REGULI GENERALE

PRIVIND IGIENA
PRODUSELOR
ALIMENTARE

Dr.Dorin Valter ENACHE

 DOMENIU DE APLICARE
• Responsabilitatea primara pt.siguranta alimentelor
apartine operatorului din industria alimentara.
• Asigurarea sigurantei alimentelor pe tot lantul
alimentar,incepand cu productia primara.
• Asigurarea lantului frigorific pt.alimentele cu regim
termic prestabilit.
• Implementarea procedurilor bazate pe principiile
HACCP
• Ghidurile de bune practici-instrument de
conformare cu regulile de igiena.
• Stabilirea criteriilor microbiologice si a cerintelor
de control a temperaturilor, bazate pe evaluarea
stiintifica a riscului.
OBLIGATIILE OPERATORILOR DIN
DOMENIUL ALIMENTAR

• OBLIGATIE GENERALA

• Asigurarea ca toate etapele de

productie ,procesare si de distributie,
ce sunt sub controlul acestora,
satisfac cerintele aferente de igiena.
 CERINTE DE IGIENA GENERALE

• Operatorii din domeniul alimentar care

realizeaza oricare din etapele de
productie, procesare si distributie
alimente, se conformeaza cu cerintele
generale de igiena prevazute in “NOUL
PACHET EUROPEAN DE IGIENA”.
 CERINTE SPECIFICE DE IGIENA
• Conformarea cu criteriile microbiologice pentru
produse alimentare
• Proceduri necesare pentru a indeplini cerintele
generale de igiena
• Conformarea cu cerintele priviind controlul
temperaturii pentru produsele alimentare
• Mentinerea lantului de frig
• Prelevarea de probe si efectuarea de analize de
laborator
• Criteriile, cerintele si obiectivele sus mentionate –
conforme cu cerintele Uniunii Europene
 CERINTE SPECIFICE DE IGIENA
MODIFICARI
• Tin seama de:

- evolutiile tehnologice si consecintele practice ale

acestora si de asteptariile consumatorului cu
privire la compozitia alimentelor.
- experienta castigata prin implementarea
sistemelor bazate pe HACCP
- opiniile stintifice, in special cele obtinute ca
urmare a unei noi evaluari de risc
- criterii microbiologice si de temperatura pentru
produse alimentare.
 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTELE
CRITICE DE COTROL – HACCP

• Operatorii din domeniul alimentar

trebuie sa implementeze si sa mentina
o procedura sau proceduri permanente
bazate pe principiile HACCP.
 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTELE
CRITICE DE COTROL – HACCP
• Identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit,
eliminat sau redus la nivel acceptabil.
• Identificarea punctelor critice de control
pentru etapa sau etapele in care controlul
este esential, pentru a preveni ori a se
elimina un risc sau pentru a-l reduce la nivel
acceptabil.
• Stabilirea limitelor critice in punctele critice
de control, ce separa acceptabilul de
neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea
sau reducerea riscurilor identificate.
 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTELE
CRITICE DE COTROL – HACCP
• Stabilirea si implementarea de proceduri eficiente,
de monitorizare a punctelor critice de control.
• Stabilirea de actiuni corective,atunci cand
monitorizarea indica faptul ca un punct critic de
control, nu este de fapt sub control.
• Stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate in mod
regulat, pentru a se asigura ca sistemul functioneaza
eficient.
• Stabilirea de documente si inregistrari, proportional
cu natura si marimea activitatii din domeniul
alimentar.
ANALIZA RISCULUI SI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL –
HACCP
• Cand este efectuata orice modificare a produsului,
procesului de productie sau a unei etape de
proces, operatorii din domeniul alimentar trebuie
sa revizuiasca procedura si sa aduca modificarile
ce se impun.
• Operatorii din domeniul alimentar au obligatia de a
furniza autoritatii competente documentele care
atesta fundamentarea implementarii procedurilor
sau a sistemului HACCP in functie de natura si
marimea activitatii din domeniul alimentar.
• Toate procedurile elaborate vor fi actualizate
permanent si vor fi pastrate o perioada
corespunzatoare reglementata de autoritatea
competenta.
CONTROALE OFICIALE, INREGISTRARI
SI APROBARI
• Operatorii cu activitate in domeniul
alimentar, trebuie sa coopereze cu
autoritatile competente, in conformitate
cu legislatia in vigoare.

