TEMA: Făina, pâinea, crupele, pastele

făinoase – baza piramidei alimentare.

 Planul lecției:

• Piramida alimentară – noţiune, principiile clasificării

alimentelor.
• Principalele grupuri de alimente.
• Cereale – structura, compoziţia chimică, importanţa
fiziologică.
• Componenţa chimică a produselor cerealiere – proteine,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime.
• Crupe. Caracteristica igienică a diverselor tipuri de crupe.
Cerinţe igienice faţă de crupe.
• Făina – tipurile de făină, caracteristica igienică, cerinţele
igienice către calitatea făinei şi condiţiile de păstrare.
• Pâinea - importanţa igienică şi fiziologică, felurile de pâine.
• Modificările calităţii pâinei – înăsprirea, mucegăirea,
maladia filantă a pâinii.
• Piramida alimentară - o reprezentare schematică a
principiilor alimentației sănătoase elaborată de dieteticieni.
UN REGIM ALIMENTAR ECHILIBRAT ESTE SUSŢINUT ŞTIINŢIFIC
PRINTR-UN CONSUM MODERAT CANTITATIV ŞI
BOGAT CALITATIV CÎT MAI VARIAT:

A
I P EVA
UN
EL
OR CÎT
Mezeluri 10%

DE
Carne roşie
Dulciuri
AM ORI
Ă
ÎN

Ouă
SA EVA

Carne de pui
PE CÎT
PT

Peşte 30-40%
DE

Lapte, brînză,iaurt
Ulei de măsline
C I
LN

Fructe, legume
ZI

50-60%
Pîine, făinoase, orez, cereale,cartofi
 Dieta dvs. zilnică trebuie să conţină cîte puţin din
fiecare dintre cele patru grupe alimentare:
1. Alimente hidro-carbonate: pîine, orez, ovăz, porumb, grîu, paste făinoase, mei, secară, legume bogate în
amidon(cartoful).

Este grupul de alimente care trebuie sa constituie baza majorităţii meselor. Alimentele din acest grup va satura fără a
furniza prea multe calorii, aduc elemente nutritive suplimentare.
FURNIZEAZĂ: proteine, fibre, energie, vitamine şi săruri minerale.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru pe zi.

2. ALIMENTE LACTATE: LAPTE, BRÎNZĂ, IAURT

FURNIZEAZĂ: Ca, proteine, vit. A (produsele din lapte integral), Zn,I,Mg.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru pe zi.
3. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE, PEŞTE, ALTERNATIVE: OUĂ, NUCI, FASOLE.
FURNIZEAZĂ: proteine, vit. A, vit.complexului B, fibre (nuci şi fasole), Fe,Zn.
NECESARUL DE PORŢII: cel puţin trei/zi.

5. FRUCTE SI LEGUME: PROASPETE, CONGELATE SAU DESHIDRATATE

FURNIZEAZĂ: vitamina A si C, acid folic, potasiu, fier şi fibre.

NECESARUL DE PORŢII: cel puţin patru/zi. Alternaţi zarzavaturile cu frunze închise la culoare, care sunt
bogate în vitamina A, cu fructe citrice, roşii sau alte fructe bogate in vitamina C.
Mîncaţi zilnic cîteva fructe şi legume proaspete.
Cerealele includ o categorie de
alimente vegetale, reprezentate prin:
 grîu,
porumb,
orez,
ovăz,
secară,
mei.
Grîul este cel mai important dintre cereale,
de aceea vom începe cu structura şi
compoziţia acestuia.
 Structura bobului de grîu
ENDOSPERMUL – cuprinde aproximativ
ENDOSPERMUL – cuprinde aproximativ
83-85 % din greutatea bobului şi
83-85
constă % din
dintr-o greutatea
porţiune internă şi bobului
o porţiune şi
constă dintr-o porţiune internă şi o porţiune
externă.
externă.

