajului tehnologic din secie. Funciile laboratorului: 1. De a efectua analiza fizico-chimic, organoleptic, bacteriologice i microbiologice a materei prime i materialului auxiliar. 2. Efectuarea analizelor proceselor tehnologice de prelucrare. 3. Controlul cerinelor sanitaro-egienice n corespundere cu cerinele sanitare. 4. Participarea la degustaia produsului. 5. Efectuarea lucrrilor de expertiz cu nlturarea calitii produciei. ncperile n laborator trebuie s fie iluminate att de lumin natural ct i artificial, ventilatse amenajeaz ventilator de tip sintron. Pereii i podeaua se vopsesc cu vopsea de culoare deschis. Temperatura medie n laborator, vara trebuie s fie pn la +12C. ncperea este dotat cu urmtoarele utilaje i aparate: cntar, msuri de volum unde se ntrebuineaz vesel gradat: cilindre, colbe, biurete, pipete, ariometre, termometre, refactrometre, ionometre, dulap de uscare, ubler i fotocolorimetru.

La ntreprinderi n prezent se lucreaz intensiv asuprafabric rii unor filtre ce ar da posibilitatea de a folosi apa ctmai mult timp f r a schimba, adic filtrarea ei i folosirea dinnuo. Deasemenea snt date n exploatare filtre prntru filtrareafin ce separ , chiar unele microorganisme din ap .

5 Sec ia de ob inere a bradtului pentru preparatele dincarne.

nainte de preg tirea bradtului materia nc odat sem run e te. Carnea de bovin i porcin se m run e tela volf cu diametrul 2-3mm.Carnea m run it se amestec n malazator timp de2-3min cu ad ugarea mirodenilor ca: usturoi, nitrit denatriu, apoi se mestec 2-3min; apoi se adaug pieptul, picul, gr simea brut .Mestecarea se face pn la o mas omogen .Temperatura far ului nu trebuie s fie mai mult de 12C.