Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

1.1.Descrierea produsului

Utilitatea produselor rezultate din prelucrarea cerealelor decurge prin faptul ca ele au componente cu valoare enrgetica ridicata,precum si substante minerale, vitamine,enzimenecesare pentru dezvoltarea organismului.Valoarea alimentara a produselor fainoase depinde de materia prima din care sunt fabricate si procedeul tehnologic de prelucrare.
Produsele fainoase au valoare energetica care aisgura intre 3000-5500kcal/kg in functie de sortiment,astfel biscuitii au valori energetice cuprinse intre 33005000kcal/kg.Comparand cu produsele de panificatie a caror valoare energetica este cuprinsa intre 2400-2500 kcal/kg,la produsele fainoase si respective. La biscuiti se inregistreaza o crestere considerabila a acesteia. Cea mai importanta grupa de produse fainoase sunt biscuitii. Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat , preparat din faina , zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Datorita materiilor prime din care se prepara si acontinutului redus de umiditate, biscuitii au o mare valoare energetica si componente nutritive foarte importante pebtru cerintele de hrana ale organismului uman. In plus, biscuitii prezinta insusiri organoleptice- miros, gust, aspect foarte apreciate de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuitii au condos la cresterea continua a consumului si a productiei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult in consum , sortimentele de biscuiti trebuie sa se diversifice continuu, pentru a raspunde unei game cat mai largi ale populatiei.

In prezent, productia de biscuiti din tara noastra cuprinde o mare varietate de sortimente, care se pot grupa dupa criterii tehnologice , in: Biscuit creekers realizati prin nfanarea biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28%. Biscuiti glutenosi, la care continutul de zahar reprezinta max. 20%, iar cel de grasimi de max. 12%. Biscuiti umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema. Biscuit glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti. O alta caracteristica a biscuitilor se poate face in functie de destinatia pe care o capata in consum si anume: Biscuiti aperitiv a caror compozitie si caracteristici oraganoleptice stimuleaza apetitul; aceasta se realizaeza printr-o puternica condimentare , care se obtine de obicei prin insusiri predominant sarate, piperate si altele; cel mai adesea biscuitii aperitiv sunt biscuiti de tip glutenosi sin de tip creekers Biscutii desert care se consuma in ultima parte a mesei; sortimentele din grupa biscuitilor desert sunt dulci, au arome placute, sunt realizati cu o prezentare atractiva; in aceasta categorie pot fi inclusi biscutii zaharosi, umpluti si galzurati, cu sublinierea ca la ultimele doua sortimente cremele si glazurile contribuie uneori in cea mai mare masura la imprimarea caracteristicilor de desert; Biscuiti obisnuiti, care sunt mai ales glutenosii, ale caror insusiri nu sunt pregnant determinate, deci au caracteristici commune, fara a fi deplasate spre biscuiti aperitiv sau desert; 3

Biscuiti dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizati din materii prime sau dupa proceduri care-i fac mai inicati pentru anumite destinatii. La randul lor, biscuitii dietetici pot fi impartiti dupa destinatie:

-biscuti pentru copii -biscuiti pentru diete hiponutritive -biscuiti pentru diete hipernutritive si altele Un mijloc important de diferentiere a sortimentelor de biscuiti il constituie modul de prezentare al acestora. Astfel forma biscutilor, respective modelajul aluatului si aspectul pe care-l pastreaza in urma coacerii sunt foarte adesea folosite pentru a creea noi sortimente. La evidentierea variantelor de sortimente de biscuit de biscuit mai este necesar sa se tine seama si de modul de ambalare. Pe aceasta baza rezulta: -biscuti in vrac, livrati in ambalaje mari, cutii de carton si lazi de lemn care se desfac prin cantarire in reteau comerciala -biscuti care variaza in portii care variaza de la cateva zeci de grame pana la 0.5 si 1kg. ambalarea biscuitilorse fgace sub forma de sortimente omogene, deci intr-un ambalaj se intalneste un singur sortiment , sau sub forma de sortimente asortate, in ambalaj introducandu-se mai multe sortimente de aceeasi grupa. Denumirea biscutilor serveste de asemenea la desemnarea sortimentelor, la recunoasterea lor cu usurinta in reteau comerciala. In final trebuie subliniat faptul ca personalitatea unui sortiment de biscuiti se obtine prin conjugarea mai multorfactori prin care acesta este identificat si apreciat, cum sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea. ambalajul, denumirea. Biscuitii sunt produse ce se disting prin valoare alimentara si stimulativa ridicata, gust placut, aroma fina, aspect estetic atragator, toate aceste calitati ii fac a fi consumati cu placere la orice varsta,dar mai ales la varsta copilariei. Biscuitii reprezinta produse fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din:faina de grau,zahar,miere,glucoza,grasimi vegetale solidificate,lapte,unt, oua, afanatori chimici,sare,smantana, arome,coloranti, adaosuri nutritive.Ei se prezinta sub forma unor

produse uniforme cu continut redus in umiditate si insusiri organoleptice foarte placute.La unele sortimente, valoarea alimentara si estetica se imbunatateste prin ungere cu crema sau glazurare.

Prin masurile de dezvoltare privind dezvolatea biscuitilor, fac parte: -satisfacerea la un nivel superior anecesitatilor de consum ale polulatiei cu biscuiti corespunzatori gustului. -imbunatatirea gamei sortimentale in care scop se urmareste investigarea mai manuntita a neviolor populatiei,s e vor concepe produse pe masura acestor cerinte si se va amplifica experimentarea si sortarea noilor sortimente. -ridicarea calitatii productiei care se va manifesta prin cresterea valorii alimentare, a caracteristicilor psihosenzoriale si in general a prezentarii. In domeniul productiei si al consumului de biscuiti, se impune o permanenta inoire a gamei sortimentale.Pe aceasta linie se constata tendinta de a concepe si introduce tot mai multe sortimente noi de biscuiti si de a le perfectiona si reproiecta pe cele existente.

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influentelor asupra calitati produsului finit.

Zaharul

Zaharul folosit la fabricarea biscuitilor este zaharul cristal,dar se poate folosi si zahar pudra in aceeasi productiei,efectul tehnologic fiind acelasi.Acest component al retetelor exercita o mare influenta asupra procesului tehnologic.modificand insusirilor aluatului si in final calitatea produselor.Astfel prin adaugarea de zahar care desi are

umiditate mult mai redusa decat faina(0,1),consistenta aluatului scade, deoarece cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza. Datorita acestui fapt,aluatul devine mai fluid.Totusi in decursul procesului de repausare se produce o oarecare imbunatatire a elesticitatii aluatului datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita zaharul asupra glutenului umflat, ceea ce provoaca compactizarea lui si-i mareste elasticitatea.Zaharul,inante de a fi utilizat se dizolva in apa in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care ajungand in aluat ingreuneaza modelarea si desprinderealui din alveolele rotorului de modelat. Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zaharul brut din trestie de zahar. Clasificarea zaharului Zaharul se clasifica in trei etape: 1. zahar cristal(tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate care pot fi: alb nr.1 cu destinatie alimentara -alb nr.2 cu destinatie alimentara -alb nr.3 cu destinatie alimentara sau ca materie prima alimentara -alb nr.4 cu destinatie de materie prima in industria alimentara

2. zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate care se pot prezenta ca: -tablete cu duritate interioara redusa -tablete dure 3. zahar pudra constituit din cristale de zaharoza macinate care pot fi: -impalpabil-mat:materie prima pentru patiserii -extrafin:folosit ca indulcitor al sucurilor reci de fructe, la pudrarea deserturilor, la prepararea inghetatelor si a produselor dulci reci

-fin:cu destinatie ca materie prima pentru patiserii,fabricarea biscuitilor,sudarea fructelor 4. zahar candel constituit din cristatale gigantice de zaharoza formate pe aceleasi germene cu destinatie pentru patiserii,fabricarea berii,sampaniei,vunurilor spumante. 5. zahar lichid se prezinta ca un sirop de zaharoza total sau partial invertit si se foloseste ca materi prima pentru industria alimentara la fabricarea biscuitilor si a produselor zaharoase. Zaharul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologare cu respectarea dispozitiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului trebuie sa corespunda standardelor de produs. Granulatia si dimensiunile zaharului Dupa granulatie si dimensiuni, zaharul cristal se clasifica in:

-zahar cu granulatie mare, cu marimea cristalelor de 1,3..2,5mm -zahar cu granulatie medie, cu marimea cristalelor de 0,71,3mm -zahar cu granulatie mica,cu marimea crsitalelor de 0,3..0,7mm Zaharul pudra trebuie sa aiba marimea cristalelor de max.0,05mm si sa nu se lase mai mult de 5% rest pe sita cu tesatura de sarma 02(STAS 1077-67) Zaharul bucati preset sau turnat va avea forma paralelipipedica cu dimensiunile laturilor de 222x222x102mm sau de 242x242x102mm.

Proprietatile organoleptice ale zaharului Caracteristici Culoare Aspect in stare solida Zahar cristal Alb-lucios Cristal curga libert fara Aspect in solutie de 25% Miros si gust Zahar bucati Alb-mat Bucati de forma fara pete Zahar pudra Alb Faina fina, uscata nelipicioasa STAS 11/95 Metode de verificare

uscate,nelipicioase,sa paralelipipedica,

aglomerari Solubilitate completa,solutie limpede,fara sediment,fara corpuri straine. Dulce,fara gust si miros strain, atat in satre uscata cat si in solutie

Proprietati fizice si chimice Caracteristici Zaharoza raportata la substanta uscata,%min. Substanta reducatoare,%max Umiditate,%max. Cenusa(conductivimetrica),%max. Culoare raportata la substanta uscata,grade Stammer,max. Culoarea unitati ICUMSA,max Impuritati metalice,mg/kg,max. Dimensiunea impuritatilor metalice,mm,max. Sfarimituri,%max. Plumb,mg/kg,max. Arsen,mg/kg,max. 8 Tipul Zahar bucati 99,80 0,03 0,15 0,02 0,7 70 lipsa Metode Zahar pudra 99,80 0,03 0,10 0,03 0,8 80 lipsa STAS 11/95 de verificare

Zahar cristal 99,80 0,03 0,10 0,03 1,10 110 3

Cupru,mg/kg,max. Zaharul cristal destinat depozitarii indelungate se livreaza cu urmatoarele caracteristici: -umiditate,%max0,05 -culoare,grade Stammer,max.0,8. -marimea cristalelor,mm.0,72 Reguli pentru verificarea calitatii zaharului Verficarea calitatii zaharului se face prin 2 etape: 1. Verificare de lot Prin lot se intelege cantitatea de max 50 de tone zahar de acelasi tip ,fabricat de aceeasi unitate producatoare,ambalat in aceeasi zi si in acelasi fel de ambalaj si prezentat deodata la verificare. La fiecare lot se verifica: -masa neta -ambalarea si marcarea -propritatile organoleptice -proprietatile fizice si chimice, cu exceptia metalelor,arsenului si pesticidelor care se verifica periodic.Pentru verificarea masei, ambalari si marcarii se iua din lot un numar de ambalaje,conform urmatorului table.

Numarul de ambalaje care constituie lotul Numarul de ambalaje care se iau din lot

7.25

26..100

101.500

5011000

13

32

50

Verificarea masei,ambalarii si marcarii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Pentru verificarea granulatiei, dimensiunilor,proprietatilor fizice,chimice si organoleptice se iau jumatate din numarul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalari si marcarii.Pentru analize fizice si chimice,din ambalaje deschise pentru verificarea proprietatilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, in cazul zaharului cristal(tos) sau cu ajutorul unei scafe,in cazul zaharului bucati sau pudra, in asa fel incat proba totala sa fie de 1500g. Probele elementare se amesteca pentru omogenizare,iar proba de laboratoe rezultata se introduce intr-un borcan cu dop rodat,curat si uscat sau in punga de polietilena, se inched etans, se sigileaza si se eticheteaza.Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii: -denumirea intreprinderii producatoare -denumirea produsului -marimea si numarul lotului -data si locul luarii probelor -numele si semnatura persoanelor care au luat probele

2. Verificari periodice Verificarile periodice constau in: -verificarea continutului de metal si arsen -verificarea continutului de pesticide

Ambalarea,marcarea,depozitarea , transport si termenul de garantie 1. Ambalarea Zaharul se livreaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport. a)Zaharul crystal

10

Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul crystal se folosesc:

-pungi de hartie cu strat dublu -pungi simple de hartie de ambalaj sulfat inalbita -plicuri din hartie caserata cu polietilena Ca ambalj de transport pentru zaharul crystal se folosesc saci din fibre liberiene conform stas6023-81, care pot fi dublati cu sacii din polietilena. Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal folosit in pungi se folosesc: -palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat, cu masa de max.125g/m2(STAS81-85) -hartie sulfat cu masa de max.125g/m2 Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este: -40kg, 45kg sau 50kg, in cazul sacilor; -10kg, in cazul pachetelor -56kg, in cazul cutiilor din carton sau mucava b)Zahar bucati Ca ambalaje de desfacere pentru zaharul bucati se folosesc: -pungi simple din hartie de ambalaj sulfat inalbita(STAS 9863-80) -cuti de carton duplex(STAS 2025-80) -hartie pergaminata continand 2 buc. de zahar prevazute cu banderola de hartie velina Ca ambalaj de transport pentrul zaharul bucati se folosesc: -saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81 -lazi din lemn de foioase Ca ambalaj de transport colectiv se folosesc: -lazi din lemn de foioase, in care se introduce 20 cuti de carton -palete-lazi metalice pentru cutiile de carton -cutii de mucava(STAS 731-80) pentru pachetele cu 2 bucati de zahar Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar bucati este: -35kg, in cazul sacilor -40kg, in cazul lazilor din lemn de foiase in care se introduce cuti de carton cu zahar bucati -35kg, in cazul lazilor din lemn de foioase in care se introduce zaharul bucati, nearanjat 11

-9kg, in cazul cutiilor de mucava in care se introduce pachetele cu cate doua bucati de vzahar. c)Zaharul pudra Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudra se foloseste punga simpla din hartie de ambalaj sulfata inalbita(STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hartie velina, formati din patru straturi)STAS 87-81) Masa neta a unui ambalaj este de: -0.500 g si 1000 g, in cazul pungilor -35kg, in cazul sacilor Abaterea limita la masa inscrisa pe ambalajul de desfacere sau de transport este de 1% Ambalajele de transport cu sectiunea dreptunghiulara trebuie sa aiba dimensiuni stabilite in conditiile prevazute in STAS 4999-69, ambalaje dreptunghiulara. Ambalajele trebuie sa fie curate, uscate , rezistente, san u imprime produsului miros si gust strain, destinate special pentru ambalarea produselor alimentare. Ambalajele folosite trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare. Ambalajele de desfacere se aseaza in ambalaje de transport in asa fel in cat sa se umple complet interiorul sis a nu se miste in timpul transportului. Fiecare ambalaj trebuie sa fie inchis prin lipere, sudare sau coacere, in functie de de materialul din care este confectionat, astfel incat san u piarda din continut. cu sectiunea

2. Depozitare Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, faa mirosuri straine, deratizate, cu o umiditate relative de 75% si fara variatii bruste de temperature. Temperature in deposit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 50C, fata de temperature medie a zilei. 12

In timpul depozitarii si transportului, ambalajele cu zahar trebuie sa fie manipulate cu grija pentru a se evita deterioararea lor. Depozitarea ambalajelor cu Zahra se face pe rafturi sau pe gratare.

3. Transportul Transportul zaharului se face cu vehicule curate, aerisite si acoperite. In timpul transportului, vehiculele trebuie sa fiew astfel acoperite incat san u permita patrunderea umezelii. Vagoanele vor fi captusite in interior cu hartie pentru a nu patrunde umezeala in interior. Nu se admite depozitarea si tansportul zaharului impreuna cu produse toxice sau cu produse cu miros patrunzator. rezistenta pentru mentinerea integritatii ambalajelor in timpul transportului. Vagoanele trebuie sa fie bine inchise

4.Termenul de garantie Termenul de garantie conform tabelului Tipul de zahar Zahar cristal si zahar bucati Zahar pudra Termen de garantie, luni 12 3

Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in standardul si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data livrarii. Pentru depozitarea indelungata termenele de garantie se stabilesc prin intelegere intre parti.

13

Conform STAS 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara este caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice prezentate in tabelul urmator: Proprietati fizico-chimice Umiditate Zaharoza raportata la s.u. Substanta reducatoare Cenusa Zahar cristal Max. 0.10% Min. 99.6% Max. 0.07% Max. 0.07% Zahar pudra Max. 0.06% Min. 99.8% Max. 0.03% Max. 0.03%

Datorit continutului in zaharoza , zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar proprietatile solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de proprietatile zaharozei. Molecula de zaharoza este constituita dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza legate printr-o legatura dicarbonilica. Proprietatile zaharozei sunt: 1. Solubilitatea . zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile apoase in cristale de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 1801850C Este geru solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu temperature.