Bobul
Bobul

La exteriorul bobului se află pericarpul şi testa Germenele (embrionul) situat la partea interioară a
La exteriorul
care sunt dure bobului
şi seconţin
află pericarpul
multe şi testa
fibre Germenele
bobului (embrionul)
de grîu este formatsituatdintr-un
la partea interioară
vlăstar şi o a
care sunt Stratul
indigerabile. dure aleuronic
şi conţin- estemulte fibre
un înveliş bobuluiAcesta
rădăcină. de grîuesteeste format
ataşat la bobdintr-un
printr-ovlăstar şi o
structură
indigerabile.
format Stratul
din celule aleuronic
bogate - este un
în proteine. înveliş
Aceste rădăcină.scutelum.
specială, Acesta este ataşat la bob
Embrionul printr-o structură
şi scutelumul sunt
format exterioare
structuri din celuleformează
bogate aproximativ
în proteine. 12
Aceste
% specială,
abia vizibilescutelum. Embrionul
cu ochiul liber şi scutelumul
şi formează aproximativsunt
structuri exterioare
din greutatea bobului. formează aproximativ 12 % 3%abia
dinvizibile cu ochiul
greutatea bobului. liber şi formează aproximativ
din greutatea bobului. 3 % din greutatea bobului.
DISTRIBUŢIA NUTRIENŢILOR ÎN
BOBUL DE GRÎU

Germenele este relativ bogat în

proteine, grăsimi şi multe vitamine B.
Scutelumul conţine aproximativ
jumătate din tiamina bobului.
 Straturile exterioare ale
endospermului şi stratul aleuronic
conţin o concentraţie mai mare de
proteine, vitamine (în special niacina)
şi acid fitic.
Partea internă a endospermului -
este bogată în amidon.
Compoziţia chimică a boabelor de cereale
Proteinele –reprezentate de:
• albumină, aflată în proporţie crescută în embrion;
• globulinele α,β,γ,δ;
• prolamine (gliadina ce intră în compoziţia
glutenului);
• glutenele;
• Purotoninele (A,B,C) care au proprietăţi
bactericide şi intervin în procesele de fermentare
a aluatului şi de coacere a acestuia.
• Glutenul reprezintă principala masă
proteică obţinută din făina de grîu,
prin spălare cu apă. OSBORNE a
arătat că glutenul este format din
două componente de bază: gliadina şi
glutenina. Studiile electroforetice şi
cromatografice au identificat
componentele denumite: α1,α2,β,γ,ω.
Glucidele
Sunt bine reprezentate în bobul de
cereale, mai ales în germene (cca.
20%),
▫ amidonul este bine reprezentat în
endosperm,
▫ celuloza şi hemiceluloza mai ales în
straturile de înveliş.
▫ dextrinele (cantităţi mici în
făină) dar în caz de depozitare în
condiţii necorespunzătoare de
temperatură şi umiditate creşte
cantitatea lor, care vor conferi
miezului de pîine un aspect
umed şi lipicios.
▫ zaharoza se găseşte în proporţie de 2 - 3 % ,
▫ maltoza, rafinoza, glucoza, galactoza şi
fructoza în proporţie foarte mică.
Făina albă – este mai bogată în amidon decît
făina neagră în care acest procent descreşte
(pînă la 40 %).
Lipidele - în cantitate de 1 - 2 % în făină şi
tărâţe şi ca fosfolipide şi glicolipide în
endosperm.
O mare parte se elimină prin măcinare.
Uleiul provenit din germenele de cereale
este bogat în tocoferoli.
În timpul păstrării făinei lecitina se
descompune în acizi graşi, glicerină şi acid
fosforic, care determină creşterea acidităţii
acesteia.
 Sărurile minerale - (fosforul, potasiul,
calciul, magneziul) sunt bine reprezentate în
porţiunile de înveliş şi embrion. Fosforul se
găseşte mai ales sub forma acidului fitic şi a
sărurilor sale (fitaţi). Sub acţiunea fitazei
fitaţii sunt hidrolizaţi, eliberându-se acid fitic,
care formează săruri insolubile cu unele
elemente minerale (calciu, magneziu) şi ca
urmare reduce mult utilizarea digestivă a
acestor elemente, ele se elimină prin fecale.
 
