Sunteți pe pagina 1din 37

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETRIE:ECLERE

CUPRINS Argument I.MATERII PRIME I AUXILIARE I.1.Materii prime I.2.Materii auxiliare I.3Controlul calitii materiilor prime i auxiliare II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI III.DESCRIEREA OPERAIILOR III1.Prepararea aluatului III.2.Prepararea umpluturii III.3.Umplerea cojilor IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT. V.1.Indici de calitate ai produsului finit V.2.Defecte ale produsului finit VI.REETE DE FABRICAIE VI.1.Aluatul oprit VI.2.Eclere cu ciocolat i cafea VI.3.Eclere cu vanilie VI.4.Eclere cu fructe VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele putand fi utilizate in principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv. Astfel produsele de patiserie se pot clasifica dup natura aluatului utilizat:
FOI DE PLCINT ROMNEASC NEDOSPI ALUAT CU ADAOS SIMPLU FOI DE PLCINT GRECEASC

FOIETAJ FRAGED OPARIT DANEZ

CU ADAOS

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor, profiterolului, choux a la creme este aluatul oprit. Aceasta este un aluat nedospit, preparat din fin, ap, grsime, sare i ou. Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda folosit la prepararea lui este oprirea. Afanarea aluatului se face prin vapori de ap, de aceea este foarte important s se respecte intocmai cantitile ingredientelor i de

asemenea, pentru buna reuit a preparatelor, este necesar ca ingredientele s fie de cea mai bun calitate. CAPITOLUL I. Materii prime si auxiliare folosite la obinerea produsului ECLERE I.1.MATERII PRIME Prin materii prime se inteleg acele materiale,care supuse unui proces tehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Din categoria materiilor prime fac parte cerealele, care prin mcinare i cernere se transgorma in produsul finit FINA. La obinerea produsului ECLERE se folosesc urmatoarele materii prime: 1. fina 2. apa 3. sarea 1.FINA- reprezint materia prim de baz si se folosete in patiserii datorit insuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint. In tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680, 800, 900,1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb(intermediar) i alb.Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim in cenu al finii multipicat cu 1000(ex:fina alb cu coninut maxim in cenu de 0,55% este de tip 550.

INSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE I REOLOGICE ALE FINII Insuiri organoleptice: Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea albglbuie datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de trae care au o culoare inchis datorat pigmenilor flavonic Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general ail finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu ochiul liber i prezenei insectelor. Insuiri fizice: Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor de fin care este influienat de extracie i soiul de grau. Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de marimi diferite in funcie de aciuunea mecanic exercitat de tvlugi la mcinare.Toate particulele au acelai coninut mineral.Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180. Finurile de extracie mare conin pe lang particulele de endosperm,germeni i particule de inveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al granulozitii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200. Finurile provenite din grane sticloase au granulozitatea mai mare decat cele provenite din grane finoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea finii trebiue sa fie cat mai uniform iar optimul de granulozitate depinde de calitatea finii. Cu cat calitatea este mai bun cu atat granulozitatea optim este mai mic,mai fin. INSUIRILE CHIMICE

Aciditatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic sau acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub aciunea lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor in prezena proteazelor, rolul cel mai important avandu-l acidul glutamic. In cazul pstrrii necorespunztoare a graului i finii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea finii variaz cu gradul de extracie.Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade. Insuirile reologice se refer la capacitatea finii de grau de a forma gluten.Dintre cereale,doar graul are proprietatea de a forma gluten. Substanele proteice insolubile in ap posed proprietate coloidal hidrofil,au proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti in timpul frmantrii proteinele absorn apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmantri se lipesc intre ele formand o mas coloidal,capabil s se intind,numit GLUTEN. GLUTENUL este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din Aluta prin splare.Principalele insuiri fizico-reologice ale glutenului sunt:elasticitatea,rezistena la intindere, fluajul (capacitatea de se lsa sub greutatea proprie).Cu cat glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu atat fina este de calitate mai bun. INSUIRILE TEHNOLOGICE I DE PANIFICAIE Aceste insuiri determin in cea mai mare parte comportementul tehnologic al finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea finii,capacitatea aluatului i a finii de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic. Capacitatea de hidratare a finii-este capacitatea finii de a absorbi apa la frmantare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim in ml ap absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de