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperature Temperature , 0C Cantitatea de zaharoza care se dizolva in 100 ml apa, g 0 5 10 179.2 184.7 190.5 14 Concentratia in zaharoza a solutiei, g zaharoza in 100g solutie 64.18 64.87 65.58

15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

197.0 203.9 211.4 219.5 228.4 238.1 248.8 260.4 273.1 287.3 302.9 320.5 339.9 362.1 386.8 415.7 448.6 487.2

66.31 67.19 67.89 68.70 69.55 70.42 711.32 72.25 73.20 74.18 75.18 76.22 77.27 78.36 79.46 80.61 81.77 82.97

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura, astfel: -t0=300C se consuma 10.5j/mol -t0=570C se consuma 32.9j/mol Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea masei de fondant, fondantiera sete prevazuta cu canale care circula apa de racire. Solutiile de zahatroza fierb la temperature care cresc in raport cu concentratiile lor conform urmatorului tabl Temperature de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie Continutul de zahar % 10 1.040 5.7 Densitatea la 170C g/cm3 Grade Be la 27.50C Temperature de fierbere la 760mm Hg 0C 100.1

15

20 30 40 45 50 55 60 65 70 75 80 82 85 86 92 94 96 96.5

1.083 1.130 1.179 1.206 1.233 1.261 1.290 1.320 1.351 1.383 1.416 1.425 1.450 1.452 1.494 -

11.3 16.8 22.3 25.0 27.7 30.4 33.0 35.6 38.1 40.6 43.1 44.1 45.5 46.0 48.9 49.8 50.3 -

100.3 100.6 101.1 101.4 101.9 102.4 103.1 103.9 105.3 107.4 110.3 111.8 114.5 116.2 124.0 130.5 144.0 148.0

Densitatea unei solutii de zahar in functie de raportul zahar-apa Pentru 0Be la 300C Cantitatea necesara Zahar kg Apa kg 10 12 15 17 22 30 32 34 2 2 1 2 1 2 2 2 6 5 2 6 1 1 0.5 0.25

16

Variatia solubilitatii zaharozei Concentratia in zaharoza a solutiei % Concentratia in glucoza sau zahar invertit % Zaharoza la 100 g apa Glucoza sau zahar invertit la 100 g apa Cantitatea totala de substanta uscata la 100 g apa g 72.25 62.97 55.05 46.81 37.96 72.25 62.81 53.80 46.20 35.75 Solibilitatea zaharozei in prezenta glucozei la 500C 0 260.36 10.05 233.39 37.25 18.26 208.16 69.01 28.86 193.19 119.52 40.54 176.56 188.56 Solubilitatea zaharozei in prezenta zaharului invertit la 500C 0 260.36 11.42 243.73 44.31 22.65 228.45 96.17 32.32 215.08 150.46 46.05 196.43 253.02 2600.36 270.64 277.17 312.71 365.12 260.36 288.36 324.04 365.54 449.75

2. Higroscopicitatea Practic zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditatea din mediul inmconjurator, numai cand umiditatea relative a acestuia depaseste 90%. Daca

17

zaharoza este amestecata cu glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine higroscopica. Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la fabricarea bomboanelor. Din aceasta cauza, glucoza si zaharul invertit au rol de substante anticristalizatoare, motiv pentru care toate siropurile folosite in industria produselor zaharoase se prepara din zahar in amestec cu glucoza sau zahar invertit.

Higroscopicitatea zaharozei in prezenta glucozei, fructozei si a zaharului invertit Denumirea Umiditatea relative(%) la temperature de 200C 81.8 Zaharoza Zaharoza +10%, glucoza Zaharoza +10%, fructoza Zaharoza+10% zahar invertit Nu este higroscopica Este hogroscopica, se umezeste dupa 10zile Este higroscopica, se umezeste dupa 3 zile Este higroscopica, se umezeste dupa 3 zile Este higroscopica 62.7 Nu este higroscopica Nu este higroscopica Este higroscopica Nu este higroscopica 43.0

3.Activitatea optica Datorita esxistentei in molecula a atomilor de carbon asimetrici in solutie apoasa, zaharoza este dextrogiva, rotind planul luminii polarizate spre dreapta. Rotatia specifica []D20=+66.450. Din aceasta cauza, concentratia ei in solutie se determina polimetric. 18

4. Hidroliza Sub influenta acizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si D-fructoza. D-fructoza fiin puternic levogira, iar D-glucoza slab dextrogira, solutia devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acestei hidrolize si acela de zahar invertit atribuit amestecuuli echimolecular du glucoza si fructoza.

5. Stabilitatea la temperatur Zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperature ridicate. Prin incalzirea solutiilor de zaharoza la 1000C, se constata ca procesul spontan de hidroliza incepe abia dupa 17-20h, iar la 840C acest process incepe dupa 43-55h. In solutiile de zaharoza incalzite pana la 1450C nu se produc decat modificari chimice fara importanta; iar la incalzirea pana la 1600C se observa forma unei cantitati de zahar invertit si o modificare a culorii.

6. Proprietati reducatoare Zaharoza, singura in solutiile sale, nu manifesta proprietati reducatoare, deoarece nu poseda grupare carbonilica libera. Pentru a fi dozata chimic ea trebuie invertita.

7. Puritate Proportia de impuritati din zahar terbuie redusa minim, pentru ca aceasta pot constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii sunt contraindicate.

19

Glucoza
Glucoza reprezinta de asemenea o materie prima de baza care intervine in majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor si industrial se fabrica prin hidroliza acida a amidonului din cartofi si porumb, sub forma de sirop de glucoza si de glucoza solida care se deosebesc intre ele prin continutul in dextroza, cat si prin continutul in dextrine. El este un lichid vascos, incolor pana la slab galbui, cu gust dulce, specific, fara miros si corpuri straine, si care incalzit pana la 1400C nu trebuie sa-si schimbe culoarea, adica sa prezinte un punct caramelizat ridicat. Siropul de glucoza ca si siropul de zahar invertit, dau produselor culoarea caracteristica, aroma placuta, aspect exterior agreabil, iar aluatului plasticitatea corespunzatoare, permitand buna lui prelucrare. Aspectul exterior agreabil produsului este dat de reactia de imbrumare melanoidinica-reactia Maiillard la care participa aceste substante ce contin in molecula grupari carbonilice libere. In prezenta aminoacizilor din faina se formeaza compusi melanoidinici responsabili de culoarea brun-aurie a biscuitilor si de aroma caracteristica. Aceste substante sunt considerate substante de indulcire. Glucoza se fabrica in doua tipuri: Lichida Solida: -aromatizata -nearomatizata Prezentul standard STAS 9-57 se refera la glucoza obtinuta industrial cu acid clorhidric a amidonului din cartofi si porumb.

20

Proprietati organoleptice Tipul Categoria Aspect Glucoza lichida Lichid vascos Glucoza solida Aromatizata Nearaomatizata Masa solida, Masa solida cristalizata, sub Culoare Miros Gust Corpuri straine Incolora pana la galben Lipsa Dulce,, specific Lipsa forma de tablete Alba pana la galben Caracteristic aromei Lipsa

adaugate Dulceag, slab amarui Lipsa Lipsa

Proprietati fizice si chimice Tipul Categorie Culoare, cm3 iod solutie 0,1 n la 100cm3,max Aciditatea, grade, max. Umiditate, %, max. Acizi minerali liberi Plumb , mg/kg. max. Cupru , mg/kg. 2.5 18.5 Lipsa 1 5 2.8 20.0 Lipsa 1 5 2.8 20.0 Lipsa 1 5 Pct. 4.3 Pct. 4.4 Pct 4.5 Pct 4.6 STAS 2213/13Glucoza lichida 1.5 Glucoza solida Aromatizata Nearomatizata Metode de analiza Pct. 4.2

21

max. Arsen, mg/kg, max. Dextroza raportata la substanta uscata, %

0.050 39.49

0.050 Min. 87

0.050 Min. 75

69 STAS 2213/1469 STAS 2213/1569

Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii glucozei din cartofi si porumb se face pe loturi. Prin lot se intelege: -in cazul glucozei lichide si solide nearomatizate, cantitatea rezultata dintr-o sarja sau cantitatea de max. 5000kg in cazul procesului de productie continuu. -in cazul glucozei aromatizate, cantitatea de max. 5000kg provenita din productia aceleiasi zile. La fiecare lot se verifica: -ambalarea si marcarea -proprietatile organoleptice -proprietatile fizice si chimice, cu exceptia determinarilor metalelor si acizilor minerali liberi, care se efectueaza in caz de litigiu. Caracteristicile respective se garanteaza de producator la fiecare livrare. Verificarea ambalarii si marcarii se face astfel: a) Se examineaza toate ambalajele de transport care alcatuiesc lotul. Ambalajele gasite necorespunzator se elimina din lot; ele pot fi prezentate din nou la verficare dupa remediere. b) In cazul glucozei aromatizate, se examineaza de asemenea toate tabletele aflate in ambalajele de transport. Ambalarea si marcarea Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de lemn sau de metal. Glucoza solida nearomatizata se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj sau alte

22

materiale corespunzatoare. Tabletele de glucoza solida aromatizata se invelesc in hartie pergaminata si apoi in hatie velina. Pentru transport, tabletele de glucoza aromatizata se introduce in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj. Materialele folosite la ambalare trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare in vigoare. Prin conventie intre parti, se pot folosi si alte ambalaje corespunzatoare din punct de vedere sanitare. Tabletele de glucoza aromatizata trebuie sa fie marcate pe materialul de ambalare cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica -denumirea produsului, tipul si categoria -data fabricatiei -STAS 9-75 -pretul -termenul de garantie Ambalarea de transport trebuie sa fie marcate prin etichetare si/sau sablonare cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica -denumirea produsului -numarul lotului -data fabricatiei -numarul tabletelor -masa bruta -masa neta -STAS 9-75 -termenul de garantie

Depozitare si transport Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate, la temperatura de max 200C si umiditatea relative a aerului de max 80%.

23

Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, curate, uscate si fara miros strain. Fiecare transport va fi insotit de un certificat de calitate. Termen de garantie In conditii de ambalare, depozitare si transport prevazute in prezentul standard, glucoza trebuie sa-si pastreze calitatea timp de min 6 luni de la data fabricatiei. In industria prooduselor zaharoase , se foloseste mai mult siropul de glucoza care trebuie sa fie transparent , incolor sau de culoare slab galbuie, cu pH optim 7 , umiditate max 18.5%. Acest sirop incalzit pana la temperature de 1400C sa nu-si schimbe culoarea, adica sa prezinte un punct de caramelizare ridicat.

1.Solubilitatea Glucoza este solubila in apa, solubilitatea ei creste cu cresterea temperaturii. La t0 peste 600C, solubilitatea glucozei este mai mare decat a zaharozei. Solubilitatea glucozei in apa in functie de temperature Temperatura 20 30 40 50 60 70 80 90 Cantitatea de glucoza care se dizolva in 100ml apa 91.60 120.46 162.14 243.8 295.0 359.94 436.31 552.77 Concentratia in glucoza a solutiei 47.72 54.64 61.83 70.91 74.73 78.23 81.83 84.63

In incalzire la temperatura de 1000C , glucoza incepe sa se disocieze. In timpul disocierii, pe de o parte se produce o marire a continutului de substante reducatoare, datorita

24

hidrolizei maltozei si a altor zaharuri continute, iar pe de alta parte o reducere a continutului de substante reducatoare datorita disocierii glucozei cu formare de compusi intermediari (oximetilfurfurol).

2.Activitate optica Solutiile de glucoza sunt dextrogive (rotesc planul luminii polarizate la dreapta). Rotatia specifica este []20D=+52.740C. In solutii apoase de glucoza se poate produce fenomenul de tautomerie-trecerea formei in , obtinandu-se si mici cantitati de forme auxiliare (aldehidice). Modificarea rotatie presupune modificarea proprietatilor.

3.Higroscopicitate Higroscopicitatea glucozei este mai mare ca a zaharozei atunci cand umiditatea relative a aerului este mai mare de 85%. Pentru produsele de tip halva, procentul de substante reducatoare trebuie sa fie ~ 40%, pentru alte produse zaharoase , glucoza se introduce in cantitati mult mai mici.

Faina
Perzentul standard STAS 877-68, se refera la faina din grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire. Faina este destinata pentru fabricarea panii, a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii. Clasificare 25

Faina de grau alba se imparte in urmatoarele tipuri de faina: -faina tip 480 -faina alba superioara tip 000 -faina tip 550 -faina tip 650 Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din btabelul urmator in privinta continutului de corpuri straine(impuritati). Corpuri straine, vatamatoare: -boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta, % max.0.03 -rapita salbatica, % max.0.02 -neghina, % max0.10 Corpuri straine nevatamatoare: -orz, boabe germinate, mazariche, % max 11.40 -orz, % max..0.20 -boabe germinate, % max1.00 -mazariche, % max..0.20 Proprietati organoleptice Conform Sr 877-95- faina de grau- pct. 2.2

Proprietati fizice si chimice Caracteristici Conditii de admisibilitate Tipul de faina Tip 480 Superioara tip 000 Umiditate , % 26 14.5 Tip 550 Tip 650

max Aciditate, grade, max. Continut de gluten umed, % min. Indice de deformare al glutenului,mm Continut de cenusa raportat la substanta uscata % max. Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric, 10% max. Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, % min. Granulozitate: -rest pe sita din tesatura tipm matase microni, % max -trece prin sita din tesatura tip matase cu latura de 125

2.2 26

2.2 30

2.2 27

2.2 26

5-12

0.48

0.48

0.55

0.65

0.2

10.5

13

10.5

10.5

8 2 8 10

27

microni, % Impuritati metalice: -sub forma de pulbere: mg/kg, max. -sub forma de aschii

min. 65 3

Max. 70

max. 70

min. 55

Lipsa

Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente Conform Sr 877- faina de grau Termen de garantie Se stabilesc si se garanteaza de catre producator

Sarea
Prezentul standard STAS 1465-72 se refera la sarea utilizata pentru consumul populatiei si industria alimentara , obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea sarii naturale. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: Tip A, sare prin evaporare: Tip B, sare gema comestibila: -calitatea extrafina. -calitate extrafina -calitate marunta

28

-calitate uruiala -calitate bulgari. Granulatie Tipul Calitati Granulatie: dimensiuni, mm -masa,kg Trece pe sita nr.01 STAS1077 -67, % max. rest pe sita nr.05 STAS 1077-67, % max. Trece pe sita nr.02 STAS 1077-67, % max. rest pe sita nr 071 STAS 1077-67, % max. Trece pe sita nr.01 STAS 5 29 15 5 10 10 5 A Extrafina 0.1.0.5 B fina marunta 0.1.1.0 02.0

extrafina 0.2..0.71 .

uruiala 2.0.10. 0

Bulgari 3..50

1077-67, % max. rest pe sita nr.1 STAS 1077-67, % max. Rest pe sita nr.2 STAS 1077-67, % max. -

Proprietati organoleptice Tipul Calitati Gust Miros Culoare A Extrafina B Fina Marunta Uruiala Sarat fara gust strain Lipsa Alba cu slabe nuante cenusii

Extrafina

Bulgari Alba cu nuante cenusii

Alba

Aspect Corpuri straine

Uniform , fara gust aglomerari stabile Nu se admit

Proprietati chimice si fizice Tipul A Calitati Extrafina Clorura de 98.5 sodium % min. Clorura de 0.1 0.08 0.15 30 0.2 0.2 0.3 B Extrafina 99.2

Fina 99.0

Marunta 97.5

Uruiala 98

Bulgari 97

calciu % max. Clorura de 0.03 magneziu % max. Sulfat de calciu % max. Sulfat de magneziu % max. Trioxide de fier % max. Cupru Plumb Arsen Reactia silutiei Substante insolubile in apa % max. Umiditatea 0.15 0.15 0.15 0.15 0.20 0.50 Lipsa Lipsa Lipsa Neutral 0.3 Lipsa Lipsa Lipsa Neutru 0.2 Lipsa Lipsa Lipsa Neutru 1.2 Lipsa Lipsa Lipsa Neutru 1.2 Lipsa Lipsa Lipsa Neutru 0.5 Lipsa Lipsa Lipsa Neutru 2 0.001 0.001 0.001 0.04 0.001 0.04 Lipsa Lipsa Lispa 0.06 0.03 0.06 1.2 0.4 0.4 1.0 0.5 1.0 0.08 0.08 0.1 0.1 0.15

Sarea obtinuta prin evaporare sis area gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia sari uruiala poate fi lvrata si iodata daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de 0.2%

Verificarea calitatii produsului Verificarea produsului se face pe loturi. Prin lot se intelege cantitatea de sare de acelasi tip si aceeasi calitate livrata intr-o singura zi, indifferent de numarul beneficiarilor, darn u 31

mai mult de 200 tone pentru tipul A si de 1000 tone pentru tipul B. la fiecare lot se verifica starea ambalajelor, prprietatile organoleptice, granulatia umiditatea, continutul de clorura de sodium si substante insolubile in apa. La sarea iodata se verifica continutul de iodat si clorura de magneziu. Celelate caracteristici caliatative se garanteaza de producator

Ambalare si marcare Ambalajele de desfacere se stabilesc prin intelegere intre organelle tutelare ale producatorului si beneficiarului. Eroarea tolerate la masa neta inscrisa pe ambalajele de desfacere 0.5..50kg este de 3%. Pentru ambalaje mai mici de 0.5 kg eroarea tolerate la masa neta se stabileste de organelle tutelare ale producatorului si beneficiarului. Ambalajele de transport cu sectiune dreptunghiulara trebuie sa se incadreze in seria de marimi prevazute in STAS 4999-69 Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii: -marca de fabrica -denumirea produsului -masa neta -pentru sarea iodata se ve face mentiunea IODATA si se va marca data ambalarii

Ambalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele mentiuni: -marca de fabrica -denumirea produsului -masa neta -masa bruta

32

Sarea bulgari se livreaza in vrac.

Depozitare si transport Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Nu este permisa depozitarea sari in incaperi in care au fost depozitate produse cu miros patrunzator. In depozitele beneficiarilor cat sin reteau comerciala sarea nu se va depozita direct pe pardoseala. Ambalajele de desfacere se transporta in lazi, baloturi, saci sau containere. Vehiculele cu care se transporta sarea trebuie sa fie in buna stare, curate, lipsite de mirosuri si acoperite. Fiecare lot de transport va fi insotit de un bulletin de analiza.

