Principii generale de nutriție umană

Capitolul 5

EFECTELE PROCESĂRII ASUPRA VALORII

NUTRIŢIONALE A ALIMENTELOR

5.1 PREZENTARE GENERALĂ

Produsele alimentare reprezintă combinaţii naturale diverse de

principii nutritive (glucide, lipide, proteine, săruri minerale, vitamine şi
enzime), care trebuie să fie salubre, nutritive şi apetisante.
Procesarea alimentelor presupune aplicarea unor tehnici de
prelucrare care influențează valoarea nutritivă a acestora prin tehnologia
utilizată, calitatea materiilor prime, şi modul de conservare a acestora.
Prin cunoaşterea tehnicilor de gastrotehnie şi a transformărilor
fizico-chimice ale diverselor principii nutritive se poate alege o metodă
care să asigure păstrarea majorităţii calităţilor nutritive ale alimentelor
asigurând în acelaşi timp sapiditatea şi salubritatea acestora.
În vederea reducerii pe cât posibil a pierderii aportului nutrițional
trebuie avut în vedere două aspecte: cele care sunt datorate efectului
propriu-zis al procesului tehnologic, și cele datorate interacțiilor apărute
între nutrienții produsului alimentar.

5.2. FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA

NUTRIENȚILOR DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Tratamentul termic este folosit în industria alimentară în vederea

inactivării enzimelor, a unor toxine și a unor substanțe antinutritive,
distrugerii microorganismelor, creșterii digestibilității principiilor nutritive
din produsele alimentare, precum și îmbunătățirii caracteristicilor
senzoriale. Alături de aceste transformări apar şi efecte nedorite cum ar fi
reducerea sau pierderea unor factori nutritivi.
Sub influenţa temperaturii (cald sau rece) principiile nutritive suferă
transformări importante care determină în final calitatea nutriţională a
alimentelor.
Glucidele – sub influenţa căldurii suferă transformări importante.
Astfel glucoza şi fructoza sub influenţa căldurii uscate caramelizează,
proprietate importantă pentru industria produselor zaharoase. Amidonul
(din pâine, paste făinoase, orez şi cartofi) în prezenţa apei şi căldurii
formează gelul de amidon – proprietate folosită la prepararea sosurilor şi a

169
 Principii generale de nutriție umană

cremelor. Amidonul la căldură şi în absenţa apei formează dextrine şi apoi

caramel, produsele devenind astfel mai gustoase şi mai uşor digerabile.
Culoarea brună care apare la diverse produse alimentare (pâine coaptă,
carne prăjită în ulei sau friptă pe grătar) ca urmare a tratamentelor termice
este consecinţa formării unor compuşi de tip melanoidic din glucide şi
proteine în cadrul reacţiei Maillard.
Compuşii glucidici la cald şi cu apa formează siropuri care sub
acţiunea în continuare a căldurii se concentrează şi apoi caramelizează.
Celuloza şi substanţele pectice (numite şi fibre alimentare) din
fructe şi legume hidrolizează determinând o înmuiere a texturii şi
schimbare a culorii, dar cu toate acestea sunt greu atacate de enzimele
fermentescibile din tubul digestiv.
Lipidele sub influenţa căldurii acestea se topesc sau devin mai
fluide, punctul de topire şi fierbere fiind caracteristic fiecărui tip de grăsime
(unt – puntul de topire este 130oC). Grăsimile în general, sub influenţa
temperaturilor ridicate (peste 170oC) formează acizi graşi şi glicerină –
constituenţii de bază ai lipidelor. Dacă se continuă încălzirea (şi mai ales
dacă se ridică temperatura) glicerina formează prin oxidare acroleină, iar
acizii graşi formează peroxizi sau polimeri – compuşi deosebiţi de toxici
pentru organism, aceştia având potenţial cancerigen. Cu cât temperatura
de prăjire este mai ridicată şi gradul de nesaturare al grăsimilor este mai
mare, cu atât modificările nedorite sunt mai intense. Așadar, uleiurile
bogate în acizi polinesaturați sunt supuse degradării și nu pot fi folosite
pentru prăjire (uleiul de soia, și de porumb). Cele mai indicate uleiuri
pentru procesul de prăjire sunt uleiul de palmier și cel de arahide, care pot
fi supuse tratamentului termic la temperaturi ridicate, peste 180°C timp
îndelungat. Prin folosirea repetată a uleiurilor vegetale sau grăsimii
animale pentru prăjirea alimentelor acestea se îmbogăţesc cu substanţe
toxice, proces intensificat la temperaturi ridicate (se formează polimeri
chiar şi la temperaturi de sub 200oC). Uleiurile încălzite pe sursă de
căldură electrică sunt mai stabile decât cele încălzite prin arderea gazelor.
De asemenea, prin prăjirea grăsimilor acestea îşi pierd majoritatea
vitaminelor liposolubile şi acizii graşi esenţiali – şi scade implicit
proprietatea anticolesterolemiantă şi antiaterogenă a acestora.
Pentru prăjirea alimentară pot fi folosite uleiuri hidrogenate
(shorteninguri) care au stabilitate termică ridicată.
Protidele – sunt principii nutritive regăsite cu preponderenţă în
majoritatea produselor alimentare de origine animală (carne, lapte, ouă şi
derivate). Valoarea biologică a proteinelor de origine animală este net
superioară proteinelor de origine vegetală.
Un tratament termic moderat nu afectează valoarea biologică a
proteinelor vegetale, dimpotrivă favorizează ruperea membranelor
celulare, distrugerea substanțelor antinutritive (inhibitorul tripsinic din soia

