窗体底端

Cum se fabrică pâinea?

Tehnologia de obținere a
pâinii
/
In Cum se fabrică alimentele?
5690 Views
Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după
coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat.
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de
produse şi anume:
 pâine completă;
 pâine neagră;
 pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga
cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase,
substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De
exemplu, din această categorie fac parte pâinea vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul
sub formă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a
fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu
amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice
şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de
pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe.

Principalele sortimente de pâine fabricate în România

Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite
adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.
În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:
a) după natura materie prime şi auxiliare:
1.Pâinea albă – Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine:
calorii – 235; fibre -1,5; carbohidraţi – 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si
minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu
calciu, niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagră – Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre
alimentare şi este bună în tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -
3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0.
3. Pâinea graham – Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele
nutritive conţinute de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele,
vitaminele şi fibrele. Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine
– 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de
trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi
conţine vitamina E.
4. Pâinea cu amestec de cereale – Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine
griş de soia , seminţe de in şi susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-
soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100
g: proteine – 5,8 g, grasimi – 2,7 g , carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofi – Are un gust deosebit de bun, dar şi o încărcătură
calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă – Este pâine fără sare cu greutatea de 500 g format lung. Este
destinată persoanelor supuse unei diete fară sare.
7. Pâinea hipoglucidică – Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină,
tărâţe, sare, unt, chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată
mai ales copiilor.
8. Pâinea superproteică – Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară.
Conţine făină, drojdie, sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte
bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă – Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri – Impletituri , batoane cu lapte,
cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) după format:
 rotundă;
 lungă;
 paralelipipedică;
 plată (lipie)
c) după felul coacerii:
 coaptă pe vatră
 coaptă în forme
Pâinea în diverse ţări
Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine
indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si
de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe
alte varietăţi.
În Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt
mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei.
Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
În Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moale
cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu
crustă, dar unele persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la
unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşă a celor mai multe varietăţi de
pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt
produse în aproximativ 27000 de brutării. În Germania se mănâncă cea mai mare
cantitate de pâine, chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice
masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu
mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerată un aliment de
acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.
In Franţa, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la
pâine prăjită sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele
groase, are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai
sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac.
Raţia de consum raţional
Painea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Painea conţine în
proporţie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic
principal al pâinii şi al raţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau
calorică globală a raţiei alimentare individuale zilnice este constituită de glucide. În
cantitatea zilnică de alimente glucidele reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp
greutate ideală (Costin, 1999,p.31).
Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă
sursă energetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de
minim 175-200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman
pentru evitarea acidozei (Costin, 1999, p.32).
Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că pentru
persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore
pentru bărbaţi şi 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot
varia în funcţie de efortul fizic depus, modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de
care suferă organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se
poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau intermediară, cartofi, paste
făinoase, legume şi fructe. Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili
astfel (Mencinicopschi, 2005, p.45):
 primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun
50 g pâine şi la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g
pâine; la masa de prânz 25 g pâine.
 vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.
 toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.
 iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.
Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine
Compoziţia chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu
tărâţe şi a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul
numărul 1 (Moldoveanu, 1992, p.13).
Tabelul nr. 1 – Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine
Componentul, Pâine Pâine Pâine Pâine
Pâine
Crt unitatea de complet de cu fără
albă
măsură ă secară tărâţe sare

