Metalele grele în produsele alimentare

1. Introducere
Poluarea cu metale grele este o problemă de anvergură mondială care, deşi asociată în
special zonelor intens industrializate, a devenit de mare actualitate pentru autostrăzi şi pentru
localităţile frecventate de un mare număr de autovehicule.

Luând în considerare cel puţin 90 de metale poluante eliberate pe şosele prin arderea
combustibililor, zincul, cuprul şi plumbul sunt cele trei metale grele cel mai frecvent depistate.
Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la
om şi animale. Omenirea nu are altă soluţie decât aceea de a conştientiza pericolul deosebit pe
care poluarea cu metale grele îl reprezintă şi de a lua măsuri de reducere a acesteia. în acest sens,
un fapt îmbucurător este acela al diminuării concentraţiei plumbului prin fabricarea şi utilizarea
tot mai frecventă în ultimii ani a benzinei fără plumb. (21)

În categoria metalelor grele intră o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru
organismele vii. Efectul toxic se manifestă la depăşirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu,
Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate în diferite căi
metabolice. Astfel, dacă alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar apărea deficienţe
nutriţionale (11)
Metalele grele se găsesc în diferite concentraţii în sol, apă, aer, alimente de origine
vegetală sau animală, în funcţie de diferiţi factori care determină poluarea acestora.
Aerul poate fi o sursă de contaminare reprezentând o cale de vehiculare a metalelor şi de
depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu
metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activităţi antropogene: combustia cărbunelui,
petrolului, producţia de metale neferoase, producerea de oţel şi fier, producţia de ciment,
instalaţii pentru epurarea gazelor reziduale, acumularea şi incinerarea deşeurilor etc.
Sursele de metale în sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale
(fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc etc.). Bineînţeles că în funcţie de tipul solului şi
localizarea geografică, acesta conţine cantităţi ridicate de metale grele (în România la Baia Mare,
Copşa Mică) sau poate fi deficient în acestea.(4)
Nivelurile concentraţiilor de metale grele în soluri uscate necontaminate menţionate în
literatură sunt: crom 50 μg/g, cobalt 8 μg/g, cupru 12 μg/g, plumb 15 μg/g, magneziu 450 μg/g,

1
molibden 1,5 μg/g, nichel 25 μg/g, vanadiu 90 μg/g, cadmiu 0,4 μg/g, mercur 0,06 μg/g, zinc 40
μg/g (11). Niveluri ridicate natural în sol pot rezulta ca urmare a proceselor geologice, însă în cea
mai mare parte rezultă în urma agriculturii şi a activităţii industriale.
Apa poate fi o importantă sursă de contaminare, ca urmare a deversărilor, activităţii
staţiilor de epurare şi preepurare, descărcării apelor de canalizare, a deşeurilor menajere.
Duritatea apei şi conţinutul de compuşi organici pot determina îmbogăţirea acesteia cu plumbul
din conductele străbătute. (2)
De asemenea, o importantă sursă de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi
contactul cu maşinile, instalaţiile sau utilajele de prelucrare, păstrarea conservelor în ambalaje
metalice. Există şi surse accidentale, de exemplu utilizarea de recipiente şi ţevi la instalaţii
clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire
etc.
Pentru om o importantă sursă de intoxicări o reprezintă şi specificul locului de muncă,
ducând la apriţia unor boli profesionale în anumite industrii.(16)

2. Metode de determinare a metalelor grele din produse alimentare

2.1 Spectroscopia de absorbţie atomică

Spectofotometru de absorţie atomică Sursa- http://www.directindustry.com/prod/shimadzu-europe/atomic-

absorption-spectrophotometer-25210-57004.html

2
Principiul spectroscopiei de absorbţie atomică
Această metodă este analogă spectroscopiei de absorbţie a soluţiilor, deosebindu-se doar
prin aceea că proba este în stare de vapori generaţi şi întreţinuţi în flacără. Atomii volatilizaţi în
flacără sunt excitaţi de energia unei surse de radiaţie având o frecvenţă egală cu frecvenţa liniei
de rezonanţă a atomilor respectivi. Această frecvenţă este absorbită de atomii compoziţiei şi ca
urmare intensitatea radiaţiei care străbate flacăra este micşorată. Intensitatea radiaţiei absorbite
este proporţională cu numărul atomilor prezenţi în flacără (concentraţia), cu grosimea stratului
absorbant (lăţimea flăcării) şi este independentă de temperatura flăcării şi de energia de excitaţie
a atomilor. Fenomenul se manifestă conform legilor absorbţiei: A = K * l * c unde: A – extincţia
K – constantă care include coeficientul specific de absorbţie L – lungimea optică absorbantă C –
concentraţia atomilor în flacără, proporţională cu concentraţia soluţiei de analizat. Sensibilitatea
metodei poate fi mărită sau micşorată prin numărul atomilor absorbanţi din parcursul optic util.
Aceasta se poate realiza prin construcţia specială a pulverizatoarelor şi a arzătoarelor cu unghi
reglabil.(27)
2.2 Metode de stripare
Metodele electrochimice clasice permit determinarea compuşilor organici şi anorganici
până la concentraţii de 10,4 – 10,5 M. Aşa numitele metode de stripare permit extinderea
limitelor de detecţie până la ppm şi chiar ppb..
Etapa crucială în experimentele de stripare este preconcentrarea, în care are loc
acumularea poluanţilor pe catodul de mercur (picătura de mercur), în concentraţii de până la
1000 de ori mai mari decât concentraţia în volumul soluţiei.
Condiţiile de preconcentrare şi durata acestui proces determină atingerea unor limite de
detecţie apreciabile. Etapa următoare este urmărirea răspunsului electrochimic al speciilor
preconcentrate, în timpul procesului invers de oxidare anodică.
Există un număr mare de metode de stripare care diferă prin metoda de acumulare
(depunere electrochimică sau prin electrosorbţie) şi prin metoda de detectare (voltametrică sau
potenţiometrică).
Astfel pot exista:
- voltametrie de stripare anodica (VSA);
- analize portenţiometrice de stripare (APS);
- voltametrie şi potenţiometrie adsorbtive de stripare;
Analizele de stripare sunt tehnici electrochimice extrem de sensibile pentru determinarea
urmelor de metale. Sensibilitatea remarcabilă este atribuită combinării unei etape efective de
preconcentrare cu procedee avansate de măsurare, ce generează un raport favorabil semnal/fond.

3
 Prin preconcentrarea metalelor la electrod cu un factor de 100-1000, limitele de
detecţie coboară cu 2-3 ordine de mărime în comparaţie cu determinările voltametrice, în fază de
soluţie. Astfel, pot fi determinate simultan 4-6 metale în matrici diferite, la concentraţii <10-10
M, utilizând aparatură relativ ieftină. Abilitatea de a obţine astfel de limite scăzute depinde
puternic de gradul de minimizare al contaminării. Este necesară experienţă în chimia
ultraurmelor.
În principal, analizele de stripare cuprind două tehnici. Prima, etapa de depunere, implică
depunerea electrochimică a unei cantităţi mici de ioni metalici din soluţie pe Hg, în
scopul preconcentrării metalelor. Urmează etapa de stripare (etapa de determinare) care implică
dizolvarea (striparea) depozitului.
Dependent de natura depozitului şi de etapele de măsurare (determinare) pot fi utilizate
diferite versiuni de analize de stripare.
Metoda adsorbtivă poate să ofere de asemenea creşterea selectivităţii sau sensibilităţii
unor meta1e (ex. Sn, Ni) ce pot fi determinate şi prin metode de stripare convenţionale. Exemple
de metode adsorbtive de stripare pentru determinarea urmelor de meta1e sunt date în tabelul 1.

Analize de adsorbţie-stripare pentru determinări de metale în urme

Electrolit Limită de Referinţă

Metal Agent de complexare
suport detecţie bibliografică
Acid dihidroxiantrachinon- Tampon
Al 1x10-9 14
sulfonic BES
Tampon
Be Torin 3 x10-9 15
amoniacal
Tampon
Co Nioximă 6 x10-12 16
HEPES
Acid dietilen-triamino- Tampon
Cr 4 x10-10 17
pentaacetic acetat
Tampon
Fe Violet Solocrom RS 7 x10-10 18
acetat
Tampon
Mn Negru Eriocrom T 6 x10-10 19
PIPES
Mo Oximă HCl 1 x10-10 20

4
 Tampon
Ni Dimetilglioximă 1 x10-10 21
amoniacal
Pt Formazonă H2SO4 1 x10-12 22
Tampon
Sn Tropolonă 2 x10-10 23
acetat
Ti Acid mandelic KclO3 7 x10-12 24
Tampon
U Oximă 2 x10-10 25
PIPES
Tampon
V Catecol 1 x10-10 26
PIPES

Toate procedeele se bazează pe o alegere judicioasă a agentului de complexare.

Complexul rezultat ar poate fi tensioactiv şi electroactiv. În plus, selectivitatea globală poate fi
mărită prin complexare selectivă. Pe lângă urmele de metale, voltametria de stripare adsorbtivă
poate fi folosită şi la determinarea unor compuşi organici (de ex. medicamente anticanceroase,
cardiace, vitamine, pesticide) ce manifestă proprietăţi tensioactive. În funcţie de activitatea
redox, determinarea cantitativă a compuşilor organici adsorbiţi, se realizează prin oxidare sau
reducere. Sensibilitatea inerentă a acestor procedee este ilustrată în voltamogramele digoxinei
(5x109 M), obţinute cu şi fără acumulare adsorbtivă. Macromoleculele electroinactive pot fi de
asemenea determinate după acumularea lor interfacială, din maximele tensametrice (rezultate
prin mecanismul de adsorbţie-desorbţie).(20)

3. Metale grele, analiză individuală

3.1Plumb

5
 Plumbul este un metal moale care a cunoscut multe aplicaţii de-a lungul timpului.
Începând cu 5000 I.H., a fost folosit foarte mult pentru aplicaţii în produse metalice, cabluri şi
ţevi, dar şi în vopseluri şi pesticide. Plumbul este unul din cele patru metale care are cel mai
distructiv efect asupra săntăţii umane. Poate intra în organismul uman prin hrană (65%), apă
(20%) şi aer (15%). (13)

3.1.1 Contaminarea mediului

Principala cauză a contaminării cu plumb a mediului este folosirea lui ca materie primă
pentru bateriile cu plumb şi aditiv pentru benzină. Se mai foloseau şi pesticide cu plumb dar s-a
redus numărul lor în ultimii ani.
La începutul anilor 70 se foloseau între 2 şi 4g de Pb la 4l de benzină. Pb a fost identificat
în toate mediile marine şi în toate solurile. Sursa majoră de contaminare a omului,
nonindustrială, sunt alimentele şi apa. Furnituri de apa potabilă pentru majoritatea oraselor
Statelor Unite conţin cantităţi scăzute de Pb. (13)
Fructele, legumele, carnea, cerealele, fructele de mare, băuturile uşoare şi vinul pot
conţine cantităţi semnificative de plumb. Fumul ţigărilor conţine de asemenea cantităţi mici de
plumb.

Plumbul poate ajunge în apă (apa potabilă) prin coroziunea ţevilor. Aceasta este cel mai
probabil să se întâmple când apa este puţin acidă. De aceea, sistemele publice de tratare a apei
sunt obligate să efectueze ajustări de pH în apă cu scopul de a îi îmbunătăţi potabilitatea.