170
 Principii generale de nutriție umană

este inactivat prin tratarea boabelor de soia cu tratament termic ce

presupune acțiunea vaporilor de apă - fierbere) și denaturarea
globulinelor, care în acest mod pot fi supuse acțiunii enzimelor proteolitice.
În cazul proteinelor din cereale, tratamentul termic sub 100°C
crește calitatea proteinelor, dar în coaja de pâine și la biscuiți, unde se
folosește o temperatură mai ridicată, scade valoarea biologică a
proteinelor.
Proteinele de origine animală sunt din punct de vedere nutritiv
componentele cele mai importante ale ţesutului muscular al cărnii, fiind de
asemenea prezente și în lapte, şi sub influenţa temperaturii acestea se
denaturează, îşi pierd solubilitatea şi coagulează la temperaturi de cca. 65
– 70oC. Coagularea proteinelor poate fi influenţată de condiţiile de mediu
astfel:
 coagularea cazeinei se face la cca 150oC, dar în prezenţa unui
mediu acid poate precipita chiar la 18oC;
 coagularea poate fi întârziată prin adăugarea de diverse alte
alimente: proteinele din gălbenuşul de ou coagulează la 70oC,
dar dacă se adaugă bulion de carne acestea coagulează la
80oC, iar prin adăugare de lapte, proteinele coagulează la 85oC.
Prin fierbere colagenul trece în gelatină solubilă, iar fibrele
musculare suferă transformări care determină frăgezimea cărnii. În
general proteinele sunt hidrolizate cu formarea de peptide şi peptone
solubile care trec în apa de fierbere şi formează bulionul de carne. Ţesutul
muscular se contractă şi astfel se eliberează sucul, iar carnea îşi schimbă
culoarea datorită denaturării mioglobinei. De asemenea în cursul fierberii
o parte dintre sărurile minerale, vitamine şi compuşi azotaţi proveniţi din
nucleotide trec în bulionul de carne.
Scăderea valorii biologice a proteinelor se datorează implicării în
procesul tehnologic a trei reacții: reacția Maillard, reacții de descompunere
și cele cu formare de legături transversale.
Reacția Maillard afectează cu precădere proteinele din produsele
lactate,la care în urma încălzirii este afectată valoarea biologică.
Vitaminele – în contact cu aerul, cu diverse suprafeţe metalice şi la
temperaturi scăzute sau ridicate îşi reduc cuantumul semnificativ, datorită
proceselor de oxidare. Cele mai termosensibile vitamine sunt vitaminele C
și B1, Vitamina C fiind mai sensibilă la oxigen decât la căldură. Vitamina B1
este sensibilă și la schimbarea pH-ului, care influențează prezența
tiaminei în produsele alimentare (de ex. în pâine, tiamina rămâne
nedescompusă, dar în biscuiți, în a căror rețetă sunt adăugați agenți de
afânare care au caracter alcalin, cuantumul tiaminei este scăzut).
Există și alte vitamine afectate de tratamentul termic: vitaminele
A,D,E, însă procesele tehnologice care folosesc temperaturi înalte pe timp
scurt reduc pierderile acestor vitamine.