Vitaminele - prezente în cantitate
considerabilă în cereale, straturile de
înveliş şi embrionul au conţinutu1 cel
mai bogat, endospermul este mult mai
sărac. Bobul de grâu este lipsit de
vitaminele A, B, D, C.
Datorită repartiţiei vitaminelor, făina
albă are un conţinut mai mic de
vitamine comparativ cu cea neagră.
 ENZIMELE:

▫ proteazele,
▫ lipazele,
▫ oxidazele,
▫ fosfatazele
▫ amilaza.
 Sub acţiunea prelungită a amilazei se
realizează scindarea celor două componente
ale amidonului:

amilaza maltoză glucoză

Enzimele sunt importante în păstrarea cerealelor

şi a produselor lor.

amilopectina maltoză izomaltoză glucoză

 Valoarea nutritivă a făinii
Rata de extracţie reprezintă proporţia
din boabele de grâu care este utilizată
pentru prepararea făinii. Făina cu 85 %
rată de extracţie, conţine 85 % din
greutatea bobului întreg, restul se
îndepărtează sub formă de tărâţe.
• Fibrele alimentare din făina de grâu
cu coeficient de extracţie 100 % sunt
de 3 ori mai multe decât în făina
albă.
• Conferă un efect laxativ slab, pe care
un număr de persoane îl găsesc
dezagreabil.
Mineralele (calciul, fierul şi zincul) se găsesc în făina cu
coeficient de extracţie ridicat în cantităţi valabile, dar
absorbţia lor este impiedicată prin legare cu fitaţii.
Făina cu coeficient de extracţie scăzut (cea albă) pierde
multe minerale , dar ceea ce rămâne este mai bine absorbit
din cauza pierderii de fitaţi în decursul măcinării.
Făina albă se fortifică cu tiamină, acid nicotinic şi uneori
cu riboflavină.
Aproape toate vitaminele E prezente în grâu sunt
îndepărtate prin măcinare.
Tipurile de produse pe bază de cereale, date în
consum
Pâinea din grâu - proprietăţi nutritive ca
făina din care a fost preparată, dar nutrienţii
sunt diluaţi de apa adăugată, până la 35 - 40
%, iar conţinutul de sodiu al acestuia
variază între 300 şi 500 mg/100 g.
Conţinutul de energie al pâinii este situat
între 215 - 250 Kcal/100 g şi conţinutul în
alţi nutrienţi este redus.
Există specialităţi de pâine care conţin
lapte sau derivate din lapte.
Pâinea albă - făină cu coeficient de extracţie
scăzut, ea poate conţine aditivi şi nutrienţi
adiţionali.
Pâinea neagră - grâu integral şi făină albă,
cu un procent de aproximativ 50 % grâu
integral. Se poate adăuga caramel pentru a-i
conferi culoare.
Pâinea cu conţinut de proteine crescut -
se realizează prin adăugarea proteinelor
la făină (gluten din grâu, lapte praf sau
făină de soia).
Legea permite termenul de "pâine cu
proteine" şi "pâine cu multe proteme"
pentru a numi pâinea care conţine 16 - 22
g % proteine.
 Valoarea nutritivă a pâinii şi a derivatelor de cereale
O felie de pâine de 100 g oferă organismului:
• 255 de calorii
• 8 - 11g de proteine
Un muncitor care necesită 3500 - 3800 calorii, mănâncă
zilnic 5 - 6 felii de pâine. Caloriile sunt oferite în
majoritate de amidon care formează 50 % din greutatea
pâinii intermediare şi mai mult pentru cea albă.
Pâinea şi derivatele de cereale oferă cantităţi
însemnate de proteine vegetale. Prin consumul zilnic a
400 - 600 g pâine de către un adult, aportul de proteine
din aceste alimente va atinge 45 - 55 g, adică 40 - 45 %
din necesarul de proteine pentru 24 de ore.
 Pâinea şi derivatele de cereale se remarcă
ca surse de vitamine din grupul B şi E. Sunt
bogate în tiamină (0,15 - 0,45mg), riboflavină
(0,1 - 0,2 mg), piridoxină (0,2 - 0,55 mg),
niacină (1 - 5 mg), tocoferol (0,5 - 2,2 mg).
Lipseşte vitamina C şi este deficientă în
vitamina A.
La coacerea pâinii se formează melanine
care dau nu numai culoare cojii (rumenă,
aurie) ci şi gustul şi mirosul pâinii.
Îmbogăţirea valorii nutritive a pâinii se poate
realiza în modul următor:
▫ cu soia, în procente de 5 - 18 %, ceea ce înseamnă
o majorare protidică calitativă şi cantitativă;
▫ cu cartofi, prin care se îmbogăţeşte cu proteinele
esenţiale ale cartofului, cu vitamina C şi potasiu;
▫ cu proteinele laptelui, cu lapte praf degresat sau
cazeină alimentară;
▫ cu o suplimentare de drojdie;
▫ îmbogăţirea minerală cu carbonat de calciu sub
formă de cretă alimentară;
▫ cu vitamine.
 Sorturi dietetice de panificaţie
• Pâinea hipoglucidică pentru diabetici se obţine din:
aluat fermentat rezultat din gluten umed, la care se
adaugă făina de grâu cu grad de extracţie 75 %, făina
de grâu extracţie 30 %, apă, tărâţe, drojdie, sare, unt
şi chimion. G1ucidele reprezintă maximum 22 %.
• Pâinea dietetică are sortimente obţinute din făină
semialbă şi făină de Graham, cu drojdie comprimată,
sare după caz, chimen şi apă.
• Chiflele Graham au un conţinut mai mare de
celuloză faţă de produsele de franzelărie.
Alte sorturi