Din câte se cunoaşte, plumbul nu are funcţii esenţiale în corpul uman, poate doar dauna
după asimilarea lui prin hrană, aer sau apă. (13)

3.1.2.Contaminarea alimenetelor
Plumbul a fost detectat în toate alimentele analizate chiar dacă acestea cresc departe de
zonele industriale. Analize recente arată că nivelul natural de Pb din peştele marin este de 0.3
ppb. Aceşti peşti sunt liberi din punct de vedere geografic, de aceea pot fi luaţi ca indicatori ai
contaminării mediului. Niveluri crescute de Pb s-au detectat în alimente comune consumului
zilnic. În general, plantele ce se dezvoltă în zone industriale sau în zona autostrăzilor conţin un
nivel crescut de Pb. De exemplu fasolea şi porumbul care creşte în mediul rural conţin un nivel
de 0.04-0.26ppm, acelaşi produs crescut în zona autostrăzilor conţine o cantitate de 10 mai mare.
Pentru produsele din animale nivelul cel mai mare de plumb s-a găsit în oraşe, produsele marine
conţin cel mai ridicat nivel de Pb 0.2-2.5ppm. În medie totalul de Pb ingerat din mancare este
aproximativ 0.2-0.4mg/zi , iar din apă în medie de 0.01mg/zi. Analiza tonului arată că procesarea

6
lui în conserve creşte considerabil nivelul Pb în acesta.(12)

3.1.3 Efecte asupra sănătăţii

Sărurile de plumb ajunse în stomac sunt în parte solubilizate de sucul gastric, dar
absorţia la nivelel stomacului, duodenului, intestinului subţire este de numai 10% din
cantitatea ingerată (la copii atinge nivelul de 25-50%), la nivelul colonului fiind practic nulă.
Un conţinut ridicat de glucide, proteine, calciu, fier, fosfaţi, seleniu, iod, agenţi de chelare,
vitamina C, PP în alimentaţie interferează cu absorţia reducănd-o. Dacă capacitatea de
eliminare a principalilor emunctori (rinichiul, saliva, bila) de cca. 1mg/zi este mai mică decît
capacitatea de absorţie apare intoxicaţia cronică cu plumb (saturnismul).

Primele modificări au loc la nivel celular şi apar la concentraţii mici de plumb şi se

caracterizează prin :

a) Blocarea unor funcţii enzimatice şi a radicalilor –SH, cu consecinţe asupra proceselor de

oxidare celulară (prin inhibarea NAD+ şi NADP+), asupra metabolismului porfirinelor,.

b) Tulburarea metabolismului hemoglobinei şi acumularea în hematii a granulaţiilor bazofile şi

a corpusculilor Heinz, scurtarea duratei de viaţă a hematiilor (de 1-4 ori) .

c) Modificări histopatologice la nivelul miocardului .

d) Scăderea activităţii miouin-ATP-azei din fibra musculară duce la scăderea până la dispariţia
scindării ATP-ului, afectând astfel sursa de energie necesară activităţii miofibrilelor, cu
consecinţe uneori grave la nivelul cordului.

Din cauza absorţiei reduse (la persoanele cu hipoaciditate scade şi mai mult), sunt
foarte rare cazurile de intoxicaţie acută sau subacută, dar apar intoxicaţiile cronice datorită
efectului cumulativ. Plumbul se depozitează în ficat şi oase, în special în epifizele oaselor
lungi (cca. 90%). Un aport de 2-3 mg/zi după unii autori chiar 1mg/zi pentru adult poate
provoca tulburări generale:

Iniţial manifestările sunt necaracteristice: indispoziţie, astenie, slăbire, dureri articulare şi

musculare, diferite tulburări digestive.(3)

Dacă aportul se menţine, tulburările se accentuează, plumbul acţionînd asupra:

1. Tubului digestiv şi se manifestă prin : anorexie, vărsături, colici abdominale,

lizereu gingival caracteristic, chiar ulcer gastric.

7
 2. Sistemului nervos manifestat prin : irascibilitate, insomnie, ameţeli, cefalee,
tulburări de dezvoltare intelectuală, exagerarea reflexelor, pareze (sau chiar
paralizie antebrahială) ale extensorilor degetelor şi pumnului, tulburări
senzoriale şi chiar encefalopatie gravă.

3. Sistemului osteo-articular caracterizat prin : artralgii, mialgii, crampe

musculare,putând ajunge până la necroză osoasă.

4. Aparatului cardiovascular şi renal prin perturbarea activităţii sistemului

renină-angiotensină (HTA) , modificarea metabolismului colesterolului ,
suferinţă coronariană, nefrită cronică azotemică.

5. Sistemului endocrin cu impact negativ asupra fertilităţii.

6. Mecanismelor imunologice şi umorale determinînd anemie cu reticulocitoză,

disproteinemie, hipercoproporfirinurie, creşterea excreţiei de acid delta-
aminolevulinic.

Toate acaste manifestări caracterizează saturnismul clinic. În tările dezvoltate, cu trafic

auto intens s-a pus în evidenţă ”saturnismul infraclinic” determinat de emisia de tetraetilul de
plumb din gazele de eşapament având efecte negative asupra dezvoltării copiilor care prezintă
o sensibilitate neurologică particulară şi o mucoasă intestinală mult mai permeabilă pentru
plumb decât adulţii. În general copiii sunt mult mai sensibil decât adulţii, expunerea excesivă
determinând la aceştea alterări renale mai puternice, iar encefalopatia saturnină producând
modificări cerebrale ireversibile.(3)

Plumbul poate cauza o serie de efecte nedorite, ca de exemplu:

 Distrugerea biosintezei hemoglobinei şi anemie

 Creşterea presiunii sângelui
 Afectiuni ale rinichilor
 Avorturi
 Distrugerea sistemului nervos
 Afectiuni cerebrale
 Scaderea fertilitatii la barbati prin afectarea spermei
 Diminuarea capacitatii de învatare a copiilor
 Afectarea comportamentului la copii, ca agresiuni, comportament impulsiv şi
hiperactivitate

8
 Plumbul poate intra în fat prin placenta mamei. Din aceasta cauza pote provoca fetusului
serioase afecaiuni ale sistemului nervos şi creierului.

Cu toate acestea, toxicitatea plumbului din hrana este foarte rara şi aproape întotdeauna
cauzata de poluarea mediului . (3)

3.1.4 Modul toxic în care actionenaza

Felul în care se desfaşoară absorţia în tractul gastrointestinal depinde e o serie de factori.
Unul din factori este forma chimică sub care se găseşte Pb. Compuşii organici cu plumb sunt
absorbiţi rapid în tractul gastrointestinal (>90%), se concentrează în primul rând în sistemul osos
şi apoi în cantităţi mai mici în ficat, rinichi, musculatură şi sistemul nervos. În condiţii normale
corpul uman adult absoarbe compuşii anorganici cu Pb în cantităşi reduse (5-10%). Absorţia Pb
anorganic de către copii este considerabil mai mare (40-50%). Plumbul absorbit este eliminat
prima data prin urină (75%) şi fecale (16%). Anumite diete influenţează nivelul de absorţie al Pb
în organismul uman cât şi în cel al animalelor folosite pentru experimente. De exemplu se
absoarbe de 3 ori mai mult plumb de către un organism care nu a fost hrănit 16 ore decât dacă
acesta ar fi fost administrat în timpul mesei. În studii făcute pe animale s-a demonstrat că o
creştere a uleiului de porumb de la 5 la 40% în dieta inseamna o creştere de 7-14 procente a
plumbului în multe tesuturi. Nivelul scăzut al calciului în alimentaţie produce o absorţie mare a
plumbului, şi rezultă intoxicaţia cu Pb. Aceasta apare deoarece calciul şi Pb au acelaşi sit de
absorţie în tractul gastrointestinal. Deficitul de Fe şi Zn în alimentaţie duc la intoxicaţii cu Pb,
mărind gradul de absorţie al acestuia în organism.
Factori ai dietei şi vârsta pot influenţa ,de asemanea, distribuţia plumbului în corp. O
dietă scazută în calciu limitează asimilarea plumbului în oase, deoarece formarea oaselor e
încetinită.(12)

3.1.5 Legislaţie
Plumb. Nivelul Maxim (N.M) în mg/kg,g, cum e definit în Regulametul de Atribuiri Nr. 466-
2001, şi comparat cu datele furnizate de către Statele Membre ale Uniunii Europene. Valorile
care depasesc N.M sunt îngroşate (22)

Produs N.M BE DK FI FR DE HE IR IT NO UK
Lapte de vacă 0.02 0.04 0.001- 0.010 0.002 0.014* 0.012 0.05 <0.005 0.002 0.001
0.023 -0.007

9
Grăsimi şi uleiuri 0.1 0.036 0.012- 0.001 0.005
0.089

Fructe 0.1 0.033 0.027 0.64 0.040

Fructele cu boabe 0.2 <0.04 0.049

mici
Vegetale 0.1 0.005- 0.04 0.86 0.035 0.006 0.003
0.018
Cartofi 0.1 0.012 0.001

Cereale 0.2 <0.04 0.024 0.09- 0.032 0.14 0.025 0.01 0.017
0.27
Carne 0.1 <0.04- 0.015 0.01- 0.012 0.054- 0.06- 0.01- 0.03 0.034 0.006
0.18 0.02 0.067 0.77 0.25

Maruntaiele 0.5 0.063 0.02- 0.044 0.081 0.14 0.18 0.09

comesibile 0.06
Peşte 0.2/ 0.02- <0.009 <0.01- 0.023 0.022 0.03-1 0.08 0.015 0.02
0.4 0.14 0.032
Crustacee(exceptie 0.5 <0.04- 0.02- 0.24 0.099 0.38- 0.63
crabul brun) 0.11 0.065 0.88
Molusce bivalve 1.5 0.04- 0.12 0.26- 0.15
0.40 0.36
Cefalopode 1.0
Suc de fructe 0.05 0.018 0.037 0.024

Vin 0.2 0.012 0.029 0.16 0.042-

0.060

*doar laptele praf (22)

3.2 Mercur

Mercurul se găseşte în scoarţa terestră sub formă de sulfura naturală de mercur. Procesul
de încălzire necesar pentru obţinerea Hg liber din sulfură a fost descoperit înca din cele mai
vechi timpuri. Datorita strălucirii, fluidităţii şi densităţii acestuia i s-au atribuit calităţi magice, ca
rezultat se folosea în alchimie şi medicină. Ulterior, dovedindu-se toxicitatea acestuia şi din
considerente economice mercurul şi multi dintre derivaţii acestuia sunt folositi cu restricţii .
Mercurul organic era folosit în diferite produse diuretice, ulterior fiind înlocuit cu compuşi fară
mercur. De asemenea, compuşii organomercurici sunt consideraţi foarte buni antiseptici, sunt
folosiţi în unele cazuri în soluţiile sterilizatoare pentru instrumentele medicale. Mercurul
continuă să fie folosit în compoziţia plombei dentare. Până în anul 2000 s-au folosit în medie
10kg/an de mercur în intreaga lume.(24)

