Metode ATERMICE

moderne
de conservare a alimentelor
Printre metodele moderne de conservare a alimentelor, cele
mai importante metode atermice sunt urmatoarele:

conservarea cu ajutorul presiunilor inalte

conservarea cu ajutorul campului magnetic

conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante

conservarea cu ajutorul campului magnetic pulsatoriu

conservarea cu ajutorul impuslurilor ultrascurte de lumina

conservarea cu ajutorul radiatiilor ultraviolete

 CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESIUNILOR INALTE
Presiunile inalte (4000- 10000 bar) distrug microorganismele,
in principal formele vegetative si mai putin sporii.
Distrugerea microorganismelor este consecinta:

modificarii structurii membranei celulare (modificarea

permeabilitatii prin actiunea asupra fosfolipidelor din
membrana celulara)

inactivarii enzimelor implicate in reactiile biochimice vitale

(inactivare prin denaturare)
Efectul letal al presiunilor inalte este in functie de:

compozitia chimica a produsului (proteine, lipide, glucide-

care au efect protector asupra microorganismelor)

pH

activitatea apei (aw)

Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (300 MPa-
mega Pascali) si al temperatura ambianta iar cele neacide
trebuie procesate la presiuni mai ridicate (600- 800 Mpa) si la
temperaturi moderate (50- 60C) sau se recomanda repetarea
ciclurilor de presurizare la mai multe niveluri (in acest caz se
distrug si sporii).
Daca in produsul ce se proceseaza se adauga si lizozim sau
bacteriocine sau daca presurizarea se asociaza cu
conservarea ulterioara prin frig, se poate lucra cu presiuni mai
scazute.
In orice caz, la produsele cu pH neutru, presiunile inalte nu pot
realiza o sterilizare.
Conservarea cu presiuni inalte se poate aplica la diferite produse
din carne cu compozitie sensibila, la plante- condiment, sucuri
de fructe, compoturi de fructe, melanj de ou, produse lactate
acide, branzeturi, sosuri, dressinguri pentru salate.
Produsele solide (nepompabile) se presurizeaza ambalate in ambalaje
flexibile in care caz se foloseste o instalatie cu functionare discontinua,
iar cele lichide se pasteurizeaza in vrac, urmand o ambalare aseptica,
caz in care se folosesc instalatii cu functionare semicontinua si
continua.
Componentele unei instalatii de presurizare sunt:

compresorul (pompa) de inalta presiune, de tipul multiplicatoarelor

electrohidraulice

incinta de presurizare, alcatuita din piese fretate la cald sau

autofretate; partea centrala a incintei si obturatoarele sunt din otel inox
cu limita elastica ridicata iar fretele exterioare pot fi din otel- carbon
FRET, fretez, vb. I. Tranz. 1. A asambla dou piese metalice prin
strngere, fie prin contracia piesei cuprinztoare, care a fost nclzit
nainte de asamblare, fie prin dilatarea piesei cuprinse, care a fost
rcit n prealabil. A asambla dou tuburi metalice coaxiale, astfel
nct tubul exterior s strng tubul interior. 2. A asambla mai multe
piese sau a consolida un obiect prin strngere cu o fret sau cu un
bandaj exterior; a cercui. Din fr. fretter.
Avand in vedere ca presiunile inalte afecteaza legaturile de
hidrogen, ionice si hidrofobice ale macromoleculelor (dar nu
au nici o influenta asupra moleculelor mici de tipul
vitaminelor, substantelor de gust si miros), ele mai pot avea
si urmatoarele efecte:
inactivarea unor enzime datorita denaturarii partii proteice a
acestora, ceea ce este important pentru pastrarea calitatii
unor fructe si legume (inactivarea tirozinazei si peroxidazei;
sunt inactivate si aminopeptidazele si carboxipeptidazele la
5000 si respectiv 4000 bar)
stimularea unor enzime (ex: termolizina, celulazele)
scaderea activitatii unor enzime (tripsina, carboxipeptidaza
y)
modificarea polimerilor de tipul proteinelor (denaturarea lor)-
consecinta dezorganizarii structurii tertiare si cuaternare,
cresterea digestibilitatii si marirea susceptibilitatii proteinelor
la atacul proteazelor
 gelificarea polimerilor glucidici (amidonul) la 600- 900 Mpa si
20- 53C, gelurile obtinute fiind transparente. Se creaza deci
posibilitatea obtinerii unor produse pe baza de cartofi,
porumbm grau, orez, paste fainoase care necesita preparare
termica minima. Polimerizarea glucidelor este importanta in
obtinerea de sosuri, deserturi, etc
gelificarea proteinelor din carne de peste, vita, porc, soia,
oua, lapte- aflate in solutie de o anumita concentratie la un
anumit pH si un anumit continut de NaCl. Se obtin geluri
diferite de cele obtinute pe cale termica in ceea ce privesc
caracteristicile senzoriale
presurizarea urmata de depresurizare, care conduce la
reformarea structurii unor proteine este un efect folosit
pentru: obtinerea carnii restructurate de peste, vita si porc
separata mecanic de pe oase, fragezirea carnii si la
aglomerarea prin lipire/ adeziune a muschilor sau fileurilor de
peste de talie mica
 modificarea, datorita presurizarii, a punctului de topire a
grasimilor, a marimii cristalelor de trigliceride- formarea si
ordinarea acestor cristale. Acest efect sta la baza temperarii
masei de ciocolata (100 Mpa)
posibilitatea de a conserva produse alimentare la -20C fara
ca acestea sa inghete, datorita presurizarii la 200 Mpa si la
temperaturi scazute
intensificarea aromei unor alimente prin dezorganizarea unor
organite celulare (lizozomi) care elibereaza enzime
proteolitice ce actioneaza asupra proteinelor cu formare de
substante de gust
Impregnarea fructelor prin cresterea presiunii osmotice-
efect ce sta la baza obtinerii de fructe confiate
Presurizarea urmata de depresurizare brusca conduce la
obtinerea de cristale mici de gheata, ceea ce este important
la fabricarea inghetatei (calirea acesteia) si la decongelarea
carnii (pierderi mici de suc).
 CONSERVAREA CU AJUTORUL CAMPULUI MAGNETIC
Campurile magnetice pot fi:
statice (SMF)
oscilante (OMF)
...ambele putand fi omogene si eterogene...
In cazul campului omogen, intensitatea campului magnetic este
uniforma in aria inchisa in interiorul magnetului in timp ce in cazul
campului eterogen intensitatea campului magnetic este
neuniforma si scade pe masura ce distanta de la centrul
electromagnetului creste.
Campul magnetic eterogen exercita o forta de accelerare asupra
particulelor diamagnetice si paramagnetice aflate in camp in timp
ce campul magnetic omogen nu exercita o asemenea forta.
DIAMAGNTIC= Cu nsuirea de a se deplasa din regiunile cu cmp
magnetic mai intens ctre regiunile cu cmp magnetic mai slab.
PARAMAGNTIC= Care produce intensificarea temporar a unui
cmp magnetic.
La SMF intensitatea este constanta in timp in timp ce la OMF,
care se aplica sub forma de impulsuri, intensitatea fiecarui
impuls magnetic scade odata cu timpul pana aproape de
10% din intensitatea initiala, inversandu-se sensul campului
la fiecare impuls.
Actiunea campului magnetic asupra microorganismelor
Campul magnetic SMF si OMF exercita efect letal asupra
microorganismelor, efect explicat prin urmatoarele actiuni:
deteriorarea membranelor celulare care prezinta o orientare
puternica in campul magnetic din cauza structurii anizotrope
