• Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi

care au proprietatea de a colora.

• Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.
Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să nu fie toxic sau cancerigen;
• să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;
• să nu imprime gust şi miros particular;
• să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);
• să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar
(pasteurizare, sterilizare, fierbere);
• să fie stabil la depozitare;
• să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;
• să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
• să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;
• să fie disponibil şi economic;
• să fie aprobat de legislaţia în vigoare.
• Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse
comestibile, din care se obţin prin extracţie.
• Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt
consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca
ingrediente.
• În categoria aditivilor mai intră şi:
– coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin
prin tratament termic din glucide nutritive precum
zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.
– roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei
Dactylopius coccus cacti, uscată.
 Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale
coloranţilor naturali:
 La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

• SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari,
pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
• De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus, solubilitatea lor este
lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi
puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50C. Stabilizarea
suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi. Pentru colorarea mediilor
apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.
• Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa, apoi
această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă.
• PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate
fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este făina.
• STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.
• STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum
este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.
 CLASIFICARE
• antociani
• betaciane
• carotenoide:
– ß-carotină
– cantaxantină
– xantofilă (luteină)
– capsantină
– licopină (licopen)
– oleorezină din paprika
– annato
• coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
• coloranţi chalconici (curcuma)
• coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
• coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
• alţi coloranţi (caramel)
• Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
– pelargonidina (roşu-orange)
– cianidina (roşu-intens)
– delfinidina (albastru-violet)
– petunidina (roşu-violet)
– malvidina (roşu)
Sursele industriale:
– pieliţa strugurilor şi tescovina
– sfecla roşie şi varza roşie
– afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura
Utilizare:
• depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la
pH=4,0 – 4,5, au culoare violet.
• colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe.
• Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.
• Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
 Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă,
care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi
galbeni (betaxantinele).
• Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:
• băuturi nealcoolice
• produse de patiserie şi panificaţie
• deserturi pe bază de gelatină, budinci
• supe, amestecuri pulbere.
• Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru
colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice
texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele,
perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în
aceste cazuri, dorită.
 ß-Carotina (ß-carotenul)
• - insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale
• - este sensibilă în mediu acid sau alcalin
• - uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii
• - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză,
sub forma unor cristale de culoare roşie.
• Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor,
îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor
praf, înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de
gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
• Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile
în apă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.
Cantaxantina (Orange 8)
• cristale de culoare violet
• preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule dispersabile în
apă, de culoare oranj-roşie.
 Xantofila sau luteina
• este un alcool carotenoidic care, după ß-caroten, este cel mai răspândit în natură. Se găseşte
în petalele florilor galbene, alge, gălbenuş de ou.
• Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei:
• conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens.
• pot colora sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri, sosuri, paste făinoase, băuturi
răcoritoare carbonatate.
Capsantina
• se extrage din ardeiul roşu
• în stare pură, se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin
• se utilizează la:
• preparate de carne
• brânzeturi
• sosuri
• snacks-uri şi chipsuri
• produse obţinute din carne de pasăre
• paste făinoase
Licopina (licopenul)
• Este prezentă tomate (din care se şi extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se
obţine prin sinteză.
• Are culoare galben-portocalie.
 Oleorezina din paprika
• Se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum, după care solvenţii se evaporă.
• Conţine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare roşu-
aprins, cu miros caracteristic şi gust picant, arzător.
• Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE, se utilizează fără probleme, fiind un produs natural.
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
• Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
• Se comercializează sub formă de:
• Extract annatto în ulei, sub formă de soluţie sau suspensie, de culoare roşie sau roşie-brună.
Se obţine prin extracţie directă cu ulei vegetal. Colorantul de bază este bixina (esterul
monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie să conţină minim 0,2% bixină. Se
foloseşte pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma sării de sodiu, la
colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi.
• Extract annatto în apă, obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului fructului. Colorantul
principal este norbixina, sub forma sării de Na şi K, iar extractul apos trebuie să conţină
minim 0,2% norbixină. Extractul apos, alcalin, se utilizează la colorarea cerealelor pentru mic-
dejun, a pastelor făinoase, snacks-urilor, deserturilor pe bază de lapte, congelate.
• Clorofila este pigmentul verde al plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
• Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu,
Zn, Fe se obţin compuşi mai stabili faţă de lumină şi
acizi. În industria alimentară se foloseşte complexul
clorofilă-Cu, solubil în uleiuri vegetale şi sărurile de
Na şi K ale acestui complex, solubile în apă.
• Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor
produse alimentare sau pentru reînverzirea
legumelor decolorate.
 Curcuma
• Este o pulbere obţinută prin măcinarea
rizomilor plantei Curcuma longa, care conţine
un pigment galben numit curcumina, cu gust
perticular, aromat.
• Este utilizată pentru colorarea margarinei, a
emulsiilor de grăsime, gemurilor, jeleurilor,
marmeladelor, preparatelor din carne etc.
 Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla)
• Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al insectei
femelă Dactylopius coccus/Coccus cacti.
• Principiul colorant al coşenilei este acidul carminic (10% din
corpul uscat al insectei).
• Acidul carminic este solubil în apă şi alcool. Culoarea variază
cu pH-ul, astfel:
• la pH = 4,8 – galben
• la pH = 6,2 – violet
• Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, peşte,
pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru
micul dejun.
 Riboflavin 5’-fosfatul monosodic
• Are culoare galben-orange şi gust uşor amar.
• Este solubil în apă şi insolubil în alcool.
• Este utilizat în băuturi nealcoolice, carbonatate,
pentru colorarea membranelor, în special a cojii unor
tipuri de brânzeturi fermentate (Emmental,
Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate
în oţet, saramura, ulei.
• de regulă, sunt mai scumpi
• puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a
coloranţilor sintetici
• sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea
aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o cantitate mai mare
• frecvent, posedă gust şi/sau miros
• sunt instabili la căldură şi lumină
• cei solubili în apă sunt higroscopici
• sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie.
• Mai sunt numiţi şi artificiali
• Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, se
obţin prin sinteză chimică.
• Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:
– unei grupări acide: coloranţii anionici
– unei grupări aminate: coloranţii cationici.
• Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:
» azoici ( –N=N– )
» grupa triarilmetanului
» xantenici
» quinoleinici
» grupa indigoului
• Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) şi prezintă
culori diferite: roşu, violet, oranj, galben, bleu.
• Cei mai importanţi coloranţi azoici, hidrosolubili, sunt:
– Tartrazina (galben)
– Galbenul oranj
– Azorubina (roşu)
– Amaranthul (roşu)
– Ponceau 4R (roşu aprins)
– Allura Red (roşu)
– Negru briliant