10
 Circuitul mercurului. Sursa- http://hays.outcrop.org/images/keller3e/12_08.jpg

3.2.1 Contaminarea alimentelor

Contaminarea cu mercur a alimentelor depinde într-o mare măsură de forma chimică în
care se găseşte în mediu. Nivelul de mercur din majoritatea produselor vegetale e destul de
scăzut (1-7ppb). Nivelul de Hg din alte alimente cum sunt cartofii, legumele şi cerealele e mai
mic de 50ppb.
În câteva cazuri care au fost examinate mercurul de metil s-a identificat ca fiind compusul cu
procentajul cel mai mare din produsele de carne şi peşte. Mercurul anorganic este compusul de
mercur cel mai des întâlnit în plante.
Peştele este prima sursă a produselor cu mercur. Peştii marini mari au concentraţii mai
mari de mercur decât peştii mici. Crustaceele acumultează mercur din mediul acvatic de aproape

11
3000 de ori mai mare decât nivelul normal din mediu. Analizele peştilor din multe ţări indică că
99% din totalul mondial de peşte nu depăşeşte 0.5mg/kg mercur. (26)
FDA (Food and drug administration) a stabilit ca nivelul maxim de mercur acceptat în
peşte şi crustacee este de 0.5ppm şi Organizatia mondiala a sănătăţii recomandă un nivel maxim
de 0.05ppm în alimente altele decât peştele
Bazîndu-se pe analize asupra nivelului de mercur asociat cu otravirea umană Organizaţia
mondială a sănătăţii sugerează o cantitate tolerabila de mercur de 0.3mg/săptămână care să nu
conţină o cantitate mai mare de 0.2 mercur metilic.(25)

3.2.2 Absorţia şi toxicitatea in vivo

Întinderea absorţiei mercurului depinde de situl absorţiei şi de forma chimică a
elementului. Mai puţin de 0,01% din mercurul metalic ingerat este absorbit din tractul intestinal.
Aproximativ 80% din mercurul metalic inhalat din vapori este absorbit în tractul respirator.
Absorţia estimată a sărurilor de mercur porneste de la aproximativ 2% din doza zilnică de clorură
de mercur la şoareci şi ajunge la aproximativ 20% din acetat de mercur la şobolani. Absorţia şi
dezabsorţia de compuşilor de alchilmercur datorită solubilităţii lipidice mari se face pe o arie
mult mai mare decat formele anorganice. Rezultate ale experimentelor pe voluntari umani şi pe
cateva specii de animale indică o absorţie aproape completă a metil mercurului în tractul
intestinal. După absorţie, metil mercurul trece în plasmă unde e stocat în celulele roşii. Compusul
se deplasează prima dată în rinichi, colon, muşchi şi alte ţesuturi, incluzînd cele ale fetusului.
Concentraţia de metil mercur în sângele fetusului e mai mare decât în sangele mamei.
Majoritatea compusilor sunt metabolizaţi până la stadiul de mercur şi excretaţi prin urină şi
fecale. În opziţie, metil mercurul ese excretat în principal prin fecale fiind procesat de secreţiile
biliare şi exfolierea celulelor epiteliale intestinale.(15)
Efectele toxice ale mercurului la oameni sunt cunoscute de mult timp. Mercurul
anorganic afectează în primul rand rinichii ducînd la anurie şi uremie. Primele simptome ale
otravirii acute cu mercur anorganic sunt problemele gastrointesinale, dureri abdominale,
vărsături şi scaune moi cu sânge.
Intoxicaţiile acute ale rinichilor apar la un exces a sărurilor de mercur de 175 ppm în
dieta alimentară.
Mercurul are numeroase efecte asupra oamenilor, ce pot fi toate simplificate în
următoarele efecte principale:
- Distrugerea sistemului nervos
- Distrugerea funcţiilor creierului

12
- Afecţiuni ale ADN-ului şi afecţiuni cromozomiale
- Reacţii alergice, rezultând în mâncărimi ale pielii, oboseală şi dureri de cap
- Efecte negative asupra reproducerii, ca afecţiuni ale spermei, defecte din naştere şi pierderea
sarcinilor

Afecţiuni ale funcţionalităţii creierului poate cauza scăderea abilităţii de învăţare,

dereglări de personalitate, tremurături, vedenii, surzenie, pierderea coordonării muşchilor şi
pierderea memoriei. Afecţiunile cromozomiale sunt cunoscute ca şi cauzatoare de mongolisme.
(15)

3.2.3 Legislaţie
Conform (EC) 269/2008 a Regulametului de Atribuiri
Produs Nivel maxim permis (mg/kg)
Undiţar (Lophius species)
Pisică de mare (Anarhichas lupus)
Sarda sarda
Ţipar (Anguilla species)
Hoplostethus species 1.0
Grenadier (Coryphaenoides rupestris)
Calcan (Hippoglossus hippoglossus)
Genypterus capensis
Peşte spadă (Makaira species)
Lepidorhombus species
Mullus species
Genypterus blacodes
Esox lucius
(Orcynopsis unicolor
Cod (Tricopterus minutes)
Centroscymnus coelolepis
Raja species
Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus 1.0
Istiophorus platypterus
Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo
Pagellus species

13
 Rechin
Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus
pretiosus, Gempylusserpens
Sturioni (Acipenser species)
Peştele sabie (Xiphias gladius)
Ton (Thunnus species, Euthynnus species,
Katsuwonus pelamis)
Suplimente alimentare 0.10
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2008:173:0006:0009:EN:PDF

3.3. Cadmiu

Cadmiu are aceleaşi caracteristici chimice cu ale zincului. Cadmiu se găseşte în natură
oriunde se găseşte şi zincul şi este folosit ca produs secundar în minerit de zinc şi plumb. Este
folosit în galvanizarea altor metale pentru a preveni ruginirea şi în manufacturarea stocurilor de
baterii şi plastic.
Sursa cea mai mare de expunere la cadmiu a populaţiei este apa, alimentaţia şi tutunul.
Sursa primară de comtaminare a acestor produse este greu de identificat. Cadmiul din apă rezulta
uneori din aliajul de cadmiu folosit la galvanizarea ţevilor de apă. Cu toate astea nicio sursă de
contaminate cu cadmiu nu a fost detectată. (18)
Alimentele, în general, conţin mai puţin de 0.05 ppm cadmiu, însemnînd 0.5mg
cadmiu/săptămână.
Nivelurile de cadmiu sunte în jur de 0.03ppm în majoritatea alimentelor din Statele Unite
şi 0.075 ppm în hamburger. Nivelul ridicat de cadmiu în hamburger se datoreaza probablil
metodelor de procesare. Boabele de soia conţin 0.09 ppm cadmiu în timp ce alte plante au un
conţinut scăzut de cadmiu (0.003ppm în mere).(17)
Când face parte din dieta normala, acesta nu trebuie să depăşească 73 μg cadmiu/zi de
persoană.
Această valoare nu este mult diferită de cea stabilită de Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(57-71 μg/zi)
Această doză provizorie a fost stabilită în urma rezultatelor obţinute la experimentele pe
animale şi analize rezultate de la oamenii expuşi la accidente industriale avînd ca efect intoxicaţii

14
cu cadmiu. Valoare are o marjă de siguranţă cu 4 mai mică decât doza care poate cauza distrugeri
ireversibile ale rinichilor. (18)

3.3.1 Absorţia şi toxicitatea in vivo

Date prvind efectul biologic al cadmiului la oameni sunt incomplete comparativ cu cele
despre mercur şi plumb.
Aparent doar 5% din administrarea orală este absorbita în tractul gastrointestinal. Diferite
săruri de cadmium au solubilităţi variate în apă şi de aceea pot fi absorbite diferit. Cantitatea
absorbită de sobolani este considerabil mai mai mare la cei nascuţi decât la cei maturi. O doza
de florură de cadmiu administrată la 2 şi 24 ore de viaţă e absorbită de 20 respectiv 10 ori mai
mult decât dacă e administrată celor de 6 săptămâni. În plus, cantitatea absorbită depinde şi de
alţi factori. De exemplu, absorţia de cadmiu luat cu lapte este mult mai mare decât cea luată
făra lapte. Pentru oameni cantitatea de cadmiu poate fi dublată sub influenţa deficitului de Ca, Zn
şi proteine. (26)
Distribuţia de cadmiu a fost studiată în laborator pe animale. La şobolani absorţia se face la
nivelul ficatului, splinei, glandei suprarenale şi duodenului la 48 h de la administrare.
Acumularea e mai înceată în rinichi, unde nivelul maxim este atins în 6 zile de la administrare.
Doar în cazul în care doza de cadmiu este ridicată, în rinichi va fi o cantitate de 10 ori mai mare
decât în ficat. Odoză foarte mare nivelul de cadmiu din cele două organe este similar. Cd este
foarte stabil în organism, timpul de înjumătaţire fiind de 20-40de ani.(10)
Efectele biologice ale Cd, au fost studiate în special pe şobolani. În aceste studii cel mai
sensibil organ la expunerea la Cd este rinichiul, cu simptome de toxicitate la o doza de
0.25mg/kg. Simptomele indică excreţie de glucoza, proteina, aminoacizi, Ca şi acid uric. Ficatul
este de asemenea afectat şi indică o creştere a glucozei, ducînd la hiperglicemie şi efectele
pancreasului sunt indicate prin scăderea secreţiei de insulină. La doze mai mari (2mg/kg)
testiculele şi glanda prostată se atrofiază iar glanda suprarenala manifestă hipertrofie cu marirea
secreţiei de epinefrine şi norepinefrine. De asemenea,s-a observat creşterea nivelului de
dopamină din creier. Există dovezi ca ar fi hipertensiv şi cancerigen, acestea nefiind dovedite la
oameni. Oserie de componente din dietă reduc sau elimină efectele toxice ale Cd. Zn, Se, Cu, Fe
şi acidul ascorbic sunt agenţi protectivi. (10)

3.3.2 Efectele asupra sănătăţii

15
 Oamenii asimilează cadmiul în principal prin intermediul alimentaţiei. Alimentele bogate
în cadmiu pot mări concentraţia de cadmiu din corpul uman. Ca exemple, se pot menţiona
ficatul, ciupercile, crustaceele, midiile, praful de cacao şi alge de mare uscate.

In cazul celor care fumează are loc o expunere la o concentraţie semnificativă de cadmiu. Fumul
de ţigară transportă cadmiul în plămâni. Sângele îl va transporta prin restul corpului unde poate
avea efecte toxice. (19)

Ale expuneri ridicate pot avea loc în cazul celor care locuiesc în apropierea gropilor de
deşeuri periculoase sau fabricilor care elimină cadmiu în atmosferă precum şi a celor care
muncesc în industria de rafinare a metalelor. în cazul celor care respiră în cadmiu, plămânii pot fi
sever agravaţi. Acest eveniment poate produce moartea.

Cadmiul este, mai întâi, transportat la ficat prin intermediul sângelui. Acolo, se combină
cu proteine şi formează compuşi care sunt transportaţi la rinichi. Cadmiul se acumulează în
rinichi, unde afectează mecanismul de filtrare. Acesta cauzează excreţia proteinelor şi zaharurilor
esenţiale din corpul uman şi a rinichilor ulterior. Cadmiul acumulat în rinichi necesită o perioadă
foarte mare de timp pentru a fi eliminat din organismul uman.