171
 Principii generale de nutriție umană

De asemenea, prin fierberea alimentelor (mai ales sub presiune)

pierderea de vitamine este mai redusă decât prin prăjire. O parte
semnificativă de vitamine hidrosolubile trece în apa în care se fierb
alimentele, iar prin prăjirea alimentelor acestea îşi pierd aproape în
totalitate vitaminele liposolubile. Pentru a reduce pierderile de vitamine se
recomandă fierberea alimentelor prin introducerea acestora direct în apa
clocotită – fapt ce inactivează enzimele de oxidare.
Îmbogăţirea produselor alimentare cu vitamine se poate face prin
adăugarea de unt şi ulei proaspăt – pentru vitaminele liposolubile şi prin
adăugarea de legume şi fructe proaspete – pentru vitaminele
hidrosolubile.
Sărurile minerale – prin fierbere o parte dintre acestea trec în
bulionul de carne sau supa în care s-au fiert legumele şi fructele. Din
aceste considerente se recomandă utilizarea supei în care s-au fiert
alimentele (carne, legume, fructe).
În prezenţa unor compuşi antinutritivi o parte dintre sărurile
minerale complexează (oxalaţi, fitaţi, citraţi) şi se elimină prin fecale,
nemaiputând fi utilizaţi ca nutrienţi de către organismul uman. Din acest
motiv asocierea de alimente nu trebuie să fie întâmplătoare, ci trebuie să
se ţină seama de anumite efecte sinergice şi antagonice, care modifică
coeficientul de utilizare a unor nutrienţi.

Procesele de oxidare afectează cu precădere acizii grași și

vitaminele.
Dintre lipidele prezente în produsele alimentare, procese de
oxidare intensă apar la acizii graşi cu legături duble conjugate (linoleic,
linolenic, arahidonic), care sunt prezenţi în produsele alimentare de
origine vegetală. Aceasta este una dintre cauzele autooxidării produselor
vegetale, care se consideră a avea un conţinut redus de grăsimi.
Compușii oxidați au acțiune iritantă la nivelul tractului gastro-
intestinal, dimunând și acțiunea altor principii nutritive, cu precădere a
vitaminelor.
Râncezirea hidrolitică se datorează creşterii acidităţii iar râncezirea
oxidativă duce la formarea unor aldehide, cetone şi peroxizi.
În vederea prevenirii râncezirii este necesară păstrarea produselor
în vid sau în atmosferă de gaz inert.
Vitaminele, și cu precădere cele liposolubile: A și E, care au în
moleculă legături duble multiple, se oxidează mai ușor.
Vitamina C sub formă de soluție poate fi ușor oxidată, acest
proces fiind influențat și de pH și de temperatură: cu cât valoarea pH-ului
și a temperaturii crește, se intensifică și procesul de oxidare. Procesul
este grăbit de lumină, caldură sau de anumite metale (zinc, fier, cupru).

172
 Principii generale de nutriție umană

Flavonele (vitaminele P) se oxidează în prezența oxigenului din

aer și a enzimelor oxidante din produsele vegetale. De asemenea, un pH
cu valoare cât mai apropiată de neutru intensifică oxidarea flavonelor.
În vederea diminuării pierderilor de aport nutrițional ca urmare a
oxidării, prelucrarea alimentelor s-ar putea face în absența aerului, prin
inactivarea enzimelor de oxidare, prin eliminarea oxigenului din ambalaje
prin folosirea de antioxidanți și prin evitarea contaminării cu metale grele.
Reacțiile fotochimice cauzate de radiațiile UV afectează valoarea
nutritivă a produselor alimentare.
Sub acțiunea radiațiilor luminoase are loc coagularea proteinelor
care sunt degradate ca umare a scindării punților de sulf din molecula lor.
De asemenea, sub acțiunea luminii are loc oxidarea aldehidică și
cetonică a lipidelor care determină peroxidarea acestora mai predispuși la
acțiunea nefavorabilă a luminii fiind acizii grași cu număr mare de legături
duble.
Sub acțiunea luminii are loc și fololiza vitaminelor, cu precădere a
vitaminei C care în funcție de durata expunerii poate fi distrusă parțial sau
total, dar și a celor din complexul B, a vitaminelor A și E.
Pentru limitarea efectelor negative induse de acțiunea radiațiilor
luminoase asupra principiilor nutritive din alimente se recomandă folosirea
unor ambalaje de culoare închisă și limitarea iluminării în zonele de flux
tehnologic și depozitare.