consistena standard (500 U.B. sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard deoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil. Capacitatea finii de a forma gaze-se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care se formeaz intr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un anumit timp i in anumite condiii. Puterea finii-caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s posede la sfaritul fermentrii i in timpul operaiilor de dospire i coacere anumite insuiri reologice:consisten, elasticitate, extensibilitate care s-i permit o comportare optim pan la sfaritul procesului tehnologic. Capacitatea finii de a se nchide la culoare in timpul procesului tehnologic. COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRAU Datorit repartizrii neuniforme in bob a componentelor chimice i biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de grau variaz cu gradul de extracie. Compoziia chimic a finiise refer la coninutul de proteine, glucide, lipide, substane minerale,pigmeni i vitamine. Proteinele-datorit repartizrii neuniforme in bob,coninutul acestora variaz in funcie de gradul de extracie,astfel: -fina de extracie mic are un coninut mai redus in proteine; -fina de extracie mare are un coninut ridicat in proteine; Bobul de grau conine 11-12% proteine,iar fina de grau conine 7-25% proteine. Proteinele se gsesc in :endosperm,stratul aleuronic,in germene i pericarp.Cantitile cele mai mici se gsesc in endosperm i in pericarp(10%),iar cantitile cele mai mari (20-30%)se gsesc in germene i in stratul aleuronic. Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungand la 8294% din masa finii.Principalul glucid care se gsete in fin este AMIDONUL,coninutul mediu variaz intre 72-76% i este prezent numai in endosperm.

Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de grau.Ele se gsesc in stratul aleuronic i in embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Substanele minerale-cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul ,magneziul,fierul,potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul i fierul se gsesc in fin sub form de compui insolubili.Procentul in care acetia se gsesc in fin, crete odat cu gradul de extracie al finii. Vitaminele-sunt localizate in straturile periferice ale bobului de grau.Principalele vitamine prezente in fin sunt cele din complexul B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E. Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni in endosperm i pigmeni flavonici prezeni in zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai inchis. COMPOZIIA BIOCHIMIC A FINII DE GRAU Se refer la coninutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente in fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza i fitaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.In prezena ei particulele de fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului.Apa are un rol importantat in procesele biochimice macrobiologice i coloidale care au loc in aluat.Conform standardului apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriilecoliforme s fie absente. Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite in aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul

tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab.Ele impiedic solubilizarea glidinei i a gluteninei,mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. 3.SAREA-se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i in scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese in aluat,este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.Se introduce in faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,dar i in stare nedizolvat.Sarea este disponibil sub form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existand sare grosier pan la sare fin i cu diferite grade de puritate. Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea granular prin comprimare sub form de agregate plate.

I.2.MATERIILE AUXILIARE In aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde: 1.Zaharuri:zahrul tos 2.Grsimi:ulei,unt 3.Produse lactate:lapte 4.Ou 5.Praf de copt 1.ZAHARURI:zahrul tos Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie;este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.Este hidrolizat inc din timpul frmantrii aluatului de ctre invertaza drojdiei ,la glucoz i fructoz,astfel c este uor

fermentat de microbiota aluatului,iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii cojii.Zaharurile influienaz i procesele reologice ale aluatului. La adugarea zaharurilor,sufer p inmuiere datorit procesului de deshidratare a globulei proteice ,astfel incat pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului este necesar reducerea cantitii de ap(reducerea capacitii de hidratare),aceast reducere reprezentand 0,5% fa de zaharurile adugate.

2.GRSIMILE a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se utilizeaza la prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt,ca atare sau sub form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie. Datorit coninutului su in diacetil i acetoin, substane de arom,untul inseraz produsului gust i arom plcut. Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rindul ei depinde de condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele Se folosete laptele integral(de vac)ce conine proteine, lactoz, grsimi intr-o form uor asimilabil de organism,ap,vitamine. Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat este format in medie din 3,9% grsimi, 3.5% proteine, 4.9% glucide, 0.7% substane minerale.Dintre proteine,in lapte predomin cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint 80% din totalul proteinelor din lapte i este prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de calciu.Cazeina nu coaguleaz la fierbere i are in acelai timp o aciune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte. Cazeina i srurile minerale(in special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mairezistent decat aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de fermentare in cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire.

4.OULE-adugarea lor la prepararea aluatului imbintaete culoarea produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine specifice (albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se gsete lecitin care ajut la distribuirea uniform a grsimilor in aluat.

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand CO2, care afaneaz produsele i le definitiveaz structura interioar. coacere, in toate direciile, astfel c produsele cresc atat in inlime, cat i lateral.Acest afantor face aluatul spongios i ii mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat. Concomitent, produce creterea uniform in inlime a produselor, fr bombri i crpturi, asigurandu-le o bun dezvoltare. Supradozarea afantorului confer produselor gust neplcut "alcalin" i o brunificare intens a cojii. I.4.CONTROLUL CALITII MATERIALELOR PRIME I AUXILIARE a.Controlul calitii finii-const intr-un examen organoleptic i unul fizicochimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea,gustul,mirosul i infestarea. Controlul fizico-chimic const in determinarea principalelor insuiri de panificaie ale finii :puterea finii,pe baza coninutului i calitii proteinelor glutenice,capacitatea,finii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz. b.Controlul calitii srii,zahrului,uleiului,untului,laptelui i oulor se stabilete,in principal, prin examen organoleptic: aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consisten.