intrinseci; proteinele din membrane, avand o legatura
peptidica care rezoneaza intre doua structuri din care una cu
dubla legatura, fac ca membrana celulara sa prezinte
anizotropie diamagnetica si ca urmare se orienteaza paralel
cu campul magnetic extern
deteriorarea structurii ADN in sensul ruperii legaturilor
covalente din ADN si de modificare a sintezei ADN
 modificarea fluxului de ioni (in special cei de Ca) prin
membrana celulara, afectandu-se astfel activitatile
metabolice care necesita ionii de Calciu
Ionii transmit efectele campului magnetic in cascada de la locul
de interactiune cu membrana si la citoskeleton, organite
celulare, membrana nucleului, cromozomi, proteine din
citoplasma- intensitatea raspunsului diferitelor structuri
celulare la actiunea campului magnetic este diferita si
intarziata fata de locul initial de interactiune.
Campul magnetic oscilatoriu (OMF) slabeste legatura dintre
ioni si proteina din metal- proteine, deci este deranjat
metabolismul normal.
La distrugerea microorganismelor, pe langa campul magnetic
actioneaza si campul electric indus.
Inactivarea microorganismelor necesita campuri magnetice de
5- 50T (tesla).
De regula se folosesc campuri magnetice oscilatorii cu
impulsuri scurte- un singur impuls de intensitate 5- 50T si
frecventa 5- 500 kHz putand sa reduca numarul de
microorganisme cel putin cu doua cicluri logaritmice.
Timpul total de expunere, care este produsul dintre numarul de
impulsuri si durata unui impuls are valoarea de 10
milisecunde (durata unui impuls implica 10 oscilatii dupa
care campul magnetic nu mai are efecte).
Efectul de distrugere a microorganismelor din unele produse
alimentare expuse la actiunea unui camp magnetic
oscilatoriu este:
Lapte- 23C; intensitatea campului magnetic= 12T; numarul de
impulsuri= 1; frecventa= 6 kHz; numar microorganisme/ ml:
initial: 25000; Final: 970
Iaurt- 4C; intensitatea campului magnetic= 40T; numarul de
impulsuri= 10; frecventa= 416 kHz; numar microorganisme/
ml: initial: 35000; Final: 25
Pentru a fi aplicat campul magnetic la conservarea alimentelor
este necesar ca:
ambalajul sa fie din material plastic
rezistivitatea electrica a alimentului sa fie > 10- 25 cm
(ohm centimetru)...(Rezistivitatea este proprietatea specific
unui anumit material de a se opune trecerii unui curent
electric prin el)
intensitatea campului magnetic sa fie aleasa in functie de
rezistivitatea electrica a produsului si de grosimea acestuia
(intensitatea campului magnetic este mai mare daca
rezistivitatea electrica este mai mica si grosimea mare)
 Surse de generare a campului magnetic oscilatoriu
OMF poate fi generat de electromagneti superconductori si de
electromagneti care snt energizati prin descarcarea energiei
electrice inmagazinata intr-un condensator (capacitor).
Magnetii superconductori genereaza campuri magnetice de
intensitate mare (pana la 20 T) fara a produce incalziri prin
efect Joule.
Magnetii superconductori sunt imbracati intr-o manta cu heliu
pentru a asigura racirea infasurarii.
Energia de la sursa este inmagazinata in condensator si atunci
cand circuitul este inchis se genereaza un curent oscilatoriu
intre placile condensatorului care, la randul sau, produce un
camp magnetic oscilatoriu in electromagnet.
 Avantajele folosirii campului magnetic
se pastreaza calitatea senzoriala si nutritionala a alimentului
deoarece temperatura acestuia creste numai cu 2- 5C
produsul alimentar poate fi tratat in ambalaje plastice flexibile
(suple)
aplicarea campului magnetic nu este periculoasa pentru
operator, campul magnetic de intensitate mare se afla numai
in interiorul electromagnetului si imediat in jurul acestuia (la 2
m distanta de punctul de iesire, intensitatea scade pana la
limite comparabile cu campul geomagnetic)
necesarul de energie este relativ redus
 CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIATIILOR IONIZANTE
In categoria radiatiilor ionizante cu folosire in industria
alimentara intra radiatiile gamma si X care sunt de natura
electromagnetica (fotoni). Sursele de radiatii ionizante sunt:
acceleratoarele de electroni care pot atinge puteri de pana la
30 kW si care produc electroni accelerati din electroni de
joasa energie emisi de un catod
Energia fascicolului de electroni accelerati nu trebuie sa
depaseasca 10 MeV (eV= electron Volti). Electronii
accelerati pot fi folositi ca atare sau pot fi convertiti in radiatii
X prin interactiune cu o tinta, energia fotonilor X trebuie sa
fie de maxim 5 MeV
radioizotopi artificiali: Co60, Cs 137 care emit radiatii gamma
al caror nivel de energie este 1,17 si 1,33 MeV pentr Co60 si
0,60 MeV pentru Cs137
Radiatiile ionizante (in special gamma) sunt utilizate pentru