5.3. CONSECINȚELE DIFERITELOR TIPURI DE PROCESARE

ASUPRA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

Prin aplicarea diverselor metode de procesare a alimentelor

acestea suferă o serie de transformări fizico-chimice şi mecanice care au
ca scop: ameliorarea digestibilităţii şi a sapidităţii, dar şi creşterea gradului
de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor
toxine sau a unor substanţe antinutritive.
Prelucrarea alimentelor se face în scopul conservării alimentelor şi
creşterii coeficientului de utilizare a principiilor nutritive din alimente.
Opărirea este o operație utilizată în procesul de conservare a
legumelor și a fructelor, (mai puțin), contribuind la scăderea valorii nutritive
a acestora. De mare importanță în acest caz sunt durata și temperarura
de opărire, produsele cu suprafața mare sau cele fin divizate având cele
mai mari pierderi de principii nutritive, cu precădere de vitamina C și
tiamină.
Tratamentele termice sau pregătirea gastrotehnică pot conduce la
pierderea unei cantităţi însemnate de vitamine (60-80% din conţinutul
vitaminic, mai ales vitamina C) şi săruri minerale. Pentru prevenirea
pierderilor de micronutrienţi se recomandă ca legumele să fie curățate,

173
 Principii generale de nutriție umană

spălate şi tăiate cu puţin înainte de a fi puse la fiert. Mărunţirea exagerată

poate conduce la pierderi mai mari de vitamine. Un astfel de exemplu ar fi
cartofii care fierţi în coajă nu-şi pierd aprope deloc vitamina C, dar fierţi
marunti își pierd 90-92% din totalul de vitamină C. De asemenea,
legumele se recomandă să fie puse la fiert în apă clocotită, iar fierberea
să se facă în vase acoperite cu capac (chiar sub presiune) şi să nu fie
fierte mai mult decât este nevoie (legumele care fierb mai greu să fie
adăugate primele la fiert iar cele ce fierb cel mai uşor să fie adăugate
ultimile). Dacă la suprafaţa legumelor se adaugă un strat subţire (peliculă)
de grăsime, acesta reduce pierderile de vitamine. Reîncălzirea şi
păstrarea un timp îndelungat duce la pierderea accentuată de vitamine.
Se recomandă ca durata acestei operații să fie cât mai mică și
temperatura cât mai înaltă, opărirea la abur fiind recomandată.

Sterilizarea termică modifică cuantumul nutrienților atât pe durata

prelucrării materiei prime cât și pe durata sterilizării și a depozitării, ca
urmare a difuziunii substanțelor solubile în lichidul de umplere care
dobândește astfel o valoare nutritivă ridicată.
Vitamina C este din nou afectată, conținutul acesteia fiind la
siropuri de 35-60% din valoarea prezentă în fructe. Cu toate acestea, în
cazul obținerii conservelor pe scară largă, industrial, procentul vitaminelor
este mult mai mare comparativ cu cel din conservele obținute în
gospodărie, deoarece condițiile sunt controlate, iar prelucrarea termică se
face timp scurt.
Sterilizarea produselor din carne modifică cuantumul compușilor
cu azot, scăzând cantitatea de azot proteic și crescând cel amoniacal și
aminic. De asemenea are loc scăderea gradului de asimilare a proteinelor
și aminoacizii sunt degradați termic sau în urma reacției Maillard. La
produsele din carne cele mai mari pierderi sunt la vitamina B1, valorile
acesteia fiind mai bine păstrate în carnea de porc comparativ cu cel de
vită.
La conservele de pește în ulei vitamina B1 se păstrează mai bine
comparativ cu cele în sos tomat, datorită valorii pH-ului.
La produsele lactate, în urma sterilizării sunt afectate substanțele
cu azot, are loc coagularea proteinelor și formarea unor compuși
nedisociabili între produșii rezultați în urma degradării aminoacizilor și
lactoză. Sterilizarea laptelui la temperatură înaltă produce denaturarea
completă a proteinelor, valoarea nutritivă a laptelui UHT fiind mult mai
mică în comparație cu cea a laptelui nefiert sau pasteurizat normal. La
produsele lactate apar și pierderi de grăsime datorate formării de pelicule
lipoproteice pe suprafața aparatelor folosite, vitaminele liposolubile nefiind
afectate de sterilizare.