• Operatorii au obligatia de a notifica

DSVSA, activitatiile din domeniul
productiei ,procesarii si distributiei de
alimente.
 GHIDURI DE BUNE PRACTICI
• Elaborarea, difuzarea si utilizarea ghidurilor de bune
practici pentru igiena si pentru aplicarea principilor
HACCP, este incurajata de ANSVSA.
• Asociatiile de profil din domeniul alimentar, pot
elabora si difuza ghiduri nationale de bune practici
astfel:
- prin consultare cu reprezentanti ai partilor, ale caror
interese pot fi afectate substantial, precum autoritatile
competente si grupurile de consumatori
- avand in vedere codurile aferente din Codex
Alimentarius
- atunci cand acestea se refera la productia primara
• Ghidurile nationale pot fi elaorate sub egida unui
institut national de standardizare recunoscut la nivel
comunitar.
 PREVEDERI GENERALE DE IGIENA
PENTRU PRODUCTIA PRIMARA
DOMENIUL DE APLICARE

• Transportul, depozitarea si manipularea

produselor primare la locul de productie, cu
conditia ca aceste operatiuni sa nu modifice
substantial natura acestora.
• Transportul de animale vii.
• Transportul produselor de origine vegetala, al
produselor de pescuit si al vanatului salbatic a
caror natura, nu a fost modificata substantial de la
locul de productie, pana la unitatea de procesare.
 REGULI PRIVIND IGIENA

• Operatorii cu activitate in domeniul alimentar

trebuie sa se asigure ca produsele primare sunt
protejate fata de contaminare, avand in vedere
orice procesare pe care produsele primare o vor
suporta ulterior.

• Conformarea fata de prevederile referitoare la

controlul riscurilor pentru productia primara
 REGULI PRIVIND IGIENA
• Masuri pentru controlul contaminarii ce
provine din aer, sol, apa, hrana pentru
animale, fertilizatori, produse medicinale de
uz veterinar, produse pentru protectia
plantelor, biocide si din depozitarea,
manipularea, colectarea si prelucrarea
deseurilor.

• Masuri referitoare la sanatatea si bunastarea

animalelor, la sanatatea plantelor, ce au
implicatii asupra sanatatii publice, incluzand
programe pentru monitorizarea si controlul
zoonozelor si al agentilor zoonotici.
 REGULI PRIVIND IGIENA
OBLIGATII
• Mentinerea in buna stare a facilitatilor utilizate in
legatura cu productia primara.
• Mentinerea in stare de curatenie si unde este necesar
dupa curatare, dezinfectia echipamentelor,
containerelor, vehiculelor, vaselor de pescuit.
• Asigurare asalubritatii pe cat posibil a animalelor ce
urmeaza a fi sacrificate si dupa caz, a animalelor de
productie.
• Utilizarea apei potabile sau apei curate oricand este
necesar pentru a preintampina contaminarea.
• Asigurarea unui personal in stare buna de sanatate,
instruit cu privire la riscurile ulterioare.
 REGULI PRIVIND IGIENA
• Evitarea pe cat posibil ca animalele sau daunatorii
(fiinte indezirabile) sa determine producerea
contaminarii.
• Depozitarea si manipularea deseurilor si a
substantelor periculoase, astfel incat sa se previna
contaminarea.
• Prevenirea introducerii si raspandirii de boli
contagioase, transmisibile oamenilor prin alimente,
inclusiv luarea de masuri de precautie, la
introducerea de animale noi si raportarea
suspiciunii existentei unor focare de astfel de boli.
• Luarea in considerare a rezultatelor tuturor
analizelor efectuate pe probe prelevate de la animale
sau pe alte probe cu importanta pentru sanatatea
publica.
 REGULI PRIVIND IGIENA

• Utilizarea corecta a aditivilor furajeri si

a produselor medicinale de uz
veterinar, in conformitate cu legislatia
specifica
 REGULI PRIVIND IGIENA
PASTRAREA DOCUMENTELOR

• Operatorii trebuie sa intocmeasca si sa pastreze

documente referitoare la masurile puse in aplicare,
pentru a controla pericolele intr-o maniera si
pentru o perioada corespunzatoare, proportional
cu natura si cu marimea activitatiilor, din domeniul
alimentar.

