Universitatea POLITEHNICA din Bucureşti

Facultatea de Inginerie şi Managementul Sistemelor Tehnologice

Studii universitare de Masterat

Domeniul Inginerie industrială
Programul de studii,
Modelarea şi Simularea Sistemelor Mecanice Mobile
MSSMM

TEMA
DISERTAŢIEI
Studiul performanţelor maşinilor din industria de panificaţie
 CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAŢIE

Indiferent de repartizarea operaţiilor în fluxul tehnologic şi de particularităţile produselor fabricate,

procesul tehnologic de fabricare a pâinii şi produselor de panificaţie (anexa 1) presupune următoarele operaţii:
1. Depozitarea materiilor prime,
2. Pregatirea materialelor şi aducerea lor la parametri necesari utilizării,
3. Dozarea
4. Prepararea aluatului,
5. Prelucrarea bucăţilor de aluat,
6. Sectorul care include operaţiile aferente coacerii,
Principalele categorii de fluxuri tehnologice din panificaţie. În practică, schemele tehnice, pot fi clasificate
după mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este criteriul mecanizării şi automatizării. Astfel se poate
vorbi despre:
1. Schema tehnică rudimentară;
2. Schema tehnică cu mecanizare avansată;
3. Schema tehnică complet mecanizată;
4. Schema tehnică mecanizată şi automatizată.
Pe baza schemelor tehnice se întocmesc schemele tehnologice, unde se reprezintă modul de desfăşurare a
fluxurilor tehnologice, la a căror dispunere, pe lângă dimensiunea anterioară (de echipare tehnologică), se mai
cunoaşte o dimensiune spaţială (pe verticală, pe orizontală sau mixtă) şi o dimensiune de continuitate (continu,
discontinuu sau mixt) (anexa 2, 3, 4).
 CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR
DE PANIFICAŢIE
Indiferent de metoda aplicată, prepararea aluatului cuprinde următoarele faze, executate în mod discontinuu (de
cele mai multe ori), sau continuu:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare;
- frământarea;
- fermentarea aluatului.
2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime şi auxiliare
Sisteme tehnologice pentru dozarea făinii. În practica actuală, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea făinii
pot lucra prin dozare volumică sau prin dozare gravimetrică.
Un tip bine cunoscut este dozatorul cu bandă, alcătuit dintr-o bandă transportoare, antrenată de un motor electric
de precizie şi un motoreductor.
Capacitatea de lucru a benzii se calculează ţinând cont de: lăţimea activă a benzii, înălţimea stratului de făină de
pe bandă, viteza benzii, densitatea medie a făinii.
O altă categorie de dozatoare gravimetrice sunt dozatoarele cu spiră, de regulă, cu pas variabil, a căror
schemă de principiu se prezintă în figura 1, unde M- motor electric, V- variator de turaţie pentru reglarea debitului şi
R - reductor de turaţie.

Figura 1. Schema de
principiu a dozatorului
cu spiră

Folosirea spirei cu pas variabil (în condiţia p1>p2>p3), determină mărirea preciziei la aceste dozatoare,
deoarece sistemul are funcţia unei pompe volumice, realizând o mai bună uniformizare a densităţii făinii dozate.
 CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR
DE PANIFICAŢIE

Dozatoarele gravimetrice aparţin, de regulă, categoriei de dozatoare cu funcţionare discontinuă,

