Toxine microbiene

dezvoltate în produsele
alimentare
 TOXINE BACTERIENE
• Pentru industria alimentara bacteriile
reprezinta bunul, raul si uratul.
• Bun-importante pentru productia
alimentelor, imbunatatind gustul si
textura
• RAU-determina intoxicatiile
/toxiinfectiile alimentare
• URAT- determina deprecierea
alimentelor cu modificari nedorite
 Toxigeneza bacteriana
• Reprezinta proprietatea de a produce
toxine, fiind unul dintre mecanismele
pentru producerea bolilor bacteriene,
producandu-se doua tipuri principale
de toxine:
• Toxine lipopolizaharidice membranare
cunoscute ca ENDOTOXINE
• Toxine ce difuzeaza extracelular
cunoscute ca EXOTOXINE
 Toxigeneza bacteriana
• Pe langa exotoxine si endotoxine se
utilizeaza si notiunea de
ENTEROTOXINA care reprezinta
toxina care actioneaza asupra
tractului gastrointestinal,
producand simptome tipice de
intoxicatie alimentara.
Clasificarea toxinelor bacteriene
Dupa celula gazda atacata:
– Citotoxine
– Neurotoxine
Dupa bacteria producatoare sau boala
produsa:
-Toxina holerica
-Toxina Shiga
Dupa activitate:
-Lecitinaza
-Adenilat-ciclaza
 ENDOTOXINE
• Sunt substante asociate celulelor
bacteriene, reprezentate de componente
structurale ale membranei externe a
bacteriilor Gram negative.
• Sunt eliberate din celulele bacteriene in
dezvoltare, din bacteriile distruse in urma
proceselor de aparare din partea gazdei
(lizozim) sau sunt eliberate in urma actiunii
anumitor antibiotice (penicilina)
 EXOTOXINE
Sunt secretate in mod obisnuit de bacterii
dar in anumite cazuri acestea sunt
eliberate in urma distrugerii celulei
bacteriene.
Reprezinta o familie de toxine bine
caracterizata, secretate de bacterii ca
proteine solubile.
Patrund in celulele eucariote, prin endocitoza
mediata de receptori.
 Tipuri de exotoxine
In functie de locul de actiune se
clasifica in:
- Toxine ce actioneaza la nivelul
membranei celulare
- Toxine ce actioneaza in citoplasma
 Toxine ce actioneaza la
nivelul membranei celulare
• Exotoxinele actioneaza prin :
– Afectarea membranei
– Inhibarea sintezei proteinelor
– Activarea cailor secundare ale ARN
mesager
– Activarea raspunsului imun
– Actiune proteazica
 Exotoxine
• Sunt in mod obisnuit proteine solubile
secretate de bacteria vie.
• Atata bacteriile Gram-pozitive cat si cele
Gram-negative produc toxine proteice
solubile.
• Doar tulpinile patogene ale bacteriilor
produc toxine, cele nepatogene nu, toxina
este determinantul major al virulentei
bacteriilor.
• Toxinele proteice bacteriene sunt cele mai
puternice substante toxice pentru om,
avand activitate foarte intensa la dilutii
foarte mari.
 Exotoxine
Toxinele proteice au activitate citotoxica.
Unele au activitate citotoxica foarte specifica
atacand anumite tipuri de celule-toxina tetanica
sau botulinica ataca doar neuronii.
Altele au activitate citotoxica nespecifica si
determina moartea tuturor tipurilor de celule sau
tesuturi care in final duc la necroza-stafilococi,
streptococi,clostridii.
Unele sunt foarte letale dar cu specificitate
necunoscuta (toxina produsa de Bacillus anthracis)
 ENDOTOXINELE
Sunt elaborate de bacteriile Gram-negative.
Partea importanta a toxicitatii acestor organisme
este conferita de eliberarea endotoxinelor,ceea
ce determina septicemie, sindrom de soc toxic si
uneori intoxicatii alimentare.