• Disponibilitatea informatiilor relevante continute

de aceste inregistrari.
 REGULI PRIVIND IGIENA

• Operatorii care cresc animale sau care obtin

produse primare de origine animala trebuie sa
intocmeasca si sa pastreze documente, cu privire
la:
- natura si originea hranei administrata animalelor
- produsele medicinale de uz veterinar sau alte
tratamente administrate, data administrarii si
perioadele de asteptare
- aparitia de boli ce pot afecta siguranta produselor
- rezultatele oricaror anailze efectuate pe probe
prelevate de la animale sau produsele acestora (B.A.)
- orice rapoarte aferente modificarilor efectuate
asupra animalelor sau produselor de origine animala.
 REGULI PRIVIND IGIENA

• Operatorii care produc sau recolteaza produse

vegetale intocmesc si pastreaza documente
referitoare la:
- orice utilizare a produselor pentru protectia plantelor
si a biocidelor
- orice aparitie a daunatorilor sau a bolilor ce pot
afecta siguranta produselor de origine vegetala.
- rezultatele oricaror analize relevante efectuate pe
probe prelevate de la plante sau pe alte probe ce au
importanta pentru sanatatea publica.
 CERINTE GENERALE DE IGIENA PENTRU
OBIECTIVE DIN DOMENIUL ALIMENTAR

• Proiectarea, design-ul, constructia, localizarea si marimea

obiectivelor trebuie sa:
- permita intretinerea, igienizarea/dezinfectia adecvata
pentru a se evita ori a se reduce posibilitatiile de
contaminare pe calea aerului si sa se asigure spatiul de
lucru adecvat, care sa permita efectuarea igienica a tuturor
operatiunilor.
- protejeze impotriva acumularii de murdarie, contactul cu
materialele toxice, caderea de particule in alimente,
formarea de condens sau mucegai pe suprafete.
- aplicarea bunelor practici de igiena pentru alimente
- conditii adecvate de manipulare si depozitare a
alimentelor la o temperatura controlata, monitorizata si
dupa caz, inregistrata.
 CERINTE GENERALE DE IGIENA PENTRU
OBIECTIVE DIN DOMENIUL ALIMENTAR

• Existenta unui numar adecvat de toalete conectate la un

sistem eficient de canalizare. Acestea nu trebuie sa
comunice direct cu spatiile in care sunt manipulate
alimente.
• Existenta unui numar corespunzator de lavoare amplasate
si concepute in mod adecvat, pentru igienizarea mainilor.
Acestea trebuie prevazute cu apa curenta, calda si rece,
materiale pentru spalarea mainilor si pentru uscare igienica.
• Existenta, dupa caz, a unui numar corespunzator de lavoare
pentru spalarea alimentelor, ce trebuie sa fie separate de
cele pentru spalarea mainilor.
• Existenta mijloacelor potrivite si suficiente de ventilatie
naturala sau mecanica.
 CERINTE GENERALE DE IGIENA
PENTRU OBIECTIVE DIN DOMENIUL
ALIMENTAR
• Evitarea fluxului mecanic de aer dintr-o zona contaminata,
catre o zona necontaminata. Sisteme de ventilatie trebuie
sa fie construite astfel incat sa permita inlocuirea si
igienizarea filtrelor si a altor componente.
• Grupurile sanitare trebuie sa aiba ventilatie naturala sau
mecanica.
• Iluminarea poate fi atat naturala, cat si artificiala.
• Facilitatile pentru drenaj, trebuie sa fie adecvate destinatiei
de utilizare. Se va evita riscul de contaminare. Cand
canalele de drenaj sunt deschise partial sau total, acestea
trebuie sa fie astfel concepute incat sa nu se deverseze
deseuri dintr-o zona contaminata, spre o zona curata. Se
va evita refluxul, prin dotari tehnologice.
 CERINTE GENERALE DE IGIENA
PENTRU OBIECTIVE DIN DOMENIUL
ALIMENTAR
• Asigurarea filtrelor, ecluzelor sau dupa caz, a
vestiarelor pentru personal adaptate volumului si
specificului activitatii, precum si a numarului de
operatori.

• Agentii de curatare, precum si substantele

dezinfectante, nu trebuie sa fie depozitate in zone
unde se manipuleaza alimente, acestea
necesitand, dupa caz, spatii special destinate.
 CERINTE SPECIFICE PENTRU
SPATIILE DE PROCESARE