Bicarbonatul de sodiu
Utilizarea bicarbonatului de sodiu la fabricarea biscuitilor produce dezvoltarea aluatului la coacere, in toate directiile, astfel ca produsele cresc atat in inaltime cat sin lateral, fara bombari si crapaturi, asigurand o buna dezvoltare. Doza folosita variaza in functie de sortiment, de continutul de zahar si grasimi al produsului, de consistenta aluatului. Supradozarea comunica produselor un gust neplacut, alcalin si o brunificare intense a suprafetei produsului, iar in unele cazuri, la doze mult prea mari, bicarbonatul reactioneaza cu grasimea din produsi si determina un inceput de saponificare , astfel ca gustul devine neplacut, de sapun. Pentru diminuarea acestor inconveniente se recomanda

33

neutralizarea din vremea efectelor, folosind adaos de tartrat acid de potasiu in proportie de 117 parti la 53 parti bicarbonate. Prezentul standard STAS 1050-76 se refera la bicarbonatul de sodiu in industria chimica , industria hartiei si a fibrelor artificial, industria alimentar. Prezentul standard nu se refera la produsul bicarbonatul de sodiu pudra destinat fabricarii pulvogenului de tip special. Formula chimica: NaHCO3 Masa moleculara: 84.01 In functie de utilizare bicarboantul de sodiu se livreaza in doua tipuri: -alimentar -tehnic Conditii de calitate Tipul Aspect si culoare Miros Gust Bicarbonate de sodiu(NaHCO3), % min. Carbonat de sodium(Na2CO3) % max. Substante insolubile in apa, % max. Cloruri(Cl) % max. Metale grele (Pb) Sulfati (SO4) Fier (Fe) % max. Arsen (As) Saruri de amoniu (NH4) Alimentar Pulbere alba, cristalina Indoor Sarat si slab lesios 98.5 1.3 0.1 0.03 Lipsa Lipsa 0.002 Lipsa Lipsa Tehnic 97.5 2.0 0.1 0.05 -

Reguli pentru verificarea calitatii Varificarea calitatii bicarbonatului de sodiu tethnic si alimentar se face pe loturi.

34

Dupa felul ambalajului, loturile se stabilesc astfel: -maximum 5000kg la baicarbonatul de sodiu in ambalajele de desfacere -maximum 50tone la bicarbonatul de sodiu in ambalaje de transport verficarea aspectului exterior, a marcarii, a ambalarii si a mesei nete, la bicarbonatul de sodiu ambalat in saci se face pe 5 % din numarul sacilor care compun lotul ins ape minimum 5 saci.

Bicarbonat de amonic
Utilizarea bicarbonatului de amoniu la fabricarea biscuitilor produce umflarea aluatului supus coacerii, care se manifesta foarte diferit functie de compozitia aluatului. Umflarea se produce insa de cele mai multe ori, numai in inaltime si rareori lateral. Din aceasta cauza este indicat ca mai intai sa se execute o microbroba de coacere pentru a se controla modul in care se comporta afanatorul. Dozarea acestui afanator chimic trebuie supravegheat cu atentie deoarece produce o mare contractare a probelor la coacere , obtibnandu-se produse deformate. Bicarbonatul de amoniu pentru scopuri alimentare este format dintr-un amestec de carbonat de amoniu (NH4)2CO3 H2O si carbonat de acid de amoniu NH4HCO3 Bicarbonatul de amoniu este un produs nestabil, care se descompune in timp, pierzand din masa. Proprietati fizice si chimice

Aspect Miros Ammoniac , % min. Substante nevolatile, % max. Cloruri Sulfat total Metale grele

Pulbere alba, cristalina Characteristic de ammoniac 21.5 0.01 Lispa Lipsa Lipsa 35

Tiocianati (CNS) Tiosulfati Substante organice Arsen

Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii bicarbonatului de bamoniu folosit in scopuri alimentare se face pe loturi. Loturile vor fi de maxim 2000 kg. probele elementare pentru verificarea calitatii se iau din 10% din numarul ambalajelor care compun lotul, insa din cel putin 3 ambalaje cu ajutorul unei sonde metalice, care se introduce pana la fundul ambalajului. Probele elementare se amesteca pana la omogenizare, formand o proba in laborator, care se imparte in doua borcane de sticla cu dpo rodat, curate si uscate. Pentru etansare dopurile se parafineaza. Borcanele se sigileaza si se prevad cu etichete fixate de dop prin sigiliu. Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii: -denumirea sau emblema intreprinderii producatoare -denumirea produsului si STASUL -numarul lotului -data luarii probelor -numele si semnatura persoanelor care au luat probele din cele doua probe una se analizeaza in laboratorul intreprinderii producatoare, iar a doua se pastreaza timp de 2 luni la intreprinderea producatoare. Probele de control se vor pastra intr-o incapere uscata, la temperature de max. 250C.

Ulei comestibil solidificat(plantol)

36

Datorita valorii lor alimentare mari, precum sia insusirilor calitative pe care le transmit produselor, cum sunt fragezimea , structura si finetea cremelor, imbunatatirea gustului si altele, grasimile alimentare fac parte din materiile prime importante. Grasimile lichide nu se utilizeaza la fabricarea biscuitilor, deoarece nu dau rezultate corespunzatoare, acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un proces de prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punct de topire dorit, asa cum ipune procesul tehnologic. In cazul fabricarii biscuitilor pe linii continue, temperature aluatului trebuie sa fie 28-300C. Din aceasta cauza se prefera grasimile cu punct de topire intre 36-400C. O grasime utilizata des la fabricarea biscutilor este reprezentata de plantol. Plantolul este un ulei comestibil solidificat, obtinut prin hidrogenarea si rafinarea uleiurilor vegetale cu adaos de maxim 10% ulei comestibil solidificat. Prezentul standart STAS 1513-90 de ramura se refera la uleiul comestibil solidificat obtinut prin hidrogenarea si rafinarea uleiurilor vegetale, cu adaos de maxim 10% ulei comestibil.

Proprietati oraganoleptice Caracteristici Aspect: -in stare solida -in stare topita Culoare: -in stare solida -in stare topita Alb-galbui, fara pete sau straturi diferit colorate Slab galbui pana la galben Miros si gust deschis Placut, fara miros si gust specific hidrogenarii, fara gust amar sau ranced STAS 145/1-87 Conditii de admisibilitate Masa omogena Limpede, fara suspensie si sediment STAS 145/187 Metode de analiza STAS 145/1-87

37

Prprietati fizice si chimice Caracteristici Pct. de topire prin alunecare, C; -1.XI1.IIII -1.III.1.XI Aciditate libera, experienta in acid oleic, % max. Apa si substante volatile, % max. Substante oganice nesaponificabile, % max. Sapun, % max. Impuritati insolubile in eter etilic, % max. 35.38 37.41 0.40 0.15 1.0 0.05 0.05 STAs 145/16-67 Stas 145/10-88 Stas 145/15-91 Stas 145/12-90 Stas 145/11-87 Conditii de admisibiliate Metode de analiza STAS 145/7-89

Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii uleiului comestinil solidificat se face prin verificarea de lot si verificarei periodice. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 40 tone ulei comestinil solidificat, fabricat intr-o zi. La fiecare lot se verifica: -a mbalarea si marcarea -proprietati organoleptice -determinarea punctului de tpopire prin alunecare -aciditatea libera

38

Verificarile periodice constau in verificarea continutului de apa si substante volatile, substante organice nesaponificabile si a sapunului. Verificarile periodice se executa lunar, pe o proba medie. Ambalarea, marcare, depozitare, transport si documente 1.Ambalarea Uleiul comestibil solidificat se ambaleaza in tutoaie metalice, in butoie de lemn de fag sau stejar inchise cu capac si legate ce cercuri de otel, in ladite de PFL de 25 kg sau in cutii de carton de 25 kg. Ambalajele folosite trebuie sa fie curate si uscate. In cazul ambalarii in cutii, acestea se vor captusi cu hartie pergaminata sau saci de polietilena. Ambalajele se vor marca vizibil prin etichetare sau sabloane cu urmatoarele specificatii: -denumirea intreprinderii producatoate -denumirea produsului -STR 1513-90 -numarul lotului -greutate bruta -tara -data ambalarii -viza oraganului CTC -termenul de garantie 2. Depozitare, transport si documente Conform STAS 10673-83 Margarina. Conditii tehnice de calitate.

39

Termenul de garantie Termenul de garantie pentru uleiurile comestibile solidificate este de 60 zile. Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile din prezentul standard si decurge de la data ambalarii

Oua
Prezentul standard se refera la oaule de gaina destinate consumului alimentar si se aplica unitatilor de productie, de valorificare si desfacere. Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica, in functie de prospetime in 3 categorii: -oua foarte proaspete -oua proaspete -oua conservate Dupa masa, oulae de gaina pentru consum alimentar se clasifica in 2 clase: -oua mari, peste 50g -oua mici, peste 40g pana la 50 g inclusive

40

Conditii tehnice de calitate

Caracteristici Oau foarte Aspect: -coaja

Categoria Oua proaspete Oua conservate La ouale conservate: -prin parafinare su substante grase se admite un luciu characteristic -prin var se admite putin mata si rugoasa Mobile, putand fi plasata pe max. din lungime oualui si cu inaltime de max. 9 mm Translucid Vizibil usor aplatizat, mobil Translucid ; se admite putin fluid Vizibil, usor aplatizat, mobil proaspete Nevatamata, curate, de forma normala, uscata

-camera de aer

Imobila si cu inaltime de max. 5 mm Clar, translucid Usor vizibil, sferic,

-albus -galbenus

usor mobil, la rasucire revenind in

Miros si gust

pozitie centrala Characteristic oului proaspat, fara miros si gust strain

Se admite un miros si gust specific procedeului de conservare

Substante straine Masa , g/buc

Nu se admit Peste 50, peste 40 pana la 50 inclusiv

Metode de verificare 1.Verficarea ambalarii si marcarii -verificarea se face visual 41

2.Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si dimensiunile camerei de aer -se face prin ovoscopare -ovoscoparele trebuie sa aiba luminozitate suficienta pentru a asigura vizibilitatea in interiorul oului -la verificraea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar si menvrana intacta, se numara separate si se raporteaza la numarul oualor din proba, rezultatul exprimandu-se in procente cu o zecimala. 3.Verificarea gustului, mirosului si a substantelor straine -se face organoleptic, atata la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin ulei. 4.Verificarea masei se face prin cantarirea individuala a oualor din proba cu precizie de 1 g. Ambalarea, marcarea, depozitarea, transport si documente

1. Ambalarea Ambalarea oualor pebtru consumul alimentar se face conform normativului de ambalare de produse si grupe destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Ouale proaspete se livreaza numai preambalate. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in perfecta stare , curate, uscate, fara miros de mucegai sau alt miros strain. Fiecare unitatea de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi clasa. In cofraje, ouale se aseaza in pozitie verticala, cu varful in jos. Cofrajele vor fi utilizate in functie de marimea oualor.

2. Marcarea Ouale foarte proaspete ( dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe coaja, la locul productiei, cu data ouatului (ziua si luna), prin cifre arabe. Marcarea oualor

42

dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale, autorizate de inspectia sanitary-veterinara. Ouale conservate se marcheaza pe coaja astfel: cu literele CF, in cazul conservarii prin frig; cu litera C in cazul conservarii prin alte mijloace. Inaltimea literelor trebuie sa fie de min 5mm. In magazinele de desfacere cu amanuntul, ouale se expun pe categorii si clase, indicandu-se acestea pe etichete, cu litere vizibile si fara prescurtari. Lazile de oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii: -denumirea unitatii furnizoare -denumirea produsului, categoria si clasa -data ouatului -data sortarii si ambalarii -data scoaterii de la conservare

3. Depozitare Ouale se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate, racoroase (cu temperatur de 0140C), uscate (cu umiditate relative a aerului de 7090%, fara daunatori de magazine si fara miros strain. In magazinele de desfacere cu amanunutul, ouale se pastreaza in locuri racoroase, curate, uscate , ferite de razele solare si departe de marfuri al caror miros se poate transmite. Este interzisa depozitarea oualor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor solare. 4. Transport si documente Transportul oualor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate, fara mirosuri straine si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sa frigorifice. Transportul oualor pe cale ferata, se face in vagoane curate, fara mirosuri straine si acoperite. In partile lateriale exterioare ale vagoanelor se pun etichete cu specificatiile: FRAGIL, OUA, A SE MANIPULA CU ATENTIE, VITEZA DE CIRCULATIE A VAGONULUI MIN. 300 KM IN 24 ORE.

43

5. Termenul de garantie Termenul de garantie pentru ouale proaspete si ouale conservate prin refrigerare este de 20 zile, in perioada 15 septembrie.31 martie si de 10 zile in restul anului, iar pentru ouale conservate prin alte mijloace 5 zile, in perioada 31 martie.15 septembrie si de 10 zile in restul anului. Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data sortarii si ambalarii, in cazuloualor proaspete si de la scoaterea de la conservare, in cazul oualor conservat

Unt
Prezentul standard STAS 278-74 se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii pasteurizate, provenite din lapte de vaca. Tipurile Dupa continutul in grasime, untul se livreaza,untul se livreaza in patru tipuri: Tipul extra, cu un continut de 83 % grasime Tipul superior, cu un continut de 80 % grasime Tipul de masa A, cu un continut de 74 % grasime Tipul de masa B, cu un continut de 65 % grasim

Proprietati oraganoleptice

44

Caracteristici Culoare

Unt de masa Tipul A Tipul B De la alb galbui pana la galben deschis, uniforma in Alb sau galbena toata masa, cu luciu characteristic la suprafata si in cu luciu slab sau mata Cu picaturi mici si rare de apa tulbure, repartizate satisfacator; cu goluri de aer mici si rare Masa mai putin onctoasa, sufficient de compacta, in sectiune mai putin omogena, ,putin unturoasa, nesfaramicioasa Cu aroma specifica, mai putin pronuntata, fara nuantestraine de Satisfacator, specific de unt, sufficient aroma Slab aromat, specific de unt, fara nunate straine. sectiune Suprafata continua, fara Cu rare picaturi de apa picaturi vizibile de apa, goluri de aer sau impuritati limpede, goluri de aer mici, accidentale, fara impuritati

Unt extra

Unt superior

Aspect in sectiune

Consisitenta la temperature de 10.120C

Masa ocnuntoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa

Miros

Placut, cu aroma bine exprimata, fara nuante straine de aroma

Cu aroma satisfacatoare, fara nuante straine de aroma

Gust

Placut, aromat, specific de unt proaspat, fara gust strain

45

Proprietati fizice si chimice Caracteristici Grasime , % Apa + substanta uscata, % Aciditate, grade, max. Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia peroxidazei) Reactia Kreis pentru gradul de prospetime Gradul de repartizare a apei Temperature la livrare, 0c, max. Foarte bun Bun 4 Bun Negativa STAS 6350-74 STAS 6351-75 Pct. 4.6 Unt extra 83+0.5 17+0.5 1+0.5 2 Unt superior 80+0.5 20+0.5 1.2+0.5 2 Unt de masa Tipul A Tipul B 74+0.5 26+0.5 1.5+0.5 2.8 65+0.5 35+0.5 1.5+0.5 2.8 Metode de analiza STAS 6352/4-85 STAS 6352/4-85 STAS 6353-85 STAS 6348-85

Negativa

Proprietati microbiologice Caracteristici Escherichia colii, la 1 g produs, max. Bacterii coliforme, 1g produs, max. Stafilococi coaguleaza Conditii de admisibilitate 10 100 10 Metode de verificare STAS 6349/4-80 STAS 6349/4-80 STAS 6349/12-83

46

pozitiv, la 1 g produs , max. Drojdii si mucegaiuri, la 1 g produs, max. Salmonella la 50 g produs

5000 Absent

STAS 6349/6-83 STAS 6349/11-83

Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii untului se face prin: Verificarea de lot prin care se intelege cantitatea de max 5000kg unt de acelasi tip, prezentat in acelasi fel de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de fabricatie, prezentate distinct. La fiecare lot se verifica: -ambalarea si marcarea -masa -proprietatile organoleptice -proprietatile fizice si chimice

Pentru verificarea masei, ambalarii si marcarii, se iau din lot, din diferite locuri, la intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului. Numarul de ambalaje de transport din care este constituit lotul Numarul de ambalaje de transport care se iau din lot Numarul de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport indicat in coloana 2 si care se supun 1 Pana la 20 2 2 47 verificarii 3 4

2.50 51.100 101..200 201..300 301..500

3 7 10 14 20

6 10 12 14 20

Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul. Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute pentru masa , ambalare si marcare. Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste chiar numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare. Verificari periodice Aceste verificari constau in: -verificarea continutului de pesticide -verificarea proprietatilor microbiologice continutul de pesticide se verifica trimestrial, iar proprietatile microbiologice se verifica saptamanal.

Ambalarea si marcarea Untul se livreaza in: a) ambalaje de desfacere -pachete de hartie metalizata imprimata, de 85..90 g/m2 pentru untul extra si superior -pachete de hartie pergament vegetal, imprimata , de 5560 g/m2 pentru untul de masa pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu, pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism b) ambalaje de transport -blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55..60 g/m2 si introduce in lazi de placaj sau in cutii de mucava -ambalajele de desfacere se introduce in lazi de placaj, captusite cu hartie de ambalaj. Ambalajele de transport trebuie sa fie curate, in stare buna, uscate si fara mirosuri straine. 48

Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparirea cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi si care nu patrund prin materialul de ambalare.

Smantana
Prezentul standard STAS 7001-80 se refera la smantana pasteurizata pentru alimentatie, obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita si livrata de unitatile din sectorul socialist. Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua categorii: -smantamna dulce (ptr frisca) -smantana fermentata smantana fermentata se livreaza in urmatoarele tipuri: -tip 40, cu un continut de grasime de 40% - tip 30, cu un continut de grasime de 30% -tip 25, cu un continut de grasime de 25 % Proprietati organoleptice Caracteristici Aspect si consistenta Smantana dulce Omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau Culoare Gust si miros Smantana fermentata Omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau

de substante proteice de substante proteice Alba pana la alb-galbuie Dulceag, cu aroma specifica Placut, aromat, slab acrisor, de smantana prospata, nu se admite gust si miros strain specific de fermentatie lactica, nu se admite gust si miros strain.