Alte efecte asupra sănătăţii cauzate de cadmiu sunt:

 Diareea, dureri stomacale şi vomări severe

 Fracturi de oase
 Avorturi involuntare şi chiar infertilitate
 Distruge sistemul nervos central
 Distruge sistemul imunitar
 Dereglări psihologice
 Posibil distrugător de ADN sau dezvoltă cancerul (19)

3.3.3 Itai-Itai

Boala Itai-Itai este cunoscuta ca fiind cauzata de otravirea cu cadmiu, aparand printre
locuitorii Toyama, Japonia în timpul şi dupa cel de-al doilea razboi mondial. în 1955, Dr. Hagino
a raportat prima data boala, care se caracteriza prin dureri mari rezultate de la osteomalacie şi
denumind-o boala Itai-Itai ceea ce inseamna durere. Dupa cercetari şi analize, în 1967, s-a
declarat ca boala Itai-Itai e cauzata de otravirea cronica cu cadmiu. Intre 1967 şi 2003, 187 de
cazuri de imbonlavire au fost inregistrate, din care 184 femei şi 3 barbati, supravietuitori fiind
doar 4. Majoritatea victimelor erau de varsta medie, femei, cu deficit de calciu din cauza

16
lactatiei, sarcinilor multiple şi pierderi de calciu postmenopauza, şi traiau în comunitatea lor de
peste 30 de ani.
Raul Jinzu (Toyama) a fost poluat cu metale grele, în principal Zn, Cd şi Pb din mina Kamioka
aflata la 32km de Toyama. Apa reziduala a fost varsata în albia raului timp de 50 de ani intre
1910 şi 1950.
Apa poluata a raului a fost folosita pentru irigarea culturilor astfel a rezultat poluarea constanta a
solului, orezului, vegetalelor. Conform lui Fukushima, concentratia de Cadmiu din orezul din
zonele poluate era mai mare decat cel din zonele nepoluate. Ca rezultat al poluarii raului,
locuitorii acestei zone au acumulat concentratii de cadmiu prin alimentatie. Doza de cadmiu
asimilata de pacientii cu Itai-Itai a era de 1000mg/zi ceea ce insemna de 200 de ori mai mult
decat cei ce nu sunt expusi poluarii. Concentratii ridicate de Cd au fost detectate în urina, sange,
oase, rinichi.(23)

Pacinet cu Itai-Itai Sursa-

http://ic.ucsc.edu/~flegal/etox80e/Images/itai-itai.jpg
Simptomele
În stadiul incipient al bolii, pacientul suferă dureri în zona lombara, umeri, iar în cele din
urma întregul corp, din cauza disfunctiilor renale şi raspandirea Cd în masa osoasa. în stadiile
avansate se observa dificultati de deplasare, dureri mari ale intregului corp, pot aparea fracturi
ale oaselor cauzate de presiuni exterioare usoare. în cele din urma din cauza pierderii semnifica-
tive în greutate apare moartea.

Tratament

17
 Disfunctiile renale la boala Itai-Itai sunt ireversibile şi progresive chiar daca cauza bolii
este redusa. Nu exista un tratament specific pentru disfunctiile tubului renal datorate ortavirii
cronice cu Cd. Administrarea timp indelungat a vitaminei D poate fi folositoare în tratarea
osteomalaciei; oricum eficienta ei este limitata. (23)

3.3.4 Legislaţie
Cadmiu. Nivelul Maxim (N.M) în mg/kg,g, cum e definit în Regulametul de Atribuiri Nr.
466-2001, şi comparat cu datele furnizate de către Statele Membre ale Uniunii Europene.
Valorile care depasesc N.M sunt îngroşate (22)
Produs N.M BE FI FR IR IT NL SE UK
Carne de vaca, 0.05 0.024 0.001- 0.004 0.025- 0.05 0.002 0.008-
oaie porc şi pui 0.022 0.045 0.0097
Carne de cal 0.2 0.041 0.024 0.056 0.075 0.042
Ficat de vita, 0.5 0.064 0.011- 0.081- 0.028 0.077
porc, oaie şi pui 0.034 0.015
Rinichi de vită, 1 0.153 0.162- 0.122- 0.11 0.11
porc, oaie şi pui 0.179 0.22
Peste 0.1 <0.001- 0.029 0.018
0.01
Crustacee 0.5 0.021 0.01 0.24- 0.020-
2.54 0.1
Molusce bivalve 1 0.403 0.077 0.087 0.166- 0.1 0.017-
0.429 0.793
Cefalopode fără 1 1.2 0.239 0.002
viscere

Cereale (fără 0.1 0.025- 0.025 0.022-

tătâţe, grâu şi 0.056 0.028
orez)
Tătâţe, grâu şi 0.2 0.036- 0.035- 0.072
orez 0.07 0.037
Soia 0.2
Vegetaleşi fructe 0.05 <0.005- 0.012 0.013- 0.05- 0.01- 0.018 0.0015
(fără vegetalele cu 0.021 0.20 0.16 0.006
frunze)
Vegetale cu 0.2 0.044- 0.035 0.086- 0.03 0.008- 0.0011-
frunze, ierburi 0.045 0.55 0.042 0.023
proaspete şi
ciuperci
Vegetale 0.1 0.020 0.086- 0.013- 0.01 0.0256

18
 rădăcinoase 0.12 0.022

3.4. Aluminiu
Aluminul este un metal uşor care acoperă 7% din scoarţa pământului, şi este al treilea
element ca abundenţă după oxigen şi siliciu. În solurile mineral-acide toxicitatea Al este cel mai
important factor ce detremină compoziţia vegetaţiei naturale. S-a estimat că în întraga lume în
30-40% din suprafeţele arabile, productivitatea recoltei este limitată de aciditatea solului. (8)

3.4.1 Contaminarea mediului

Aluminiul este un metal omniprezent pe Terra, e folosit şi în industria alimentara, ca
aditiv, în medicamente (antiacizii, acidul acetilsalicilic tamponat), în produsele de larg consum,
exista în aer şi în apa. Este inevitabil. Dar, în ultima vreme, specialistii au constatat o
concentratie crescuta de aluminiu în organismul oamenilor, mai ales al copiilor, intoxicarea
putand ajunge saptamanal la 2-3 miligrame de aluminiu pe kilogram, în conditiile în care
cantitatea tolerabila este de cel mult un miligram. în timp, expunerea la aluminiu duce inevitabil
la demenţă. Alerta la aluminiu s-a dat încă din secolul trecut, dar oamenii au ignorat
avertismentele. Pana în 1940, cand o renumita doctorita a descris cazul cateluşului ei care fusese
pe moarte şi nici un veterinar nu reuşise să-i afle diagnosticul. Ea obişnuia să-i pregatească
mâncarea în cele mai bune tigăi de aluminiu, însă câinele a inceput să vomite dupa mese şi după
o luna era atat de slăbit că nu se mai putea ţine pe picioare. Stăpâna a schimbat tigaia cu una
emailata, constatînd imediat îmbunatăţirea sănătăţii câinelui, până când acesta s-a refacut total.
Desi pare greu de crezut, aluminiul e responsabil de multe dereglari şi în organismul oamenilor,
cea mai cumplita fiind dementa, afectiune de care sufera milioane de persoane în lume.
Cea mai mare parte a uzinelor de tratare a apei de suprafata utilizeaza sulfat de aluminiu
pentru a elimina microorganismele nocive şi alte particule pe care le contin şi care pot fi usor
distruse prin sedimentare şi filtrare. (14)

3.4.2 Contaminarea alimentelor

Pentru ca sulfatul de aluminiu este eliminat în mare parte printr-un stadiu mai avansat al
procedeului, concentratia de aluminiu a apei tratate este mai ridicata decat în cea netratata.
Aportul zilnic de aluminiu din apa potabila poate varia mult în functie de regiune şi de rauri care
sunt mai bogate sau mai sarace în aluminiu. Se crede în general ca aluminiul de origine naturala,
provenit din apa netratata, se afla într-o forma care nu este usor asimilata de organism şi nu

19
provoaca efecte negative asupra sanatatii. Cantitatea de aluminiu din apa imbuteliata şi cea de la
robinet variaza şi ea, dupa cum producatorii utilizeaza apa de la robinet cu sau fara tratamente
suplimentare. Cel mai bine e să citim cu atentie eticheta sticlei de apa minerala sau plata şi să o
alegem pe cea care contine cel mai puţin aluminiu. Riscul de aparitie a bolii Alzheimer e de 7-8
ori mai mare la persoanele care consuma ape bogate în aluminiu monomeric.(8)

3.4.3 Efectele asupra sănătaţii

În Uniunea Europeana, aluminiul este intalnit sub denumirea de E 173, responsabil de

aparitia unor boli ca Alzheimer şi Parkinson, osteoporoza, boli cardiovasculare. Fiind neurotoxic,
Comisia Europeana dezbate posibilitatea de a fi retras din alimentatie, mai ales a copiilor. E 173
este un colorant intalnit mai ales în produse bazate pe cereale, ca painea, prajiturile şi biscuitii.
Asimilarea aluminiului se poate face prin mâncare, prin respiraţie şi prin contactul cu pielea.
Asimilarea pe termen îndelungat a unor concentraţii importante de aluminiu poate conduce la
serioase probleme de sănătate, ca:

 Lezarea sistemului nervos central;

 Demenţia;
 Pierderea memoriei;
 Agitaţie;
 Tremurat puternic.

Aluminiul este un risc în anumite medii de lucru, cum sunt minele, unde poate fi găsit în
apă. Oamenii care lucrează în fabrici unde aluminiul este utilizat în timpul procesului de
producţie, pot suferi de probleme cu plămânii, când respiră într-un mediu cu praf de aluminiu. în
timpul dializei rinichilor, când aluminiul ajunge în corp, poate cauza probleme pentru rinichii
pacienţilor.

Inhalarea de aluminiu fin divizat şi de pulbere de oxid de aluminiu a fost raportată ca fiind cauza
fibromului pulmonar şi a lezării plămânilor. Acest efect, cunoscut drept Boala Bărbierului, este
agravat de prezenţa în aerul inhalat a silicaţilor şi oxizilor de fier.(25)

3.5 Arsenul

20
 Arsenul este unul dintre cele mai toxice elemente. În ciuda efectului toxic, combinaţii
anorganice ale arsenului apar pe pământ, în mod natural, în cantităţi mici. Oamenii pot fi expuşi
la arsen prin intermediul hranei, apei şi aerului. De asemenea, expunerea poate avea loc prin
contactul pielii cu solul sau apa ce conţine arsen.(5)

Arsenul este un element natural, care prezintă proprietăţi fizice şi chimice specifice atât
metalelor, cât şi nemetalelor.
În natură se găseşte sub formă de arsen trivalent (3- sau 3+) sau pentavalent (5+). Se leagă
covalent cu majoritatea nemetalelor (în special cu oxigenul şi sulful), dar şi cu metale (de
exemplu cu calciul şi plumbul). Formează compuşi trivalenţi şi pentavalenţi. Cele mai întâlnite
forme trivalente sunt trioxidul de arsen şi arsenatul de sodiu, iar cele mai întâlnite forme
pentavalente sunt pentaoxidul de arsen şi diferite forme de arsenaţi.(14)

