Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aprecierea Calitatii Carcase Pasari
Aprecierea Calitatii Carcase Pasari
Page 1
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
BUCUREŞTI
– 2011 –
Page 2
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CUPRINS
Introducere........................................................................................................................................4
PARTEA I........................................................................................................................................7
STUDIU BIBLIOGRAFIC..............................................................................................................7
CAPITOLUL I..................................................................................................................................7
I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ...............................8
1.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei..............................................8
CAPITOLUL II..............................................................................................................................17
II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI...................................................17
2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele................................................17
2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă........................................................................................18
2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre..........................................................19
2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre...............................................................................21
CAPITOLUL III.............................................................................................................................22
III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE.....................................22
3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P....................................................................................22
PARTEA a II-a...............................................................................................................................24
CERCETĂRI PERSONALE..........................................................................................................24
CAPITOLUL IV.............................................................................................................................25
IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI.............................................................................25
4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)...........25
4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor.................27
4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice.......................................................................................................31
4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor....................................................................36
CAPITOLUL V..............................................................................................................................51
V. REZULTATE ŞI DISCUŢII.................................................................................................51
5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii...................................................51
5.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere..........................52
5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic.................................................................54
CAPITOLUL VI.............................................................................................................................57
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA CARCASELOR DE
PASĂRE.....................................................................................................................................57
6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre............................................................................60
6.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L................65
6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti
S.R.L.......................................................................................................................................71
6.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre.....................77
6.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti.................................................84
Page 3
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în
perioada 01.06.2011-13.06.2011............................................................................................87
CAPITOLUL VII.........................................................................................................................115
VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI..................................................................................115
7.1 Concluzii generale..........................................................................................................115
7.2 Recomandări...................................................................................................................116
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ....................................................................................................119
Page 4
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Introducere
Page 5
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 6
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
Page 7
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL I
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică,
etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin
atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria de prelucrare a
păsărilor.
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri
complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la
masa consumatorului"; în asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în
toate etapele prin:
supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme;
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control);
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar în mod
special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi sporite a
cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al proprietăţilor
nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective
de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament crescut la
sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase de-a
lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice şi sanitare,
automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor intrate pe flux
creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.
În ţara noastră, creşterea şi industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuaţii,
dependente de situaţia politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost
puse în perioada 1967-1971, astfel:
Page 9
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
- s-a elaborat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere industrială a păsărilor, s-au organizat
primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi economic;
-s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică şi
metodologia de lucru;
- s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând şi abatoare, astfel
că în 1990 funcţionau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în toate
judeţele ţării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită dificultăţilor
economice specifice perioadei de tranziţie către economia de piaţă, avicultura a cunoscut un puternic
recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un reviriment evident.
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de
găini, de curcă şi de raţă ), care se creşte la nivel industrial în ferme specializate, păsările adulte
reformate după terminarea ciclului de producţie, un număr mic de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile,
porumbeii şi chiar prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor
îndelungate şi complicate procedee de selecţie.
Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor însuşiri
productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de animale, cu
avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creştere; în acest mod puii de găină,
la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni
ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru
puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu
în funcţie de vârstă, iar pentru bobocii de raţă 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în
greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana
reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producţie);
prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi,
implicit, reducerea mortalităţilor în perioada de creştere;
Page 10
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept şi
pulpe bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice superioare (gust, frăgezime şi finete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin randamente ridicate.
În prezent, creşterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În
special, în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei corporale. Ameliorarea
acestor factori determină creşterea randamentului la tăiere, ridicarea calităţii cărnii,
scăderea consumului specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor şi crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producţia de carne fiind
realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia industrială a
acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Cornish, varietatea alb dominant, care a dovedit
aptitudini deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri de carne. Acest fapt
explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creşterea industrială a puilor broiler în
toate ţările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia
maternă are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau barat,
Sussex, New Hampshire şi uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa
Plymouth Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la fiecare găină o
producţie mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de
fecundare şi eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotundă, cu sternul si spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine dezvoltată.
De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însuşiri organoleptice
deosebite şi cu randament la tăiere de 75-78%.
Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să ajungă
la o greutate medie de 1500-1800 g.
Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la păsări. Ea face parte din
alimentele de bază pentru om, având un însemnat rol plastic şi energetic.
Page 11
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Tabel nr.1 Evoluţia consumului de carne de pasăre în cadrul consumului total de came, pe
locuitor şi pe an, în % (după Paquin)
Africa America America Asia Europa Oceania Fosta Lume
de Nord de Sud URSS
1970 11,7 25,9 9,7 14,6 14,9 4,7 8,4 15,9
1980 17,9 31,1 20,7 17,3 18,7 9,4 14,4 20,5
Evoluţia +53 +20 +113 +18 +25 +100 +71 +29
%
Tabel nr.2 Evoluţia consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk)
Ţara/ Regiu- 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
nea
Page 12
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
SUA 33,8 34,9 36,5 37,8 39,1 40,0 40,6 40,1 40,9 41,2 42,0
Canada 27,4 26,9 27,7 28,0 29,0 30,6 32,5 32,0 323 33,9 35,1
Arabia 31,3 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32,2 32,2 33,2 32,4
Australia 24,6 24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,2
UK 20,7 19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
Irlanda ... ... 20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania 22,6 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Franţa 19,5 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 12,2 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de Sud ... ... ... 17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia 15,4 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Olanda 15,1 15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
Argenti na 13,6 13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0 21,1
Mexic ... ... ... ... 17,0 17,8 18,4 18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este legată
de calităţile intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre răspunde
mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi timpuri, înţelepciunea populară consideră
carnea de pasăre un aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor. Nutriţioniştii moderni
acreditează această idee, în urma cercetărilor ştiinţifice.
Obişnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă, incluzând musculatura
pectorală şi a aripilor, şi carne roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare, bazată pe
conţinutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este
valabilă pentru palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este uniformă, roşie. Acestor două clase
le corespunde şi o compoziţie chimică şi valoare nutritivă diferită.
Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea
reprezintă cea. 90% din substanţa uscată în escalop şi 70-78% în carnea regiunii coapsei.
Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări.
Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.
Page 13
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 14
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. La toate
speciile de păsări, conţinutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale furnizoare
de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conţinutul scăzut de grăsime. Prezenţa
substanţelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.
Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt
prezenţi într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi
cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a
puilor, este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare are şi
ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o
valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiţionată de
componenţa în aminoacizi esenţiali. Aceşti aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică
valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară tuturor speciilor,
fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în leucină duce la o
împiedicare a creşterii, la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot negativă. Lipsa argininei din
hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Page 15
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina în arginină.
Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreţie
masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf,
clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele cărnii au o
compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de
ţesut conjunctiv.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de
actomiozină, cât şi în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism şi
în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea mai puternică
acţiune eritropoietică şi antianemică.
Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea de pasăre măreşte
rezistenţa organismului faţă de infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi îmbunătăţeşte
capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziţie mult mai diversă în funcţie de
regiunea corporală, la păsări compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii nutritive,
carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de bovine.
Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent
îndeosebi de vârstă. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii, frăgezimea
cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă
excelentă şi digestibilitatea foarte bună.
Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este în general mai redus decât la mamifere.
Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele şi în cavitatea abdominală, fiind uşor
accesibile şi uşor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depăşeşte
2,5% grăsime, concentraţia medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea
de ficat gras, conţinutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.