Proprietati fizice si chimice

49

Caracteristici Grasime , % Substante proteice, % min. Aciditate, grade Thorner, max. Arsen Plumb Zinc Cupru Reactie pentru controlul peroxidazei Temperature de livrare

Smantana dulce 32+1 1 Tip 40 40+1 1

Smantana fermentata Tip 30 30+1 1 Tip 25 25+1 1.2

Metode analiza STAS 6352/5-73 STAS 635573

20

90

90

90

STAS 635375

0.1 0.2 5 0.5 Negativa

0.1 0.2 5 0.5 Negativa

0.1 0.2 5 0.5 Negativa

0.1 0.2 5 0.5 Negativa

STAS 6342/6-69 zSTAS 6342/4-69 STAS 6342/5-78 STAS 6342/3-78 STAS 634876

p.c 4.2

Proprietati microbiologice Bacterii coliforme la 0.01 g produs Escherichia colila 0.1 g produs Salmonella la 50g produs Stafilococ coaguleaza pozitiv la 0.1 g produs 50 Absent Absent Absent Absent

Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs, max. Reguli pentru verificarea calitatii Verificarea calitatii smantanii pentru alimentatie se face prin:

100

Verificari de lot prin care se intelege cantitatea de max. 3000kg, smantana pentru alimentatie , de aceeasi categorie , acelasi tip, acelasi fel de ambalaj si aceeasi data de fabricatie si prezentate deodata la verificare. La fiecare lot se verifica: -ambalarea simarcarea -proprietatile organoleptice -proprietatile fizice si chimice Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespund conditiilor prevazute pentru ambalare si marcare. Verificarile periodice constau in verificarea substantelor proteice, a continutului de pesticide, acontinutului de metale grele si a proprietatilor microbiologice. Verificarea substantelor proteice a continutului de pesticide si de metale se executa trimestrial. Verificarea proprietatilor microbiologice se executa zilnic pentru bacterii coliforme iar celelalte proprietatilor microbiologice vor fi verificate cel putin trimestrial si ori de cate ori se considera necesar, de catre un laborator autorizat.probele pentru verificarea proprietatilor microbiologice se iau separate , inainte de a se lua probele pentru celelalte analize. Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Ciocolata

51

Prezentul standard STAS 6862-78 se refera la conditiile tehnice generale de calitate pentru ciocolata masiva obtinuta prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar, cu sau fara adaosuriin amestec omogen, prezentata sub forma de tablete, batoane si figure. Adaosurile folosite sunt: lapte praf, cicoare, cafea si grasimi vegetale. Solidificate, care trebuie sa asigure produsului proprietatile organoleptice, fizice si chimice prevazute in prezentul standard. In functie de componentii principali, ciocolata masiva se imparte in doua grupe, cu urmatoarele subgrupe: ciocolata simpla (fara adaosuri): -ciocolata amaruie -ciocolata vanilie -ciocolata menaj -ciocolata cuvertura vanilie cicolata cu adaosuri(in amestec omogen) -ciocolata cu lapte -ciocolata cu lapte amara -ciocolata moca -ciocolata cu cicoare -ciocolata cuvertura cu lapte Ciocolata simpla se obtine prin amestecarea in proportii diferite a urmatorilor componenti: masa de cacao, zahar pudra cu sau fara adaos de unt de cacao sau alte Grasimi vegetale solidificate, etilvalinina si lecitina.ciocolata cu adaosuri in amestec omogen, pe langa componentii de mai sus mai contine in masa: lapte praf, cafea, cicoare. Continutul minim de boabe de caco folosit la fabricarea subgrupelor de ciocolata cuprinse in prezentul standard, sunt prevazute in urmatorul table:

52

Subgrupa de ciocolata Ciocolata amaruie Ciocolata vanilie Ciocolata menaj Ciocolata cuvertura vanilie Ciocolata cu lpate Ciocolata cu lapte amara Ciocolata moca Ciocolata cu cicoare Ciocolata cuvertura cu lapte

Continut minim de boabe de cacao, in % 75 65 65 72 63 69 61 66 69

Forma , dimensiunea si masa Forma , dimensiunile si masa adaosurilor si alte caracteristici specifice ciocolatei, pentru sortimentele care se fabrica in cadrul subgrupelor prevazute in prezentul standard, se stabilesc prin norme tehnice. Abaterea admisibila la masa nominala la unitatea de ambalare pentru batoane si tablete este: -pentru ambalaje pana la 10 g10% -pentru ambalaje peste 10 g pana la 25 g.5% -pentru ambalaje peste 25 g pana la 50 g.3% -pentru ambalaje peste 50g pana la 100g..2% -pentru ambalaje peste 100g1.5%

Proprietati organoleptice Caracteristici Aspect la temperature de 16..180C: -exterior -in sectiune Conditii de admisibilitate Suprafata lucioasa, nestratificata si fara pete: se admit usoare azarieturi si mici bule de aer pe partea inferioara a tabletei; nu se admit urme de infestare. Pentru ciocolata fara adaosuri; masa

53

omogena, mata in rupture, fara bule de aer Culoare Consistenta la temperature de 16..180C Finite Uniforma, brun inchis pana la brun deschis, in functie de grupa de ciocolata Tare, casanta la rupere La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa sis a nu lase Miros si gust senzatia de rugozitate Placut, aromata, characteristic subgrupei si sortimentului de ciocolata, fara senzatie de asprime la gust

1.3. Principalele caracteristici ale ambalajelor folosite

Decorul unui ambalaj trebuie sa corespunda la numeroase imperative. El trebuie sa creeze profilul potrivit produsului, sa fie distinct si informative sis a corespunda anumitor restrictii legale. Decizia de cumparare are loc in proportie de 80-90% in momentul vanzarii, mai mult sau mai putin la contactul direct cu ambalajul. Ambalajul se afla singur, fata in fata cu consumatorul in momentul alegerii. El este cel care trebuie sa determine decizia. Calasificarea ambalajelor: Dupa felul materialului: -ambalaje din materiale plastice -ambalaje din lemn -ambalaje din materiale celulozice -ambalaje din sticla -ambalaje metalice -ambalaje din materiale complexe -ambalaje comestibile Dupa tipul ambalajelor:

54

-lazi, cutii, pungi, saci, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii, filme. Dupa scop: -ambalaje de prezentare si desfacere -ambalaje de grupare -ambalaje de transport Dupa modul de utilizare: -ambalaje recirculabile -ambalaje nerefolosibile Dupa natura produsului alimentar ambalat: -ambalaje pentru preparate si conserve de carne -ambalaje pentru peste si produse din peste -ambalaje pentru lapte si produse din lapte -ambalaje pentru uleiuri si grasimi vegetale -ambalaje pentru morarit si produse din panificatie -ambalaje pentru zahar, produse zaharoase -ambalaje pentru fructe si legume -ambalaje pentru vin, bere, sucuri, bauturi spirtoase si apa minerala -ambalaje pentru cafea -ambalaje pebtru tutun si produse din tutun.

Cutiile cu fereastra
Pentru ambalarea biscuitilor spritati glazurati voi folosii ambalaje din carton care se gasesc sub forma de cutii de carton cu fereastra. Aceasta cutie fixa sau plianta prevazuta cu unul sau mai multe decupaje sub care in general se fixeaza un material transparent, care permite prezentarea continutului.

55

Cartonul velin cromo

Pentru formarea acestor cutii se foloseste carton velin cromo. Perzentul standard 12106-84 se refera la cartonul velin cromo destinat ambalajelor de prezentare precum si altor lucrari tipografice. Cartonul velin cromo se produce cu masa si dimensiunile indicate in tabelul urmator si se livreaza in coli.

Masa Valoarea nominala, g/m2 250 Abateri limita %

Dimensiunile formatului colilor , mm Valoarea Abateri limita nominala 700x1000 5% fara a depasi 4mm

Oblicitatea %, max.

0.4

Suprafata cartonului velin cromo trebuie sa fie plana, neteda, fara cute, gauri, deteriorari mecanice, incretituri. In timpul prelucrarii, cartonul velin cromo trebuie sa nu exfolieze. Marginile colilor din carton velin cromo trebuie sa fie taiate drept, fara scame. Stratul de cretare trebuie sa fie depus uniform pe toata suprafata cartonului. In acelasi lot nu se admit diferente de nuanta.

Caracteristicile cartonului velin cromo.

56

Denumirea caracteristica Densitatea parenta, g/cm3, min. Netezimea , s, min. Gradul de alb, % min. Gradul de impurificare, nr. de impuritati /m2(cu ordinal de marime de 0.2.2mm2), max. Viteza de smulgere (in directie longitudinala), cm/s, min. pH-ul extractului de cretare , max. Deformatia la umezire,%, max.In directie: -longitudinala -transversala Rezistenta la indoire pe bara

Conditii de admisibilitate 0.75 40 80* 100

Metode de verificare STAS 7989-67 STAS 4760-79 STAS 4752-79 STAS 12344-85

100

PCT. 4.5

9 +0.5 +2.5

STAS 6367-70 STAS 4747-76

Indoire pana la 1800C san u proace plesnirea fetei sau stratificarea 5.8

PCT. 4.5

Umiditate, %

STAS 4757/2-81

Hartie imitatie pergamnet

Prezentul standard 2279-86 se refera la hartie imitatioe pergament produsa din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate (STAS 3111-79), destinata in special pentru ambalarea produselor alimenatre. Se recomanda folosirea la ambalarea produselor alimentare cui un continut de grasime de max. 35%.

57

Clasificare: Functie de compozitia materialului fibros, hartia imitatrie pergament se produce in 2 tipuri: -tip N din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip N (neinalbita) -tip I din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip I (inalbit) Functie de permeabilitatea apei si impermeabilitatea la grasimi (caracteristici functionale), hartia imitatie pergament se produce: -hartie impermeabila la apa, varianta a; -hartie impermeabila la grasimi, varianta g; -hartie cu impermeabilitate superioara la grasimi, variant age, obtinuta prin tratarea la suprafata cu compusi macromoleculari.

Aspect Suprafata hartiei imitatie pergament trebuie sa nu prezinte incretituri, cute, rupture, pete, gauri si straifuri. Culoarea hartiei imitatie pergament va fi corespunzatoare materialului fibros, iar marginile hartiei pergament trebuie sa fie taiate drept.

Masa si dimensiuni Tipul si varianta Valoarea nominala Abateri limita, % Valoarea nominala Abateri limita, % Masa Formatul Latimea bobinelor sau sulurilor, mm Valoarea Abateri nominala limita

58

Na

g/m2 35.0 40.0 56.0

mm 680x900

0.5 fara sa depaseasca 4mm

130 195 202 225 245 605 334 400 450 550 630 700 750 850 860 1000

Ia

30.0 35.0 40.0

Ig Ige

35.0 40.0 30.0 35.0 40.0

Ambalarea si marcare Conform STAS 5978-84, cu urmatoarele precizari: -colile se livreaza cumparate sau cantarite; -hartia imitatie pergament va fi protejata cu o coala de gartie acoperita cu parafina sau amestec de parafina si polimeri sintetici tip C cu masa de 85 g/m2 sau cu o coala de hartie bitumata cu masa de 160g/m2 -bobinele avand latimea sub 300mm pot fi ambulate mai multe npe un tub de carton prevazut cu dopuri de lemn la capete, formand o singura unitatea de ambalaj;

Marcare, depozitare , transport si documente

59

Conform STAS 5978-84

Celofanul
Polimerii celulozici sunt materiale termoplastice obtinute prin substituirea

grupelor hidroxil din molecula celulozei cu diferite grupe chimice Celofanul se obtine prin tratarea celulozei cu o solutie de soda caustica si sulfura de carbon. Este utilizat sub forma de folii sau filme cu grosimi de 0.02-0.16 mm, cu un grad inalt de transparenta si usor de imprimat. Sub actiunea caldurii pierde progresiv umiditatea si devine casant. In general celofanul se foloseste la confectionarea pungilor, la acoperirea ambalajelor de hartie si carton pentru aspect. Se pot ambala legume si fructe deshidratate, produse de panificatie si patiserie, dulciuri sau chiar produse congelate. Prezentul standard 9387-73 stabileste calitatea celofanului obtinut prin regenerarea celulozei dintr-o solutie preparata dupa procedeul vascozei. Celofanul se fabrica in 2 tipuri: Tip I, celofan neacoperit Tip II, celofan neacoperit colorat Tip III, celofan acoperit lacuit.

Mase si grosimi 60

Notarea mesei in g/10m2 350 neacoperit 400neacoperit 450 neacoperit 300 acoperit 500 acoperit Aspect

Masa nominala in g/10m2 Min. 330 380 420 330 470 Max. 370 420 480 370 530

Grosimea nominala in mm Min. 0.024 0.028 0.031 0.024 0.034 Max. 0.027 0.030 0.035 0.027 0.038

Celofanul trebuie sa fie flexibil, transparent, neted sis a nu prezinte dungi, gauri, incretituri, iar banda de celofan trebuie sa fie fara straturi. Banda de celofan trebuie sa se desfasoare usor dupa bobine sau suluri. Numarul de lipituri admise la banda de celofan din bobine sau suluri trebuie sa fie de max 5. Lipiturile trebuie sa fie executate cu celofan gumat termorezistent. Bobinele si sulurile trebuie sa fie infasurate strans si uniform pe tuburi de carton. Caracteristicile fizice, mecanice si chimice Caracteristici Tip I Miros Culoare Permeabilitate la vapori de apa, g/m2 in 24h,max. Rezistenta la rupere la tractiune: -in dierectie 9.0 8.0 10.0 STAS 4737-69 Conditii de admisibilitate Tip II Tip III Fara miros Colorat 15*) Metode de analiza si cercetari Oraganoleptic Visual SATS 5894-58

Incolor 15*)

Colorat 12

61

longitudinala, daN/mm2 min. -in directia transversala, daN/mm2, min. Alungire la rupere: -in directia longitudinala, % min. -in directie transversala, % min. Sterilizare Umiditate , % Continut in glicerina, % Rezistenta la plesnire, daN/cm2 min.

4.5

4.0

5.0

STAS 4737-69 20 30 15 25 11 30

Prin sterilizarea in etuva la 1050C 69 69 69 1218 1218 1218 2 2 2

STAS 4757-61 PCT. 4.5

STAS 939-62 CU APARATUL MULLEN

Termosudare ,
0

90140

Celofanul se depoziteaza in magazii curate, uscate, aerisite, la temperature de (1525)0C si umiditatea relative de (5565)%. Celofanul se transporta cu mijloace de transport acoperite.

62

Benzi din polipropilena pentru ambalaje

Prezentul standard 9414-81 se refera la benzile din polipropilena sau din copolimeri ai propilenei, extrudate la cald si citrate, destinate in principal pentru legarea ambalajelor(lazi, baloturi) Tipurile de benzi: Aspect Suprafata benzilor trebuie sa fie corespunzatoare tipului respective. Se admit zgarieturi, porozitati, exfolieri, a caror inaltime sau adancime sa nu depaseasca abaterile limita la grosimile benzii. Se admit tendintele de fibrilare longitudinala fara sa influenteze supra caracteristicilor fizico-mecanice ale produsului. Culoare Culoarea benzilor din polipropilena pentru ambalaje se stabileste prin intelegere intre parti. Tip S, cu suprafata neteda, asa cum rezulta din procesul de ctirare; Tip S1, cu suprafat sagrenanta pe una din fete; Tip S2, cu suprafata sagrenanta pe ambele fete.

Dimensiuni Grosimea nominala Abateri Latimea nominala Abateri Aria sectinunii , Masa kg/100m

63

0.3 0.5

limita 0.03 0.03

0.6

0.03

5.5 9.0 5.5 9.0 13.0 16.0 13.0 19.0

limita 0.35 0.55 0.35 0.55 0.80 1.00 0.80 1.15 1.00 0.80 1.15 1.00 1.15

mm2 1.65 2.70 2.75 4.50 6.50 8.00 7.80 11.40 11.20 10.40 15.20 14.40 19.00

0.1485 0.2430 0.2475 0.4050 0.5850 0.7200 0.7020 1.0260 1.0080 0.9360 1.3680 1.3000 1.7100

0.7 0.8 0.9 1.0

0.035 0.04 0.045 0.05

16.0 13.0 19.0 16.0 19

Caracteristici mecanice Rezistenta la rupere la tractiune, N/mm2, min Alungirea relative la rupere, % , max. 250 20

Ambalarea biscuitilor
Asigura protectia fata de agentii fizico-chimici si mecanici, contribuind in mod insemnat la pastrarea calitatii pe timpul depozitarii pana in momentul consumului. Tehnica ambalarii, pune accent pe materialele de ambalj folosite, la alegerea carora au importanta ata proprietatile fizice ale acestora ca: rezistenta , elesticitate, alungire, permeabilitate etc.

64

Cel mai frecvent se folosesc materiale termoplastice, hartii speciale celofanul, folii aluminiu, cartoane. Biscuitii se ambaleaza prin invelire in materiale termoplastice ceea ce constituie preambalarea lor, iar apoi pachetele obtinute se introduce in ambalaje de transport(cutii). Datorita acestui mod de ambalare, se asigura cel mai i9nalt grad de protectie a produselor impotriva factorilor de degradare in mediu, iar cutiile de transport evita actiunea directa a solicitarilor mecanice care se exercita asupra produselor in timpul manipularii si transportului. Biscuitii astfel ambalati in materiale corespunzatoare, se conserva far sa rancezeasca, umezeasca sau sa-si piarda aroma , consistenta, fragezimea, gustul, culoarea si forma. Modul de ambalare trebuie sa tina seama de compozitia si caracteristicile fizicomecanice ale produselor. Datorita continutului mare de grasimi pe care il au, biscuitii se ambaleaza in materiale impermeabile pentru grasimi cum ar fi: hartia tratata, metalizata sau caserata, foliile termoplastice.s-a deosebit ca materialele de ambalaj impermeabile la umiditate, cum ar fi polietilena, polipropilena, contribuie la o buna conservare a biscuitilor. Aceste ambalaje permit pastrarea biscuitilor timp de 6-7 luni, chiar la o umiditate mai ridicata a aerului fara sa mucegaiasca sau sa rancezeasca.