3.5.1 Surse de intoxicaţii cu arsen

1. surse naturale: soluri care conţin minereuri cu arsen şi ape de adâncime (în special cele
din apropierea zonelor cu activitate geotermală). Arsenul este prezent în toate tipurile de soluri,
nivelul mediu fiind de 5-6 mg/kg, aceste putând însă varia considerabil. Concentraţii variabile
ale arsenului pot fi întâlnite în râuri, lacuri şi apa de băut. Valori foarte ridicate au fost găsite în
apele de adâncime cu activitate termală şi cu arsen în roci. Nivelul mediu al arsenului în apele de
băut şi în cele de adâncime în Germania este de sub 10 µg/l. Concentraţiile arsenului în apele
marine sunt, în general, între 1 şi 8 µg/l.
2. produse comerciale: conservanţi ai lemnului (trioxid de arsen, arsenat de cupru şi crom),
insecticide, ierbicide (împotriva buruienilor şi defolianţi), fungicide, desicanţi pentru bumbac,
antiparazitare externe pentru vaci şi oi, vopsele şi pigmenţi.
3. alimente: vin (struguri stropiţi cu pesticide pe bază de arsen), tutun (plante stropite cu
pesticide pe bază de arsen), peşti şi fructe de mare (în special bivalve şi peşti care trăiesc şi se
hrănesc cu sediment, alge marine) şi produse de origine animală provenite de la animale intoxi-
cate cu arsen. Conţinutul în arsen al plantelor este determinat de expunerea la arsen via sol, apă,
aer, fertilizanţi şi alte produse chimice, originea geologică a solului şi specie, partea din plantă şi
vârsta acesteia. Concentraţiile pot diferi, iar plantele care cresc pe terenurile bogate în arsen pot
acumula concentraţii mult mai mari. Majoritatea produselor vegetale conţin mai puţin de 0,3
mg/kg şi rareori depăşesc 1 mg/kg substanţă uscată, în timp ce algele marine pot avea
concentraţii foarte mari de arsen organic (40-50 mg/kg substanţă uscată). Pe baza datelor limitate

21
existente până în prezent, s-a estimat că procentul de arsen anorganic este de 75% în carne şi
produse lactate şi 65% în cereale.
4. procese industriale: purificarea gazelor industriale (îndepărtarea sulfului), arderea
combustibililor fosili, arderea lemnului tratat cu conservanţi pe bază de arsen, producerea de
electronice (componente pentru microunde, lasere, diode, celule fotoelectrice,
semiconductori),sticlărie şi ceramică, aliaje cu plumb.
5. terapie: antiparazitare, medicamente (pentru tratarea leucemiei, psoriazisului şi astmului).
Unii compuşi organici ai arsenului (de exemplu, acidul arsanilic, acidul 4-fenilarsenic şi 3-nitro-
4-fenilarsenic) au fost utilizaţi ca şi aditivi furajeri pentru controlul unor boli şi îmbunătăţirea
creşterii greutăţii corporale la porci şi păsări în concentraţii de 100 mg/kg furaj, dar utilizarea lor
în Europa a fost interzisă, nu însă şi în alte ţări de pe alte continente. (9)

3.5.2 Toxicitatea

Toxicitatea compuşilor cu arsen este diferită la mamifere, în funcţie de valenţă, formă

(anorganică sau organică), starea fizică (gaz, soluţie sau pulbere) şi factori ca solubilitatea,
mărimea particulelor, rata de absorbţie şi eliminare şi prezenţa impurităţilor. Arsenul anorganic
este, în general, mai toxic decât arsenul organic. Totuşi, studiile pe animale au demonstrat că
metil şi fenil arsenaţii pot produce efecte asupra sănătăţii similare cu cele produse de arsenul
anorganic. Toxicitatea arsenului trivalent este de câteva ori mai mare decât a arsenului
pentavalent, datorită aportului celular mai mare. La niveluri intracelulare egale, compuşii arsen
trivalent şi pentavalent produc efecte similare. Arsenul metalic este considerat în general netoxic,
datorită insolubilităţii sale în apă şi fluidele corpului. Hidrogenul arsenios (AsH 3) produce un
sindrom clinic care este foarte diferit de sindroamele produse de alţi compuşi cu arsen, fiind şi
cel mai toxic compus.
Toxicitatea compuşilor arsenicali organici este invers corelată cu gradul lor de metilare.
Rumegătoarele prezintă semne de toxicitate doar la expunere de 200-300 mg arsen anorganic/kg
raţie. Porcii hrăniţi cu 100 mg arsen din acid arsanilic/kg raţie prezintă apetit redus. Găinile
ouătoare îşi reduc consumul de furaje cu până la 20% când sunt hrănite cu o raţie care conţine 44
mg arsen din acid 3-nitro-4-fenilarsenic/kg raţie. Greutatea oului a fost redusă când în raţie a fost
introdus arsenul sub formă de oxid de arsen, 15 mg/kg raţie. Efectele toxice la peşte după
expunerea prin raţie la concentraţii de arsenat între 32-160 mg/kg raţie includ niveluri crescute
ale metalotioneinelor hepatice, alterări histopatologice ale ficatului şi vezicii urinare şi rată
redusă de creştere. Dimpotrivă, nici un efect toxic nu a fost observat la peşti expuşi la

22
concentraţii de 10 ori mai mari (1500 mg/kg raţie) de arsen organic (acid dimetil arsenic şi acid
arsanilic) timp de 8 săptămâni.
Expunerea la arsen poate fi ridicată pentru persoanele care lucrează cu arsen, pentru
persoanele care beau cantităţi importante de vin, pentru persoanele care trăiesc în case ce conţin
lemn conservat de orice fel şi pentru cei care trăiesc la ferme, unde anterior au fost aplicate
pesticide ce conţineau arsen.

Au fost descrise două mecanisme ale toxicităţii arsenului, care afectează respiraţia
celulară. Arsenul se leagă la grupările sulfhidril (tiolice) şi blochează enzimele sulfhidrice.
Arsenul trivalent este răspunzător, în principal, de acest efect. Ca rezultat, sunt inhibate căile
oxidării piruvat şi succinat şi ciclul acidului tricarboxilic, împiedicând gluconeogeneza şi
reducând fosforilarea oxidativă.(9)
Alt mecanism implică substituirea arsenului pentavalent cu fosforul în multe reacţii
biochimice. Înlocuirea anionului stabil de fosfor în fosfat cu anionul arsen pentavalent mai puţin
stabil duce la hidroliza rapidă a legăturilor bogate în energie în compuşi ca ATP. Aceasta duce la
pierderea legăturilor înalt energetice fosfat, „decuplând” fosforilarea oxidativă.
Arsenul gazos, spre deosebire de celelalte forme, produce un sindrom hemolitic. După
inhalare, arsenul se fixează pe hematii producând leziuni celulare-membranare ireversibile.
În doze mici, arsenul este un hemolitic puternic, determinând hemoliză intravasculară
dependentă de doză. În doze mari, arsenul produce citotoxicitate directă multiplă.
După ingerare şi absorbţie, arsenul produce injurii celulelor din sistemul nervos, vaselor
de sânge, ficatului, rinichilor şi altor ţesuturi.
La nivelul tractului gastrointestinal, leziunile produse de arsen determină creşterea
permeabilităţii capilarelor, ducând la pierderea de fluid şi hipotensiune. Inflamarea şi necroza
progresivă a mucoasei şi submucoasei stomacului şi intestinului pot duce la perforarea peretelui
intestinal şi cu manifestări de gastroenterită hemoragică.
Expunerea oamenilor la arsen determină şi apariţia afecţiunilor dermice, cele mai
frecvente fiind hiperpigmentarea, hipercheratoza şi cancerul de piele. Petele hiperpigmentate pot
să apară pe tot corpul , dar apar mai ales pe pleoape, tâmple, axile, gât şi regiunea inghinală. În
cazurile severe, pigmentaţiile se extind pe piept, spate şi abdomen. Modificările pigmentare au
fost observate la oamenii expuşi cronic la 400 ppb sau mai mult arsen prin apa de băut.
Hipercheratoza arsenioasă apare mai frecvent pe palme şi tălpi.
Atât intoxicaţia acută cât şi cea cronică cu arsen poate afecta sistemul hematopoetic. Se
poate produce supresarea măduvei osoase cu pancitopenie.

23
 Anemia şi leucocitopenia sunt frecvente în intoxicaţia cronică şi sunt adesea acompaniate
de trombocitopenie şi uşoară eozinofilie. Anemia poate fi normocitară sau macrocitară .
Expunerea la arsen a fost legată şi de frecvenţa crescută a avorturilor spontane şi
malformaţiilor congenitale.
La oameni ingestia cronică de arsen este puternic asociată cu riscul crescut al cancerului
de piele şi poate provoca şi cancer de pulmoni, ficat, vezică urinară şi colon. Inhalarea cronică a
arsenului (în topitorii sau de către manipulatorii de pesticide) este legată de cancerul pulmonar.
Mecanismul precis de producere a carcinogenităţii nu este cunoscut.(9)

Expunerea la arsen anorganic poate cauza o serie de efecte ale sănătăţii, cum ar fi iritarea
stomacului şi a intestinelor, scăderea generării de globule albe şi roşii din sânge, schimbări ale
pielii şi iritaţii ale plămânilor. S-a sugerat că expunerea la cantităţi importante de arsen anorganic
poate intensifica evoluţia cancerului, în special evoluţia cancerului de piele, plămâni, ficat şi a
cancerului limfatic.

O expunere foarte ridicată la arsen anorganic poate cauza infertilitate şi pierderi de

sarcină la femei, şi poate cauza afecţiuni ale pielii, scăderea rezistenţei la infecţii, distrugerea
inimii şi lezarea creierului la femei şi la bărbaţi. În cele din urmă, arsenul anorganic poate
deteriora ADN-ul.

Arsenul organic nu cauzează nici cancer şi nici nu afectează ADN-ul. Dar expunerea la
mari doze poate cauza sănătăţii umane unele efecte, cum ar fi lezarea nervilor sau dureri de
stomac.(9)

3.5.3 Contaminarea alimentelor

În cazul sacrificărilor de necesitate ale animalelor intoxicate cu arsen se confiscă
organele, tubul digestiv, capul şi mamela, indiferent dacă corespund sau nu organoleptic. Carnea
va fi supusă examenului toxicologic de laborator, iar cea care depăşeşte limitele maxime admise
şi/sau prezintă modificări organoleptice se confiscă. Animalele de talie mică intoxicate cu arsen
se vor exclude de la consum.
În cazul animalelor de talie mare sacrificate de necesitate în gospodăriile populaţiei nu se
va admite consumul de lungă durată a acestuia, chiar dacă prezintă concentraţii de arsen la limita
superioară a admisibilităţii, fiind posibilă acumularea lentă a arsenului şi declanşarea
intoxicaţiilor la om.(25)
Animalele tratate cu produse pe bază de arsen, precum şi cele remise în urma intoxicaţiei
cu arsen pot fi sacrificate doar după 160 de zile de la ultimul tratament, respectiv după remisie.
Laptele provenit de la vacile intoxicate, cu evoluţie subacută sau cronică trebuie retras