174
 Principii generale de nutriție umană

Congelarea este un proces care poate fi influențat atât de

operațiile de pregătire a materiilor prime cât și de congelarea ca atare,
urmată de conservare.
În urma pregătirii materiilor prime au loc procesele de spălare,
sortare, opărire, în urma cărora se realizează o mai bună fixare a
însușirilor senzoriale și nutritive a produselor destinate congelării, cu
precădere a celor vegetale. În urma congelării propriu-zise modificările
sunt nesemnificative, cu excepția celor ce țin de țesuturi și care
influențează fazele următoare – de depozitare a produselor congelate și
de comercializare a acestora.
În cazul congelării produselor vegetale, cele mai mari pierderi apar
la vitamina C și vitamina B1,în timpul opăririi și răcirii, pierderile fiind mai
mici în cazul opăririi cu abur.
În urma congelării nu apar pierderi majore, acestea fiind întâlnite în
timpul depozitării și apar tot la vitamina C. Produsele congelate care au
fost inițial opărite prezintă o stabilitate mai mare pe durata depozitării
comparativ cu produsele neopărite.
În cazul cărnii congelate, valoarea nutritivă este similară cu cea a
cărnii în stare proaspără, cu precădere datorită asimilării mai bune a
acesteia ca urmare a scăderii rezistenței fibrelor musculare la acțiunea
enzimelor proteolitice.
În schimb, în cazul decongelării cărnii apar pierderi de nutrienți
datorită trecerii acestora în sucul format, cele mai mari pierderi apărând la
decongelarea ficatului. Sucul rezultat în urma decongelării conține
vitamine din complexul B, proteine și săruri minerale. La o decongelare în
apă pierderile sunt mai mici comparativ cu cea efectuată în aer.

Uscarea modifică valoarea nutritivă a produselor alimentare ca

urmare a acțiunii concomitente a căldurii, oxigenului din aer și a migrării
vaporilor de apă.
Are loc denaturarea proteinelor sub acțiunea temperaturii, pH-ului
și umidității, ceea ce duce la scăderea digestibilității alimentelor uscate și
o rehidratare redusă ca urmare a pierderii permeabilității selective a
membranelor celulare.
În urma denaturării proteinelor se produce și inactivarea
inhibitorilor enzimatici dar și scăderea vitezei de hidroliză a enzimelor
digestive.
În cazul produselor proteice vegetale uscate, tratarea termică timp
îndelungat și la temperatură mare reduce valoarea nutritivă a acestora.
În urma încălzirii are loc distrugerea termică sau reacția Maillard,
ambele conducând la diminuarea conținutului de aminoacizi esențiali:
lizină și metionină.
În urma uscării este afectat și cuantumul vitaminelor hidrosolubile,
cu precădere a vitaminei C.

175
 Principii generale de nutriție umană

Păstrarea valorii nutritive a produselor uscate este dependentă de

tipul de ambalaj folosit.
Uscarea prin liofilizare este un procedeu care se desfășoară la
temperaturi joase sub punctul de congelare și în absența oxigenului, ceea
ce permite ca lipidele, proteinele, vitaminele glucidele și sărurile minerale
să păstreze valoarea nutritivă apropiată de cea din materia primă.