• In incaperile in care sunt preparate, tratate

sau procesate alimente, inclusiv spatiile
continute de mijloacele de transport,
configuratia si proiectul trebuie sa permita
aplicarea bunelor practici de igiena a
alimentelor, inclusiv protectia impotriva
contaminarii incrucisate, intre si in timpul
operatiunilor.
CERINTE SPECIFICE PENTRU SPATIILE DE
PROCESARE
• Suprafetele pavimentelor trebuie mentinute in bune
conditii de integritate, usor de curatat si dezinfectat.
Acestea necesita utilizarea unui material impermeabil, non-
absorbant, lavabil, netoxic si care permite drenajul adecvat
al suprafetelor.
• Suprafetele peretilor trebuie mentinute in bune conditii de
integritate, usor de curatat si dezinfectat. Acestea necesita
utilizarea unor materiale impermeabile, non-absorbante,
netoxice si netede pana la o inaltime adecvata efectuarii
diferitelor operatiuni
• Plafoanele sau acolo unde nu exista, suprafata interioara a
acoperisului si accesoriile suspendate trebuie sa fie
construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea
de murdarie si sa se reduca condensul si imprastierea de
particule.
CERINTE SPECIFICE PENTRU SPATIILE DE
PROCESARE
• Ferestrele si alte deschizaturi trebuie sa fie
construite pentru a preveni acumularea de
particule indezirabile.Cele ce pot fi deschise catre
mediul exterior trebuie sa fie echipate cu plase
contra insectelor, ce pot fi usor demontate pentru
curatare.
• Usile trebuie sa fie usor de curatat si
dezinfectat.Este necesara in acest scop utilizarea
de suprafete netede si non-absorbante.
• Suprafetele echipamentelor din spatiile in care
sunt manipulate alimente si in special suprafetele
ce intra in contact cu alimentele, trebuie
mentinute in stare buna de intretinere, usor de
curatat si dezinfectat.In acest sens este necesara
utilizarea materialelor netede, lavabile, rezistente
la coroziune si netoxice.
CERINTE SPECIFICE PENTRU SPATIILE DE
PROCESARE

• Trebuie asigurate facilitati adecvate pentru

curatarea, dezinfectia si depozitarea ustensilelor si
a echipamentelor de lucru.Aceste facilitati trebuie
sa fie construite din materiale rezistente la
coroziune, sa fie usor de curatat si sa fie
aprovizionate in mod adecvat, cu surse de apa
rece si calda.

• Fiecare cuva sau orice alt astfel de facilitate

destinata spalarii de alimente, trebuie sa aibe
sursa adecvata de apa calda si rece, sa fie
mentinuta curata si dezinfectata de cate ori este
necesar.
CERINTE DE IGIENA PENTRU ECHIPAMENTE
• Toata ustensilele, dotarile, componentele, garniturile si
echipamentele care vin in contact cu alimentele trebuie sa
fie:
- igienizate si dezinfectate eficient, cu o frecventa suficienta
pentru a se evita orice risc de contaminare.
- construite, confectionate din materiale adecvate, mentinute
in stare de functionare si conditii de intretinere pentru evitarea
orcarui risc de contaminare.
- amplasate si instalate in asa fel incat sa permita
igienizarea adecvata a echipamentului si a zonei perimetrale.
• Atunci cand este necesara utilizarea de aditivi chimici pentru a
se preveni coroziunea echipamentului si a containerelor,
acestia trebuie sa fie utilizati in conformitate cu GMP.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU
APROVIZIONAREA CU APA

• Trebuie sa existe o sursa adecvata de apa potabila

ce trebuie sa fie utilizata de cate ori este necesar si
sa asigure conditii ca alimentele sa nu fie
contaminate.
• Apa curata (apa proaspata ce nu contine
microorganisme, substante daunatoare capabile sa
afecteze salubritatea alimentelor) poate fi utilizata
pentru produse din pescuit intregi sau pentru
spalare externa.
• Apa nepotabila este folosita pentru combaterea
incendiilor, pentru refrigerare, producere de
aburi.Aceasta trebuie circulata printr-un sistem
separat, bine identificat.Apa nepotabila nu trebuie
sa aibe conexiuni sau sa permita refluxul in
sistemele de apa potabila.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU
APROVIZIONAREA CU APA

• Ghiata ce vine in contact cu alimentele ,trebuie sa

fie produsa din apa potabila, iar atunci cand este
utilizata pentru racirea produselor din pescuit
intregi, din apa curata.Aceasta trebuie sa fie
produsa, manipulata si depozitata in conditii care
sa o protejeze de contaminare.
• Aburul utilizat in contact direct cu alimentele, nu
trebuie sa contina nici o substanta ce prezinta
pericol de contaminare.
• Apa potabila - apa ce intruneste cerintele
Directivei Consiliului nr. 98/83/CE.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU TRANSPORT
• Mijloacele de transport/containerele utilizate
pentru transportul produselor alimentare trebuie
mentinute curate si in buna stare de intretinere si
funcionare, pentru ca alimentele sa fie protejate
impotriva contaminarii si sa fie concepute si
construite, pentru a permite igienizarea si
dezinfectia adecvata.
• Recipientele din vehicule sau containerele, nu
trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor
materii decat produsele alimentare.
• Produsele alimentare sub forma lichida, de
granule sau de pudra, in vrac, trebuie sa fie
transportate in recipiente/containere/tancuri
specializate exclusiv transportului de produse
alimentare.Acestea trebuie marcate in mod vizibil
cu sintagma “numai pentru produse alimentare”.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU TRANSPORT