65

Principalele caracteristici ale produsului finit (STASUL)

Cea mai importanta grupa de paste fainoase o constituie biscuitii. Biscuitii reprezinta produse fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din: faina de grau,

66

zahar, glucoza, grasime vegetale solidificata, afanatori chimici, arome, oua, smantana, unt etc. Proprietatile oraganoleptice

Caracteristici

Aspect Exterior Suprafata superioara neteda, semilucioasa, nearsa, fara basici, cu desen specific

Culoare In Galbena pana la galben bruna, uniforma

Consistenta

Miros si gust

Corpur i straine Lipsa

Infestare

Biscuiti glutenosi

sectiune Bine copt, cu porozitate si stratificate si stratificar e uniforma Bine copt, cu o cu o structura uniforma a porilor. Bine copt, cu o repartitie uniforma a porilor Bine copt cu crema repartizata

Crocanti

Placute, cracteristice aromelor utilizate Fara miros si gust

Lipsa

Biscuiti zaharosi

Suprafata Superioara Mata, nearsa, cu desen specific. Suprafata superioara mata, cu striuri bine reliefate, fara arsuri Suprafata capacelor neteda,

Galben aurie pana la bruna, uniforma Galben pana la brun pal, cu o nuanta mai inchisa pe striuri Carcteristice biscuitilor si cremei 67

Fragezi usor sfarimiciosi

Biscuiti spritati

Fragezi usor nesfarimiciosi

Biscuiti glazurati

Crocanti sau fragezi, in functie de

semilucioasa sau mata, fara arsuri, basici si Biscuiti umpluti crema Suprafata capacelor neteda, semilucioasa sau mata,fara arsuri, basici si crema

uniforma intre capace, fara goluri. Bine copt cu crema repartizate uniform intre capace, fara goluri

utilizate

biscuitii folosite, crema onctuoasa.

Caracteristica Biscuitilor si cremei utilizate

Crocanti sau fragezi, in functie de biscuitii folositi, crema onctuoasa.

Proprietati fizico-chimice Caracteristici Biscuiti Glutenosi Umiditate %, max. Zahar total raportat la s.u., % Grasime raportata la s.u., % Indice de imbibare % min. Continut de umplutura % Alcalinitate 2 18.30 150 130 130 812 1220 12.25 1825 2025 1625 8 8.18 Biscuiti Zaharosi 8 Biscuiti Biscuiti Biscuiti Biscuiti Crackers 8 1840

Spritati Glazurati umpluti Conditii de admisibilitate 10 5 8 4.6 18..30

1025

68

grade , max Cenusa insolubila in HCL% max. NaCl,% Indice de peroxide, miliechivalenti la 1 kg Pb mg/kg, max Cu mg/kg, max Zn , mg/kg, max As, mg/kg, max. 0.30.8 -

0.1

Max.3 -

0.30.8 14

0.5 5.0 20.0 0.2

Proprietati microbiologice Caracteristici Bacterii coliforme, numar la 1 g, max. Escherichia coli, la 1 g Salmonella , la 25g Bacillus cereus, numar la 1 g max. Staphylococcus aureus, numar la 1 g max. Drojdii si mucegaiuri, numarul la 1 g, max. Conditii de admisibilitate 10 Absent Absent 100 1 100

69

70

Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

3.1 Pregatirea si dozarea materiilor prime

Pentru fabricarea biscutitilor spritati glazurati sunt necesare o serie de materii prime si auxiliare care servesc in principal urmatoarele functii: Transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzyme si altele; acesata functie este determinate pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti. Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor prime auxiliare si a nuro caracteristici psihosenzoriale noi si specifice cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei si altele.

71

Protejarea si prezentarea corespunzatoare produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate indeplinirii acestei functii.

In acest scop, pregatirea materiilor si materialelor utilizate la fabricarea biscuitilor comporta urmatoarele grupe de operatii:

II. Receptia calitativa si cantitativa Rezultatele tehnico-economice ale productiei finite conditionate intr-o foarte mare masura de calitatea si cantitatea materiilor si a materialelor folosite in fabricatie, este foarte important sa se organizeze o receptie corespunzatoare acestora. Receptia cantitativa consta in masurarea cantitailor primate in unitate si din verificarea corespondentei acestora cu documentele de livrare. Pentru a se realiza receptia cantitativa este necesar sa se asigure mijloacele materiale-indeosebi echipamente pentru masurarea acestora. Receptia calitativa uramreste verificarea conditiilor de calitate ale materiilor prime si ale materialelor si influenta lor asupra calitatii produsului finit. O importanta deosebita trebuie acordata, in cadrul receptiei, caracteristicilor tehnologice. Pentru aceasta faina, grasimile, zaharul, aromele, colorantii, afanatorii, glucoza, smantana, oua, sare, unt,ciocolata si altele care influenteaza desfasurarea proceselor de fabricatie si calitatea produselor se impune a fi verificate in mod amanuntit. III. Depozitarea materiilor si materialelor Asigurarea ritmicitatii productiei este influentata de existenta cantitatilor de materii si materiale in momentul fabricatiei si in cantitaile necesare. Depozitarea materiilor si materialelor au drept scop: -pastrarea insusirilor lor calitative pana la intrarea in productie -crearea unor stocuri de siguranta minime, care sa evite intreruperea productiei

72

Conditiile de depozitare sunt specifice fiecaror materii si materiale, ele referinduse, la prescriptii privind mediul (temperatura, umiditatea relative a aerului, prezernta luminii si altele, privind modul in care trebuie sa se prezinte sis a se pastreze). In normele de calitate sunt aratate conditiile de pastrare pentru materiile si materialel de baza, folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati. IV. Pregatirea materiilor si materialelor pentru fabricatie Intre conditiile de calitate si de prezentare ce se cer materiilor si materialelor folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati si modul in care acestea se prezinta in momentul achizitionarii sunt unele diferente, care se coreleaza prin operatiile de pregatire. Toate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de pregatire in functie de specificul lor si de cerinte fabricatiei respective. Operatiile de pregatire sunt conditionate de cerintele de calitate si de destinatia ce se da in procesul tehnologic materiilor si materialelor.

1.Prepararea solutiilor O serie de materii folosite la fabricarea biscuitilor spritati cum sunt: zaharul, sarea, arome, afanatori se utilizeaza sub forma de solutii care permit o mai uniforma solutie a lor in masa semifabricatelor si influenteaza pozitiv calitatea produselor. Prepararea solutiilor se considera terminata in momentul in care toata cantitatea de substanta uscata sa dizolvat. Inainte de a fi folosite solutiile zahar, sare, afanatori se filtreaza pentru a indeparta eventualele impuritati. Solutiile de aromatizanti se obtin prin dizolvare sau diluare in substantele in care acestea sunt dizolvabile. In cazul acestor materii, printr-o cat de mica greseala de dozare, pot aparea modificari importante de gust, miros si culoare. 2.Pregatirea fainii Consta in operatiile de: amestecare, cernere, retinere impuritati metale feroase, incalzire.

73

Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din punct de vedere a insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a calitatii biscuitilor constante. Se realizeaza prin amestecarea fainurilorde caelasi tip, dar de calitait diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului si depozitarii (sfori, bucati de hartie), care nu trebuie sa ajunga in produs. In acelasi timp, prin cernere, faina se afaneaza si se aeriseste. Indepartarea aschiilor metalice ajunse in faina de la valturi, in timpul macinarii, se realizeaza cu ajutorul magnetilor.

3. Pregatirea apei Consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa calda avnd temperatura de 600C, obtinuta in boilere sau recuperatoare de caldura, sau prin barbotarea in apa rece aburului saturat de joasa presiune. 4. Pregatirea zaharului Zaharul si introduce dizolvat,iar dizolvarea cu apa se face la temperatura de peste 400C si agitare. Pentru evitarea impuritatilor se filtreaza.

5.Pregatirea grasimilor Plantolul, untul si margarina se incalzesc la o temperatura mai ridicata in functie de produsul care se separa. 6.Pregatirea oualor Sunt folosite ouale de gaina proaspete, fiind interzise ouale de rata. Spargerea oualor se face unul cate unul, examinandu-se examenul organoleptic aspect general, mirosul, starea albusului si galbenusului, iar ouale cu miros strain, cu albus lichefiat

74

sau amestecat cu galbenusul sunt puse intr-un vas separat sin u vor mai folosite in fabricatie. 7.Pregatirea sarii Ca si zaharul sarea se foloseste dizolvata si apoi filtrate pentru indepartarea impuritatilor si evitarea lor. Sarea se pune de obicei la sfarsitul framantarii pentru a nu intarzia formarea aluatului. Ea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate fina, aluatul sa aiba umiditate suficienta, iar framantarea sa fie suficient de energica. 8.Pregatirea aromatizantilor Operatiile de pregatire constau in principal din maruntirea lor in bucati cat mai mici. Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala cum ar fi: vanilie, scortisoara, cafea, cacao, iar cei sub forma cristalina: vanilina, etilvanilina. 9.Pregatirea afantorilor Consta in dizolvarea lor in apa avand temperatura camerei, dupa care se filtreaza. V.Curatirea materiilor prime si auxiliare Cele mai impoerantante msauri care se i-au pentru materiile prime si auxiliare sunt: -pentru faina: cernerea si indepartarea impuritatilor feroase cu aparate magnetice -pentru solutiile de zahar, sare, afanatori curatirea prin decantare.

VI.Pregatirea materialelor pentru ambalare In acest caz, operatiile de pregatire urmaresc creeare conditiilor pentru ca procesul de ambalare sa decurga in conditii cat mai bune.

VII.Dozarea materiei prime si auxiliare Dozarea urmareste respectarea compozitiei si calitatea produsului finit. In faza de dozare a materialelor prime si auxiliare se urmareste doua aspecte:

75

-se masoara cantitatile de materie prima si auxiliara introduce in aluat -corelatia apei calde cu cea rece pentru a obtine o temperatura medie a aluatului.

3.2 Schema tehnologica de fabricatie cu explicarea fiecarei operatii si exemplificarea parametrilor de lucru

Fabricarea biscuitilor spritati glazurati se desfasoara conform schemei tehnologicei. Linia de productiei in flux continuu pentru fabricarea biscuitilor spritati glazurati este formata din completul de utilaje care asigura: prepararea amestecului prevazut in reteta (emulsie), dozarea emulsie si a materiilor prime pentru fabricarea biscuitilor spritati glazurati, framantarea continua a aluatului, introducerea lui in masina rotativa de modelat in vederea modelarii lui, coacerea semifabricatelor rezultatelor, racirea biscuitilor, clasarea (ordonarea) lor in vederea ambalarii. Utilajele monatate in flux executa operatiile tehnologice successive fara operatii auxiliare suplimentare. Procesul tehnologic de fabricare al biscuitilor spritati glazurati se desfasoara in conformitate cu schema tehnologica. Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate dupa proceduri intr-o buna masura distincta, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna.

Operatiile folosite in schema tehnologica pentru obtinerea biscuitilor spritati glazurati.

1. Emulsionare

76

Dupa operatia de receptie, depozitare, conditionare si dozare a materiilor prime si auxiliare folosite pentru fabricatie, se prepara emulsia intr-un utilaj special numit emulsionator sau dispergator. Ciclul complet de preparare al unei emulsii dureaza 20-30 min., in functie de calitatea materiei prime. Emulsia preparata este pompata in rezervorul tampon de emulsie. Pentru mentinerea tenperaturii optime a emulsiei se face temperarea ei. Din acest rezervor, emulsia este dozata continua cu ajutorul dozatorului de emulsie-o pompa dozator-in nmasina continuu de framantat aluat unde in acelasi timp este dozata faina cu ajutorul dozatorului volumetric pentru faina. Scopul acestei operatii este de a omogeniza si ingloba toate materialele din reteta de fabricatie cu exceptia fainii. Realizarea acestui amestec necesar prepararii aluatului da posibilitatea reducerii timpului de framantare si asigura respectarea mai riguroasa a retetei de fabricatie prin realizarea unor sarje mai mari care limiteaza tolerantele unor cantariri repetate pentru cantitati mici si contribuie de asemenea la reducerea timpului de pregatire a sarjei. La prepararea emulsiei, materiile prime inainte de a fi dozate si introduse in fabricatie, sunt supuse urmatoarelor operatii: -receptia calitativa si cantitativa -depozitarea si conservarea lor de la receptie pana la introducerea in fabricatie -pregatirea, respectiv conditionarea lor ce consta in aducerea lor intr-o stare fizica de puritate, pozitiva pentru realizarea de produse de calitate -dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de marimea sarjelor de productie si de prevederile retetelor de fabricatie. Materiile prime folosite la prepararea emulsiei sunt: a) Zaharul folosit este zaharul crystal (se poate folosi si zahar pudra) in aceeasi proportie, efectul tehnologic fiind acelasi. Inainte de a fi utilizat la prepararea emulsiei el se dizolva in apa in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care, daca ar ajunge in aluat ar ingreuna modelarea si desprinderea lui din alveolele rotorului. Apa folosita la dizolvare este apa calda ( peste 400C), temperatura ei este in functie de anotimp: pe perioada rece zaharul si celelalte materiale au o temperature mai scazuta si atunci pentru dizolavrea lor se

77

foloseste apa cu o temperature mai ridicata, astfel incat la final, temperatura emulsiei sa varieze intre 38-400C. b)Zaharul pudra se foloseste in special la prepararea cremelor. El se obtine prin macinarea zaharul crystal in mroii cu ciocanele. c)Glucoza se scoate din ambalajele din care a fost transportate ( bidoane, butoaie) prin incalzire ceea ce le mareste fluiditate usureaza scurgerea si asigura si asigura o cat mai completa recuperare a continutului. Incalzirea se face prin actionarea cu o sursa de caldura exterioara asupra intregii mase, ceea ce conduce la incalzirea ambalajului si prin acesta si a continutului, sau prin introducerea in ambalaj a unei serpentine de incalzire cu abur. Pentru avantajele pentru care le ofera starea fluida a acestor materii de transport si depozitare, dupa extragere, pana la introducerea in fabricatie, ele se pastreaza in vase incalzite. d)Afanatorii chimici , se perevede ca acestia, inainte de a fi introdusi in emulsie sa se amestece cu sarea in prioportie stabilita de retea si sa se dizolve uniform in apa, in vase speciale, la o temperature nu mai mare de 250C. la o temperature mai mare exista riscul descompunerii lor. Sarea, dizolvata in apa, ajuta la mentinerea temperaturii sun limita de 250C, deoarece procesul de dizolvare al sari este un proces endoterm cu consum de enrgie din exterior. Dizolvarea trebuie sa se faca uniform, evitandu-se ramanerea de particule nedizolvate, care ar ingreuna dozarea prin pompa a emulsiei pe de o parte, iar pe de alta parte, ajunsa in aluat la cuptor ar produce goluri in structura biscuitilor spritati glazurati care ca urmare a aglomerarii de gaze de descompunere. e)Grasimile folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati, maresc gradul de friabilitate al produsului. Cea mai folosita grasime este plantolul, care este un ulei comestibil vegetal solidificat. Acesta se dozeaza in emulsie in stare topita. Se topeste intro instalatie de topit si pompat grasimi. Se mai poate folosi si plantol cu unt sau margarina in proportiile corespunzatoare retetei de fabricatie. Se obtin in acest caz, produse cu o porozitate mai redusa. g)Substante de aroma , se dozeaza ca atare, fara conditionare prealabila. Ele se adauga in emulsie dup ace au fost omogenizate celelalte materii prime pentru a nu-si pierde prin volatilizare, la temperatura mirosul specific.

78

La prepararea emulsiei materialele sunt introsuse intr-o anumita ordine ce se impune afi respectata in scopul desfasurarii unui process tehnologic optim cu obtinerea unei emulsii de calitate corespunzatoare, bine omogenizate in toata masa sa. Pentru obtinerea unui aluat de calitate, cu caracteristici specifice biscuitilor spritati glazurati, temperature emulsie trebuie sa fie cuprinsa intre 38-400C,iar umiditatea emulsiei intre 2022 %. O temperature mai mare de 400C favorizeaz descompunerea afanatorilor, a caror putere de afanare scade cu efecte negative asupra structurii biscuitlor spritati glazurati. De asemenea, aluatul plumbos, cu continut de grasime necorespunzator care nu se poate prelucra corespunzator la masina rotativa.

2. Framantarea Framantarea reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente , avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa . in cazul biscuitilor creckers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului.