Vafele se prepară din făină, apă, bicarbonat

de sodiu, sare, ouă, lapte, cacao, arome,
coloranţi alimentari, uneori zahăr, siropuri
de fructe etc.
Turta dulce: produse făinoase, afânate cu
bicarbonat de sodiu sau carbonat de
amoniu, pentru care se foloseşte făină
albă, zahăr, miere, glucoză, ouă, grăsimi
alimentare.
Pastele făinoase se obţin din făină şi apă cu
diverse adaosuri (ouă, pastă de tomate, suc de
morcov etc). Aluatul se usucă până la o
umiditate de 13 %, pentru a-i mentine forma şi
pentru o conservare îndelungată. În compoziţia
lor se găsesc 73 - 77 % glucide şi 13 - 15 %
substanţe proteice.
Biscuiţii sunt făcuţi din făină anlestecată cu apă.
Uneori se adaugă o cantitate mică de praf de
copt. În biscuiţii moderni se adaugă zahăr,
grăsimi, ciocolată şi agenţi aromatizanţi.
Prăjiturile se fac din făină albă cu zahăr,
grăsimi, la care se adaugă uneori ouă. Se
încorporează uneori fructe şi nuci.
Cerealele pentru micul dejun se fac din
grâu, porumb, orez şi se mănâncă în
cantităţi mari, oamenii le apreciază, le
tolosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu
vitamină B şi chiar fier.
Pâinea prăjită are mai puţină umiditate, se produc
schimpări în granulele de amidon şi apare culoarea
maro care se explică prin reacţia MAILLARD între
proteine şi zahărul din amidon. Pacienţii cu o dietă
strictă, trebuie să cântărească pâinea înainte de a o
prăji.
Macaroanele, spaghetele şi vermicelele se fac dintr-o
varietate foarte dură de grâu (Triticum durum), bogat
în proteine. Se foloseşte numai endospermul pentru
făină, în consecinţă sunt sărace în vitaminele B.
Conţinutul în gluten este foarte ridicat.
 Orezul
Bobul de orez are o structură similară cu bobul
de grâu. Pericarpul, aleuronul şi scutelumul
conţin împreună 79 % din tiamina prezentă în
bob, dar constituie numai 6,2 % din greutate.
Endospermul care reprezintă 92 % din greutatea
bobului, conţine numai 8,8 % din tiamină.
Schimbări similare cu cele descrise pentru grâu
apar şi prin măcinarea orezului.
În afară de măcinat, bobul de orez pierde multe
vitamine prin spălare şi prelucrare termică.
Pierderile se reduc dacă orezul este depozitat în
condiţii cât mai igienice, dacă se foloseşte
pentru gătit apă puţină şi surplusul nu se
aruncă, ci este folosit pentru băut.
Conţinutul proteic la orezul măcinat variază între
6,5, - 8 g/100 g. Acest conţinut este mai redus
ca pentru alte cereale, dar proteinele sunt de
bună calitate. Lizina este aminoacidul limitant.
 Porumbul (Zea mays)
Bobul de porumb are aceaaşi structură
generală ca orezul şi grâul. Porumbul galben
conţine un amestec de carotenoide din care β-
carotenul, criptoxantina şi β-zeacarotenul, au
activitate provitaminică A. Valorile lor oscilează
între 100 - 800 μg/100 g (exprimate ca β
-caroten). Principala proteină a porumbului,
zeina, reprezintă aproximativ jumătate din
proteinele din întregul bob.
 Zeina - proteină incompletă, îi lipseşte
lizina şi triptofanul. Suplimentul pentru
proteinele din porumb trebuie să conţină
lizină şi triptofan şi, dacă este posibil,
izoleucină.
Opaque 2 este o specie de porumb care
este bogată în lizină şi triptofan, ceea ce
permite să fie menţinută balanţa azotată la
adult, fără altă sursă importantă de
proteine în dietă.
• Niacina prezentă în porumb se
găseşte într-o formă legată şi
nedisponibilă. Din acest motiv şi din
altele, pelagra este asociată cu
alimentaţia exclusivă cu porumb.
Tratamentul cu var stins face niacina
disponibilă.
 Meiul
Se cultivă în zonele aride: Africa, Asia şi America
latină. A fost privit ca un aliment al săracului.
Este mai puţin gustos decât grâul sau orezul, dar are o
valoare nutritivă bună.
•Este vândut pe post de aliment dietetic și,
datorită lipsei de gluten, poate fi inclus în dieta
persoanelor care nu pot tolera grâul.
•În urma cercetărilor, meiul este planta ideală
pentru extragerea etanolului folosit în industria
biocarburanților.
 