Sunt lipopolizaharide reprezentate de o parte a
membranei bacteriene externe, bacteriile moarte
putand elibera toxine in timpul descompunerii (E.
coli, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Neisseria,
Haemophilus si alti agenti patogeni)
 ENDOTOXINELE
• Determina o varietate larga de reactii
grave-febra, modificari ale tensiunii
sanguine si a altor functii circulatorii,
modificare numarului de celule albe
sanguine, coagulare intravasculara
diseminata, soc si moarte fiind toxice
pentru majoritatea mamiferelor.
 Evolutia intoxicatiilor
• Este stadiala:
– Perioada de latenta
– Tulburari ale functiilor normale (diaree,
prostratie, soc)
– Moarte –momentul instalarii mortii
variaza in functie de doza de
endotoxina, calea de administrare si
specie.
Microorganisme implicate in producerea
intoxicatiilor alimentare
• Staphylococcus aureus- enterotoxina
• Clostridium botulinum- neurotoxina
• Clostridium perfringens –enterotoxina
• Bacillus cereus-toxine diareice si vomitive
• Vibrio cholerae- toxina holerica
• E. coli enterotoxigenica- toxine
termostabile si termolabile
Principalii agenti implicati in producerea
intoxicatiilor alimentare
• Shigella sp.- Toxina Shiga
• Listeria monocytogenes-listeriolizina
• Salmonella sp.- enterotoxina, citotoxina
• E.coli enterohemoragica-toxine asemanatoare
toxinei Shiga
• Vibrio parahaemolyticus- hemolizina
• Yersinia enterocolitica- enterotoxina
• Campylobacter jejuni- enterotoxina
• Aeromonas hydrophila- toxine multifunctionale
• Plesiomonas shigelloides- enterotoxina
 Intoxicatii alimentare
• Clostridium botulinum-BOTULISMUL
Este o bacterie Gram pozitiva, anaeroba, sporulata,
care produce o toxina termosensibila (1g poate
omori 1.000.000 de oameni).
Toxina inhiba eliberarea acetilcolinei la nivelul
terminatiilor neuronale.
Este asociata cu alimentele , mai ales conserve de
legume produse in casa slab acide, miere.
Semnele intoxicatiei apar la 12-72 ore dupa ingestie
si sunt reprezentate de voma, diaree, tulburari de
vedere si slabiciune musculara.
Tratamentul de electie este administrarea
antitoxinei si nu antibioterapie.
 Intoxicatii alimentare
• Staphylococcus aureus-GRIPA DE 24 ORE
Coci Gram pozitivi, facultativi anaerobi
Se gasesc in flora microbiana cutanata
normala
Produc o toxina denumita enterotoxina ce
apare la 1-6 ore de la ingerarea alimentelor
contaminate si se manifesta prin
voma,diaree, colici abdominale intense,
obisnuit fara febra si dureaza 24 ore.
Tratamentul este de sustinere.
 Campylobacter jejuni
• Cauza importanta a diareii la om in intreaga
lume.
• Bacterii Gram negative, microaerofile,
necaspsulate , cu 1-2 flageli.
• Fac parte din flora bacteriana normala la
pasari si taurinele de lapte.
• Surse principale de infectie sunt: laptele
nepasteurizat si carnea de pasare
incomplet gatita, glazura de prajituri si
chiar apa de baut.
 Campylobacter jejuni
• Perioada de incubare este de 2-5 zile
iar evolutia bolii variaza de la
enterite la enterocolite cu dureri
abdominale, diaree, febra 40°C,mai
rar voma,evoluand 2-10 zile.
• Tratamentul se refera la sustinerea
organismului si doar in unele cazuri la
antibioterapie.
 Clostridium perfringens
• Bacterie Gram pozitiva, anaeroba,
imobila, sporogena, se gaseste in mod
normal in intestinul oamenilor si
animalelor.
