Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
5 - Glucidele
5 - Glucidele
alimentară
GLUCIDELE ȘI ROLUL LOR ÎN
ALIMENTAȚIE
Obiectivele temei
1. Studiul rolului glucidelor în organismul uman;
2. Aprecierea aspectelor calitative ale glucidelor;
3. Determinarea necesarului de glucide;
4. Stabilirea surselor de glucide;
5. Consecințele aportului inadecvat de glucide.
Istoric
• Molecula de glucoză poate avea configurații diferite, și când se leagă împreună mai
multe, pentru a forma polizaharide, proprietățile acestor macromolecule vor fi
influențate de tipul de glucoză încorporat.
• Astfel, deși alfa-D-glucoza și beta-D-glucoza au o structură foarte asemănătoare, ele se
deosebesc în proprietățile lor biochimice.
OZE OZIDE
Nehidrolizabile (simple) (Hidrolizabile)
Holozide Heterozide
Trioze Pentoze Hexoze … (hidroliza=oze) (hidroliza=oze+aglicon)
Fructoze -Cetoze
Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet
Digestia glucidelor
Pentru a putea fi absorbite în tubul digestiv, glucidele din majoritatea alimentelor
trebuie să fie desfăcute în moleculele lor constituente, ceea ce se realizează cu
ajutorul enzimelor.
Digestia glucidelor începe deja în cavitatea bucală, motiv pentru care se recomandă
mestecarea amănunțită a alimentelor.
Glandele salivare secretă ptialina sau amilaza, care atacă amidonul format din sute
până la mii de molecule de glucoză, transformându-l în dizaharidul maltoză, care e
format din două molecule de alfa-glucoză.
Digestia glucidelor
Glicemie pe stomacul 70-110 mg/dl sau 111,0 ... 126 mg/dl sau Over 126 mg/dl sau
3,89-6,1 mmol/l 6,16 ...7,0 mmol/l 7,0 mmol/l
gol
Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet/
Indicele glicemic (IG) este un sistem numeric de măsurare a rapidității cu care produsele cu
carbohidrați determină creșterea zahărului în sânge după consumarea acestuia.
Indicele glicemic
GLICEMIA
HIPOGLICEMIA NORMOGLICEMIA
HIPERGLICEMIA
< 0,9 g/l 0,9±0,2 g/l >1,1 g/l
• Sete;
• Amețeli,
• Urinări frecvente;
• Transpirații abundente;
• Deshidratare;
• Dureri de cap;
• Oboseală;
• Foame,
• Tulburări de vedere,
• Nervozitate;
Indicele glicemic
Este important de cunoscut IG al alimentelor,
deoarece:
IG înalt
IG (g) > 70 IG (p) >97
IG moderat
IG(g)=55-70 IG (p)=76-97
79
68 69
64
49
36
orz secara soriz integral crupe de soriz orez parboiled orez integral alb cous-cous griş glucoza
Indicele glicemic
Evoluția comparativă a glicemiei la consumul a 50 g glucoză pură și unei cantități de boabe
integrale de soriz echivalente cu 50 g glucoza
7
6.5
IG=(Sa/Sg)*100 5
boabe
4.5
3.5
3
0 15 30 45 60 90 120 180
Timpul, min
Indicele glicemic
Produs Indice glicemic
Gogoși 75
IG (cola+ ciocolată)=(70+25)/2=47,5
Pop corn fără zahăr 85
Cola 70
Cipsuri 70
Morcovi fierți 85
Harbuz 75
Ardei gras 15
Ciocolată neagră (peste 75%) 25
Amidonul
Deja în anul 1971, medicul englez Burkitt a susținut că, prin reglarea
tranzitului intestinal și a volumului fecal, fibrele alimentare au un rol în
prevenirea cancerului colic.
determinată de aceasta.
Fibre alimentare
• Oboseală fizică;
• Lentoare psihologică;
• Lipsa de energie;
• Accidente vasculare cerebrale;
• Însărcinate: nașteri dificile, deformații congenitale, lipsa laptelui;
• Noi născuți: dereglări de creștere;
• Dereglări organice: amenoree, cancer, frigiditate, nervozitate, unghii și păr
fragile-uscate, probleme dentare, paliditate, atonie generală, hipoglicemie,
subponderabilitate;
EXCESUL DE GLUCIDE
• Exces ponderal și obezitate;
• Hiper și hipoglicemia;
• Surmenajul ficatului;
• Insuficiență respiratorie;
• Probleme motorii;
• Lentoare fizică și mentală;
• Intoleranță la căldură și transpirații excesive la efort mic;
• Dereglări de creștere;
• Dereglări de vedere, auz;
• Piele și păr gras;
• Reducerea apetitului;
• Imunitatea redusă;
• Balonări, diaree, constipații;
• Depresii, agresivitate, insomnie;
• Perturbarea funcției vitaminei B;
• Probleme hormonale (libidou redus);
• Candida albicans;
• Cancer, diabet.