conservarea alimentelor
Efectul utilizarii radiatiilor ionizante in conservarea alimentelor:
eliminarea microorganismelor patogene (radicidatie)- dozele
folosite fiind de 1- 4 kGy (kiloGrays)
eliminarea microorganismelor alterative- forme vegetative
(radurizatie, radiopasteurizare)- dozele folosite fiind de 1- 6 kGy
eliminarea microorganismelor- forme vegetative si spori-
respectiv radapertizare si radiosterilizare; dozele folosite fiind de
15- 60 kGy
Distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiatiilor ionizante este
consecinta:
rupturilor ce survin in structura ADN
deteriorarii proteinelor (inclusiv a enzimelor) si lipidelor din
structura celulelor (membrane, citoplasma, organite celulare)
La obtinerea acestui efect participa si produsii de radioliza ai apei
din celula microbiana.
Pe langa efectul de conservare, radiatiile ionizante mai pot fi folosite
pentru:
inhibarea germinarii la cartofi, ceapa, usturoi (doze de 0,05- 0,15
kGy)
dezinsectie la cereale si leguminoase uscate, fructe proaspete si
uscate, fainuri proteice (doze de 0,15- 0,50 kGy, chiar 1 kGy)
deparazitare carne de vita, porc, oaie (doze de 1- 3 kGy)
intarzierea maturarii la banane, mango, papaya (doze de 0,5- 1
kGy)
decontaminarea unor aditivi si ingrediente alimentare (preparate
enzimatice, condimente, gelatina, ou, carne, peste, legume
deshidratate, amidon, cacao, fructe uscate) cu doze de 10- 50
kGy)
ameliorarea proprietatilor foliilor de polietilena care, dupa iradiere
capata o stabilitate termica mai mare, creste
termoretractabilitatea, rezistenta mecanica si rezistenta la solventi
organici- doze de 50 kGy
 aseptizarea ambalajelor folosite la conditionarea aseptica a
produselor alimentare cu doze ca cele utilizate pentru
radiopasteurizare sau radiosterilizare
Actiunea electronilor accelerati si a radiatiilor gamma se
manifesta la nivel de atomi si la nivel de molecule.
La nivel de atomi, felul interactiunii este in functie de nivelul
energetic al electronilor accelerati si al radiatiilor gamma si
X.
Daca energia electronilor accelerati este mai mare de 10- 13
MeV acestia actioneaza nu numai asupra electronilor din
straturile periferice ale atomilor dar si asupra nucleului
inducand radioactivitate in produsul iradiat.
iradiat
La folosirea electronilor accelerati cu energie <10 MeV,
electronii incidenti pot fi capturati de invelisul electroni al
atomilor din materialul tinta care devin astfel ioni negativi.
La nivel de molecule, radiatiile ionizante la doze de radapertizare pot
afecta glucidele, proteinele, lipidele, apa, vitaminele si enzimele
astfel:
poliglucidele pot fi depolimerizate iar cele simple pot fi degradate
la acizi organici si produsi de oxidare
proteinele pot suferi transformari fizice si chimice de tipul scaderii
solubilitatii, denaturare, scindare, polimerizare, modificarea
activitatii enzimatice, reducerea continutului de aminoacizi
(triptofan, metionina, cisteina)
In mediul apos sensibilitatea proteinelor la actiunea radiatiilor
ionizante este mai mare decat atunci cand acestea se afla intr-un
mediu complex (cazul proteinelor din produsele alimentare),
lipidele exercita un rol protector. Prin iradierea aminoacizilor liberi
din alimente se formeaza produsi carbonilici si peroxidici
lipidele pot suferi o serie intreaga de degradari sub actiunea
directa a radiatiilor ionizante in functie de prezenta sau absenta
oxigenului/ antioxidantilor
 apa din alimente sufera o radioliza cu formare de trei produsi
reactivi intermediari (electronul hidratic, radicali hidroxil si
radical de hidrogen). Acesti radicali favorizeaza actiunea
radiatiilor ionizante asupra nutrientilor din aliment
vitaminele sunt partial distruse sub actiunea radiatiilor
ionizante, cea mai sensibila fiind vitamina C urmata de
vitaminele B1, B6, B12, PP si apoi vitaminele A, E, K.
Distrugerea vitaminelor este mai mare in prezenta aerului si
continua si in perioada depozitarii alimentelor iradiate. La
doze de radapertizare (15- 50 kGy) pierderile de vitamine
sunt comparabile cu cele din sterilizarea termica
enzimele rezista chiar la doze de 50 kGy fapt ce impune
tratament termic prealabil al produselor ce se supun iradierii
(oparire, blansare)
Ca efect al actiunii radiatiilor asupra calitatii alimentelor se
observa modificari de gust, miros, culoare si textura cu
intensitati variabile in functie de doza utilizata.
La doze mici, modificarile senzoriale sunt imperceptibile, ele
devin evidente la doze de sterilizare.
La iradierea carnii s-a constatat ca pana la doze de <20 kGy
textura ramane nemodificata iar la 40 kGy este sensibil
afectata.
Modificarea culorii este evidenta la doze > 9 kGy, in prezenta
oxigenului formandu-se sulfmioglobina iar in prezenta