Page 16
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Tabel nr.4 Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie şi starea de îngrăşare (după Motoc şi
Banu)
Specia Starea de Apa, în Substanţe Substanţe Substanţe Valoarea
îngră şare % proteice, grase, în % minerale, în energetică , în
% % cal./kg
Bovine Slabă Medie 74,50 21,00 20,00 3,80 10,70 1,10 1,00 1210 1810
adulte Grasă Foarte 66,30 19,20 17,70 18,30 23,00 0,90 0,90 1490 2850
grasă 61,60
58,50
Viţel Slabă Grasă 78,84 19,86 19,88 0,82 7,41 0,50 1,33 890 1374
72,31
Porcine Slabă De carne 72,55 20,08 19,00 6,63 1,10 0,50 1439 1941
semigrasâ 68,00 17,00 14,50 12,50 0,40 0,60 2689 4035
Grasă 61,10 21,50
Ovine Slabă 47,90
71,10 20,80 18,20 7,00 1,10 0,60 1503 2215
Medie 65,40 15,50 15,80 0,50 2840
Grasă 60,30 23,70
Cabaline Slabă 74,25 21,71 2,55 1,00 1127
Gâ şte Grasă Medie 38,00 15,9 16,3 45,7 36,2 0,5 0,8 4892 4034
46,7
Raţe Grasă Medie 48,2 17,0 18,3 33,6 19,0 i,2 1,3 3821 2527
Slabă 59,1 22,6 3,1 M 1125
Gă ini Grasă Medie 63,7 19,2 18,5 16,8 9,3 1,0 0,9 2350 1623
Slabă 70,0 22,6 3,1 1,1 1125
70,8
Page 17
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Curci Grasă Medie 55,5 21,1 22,9 1,0 1>2 2994 1803
65,0 24,7 8,5
CAPITOLUL II
II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI
2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele
Page 18
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
demonstrează calitatea deosebită a produselor societaţii, oferite clienţilor sub marca “CONAŞU”
ceea ce reprezintă principala carte de vizită a S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L., atât pe piaţa
internă, cât şi pe cea a Uniunii Europene.
Avicola Mihăileşti funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul tehnologic
demarează prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin
distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul
riguros al fiecărei etape de producţie.
Studiul a fost făcut pentru a vedea şi pentru a demonstra în ce măsură această unitate
îndeplineşte condiţiile de securiate şi calitate. S-au pus în evidenţă implementarea sistemului
H.A.C.C.P. şi rezultatele examenelor fizico-chimice şi microbiologice pentru aprecierea
prospeţimii şi salubrităţii.
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţilor sale. În
comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a
furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive:
este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de
proteine 21-22%, iar cea roşie de pui 19-20%). De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are
o cantitate mică de colesterol.
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are
grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. In plus, carnea şi organele de pasăre constituie o
sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de
origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în
comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
Page 19
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 20
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g
carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g).
Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Întrucât producţia avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulţirea
păsărilor şi până la abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producţie
sunt verificate următoarele aspecte de calitate:
Page 21
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL III
III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE
3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P.
Page 22
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 23
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
PARTEA a II-a
CERCETĂRI PERSONALE
Page 24
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL IV
Page 25
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) a fost înfiinţată în
06.10.2000, având ca activitate principală creşterea păsărilor pentru carne, abatorizarea şi
comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail. De asemenea, societatea prestează şi servicii de
abatorizare pentru terţi.
Furajarea şi adăparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent monitorizaţi
prin programul de profilaxie şi supraveghere sanitar-veterinară, prin programul de vaccinare şi
tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inaltă calificare actionează în
Page 26
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
4.1.2 Produse
Avicola Mihăileşti deţine pe piaţa cărnii de pasăre patru branduri importante ce şi-au
câştigat poziţia prin calitatea recunoscută a produselor. Este vorba de mărcile: “CONAŞU”,
“PUIU”, ”MĂRGELATU” (branduri înregistrate la Osim) şi ca premieră pe piaţa românească
“PUIU LIGHT”, primul pui crescut 100% dupa reţete vegetariene. Aceste branduri se găsesc în
hipermarket-uri precum Selgros, Carefour, Cora, Gima, precum şi în reţeaua de magazine proprii
în număr de 11 pe care firma le deţine în marile pieţe bucureştene.
4.1.3 Distribuţie
Desfacerea întregii producţii pe piaţa românească se face prin propria firmă de distribuţie
S.C. Euro Distribution SRL, iar în cadrul acestei firme sunt angajaţi şi merchandiseri, oameni
care fac legătura între cumpărători şi companie, tocmai pentru a lua pulsul pieţii şi a afla astfel
care sunt dorinţele consumatorilor de carne de pasăre. Astfel, se realizează permanent o
monitorizare corectă a cerinţelor clienţilor companiei.
4.1.4 Perspective
Page 27
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după cum urmează:
• sala de recepţie şi agăţare a păsărilor;
• sala pentru sacrificare, sângerare, opărire, deplumare;
• sala pentru eviscerare;
• sala pentru refrigerare şi zvântare;
• sala pentru sortare, ambalare sau tranşare ambalare.
Din producţia anuală 50% se refrigerează şi 50% se congelează. Pentru aceasta sunt
prevăzute 3 circuite de amoniac şi anume:
1. circuit de -100 C pentru refrigerare şi depozitare;
2. circuit de -390 C pentru congelare şi depozitare;
3. circuit -100 C pentru spray-ere şi răcire.
Pentru funcţionarea instalaţiei în centrală frigorifică s-au montat 6 buc. compuşi 3AV-20
în două trepte, 2 buc. SABROE în două trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare
Page 28
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbătore de căldură, 4 buc. butelii intermediare,
separatoare acumulatoare.
Capacitatea totală instalată raportată la condiţiile de funcţionare este de 1.000.000 kcal/h.
Abatorul nu este dotat cu centrală termică, ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere
şi este distribuit printr-un punct termic la consumatori.
Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de păsări, disruptoarele pentru
fabricantul fainei furajere şi la boilerele pentru preparatul apei calde.
Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo propriu, având camera de joasă
şi medie tensiune în corpul principal:
- tensiunea de distribuţie la consumator este de 380/220 V, 50Hz;
- puterea instalată 1142 kW;
- puterea maxim simultan absorbită 522 kW;
- consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.
Distribuţia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joasă tensiune
prin intermediul unor tablouri secundare.
Page 29
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
funcţionare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei potabile se
face în două rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane.
Intre cele două rezervoare se află staţia de pompare echipată cu 2+1 pompe Cerna 100
Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW şi o electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37
kW, N=2930 rot/min.
Deoarece alimentarea cu apă se face de la reţeaua orăşenească nu se procedează la
declorinare, la înmagazinarea acesteia. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în bazinul de
preepurare în care se introduc cantităţile prevăzute de normative (0,5 g/l).
Pe conductele de aducţiune, incinta abatorului, înainte de camera pompelor se află
căminul apometru în care se află montat contorul de apă 0100 cu elice.
De asemenea, se mai află montat un apometru în staţia de dedurizare care alimentează
rezervorul de 100 m3 cu apă dedurizată necesară centralei frigorifice.
Specificul unităţii, realizarea de carne de pasăre 50% congelată şi 50% refrigerată impune
un consum de apă potabilă la:
maşini de spălat cuşti, opăritor continuu, opăritor capete, dispozitiv de tăiat picioare,
jgheab de eviscerare, maşină de tăiat şi spălat pipote,
pompă de pene şi deşeuri, spălare autodube şi camioane, decongelări şi
apă potabilă încălzită astfel:
apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi), maşina de finisat (28
mc/zi), spălătoare cu pedală şi sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);
apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare, baterii amestecătoare (spălări
pardoseli) - 213 mc/zi;
apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor şi pardoselilor - 9 m3/zi;
apă dedurizată preparată în staţia abatorului folosită la răcirea compresoarelor — 252
m3/zi.
Astfel, consumul total de apă conform cronogramei este:
apă potabilă: 1082 m3/zi;
apă dedurizată: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;
Page 30
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor (apa dedurizată din bazinul de
100 mc). Alimentarea staţiei cu apă brută se face printr-un branşament 0108x4 din reţeaua
interioară din care se alimentează şi consumatorul spălătorie. Distribuţia se face prin intermediul
unei staţii de pompare echipată cu (1 + 1 R), electropompe L65b şi un hidro for de 3150 1. Cu
ajutorul acestora, se umplu sau se completează tăvile CEF-urilor cu necesarul de apă.
Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staţia CEF-urilor - 3+1R electropompe Cerna 100
a. Debitul de apă recirculată conform schemei instalaţiei de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70
mc/h). Asigurarea unităţii cu materie primă (păsări vii): surse, condiţii de transport, distanţe.
Pentru transportul păsărilor se folosesc maşini special carosate, cu remorcă, care permit
transportul a 2160 pui repartizaţi câte 20 în 108 cuşti (tip sertar) etajate. Fiecare platformă este
dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea dejecţiilor. Pentru transportul pe vreme
nefavorabilă (vânt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic.
Caroseria este astfel construită încât pe timpul transportului să nu se piardă păsări sau
dejecţii, fiind dotată cu verigi pentru închiderea cuştilor şi cu platforme tip cuvă, pentru fiecare
cuşcă.
Printr-o planificare judicioasă, fermele destinate creşterii puilor broiller asigură un ritm de
sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de găina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.
Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în procent de 1,1% în 2 ore.
Încărcate în fermă maşinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei şi se întocmeşte
avizul de expediţie cu numărul de capete şi cantitatea în kg, acesta fiind însoţit de cerificatul
sanitar-veterinar, care atestă sănătatea păsărilor. Cu documentele menţionate şi precizarea orei de
Page 31
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
plecare din fermă pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conducătorul auto ajunge în
abator unde prezintă recepţionerului aflat la cântar avizul de expediţie şi foaia de parcurs ale
căror date sunt înregistrate în registrul de evidenţă a sacrificărilor.
Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar şi notat în registrul de
evidenţă sanitar-veterinară în care se consemnează şi numărul maşinii, data şi ora plecării,
numărul de capete şi greutatea.
Odată rezolvată problema documentelor maşina se cântăreşte verificând corespondenţa
greutăţilor (cea de pe aviz şi cea de la abator).
Page 32
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 33
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 34
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 35
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
NTG
Clostridium perfringens
Streptococi fecali
teste de sanitaţie şi testul stafilococic
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic
determinare Afatoxina
test imunoenzimatic
determinare Fumonisin
test imunoenzimatic
determinare toxină T-2
test imunoenzimatic
determinare Ochratoxina
test imunoenzimatic
detrminare DON (deoxynivanelon)
Păsările suspendate pe dispozitivul de agăţare, cu capul în jos, după 30-60 secunde, sunt
aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). În acest timp, păsările se
liniştesc.
Page 36
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul
de apă cu flotorul şi tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un
întrerupător, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune
de electrocutare între 60-80 V, în funcţie de viteza conveerului şi mărimea puilor.
Păsările corect asomate prezintă la ieşirea din asomator contracţii rapide şi scurte, după
care rămân liniştite. În urma acţiunii curentului electric se măreşte tensiunea arterială şi venoasă a
puilor. Din această clipă se recomandă ca, pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie
făcută îndată după asomare. În cazul în care sângerarea este incompletă, vor apărea hemoragii
punctiforme şi petesiale.
În urma diferitelor modificări, s-a stabilit că distanţa dintre asomator şi dispozitivul de
tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depăşească 10 secunde.
Page 37
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 38
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Operaţia de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeţei pielii, în urma căreia se
realizează o slăbire a structurii proteinelor din epidermă, care ţin aderent bulbul pilos la derm,
după care penele a căror aderenţă este slăbită, se pot uşor îndepărta prin mijloace mecanizate.
Page 39
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
4.4.4 Deplumarea
Această operaţie trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieşit din instalaţiile de opărire
şi se execută cu maşini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Evolutiv,
maşinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuţie
constau din valţuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc şi degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei deplumări complete, la o capacitate de tăiere de 4000 broileri pe
oră, s-au prevăzut 3 maşini similare aşezate în serie, dar de lungimi diferite, şi anume: una mai
scurtă S-2B, iar următoarele două mai lungi, de tip L-2B, prevăzute cu câte 90 de degete de
cauciuc. Diferenţa de lungime este preferată din considerente strict tehnologice. Deplumatoarele
L, S-2B sunt prevăzute cu ţevi de stropire, care sunt racordate la o reţea de apă caldă.
Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgi7cm 2. Stropirea
permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga durată a operaţiei tehnologice se impune,
însă cu condiţia ca temperatura apei să fie sub valoarea de opărire, iar presiunea apei să nu
Page 40
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 41
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
capetelor se poate efectua şi cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un cuţit disc acţionat de un
motor electric.
4.4.6 Spălarea
Impurităţile rămase în urma deplumării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalaţie
automată de spălare prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului
conveerului liniei de tăiere.
Jeturile fine de apă rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere şi curăţă suprafaţa
cutanată a puilor care trec printre duşurile instalaţiei.
Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale conveerului, fiin desprinse automat şi
colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare.
Operaţia este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea
picioarelor din cârlige.
Randamentul dispozitivului este de 98 - 99 %.
Urmează procesul de fasonare şi examenul de calitate.
Page 42
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
La sfârşitul operaţiilor din sectorul de prelucrare iniţiată, resturile de pene, fulgi, tuleie şi
alte impurităţi rămase pe conveier şi cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu
ajutorul unei instalaţii cu perii. Conveierul curăţat pătrunde într-o deschizătură din peretele
despărţitor în sectorul de recepţie, de unde se reia fluxul tehnologic.
Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar,
colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea carcaselor, după care
păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian
de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru
eviscoare care să permită prelucrarea).
Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină
VOC-20 vent cutter opening. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să
poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un
arc.
Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune, concomitent cu carcasa
supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care face
această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau
viscerelor.
Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte, în momentul
extragerii, cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală
începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe
conveerul de organe.
Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota şi inima să fie poziţionate
exact în imediata apropiere a cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară
(figura nr. 14).
Page 43
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar,
colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea carcaselor, după care
păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian
de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru
eviscoare care să permită prelucrarea).
Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină
VOC-20 vent cutter opening. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să
poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un
arc.
Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune, concomitent cu carcasa
supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care face
această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau
viscerelor.
Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte, în momentul
extragerii, cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală
începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe
conveerul de organe.
Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota şi inima să fie poziţionate
exact în imediata apropiere a cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară
(figura nr. 4.4).
Page 44
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 45
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Fig.4.4 Eviscerarea
Cu toate că maşina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai bună eviscerare (medalia de
aur în 1994 la târgul de invenţii şi inovaţii de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorită neuniformităţii carcaselor şi sistemelor de creştere
(sol sau bacterii), acest lucru influaiţează poziţia masei gastrointestinale, făcând necesară
prezenţa unui om care să inspecteze şi care să recolteze viscerele scăpate.
La ieşirea din eviscerator, carcasele sunt direcţionate spre maşina de smulgere a gâtului
(neckeraken).
Urmează maşina de inspecţie finală care realizează o toaletare internă a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de pulmon, sânge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staţii de descărcare pe o masă de
descărcare - reagâţare. Aici carcasele sunt răcite în curenţi puternici de aer, parcurgând un traseu
în spirală timp de o oră, fiind în tot acest timp spray-aţi de către 16 staţii de pulverizare cu o
cantitate de 2,5 l/carcasă la 2°C şi 15 atm. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor, cât şi în
exterior, cu duze ce realizează o dispersie fină a particulelor.
Instalaţia de răcire spray-ere (spray cooling) este asigurată de un calculator ce asigură
controlul şi programarea parametrilor, instalaţie ce poate permite şi răcirea uscată.
La ieşirea din spaţiul de răcire, carcasele au o temperatură la os de 6°C (figura nr.4.5).
Page 46
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele care lucrează pui proaspeţi
(refrigeraţi). Folosirea raţională a apei permite obţinerea unor carcase cu umiditate relativ mică,
care nu favorizează înmulţirea germenilor patogeni.
Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea carcaselor la temperatură mare
(56-60°C).
Datorită alterării tegumentului, această ventilaţie provoacă o beşicare rapidă şi o
brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descărcate în vederea reagăţării pe conveierul specializat de cântărire-
sortare. Acest conveer lucrează sub comanda unui calculator IBM.
Puii sunt cântăriţi în bandă cu o precizie de ±lg, informaţie prelucrată de un calculator, în
funcţie de programul stabilit, carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau
modifica în timpul tăierii), în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranşării.
Page 47
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 48
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
4.4.12 Congelarea
Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate
glazura de gheaţă trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanţă roşietică.
Astfel congelate, păsările sunt ambalate în navete de plastic şi în cutii de carton şi apoi
sunt stivuite în paleţi metalici în care se introduc 18-24 navete cu acelaşi sortiment. Se introduc în
depozitul frigorific la o temperatură de cel puţin -18°C, avându-se grijă de a se asigura o
circulaţie corectă a mărfii care să evite depăşirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru
galinacee.
După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la 1,5% (galinacee) şi 0,7-0,8 la
palmipede.