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATUL

DOZAREA COMPONENTELO R VERIFICAREA CALITII COMPONENTELO R PRELUCRAREA PRIMARA

SARE

FAINA

APA

ULEI

OUA

FIERBERA

ADAUGAREA IN BLOC

TEMPERARE
1012 CM

INCORPORARE TREPTATA FORMARE ALUATULUI TURNAREA

5 CM

COACERE

RACIRE

COJI

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intr-un amestec de ap,ulei.sare.in care se incorporeaz in final ou.Prin coacere se obin preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in form de fagure. In componenele aluatului,fina i spa se folosesc in proporii egale,iar grsimea in raport de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce ii confer o consisten lejer,care permite modelarea prin turnare. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT OPRIT
DOZAREA COMPONENTELOR PREGTIREA COMPONENTELOR CREM DE VANILIE COJI TIERE CAPACEL UMPLERE ASAMBLAREA FINISAREA DECORAREA ECLER CU CREM, FRIC, FRUCTE,GLAZURAT FRIC,FRUCT E, CAFEA FONDANT, CIOCOLAT, JELEU

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, in vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia i apetitul consumatorilor,favorizand digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte cu sau fr ou,fric,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai intalnite sunt:eclr cu crem de vanilie,ecler cu ciocolat,ecler cu fructe sau ecler cu cafea. III.DESCRIEREA OPERAIILOR Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape: Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pan cand atinge punctul de fierbere de 1000C, se adaug fina in bloc,se amestec repede i energic,pentru a asigura inglobarea intregii cantiti de fin,pan la desprinderea amestecului de pe vasul in care s-a pregtit amestecul.Se retrage de pe foc,continuand amestecarea,manual sau mecanic cu robotul de cofetrie,pan la scderea temperaturii de 600C.Se incorporez oule unul cate unul prin amestecare continu ,ingloband i o cantitate mare de aer. Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.

TURNAREA aluatului se face cu poul cu pri special in forme corespunztoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la inceput la temperatur ridicat 250-2200C, apoi la temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul in primele 10-15 minute. Cojile trebuie s fie tari la pipit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a menionat,incepand cu temperatura de coacere mare,intrucat tehnologia specific a produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de vapori echilibrate in timpul coacerii. Datorit temperaturilor ridicate au loc urmtoarele transformri: Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care impiedic migrarea apei cu uurin. Proteinele din albu coaguleaz,cedand o parte din cantitatea de ap. Apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform in vapori care,prin dilatare pe msura creterii temperaturii,ajut la formarea scheletului poros,prin acre este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate.

Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape: DOZAREA COMPONENTELOR-se realizeaz du reeta de fabricaie. PREGTIREA COMPONENTELOR-include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului. TIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizez dupa tipul preparatului realizat. Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la distan de 3/ 4 de la baz .

AMBALAREA PREPARATELOR-se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem. Finisarea se refer la decorarea cu fric sau

glasarea cu ciocolat,fondant sau jeleu (eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR La fabricarea aluatului oprit in patiserii sunt folosite urmtoarele ustensile: Pentru realizarea amestecului format din ap,ulei si fina se folosete MIXERUL PLANETAR

Pentru turnare se folosete poul cu pri special, iar pentru coacere cuptoare electrice. CUPTOR ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare, identificabil in mod clar de ctre clientel. V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizicochimic. Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea cojii,structura porozitii,gustul i aroma.Fizico-chimic se determin:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea. Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit: ECLER CU CREM DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE Caracteristici de calitate: ASPECT EXTERIOR-eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine format cu cute i pori,suprafa lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondanta.

ASPECT INTERIOR-structur poroas de fagure,miez afanat,umplutura se regsete in mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.

GUST,MIROS-gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie, caracteristic aluaturilor proaspete.

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea raportului ap-fin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu coninut sporit de fin,care se va combina cu aluatul tiat. Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou;se poate corecta prin combinarea cu un aluat mai vascos in care nu s-a introdus ou. Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza turnrii incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate remedia prin returnarea aluatului. Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub 1800C,deschiderii cuptorului in primele 10 min sau uscrii insuficiente.Acest defect nu se poate remedia.

b.Defecte ale produselor din aluat oprit

1.Gramaj necorespunztor-cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor i spaiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor. 2.Inalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea inlimii corespunztoare prin umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate corecta umplerea cu o cantitate mai mare de crem.

3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii necorespunztoare a fondantului i a neateniei operatorului.Pentru remediere se repet operaia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cand temperatura fondantului este ridicat.Se corecteaz prin repetarea operaiei de glasare. 5.Glazur lipicioas-este un defect aprut datorit temperaturii sczute a fondantului;se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din cauz c frica este insuficient afanat;se poate remedia prin indeprtarea surplusului.