azotului gazos se regenereaza oximioglobina din
metmioglobina.
La iradiere <40 kGy mirosul carnii seamana cu cel de cereale
umede iar la doze de < 100 kGy mirosul seamana cu parul
umed de caine.
Mai poate sa apara si miros de bulion sau de legume rasfierte
(varza).
Datorita iradierii apar substante cu prag de perceptie ridicat
(H2S, mercaptani, amine, aldehide).
Radiatiile ionizante pot influenta si ambalajele, dupa cum urmeaza:
ambalajele plastice sunt in general sensibile la actiunea
radiatiilor ionizante. La doze > 10 kGy din ambalaj pot migra in
produs aditivii folositi la confectionarea materialului plastic
respectiv (citrat de sodiu, sulfat de lauril si sodiu, clorura de
polivinil, amidele acidului erucic, linoleic, palmitic, stearic, stearat
de aluminiu, calciu, magneziu, potasiu, sodiu, propionat de
calciu si sodiu, trietilen glicol, etc
la ambalajele de sticla nu s-au constatat modificari fizice si
chimice la dozele de radiosterilizare
ambalajele metalice- la nivelurile dozelor utilizate radiatiile
ionizante nu afecteaza nucleul atomic si deci nu induc
radioactivitate. Rasinile epoxifenolice folosite la vernisare isi
pastreaza adezivitatea si supletea iar materialele termocolante
isi mentin proprietatile fizice
materialele celulozice si celofanul, la doze < 10 kGy nu se
modifica sensibil iar la doze mai mari le scade rezistenta la
tractiune
 CONSERVAREA CU AJUTORUL CAMPULUI ELECTRIC
PULSATORIU DE INALTA INTENSITATE (PEF)
Campul electric pulsatoriu de inalta intensitate se utilizeaza
pentru pasteurizarea/ sterilizarea alimentelor in stare lichida
(sucuri de fructe, lapte degresat, melanj de oua, supe
concentrate de legume, sosuri)
Se considera ca distrugerea microorganismelor cu ajutorul
campului electric pulsatoriu de inalta intensitate este
datorata unei modificari ireversibile la nivelul membranei
celulare prin formarea de pori in membrana si liza acesteia,
atunci cand potentialul de transmembrana celulara
depaseste valoarea critica de 1V in membrana celulara.
Efectul letal variaza in functie de:
intensitatea campului electric
durata tratamentului (durata unui impuls x numarul de
impulsuri)
Se folosesc campuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16- 75
kV/cm, durata unui impuls = 2 s iar numarul de impulsuri
este intre 10 si 32 in functie de produs.
Cresterea temperaturii produsului este de maxim 0,3C pentru
fiecare impuls.
In cazul sporilor, distrugerea se datoreaza produsilor de
electroliza formati la aplicarea tratamentului cu PEF (efect
bactericid indirect).
Instalatia PEF este formata in principal de:
generatorul de impulsuri de inalta tensiune (capacitor
repetitiv cu descarcare modulata)
camera de tratare propriu- zisa unde impulsurile de inalta
tensiune sunt transformate in PEF de inalta intensitate-
camera dotata cu 2 electrozi a caror temperatura este
controlata printr-un sistem de racire
 serpentina de racire a produsului
pompa pentru lichidul de tratat
recipient pentru produsul de tratat si pentru produsul finit
traductoare de temperatura
sistem de monitorizare (computer si osciloscop digital)
Tratamentul PEF poate fi combinat cu un regim termic moderat
(45- 55C).
CONSERVAREA CU IMPULSURI ULTRASCURTE DE LUMINA
Impulsurile ultrascurte de lumina produse de generatori tip
LASER sau generatori tip lampi flash (lampi cu strapungere in
gaz in regim de impuls) pot provoca distrugerea
microorganismelor de la suprafata alimentelor si suprafata
interioara a ambalajelor, astfel ca prin ambalarea aseptica a
produselor tratate se poate prelungi durata de conservare mai
ales daca depozitarea ulterioara a produselor se face in conditii
de refrigerare sau congelare.
Impulsurile ultrascurte de lumina au fost utilizate si pentru
deshidratarea unor vegetale (cartofi, morcovi) la un regim
termic de cca 30C. In acest caz straturile exterioare ale
produsului absorb energia radiata care este transformata in
caldura, ce determina o vaporizare a apei, vaporii de apa fiind
preluati de un curent de aer.
Dupa o pauza de 20 secunde necesara migrarii apei din interior
catre suprafata, se aplica un nou impuls- ciclul repetandu-se.
 FOLOSIREA RADIATIILOR ULTRAVIOLETE IN INDUSTRIA
CARNII PENTRU STERILIZARE SI PRELUNGIREA
DURATEI DE CONSERVARE
Radiatiile UV sunt de natura electromagnetica si au lungimi de
unda cuprinse intre 0,2 (200 nm) si 0,4 (400 nm). Se pot
clasifica in:
Radiatii UV- A cu = 400- 315 nm
Radiatii UV- B cu = 315- 280 nm
Radiatii UV- C cu = 280- 210 nm
In industria alimentara se folosescradiatiile UV- C, in special
cele cu = 240 nm deoarece au o puternica actiune
bactericida si germicida.
Efectul letal depinde de doza de iradiere (intensitate si durata).
Actiunea letala a radiatiilor UV-C este explicata prin:

inhibarea/ inactivarea unor enzime care contin grupari SH-

active
actiunea unor produsi de radioliza ai apei (anion superoxidic,
oxigen singlet, radical hidroxil, anion hidroxil, peroxid de
hidrogen)
dezorganizarea structurii proteinelor mai ales prin ruperea
legaturilor peptidice
formarea dimerilor de timina care determina distorsionarea
macromoleculei de ADN la nivelul timinelor intercatenare ce
se apropie si se leaga ciclobutanic avand drept rezultat
slabirea legaturilor de hidrogen prin care se leaga de
adeninele complementare
Avand in vedere ca radiatiile UV au o putere de penetrare
redusa, ele se folosesc pentru sterilizarea de suprafata a
carnii, fara sa modifice componentele chimice sensibile la
actiunea nemijlocita a radiatiilor UV.
In straturile interioare (cele de la 0,1 mm de suprafata), actiunea
radiatiilor UV este nula.
Avand in vedere cele mentionate, radiatiile UV se folosesc in
combinatie cu frigul, la prelungirea duratei de pastrare a carnii
in semicarcase sau sferturi.
Pentru ca prin actiunea radiatiilor UV are loc si o sterilizare a
aerului din depozitele frigorifice, se poate mari umezeala
relativa a aerului din depozite ceea ce contribuie la reducerea
pierderilor in greutate ale carnii in carcase, semicarcase,
sferturi neambalate.
Prin utilizarearadiatiilor UV se poate accelera si procesul de
maturare a carnii prin mentinerea acesteia in prima etapa la
temperatura de cca 16C, umiditate de 85- 90% timp de 24- 48
ore, lampile de UV fiind montate deasupra liniilor aeriene din
depozite.
Iradierea se face intermitent la intervale de 10- 12 ore,
intensitatea de iradiere fiind de 150 W/ cmp.
Dupa terminarea maturarii carnea se refrigereaza rapid si se
pastreaza la temperatura aerului de cca 2C.
Avand in vedere penetrarea redusa a radiatiilor UV, acestea
sunt folosite si pentru sterilizarea saramurilor de injectare si
acoperire, in strat subtire, la suprafata a doua racitoare-
panouri ondulante, intre care se monteaza doua randuri de
lampi tip TUV 30W (sase lampi/ rand).
Radiatiile UV sunt folosite pentru sterilizarea aerului din
depozitele de maturare a salamurilor crude, pentru a se evita
patrunderea de mucegaiuri banale sau toxicogene care s-ar
dezvolta in dauna celor nobile (dorite) cu care se
insamanteaza suprafata batoanelor (sub forma de spori).
In acest sens, lampile de UV sunt montate in canalele de
aductiune a aerului in scopul ventilarii artificiale a depozitelor
de salamuri crude.