Suport de curs: Procesul tehnologic de preparare a sosurilor dulci

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui process tehnologic. Scopul

prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care
poate fi utilizat la obținerea preparatelor culinare.

Sectiile de prelucrare primara a materiilor prime sunt prevăzute cu mese de lucru,

masini de curatat, și cu toate ustensilele necesare.

Prelucrarea primara presupune o serie de etape prin care trece material prima.

Sortarea și calibrarea contribuie la intrebuintarea rationala a legumelor și

fructelor pentru pregatirea anumitor bucate, face sa scada volumul deșeurilor la
prelucrarea mecanică. În procesul sortării și calibrarii se indeparteaza corpurile
străine, Fructele se repartizează după dimensiuni și calitate.

Spălarea are ca scop înlăturarea de pe suprafața fructelor, resturilor de sol și

nisip, prafului, paraziților și oualele acestora, viermilor și eventualelor substanțe
chimice cu care au fost tratate. Aceasta imbunatateste starea sanitara procesului
tehnologic de prelucrare primara. Pentru a Evita pierderile de vitamin din fructe,
prin trecerea unei părți a acestora în apa de spălare, se recomanda ca spălarea să
se efectueze repede.

Curatarea se face cu scopul de a indeparta porțiunile cu valoare nutritivă redusă.

Curatarea consta în indepartarea partilor necomestibile cum ar fi coaja, codite,
samburi. De asemenea se curate și pentru a indeparta părțile alterate a fructelor.

Tăierea asigura un tratament termic mai uniform, contribuie la imbunatatirea

gustului. Tăierea sau tocarea se face în funcție de felul acestora și specificul
retetelor în care sunt utilizate. Pentru tăiere și tocare se recomanda folosirea
ustensilelor( cutit, tocator, lingura, furculita) si vase din portelan, din sticla, din
lemn sau material inoxidabil.
Prin prelucrarea primara a fructelor, pe langa pierderile cantitative, apar
modificari calitative, de pierderi a unor factori de nutritive, fie prin solubilizarea
lor în apa de spălare, fie prin curățirea necorespunzătoare, in stratul gros al cojii.
Se pierd astfel o mare parte de vitamine și săruri minerale care se regasesc mai
ales în părțile exterioare ale fructelor. E necesar ca fructele curățate sa fie supuse
tratamentului termic de la bun început, deoarece la păstrare li se inrautateste
calitatea.

Fructele sunt produsele important nutritive atat in stare cruda cat si dupa tartare
termica (fierbere, inabuțite). Prin tratarea termica o parte buna din nutritienti,
vitamine, se perd, dar exista și situații în care fierberea sau coacerea fructelor le
îmbunătățește calitatea. Tratamentul termic al produselor preparate în bucatarie
asigura pe langa obținerea gustului și aspectului dorit și o distrugere a microflorei
existente in materia prima. Prelucrarea termica constituie a doua faza a
tehnologiei culinare.

Fierberea fructelor variază între cateva minute și cateva zeci de minute. Dacă
fierbem fructele în vase deschise aceste își pastreaza culoarea. Fierberea inabusita
nu se efectuează în cantități mari de apa, de obicei se folosește sucul lăsat de
fructe, uneori o cantitate mica de apa sau ulei. Acest procedeu se aplica ciresilor,
visinilor etc. Pentru lăsarea sucului este necesar de amestecat fructele cu o cantitate
mare de zahar cu ceva timp înainte de a fi puse la fiert. Fructele se taie bucăți de
aceeași mărime pentru a fi fierte aproximativ în același timp.

În urma procesului de fierbere a fructelor, continuă să-și pastreze culoarea.

Culorile galbene, porticalie, roșie sunt conditionate de prezenta pigmentilor din
grupul caratenoidelor, ce sunt stabile la acțiunea temperaturii, acizilor.
Caratenoidelee nu sunt solubile in apa, dar se dizolva in grasimi. Coacaza neagra
contine substanțe colorante antocaine, ce se descompune cu ușurință la tratamentul
termic.

De asemenea în urma tratării termice zaharurile din fructe se supun procesului de

caramelizare (caramelina).