4.4.13 Refrigerarea
4.4.14 Marcarea
Page 49
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 50
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL V
V. REZULTATE ŞI DISCUŢII
5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii
Page 51
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
- păsări moarte şi păsări în stare de agonie, care sunt confiscate şi dirijate la secţia de făină
furajeră;
- păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase şi vor
fi examinate, în mod amănunţit, înainte şi după tăiere;
- păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabileşte
oportunitatea şi condiţiile tăierii lor; dacă nu există pericol de contaminare a omului, ele vor fi
admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un examen riguros înainte şi după tăiere;
dacă medicul veterinar stabileşte că tăierea şi manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea
pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate şi, după caz, prelucrate la secţia de faină
furajeră sau vor fi distruse;
- păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor face
analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor; când
cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare, păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate
unităţilor de provenienţă;
- păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă
se constată că substanţele folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea şi calitatea cărnii.
După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere,
fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacităţii reduse a tractului
digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate
dura de la întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este
suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că
păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunţite fin, preparate la fabricile
de nutreţuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea
păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii corespunzătoare, ajung la abator în stare
fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă.
Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea
cărora sunt amplasate şi abatoarele. În cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau
alte situaţii speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi
Page 52
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoţit de certificat sanitar de transport care
să ateste indemnitatea de boli a unităţii de provenienţă şi faptul că păsările au fost sănătoase în
momentul îmbarcării.
În ceea ce priveşte pregătirea pentru tăiere (dieta şi odihna corespunzătoare) astăzi se
consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie ţinute la un regim special de odihnă şi dietă.
Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă şi transportarea la abator este suficientă
pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată nu se mai
impune odihnă.
Examenul antemortem este precedat de recepţia păsărilor care constă în verificarea
calităţii şi a cantităţilor înscrise pe actele de transport: cantitativ prin cântărire şi calitativ pe baza
unor norme oficiale în care se ţine seama de rasă, vârstă, starea de îngrăşare.
Păsările se introduc în sala de recepţie tăiere unde sunt agăţate pe cârligele conveerului de
asomare, sângerare, opărire şi deplumare.
Odată agăţate pe conveer toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar
la care se află un tehnician veterinar, ce urmăreşte cu atenţie starea generală şi de sănătate a
păsărilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor şi bărbiţelor, a extremităţilor şi a
mucoaselor, dacă sunt sau nu scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări
articulare, prezenţa de paraziţi externi precum si examinarea cloacei. În acest punct sunt
necesare:
• un spălător cu pedală cu apă la 37°C;
• recipient cu săpun lichid şi dezinfectant
• sterilizator cu apă de 83°C;
• două cuţite;
Page 53
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 54
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
de nutreţuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea
păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii corespunzătoare, ajung la abator în stare
fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă.
Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea
cărora sunt amplasate şi abatoarele, în cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau
alte situaţii speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi
valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai organelor sanitare
veterinare tutelare.
Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanţă primordială din punct de vedere
sanitar-veterinar vizând, pe de o parte, prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre şi
pe de altă parte, prevenirea răspândirii epizootiilor prin manipularea cărnurilor şi produselor din
carne de pasăre infectate cu germeni patogeni specifici.
Paralel cu dezvoltarea aviculturii şi prelucrării industriale a păsărilor din diferite specii şi
categorii, s-a urmărit şi rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. În acest scop
au fost stabilite metode de examinare complete şi rapide pentru a corespunde ritmului accelerat
al procesului tehnologic.
În esenţă acest control constă în examinarea individuală a flecarei carcase de pasăre, cu
organele ei aferente.
Numărul locurilor de control este stabilit în funcţie de productivitatea liniei de eviscerare
şi de ritmul cu care examinează în mod normal medicul veterinar.
Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control.
Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la ieşirea din maşina PNT
(Stork). La părăsirea maşinii carcasele merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt
care uşurează controlul şi diminuează contaminarea bacteriană a carcaselor.
Examenul se efectuează prin inspecţie vizuală de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul
şi dimensiunile diferitelor formaţiuni, integritatea tegumentului şi gradul de sângerare.
Concomitent prin palpare (presare şi strângere între degete) se apreciază consistenţa şi/sau
Page 55
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
prezenţa formaţiunilor patologice în profunzimea ţesuturilor din ficat, musculatură, piele şi oase.
În anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii, în care scop se practică secţiuni în ţesuturi şi se
fac şi examene de laborator.
Se urmăreşte modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. Carcasele la care emisiunea de
sânge s-a făcut bine au creasta şi bărbiţele de culoare roz-pal, musculatura de consistenţă fermă,
iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare
albă, albă-galbuie sau galbenă, în funcţie de specie, rasă şi stare de îngrăşare.
La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet sau la
cele provenite de la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte, pielea este de culoare roz
sau roşie, vasele superficiale sunt pline de sânge, organele sunt congestionate.
Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi şi
picioare.
Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau descuamări de supraopărire.
Organele se examinează prin inspecţie şi la nevoie prin palpare.
Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea, aspectul şi consistenţa.
La rinichi se apreciază culoarea, aspectul şi dimensiunile.
La ficat se apreciază culoarea, aspectul şi mărimea, iar prin palpaţie consistenţa.
La splina se apreciază culoarea şi forma.
Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea, aspectul, forma şi mărimea
foliculilor ovarieni.
La intestine se apreciază culoarea, aspectul şi prezenţa formaţiunilor patologice.
în cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigaţii
de laborator.
În urma examenului sanitar-veterinar rezultă:
carcase şi organe bune pentru consum;
carcase şi organe admise în consum condiţionat;
carcase şi organe cu confiscări parţiale;
carcase şi organe care se confiscă.
Page 56
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL VI
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA
CARCASELOR DE PASĂRE
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-a menţinut, de-a lungul
anilor, în topul primilor trei producători de carne de pasăre din România. Calitatea deosebită a
produselor societăţii, oferite clienţilor sub marca "CONAŞU", este principala carte de vizită a
Page 57
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti), atât pe piaţa internă, cât şi pe cea a
Uniunii Europene.
Desfăşurarea activităţii
Capacitate de producţie
În prezent, aproximativ 80% din producţia AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola
Mihăileşti) se vinde sub formă de carne proaspătă.
În reţeaua de magazine proprii, consumatorii pot găsi, zilnic, întreaga gamă sortimentală
de produse proaspete "CONAŞU".
Page 58
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Garanţia calităţii
TRANSPORT
AŞTEPTARE Page 59
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
ASOMARE
SÂNGERARE
OPĂRIRE
DEPLUMARE
EVISCERARE
RĂCIRE CARCASĂ
PCC 2
TRANŞARE-DEZOSARE
PCC 3
AMBALARE
LIVRARE
Page 60
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
procesului de Da/Nu
Producţie
0 1 2 3 4
1 Recepţie -păsările nu provin din ferme cu situaţie Microbiologic DA
păsări vii veterinară cunoscută Chimic
-mijloacele de transport neautorizate
sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine, transport
-lipsa situaţiei zootehnico-sanitar-
veterinare a efectivului de păsări
2 Asomare -tensiune si intensitate necorespunzatoare - NU
(reflex necorespunzator după asomare)
3 Sângerare -sângerare incorecta (jugularea carcaselor - NU
necorespunzatoare)
4 Opărire -depăşirea temperaturii peste limita admisa - NU
duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale pielii
in timpul deplumarii)
5 Deplumare -resturi de fulgi si tulee pe suprafaţa - NU
carcasei
6 Eviscerare -carcase neeviscerate total - NU
7 Spălare -spălare necorespunzatoare a carcasei (prin - NU
cascasă administrarea unei cantităţi mai mici de apa)
8 Răcire -creşterea temperaturii din tunel -creşterea Microbiologic DA
temperaturii carcasei
9 Tranşare -prezenta oase (tranşare Fizic DA
necorespunzatoare), risc corp străin - Microbiologic
nesterilizarea cuţitelor -nerespectarea regulilor
de igiena
-creşterea temperaturii cărnii după tranşare
10 Ambalare -depăşirea temperaturii in sala de tranşare - NU
-mod de ambalare defectuos
Page 61
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 62
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
sterilizatoarelor
-în cazul ruperii unui cuţit
oprirea activităţii, separarea
şarjei de carne, înlocuirea
cuţitului, reînceperea activităţii
4 Depozitare Micro 0...+40C -temperatura -menţinerea temperaturii in spaţiu
refrigerare- biologic min.-120C depozitare de depozitare 0...+40C si
congelare intervenţia de urgenta in cazul
scăpării de sub control -
supravegherea manipulărilor în
depozitul de congelare; intervenţia
în caz de defecţiune astfel încât
temperatura depozitului sa nu fie
mai mică de -120C
1. Risc biologic:
• bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,
Clostridium sp., etc.
• virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.
• fungi: mucegaiuri
• paraziţi: muşte, rozătoare, etc.
2. Risc chimic:
a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuşi chimici de către păsări
înainte de sacrificare
• medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creştere, etc.)
• metale grele, micotoxine
Page 63
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 64
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de
3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă măsura
este păstrarea unei temperaturi de 0...+20 C în tunelul de refrigerare, temperatura se înregistrează
şi se reglează automat, controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menţine temperatura în
tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care supraveghează instalaţia
de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producţie. Frigotehnistul este instruit pentru a
acţiona în aşa fel încât instalaţia să funcţioneze la parametrii programaţi (temperatura în tunelul
de refrigerare este de 0...+2°C).
În cazul în care aceste măsuri nu au eficientă şi deviaţia limitei critice (este peste limita
admisă), se acţionează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.
Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie şi foarte
importantă. Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP.
Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime
coboară la +2...+4°C.
Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calităţii cărnii de pasăre. Acest lucru
se determină prin introducerea termometrului sonda în porţiunea anatomică cu stratul muscular
cel mai gros (piept).
Operaţiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită.
Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalaţie specială care are drept scop
obţinerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se consideră
încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2...+4°C.
Page 65
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 66
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 67
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Aceste tipuri de materiale sunt mai puţin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunzător la
intrarea în fermă.
Page 69
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
a. Păsările moarte
Colectarea şi eliminarea pasărilor moarte se face prin incinerare în fermă sau îngropare.
În situaţia în care se transportă la protan pentru incinerare, păsările moarte se ambalează
corespunzător şi se transportă cu mijloace corespunzătoare.
b. Resturi de incubaţie
Deşeurile rezultate în urma procesului de incubaţie se incinerează conform legislaţiei în
vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate şi ambalate
corespunzător într-o încăpere special amenajată.
Incinerarea acestor deşeuri se face de către o persoană nominalizată şi specializată.
Page 70
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
c. Deşeurile de abator
Deşeurile de abator sunt sterilizate prin procesare şi transformate în făinuri proteice la
temperatura de 135oC timp de 20 minute.
Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana animalelor de fermă, ci urmează
destinaţia conform legislaţiei în vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin procesare şi transformare în făinuri
proteice, deşeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator, având
condiţia ca transportul să se facă în containere perfect etanşe.
d. Dejecţiile din fermă (gunoiul de grajd)
Sunt depozitate şi dezinfectate pe platforme special amenajate, împrejmuite, urmând a fi
utilizate doar după o anumită perioadă de timp.
Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii) dejecţiile sunt depozitate în batale
speciale.
Page 71
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 72
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
temperatură, oxigen, umiditate relativă, activitatea apei, pH, nutrienţi şi diferite tipuri de
inhibitori.
Fiecare microorganism se dezvoltă cel mai rapid la temperatura optimă, dar se poate
multiplica într-un interval delimitat de temperaturi minime şi maxime. Cu cât temperatura este
situată mai la distanţă de valoarea optimă, cu atât viteza de dezvoltare este mai redusă.
Temperatura mediului controlează astfel rata de creştere şi realizează o selecţie a
microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe microorganisme se
dezvoltă bine între 14°C si 40°C, deşi unele se pot dezvolta chiar la 0°C, iar altele pot creşte la
temperaturi de până la 100°C. în funcţie de valoarea de temperatură optimă pentru dezvoltare,
microorganismele se clasifică în termofile (preferă temperaturile mari, peste 45°C), mezofile
(preferă temperaturile între 20 si 45°C) şi psichrofile (tolerează temperaturi scăzute, sub 20°C).
Unele microorganisme necesită oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se pot
dezvolta în prezenţa oxigenului (anaerobe), iar o altă grupă este indiferentă de prezenţa acestui
factor (facultative).
Toate microorganismele au nevoie de apă pentru a se dezvolata. In cazul în care
cantitatea de apă disponibilă este mai redusă decât necesarul, microrganismul se dezvoltă mai
încet. Creşterea microorganismelor nu este afectată de cantitatea totala de apă, ci de apa
disponibilă pentru utilizarea propriu - zisă de către bacterie. Mucegaiurile se dezvolta pe alimente
cu umiditate scăzută, cu o probabilitate mai mare decât bacteriile. Umiditatea relativă mare din
mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor permiţând astfel dezvoltarea
microorganismelor, chiar dacă restul alimentului are o activitate redusă a apei. Asigurarea unei
ambalări corespunzătoare împiedică umiditatea atmosferica să influenţeze structura originală a
alimentului evitând astfel dezvoltarea microorganismelor.
Cele mai multe microorganisme preferă un pH neutru (mai ales bacteriile). Drojdiile se
pot dezvolta bine în mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5. Ciupercile pot tolera
valori de pH între 2,0 si 8,0 deşi se dezvoltă mai bine la pH acid. Unele bacterii acidofile se pot
dezvolta şi la pH de până la 5,2 , sub această valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult
încetinită.
Alături de oxigen şi apă, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, şi de diferite
Page 73
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
surse de energie (carboxidraţi, grăsimi, proteine), azot, minerale şi vitamine. Cele mai multe
microorganisme utilizează diferiţi aminoacizi sau alte substanţe (uree) drept sursă de azot.
Ciupercile sunt capabile să utilizeze proteine, carbohidraţi şi grăsimi datorită echipamentelor
enzimatice complexe pe care le deţin.
În ceea ce priveşte vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza, dar
sunt şi microorganisme care necesită resurse de vitamine, în special cele din grupul B.
Factorii inhibitori sunt reprezentaţi de substanţe care încetinesc dezvoltarea bacteriilor,
denumiţi bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumiţi bectericizi. Unele substanţe
bacteriostatice pot fi folosite de către procesatori în tehnologia unor produse alimentare (nitriţi).
În industria alimentară este adesea utilizată noţiunea de biofilm, ce reprezintă colonii
mici de bacterii aderente la suprafeţe prin intermediul unui matrix adeziv, care reţine uşor
nutrienţi sau microorganisme, fiind dificil de îndepărtat de către substanţele dezinfectante.
Componentele matrixului adeziv sunt secretate de către bacterii imediat după ce acestea ajung pe
suprafeţe iar biofilmul este complet în numai câteva ore. Pentru îndepărtarea acestora este
necesară utilizarea unor substanţe dezinfectante cu o concentraţie de 10 - 100 ori mai mare.
În prezent, microroganismele patogene sunt identificate în procent mai mare decât în
trecut, fapt care se poate explica prin progresul ştiinţific (îmbunătăţirea metodelor de detecţie) în
mai mare măsură decât prin schimbarea propriu-zisă a contaminării bacteriene, la care se pot
adaugă schimbarea obiceiurilor alimentare, creşterea conştientizării asupra riscurilor şi condiţiilor
de igienă, modificările apărute în tehnologia alimentară (industrializarea şi obţinerea produselor
alimentare în cantităţi mari), modificările din tehnologia depozitării alimentelor, precum şi
modificările genetice ale microorganismelor adaptări şi creşteri ale rezistenţei).
Gradul de contaminare al cărnii variază foarte mult, în funcţie de lot, carcasă şi regiunea
anatomică a carcasei. Din această cauză, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne
trebuie să aibă, la bază, rezultatele obţinute pe un număr cât mai mare de probe. Obiectivele
examenului microbiologic diferă în funcţie de scopul urmărit: aprecierea calităţii microbiologice
generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeţime sau a cauzelor ce au
produs unele modificări. În raport cu scopul urmărit se stabileşte modul de lucru. Astfel,
decelarea germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37°C.
Page 74
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Dacă se urmăreşte microflora ce contaminează unele suprafeţe, utilaje sau instrumente dintr-o
sală de tranşare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C, incubarea mediilor
însămânţate se va face la 25-30°C.
Contaminarea cărnii şi produselor din carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la
care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrică şi în ambele cazuri, igiena prelucrării.
între produse, suprafeţe, utilaje şi instrumente folosite la prelucrare si persolalul care prelucrează
are loc un schimb continuu de contaminare.
Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări şi dezinfectii repetate şi
eficiente a suprafeţelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca şi a mâinilor şi
echipamentelor de protecţie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care
se obţin carnea şi produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie îndreptată în
primul rând atenţia şi aplicate măsurile de igiena cele mai aspre.