7.Frica cu aspect tiat-apare atunci cand se depete punctul de batere sau din cauza pstrrii prelungit a prjiturii.Remedierea acestiu defect este scoaterea produsului din consum. VI.REETE DE FABRICAIE Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile prime,proporia i modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs. VI.1.ALUATUL OPRIT
Nr.crt. 1 2 3 4 5 Denumirea materiilor prime Coji ecler Ulei Ap Fin Ou Sare UM ml ml g buc g Cantitatea 200 400 400 15 2

VI.2.ECLERE CU CIOCOLAT I CAFEA 10-12 BUC


Nr.crt. Denumirea materiilor prime Coji ecler UM Cantitatea

1 2 3

Faina Ulei Apa

g ml ml

125 100 125

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Oua Sare Crema Oua Zahar Lapte Amidon Ness Ciocolata Cacao Decor Frisca Ciocolata neagra Lapte Unt Ciocolata alba

buc g buc g ml g g g g ml g g g g

3 5 4 150 450 5 18 50 50 250 75 2 5 50

VI.3.ECLER CU CREM DE VANILIE


Nr.crt. Denumirea materiilor prime Coji ecler UM Cantitatea

1 2 3

Apa Ulei Faina

ml ml g

160 30 160

4 5 6 7 8 9 10 11

Sare Crema Zahar Faina Oua Lapte Zahar vanilat Glazura Zahar Unt

g g g buc ml g g g

2 80 80 2 600 25 250 50

VI.4.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC


Nr.crt. Denumirea materiilor prime Coji ecler UM Cantitatea

1 2 3

Ulei Apa Faina

ml ml g

75 150 150

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Oua Sare Crema Lapte Zahar Faina Oua Vanilina Decor Piersici Zahar Jeleu Zahar Gelatina Amidon Sare de lamaie Esenta de rom Colorant alimentar

buc g ml g g buc g g g g g g g ml ml

4 2 600 150 100 3 5 700 150 150 5 15 1 1 0.5

Elaborarea documentatiei (fise,tabele),pentru implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de prelucrare a produselor de cofetarie.

Produsul : Ecler
Pentru aplicarea sistemului HACCP avem nevoie de: Selectarea echipei HACCP

Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate. Descrierea produsului :

1.ALUATUL OPRIT 2.ECLERE CU CIOCOLAT I CAFEA 3.ECLER CU CREM DE VANILIE 4.ECLERE CU PIERSICI
Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe): - Izoterme auto sau CF; - Transport frigorific (auto, CF,) (au instalaii frigorifice proprii). De regul, fiecare categorie de produse alimentare are un lan frigorific propriu.n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat trebuie s fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate recomandate. Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact.

Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup procesele tehnologice;

fabricaie;

coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum; practicile consumatorilor. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal,

lemn, plastic, cauciuc, pietricele,ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii

prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu

prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate;

Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte

de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului. Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice Recepia i pregtirea materiilor prime. Alctuirea compoziiei (CCP2) Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: cntrirea, amestecarea, prepararea amestecurilor etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic. Tratamentul termic (CCP1) Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei, pasteurizare,

sterilizare. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. Rcirea (CCP2) Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.

Rcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse. Depozitarea i livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare. Monitorizarea

Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

Observare vizuala; Msurarea temperaturii; Msurarea duratei; Msurarea pH-ului; Msurarea umiditii. Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a

condiiilor de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie:

s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului; s neleag importana monitorizrii acestei etape; s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul

anumite etape;

activitatea lor. care face evaluarea funcionrii sistemului HACCP. Aciuni corrective Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate.

nregistrrile trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. Pstrarea nregistrrilor Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului. Verificarea O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.

Principiile HACCP

identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de consumatorul direct identificarea punctelor critice de control (PCC) care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul contaminarii stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit PCC nu mai este sub control stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HACCP stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate pentru realizarea planului HACCP

Beneficiile implementarii HACCP


este parte componenta a sistemului de management al calitatii este o metoda preventiva de autocontrol de asigurare a inocuitatii produselor alimentare creste competitivitatea pe plan national si international (indeplinirea unor posibile criterii de licitatie) creste increderea clientilor si salariatilor companiei in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, in mod constant limiteaza incidentele ce implica responsabilitatea juridica a societatii demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica in vigoare imbunatateste conditiile de munca ale salariatilor

VII. BIBLIOGRAFIE

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, Bucureti 2009 2.Stelua Radu-Tehonologia produselor finoase.Editura SAMIA 2009 3.Stelua Radu-Caiet de lucrri practice.Procesarea produselor finoase.Edit.SAMIA 2009 4.www.foodnavigator.com 5.www.food.productiodaily.com