Rafinarea este un procedeu prin care se optimizează

caracteristicile senzoriale și stabilitatea produselor alimentare, în
detrimentul aportului nutritiv.
În cazul cerealelor, distribuția nutrienților este neuniformă, astfel că
prin măcinarea boabelor se pot obține făinuri cu grade diferite de extracție
și cu calități nutriționale diferite. Făina integrală are o compoziție foarte
apropiată de cea a boabelor dar conține și o cantitate mare de tărâțe care,
datorită conținutului ridicat de hemiceluloze și celuloze nu poate fi digerată
de organismul uman care nu deține enzime pentru digerarea acestora.
Acesta este motivul pentru care s-a obținut făina albă, cu conținut
mai mic de celuloză dar și de proteine, vitamine și săruri minerale.
Această făină are un grad mic de extracție, ceea ce-i conferă o valoare
nutritivă redusă.
Tendințele actuale orientează consumatorul spre consumul de
pâine integrală în detrimentul celei albe, care are și un conținut redus de
vitamina B1 implicată în procesele metabolismului glucidic, la un consum
îndelungat de făinuri albe putând apărea dezechilibre ale metabolismului
glucidic.
În cazul uleiului, procesul de rafinare asigură eliminarea
substanțelor care afectează stabilitatea acestuia la variațiile de
temperatură în vederea unei mai bune valorificări pe piață. La acest lucru
se adaugă și eliminarea micotoxinelor și a pesticidelor care afectează
sănătatea consumatorilor. În cazul rafinării uleiului se desfășoară trei
procese: tratarea cu alcalii, albirea și dezodorizarea.
Valoarea nutritivă este afectată în urma tratării cu alcalii prin
pierderea fosfolipidelor, dar concomitent are loc și eliminarea acizilor grași
liberi astfel uleiul râncezind mai greu.
În urma albirii uleiului are loc eliminarea peroxizilor și a acizilor
grași conjugați care reprezentau un dezavantaj al acestui produs, iar în
urma dezodorizării valoarea nutritivă este semnificativ modificată datorită
scăderii conținutului de vitamina E și de steroli, tocoferolul fiind un
antioxidant natural.

Fermentația lactică se folosește pentru obținerea unor produse

derivate, mai stabile și pentru obținerea unor însușiri senzoriale
superioare. În urma fermentării lactice are loc obținerea de probiotice.

176
 Principii generale de nutriție umană

Efectul benefic al administrării de probiotice se manifestă prin

următoarele mecanisme:
 inhibarea bacteriilor nedorite prin: diminuarea pH-ului datorită
producţiei de acid lactic, absorbţia nutrienţilor disponibili,
diminuarea potenţialului redox, producţia de H2O2 în condiţii
aerobe, producţia de bacteriocine. Efectul inhibitor se manifestă
asupra următoarelor microorganisme: Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Clostridium perfringens, Cl. Butyricum,
Salmonella.
 neutralizarea produselor toxice
 ameliorarea digestibilităţii alimentelor ingerate
Produsele lactate acide au în compoziție proteine cu digestibilitate
crescută, care în urma precipitării în mediul acid formează un coagul ușor
descopus sub acțiunea enzimelor digestive. Cantitatea de aminoacizi liberi
este mult mai mare comparativ cu laptele din care provine, în timp ce
conținutul de grăsime nu este mult modificat.
Acidul lactic format în urma fermentației crește aciditatea,
stimulează acțiunea pepsinei, stimulează activitatea enzimelor digestive,
având și efect de inhibare a microflorei de fermentație. De asemenea,
stimulează absorbția calciului și a fosforului, prin formarea lactatului de
calciu.
La produsele lactate acide crește și conținutul vitaminic datorită
sintezei lor sub acțiunea microorganismelor.
Fermentația lactică este folosită și la conservarea legumelor, în
urma acestui procedeu fiind afectată concentrația vitaminei C și conținutul
de substanță uscată ca rezultat al fermentării glucidelor.
Adaosul de sare influențează de asemenea procesele biochimice.
Adăugată în cantități mici produce creșterea acidității volatile și apariția
unor compuși care deteriorează calitățile senzoriale ale produsului,
precum și conținutul de vitamina C.
Fermentarea lactică este folosită și în industria cărnii pentru a
preveni dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor și clostridiilor, dar și pentru
a reduce conținutul de nitrit.

Germinarea este un procedeu în urma căruia concentrația de

vitamine și biodisponibilitatea nutrienților crește.
Prin germinare are loc o hidroliză parțială a amidonului și a
proteinelor care sunt greu digerabile. Sub acțiunea enzimelor amilolitice
amidonul se scindează în dextrine și maltoză care se asimilează mai ușor,
iar proteinele sunt hidrolizate până la aminoacizi esențiali sub acțiunea
enzimelor proteolitice sintetizate în timpul procesului de germinare.

177
 Principii generale de nutriție umană

De asemenea, în urma acestui proces substanțele antinutritive din

semințe își diminuează mult concentrația, astfel că valoarea nutritivă
crește.
În urma germinării semințelor la acest nivel are loc o acumulare de
enzime și fitohormoni care permit o valorificare superioară a alimentelor.
Semințele germinate se valorifică ca atare sau sub formă de
făinuri, fulgi sau extracte de valoare biologică crescută, care pot fi folosite
în nutriție și dietetică.

178