Utilizările coloranţilor azoici în industria alimentară:

– Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, conserve de mazăre, bomboane
– Galbenul oranj şi azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse zaharoase
– Amaranthul – vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., peşte roşu
– Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi, gemuri, jeleuri, marmelade şi alte produse din fructe
– Allura Red – cârnaţi, conserve de carne, hamburgeri.
• Cu excepţia colorantului Allura Red, care se utilizează singular, ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari
cât şi în combinaţie cu alţi coloranţi.
 Sunt, în general, verzi sau albaşti.
Cei mai importanţi sunt:
– Albastru patent
– Albastru briliant
– Verde briliant.
• Toţi aceşti coloranţi sunt hidrosolubili.

Utilizări în industria alimentară:

– Albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor, bomboane, băuturi,
îngheţată
– Verde briliant – conserve de mazăre, gemuri, marmelade, pudding-uri,
îngheţată.
• Se pot utiliza singular sau în combinaţii.
• Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roşie, solubilă în apă şi alcool.
• Utilizări în industria alimentară: snacks-uri, bomboane, deserturi pe bază
de lapte, colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite.
Grupa quinoleinei
• Gruparea cromoforă este quinoftalona, de culoare oranj.
• Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină, solubil în apă.
• Utilizări in industria alimentară:
– băuturi alcoolice cu max. 15% alcool în vol.
– gemuri şi marmelade.
• Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal).
• Reprezentantul grupei este indigotina, solubilă în apă şi alcool, cu
stabilitate termică foarte bună.
• Utilizări în industria alimentară:
– produse de panificaţie
– cereale, în special expandate
– snacks-uri
– îngheţată
– produse zaharoase, în special bomboane.
• dioxid de titan
• carbonat de calciu
• oxizi şi hidroxizi de Fe, Au, Ag

Coloranţi tip “lac”

• Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili
într-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată.
• Se utilizează în industria alimentară la colorarea următoarelor produse:
• alimente ce conţin grăsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri
• cristale de zahăr
• bomboane decor
• condimente
• materiale de ambalare.

Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi.
• Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi sau pot fi utilizaţi atât ca suport cât şi
în alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidanţi, antispumanţi
 După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe
categorii (FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice:
• Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au
fixat doze zilnice admisibile.
• Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente
pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.
• Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind
toxicitatea la termen lung.
• Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută.
• Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente
pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive.
• Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice.
• Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie
introduşi în produsele alimentare.
• În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de
toxicitate A, B, C1 sau C2.
• Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză zilnică admisibilă
(mg/kcorp).
• Pentru majoritatea coloranţilor naturali, consideraţi netoxici sau cu
toxicitate redusă, doza zilnică admisibilă fie nu este specificată, fie nu
este stabilită.

Exemple:
• roşu de coşenilă – 5,0 mg/kcorp
• complexe Cu-clorofilă – 15,0 mg/kcorp
• riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0,5 mg/kcorp
• Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare, derivaţii de caramel
(caramelul amoniac, sulfitic) sunt admişi în doze de max. 200 mg/kcorp.