Analiza senzorial a mierii

de albine

Facultate: Chimie Aplicat i

tiina Materialelor
Specializare: Ingineria Produselor
Alimentare
Grupa: 1122
 Mierea de albine
Mierea este un aliment cu gust dulce i parfumat, cu aspect semifluid,
vscos sau cristalizat i culoare specific, avnd un coninut mare de
zaharuri i substane minerale, vitamine, enzime etc.

Culoarea mierii de albine poate varia de la galben pal pn la nuane

roiatice sau chiar brun nchise, n funcie de plantele de la care au fost
recoltate nectarul i polenul.

Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om.

Obinerea i utilizarea mierii de albine

Producerea mierii de ctre

albine este un proces complex
de transformare a materiei
prime n miere, ncepnd cu
recoltarea i terminndu-se cu
cpcirea celulelor din faguri.

Mierea este foarte des

folosit n alimentaie,
n buctrie sau ca
medicament, fiind foarte
apreciat de medicina
popular.
 Caracteristici de calitate a
mierii de albine
Calitatea fizico-chimic a
mierii de albine
Mierea de salcm i man se
livreaz n 3 caliti: calitate
superioar, calitatea I i calitatea
a II-a. Celelalte tipuri de miere se
livreaz n dou caliti: calitatea I
i calitatea a II-a.
Calitatea igienic a mierii de
albine
Ca origine, microorganismele din
miere provin din nectar i polen,
din slile de lucru, de pe
aparatele insuficient splate
sau de la ambalaje.
Calitatea organoleptic
 Aspectul Consistena
Se apreciaz dup Se apreciaz dup modul
gradul de transparen de curgere a mierii de pe o
pe care l prezint baghet de sticl sau de
mierea introdus ntr-o pe o lopic de lemn,
epubet de sticl precizndu-se starea
respectiv: apoas, fluid-
incolor, cu diametrul de subire, fluid-vscoas,
16 mm, examinat n cleioas.
lumina direct a zilei.

Se noteaz n mod
detaliat diferitele
nuane, cum ar fi:
transparent, strlucitor,
opalescent, tulbure etc.
 Culoarea
Se apreciaz prin
examinare vizual direct,
la lumina zilei, pe un fond
alb, mierea introdus ntr-
o eprubet din sticl
incolor, cu diametrul de
16 mm.
Mirosul
Se noteaz nuana de
arom dominant
(pentru mierea poliflor)
i intensitatea acesteia
(pronunat, bine
evideniat, moderat,
discret)

Gustul
Se apreciaz intensitatea gustului dulce
(pronunat, bine evideniat, moderat) i
eventualele nuane secundare (acrior,
amrui, astringent, fad etc.).
 Defecte ale mierii de albine
Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere,
o fluiditate prea mare sau cristalizarea total sau
parial.

Mierea poate suferi procese fermentative sub

aciunea drojdiilor osmofile, datorit cristalizrii.

Mierea supranclzit la o temperatur de 80C

(n scopul resolubilizrii ifluidizrii dup
cristalizare) pierde din valoarea gustativ (arom)
i cea nutritiv, iar enzimele sunt distruse.
Depistarea falsificrii mierii de albine
1. Identificarea 5-
hidroximetilfurfuralului (HMF)
Principiul metodei:
Hidroximetilfurfuralul formeaz
un complex de culoare rou-intens
n prezena unei soluii de
rezorcin n HCl (1 g rezorcin
resublimat se dizolv in 100 mL
HCl conc.).
2. Identificarea glucozei
industriale
Principiul metodei:
Glucoza industrial are un
coninut mare de maltodextrine,
care se pot evidenia prin
precipitare cu alcool. Pentru
eliminarea interferenei
proteinelor, reacia se execut pe
soluie de miere deproteinizat cu
tanin.
 3. Identificarea finii de
cereale i a amidonului prin
reacia cu Iod

Principiul metodei:

Amidonul formeaz la rece

cu iodul un complex albastru.

4. Identificarea gelatinei si cleiului prin reactia cu tanin

Principiul metodei:

Soluia de gelatin/clei formeaz un precipitat

abundent in prezena taninului.
 tiai c?
mierea conine 50 de substane hrnitoare?

faptul c o anumit miere se zaharisete este dovada c aceasta este

pur i c nu are adaos de zahr?

...1 kg de miere are 3150 de calorii, valoarea sa alimentar echivalnd cu:

50 de ou, sau 16 kg de roii, sau 14 kg de cartofi, sau 7 kg de morcovi,
sau 6 kg de lapte, sau 40 de portocale?

pentru a se produce un borcan de miere este necesar polenul de la 2

milioane de flori?

...mierea are nsuiri conservante? Oule conservate n miere timp de 4

ani i-au pstrat prospeimea intact.

mierea aplicat pe o ran oprete sngerarea?

 Bibliografie
Banu, C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare,
Editura AGIR, Bucureti, 2002, p. 462-465.

http://emiere.ro/miere/obtinerea-mierii.php

http://mierepealese.ro/category/stiati-ca/

http://www.mierealbine.net/

http://www.totuldespremiere.ro/Stiati-ca-info-25.html

http://www.gazetadeagricultura.info/animale/albine/1847-
indicii-de-calitate-a-mierii-de-albina.html

http://www.agir.ro/buletine/35.pdf