Curs 6.

Planificarea meniului +
nutriție
• Meniul este planul pentru obținerea profitului. El
determină imaginea și definește conceptul localului.
• Meniul este lista de cumpărături a clienților folosită
pentru a cheltui bani. Adesea este cel mai bun (sau mai
rău) agent de vânzări.
• Meniul este un instrument de merchandising. Ar trebui
să sprijine să vindeți anumite produse, și să fie scris în așa
fel încât aceasta să fie distractiv, informativ și
reprezentativ pentru restaurant.
• De multe ori, oaspeții potențiali pot decide dacă sau nu să
viziteze restaurantul numai pe baza parcurgerii meniului.
• Ce le transmite clienților și cum contribuie la succesul
restaurantului sunt elemente esențiale pentru obținerea
profitului.
 Clasificări
În funcție de frecvența ofertei:
• Meniu static – toți clienții primesc aceeași mâncare în
fiecare zi. După ce se stabilește, se schimbă rar. Se
întâlnește în: restaurante fast-food, restaurante etnice și
steakhouse.
• Meniu ciclic – creat pentru un anumit ciclu. La sfârșitul
ciclului se repetă. Bazate pe sezon, pentru a profita de
anumite produse. Se întâlnește în: școli, spitale și alte
instituții
• Meniu de piață – în funcție de produsele disponibile în
acea perioadă. Create pentru a profita de produsele care
sunt în sezon. Tot mai folosite de chefi, pentru că își pot
folosi imaginația
• Meniu hibrid – o combinație a celor trei.
În funcție de momentul mesei:
• Meniu de mic dejun
• Meniu de prânz
• Meniu de cină
Dacă toate cele trei se găsesc pe același meniu –
Meniu California, întâlnit mai ales în
restaurantele non-stop
În funcție de produse:
• Meniu de băuturi
• Meniu de vinuri
• Meniu de deserturi
• Meniu de pizza
• Meniu propriu-zis
În funcție de posibilitățile de alegere ale clientului:
• A la carte – fiecare produs (mâncare și băutură) este
enumerat, cu preț, cantitate și poate fi comandat
independent
• Semi a la carte – unele produse sunt comandate
separat (aperitivul și desertul), iar antreul (felul
principal) este calculat să fie acompaniat de salată,
garnitură sau legume
• Table d’hote sau prix fixe – oferă un meniu complet
la un preț fix. Se poate întâlni și la restaurante
selecte (tasting menu) și la cantine (meniul zilei)
În unele restaurante se pot întâlni simultan toate trei
tipurile de meniuri
 Greșeli frecvente în stabilirea unui meniu
Prezentare : folosirea de caractere prea mici, ilizibile;
• produse prea complicate – nu pot fi înțelese; meniuri
printate, pe care s-a scris cu pixul; panoul de speciale
prezintă oferta de ieri, table conține un scris ilizibil,
• expunerea prea lungă a specialelor;
• meniuri prea mari ca să poată fi manipulate cu
ușurință;
• greșeli gramaticale sau de exprimare;
• produse ce nu pot fi comandate;
• poze care nu coincid cu farfuria primită de client;
• lipsa unui meniu de deserturi (prezentarea grafică
este extrem de importantă)
Politica firmei: lipsa meniului pentru copii
• Nu există meniuri suficiente
• Porții prea mici la prețuri mari
• Porții de cină servite la prânz
• Lipsa elementului: „Bucătarul vă recomandă:”
• Meniul zilei cu prețuri ascunse
• Meniul care se schimbă frecvent
• Lipsa opțiunilor vegetariene
• Meniuri plictisitoare (sunt necesare schimbări
nu doar la preț)
• Comentarii negative pe meniu
Lista de vinuri: nu conține descrierea vinurilor
• Lipsa de echilibru
• Mai mult de trei produse care nu mai sunt pe
stoc
• Prea puține produse la prețuri moderate
• Prea multe tipuri de vinuri
• Bonus: meniul in Braille și limbi străine
• Opțiuni sănătoase
• Deserturi cât mai imaginative
• Porții mai mici la prețuri mai mici
• Informații despre nutriție