făina cântărindu-se în şarje.
Sub aspect principial, se compun, în general, dintr-un recipient suspendat pe cuţite tip cântar
printr-un sistem de pârghii, care se poate echilibra cu ajutorul unui sistem de comparaţie cu braţ
variabil sau cu unghi variabil.
Sisteme tehnologice pentru dozarea apei. Dozatoarele de apă pot fi cu acţiune intermitentă sau cu
acţiune continuă.
Cele cu acţiune intermitentă pot fi rezervoare-dozatoare (aparate sub forma unor rezervoare cu
vizor gradat şi termometru, în care se amestecă, până la nivelul gradat şi temperatura corespunzătoare,
apa caldă şi rece) sau dozatoare automate.
În principiu, un dozator automat are două reglaje simultane şi automate: de temperatura şi
cantitate de apă.
Sisteme tehnologice pentru dozarea soluţiei de sare. Aceste sisteme pot folosi fie instalaţii pentru
dozarea apei (de exemplu, rezervorul-dozator), fie instalaţii speciale, din aceasta categorie frecvent
folosite fiind dozatoarele cu electrozi, la care, nivelul de pornire (minim) şi oprire (maxim), sunt
percepute prin contactul electric între electrozi din oţel inoxidabil prin soluţia de sare.
Sisteme tehnologice pentru dozarea drojdiei şi materialelor auxiliare. În general, aceste materiale
nu necesită aparatură specială, dozarea făcându-se prin simpla cântărire.
În cazul preparării continui a aluatului, dozarea se face cu echipamente adecvate, după
transformarea acestora în soluţii.
 CAPITOLUL 3. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRĂMÂNTAREA ŞI
FERMENTAREA ALUATULUI
3.1. Sisteme tehnologice de frământare a aluatului.
Frământătoarele cu acţiune discontinuă. Se compun, în general, din frământătorul propriu-zis (format din
element de agitare şi sistemul de acţionare (pentru agitator şi/sau cuvă)) şi o cuvă a frământătorului. În această
grupă se identifică următoarele tipuri semnificative:
a) Frământătoare cu braţ cu acţionare, categorie din care face parte frământătorul cu braţ cu mişcare
complexă (compusă).
b) Frământătoarele cu braţ fix
c) Frământătoarele speciale, sunt destinate amestecării unor aluaturi cu caracteristici deosebite.
Frământătoarele cu funcţionare continuă. Se bazează pe principiul dozării continue a făinii, apei, soluţiei
de sare, suspensiei de drojdie şi a celorlalte materiale auxiliare, care sunt aduse la capătul unei cuve, de unde
sunt antrenate de mecanismul de frământare, care, simultan, le transportă şi le frământă, la capătul opus al cuvei
rezultând aluatul.
Din multitudinea de variante constructive sunt prezentate în continuare următoarele malaxoare, considerate
semnificative:
a) Frământătorul cu mecanism de frământare în formă de melc
b) Frământătorul cu mecanism de frământare în formă de ax cu palete
Calculul puterii de frământare a aluatului
3.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea aluatului
Modalităţile de realizare a fermentării, (numită şi afânare), sunt:
- pe cale biochimică, prin fermentarea alcoolică a hidraţilor de carbon, sub catalizarea enzimelor din
drojdie;
- pe cale chimică, prin utilizarea unor substanţe care degajă gaze în aluat (CO2 sau NH3);
- pe cale fizică, fie prin introducerea directă în aluat a bioxidului de carbon sub presiune, fie prin
frământarea aluatului cu amestec de făină şi apă, agitat într-un dispozitiv special de frământare.
CAPITOLUL 3. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRĂMÂNTAREA ŞI
FERMENTAREA ALUATULUI

În ţara noastră, varianta cea mai folosită este fermentarea biochimică, procedeu ce include următoarele
procese importante:
1. fermentaţia alcoolică;
2. descompunerea pe cale enzimatică a amidonului şi materiilor albuminoase;
3. înmulţirea drojdiilor;
4. creşterea acidităţii.
Sistemele de fermentare, numite în mod uzual şi camere de fermentare, se pot grupa după mai multe
criterii:
a) gradul de mecanizare:
-cu deplasarea manuală a cuvelor:
-fermentare în cuvele de la preparare;
-fermentare cu schimbarea spaţiului aluatului;
-cu deplasarea cuvelor mecanic:
-tip carusel (cu bandă rulantă inelară rigidă);
-cu bandă fără sfârşit;
b) continuitatea procesului: continue şi discontinue.
 CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