Conţinut de apă,
1 35,2 31,0 38,5 36,0 31,0
g/100g

Conţinut de
2 proteine vegetale, 8,5 8,4 6,7 8,0 8,4
g/100g

3 Conţinut de 48,9 58,0 51,0 53,6 59,0

 glucide
disponibile,
g/100g

Fibre alimentare,
4 8,5 3,5 5,5 3,1 3,5
g/100g

5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0

6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0

7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0

Magneziu,
8 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0
mg/100g

9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0

10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0

11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7

12 Tiamină, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09

Riboflavină,
13 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05
mg/100g

Vitamina B6,
14 0,21 0,12 0,22 0,04 0,12
mg/100g

Vitamina E,
15 1,0 0,18 1,2 0,3 0,18
mg/100g

16 Niacină, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0

Acidul pantotenic,
17 0,6 0,3 0,47 0,3 0,3
mg/100g

18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

Valoarea alimentară a pâinii
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a
pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi
constituie obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut
faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de
franzelărie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele
integrale cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este
cu atât mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul
integral, deci cu un conţinut ridicat de înveliş.
Valoarea proteică
Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar
este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina
este un aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod
de a il furniza organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura
necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg
pâine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2%
din totalul de lizina. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent
dar este departe de a asigura necesarul organismului în lizina ( Ţucu, 1994, p.82).
Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan
şi metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul
reprezintă masa proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului
obţinut din punct de vedere al elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de
gluten din făina de grâu variază considerabil în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de
cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însuşiri de panificatie superioare au până la un
conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Valoarea minerală
Painea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g
pâine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar
numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine
este micşorata de prezenţa fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin
legături chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv,
motiv pentru care sărurile minerale sunt blocate şi nu pot fi utilizate de organismul
uman (Ţucu, 1994, p.83).
În timpul fermentării aluatului se scindează acest complex numit fitat, ceea ce măreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de
faptul că raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două
elemente şi a depunerii în sistemul osos.
O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de
grâu (stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare
asupra bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în
făină cantităţi mai mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.
Cu cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale
bobului de grâu (grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale
este mai mare în făina, ca produs finit şi implicit în pâine.
Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii
La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: făină, afânători, sare
comestibilă, apă.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziţia lor asigurându-se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de
vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au,
influenţează asupra modului în care se desfaşoară procesul de fabricaţie (Niculescu,
1981,p.30-42).
Materii prime
1. Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina de
cartof sau pasta de cartofi.
Făina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-
chimice normale,trebuie sa aibă şi proprietăţi tehnologice care să permită obţinerea
unor produse finite corespunzătoare. Proprietăţile tehnologice sunt capacitaea de
hidratare a făinii ,capacitatea de a forma şi a reţine gazele în timpul preparării
aluatului, proprietăţile mecanice ale aluatului obţinut dintr-un anumit tip de făina.
Tipuri de făină:
 Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă
sau cu nuanţă gălbuie, practic fără tăraţe. Dimensiunile particulelor de făină sunt cuprinse
între (30-40) um. Făina de calitate superioară are proprietăţi de panificaţie înalte şi se
foloseşte la prepararea pâinii de calitate superioară, a cozonacilor, a produselor de
franzelărie. Conţinutul fierului în făina de calitate superioară nu depaşeşte 1,2-1,4 mg/100 g
făină.
 Făina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu dimensiuni cuprinse
între 40-60 um. Se deosebeşte de făina de calitate superioară prin conţinutul de amidon,
proteine, procentul de cenuşa . Conţinutul fierului în făina de calitatea I este de 2,1-2,5
mg/100 g făină.
 Făina de calitatea II – are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme şi relativ
mici (30-200 um), cu un conţinut de particule de înveliş de 8-10 % şi gluten umed superior de
~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de calitatea II este înaltă, proprietăţile de
panificaţie sunt limitate. Conţinutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g
făină.
 Făina integrală – se fabrică prin măcinişul inferior al boabelor (grad de extracţie 96 %).
Mărimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanţa brună.
Particulele de tărâţe sunt bine evidenţiate. Compoziţia chimică a făinii este practic identică
cu cea a boabelor de grâu. Se foloseşte la fabricarea pâinii. Conţinutul fierului în făina
integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.
Calitatea făinii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului – specia, genul,
familia, condiţiile de creştere, condiţiile de păstrare ş.a. în funcţie de calitatea făinii,
conţinutul substanţelor minerale şi al celulozei variază. Cu cât gradul de extracţie al
făinurilor este mai înalt, cu atât conţinutul mineralelor şi al celulozei este mai redus.
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor. Sorturile de făină care
rezultă la măciniş conţin în diferite proporţii componenţii chimici ai boabelor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanţele
minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele. Componenţii chimici imprimă făini însuşiri
tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea
produselor. Principalele glucide ale pâinii care imprimă însuşiri tehnologice proprii
făinii de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul – influenţează capacitatea de hidratare, mai ales prin granulele deteriorate
mecanic. Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât
granulele intacte, care leagă puţină apă la frământare. De aceea, cu cât gradul de
deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai mare, cu atât capacitatea de
hidratare a făinii este mai mare şi cu atât viteza de absorbţie este mai mare. Un anumit
rol în absorbţia apei îl au şi pentozanii, care au proprietatea de a absorbi o cantitate de
apă de aproximativ 10 ori mai mare decât substanţa lor uscată, contribuind cu
aproximativ 1/3 la absorbţia apei de către făină.
Zaharurile simple (glucoza, galactoza) – se găsesc în făină alături de amidon,
cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată.
Aceşti componenţi glucidici preexistenţi în făină iau parte direct la procesul de
fermentaţie alcoolică din aluat.
Celuloza – din făină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei
crescând odată cu gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate
oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.
Proteinele – conţinutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conţinutul
minim pentru ca făinasă fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic
reprezintă cca 98%, restul fiindazot neproteic. În bobul de grâu, conţinutul cel mai
mare de proteine se găseste în germene, scutellum, stratul aleuronic şi în straturile
exterioare ale enospermului, astfel conţinutul înproteine al făinii creşte cu extracţia ei.
Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:
– Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine
spumante, proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din
făină. Dintre albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai
importantă este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la
aroma pâinii şi la formarea culorii coji.
– Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul
proteinelor din făină. Prolaminele sunt reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt
reprezentate de glutenină. Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare
coloidala, stare în care se unesc şi formează glutenul – o masă legată, elatică ce
confera făinii de grâu proprietăţii unice de panificare. Glutenul formează în aluat o
fază continuă sub formă de pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi
celălalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în
prezenţa gazelor de fermentaţie, dând naştere unei structuri poroase din care se obţine
miezul. Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă majoră în panificaţie.
Proprietăţile vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt
considerate a fi determinate pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului. Vâsco –
elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice:
gliadina care conferă vâscozitatea şi glutenina care confera elasticitatea.
Lipidele – se găsesc în cantităţi mici în făină, în special datorită prezenţei unor
particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Făinurile de
extracţii mari şi cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele
provenite din grâne moi şi de extracţii mici. În făina de grâu se găsesc lipide
nepolare:acizi graşi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt
principalele lipide ale făinii, şi cantităţi mici de mono- şi digliceride. Dintre
nesaponificabile, sunt prezenţi sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De
asemeanea există şi lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Lipidele polare, prin
conţinutul lor mare în grupări lipofile şi hidrofile pot forma legaturi transversale între
amidonul granular cu suprafaţa hidrofila şi gluten, între gliadina şi glutenina, formând
complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea şi stabilizarea
aluatului şi în formarea peliculelor rezistente la penetrația gazelor. Lipoxigenaza
produce oxidarea pigmentilor carotenoidici şi a tocoferolilor, producându-se albirea
miezului, mai ales în cazul frământării intensive, cînd acţiunea lipoxidazei este
intensificată. De asemenea, lipidele intervin şi în procesul de coacere a aluatului, în
principal prin formarea de complexe cu amiloza şi amilopectina care prelungesc
prospetimea pâinii.
Enzimele – efectul sinergic al enzimelor, cât şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic,