3. Aluatul Procesul tehnologic incepe cu prepararea aluatului care consta din noperatiile prin care se obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti in care vor fi transformate. Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz de fermentare si apoi de valtuire a aluatului. Aluatul se prepara continuu in masina de framantat de unde este dirijat pe banda alimentatorului de aluat unde are loc operatia de odihna a aluatului. De aici aluatul

79

alimenteaza continuu masina rotativa de modelat. Nivelul aluatului din buncarul masinii rotative se regleaza automat cu ajutorul clapetei montate in interiorul buncarului, care este interblocata cu actionarea benzii alimentatorului de aluat. Dupa cum rezulta din schema tehnologica, biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacrea unui aluat afanat preparat din faina alba de grau, zahar, grasimi vegetale, oua, glucoza, sare, arome, afanatori chimici, unt, smantana. Pentru aprecierea calitatii aluatului, pentru biscuiti se bpot folosi mai multe elemente tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezinta aluatul (umiditate, temperature, aspect) procedeul tehnologic folosit (framantare discontinua sau continua), durata si intensitatea framantarii. Materiile din care este facut aluatul influenteaza intr-o oarecare masura caracteristicile acestuia si in special consisitenta, structura, elasticitatea si comportarea in procedeul de coacere si modelare. De asemenea , compozitia respective va inflienta calitatea produselor finite. Umiditatea aluatului cu cat este mai ridicata cu atat durata framantarii scade, ca urmare a faptului ca raportul emulsiei/ faina este bmai mare si uniformizarea componentelor in masa de aluat se realizeaza intr-un scurt timp mai scurt. Cresterea umiditatii produsului determina cscaderea aluatuluio, ingreunand prelucrarea ulterioara si influenteaza calitatea biscuitilor.Umiditatea este conditionata de cantitatea de apa folosita precum si de aportul in apa adus de celelate componente ale retetei. Temperatura aluatului este un factor ce influenteaza insusirile lui plastice atat in timpul prepararii cat si la operatiile urmatoare de prelucrare, avand consecinte marcante asupra calitatii biscuitilor. La prepararea aluatului se calculeaza temperature cea mai potrivita pe care trebuie sa o aiba emulsia din considerente tehnologice si de calitate. Regalarea temperaturii emulsiei se face prin modificarea corespunzatoare a temperaturii apei adaugate si prin respectarea punctului de topire a grasimii folosite. Temperature aluatului pentru biscuitii spritati glazurati fabricatii pe

80

linii continue se recomnda a fi cuprinsa intre 28-300C. la o temperature mai mare a aluatului peste 32-350C grade cauzata si de caldura ce rezulta prin frecarea aluatul;ui de peretii cuvei si de bratele de framantare ale malaxorului, pot aparea fenomene nedorite. Cand temperature aluatului este prea scazuta sun 250C exista tendinta de solidificare a plantolului, suprafata de distributie a grasimii se reduce mult, apar aglomerari de plantol in masa aluatului, iar fragezimea biscuitilor se diminueaza considerabil. 4.Odihna Odihna aluatului este urmatoarea operatie la care este supus aluatul la iesirea sin masina de framantat. Aceasta operatie are loc pe o banda textile, care in acelasi timp transporta aluatul spre buncarul de alimentare al masinii rotative. Odihna aluatului trebuie sa se faca in conditii de odihna umiditate constanta a aerului cai o expunere indelungata a aluatului intr-un mediu cu temperature duce la uscarea lui, prin pierdere de umiditate fenomen ce ingreuneaza modelarea si contribuie la cresterea rebuturilor. Se impune ca banda textile pe care are loc odihna aluatului sa fie incarcasata (acoperita cu capace din sticla organica sau tabla) pentru a evita schimbul de umiditate si temperature cu mediul exterior. Scopul operatiei de odihna a aluatului este acela ca in urma framantarii, in aluat apar tensiuni interne care trebuie sa se resoarba astfel incat in momentul in care el este supus modelarii ele sa dispara in totalitate. Acest lucru se realizeaza in timpul odihnei aluatului operatie care dureaza 6 min. Procesele care au loc in timpul odihnei aluatului sunt: -calitatea glutenului se inbunatateste, aluatul devine mai plastic, optim pentru operatie de prelucrare -elasticitatea glutenului scade, ceea ce duce la mentinerea formei obtinute de biscuiti prin modelare

81

-sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a afanatorilor chimici, ceea ce determina o degajare de bioxid de carbon care formeaza o usoara porozare. Pentru fabricarea biscuitilor spritati glazurati pe linii discontinue operatia de odihna are loc in cazane paralelipipedice din inox, montate pe roti pentru a fi deplasate cu usurinta. Capacitatea lor corespunde cantitatii de aluat ce se prepara intr-o sarja la framantator cazanele se acopera cu panzer imbibate cu grasime pentru a impiedica schimbul de temperatura si umiditate cu mediul exterior. 5. Modelarea Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei de sortimente. Operatia de modelare se realizeaza in scopul definitivarii formei finale a biscuitilor. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se indentifica diferite sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului caracterizat prin forma rotunda, ovala, dreptunghiulara, patrata, figurine, litere, aspectul suprafetei exterioare, respective desenul imprimat pe biscuiti, grosimea lor. Toate eceste insusiri ale biscuitilor, se creaza in urma modelarii aluatului. Pentru modelarea aluatului destinat fabricarii biscuitilor se folosesc metode si anume: -modelarea prin stantare, practicata prin aluatul glutenos -modelare prin presare in forme rotative a aluatului -modelare a aluatului trefilare a unui aluat sau cu insusiri mai apropiate de aluatul glutenos, fara a fi indentic cu acesta. Datorita structurii friabile pe care o nare aluatul, modelarea lui nu se face prin stantare, ci prin metoda modelarii prin presare in forma rotativa. Pentru ca procesul de modelare sa decurga in conditii optime trebuie sa se tina cont de urmatorii factori: Daca umiditatea aluatului este prea mare, la decuparea din alveolele rotorului, semifabricatele vor prezenta margini care se ard in procesul coacerii, rezultand biscuite necorespunzatoare. Daca umiditatea aluatului este prea mica ,

82

semifavricatele se vor rupe la desprinderea din alveolele rotorului si la trecerea pe banda cuptorului de pe banda textile a masinii rotative. Cand temperatura aluatului este necorespunzatoare, semifabricatele se vor lipi de rotor si de banda textila, se vor rupe, rezultand o cantitate mare de rebuturi. Se impune de asemenea un paralelism perfect intre cei doi tamburi:tamburul riflat si rotorul cu alveole pentru ca grosimea aluatului infasurat pe tamburul riflat sa fie acelasi pe toata lungimea lui. Acest lucru se realizeaza prin reglarea corespunzatoate a pozitiei celor doi tamburi cu ajutorul dispozitivului de deplasare al tamburului riflat. 6. Coacerea Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera procese fizico-chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea caracteristicilor specifice. In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperature care favorizeaza procesele specifice acestor faze. Pe masura ce s-au cunoscut mai bine procesele ca au loc, metodele si mijloacele s-au perfectionat tot mai mult. Pentru ca procesul de coacere sa conduca la produse finite de calitate, se impune ca semifabricatele sa corespunda prescriptiilor in ceea ce priveste compozitia si omogenitatea masei de aluat, calitatea afanarii si modelarii. Datorita faptului ca prin coacere, al;uatul sufera transformari care definitivieaza caracteristicile produsului finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la reluarea loturilor respective. Acest fapt oblige la o mare atentie fata de calitatea aluatului si conditiile lui de coacere. Procesele care au loc in aluat in timpul coacerii: Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 28-300C si cresc pan ace atinge valor ice variaza intre 160-2800C in functie de dimensiunile produsului si de compozitia lui. Acumularea de caldura in aluat este la inceput foarte mare datorita diferentei de temperature dintre mediu si aluat si apoi ea scade treptat pana se stabilizeaza. Are loc o migrare a temperaturii de la straturile exterioare ce au o temperature mai mica. Acest fenomen se numeste

83

termodifuzie, aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relative uniform pe intreaga suprafata a biscuitelui si necesita 1-1.5. Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperature ca urmare a diferentei de temperature are loc o migrare a apei sub forma de vapori de la straturile interioare ale biscuitilor de aluat ce au o umiditate mai mare spre straturile exterioare ce au o umiditate mai mica. La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita in zona exterioara si restul biscuitelui, insa dupa racire, umiditatea se uniformizeaza. Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii. Se desfasoara pe zone de temperature. In primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperature de 55-600C are loc o descompunere rapida a afanatorilor insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o mare parte eliminate pana la sfarsitul coacerii. Prin cunoasterea temperaturii aluatului intre 55-800c se produce gelatinizarea amidonului din faina de grau. In acelasi timp substantele proteice sufera un process de coagulare care este insotit de cedarea apei, pentru ca la depistarea temperaturii de 800C sa aiba loc coagularea integrala. Procesul avand loc simultan; apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza. O alta transformare chimica ce are loc o constituie scaderea continutului de grasime si proteine datorita descompunerii lor usoare. Se poate mentine ca process biochimic o foarte slaba activitate a enzimelor amilolitice ca process microbiologic o usoara fermentatie alcoolica. Durata de coacere este influentata de urmatorii factori: O compozitie necorespunzatoate a aluatului mareste timpul de coacere in defavoarea productivitatii cuptorului. Grosimea semifabricatelor de aluat trebuie sa fie cuprinsa intre 3-4 mm pentru a se asigura o coacere uniforma in structura biscuitelui. O grosime mai mare ingreuneaza coacerea putand impiedica migrarea umiditatii din straturile de mijloc.

84

Temperature de coacere trebuie astfel aleasa incat sa asigure progresiv transformarile ce au loc in biscuiti. O temperature prea scazuta determina cresterea duratei de coacere, o coacere necorespunzatoare biscuitelui precum si randament scazut la coacere. O temperature prea ridicata detrmina brunificarea rapida a suprafetei biscuitelui cu posilitatea formarii straturilor necoapte in interior.

7. Racirea Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-1200C pana la temperatura mediului ambient din sala de fabricatie de cca. 25-350C. racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulate, nu se pot ambala imediat , iar daca pastrarea lor la temperaturi ridicate se prelungeste, se accentueaza degradarea lor. In timpul racirii biscuitilor in afara de scaderea temperaturii se modifica si umiditatea. Are loc un process de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitilor prin migrarea vaporilor de apa din straturile inferioare spre straturile exterioare. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitilor temperatura aerului sa fie de cel mult 30-400C, umiditatea relative de 70-80%, iar viteza aerului de 2.5m/s, aerul fiind directionat in contracurent cu deplasarea biscuitilor cu ajutorul unor ventilatoare. Racirea biscuitilor nu trebuie sa se faca brusc deoarece poate avea loc fisurarea suprafetei biscuitilor si obtinerea de rebuturi, ca urmare a contractiei rapide a straturilor superioare atat datorita scaderii rapide a temperaturii cat si a pierderilor de umiditate. De aceea se recomanda o preracire a biscuitilor imediat dupa iesirea lor de la cuptor.

8. Clasarea

85

Scopul operatiei este cel de a pregati biscuitii pentru a fi dirijati pentru ambalare. Biscuitii sunt ordonati sub forma de siruri continue, aceasta operatie fiind necesara pentru a usura operatia de alimentare a masinilor de ambalat sau in cazul biscuitilor in vrac, pentru incarcarea in ambalajele de transport.

Glazurarea
Pentru a le da un aspect mai atragator, multe produse fainoase se acopera cu un strat subtire de ciocolata numit glazura. Operatia de glazurare sau acoperire. Cele mai multe glazuri au un luciu frumos. Invelirea si glazurarea biscuitilor se poate face in mai multe moduri si anume: Acopeire totala- peste biscuiti se lasa sa curga semifabricatul de invelire, astfel incat sa se disperseze pe toata suprafata biscuitilor. Pentru acoperirea totala se folosesc mai ales biscuitii umpluti si cei cu desen pronuntat, cum este cazul biscuitilor spritati, care va fi pus in evidenta dupa aplicarea glazurii.

Acoperire partiala- se poate face fie prin acoperire unei parti din biscuite cu un semifabricat, cealalta parte ramanand naturala, sa se acopera suprafata biscuitelui cu doua sau mai multe semifabricate.

Glazurarea sub forma de desn, care in afara de imbunatatirea insusirilor nutritive si gustative realizeaza si o substantiala ameliorare a aspectului. Fabricarea biscuitilor glazurati cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

-fabricarea si pregatirea biscuitilor ce urmeaza a fi glazurati -prepararea semifabricatelor folosite pentru glazurarea biscuitilor -aplicarea glazuri pe biscuiti Glazura de ciocolata se fabrica din ciocolata menaj sau ciocolata cuvertura care se imbunatateste prin adaos de zahar pudra, de unt pentru marirea fluiditatii, arome, etc. Elementele de dcor din ciocolata sunt utilizate foarte frecvent in laboratoare de patisserie pentru finisare si decorare. Culoarea specific ape care o are ciocolata 86

permite aplicarea ei pe orice glazura sip e orice culoare. Decorul de ciocolata poate fi realizat dupa fantezia lucratorului si in functie de marimea produsului. Pe langa aspectul sau decorative, ciocolata completeaza valoarea energetica si calitatile gustative. Avantajele decorurilor din ciocolata: -sunt comestibile si au un gust dulce, usor amrui -se pot executa elemnte de dcor atat exterioare cat si interioare -se pot combina usor cu toate sortimentele de crme si glazuri -se pot pregati cu mult inainte de utilizare, cu conditia sa se pastreze la rece la o temperatura de 0-40C. Inconvenientele decorurilor de ciocolata: -in sezonul cald isi modifica usor consistenta si aspectul, daca nu sunt pastrate la rece -executarea lor prezinta lucratorului o pregatire de specialitate, aptitudini deosebite si o experienta buna -au costuri ridicate Defectele decorurilor de ciocolata: -defecte din zahar: aspect mat, forma si marimea nu imita cu fidelitate pe cele adevarate, etc. -defecte din dragan: aspect mat, pori vizibili, denivelari la suprafata, etc. defcte din ciocolata: aspect mat sau din loc in loc prezinta dungi albe defecte din crema: nu se cunosc urmele spritului, nu-si mentin forma, etc. In sectiile de fabricare a biscuitilor glazurati se intalnesc diverse masini de tras in ciocolata. In functie de firma constructoare masinile difera intre ele datorita gradului de perfectionare, insa schema de principiu pentru masina de acoperit cu ciocolata este aceeasi la toate constructiile In figura de mai jos este prezentata masina de acoperit cu ciocolata

87

DESEN

Functionarea Pe transportorul 1 sunt aduse produsele si interoduse in interiorul masinii, unde sunt preluate de transportorul 2 confectionat din plasa de sarma de otel, avand viteza mai mare decat transportorul 1.Acest lucru se face cu scopul de a asigura o distantare intre produse. Pe acest transportor bomboanele ajung sub bazinul 5 in care, cu ajutorul pompei 4, se adduce ciocolata lichida de o anumita consistenta si al o anumita temperature din rezervorul de temperare 11. cantitatea de ciocolata care curge din bazinul 5 peste produse este reglata cu subarul 3. Intregul ansamblu de mecanisme este imbracat cu un corp 7 din tabla care asigura mentinerea unei temperature constante. In continuare biscuiti acoperiti cu ciocolata ajung sub un current de aer generat de ventilatorul 6 care are rolul de a uniformiza stratul de ciocolata de pe produse si de a 88

indeparta surplusul de ciocolata. Transportorul 2 conduce in continuare biscuiti catre cilindrul 9 care are rolul de a sterge urmele transportorului 2. Produsele sunt predate apoi transportorului 10 care le conduce in tunelul de racire. Ciocolata care curge pe langa biscuiti este colectata in rezervorul 11 care este prevazut cu un sistem de agiatre 12 si cu pereti dubli pentru incalzirea produsului. Temperatura ciocolatei se mentine constanta la 30-310C printr-un sistem automat. Tehnologia de preparare a glazurii cuprinde urmatoarele operatii: 1. Solubilizare-fierbere Prepararea siropului se face dupa retete corespunzatoare. Siropul se obtine prin amestecarea zaharului cu apa in raportul 2:1, urmarindu-se: -un effect mechanic de omogenizare al componentelopr -un efect de natura fizico-termic: solubilizarea cristalelor de zahar si schimbul termic folosit. Acest amestec se fierbere pana la t=108-1100C, amestecandu-se continuu. Siropul rezultat in aceste conditii are un continut de substanta uscata de 84-86% si substante direct reducatoare 10-14%. Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie slab galbuie, transparent sis a nu contina cristale de zahar. Pentru prepararea siropului se folosesc cazane duplicate cu sau fara agitator. La prepararea siropului trebuie sa se tina seama de faptul ca procesul de dizolvare a zaharului si fierberea siropului trebuie sa se faca in timpul cel mai scurt posibil. Este necesar ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve, deoarece zaharul nedizolvat favorizeaza cristalizarea premature a siropului. Tinand seama de faptul ca fierberea sirupului trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine dozata, apa adaugata in exces prelungeste fierberea. Toate aceste masuri reduce sau inlatura posibilitatea formarii substantelor reducatoare prin disocierea zaharului. La fierberea siropului de zahar, procesele ce au loc sunt dependente de hidratii de carbon, substante minerale ale materialelor initiale folosite, continutul de apa, temperature, durata de lucru. La prepararea siropului se impune folosirea zaharului cat bmai purificata. La suprafata cristalelor de zahar, cat si-n interior exista substante minerale pe baza de ioni de K, Na, Ca, Cu, Mg care ridica absorbtia luminii in ultraviolet formand substante colorate

89

si favorizand reactia de invertire a zaharozei. De gradul de impurificare a zaharului depinde mediul, culoarea, continutul in substanta reducatoare si vascozitatea siropului.

2. Concentrarea La operatia de concentrare siropul de zahar preparat este concentrate, in continuare, prin fioerbere la 115-1170C pana la un continut de substanta uscata de 97-98%, adaugandu-se in prealabil ciocolata menaj si untul pentru marimea fluiditatii. In vederea prepararii glazurii, ciocolata menaj se rade si se incalzeste putin peste punctual ei de topire, evitandu-0se temperature m,ai mari de 500C. aceasta operatie se realizeza tot in cazanul duplicate cu sau fra ajutor. La iesirea din aparat, masa de glazura se prezinta sub forma unei paste moi, cu gust dulce si consistenta plastica, de crema. Glazura este formata dintro faza solidfa si o faza lichida formata dintr-o solutie de zaharoza, din untul topit si ciocolata menaj topita. Prin racire, masa se intareste si de aceea pentru a putea fi folosita in operatia de glazurare, masa de glazura se tempereaza utilizandu-se tancul de mentinere a temperaturii. Calitatea glazurii este apreciata in special dupa structura microcristalina a fazei solide, iar consistenta este determinate de raportul intre faza lichida si solida. Glazura trebuie sa contina cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12 microni, pentru a fi considerat de calitate superioara, iar raportul intre faza lichida si solida sa asigure plasticitatea necesara destinatiei ce urmeaza sa I se dea. Este foarte importanta pentru calitatea glazurii ca siropul sa nu fie higroscopic. In cea mai mare masura, higroscopicitatea se datoreste zaharurilor reducatoare. Daca glucoza contine un procent mare de substante reducatoare, absoarbe apa din atmosfera, faza lichida creste, o parte din cristalelemici se dizolva, iar glazura devine o pasta moale si umeda. In cazanul duplicate deschis cu pereti dubli cu sau fara agitator, pentru obtinerea siropului si a glazurii se urmareste un efect mecanic de omogenizare al componentelor si un efect de natura fizico-tremic: solubilizarea componentelor si schimb termic cu agentul termic folosit. Pentru obtinerea siropului, se incarca aparatul cu cantitatea de zahar si apa aclda conform retetei. Se deschide robinetul de admisiei al aburului in spatial de incalzire intre cele doua camasi sferice. Fierberea se realoizeaza datorita schimbului termic din aparat si

90

se considera terminate atunci cand siropul alunge la continutul de substanta uascata dorit. Exista cazane care sunt prevazute cu agitatoare.