Procesul de prelucrare a aluatului include următoarele operaţii:

1. divizarea în bucăţi de greutăţi diferite, în funcţie de greutatea nominală, pe care urmează să o aibă
produsul;
2. fermentarea intermediară (predospirea), prin care se atenuează tensiunile interne apărute în structura
aluatului după divizare;
3. modelarea bucăţilor de aluat, prin care se urmăreşte obţinerea formelor stabilite pentru produsul finit;
4. fermentarea (dospirea), finală, prin care se reface, în masa aluatului, cantitatea de CO2 pierdută prin
modelarea aluatului, uneori chiar se măreşte, în scopul afânării aluatului.
4.1. Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului
Obiectivul principal al divizării îl constituie realizarea unei greutăţi uniforme a bucăţilor de aluat în scopul
unei dospiri finale şi a unei coaceri cât mai uniforme.
Greutatea bucăţilor de aluat se stabileşte în funcţie de greutatea nominală a produsului finit şi pierderile care
au loc prin coacere şi răcire.
Divizarea poate fi manuală (în cazul unităţilor mici) sau mecanică. În cazul divizării mecanice o atenţie
deosebită se va acorda, pe lângă verificarea greutăţii, calităţii aluatului, care poate fi înrăutăţită datorită acţiunii
mecanice excesive a maşinii asupra acestuia.
1. Răsturnătoarele de cuve. Funcţionează pe principiul răsturnării cuvei prin simpla basculare, după
ridicarea prealabilă până la o anumită înălţime. Ridicarea poate fi făcută de răsturnător (utilajele fiind denumite,
în acest caz, ridicătoare răsturnătoare) sau de un alt sistem (platformă etc.).
CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

2. Maşini de divizat aluatul. În funcţie de principiul de divizare, maşinile de divizat se pot clasifica în
gravimetrice şi volumetrice.
În raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, maşinile de divizat pot fi :
- cu melci care presează aluatul în camera de divizare,
- cu valţuri pentru presarea aluatului spre camera de presare sau/şi orificiul de evacuare,
- cu pistoane,
- cu buzunare etc.
Alte criterii de clasificare folosite se raportează la gradul de mecanizare şi automatizare al maşinilor de
divizat sau la alte principii ale sistemelor (subansamblelor) din construcţia maşinii
Dintre cele mai folosite tipuri, prezint, în continuare câteva variante constructive de maşini de divizat aluat:
- Maşina de divizat aluat cu melc
- Maşina de divizat cu valţuri
- Maşina de divizat cu piston
- - Maşina de divizat în bucăţi mici acţionată manual.
4.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea intermediară(predospirea) a aluatului
Instalaţiile pentru predospire se execută cu funcţionare continuă şi pot fi de tipul transportoarelor cu bandă
(liniară sau suprapuse) sau cu leagăne aşezate pe un conveior.
Predospitoarele cu leagăne sunt alcătuite din cadre metalice pe care sunt montate două lanţuri de care sunt
suspendate leagănele, formându-se astfel un conveior, executat în formă de "L" sau "T", pentru a ocupa cât mai
puţin spaţiu.
4. 3. Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatului
Procesul de modelare include următoarele operaţii: rotunjirea, alungirea, rularea şi (mai rar), împletirea,
operaţiile putând fi efectuate individual, de o singură maşină specializată (spre exemplu, maşina de rotunjit etc.)
sau de maşini complexe, care pot efectua mai multe operaţii de modelare şi chiar de divizare.
CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