• Produsele alimentare din mijloacele de

transport/containere trebuie sa fie aranjate si
protejate astfel incat sa se reduca la minimum
riscul de contaminare.

• Dupa caz, mijloacele de transport/containerele

utilizate pentru transportul alimentelor, trebuie sa
permita mentinerea acestora la temperaturi
corespunzatoare.De asemeni se impune
monitorizarea temperaturilor pe durata
transportului
 CERINTE DE IGIENA PENTRU FACILITATI
MOBILE / TEMPORARE

• Facilitatile si automatele pentru vanzare, trebuie

sa fie astfel amplasate, concepute, mentinute
curate si in bune conditii, in asa fel incat sa evite
riscul contaminarii, in special de catre animale si
daunatori.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU FACILITATI
MOBILE / TEMPORARE
• Aceste obiective (vehicule mobile pentru vanzare, standuri
de comercializare, automate pentru vanzare) trebuie sa fie
prevazute cu dotari corespunzatoare pentru mentinerea
igienei personalului respectiv pentru spalarea si uscarea
igienica a mainilor.
• Suprafetele de contact cu alimentele trebuie sa fie in buna
stare de intretinere, igienizare si dezinfectie.
• Trebuie sa existe instructiuni adecvate pentru curatarea /
dezinfectia ustensilelor si a echipamentului de lucru.
• Trebuie sa fie disponibila o sursa adecvata de apa potabila
rece si calda.
• Trebuie sa fie disponibile dotari adecvate pentru
depozitarea,colectarea si eliminarea subproduselor
necomestibile si a deseurilor.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU FACILITATI
MOBILE / TEMPORARE

• Trebuie sa fie disponibile spatii si dispozitive

adecvate ,pentru mentinerea si monitorizarea
conditiilor de temperatura pentru alimente, in
functie de specific.

• Produsele alimentare trebuie sa fie plasate in asa

fel, incat sa se evite riscul contaminarii, in masura
in care este practic posibil.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU DESEURILE
ALIMENTARE

• Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile, trebuie

indepartate cat mai repede posibil din incaparile in care
sunt prezente alimente, pentru a se evita acumularea
acestora.
• Deseurile alimentare si subprodusele necomestibile,
trebuie depozitate in containere ce se inchid sau sisteme
de evacuare corespunzatoare. Aceste containere se
impune a fi integre, usor de igeinizat si dezinfectat.
• Trebuie luate masurile necesare pentru depozitarea,
colectarea si distrugerea deseurilor alimentare si a
subproduselor necomestibile. Spatiile de depozitare pentru
acesetea, trebuie concepute si utilizate in asa fel, incat sa
se permita mentinerea curata a acestora, libere de
organisme indezirabile.
 CERINTE DE IGIENA PENTRU DESEURILE
ALIMENTARE

• Toate deseurile si subprodusele necomestibile,

trebuie eliminate in mod igienic, cu respectarea
normelor sanitare veterinare si pentru siguranta
alimentelor si a normelor de protectie a mediului,
in conformitate cu legislatia comunitara transpusa.

• Deseurile alimentare si subprodusele

necomestibile, nu trebuie sa constituie o sursa
directa sau indirecta de contaminare.
 IGIENA PERSONALULUI