• Sporii persista in sol, praf si diferite
alimente(carne cruda, peste si
legume) datorita contaminarii cu
fecale.
 Clostridium perfringens
• Simptomele pe care le produc sunt :
greata, dureri abdominale, diaree acuta si
sunt rezultatul acumularii de lichide in
intestin in momentul in care are loc
sporulatia si este eliberata enterotoxina.
• Exista 5 tipuri de C.perfringens
(A,B,C,D,E)
• Toxina A este cea mai importanta, fiind
agentul cauzator al gastroenteritelor.
 SALMONELLA
• Bacterii Gram negative, mobile,
facultativ anaerobe, cu flagel.
• Perioada de incubare estes de 12-36
ore
• Semnele clinice sunt: diaree si febra
moderata , urmata de recuperare
totala in cateva zile dar organismul
ramane purtator 6 luni.
 Salmonella typhi
• Determina FEBRA TIFOIDA.
• Perioada de incubatie este de 2 saptamani.
• Semne clinice:febra mare insotita de
dureri de cap si frison pentru o saptamana
dupa care in a doua saptamana apare
diareea si febra scade.
• Tratamentul consta in administrarea de
antibiotice
 Salmonella typhimurium si
Salmonella enteritidis
• Se gasesc mai ales in SUA
• Sindromul gastrointestinal se
trateaza doar daca se constata si
afectarea altor tesuturi.
 SHIGELLA SPP.
• Bacterii Gram negative, facultativ
anaerobe, transmiterea se face prin
alimente, maini murdare, fecale,
muste,alte obiecte.
• Produc dizenteria bacilara cu Shigella
• Perioada de incubatie este de 24-48
ore
• Se manifesta prin febra si diaree.
 Shigella dysenteriae
• Determina infectii dizenterice grave
datorita producerii unei toxine Shiga
(toxina A-B).
• Toxina determina inflamatie si
sangerare intestinala si sindrom
uremic hemolitic, anemie si lezionare
renala.
 Vibrio cholerae
• Bacterii Gram negative, curbate,
facultative anaerobe, cu flagel singular
polar.
• Incubatia este de cateva ore dupa care
apare diareea apoasa, brusc, esploziv,
insotita de stari de voma si dureri
abdominale.
• Boala este determinata de
toxina holerica.
 Vibrio cholerae
• Holera este raspandita de obicei de
excrementele umane care contamineaza
alimentele si apa.
• Persoanele bolnave pot fi asimptomatice,
pot prezenta doar diaree slaba sau profuza
determinata de productia de enterotoxine.
• Crustaceele sunt cea mai probabila sursa
de infectie,deoarece se hranesc prin
filtrare fiind capabile sa concentreze
bacterii.
 Vibrioni neholerici
• V.parahemolyticus-se transmite prin scoici
nepreparate sau gatite insuficient,
producand o gastroenterita mai putin
grava.
• V. vulnificus-infectia se produce prin plagi
cutanate.
• Vectorii principali sunt fructele de mare
crude sau insuficient gatite.
• Sunt foarte patogene pentru om pentru ca
elibereaza atat hemolizina cat si citotoxina
determinand septicemii.
 Bacillus cereus
• Bacterie Gram pozitiva, facultativ
aeroba, produce 2 tipuri de toxine.
• Este o boala usoara ce dureaza 1 zi si
se manifesta prin greata, crampe
abdominale, diaree, voma.
 Escherichi coli
• Se gaseste in mo obisnuit in flora
naturala a tractului intestinal
• Exista E.coli enteropatogena
• enterotoxigenica
• enterohemoragica
• eteroinvaziva
 Escherichia coli
• Verocitotoxina poate produce
afectiuni ce pun in pericol viata
oamenilor, considerata agentul cauzal
al diareei cu sange si al durerilor
abdominale.
• Tulpinile O157:H7 si O26:H11 produc
colita hemoragica, sindrum uremic
hemolitic si purpura trombotica
trombocitopenica.