1. Maşini de rotunjit şi rulat. Maşinile de rotunjit realizează modelarea aluatului sub formă rotundă, pe
baza modelării între o suprafaţă mobilă şi un jgheab sau între trei suprafeţe (dintre care, cel puţin două, sunt în
mişcare).
Cele mai reprezentative variante constructive sunt:
- Maşina de rotunjit cu suprafaţa de modelare tronconică
- - Maşina de rotunjit cu două benzi rulante
- 2. Maşini de laminat aluatul. Laminarea aluatului conferă produsului final o fiabilitate mărită şi un grad
superior de afânare, produsele coapte devenind, în cele mai multe cazuri, crocante, procedeul fiind indicat, cu
precădere, în cazul aluaturilor consistente. De asemenea, printr-o nouă laminare, aluatul sub forma iniţială de
bandă, poate fi transformat în fire uniforme (fabricarea grisinelor etc., altfel decât prin extrudare) sau se pot
obţine produsele stratificate, de tipul foitajelor.
- Maşinile pentru laminarea şi stratificarea aluatului, realizează operaţia într-o etapa, două etape sau mai
multe etape.
3.Sisteme tehnice pentru modelare prin presare şi operaţii auxiliare. Modelarea aluatului prin presare
presupune trecerea acestuia printr-un orificiu calibrat sub acţiunea unei forţe de presare, operaţie numită
"trefilare". Orificiul sau orificiile calibrate sunt amplasate într-o matriţă (trefilă), astfel proiectată încât să
realizeze forma caracteristică a secţiunii.
4. Sisteme tehnologice combinate pentru prelucrarea aluatului. Aceste tipuri de sisteme tehnologice
presupun prelucrarea prin două sau trei operaţii consecutive din fluxul tehnologic al aluatului.
Din categoria maşinilor cu funcţionare continuă descriu două tipuri semnificative:
- Maşina combinată tip "Derby"
- - Maşina de divizat şi rotunjit aluatul în bucăţi mici, tip DIAR-4/P
CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

4.4. Sisteme tehnologice pentru dospirea finală

Dospirea finală a aluatului se desfăşoară în mod clasic (tehnologii discontinui de preparare şi fermentare a
aluatului), într-un interval de 25-60 min, la o temperatură a aerului de 35-400C şi umiditate relativă a aerului de
75-85 %.
4.5. Sisteme tehnologice pentru fermentare finală cu dirijarea intensităţii
Tehnologiile principale pot fi grupate în două categorii:
a) fragmentarea procesului de fermentare finală prin alternarea unor operaţii de modelare şi fermentare;
b) fragmentarea sau întreruperea fermentării cu ajutorul frigului.
4.6. Calculul capcităţii de lucru al sistemelor tehnologice de prelucrare a aluatului
CAPITOLUL 5. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU COACEREA PÂINII

5.1. Tipuri de cuptoare

1. Cuptoare cu arderea combustibililor fosili
2. Cuptoare electrice
3. Sisteme de coacere cu conversia energiei termice în camera de coacere
4. Sisteme de coacere prin încălzire combinată

5.2. Calculul cantitatăţii de căldură necesară pentru coacere.

BIBLIOGRAFIE:

 Mariana Coman, Camelia Grozavu, Mihaela-Anisoara Dumitru - Tehnologii generale in morarit si

panificatie. Manual pentru clasa a X-a, Editura CD Press, Bucureşti, 2012;
 Anca Mihaly Cozmuta, Flavia Pop - Tehnologia panificatiei, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2000;
 R.Rapeanu - Tehnologia moraritului si a produselor de panificatie, Editura Didactica si pedagogica,
Bucureşti, 1970;
 Gh.Moldoveanu, M. Rămniceanu, N. Niculescu - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase.
Manual pentru clasa a XI-a şi a XII-a, Editura Didactica si pedagogica, Bucureşti, 1992;
 Stoin Daniela - Tehnologia Morăritului şi Panificaţiei, Editura Eurobit, Timişoara, 2008;
 Coman Mariana – Manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii. Clasa a X-a. Calificarea profesională:
Lucrător în morărit şi panificaţie. Modulul: Fabricarea pâinii, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005.