Controlul calităţii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat în diferite faze
ale procesului de fabricaţie, trebuie să urmărească îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de
prelucrare, în aşa fel încât contaminarea şi multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse sau
chiar anulate. Aceasta se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice ale
spaţiilor şi suprafeţelor de lucru, utilajelor, materiilor prime şi produsului pe faze de producţie.
Rezultatele obţinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienţa măsurilor luate pentru prevenirea
contaminării şi pentru completarea şi perfecţionarea continuă a acestor măsuri.
Valoarea controlului calităţii microbiologice este determinată, în cea mai mare parte, de
posibilatea de folosire a rezulatelor obţinute. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca
măsurile de remediere a unor deficienţe să se ia înainte ca produsul să fie compromis pentru
prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numărului de microorganisme de pe suprafaţa
carcaselor refrigerate urmează să stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate.
Până a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea si calitatea
produselor se asigurau prin atenţia acordată procesului de fabricaţie a lor. În prezent, controlul
microbiologic de calitate trebuie sa arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de
fabricaţie.
Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la
Page 75
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare şi durata
de păstrare, se determină numărul total de germeni de la suprafaţă. Suprafaţa carcaselor însă este
inegal şi discontinuu contaminată. Pe măsură ce timpul de depozitare se măreşte,
microorganismele pătrund 1 - 2 mm în straturile superficiale.
Din aceasta cauză, numărul cel mai mare de microorganisme se va obţine când se
include în examen atât suprafaţa cât şi câţiva mm de ţesut subiacent. Inconvenientul acestei
metode este ca nu se poate aplica decât la zone mici, deşi neuniformitatea contaminării ar impune
examinarea unor zone cat mai mari. Prin spălări prelungite sau tamponari repetate se poate
antrena o proporţie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numărului total de germeni
depinde in mare măsura de modul de recolatare.
Un examen care se execută obligatoriu la carne şi produse este decelarea Salmonelei.
Salmonelele contaminează frecvent suprafaţa carcaselor, dar numărul de celule este
foarte mic, prin comparaţie cu a altor categorii de microorganisme. Plecând de la ideea ca ele au
ca sursă de contaminare pricipală conţinutul intestinal, prezenţa lor va fi întotdeauna însoţită de
prezenţa altor bacterii enterice, care, la purtători sunt de cea 10 0 C mai numeroase şi care se vor
decela mai uşor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor să fie cât mai selective.
În condiţiile actuale de creştere, salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor vii.
Având în vedere frecvenţa mare de păsări vii purtătoare de salmonele şi tehnologiile de tăiere
actuale, respectarea măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii.
În această situaţie s-a stabilit ca pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare cu
salmonele prin carnea de pasăre o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acestuia
în timpul preparării pentru consum manipulărilor cărnii crude pentru evitarea contaminărilor
incrucisate, in special a mâncărurilor gătite. Pornind de la ideea că, pentru apărarea sănătăţii
publice, o mare importanţă o are obţinerea în abatoare a unor carcase cât mai curate din punct
de vedere microbiologic, realizate în condiţii tehnologice şi igienice corespunzătoare, în SUA
ca şi în ţara noastră s-a impus în abatoarele de bovine, porcine şi de păsări a unor programe de
testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) şi a salmonelelor de pe suprafaşa carcaselor, în
scopul reducerii germenilor patogeni din cărnurile obţinute.
Clostridium perfringens nu găseşte condiţii proprii de multiplicare în carnea refrigerată
Page 76
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
şi nici în multe din produsele din carne, deşi este prezentă frecvent. Ea se cercetează atât la carne
cât şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecvenţi ai toxiinfecţiilor alimentare.
Carnea tocată are o încărcătură totală iniţială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de
păstrare în condiţii de refrigerare, la 24 ore. În pachetele nevacuumate permeabile la aer, alterarea
este superficială, de natură proteolitică, produsă de asociaţia Pseudomonas- Moraxella, iar la
pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ şi se manifestă prin
acrire. în ambele cazuri modificările sunt sesizabile organoleptic, aşa încât examenul
microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al
cărnii tocate constă în decelarea salmonelelor şi a numărului de S. Aureus.
O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g poate conţine suficientă enterotoxină pentru
a da tulburări la consumatori. S. aureus este de obicei prezent pe suprafaţa corpului păsărilor vii
sănătoase. Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene.
Respectarea masurilor de igiena în timpul tăierii păsărilor nu previne contaminarea
carcaselor. La carnea congelată, examenele şi criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele
de la cărnurile refrigerate. Ca şi la carnea refrigerată, incidenţa salmonelelor este mult mai mare
la carnea tranşată decât la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regulă lezate,
ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate, ca şi la carnea şi produsele
deshidratate. În plus, la aceasta din urmă se va acorda toată atenţia rehidratării lor înainte de
omogenizare şi însămânţare, în aşa fel ca în acest timp să nu aibă loc proliferarea microbiană.
La carnea şi produsele sărate, inclusiv cele fermentate şi uscate, numărul total de
germeni nu are valoare, numărul de S. Aureus nu trebuie să depăşească 10 3/g în cursul sau
imediat după prelucrare.
La preparatele din carne fierte se vor căuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella,
S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli enteropatogenă şi B. Coliforme, ca indicator igienic.
Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu agenţi patogeni microbieni, FAO şi
Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice şi metodologii specifice de utilizare.
În acest scop se realizează schimb de cunoştinţe la nivel european şi mondial,
obţinându-se un progres continuu în domeniul evaluării şi reducerii riscului contaminării
biologice a alimentelor.
Page 77
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
6.4.1 Microbiologice
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea
selectivă, izolarea, confirmarea.
Preîmbogăţirea în medii lichide neselective
Se inoculează 225 ml apa peptonată tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) şi se
incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
Îmbogăţirea selectivă
După incubare din inoculul obţinut se iau 0,1 ml cultură şi se amestecă cu 10 ml bulion
Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) şi se incubează la 41,5 C±1°C timp de 24h±3h; se
mai ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann tetrationatnovobiocina
(bulion MKTTn) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
Izolarea şi identificarea
După incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS, se inoculează cu ajutorul unei
anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-dezoxicolat (agar XLD) şi a unei
placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel încât să se obţină colonii bine izolate. Cele doua medii
de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
Page 78
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se repeta modul de lucru
descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de
24h±3h.
După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa coloniilor de
Salmonella. Se marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii.
Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea
caracterelor biochimice şi serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar
uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP); mediu
triptonattriptofan; reactiv B-galactozidază, după care se face seroaglutinarea.
1. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru găină
( 600 ml pentru curca) prin 30 mişcări de rotaţie sau agitare, timp de un minut, ţinând carcasa cu
cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, în aşa fel încât toate părţile de
pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare atenţie pentru a nu
atinge cu mana faţa internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml lichid de spălare
care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau 25 ml şi se amestecă cu 225
ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. Se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
In continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.
2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Din acelaşi lichid de spălare (30 ml) se ia 1 ml şi se fac diluţii zecimale succesive: 10"1,
IO"2, 10"3, IO"4; se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă inoculata câte 1 disc SSD.
Discurile SSD sunt discuri purtătoare de substrat din polietilenă cu diametrul de 5 mm care
conţin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl
- B-D-blucuronide. Se incubează eprubetele, astfel inoculate, 48 de ore la 37°C. După timpul
expirat se controlează vizual eprubetele şi se notează ca prezumtiv pozitive pentru E.coli cele în
care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina ultravioletă. In funcţie de diluţie şi
de numărul de eprubete pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se stabileşte numărul cel
mai probabil de E.coli/cm2.
Page 79
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare
numai din profîinzime. Porţiunea din care urmează să recoltăm proba se spatulează cu o spatulă
lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfecă şi pensă se imersează cu alcool sanitar şi se
flambează prin flacără. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser
fiziologic şi se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau câte 2,5 ml
din această soluţie şi se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-50°C. Se
agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi apoi se răcesc într-un pahar cu apă rece
pentru inactivare. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă apar puncte negre de
mărimea unor boabe de piper se încălzeşte eprubeta de-a lungul pentru a împinge mediul afară
într-o placă Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care avem punctul negru. In
centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreducătoare, iar învelişul negru este
sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră în reacţie cu ionii de fier
din mediul lactoză sulfit şi formează sulfura feroasă). Din acel punct albicios se face o coloraţie
Gram. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se consideră confirmare pentru
cl.sulfitoreducătoare.