 Ovăzul
Prin măcinarea lui se îndepărtează numai
pericarpul fibros şi germenele este reţinut.
Conţine mai multe proteine (12 g/100 g) şi mai
mult amidon (până la 60 %), fosfor şi tiamină,
ulei (8,5 g/100 g) decât alte cereale. Se
foloseşte ca cereală furajeră şi în alimentaţia
omului ca ovăz decorticat sau sub formă de
fulgi de ovăz.
 
 Orzul
Creşte în toate părţile lumii. Produce malţul
şi este baza pentru fabricarea berei şi whisky-
lui în multe ţări.
Se caracterizează prin: bogăţia în amilază,
conţinut redus de proteine, lipsa gliadinei. Se
foloseşte ca hrană pentru animale sub formă
de fierturi, la fabricarea malţului în industria
berei.
 Secara
Este rezistentă la frig. Multe persoane
savurează pâinea de secară, care este gustoasă,
bogată în vitamine B.
Seminţele sunt mai închise la culoare,
imprimând făinei şi pâinii de secară acelaşi
caracter.
Conţine mai puţine substanţe azotate, care nu
se separă sub formă de gluten.
 
 Compoziţia făinii de secară este următoarea:

 apă - 3,7 %;
 substanţe proteice - 11,5 %;
 lipide - 2,08 %;
 glucide simple - 69,61 %;
 celuloză - 1,59 %;
 substanţe minerale - 1,44 %.
Se foloseşte în panificaţie şi pentru
surogatul de cafea.
• Dacă umiditatea şi temperatura cresc
germinarea boabelor, protidele sunt
degradate, se reduce cantitatea şi
calitatea glutenului, şi se descompune
o mare parte din amidon, creşte
proporţia de glucide fermentescibile.
Ca urmare, făina şi produsele de
cereale devin necorespunzătoare.
• Dacă condiţiile din magaziile de păstrare nu sunt
cele recomandate, se dezvoltă diferiţi paraziţi care
atacă boabele de cereale şi leguminoase (Acarinae,
Curculionidae, cleştarul făinii, molia hambarelor,
toxilarul făinoaselor, gândăcelul surinarn, gândacul
făinii, gărgăriţa grâului, a orezului, mazării care
consumă partea nutritivă a boabelor. În cazuri
nefavorabile se înmulţesc şi microorganisme pe
suprafaţa grânelor: B. subtilis, B. megatherium, B.
mesentericus, mucegaiul Aspergillus niger, Asp.
Fumigatus, Penicillium glaucum, Penicillium
luteum, Mucor etc, care dau gust şi miros neplăcut
produselor şi în urma activităţii lor se degradează
proteinele şi glucidele din făinoase.
• Dacă se dezvoltă în număr mare B.
mesentericus, pâinea capătă miros respingător,
miezul se înmoaie, devine lipicios. Dezvoltarea
mucegaiurilor determină o culoare străină
(verzuie, cenuşie, roşie), se hidrolizează
glucidele, se degradează protidele, pâinea devine
neconsumabilă.
• Prevenirea acestor daune: dezinfecţia
hambarelor şi magaziilor cu sulfură de carbon,
cloropicină, care nu influenţează capacitatea
germinării boabelor de cereale.
Vă mulțumesc pentru atenție!