asigură toleranţa aluatului atât la frământare cât şi pe durata întregului proces
tehnologic şi o capacitate mărită de reţinere a gazelor de fermentare. În final, toate
acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină şi uniformă a
miezului şi culoare plăcută a cojii. Mecanismul de acţiune al enzimei fosfolipază este
complex: ea acţionează asupra anumitor componente ale făinii formând compuşi
asemănători ca structură cu emulsifianţii. Aceştia interacţionează în continuare cu
proteinele şi amidonul făinii, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului,
mărindu-i acestuia capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare, dând volum şi
prospeţime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluatului
dispar din produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcţional pe durata
procesului tehnologic.
2. Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează apă în
cantităţi care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi care se adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere
produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezenţa apei particulele
de făina se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. La
o cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului,
obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Însuşirile reologice ale
aluatului – elasticitate şi vâscozitate- cresc până la anumite valori ale conţinutului de
apa corespunzătoare umflării maxime a proteinelor după care mărimea elasticităţii şi
vâscozităţii scade.
O cantitate suficientă de apa asigură obţinerea unui miez elastic. La o cantitate de apa
insuficientă, în aluat nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice obţinându-
se un aluat cu elasticitate redusă şi painea are un volum mic, iar porii sunt
nedezvoltaţi. Painea albă va avea un miez sfărâmicios şi rezistenţă mică la învechire.
Apa trebuie să fie:
 potabilă, îndeplinind condiţiile corespunzătoare standardului în ceea ce priveşte compoziţia
chimică şi microbiologică;
 fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale pâinii;
 duritate cuprinsă între 5-20 grade;
 încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conţină maximum 20 microorganisme / ml şi
să nu conţină bacterii coliforme.
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie se rezumă la examenul senzorial în
care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile (Niculescu,
1980,p.13).
3. Drojdia de panificaţie
Fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate afânători biochimici
– drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face cu ajutorul
drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În unele situaţii se poate utiliza
drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei şi drojdia lichidă cu bacterii acido lactice.
Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de
a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în ţara noastră foloseşte mai ales afânarea cu
drojdie comprimată, pe când în unele ţări se foloseşte în mare măsură şi drojdia
lichidă.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccaromyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de
zahăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie
comprimată se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie
este alcătuită dintr-o membrană subţire şi elastică, în interiorul căreia se găseşte
protoplasma cu aspect vâscos, conţinând granule de grăsime, particule de proteină,
glicogen, săruri minerale şi o însemnată cantitate de vitamine.
Adaugată în aluat, drojdia se înmulteşte şi produce fermentaţia alcoolică. Înmulţirea
celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanţuri de celule sau colonii. Fermantaţia se
desfăşoară optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimată se prezintă sub forma
unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie să fie cenuşiu
deschis cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa. La suprafaţă poate avea un strat de
max 1 mm în grosime cu nuanţă mai închisă sau o culoare albă asemănătoare culorii
prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un
uşor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul de drojdie
proaspătă este caracteristic fermentaţiei alcoolice, fără miros de mucegai , de
putrefacţie sau alt miros străin. Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%,
iar puterea de creştere să fie sub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calităţii
drojdiei comprimate o dă puterea ei de creştere.
Influenţa drojdiei comprimate asupra pâinii
Drojdia introdusă în aluat un complex de componenţi biochimici care pe lângă
realizarea afânării alatului duc şi la scăderea stabilităţii lui. Dioxidul de carbon format
la fermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul şi în acelaşi timp întinde şi lărgeşte
particulele de guten, contribuind la desăvârşirea formării reţelei glutenice
tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este
cedată uşor aluatului, înrăutăţeşte însuşirile reologice ale acestuia prin ruperea
legăturilor –S – S- în prezenţa grupărilor – SH a glutationului. Adaosul de un mol
glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 şi măreşte gradul de înmuiere al
aluatului. Cantităţi mari de drojdie accelerează procesul de fermentaţie alcoolică
reducând durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea
aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie condiţionează obţinerea
pâinii de calitate superioară. Îmbunătăţirea porozităţii şi volumul unei astfel de pâini
este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă
creşterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai
mică de drojdie. Produsele secundare şi principale ale fermentaţiei alcoolice au un rol
important în formarea aromei şi gustului pâinii albe (Ducu, 2007, p.7).
4. Sarea comestibilă
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie măcinată.
Rolul este în primul rând de a da gust produsului având şi un efect pozitiv asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia în urma procesului de
coacere o porozitate bună şi elasticitate miezului. Acţiunea tehnologică favorabilă a
sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului,
fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.
De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a florei fermentative.
Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai bună se
foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însuşuri mai scăzute necesită o
cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de
fabricatie este prea mare se foloseşte o cantitate sporită de sare pentru încetinirea
fermentaţiei aluatului care ar avea o influenţă nefavorabila asupra calităţii
produselor.Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul,
mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se
verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria
panificaţiei trebuie să corespundă STAS 146572.
Materii auxiliare
1. Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor,
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Painea
preparată cu adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă şi coaja mai
elastică în comparaţie cu painea simplă.
2. Zaharurile – reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea de
albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea consistenţei
acestuia, datorită acţiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor
proteice. În acelaşi timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenţă
mare la întindere. Zahărul măreşte toleranţa la fermentare a aluatului. Adausul de
zahăr şi glucoză până la o concentraţie de 6% măresc capacitatea de a forma gaze,
degajarea maximă având loc în primele ore de fermentare a aluatului. Concentraţiile
mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate, datorită deshidratării celulelor
de drojdie.
3. Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a
pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele
acizilor graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor. Doza recomandată pentru
utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono şi
digliceride măreşte compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează procesul de
învechire. Alţi emulgatori folosiţi sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti.
Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei
cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti.
4. Preparatele enzimatice – reprezentate în special de preparatele – amilazice
bacteriene, au influenţă asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă
formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o
măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acţiunii amilazei
asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei reţele
cristaline continue ( Costin, 1999, p.25).
Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri
etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor
speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui
aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi
grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie
cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care,
prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă
produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă
fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie (Ersilia, 2004, pp.14-22).
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii
Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:
 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins
prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce
reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara
noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe
măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea
materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii
a produsului finit.
Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:
Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt
necesare următoarele operaţii premergătoare:
 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;
 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi temperatură,
pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.
Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori,
hârtie – care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin
aerisire în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma
procesului de amestecare şi trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe
o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul
– vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în
intreprinderile de capacitate mică se foloseşte cernătorul numit Pionier.
Amestecarea diferitelor loturi de făină – în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi
tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai
mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte
compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor
proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor,
capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea
cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi colectarea într-un
timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
Îndepartarea aşchiilor metalice – ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se
realizează cu ajutorul magneţiilor.
Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când
făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte
important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust,
miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat
prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească
max. 1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii
semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu,
datorită proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele
aparatelor de dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de
frecare internă.
Pregătirea şi dozarea apei tehnologice
Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult
peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi
reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din:
 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul frământării
semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.
Pregătirea şi dozarea drojdiei
Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:
 suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se
 realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3,
1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea
impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice; procesul
constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă)
îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere
consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor,
îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt: concentraţia drojdiei în
mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25 grade, temperatura optimă 30…35oC, durata de
activare: 2 h, raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.
Pregătirea şi dozarea sării
Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se
poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea
următoarelor condiţii:
 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
În cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în
stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:
 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se prepară cât
mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai apropiată
de cea folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului
prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă
(monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la
obţinerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia –
aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat,
atunci metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se
aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la
prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu
secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producţiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea
aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de
metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi,
implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
 prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu
porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit are
omai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru
îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă
sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;
 cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
  ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice
şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi
prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.
 prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi numărul
de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară
(datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de
drojdie). Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor
reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la
prepararea aluatului pentru pâine.
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din
materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură
şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile
reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a
cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate
suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu
pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată,
cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are
volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de
prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de
modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele
coloidale şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza
de aluat, imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că
aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile
fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea
însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge
3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde
între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acţiunea apei,
are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de
gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de
frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor
lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile
coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin
absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea
lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor
proteice aşa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie
hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de
gluten, structura acestuia nu se formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi
slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa
granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se
pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la
frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi
chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se
micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii
mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează
glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin
frământare clasică (lentă) este mult mai puţin dezvoltat decât al aluatului preparat prin
frământare rapidă şi intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia
prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub
acţiunea unor acizi şi enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la
durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata
frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de
temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este
supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie,
7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se
utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi
rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară
durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă
a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2
minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea
intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a
aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând
înmulţirea drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se
şi intensificarea fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate
din făinuri de extracţie mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a
forma gaze şi, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi
invers.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în
principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma
braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa
de lucru a malaxorului. Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare
execută mişcare compusă, deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral.
Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de mişcare atât a
braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă la începutul frământării şi apoi alta mai rapidă.
Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se
automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor
coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să
rezulte produse crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către
organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite
substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu
ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În
consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se
desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre
care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice. Procesele chimice se
referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se
realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează
zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se
conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă
cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii,
cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de
importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că
volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu
volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat
şi se învecheşte rapid. Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de
modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului
de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în
momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este suficientă şi se
compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare. Modificările
proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul
insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce
duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi
se rupe uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi
porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea
făinii şi de regimul de fermentaţia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate în
cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza
amidonului este produsă de către enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod
diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba
de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale
amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acţiune mult mai
profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremităţile
lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă. Modul în
care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel,
α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului
însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,
transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Datorită acestui
specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze
condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust
acru. Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică,
înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de
aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului
şi o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată
atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi
nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi
cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară
într-o anumită măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului
şi, în final, calitatea bună a produselor de panificaţie. Degradarea enzimatică a
glutenului este stimulată de temperatură şi de către glutationul din drojdia
comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau,
dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe
oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în
molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc
cu substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care
pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate
glucidele reprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în
aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului şi a
celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub
acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare
de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie
chimică:
C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic

datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se
dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care
datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă
rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar
majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-
i aspect buretos.
În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2
% din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie. Faţă
de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg
temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi
echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO 2.
Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de
fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia
prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este
indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după
prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală
sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a
fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de preparare a
aluatului.
Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate
finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară
semifabricatul, şi anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat.
Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă
temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi
de aer.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la
cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa
aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă,
numai între anumite limite.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de
operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi
formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
 modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită,
împletită etc);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în
greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la
răcire, după mărimea şi compoziţia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost
preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată
folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este
deversat în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din
cuva în care s-a preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea
aluatului cu ajutorul unei camere de divizat şi cuţit.

Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare
ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o
prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de
proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea
însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca
acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune
mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu
calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui
reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de
gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii
pâinii se îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor
de fermentaţie se face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul
produsului. De asemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă,
continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături
şi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate
obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de
gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii
rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).
Predospirea şi dospirea finală
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care
de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate
în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea
fermentaţia finală.
Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în
condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau
premodelare. Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor,
care se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea
aluatului, în primul rând la pâinea albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii
este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi
umiditatea relativă de 75% dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de predospire
mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.
Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în
bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă
din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul
dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează
volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi
dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.
Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă
valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale
pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea
depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare),
compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi
umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de
35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi
aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a
favoriza fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea
crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie
la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are,
de asemenea, efecte negative asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută
determină obţinerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu
crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate,
coajă subţire şi rumenire neuniformă.

Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul
căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu
acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări
fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de
temperatură a camerei de coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a
cuptorului se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele
încălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care
reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la
coacerea pâinii.
Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură
din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.
În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului,
suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi, ridicându-şi astfel
temperatura până la circa 80oC şi alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Aportul
căldurii prin radiaţie şi convecţie din camera de coacere este neînsemnată. Suprafaţa
interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra
cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafaţa superioară.
În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie şi numai
o mică parte prin convecţie, temperatura suprafeţei superioare a aluatului ajunge la
circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al
bucăţii de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantităţi de apă. Suprafaţa
inferioară se încălzeşte şi ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde
treptat în interiorul bucăţii de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60 oC.
În faza finală, încălzirea bucăţii de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în
interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formaţi aici se
deplasează spre coajă datorită diferenţei de umiditate între zonele respective (fenomen
numit difuziune de concentraţie); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenţei de
temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit
termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în
camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel
umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat
creşte zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a
umidităţii, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de
aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.
Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai
mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea
enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce
face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă
procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu
umflarea granulelor, care îşi măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce
creşte temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60 oC),
terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în
timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect,
modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a
amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate
maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat
suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în
momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această
temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în
comparaţie cu solubilitatea la 30oC. Creşterea temperaturii în continuare până la 80-
90oC este însoţită de o scădere mai bruscă a solubilităţii proteinelor. Modificările
profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul
având caracter ireversibil.
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în
continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces
se desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc
concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de
pâine.
O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi
altele având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de
oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a
proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu
putere redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea
pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se
adaugă la prepararea aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care
formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc
după ce coaja depăşeşte temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării
duce la obţinerea cojii arse.
Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări
chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe
lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul,
furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele
substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în
coajă. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de
stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.
Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează
până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea
volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează
până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.
Cuptoarele de pâine
Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care
dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare
desfăşurării optime a acestui proces.
Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces
direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-
20oC fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să
prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată – umiditatea aerului să nu
depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar
condiţiile de igienă se fie perfecte.
Răcirea produselor
În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de
panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-
un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la
circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la
aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea
din cuptor, la aproximativ 35oC (Moldoveanu, 1992,p.51).
Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

  amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.
 cernerea în 10 minute.
 pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.
 pregătirea sării durează 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.
3. Operaţia de frământare durează 15 minute.
4. Fermentaţia durează 40 minute.
5. Operaţia de modelare durează 10minute.
6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
7. Dospirea finală durează 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.
9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.
amidon, ce conține pâinea?, cum se fabrică pâinea?, despre pâine, făină, pâine,
panificație, proteine

 Facebook

 Twitter
 Google+