24
din consum uman cel puţin 20 de zile, deoarece laptele este o cale de eliminare importantă pentru
arsen. Atunci când conţine doar urme neglijabile de arsen , laptele se dirijează spre fabricarea
untului. Se vor exclude din consum şi zerul şi laptele acidofil, ecremat sau nu.
Ouăle se vor supune analizelor de laborator, excluzându-se din consum cele care
depăşesc limitele maxime admise.
Limitele maxime admise pentru arsen în produse sunt: în dulciuri, dropsuri, ciocolată,
halva, cacao: 0,2mg/kg; în cartofi: 0,3mg/kg, în legume proaspete sau congelate, cu excepţia
legumelor frunzoase: 0,5mg/kg; în fructe proaspete sau congelate: 0,5mg/kg; în sucuri pentru
copii: 0,1mg/kg; băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice naturale (vin, bere): 0,1mg/kg,
condimente, cafea: 0,2 mg/kg, carne, lapte, ouă.(9)
3.5.4 Legislaţie
Legislaţia internaţională prevede următoarele limite maxime:
 Food and Drug Administration admite în produsele alimentare provenite de la ani-
malele tratate cu preparate cu arsen între 0,5-0,2 ppm (carne de porc, pasăre, ouă), în apa îm-
buteliată 0,05 mg/l, unii aditivi coloranţi între 1-5 ppm.
 Environmental Protection Agency (SUA) în “Safe Drinking Water Act”, prevede pen-
tru apa de băut 0,01mg/l, iar în “Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act”, toleranţa
pentru acidul arsanilic în grapefruit este de 2 ppm (0,7ppm pentru arsenul total).
 ACGIH,OSHA (SUA) admite în aer la locul de muncă 10 µg/m3.
 Directiva UE 99/29 EC admite pentru toate animalele, cu excepţia peştelui 2 mg ar-
sen/kg, iar pentru peşte 4 mg/kg.(22)

3.6 Crom
Cromul poate fi identificat în aer, sol şi materia biologică în concentraţii diferite.
Majoritatea compuşilor cromului din scoarţa terestră se găsesc sub formă trivalentă, compuşii
hexavalenţi fiind realizaţi de om. Chiar dacă cromul (VI) este mai uşor absorbabil decât cromul
(III), transferul ambelor specii ionice la plante este foarte limitat cantitativ. Conţinutul în crom al
mineralelor utilizate ca ingredienţi în alimentaţia animalelor este foarte variabil; în fosfaţi, de
exemplu, acest element se poate găsi în concentraţii între 60 şi 500 mg/kg, cu valori medii în jur
de 200 mg/kg. Concentraţiile cromului sunt probabil mai mici de 1 mg/kg în cazul furajelor care
nu conţin fosfaţi, hidrolizate proteice sau fân, 5 mg/kg sau 10 mg/kg în cazul furajelor care
conţin fosfaţi şi/sau drojdii îmbogăţite cu crom şi/sau fân, dar mai puţin de 10% sau 20% cenuşă,
respectiv 25 mg/kg în cazul premixurilor în care materiile prime individuale pot fi disponibile în

25
concentraţii mari. În afară de sursele naturale de crom, procesarea tehnologică a furajelor poate
contribui la contaminarea acestora.(11)
În raţia umană, principalele surse de crom sunt reprezentate de cereale, carne, legume şi
zahărul nerafinat, în timp ce peştele, uleiul rafinat şi fructele conţin cantităţi mai mici.
Majoritatea alimentelor conţin mai puţin de 0,1 mg Cr/kg. Cromul este prezent în raţie, mai ales
sub formă de crom (III). Ca şi în cazul altor metale, contaminarea alimentelor se poate realiza ca
urmare a contaminării mediului.(11)

3.6.1 Contaminarea alimentelor

Cromul se găseşte şi în unele tipuri de conserve şi ustensile de bucătărie. În conserve
serveşte pentru a inactiva stratul de staniu. Cromul este utilizat şi în producerea oţelului
inoxidabil, care este un material de contact important pentru alimente, utilizat pentru transport
(de exemplu, tancuri pentru lapte), pentru echipamente de procesare (de exemplu, în industria
laptelui şi a ciocolatei), în procesarea fructelor şi legumelor, pentru containere cum sunt tancurile
pentru vin, bere, pentru procesarea alimentelor uscate, cum sunt cerealele, făina şi zahărul,
pentru ustensile cum sunt blenderele şi mixerele pentru aluaturi, în abatoare, în procesarea
peştelui şi pentru aproape toate dotările din bucătărie (oale, tacâmuri).(14)
Cromul mai este utilizat şi pentru acoperirea altor metale, care vor fi astfel protejate de
coroziune datorită filmului inactiv care se formează pe suprafaţa cromului.
Compuşii cromului sunt utilizaţi şi în ceramică, emailuri, hârtie şi pigmenţi.
Alimentele conservate în conserve nelăcuite şi alte alimente procesate, în special
alimentele acide, cum sunt sucurile de fructe, pot conţine cantităţi mai mari de crom decât
alimentele proaspete, dar contribuţia conservelor la aportul de crom este probabil neglijabilă.
Cromul din diverse materiale şi articole se aşteaptă să migreze ca şi crom (III) şi nu ca şi
crom (VI), dar nici crom (III) nu poate migra în alimente la pH neutru. Astfel, migrarea crom
(III) în alimente la pH 5 sau peşte este scăzută. Formarea crom (VI) ca rezultat al conversie crom
(III) în apă nu este posibilă. Astfel, formarea crom (VI) nu se realizează în alimente. Aceasta
implică faptul că crom (VI) nu este considerat a fi o problemă a materialelor de contact cu
alimentele. De asemenea, cromul nu migrează semnificativ din articolele realizate din oţel
inoxidabil.(11)
3.6.2 Toxicitate
Speciaţia cromului prezintă importanţă deosebită pentru toxicitate. Cromul (III), cea mai
stabilă stare de oxidare în materialele biologice, este un element esenţial pentru metabolismul

26
normal al glucozei, în timp ce cromul (VI) este foarte toxic.
Doar în cazuri accidentale cromul provoacă intoxicaţii la animale. Compuşii cromului
prezintă efecte toxice la diferite specii:
 dozele orale letale: la cal: 15 – 30 g cromat; la câine: 3 g cromat; la vaci: 700 mg
cromat/kg greutate corporală;
 efecte toxice: la viţei: 30 – 40 mg cromat/kg greutate corporală/zi; nici un efect toxic: la
broileri: 100 mg Na-cromat/kg raţie.
Estimări recente ale aportului zilnic de crom la om variază între 0,025 – 0,2 mg/zi.
După ingestia orală de către animale, crom (VI) este convertit la crom (III) în tractul
digestiv. Absorbţia crom (III) este slabă, de exemplu 2% la o ingestie de 10 μg/zi, dar numai
0,5% la mai mult de 40 μg/zi. În plus, cinetica cromului arată că nu există procese cumulative. În
consecinţă, reziduurile tisulare sunt foarte mici. Expunerea umană este destul de limitată, având
în vedere biodisponibilitatea redusă a cromului, ceea ce reduce expunerea sistemică.
Semnele clinice de intoxicaţie sunt gastroenterita, nefrita, simptome nervoase centrale şi
dermatita. Intoxicaţia cronică produce modificări patologice în special în tractul gastrointestinal
(ulceraţii şi eroziuni) şi degenerări în organele parenchimatoase, în special în rinichi. Crom (III)
este mai puţin dăunător.
Dovezile epidemiologice şi experimentale au demonstrat clar carcinogenitatea crom (VI)
ca urmare a expunerii prin aer. Starea de oxidare hexavalentă, care la pH fiziologic se găseşte ca
oxianion (cromat), este transportată activ în celule, unde reacţionează cu un număr de compuşi
endogeni reducători din celulă şi generează ionul stabil crom (III) plus stări de oxidare
intermediare ale cromului, cum este crom (V), care se crede că este important în genotoxicitatea
cromului. Astfel, orice sursă de crom (VI) poate reprezenta un risc pentru oameni.
Un studiu realizat în Italia asupra principalelor grupe de alimente arată că cea mai
importantă contribuţie la aportul total mediu de 198 μg/zi/individ provine din grâu, porumb, orz
şi ovăz (52%)‚ în timp ce produsele animale contribuie cu 27%, din care majoritatea din carne şi
unele organe (ficat, rinichi), 16% peşte şi fructe de mare, restul de până la 100% fiind reprezentat
de ouă şi lapte. Totuşi, o mare parte din cromul total din alimente provine din alimentele
procesate în containere din oţel inoxidabil şi procesoare care conţin în medie 18% crom.
Aportul total de crom raportat în diferite ţări indică valori între 50 – 200 μg/zi, necesarul
fiind între 84 – 127 μg/zi/individ.
Pentru apă WHO (1993) a stabilit un nivel maxim de 0,05 μg/l de crom (VI).
Pentru alimente nu există reglementări specifice în ceea ce priveşte nivelul maxim al
cromului.(8)

27
 3.7 Staniu

Staniul este un metal alb-argintiu, care se găseşte în natură combinat, de obicei, cu alte
elemente, cel mai frecvent sub formă de dioxid, care constituie şi principala sursă pentru
producţia de staniu. Staniul se poate găsi în stările de oxidare II şi IV, oxizii corespunzători
acestor stări fiind amfoteri. Prin expunerea la oxigen sau aer uscat la temperaturi obişnuite, pe
suprafaţa metalului se formează un film protector de oxid; căldura accelerează această reacţie.
În scoarţa terestră staniul se găseşte în mod natural în concentraţie de 2 -3 mg/kg,
cantităţi mai mari găsindu-se în regiunile n care se găsesc minereuri cu staniu. Concentraţiile
staniului din sol nu influenţează semnificativ aportul acestuia de către plante.
În aer, staniul se găseşte în concentraţii mici, exceptând vecinătatea surselor industriale.
Concentraţiile medii sunt, în general, sub 0,1 µg/m 3. În aer staniul este asociat cu particulele
materiale, în special cu particulele respirabile mici (13 µm).
În apa de mare, staniul este prezent în concentraţii de aproximativ 0,2 – 3 µg/l. În apa de
băut, concentraţia este sub 10 µg/l şi poate proveni din aliajele utilizate la confecţionarea unor
fitinguri.
Staniul anorganic poate suferi reacţii de oxidare – reducere, schimb de liganzi şi
precipitare. Biometilarea staniului anorganic a fost demonstrată în culturi bacteriene pure şi
sedimente, fiind detectate numeroase produse, inclusiv mono-, di-, tri- şi tetrametilstaniu. În
sedimente, metilarea este corelată pozitiv cu creşterea conţinutului organic, urmând predominant
calea biotică. Compuşii metilstanoşi pot fi, de asemenea, demetilaţi secvenţial la staniu
anorganic prin fotoliză.
Principalele utilizări ale staniului sunt sub formă de aliaje pentru aplicaţii industriale
electrice/electronice, dar în special pentru cositorirea conservelor din tablă. Se mai utilizează şi
în unele formule de pesticide organostanice (fungicide, insecticide, erbicide), agenţi
antistafilococici şi antihelmintici. Clorura stanoasă este utilizată şi ca aditiv alimentar (E 512), ca
agent de colorare sau decolorare, conservant şi sechestrant. Se utilizează mai ales în cazul
sparanghelului conservat până la 25 mg/kg, conform directivei EC 2/95.
Staniul se mai utilizează pentru lipitura conservelor şi a capacelor pentru sticle şi
borcane, pentru producerea unor ustensile de bucătărie şi ca pigmenţi în industria ceramicii, iar
compuşii organici pentru stabilizarea unor substanţe industriale care conţin clor: plastic
polivinilic, cauciuc clorinat şi plastic modificat.(25)

3.7.1 Contaminarea alimentelor

Sursa majoră de staniu pentru populaţie este alimentaţia. Aportul prin raţie este puternic
dependent de tipul şi cantitatea alimentelor conservate consumate. Staniul este prezent în
alimente în cantităţi mici sub formă de complexe ionice Sn(II). În alimentele neconservate,
concentraţia staniului este mai mică de 1 mg/kg, concentraţii mai mari regăsindu-se în alimentele
conservate, ca urmare a dizolvării stratului de staniu din conserve cu formarea compuşilor
stanoşi anorganici sau a complexelor.
În alimente, sursa majoră a staniului este reprezentată de materialele cu care vin în
contact acestea (care conţin staniu), în special în contact cu alimente acide.
Aportul total mediu de staniu estimat este între 200 µg şi 17 mg. O raţie constituită din
alimente proaspete (neconservate) asigură probabil un aport de 1 – 4 mg/zi. Aportul zilnic prin
apă este estimat a fi sub 30 µg/zi, iar prin aer sun 1 µg.