• Fiecare persoana care lucreaza in industria

alimentara, sau in zona de manipulare a
alimentelor, trebuie sa mentina un grad ridicat de
curatenie personala si trebuie sa fie dotata cu
imbracaminte, incaltaminte curata si in functie de
locul de munca, cu echipament de protectie.
• Nu se permite accesul in spatiile de lucru sau in
zona de manipulare a alimentelor, persoanelor
care sufera de o boala sau este purtatoarea unei
boli ce poate fi transmisa prin alimente, ori sufera
de leziuni infectate, infectii ale pielii,abcese sau
tulburari intestinale.
• GHP si HACCP prevad reguli stricte privind igiena
personalului, precum si procedurile pentru
vizitatori, in cazul obiectivelor de industrie
alimentara.
 CERINTE DE IGIENA APLICABILE
PRODUSELOR ALIMENTARE
• Materiile prime si ingredientele, altele decat animale vii,
sau orice alt material utilizat la procesarea produselor, nu
vor fi utilizate in cazul in care ar putea fi contaminate cu
microorganisme patogene, paraziti sau substante toxice,
situatie in care in urma procedurilor normale de preparare
sau procesare, produsul final ar fi impropriu pentru
consumul uman.
• Materiile prime si ingredientele depozitate, trebuie tinute in
conditii corespunzatoare, concepute sa previna
deteriorarea si sa le protejeze impotriva contaminarii.
• Trebuie aplicate proceduri adecvate, pentru a controla
organsmele indezirabile, de asemenea prin proceduri
adecvate, nu se permite accesul animalelor domestice ,in
zona de manipulare a alimentelor.
 CERINTE DE IGIENA APLICABILE
PRODUSELOR ALIMENTARE
• Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare si
produsele finite ce pot favoriza multiplicarea unor
organisme patogene sau formarea de toxine trebuie
pastrate la temperaturi tehnologice. Lantul de frig nu
trebuie sa fie intrerupt.
• Sunt permise perioade limitate fara controlul temperaturii,
pentru derularea practica a activitatiilor prepararii,
transportului, depozitarii, expunerii alimentelor, cu conditia
ca aceasta sa nu aibe nici un risc pentru sanatatea
consumatorului.
• Obiectivele din domeniul alimentar, trebuie sa dispuna de
spatii adecvate, suficient de mari pentru depozitarea
separata a materiilor prime si de spatii distincte pentru
productie si depozitarea produselor finite, cu respectare
condtitiilor de temperatura.
 CERINTE DE IGIENA APLICABILE
PRODUSELOR ALIMENTARE
• Atunci cand produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate
sau servite la temperaturi scazute, acestea trebuie sa fie
racite, cat mai repede posibil, dupa faza de procesare la
cald sau faza de preparare finala.
• Decongelarea produselor alimentare, trebuie sa fie
realizata in asa fel, incat sa se reduca la minimum riscul
dezvoltarii de microorganisme patogene, sau al formarii de
toxine in alimente.
• In timpul decongelarii, alimentele trebuie sa fie supuse la
temperaturi care sa nu aibe ca rezultat, un risc pentru
sanatatea consumatorului.
• Lichidele rezultate in procesul de decongelare, trebuie
drenate in mod adecvat.
• Dupa decongelare, manipularea alimentelor, urmareste
reducerea riscului de dezvoltare a patogenilor sau a
toxinelor.
CERINTE DE IGIENA PRIVIND AMBALAREA SI
IMPACHETAREA

• Materialele utilizate, nu trebuie sa reprezinte o

sursa de contaminare.
• Materialele de ambalare trebuie astfel depozitate,
incat sa nu fie expuse la riscuri de contaminare.
Se impune dupa caz, existenta unor spatii
separate de depozitare.
• Operatiunile de ambalare si impachetare, se fac cu
evitarea contaminarii produselor.
• Materialele de ambalare reutilizabile, trebuie sa fie
usor de igienizat si dezinfectat.
CERINTE DE IGIENA PRIVIND TRATAMENTUL
TERMIC
• Urmatoarele cerinte se aplica pentru alimentele
puse pe piata, in ambalaje inchise ermetic:
- orice proces de tratare termica, trebuie sa
indeplineasca si sa asigure, aceeasi temperatura
pentru toate partile produsului tratat, precum si sa
evite contaminarea in timpul procesului.
- controlul cu regularitate a principalilor
parametrii relevanti: temperatura, presiunea,
ermeticitatea si parametrii microbiologici.
• Procesul utilizat, trebuie sa fie conform unui
standard recunoscut international (pasteurizare,
temperatura ultra inalta, UHT sau sterilizare).
 CERINTELE PRIVIND INSTRUIREA PENTRU
RESPECTAREA CONDITIILOR DE IGIENA

• Tot personalul care manipuleaza alimente trebuie

sa fie instruit periodic si sistematic, proportional
cu activitatea desfasurata.

• Operatorii economici in domeniul alimentar, sunt

obligati sa sigure personalului lucrator, instruiri
corespunzatoare in ceea ce priveste problematica:
GMP, GHP, SSOP si HACCP.