3. Temperarea glazurii

Pentru mentinerea la temperature constanta a glazurii de ciocolata, in vederea glazurii biscuitilor, se utilizeaza tancul pentru conditionare. Acesta este format dintr-un vas cilinsric cu peretii dubli din tabla de otel prin care circula agentul termic si prevazut cu agitator care este prevazut cu o serie de elemnte cu nrol de intensificare a agitarii care sa uniformizeze produsul si sa nu-I permita depunerea la fundul tancului. Incarcarea tanculuii se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin cadere libera. Golirea se face printr-un dispozitiv de golire. Procedeele tehnice de glazurare sunt: a) Glazurarea manuala are mari dezavantaje deoarce comporta un volum mare de munca, pot apare pierderi mari de semifabricate si calitatea nu este uniforma. Avantajul consta in faptul ca permite o mare diversificare, ceea ce este preferabil in cazul produselor zaharoase cu desen. b) Glazurarea mecanica se face prin imersarea biscuitilor in glazura si se realizeaza pe linii construite special. Pentru ca operatia de glazurare sa decurga in bune conditii, este necesar ca glazura sa aiba fluiditate, care sa asigure obtinerea unui strat remanent pe produse de grosime diferita. Grosimea stratului scade prin cresterea temperaturii si invers. Dupa glazurare, biscuitii se scot si se aseaza pe o sita de scurgere unde se tin la temperature de 40-450, timp de 4-6h, dupa care se racesc. Glazurarea mecanica se efectueaza cu ajutorul unor instalatii complexe formate din: -masina de invelit biscuiti in glazura pe partea lor inferiopara, ceea ce permite ca in final intreaga suprafata exterioara a biscuitilor sa fie acoperita, acest lucru rezultat nu ar fi

91

posibil daca biscuitul ar ramane la suprafata in aceeasi pozitie pe banda in timpul procesului, deoarece suprafetele de sprijin nu s-ar putea glazura. -masina de invelit biscuiti prin inundare, care completeaza glazurarea, servind atat pentru acoperirea totala cat si partiala cat si pentru acoperirea cu desen. -instalatia de racire, care consolideaza glazura de biscuit si creeaza conditii pentru ambalare. Cea mai importanta componenta a instalatiei de glazurare este masina de acoperire prin inundare (anrobat). Instalatiile de glazurare au productii de 0,2-1t/h in functie de latimea frontului de lucru, de viteza de deplasare si de caracteristicile biscuitilor glazurati. Pentru ca operatiile de glazurare sa decurga in bune conditii este necesar ca stratul de glazura sa aiba temperatura la care se obtine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorita. Grosimea stratului scade prin cresterea temperaturii, deoarece creste fluiditatea glazurii. Trebuie sa se evite temperaturi scazute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stanjeneste difuzarea si nu asigura uniformitatea stratului. Imediat dupa eliminarea surplusului de glazura biscuiti se introduce in tunele de racire intr-o atm. cu temperatura scazuta ( in jur de 00C) pentru a se favoriza si urgenta autocristalizarea, deci solidificarea si obtinerea unui strat uniform de glazura. O cerinta de calitate foarte importanta o reprezinta respectarea proportiei biscuitelui-glazura, deoarece valoarea alimentara si pretul lor sunt diferite, influentand corespunzator produsul rezultat. 9. Amabalarea Dupa terminarea fabricatiei, biscuitii urmeaza a fi ambalati in vederea livrarii. Desfacerea sortimentelor de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai corespunzator consumatorilor. Pornind de la faptul ca ambalajul indeplineste functia de protectie fata de factorii de degradare din mediu, de prezentarea produselor in reteaua de desfacere si de protectie mecanica in timpul transportului, se deosebesc mai multe tipuri de ambalare: -ambalare in vreac, direct in ambalajele de transport formate din cutii de carton; aceasta solutie se foloseste de obicei in cazul biscuitilor cu o rezistenta mecanica mai mare;

92

-ambalare in portii mari de 0,2-1 kg in cutii de carton; solutia se recomanda pentru sortimentele care se consuma mai mult timp; din acest motiv ele trebuie sa aiba posibilitatea de a fi reinchise (deci sa fie prevazute cu capac) dupa ce se consuma o parte din continutul lor; -ambalare in portii mici de 2-4 biscuiti pana la 0,150-0.200 kg. Aceasta varianta de ambalare este cea mai utilizata datorita faptului ca se preteaza la o mecanizare completa si prezinta comoditate in consum. Produsele preamabalate ser ambaleaza in final in ambalaj de transport (lazi, cutii) forma sub care sunt livrate la beneficiar. Procesul de ambalare al biscuitilor mai prezinta particularitati si in functie de modul de asezare a biscuitilor in ambalaj.

Defecte de calitate ale produsului finit

Se considera ca avand defecte biscuitii deformati, palizi, patati, arsi, fisurati, rupti, glazurati incomplete, cu crema repartizata neuniform intre capace , cu urme de crema pe suprafata exterioara a capacelor. Se considera arsi biscuitii de culoare crem-inchisa, dar care nu prezinta urme de carbonizare. Defectele admise conform SR 1227-1 sunt redate pe grupe sortimentale. Denumirea defectelor Biscuiti glutenosi Biscuiti Zaharosi Biscuiti Biscuiti Biscuiti Biscuiti Umpluti

Spritati Crackers Glazurati Conditii de admisibilitate Biscuiti cu defecte, %

Basicare, Paliditate, Patare , Deformare Arsura Fisurare Rupture Glazurare incomplete

2 2 3 0

2 4 4 0

2 4 3 0

0 5 2 0

2 4 2 4

2 4 2 0

93

Urme de crema pe capace, crema repartizata neuniform intre capace Total biscuiti cu defecte %, max

15

Controlul fabricatiei pe faze

94

95

Program tehnologic de control al calitatii pentru biscuiti

0 Nr. crt 1 Faza procesului tehnologic 2 3 4 Materii prime, materiale, semifabricate, produse finite care se controleaza Denumire Cantitate Parametriide Calitate si operatii Tehnologice care se controleaza 5 Reguli Pentru verificarea calitatii si metode de control 6 Locul de luare a probelor 7 Periodicitatea si cine executa controlul

I.
0 1

Receptia si depozitarea materiilor si a ambalajelor

3 Cantitatea care se introduce in fabricatie 4 Proprietati organoleptice: aspect, mioros, gust si culoare Proprietati fizicochimice:umiditate, cenusa Controlul biologic si microbiologic Proprietati organoleptice: culoare, aspect, miros, gust Proprietati fizicochimice: zaharoza, substante 5 Conform Sp 3127-95 6 Deposit de materii prime 7 Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime

1 2 Receptia Faina de grau calitativa a materiilor prime

Zahar

Cantitatea introdusa in fabricatie

-uscare la etuva -calcinare Conform STAS 11-95 Uscare la etuva Calcinare Metoda

Depozit de materii prime

Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime

96

Sirop de glucoza

Cantitati introduce in fabricatie Cantitati introduce in fabricatie

Plantolul

reducatoare, umiditate, cenusa Proprietati organoleptice, fizico-chimice si controlul biologic si microbiologic Proprietati organoleptice Proprietati fizicochimice: aciditate libera, apa si substante volatile, substante organice, sapun Proprietati organoleptice. Proprietati fizicochimice:grasime, substante proteice. Aciditate, temperature de livrare si analiza microbiologica Proprietati organoleptice Proprietati

Offner Conform SR 9/97 Sr 9/97 Picnometru STAS145/187 Deposit de materii prime Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime

Deposit de materiale

Smantana

Cantitati introduce in fabricatie

STAS 145/1667 Stas 145/1088 STAS 6345Depozit de 74 materii prime STAS 6352/573 STAS 635581 STAS 635375 Stas 142-80 Prin ovoscopurare STAS 1050-

Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime

Oua Bicarbonate de

Cantitati introduce in fabricatie Cantitati

Depozit de materii prime Depozit de

Fiecare lot Fiecare lot

97

sodium si amoniu Sare

introduse in fabricatie Cantitati introduce in fabricatie Cantitati introduce in fabricatie

organoleptice

76 si STAS 3659-67 STAS 133601995

materii prime

Proprietati organoleptice, umiditate

Depozit de materiale prime

Arome

Puritate, putere de STAS 3491aromatizare, 88 aciditate, densitate si aspect si culoare.

Depozit de materii prime

si comisia de receptie a materiei prime Fiecare lot si comisia receptiei a materiei prime Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime.

II. Fazele de fabricatie

0 1. 1 Pregatirea materiei prime 2 Este valabila pentru toate sortimentele de materii prime 3 Cantitatile ce se introduce in fabricatie 4 Proprietatile organoleptice 5 Standarde si norme tehnice specifice 6 Sala de dozare 7 Permanent , personalul care prepara material prima, sef sectie, atelier, compartiment productie, compartiment CTC inginer sef Permanent, 1-3

1.1

Cernere

Faina de garu

Cantitati ce se

Eliminarea

Documentatie

Sala de

98

introduce in fabricatie

impuritatilor, culoare, umiditate

pentru fabricarea biscuitilor, uscare la etuva, SP 3127-95 Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor

cernere

1.2

Pregatirea si dozarea materiei prime

Zahar, glucoza, afanatori, aromatizanti, sare, smantana

Cantitatile introduce la fabricatie

1.3

Fluidizarea grasimii

Plantol, unt si margarina

Cantitatile introduce la fabricatie

Amestecarea componentelor, strecurarea si dizolvarea solutiilor de zahar, sare si afanatori Aspectul plantolului in stare lichida

1.4

Pregatirea aluatului

Cantitatile introduce la fabricatie

Oua proaspete, spalate si dezinfectate si o buna pregatire

ori odata la 4 ore, la fiecare lot, personalul care executa operatia, laborantul CTC, maistru tehnologic Sala de Permanent, dozare personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Instalatia de Permanent, de 2 topit grasimi ori pe schimb, persona; care executa operatia,laborant CTC Sala de Permanent, de 2 dozare ori pe schimb, persona; care executa operatia,laborant CTC Sala de fabricatie Permanent, personalul care

2. 2.1

Pregatirea aluatului Dozarea si introducerea

Materiile prime

Sarje de preparare

Sa respecta cantitatile de

Documentatia tehnologica

99

materiilor prime

materii prime conform retetei si dozarea volumetrica Aluatul Cantitatile introduce in fabricatie Calitatea framantarii, temperatura, umiditatea, omogenizarea, consistenta si aspectul aluatului Alegerea formei corespunzatoare, calitatea spritarii

pentru fabricarea biscuitilor Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor Sala de fabricatie

2.2

Framantarea

2.3

Modelarea prin spritare

Aluatul

Cantitatile introduce in fabricatie

Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor

Sala de fabricatie

2.4

Coacerea

Aluatul

Cantitatile introduce in fabricatie

Pregatirea cuptorului si reglarea temperaturii pe timpul coacerii.

Aparat de inregistrare a temperaturii

Sala de fabricatie

2.5

Racirea

Biscuitii

Pe loturi

Temperatura de racire si

Termometru Sala de si umidometru fabricatie

executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb,

100

umiditatea biscuitilor

2.6

Glazurare

Biscuiti

Pe loturi

Aspectul si consistenta glazurii si calitatea cesteia.

Conform instructiunilor specifice

Sala de fabricatie

2.7

Sortareambalare

Biscuiti spritati glazurati

Pe loturi

Racirea biscuitilor, sortarea lor pentru eliminarea celor cu defecte,conditiile cu modul de executare a ambalarii, aranjarea in cutii de carton si calitatea ambalarii

Stasuri in Sala de vigoare pentru fabricatie ambalaje STAS 686278. Ambalare si marcare.

personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica Permanent, de 4 ori pe schimb din 2 in 2 ore, la fiecare lot, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica

101

III. Produsul finit

0 Produsul finit 1

1 Conformul si confirmarea calitatii produsului finit

2 Biscuiti spritati glazurati

3 Pe loturi

4 Analiza senzoriala conform NTR 3247-84 si umiditate alcalinitate, zahar, grasimi si defecte

5 Norme tehnice specifice sortimentului fabricat si metode de analiza STAS 1227-75

6 Sala de amblare, depozit si laborator 1-2 pentru fiecare lot cu aceeasi data de fabricatie si amblaj

102

IV. Depozitare, livrare, transport

0 1

1 Depozitare

2 Biscuiti spritati glazurati

3 Pe loturi

4 Conditii bune de depozitare, starea depozitului, depozitarea pe fiecare lo, defecte microbiologice, starea mabaljului Mijloace de transport cu bune conditii, modul de manipulare, mod de incarcare, aspectul si integritatea ambalajelor de

Livrare

Biscuiti spritati glazurati

Pe loturi

5 Norme de protectie a muncii si depozitarii, norme de igiena alimentare, tehnivi microbiologice, prezenta unor mucegaiuri Norme tehnice de transport, conform documentatiei, STAS 1227-75

6 Deposit de produse finite, termometru si umidometru

Permanent,comisia de autoreceptie,la fiecare palet cu marfa un CTC tehnolog

Mijloace de transport

Fiecare lot, la fiecare livrare, sef de department, magazioner, sef CTC, comisie de autoreceptie

3.

Transport

Biscuiti spritati glazurati

Cantitati care se livreaza

desfacere si transport Stare de curatenie a mijlocului de transport, conditii de manipulare, transport, livrare si protectie.

Norme tehnice Mijloc de de depozitare si transport transport

Sef department, laborant CTC, comisia de autoreceptie,fiecare mijloc de transport.

V. Reteau comerciala

0 1.

1 Desfacerea produsului

2 Biscuiti spritati glazurati

3 Conditiile evidentiate la locul controlului

4 Aspectul si integritatea ambalajelor, conditii de manipulare, depozitare si marcare.

5 STAS 122775

6 Unitati comerciale: depozite sau unitati de desfacere

7 Graficele facute de conducerile intreprinderilor si a compartimentului CTC

104

Program tehnologic de control al calitatii glazurii

Nr. crt Faza procesului tehnologic Materii prime, materiale, semifabricate, produse finite care se controleaza Denumire Cantitate Parametriide Calitate si operatii Tehnologice care se controleaza Reguli Pentru verificarea calitatii si metode de control Locul de luare a probelor Periodicitatea si cine executa controlul

I. 0 1. 1.1 1 Pregatirea materiilor prime Pregatirea zaharului si dozarea lui 3 4

Receptie si depozitare materiilor si a ambalejelor 5 6 7

Zahar

Cantitatea introdusa bin fabricatie

Proprietatile organoleptice, proprietatile fizicochimice:zaharoza, substante reducatoare, umiditatea, cenusa si controlul biologic si microbiologic

STAS 11-95 Polarimetric, uscare la etuva, calcinare

Deposit de materii prime

La fiecae lot, personalul care executa operatia, laborant CTC, sef formatie,

105

1.2

Pregatirea si dozarea apei

Apa

Cantitatea introdusa bin fabricatie

Proprietati organoleptice: miros, gust, proprietatile fizico-chimice:ph, culoare, temperatura, durita, proprietati microbiologice Proprietati organoleptice: miros, gust, proprietatile fizico-chimice:ph, culoare, temperatura, durita, proprietati microbiologice Proprietati organoleptice: miros, gust, proprietatile fizico-chimice:ph, culoare, temperatura, durita, proprietati microbiologice

STAS 6324-61 STAS 632461 STAS ISO

Depozit de materii prime

1.3

Pregatirea untului si dozarea lui

Unt

Cantitatea introdusa bin fabricatie

STAS 6345-74 STAS 6353-75 STAS 6352/4-68 STAS 6344-68

Depozit de materii prime

1.4

Pregatirea ciocolatei si dozarea ei

Ciocolata menaj

Cantitatea introdusa bin fabricatie

STAS 6862-78 STAS 2213/4-68 STAS 2213/12-70 STAS 2213/12-70 STAS 2213/11-69

Deposit de materiale

2.

Dozarea materiilor

Materiile prime

Sarja de preparare

Respectarea Documentatia tehnologica cantitatilor prevazute pentru fabricarea biscuitilor

Sala de fabricatie

asistenta tehnica La fiecare lot, personalul care executa operatia, laborant CTC La fiecare lot, personalul care exe3cuta operatia, laborant CTC La fiecae lot, personalul care executa operatia, laborant CTC, sef formatie, asistenta tehnica La fiecare sarja,

106

prime pentru glazurare

pentru retete Dozarea volumetrica si nordinea introducerii in reteta

Operatia de solubilizarefierbere

Sirop

Cantitatea introdusa bin fabricatie

Substanta uscata, Refractrometrul,termometru, zahar reducator, ceas timpul necesar fierberii,omogenizare

Sala de fabricatie

4.