28
 Proporţia de staniu care este reluată de alimentele conservate din stratul intern al
conservelor este influenţată de numeroşi factori. Aceştia includ:
 tipul şi compoziţia produsului conservat:
 aciditatea;
 prezenţa pigmenţilor din plante;
 prezenţa acizilor organici cum sunt acidul lactic, tartric, oxalic, care atacă staniul
lent în prezenţa aerului şi a substanţelor oxidante;
 prezenţa unui agent oxidant sau accelerator al coroziunii (de exemplu, nitraţii).
 tipul conservei:
 calitatea şi grosimea stratului de cositor care expus alimentelor din conservă. Ali-
mentele neagresive necesită o grosime de 4 – 6 µm, în timp ce concentratul de to-
mate necesită un start de 8 – 12 µm pentru a proteja conţinutul;
 prezenţa sau absenţa stratului de lac peste stratul de cositor.
 procedura de conservare, incluzând cantitatea de aer la închiderea conservei şi va-
cuumul intern, respectiv spaţiul liber rămas între conţinut şi cutia de conservă;
 condiţiile de păstrare/depozitare:
 timpul şi temperatura de depozitare înainte de a fi deschisă;
 timpul şi temperatura de păstrare a produsului în conservă după deschiderea con-
servei.
Oxidarea stratului de cositor, urmată inevitabil de migrarea ionilor de staniu în aliment
este un mecanism fizico – chimic cunoscut sub denumirea de „anod de sacrificiu”, menit să
protejeze oţelul de sub el de a fi corodat de către aliment. Dizolvarea staniului protejează
conserva de posibila ei perforare şi protejează conţinutul de degradare (modificări ale culorii şi
aromei) în timpul sterilizării termice şi depozitării, asigurând o perioadă de garanţie medie de 2
ani.
Concentraţia staniului în alimentele din conservele nelăcuite poate depăşi 100 mg/kg, în
timp ce în alimentele din conservele lăcuite nivelul este de sub 25 mg/kg. Concentraţia staniului
în alimentele conservate creşte odată cu timpul de păstrare/depozitare şi temperatura. Odată
deschise, conţinutul în staniu al alimentelor păstrate în conservele metalice creşte mai repede,
staniul fiind dizolvat rapid în prezenţa aerului. Alimentele acide sunt mai agresive asupra
stratului de cositor de pe tabla conservelor rezultând concentraţii mai mari de staniu în acestea.
Agenţii oxidanţi (nitraţii, sărurile de fir, sărurile de cupru, sulful) accelerează corodarea stratului
de cositor, în timp ce sărurile de staniu, zaharurile şi gelatina reduc gradul de dizolvare. Mărimea
conservei şi compoziţia tablei (fier, oţel) poate afecta, de asemenea, rata de dizolvare a staniului.
Staniul în fructele şi legumele conservate este chelatat de compuşii polifenolici şi de
proteinele din partea solidă a produsului, ionii de staniu fiind legaţi de constituenţii alimentari
prin alte tipuri de legături decât atracţia electrostatică sau adsorbţia fizică.
Concentraţia staniului în legume, fructe şi sucuri de fructe, produse lactate, carne, peşte,
carne de pasăre, ouă, băuturi şi alte alimente neambalate în conserve metalice este, în general,
sub 2 mg/kg. Concentraţiile staniului în paste şi pâine sunt între 0,003 – 0,03 mg/kg. Concentraţii
medii cuprinse între 1 – 1000 mg/kg au fost găsite în alimente ambalate în conserve neprotejate
de stratul de lac, în timp ce media în alimentele din conserve lăcuite s-a raportat a fi de până la
6,9 mg/kg.
În prezent, peste 90% din conservele utilizate sunt lăcuite, în conserve nelăcuite fiind
păstrate doar fructele uşor colorate şi sucurile de fructe, deoarece staniul ajută la menţinerea
culorii fructelor.(6)

3.7.2 Toxicitate

29
 Toxicitatea staniului şi a compuşilor săi este variabilă, în funcţie, în special, de tipul de
compus (organic sau anorganic). DL50 pentru şobolan este 700 mg/kg sub formă de clorură
stanoasă, iar pentru şoarece 2700 mg/kg sub formă de complex 30% cu acid citric.
Toxicitatea staniului şi a sărurilor anorganice ale acestuia este, în general, mică datorită
absorbţiei scăzute, spre deosebire de compuşii organici, care sunt mai toxici.
În cazul compuşilor organici ai staniului, cei monosubstituiţi sunt cei mai puţin toxici,
toxicitatea crescând odată cu numărul substituenţilor. Creşterea lungimii catenei duce la scăderea
toxicităţii, trimetilstaniul (un atom de carbon) şi trietilstaniul (doi atomi de carbon) fiind cei mai
toxici.
În cazul compuşilor anorganici, NOAEL pentru şobolan este de 30 mg/kg/zi, iar pentru
şoarece 130 mg/kg/zi.
În cazul compuşilor organici LAOEL este între 0,7 mg/kg/zi pentru trimetil şi
trietilstaniu, 3,8 mg/kg/zi pentru dibutilstaniu şi 3 – 6 mg/kg/zi pentru trifenilstaniu. Doza
tolerată săptămânal este 14 mg Sn/kg greutate corporală.
Staniul este în principal aplicat în substanţe organice variate. Legăturile organice ale
staniului sunt, pentru corpul uman, cele mai periculoase forme ale staniului. Compuşii staniului
sunt aplicaţi în numeroase industrii, ca industria vopselelor şi industria plasticului şi în
agricultură prin pesticide. Numărul de aplicaţii ale staniului organic este în creştere.(8)
Efectele staniului organic pot varia. Ele depind de tipul de substanţă prezentă şi de
organismul care este expus la ea. Pentru oameni, trietielstaniu este cea mai periculoasă substanţă
organică a staniului. Oamenii pot absoarbe compuşii staniului prin hrană, respiraţie şi prin piele.
Asimilarea compuşilor staniului poate cauza efecte acute cât şi efecte pe termen lung.
Efectele acute sunt:
 iritarea ochilor şi a pielii
 dureri de cap
 arsuri stomacale
 rău şi ameţeală
 transpiraţie severă
 sufocări
 probleme de urinare.
Efectele pe termen lung sunt:
 depresii
 afecţiuni ale ficatului
 funcţionarea defectuoasă a sistemului imunitar
 afecţiuni cronice
 scăderea numărului celulelor roşii din sânge
 defecţiuni cerebrale (cauzând mânie, dereglarea somnului, probleme de memorie şi dureri
de cap).
Pentru a proteja sănătatea populaţiei de riscul intoxicaţiei cu staniu este necesar să se
stabilească concentraţiile maxime admise în alimentele şi băuturile în conserve. Având în vedere
că la nivele de 250 mg Sn/kg în alimentele conservate şi 150 mg Sn/kg în băuturile conservate se
poate produce iritaţie gastrică la unii indivizi, în 2004 Comunitatea Europeană a hotărât scăderea
nivelului maxim admis pentru a proteja indivizii sensibili şi, mai ales, copii şi tinerii. Acest lucru
este posibil şi prin controlul strict al producerii şi ambalării alimentelor pentru copii. Astfel, noile
limite maxime admise în Uniunea Europeană sunt:
 în alimentele conservate, altele decât băuturile – 200 mg/kg;
 în băuturile conservate, inclusiv sucurile de fructe şi legume 100 mg/kg;

30
  în alimentele pentru copii, exclusiv produsele uscate şi pulberile – 50 mg/kg.(11)

3.8 Bariu

Nivelurile de bariu care apar, in mod natural, in mediul inconjurator sunt foarte mici.
Cantitati ridicate de bariu pot fi gasite in sol si in hrana: nuci, alge marine, peste si unele plante.
Cantitatea de bariu care este detectata in mancare si apa, nu este de obicei, suficient de ridicata
pentru a deveni o problema de sanatate. Cei care lucreaza in industria de bariu sunt expusi la un
risc ridicat cu efecte aditionale de sanatate. Cele mai multe riscuri de sanatate pe care le pot avea
sunt cauzate de respiratia in aer ce contine sulfat de bariu sau carbonat de bariu.

Multe gropi de deseuri periculoase contin cantitati anumite de bariu. Oamenii care traiesc
in vecinatatea acestora pot fi expusi la concentratii daunatoare. Expunerea este cauzata de
respirarea prafului, consumul plantelor, sau bautul apei poluate cu bariu. Poate avea loc, de
asemenea, contactul cu pielea.

Efectele bariului asupra sanatatii depind de solubilitatea in apa a compusilor. Compusii

bariului care se dizolva in apa pot fi daunatori sanatatii umane. Asimilarea unei mari cantitati de
bariu solubil in apa, poate cauza paralizia si chiar moartea in unele cazuri.

Mici cantitati de bariu solubil in apa pot cauza dificultati de respiratie, o presiune crescuta
a sangelui, schimbari ale ritmului inimii, iritatii ale stomacului, slabire a muschilor, schimbari in
reflexele nervilor, marirea creierului si a ficatului, rinichilor sau deteriorarea inimii.

Nu s-a demostrat daca bariul cauzeaza cancer la om. Nu exista dovezi ca bariul ar putea
cauza infertilitate sau defecte de nastere.

Intoxicarea cu bariu prin intermediul hranei, nu a fost totusi inregistrata.(14)

3.9 Manganul

31
 Manganul este un compus foarte comun care poate fi gasit mai peste tot. Manganul este
unul din cele trei elemente esentiale, ceea ce inseamna ca nu este necesar numai corpului uman
pentru a supravietui dar este de asemenea toxic cand sunt prezente concentratii prea mari in
corpul uman. Cand oamenii nu asimileaza cantitatea recomandata zilnic sanatatea lor se poate
agrava. De asemenea, probleme de sanatate vor aparea cand asimilarea este prea mare.

Asimilarea de mangan de catre oameni are loc de obicei prin alimente ca spanac, ceai si
plante medicinale. Hrana care contine cea mai mare concentratie sunt cerealele si orezul, boabele
de soia, oua, alune, ulei de masline, boabele verzi de fasole si stridiile. Dupa absorbirea de catre
corpul uman manganul va fi transportat prin sange la ficat, rinichi, pancreas si glandele
endocrine. (1)

Efectele manganului apar in principal in tractul respirator si la creier. Simptomele

otravirii cu mangan sunt halucinatiile, uitarea si afectiuni nervoase. Manganul poate cauza de
asemenea Parkinson, embolii la plamani si bronsite. Cand barbatii sunt expusi la mangan pentru
o perioada lunga de timp ei pot deveni impotenti.

Un sindrom care este cauzat de mangan are simptome ca schizofrenia, depresie, muschi
slabi, dureri de cap si insomnii.