4. LISTERIA MONOCYTOGENES
Întrucât Listeria spp. pot fi în număr mic şi însoţite deseori de un număr foarte mare de
alte genuri de microorganisme este necesară îmbogăţirea primară selectivă.
Îmbogăţirea primară
Într-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g probă (carne pasăre) peste care se adaugă 225
ml mediu selectiv de îmbogăţire primară (bulion semi Fraser). Se incubează la 24h±2 h la 30°C.
Îmbogăţirea secundară
După incubarea suspensiei iniţiale (îmbogăţirea primară) se transferă 0,1 ml din cultura
obţinută, într-o eprubetă cu 10 ml mediu de îmbogăţire secundară (bulion Fraser). Se incubează
mediul însămânţat timp de 48 h la 37°C.
Striere şi identificare
Page 80
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Din cultura obţinută prin îmbogăţirea primară şi incubată 24h±2 h la 30°C se ia cu o ansă
bacteriologică şi se striază suprafaţa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel încăt să se
obţină colonii izolate. Se procedează la fel şi cu al doilea mediu selectiv de izolare (Păleam).
Din mediul de îmbogăţire secundară (pe mediul Fraser) se repetă procedeul descris
anterior cu cele două medii selective de izolare (Oxford şi Păleam).
Cutiile Petri cu mediile solide însămânţate se introduc în termostat timp de 24h la 37°C.
Se poate prelungi timpul de incubare cu încă 18-24h dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu se
observă nici o colonie după 24 h de incubare. Se examinează plăcile Petri însămânţate.
Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri, înconjurate de
un halou negru.
Pe agarul Păleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui, mici sau
foarte mici, uneori cu centrul negru, dar întotdeauna cu halou negru.
Confirmare Listeria spp.
Pentru confirmare se aleg din fiecare placă Petri cu mediile selective de izolare, cinci
colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striază fiecare colonie selectată pe suprafaţa agarului cu
extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel încât să se dezvolte colonii izolate.Se introduc la
termostat 18h-24h la 37°C. Din culturile obţinute se fac următoarele teste: reacţia catalazei,
coloraţia Gram, testul mobilităţii.
Confirmare Listeria monocytogenes.
Din culturile pure obţinute din fiecare colonie pe TSYEA se execută testele care urmează:
mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza şi testul CÂMP.
Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul CÂMP
este pozitiv cu S.aureus.
Conform interpretării rezultatelor, se raportează prezenţa sau absenţa Listeria
monocytogenes în proba testată.
5.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat, prin examinarea
frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii.
Page 81
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. Pentru efectuarea
frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu spatula
încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o secţiune până
în profunzime.
Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări. Colorarea se face prin
metoda Gram.
Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie (90X
sau 100X) şi a unui ocular 10X. Se examinează 10 câmpuri microscopice, iar rezultatul trebuie să
fie negativ (pentru ţesutul muscular proaspăt)
În cursul anului 2005 au fost recoltate în vederea efectuării examenelor microbiologice un
număr de 181 probe în cadrul programului de supraveghere al acţiunilor sanitare veterinare în
vederea decelării: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG, E.coli şi Salmonella de pe
suprafaţa carcaselor.
În fiecare zi de producţie se recoltează în cadrul programului de autocontrol în vederea
certificării produsului, câte o probă constituită dintr-o carcasa şi alte sortimente de carne, pentru
efectuarea examenelor de laborator.
Pentru asigurarea permanentă a condiţiilor de igienă cerute pentru unităţile încadrate în
categoria A ( agreate la export) au fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540
tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaţie.
1.DETERMINAREA PH-ului
Page 82
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-1 aflăm şi
compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unităţi de
pH.
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml apă
distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de
sticla şi se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este
proaspăt, culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire, iar coloraţia rosie arată
rancezirea produsului.
2. REACŢIA KREISS
Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic şi
se lasă 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la evaporat.
într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea eterului etilic din
creuzet, peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat, se omogenizează bine şi
apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie de floroglucină şi se omogenizează din nou. Floroglucina
soluţie eterică 0,1% se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g floroglucină în 100 ml eter etilic şi se
păstreză la întuneric maximum o săptămână.
Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau gălbuie,
dacă sunt instalate procesele de oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi, funcţie de
gradul râncezirii).
Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră, deci interpretarea reacţiei este
concretă.
Page 83
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe,
este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă, în care este dozat prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.
Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300 ml apă.
în paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln şi 2-3 picaturi soluţie de roşu de metil.
Page 84
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 85
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 86
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
introduce în pungă ţinută de operator, având grijă ca oasele gâtului să fie acoperite de pielea din
jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa În pungă, aceasta se mulează pe ea, astfel încât
carcasa să nu vină în contact cu faţa externă a pungii, iar mâinile operatorului care ţine carcasa
desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400 mI diluant în cazul carcasei de găină.
Se inchide punga cu clema.
Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de rotaţie sau agitare, timp de 1
minut, ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, astfel
încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafaţă
plană şi se deschide.Se scoate carcasa din pungă şi se reintroduce În bazinul de
prerăcire.Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se atinge cu mâna faţa internă a pungii.
Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI
lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer de
50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului de
ordine pe recipient. Transportarea probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator.
Page 87
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
pozitiv pentru E.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit
albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina radiaţiilor ultraviolete la 30±2 ore
de la începerea incubaţiei. Eprubetele cu fluorescenta se consideră pozitive şi confirmate pentru
E.Coli.
În funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete pozitive confirmate, se stabileşte numărul
cel mai probabil de E.Coli/cm2.
Exemplu: la diluţiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au găsit pozitive 3,2,1 şi respectiv 0 eprubete.Se
caută în tabel numărul corespunzător formaţiei 211 şi se citeşte numărul 2,0.Acest număr se
multiplică cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluţie. Deci numărul de E.Coli/cm 2=20.
6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în
perioada 01.06.2011-13.06.2011
Buletin de analiză
Numărul 947m/01.06.2011
Page 88
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Page 89
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Buletin de analiză
Numărul 951 m/04.12.2006
Numărul şi natura probelor:2(două) probexarcasă de pui, pulpa de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihăileşti
Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată ,lot 37000 kg,
: -pulpă de pui, refrigerată, lot 4000 kg.
Data recoltării probelor : 27.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitatei organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informaţii referitoare la
probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de producţie:datele de expirare sunt
specificate în procesele verbale de recoltare. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessier
Page 90
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Buletin de analiză
Numărul 955 m/05.06.2011
Numărul şi natura probelor:3(trei) probexarcasă pui, piept de pui cu os, pipote de pui,
refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă de pui, refrigerată, lot 3100 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
Data recoltării probelor: 28.05.2011
Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de
producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Page 91
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Buletin de analiză
Numărul 961. m/06.06.2011
Page 92
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, aripi pui, refrigerate-Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 5, haha 8.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 8 Data
recolatării probelor: 29.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţă netedă,
nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptHzS % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18.33 neg 5.81 69.15 neg
2 neg 18.33 neg 5.81 69.15 neg
Page 93
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Referenţial SRENISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 964 m/06.06.2011
Numărul şi natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelată-Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:-piele piept, congelată, lotul 300 kg, provenienţă Ferma 5,hala 9.
Data recoltării probelor: 29.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate: fizico-chimic.
Informaţii referitoare la proba(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP
206/2002;
A fost solicitat doar examenul fizico-chimice şi anume doar reacţia Kreiss iar
rezultatul a fost negativ.
Buletin de analiză
Numărul 967 m/07.06.2011
Page 94
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Numărul şi natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinări pui, ficat de pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 6.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa Ferma 5, hala 6. Data
recoltării probelor: 30.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de
producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut
caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezica biliară, îngrijit prelucat, fără modificări
de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime
topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Page 95
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.RVg
Referenţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 972 m/08.06.2011
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe rcarcasă pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
piept dezosat de pui, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4. Data recoltării
probelor: 01.06.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţieidatele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de
polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor
Page 96
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Referenţial SRENISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 975 m/11.06.2011
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, pulpa pui, refrigerate -Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5.
pulpa pui, refrigerată,lot 4500 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5. Data recoltării
probelor: 04.06.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Page 97
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Page 98
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Buletin de analiză
Numărul 982 m/12.06.2011
Numărul şi natura probeior:3 (trei) probexarcasă pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
pipote pui, lot 550 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3. Data recoltării
probelor: 05.06.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastica, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Page 99
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de păsare.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R/g
Buletin de analiză
Page 100
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Sâlmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Page 101
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Buletin de analiză
Numărul 991 m/14.06.2011
Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinări pui, ficat pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată ,lot 30000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
spinări de pui, refrigerate, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
Data recoltării probelor: 07.06.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară,
îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule ,cu gust şi
miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Page 102
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Buletin de analiză
Numărul 1003 m/18.06.2011
Numărul şi natura probelor:2(două) probe rcarcasă pui, pulpă pui ,refrigerate-Abator păsări
Mihailesti. Lotul si provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
- pulpă pui, refrigerată, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3. Data
recoltării probelor: 11.06.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Page 103
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 21.93 neg 5.99 68.71 neg
2 neg 22.41 neg 6.00 68.70
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Referenţial SRENISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 1009 m/19.06.2011
Page 104
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasă pui, spinări pui, pipote pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 6.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 6.
- pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, provenienţa Ferma 3, hala 6.
- Data recotării probelor: 12.12.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,
suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea
musculaturii roz-roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la
suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent,rară
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă,cu gust şi
miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Page 105
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Referenţial SRENISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 1013 m/20.05.2011
Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg,
- piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,
Data recoltării probelor: 13.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaţii referitoare
la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Page 106
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Referenţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1229 m-1230 m/27.05.2011
Page 107
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Numărul şi natura probelor: 2 (două) probexarcasă pui, pulpă de pui, refrigerate-Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă pui ,refrigerată, lot 40000 kg, hala 2.
pulpă de pui, refrigerată, lot 4500 kg, hala 2.
Data recoltării probelor: 18.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de
polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa
netedă, nelipicioasă ,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Page 108
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
25g
Referenţial SRENISO 6579/03 METODA IISPV SRISO 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 1293m-1295m/27.05.2011
Numărul şi natura probelor: 3 (trei) probexarcasă de pui, spinări de pui, pipote de pui, refrigerate-
Abator de păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă de pui, refrigerată, lot 30000 kg, hala 4.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.
- pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.
Data recotării probelor: 19.05.2011.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informaţii referitoare
la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele de
expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observati ca probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa netedă
,nelipicioasă ,culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plşcut
caracteristic cărnii de pasăre.
Proba nr 3- pipote decuticulate,bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros plşcut
caracteristic cărnii de pasăre.
Page 109
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen fîzico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 mg% Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.60 neg 5.82 68.47 neg
2 neg 19.76 neg 5.83 69.01 neg
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii S.R./g NTG/g
25g
Referenţial SR EN ISO 6579/03 METODA IISPV SRISO 4833/94
Buletin de analiză
Numărul 1324 m-1325 m/27.05.2011
Numărul şi natura probelor: 2 (două) probe:carcasă pui, piept pui cu os, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa probelor:
- carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, hala 3.
- piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3.
Data recoltării probelor: 20.05.2011.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
Page 110
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii S.R./g NTG/g
25g
Referenţial SR EN ISO METODA IISPV SRISO
6579/03 4833/94
Proba 1 Abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1388 m-1390 m/13.06.2011
Page 111
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Numărul şi natura probelor:3 (trei) probe.carcasă pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui ,refrigerată, lot 30000 kg, hala 2.
- ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2.
Data recoltării probelor: 21.05.2011.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producşie.datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 3 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa netedă
,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică,consistenţă musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment ,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 2-ficat fără vezică biliară ,îngrijit prelucat, fără
modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,
cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de
pasăre.
Examen fizico-chimic
Parametrii Reacţia NH3 mg% Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss ptms % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba neg 19.31 neg 5.81 68.84 neg
Page 112
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii S.R./g NTG/g
25g
Referenţial SRENISO 6579/03 METODA 1ISPV SRISO
4833/94
Proba 1 abs abs abs
2 abs abs abs
3 abs abs abs
DISCUŢII:
► Reacţia Kreis
În stadiu avansat al oxidării grăsimilor,când încep să apară şi modificări organoleptice de
gust,miros şi chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punţii
peroxidice,punându-se astfel în libertate o serie de produşi de degradare,printre care (dar în mod
constant) şi aldehide.Acest stadiu de oxidare avansată poate fi evidenţiat prin reacţii specifice de
identificare a aldehidelor.
In urma examenelor efectuate a reieşit că reacţia Kreis a fost negativă pentru fiecare probă
luată în calcul.
Page 113
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
posibilitatea de a aprecia prospeţimea cărnii de pasăre care se consideră a fi proaspătă atunci când
conţine până la 25 mg % amoniac.
Page 114
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Determinarea umidităţii
Page 115
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 116
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
CAPITOLUL VII
Page 117
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
7.2 Recomandări
Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obţinere a cărnii
sau a preparatelor din care salubre îl constituie animalul viu, se impune supravegherea stării de
igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă şi implementarea conceptului de
supraveghere integrată „de la adăpost la masa consumatorului".
l) Întreţinerea corectă, igienică, a efectivului de păsări şi prevenirea îmbolnăvirilor prin
mijloace de profilaxie generală şi specifică este soluţia principală pentru a garanta obţinerea unei
cărni salubre. Este necesară o conlucrarea perfectă între personalul sanitar-veterinar din ferme şi
cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar din fermă trebuie
să evite trimiterea la abator a păsărilor bolnave, odată cu cele sănătoase. Dacă în efectiv există
păsări bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată", la sfârşitul zilei de lucru.
2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice şi a leziunilor observate prin
examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie să informeze personalul sanitar
veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.
3) Recomandăm ca, pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din
ferme, păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi
ucise, fără a mai fi trimise la abatorizare.
4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii furajelor,
îndeosebi în privinţa contaminării cu miceţi şi micotoxine, ultimele având caracter cumulativ şi
remanentă crescută în ţesuturile păsărilor.
Page 118
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură
menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv
plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând carcasele. La eviscerare, riscul de rupere
a intestinelor pline este crescut.
6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerinţele
igienice, atât în ceea ce priveşte igienizarea mijloacelor de transport, cât şi respectarea densităţii
în cuşti, asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii corespunzătoare pe timpul transportului.
7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de contaminare bacteriană majoră este
deplumatorul. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm
înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică a
acestuia (la interval de 3 ore).
Recomandăm de asemenea, împrospătarea periodică a apei din opăritor, întrucât pe
parcursul lucrului creşte foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi.
Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se
datorează în mare măsură neuniformităţii puilor. întreţinerea corectă a acestora, cu hrană
echilibrată în principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a
efectivului.
In timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora
recomandăm clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm).
8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotice, şi alte medicamente
recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod
deosebit, respectarea timpului de aşteptare - timpul scurs de la administrarea medicamentului
până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru
consumatori.
9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre, recomandăm revizuirea legislaţiei
actuale, care dă dreptul sa-şi stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La sfârşitul
perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi fizico-chimice
pentru a fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor critice de control,
îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic.
Page 119
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
Page 120
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Page 121
Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981.
16. Roşu L. - Implementarea sistemului HACCP, Bucureşti,2006.
17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sănătăţii produselor de origine animală.
Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999.
18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres,
Bucureşti, 1997.
19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor. Editura
Semne, Bucureşti, 2000.
20. Savu C.; Petcu C. - Igiena şi controlul produselor de origine animală. Editura Semne,
Bucureşti, 2005.
21. Stanescu V.; Laslo C. - Importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul
tehnologic de sacrificare a păsărilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.
22. Şerban M. Şi col. - Metode de laborator în biochimia animală. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993.
23. Şindrilar E. - Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală.
Editura Moldogrup, Iaşi, 1988.
24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator. Editura
Ceres, Bucureşti, 1984.
25. ***Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei - Campania de Organizare,
Consultantă, Producţie ,Comerţ, Investiţie şi Afaceri- Instrucţiuni tehnologice-valorificarea
păsărilor, preparate şi semipreparate din carne de pasăre, 2006.
26. *** www.anpc.ro - Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
27. *** www.apc-romania.ro- Importanţa cărnii de pasăre în alimentaţia populaţiei.
28. *** www.ciso.ro - Consultanţa ISO, HACCP, OHSAS
29. *** www.managusamv.ro - Importanţa creşterii păsărilor pentru carne.
30. *** www.sor.ro - Bird life internaţional.
31. *** http://www.desprepui.ro/
Page 122