Concentrare

Glazura

Cantitatea introdusa in glazura

Umiditate, zahar reducator, omogenizare, structura aspect

Refractrometru, termometru, Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor ceas

Sala de fabricatie

personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef formatie, asistenta tehnica La fiecare sarja, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef formatie, asistenta tehnica La fiecare sarja, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef

107

formatie, asistenta tehnica 5. Temperare Glazura temperate Cantitatea introdusa pentru fabricatie Umiditate, zahar, substante reducatoare Refractrometru, metoda Schoorl Sala de fabricatie

108

109

Bilantul de materiale

112

Reteta de fabricatie a biscuitilor spritati glazuratii

Pentru aluat (kg/100kg produs finit) -55.86 kg faina -22.34 kg zahar -5.58 kg sirop de glucoza -22.34 kg plantol sau grasime vegetala solidificata -7.2 (167.44buc.) oua melanj; 1ou=0.043 -2.8 kg smantana -0.28 kg afanatori (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu) - 0.16 kg sare -0.3 kg aroma Pentru glazura (kg/100kg produs finit) -44.65 ciocolata menaj -44.65 zahar -14.88 unt

5.2 Calcule
1. Faina a) Receptie Freteta=Freceptie+ P P=0.1 % Freceptie Freteta=Freceptie+0.001 Freceptie Freteta=Freceptie (1+0.001) Freteta=1.001Freceptie 55,86=1.001Freceptie Freceptie= 1,001 =55.80 kg b) Depozitare Freceptie=Fdepozitare+P P=0,3 Fdepozitare Freceptie=Fdepozitare+0,003Fdepozitare 55,80=Fdepozitare (1+0,003) Fdepozitare= 1,003 =55,63 kg
5 ,8 5 0 5 ,8 5 6

113

c) Cernere Fdepozitare=Fcernere+P P=0,32 Fcernere Fdepozitare=Fcernere+0,001 Fcernere 55,63=Fcernere 1,001 Fcernere= 1,001 =55,57 kg d) Dozare Fcernere=Fdozare+P P=0,32 Fdozare Fcernere=Fdozare+0,0032Fdozare Fcernere=Fdozare (1+0,0032) Fdozare 55,57=Fdozare 1,0032 Fdozare= 1,0032 =55,39 kg 2. Zahar a) Receptie Zhreteta=Zhreceptie+P P=0,2 Zhreceptie Zhreteta=Zhreceptie+0,002 Zhreceptie Zhretata=Zhreceptie(1+0,002) 22,34= Zhreceptie1,002 Zhreceptie= 1,0 2 =22,29 kg 0 b) Depozitare Zhreceptie=Zhdeopozitare + P P=0,1 Zhdepozitare Zhreceptie=Zhdepozitare(1+0,001) 22,29=Zhdepozitare1,001 Zhdepozitare= 1,001 =22,26 kg c) Dozare Zhdozare=Zhdozare+P P=0,1 Zhdozare Zhdepozitare=Zhdozare+0,001 Zhdozare Zhdepozitare=Zhdozare(1+0,001) 22,26=Zhdozare1,001 Zhdozare= 1,001 =22,23 kg 3. Apa
2 ,2 2 6 2 ,2 2 9 2 ,3 2 4 5 ,5 5 7 5 ,6 5 3

114

Apa=

s.u 100 s.u

M - p

s.uAl=83% Materia prima Faina=55,86 kg Zahar=22,34 kg Sirop glucoza=5,58 kg Oua=7,2 kg Smantana=2,8kg Afanatori=0,28 kg Sare=0,16 kg Plantol=22,34 kg %s.u. 85,5 99,9 81,5 26 30 99,95 99,7 s.u. 47,76 22,31 4,54 1,87 0,84 0,15 22,27

Mp=55,86+22,34+5,58+7,2+2,8+0,28+0,28+0,16+22,34+0,3 Mp=117,14 s.u.=47,76+22,31+4,54+1,87+0,48+0,15+22,27 s.u.=99,74 Apa=

s.u. 100 s.u. 99 ,74 * 100 Apa= -117,14 Apa=3,02 kg 83

-Mp

Dozarea A=Adozata+P P=0,6Adozata A=Adozata+0,006Adozata A=Adozata(1+0,006) 3,02=Adozata1,006 Adozata= 1,0 6 Adozata=3 kg 0 4. Plantolul a) Receptie Plreteta=Plreceptie+P P=0,22Plreceptie Plretata=Plreceptie+0,0022Plreceptie Plreteta=Plreceptie(1+0,0022) 22,34=Plreceptie1,0022 Plreceptie= 1,0022 Pl = 22,29 kg
22 ,34 3,0 2

115

b) Depozitare Plreceptie=Pldepozitare + P P=0,53 Pldepozitare Plreceptie=Pldepozitare+ 0,0053 Pldepozitare Plreceptie=Pldepozitare (1+0,0053) 22,29=Pldepozitare 1,0053 Pldepozitare= 1,0053 Pldepozitare=22,17 kg c) Conditionare Pldepozitare=Plconditionare+ P P=0,54 Plconditionare Pldepozitare=Plconditionare+0.0054Plconditionare Pldepozitare=Plconditionare(1+0,0054) 22,17=Plconditionare 1,0054 Plconditionare= 1,0054 Plconditionare=22,05 kg d) Dozarea Plconditionare=Pldozare+P P=0,2 Pldepozitare Plconditionare=Pldozare+0,002 Pldozare Plconditionare=Pldozare (1+0,002) 22,05=Pldozare 1,002 Pldozare= 1,002 Pldozare=22,00 kg 5. Smantana a) Receptie Smreteta=Smreceptie+ P P=0,05 Smreceptie Smreteta=Smreceptie +0,0005Smreceptie Smreteta=Smreceptie (1+0,0005) 2,8=Smreceptie 1,0005 Smreceptie= 1,0005 Smreceptie=2,79 kg b) Depozitare Smreceptie=Smdepozitare+P P=0,01 Smdepozitare Smreceptie=Smdepozitare+ 0,0001Smdepozitare Smreceptie=Smdepozitare (1+0,0001) 2,79=Smdepozitare 1,0001 Smdepozitare= 1,0001 Smdepozitare=2,78 kg
2,79 2,8 22 ,05 22 ,17 22 ,29

116

c) Dozarea Smdepozitare=Smdozare+ P P= 0,05Smdozare Smdepozitare=Smdozare+0,0005Smdozare Smdepozitare=Smdozare (1+0,0005) 2,78=Smdozare 1,0005 Smdozare= 1,0005 Smdozare=2,77 kg 6. Sirop de glucoza a) Receptie Sgreteta=Sgreceptie+P P=0,2 Sg receptie Sgreteta=Sgreceptie+0,002Sgreceptie Sgreteta=Sgreceptie (1+0,002) 5,58=Sgreceptie 1,002 Sgreceptie= 1,002 Sgreceptie=5,56 kg b) Depozitare Sgreceptie=Sgdepozitare+P P=0,1 Sgdepozitare Sgreceptie=Sgdepozitare+0,001 Sgdepozitare Sgreceptie=Sgdepozitare (1+0,001) 5,56=Sgdepozitare 1,001 Sgdepozitare= 1,001 Sgdepozitare=5,55 kg c) Temperare Sgdepozitare=Sgtemperare+P P=0,3 Sgtemperare Sgdepozitare=Sgtemperare+0,003 Sgtemperare Sgdepozitare=Sgtemperare (1+0,003) 5,55=Sgtemperare 1,003 Sgtemperare= 1,003 Sgtemperare=5,53 kg
5,55 5,56 5,58 2,78

d) Dozare Sgtemperare=Sgdozare+ P P=0,2 Sgdozare Sgtemperare=Sgdozare+0,002 Sgdozare Sgtemperare=Sgdozare (1+0,002)

117

5,53=Sgdozare 1,002 Sgdozare= 1,002 Sgdozare=5,51 kg 7. Oua a) Receptie+Depozitare Oreteta=Oreceptie+depozitare + P P=0,2 Oreceptie+depozitare Oreteta=Oreceptie+depozitare+0,002Oreceptie+depozitare Oreteta=Oreceptie+depozitare (1+0,002) 167,6=Oreceptie+depozitare 1,002 Oreceptie+depozitare= 1,002 Oreceptie+depozitare=167,2 kg b)Spargere Oreceptie+depozitare=Osparte+P P=0,1 Ospargere Oreceptie+depozitare=Ospargere+0,001Ospargere Oreceptie+depozitare=Ospargere (1+0,001) 167,26=Ospargere 1,001 Ospargere= 1,001 Ospargere=167,09 g; 167,09*0,043=7,18; Ouaspargere=7,18 kg b) Dozare Ospargere=Odozare+P P=0,5Odozare Ospargere=Odozare+0,005Odozare Ospargere=Odozare (1+0,005) 7,18=Odozare 1,005 Odozare= 1,005 Odozare=7,14 kg 8. Sarea a) Receptie Sreteta=Sreceptie+P P=0,01Sreceptie Sreteta=Sreceptie+0,0001Sreceptie Sreteta=Sreceptie (1+0,0001) 0,16=Sreceptie 1,0001 Sreceptie= 1,0001 Sreceptie=0,15 kg b) Depozitare Sreceptie=Sdepozitare+P P=0,01Sdepozitare Sreceptie=Sdepozitare+0,0001Sdepozitare
0,16 7,18 167 ,26 167 ,6 5,53

118

Sreceptie=Sdepozitare (1+0,0001) 0,15=Sdepozitare 1,0001 Sdepozitare= 1,0001 Sdepozitare=0,14 kg c) Dozarea Sdepozitare=Sdozare+P P=0,05Sdozare Sdepozitare=Sdozare+0,0005Sdozare Sdepozitare=Sdozare (1+0,0005) 0,14=Sdozare 1,0005 Sdozare= 1,0005 Sdozare=0,13 kg 9. Afanatori a) Receptie Af reteta=Afreceptie+P P=0,05Afreceptie Afreteta=Afreceptie+0,0005Afreceptie Afreteta=Afreceptie (1+0,0005) 0,28=Af receptie 1,0005 Afreceptie= 1,0005 Afreceptie=0,27 kg b) Depozitare Afreceptie=Afdepozitare+P P=0,01Afdepozitare Afreceptie=Afdepozitare+0,0001Afdepozitare Afreceptie=Afdepozitare(1+0,0001) 0,27=Afdepozitare 1,0001 Afdepozitare= 1,0001 Afdepozitat=0,26 kg
0,27 0,28 0,14 0,15

c) Dozare Afdepozitare=Afdozare+P P=0,05Afdozare Afdopozitare=Afdozare+0,0005Afdozare Afdepozitare=Afdozare (1+0,0005) 0.26=Afdozare 1,0005 Afdozare= 1,0005 Afdozare=0,25 kg
0,26

119

Glazura 1. Zahar a) Receptie Zhreteta=Zhreceptie+P P=0,1Zhreceptie Zhreteta=Zhreceptie+0,001Zhreteta Zhreteta=Zhreceptie (1+0,001) 44,65=Zhreceptie1,001 Zhreceptie= 1,001 Zhreceptie=44,60 kg b) Depozitare Zhreceptie=Zhdepozitare+P P=0,2Zhdepozitare Zhreceptie=Zhdepozitare+0,002Zhdepozitare Zhreceptie=Zhdepozitare (1+0,002) 44,60=Zhdepozitare 1,002 Zhdepozitare= 1,002 Zhdepozitare=44,51 kg c) Macinare Zhdepozitat=Zhmacinat+P P=0,2Zhdepozitat Zhdepozitat=Zhmacinat+0,002Zhmacinat Zhdepozitat=Zhmacinat(1+0,002) 44,51=Zhmacinat 1,002 Zhmacinat= 1,002 Zhmacinat =44,42 kg d) Dozare Zhmacinat=Zhdozat+P P=0,2Zhdozare Zhmacinat=Zhdozat+0,002Zhdozat Zhmacinat=Zhdozat (1+0,002) 44,42=Zhdozat 1,002 Zhdozat= 1,002 Zhdozat=44,33 kg 2. Ciocolata a) Receptie+depozitare Creteta=Creceptie+depozitare+P P=0,1Creceptie+depozitare Creteta=Creceptie+depozitare+0,001Creceptie+depozitare
44 ,42 44 ,51 44 ,60 44 ,65

120

Creteta=Creceptie+depozitare (1+0,001) 44,65=Creceptie+depozitare 1,001 Creceptie+depozitare= 1,001 Creceptie+depozitare=44,60 kg b) Temperare Creceptie+depozitare=Ctemperare+P P=0,2Ctemperare Creceptie+depozitare=Ctemperare+0,002Ctemperare Creceptie+depozitare=Ctemperare (1+0,002) 44,60=Ctemperare 1,002 Ctemperare= 1,002 Ctemperare=44,51 kg c) Dozare Ctemperare=Cdozare+P P=0,2Cdozare Ctemperare=Cdozare+0,002Cdozare Ctemperare=Cdozare (1+0,002) 44,51=Cdozare 1,002 Cdozare= 1,002 Cdozare=44,42 kg 3. Unt a) Receptie Ureteta=Ureceptie+P P=0,1Ureceptie Ureteta=Ureceptie+0,001Ureceptie Ureteta=Ureceptie (1+0,001) 14,88=Ureceptie 1,001 Ureceptie= 1,001 Ureceptie=14,86 kg
14 ,88 44 ,51 44 ,60 44 ,65

b) Depozitare Ureceptie=Udepozitare+P P=0,2Udepozitare Ureceptie=Udepozitare+0,002Udepozitare Ureceptie=Udepozitare (1+0,002) 14,86=Udepozitare 1,002 Udepozitare= 1,002 Udepozitare=14,83 kg c) Dozare
14 ,86

121

Udepozitare=Udozare+P P=0,2Udozare Udepozitare=Udozare+0,002Udozare Udepozitare=Udozare (1+0,002) 14,83=Udozare 1,002 Udozare= 1,002 Udozare=14,77 kg Operatiile glazurii 1. Operatia de solubilizare-fierbere P=1,1%Sirop S.U.s=86% Zh+AS+P+We Zh
S .U S .U 1,1 S .U =S + S 10 0 10 0 100 10 0
14 ,83

ZhS.Uzh=SS.Us+0,011SS.Us ZhS.Uzh= SS.Us (1+0,011) ZhS.Uzh= SS.Us 1,011 Siropul= S .U * 1,011 Siropul= 86 * 1,011 s 2. Concentrarea P=0,3% glazura S.U.gl=97,3% S+Cioc.+UGl+P+We S
S .U s S .U cioc . S .U u S .U gl 0,3 S .U gl +Cioc. +U Gl + Gl 10 0 100 10 0 100 100 100
Z S .U h zh 44 ,33 * 99 ,9

Siropul=50,93kg

SS.Us+Cioc.S.Ucioc.+US.Uu=Gl.S.Ugl+0,003Gl.S.Ugl Gl=

S .S .U +C s ioco .S .U cioco . +U .U S u S .U * 1,003 gl

Gl=

50 ,93 * 86 + 44 ,42 * 98 +14 ,8 * 85 97 ,3 * 1,003

Gl=102,37 kg 3. Operatia de temperare Gl=Gltemperate+P+We

122

S .Ugltempera ta 1,6 S .Ugltempera ta S .U gl 100 100 Gl 100 =Gltemperata + 100 Gltemperata

Gl.S.Ugl=GltemperataS.Ugl.temperata+0,016 GltemperataS.Ugl.temperata Gltemperate= S .U .gltemperat Biscuiti 1. Prepararea emulsiei P=1% Zh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+P Zh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+PS.u si impartit la 100 Zh.S.U.zh+Pl.S.U.pl+S.gl.S.U.s.gl+O.S.U.o+Af.S.U.af+Ar.S.U.ar+Sm.S.U.sm+Apa.S.U.apa+ S.S.U.sare=Em.S.U.em+0,01Em.S.U.em. Em=Zh+Pl+S.gl+O+Sm+S+Ar+Af+A 22,23+22+5,51+7,14+0,5+0,3+2,77+0,13+3=Em+Em0,01 63,58=Em0,01 Em=62,95 kg 2. Framantarea Em+F=Al+P 62,95+55,39=Al 1,007 Al=117,51 kg Em+F=Al+PS.U si impartim la 100 Em S.U.em+F S.Uf-Al S.U.al(1+0,007) 62,95*80,92+55,39*85,5=117,51* S.Ual*1,007 S.Ual= 118 ,33 S.Ual=83,06% Al=117,33 kg 3. Odihna Al=Alodihna+P P=0,5 % Alodihna Al= Alodihna+0,005 Alodihna Al= Alodihna (1+0,005) 117,51= Alodihna 1,005 Alodihna=116,92 kg S.Ual odihna=83,06%
9829 ,759 G .S .U l gl a * 1,016

Gltemperate=

102 ,37 * 97 ,3 98 * 1,016

Gltemperate=100 kg

123

4. Modelarea Alodihna=Almodelare+P P=1 Almodelare Alodihna= Almodelare+0,01 Almodelare Alodihna= Almodelare (1+0,01) 116,92= Almodelare 1,001 Almodelare=115,76 kg S.Ual modelare-83,06% 5. Coacerea Almodelare=Bisc.copt+P+We P=0,1 Bisc.copt Almodelare=Bisc.copt+P+We*S.U si impartim la 100 Almodelare S.U= Bisc.copt S.U+0,001 Bisc.copt 115,76*83,06= Bisc.copt*94,5 (1+0,001) Bisc.copt= 94 ,5 * 1,001 6. Racirea Bisc.copt=Bisc.racit+P+We Bisc.copt= Bisc.racit+0,005 Bisc.racit Bisc.copt= Bisc.racit (1+0,005) Bisc.copt= Bisc.racit 1,005 101,64= Bisc.racit 1,005 Bisc.racit=101,13 kg S.U Bisc.racit=95%
115 ,76 * 83 ,06

Bisc.copt=101.64 kg

7. Operatia de clasare Bisc.racit=Bisc.clasare+P P=0,5 Bisc.clasare Bisc.racit= Bisc.clasare Bisc.clasare+0,005 Bisc.clasare Bisc.racit= Bisc.clasare (1+0,005) 101,13= Bisc.clasare 1.005 Bisc.clasare=100,6 kg 8. Operatia de glazura-racire

124

Bisc.racit+Gltemperare=B.gl. Bisc.racit+Gltemperare=B.gl.* S.U si apoi impartim la 100 Bisc.racit S.U+ GltemperareS.U= B.gl S.U 100,6*80+100*20= B.gl*100 B.gl=100,48 kg 9. Operatia de ambalare Bisc.gl=Bisc.ambalat+P P=0,48 Bisc.ambalat Bisc.gl= Bisc.ambalat+0,0048 Bisc.ambalat Bisc.glt= Bisc.ambalat (1+0,0048) 100,48= Bisc.ambalat 1,0048 Bisc.ambalat=100 kg

125