Deoarece manganul este un element esential sanatatii umane, cantitati insuficiente de

mangan pot cauza efecte asupra sanatatii. Aceste efecte sunt urmatoarele:

- Ingrasare

- Intoleranta la glucoze

- Coagularea sangelui

- Probleme de piele

- Scaderea nivelului colesterolului

- Probleme ale sistemului osos

- Defecte la nastere

- Schimbari ale culorii parului

- Simptome neurologice

Inhalarea indelungata de praf si fum poate duce la otravirea cronica. Sistemul nervos
central este locul principal afectat de catre boala, si se poate ajunge in final la invaliditati
permanente. Simptomele includ oboseala, somnolenta, slabiciune, dereglari sentimentale, mers

32
spasmic, crampe musculare repetate si paralizii. O posibilitate ridicata de pneumonie si alte
infectii respiratorii exista la lucratorii expusi la praf si fumul compusilor de mangan. Compusii
manganului sunt experimental agenti ai tumorilor . (9)

4.Mecanisme de toleranţă a plantelor la metale grele

Pentru că plantele nu sunt capabile să evite complet absorbţia metalelor grele, diferite
specii sau ecotipuri au dezvoltat un spectru larg de mecanisme de toleranţă.
Deşi speciile de erbacee sunt de departe cele mai comune metalofite, dintre arbori,
anumite specii cu creştere rapidă ca Betula sp., Salix sp., Acer pseudoptalamus au demonstrat ca
sunt apte să
colonizeze soluri metalifere. Asemenea toleranţe dobândite au la baza lor unul sau mai
multe mecanisme de detoxifiere a metalelor, în exterior sau în interiorul citoplasmei, care se
observă prin semnale fiziologice sau biochimice.(5)

4.1 Mecanisme externe de eliminare şi detoxifiere

Capacitatea de eliminare a metalelor nu este o caracteristică generală a organismelor

tolerante la metale. Există o mulţime de organisme care în loc să elimine metalele, le acumulează
în
concentraţii mari în rădăcini şi în frunze.
4.1.1 Pompele de eliminare a ionilor specifici

Sistemele de eliminare a ionilor metalici au fost studiate mai amanunţit pe procariote.

Activarea pompelor de eliminare are un efect de reducere imediată a absorbţiei unui metal a
efectului direct pe care l-ar avea metalul asupra celulei dacă s-ar găsi în interiorul acesteia şi de a
evita
posibilitatea unor eventuale interacţiuni dintre metalele toxice şi componentele vitale ale celulei.
Asemenea sisteme au conferit o rezistenţă a exemplarelor de Alcaligenes, Pseudomonas şi
Streptococcus la cadmiu, zinc, cobalt, nichel şi crom. Chiar daca existenţa unor astfel de sisteme

33
la plantele superioare nu a fost studiată în amanunt, se poate considera că tot datorită unor
sisteme similare este stopat accesul, respectiv acumularea celulară de metale. Eliminarea
aluminiului din rădăcinile de Triticum aestivum a fost în mare masură dependentă de menţinerea
unei activităţi metabolice normale iar stimularea absorbţiei ionilor de aluminiu a avut loc numai
când rădacinile au
fost tratate cu inhibitori metabolici. Rezulta deci, ca aceste sisteme controleaza acumularea neta
a metalelor pe calea unor mecanisme dependente de metabolism.(7)

4.1.2 Reţinerea metalelor în compartimentele subcelulare

Reţinerea în compartimentele subcelulare a metalelor, acolo unde nu există activităţi
metabolice specifice în acest sens, ar părea paradoxală şi ar nega orice interactiune a metalelor
cu componentele importante pentru metabolism din interiorul celulei. Vacuola este locul de acu-
mulare al metalelor grele iar acest compartiment al celulei conţine concentraţii mari de liganzi
organici care pot chelatiza metalele în forme solubile sau insolubile. Exemplarele tolerante la
zinc de Deschampsia caespitosa prezentau o aglomerare neta a metalului în vacuole comparativ
cu exemplarele nontolerante, în special dupa expunerea mai indelungata. S-a remarcat existenta
unor concentratii ridicate de malat în partile aeriene ale ecotipurilor Zn – tolerante de Silene şi
Rumex acetosa, comparativ cu tipurile nontolerante şi s-a imaginat un model conform caruia
malatul inlatura excesul de zinc deplasandu-l din citoplasma în vacuola unde se leaga de anumiti
liganzi cum ar fi citratii, oxalatii, uleiuri sau autociani. Vogeli – Lange şi Wagner (1990) au pro-
pus un model de
polipeptide ce leaga metalul. Astfel, în cazul plantei Nicotiana rustica, cadmiul stimuleaza pro-
ductia de proteine ce vor lega metalul si-l vor transporta spre vacuola unde compusul complex
rezultat
disociaza iar metalul formeaza produsi finali impreuna cu acizii organici din acest compartiment
(7)

4.1.3 Exudarea liganzilor organici

Organismele nu numai ca raspund la conditiile din mediul inconjurator, dar şi modifica
mediul lor imediat inconjurator ca atare sau ca raspuns la un semnal extracelular. Producerea de
biomolecule
extracelulare poate efectiv altera proprietatile chimice ale metalelor din mediu.

34
Mecanismele de exudare a liganzilor organici solubili nu au fost pe deplin elucidate, desi exista
dovezi certe ca aceasta eliminare a metalului este în transa legatura cu potentialul electric al
celulei si
este stimulat de deplarizarea celulei. Chelatizarea metalului reduce adesea absorbtia acestuia de
catre celula şi toxicitatea ulterioara, ceea ce reflecta o pierdere a reactivitatii metalului fata de an-
umiti constituenti celulari. Diferente calitative şi cantitative în producerea de exudati, pot
conferi anumitor genotipuri tolerante specifice. (5)

4.2 Mecanisme interne de detoxifiere

Ionii de metal traverseaza într-adevar membrana celulara şi trebuie prin urmare detoxi-
fiati pentru ca functionarea normala a celulei să fie asigurata. Multi liganzi biologici au capaci-
tatea de a lega metalele, dar reactiile care pot avea loc sau stabilitatea acestor compusi com-
plecsi, felul în care acestia ar putea evolua în conditiile biologice date nu se cunosc inca. Unii
dintre acesti liganzi pot fi
considerati ca fiind rezultatul alterarii metabolismului iar altii, din contra, ca raspunsuri de
aparare ale celulei la expunerea la metale. (5)

4.2.1 Acumularea de liganzi organici

Caracteristicile de baza ale metalelor, şi anume acelea care le confera un grad mare de
toxicitate (ca de exemplu densitatea lor mare şi stabilitatea în liganzii biologici) pot permite
sistemelor biologice sa chelatizeze şi să detoxifice ionii metalici din citoplasma.
Afinitatile metalelor fata de anumite specii de liganzi (fata de anumite parti componente
ale acestora) cum ar fi carboxilatii, sulfhidritii sau fosfatii vor determina orientarea ionilor
metalici inspre acestia în scopul formarii unor compusi stabili. Odata ajunse în interiorul celulei,
metalele se pot afla în orice forma complexa, numai în stare de ioni nu. Folosindu-se cantitati
bine determinate de liganzi biologici, s-a observat ca ionii de Al3+ şi Fe2+ s-au orientat spre
formarea de hidroxizi, Cu2+ spre un complex glutamic, Mn5+ spre un complex asparaginiciar
Zn2+ a format un complex cu alanina.
Exista putine cazuri cand nivelurile de liganzi organici să nu fie corelate cu capacitatea genetica
a plantelor de a tolera metale.(7)

4.2.2 Proteine şi peptide ce leagă metalele

35
 Proteinele şi peptidele au rol în chelatizarea ionilor de metal. Acestea au primit denu-
mirea de “fitochelatine”.
Structura lor este asemanatoare glutationului iar biosinteza este de tip enzimatic. Sinteza
fitochelatinelor este provocata de o serie intreaga de metale, dar numarul de metale care se leaga
de fitochelatine este limitat doar la 4: cadmiu, cupru, plumb şi zinc. Au fost examinate peste 200
de specii de plante iar fitochelatinele erau prezente în absolut toate, precum şi în unele specii de
fungi. Producerea fitochelatinelor şi legarea metalelor intracelulare în exces, este un proces
foarte rapid şi aparent permite celulei o functionare aproape normala, fara dereglari de crestere şi
dezvoltare.
Cercetari recente arata ca fitochelatinele sunt localizate în vacuole, prin urmare ele ar
putea reprezenta un sistem de transfer al metalelor din citoplasma în vacuole unde metalele ar fi
izolate,
neputandu-se implica în procese de o importanta cruciala pentru metabolismul celulei şi care în
mare se desfasoara în interiorul citoplasmei. Tot mai multe studii sugereaza faptul ca raspun-
surile
metabolice la stresuri diferite ca: stresul la caldura, stresul oxidativ, raniri, stresul provocat de
anumite metale, se aseamana. Aceasta indica faptul ca pot exista semnale biochimice sau biofiz-
ice specifice fiecarui agent stresant care atentioneaza celula să declanseze mecanismele de toler-
anta.(7)

5. Surse de metale grele pentru plante, animale şi om

În categoria metalelor grele intră o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru
organismele vii. Efectul toxic se manifestă la depăşirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu,
Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate în diferite căi
metabolice. Astfel, dacă alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar apărea deficienţe
nutriţionale (11)
Metalele grele se găsesc în diferite concentraţii în sol, apă, aer, alimente de origine
vegetală sau animală, în funcţie de diferiţi factori care determină poluarea acestora.
Aerul poate fi o sursă de contaminare reprezentând o cale de vehiculare a metalelor şi de
depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu
metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activităţi antropogene: combustia cărbunelui,

36
petrolului, producţia de metale neferoase, producerea de oţel şi fier, producţia de ciment,
instalaţii pentru epurarea gazelor reziduale, acumularea şi incinerarea deşeurilor etc.
Sursele de metale în sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale
(fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc etc. ). Bineînţeles că în funcţie de tipul solului şi
localizarea geografică, acesta conţine cantităţi ridicate de metale grele (în România la Baia Mare,
Copşa Mică) sau poate fi deficient în acestea.
Nivelurile concentraţiilor de metale grele în soluri uscate necontaminate menţionate în
literatură sunt: crom 50 μg/g, cobalt 8 μg/g, cupru 12 μg/g, plumb 15 μg/g, magneziu 450 μg/g,
molibden 1,5 μg/g, nichel 25 μg/g, vanadiu 90 μg/g, cadmiu 0,4 μg/g, mercur 0,06 μg/g, zinc 40
μg/g (11). Nivele ridicate natural în sol pot rezulta ca urmare a proceselor geologice, însă în cea
mai mare parte rezultă în urma agriculturii şi a activităţii industriale.
Apa poate fi o importantă sursă de contaminare, ca urmare a deversărilor, activităţii
staţiilor de epurare şi preepurare, descărcării apelor de canalizare, a deşeurilor menajere.
Duritatea apei şi conţinutul de compuşi organici pot determina îmbogăţirea acesteia cu plumbul
din conductele străbătute (1).
De asemenea, o importantă sursă de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi
contactul cu maşinile, instalaţiile sau utilajele de prelucrare, păstrarea conservelor în ambalaje
metalice. Există şi surse accidentale, de exemplu utilizarea de recipiente şi ţevi la instalaţii
clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire
etc.
Pentru om o importantă sursă de intoxicări o reprezintă şi specificul locului de muncă, ducând la
apriţia unor boli profesionale în anumite industrii.

37